module glace à l’italienne et glace de consommation€¦ · glace au lait 2,5 5 - points...

1

Module

Glace à l’italienne et glace de consommation

Module : Glace à l’italienne et glace de consommation

3Module GI G-044 version 1 dd 26/4/2016

Table des matières

1. Introduction 5 1.1 Champ d’application 5 1.2 Comment faut-il appliquer ce module ? 52. Bonnes pratiques d’hygiène 63. Organigrammes de processus 84. Points critiques de contrôle (CCP) et points d’attention (PA) 105. Analyses 24



1. IntroductionCe module constitue un complément au manuel pratique d’autocontrôle pour les secteurs B2C. Il doit obligatoirement, en plus du manuel pratique, être appliqué par les opérateurs qui relèvent du champ d’application de ce module et qui souhaitent bénéficier des assouplissements en matière de HACCP.

1.1 Champ d’application

Ce module est d’application pour les producteurs qui fabriquent de la glace à l’italienne et de la glace de consommation. La production de tels produits pour la consommation sur place est également couverte par ce module. Même si le sorbet fait par définition partie de la glace de consommation, la production de celui-ci n’est pas reprise dans la version actuelle de ce module.

La glace de consommation est un terme qui englobe plusieurs produits, à savoir : la crème glacée, la glace au lait, la glace, la glace à l’eau et le sorbet (AR du 11 juin 2004). La préparation de glace à l’italienne diffère de la méthode de préparation des autres glaces de consommation et ne relève dès lors pas de la disposition de l’article 3 §2 de l’AR du 11 juin 2004 (voir aussi la circulaire relative à la vente de glace à l’italienne : www.afsca.be > Professionnels > Denrées alimentaires > Circulaires Denrées alimentaires). Sous l’appellation « glace à l’italienne », il faut entendre les produits qui sont préparés à partir d’un mélange liquide de glace à l’italienne qui n’est transformé en produit final pour le consommateur qu’une fois placé dans la machine à glace à l’italienne, et qui ne subissent ensuite pas de stockage.

1.2 Comment faut-il appliquer ce module ?

ð Appliquez correctement les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), telles que décrites dans ce module. ð Sélectionnez les diagrammes de processus utiles de manière à représenter avec précision tous vos

processus de production. Il est possible qu’un diagramme ne corresponde pas à 100% au processus de production de votre établissement. Dans ce cas, vous devez adapter le diagramme (en ajoutant ou supprimant des étapes). Conservez bien les modifications (soit de manière électronique, soit sur papier).

ð Reprenez les dangers, points critiques (CCP et PA), seuils critiques et actions correctives pertinentes tels que ces éléments figurent dans ce module. Ici aussi, il est possible qu’un certain danger ne soit pas d’application pour votre processus de production spécifique, que vous souhaitiez appliquer d’autres valeurs seuils ou modifier les actions correctives. Il est admis de déroger aux valeurs et actions proposées, mais uniquement à condition de motiver et d’étayer dûment votre décision : veillez à ce que vous disposiez de la documentation nécessaire (par ex. analyse des dangers, études scientifiques, données de la littérature, analyses de laboratoire...).

Dans les diagrammes, les étapes du processus dans lesquelles il faut consacrer une attention particulière à la sécurité alimentaire sont indiquées à l’aide de points critiques de contrôle (CCP) et de points d’attention (PA). Il s’agit des étapes lors desquelles il ne suffit pas d’appliquer les BPH. Un contrôle supplémentaire est nécessaire pour chaque PA et CCP repris dans les diagrammes, afin d’arriver à un produit final sûr à la fin du processus.


6 Module GI G-044 version 1 dd 26/4/2016

ð Contrôlez (vérifiez, mesurez, pesez...) selon la méthode de surveillance indiquée et la fréquence imposée si les normes et les valeurs seuils critiques sont bien respectées.

ð Prenez les actions et mesures correctives nécessaires lorsque les normes ou les valeurs seuils ne sont pas respectées et enregistrez-les, en mentionnant également l’anomalie/la non-conformité. Les actions et mesures correctrices doivent être choisies en fonction de la non-conformité constatée.

N’oubliez pas de vérifier les CCP et les PA et de les adapter si vous avez modifié les étapes précédentes du diagramme de processus !

Dans le cas où vous ne pouvez pas bénéficier des assouplissements, vous devez enregistrer tous les contrôles et pas seulement les non-conformités.

2. Bonnes pratiques d’hygièneLors de la production et de la vente de glace de consommation

• Lors de la fabrication ou la préparation de la glace de consommation, le mélange doit subir un traitement thermique efficace (au minimum une pasteurisation) !

• Tous les présentoirs de produits surgelés doivent être équipés d’au moins un thermomètre facilement visible permettant de mesurer la température à laquelle les produits surgelés sont exposés. Dans le cas d’un présentoir ouvert, la hauteur de remplissage maximale doit être indiquée clairement et le thermomètre doit indiquer la température de l’air au niveau de cette marque.

• Vérifiez qu’il n’y ait aucun signe de décongélation/ recongélation (cristaux de glace) du produit avant de le servir.

Lors de la production et de la vente de glace à l’italienne

• N’utilisez jamais du lait cru pour la production de la glace à l’italienne.• Prêtez de plus d’attention à l’hygiène de la machine et à l’hygiène personnelle lors de la production

et de la vente de la glace à l’italienne.• Avant le service des soft-ice, vidangez complètement la machine (fût et conduites), nettoyez et

désinfectez avant le remplissage et l’utilisation.• Dans le cas particulier de fabrication de soft-ice, veillez à acheter une machine dont le mode

d’emploi contient des procédures claires en matière de nettoyage et de désinfection. Nettoyez et désinfectez selon les instructions du fabriquant. A défaut d’instruction du fabricant, nettoyez le matériel au moins une fois par jour, après utilisation. Lors du démontage du matériel réalisez (au moins une fois par semaine) une désinfection des pièces et des surfaces qui entrent en contact avec le soft-ice. Il est souvent nécessaire de mettre en œuvre une procédure de nettoyage en place (NEP). Dans ce cas, il faudra sensibiliser et former le personnel au respect de cette procédure.



Lors de l’étiquetage des produits

En plus des exigences génériques relatives à l’étiquetage, il y a des obligations supplémentaires qui proviennent des législations spécifiques. L’étiquette des denrées alimentaires préemballées doit porter les mentions suivantes :

• Indication de la sorte d’animaux si ce n’est pas du lait de vache• Dénomination de vente : Pour la glace de consommation il y a des définitions légales et la

dénomination de vente doit être déterminée selon la composition : Définitions ◦ Crème glacée : la denrée dont la consistance solide ou pâteuse a été obtenue par congélation,

qui est destinée à la consommation à l’état congelé et qui est composée en ordre principal d’extrait sec dégraissé du lait, de matière grasse du lait, de sucres et d’eau potable et qui peut contenir d’autres denrées alimentaires ajoutées à titre d’ingrédients subsidiaires à l’exclusion des matières grasses non-butyriques;

◦ Glace au lait : une crème glacée mais avec une teneur moins élevée en matière grasse provenant du lait (entre 2,5 et 8 %);

◦ Glace : la denrée dont la consistance solide ou pâteuse a été obtenue par congélation, qui est destinée à la consommation à l’état congelé et qui est composée en ordre principal d’eau potable et/ou de lait écrémé, de sucres, d’huiles comestibles, de graisses comestibles et à laquelle d’autres denrées alimentaires peuvent être ajoutées à titre d’ingrédients subsidiaires;

◦ Glace à l’eau : la denrée dont la consistance solide ou pâteuse a été obtenue par congélation, qui est destinée à la consommation à l’état congelé et qui est composée en ordre principal d’eau potable et de sucres, et à laquelle d’autres denrées alimentaires peuvent être ajoutées à titre d’ingrédients subsidiaires;

Exigences de composition

Teneurs minimales en pourcentages en poids

Matières grasses du lait

Extrait sec dégraissé du lait

Protéines du lait

Crème glacée 8 - 2,5

Glace au lait 2,5 5 -

Points d’attention supplémentaires

• Pour les produits de longue conservation comme la glace, il est recommandé de limiter la durabilité minimale à une saison (par ex. quelques mois pour la glace en été). Ceci oblige le consommateur à consommer rapidement la glace et à ne pas la conserver trop longtemps dans son congélateur.

• Pour l’achat de lait cru directement à la ferme, vous devez obligatoirement demander une autorisation spécifique auprès de votre UPC.



3. Organigrammes de processusProduction et vente de la glace à l’italienne

Réception des matières premières (mélange, lait et/ou

mélange en poudre)

CCP 1

PA 1

Stockage des matières premières (mélange, lait et/ou

mélange en poudre)

CCP 3

PA 7

Pesée des ingrédients

PA 5

Mélange des ingrédients

PA 5

Maturation

CCP 11

Mise dans la machineréfrigérante pourcrème à l’italienne

PA 5

Vente

PA 9



Production et vente de la glace de consommation contenant des ingrédients lactés

Réception des matièrespremières réfrigées et

non-réfrigées

CCP 1

PA 1

Stockage des matières prem-ières réfrigées et nonréfrigées

CCP 3

PA 7

Pesée et mélange desingrédients

PA 5

Le préparation du mélange:dosage, chau�age, repos dans le

réservoir en homogénéisationPA 5

Traitement de chaleur(pasteurisation)*

CCP 9

Refroidissement

PA 8

Maturation

PA 8

CCP 11

Turbinage (-5 °C)

Emballage et étiquetage

PA 6

Congélation rapide

Stockage et vente

CCP 3

PA 9PA 25

Réception des matièrespremières (lait cru)

CCP 1CCP 2

PA 1

Stockage

CCP 3

PA 7

Ecrémage

Standardisation

Addition des fruits broyés

PA 5

Addition des ingrédients extras

PA 5

*Cette étape estobligatoire: lors de lapréparation de la glace deconsommation, le mélangedoit subir un traitementthermique e�cace ou toutautre traitement appropriéd’e�et équivalent (AR du 11juin 2004 relatif aux glacesPA 8 de consommation)

Addition de la garnituredans la vente: fruits secs,

chocolat, sauces...PA 5

Lait écrémé pourstockage ou transformation

CCP 2



4. P

oint

s cr

itiq

ues

de c

ontr

ôle

(CCP

) et p

oint

s d’

atte

ntio

n (P

A)

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

cor

rect

ives

Réce

ptio

n x

M: t

empé

ratu

re

trop

éle

vée

T° m

axim

ale

défin

ie d

ans

le

Tabl

eau

1; u

ne b

rève

fluc

tuat

ion

asce

ndan

te d

e 3°

C es

t au

toris

ée

T° à

cœ

ur in

diqu

ée p

ar le

fa

briq

uant

et m

entio

nnée

sur

l’é

tique

tte

Prod

uits

sur

gelé

s : t

° max

imal

e -1

8°C

; une

brè

ve fl

uctu

atio

n as

cend

ante

jus

que

-15°

C es

t au

toris

ée

Cont

rôle

alé

atoi

re d

e la

te

mpé

ratu

re d

es m

arch

andi

ses

à la

réce

ptio

n

Enre

gist

rer l

es n

on-c

onfo

rmité

s

Refu

ser l

es p

rodu

its à

la li

vrai

son

Com

mun

ique

r les

non

-con

form

ités

au fo

urni

sseu

r

Dem

ande

r au

four

niss

eur q

uelle

s ac

tions

il a

en

trep

rises

afin

d’é

vite

r que

le p

robl

ème

ne s

e ré

pète

Cont

rôle

r l’e

ffica

cité

des

act

ions

pro

posé

es p

ar

le fo

urni

sseu

r, en

aug

men

tant

par

exe

mpl

e le

co

ntrô

le à

l’ent

rée

chez

le fo

urni

sseu

r con

cern

é

Entr

epos

er p

lus

vite

les

prod

uits

en

un li

eu a

dapt

é et

à u

ne te

mpé

ratu

re a

ppro

prié

e

Tran

sfor

mer

les

prod

uits

le p

lus

vite

pos

sibl

e po

ur é

limin

er le

risq

ue o

u le

s dé

trui

re d

e m

aniè

re

appr

oprié

e

Form

er le

per

sonn

el d

e so

rte

que

le te

mps

d’

atte

nte

max

imal

soi

t res

pect

é

CCP

1 –

Réce

ptio

n

Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue



Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

cor

rect

ives

Mat

ière

pr

emiè

re :

lait

cru

ou c

rèm

e pr

oven

ant

de s

a pr

opre

pr

oduc

tion

x M

: tem

péra

ture

tr

op é

levé

e

+ C

: pré

senc

es

des

antib

iotiq

ues

Lait

cru:

Réf

rigér

atio

n ra

pide

du

lait

jusq

u’à

6 °C

dan

s le

s 2

heur

es a

près

la tr

aite

si l

e la

it n’

est p

as d

irect

emen

t util

isé

Lait

cru

écré

mé

ou c

rèm

e:

Réfr

igér

atio

n ra

pide

du

lait

ou

de la

crè

me

jusq

u’à

6 °C

, dan

s le

s 2

heur

es a

près

la tr

aite

Rési

dus

d’an

tibio

tique

s <

LMR

Cont

rôle

de

la te

mpé

ratu

re

et d

u te

mps

du

lait

ou d

e la

cr

ème

aprè

s la

trai

te

Suiv

i des

résu

ltats

d’a

naly

ses

Iden

tifier

les

prod

uits

con

cern

és

Enre

gist

rer l

es n

on-c

onfo

rmité

s

Dét

ruire

le la

it

Resp

ecte

r les

dél

ais

d’at

tent

e ap

rès

un tr

aite

men

t de

s an

imau

x av

ec d

es m

édic

amen

ts, p

rolo

nger

le

déla

i d’a

tten

te

Lim

iter l

’util

isat

ion

des

méd

icam

ents

Form

atio

n co

mpl

émen

taire

du

pers

onne

l en

ce q

ui c

once

rne

l’app

licat

ion

des

mét

hode

s ad

équa

tes

CCP

2 –

Mat

ière

pre

miè

re :

lait

cru

ou c

rèm

e pr

oven

ant d

e sa

pro

pre

prod

uctio

n

Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue



Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

cor

rect

ives

Tem

péra

ture

de

s de

nrée

s al

imen

taire

s ré

frig

érée

s (e

spac

e fr

igor

ifiqu

e,

meu

bles

fr

igor

ifiqu

es)

x M

: tem

péra

ture

tr

op é

levé

eN

orm

es :

T° m

axim

ale

défin

ie d

ans

le

Tabl

eau

1 du

man

uel p

ratiq

ue;

une

brèv

e flu

ctua

tion

asce

ndan

te d

e 3°

C es

t au

toris

ée

T° à

cœ

ur in

diqu

ée p

ar le

fa

briq

uant

et m

entio

nnée

sur

l’é

tique

tte

Cont

rôle

quo

tidie

n de

la

tem

péra

ture

des

esp

aces

fr

igor

ifiqu

es e

t en

cas

de n

on-

conf

orm

ité, r

égle

r la

tem

péra

ture

Cont

rôle

du

bon

fonc

tionn

emen

t de

s m

eubl

es fr

igor

ifiqu

es (t

°, ni

veau

d’e

au …

) au

débu

t du

serv

ice

Iden

tifier

et i

sole

r les

pro

duits

con

cern

és

Enre

gist

rer l

es n

on-c

onfo

rmité

s

Entr

epos

age

: tra

nsfo

rmer

les

prod

uits

pou

r élim

iner

le

risqu

e ou

les

détr

uire

de

man

ière

app

ropr

iée

Serv

ice

froi

d :

• pr

odui

ts d

ont l

a te

mpé

ratu

re e

st tr

op é

levé

e do

iven

t êt

re re

tirés

• m

eille

ure

gest

ion

de la

tem

péra

ture

pou

r le

serv

ice

des

prod

uits

• pr

épar

er le

s pr

odui

ts m

oins

long

tem

ps a

vant

le d

ébut

du

ser

vice

En c

as d

e pa

nne,

ave

rtir

le fr

igor

iste

Form

atio

n co

mpl

émen

taire

du

pers

onne

l en

ce q

ui c

once

rne

les

mes

ures

de

surv

eilla

nce

Tem

péra

ture

de

s de

nrée

s al

imen

taire

s su

rgel

ées

(sur

géla

teur

)

x M

: tem

péra

ture

tr

op é

levé

eN

orm

e :

t° m

axim

um -1

8°C

Une

brè

ve fl

uctu

atio

n as

cend

ante

jusq

ue -1

5°C

est a

utor

isée

pen

dant

la

dist

ribut

ion

loca

le e

t dan

s le

s su

rgél

ateu

rs d

e m

agas

in

Exce

ptio

n : p

enda

nt la

di

strib

utio

n et

le s

ervi

ce d

e la

gl

ace

(à l’

italie

nne)

: vo

ir PA

9

Cont

rôle

quo

tidie

n de

la

tem

péra

ture

des

sur

géla

teur

s et

en

cas

de

non-

conf

orm

ité, r

égle

r la

tem

péra

ture

Iden

tifier

et i

sole

r les

pro

duits

con

cern

és

Enre

gist

rer l

es n

on-c

onfo

rmité

s

Prép

arer

ou

détr

uire

imm

édia

tem

ent l

es p

rodu

its

déco

ngel

és, e

t ce

cert

aine

men

t dan

s le

s 24

heu

res1

. N

e su

rtou

t pas

les

cong

eler

à n

ouve

au !

En c

as d

e pa

nne,

ave

rtir

le fr

igor

iste

Form

atio

n co

mpl

émen

taire

du

pers

onne

l en

ce q

ui c

once

rne

les

mes

ures

de

surv

eilla

nce

CCP

3 –

Tem

péra

ture

des

den

rées

alim

enta

ires

réfr

igér

ées

et s

urge

lées

lors

de

l’ent

repo

sage

et l

e se

rvic

e

1 On

peut

dér

oger

à c

e te

mps

s’il

est p

rouv

é da

ns l’

anal

yse

des

dang

ers

qu’il

n’y

a p

as d

e ris

que

pour

le c

onso

mm

ateu

r.

Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue



Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

co

rrec

tives

Past

euris

atio

nx

M:

réch

auffe

men

t in

suffi

sant

Le m

aint

ien

d’un

e te

mpé

ratu

re à

cœ

ur

indi

quée

dur

ant u

n ce

rtai

n te

mps

:

mél

ange

pou

r la

fabr

icat

ion

de la

gla

ce:

15 s

ec à

75

°C

ou u

ne c

ombi

nais

on é

quiv

alen

te

tem

ps/t

empé

ratu

re

Cont

rôle

du

tem

ps e

t de

la

tem

péra

ture

à c

œur

à c

haqu

e pr

oduc

tion

Iden

tifier

les

prod

uits

con

cern

és

Enre

gist

rer l

es n

on-c

onfo

rmité

s

Past

euris

er à

nou

veau

ou

détr

uire

les

denr

ées

alim

enta

ires

Form

atio

n co

mpl

émen

taire

du

pers

onne

l en

ce q

ui c

once

rne

l’app

licat

ion

des

mes

ures

de

prod

uctio

n ad

équa

tes

CCP

9 –

Past

euris

atio

n

Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue



Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

co

rrec

tives

Mat

urat

ion

de la

gl

ace

x M

: tem

péra

ture

tr

op é

levé

eTe

mpé

ratu

re m

axim

um 7

°C p

enda

nt

tout

e la

pér

iode

de

mat

urat

ion

Cont

rôle

alé

atoi

re d

e la

te

mpé

ratu

re p

enda

nt c

haqu

e pr

oduc

tion

Iden

tifier

les

prod

uits

con

cern

és

Enre

gist

rer l

es n

on-c

onfo

rmité

s

En c

as d

e pa

nne,

ave

rtir

le fr

igor

iste

Form

atio

n co

mpl

émen

taire

du

pers

onne

l en

ce q

ui c

once

rne

l’app

licat

ion

des

mét

hode

s de

pr

oduc

tion

adéq

uate

s

CCP

11 –

Mat

urat

ion

de la

gla

ce

Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue



Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et fr

éque

nce

Mes

ures

cor

rect

ives

et a

ctio

ns c

orre

ctiv

es

Réce

ptio

n+

CPM

: em

balla

ge a

bîm

é

+ M

: con

tam

inat

ion

croi

sée

x M

: dép

asse

men

t de

la

duré

e de

con

serv

atio

n

Emba

llage

pro

pre

et n

on

endo

mm

agé

Prod

uits

frai

s

Prod

uits

n’a

yant

pas

dép

assé

le

ur d

ate

de c

onse

rvat

ion

Cont

rôle

alé

atoi

re v

isue

l de

l’em

balla

ge à

la

réce

ptio

n

Cont

rôle

alé

atoi

re d

e la

fr

aîch

eur d

es p

rodu

its à

la

réce

ptio

n

Cont

rôle

alé

atoi

re d

es

date

s de

con

serv

atio

n de

s pr

odui

ts à

la ré

cept

ion

Refu

ser l

es p

rodu

its à

la li

vrai

son

Com

mun

ique

r les

non

-con

form

ités

au

four

niss

eur

Dem

ande

r au

four

niss

eur q

uelle

s ac

tions

il a

en

trep

rises

afin

d’é

vite

r que

le p

robl

ème

ne

se ré

pète

Cont

rôle

de

l’effi

caci

té d

es a

ctio

ns p

ropo

sées

pa

r le

four

niss

eur,

en a

ugm

enta

nt p

ar

exem

ple

le c

ontr

ôle

à l’e

ntré

e ch

ez le

fo

urni

sseu

r con

cern

é

PA 1

– R

écep

tion



Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et fr

éque

nce

Mes

ures

cor

rect

ives

et a

ctio

ns c

orre

ctiv

es

Cont

amin

atio

n de

s m

atiè

res

prem

ière

s pa

r de

s al

lerg

ènes

lo

rs d

u st

ocka

ge

ou d

e la

pr

oduc

tion

+ C:

con

tam

inat

ion

croi

sée

alle

rgèn

esA

bsen

ce d

’alle

rgèn

es q

ui n

e so

nt p

as d

es in

gréd

ient

s

Att

entio

n co

ntin

ue

pour

une

pos

sibl

e co

ntam

inat

ion

croi

sée

des

alle

rgèn

es d

uran

t le

stoc

kage

ou

la p

rodu

ctio

n

Si u

ne c

onta

min

atio

n cr

oisé

e ne

peu

t pa

s êt

re é

vité

e, id

entifi

er le

s pr

odui

ts

pote

ntie

llem

ent c

onta

min

és e

t inf

orm

er le

co

nsom

mat

eur à

ce

suje

t

Évite

r la

cont

amin

atio

n cr

oisé

e pa

r :

• re

voir

les

proc

édur

es re

lativ

es a

u ne

ttoy

age

du m

atér

iel d

e tr

avai

l•

revo

ir l’o

rdre

de

prod

uctio

n afi

n qu

e la

con

tam

inat

ion

par l

es a

llerg

ènes

re

stan

ts s

oit é

vité

e•

…

Form

atio

n co

mpl

émen

taire

du

pers

onne

l su

r les

inst

ruct

ions

de

trav

ail (

pond

érer

, or

dre

des

prod

uits

…) e

t sur

la p

rocé

dure

de

nett

oyag

e

PA 5

– C

onta

min

atio

n de

s m

atiè

res

prem

ière

s pa

r des

alle

rgèn

es lo

rs d

u st

ocka

ge o

u de

la p

rodu

ctio

n



Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et fr

éque

nce

Mes

ures

cor

rect

ives

et a

ctio

ns c

orre

ctiv

es

Emba

llage

et

étiq

ueta

ge d

e pr

odui

ts (d

e l’e

xplo

itatio

n m

ême)

pr

éem

ballé

s de

stin

és à

la

vent

e

x M

: abs

ence

de

la

date

ou

des

cond

ition

s de

con

serv

atio

n /

date

ou

cond

ition

s de

co

nser

vatio

n in

corr

ecte

s

+ CP

M: e

mba

llage

abî

mé

+ C:

pol

lutio

n pa

r le

mat

érie

l d’e

mba

llage

+ C:

alle

rgèn

es n

on

men

tionn

és s

ur l’é

tique

tte

Men

tions

cor

rect

es

Emba

llage

inta

ct, a

dapt

é et

en

bon

état

Emba

llage

suffi

sam

men

t ren

du

étan

che

Att

entio

n co

ntin

ue p

our

l’étiq

ueta

ge

Si n

éces

saire

, réa

liser

des

ét

udes

sur

la d

urée

de

cons

erva

tion

Cont

rôle

vis

uel d

es

prod

uits

lors

de

la v

ente

Cont

rôle

r le

mat

érie

l d’

emba

llage

à la

réce

ptio

n de

cel

ui-c

i

Évac

uer a

vec

les

déch

ets

les

prod

uits

ave

c un

em

balla

ge a

bîm

é

Retir

er le

s pr

odui

ts a

vec

un m

auva

is

étiq

ueta

ge e

t les

étiq

uete

r à n

ouve

au

Exam

iner

la c

ause

du

prob

lèm

e et

évi

ter q

ue

cela

ne

se re

prod

uise

:•

cont

rôle

r le

fonc

tionn

emen

t des

ap

pare

ils u

tilis

és•

utili

ser d

’aut

res

mat

éria

ux d

’em

balla

ge

Form

er le

per

sonn

el

PA 6

– E

mba

llage

et é

tique

tage

de

prod

uits

(de

l’exp

loita

tion

mêm

e) p

réem

ballé

s de

stin

és à

la v

ente



Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

co

rrec

tives

Dép

asse

men

t de

la d

urée

de

cons

erva

tion

des

prod

uits

pé

rissa

bles

x M

: dép

asse

men

t de

la d

urée

de

cons

erva

tion

Prod

uits

qui

n’o

nt p

as d

épas

sé le

ur d

ate

limite

de

cons

omm

atio

n

Entr

epos

age

réfr

igér

é du

lait

cru

à 6°

C :

Pour

la p

répa

ratio

n de

s pr

odui

ts tr

aité

s pa

r la

cha

leur

: m

axim

um 7

2 he

ures

Entr

epos

age

des

œuf

s fr

ais

de v

otre

pro

pre

prod

uctio

n: u

tilis

er ju

squ’

à m

axim

um 2

8 jo

urs

aprè

s la

dat

e de

pon

te

Cont

rôle

quo

tidie

n de

s da

tes

limite

s de

con

som

mat

ion

ou d

es d

ates

de

dura

bilit

é m

inim

ale

des

prod

uits

Évac

uer a

vec

les

déch

ets

les

prod

uits

do

nt la

dat

e lim

ite d

e co

nsom

mat

ion

est d

épas

sée

Form

atio

n co

mpl

émen

taire

du

pers

onne

l en

ce q

ui c

once

rne

les

mes

ures

de

surv

eilla

nce

PA 7

– D

urée

de

cons

erva

tion

des

prod

uits

pér

issa

bles

pen

dant

l’ent

repo

sage

et l

a ve

nte



Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

co

rrec

tives

Tem

ps e

t te

mpé

ratu

re

du m

élan

ge

past

euris

é lo

rs d

e la

m

atur

atio

n et

du

refr

oidi

ssem

ent

de la

gla

ce

x M

: re

froi

diss

emen

t tr

op le

nt

x M

: tem

péra

ture

tr

op é

levé

e

Refr

oidi

r im

méd

iate

men

t à 7

°C

(tem

péra

ture

à c

œur

) apr

ès p

aste

uris

atio

n en

max

. 4 h

eure

s

Cons

erve

r à m

ax. 7

°C d

uran

t la

pério

de

com

plèt

e de

mat

urat

ion

du m

élan

ge (1

2 à

24 h

eure

s)

Cont

rôle

alé

atoi

re d

u te

mps

néc

essa

ire p

our l

e re

froi

diss

emen

t

Cont

rôle

alé

atoi

re d

e la

te

mpé

ratu

re à

cœ

ur lo

rs d

e la

m

atur

atio

n

En c

as d

’un

refr

oidi

ssem

ent t

rop

lent

: ad

apte

r la

mét

hode

afin

que

le

s pr

odui

ts p

uiss

ent r

efro

idir

plus

ra

pide

men

t, ré

part

ir en

plu

s pe

tites

po

rtio

ns, b

ien

rem

uer .

..

Gla

ce d

ont l

a te

mpé

ratu

re e

st tr

op

élev

ée d

uran

t la

mat

urat

ion

doit

être

re

tirée

Form

atio

n co

mpl

émen

taire

du

pers

onne

l en

ce q

ui c

once

rne

l’app

licat

ion

des

mét

hode

s de

pr

oduc

tion

adéq

uate

s

PA 8

– M

atur

atio

n et

refr

oidi

ssem

ent l

ors

de la

pré

para

tion

de la

gla

ce



Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

co

rrec

tives

Tem

péra

ture

de

la g

lace

pen

dant

le

ser

vice

(c

ompt

oir

frig

orifi

que

pour

la g

lace

de

cons

omm

atio

n/

mac

hine

à g

lace

po

ur la

gla

ce à

l’i

talie

nne)

et

tem

ps d

u se

rvic

e

x M

: tem

péra

ture

tr

op é

levé

eTe

mpé

ratu

re à

cœ

ur d

e la

gla

ce :

Gla

ce d

e co

nsom

mat

ion

: max

. -9°

C pe

ndan

t au

max

imum

1 s

emai

ne.

Gla

ce à

l’ita

lienn

e :

Vale

ur in

dica

tive

: la

tem

péra

ture

la p

lus

bass

e po

ssib

le q

ui e

st te

chni

quem

ent

réal

isab

le p

our l

’app

arei

lVa

leur

lim

ite c

ritiq

ue :

max

. -5°

C. L

a gl

ace

à l’i

talie

nne

ne p

eut ê

tre

vend

ue q

u’à

la d

ate

de p

rodu

ctio

n.

Cont

rôle

quo

tidie

n de

la

tem

péra

ture

à c

œur

des

pr

odui

ts

Gla

ce d

ont l

a te

mpé

ratu

re e

st tr

op

élev

ée d

oit ê

tre

retir

ée

Exam

iner

la c

ause

du

prob

lèm

e et

év

iter q

ue c

ela

ne s

e re

prod

uise

:•

cont

rôle

r le

fonc

tionn

emen

t des

m

eubl

es fr

igor

ifiqu

es u

tilis

és•

vérifi

er q

ue la

tem

péra

ture

de

la

glac

e so

it su

ffisa

mm

ent b

asse

av

ant q

u’el

le s

oit p

lacé

e da

ns le

m

eubl

e fr

igor

ifiqu

e

Form

er le

per

sonn

el

PA 9

– Te

mpé

ratu

re d

e la

gla

ce (à

l’ita

lienn

e (s

oft-

ice)

) pen

dant

le s

ervi

ce e

t tem

ps d

u se

rvic

e



Sign

ifica

tion

des

sym

bole

s ut

ilisé

s :

+: C

onta

min

atio

n / x

: M

ultip

licat

ion/

C :

Dan

ger c

him

ique

/ P :

Dan

ger p

hysi

que/

M :

Dan

ger m

icro

biol

ogiq

ue

Des

crip

tion

Dan

ger/

risqu

eN

orm

es e

t val

eurs

lim

ites

criti

ques

Mét

hode

de

surv

eilla

nce

et

fréq

uenc

eM

esur

es c

orre

ctiv

es e

t act

ions

cor

rect

ives

Met

tre

sur

le m

arch

é de

s pr

odui

ts

sens

ible

s de

sa

pro

pre

prod

uctio

n

+ M

: m

atiè

res

prem

ière

s m

édio

cres

, con

tam

inat

ion

croi

sée,

élim

inat

ion

insu

ffisa

nte…

x M

: te

mpé

ratu

re d

e co

nser

vatio

n fa

utiv

e, p

H

et/o

u ac

tivité

de

l’eau

trop

él

evé(

e)…

Voir

Ana

lyse

s m

entio

nnée

so

us le

poi

nt 5

de

ce m

odul

eCo

ntrô

le d

e la

tem

péra

ture

po

ur c

haqu

e pr

oduc

tion

Exam

iner

la c

ause

Net

toye

r et d

ésin

fect

er

Éven

tuel

lem

ent a

dapt

er la

rece

tte

et o

u la

m

étho

de d

e pr

oduc

tion

Augm

ente

r l’h

ygiè

ne

Form

er le

per

sonn

el

PA 2

5 –

Met

tre

sur l

e m

arch

é de

s pr

odui

ts s

ensi

bles

de

sa p

ropr

e pr

oduc

tion



5. AnalysesAnalyses sur finis produits

Le tableau ci-dessous donne un aperçu des analyses qui doivent être effectuées. Vous devez faire réaliser des analyses des produits finis, produits dans l’exploitation même, excepté les produits que vous faites pour la consommation directe. En d’autres termes, des analyses doivent être réalisées sur la glace qui est vendue en emballages consommateurs (par ex. : boîtes de glace), mais pas sur la glace qui est vendue au consommateur pour une consommation directe (par ex. boules de glace dans un petit pot, dans un cornet…).

Le but est que vous puissiez démontrer grâce à la fréquence imposée sur la base d’un résultat d’analyse que les critères prévus sont respectés pour les paramètres mentionnés. Les tableaux avec les CCP et les PA indiquent quand les analyses sont d’application.

Comment devez-vous lire le tableau ci-dessous ?

Passez en revue un par un les produits finis dans la première colonne. Vous verrez qu’il n’y a dans ce module qu’un seul produit final sur lequel des analyses doivent avoir lieu. Si vous produisez le produit fini, passez à la deuxième colonne dans laquelle une distinction est faite entre les différents types de ce genre de produit fini. Chaque type qui est spécifié constitue un “famille de produit”. Pour le moment, il n’y a qu’un seul type repris dans ce module. Pour chaque famille de produit, il faut prélever un échantillon d’un produit qui fait partie de la famille. La fréquence imposée dans la troisième colonne doit de plus être suivie et les paramètres indiqués dans la quatrième colonne doivent aussi être analysés. Variez l’échantillonnage au sein de la famille de produit entre les différents produits qui en font partie. Dans le cadre suivant, on vous donne un exemple.

Les fréquences imposées dans le tableau sont des exigences minimales. Augmentez cette fréquence si le résultat est mauvais, et ce jusqu’à l’obtention d’un résultat correct.

Les colonnes avec les valeurs limites (m et M) et les plans d’échantillonnage (c et n) sont issus du règlement 2073/2005 et doivent être lus comme suit : • n = nombre d’unités constituant l’échantillon;• c = nombre d’unités d’échantillonnage pour lesquelles des valeurs entre m et M sont autorisées. • pour les cas où m = M, c égale 0. Dans ce cas, aucune unité d’échantillonnage ne peut dépasser la

limite• pour les cas où m ≠ M, le résultat de l’analyse est

◦ satisfaisant lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m ; ◦ acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste -des valeurs

observées est ≤ m ; ◦ insuffisant lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M et/ou lorsque plus de c/n valeurs

se situent entre m et M.

Dans le cadre de la validation de votre système d’autocontrôle sur la base de ce module, un schéma d’échantillonnage est accepté dans le cadre duquel au moins 1 unité d’échantillon est analysée (n = 1).



Soyez bien conscient que le schéma dans le tableau offre plus de garanties. Plus le nombre d’unités d’échantillon prélevées est grand, plus la probabilité de découvrir une non-conformité est importante. Rappelez-vous que vous êtes vous-même responsable de la sécurité alimentaire des produits que vous commercialisez.

Il est indiqué dans la dernière colonne s’il s’agit d’un critère de sécurité alimentaire (SA) ou d’un critère d’hygiène (HP) des procédés.

Lorsqu’un critère de sécurité alimentaire est dépassé(e), vous devez :

• informer l’AFSCA (notification obligatoire) si le produit a déjà quitté votre contrôle direct. • prendre les actions et mesures correctives nécessaires, comme :

◦ retrait ou rappel des produits si ceux-ci ont déjà été mis sur le marché ; ◦ vérifier la cause du problème et éviter qu’il ne se répète ; ◦ nettoyer et si nécessaire désinfecter, former le personnel…

Une notification n’est pas nécessaire quand le danger est apparu dans votre propre établissement (et donc pas chez votre fournisseur), le produit se trouve encore dans votre établissement et vous prenez des mesures correctives pour éliminer ou diminuer le danger pour la sécurité alimentaire. Veillez à ce que les mesures soient complètement traçables.

Lorsqu’un critère d’hygiène des procédés est acceptable ou insuffisant, vous devez :apporter des améliorations à l’hygiène de production et à la sélection et/ou l’origine des matières premières afin d’améliorer les résultats.

Conservez les résultats d’analyses et l’enregistrement des éventuelles actions et mesures correctives d’une manière synoptique, et ce pendant les 6 mois qui suivent la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation, ou pendant la durée standard de 6 mois s’il n’y a pas de date de conservation. Si vous ne bénéficiez pas des assouplissements concernant l’HACCP, vous devez conserver les résultats jusqu’à 2 ans après la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation, ou pendant une durée standard de 2 ans s’il n’y a pas de date de conservation.

Par exemple: L’opérateur x fabrique les produits suivants : crème glacée avec différents goûts (chocolat, fraise, vanille, pistache). Ces produits font partie de la même famille de produit :

1) Glace de consommation - avec ingrédients laitiers (crème glacée)L’opérateur peut donc opter pour le schéma suivant dans lequel il est indiqué un exemple pour quel produit un échantillon est prélevé et à quel mois de l’année :

Famille de produit

jan fév mars avr mai juin juil août sept oct nov déc

1 Glace aux fraises

Glace à la vanille



Fam

ille

de p

rodu

itsFr

éque

nce

Para

mèt

reVa

leur

s lim

ites

Plan

d’é

chan

til-

lona

ge2

Stad

e d’

appl

icat

ion

pour

la v

aleu

r lim

ite

Espè

ce3

Prod

uits

fini

sTy

pem

Mn

c

Gla

ce d

e co

nsom

mat

ion

Avec

des

in

gréd

ient

s la

itier

s 1x

/6m

ois

List

eria

mon

ocyt

ogèn

es10

0 uf

c/g

50

Pour

la d

urée

de

la c

onse

rvat

ion

SA

Ente

roba

cter

iace

ae10

ufc

/g o

u m

l 10

0 uf

c/g

ou m

l 5

2Fi

n de

la p

rodu

ctio

nH

P

Ente

roba

cter

iace

ae50

ufc

/g o

u m

l 50

0 uf

c/g

ou m

l5

2Au

sta

de d

u po

rtio

nnem

ent d

ans

le c

omm

erce

de

déta

il, c

’est

-à-d

ire

lors

du

frac

tionn

emen

t ou

la m

a-ni

pula

tion

vue

de la

ven

te d

irect

e au

con

som

mat

eur fi

nal

HP

Stap

hylo

coqu

es à

co

agul

ase

posi

tive

10 u

fc/g

ou

ml

100

ufc/

g ou

ml

52

Au m

omen

t où

on p

révo

it qu

e le

no

mbr

e de

Sta

phyl

ocoq

ues

à co

-ag

ulas

e po

sitiv

e es

t le

plus

éle

vé.

Au s

tade

du

port

ionn

emen

t dan

s le

com

mer

ce d

e dé

tail,

c’e

st-à

-dire

lo

rs d

u fr

actio

nnem

ent o

u la

ma-

nipu

latio

n vu

e de

la v

ente

dire

cte

au c

onso

mm

ateu

r fina

l

HP

2 n =

le n

ombr

e d’

unité

s co

nstit

uant

l’éch

antil

lon;

c =

le n

ombr

e d’

unité

s d’

écha

ntill

onna

ge d

onna

nt d

es v

aleu

rs q

ui d

épas

sent

m o

u so

nt c

ompr

ises

ent

re m

et M

3 H

P =

critè

re d

’hyg

iène

des

pro

cédé

s; S

A =

crit

ère

de s

écur

ité a

limen

taire

module glace à l’italienne et glace de consommation€¦ · glace au lait 2,5 5 - points...

Documents