medronho - connecting repositories · 2017. 4. 22. · monchique 6 de fevereiro de 2010 instituto...

MONCHIQUE

6 de Fevereiro de 2010

Ludovina Galego

Departamento de Engenharia Alimentar

Instituto Superior de Engenharia

Ex - Escola Superior de Tecnologia

Universidade do Algarve

[email protected]

Parâmetros de Qualidade para a Aguardente de Medronho e Licores

Medronho

mailto:[email protected]

MONCHIQUE


Instituto Superior de Engenharia – Universidade do Algarve


Ludovina [email protected]

Diversas instituições uniram-se para encontram uma

possibilidade de estudar a aguardente de medronho

inícios dos anos 90 :

• Associação IN LOCO

• Direcção Regional de Agricultura

• Instituto Florestal

• Universidade do Algarve

• Produtores


MONCHIQUE





• Primeiro projecto financiado pelo programa LEADER –

•1991 -1994

Investigação-Acção sobre Aguardente de Medronho – No âmbito da Serra

do Caldeirão

Dá-se a continuação com a aprovação do projecto - Investigação-Acção

sobre Aguardente de Medronho pelo PAMAF- IED (4057) que se

estende a todo Algarve entre 1996-1999 – proposto pela DRAALG


MONCHIQUE





Quase em paralelo é aprovado o projecto PAMAF-IED 8005 – Estudo do

Envelhecimento da Aguardente de medronho (1ª- Fase) (1997 – 2000)

– Proposto pela EST-UAlg

Em 2005-2008 há a participação no projecto RITA – Reinventar a

Industria Tradicional Alimentar do Algarve


MONCHIQUE





• Prestação de serviço à

Comunidade na área das

bebidas Alcoólicas

• Investigação,

• Aulas práticas de

Bebidas Alcoólicas

2007 – É criado o Laboratório de Enologia


MONCHIQUE




Como tudo começou !

Curso de Provadores de

Aguardente de Medronho

Agosto de 1993

DRAPAG

Ex - DRAALG

Ludovina Galego

[email protected]


MONCHIQUE




Esquema da autoria de

José Herculano Brito

de Carvalho 1993

Ludovina Galego

[email protected]


MONCHIQUE




O que se conhecia ?

• Fermentações em contacto directo com o ar

• Alguns produtores deitavam fora a massa que cobria o fermentador

Ludovina Galego

[email protected]

Querença – 1994

(Produtor que tinha ganho 1º prémio na

FATACIL de 1993)

São Bartolomeu de Messines 1995


MONCHIQUE




O que se passou a ser recomendado

Ludovina Galego

[email protected]


MONCHIQUE






MONCHIQUE





Cromatógrafo Gasoso

(GC)

Milhares de amostras de aguardentes têm

sido analisadas neste equipamento desde

1993


MONCHIQUE





Aguardente

de medronho

Aguardente

de bagaço


MONCHIQUE





Duas

Aguardentes

de

medronho

Acetato de etilo

Metanol

Ultrapassa os limites

fixados pela legislação

Dentro dos limites

da legislação


MONCHIQUE





LEGISLAÇÃO SOBRE AGUARDENTE DE MEDRONHO

Decreto-Lei nº 238/2000 de 26 de Setembro – define o que éaguardente de medronho

Artº 2 – entende-se por AGUARDENTE DE MEDRONHO a aguardente de

frutos obtida exclusivamente por fermentação alcoólica e destilação do fruto

carnudo do Arbutus unedo L. ou do seu respectivo mosto

Artº 3 nº 2 – Teor máximo admissível de cobre 15 mg/L

Regulamento (CE) nº 110/2008, do Conselho de 15 de Janeiro


MONCHIQUE





(g/hl de álcool a 100 % vol.)Características químicas

Titulo alc. em volume a 20ºc

Acidez total (ácido acético)

Extracto seco < 20g/hl

200

42

Decreto-Lei nº 238/2000 de 26 de Setembro


MONCHIQUE





Acetato de etilo

Metanol

2-butanol

1-propanol

Isobutanol

Álcoois superiores totais

Isobutanol/propanol

300

500 a 1000

2

10 a 40

30 a 70

130 a 300

1,5 a 4,0

Substâncias voláteis *

Etanal ou Acetaldeido

200

5 a 40

1-butanol

Isopentanois

3

80 a 185

* não incluem os álcoois etílico e metílico


MONCHIQUE





Licores

• Tradicionalmente preparados por maceração de

substâncias odorantes em aguardente

Aguardente de figo:

Pontos fortes - Baixo preço de produção, facilidade de

encontrar matéria prima

Pontos fracos – Aroma muito intenso e pouco apreciado


MONCHIQUE





Alternativa desodorização parcial com carvão activado


MONCHIQUE





Os licores obtidos são bem apreciados porque

mantêm alguns dos compostos aromáticos da

aguardente, que contribuem para dar “corpo” aos

licores


MONCHIQUE





Voláteis de um licor

feito com álcool

neutro fornecido

pela entidade oficial

AGA

Voláteis de um licor

feito com

aguardente de

medronho


MONCHIQUE





Voláteis

de uma

Melosa

Licor de poejo

feito em

aguardente de

figo

parcialmente

desodorizada


MONCHIQUE





PRODUÇÃO DE AGUARDENTE DE MEDRONHO


MONCHIQUE





Apanha do medronho

(maduros - não em excesso)

Fermentação em

anaerobiose

Água potável

Correcção do pH para 3

(Facultativo)

Adição de leveduras

Seleccionadas

(Facultativo)

Destilação em alambique de cobre ou

contendo cobre

(Controlo de temperatura)

“Cabeça” (~ 5 %)

Imprópria

para consumo

“Coração”“Cauda” ou “Frouxo”

(~10 %)

Envelhecimento em

madeira

Sais de amónio

ou outras vitaminas

(Facultativo)

“Cauda” ou “Frouxo”

(de destilações

anteriores)

Resíduos para

tratamento

Engarrafamento


MONCHIQUE





Fermentação Alcoólica

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + ….

Se o álcool que se forma tem contacto com oxigénio forma-se

o ácido acético

C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O

Etanol + Oxigénio Ácido acético + Água(Principal composto do vinagre)

Açúcar Etanol + Dióxido de carbono + …


MONCHIQUE





Por sua vez o ácido acético produzido reage com o

etanol do meio, e forma o acetato de etilo (cheira a

cola diluente)

CH3COOCH2CH3

Acetato de Etilo

Etanol, Álcool Etílico ou simplesmente Álcool


MONCHIQUE





C2 H4O

Etanal ou acetaldeido

O etanol também reage com o oxigénio para originar o

acetaldeido ou etanal (cheira a erva acabadas de cortar)

Evita-se a sua formação usando medronhos em bom estado de

maturação e evitando que a massa fermentada esteja em contacto com o

ar, mesmo que seja só enquanto espera para a destilação


MONCHIQUE





0

50

100

150

200

250

300

350

400

0 1000 2000 3000 4000

Ma

ss

a (

mg

/10

0 m

lálc

oo

l p

uro

l)

Volume (ml)

Acetato de etilo

0

50

100

150

200

250

300

350

400

0 1000 2000 3000 4000

Ma

sa

s (

mg

/100

mlá

lco

ol p

uro

)

Volume (ml)

Acetato de etilo

Limite máximo da actual

legislação

(Decreto-Lei nº 238/2000 de

26 de Setembro)

Comportamento durante a destilação


MONCHIQUE





0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

100 600 1100 1600 2100 2600 3100

1ª Destilação

2ª Destilação

3ª Destilação

8ª Destilação

4ª Destilação

6ª Destilação

7ª Destilação

5ª destilação

Ace

tato

de E

tilo (

mg/1

00 m

l A. P

.)

Volume de destilado (ml)

Acetato de etilo – 8 destilações de

um mesmo fermentador


MONCHIQUE





0

100

200

300

400

500

600

0 1000 2000 3000 4000

Ma

ss

a (

mg

/10

0 m

l a

lco

ól p

uro

l)

Volume (ml)

Metanol

0

200

400

600

800

1000

1200

0 1000 2000 3000 4000

Massa (

mg

/100 m

lálc

oo

l p

uro

)

Volume (ml)

Metanol

Limite máximo da actual legislação

(Decreto-Lei nº 238/2000 de 26 de

Setembro e Regulamento CE Nº

110/2008 de 15 de Janeiro)



MONCHIQUE





0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

100 600 1100 1600 2100 2600 3100

1ª Destilação

2ª Destilação

3ª Destilação

4ª Destilação

5ª Destilação

6ª Destilação

7ª Destilação

8ª Destilação

Met

anol

(m

g/10

0 m

l A.P

.)

Volume de destilado (ml)

Metanol – 8 destilações do mesmo

fermentador


MONCHIQUE





0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

0 1000 2000 3000 4000

Massa (

mg

/100 m

l álc

o p

uro

*l)

Volume (ml)

Acidez total

0

50

100

150

200

250

0 1000 2000 3000 4000

Ma

ss

a (

mg

/10

0 m

l á

lco

ol p

uro

)

Volume (ml)

Acidez Total



Setembro)



MONCHIQUE





0

50

100

150

200

250

300

350

100 600 1100 1600 2100 2600 3100

1ª Destilação

2ª Destilação

3ª Destilação

4ª Destilação

5ª Destilação

6ª Destilação

7ª Destilação

Volume de destilado em (ml)

Aci

dez

tota

l (m

g/1

00 m

l A.P

.)*

(* expressa em ácido acético)

Acidez total – 8 destilações do mesmo

fermentador


MONCHIQUE





0

2

4

6

8

10

12

0 1000 2000 3000 4000

Mas

sa

(m

g/L

)

Volume (ml)

Cobre

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 1000 2000 3000 4000

Mas

sa

(m

g/L

)

Volume (ml)

Cobre



Setembro)



MONCHIQUE





0

2

4

6

8

10

12

14

16

100 600 1100 1600 2100 2600 3100

Volume (ml)

Cobre (mg/L)

Acidez Total x 10 (mg/100 ml A.P.)*


MONCHIQUE





Os produtos alimentares podem ser considerados óptimos pelos

diversos métodos analíticos, mas é preciso que o Homem também o

considere por isso a análise sensorial não pode ser excluída do

processo de optimização de qualquer produto


MONCHIQUE





Apreciação sensorial

• Copo de vidro de pé alto (Cépage), de

65 ml de capacidade

• Segurar o copo pela base para não

aquecer o destilado e manter os

voláteis


MONCHIQUE





• Espaço de apreciação

individual, com controlo de

luz e temperatura.

• Leite para neutralizar as

papilas gustativas entre

provas.

• Nunca mais de 3 bebidas

alcoólicas numa prova.


MONCHIQUE





Obrigados pela atenção

medronho - connecting repositories · 2017. 4. 22. · monchique 6 de fevereiro de 2010 instituto...

Documents