Modos de Coccion

Grupo Nº2

Tipos de coccion.

Por concetracion

Al vacio

Hervido

Al vapor

Asado

Saltear

Freir

Por expansion

Hervido

Estofado

Escalfado

Mixta

Braceado

Estofado

Coccion

La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.

Cocción por concentración:• Es la brusca exposición del alimento al calor que provoca

coagulación supercial de las proteínas a la caramelizacion de los azucares.

• Este procedimiento presenta las ventajas siguientes: • Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas

al conservar todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos.

• Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 dias).

• Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir.

• Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para ello el baño maría con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo".

Hervido

• Hervir Se dice de un líquido cuando alcanza los 100º C. Por tanto, se trata de calentar un líquido o preparado hasta 100°C y mantenerlo un cierto tiempo a esa temperatura, donde los alimentos son cocinados.

• Este proceso puede hacerse de dos formas, la primera cuando el agua ya ha llegado a los 100 c y se introduce la pieza, la segunda introduciendo la pieza antes de que llegue a los 100 c.

Reseta hervido Concentracion

• Coccion de Pasta:

• En una olla ponemos a calentar agua hasta que llegue al punto de ebullision y enseguida agregamos la pasta y la dejamos unos minutos mientras queda al dente, la sacamos y la dejamos reposar en un bowl con agua friapara detener la coccion.

Receta hervido Expansión

• Cocción Pechuga de pollo:

En una olla ponemos la pechuga con cebolla junca y sal al gusto después le agregamos agua hasta cubrir la pechuga por completo y la dejamos hasta que hierva el agua para saber que esta completamente cocida.

Al vapor

• La cocción con el calor húmedo del vapor, es un método muy apreciado por los gourmets para cocinar, porque con él se conserva el aroma típico y el propio sabor del alimento que se prepara, al igual que su aspecto, forma y color; es un proceso que trata al alimento con mucha suavidad.

Receta al vapor

• Papas criollas al vapor:

• En una olla ponemos a hervir agua y encima le colocamos una rejilla para que los alimentos no entren en contacto con el agua y para que el vapor de agua pueda subir y rodear el las papas; partimos las papas criollas por la mitad y las ponemos encima de las rejilla hasta el punto en que las sintamos agradable para comer.

Asado

Asado por parrilla• Es un utensilio de hierro con

forma de rejilla carnes se tornen de un color más dora que se sitúa encima del fuego y encima de él lo que se ha de asar o tostar.

• Se ubica a una distancia prudencial del fuego o las brasas. Los alimentos reciben calor en forma lenta, y una vez que las carnes están a punto, se acerca un poco más la parrilla al calor y así se consigue que la parte externa, dándole una mejor presentación.

Asado por plancha

Asado por horneado

Salteado• El Salteado es un método de cocina

empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta

• El alimento salteado se cocina generalmente por un período relativamente corto de tiempo debido a la alta temperatura que se emplea en su "bronceado", mientras que al mismo tiempo preserva su color, humedad y sabor. Esta técnica es muy común con los cortes más blandos de la [[carne] como el lomo y el filet mignon.

• En cuanto a la grasa utilizada, generalmente se emplea aceite de olivao mantequilla clarificada aunque la mayoría de grasas son válidas para el proceso.