nº 412 nº - revista alimentaria · disposiciones europeas. y también resulta lógico que,...

Especial monográfico

Aesan informa

Publicación Mensual � Abril 2010 � 21 €Publ

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2010

�21

€10Nº412

Nº 412

e d i t o r i a l

DIRECTOR GENERAL:Alfonso López de la Carrera

DIRECTOR CIENTÍFICO:Dr. Enrique Benéitez

DIRECTOR DE PRODUCCIÓN:C.M. Gallego

[email protected]

REDACTORA JEFE:Alicia Díaz

[email protected]

PUBLICIDAD:Natalia de las Heras

[email protected]

Legalimentaria:Henar Prado

[email protected]

SUSCRIPCIONES:[email protected]

DISEÑO Y MAQUETACIÓN:lucimagen

[email protected]

ADMINISTRACIÓN:Mª Ángeles TeruelMª Teresa Martínez

[email protected]

EDITA:

(Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A.)C/ Santa Engracia, 90, 4º - 28010 Madrid

Tels. +34 91 446 96 59 Telefax: +34 91 593 37 44

IMPRIME:Gráficas Run 100, S.A.DEPOSITO LEGAL: M 611-1964

ISSN: 0300-5755Impreso en España

La empresa editora declina toda responsabilidad sobre el contenido de los artículos originales y de las inserciones publicitarias, cuyatotal responsabilidad es de sus correspondientes autores. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier método, inclusocitando procedencia, sin autorización previa de Eypasa. Todos los derechos reservados.

Estimado lector:

En los últimos meses, he comprobado que estánapareciendo en nuestra legislación nacional diversas disposicionescuyos considerandos se basan en la aproximación a la legislacióneuropea en temas de seguridad alimentaria.

El ya famoso Real Decreto 109/2010, que deroga entre otros el RealDecreto 202/2000, hace referencia al Reglamento (CE) nº 852/2004 delParlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004 para garantizar lasupervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productosalimenticios en cuestiones de higiene alimentaria.

Por otra parte, el Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que sederogan disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productosalimenticios, deroga los contenidos concernientes a criterios microbiológicosrecogidos en 25 disposiciones de la normativa española. Entre las disposicionesafectadas hay 16 Reglamentaciones Técnico Sanitarias. El motivo para derogarestas disposiciones es que ya han perdido su vigencia total o parcialmente, conbase en los principios internacionalmente reconocidos e incorporados alReglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005,relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

Es lógico que, si vamos a una legislación común a toda la Unión Europea,se eliminen disposiciones nacionales que pueden crear conflicto con lasdisposiciones europeas. Y también resulta lógico que, después de tantos añoslegislando, existan muchos y dispersos textos que, en alguna ocasión, han traídoproblemas a los que debíamos usarlos y, por tanto, aunar y racionalizar toda estainformación es un trabajo a agradecer.

Sin embargo, llevo escuchando en varios foros voces críticas con algunasde estas medidas (he de decir que son voces del todo autorizadas por su saber yexperiencia). Las críticas vienen, sobre todo, por la situación un tanto indefinida enla que nos sitúan ciertas disposiciones que no concretan lo que se debe o no debehacer por parte de la industria. Claro que se debe asegurar la seguridad y calidadde los productos, y que los consumidores no debemos correr ningún peligro alcomer o beber los productos que fabricamos, pero es que estos criterios son losbásicos y no estaría de más que concretáramos mejor los criterios que rigennuestra seguridad alimentaria.

Como siempre, quiero recordarle que nuestra web www.eypasa.com leofrece cualquier información complementaria que desee.

Alfonso López de la CarreraDirector General

Dr. Guillermo J. Reglero RadaCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Facultad de CienciasUniversidad Autónoma de Madrid

Dr. Julián C. Rivas GonzaloCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca

Dr. Vicente Sanchis AlmenarCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Escuela Técnica Superior de Ingeniería AgrariaUniversidad de Lleida

Dr. Francisco A. Tomás BarberánVicedirector Centro de Edafología y

Biología Aplicada del Segura - CEBAS

Dra. M. Carmen de la Torre BoronatDpto. Nutrición y Bromatología

Universidad de Barcelona

Dr. Jesús Vázquez MinguelaDoctor Ingeniero Agrónomo

Profesor titular de Universidad de Ingeniería ForestalDirector de la Escuela Técnica de Ingenieros Agrónomos

Universidad Politécnica de Madrid

Dr. Juan Manuel Vieites Baptista de SousaDoctor de Ciencias Químicas

Director General del Centro Técnico Nacionalde Conservación de Productos de la Pesca

y de la Acuicultura (CECOPESCA)Secretario General de ANFACO

Dr. Rogério Manoel Lemes de CamposDoctor en Ciencias Veterinarias

Departamento de Tecnología y Ciencias de losAlimentos

Universidad Federal de Santa María (UFSM/RS)Brasil

Dra. Rosina López-Alonso FandiñoProfesora de Investigación

Instituto de Fermentaciones IndustrialesCSIC

Dª Teresa M. López DíazPresidenta de A.C.T.A.-Castilla y León

Dra. Manuela JuárezProfesora de Investigación

Instituto del Frío (CSIC)

Dr. Abel Mariné FontCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de FarmaciaUniversidad de Barcelona

D. Josep M. MonfortDirector del Centro de Tecnología de la Carne

Instituto de Investigación y TecnologíaAgroalimentarias (IRTA)

Dr. Josep Obiols SalvatPresidente de A.C.C.A.

Dr. Antonio Bello PérezProfesor de Investigación

Departamento de AgroecologíaCentro de Ciencias Medioambientales, CSIC

D. José Blázquez SolanaJefe de la U. T. de Garantía de Calidad

Laboratorio de Salud Pública (Madrid Salud)

Dra. Rosaura Farré RoviraÁrea de Nutrición y Bromatología

Universidad de Valencia

Dra. Mª Luisa García LópezCatedrática de Nutrición y Bromatología

Dpto. de Higiene y Tecnología de los AlimentosFacultad de Veterinaria. Universidad de León

Dr. Buenaventura Guamis LópezDirector del CER Planta de

Tecnologia dels Aliments UABCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Facultad de VeterinariaUniversidad Autónoma de Barcelona

Dr. Antonio HerreraCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de VeterinariaUniversidad de Zaragoza

Dr. Javier Ignacio JáureguiDirector Técnico de Laboratorio

Centro Nacional de Tecnología y SeguridadAlimentaria - CNTA - Laboratorio del Ebro

COMITÉ CIENTÍFICO Y DE PUBLICACIÓN

www.revistaalimentaria.eswww.eypasa.com

www.legalimentaria.es

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Imagen de portada: Rodrigo Díaz Núñez

Abril 4122010Alimentaria

Alimentaria Informa.........................................................

AESAN Informa ...............................................................

Especial Ferias: VITAFOODS 2010........................................

Caso de éxito: TISA/Francisco de Lucas e Hijos - Ovoluc ...........

Monográfico Sector Cárnico ...............................................• La industria cárnica trabaja en tres líneas estratégicas: eje exterior, eje

tecnológico y de innovación y eje de competitividad• Artículo técnico: “La implantación de mejoras tecnológicas e innovadoras en la

industria cárnica”. Juan Carlos Racero Vallés. TEICA

• Artículo técnico: “Seguridad alimentaria y calidad en la industria cárnica”.Samuel González Mediavilla. Marcos Sotoserrano

• Artículo técnico: “Evaluation of zootecnic indexes at the maternity stage of aswine commercial farm using air sterilizer”. F.R.M. Soto, E.R. Vuaden, C.P.

Coelho, D. Matias, N.R. Benites, L. Otani, P.A. Melville, S.A. Vasconcellos, S.S.

Azevedo. University of Sao Paulo

• Artículo técnico: “Reconocimiento del interés económico de la proteína deguisante en los productos cárnicos”. Audrey Taffin. Grupo Roquette

• Artículo técnico: “ITENE desarrolla varios proyectos para el sector cárnico”.Departamento de Materiales y Sistemas de Envasados. ITENE

• Artículo técnico: “Finding the cure to sausage safety”. Deborah Robinson. Don

Whitley Scientific

Colaboración..................................................................• “Francisco García Olmedo reivindica el valor del artificio en la evolución de la

agricultura en Madrid Fusión”. Elena F. Guiral

Artículos originales..........................................................• “Elaboración de gráficos de control para la verificación de sistemas APPCC en

producción de canales de pollo”. Mª Almudena Jiménez Linares

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• “Kinetics of anthocyanin thermic degradation in acerola juice”. M.P.J.

Conceiçao, P.C. Stringheta, J.F.M. Parreiras, F.J.V. Passos, M. Cano-Chauca

• “Situación actual de los controles en frontera aplicados a los nuevos alimentosy nuevos ingredientes alimentarios”. A. Hernández, S. Moya, C. Casado, P.

García, S. Cobos, F. Fernández-Gayol, M. Carretero y O. González

• “Recopilación de normas microbiológicas de los alimentos y asimilados yotros parámetros físico-químicos de interés sanitario. Revisión marzo 2010(Parte I)”. Manuel Moragas Encuentra y Mª Begoña de Pablo Busto

Colaboración..................................................................

• “Nuevos equipos para las cocinas de la restauración moderna: los Cutter

Multifunción”. Juan Puigcerver. ANTA

Artículos técnicos............................................................• “Nuevos retos en materia de depuración de agua potable”. Stefan Neumann.

Lanxess Deutschland

• “Steaming up the germs”. Dieter Wagner. OYSTAR Hassia

Innovaciones tecnológicas .................................................

Consultorio Técnico de Calidad y Seguridad Alimentaria ...........CESIF

Normalización, certificación y ensayo ...................................

• “Certificación en el sector cárnico: garantía de confianza”. David Verano. AENOR

Leyendo para Ud.............................................................

Actualidad legislativa .......................................................

Agenda .........................................................................

Directorio de proveedores.................................................

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El Consejo de Ministros acordó, elpasado mes de marzo, la creacióndel Grupo Interministerial sobre elSector Agroalimentario (GISA), quetendrá como objeto estudiar, deba-tir y proponer medidas para resol-ver los problemas del sector agroa-limentario, en particular los relativosa financiación, fiscalidad, control yseguimiento de las importaciones,suministro eléctrico en regadíos ypolítica de energías renovables.El Gobierno viene aplicando una se-rie de medidas, de carácter sectorialy horizontal, dirigidas a nuestrosagricultores y ganaderos, con el ob-jetivo de garantizar un sector moder-no, competitivo, adaptado a las ne-cesidades del mercado, y con la su-ficiente capacidad inversora, desti-nadas al mantenimiento de sus ren-tas.Parte de las medidas a desarrollarafectan a las competencias de diver-sos departamentos ministeriales, porlo que se precisa la creación de es-te Grupo, compuesto por losMinisterios de Medio Ambiente y

Medio Rural y Marino, Economía yHacienda, Trabajo e Inmigración,Industria, Turismo y Comercio, yCiencia e Innovación. El GISA seconstituirá en el plazo de un mes y,en un plazo de seis meses, elevaráal Gobierno un informe que recojalas conclusiones de su trabajo, asícomo las recomendaciones y pro-puestas sobre medidas que conside-re necesario llevar a cabo para re-solver los problemas del sector agro-alimentario.Una de las prioridades del sectoragrario es incrementar el capital cir-culante necesario para la correctagestión de las explotaciones, mejo-rando su cuenta de resultados, y asípermitir su normal funcionamiento acorto y medio plazo. Para ello, esnecesario facilitar el acceso a loscréditos de liquidez, aminorar el cos-

te de los avales necesarios, facilitary financiar la moratoria en los pa-gos de amortización de capital prin-cipal, trasladar a las entidades decrédito la necesidad de apoyar a unsector estratégico, e impulsar medi-das para la difusión de todo ello enel sector.Para mejorar la liquidez y capacidadfinanciera e inversora de las explo-taciones, la Orden ARM/572/2010,de 10 de marzo, por la que se esta-blecen las bases reguladoras y laconvocatoria de las ayudas a los ti-tulares de explotaciones agrícolas yganaderas para facilitar el acceso ala financiación (BOE de 11.03.10) haadoptado un conjunto de medidas através de las cuales el sector agra-rio recibirá una inyección de liquidezcercano a los 2.400 millones de eu-ros.

El Gobierno acuerda la creaciónde un grupo interministerial para

abordar problemas agroalimentarios

La Comisión Europea ha publicadoel nuevo logotipo para los produc-tos ecológicos en el Diario Oficial dela Unión Europea. Será obligatorio apartir del 1 de julio de 2010 e iráapareciendo en el mercado duranteun período de transición de dosaños. Indicará que un producto seajusta plenamente a la norma euro-pea de agricultura ecológica. Junto con el logotipo ecológico, y co-mo un nuevo de elemento de identi-ficación, habrá también un códigodel organismo de certificación enformato normalizado y una indica-ción del lugar de producción de lasmaterias primas agrícolas que com-ponen el producto. Aunque no estáautorizado ningún cambio en el logo-tipo ni su combinación con otros ele-mentos, esto no excluye que pueda

figurar junto a etiquetas nacionaleso privadas ya existentes.El nuevo logo ecológico de la UEconsta de doce estrellas en forma dehoja sobre el fondo de una banderaverde y ha sido ha sido diseñado porDušan Milenković, que ha ganadoun concurso paneuropeo abierto aestudiantes de arte y diseño. La Comisión ha registrado este dibu-jo, que ya se conoce como la “euro-hoja”, como marca colectiva y ya es-tá a la disposición de todos los agen-tes económicos. Podrá encontrarsemás información sobre las directri-

ces y el manejo del nuevo logotipoecológico de la UE en un manual deconsulta en www.organic-far-ming.eu.El nuevo Reglamento sobre agricul-tura ecológica se aplica desde el 1de enero de 2009 y establece unanorma administrativa única para losproductos ecológicos. El logotipoecológico tiene por objeto aumentarla confianza de los consumidoreshacia este tipo de alimentos y esti-mular el sector ecológico europeo.Se usará dentro y fuera de la UE enproductos ecológicos preenvasados

La Comisión Europea publica elnuevo logotipo ecológico de la

UE

Los directores generales de AZTI-Tecnalia, RogelioPozo, y del Institut de Recerca i TecnologiaAgroalimentàries (IRTA), Josep Maria Monfort, han fir-mado un acuerdo marco de colaboración en la sedede AZTI de Derio (Vizcaya), cuyo objetivo es sumar ycomplementar las capacidades tecnológicas de am-bas organizaciones en el ámbito de la investigación einnovación alimentaria y pesquera, con el fin de po-der acometer proyectos de I+D+i en el desarrollo denuevos productos y la transferencia al mercado. En la situación actual del sector agroalimentario, lasdemandas de los consumidores y la globalización delmercado precisa de una fuerte inversión en I+D+i. Esteacuerdo de cooperación empresarial supondrá la dis-ponibilidad conjunta anual de un colectivo con dedi-cación orientada a la I+D+i que supera las 900 perso-nas y de unos recursos totales de 56 millones de eu-ros (16 M € AZTI + 40 M € IRTA) para desarrollar nue-vas tecnologías y proyectos de investigación e inno-vación para la consecución de productos nuevos einnovadores que permitan, finalmente, incrementar lacompetitividad de las empresas. Además de la coo-peración en el ámbito científico, ambas organizacio-nes sumarán sus redes comerciales para poder aco-meter de una manera más eficiente la transferencia ycomercialización de las tecnologías desarrolladas yacometer de forma conjunta el acceso a fondos de in-versión públicos y privados. Igualmente, se planteancrear sinergias que aumenten la gama de serviciosque cada uno de los centros ofrece a las empresas einstituciones relacionadas con la agroalimentación. Uno de los primeros objetivos a desarrollar en marcodel presente acuerdo, es el fortalecimiento del PortalAlimentatec, un portal especializado en la transferen-cia hacia el sector agroalimentario en el que ambasinstituciones aportarán contenidos técnico-divulgativossobre sus proyectos, resultados, servicios, etc.Asimismo se ha acordado, en una primera fase, traba-jar conjuntamente y compartir conocimientos y expe-riencias en los campos de la Microbiología Predictiva,las aplicaciones de las Altas Presiones, de los camposelectromagnéticos en 3D, del Análisis Sensorial, asícomo de la aproximación de la Ciencia a laGastronomía y la reducción de costes energéticos enel sector pesquero.

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AZTI-Tecnalia y el IRTA aunarán sus

capacidades eninvestigación alimentaria

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La compañía de investigación científica y clínica ennutrición y salud, Naturalpha, ha lanzado su Centrode Nutrición Clínica (CNCN), con el objetivo deofrecer un alto valor añadido a la industria agroali-mentaria que desea desarrollar sus productos eingredientes saludables.Partiendo de la idea de que los industriales de agro-alimentación tienen necesidades crecientes y es-pecíficas para desarrollar sus productos nutriciona-les, Naturalpha ha decidido reforzar su experienciaen el asesoramiento científico y reglamentario deeste tipo de productos, Gracias a este nuevo cen-tro, la compañía puede proponer una oferta inter-nacional de ensayos clínicos para sus clientes yconducir íntegramente estudios de varios meses. Ala vista de la nueva reglamentación sobre alegacio-nes nutricionales, los estudios clínicos deben in-cluirse en el dossier científico que se presenta an-te la EFSA (Autoridad Europea de SeguridadAlimentaria), por lo que se han convertido en unelemento clave pero también en un punto crítico pa-ra la industria alimentaria. La metodología del es-tudio, la población diana, la caracterización de losproductos alimentarios e, incluso, los marcadoresson los elementos que EFSA analiza escrupulosa-mente antes de emitir un informe sobre un dossierde alegación.Los voluntarios del CNCN proceden de una pobla-ción con unas características muy específicas, yaque la región Nord-Pas de Calais presenta la másalta prevalencia de sobrepeso y obesidad deFrancia, así como enfermedades cardiovascularesy diabetes. Al participar en los estudios clínicos denutrición, los voluntarios deben seguir un régimenalimentario apropiado y se benefician de un balan-ce de salud completo.Los productos agroalimentarios que se estudiaránen el seno del CNCN estarán dentro de los alimen-tos saludables (cranberries, té verde, productos lác-teos enriquecidos con omega-3, bífidus), ingredien-tes funcionales (prebióticos, probióticos, fibras, fla-vonoides, fitoesteroles) incorporados en los alimen-tos o bien como complementos alimentarios (vita-minas, minerales, ácidos grasos). El objetivo de losestudios es, obviamente, demostrar científicamen-te el efecto saludable de estos ingredientes en lasdietas de las personas.

Naturalpha lanza sucentro de nutrición

clínica


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La Feria de las Denominaciones de Origen y OtrosProductos Agroalimentarios de Calidad, EspañaOriginal, dará a los pequeños y medianos productoresagroalimentarios del medio rural español todas las fa-cilidades para aprovechar al máximo su presencia enCiudad Real, entre los días 11 y 13 de mayo próximos.Éste es el principal acuerdo alcanzado entre la RedEspañola de Desarrollo Rural, REDR, y EspañaOriginal, tras la firma, esta mañana, en el Ministerio deMedio Ambiente y Medio Rural y Marino, de un con-venio entre ambas instituciones.En el documento, rubricado por el presidente de laREDR, Aurelio García Bermúdez, y el presidente deEspaña Original, Nemesio de Lara, con el respaldode Jesús Casas Grande, director general de DesarrolloSostenible del Medio Rural, la organización de la fe-ria se compromete a ofrecer información técnica y fa-cilidades para que todos los productores aprovechenal máximo las herramientas diseñadas para favore-cer el encuentro entre la oferta y la demanda presen-tes.Durante esta firma, Casas Grande agradeció la pre-sencia de los máximos responsables de EspañaOriginal y de la Red Española de Desarrollo Rural, enla firma de un acuerdo que sigue la línea marcadapor el Ministerio de “tratar que el 15-20% de la pobla-ción que vive en el entorno rural tenga el mismo reco-nocimiento que los ciudadanos urbanos”.Por su parte, el presidente de España Original,Nemesio de Lara, evidenció, una vez más, el carác-ter “humanizado” de una feria que “además de darcabida a las grandes empresas ofrece su espacio yherramientas de negocio para los pequeños producto-res agroalimentarios de calidad”. De Lara recordó queEspaña Original es una de las mayores ferias agroa-limentarias de España y animó a los productores a par-ticipar en su tercera edición, durante la que podráncontactar con un mínimo de 500 compradores interna-cionales procedentes de 47 países del mundo.Finalmente, Aurelio García Bermúdez, de la REDR,tras reconocer el trabajo del Ministerio en favor delagro, hizo hincapié en la importancia que tiene parael mundo rural “que se vea lo que hacemos: estamosinvirtiendo en nuevas tecnologías, y se está haciendoun gran esfuerzo por la diversificación”. En este sen-tido, mostró su intención de lograr que “haya empre-sas de todos los sectores en España Original: jóvenesemprendedores, empresas o cooperativas lideradaspor mujeres, propuestas basadas en la innovación”.

Nueva edición deEspaña Original

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El día 8 de marzo de 2010, se celebróen el Ministerio de Sanidad y PolíticaSocial, la Jornada sobreComplementos Alimenticios organiza-da por la Agencia Española deSeguridad Alimentaria y Nutrición enel marco de la Presidencia Española dela Unión Europea.Esta reunión internacional se llevó acabo con la intención de dar un primerpaso hacia la armonización de criteriosen la aplicación de la Directiva2002/46/CE, relativa a la aproximaciónde las legislaciones de los EstadosMiembros en materia de complemen-tos alimenticios.Los principales objetivos de la reuniónfueron:• Conocer los enfoques de los diferen-tes Estados miembros en cuanto a laimplementación de la Directiva2002/46/CE del Parlamento Europeoy del Consejo de 10 de junio de 2002,relativa a al aproximación de las legis-laciones de los Estados miembros so-bre complementos alimenticios.• Reflexionar sobre cómo pueden apli-carse a la gestión de riesgos de loscomplementos alimenticos los instru-mentos legales actualmente vigentesen la Unión Europea.• Clarificar cómo el Reglamento764/2008, por el que se establecen dis-posiciones relativas a la aplicación deciertas normas técnicas nacionales alos productos legamente comercializa-dos en otros Estados miembros, afec-ta al mercado de los complementos ali-menticios elaborados con sustanciasdistintas de vitaminas y minerales noarmonizadas a nivel de la Unión.

ConclusionesLas conclusiones que se extrajeron deesta jornada fueron las que se deta-llan a continuación.1. La alta participación en estas jorna-das pone de manifiesto las preocupa-ciones que comparten las autoridadescon competencias en la evaluación, lagestión y la comunicación del riesgoasociado a los complementos alimenti-cios.

2. Para la mayor partede la población, unadieta equilibrada pro-porciona todos los nu-trientes necesarios pa-ra una buena salud. Noobstante, en los últimosaños se ha puesto demanifiesto el aumentode la demanda de estos productos y desu presencia en el mercado que alcan-za cifras crecientes.3. La dificultad de evaluación de la se-guridad de plantas y de preparados deplantas para su uso como ingredien-tes en complementos alimenticios esun aspecto que ha sido puesto en evi-dencia y que se debe a la gran canti-dad de variables que es necesario con-siderar en dicha evaluación.4. Se manifiesta la falta de experien-cia de los Estados Miembros en la apli-cación del Reglamento (CE) nº764/2008 y la necesidad de guías pa-ra la interpretación de aspectos concre-tos del Reglamento, por ejemplo, la de-finición de “legalmente comercializado”y su aplicación al caso de los comple-mentos alimenticios. Se destaca la im-portancia del papel de los Puntos deContacto de Productos para un funcio-namiento eficaz del mercado interior.5. Los EEMM que requieren la notifi-cación de puesta en el mercado decomplementos alimenticios, coincidenen la utilidad de dicha notificación pa-ra una monitorización eficaz de la situa-ción del mercado y un eficaz controlde los complementos alimenticios.6. La falta de límites máximos para vi-taminas y minerales, la ausencia dedisposiciones sobre otras sustanciascon efecto nutricional o fisiológico dis-tintas de vitaminas y minerales y la dé-bil frontera entre complementos ali-menticios, medicamentos y alimentospara usos médicos especiales, dificul-

tan el control eficaz de los complemen-tos alimenticios.7. El artículo 8 del Reglamento (CE)nº 1925/2006 podría constituir una he-rramienta para el control del empleo encomplementos alimenticios de sustan-cias que pueden suponer un riesgo pa-ra la salud.8. Los EEMM rconocen las contradic-ciones en el actual sistema y están ha-ciendo esfuerzos individuales para con-trolar estos productos con el objeto degarantizar el más alto nivel de protec-ción de la salud de unos consumidores,cada vez más interesados por este ti-po de productos. Ponen, asimismo, demanifiesto la necesidad de aunar es-fuerzos en este campo y aumentar lascomunicaciones y el intercambio de in-formación entre autoridades competen-tes a lo que podría ayudar el relanza-miento del correspondiente Grupo detrabajo de la Comisión (Complementosalimenticios y adición de vitaminas, mi-nerales y otras sustancias a los produc-tos alimenticios).9. Internet constituye un nuevo desafíopara un eficaz control de la publicidady comercialización de complementosalimenticios.10. Se plantea la utilidad que podría su-poner, con vistas a una mejor gestiónde los complementos alimenticios des-de un abordaje comunitario, la elabora-ción de una base de datos centraliza-da de legislaciones y sustancias acep-tadas a nivel nacional en cada EstadoMiembro.

Conclusiones de la Jornadasobre Complementos

Alimenticios

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e s p e c i a l f e r i a sAbril 412

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“Desde su creación, en 1997, el SalónVitafoods ha logrado posicionarse co-mo una cita obligada en la agenda delos profesionales del sector nutracéu-tico”, han asegurado los organizado-res del certamen. “Desde productospunteros que serán presentados porlos múltiples expositores de la feriahasta pedagógicas animaciones, quepueden resultar un factor de diferen-ciación determinante para las compa-ñías, la edición 2010 de Vitafoods tra-baja para hacer crecer los límites deesta industria”, añaden.El éxito de la edición de 2009 mues-tra que hay un un mercado importan-te para este tipo de productos. Un es-tudio llevado a cabo por la empresade análisis de mercados Datamonitorlo confirma: según revela este infor-me, basado en actitudes y tendenciasrespecto a alimentos, bebidas e in-gredientes funcionales, este mercadoentra en una etapa decisiva. En lu-gar de tomar los alimentos simple-mente para mantener su salud dia-ria, lo que los consumidores quieren,hoy en día, es optimizar su rendimien-to y reducir el riesgo de padecer en-fermedades (o retrasar su aparición),mediante el consumo de alimentos ybebidas funcionales. Esta máxima secumple tanto en consumidores jóve-nes como ancianos. Todos ellos soncada vez más conscientes del nece-sario control sobre sus hábitos dieté-ticos y sus patrones de consumo.Por esta razón, certámenes comoVitafoods juegan un papel crucial pa-ra conocer los nuevos desarrollos delas compañías internacionales. Setrata del primer salón de este tipo quereúne no solamente a fabricantes, dis-tribuidores, detallistas, importadoresy exportadores de alimentos y bebi-das funcionales, de complementosdietéticos, medicina natural y fitote-rapia, sino también empresas farma-céuticas y biotecnológicas, así comocompañías de análisis de mercadoespecializadas en el sector agroali-mentario. Asimismo, el certamen ofre-ce un punto de encuentro para inter-

cambiar ideas y participar en el desarrollo de productos que respon-dan a las necesidades del sector.Gracias, precisamente, a esta espe-cialización, el salón ha ido consolidan-do su posición de año en año. En2009, creció un 15%, lo que ha teni-do un claro impacto positivo en los ín-dices de visitantes, así como en sucalidad. El número de visitantes cre-ció un 7% con respecto a 2008.Además, se ha podido constatar elaumento de visitantes internaciona-les, muchos de ellos procedentes dediferentes países europeos, pero tam-bién de Norteamérica y Sudamérica,así como Asia.La dimensión internacional del salónde refleja en la diversidad de pabe-llones de otros países que tomaránparte en la edición 2010, entre los quedestacan India, China, Corea, etc. Tal

organización permitirá a los visitantesencontrar fácilmente todos los pro-ductos e informaciones relativos a unpaís o a un continente específico. “Ysi la internacionalidad del salón no esatractivo suficiente para visitarlo, uncompleto programa paralelo permitiráa los visitantes mantenerse al corrien-te de los últimos lanzamientos, regla-mentaciones y estudios en todos lossegmentos de interés”, han manifes-tado los organizadores.

Forum de DebateEl Forum de Debate Vitafoods, cuyoacceso es gratuito, se centrará en lasreglamentaciones de la UniónEuropea en materia de declaracionesnutricionales, examinando la necesi-dad de establecer nuevas estrategiasde marketing en Europa. Dirigido poSimon Pettman, de EAS (especializa-

Vitafoods 2010 reúne en Suizala mayor oferta para el

mercado nutracéutico

Los próximos días 18 al 20 de mayo se celebra

en Ginebra (Suiza) una nueva edición de

Vitafoods, la feria internacional sobre

nutracéuticos. Sus organizadores trabajan,

desde hace 13 años, para ofrecer un evento

centrado en la mejora de la calidad, la

innovación y la creatividad del sector.

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c a s o p r á c t i c oAbril 412

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El productor de huevos Francisco deLucas e Hijos y su distribuidoraOvoluc confiaron en TISAOrdenadores, para la incorporaciónde un sistema integral de gestióncorporativa en su grupo de empre-sas, incluyendo el etiquetado, traza-bilidad y almacenaje de huevos ensus dependencias en Mondéjar(Guadalajara).El sistema de trazabilidad comienzaa la salida de las cajas de huevosde la clasificadora. Desde una esta-ción de trabajo conectada en tiemporeal con la aplicación de gestión, elresponsable da la orden de genera-ción de etiquetas adhesivas depen-diendo del tipo y calidad del huevoque está siendo clasificado en las di-ferentes líneas de salida con una co-dificación EAN128 completa. La codificación incluye tres cuerpos:la identificación de la empresa con lagranja origen (NCE), los datos delcontenido de la caja junto al lote defabricación, la fecha de consumopreferente, la clase y la categoría delhuevo, y dos códigos de barras conel SSCC o número de serie de lamisma y la identificación del artículocon su EAN, cantidad y lote.Los operarios pegan las etiquetas enlas cajas correspondientes que lue-go pasan a una cinta de rodillos co-mún que acaba en otra zona dondese hace el proceso de paletizado.Este proceso está totalmente guiadoen tiempo real por la aplicación TI-SAPLUS mediante el empleo deequipos de radiofrecuencia. Los ope-rarios encargados de este procesoson capaces de montar varios palets

simultáneamente agrupando cajasde producto iguales y del mismo lo-te ayudados por la herramienta y elaplicativo TISA. Internamente, el pa-let lleva asociado una lista con lascajas que contiene que, como hemosdicho, están a su vez ya etiquetadascon códigos de barras EAN128.

Cuando uno de los palets que se es-tán componiendo se completa, elmismo operario que lo está hacien-do emite una orden desde su termi-nal de radiofrecuencia para que segenere una etiqueta, tambiénEAN128, pero esta vez con la infor-mación del palet completo.

Francisco de Lucas e Hijosconfía en TISA para incorporar

un sistema integral de gestióncorporativa

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monográfico productos cárnicosAbril 412

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El sector cárnico es un pilar funda-mental en la formación de la rentaagraria nacional. Según los datos delMinisterio de Medio Ambiente, yMedio Rural y Marino (MARM), lascarnes y el ganado alcanzaron en2008 un valor de 10.604 millones deeuros, equivalentes al 74% del valorde la producción animal y al 35,4%de la producción total de la ramaagraria. Los resultados económicosde 2008 fueron mejores que los de2007, gracias a que los precios subie-ron, en general, un 2,6%.Por su parte, en la Unión Europea elvalor de la producción cárnica supe-ra ampliamente los 45.000 millonesde euros, equivalentes en el año 2008al 60% del valor de la producción ani-mal y al 22% de la producción de larama agraria.Analizando la estructura de la produc-ción cárnica española en el año 2008,se observa que el porcino supone el60% de todas las carnes obtenidas; lacarne de aves el 25%; la de vacuno el11%; las carnes de ovino el 4%; las deconejo el 1,5% y las de caprino el0,2%. La producción cárnica del res-to de las especies es menos relevan-te. Con respecto a la cabaña ganade-ra, existían en España un total de 27millones de cabezas de porcino (25,6en 2007), de los que 3 millones erananimales porcinos de tronco ibérico.Asimismo, existían, al terminar el año2008, alrededor de 6 millones de ca-bezas de bovino, de las que unas888.000 eran vacas de leche.La cabaña de ovino se elevaba aunos 19,952 millones de cabezas (decarne y de leche) y la de caprino ron-daba los 2.959 millones de animales.En los últimos años, se ha registradouna caída del censo de ovino, y lomismo ha sucedido con el censo decaprino, si bien en el año 2008 se pro-dujo una cierta recuperación de la ca-baña.En la UE, la producción cárnica en2008 fue del orden de 45 millones detoneladas. La distribución por espe-cies muestra que el primer lugar está

ocupado por la carne de porcino(55%), seguida por aves (28%), vacu-no (19%), ovino (3%), conejos (1,5%)y caprino (0,5%).La innovación aparece como una ac-tividad sectorial estratégica. Las em-presas más dinámicas del sector handiversificado sus ofertas y presentanproductos cada vez más elaborados ycon mayor valor añadido. Tambiénexiste un gran interés por garantizarla calidad y seguridad de los produc-tos cárnicos. En ese sentido, se hanpuesto en marcha varias marcas cer-tificadas que tienen unas buenasperspectivas de crecimiento. Tambiénse apuesta por la especialización delas líneas productivas, tal y como afir-man fuentes de Mercasa.

Características dietéticasLos animales herbívoros concentranlas proteínas a partir de los vegetales

que ingieren. Estas proteínas vegeta-les se descomponen hasta reducirsea unas unidades elementales: losaminoácidos, que se han descritomuy acertadamente como los “ladri-llos” de las proteínas, según fuentesde Mercasa. Continuando la analo-gía, las proteínas vendrían a ser lasparedes que le dan forma a los mús-culos y las fibras de un edificio, quees la carne propia de cada especieanimal. Las paredes y los edificios di-fieren de una especie a otra porquela secuencia de los aminoácidos quelos forman es distinta.Una ingesta excesiva de carne pro-duce trastornos metabólicos y pue-de dar como resultado la aparición deácido úrico, de urea y de otros deri-vados nitrogenados que dan lugar aartritis, gota y a algunos tipos de co-lesterol que resultan nocivos para elhombre.

La industria cárnica trabaja entres líneas estratégicas: eje

exterior, eje tecnológico y deinnovación y eje decompetitividadLa apuesta de la industria cárnica por la

investigación, la innovación y el desarrollo

es una faceta fundamental para la mejora

de los procesos y productos puestos a

disposición de los consumidores. Además,

el potencial de producción de la cadena

cárnica, junto a la madurez del mercado,

hacen necesario apostar por el comercio

exterior. Ambos serán factores clave para

ganar competitivdad en el mercado.

monográfico productos cárnicos

En España, la producción total de car-ne de aves en el año 2008 rondó los1.703 millones de euros (precios bási-cos), que supusieron el 11,5% de laproducción final ganadera y el 4% dela producción final agraria. Al acabar elaño había en España 13.314 explota-ciones, de las cuales 9.340 eran de po-llos (el resto eran explotaciones de otrotipo de aves).El censo de reproductoras de carneascendía a 4,4 millones de aves y laproducción de carne de broilers (pollosjóvenes sacrificados aproximadamen-te a los dos meses y que proporcionancanales de 1,6-1,7 kilos) ascendía a1,08 millones de toneladas, un 2%más que en el año precedente.La estructura de la producción debroilers en España está condiciona-da por la existencia de varias integra-doras importantes y otras muchas de

menor tamaño que operan con unas5.000 explotaciones avícolas, “cria-doras” de pollos, las cuales se encar-gan del cebado de los broilers porcuenta de las empresas integradorasque les suministran pollitos, piensosy les recogen los broilers con tamañoy peso estandarizados.

Aparte de las integradoras existenunas 50.000 explotaciones que ope-ran por su cuenta y entregan su mer-cancía en los denominados “matade-ros libres”. El precio medio del polloen 2008 fue de 169,34 euro/100 kilo-gramos, un 8% menos que en la an-terior campaña.

En España, la producción total de carne de aves en el año 2008

rondó los 1.703 millones de euros(precios básicos), que supusieron

el 11,5% de la producción final ganadera y el 4% de la producción final agraria


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vocar esta buena situación despuésde unos años muy difíciles, despuésde la crisis de las vacas locas. Se tra-ta de una tendencia que se registraen otros países de la Unión Europea.Así, por ejemplo, en Francia, el con-sumo de estos productos se incre-mentó durante el pasado año en unimportante 15%, mientras disminuíael consumo de carne en un 2,5%.Existen unas 3.000 empresas pro-ductoras y comercializadoras de pro-ductos de casquería en nuestro pa-ís, la mayoría de ellas de pequeñasdimensiones. Junto a éstas hay queregistrar la existencia de unos 15.000puntos de venta. En total, el sectorespañol de casquería genera unos25.000 puestos de trabajo. El creci-miento de las demandas del merca-do interior no ha ido acompañado deun buen comportamiento de las ex-portaciones. Éstas han encontradodificultades en algunos mercados dedestino. Recientemente, algunos pa-íses de Europa del Este y de ExtremoOriente han levantado sus prohibicio-nes a las importaciones de este tipode productos.

ConsumoDurante el año 2008, el consumo to-tal de carne ascendió a cerca de2.878 millones de kilos y supuso ungasto en torno a 18.642 millones deeuros. El mayor porcentaje de consu-mo se concentró en los hogares(79%), mientras que la restauracióncomercial supone el 16,9% y la res-tauración social y colectiva, el 4,1%restante. En la estructura de consu-mo de los hogares, la carne frescatiene una presencia notable (75,8%),mientras que la carne congelada(1,7%) y la carne transformada(22,4%) representan porcentajes me-nores.En la restauración comercial, la carnefresca supone un 55% del consumo,aunque la carne congelada (19,8%)y la carne transformada (25,3%) tie-nen una participación más elevadaque en el caso de los hogares. En la

restauración colectiva y social, la car-ne fresca representa un 58,4% delconsumo total, mientras que la carnetransformada llega al 27,1%.

Elaborados cárnicosLa producción de elaborados cárni-cos en nuestro país se sitúa ligera-mente por encima del millón de to-

Durante el año 2008, el consumo total de carne ascendió a cerca de 2.878

millones de kilos y supuso un gasto entorno a 18.642 millones de euros. El

mayor porcentaje de consumo seconcentró en los hogares (79%)


innovadoras lo más rápidamente po-sible en los productos que se lanzanal mercado”, aseguran desde IFFA.Al igual que en otros sectores, el cár-nico experimenta también la tenden-cia hacia una alimentación sana, pe-ro sin olvidar que el placer desem-peña un papel primordial. Además delas calorías, la grasa y el azúcar, ca-da vez se presta más atención al usode la sal, que mejora las caracterís-ticas de ligado de la carne y tiene unefecto positivo en la conservación dela misma. Sin embargo, es bien sa-bido que un consumo excesivo de salresulta perjudicial a largo plazo parael organismo humano. Por este mo-tivo, la industria proveedora se estávolcando en la problemática de la re-ducción y sustitución de la sal. En es-ta edición de IFFA, se presentan con-ceptos con los que es posible redu-cir claramente el contenido de sal delembutido escaldado (como el jamóncocido), sin perjudicar a su sabor. Lossustitutivos de la sal, además, pue-den utilizarse no solo en el ámbitode los productos cárnicos clásicos,sino también en productos precocina-dos o listos para el consumo.Mientras en lo relativo a la sal seaprecia una tendencia a la reducción,la demanda de especias para su uti-lización en estos productos va en au-mento. El picante y otras especiasestán de moda entre los consumido-res, no solo en platos exóticos sinoque, dentro de los surtidos estándarde cárnicos, suelen haber al menosuna variedad picante.

Asimismo, las especias y las hierbasse emplean, cada vez más, para me-jorar el aspecto externo de los pro-ductos cárnicos. Las láminas de es-pecias, cubiertas y hierbas y mezclasdecorativas facilitan la fabricación,por ejemplo, de productos cocidos ensalazón. Según los responsables deIFFA, en la elaboración, el molde dejamón se cubre con la lámina de es-pecias y el producto se cuece de for-ma habitual. Tras el proceso de coc-ción, la lámina exterior se retira fá-cilmente y las especias quedan fija-das como un envoltorio atractivo quecubre el jamón de manera uniforme.De esta forma, actualmente se pue-den utilizar diferentes especias yhierbas como condimentos decorati-vos.Otra de las tendencias observadas esel incremento de la demanda de car-ne marinada, que se ha convertido enun producto estándar en los mostra-dores de carne fresca y secciones deautoservicio. Se trata de productoscon una estética atractiva, un sabortípico y que se ofrecen, en muchoscasos, preenvasados y sin potencia-dores de sabor.La fabricación de productos cárnicosestandarizados es una tendencia quese observa desde hace años en elsector. Actualmente, existe un ampliosurtido de posibilidades innovadoras.Las alternativas a los enzimas son,por ejemplo, sistemas de ligado a ba-se de alginatos, que también se pre-sentan en IFFA 2010. Así, puedenunirse trozos de carne de pequeño

Mientras en lo relativo a la sal seaprecia una tendencia a la reducción, lademanda de especias para su utilización

en estos productos va en aumento. Elpicante y otras especias están de moda

entre los consumidores

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composición de gases en el espacio de cabeza delenvase quedaría demasiado modificada por la pe-netración exterior. Aunque en este contexto este-mos equiparando la carne fresca con los derivadoscárnicos y embutidos, “lo cierto es que estos pro-ductos plantean exigencias distintas en términos delenvasado y del gas protector a utilizar”, asegura. Enlos envases cerrados, el consumidor percibe prin-cipalmente como indicativo de calidad el color y elaspecto. En este sentido, los productos que hansido sometidos a procesos de transformación dis-tintos también platean exigencias distintas en cuan-to a soluciones de envasado.“Un envase moderno para productos cárnicos, queson sensibles a la parte visible del espectro lumi-noso, debe contener varios elementos: una atmós-fera con gas protector con el mínimo nivel de oxíge-no técnicamente posible, películas de alta barreraque impidan la penetración del oxígeno y, comocomponente activo, un llamado absorbedor de oxí-geno que elimine lo más rápidamente posible el oxí-geno residual que se encuentra en la atmósfera pro-tectora o disuelto dentro del producto. Dentro de es-te sistema, la utilización de “devoradores de oxíge-no” complementa, de forma eficaz, la tecnologíade los gases protectores, permitiendo la creación deuna atmósfera prácticamente libre de oxígeno den-tro del envase, lo que constituye una precondiciónpara la larga conservación de los alimentos sensi-bles a este gas”, asegura el experto. “A pesar de laatmósfera protectora, en el espacio de cabeza delenvase, disuelto en el alimento o encerrado en losporos del mismo queda hasta un 2% de oxígeno.Esta cantidad de oxígeno puede bastar, sobre todobajo los efectos de la luz, para degradar rápidamen-te la calidad del producto. El objetivo es eliminar es-te oxígeno residual con la ayuda de los devorado-res de oxígeno para que los alimentos se conser-ven con una calidad prácticamente inalterada, tam-bién en los envases transparentes que demanda elcliente, y bajo los efectos de la iluminación normal-mente presente en los establecimientos. En la ac-tualidad, se están desarrollando y probando estosdevoradores de oxígeno, que forman parte de losenvases y embalajes activos. Con este término, sehace referencia a materiales de envasado proce-dentes de sustancias poliméricas convencionalesa los que se ha dotado de características adiciona-les”, añade.Además de las funciones habituales de los envasesy los embalajes, que incluyen la protección ante eloxígeno ambiental, la humedad, la luz o la conta-minación por organismos nocivos, los materiales ac-

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Ministerios competentes, y una ma-yor actividad de las OficinasComerciales”, aseguran desdeConfecarne.“Y, además, es necesario dotarse deuna estrategia de apoyo firme a losexportadores y sectores en los mer-cados que se vayan abriendo, a tra-vés de los organismos públicos depromoción exterior, esencialmente elICEX, con la definitiva puesta enmarcha de planes sectoriales de ex-portación que nuestras empresas lle-van esperando desde hace demasia-do tiempo”, añaden.El sector lleva tiempo reclamando lanecesidad de actualizar las Normasde Calidad de productos cárnicos, yaobsoletas e ineficaces para satisfa-cer las demandas del mercado y, pa-ra ello, CONFECARNE está traba-jando estrechamente con elMinisterio de Medio Ambiente yMedio Rural y Marino (MARM) enuna nueva regulación, actualizada ysimplificada, que facilite la actividadde las empresas, y que además es-té armonizada con las legislacionesde los demás países de la UniónEuropea, para garantizar las mismascondiciones de competitividad anuestras industrias.“En este sentido, nuestro sector hade ganar en competitividad, tanto en

la actividad exterior como en nuestromercado nacional. Esta es la clavepara las industrias cárnicas de caraal futuro. Por ello, vamos a seguirvolcados en conseguir que nuestrasempresas tengan estructuras pro-ductivas, comerciales y financierascada vez más rentables y competiti-vas a la hora de encarar la luchafrente a otros productos o tenden-cias, mediante la valorización denuestras carnes y productos elabo-rados, la necesaria diferenciaciónpor calidad, y conseguir que los pre-cios nacionales no sean una dificul-tad frente a nuestros competidoresde la UE o de terceros países”, ase-guran.“Todo esto enlaza, finalmente, con lanecesidad de seguir implantando ennuestro sector la cultura de la innova-ción. Aunque el trabajo de investiga-ción y desarrollo (I+D+i) es una cons-tante por la propia complejidad tecno-lógica de nuestra actividad industrial,el hecho de que nuestro tejido empre-sarial esté constituido en gran medi-da, por pequeñas y medianas empre-sas, hace que el incrementar los ín-dices de innovación –y, por lo tanto,de competitividad– en la industriacárnica sea una asignatura en la queestamos trabajando con intensidad”,finalizan diciendo desde la patronal.

Innovación, salud y seguridadLa apuesta de la industria cárnica porla investigación, la innovación y eldesarrollo es una faceta fundamentalpara la mejora de los procesos y pro-ductos puestos a disposición de losconsumidores, tal y como aseguranfuentes del Servicio de InformaciónNutricional sobre la Carne, una plata-forma de información sobre las car-nes de vacuno, ovino-caprino, porci-no y sus productos derivados, promo-vido por Confecarne y cofinanciadopor el Ministerio de Medio Ambientey Medio Rural y Marino.Así, las principales asociaciones cár-nicas (CONFECARNE, AICE, FECIC)son miembros de pleno derecho delConsejo de Dirección del Centro deCompetencia Científico-Técnica enProductos Transformados de laCarne (CECOC-PTC), creado en2003 por la Administración, laFederación Española de Industriasde la Alimentación y Bebidas (FIAB)y el propio sector cárnico, y conse-cuentemente interviene directamenteen la ejecución de su política cientí-fica. El CECOP está integrado por losmás importantes centros públicos ycentros tecnológicos de investigaciónen esta materia (CTC-IRTA,Departamento de Carne del IATA-CSIC, Departamento de Tecnología


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IntroducciónEl futuro de la industria cárnica y susderivados pasa por una transforma-ción de sus procesos tradicionales aprocesos basados en el conocimien-to y en las nuevas tecnologías. El sec-tor se encuentra en un escenario enpermanente cambio, donde las em-presas se enfrentan a la entrada en elárea comercial de nuevos competido-res, consumidores cada vez más exi-gentes y una presión cada vez ma-yor de las grandes empresas frentea las de menor tamaño.Disponer de la capacidad de adapta-ción continua, ágil y constante se con-vierte en una necesidad de supervi-vencia para las empresas del sector,que deben innovar para no perder nisu competitividad ni su posición en elmercado. La sociedad y el mercadodemanda empresas preocupadas porla seguridad alimentaria, generaciónde alimentos de calidad, saludables,que tengan en cuenta los hábitos deconsumo, que sean respetuosos conel ambiente y, por supuesto, a un cos-te competitivo.En la industria agroalimentaria se ob-servan cambios cualitativos que indi-can una tendencia hacia unos consu-midores cada vez más críticos, infor-mados y exigentes en sus compras.Consumidores sensibles a productoscon valor añadido e innovadores, acomidas preparadas más cómodas yrápidas para elaborar, a alimentos conenvases aptos para el consumo enbandejas frente al televisor, a produc-tos dietéticos, enriquecidos o fortifica-dos, y funcionales que proporcionanbeneficios científicamente probadospara la salud en un grupo de pobla-ción determinado. A esta tendenciadebe adaptarse la industria, para loque es imprescindible invertir enI+D+i.Reducir costes en innovación tecno-lógica, sin embargo, implica perdercompetitividad a largo plazo, ya quedejar de invertir, especialmente en au-tomatización, conlleva una pérdida to-tal del control del proceso.

No cabe duda de que la innovaciónmejora la competitividad de las em-presas a la hora de hacer frente a unentorno cada vez más exigente y glo-bal y que esto afecta a todas las em-presas, independientemente de su ta-maño o naturaleza. El modelo euro-peo de mejora de competitividad seasienta sobre la base de la calidad yla adecuación a la demanda, internao externa: etiquetado de los produc-tos, seguridad alimentaria, calidad di-ferenciada, marcas, segmentación,transparencia y trazabilidad del pro-ceso.Existen nuevos avances que han da-do una solución global, capaz de res-ponder satisfactoriamente a las nece-sidades de control del proceso de dis-tintos tipos de instalaciones de estaindustria (secadero de jamones, ma-tadero, maquinaria deshuesadora,etc.), mejorando de esta forma la pro-ductividad de la misma.

El control de procesosUna buena instalación de Control yAutomatización Industrial permite ha-cer frente, entre otros objetivos, al retode la trazabilidad en la industria cárni-ca, a través de una serie de procedi-mientos, ya que se puede conocer deforma efectiva y rápida el camino segui-do por un producto desde su origenhasta su comercialización, a lo largo dela cadena de producción.Por otra parte, este tipo de diseños in-dustriales contribuyen al aseguramien-to de la calidad y la certificación del pro-ducto, a la vez que garantiza que, an-te cualquier problema, las acciones atomar se realizarán con la máxima efi-cacia, rapidez y coordinación. El uso deuna solución global de este tipo en unaplanta asegura un único interlocutor yresponsable del proyecto global antecualquier dificultad. La estandarizaciónde un proceso de este tipo permite op-timizar la inversión económica.

Dr. Juan Carlos Racero Vallés Gerente de TEICA - Centro TecnológicoAndaluz del Sector Cárnico

La implantación de mejorastecnológicas e innovadoras en

la industria cárnica

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c o l a b o r a c i ó nAbril 412

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En un entorno menos agronómico ymás glamuroso que los escenarios enlos que se desenvuelve habitualmen-te, la Feria de la alta gastronomíaMadrid Fusión, el catedrático eméritode la Escuela Técnica de ingenierosAgrónomos defendió hace unos añosel papel clave de la agricultura en laevolución de la alimentación humana,y desmitificó los términos que rodeanlo natural, como sinónimo de inocuo omás beneficioso, ante un auditorioque, expectante, quería conocer deprimera mano qué son los alimentostransgénicos y en qué se diferenciande los convencionales.García Olmedo reivindicó el valor delartificio como salvoconducto de la con-tinuidad de la especie humana a lo lar-go de los siglos. “Las plantas no esta-ban en la Naturaleza para alimentar-nos”, explicó. La especie humana hu-biera acabado por extinguirse de no ha-ber echado mano del artificio para susupervivencia. “Rompimos el cerco quenos acechaba en un primer momentogracias al calor y la molienda. Despuésllegaría la agricultura, la domesticaciónde las especies silvestres para adap-tarlas a nuestras necesidades”, expli-có. “Una de las mayores operacionescontra natura que yo recuerde”.Quiso dejar claro que “lo natural no essinónimo de inocuo”. “A mí me ofre-cen un producto alimenticio en deter-minadas condiciones y hecho sin con-servantes y salgo corriendo”, bromeó.Según Olmedo, hoy por hoy, casi el100% de los alimentos proceden deespecies domesticadas, “salvo algu-nas excepciones como el pescado, lastrufas, los espárragos y los salsifis”,que se recolectan en estado silvestre.La domesticación agrícola no solo tra-jo consigo un aumento de productivi-dad de las especies, sino una reduc-ción drástica de su toxicidad: “Este esel caso de la patata actual, que tieneuna proporción 100 veces menor desolanina, un compuesto tóxico, quesus antecesoras silvestres”, comentó.En línea con las demostraciones in si-tu llevadas a cabo por los cocineros

participantes en Madrid Fusión, peroen claro contraste con sus elaboracio-nes más creativas, originales y, porqué no decirlo, en ocasiones excéntri-cas, García Olmedo mostró al audito-rio una simple manzana. Un claroejemplo de especie agronómica adap-tada a la Humanidad desde tiempos deAdán y Eva. “En realidad, dudo muchoque la manzana bíblica tuviera tanbuen aspecto como ésta, que ha sidoproducto de la mejora genética duran-te siglos”. García Olmedo siguió reivindicando elvalor del artificio. “La escalada hacia alartificio no ha dejado de aumentar, y al-canza sus cotas máximas en encuen-tros como Madrid Fusión, que son sumáxima exaltación si estamos atentosal trabajo de los grandes chefs partici-pantes en este encuentro”, aseguróeste experto.Como un paso más de la mejora gené-tica aplicada a las especies agronó-micas, aparecen las semillas modifica-das genéticamente, que llevan 25 añoscultivándose. “Los transgénicos son unpaso más en la evolución de las tecno-logías agrícolas. Ni son la panaceauniversal, ni el demonio”, añadió el ca-tedrático.“Nunca ha habido en la historia de laHumanidad plantas tan controladas,desde el punto de vista científico y de

seguridad como las transgénicas”, afir-mó de forma rotunda. “La legislaciónque las regula es adecuada, su valoragronómico está sobradamente de-mostrado y, además, son plantas ami-gas del medioambiente, al permitir lareducción del uso de fitosanitarios”.Mostrando al público una mazorca demaíz transgénico protegida contra laplaga del taladro, un insecto que ho-rada el tallo de las plantas, de aspec-to perfecto, y una mazorca de maízconvencional atacada por esta plagapreguntó al público “¿Con cuál os que-daríais vosotros?”. El jubiloso y ligera-mente provocador “¡Vivan los trans-génicos!”, con el que finalizó su char-la, mostró que él tiene muy clara suopinión al respecto.

Elena F. Guiral

Francisco García Olmedoreivindica el valor del artificio

en la evolución de la agriculturaen Madrid FusiónEl catedrático emérito de la Escuela TécnicaSuperior de Ingenieros Agrónomos, y expertoen Biotecnología y Biología Molecular,desmitificó el valor de lo natural en la mecade la alta gastronomía: Madrid Fusión

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IntroducciónEn 1993, la implantación del sistemaAPPCC (Análisis de Peligros y PuntosCríticos de Control) para la industriaalimentaria pasó de ser una recomen-dación a una directiva legal. LaComisión del Codex Alimentarius es-tableció entonces las directrices parala aplicación del sistema y las incor-poró como anexo al Código de prin-cipios Generales de Higiene de losAlimentos (1). El APPCC es un sistema que permiteidentificar peligros específicos y me-didas para su control con el fin de ga-rantizar la inocuidad de los alimentos.De esta manera, el control se enfocaa la prevención en lugar de basarseprincipalmente en el ensayo del pro-ducto final. Pero no basta con implantar el siste-ma, sino que hay que asegurarse deque funciona de forma eficaz y se al-canza el objetivo final, que es el deelaborar alimentos seguros. Esta eva-luación del sistema ocupa el sextoprincipio del APPCC y se conoce conel nombre de verificación (2). La verificación nos permite comprobarla eficacia del sistema y ajustarlo me-diante el desarrollo de estrategias demejora que, en cualquier caso, trata-rán de controlar el proceso de formaque no se obtengan resultados ines-perados.Para la consecución de este princi-pio del APPCC, se pueden utilizar mé-todos, procedimientos y ensayos devigilancia y comprobación, incluidos elmuestreo aleatorio y el análisis, tan-to de productos intermedios como fi-nales, además de revisar todo el dise-ño del sistema: los puntos críticos ylos límites establecidos; los procedi-mientos, la vigilancia y acciones co-rrectoras, y la documentación y regis-tros. En la mayoría de los casos, laverificación más significativa pasa porla inspección del producto acabado. En el caso de productos alimenticios,la inspección visual de las unidades deun lote nos permite cualificar, cuantifi-car e, incluso, rectificar “in situ” la ca-

lidad macroscópica de los mismos, pe-ro en cuanto a la microscópica, lo másacertado que podemos hacer es unatoma de muestras para análisis en la-boratorio, que en ningún caso nos da-rá resultados inmediatos, y de los quepor supuesto solo obtendremos datosestadísticos, pues el procedimiento im-plica la destrucción del alimento y loscostos de los ensayos son elevados.Si, además, nos enfrentamos a la eva-luación de la calidad de un producto al-tamente perecedero, seguramente losresultados de los análisis lleguen, in-cluso, después de que se haya con-sumido el producto. A todo esto, hay que sumarle que nopodemos pretender desarrollar proce-sos que se den siempre exactamentede la misma manera y, por lo tanto, ori-

ginen resultados exactamente iguales;dos productos generados en un mismoturno, con los mismos operarios y lamisma materia prima, presentan dife-rencias que, en muchos casos, se pue-den apreciar a simple vista. La base deeste estudio viene determinada por unfenómeno evidente, que es el de la va-riabilidad inevitable que afecta a cadaeslabón de la cadena productiva y portanto, a los resultados finales (4). En el presente estudio se analizarála variabilidad del producto final queservirá de medida de la capacidad delproceso. Se trata de elaborar un pro-cedimiento para evaluar microbiológi-camente la calidad de los alimentosacabados e, indirectamente, el esta-do de control del proceso que los ori-ginan. Como ya se ha dicho, en el ca-

Mª Almudena Jiménez Linares Tecnóloga de Alimentos y ExpertaUniversitaria en Gestión de SeguridadAlimentaria

Summary

En la actualidad, la normativa comunitaria obliga a los operadores de las empresas

alimentarias a tener implantado un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control

Critico (APPCC) que garantice la seguridad de los productos que comercializa. El pro-

grama APPCC se fundamenta en la identificación de los riesgos sanitarios que pue-

den afectar a un alimento y de los puntos de control donde se podrán evitar o mini-

mizar estos riesgos, adoptando las correspondientes medidas preventivas, de control

y correctoras. Pero además, como la cuidadosa elaboración del plan no asegura su

eficacia, es necesario establecer un procedimiento de verificación que confirme que

los peligros significativos que afectan a la inocuidad del alimento están controlados.

Cuando la verificación está basada en la observación de parámetros microbiológicos

de producto acabado, se hace necesario el uso de técnicas estadísticas que permitan

determinar la variabilidad, estabilidad y normalidad de estos resultados analíticos.

Este estudio tiene como objetivo el diseño de gráficos de control microbiológico para

canales de pollo y el desarrollo de instrucciones de manejo de los citados gráficos.

Elaboración de gráficosestadísticos de control para la

verificación de sistemas APPCC enproducción de canales de pollo

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La restauración moderna posee unaliado indiscutible en las nuevas tec-nologías. En materia de procesos, so-fisticados equipos logran contribuir aque se reduzcan los tiempos de prepa-ración de las comidas, en aras de li-berarlo, con el fin de usarlo en el en-samblaje y montaje de platos, así co-mo en su decoración y servicio, ade-más del consabido ahorro de mano deobra, con lo cual aporta recursos paralograr también mejor productividad enlas cocinas que los usan.Como ejemplo de equipos con presen-te y futuro en la hostelería, destaca-mos en este artículo las ventajas de losCutters Multifunción.Los Cutter Multifunción son la mejoralternativa de todos los cutters, contiempos imbatibles de calentamientoy enfriamiento. Están disponibles enuna amplia gama de diversas capaci-dades, y están protegidos y construi-dos por completo en acero inoxidableAISI 304, bajo las normas de higieney seguridad más estrictas y con la úl-tima tecnología. Cumplen también conla Directiva CE 89/392.Estos equipos permiten efectuar unamplio número de elaboraciones, sien-do ideal esta máquina en diferentessectores de transformación alimenta-ria. Algunos ejemplos de elaboracio-nes: cremas dulces y saladas, salsas,mazapanes, mermeladas, confituras,mayonesas, mostazas, rellenos dulcesy salados, sofritos en general, patés,pastas, verduras cocidas, pescados alvapor, etc.

Funciones– Regulación de velocidad: el Cutterpermite regular la velocidad de las cu-chillas de 0 a 3.000 vueltas por minu-to, por medio de un “inverter”, con laposibilidad de funcionar a intervalosprogramados.Con el “inverter”, se consiguen venta-jas de tipo económico y funcional.En cuanto a las ventas de tipo econó-mico: al poder seleccionar y utilizar so-lo la potencia necesaria para el corte ola mezcla, se consiguen importantes

ahorros de energía y, por tanto, de di-nero, a diferencia de las máquinas quetrabajan a una velocidad fija.En cuanto a las ventajas de tipo fun-cional: al poder elegir la velocidad detrabajo de la máquina, se consigue te-ner un control muy preciso de la tex-tura del producto final deseado, des-de productos de masa espesa hastaproductos pulverizados (hasta 40 mi-cras). También se consiguen emulsio-nes y mezclas perfectamente homoge-neizadas y se respeta aquellos produc-tos que no deben ser triturados, mez-clados o cortados.

– Vacío: el Cutter está provisto de unabomba de vacío que permite alcanzaruna presión negativade -980 mb y una pre-sión positiva en cubade +800 mb, pudiéndo-se utilizar tanto de ma-nera estática como di-námica.

– Calentamiento y en-friamiento: la cuba delcutre tiene una camisaen la que se introduceel vapor bajo presión,lo que permite el calen-tamiento. Es posibleprogramar la tempera-tura de trabajo con unaprecisión de +/- 0,5ºC.Al mismo tiempo, en lacamisa es posible ha-cer circular agua co-rriente o enfriada parareducir la temperaturadel producto.

Con el calentamiento del cutter se con-sigue llegar hasta 120ºC de forma ex-tremadamente rápida, permitiendopasteurizar y esterilizar los productosdurante el ciclo de trabajo.El control de calentamiento es total, sepuede programar la temperatura detrabajo, la velocidad y el enfriamiento.Desde el punto de vista económico, losmayores ahorros se consiguen por laextrema velocidad con la que se con-siguen las temperaturas deseadas.El movimiento de la cuchilla y de la pa-la rebañadora en el interior de la cubapermite una distribución homogéneadel calor, de manera que la máquinafunciona como una simple olla, un co-cedor, un pasteurizador o un esteriliza-

Nuevos equipos para las cocinasde la restauración moderna:

los Cutter Multifunción

Juan Puigcerver Director General de TECFOODDistribuidores de ROBQBOVicepresidente de ANTA

Cutter multifunción ROBQBO

NC Hyperbaric, especializada en equi-pos de procesado por alta presión pa-ra la industria alimentaria, participaráen la próxima edición del certamen IFFA, que se celebrará los días 8 al13 de mayo en Frankfurt (Alemania),donde presentará algunas de sus másrecientes novedades.Por un lado, mostrará Wave6000/120S, un equipo para medianasproducciones totalmente integrado,con una cámara de proceso de 120 li-tros y dos intensificadores de alta pre-sión; capaz de conseguir produccionesde 500Kg a la hora con una inversióninicial reducida.Además, presentará la Gama iWave,la nueva generación de grandes equi-pos industriales de NC Hyperbaric(Wave 6000/300, Wave 6000/420) quese presenta ahora con un diseño to-talmente integrado, compacto y sinmódulos externos. Incluye todas los

avances en diseño de material y decomponentes alcanzados tras una im-portante investigación en el campo deI+D.Además, se presentará por primeravez en IFFA para el sector cárnico eu-ropeo otros equipos de NC Hyperbaricya en el mercado desde 2009:• Wave 6000/420: un equipo que pro-cesa más de 2 toneladas de productopor hora. Es el más grande del mun-do trabajando a 6000bar (87,000psi)y su elevada productividad permite dis-minuir los costes de procesado hastaunos 0,06 €/Kg.• Wave 6000/55HT: una maquinaria al-tamente avanzada y capaz de combi-nar en un único proceso las altas pre-siones y las altas temperaturas

(120ºC). Especialmente diseñado pa-ra desarrollar la esterilización asistidapor altas presiones ó PATS (PressureAssisted Thermal Sterilisation). El procesado por alta presión es la al-ternativa no térmica más segura paraproductos loncheados, carne marina-da, platos preparados, productos cura-dos, etc. Consigue alargar entre 2 y 4veces la vida útil, manteniendo un sa-bor fresco y las propiedades nutricio-nales de los alimentos. La tecnologíapermite crear productos cárnicos inno-vadores, con el sello de natural y librede conservantes tan apreciado por elconsumidor, mejorar la imagen de mar-ca, exportar el producto a los merca-dos más exigentes y crear productoscompletamente seguros.

Stable Micro Systems, fabricante deinstrumentos para análisis de textura,amplía su cartera de productos con ellanzamiento del analizador de texturaTA.XTExpress. El TA.XTExpress es unequipo económico de uso sencillo quepermite acceder al análisis de textura apequeños fabricantes del sector ali-mentario. Ofrece datos fiables y fáci-les de interpretar para diversas aplica-ciones pequeñas o de baja carga. Losensayos que puede realizar abarcanpenetración, análisis del perfil de textu-ra (TPA), fractura, corte, extensibilidady pegajosidad. El analizadorTA.XTExpress puede suministrarsecon dos paquetes de software diferen-tes según la complejidad de los análi-sis requeridos. El TA.XTExpress pue-de configurarse de acuerdo con las ne-cesidades individuales de cada usua-rio, con lo que los datos recogidosconstituyen una valiosa fuente de infor-mación para el desarrollo de productosy el control de calidad. ElTA.XTExpress puede emplearse en lí-nea de producción o en laboratorio ypermite a los fabricantes identificar la

calidad de textura, identificar las varia-ciones entre productos de distinto ori-gen o diferentes lotes y predecir laaceptabilidad para el consumidor. Elinstrumento viene equipado con unacélula de carga de 5 kg de capacidady ofrece un rango de velocidades de0,1 a 10,00 mm/s. El softwareExpression de Stable Micro Systemspermite medir los parámetros de tex-tura habituales. Para las funciones depost-análisis se recomienda a los usua-rios optar por el paquete de softwareExponent Lite Express, un programade registro y análisis de datos basadoen proyectos. Jo Smewing, directora de aplicacionesde Stable Micro Systems, ha comen-tado que “ante la diversidad actual delsector alimentario y la situación econó-mica que atravesamos, elTA.XTExpress está siendo muy bien

acogido como un instrumento sencillode nivel básico que hace que el análi-sis de textura no sea una exclusiva re-servada a grandes compañías con pre-supuestos muy elevados para I+D ocontrol de calidad. El lanzamiento ofre-ce a los fabricantes la posibilidad de re-alizar ensayos objetivos y reproduci-bles sin necesidad de una gran inver-sión de capital”.

Stable Micro Systems lanza unnuevo analizador de textura para

el sector alimentario

i n n o v a c i o n e s t e c n o l ó g i c a s

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NC Hyperbaric presenta susúltimas novedades en IFFA

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normalización, certificación y ensayoAbril 412

2010Alimentaria

El sector cárnico, dentro del sectoragroalimentario español, es uno delos más importantes. Uno de los pro-ductos más destacados es, sin lugara dudas, el jamón; en este sentido,tanto el jamón serrano como el jamónibérico son productos cuya certifica-ción es obligatoria si se quieren co-mercializar con dicha denominaciónde venta. Actualmente, más de900.000 piezas de productos Ibéricosy más de 2 millones de piezas deJamón Serrano al año llevan la MarcaN AENOR.Por otro lado, el sector cárnico espa-ñol —fundamentalmente el porcino—exporta un porcentaje importante desu producción anual. Mediante la pu-blicación del RD 265/2008 se preten-de crear un listado marco de empre-sas cárnicas excelentes, el cual faci-lita la negociación comercial con ter-ceros países.El sector del porcino ibérico se en-cuentra regulado desde el año 2001 através del Real Decreto 1083/2001,por el que se aprobaba la Norma deCalidad de jamones, paletas y cañasde lomo ibéricas elaboradas enEspaña. La dificultad de su aplicación,y la creciente demanda de nuevosproductos derivados del cerdo ibérico,dio lugar a una nueva norma contem-plada en el Real Decreto 1469/2007de 3 de noviembre. La finalidad de lanorma es evitar la competencia des-leal en el sector y garantizar la vera-cidad de las denominaciones en el eti-quetado relacionadas con la raza yalimentación de los animales de pro-cedencia de venta al consumidor final.La Asociación Española deNormalización y Certificación (AE-NOR) es una entidad de control acre-ditada y autorizada para operar en lasdiferentes Comunidades Autónomaspara la certificación de los productosamparados por la norma de referen-cia, a través de la Marca N AENORpara Productos Ibéricos, que cumplecon los requisitos de protección de ladenominación ‘Ibérico’, según lo esta-blecido en el Real Decreto 1469/2007,

de 4 de noviembre, por el que seaprobó la Norma de Calidad de pro-ductos ibéricos.Los controles se inician en las fasesde sacrificio y continúan durante to-do el periodo de elaboración de losproductos abarcando el despiece, lacuración y su comercialización. AE-NOR ha emitido certificados sobremás de 900.000 piezas de productosIbéricos actualmente. Hoy se realizanactividades de control en todas las zo-nas geográficas de mayor importan-cia de producción: Andalucía,Extremadura y Castilla y León.Además, AENOR ofrece a la industriacárnica la Marca N de JamónSerrano, que cumple con los requisi-tos que establece la denominación‘Jamón Serrano’ (EspecialidadTradicional Garantizada en cumpli-miento del Reglamento CEE 2082/92del Consejo), que recoge unas medi-das específicas para garantizar la ca-lidad y la denominación de ciertosproductos tradicionales, como el ja-món Serrano. AENOR dispone de laacreditación de la Entidad Nacionalde Acreditación conforme a la normaespañola UNE 45011 para estos al-cances. En total, AENOR certificamás de 2 millones de piezas deJamón Serrano al año.

Lista Marco: respaldo a la ex-portaciónFomentar las exportaciones de losproductos de origen animal se ha con-vertido en una cuestión de gran im-portancia para la economía española.Conscientes de ello, las autoridades

competentes han creado una ListaMarco de establecimientos registra-dos que cumplen unos determinadosrequisitos higiénico-sanitarios que ga-rantizan la excelencia sanitaria de susproductos.En concreto, la Lista Marco está diri-gida a empresas cárnicas, que deseen exportar sus productos a ter-ceros países con exigencias de segu-ridad alimentaria superiores a las es-tablecidas para el mercado intraco-munitario, y beneficiarse de los acuer-dos sanitarios entre estos y las auto-ridades nacionales.En este contexto, las autoridadescompetentes han designado a AE-NOR como entidad autorizada pararealizar la verificación del cumplimien-to de las condiciones higiénico-sani-tarias fijadas en el Real Decreto265/2008, en el que se establece laLista Marco.Si bien la Lista Marco es un registrode carácter voluntario, aporta impor-tantes beneficios, tanto a empresas,como a terceros países. Para las pri-meras, constituye una magnífica herramienta de reconocimiento de ex-celencia sanitaria en el mercado inter-nacional, que supone un valor añadi-do en la totalidad de las transaccio-nes.Además, conlleva un control más efi-ciente y dinámico de los riesgos parala seguridad alimentaria, y facilita elcumplimiento de la legislación alimen-taria. Con respecto a terceros países,aporta confianza a las empresas im-portadoras y transmite transparenciay responsabilidad a las autoridades

Certificación en el sectorcárnico: garantía de confianza

Los productos Ibéricos y el Jamón Serrano conMarca N garantizan al consumidor final laveracidad de menciones en el etiquetado.

David Verano Gerente de Agroalimentaria de AENOR

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l e y e n d o p a r a V D .Abril 412

2010Alimentaria

Índice

• Evolución y tendencias del sectorde la carne• Bóvidos• Vacuno de carne• Vacuno de leche• El toro de lidia• Anexo legislativo• Bibliografía

El catálogo de estudios y publicacio-nes de Mercasa cuenta con unanueva contribución que, en este ca-so, acerca a otro gran pilar de la ali-mentación, el mundo de la carne,con esta Guía práctica del Vacunoque está realizada con la colabora-ción del Ministerio de MedioAmbiente, y Medio Rural y Marino.Este nuevo trabajo se añade a la co-lección iniciada con las Guías deFrutas y Hotalizas y de Pescados yMarisco, editadas en 2008, con el finde ofrecer a la sociedad un conoci-miento exhaustivo de los productosalimentarios que podemos encontrarcada día en los mercados, sus ca-racterísticas, los procesos de trans-formación, las aportaciones de nu-trientes a la dieta o los protocolos hi-giénico-sanitarios exigidos, comofactores diferenciales de calidad yseguridad alimentaria.Existe un preocupación crecientepor conocer qué procesos se van su-cediendo desde la producción a lamesa o, lo que es lo mismo, entreel origen de las materias primas has-ta los alimentos frescos o transfor-mados que compramos y consumi-mos.

Desde esta perspectiva, eltrabajo explora como as-pectos más destacados,entre otros, los troncos ét-nicos, el perfil y la faneróp-tica, las razas, el procesode carnización (canal, ren-dimiento y despieces, etc.)o los nutrientes, así comootras variables también degran interés y muy deman-dadas por el consumidor,los procesos de trazabili-dad y etiquetado. A gran-des rasgos, estas seríanlas líneas maestras del estudio en elque también se reservan sendos ca-pítulos para el vacuno de leche y eltoro de lidia.El primer capítulo analiza la evolu-ción y tendencias del sector de lacarne, abordando temas como la ba-lanza comercial; la distribución de laproducción cárnica; la rama agrariay subsectores de carne y leche en laindustria agroalimentaria; el ganadoy la producción bovina; el protago-nismo de la red de Mercas en la co-mercialización de las carnes; el con-sumo y lugar de compra; la evolu-ción y elementos de vanguardia enlos formatos comerciales; y las ca-racterísticas dietéticas de la carne.El segundo capítulo trata sobre as-pectos generales de los bóvidos, sudescripción y características, su há-bitat y las razas (tipologías, carac-terísticas, aptitud y rendimiento).El tercer capítulo está centrado enel vacuno de carne y trata aspectoscomo la cadena de producción, elmétodo de sacrificio y faenado en

matadero; los parámetros que defi-nen la calidad de la carne; anoma-lías o alteraciones de la carne; IGPy otros “Label de CalidadDiferenciada”; productos ecológi-cos; recomendaciones para la con-servación; nutrientes de la carne;evolución de las cuotas según for-matos comerciales para carne devacuno; consumo de carne de vacu-no fresca/refrigerada por segmen-tos; así como los procesos de traza-bilidad y etiquetado.En el capítulo dedicado al vacuno deleche, se habla del ordeño, del pro-cesado de leche líquida y de sus tra-tamientos y clasificación. Se ofrecela tabla nutricional de diferentes cla-ses de leche y se analizan los hábi-tos y tendencias del consumo de le-che y de productos lácteos.El último capítulo está dedicado altoro de lidia y en él se analiza su his-toria, las castas, la anatomía y ca-racterísticas del toro bravo, las ex-plotaciones y cría de ganado y, porúltimo, la carne de lidia.

Autor: José Luis Illescas, SusanaFerrer y Olga BachoEdición: 2009

Nº páginas: 249ISBN: 978-84-932741-5-3Precio: 28 euros

Mercasawww.mercasa.es

Vacuno. Guía práctica

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a c t u a l i d a d l e g i s l a t i v aAbril 412

2010Alimentaria

Reglamento (UE) nº 257/2010 de laComisiónde 25 de febrero de 2010Objeto: Establecer un programa para la reevaluación deaditivos alimentarios autorizados de conformidad con elReglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeoy del Consejo sobre aditivos alimentarios.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 26/03/2010Comentarios: Antes de la fecha de entrada en vigor delpresente Reglamento, la Comisión pondrá a disposicióndel público una lista de aditivos alimentarios autorizadosque están siendo reevaluados con la fecha de su últimaevaluación por parte del CCAH o la AESA.

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Reglamento (UE) nº 212/2010 de laComisiónde 12 de marzo de 2010Objeto: Modificar el Reglamento (CE) nº 669/2009, porel que se aplica el Reglamento (CE) nº 882/2004 delParlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta ala intensificación de los controles oficiales de las impor-taciones de determinados piensos y alimentos de origenno animalBoletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 13/03/2010Comentarios: El Reglamento (CE) nº 669/2009 es apli-cable a partir del 25 de enero de 2010. Por consiguiente,el presente Reglamento también debe ser aplicable a par-tir de la misma fecha.

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Reglamento (CE) nº 206/2010 de laComisiónde 12 de marzo de 2010Objeto: Se establecen listas de terceros países, territorioso bien partes de terceros países o territorios autorizadosa introducir en la Unión Europea determinados animaleso carne fresca y los requisitos de certificación veterinaria.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 20/03/2010Comentarios: Conviene introducir un periodo transitorioque permita a los Estados miembros y a la industria adop-tar las medidas necesarias para cumplir los nuevos re-quisitos establecidos en el presente Reglamento.

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Reglamento (CE) nº 271/2010 de laComisión de 24 de marzo de 2010Objeto: Modificar el Reglamento (CE) nº 889/2008 por elque se establecen disposiciones de aplicación delReglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo, en lo que ata-ñe al logotipo de producción ecológica de la UniónEuropea.

Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 31/03/2010Comentarios: Para que el logotipo pueda utilizarse tanpronto como sea obligatorio, de acuerdo con la legisla-ción de la UE, y a fin de garantizar el funcionamiento efec-tivo del mercado interior y la competencia leal y protegerlos intereses de los consumidores, el nuevo logotipo deproducción ecológica de la Unión Europea ha sido regis-trado como marca colectiva de agricultura ecológica en laOficina de Propiedad Intelectual del Benelux, por lo que es-tá vigente, utilizable y protegido. El logotipo será registra-do también en los registros comunitarios e internacionales.

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Lista de aguas minerales naturales reco-nocidas por los Estados Miembrosde 16 de marzo de 2010Objeto: Lista de aguas minerales naturales reconocidaspor Bélgica, Bulgaria, la República Checa, Dinamarca,Alemania, Estonia, Irlanda, Grecia, España, Francia, Italia,Chipre, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Hungría, losPaíses Bajos, Austria, Polonia, Portugal, Rumanía,Eslovenia, Eslovaquia, Finlandia, Suecia y el Reino Unido Boletín: Diario Oficial de la Unión EuropeaFecha: 16/03/2010Comentarios: Con arreglo al artículo 1 de la Directiva2009/54/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 18de junio de 2009, sobre explotación y comercializaciónde aguas minerales naturales, la Comisión publica en elDiario Oficial de la Unión Europea la lista de aguas mine-rales naturales reconocidas como tales por los Estadosmiembros.

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Reglamento (CE) nº 238/2010 de laComisiónde 22 de marzo de 2010Objeto: Modificar el anexo V del Reglamento (CE) nº1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo en loreferente a los requisitos de etiquetado de las bebidas conmás del 1,2 % de volumen de alcohol y que contengan de-terminados colorantes alimentarios.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 23/03/2010Comentarios: Teniendo en cuenta que los productos quecontienen más del 1,2 % de volumen de alcohol no vandestinados al consumo por parte de niños, el etiquetadoadicional dispuesto en el anexo V del Reglamento (CE) nº1333/2008 no es, por lo tanto, ni necesario ni oportuno pa-ra dichos alimentos.

Europea �

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a g e n d aAbril 412

2010Alimentaria

XIV Máster en Tecnología, Control ySeguridad AlimentariaFecha: Abierto periodo de matrículaLugar: Madrid y BarcelonaAsunto: Este máster, con una duración de 1.200 horas,proporciona una visión profunda y completa de los distintossectores de la Industria Alimentaria, mediante una meto-dología práctica y orientada a garantizar el contacto de losalumnos con los profesionales y las empresas del sector.Información: CESIF (Centro de Estudios Superiores dela Industria Farmacéutica).E-mail: [email protected] - http://www.cesif.esTel.: 915 938 308/ 932 052 550

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Curso de aplicación del sistema APPCCen industrias de panadería, bollería ypasteleríaFecha: 12 mayo 2010Lugar: BarcelonaAsunto: El curso combina las presentaciones teóricas conla realización de ejercicios prácticos relacionados con lagestión de la seguridad alimentaria en una industria elabo-radora de productos de panadería, bollería y pastelería.Información: SillikerTel.: 935 561 226Fax: 932 632 646E-mail: [email protected]

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Seguridad Alimentaria: Sistema APPCC yAuditoría ISO 22000Fecha: Abierta matrículaLugar: Curso eLearning.Asunto: El Curso de Seguridad Alimentaria: SistemaAPPCC y Auditorías ISO 22000 está dirigido a todas aque-llas personas interesadas en la implantación de sistemasde APPCC en empresas del sector alimentario y su ges-tión a través de la Norma ISO 22000, así como realizarauditorías de Sistemas de Gestión de la Inocuidad yCalidad de los Alimentos en base esta Norma. Es, a suvez, un instrumento para el conocimiento del sistemade APPCC y su adaptación a la Norma, destinado a to-das aquellas personas que deseen desarrollar su activi-dad profesional en el ámbito de la Gestión de laInocuidad y Calidad de los Alimentos. Información: Bureau Veritas Formaciónwww.bureauveritasformacion.com/

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Curso Fundamentals Co-Active CoachingFecha: Varias fechasLugar: Barcelona (7-9 mayo) / Madrid (14-16 mayo)Asunto: Este programa de coaching pretende ofreceruna formación en coaching a aquellas personas quequieran ejercer esta profesión tanto en el ámbito em-

presarial y corporativo como en el ámbito personal, obien, desarrollar sus habilidades como coach con nue-vos estilos de comunicación y nuevas capacidades pa-ra relacionarse tanto en su trabajo como en su entornopersonal.Información: Augerewww.augere.es

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Máster Análisis de Alimentos, piensos,aguas, suelos, lodos y productos farma-céuticosFecha: Abierta matrículaLugar: Curso eLearning.Asunto: El Grupo Analiza Calidad pretende ofrecer aprofesionales y estudiantes análisis de alimentos, pien-sos, materias primas, aguas potables, envasadas, de po-zo, residual, suelos, lodos, fertilizantes orgánicos e in-orgánicos, productos farmacéuticos, cosméticos, etc, unconjunto de conocimientos prácticos y actualizados queles permita realizar sus tareas de manera ágil y compe-titiva en un laboratorio de análisis ya sea público, priva-do, de industria agroalimentaria, química, medioambien-tal y farmacéutica, o incluso a nivel de universidad e in-vestigación.Información: Luís Mª Gallego BrogerasTel.: 947 041 479. http://www.analizacalidad.com

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XXIV Curso APPCC. Seguridad en los alimentosFecha: Otoño 2010Lugar: Curso on line.Asunto: Impartido por la Universidad de Salamanca, elcurso trata sobre Seguridad Alimentaria (estudio de to-dos los peligros asociados a la producción, procesado,venta y consumo de alimentos), así como sobre la im-plantación y seguimiento del Sistema de Análisis dePeligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en la in-dustria alimentaria. Va dirigido a profesionales de in-dustrias agroalimentarias, y Diplomados o TituladosSuperiores.Información: Prof. Dra. Teresa Rivas PaláTel.: +34 923 29 45 33 E-mail: [email protected]://fundacion.usal.es/appcc

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Formación ��

D i r e c t o r i o1. Biotecnología

2. Cerramientos 3. Compresores 4. Control de calidad

Indice1. Biotecnología

2. Cerramientos

3. Compresores

4. Control de calidad

5. Envasado maquinaria

6. Formación

7. Ingredientes

8. Maquinaria de procesos

9. Servicios de consultoría

10. Servicios de informática

11. Servicios integrales salud

12. Servicios marketing ferial

13. Tratamiento de aguas

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5. Envasado maquinaria 6. Formación 7. Ingredientes

7. Ingredientes

7. Ingredientes

7. Ingredientes

8. Maquinaria de procesos 9. Servicios de Consultoría 10. Servicios de informática

11. Servicios integrales salud 12. Servicios marketing ferial 13. Tratamiento de aguas

nº 412 nº - revista alimentaria · disposiciones europeas. y también resulta lógico que,...

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