Módulo de

Vegetales

PRESENTACIÓN

México se encuentra posicionado entre los 10 primeros lugares a nivel mundial de producción de frutas y hortalizas que se comercializan en fresco y gran parte de esta producción se destina a la exportación, según el informe de UNEP (United Nations Environment Programme) en el Informe The Environmental Food Crises. The Environment´s Role in Averting Future Food Crises publicado en febrero de 2009 señala que se producen aproximadamente 26 millones de toneladas de frutas y hortalizas frescas de las cuales 8 millones de toneladas se pierden por deficiencias en la conservación postcosecha y en los puntos de venta, se producen 24 millones de toneladas de frutas y hortalizas procesadas de las cuales se pierden 4 millones de toneladas por mal manejo. Estos datos nos hablan de la importancia que cobra el lograr eficientar los sistemas de conservación de este tipo de productos en fresco y aprovechar al máximo los mecanismos de procesamiento a fin de reducir estas pérdidas y con ello contribuir a mejorar los sistemas tanto de procesamiento como distribución para hacer llegar a mas personas y a menor costo productos vegetales de la mejor calidad nutricional, por atributos e inocuos. Por lo anterior este módulo está enfocado en dar a conocer los procesos empleados a la conservación de productos vegetales, evaluar los efectos de dichos procesos en los aspectos nutricionales, sensoriales y de inocuidad que apoyaran su formación para enfrentarse a los nuevos retos en Alimentación y buscar combatir la crisis alimentaria.

Objetivos generales del bloque: - Conocer y aplicar los principales procesos de conservación de frutas y

hortalizas. - Realizar los análisis de materia prima, producto en proceso y producto

terminado aplicados industrialmente. - Aplicar los conocimientos obtenidos a lo largo de la carrera para analizar

los resultados obtenidos en cada sesión de trabajo. - Analizar los cambios físicos y químicos generados por la aplicación de los

procesos y por la adición de aditivos, relacionarlos a factores de calidad y oportunidades de mejora.

El módulo de vegetales incluye las siguientes sesiones de trabajo:

TEMA DURACIÓN

Sesión 1: Calidad de Materias primas, elaboración de jarabes y salmueras y cálculos de formulación.

1 día

Sesión 2: Mermeladas 1 día

Sesión 3: Bebidas 1 día

Sesión 4: Enlatado 3 días

Sesión 5: Oleorresinas 1 día

Sesión 6: Deshidratación y Congelación

2 días

SESIÓN 1

CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS, ELABORACIÓN DE JARABES Y SALMUERAS Y CÁLCULOS DE FORMULACIÓN.

Objetivos:

Conocer las técnicas empleadas para control de calidad de frutas y hortalizas

Aplicar los métodos de análisis para pH, acidéz, °Bx, ° Salinos y conocer los equipos empleados en dichos análisis.

Relacionar las pruebas empleadas con los atributos de calidad deseados en un producto final.

Relacionar las curvas de textura con los cambios fisicoquímicos del plátano durante su proceso de maduración.

Aprender a realizar los cálculos para formular productos derivados de frutas y hortalizas como bebidas y productos enlatados.

Material y equipos:

Azúcar

Sal

Agua potable

Agua destilada

250g de naranja

1 plátano verde

1 plátano maduro

1 Plátano sobre madurado

250g de zanahoria

Refractómetro y Brixómetro

Salinómetro o pesasales

Probeta de 250 mL

Matraz aforado de 250 mL

3 vasos de precipitados de 500mL

2 matraces erlenmeyer de 50 mL

Fenoftaleina 1%

NaOH 0.1N

Piceta

Balanza analítica y granataria

Pipeta volumétrica de 1 mL

Pipeta graduada de 10 mL

Mortero

Vaso de precipitados de 1 L

1 bureta de 50 ml

1 soporte universal

1 pinzas para bureta

Metodología:

1) Realizar las determinaciones de °Bx, pH y acidez para cada uno de los productos vegetales a evaluar y reportarlos en la bitácora (usar para cada determinación 1g/1ml de muestra).

2) Obtener con ayuda del texturometro la curva de TPA de las 3 muestras de plátano solicitadas para evaluar dureza y adhesividad de cada una (Para preparar la muestra seguir las indicaciones de la sección de textura del presente manual).

3) Evaluar sensorialmente utilizando una prueba de nivel de agrado conforme a la escala que a continuación se presenta los siguientes atributos: color, sabor, apariencia y consistencia.

Escala hedónica:

5 Muy aceptable 4 Aceptable 3 Regular 2 Malo 1 Muy malo

4) Preparar 250g de jarabe a 10°Bx y 20°Bx presentar los cálculos, hacer la determinación de °Bx con el refractómetro y con el brixómetro.

5) Preparar 250mL de salmuera al 1% y 2.5% sal presentar los cálculos y la equivalencia a ° Salinos, hacer la determinación de % de sal con el salinómetro ó pesasales.

6) Preparar 250g de jarabe a 20°Bx con jarabe de alta fructosa, presentar los cálculos y hacer la determinación de °Bx con el refractómetro y con el brixómetro.

7) Con los datos de °Bx, pH y acidéz obtenidos de los vegetales analizados realizar los cálculos para formular:

A) 1 L de bebida de naranja con 15% de jugo

pH:3.5

°Bx: 11

Acidez: 0.3% ácido cítrico.

Calcular:

g de jugo a usar

g de azúcar

g de ácido cítrico

g de agua

B) Jarabe para elaborar un enlatado de gajos de naranja

Características del producto terminado

15°Bx

Peso neto: 850g

Masa drenada: 520g

Acidéz: 0.3% de ácido cítrico

pH: 3.5

Calcular:

g de jarabe

°Bx del jarabe

g de azúcar

g de agua

g de ácido cítrico

C) Salmuera para elaborar zanahoria enlatada

Características del producto terminado

1.0% de sal

Peso neto: 450g

Masa drenada: 275g

0.03% ácido cítrico

pH: 6.0

Calcular:

g de salmuera

g de sal

g de agua

g de ácido cítrico

Resultados:

Reportar °Bx, pH, % de acidéz (según corresponda al ácido que se encuentre en mayor proporción en el fruto evaluado: ácido cítrico, ácido málico, ácido ascórbico, etc.)

Reportar las curvas de TPA obtenidas para las muestras de plátano y relacionarlas con los resultados de la evaluación sensorial y los resultados de °Bx, pH y % de acidez.

Relacionar las características de los frutos evaluados con la calidad de los mismos y los posibles usos en la industria.

Relacionar los resultados obtenidos para plátano con los cambios sufridos durante el proceso de maduración.

Bibliografía:

Baldwin,E., et al (2002) Bases biológicas de la calidad de la fruta. Primera edición. Editorial Acribia. España.

Organización Mundial de la Salud (2007), Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Frutas y Hortalizas Frescas, Primera edición. CODEX ALIMENTARIUS.

SESION 2

ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Objetivos:

Describir y fundamentar el proceso de elaboración de mermeladas tradicionales y bajas en calorias.

Explicar químicamente los atributos de calidad de mermeladas.

Fundamentar el proceso de conservación de alimentos por adición de azúcar.

Material y equipos:

1 Kg de fruta madura

1 Kg de azúcar

Pectina cítrica

Sucralosa

Sistema de gomas para mermelada baja en calorías (mezcla comercial)

Ácido cítrico

Ácido málico

Sorbato de potasio

Cuchillo, cuchara, pala de cocina

Tabla de picar

Recipiente de peltre o de aluminio de 3 litros.

Licuadora

Mechero, tripie, tela de asbesto

Balanza granataria

Refractómetro

4 frascos de vidrio con tapa metálica (capacidad 500 g)

1 bureta de 50 ml

1 soporte universal

1 pinzas para bureta

1 probeta de 250 ml

2 vasos de precipitados de 250 ml

1 vaso de precipitados de 500 ml

1 matraz Erlenmeyer de 250 ml

1 pipeta volumétrica de 1 ml

1 termómetro

Potenciómetro

NaOH 0.1

fenolftaleína al 1%

Metodología: 1) Ubicar en la tabla de condiciones las 2 mermeladas que elaborará.

CONDICIONES MERMELADA 1

EQUIPOS 1 Y 2 3 Y 4 5 Y 6 7 Y 8

ACIDEZ 0.2 % 0.5% 0.75% MERMELADA LIGHT

PECTINA 1.0 % 1.0% 1.0%

MERMELADA 2

EQUIPOS 1 Y 2 3 Y 4 5 Y 6 7 Y 8

ACIDEZ Del producto comercial

Del producto comercial

MERMELADA LIGHT

Del producto comercial

PECTINA 0.5 % 1.0% 1.5%

1) Siguiendo la formula general para mermeladas que se presenta a continuación y el

proceso de elaboración preparar cada una de las mermeladas a preparar considerando la condición o variable asignada a cada una.

Fórmula general para mermelada tradicional

Fruta 45%

Azúcar 55%

Agua potable *Sólo en caso de necesitarse (si la mezcla antes de calentar tiene 63°Bx o más)

Acido cítrico con base a la formulación

Pectina con base a la formulación

Proceso para elaboración de mermelada tradicional

Caracterizar la fruta (°Bx, pH, % acidéz)

Cortar la fruta en trozos (eliminar semillas, pericarpio, etc)

Pesar cada uno de los ingredientes. (calcular los °Bx y % de acidéz de la mezcla a fin de definir si requerimos agua y la cantidad de pectina y ácido cítrico a emplear).

Mezclar la pectina con la azúcar.

Calentar la fruta y llevar a 50°C, a esta temperatura agregar la mezcla azúcar- pectina, e incorporar hasta obtener una pasta homogénea. Medir en este punto °Bx de la mezcla. *

Evaporar la mezcla a una temperatura de 85°C hasta que alcance 65 °Bx.

Retirar del fuego y agregar el ácido cítrico.

Envasar el producto a una temperatura no menor de 85°C (envasado en caliente).

Invertir el frasco por espacio de 2 minutos y regresar a la posición original.

Enfriar con un trapo húmedo hasta poder manipular el frasco y posteriormente sumergir en un baño de agua a temperatura ambiente.

Conservar el producto a temperatura ambiente para su análisis.

Fórmula mermelada baja en calorías

Fruta 45%

Azúcar 27.5%

Agua 26.6%

Sorbato de potasio 0.35%

Goma 0.3%

Sucralosa 0.03%

Acido cítrico 0.17%

Acido málico 0.05%

Proceso de elaboración de mermelada baja en calorias

Cortar la fruta en trozos (eliminar semillas, pericarpio, etc)

Mezclar la goma y el azúcar.

Calentar la fruta hasta ebullición (medir y reportar temperatura).

Agregar la mezcla del azúcar y la goma y agitar hasta lograr la integración.

Agregar el agua, y agitar.

Llevar la mezcla a 85 °C y mantenerla por 10 min.

Adicionar la sucralosa y la solución de sorbato de potasio, agitar hasta integrar.

Adicionar el ácido málico y el cítrico

Envasar el producto a una temperatura no menor de 85°C.

Invertir el frasco por espacio de 2 minutos y regresar a la posición original.

Enfriar con un trapo húmedo hasta poder manipular el frasco y posteriormente sumergir en un baño de agua a temperatura ambiente.

Conservar el producto a temperatura ambiente para su análisis. Resultados

Reportar los °Bx, pH y % acidez finales de las mermeladas elaboradas. Realizar una evaluación sensorial a los dos productos elaborados en el laboratorio y al producto comercial. Considerar los atributos de color, sabor, apariencia y consistencia empleando la siguiente escala hedónica:

Muy aceptable Aceptable Regular Malo Muy malo

Reportar °Bx, pH y % de acidez de un producto comercial similar al elaborado en el laboratorio.

Bibliografía:

Castillo, S. (2010) “Alimentos no convencionales con base en aguacate: Mermelada de Aguacate”. UNAM, Facultad de Química. Tesis profesional.

Charley, H. (1989) “Tecnología de alimentos”. Ed. Limusa, México.

Desrosier. (1964) Conservación de alimentos. Compañía Editorial Continental S.A. de C.V.

Egan, H.R., Sawyer, R. (1987) “Análisis Químico de Alimentos de Pearson”. Ed. CECSA, México.

Fenemma, O.R. (1993) “Química de los Alimentos”. Acribia. España.

Gianola, O. (1981) “La industria de la fruta seca en almíbar confitería”. Editorial Paraninfo México.

León, M. A. (1982). “Industrialización de variedades mejoradas de mango Kent y Keitt”. UNAM, Facultad de Química. Tesis profesional.

Meyer, M. (1989) “Elaboración de frutas y hortalizas”. Manuales para educación agropecuaria. Area: Industrias rurales 25 SEP / Trillas.

SESIÓN 3

ELABORACIÓN DE BEBIDAS Objetivos:

Aprender a formular bebidas a base de frutas y hortalizas.

Conocer los controles aplicables al proceso de elaboración de bebidas.

Aplicar una pasteurización en lotes para la conservación del producto.

Evaluar sensorial, física y químicamente la bebida obtenida con respecto a un producto comercial.

Material y equipos:

4 frascos de vidrio de 250 ml (tipo"botellín del valle")

1 recipiente de 2L para baño maría.

1.5 Kg de fruta

0.5 Kg de azúcar refinada

100g de ácido cítrico

agua purificada

Pala de cocina

Cuchillo

Tabla de picar

Licuadora

Mechero, tripié, tela de asbesto

Balanza granataria

Refractómetro (0-40 °Bx)

1 soporte universal

1 pinzas para bureta

1 probeta de 250 ml

1 matraz Erlenmeyer de 250 ml

1 pipeta volumétrica de 1 ml

1 termómetro (0-120°C)

Potenciómetro

NaOH 0.1 N

Solución de fenolftaleína 1%

Metodología: 1) Ubicar en la tabla las características de la bebida a elaborar, considerar que se elaborará 1L de la bebida asignada.

Tabla de productos comerciales

EQUIPOS 1 Y 2 3 Y 4 5 Y 6 7 Y 8

PRODUCTO NECTAR BEBIDA PARA NIÑOS

BEBIDA LIGHT

8 VERDURAS

%FRUTA Del producto comercial

Del producto comercial

Del producto comercial

Del producto comercial

2) Caracterizar la bebida comercial (°Bx, pH, % acidéz, % de fruta). 3) Obtención de la pulpa o jugo A partir de las frutas en estado de madurez adecuado, obtener aproximadamente 500 g de pulpa o jugo (según la fruta que se trabaje). Las frutas deberán ser lavadas y seleccionadas. Posteriormente se pasará la fruta a una licuadora o molino para extraer el jugo. 4) Determinar el ° Bx, acidez y pH del jugo o pulpa.

5) Formular la bebida considerando como referencia los datos obtenidos en la caracterización del producto comercial y la pulpa o jugo obtenido. Calcular:

g ácido cítrico g de azúcar g de fruta g de agua Cantidad final de bebida.

6) Caracterizar la mezcla (°Brix, pH, % de acidez titulable). 7) Pasteurización y envasado Una vez preparada la bebida, calentar en un recipiente adecuado hasta alcanzar 85°C, mantener a esta temperatura por espacio de 2 minutos e inmediatamente envasar en los frascos de vidrio previamente lavados. Cerrar rápidamente los frascos y enfriarlos primero con un trapo húmedo hasta poder manipularlos y finalmente en un baño con agua a temperatura ambiente. 8) Caracterización del producto terminado. Una vez obtenida la bebida, almacenar durante 3 días a temperatura ambiente, después de los cuales se procede a la evaluación: determinar nuevamente °Bx, pH, acidez titulable, así como sus características sensoriales empleando la escala hedónica correspondiente. Comparar los resultados contra el producto comercial. Resultados: Reportar °Bx, pH y % acidez del jugo o la pulpa. Reportar los cálculos realizados para la preparación de la bebida. Reportar los °Bx, pH y % acidez de la bebida antes del proceso térmico.

Reportar los °Bx, pH y % acidez de la bebida tres días después de su elaboración. Realizar una evaluación sensorial al producto elaborado en el laboratorio y al comercial, considerando los atributos: color, sabor, apariencia y consistencia conforme a la siguiente escala hedónica:

5 Muy aceptable 4 Aceptable 3 Regular 2 Malo 1 Muy malo

Comparar °Bx, pH, % de acidez y evaluación sensorial del producto comercial y el elaborado en el laboratorio. Bibliografía:

Bosquez, E., Colina,M.L. (2010) “Procesamiento térmico de frutas y hortalizas”. Trillas, México.

Fenemma, O.R. (1975) “Principles of food science. Part II. Physical principles of food preservation”. Dekker Inc. USA.

Holdsworth, S.D. (1988) “Conservación de frutas y hortalizas”. Acribia, España.

León, M.A. (1982) “Industrialización de variedades mejoradas de mango Kent y Keitt”. UNAM, Facultad de Química. Tesis profesional.

López, A. (1981) “A complete course in canning. Book 1 Basic information on canning”. U.S.A.

SESIÓN 4 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ENLATADOS ÁCIDOS Y DE BAJA

ACIDEZ OBJETIVOS:

Identificar los pasos a seguir en un proceso de enlatado.

Investigar los tiempos de proceso para productos enlatados.

Reconocer los diferentes controles a los que debe ser sometido un producto enlatado.

Establecer los criterios de evaluación de cierres de latas y determinar cuáles son los puntos clave durante el examen del sellado.

Evaluar el doble cierre de una lata engargolada en el laboratorio y comparar los resultados obtenidos con los estándares establecidos para que un cierre sea seguro.

Deducir el origen de los defectos encontrados en productos enlatados.

Obtener y analizar los historiales térmicos para evaluar la letalidad de un tratamiento térmico al que es sometido un alimento.

Material y equipos:

1 lata de duraznos en almíbar

1 lata de ensalada de verduras

1 micrométro

1 vernier (opcional).

1 abrelatas especial

1 pinzas de corte (alicate)

Pesasales o salinómetro

Refractómetro

Probeta de 250 ml

Buretade 50 ml

Pinzas para bureta

Matraz Erlenmeyer de 250 ml

Pipeta volumétrica de 1 ml

Balanza

Refractómetro

Salinómetro

Potenciómetro

250 ml de solución de NaOH 0.1 N

Solución de fenolftaleína al 1%

Metodología:

Tabla de asignación de marcas de productos comerciales

EQUIPOS 1 Y 2 3 Y 4 5 Y 6 7 Y 8

PRODUCTO ACIDO

LA COSTEÑA HERDEZ LA TORRE GREAT VALUE

PRODUCTO DE BAJA ACIDÉZ

HERDEZ LA COSTEÑA GREAT VALUE

DEL FUERTE

Día 1: Evaluación de cierres del producto comercial y caracterización del producto comercial.

Examen Externo 1) Revisar la lata comercial y detectar presencia de abolladuras, escurrimientos, oxidaciones o cualquier defecto observado. 2) Con ayuda de un vacuómetro obtener el valor de vacío dentro de la lata perforando la parte central de la tapa con el equipo Examen interno 1) Utilizando el abrelatas que evita dañar el cierre, se corta la tapa, para esto, se

inserta la punta del abrelatas en el centro exacto de la tapa y se dirige la punta filosa hacia la tapa para cortarla girando el abrelatas (el corte se debe hacer dejando un resto de tapa de aproximadamente 0.5 cm, a partir del cierre), una vez cortada la tapa, con los alicates se desprende el resto de la tapa del bote sanitario jalándola suavemente (apoyándose en el borde de la lata para hacer palanca). Para facilitar el desprendimiento, se golpea suavemente el gancho de la tapa.

2) Una vez separados los ganchos se realizan las mediciones procurando que se tomen las regiones tanto como para el gancho de la tapa como para el del cuerpo.

3) Realizar además un examen visual de los ganchos para determinar si existen irregularidades como arrugas, malformación de alguno de los ganchos, etc., hacer las anotaciones correspondientes en la hoja de datos.

4) De cada medición se deben tomar por lo menos tres puntos equitativamente distribuidos a lo largo de la circunferencia de la lata, evitando el lugar donde se une el cierre lateral del cuerpo, para que las medidas tomadas sean lo más representativas posibles. En algunas fábricas de envases es común que se tomen las medidas en puntos estratégicos como son: a un cm a la izquierda y a la derecha de la costura lateral de cuerpo y en el punto opuesto de la misma.

Cálculo de compactado o planchado: Es un índice que expresa el grado de contacto de las distintas capas de hojalata que componen el cierre. Se define como la relación entre la suma de los espesores de las distintas capas de hojalata y el espesor del cierre. Se expresa en porcentaje. Como en el cierre intervienen tres capas de hojalata de la tapa y dos del cuerpo, la formula para obtenerlo es:

Donde: e t = Espesor de la hojalata de la tapa e c = Espesor de hojalata del cuerpo E = Espesor real del cierre Un compactado elevado indica un cierre apretado y con menos posibilidades de poros o fugas. En la práctica se establece la siguiente escala: Superior al 85% Cierre muy bueno Entre 75 y 85% Cierre bueno Inferior al 75% Cierre peligroso

100*23

E

eeC Ct

espesor del cierre

alto

de

l cie

rre

tra

sla

pe

ga

nch

o d

e la t

apa

ga

nch

o d

el cu

erp

o

pro

fund

ida

d

CUERPO DE LA LATA

TAPA TAPA

Figura 1: Representación esquemática del doble cierre de una lata.

Cálculo de traslape El traslape nos indica el grado de traslape o sobreposición que existe entre los ganchos de la tapa y del cuerpo. Para que un cierre sea seguro, debe tener un porcentaje de solapado lo más alto posible. La fórmula utilizada para su cálculo es la siguiente:

Donde: X = Longitud del gancho del cuerpo Y = Longitud del gancho de la tapa e t = Espesor de la hojalata de la tapa e c = Espesor de hojalata del cuerpo L = Altura del cierre 5) Caracterizar el producto comercial obteniendo los siguientes datos:

Peso neto

Peso drenado

pH

Acidez titulable

° Bx

° Salinos

Vacío

Características sensoriales

Evaluación del cierre o engargolado.

Resultados: 1) Reportar cada una de las medidas y sus promedios emplear la hoja de resultados sugerida. 2) Reportar los valores de compactado y traslape obtenidos. 3) Reportar los resultados obtenidos de la caraterización de los productos comerciales.

Día 2 y 3: Elaboración del producto, gráficas y cálculos de proceso térmico.

Material y equipos:

Frutas y hortalizas frescas

Agua potable

Azúcar

Sal de mesa

latas sin usar con su tapa

engargoladora manual

Cuchillo

Refractómetro

Pesasales o salinómetro

Termómetro

100*)1.12.2(

1.1)(

Ct

t

eeL

LeYXS

Balanza

Track sense pro system®

Autoclave

Metodología:

1) Investigar el diagrama de bloques para la elaboración del producto comercial, especificando condiciones de las distintas etapas.

2) Investigar el tiempo de proceso térmico para el producto, especificando el microorganismo de referencia.

3) Con base a los datos obtenidos de la investigación, y los resultados obtenidos, elaborar un producto con las mismas características y obtener la historia térmica con la ayuda del equipo Track Sense Pro®.

Resultados: 1) Reportar los balances de materia realizados para formular el producto. 2) Reportar la historia térmica y cálculo del tiempo de proceso para asegurar la inocuidad del producto en base al microorganismo de referencia seleccionado solo para el producto enlatado de baja acidéz (revisar el anexo del manual para la obtención del tiempo de proceso). 3) Completar el formato de registro sugerido.

Bibliografía.

Bosquez, E., Colina,M.L. (2010) “Procesamiento térmico de frutas y hortalizas”. Trillas, México.

Desrosier W Norman (1989). “Conservación de Alimentos”. Editorial Continental. México.

Eward E. (1997) “The almanac of the canning freezing, preservating industries”. Jude & Sons, Inc. USA.

Heldman D.R., and Hartel R.W. (1998) “Principles of Food Processing”. Aspen Publisher, Inc. Gaithersburg, Maryland. USA.

Hersom A.C y E.D. Hulland. (1985) “Conservas alimenticias: Procesado térmico y microbiología”. Editorial Acribia. España.

León, M. F.; Altamirano, A; Hernández, S. “Procesos de Alimentos, Prácticas de Laboratorio”. Departamento de Tecnología de Alimentos, Facultad de Química, UNAM.

López Anthony. (1981) “A Complete Course of Canning” The canning trade, Inc. USA.

Potter N. (1973) “Ciencia de los Alimentos”. Editorial EDUTEX.

FORMA DE CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTO TERMINADO

Fecha

Producto

Presentación

SI NO OBSERVACIONES

EX

AM

EN

EX

TE

RN

O

Abombamiento

Abolladuras

Partes oxidadas

Arrugas en el

cierre

máx. mín.

promedio

Altura del cierre

Grueso del cierre

Profundidad

EX

AM

EN

IN

TE

RN

O Espesor tapa

Espesor cuerpo

Gancho tapa

Gancho cuerpo

% de solapado

Compacidad

Calidad del

barniz

No. de puntos azules:

EX

AM

EN

DE

L C

ON

TE

NID

O

Presión de vacío

Espacio de

cabeza

Peso neto

Peso drenado

Relación sol/liq.

Grados brix o

salinos

pH

Color

Olor

Sabor

Textura

Turbidez del

medio

SESIÓN 5

ELABORACION DE OLEORRESINAS

Objetivos:

Aprender a elaborar una oleorresina y realizar los controles de calidad en el producto final.

Material y equipos:

Equipo de destilación de vidrio con juntas esmeriladas de diámetro 24/40 (colector, columna de destilación de 300 mm, T de destilación con termopozo, matraz bola de fondo plano y cuello corto de 500 ml de capacidad).

reóstato.

1 mantilla de calentamiento.

1 termómetro de 0 a 100ºC.

1 embudo cónico de vidrio de talle largo de 10 cm de diámetro.

soportes universales.

pinzas de 3 dedos con nuez.

Mangueras de látex.

1 pinza para bureta

1 bureta de 50 ml con llave de teflón.

pipetas de 10 ml.

1 picnómetro.

1 desecador.

1 mortero con pistilo.

1 pesafiltro de 50 ml de capacidad.

vasos de precipitado de 250 ml.

1 matraz erlenmeyer de 250 ml.

1 probeta de 100 ml.

Papel filtro de poro grueso.

Sílica gel.

Acetona (500 ml)

Alcohol metílico (500 ml)

Aceite de maíz (500 ml).

Vaselina.

250 g de pimentón en polvo, pimiento negra molida, chiles secos y pasta de achiote.

250 g. de azúcar refinada.

250 g. de NaCl.

Metodología:

1) Acondicionamiento de la materia prima Las especias deberán secarse previamente o utilizar partes de la planta que tengan naturalmente un bajo contenido de humedad. 2) Reducción del tamaño de las partículas

- Las partes de la especia a utilizar deberán molerse en un mortero para facilitar la extracción hasta un tamaño de malla U.S. 18 cuando menos. 3) Pesar de 75 a 100 g de especia molida en un matraz bola de fondo plano de 500 ml y adicionar de 300 a 350 ml de solvente aproximadamente (usar acetona para pimentones, chiles y achiote; y alcohol metílico para pimienta negra o blanca). 4) Conectar el matraz bola conteniendo la especia y el solvente a un refrigerante y poner a reflujo durante 10 minutos. De preferencia dejar macerando durante 15 minutos antes de iniciar el reflujo. 5) Dejar en reposo durante 10 minutos y decantar el solvente conteniendo el extracto. 6) Filtrar la materia insoluble lavándola con solvente puro, utilizando de 25 a 30% del volumen utilizado inicialmente y juntar este filtrado a la solución obtenida anteriormente. 7) Destilar totalmente el solvente, recuperándolo para futuras extracciones. 8) Estandarizar la oleorresina con aceite vegetal Una vez que se ha destilado el solvente, la oleorresina quedará adherida a las paredes del matraz. Sepárese agregando el mínimo necesario de aceite vegetal comestible para solubilizar en éste la oleorresina. La cantidad de aceite utilizada será la mínima necesaria para que toda la oleorresina quede solubilizada y deberá medirse cuidadosamente con una bureta. 9) Evaluación del rendimiento El aceite utilizado para solubilizar la oleorresina se vaciará a un pesasales o a un vaso de vidrio con peso constante, para que por la diferencia en peso obtengamos el rendimiento de oleorresina a partir de la especia sin transformar. Previamente se habrá determinado la densidad del aceite utilizado. 10) Análisis sensorial comparativo con la especia sin transformar.

Preparar un dispersión al 2% de la solución de aceite y oleorresina en azúcar refinada (tratándose de chiles y pimienta, dispérsese en sal de mesa) homogenizando en un mortero hasta que la dispersión sea uniforme.

Igualmente, prepare dispersiones al 5, 10 y 20% de la especia sin transformar.

Evalúe sensorialmente entre sí todas las dispersiones, comparando el aroma, sabor, color y determine sensorialmente la concentración aproximada equivalente de la oleorresina con respecto a la especia sin transformar. Resultados: 1) Reportar el rendimiento 2) Reportar los resultados del análisis sensorial Bibliografia:

Centro de Comercio Internacional, (1974) “Los mercandos de algunos aceites esenciales y oleorresina”, GATT-ONU, Ginebra, Suiza.

Comitee on Codex Specifications, (1981) “FOOD CHEMICAL CODEX”. Nacional Academy Press, Washington, D. C., USA.

Fritzsche, (1981) The oleoresin handbook. Dodge and Olcott Inc. New York USA.

Guenter, E. (1972) “The essential oils”. D. Van Nostrand Co. Inc., New York USA.

Hui, Y. H. (1992) “Encyclopedia of Food Science and Technology”, Vol. 4, John Wiley and Sons, Inc.,New York USA.

Marmion, D. M. (1972) “Handbook of U.S. colorants for foos, drugs and cosmetics”. John Wiley and Sons, Inc., New York, New Cork USA.

The Merck Index. (1983) Merck & Co. Inc. 10th edition.. Rahway, N. J., USA.

SION 5 DESHIDRATACIÓN Y CONGELACIÓN

Objetivos:

Identificar y aplicar las operaciones básicas en el proceso de deshidratación y congelación de frutas y hortalizas.

Identificar y evaluar los factores de proceso que afectan la calidad de productos deshidratados y congelados.

Evaluar fisica, química y sensorialmente los productos deshidratados y congelados procesados en el laboratorio y los comerciales.

Deshidratación

Material y equipos:

0,5 a 1 kg del vegetal asignado.

Un cuchillo.

Recipiente para calentar agua.

Termómetro de 0-100° C.

Mechero tripié y tela de alambre con asbesto.

Bolsas de polietileno u otro material de empaque.

Bureta de 50 ml.

Matraz de 250 ml.

Balanza granataria Metodología: Todos los equipos deshidratarán durazno.

Condiciones de escaldado

EQUIPOS 1 Y 2 3 Y 4 5 Y 6 7 Y 8

Escaldado previo

Térmico, 85°C 15 min

Químico, ácido ascórbico 1% m/m (15 min)

Químico, metabisulfito 1.5%

m/m (15 min)

Sin tratamiento

1) Caracterizar el fruto °Bx, % de acidez, pH, % Humedad. 2) Lavar, pelar y cortar los duraznos en trozos con un espesor de 0.5 cm. 3) Escaldar el producto conforme a las condiciones presentadas en la tabla. 4) Eliminar el exceso de solución (conforme corresponda) y determinar el peso inicial. 5) Iniciar el proceso de deshidratación en el secador de charolas bajo las siguientes condiciones: 1ª etapa: 55°C durante una hora, 2ª etapa: 65°C por dos horas 3ª etapa: 60°C por una hora o el tiempo necesario para llegar a peso constante. Transcurrido el tiempo de secado, en cada etapa determinar el peso de las muestras. Las muestras comerciales se evalúan con respecto al producto trabajado, tanto sensorial como física y químicamente. Resultados:

1) Reportar las condiciones del proceso de secado (tiempo, temperatura y pérdida de peso). 2) Evaluar las muestras de los distintos lotes conforme a la escala hedónica empleada en las sesiones previas. 3) Determinar cuales fueron las mejores condiciones de secado 4) °Bx, pH y acidéz y humedad de Materias primas y producto terminado.

Congelación Material y equipos:

Congelador de Nitrógeno

Microscopio

Fruto o vegetal 50g

Hielo seco

Dos recipientes para las muestras

Termómetro (-20°C- 50°C).

Navaja

Alimentos a congelar

EQUIPOS 1 Y 2 3 Y 4 5 Y 6 7 Y 8

PRODUCTO FRESA ENTERA

PIÑA EN CUBOS

BROCOLI* PAPA EN TIRAS

*

* Escaldar térmicamente 85°C de 10 a 15 min. Lote 1.- Testigo: se colocan los productos en un recipiente abierto a temperatura ambiente (registrar la Temperatura al momento de la observación). Lote 2.- Congelación lenta: Se colocan los productos en un recipiente abierto en el congelador por 24 horas (registrar la Temperatura del congelador). Lote 3.- Congelación rápida: Preparación del sistema de congelación: En un recipiente de material aislante, añadir el hielo seco dejando un espacio para colocar en el centro del mismo el recipiente que será llenado con nitrógeno líquido.

o Debe de evitarse el contacto directo con el hielo seco para evitar quemaduras en la piel.

Una vez colocado el hielo seco, se introduce el recipiente y se espera cinco minutos a fin de que se enfríe para entonces añadir el nitrógeno líquido. Esta operación debe de realizarse con suma precaución ya que el nitrógeno líquido puede ocasionar quemaduras en la piel. Introducir el alimento en el baño de nitrógeno cuidando quede completamente sumergido.

El alimento congelado se introduce en un congelador a –18°C por 24 horas. Registrar la Temperatura del congelador. Al cabo de 24 horas se hacen las observaciones al microscopio de los diferentes lotes. Para ello es necesario hacer cortes muy delgados de cada uno de los lotes. Las observaciones se hacen con la finalidad de evaluar las variaciones en las células.

Descongelar las muestras en un baño de agua a temperatura ambiente.

Una vez descongelada la muestra observar al microscopio las muestras de los cuatro lotes. Se recomienda iniciar con la muestra del lote testigo, seguido del lote de refrigeración y finalmente los lotes de congelación.

Evaluar las muestras en sus características sensoriales conforme a la escala hedónica usada en las prácticas previas.

Resultados: 1) Presentar las fotografías de las observaciones al microscopio. 2) Temperaturas de congelación lenta y temperatura de conservación del lote congelado rápidamente. 3) Evaluación sensorial delproducto comercial y el congelado en clase lenta y rapidamente. 4) Definir las condiciones de congelación que considera más adecuadas.

Bibliografía:

Colina, M.L. (2010) “Deshidratación de Alimentos”. Trillas, México.

Dossat, R.J. (1971) “Principios de refrigeración”. Compañía Editorial Continental, México. D.F.

Fennema, O.R. (1975) “Principles of Food Science”. Part. II, Physical principles of food preservation. Marcel Dekker, Inc. ,New York ,USA.