Alimentos fermentadosLos alumnos que cursen la materia de alimentos fermentados

analizarán los cambios físicos, químicos y microbiológicos que se presentan durante el proceso de elaboración de los productos f t d l l b i á l i i t bj tifermentados para lo cual se cubrirán los siguientes objetivos:

Objetivo General:E d l bi í i f lEntender los cambios químicos que sufren las materias primas con las que se elaboran los alimentos fermentadosalimentos fermentados Explicar la dinámica de los microorganismos durante el desarrollo de la fermentación.durante el desarrollo de la fermentación. Describir los procesos mediante los cuales se desarrollan, durante la fermentación, los , ,metabolitos característicos de cada alimento fermentado.

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Alimentos fermentados de origen animalAlimentos fermentados de origen lácteo

S di á l í i d l i iSe estudiarán las características de la materia prima como lípidos, azúcares, proteínas y los estudiantes podrán entender el proceso mediante el cual se lleva a cabo la coagulación de l l hla leche.Se explicará como se elaboran los quesos fermentados mas conocidos (Roquefort, Cabrales, Feta, Emmental, Manchego t ) f di á l bi fi i í ietc) y se profundizará en los cambios fisicoquímicos y

microbiológicos de la fermentación del queso Roquefort, Feta y Emmental Los estudiantes entenderá el proceso que se desarrolla durante la preparación de la materia prima para la elaboracióndel Yogurt y estudiará la dinámica de las poblaciones

i bi t l f t ió d l tmicrobianas que se presentan en la fermentación del yogurt. Profundizará en el estudio de las rutas metabólicas de los microorganismos que participan en la fermentación de

d t l t Y t k fi D hi k lt t )2

productos lacteos como Yogurt, kefir, Dahi, yakult, nata)

Alimentos fermentadosAlimentos fermentados de carnes de origen vacuno, porcinoSe explicarán los procesos que se utilizan para la preparación de productos fermentados cárnicos como el chorizo, jamón, salamis etc. Los estudiantes entenderán el proceso de elaboración de iniciadores de la fermentación y entenderán como se forman los diferentes compuestos de sabor que se desarrollan en el transcurso de la fermentaciónde productos cárnicos.

Alimentos fermentados de origen vegetalTrigo (Pan)Trigo (Pan)Arroz ( Tape) Se establecerá el proceso de elaboración de la salsa de soya, Tempeh y ontjom y se describirá y explicarán la procedencia de los diferentes compuestos que se forman durante la elaboración de la salsa de soya, tempeh y

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ontjom.

Maíz (Pozol, atole agrio Ogi)

Alimentos FermentadosAlimentos fermentados alcohólicos de origen vegetal

Uva (vinos y destilados ). Se describirá el proceso general dedescribirá el proceso general de elaboración de vinos C b d ( d til d )Cebada (cerveza y destilados)Maguey (Destilados y fermentados)g y ( y )Arroz (Destilados y fermentados)Sorgo (Fermentados)Sorgo (Fermentados)

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Alimentos FermentadosBibliografía

Bamforth Charles W 2005 Food Fermentation and Micro-Bamforth Charles W. 2005 Food, Fermentation and Microorganisms. Blackwell Publising Group

Farnworth E.R. ed. 2008 Handbook fermented functional foods. S d diti CRC PSecond edition CRC Press

Pederson C. 1979 Microbiology of food fermentations 2ｰed.AVI. USA

Steinkraus K.1996 ed. Hand book of indigenous fermented foods Marcel Dekker ed. USA

W d J B 1985 Mi bi l f f t d f d V l1 V l2Wood, J.B 1985 Microbiology of fermented foods. Vol1,Vol2. Elsevier Applied Science

ArtículosMounier, J., Monnet, C., Vallaeys, T., Arditi, R., Sarthou, A-S, Hélias, A. Irlinger, F. 2008

Microbial interactions within a Cheese Microbial Community. Applied and Environmental Microbiology 78-1 172-181

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Alimentos fermentadosAlimentos fermentadosLos alimentos fermentados son aquellos alimentos que han estado sujetos a la acción desujetos a la acción de microorganismos o enzimas de tal forma que, los cambios originados en estos causan modificacionesen estos, causan modificaciones significativas a los alimentos.

G. Campbell-Platt

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¿Cómo estudiar a los alimentos fermentados?

Desde la perspectiva de la Ecología Microbianala Ecología Microbiana

Características fisicoquímicas

Desde el punto de vista nutricional

Características organolépticas de los productos.

7Benéficos para la salud

BiotecnologíaLa rama de la tecnología relacionada conLa rama de la tecnología relacionada con formas modernas de producción industrial utilizando organismos vivos especialmenteutilizando organismos vivos, especialmente microorganismos y sus procesos biológicos.

Anton van Leeuwenhoek.

L.Spallanzani: (no hay generación espontánea)

Needham: (espíritu vital)

P tPasteur: Evitó que el vino y la cerveza se enfermaran.

8Bassi: Los microorganismos causan enfermedades (Bauveria bassiana)

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Regiones en las que se desarrollaron alimentos fermentados

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Fermentaciones lácteas

F ió d l l hFermentación de la leche:Dibujos de cuevas en el desierto de Libia muestran ordeño y adoración de vacas (9000 a.c)India Mesopotamia Egipto

Dios YmerIndia, Mesopotamia, Egipto (6000 a.c) Evidencias en Teil Ubaid en el medio oriente 2900-2460 a.c el agriado de la leche para producir mantequilla y Frisos persas en los que se representa lap p q yprobablemente también se consumió.

Frisos persas en los que se representa la ordeña y producción de leche fermentada

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Bedas en los que se encuentran referencias sobre la producción de productos lácteos fermentadosproducción de productos lácteos fermentados

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Dahi

Dahi

Dahi VadeDahi Vade

14Zabady

Chhas

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Kumys

16

Kishk

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Kefir

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AiránLebane

20ShrikhandAshe mast

Churpi

ChurpiC u p

21Leche bulgara

Skir

Ymer

22Yakult

23

Queso Camembert

24

Queso EmmentalQueso Emmental

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Queso Roquefort

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Queso Gorgonzola

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Queso Gouda

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Q eso Limb rgerQueso Limburger

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P d ió dProducción de quesoAdición de renina a la leche (formación del cuajo)Adición de LactobacillusAdición de Lactobacillus(Fermentación anaerobica ácida) – Queso sin madurar – queso

cottage-cottageAñejamiento, se disminuye el contenido de agua y se incrementa el saborincrementa el sabor.

Clasificación por consistencia:– Muy duro – Parmesano, Romano– Duro – Cheddar, Swiss– Semi-duro – Stilton, Danish Blue

30– Blando – Camembert, Brie

P d ió dProducción de queso

Leche/Queso

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Munkoyo

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Kenky

34

Atole agrioto e ag o

35

Banku

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Pozol

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Mahewu

38Atole fermentadoTesgüino

Taro

P iPoi

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M jMeju

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Cerveza de Sorgog

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Naan Mega Naan

46BhaturaKulcha

Dhokla

47

Kulcha

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49

Miso

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Hatch misoKome miso

51Shiro miso

Harina de yuca eba

Yuca52

Yuca

Tempeh

TEMPEH

TEMPEH

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Harina de yucaGari

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Ontjom, Oncom

Tempeh

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56Ankak Usos del arroz rojo

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Fermentación de pescado

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Fermentación de carne

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TapéTapé

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Sake

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Salsa de soyasoya

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Natto

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Pulque

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Cacao

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Fermentación de vainillavainilla

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Fermentación de café

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Té fermentado

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Vinos

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B bid l hóli ViBebidas alcohólicas — VinoVino– Monosacáridos de frutas– Adición de levaduras después

de la sulfitación /pasteurización/pasteurización

– Filtración, clarificación, añejamiento en madera.j

Destilados– Destilación del alcohol de los

mostos fermentados– Se podría utilizar fruta o

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granos.

Bebidas alcohólicas—CervezaBebidas alcohólicas Cerveza

Cerveza/Ales– Almidón de arroz, trigo,

cebadacebada– Malteo de los granos, – Adición de lúpulo

L d– Levadura Saccharomyces cerevisiae

– Filtración– Filtración Pasteurización (dilución)

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