拌的工艺流程 -...
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拌
拌是指将生料或凉的熟料 加工成丝 条 片 丁等形状 用各种调味品拌制均
匀成菜的一种冷菜制作方法 拌制菜肴中的荤料大都要经过煮或汤 (汆) 等 晾凉后
刀工处理拌制 但也可采用热拌而成 如 ldquo拌肚丝rdquo ldquo拌虾片rdquo 等 除用熟料拌制外
也可用生料拌制 制作生料菜肴时 需将整料用沸水或消毒水洗净消毒后再使用 拌
菜所用的调味品较多 一般有酱油 醋 精盐 味精 芝麻油等 也有的是根据口味
需要 用蒜茸 姜汁 (末) 辣椒粉 (油) 花椒粉 芥末酱 (油) 芝麻酱 白糖等调
味品 拌制的方法在凉菜制作中使用较多 许多著名的凉菜 ldquo由拌而生rdquo 如 ldquo夫妻肺
片rdquo ldquo温拌腰片rdquo ldquo白斩鸡rdquo ldquo老虎菜rdquo 等
根据所使用原料的生熟 冷热及品种多少 拌可分为生拌 熟拌 温拌和混拌
bull拌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 熟处理 (生拌除外) rarr 刀工成型 rarr 调制拌汁 rarr 入味拌制 rarr
装盘点缀
拌制菜肴的特点 用料广泛 品种丰富 味型多样 成品大都鲜嫩柔脆 清凉爽
口 通气开胃
bull学习目标bull
用拌的方法制作各种菜肴 如 ldquo蒜泥拌黄瓜rdquo ldquo生拌鱼片rdquo ldquo熟拌肚丝rdquo ldquo温拌蒜泥
白肉rdquo 等
６ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
bull关键工艺环节bull
刀工 原料处理 拌制
bull关键工艺环节指导bull
１1049008刀工均匀一致 卫生
２1049008生料要消毒洗净 荤料熟处理要恰当 有些原料焯水要达到要求
３1049008投入调料要准确适宜 拌制均匀
一生拌
生拌是指菜肴的主辅原料均没有经过加热处理 只是腌制或生料直接拌制成菜的
凉菜制作方法 生拌菜肴具有清香脆嫩 味鲜美的特点 生拌宜选用质地鲜嫩的动植
物性原料 如黄瓜 莴笋 萝卜 三文鱼 鱼片等 用生料直接拌制菜肴特别讲究刀
工 并且要注意卫生 拌好装盘后要及时食用
bull生拌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 刀工成型 rarr 调制拌汁 rarr 入味拌制 rarr 装盘成菜
生拌菜肴的特点 脆嫩爽口 保持原色 口味多样
实例１ 蒜泥拌黄瓜（彩图１）黄瓜的原产地是印度 后来传入中亚 汉朝张骞出使西域 带回来一种 ldquo实长数
寸 色黄绿 有刺甚多rdquo 的瓜 称为 ldquo胡瓜rdquo 后来东晋十六国 (公元３１７mdash４２０年)
中最强大的后赵国主石勒 不喜欢这个 ldquo胡rdquo 字 便将其改为黄瓜 一直沿用至今
黄瓜水分多 含有一定的维生素 是一种可以美容的瓜菜 黄瓜性甘 凉 归脾
胃 大肠经 日常食用可清内热 利小便 解暑热
菜品名称 蒜泥拌黄瓜
制作原料主料 嫩黄瓜２５０克
调辅料 蒜２０克酱油５克米醋２５克精盐５克味精０1049008５克香油１０克
工艺流程
原料初加工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将黄瓜洗净 (消毒)去皮去瓜瓤切成１０厘米times１厘米的长条状再切成菱形
块蒜拍成茸泥
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 ７
续表
菜品名称 蒜泥拌黄瓜
工艺流程
关键点
瓜条刀工成型要长短相等粗细一致蒜用刀拍成茸也可加工成兰花刀形劈
柴块等形状
２1049008 拌制
将黄瓜放入盛器加入所有调辅料拌制均匀即成
３1049008 装盘
用筷子将拌制好的黄瓜在盘中码放成丽花形状即可
成品特点 咸酸味浓脆嫩爽口营养开胃凉拌佳肴
举一反三 用此方法将主料或调味料变化后还可以制作 ldquo拌蒜泥莴笋rdquo ldquo生拌三丝rdquo ldquo拌麻
酱黄瓜rdquo等凉菜
思考题 １1049008 制作生拌菜肴时为什么对刀工卫生方面要求很严格
２1049008 为什么制作凉拌菜肴一般都选用醋蒜等作调料
实例２ 生拌鱼片（彩图２）鳜鱼又称桂鱼 桂花鱼 鳌鱼 脊花鱼 胖鳜 体侧扁 背隆起 头大 口裂略
倾斜 上下颔前有小齿 体色棕黄 腹灰白 体侧有许多不规则斑块 斑点 鳜鱼的
分布很广 除青藏高原外 全国各主要水系均有分布 其肉质优良 为名贵品种 也
是垂钓的主要对象
鳜鱼生长快 品质优良 肉嫩无小刺 是分布很广的淡水鱼 鳜鱼是肉食性鱼类
食欲极强 主要以其他小鱼为食料 ldquo桃花流水鳜鱼肥rdquo 指的就是它 也表明桃花盛开
时 是垂钓的好季节 鳜鱼是具有高蛋白 低脂肪 易被人体吸收的食物 其体内还
含有二十碳五烯酸 (EPA) 与二十二碳六烯酸 (DHA) 性甘 平 归脾 肾经 日常
食用可补益强壮 利水去湿
菜品名称 生拌鱼片
制作原料
主料 活鳜鱼１条 (约７５０克)
调辅料 鲜清汤２０克香菜１５克辣酱油３０克香醋１５克精盐５克料酒
１５克味精３克白胡椒粉５克麻油２０克
８ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
续表
菜品名称 生拌鱼片
工艺流程
原料初加工rarr加热rarr刀工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将鳜鱼宰杀去鳞去鳃取出内脏洗涤干净香菜择洗干净切成长３1049008５厘米的
段备用将鳜鱼剔骨去皮取肉放入清水中稍泡几分钟捞出沥干水分片成长５厘米宽２厘米厚０1049008２５厘米的薄片置容器中加入精盐１克料酒１５克略腌
关键点
鱼骨刺要剔净刀工成型要大小一致厚薄均匀
２1049008 拌制
取调料碗一个放入辣酱油鲜汤香醋精盐味精白胡椒粉麻油调匀成
多味鲜汁
３1049008 装盘
将鱼片在盘子上摆放成蝴蝶形状用香菜作装饰上桌时带上鲜汁即成
成品特点 鱼肉鲜嫩清爽利口味道醇美风味独特
举一反三 用此方法将主料或调料变化后还可以制作 ldquo生拌草鱼丝rdquo ldquo生拌虾片rdquo ldquo芥末鱼
片rdquo等凉菜
思考题
１1049008 制作此菜肴为什么必须选用活鱼
２1049008 操作中动作为何要求快捷
３1049008 谈谈片鱼片时应顺纤维片还是逆纤维片
二熟拌
熟拌是指将主辅料经过加热成熟 (或视原料质地和菜肴质感的要求而定断生 熟
透 软熟等层次) 晾凉后经刀工处理成片 条 丝等形状再进行调味拌制的一种凉菜
制作方法
bull熟拌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 熟处理 rarr 刀工成型 rarr 调制拌汁 rarr 入味拌制 rarr 装盘点缀
熟拌菜肴的特点 香脆鲜嫩 味咸鲜 色泽美观
实例 拌肚丝（彩图３）ldquo拌肚丝rdquo 质量的好坏 关键在于煮肚 如果煮得火候不当 不是发硬发艮 咬嚼
不动 就是过于酥烂 切不出丝 也没有 ldquo嚼劲rdquo 所以 煮肚时 当锅内的水烧开
后 要立即转为中小火 (水微沸) 煮 并不断用筷子戳肚 一旦能戳进肚内 要及时
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 ９
出锅 这样煮出的肚 既脆嫩又有一定的 ldquo嚼头 (韧性) rdquo 但肚煮后抽缩较大 不够
丰满 因此需将其放入盘内 加入少许鲜汤 再上笼屉稍蒸一下取出 这样处理后既
能保持肚脆嫩 有韧性的特点 又能使肚的体积膨胀丰满 (一般可膨胀１倍左右) 而
且切出的肚丝又多又嫩
猪肚中含蛋白质 脂肪 钙 磷 铁 硫胺素 核黄素 尼克酸等营养素 日常
食用可以脏补脏 为补益强壮养生之佳品
菜品名称 拌肚丝
制作原料
主料 生猪肚５００克
调辅料 香菜５０克精盐５克料酒１５克白胡椒粉１０克味精３克香醋
１０克麻油１０克辣椒油２０克芫茴１０克葱白１０克姜１０克
工艺流程
原料初加工rarr煮制rarr刀工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工及熟处理
先将生猪肚用盐碱反复搓洗后再用清水洗涤干净放入清水锅中放入芫茴
葱姜 (洗净拍松)上火煮后加入精盐料酒煮至猪肚成熟离火浸泡使其入
味香菜洗净后切成长２1049008５厘米的段备用
关键点
煮制猪肚时要掌握好火候不可煮得过烂以口感脆嫩为佳将猪肚捞出后要沥
净汤汁切成５厘米长的丝状要均匀一致放入盛器中
２1049008 拌制
在盛放肚丝的盛器中加入精盐香醋白胡椒粉味精辣椒油麻油香菜
拌匀后装入盘中即成
关键点
拌匀即可
成品特点 色泽鲜艳味道鲜浓口感脆嫩
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo拌羊肚rdquoldquo拌牛肚rdquoldquo拌猪肝 (肺)rdquo等凉菜
思考题
１1049008 为什么要求猪肚不能煮得过烂应怎样掌握火候
２1049008 请将本菜肴改变成其他形状 (刀工)和味型并举例
３1049008 写出与本菜肴相似的菜肴名称６例
三温拌
温拌是将原料改刀后先用开水烫一下或煮熟 再用温开水浸一下 控净水分后
加入调辅料拌匀成菜的凉菜制作方法
１０ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
bull温拌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 焯水处理 rarr 刀工成型 rarr 调制拌汁 rarr 入味拌制 rarr 装盘点缀
温拌菜肴的特点 成菜温中带凉 脆嫩鲜香
实例 蒜泥白肉（彩图４）猪肉是目前大众餐桌上重要的动物性食品之一 由于猪肉的纤维较为细软 结缔
组织较少 肌肉组织中含有较多的肌间脂肪 因此经过烹调加工后味道特别鲜美 制
作 ldquo蒜泥白肉rdquo 要选用猪腿肉 由于此部位整块都是瘦肉 脂肪含量极少 因此属于
高蛋白 低脂肪且是高维生素的猪肉 是制作此菜的理想原料 猪肉味甘咸 性平
入脾 胃 肾经 日常食用可补肾养血 滋阴润燥
菜品名称 蒜泥白肉
制作原料主料 猪后腿肉５００克
调辅料 酱油５克精盐５克味精３克辣椒油１５克蒜泥１０克
工艺流程
原料初加工rarr煮制rarr刀工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将猪后腿肉刮洗干净放入汤锅煮至皮软断生离火用原汤浸泡２０分钟后捞出
晾凉切成长１２厘米宽５厘米的长方块再放入汤中吊煮至七成熟捞出漂凉漂
透保持肉的油润白净待用时现煮现片要求片薄如纸红白相间
关键点
煮时要掌握好火候及成熟度刀工要精细片薄如纸均匀一致
２1049008 装盘
将片好的白肉片摆入盘中把所有调料放入器皿中调匀浇上即成
关键点
白肉要热片装盘现浇调味汁
成品特点 刀工精细香辣鲜美蒜味浓厚肥而不腻
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo蒜泥猪手rdquoldquo白切鸡rdquo等凉菜
思考题
１1049008 怎样煮制原料 为什么要选用猪腿肉
２1049008 原料要求煮至几成熟捞出漂透为什么
３1049008 此菜为哪个菜系的名菜 该菜系还有哪些名菜
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １１
四混拌
混拌是指将主辅原料经加工处理后 放在一起加入调味品 拌匀装盘的一种凉菜
制作方法 此方法适应于质地鲜嫩的动植物性原料
bull混拌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 熟处理 rarr 刀工成型 rarr 调制拌汁 rarr 入味拌制 rarr 装盘点缀
混拌菜肴的特点 原料多样 色泽明亮 荤素兼备 酸辣适口
实例１ 香椿拌豆腐（彩图５）豆腐的营养价值较高 高蛋白 低脂肪 能增强人体的免疫力 抗早衰 日常食
之可补五脏 温肾阳 益精血 适用于肾阳虚弱体质 为温补强壮养生佳品 香椿含
有维生素E和激素类物质 有抗衰老和补阳滋阴的作用 故有 ldquo助孕素rdquo 的美称 且
可清热解毒 健胃理气 润肤明目 ldquo香椿拌豆腐rdquo 是春季时令佳肴 鲜美清淡
菜品名称 香椿拌豆腐
制作原料主料 香椿１００克豆腐２００克
调辅料 精盐２1049008５克味精１1049008５克生豆油２０克
工艺流程
原料初加工rarr焯水煮制rarr刀工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将香椿洗涤干净沥水入沸水锅焯水捞出沥干水分切末将豆腐煮透 (水
中放少许盐火力不要太大)捞出去掉两面的老皮后切成１厘米见方的丁
关键点
香椿要选叶大肉厚质嫩的品种焯水时断生即可不可过头煮豆腐时要加
少许盐煮透即可以除去豆腥味注意火力不要太大要保持豆腐的嫩度不能
出现蜂窝状
２1049008 调味
将豆腐香椿放入容器中加入精盐味精生豆油调拌均匀
３1049008 装盘
将调拌好的豆腐香椿装盘即成
成品特点 香椿鲜香清脆豆腐味感软嫩色泽鲜艳味道浓郁
举一反三 用此方法将原料变化后还可以制作 ldquo香椿拌生仁rdquo ldquo香椿拌腐衣rdquo ldquo香菜拌饺子rdquo
等凉菜
思考题
１1049008 为什么香椿焯水时不可过老
２1049008 制作 ldquo香椿拌豆腐rdquo为什么不用麻油 一般选用什么油
３1049008 煮豆腐时为什么要求煮透为何要放少许盐用小火煮
１２ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
实例２ 拌薄荷叶
薄荷叶主要含薄荷油 薄荷醇以及薄荷酮 异薄荷酮 迷迭香酸等成分 食薄荷
叶对于风热感冒 温病初起 头痛目赤 喉痹口疮 风疹麻疹 胸肋胀闷等有疗效
菜品名称 拌薄荷叶
制作原料主料 薄荷叶２００克
调辅料 香油１０克味精１1049008５克精盐２克
工艺流程
原料初加工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将薄荷叶洗净沥干水分择去叶上大筋待用
关键点
要把薄荷叶上的大筋去掉
２1049008 调味
将薄荷叶用香油味精精盐调制入味
关键点
要现做现吃不宜制作时间过长否则影响口感和色泽美观
３1049008 装盘
将薄荷叶入好味装入盘中即成
成品特点 色泽翠绿鲜嫩清爽
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo拌洋葱rdquoldquo拌菊花菜rdquo等凉菜
思考题 １1049008 为什么要将薄荷叶上的粗筋去掉
２1049008 请写出制作拌薄荷叶的过程
炝
炝是指将切配成型的原料 经滑油或用沸水焯水后 再加入以花椒油或香油 胡
椒粉等为主的调味品调拌均匀成菜的凉菜制作方法 炝的适用面广 刀工讲究 适宜
选用冬笋 芹菜 蚕豆 豌豆 金钩 鸡肉 里脊肉 虾仁 鱼肉等动植物性原料
根据原料炝制前是否经过熟处理 炝可分为熟炝和生炝两种
bull炝的工艺流程bull
原料初加工 rarr 熟制或腌制 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
炝制菜肴的特点 色泽美观 质地脆嫩 醇香入味 清爽利落
bull学习目标bull
用炝的方法制作各种凉菜 如 ldquo炝腰片rdquo ldquo滑炝里脊丝rdquo ldquo辣炝兰花莴苣rdquo ldquo辣白菜
卷rdquo 等
bull关键工艺环节bull
焯水 滑油 炝制
bull关键工艺环节指导bull
１1049008选料要求新鲜 符合炝菜用料的要求
２1049008刀工处理要均匀一致 形状符合炝菜的要求
１４ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
３1049008掌握好焯水 滑油的成熟度 以保证菜肴口感要求
４1049008炝可趁原料处理后热炝制 也可晾凉炝制 各有其特色风味
一熟炝
熟炝是将原料经刀工处理后 经水或油加热后再用以花椒油或香油 胡椒粉等为
主的调味料调拌均匀入味成菜的炝制方法
bull熟炝工艺流程bull
原料初加工 rarr 油或水处理 rarr 入味调制 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
熟炝菜肴的特点 色白 质感滑嫩 味鲜 香 麻
实例１ 炝腰片（彩图６）ldquo炝rdquo 较早见于清代 laquo调鼎集raquo ldquo炝腰片rdquo 是淮扬菜的一道名肴 将猪腰片成薄
片 再经炝制后 腰片脆嫩爽口 味道鲜美 适宜佐酒 猪腰子具有补肾气 通膀胱
消积滞 止消渴之功效 日常食用可治疗肾虚腰痛 水肿 耳聋等症
菜品名称 炝腰片
制作原料
主料 鲜猪腰４００克
调辅料 精盐２1049008５克味精１1049008５克白胡椒３克醋５克大蒜５克花椒１０克香油１０克色拉油１０００克 (实耗５０克)姜５克绵白糖５０克
工艺流程
原料初加工rarr炝制rarr成品
１1049008 原料初加工
将猪腰去掉外皮从中间片开去腰臊洗净横刀片成薄片用清水浸泡 (也可
用花椒水)大蒜去皮洗净加工成茸待用
关键点
片腰片时要把腰筋除净片片要薄大小一致均匀
２1049008 炝制成菜
炒锅置旺火上加清水烧沸放入腰片焯水即刻捞出随即放入清水中浸泡过
凉除去异味再捞出沥干水分将腰片放入容器中加入精盐白胡椒粉味精
醋蒜茸调拌均匀炒锅置火上放入香油烧热再放入花椒粒炸出香味捞弃
将花椒油立即倒入腰片中拌匀稍候装盘即成
关键点
腰片焯水时要掌握好火候沸水入料汆一下即可并迅速过凉以保持其脆嫩度
成品特点 脆嫩爽口鲜香浓郁
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １５
续表
菜品名称 炝腰片
举一反三 用此方法将主料或刀工变化后还可以制作 ldquo炝墨鱼丝 (花)rdquo ldquo炝鱿鱼丝 (花)rdquoldquo炝麦穗腰花rdquoldquo炝鱼鳃腰花rdquoldquo炝海米芹菜rdquo等菜肴
思考题 １1049008 片腰片时为什么要厚薄均匀一致 为何焯水时间不宜过长
２1049008 炝的特点有哪些 制作炝菜常用哪些调味品
实例２ 炝里脊丝（彩图７）ldquo炝里脊丝rdquo 选用猪肉最为鲜嫩的部位 精加工成肉丝 经上浆 滑油 调味制作
而成 成品里脊丝鲜嫩异常 备受食客欢迎 猪肉可为人体提供优质的蛋白质和必需
的脂肪酸 以及血红素 (有机铁) 和促进铁吸收的半胱氨酸 能改善缺铁性贫血
菜品名称 炝里脊丝
制作原料
主料 猪里脊肉２００克
调辅料 鲜冬笋１００克香菜５克精盐５克味精２克白胡椒粉３克香油
１０克花椒粒５克蛋清１只水淀粉１０克色拉油７５０克 (实耗５０克)
工艺流程
原料初加工rarr炝制rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将猪里脊肉洗净切成５厘米长０1049008２厘米粗的细丝状放容器中加入精盐 (２克)蛋清水淀粉上浆鲜冬笋切相同的丝状香菜洗净切成长２1049008５厘米的段待用
关键点
应选用新鲜的猪里脊肉切丝要均匀整齐划一上浆要薄且要抓匀上劲
２1049008 炝制成菜
炒锅置火上烧热加入色拉油烧至三成热时放入里脊丝划散至熟捞出沥尽
油分鲜冬笋丝用沸水焯熟捞出用清水过凉沥干水分将里脊丝冬笋丝放入
容器中加入精盐味精白胡椒粉拌匀炒锅置火上放入香油烧热放入花椒
粒炸香后捞出迅速浇在里脊丝上拌匀稍放片刻待渗透入味后装盘再放入
香菜段即成
关键点
里脊丝滑油要用热锅温油以防粘连并掌握好成熟度
成品特点 色泽洁白刀工精细咸鲜滑嫩
举一反三 用此方法将主料或刀工变化后还可以制作 ldquo滑炝鱼丝 (片)rdquo ldquo滑炝鸡丝 (片)rdquoldquo滑炝虾仁rdquoldquo滑炝肚仁rdquo等菜肴
思考题
１1049008 制作此菜应选用猪哪个部位的肉为原料 切成什么规格和形状 用几成油温滑
油 掌握怎样的成熟度
２1049008 写出用熟炝方法制作的菜肴名称 (５例以上)
１６ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
二生炝
生炝是指将加工处理的原料 经直接调味或熟处理后 炝入用花椒 干辣椒炸制
的辣油 使原料渗透入味成菜的一种炝制方法 生炝宜选用口感脆嫩的原料 如黄瓜
白菜 莴苣 萝卜等
bull生炝的工艺流程bull
原料初加工 rarr 调制入味 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
生炝菜肴的特点 质地脆嫩爽口 味酸 甜 咸 辣香 色泽鲜艳或洁白
实例１ 辣兰花莴苣（彩图８）莴苣经过去皮 两面分别交叉剞刀 加入调味品腌制入味 成品翠绿 咸中微辣
脆嫩爽口 为佐酒佳肴 莴苣性凉味苦 归肠 胃经 日常食用具有利五脏 通经脉
清胃热 利尿的功效 莴苣含钾较高 有利于调节人体内盐的平衡
菜品名称 辣兰花莴苣
制作原料
主料 莴苣１０００克
调辅料 精盐５克味精２克白胡椒粉３克米醋１０克香油１０克花椒粒
５克干红辣椒１０克
工艺流程
原料初加工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将莴苣去皮洗净切成１０厘米times２厘米times１1049008５厘米的条状在两面分别交叉剞刀
刀口深度为原料的３４刀口的角度不宜太大拉开后刀口成网眼形状干红辣椒洗
净后切成丝待用
关键点
原料改条形时要一致在原料两面交叉剞刀要均匀刀口的斜角度要小于４５deg深
度为原料的３４
２1049008 炝制成菜
将剞好的兰花莴苣放入容器中加入精盐味精米醋白胡椒粉调匀炒锅置
火上加入香油放入花椒粒辣椒丝小火炸香后捞弃趁热浇入容器中加盖渗味
稍候改刀装盘即成
关键点
炸辣椒时要用小火以免炸煳
成品特点 色泽翠绿刀工美观脆爽味美
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo兰花萝卜rdquoldquo兰花黄瓜rdquoldquo兰花肚rdquo等菜肴
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １７
续表
菜品名称 辣兰花莴苣
思考题
１1049008 什么是辣炝 其特点有哪些
２1049008 怎样切兰花刀
３1049008 怎样炸辣油 为什么不能用旺火
实例２ 辣白菜卷（彩图９）ldquo辣白菜卷rdquo 是淮扬菜中常见的凉菜 此菜选用白菜叶 经加工 腌制 刀工成
型 拼摆装盘 成菜形状整齐美观 酸甜香辣兼有 脆嫩爽口 白菜含有丰富的粗纤
维 不但能起到润肠 促进排毒的作用 还可刺激肠胃蠕动 促进大便排泄 帮助消
化 对预防肠癌有良好作用 白菜中含有丰富的维生素C和维生素E 秋冬季节空气
干燥 多吃白菜对护肤和养颜很有帮助
菜品名称 辣白菜卷
制作原料
主料 大白菜心５００克
调辅料 精盐２克绵白糖５０克干红辣椒５克姜１０克香油１０克花椒
５克米醋１５克
工艺流程
原料初加工rarr腌制rarr刀工rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将白菜洗净从中间剖开取下白菜叶顺长切成条状放入容器中用精盐码
味姜洗净去皮干红辣椒洗净稍泡回软均切成丝待用将码好味的白菜沥出
多余的水分分别包裹红泡椒卷成卷状注意保持形状加入白糖醋调拌均匀
姜丝撒在上面
关键点
刀工要均匀可以做咸味的选用黄芽白菜为好
２1049008 炝制成菜
炒锅置火上烧热加入香油放入花椒炸出香后离火捞弃再放入辣椒丝炸酥
炸香后立即倒入白菜卷上加盖稍候改刀装盘即成
关键点
炸辣椒油时火力不能大辣椒不可炸老装盘时注意造型
成品特点 形状美观色泽鲜艳甜酸适口爽脆味浓
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo辣冬瓜条rdquoldquo酸辣包菜rdquoldquo辣黄瓜rdquo等菜肴
思考题 １1049008 制作 ldquo辣白菜卷rdquo在选料时应注意哪些问题
２1049008 写出制作此菜的工艺流程及关键
腌
腌是指将原料浸入调味卤汁中 或与调味品拌匀 以排除原料内部的水分 使调
味汁渗透入味成菜的制作方法 腌制的时间比较长 宜选用黄瓜 莴苣 萝卜 藕
虾 蟹 猪肉 鸡 鸭等质地新鲜的动植物性原料 根据调制口味的不同 腌可分为
盐腌 醉腌 糟腌等
bull腌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 刀工成型 rarr 熟处理 (动物性原料) rarr 腌制 rarr 调拌成菜
腌制菜肴的特点 色泽鲜艳 味清香或醇厚 质地脆嫩
bull学习目标bull
用腌的方法制作菜肴 如 ldquo盐水鸭rdquo 等
bull关键工艺环节bull
原料选择 加工整理 卤制
bull关键工艺环节指导bull
１1049008选择中秋前后的鸭子为佳
２1049008按照要求加工整理 盐腌rarr复卤rarr吊坯rarr卤制
３1049008制卤很重要 且老卤最佳 兑汁
６ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
bull关键工艺环节bull
刀工 原料处理 拌制
bull关键工艺环节指导bull
１1049008刀工均匀一致 卫生
２1049008生料要消毒洗净 荤料熟处理要恰当 有些原料焯水要达到要求
３1049008投入调料要准确适宜 拌制均匀
一生拌
生拌是指菜肴的主辅原料均没有经过加热处理 只是腌制或生料直接拌制成菜的
凉菜制作方法 生拌菜肴具有清香脆嫩 味鲜美的特点 生拌宜选用质地鲜嫩的动植
物性原料 如黄瓜 莴笋 萝卜 三文鱼 鱼片等 用生料直接拌制菜肴特别讲究刀
工 并且要注意卫生 拌好装盘后要及时食用
bull生拌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 刀工成型 rarr 调制拌汁 rarr 入味拌制 rarr 装盘成菜
生拌菜肴的特点 脆嫩爽口 保持原色 口味多样
实例１ 蒜泥拌黄瓜（彩图１）黄瓜的原产地是印度 后来传入中亚 汉朝张骞出使西域 带回来一种 ldquo实长数
寸 色黄绿 有刺甚多rdquo 的瓜 称为 ldquo胡瓜rdquo 后来东晋十六国 (公元３１７mdash４２０年)
中最强大的后赵国主石勒 不喜欢这个 ldquo胡rdquo 字 便将其改为黄瓜 一直沿用至今
黄瓜水分多 含有一定的维生素 是一种可以美容的瓜菜 黄瓜性甘 凉 归脾
胃 大肠经 日常食用可清内热 利小便 解暑热
菜品名称 蒜泥拌黄瓜
制作原料主料 嫩黄瓜２５０克
调辅料 蒜２０克酱油５克米醋２５克精盐５克味精０1049008５克香油１０克
工艺流程
原料初加工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将黄瓜洗净 (消毒)去皮去瓜瓤切成１０厘米times１厘米的长条状再切成菱形
块蒜拍成茸泥
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 ７
续表
菜品名称 蒜泥拌黄瓜
工艺流程
关键点
瓜条刀工成型要长短相等粗细一致蒜用刀拍成茸也可加工成兰花刀形劈
柴块等形状
２1049008 拌制
将黄瓜放入盛器加入所有调辅料拌制均匀即成
３1049008 装盘
用筷子将拌制好的黄瓜在盘中码放成丽花形状即可
成品特点 咸酸味浓脆嫩爽口营养开胃凉拌佳肴
举一反三 用此方法将主料或调味料变化后还可以制作 ldquo拌蒜泥莴笋rdquo ldquo生拌三丝rdquo ldquo拌麻
酱黄瓜rdquo等凉菜
思考题 １1049008 制作生拌菜肴时为什么对刀工卫生方面要求很严格
２1049008 为什么制作凉拌菜肴一般都选用醋蒜等作调料
实例２ 生拌鱼片（彩图２）鳜鱼又称桂鱼 桂花鱼 鳌鱼 脊花鱼 胖鳜 体侧扁 背隆起 头大 口裂略
倾斜 上下颔前有小齿 体色棕黄 腹灰白 体侧有许多不规则斑块 斑点 鳜鱼的
分布很广 除青藏高原外 全国各主要水系均有分布 其肉质优良 为名贵品种 也
是垂钓的主要对象
鳜鱼生长快 品质优良 肉嫩无小刺 是分布很广的淡水鱼 鳜鱼是肉食性鱼类
食欲极强 主要以其他小鱼为食料 ldquo桃花流水鳜鱼肥rdquo 指的就是它 也表明桃花盛开
时 是垂钓的好季节 鳜鱼是具有高蛋白 低脂肪 易被人体吸收的食物 其体内还
含有二十碳五烯酸 (EPA) 与二十二碳六烯酸 (DHA) 性甘 平 归脾 肾经 日常
食用可补益强壮 利水去湿
菜品名称 生拌鱼片
制作原料
主料 活鳜鱼１条 (约７５０克)
调辅料 鲜清汤２０克香菜１５克辣酱油３０克香醋１５克精盐５克料酒
１５克味精３克白胡椒粉５克麻油２０克
８ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
续表
菜品名称 生拌鱼片
工艺流程
原料初加工rarr加热rarr刀工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将鳜鱼宰杀去鳞去鳃取出内脏洗涤干净香菜择洗干净切成长３1049008５厘米的
段备用将鳜鱼剔骨去皮取肉放入清水中稍泡几分钟捞出沥干水分片成长５厘米宽２厘米厚０1049008２５厘米的薄片置容器中加入精盐１克料酒１５克略腌
关键点
鱼骨刺要剔净刀工成型要大小一致厚薄均匀
２1049008 拌制
取调料碗一个放入辣酱油鲜汤香醋精盐味精白胡椒粉麻油调匀成
多味鲜汁
３1049008 装盘
将鱼片在盘子上摆放成蝴蝶形状用香菜作装饰上桌时带上鲜汁即成
成品特点 鱼肉鲜嫩清爽利口味道醇美风味独特
举一反三 用此方法将主料或调料变化后还可以制作 ldquo生拌草鱼丝rdquo ldquo生拌虾片rdquo ldquo芥末鱼
片rdquo等凉菜
思考题
１1049008 制作此菜肴为什么必须选用活鱼
２1049008 操作中动作为何要求快捷
３1049008 谈谈片鱼片时应顺纤维片还是逆纤维片
二熟拌
熟拌是指将主辅料经过加热成熟 (或视原料质地和菜肴质感的要求而定断生 熟
透 软熟等层次) 晾凉后经刀工处理成片 条 丝等形状再进行调味拌制的一种凉菜
制作方法
bull熟拌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 熟处理 rarr 刀工成型 rarr 调制拌汁 rarr 入味拌制 rarr 装盘点缀
熟拌菜肴的特点 香脆鲜嫩 味咸鲜 色泽美观
实例 拌肚丝（彩图３）ldquo拌肚丝rdquo 质量的好坏 关键在于煮肚 如果煮得火候不当 不是发硬发艮 咬嚼
不动 就是过于酥烂 切不出丝 也没有 ldquo嚼劲rdquo 所以 煮肚时 当锅内的水烧开
后 要立即转为中小火 (水微沸) 煮 并不断用筷子戳肚 一旦能戳进肚内 要及时
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 ９
出锅 这样煮出的肚 既脆嫩又有一定的 ldquo嚼头 (韧性) rdquo 但肚煮后抽缩较大 不够
丰满 因此需将其放入盘内 加入少许鲜汤 再上笼屉稍蒸一下取出 这样处理后既
能保持肚脆嫩 有韧性的特点 又能使肚的体积膨胀丰满 (一般可膨胀１倍左右) 而
且切出的肚丝又多又嫩
猪肚中含蛋白质 脂肪 钙 磷 铁 硫胺素 核黄素 尼克酸等营养素 日常
食用可以脏补脏 为补益强壮养生之佳品
菜品名称 拌肚丝
制作原料
主料 生猪肚５００克
调辅料 香菜５０克精盐５克料酒１５克白胡椒粉１０克味精３克香醋
１０克麻油１０克辣椒油２０克芫茴１０克葱白１０克姜１０克
工艺流程
原料初加工rarr煮制rarr刀工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工及熟处理
先将生猪肚用盐碱反复搓洗后再用清水洗涤干净放入清水锅中放入芫茴
葱姜 (洗净拍松)上火煮后加入精盐料酒煮至猪肚成熟离火浸泡使其入
味香菜洗净后切成长２1049008５厘米的段备用
关键点
煮制猪肚时要掌握好火候不可煮得过烂以口感脆嫩为佳将猪肚捞出后要沥
净汤汁切成５厘米长的丝状要均匀一致放入盛器中
２1049008 拌制
在盛放肚丝的盛器中加入精盐香醋白胡椒粉味精辣椒油麻油香菜
拌匀后装入盘中即成
关键点
拌匀即可
成品特点 色泽鲜艳味道鲜浓口感脆嫩
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo拌羊肚rdquoldquo拌牛肚rdquoldquo拌猪肝 (肺)rdquo等凉菜
思考题
１1049008 为什么要求猪肚不能煮得过烂应怎样掌握火候
２1049008 请将本菜肴改变成其他形状 (刀工)和味型并举例
３1049008 写出与本菜肴相似的菜肴名称６例
三温拌
温拌是将原料改刀后先用开水烫一下或煮熟 再用温开水浸一下 控净水分后
加入调辅料拌匀成菜的凉菜制作方法
１０ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
bull温拌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 焯水处理 rarr 刀工成型 rarr 调制拌汁 rarr 入味拌制 rarr 装盘点缀
温拌菜肴的特点 成菜温中带凉 脆嫩鲜香
实例 蒜泥白肉（彩图４）猪肉是目前大众餐桌上重要的动物性食品之一 由于猪肉的纤维较为细软 结缔
组织较少 肌肉组织中含有较多的肌间脂肪 因此经过烹调加工后味道特别鲜美 制
作 ldquo蒜泥白肉rdquo 要选用猪腿肉 由于此部位整块都是瘦肉 脂肪含量极少 因此属于
高蛋白 低脂肪且是高维生素的猪肉 是制作此菜的理想原料 猪肉味甘咸 性平
入脾 胃 肾经 日常食用可补肾养血 滋阴润燥
菜品名称 蒜泥白肉
制作原料主料 猪后腿肉５００克
调辅料 酱油５克精盐５克味精３克辣椒油１５克蒜泥１０克
工艺流程
原料初加工rarr煮制rarr刀工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将猪后腿肉刮洗干净放入汤锅煮至皮软断生离火用原汤浸泡２０分钟后捞出
晾凉切成长１２厘米宽５厘米的长方块再放入汤中吊煮至七成熟捞出漂凉漂
透保持肉的油润白净待用时现煮现片要求片薄如纸红白相间
关键点
煮时要掌握好火候及成熟度刀工要精细片薄如纸均匀一致
２1049008 装盘
将片好的白肉片摆入盘中把所有调料放入器皿中调匀浇上即成
关键点
白肉要热片装盘现浇调味汁
成品特点 刀工精细香辣鲜美蒜味浓厚肥而不腻
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo蒜泥猪手rdquoldquo白切鸡rdquo等凉菜
思考题
１1049008 怎样煮制原料 为什么要选用猪腿肉
２1049008 原料要求煮至几成熟捞出漂透为什么
３1049008 此菜为哪个菜系的名菜 该菜系还有哪些名菜
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １１
四混拌
混拌是指将主辅原料经加工处理后 放在一起加入调味品 拌匀装盘的一种凉菜
制作方法 此方法适应于质地鲜嫩的动植物性原料
bull混拌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 熟处理 rarr 刀工成型 rarr 调制拌汁 rarr 入味拌制 rarr 装盘点缀
混拌菜肴的特点 原料多样 色泽明亮 荤素兼备 酸辣适口
实例１ 香椿拌豆腐（彩图５）豆腐的营养价值较高 高蛋白 低脂肪 能增强人体的免疫力 抗早衰 日常食
之可补五脏 温肾阳 益精血 适用于肾阳虚弱体质 为温补强壮养生佳品 香椿含
有维生素E和激素类物质 有抗衰老和补阳滋阴的作用 故有 ldquo助孕素rdquo 的美称 且
可清热解毒 健胃理气 润肤明目 ldquo香椿拌豆腐rdquo 是春季时令佳肴 鲜美清淡
菜品名称 香椿拌豆腐
制作原料主料 香椿１００克豆腐２００克
调辅料 精盐２1049008５克味精１1049008５克生豆油２０克
工艺流程
原料初加工rarr焯水煮制rarr刀工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将香椿洗涤干净沥水入沸水锅焯水捞出沥干水分切末将豆腐煮透 (水
中放少许盐火力不要太大)捞出去掉两面的老皮后切成１厘米见方的丁
关键点
香椿要选叶大肉厚质嫩的品种焯水时断生即可不可过头煮豆腐时要加
少许盐煮透即可以除去豆腥味注意火力不要太大要保持豆腐的嫩度不能
出现蜂窝状
２1049008 调味
将豆腐香椿放入容器中加入精盐味精生豆油调拌均匀
３1049008 装盘
将调拌好的豆腐香椿装盘即成
成品特点 香椿鲜香清脆豆腐味感软嫩色泽鲜艳味道浓郁
举一反三 用此方法将原料变化后还可以制作 ldquo香椿拌生仁rdquo ldquo香椿拌腐衣rdquo ldquo香菜拌饺子rdquo
等凉菜
思考题
１1049008 为什么香椿焯水时不可过老
２1049008 制作 ldquo香椿拌豆腐rdquo为什么不用麻油 一般选用什么油
３1049008 煮豆腐时为什么要求煮透为何要放少许盐用小火煮
１２ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
实例２ 拌薄荷叶
薄荷叶主要含薄荷油 薄荷醇以及薄荷酮 异薄荷酮 迷迭香酸等成分 食薄荷
叶对于风热感冒 温病初起 头痛目赤 喉痹口疮 风疹麻疹 胸肋胀闷等有疗效
菜品名称 拌薄荷叶
制作原料主料 薄荷叶２００克
调辅料 香油１０克味精１1049008５克精盐２克
工艺流程
原料初加工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将薄荷叶洗净沥干水分择去叶上大筋待用
关键点
要把薄荷叶上的大筋去掉
２1049008 调味
将薄荷叶用香油味精精盐调制入味
关键点
要现做现吃不宜制作时间过长否则影响口感和色泽美观
３1049008 装盘
将薄荷叶入好味装入盘中即成
成品特点 色泽翠绿鲜嫩清爽
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo拌洋葱rdquoldquo拌菊花菜rdquo等凉菜
思考题 １1049008 为什么要将薄荷叶上的粗筋去掉
２1049008 请写出制作拌薄荷叶的过程
炝
炝是指将切配成型的原料 经滑油或用沸水焯水后 再加入以花椒油或香油 胡
椒粉等为主的调味品调拌均匀成菜的凉菜制作方法 炝的适用面广 刀工讲究 适宜
选用冬笋 芹菜 蚕豆 豌豆 金钩 鸡肉 里脊肉 虾仁 鱼肉等动植物性原料
根据原料炝制前是否经过熟处理 炝可分为熟炝和生炝两种
bull炝的工艺流程bull
原料初加工 rarr 熟制或腌制 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
炝制菜肴的特点 色泽美观 质地脆嫩 醇香入味 清爽利落
bull学习目标bull
用炝的方法制作各种凉菜 如 ldquo炝腰片rdquo ldquo滑炝里脊丝rdquo ldquo辣炝兰花莴苣rdquo ldquo辣白菜
卷rdquo 等
bull关键工艺环节bull
焯水 滑油 炝制
bull关键工艺环节指导bull
１1049008选料要求新鲜 符合炝菜用料的要求
２1049008刀工处理要均匀一致 形状符合炝菜的要求
１４ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
３1049008掌握好焯水 滑油的成熟度 以保证菜肴口感要求
４1049008炝可趁原料处理后热炝制 也可晾凉炝制 各有其特色风味
一熟炝
熟炝是将原料经刀工处理后 经水或油加热后再用以花椒油或香油 胡椒粉等为
主的调味料调拌均匀入味成菜的炝制方法
bull熟炝工艺流程bull
原料初加工 rarr 油或水处理 rarr 入味调制 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
熟炝菜肴的特点 色白 质感滑嫩 味鲜 香 麻
实例１ 炝腰片（彩图６）ldquo炝rdquo 较早见于清代 laquo调鼎集raquo ldquo炝腰片rdquo 是淮扬菜的一道名肴 将猪腰片成薄
片 再经炝制后 腰片脆嫩爽口 味道鲜美 适宜佐酒 猪腰子具有补肾气 通膀胱
消积滞 止消渴之功效 日常食用可治疗肾虚腰痛 水肿 耳聋等症
菜品名称 炝腰片
制作原料
主料 鲜猪腰４００克
调辅料 精盐２1049008５克味精１1049008５克白胡椒３克醋５克大蒜５克花椒１０克香油１０克色拉油１０００克 (实耗５０克)姜５克绵白糖５０克
工艺流程
原料初加工rarr炝制rarr成品
１1049008 原料初加工
将猪腰去掉外皮从中间片开去腰臊洗净横刀片成薄片用清水浸泡 (也可
用花椒水)大蒜去皮洗净加工成茸待用
关键点
片腰片时要把腰筋除净片片要薄大小一致均匀
２1049008 炝制成菜
炒锅置旺火上加清水烧沸放入腰片焯水即刻捞出随即放入清水中浸泡过
凉除去异味再捞出沥干水分将腰片放入容器中加入精盐白胡椒粉味精
醋蒜茸调拌均匀炒锅置火上放入香油烧热再放入花椒粒炸出香味捞弃
将花椒油立即倒入腰片中拌匀稍候装盘即成
关键点
腰片焯水时要掌握好火候沸水入料汆一下即可并迅速过凉以保持其脆嫩度
成品特点 脆嫩爽口鲜香浓郁
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １５
续表
菜品名称 炝腰片
举一反三 用此方法将主料或刀工变化后还可以制作 ldquo炝墨鱼丝 (花)rdquo ldquo炝鱿鱼丝 (花)rdquoldquo炝麦穗腰花rdquoldquo炝鱼鳃腰花rdquoldquo炝海米芹菜rdquo等菜肴
思考题 １1049008 片腰片时为什么要厚薄均匀一致 为何焯水时间不宜过长
２1049008 炝的特点有哪些 制作炝菜常用哪些调味品
实例２ 炝里脊丝（彩图７）ldquo炝里脊丝rdquo 选用猪肉最为鲜嫩的部位 精加工成肉丝 经上浆 滑油 调味制作
而成 成品里脊丝鲜嫩异常 备受食客欢迎 猪肉可为人体提供优质的蛋白质和必需
的脂肪酸 以及血红素 (有机铁) 和促进铁吸收的半胱氨酸 能改善缺铁性贫血
菜品名称 炝里脊丝
制作原料
主料 猪里脊肉２００克
调辅料 鲜冬笋１００克香菜５克精盐５克味精２克白胡椒粉３克香油
１０克花椒粒５克蛋清１只水淀粉１０克色拉油７５０克 (实耗５０克)
工艺流程
原料初加工rarr炝制rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将猪里脊肉洗净切成５厘米长０1049008２厘米粗的细丝状放容器中加入精盐 (２克)蛋清水淀粉上浆鲜冬笋切相同的丝状香菜洗净切成长２1049008５厘米的段待用
关键点
应选用新鲜的猪里脊肉切丝要均匀整齐划一上浆要薄且要抓匀上劲
２1049008 炝制成菜
炒锅置火上烧热加入色拉油烧至三成热时放入里脊丝划散至熟捞出沥尽
油分鲜冬笋丝用沸水焯熟捞出用清水过凉沥干水分将里脊丝冬笋丝放入
容器中加入精盐味精白胡椒粉拌匀炒锅置火上放入香油烧热放入花椒
粒炸香后捞出迅速浇在里脊丝上拌匀稍放片刻待渗透入味后装盘再放入
香菜段即成
关键点
里脊丝滑油要用热锅温油以防粘连并掌握好成熟度
成品特点 色泽洁白刀工精细咸鲜滑嫩
举一反三 用此方法将主料或刀工变化后还可以制作 ldquo滑炝鱼丝 (片)rdquo ldquo滑炝鸡丝 (片)rdquoldquo滑炝虾仁rdquoldquo滑炝肚仁rdquo等菜肴
思考题
１1049008 制作此菜应选用猪哪个部位的肉为原料 切成什么规格和形状 用几成油温滑
油 掌握怎样的成熟度
２1049008 写出用熟炝方法制作的菜肴名称 (５例以上)
１６ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
二生炝
生炝是指将加工处理的原料 经直接调味或熟处理后 炝入用花椒 干辣椒炸制
的辣油 使原料渗透入味成菜的一种炝制方法 生炝宜选用口感脆嫩的原料 如黄瓜
白菜 莴苣 萝卜等
bull生炝的工艺流程bull
原料初加工 rarr 调制入味 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
生炝菜肴的特点 质地脆嫩爽口 味酸 甜 咸 辣香 色泽鲜艳或洁白
实例１ 辣兰花莴苣（彩图８）莴苣经过去皮 两面分别交叉剞刀 加入调味品腌制入味 成品翠绿 咸中微辣
脆嫩爽口 为佐酒佳肴 莴苣性凉味苦 归肠 胃经 日常食用具有利五脏 通经脉
清胃热 利尿的功效 莴苣含钾较高 有利于调节人体内盐的平衡
菜品名称 辣兰花莴苣
制作原料
主料 莴苣１０００克
调辅料 精盐５克味精２克白胡椒粉３克米醋１０克香油１０克花椒粒
５克干红辣椒１０克
工艺流程
原料初加工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将莴苣去皮洗净切成１０厘米times２厘米times１1049008５厘米的条状在两面分别交叉剞刀
刀口深度为原料的３４刀口的角度不宜太大拉开后刀口成网眼形状干红辣椒洗
净后切成丝待用
关键点
原料改条形时要一致在原料两面交叉剞刀要均匀刀口的斜角度要小于４５deg深
度为原料的３４
２1049008 炝制成菜
将剞好的兰花莴苣放入容器中加入精盐味精米醋白胡椒粉调匀炒锅置
火上加入香油放入花椒粒辣椒丝小火炸香后捞弃趁热浇入容器中加盖渗味
稍候改刀装盘即成
关键点
炸辣椒时要用小火以免炸煳
成品特点 色泽翠绿刀工美观脆爽味美
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo兰花萝卜rdquoldquo兰花黄瓜rdquoldquo兰花肚rdquo等菜肴
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １７
续表
菜品名称 辣兰花莴苣
思考题
１1049008 什么是辣炝 其特点有哪些
２1049008 怎样切兰花刀
３1049008 怎样炸辣油 为什么不能用旺火
实例２ 辣白菜卷（彩图９）ldquo辣白菜卷rdquo 是淮扬菜中常见的凉菜 此菜选用白菜叶 经加工 腌制 刀工成
型 拼摆装盘 成菜形状整齐美观 酸甜香辣兼有 脆嫩爽口 白菜含有丰富的粗纤
维 不但能起到润肠 促进排毒的作用 还可刺激肠胃蠕动 促进大便排泄 帮助消
化 对预防肠癌有良好作用 白菜中含有丰富的维生素C和维生素E 秋冬季节空气
干燥 多吃白菜对护肤和养颜很有帮助
菜品名称 辣白菜卷
制作原料
主料 大白菜心５００克
调辅料 精盐２克绵白糖５０克干红辣椒５克姜１０克香油１０克花椒
５克米醋１５克
工艺流程
原料初加工rarr腌制rarr刀工rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将白菜洗净从中间剖开取下白菜叶顺长切成条状放入容器中用精盐码
味姜洗净去皮干红辣椒洗净稍泡回软均切成丝待用将码好味的白菜沥出
多余的水分分别包裹红泡椒卷成卷状注意保持形状加入白糖醋调拌均匀
姜丝撒在上面
关键点
刀工要均匀可以做咸味的选用黄芽白菜为好
２1049008 炝制成菜
炒锅置火上烧热加入香油放入花椒炸出香后离火捞弃再放入辣椒丝炸酥
炸香后立即倒入白菜卷上加盖稍候改刀装盘即成
关键点
炸辣椒油时火力不能大辣椒不可炸老装盘时注意造型
成品特点 形状美观色泽鲜艳甜酸适口爽脆味浓
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo辣冬瓜条rdquoldquo酸辣包菜rdquoldquo辣黄瓜rdquo等菜肴
思考题 １1049008 制作 ldquo辣白菜卷rdquo在选料时应注意哪些问题
２1049008 写出制作此菜的工艺流程及关键
腌
腌是指将原料浸入调味卤汁中 或与调味品拌匀 以排除原料内部的水分 使调
味汁渗透入味成菜的制作方法 腌制的时间比较长 宜选用黄瓜 莴苣 萝卜 藕
虾 蟹 猪肉 鸡 鸭等质地新鲜的动植物性原料 根据调制口味的不同 腌可分为
盐腌 醉腌 糟腌等
bull腌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 刀工成型 rarr 熟处理 (动物性原料) rarr 腌制 rarr 调拌成菜
腌制菜肴的特点 色泽鲜艳 味清香或醇厚 质地脆嫩
bull学习目标bull
用腌的方法制作菜肴 如 ldquo盐水鸭rdquo 等
bull关键工艺环节bull
原料选择 加工整理 卤制
bull关键工艺环节指导bull
１1049008选择中秋前后的鸭子为佳
２1049008按照要求加工整理 盐腌rarr复卤rarr吊坯rarr卤制
３1049008制卤很重要 且老卤最佳 兑汁
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 ７
续表
菜品名称 蒜泥拌黄瓜
工艺流程
关键点
瓜条刀工成型要长短相等粗细一致蒜用刀拍成茸也可加工成兰花刀形劈
柴块等形状
２1049008 拌制
将黄瓜放入盛器加入所有调辅料拌制均匀即成
３1049008 装盘
用筷子将拌制好的黄瓜在盘中码放成丽花形状即可
成品特点 咸酸味浓脆嫩爽口营养开胃凉拌佳肴
举一反三 用此方法将主料或调味料变化后还可以制作 ldquo拌蒜泥莴笋rdquo ldquo生拌三丝rdquo ldquo拌麻
酱黄瓜rdquo等凉菜
思考题 １1049008 制作生拌菜肴时为什么对刀工卫生方面要求很严格
２1049008 为什么制作凉拌菜肴一般都选用醋蒜等作调料
实例２ 生拌鱼片（彩图２）鳜鱼又称桂鱼 桂花鱼 鳌鱼 脊花鱼 胖鳜 体侧扁 背隆起 头大 口裂略
倾斜 上下颔前有小齿 体色棕黄 腹灰白 体侧有许多不规则斑块 斑点 鳜鱼的
分布很广 除青藏高原外 全国各主要水系均有分布 其肉质优良 为名贵品种 也
是垂钓的主要对象
鳜鱼生长快 品质优良 肉嫩无小刺 是分布很广的淡水鱼 鳜鱼是肉食性鱼类
食欲极强 主要以其他小鱼为食料 ldquo桃花流水鳜鱼肥rdquo 指的就是它 也表明桃花盛开
时 是垂钓的好季节 鳜鱼是具有高蛋白 低脂肪 易被人体吸收的食物 其体内还
含有二十碳五烯酸 (EPA) 与二十二碳六烯酸 (DHA) 性甘 平 归脾 肾经 日常
食用可补益强壮 利水去湿
菜品名称 生拌鱼片
制作原料
主料 活鳜鱼１条 (约７５０克)
调辅料 鲜清汤２０克香菜１５克辣酱油３０克香醋１５克精盐５克料酒
１５克味精３克白胡椒粉５克麻油２０克
８ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
续表
菜品名称 生拌鱼片
工艺流程
原料初加工rarr加热rarr刀工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将鳜鱼宰杀去鳞去鳃取出内脏洗涤干净香菜择洗干净切成长３1049008５厘米的
段备用将鳜鱼剔骨去皮取肉放入清水中稍泡几分钟捞出沥干水分片成长５厘米宽２厘米厚０1049008２５厘米的薄片置容器中加入精盐１克料酒１５克略腌
关键点
鱼骨刺要剔净刀工成型要大小一致厚薄均匀
２1049008 拌制
取调料碗一个放入辣酱油鲜汤香醋精盐味精白胡椒粉麻油调匀成
多味鲜汁
３1049008 装盘
将鱼片在盘子上摆放成蝴蝶形状用香菜作装饰上桌时带上鲜汁即成
成品特点 鱼肉鲜嫩清爽利口味道醇美风味独特
举一反三 用此方法将主料或调料变化后还可以制作 ldquo生拌草鱼丝rdquo ldquo生拌虾片rdquo ldquo芥末鱼
片rdquo等凉菜
思考题
１1049008 制作此菜肴为什么必须选用活鱼
２1049008 操作中动作为何要求快捷
３1049008 谈谈片鱼片时应顺纤维片还是逆纤维片
二熟拌
熟拌是指将主辅料经过加热成熟 (或视原料质地和菜肴质感的要求而定断生 熟
透 软熟等层次) 晾凉后经刀工处理成片 条 丝等形状再进行调味拌制的一种凉菜
制作方法
bull熟拌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 熟处理 rarr 刀工成型 rarr 调制拌汁 rarr 入味拌制 rarr 装盘点缀
熟拌菜肴的特点 香脆鲜嫩 味咸鲜 色泽美观
实例 拌肚丝（彩图３）ldquo拌肚丝rdquo 质量的好坏 关键在于煮肚 如果煮得火候不当 不是发硬发艮 咬嚼
不动 就是过于酥烂 切不出丝 也没有 ldquo嚼劲rdquo 所以 煮肚时 当锅内的水烧开
后 要立即转为中小火 (水微沸) 煮 并不断用筷子戳肚 一旦能戳进肚内 要及时
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 ９
出锅 这样煮出的肚 既脆嫩又有一定的 ldquo嚼头 (韧性) rdquo 但肚煮后抽缩较大 不够
丰满 因此需将其放入盘内 加入少许鲜汤 再上笼屉稍蒸一下取出 这样处理后既
能保持肚脆嫩 有韧性的特点 又能使肚的体积膨胀丰满 (一般可膨胀１倍左右) 而
且切出的肚丝又多又嫩
猪肚中含蛋白质 脂肪 钙 磷 铁 硫胺素 核黄素 尼克酸等营养素 日常
食用可以脏补脏 为补益强壮养生之佳品
菜品名称 拌肚丝
制作原料
主料 生猪肚５００克
调辅料 香菜５０克精盐５克料酒１５克白胡椒粉１０克味精３克香醋
１０克麻油１０克辣椒油２０克芫茴１０克葱白１０克姜１０克
工艺流程
原料初加工rarr煮制rarr刀工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工及熟处理
先将生猪肚用盐碱反复搓洗后再用清水洗涤干净放入清水锅中放入芫茴
葱姜 (洗净拍松)上火煮后加入精盐料酒煮至猪肚成熟离火浸泡使其入
味香菜洗净后切成长２1049008５厘米的段备用
关键点
煮制猪肚时要掌握好火候不可煮得过烂以口感脆嫩为佳将猪肚捞出后要沥
净汤汁切成５厘米长的丝状要均匀一致放入盛器中
２1049008 拌制
在盛放肚丝的盛器中加入精盐香醋白胡椒粉味精辣椒油麻油香菜
拌匀后装入盘中即成
关键点
拌匀即可
成品特点 色泽鲜艳味道鲜浓口感脆嫩
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo拌羊肚rdquoldquo拌牛肚rdquoldquo拌猪肝 (肺)rdquo等凉菜
思考题
１1049008 为什么要求猪肚不能煮得过烂应怎样掌握火候
２1049008 请将本菜肴改变成其他形状 (刀工)和味型并举例
３1049008 写出与本菜肴相似的菜肴名称６例
三温拌
温拌是将原料改刀后先用开水烫一下或煮熟 再用温开水浸一下 控净水分后
加入调辅料拌匀成菜的凉菜制作方法
１０ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
bull温拌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 焯水处理 rarr 刀工成型 rarr 调制拌汁 rarr 入味拌制 rarr 装盘点缀
温拌菜肴的特点 成菜温中带凉 脆嫩鲜香
实例 蒜泥白肉（彩图４）猪肉是目前大众餐桌上重要的动物性食品之一 由于猪肉的纤维较为细软 结缔
组织较少 肌肉组织中含有较多的肌间脂肪 因此经过烹调加工后味道特别鲜美 制
作 ldquo蒜泥白肉rdquo 要选用猪腿肉 由于此部位整块都是瘦肉 脂肪含量极少 因此属于
高蛋白 低脂肪且是高维生素的猪肉 是制作此菜的理想原料 猪肉味甘咸 性平
入脾 胃 肾经 日常食用可补肾养血 滋阴润燥
菜品名称 蒜泥白肉
制作原料主料 猪后腿肉５００克
调辅料 酱油５克精盐５克味精３克辣椒油１５克蒜泥１０克
工艺流程
原料初加工rarr煮制rarr刀工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将猪后腿肉刮洗干净放入汤锅煮至皮软断生离火用原汤浸泡２０分钟后捞出
晾凉切成长１２厘米宽５厘米的长方块再放入汤中吊煮至七成熟捞出漂凉漂
透保持肉的油润白净待用时现煮现片要求片薄如纸红白相间
关键点
煮时要掌握好火候及成熟度刀工要精细片薄如纸均匀一致
２1049008 装盘
将片好的白肉片摆入盘中把所有调料放入器皿中调匀浇上即成
关键点
白肉要热片装盘现浇调味汁
成品特点 刀工精细香辣鲜美蒜味浓厚肥而不腻
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo蒜泥猪手rdquoldquo白切鸡rdquo等凉菜
思考题
１1049008 怎样煮制原料 为什么要选用猪腿肉
２1049008 原料要求煮至几成熟捞出漂透为什么
３1049008 此菜为哪个菜系的名菜 该菜系还有哪些名菜
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １１
四混拌
混拌是指将主辅原料经加工处理后 放在一起加入调味品 拌匀装盘的一种凉菜
制作方法 此方法适应于质地鲜嫩的动植物性原料
bull混拌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 熟处理 rarr 刀工成型 rarr 调制拌汁 rarr 入味拌制 rarr 装盘点缀
混拌菜肴的特点 原料多样 色泽明亮 荤素兼备 酸辣适口
实例１ 香椿拌豆腐（彩图５）豆腐的营养价值较高 高蛋白 低脂肪 能增强人体的免疫力 抗早衰 日常食
之可补五脏 温肾阳 益精血 适用于肾阳虚弱体质 为温补强壮养生佳品 香椿含
有维生素E和激素类物质 有抗衰老和补阳滋阴的作用 故有 ldquo助孕素rdquo 的美称 且
可清热解毒 健胃理气 润肤明目 ldquo香椿拌豆腐rdquo 是春季时令佳肴 鲜美清淡
菜品名称 香椿拌豆腐
制作原料主料 香椿１００克豆腐２００克
调辅料 精盐２1049008５克味精１1049008５克生豆油２０克
工艺流程
原料初加工rarr焯水煮制rarr刀工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将香椿洗涤干净沥水入沸水锅焯水捞出沥干水分切末将豆腐煮透 (水
中放少许盐火力不要太大)捞出去掉两面的老皮后切成１厘米见方的丁
关键点
香椿要选叶大肉厚质嫩的品种焯水时断生即可不可过头煮豆腐时要加
少许盐煮透即可以除去豆腥味注意火力不要太大要保持豆腐的嫩度不能
出现蜂窝状
２1049008 调味
将豆腐香椿放入容器中加入精盐味精生豆油调拌均匀
３1049008 装盘
将调拌好的豆腐香椿装盘即成
成品特点 香椿鲜香清脆豆腐味感软嫩色泽鲜艳味道浓郁
举一反三 用此方法将原料变化后还可以制作 ldquo香椿拌生仁rdquo ldquo香椿拌腐衣rdquo ldquo香菜拌饺子rdquo
等凉菜
思考题
１1049008 为什么香椿焯水时不可过老
２1049008 制作 ldquo香椿拌豆腐rdquo为什么不用麻油 一般选用什么油
３1049008 煮豆腐时为什么要求煮透为何要放少许盐用小火煮
１２ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
实例２ 拌薄荷叶
薄荷叶主要含薄荷油 薄荷醇以及薄荷酮 异薄荷酮 迷迭香酸等成分 食薄荷
叶对于风热感冒 温病初起 头痛目赤 喉痹口疮 风疹麻疹 胸肋胀闷等有疗效
菜品名称 拌薄荷叶
制作原料主料 薄荷叶２００克
调辅料 香油１０克味精１1049008５克精盐２克
工艺流程
原料初加工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将薄荷叶洗净沥干水分择去叶上大筋待用
关键点
要把薄荷叶上的大筋去掉
２1049008 调味
将薄荷叶用香油味精精盐调制入味
关键点
要现做现吃不宜制作时间过长否则影响口感和色泽美观
３1049008 装盘
将薄荷叶入好味装入盘中即成
成品特点 色泽翠绿鲜嫩清爽
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo拌洋葱rdquoldquo拌菊花菜rdquo等凉菜
思考题 １1049008 为什么要将薄荷叶上的粗筋去掉
２1049008 请写出制作拌薄荷叶的过程
炝
炝是指将切配成型的原料 经滑油或用沸水焯水后 再加入以花椒油或香油 胡
椒粉等为主的调味品调拌均匀成菜的凉菜制作方法 炝的适用面广 刀工讲究 适宜
选用冬笋 芹菜 蚕豆 豌豆 金钩 鸡肉 里脊肉 虾仁 鱼肉等动植物性原料
根据原料炝制前是否经过熟处理 炝可分为熟炝和生炝两种
bull炝的工艺流程bull
原料初加工 rarr 熟制或腌制 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
炝制菜肴的特点 色泽美观 质地脆嫩 醇香入味 清爽利落
bull学习目标bull
用炝的方法制作各种凉菜 如 ldquo炝腰片rdquo ldquo滑炝里脊丝rdquo ldquo辣炝兰花莴苣rdquo ldquo辣白菜
卷rdquo 等
bull关键工艺环节bull
焯水 滑油 炝制
bull关键工艺环节指导bull
１1049008选料要求新鲜 符合炝菜用料的要求
２1049008刀工处理要均匀一致 形状符合炝菜的要求
１４ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
３1049008掌握好焯水 滑油的成熟度 以保证菜肴口感要求
４1049008炝可趁原料处理后热炝制 也可晾凉炝制 各有其特色风味
一熟炝
熟炝是将原料经刀工处理后 经水或油加热后再用以花椒油或香油 胡椒粉等为
主的调味料调拌均匀入味成菜的炝制方法
bull熟炝工艺流程bull
原料初加工 rarr 油或水处理 rarr 入味调制 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
熟炝菜肴的特点 色白 质感滑嫩 味鲜 香 麻
实例１ 炝腰片（彩图６）ldquo炝rdquo 较早见于清代 laquo调鼎集raquo ldquo炝腰片rdquo 是淮扬菜的一道名肴 将猪腰片成薄
片 再经炝制后 腰片脆嫩爽口 味道鲜美 适宜佐酒 猪腰子具有补肾气 通膀胱
消积滞 止消渴之功效 日常食用可治疗肾虚腰痛 水肿 耳聋等症
菜品名称 炝腰片
制作原料
主料 鲜猪腰４００克
调辅料 精盐２1049008５克味精１1049008５克白胡椒３克醋５克大蒜５克花椒１０克香油１０克色拉油１０００克 (实耗５０克)姜５克绵白糖５０克
工艺流程
原料初加工rarr炝制rarr成品
１1049008 原料初加工
将猪腰去掉外皮从中间片开去腰臊洗净横刀片成薄片用清水浸泡 (也可
用花椒水)大蒜去皮洗净加工成茸待用
关键点
片腰片时要把腰筋除净片片要薄大小一致均匀
２1049008 炝制成菜
炒锅置旺火上加清水烧沸放入腰片焯水即刻捞出随即放入清水中浸泡过
凉除去异味再捞出沥干水分将腰片放入容器中加入精盐白胡椒粉味精
醋蒜茸调拌均匀炒锅置火上放入香油烧热再放入花椒粒炸出香味捞弃
将花椒油立即倒入腰片中拌匀稍候装盘即成
关键点
腰片焯水时要掌握好火候沸水入料汆一下即可并迅速过凉以保持其脆嫩度
成品特点 脆嫩爽口鲜香浓郁
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １５
续表
菜品名称 炝腰片
举一反三 用此方法将主料或刀工变化后还可以制作 ldquo炝墨鱼丝 (花)rdquo ldquo炝鱿鱼丝 (花)rdquoldquo炝麦穗腰花rdquoldquo炝鱼鳃腰花rdquoldquo炝海米芹菜rdquo等菜肴
思考题 １1049008 片腰片时为什么要厚薄均匀一致 为何焯水时间不宜过长
２1049008 炝的特点有哪些 制作炝菜常用哪些调味品
实例２ 炝里脊丝（彩图７）ldquo炝里脊丝rdquo 选用猪肉最为鲜嫩的部位 精加工成肉丝 经上浆 滑油 调味制作
而成 成品里脊丝鲜嫩异常 备受食客欢迎 猪肉可为人体提供优质的蛋白质和必需
的脂肪酸 以及血红素 (有机铁) 和促进铁吸收的半胱氨酸 能改善缺铁性贫血
菜品名称 炝里脊丝
制作原料
主料 猪里脊肉２００克
调辅料 鲜冬笋１００克香菜５克精盐５克味精２克白胡椒粉３克香油
１０克花椒粒５克蛋清１只水淀粉１０克色拉油７５０克 (实耗５０克)
工艺流程
原料初加工rarr炝制rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将猪里脊肉洗净切成５厘米长０1049008２厘米粗的细丝状放容器中加入精盐 (２克)蛋清水淀粉上浆鲜冬笋切相同的丝状香菜洗净切成长２1049008５厘米的段待用
关键点
应选用新鲜的猪里脊肉切丝要均匀整齐划一上浆要薄且要抓匀上劲
２1049008 炝制成菜
炒锅置火上烧热加入色拉油烧至三成热时放入里脊丝划散至熟捞出沥尽
油分鲜冬笋丝用沸水焯熟捞出用清水过凉沥干水分将里脊丝冬笋丝放入
容器中加入精盐味精白胡椒粉拌匀炒锅置火上放入香油烧热放入花椒
粒炸香后捞出迅速浇在里脊丝上拌匀稍放片刻待渗透入味后装盘再放入
香菜段即成
关键点
里脊丝滑油要用热锅温油以防粘连并掌握好成熟度
成品特点 色泽洁白刀工精细咸鲜滑嫩
举一反三 用此方法将主料或刀工变化后还可以制作 ldquo滑炝鱼丝 (片)rdquo ldquo滑炝鸡丝 (片)rdquoldquo滑炝虾仁rdquoldquo滑炝肚仁rdquo等菜肴
思考题
１1049008 制作此菜应选用猪哪个部位的肉为原料 切成什么规格和形状 用几成油温滑
油 掌握怎样的成熟度
２1049008 写出用熟炝方法制作的菜肴名称 (５例以上)
１６ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
二生炝
生炝是指将加工处理的原料 经直接调味或熟处理后 炝入用花椒 干辣椒炸制
的辣油 使原料渗透入味成菜的一种炝制方法 生炝宜选用口感脆嫩的原料 如黄瓜
白菜 莴苣 萝卜等
bull生炝的工艺流程bull
原料初加工 rarr 调制入味 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
生炝菜肴的特点 质地脆嫩爽口 味酸 甜 咸 辣香 色泽鲜艳或洁白
实例１ 辣兰花莴苣（彩图８）莴苣经过去皮 两面分别交叉剞刀 加入调味品腌制入味 成品翠绿 咸中微辣
脆嫩爽口 为佐酒佳肴 莴苣性凉味苦 归肠 胃经 日常食用具有利五脏 通经脉
清胃热 利尿的功效 莴苣含钾较高 有利于调节人体内盐的平衡
菜品名称 辣兰花莴苣
制作原料
主料 莴苣１０００克
调辅料 精盐５克味精２克白胡椒粉３克米醋１０克香油１０克花椒粒
５克干红辣椒１０克
工艺流程
原料初加工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将莴苣去皮洗净切成１０厘米times２厘米times１1049008５厘米的条状在两面分别交叉剞刀
刀口深度为原料的３４刀口的角度不宜太大拉开后刀口成网眼形状干红辣椒洗
净后切成丝待用
关键点
原料改条形时要一致在原料两面交叉剞刀要均匀刀口的斜角度要小于４５deg深
度为原料的３４
２1049008 炝制成菜
将剞好的兰花莴苣放入容器中加入精盐味精米醋白胡椒粉调匀炒锅置
火上加入香油放入花椒粒辣椒丝小火炸香后捞弃趁热浇入容器中加盖渗味
稍候改刀装盘即成
关键点
炸辣椒时要用小火以免炸煳
成品特点 色泽翠绿刀工美观脆爽味美
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo兰花萝卜rdquoldquo兰花黄瓜rdquoldquo兰花肚rdquo等菜肴
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １７
续表
菜品名称 辣兰花莴苣
思考题
１1049008 什么是辣炝 其特点有哪些
２1049008 怎样切兰花刀
３1049008 怎样炸辣油 为什么不能用旺火
实例２ 辣白菜卷（彩图９）ldquo辣白菜卷rdquo 是淮扬菜中常见的凉菜 此菜选用白菜叶 经加工 腌制 刀工成
型 拼摆装盘 成菜形状整齐美观 酸甜香辣兼有 脆嫩爽口 白菜含有丰富的粗纤
维 不但能起到润肠 促进排毒的作用 还可刺激肠胃蠕动 促进大便排泄 帮助消
化 对预防肠癌有良好作用 白菜中含有丰富的维生素C和维生素E 秋冬季节空气
干燥 多吃白菜对护肤和养颜很有帮助
菜品名称 辣白菜卷
制作原料
主料 大白菜心５００克
调辅料 精盐２克绵白糖５０克干红辣椒５克姜１０克香油１０克花椒
５克米醋１５克
工艺流程
原料初加工rarr腌制rarr刀工rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将白菜洗净从中间剖开取下白菜叶顺长切成条状放入容器中用精盐码
味姜洗净去皮干红辣椒洗净稍泡回软均切成丝待用将码好味的白菜沥出
多余的水分分别包裹红泡椒卷成卷状注意保持形状加入白糖醋调拌均匀
姜丝撒在上面
关键点
刀工要均匀可以做咸味的选用黄芽白菜为好
２1049008 炝制成菜
炒锅置火上烧热加入香油放入花椒炸出香后离火捞弃再放入辣椒丝炸酥
炸香后立即倒入白菜卷上加盖稍候改刀装盘即成
关键点
炸辣椒油时火力不能大辣椒不可炸老装盘时注意造型
成品特点 形状美观色泽鲜艳甜酸适口爽脆味浓
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo辣冬瓜条rdquoldquo酸辣包菜rdquoldquo辣黄瓜rdquo等菜肴
思考题 １1049008 制作 ldquo辣白菜卷rdquo在选料时应注意哪些问题
２1049008 写出制作此菜的工艺流程及关键
腌
腌是指将原料浸入调味卤汁中 或与调味品拌匀 以排除原料内部的水分 使调
味汁渗透入味成菜的制作方法 腌制的时间比较长 宜选用黄瓜 莴苣 萝卜 藕
虾 蟹 猪肉 鸡 鸭等质地新鲜的动植物性原料 根据调制口味的不同 腌可分为
盐腌 醉腌 糟腌等
bull腌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 刀工成型 rarr 熟处理 (动物性原料) rarr 腌制 rarr 调拌成菜
腌制菜肴的特点 色泽鲜艳 味清香或醇厚 质地脆嫩
bull学习目标bull
用腌的方法制作菜肴 如 ldquo盐水鸭rdquo 等
bull关键工艺环节bull
原料选择 加工整理 卤制
bull关键工艺环节指导bull
１1049008选择中秋前后的鸭子为佳
２1049008按照要求加工整理 盐腌rarr复卤rarr吊坯rarr卤制
３1049008制卤很重要 且老卤最佳 兑汁
８ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
续表
菜品名称 生拌鱼片
工艺流程
原料初加工rarr加热rarr刀工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将鳜鱼宰杀去鳞去鳃取出内脏洗涤干净香菜择洗干净切成长３1049008５厘米的
段备用将鳜鱼剔骨去皮取肉放入清水中稍泡几分钟捞出沥干水分片成长５厘米宽２厘米厚０1049008２５厘米的薄片置容器中加入精盐１克料酒１５克略腌
关键点
鱼骨刺要剔净刀工成型要大小一致厚薄均匀
２1049008 拌制
取调料碗一个放入辣酱油鲜汤香醋精盐味精白胡椒粉麻油调匀成
多味鲜汁
３1049008 装盘
将鱼片在盘子上摆放成蝴蝶形状用香菜作装饰上桌时带上鲜汁即成
成品特点 鱼肉鲜嫩清爽利口味道醇美风味独特
举一反三 用此方法将主料或调料变化后还可以制作 ldquo生拌草鱼丝rdquo ldquo生拌虾片rdquo ldquo芥末鱼
片rdquo等凉菜
思考题
１1049008 制作此菜肴为什么必须选用活鱼
２1049008 操作中动作为何要求快捷
３1049008 谈谈片鱼片时应顺纤维片还是逆纤维片
二熟拌
熟拌是指将主辅料经过加热成熟 (或视原料质地和菜肴质感的要求而定断生 熟
透 软熟等层次) 晾凉后经刀工处理成片 条 丝等形状再进行调味拌制的一种凉菜
制作方法
bull熟拌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 熟处理 rarr 刀工成型 rarr 调制拌汁 rarr 入味拌制 rarr 装盘点缀
熟拌菜肴的特点 香脆鲜嫩 味咸鲜 色泽美观
实例 拌肚丝（彩图３）ldquo拌肚丝rdquo 质量的好坏 关键在于煮肚 如果煮得火候不当 不是发硬发艮 咬嚼
不动 就是过于酥烂 切不出丝 也没有 ldquo嚼劲rdquo 所以 煮肚时 当锅内的水烧开
后 要立即转为中小火 (水微沸) 煮 并不断用筷子戳肚 一旦能戳进肚内 要及时
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 ９
出锅 这样煮出的肚 既脆嫩又有一定的 ldquo嚼头 (韧性) rdquo 但肚煮后抽缩较大 不够
丰满 因此需将其放入盘内 加入少许鲜汤 再上笼屉稍蒸一下取出 这样处理后既
能保持肚脆嫩 有韧性的特点 又能使肚的体积膨胀丰满 (一般可膨胀１倍左右) 而
且切出的肚丝又多又嫩
猪肚中含蛋白质 脂肪 钙 磷 铁 硫胺素 核黄素 尼克酸等营养素 日常
食用可以脏补脏 为补益强壮养生之佳品
菜品名称 拌肚丝
制作原料
主料 生猪肚５００克
调辅料 香菜５０克精盐５克料酒１５克白胡椒粉１０克味精３克香醋
１０克麻油１０克辣椒油２０克芫茴１０克葱白１０克姜１０克
工艺流程
原料初加工rarr煮制rarr刀工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工及熟处理
先将生猪肚用盐碱反复搓洗后再用清水洗涤干净放入清水锅中放入芫茴
葱姜 (洗净拍松)上火煮后加入精盐料酒煮至猪肚成熟离火浸泡使其入
味香菜洗净后切成长２1049008５厘米的段备用
关键点
煮制猪肚时要掌握好火候不可煮得过烂以口感脆嫩为佳将猪肚捞出后要沥
净汤汁切成５厘米长的丝状要均匀一致放入盛器中
２1049008 拌制
在盛放肚丝的盛器中加入精盐香醋白胡椒粉味精辣椒油麻油香菜
拌匀后装入盘中即成
关键点
拌匀即可
成品特点 色泽鲜艳味道鲜浓口感脆嫩
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo拌羊肚rdquoldquo拌牛肚rdquoldquo拌猪肝 (肺)rdquo等凉菜
思考题
１1049008 为什么要求猪肚不能煮得过烂应怎样掌握火候
２1049008 请将本菜肴改变成其他形状 (刀工)和味型并举例
３1049008 写出与本菜肴相似的菜肴名称６例
三温拌
温拌是将原料改刀后先用开水烫一下或煮熟 再用温开水浸一下 控净水分后
加入调辅料拌匀成菜的凉菜制作方法
１０ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
bull温拌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 焯水处理 rarr 刀工成型 rarr 调制拌汁 rarr 入味拌制 rarr 装盘点缀
温拌菜肴的特点 成菜温中带凉 脆嫩鲜香
实例 蒜泥白肉（彩图４）猪肉是目前大众餐桌上重要的动物性食品之一 由于猪肉的纤维较为细软 结缔
组织较少 肌肉组织中含有较多的肌间脂肪 因此经过烹调加工后味道特别鲜美 制
作 ldquo蒜泥白肉rdquo 要选用猪腿肉 由于此部位整块都是瘦肉 脂肪含量极少 因此属于
高蛋白 低脂肪且是高维生素的猪肉 是制作此菜的理想原料 猪肉味甘咸 性平
入脾 胃 肾经 日常食用可补肾养血 滋阴润燥
菜品名称 蒜泥白肉
制作原料主料 猪后腿肉５００克
调辅料 酱油５克精盐５克味精３克辣椒油１５克蒜泥１０克
工艺流程
原料初加工rarr煮制rarr刀工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将猪后腿肉刮洗干净放入汤锅煮至皮软断生离火用原汤浸泡２０分钟后捞出
晾凉切成长１２厘米宽５厘米的长方块再放入汤中吊煮至七成熟捞出漂凉漂
透保持肉的油润白净待用时现煮现片要求片薄如纸红白相间
关键点
煮时要掌握好火候及成熟度刀工要精细片薄如纸均匀一致
２1049008 装盘
将片好的白肉片摆入盘中把所有调料放入器皿中调匀浇上即成
关键点
白肉要热片装盘现浇调味汁
成品特点 刀工精细香辣鲜美蒜味浓厚肥而不腻
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo蒜泥猪手rdquoldquo白切鸡rdquo等凉菜
思考题
１1049008 怎样煮制原料 为什么要选用猪腿肉
２1049008 原料要求煮至几成熟捞出漂透为什么
３1049008 此菜为哪个菜系的名菜 该菜系还有哪些名菜
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １１
四混拌
混拌是指将主辅原料经加工处理后 放在一起加入调味品 拌匀装盘的一种凉菜
制作方法 此方法适应于质地鲜嫩的动植物性原料
bull混拌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 熟处理 rarr 刀工成型 rarr 调制拌汁 rarr 入味拌制 rarr 装盘点缀
混拌菜肴的特点 原料多样 色泽明亮 荤素兼备 酸辣适口
实例１ 香椿拌豆腐（彩图５）豆腐的营养价值较高 高蛋白 低脂肪 能增强人体的免疫力 抗早衰 日常食
之可补五脏 温肾阳 益精血 适用于肾阳虚弱体质 为温补强壮养生佳品 香椿含
有维生素E和激素类物质 有抗衰老和补阳滋阴的作用 故有 ldquo助孕素rdquo 的美称 且
可清热解毒 健胃理气 润肤明目 ldquo香椿拌豆腐rdquo 是春季时令佳肴 鲜美清淡
菜品名称 香椿拌豆腐
制作原料主料 香椿１００克豆腐２００克
调辅料 精盐２1049008５克味精１1049008５克生豆油２０克
工艺流程
原料初加工rarr焯水煮制rarr刀工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将香椿洗涤干净沥水入沸水锅焯水捞出沥干水分切末将豆腐煮透 (水
中放少许盐火力不要太大)捞出去掉两面的老皮后切成１厘米见方的丁
关键点
香椿要选叶大肉厚质嫩的品种焯水时断生即可不可过头煮豆腐时要加
少许盐煮透即可以除去豆腥味注意火力不要太大要保持豆腐的嫩度不能
出现蜂窝状
２1049008 调味
将豆腐香椿放入容器中加入精盐味精生豆油调拌均匀
３1049008 装盘
将调拌好的豆腐香椿装盘即成
成品特点 香椿鲜香清脆豆腐味感软嫩色泽鲜艳味道浓郁
举一反三 用此方法将原料变化后还可以制作 ldquo香椿拌生仁rdquo ldquo香椿拌腐衣rdquo ldquo香菜拌饺子rdquo
等凉菜
思考题
１1049008 为什么香椿焯水时不可过老
２1049008 制作 ldquo香椿拌豆腐rdquo为什么不用麻油 一般选用什么油
３1049008 煮豆腐时为什么要求煮透为何要放少许盐用小火煮
１２ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
实例２ 拌薄荷叶
薄荷叶主要含薄荷油 薄荷醇以及薄荷酮 异薄荷酮 迷迭香酸等成分 食薄荷
叶对于风热感冒 温病初起 头痛目赤 喉痹口疮 风疹麻疹 胸肋胀闷等有疗效
菜品名称 拌薄荷叶
制作原料主料 薄荷叶２００克
调辅料 香油１０克味精１1049008５克精盐２克
工艺流程
原料初加工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将薄荷叶洗净沥干水分择去叶上大筋待用
关键点
要把薄荷叶上的大筋去掉
２1049008 调味
将薄荷叶用香油味精精盐调制入味
关键点
要现做现吃不宜制作时间过长否则影响口感和色泽美观
３1049008 装盘
将薄荷叶入好味装入盘中即成
成品特点 色泽翠绿鲜嫩清爽
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo拌洋葱rdquoldquo拌菊花菜rdquo等凉菜
思考题 １1049008 为什么要将薄荷叶上的粗筋去掉
２1049008 请写出制作拌薄荷叶的过程
炝
炝是指将切配成型的原料 经滑油或用沸水焯水后 再加入以花椒油或香油 胡
椒粉等为主的调味品调拌均匀成菜的凉菜制作方法 炝的适用面广 刀工讲究 适宜
选用冬笋 芹菜 蚕豆 豌豆 金钩 鸡肉 里脊肉 虾仁 鱼肉等动植物性原料
根据原料炝制前是否经过熟处理 炝可分为熟炝和生炝两种
bull炝的工艺流程bull
原料初加工 rarr 熟制或腌制 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
炝制菜肴的特点 色泽美观 质地脆嫩 醇香入味 清爽利落
bull学习目标bull
用炝的方法制作各种凉菜 如 ldquo炝腰片rdquo ldquo滑炝里脊丝rdquo ldquo辣炝兰花莴苣rdquo ldquo辣白菜
卷rdquo 等
bull关键工艺环节bull
焯水 滑油 炝制
bull关键工艺环节指导bull
１1049008选料要求新鲜 符合炝菜用料的要求
２1049008刀工处理要均匀一致 形状符合炝菜的要求
１４ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
３1049008掌握好焯水 滑油的成熟度 以保证菜肴口感要求
４1049008炝可趁原料处理后热炝制 也可晾凉炝制 各有其特色风味
一熟炝
熟炝是将原料经刀工处理后 经水或油加热后再用以花椒油或香油 胡椒粉等为
主的调味料调拌均匀入味成菜的炝制方法
bull熟炝工艺流程bull
原料初加工 rarr 油或水处理 rarr 入味调制 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
熟炝菜肴的特点 色白 质感滑嫩 味鲜 香 麻
实例１ 炝腰片（彩图６）ldquo炝rdquo 较早见于清代 laquo调鼎集raquo ldquo炝腰片rdquo 是淮扬菜的一道名肴 将猪腰片成薄
片 再经炝制后 腰片脆嫩爽口 味道鲜美 适宜佐酒 猪腰子具有补肾气 通膀胱
消积滞 止消渴之功效 日常食用可治疗肾虚腰痛 水肿 耳聋等症
菜品名称 炝腰片
制作原料
主料 鲜猪腰４００克
调辅料 精盐２1049008５克味精１1049008５克白胡椒３克醋５克大蒜５克花椒１０克香油１０克色拉油１０００克 (实耗５０克)姜５克绵白糖５０克
工艺流程
原料初加工rarr炝制rarr成品
１1049008 原料初加工
将猪腰去掉外皮从中间片开去腰臊洗净横刀片成薄片用清水浸泡 (也可
用花椒水)大蒜去皮洗净加工成茸待用
关键点
片腰片时要把腰筋除净片片要薄大小一致均匀
２1049008 炝制成菜
炒锅置旺火上加清水烧沸放入腰片焯水即刻捞出随即放入清水中浸泡过
凉除去异味再捞出沥干水分将腰片放入容器中加入精盐白胡椒粉味精
醋蒜茸调拌均匀炒锅置火上放入香油烧热再放入花椒粒炸出香味捞弃
将花椒油立即倒入腰片中拌匀稍候装盘即成
关键点
腰片焯水时要掌握好火候沸水入料汆一下即可并迅速过凉以保持其脆嫩度
成品特点 脆嫩爽口鲜香浓郁
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １５
续表
菜品名称 炝腰片
举一反三 用此方法将主料或刀工变化后还可以制作 ldquo炝墨鱼丝 (花)rdquo ldquo炝鱿鱼丝 (花)rdquoldquo炝麦穗腰花rdquoldquo炝鱼鳃腰花rdquoldquo炝海米芹菜rdquo等菜肴
思考题 １1049008 片腰片时为什么要厚薄均匀一致 为何焯水时间不宜过长
２1049008 炝的特点有哪些 制作炝菜常用哪些调味品
实例２ 炝里脊丝（彩图７）ldquo炝里脊丝rdquo 选用猪肉最为鲜嫩的部位 精加工成肉丝 经上浆 滑油 调味制作
而成 成品里脊丝鲜嫩异常 备受食客欢迎 猪肉可为人体提供优质的蛋白质和必需
的脂肪酸 以及血红素 (有机铁) 和促进铁吸收的半胱氨酸 能改善缺铁性贫血
菜品名称 炝里脊丝
制作原料
主料 猪里脊肉２００克
调辅料 鲜冬笋１００克香菜５克精盐５克味精２克白胡椒粉３克香油
１０克花椒粒５克蛋清１只水淀粉１０克色拉油７５０克 (实耗５０克)
工艺流程
原料初加工rarr炝制rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将猪里脊肉洗净切成５厘米长０1049008２厘米粗的细丝状放容器中加入精盐 (２克)蛋清水淀粉上浆鲜冬笋切相同的丝状香菜洗净切成长２1049008５厘米的段待用
关键点
应选用新鲜的猪里脊肉切丝要均匀整齐划一上浆要薄且要抓匀上劲
２1049008 炝制成菜
炒锅置火上烧热加入色拉油烧至三成热时放入里脊丝划散至熟捞出沥尽
油分鲜冬笋丝用沸水焯熟捞出用清水过凉沥干水分将里脊丝冬笋丝放入
容器中加入精盐味精白胡椒粉拌匀炒锅置火上放入香油烧热放入花椒
粒炸香后捞出迅速浇在里脊丝上拌匀稍放片刻待渗透入味后装盘再放入
香菜段即成
关键点
里脊丝滑油要用热锅温油以防粘连并掌握好成熟度
成品特点 色泽洁白刀工精细咸鲜滑嫩
举一反三 用此方法将主料或刀工变化后还可以制作 ldquo滑炝鱼丝 (片)rdquo ldquo滑炝鸡丝 (片)rdquoldquo滑炝虾仁rdquoldquo滑炝肚仁rdquo等菜肴
思考题
１1049008 制作此菜应选用猪哪个部位的肉为原料 切成什么规格和形状 用几成油温滑
油 掌握怎样的成熟度
２1049008 写出用熟炝方法制作的菜肴名称 (５例以上)
１６ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
二生炝
生炝是指将加工处理的原料 经直接调味或熟处理后 炝入用花椒 干辣椒炸制
的辣油 使原料渗透入味成菜的一种炝制方法 生炝宜选用口感脆嫩的原料 如黄瓜
白菜 莴苣 萝卜等
bull生炝的工艺流程bull
原料初加工 rarr 调制入味 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
生炝菜肴的特点 质地脆嫩爽口 味酸 甜 咸 辣香 色泽鲜艳或洁白
实例１ 辣兰花莴苣（彩图８）莴苣经过去皮 两面分别交叉剞刀 加入调味品腌制入味 成品翠绿 咸中微辣
脆嫩爽口 为佐酒佳肴 莴苣性凉味苦 归肠 胃经 日常食用具有利五脏 通经脉
清胃热 利尿的功效 莴苣含钾较高 有利于调节人体内盐的平衡
菜品名称 辣兰花莴苣
制作原料
主料 莴苣１０００克
调辅料 精盐５克味精２克白胡椒粉３克米醋１０克香油１０克花椒粒
５克干红辣椒１０克
工艺流程
原料初加工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将莴苣去皮洗净切成１０厘米times２厘米times１1049008５厘米的条状在两面分别交叉剞刀
刀口深度为原料的３４刀口的角度不宜太大拉开后刀口成网眼形状干红辣椒洗
净后切成丝待用
关键点
原料改条形时要一致在原料两面交叉剞刀要均匀刀口的斜角度要小于４５deg深
度为原料的３４
２1049008 炝制成菜
将剞好的兰花莴苣放入容器中加入精盐味精米醋白胡椒粉调匀炒锅置
火上加入香油放入花椒粒辣椒丝小火炸香后捞弃趁热浇入容器中加盖渗味
稍候改刀装盘即成
关键点
炸辣椒时要用小火以免炸煳
成品特点 色泽翠绿刀工美观脆爽味美
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo兰花萝卜rdquoldquo兰花黄瓜rdquoldquo兰花肚rdquo等菜肴
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １７
续表
菜品名称 辣兰花莴苣
思考题
１1049008 什么是辣炝 其特点有哪些
２1049008 怎样切兰花刀
３1049008 怎样炸辣油 为什么不能用旺火
实例２ 辣白菜卷（彩图９）ldquo辣白菜卷rdquo 是淮扬菜中常见的凉菜 此菜选用白菜叶 经加工 腌制 刀工成
型 拼摆装盘 成菜形状整齐美观 酸甜香辣兼有 脆嫩爽口 白菜含有丰富的粗纤
维 不但能起到润肠 促进排毒的作用 还可刺激肠胃蠕动 促进大便排泄 帮助消
化 对预防肠癌有良好作用 白菜中含有丰富的维生素C和维生素E 秋冬季节空气
干燥 多吃白菜对护肤和养颜很有帮助
菜品名称 辣白菜卷
制作原料
主料 大白菜心５００克
调辅料 精盐２克绵白糖５０克干红辣椒５克姜１０克香油１０克花椒
５克米醋１５克
工艺流程
原料初加工rarr腌制rarr刀工rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将白菜洗净从中间剖开取下白菜叶顺长切成条状放入容器中用精盐码
味姜洗净去皮干红辣椒洗净稍泡回软均切成丝待用将码好味的白菜沥出
多余的水分分别包裹红泡椒卷成卷状注意保持形状加入白糖醋调拌均匀
姜丝撒在上面
关键点
刀工要均匀可以做咸味的选用黄芽白菜为好
２1049008 炝制成菜
炒锅置火上烧热加入香油放入花椒炸出香后离火捞弃再放入辣椒丝炸酥
炸香后立即倒入白菜卷上加盖稍候改刀装盘即成
关键点
炸辣椒油时火力不能大辣椒不可炸老装盘时注意造型
成品特点 形状美观色泽鲜艳甜酸适口爽脆味浓
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo辣冬瓜条rdquoldquo酸辣包菜rdquoldquo辣黄瓜rdquo等菜肴
思考题 １1049008 制作 ldquo辣白菜卷rdquo在选料时应注意哪些问题
２1049008 写出制作此菜的工艺流程及关键
腌
腌是指将原料浸入调味卤汁中 或与调味品拌匀 以排除原料内部的水分 使调
味汁渗透入味成菜的制作方法 腌制的时间比较长 宜选用黄瓜 莴苣 萝卜 藕
虾 蟹 猪肉 鸡 鸭等质地新鲜的动植物性原料 根据调制口味的不同 腌可分为
盐腌 醉腌 糟腌等
bull腌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 刀工成型 rarr 熟处理 (动物性原料) rarr 腌制 rarr 调拌成菜
腌制菜肴的特点 色泽鲜艳 味清香或醇厚 质地脆嫩
bull学习目标bull
用腌的方法制作菜肴 如 ldquo盐水鸭rdquo 等
bull关键工艺环节bull
原料选择 加工整理 卤制
bull关键工艺环节指导bull
１1049008选择中秋前后的鸭子为佳
２1049008按照要求加工整理 盐腌rarr复卤rarr吊坯rarr卤制
３1049008制卤很重要 且老卤最佳 兑汁
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 ９
出锅 这样煮出的肚 既脆嫩又有一定的 ldquo嚼头 (韧性) rdquo 但肚煮后抽缩较大 不够
丰满 因此需将其放入盘内 加入少许鲜汤 再上笼屉稍蒸一下取出 这样处理后既
能保持肚脆嫩 有韧性的特点 又能使肚的体积膨胀丰满 (一般可膨胀１倍左右) 而
且切出的肚丝又多又嫩
猪肚中含蛋白质 脂肪 钙 磷 铁 硫胺素 核黄素 尼克酸等营养素 日常
食用可以脏补脏 为补益强壮养生之佳品
菜品名称 拌肚丝
制作原料
主料 生猪肚５００克
调辅料 香菜５０克精盐５克料酒１５克白胡椒粉１０克味精３克香醋
１０克麻油１０克辣椒油２０克芫茴１０克葱白１０克姜１０克
工艺流程
原料初加工rarr煮制rarr刀工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工及熟处理
先将生猪肚用盐碱反复搓洗后再用清水洗涤干净放入清水锅中放入芫茴
葱姜 (洗净拍松)上火煮后加入精盐料酒煮至猪肚成熟离火浸泡使其入
味香菜洗净后切成长２1049008５厘米的段备用
关键点
煮制猪肚时要掌握好火候不可煮得过烂以口感脆嫩为佳将猪肚捞出后要沥
净汤汁切成５厘米长的丝状要均匀一致放入盛器中
２1049008 拌制
在盛放肚丝的盛器中加入精盐香醋白胡椒粉味精辣椒油麻油香菜
拌匀后装入盘中即成
关键点
拌匀即可
成品特点 色泽鲜艳味道鲜浓口感脆嫩
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo拌羊肚rdquoldquo拌牛肚rdquoldquo拌猪肝 (肺)rdquo等凉菜
思考题
１1049008 为什么要求猪肚不能煮得过烂应怎样掌握火候
２1049008 请将本菜肴改变成其他形状 (刀工)和味型并举例
３1049008 写出与本菜肴相似的菜肴名称６例
三温拌
温拌是将原料改刀后先用开水烫一下或煮熟 再用温开水浸一下 控净水分后
加入调辅料拌匀成菜的凉菜制作方法
１０ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
bull温拌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 焯水处理 rarr 刀工成型 rarr 调制拌汁 rarr 入味拌制 rarr 装盘点缀
温拌菜肴的特点 成菜温中带凉 脆嫩鲜香
实例 蒜泥白肉（彩图４）猪肉是目前大众餐桌上重要的动物性食品之一 由于猪肉的纤维较为细软 结缔
组织较少 肌肉组织中含有较多的肌间脂肪 因此经过烹调加工后味道特别鲜美 制
作 ldquo蒜泥白肉rdquo 要选用猪腿肉 由于此部位整块都是瘦肉 脂肪含量极少 因此属于
高蛋白 低脂肪且是高维生素的猪肉 是制作此菜的理想原料 猪肉味甘咸 性平
入脾 胃 肾经 日常食用可补肾养血 滋阴润燥
菜品名称 蒜泥白肉
制作原料主料 猪后腿肉５００克
调辅料 酱油５克精盐５克味精３克辣椒油１５克蒜泥１０克
工艺流程
原料初加工rarr煮制rarr刀工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将猪后腿肉刮洗干净放入汤锅煮至皮软断生离火用原汤浸泡２０分钟后捞出
晾凉切成长１２厘米宽５厘米的长方块再放入汤中吊煮至七成熟捞出漂凉漂
透保持肉的油润白净待用时现煮现片要求片薄如纸红白相间
关键点
煮时要掌握好火候及成熟度刀工要精细片薄如纸均匀一致
２1049008 装盘
将片好的白肉片摆入盘中把所有调料放入器皿中调匀浇上即成
关键点
白肉要热片装盘现浇调味汁
成品特点 刀工精细香辣鲜美蒜味浓厚肥而不腻
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo蒜泥猪手rdquoldquo白切鸡rdquo等凉菜
思考题
１1049008 怎样煮制原料 为什么要选用猪腿肉
２1049008 原料要求煮至几成熟捞出漂透为什么
３1049008 此菜为哪个菜系的名菜 该菜系还有哪些名菜
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １１
四混拌
混拌是指将主辅原料经加工处理后 放在一起加入调味品 拌匀装盘的一种凉菜
制作方法 此方法适应于质地鲜嫩的动植物性原料
bull混拌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 熟处理 rarr 刀工成型 rarr 调制拌汁 rarr 入味拌制 rarr 装盘点缀
混拌菜肴的特点 原料多样 色泽明亮 荤素兼备 酸辣适口
实例１ 香椿拌豆腐（彩图５）豆腐的营养价值较高 高蛋白 低脂肪 能增强人体的免疫力 抗早衰 日常食
之可补五脏 温肾阳 益精血 适用于肾阳虚弱体质 为温补强壮养生佳品 香椿含
有维生素E和激素类物质 有抗衰老和补阳滋阴的作用 故有 ldquo助孕素rdquo 的美称 且
可清热解毒 健胃理气 润肤明目 ldquo香椿拌豆腐rdquo 是春季时令佳肴 鲜美清淡
菜品名称 香椿拌豆腐
制作原料主料 香椿１００克豆腐２００克
调辅料 精盐２1049008５克味精１1049008５克生豆油２０克
工艺流程
原料初加工rarr焯水煮制rarr刀工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将香椿洗涤干净沥水入沸水锅焯水捞出沥干水分切末将豆腐煮透 (水
中放少许盐火力不要太大)捞出去掉两面的老皮后切成１厘米见方的丁
关键点
香椿要选叶大肉厚质嫩的品种焯水时断生即可不可过头煮豆腐时要加
少许盐煮透即可以除去豆腥味注意火力不要太大要保持豆腐的嫩度不能
出现蜂窝状
２1049008 调味
将豆腐香椿放入容器中加入精盐味精生豆油调拌均匀
３1049008 装盘
将调拌好的豆腐香椿装盘即成
成品特点 香椿鲜香清脆豆腐味感软嫩色泽鲜艳味道浓郁
举一反三 用此方法将原料变化后还可以制作 ldquo香椿拌生仁rdquo ldquo香椿拌腐衣rdquo ldquo香菜拌饺子rdquo
等凉菜
思考题
１1049008 为什么香椿焯水时不可过老
２1049008 制作 ldquo香椿拌豆腐rdquo为什么不用麻油 一般选用什么油
３1049008 煮豆腐时为什么要求煮透为何要放少许盐用小火煮
１２ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
实例２ 拌薄荷叶
薄荷叶主要含薄荷油 薄荷醇以及薄荷酮 异薄荷酮 迷迭香酸等成分 食薄荷
叶对于风热感冒 温病初起 头痛目赤 喉痹口疮 风疹麻疹 胸肋胀闷等有疗效
菜品名称 拌薄荷叶
制作原料主料 薄荷叶２００克
调辅料 香油１０克味精１1049008５克精盐２克
工艺流程
原料初加工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将薄荷叶洗净沥干水分择去叶上大筋待用
关键点
要把薄荷叶上的大筋去掉
２1049008 调味
将薄荷叶用香油味精精盐调制入味
关键点
要现做现吃不宜制作时间过长否则影响口感和色泽美观
３1049008 装盘
将薄荷叶入好味装入盘中即成
成品特点 色泽翠绿鲜嫩清爽
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo拌洋葱rdquoldquo拌菊花菜rdquo等凉菜
思考题 １1049008 为什么要将薄荷叶上的粗筋去掉
２1049008 请写出制作拌薄荷叶的过程
炝
炝是指将切配成型的原料 经滑油或用沸水焯水后 再加入以花椒油或香油 胡
椒粉等为主的调味品调拌均匀成菜的凉菜制作方法 炝的适用面广 刀工讲究 适宜
选用冬笋 芹菜 蚕豆 豌豆 金钩 鸡肉 里脊肉 虾仁 鱼肉等动植物性原料
根据原料炝制前是否经过熟处理 炝可分为熟炝和生炝两种
bull炝的工艺流程bull
原料初加工 rarr 熟制或腌制 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
炝制菜肴的特点 色泽美观 质地脆嫩 醇香入味 清爽利落
bull学习目标bull
用炝的方法制作各种凉菜 如 ldquo炝腰片rdquo ldquo滑炝里脊丝rdquo ldquo辣炝兰花莴苣rdquo ldquo辣白菜
卷rdquo 等
bull关键工艺环节bull
焯水 滑油 炝制
bull关键工艺环节指导bull
１1049008选料要求新鲜 符合炝菜用料的要求
２1049008刀工处理要均匀一致 形状符合炝菜的要求
１４ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
３1049008掌握好焯水 滑油的成熟度 以保证菜肴口感要求
４1049008炝可趁原料处理后热炝制 也可晾凉炝制 各有其特色风味
一熟炝
熟炝是将原料经刀工处理后 经水或油加热后再用以花椒油或香油 胡椒粉等为
主的调味料调拌均匀入味成菜的炝制方法
bull熟炝工艺流程bull
原料初加工 rarr 油或水处理 rarr 入味调制 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
熟炝菜肴的特点 色白 质感滑嫩 味鲜 香 麻
实例１ 炝腰片（彩图６）ldquo炝rdquo 较早见于清代 laquo调鼎集raquo ldquo炝腰片rdquo 是淮扬菜的一道名肴 将猪腰片成薄
片 再经炝制后 腰片脆嫩爽口 味道鲜美 适宜佐酒 猪腰子具有补肾气 通膀胱
消积滞 止消渴之功效 日常食用可治疗肾虚腰痛 水肿 耳聋等症
菜品名称 炝腰片
制作原料
主料 鲜猪腰４００克
调辅料 精盐２1049008５克味精１1049008５克白胡椒３克醋５克大蒜５克花椒１０克香油１０克色拉油１０００克 (实耗５０克)姜５克绵白糖５０克
工艺流程
原料初加工rarr炝制rarr成品
１1049008 原料初加工
将猪腰去掉外皮从中间片开去腰臊洗净横刀片成薄片用清水浸泡 (也可
用花椒水)大蒜去皮洗净加工成茸待用
关键点
片腰片时要把腰筋除净片片要薄大小一致均匀
２1049008 炝制成菜
炒锅置旺火上加清水烧沸放入腰片焯水即刻捞出随即放入清水中浸泡过
凉除去异味再捞出沥干水分将腰片放入容器中加入精盐白胡椒粉味精
醋蒜茸调拌均匀炒锅置火上放入香油烧热再放入花椒粒炸出香味捞弃
将花椒油立即倒入腰片中拌匀稍候装盘即成
关键点
腰片焯水时要掌握好火候沸水入料汆一下即可并迅速过凉以保持其脆嫩度
成品特点 脆嫩爽口鲜香浓郁
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １５
续表
菜品名称 炝腰片
举一反三 用此方法将主料或刀工变化后还可以制作 ldquo炝墨鱼丝 (花)rdquo ldquo炝鱿鱼丝 (花)rdquoldquo炝麦穗腰花rdquoldquo炝鱼鳃腰花rdquoldquo炝海米芹菜rdquo等菜肴
思考题 １1049008 片腰片时为什么要厚薄均匀一致 为何焯水时间不宜过长
２1049008 炝的特点有哪些 制作炝菜常用哪些调味品
实例２ 炝里脊丝（彩图７）ldquo炝里脊丝rdquo 选用猪肉最为鲜嫩的部位 精加工成肉丝 经上浆 滑油 调味制作
而成 成品里脊丝鲜嫩异常 备受食客欢迎 猪肉可为人体提供优质的蛋白质和必需
的脂肪酸 以及血红素 (有机铁) 和促进铁吸收的半胱氨酸 能改善缺铁性贫血
菜品名称 炝里脊丝
制作原料
主料 猪里脊肉２００克
调辅料 鲜冬笋１００克香菜５克精盐５克味精２克白胡椒粉３克香油
１０克花椒粒５克蛋清１只水淀粉１０克色拉油７５０克 (实耗５０克)
工艺流程
原料初加工rarr炝制rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将猪里脊肉洗净切成５厘米长０1049008２厘米粗的细丝状放容器中加入精盐 (２克)蛋清水淀粉上浆鲜冬笋切相同的丝状香菜洗净切成长２1049008５厘米的段待用
关键点
应选用新鲜的猪里脊肉切丝要均匀整齐划一上浆要薄且要抓匀上劲
２1049008 炝制成菜
炒锅置火上烧热加入色拉油烧至三成热时放入里脊丝划散至熟捞出沥尽
油分鲜冬笋丝用沸水焯熟捞出用清水过凉沥干水分将里脊丝冬笋丝放入
容器中加入精盐味精白胡椒粉拌匀炒锅置火上放入香油烧热放入花椒
粒炸香后捞出迅速浇在里脊丝上拌匀稍放片刻待渗透入味后装盘再放入
香菜段即成
关键点
里脊丝滑油要用热锅温油以防粘连并掌握好成熟度
成品特点 色泽洁白刀工精细咸鲜滑嫩
举一反三 用此方法将主料或刀工变化后还可以制作 ldquo滑炝鱼丝 (片)rdquo ldquo滑炝鸡丝 (片)rdquoldquo滑炝虾仁rdquoldquo滑炝肚仁rdquo等菜肴
思考题
１1049008 制作此菜应选用猪哪个部位的肉为原料 切成什么规格和形状 用几成油温滑
油 掌握怎样的成熟度
２1049008 写出用熟炝方法制作的菜肴名称 (５例以上)
１６ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
二生炝
生炝是指将加工处理的原料 经直接调味或熟处理后 炝入用花椒 干辣椒炸制
的辣油 使原料渗透入味成菜的一种炝制方法 生炝宜选用口感脆嫩的原料 如黄瓜
白菜 莴苣 萝卜等
bull生炝的工艺流程bull
原料初加工 rarr 调制入味 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
生炝菜肴的特点 质地脆嫩爽口 味酸 甜 咸 辣香 色泽鲜艳或洁白
实例１ 辣兰花莴苣（彩图８）莴苣经过去皮 两面分别交叉剞刀 加入调味品腌制入味 成品翠绿 咸中微辣
脆嫩爽口 为佐酒佳肴 莴苣性凉味苦 归肠 胃经 日常食用具有利五脏 通经脉
清胃热 利尿的功效 莴苣含钾较高 有利于调节人体内盐的平衡
菜品名称 辣兰花莴苣
制作原料
主料 莴苣１０００克
调辅料 精盐５克味精２克白胡椒粉３克米醋１０克香油１０克花椒粒
５克干红辣椒１０克
工艺流程
原料初加工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将莴苣去皮洗净切成１０厘米times２厘米times１1049008５厘米的条状在两面分别交叉剞刀
刀口深度为原料的３４刀口的角度不宜太大拉开后刀口成网眼形状干红辣椒洗
净后切成丝待用
关键点
原料改条形时要一致在原料两面交叉剞刀要均匀刀口的斜角度要小于４５deg深
度为原料的３４
２1049008 炝制成菜
将剞好的兰花莴苣放入容器中加入精盐味精米醋白胡椒粉调匀炒锅置
火上加入香油放入花椒粒辣椒丝小火炸香后捞弃趁热浇入容器中加盖渗味
稍候改刀装盘即成
关键点
炸辣椒时要用小火以免炸煳
成品特点 色泽翠绿刀工美观脆爽味美
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo兰花萝卜rdquoldquo兰花黄瓜rdquoldquo兰花肚rdquo等菜肴
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １７
续表
菜品名称 辣兰花莴苣
思考题
１1049008 什么是辣炝 其特点有哪些
２1049008 怎样切兰花刀
３1049008 怎样炸辣油 为什么不能用旺火
实例２ 辣白菜卷（彩图９）ldquo辣白菜卷rdquo 是淮扬菜中常见的凉菜 此菜选用白菜叶 经加工 腌制 刀工成
型 拼摆装盘 成菜形状整齐美观 酸甜香辣兼有 脆嫩爽口 白菜含有丰富的粗纤
维 不但能起到润肠 促进排毒的作用 还可刺激肠胃蠕动 促进大便排泄 帮助消
化 对预防肠癌有良好作用 白菜中含有丰富的维生素C和维生素E 秋冬季节空气
干燥 多吃白菜对护肤和养颜很有帮助
菜品名称 辣白菜卷
制作原料
主料 大白菜心５００克
调辅料 精盐２克绵白糖５０克干红辣椒５克姜１０克香油１０克花椒
５克米醋１５克
工艺流程
原料初加工rarr腌制rarr刀工rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将白菜洗净从中间剖开取下白菜叶顺长切成条状放入容器中用精盐码
味姜洗净去皮干红辣椒洗净稍泡回软均切成丝待用将码好味的白菜沥出
多余的水分分别包裹红泡椒卷成卷状注意保持形状加入白糖醋调拌均匀
姜丝撒在上面
关键点
刀工要均匀可以做咸味的选用黄芽白菜为好
２1049008 炝制成菜
炒锅置火上烧热加入香油放入花椒炸出香后离火捞弃再放入辣椒丝炸酥
炸香后立即倒入白菜卷上加盖稍候改刀装盘即成
关键点
炸辣椒油时火力不能大辣椒不可炸老装盘时注意造型
成品特点 形状美观色泽鲜艳甜酸适口爽脆味浓
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo辣冬瓜条rdquoldquo酸辣包菜rdquoldquo辣黄瓜rdquo等菜肴
思考题 １1049008 制作 ldquo辣白菜卷rdquo在选料时应注意哪些问题
２1049008 写出制作此菜的工艺流程及关键
腌
腌是指将原料浸入调味卤汁中 或与调味品拌匀 以排除原料内部的水分 使调
味汁渗透入味成菜的制作方法 腌制的时间比较长 宜选用黄瓜 莴苣 萝卜 藕
虾 蟹 猪肉 鸡 鸭等质地新鲜的动植物性原料 根据调制口味的不同 腌可分为
盐腌 醉腌 糟腌等
bull腌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 刀工成型 rarr 熟处理 (动物性原料) rarr 腌制 rarr 调拌成菜
腌制菜肴的特点 色泽鲜艳 味清香或醇厚 质地脆嫩
bull学习目标bull
用腌的方法制作菜肴 如 ldquo盐水鸭rdquo 等
bull关键工艺环节bull
原料选择 加工整理 卤制
bull关键工艺环节指导bull
１1049008选择中秋前后的鸭子为佳
２1049008按照要求加工整理 盐腌rarr复卤rarr吊坯rarr卤制
３1049008制卤很重要 且老卤最佳 兑汁
１０ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
bull温拌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 焯水处理 rarr 刀工成型 rarr 调制拌汁 rarr 入味拌制 rarr 装盘点缀
温拌菜肴的特点 成菜温中带凉 脆嫩鲜香
实例 蒜泥白肉（彩图４）猪肉是目前大众餐桌上重要的动物性食品之一 由于猪肉的纤维较为细软 结缔
组织较少 肌肉组织中含有较多的肌间脂肪 因此经过烹调加工后味道特别鲜美 制
作 ldquo蒜泥白肉rdquo 要选用猪腿肉 由于此部位整块都是瘦肉 脂肪含量极少 因此属于
高蛋白 低脂肪且是高维生素的猪肉 是制作此菜的理想原料 猪肉味甘咸 性平
入脾 胃 肾经 日常食用可补肾养血 滋阴润燥
菜品名称 蒜泥白肉
制作原料主料 猪后腿肉５００克
调辅料 酱油５克精盐５克味精３克辣椒油１５克蒜泥１０克
工艺流程
原料初加工rarr煮制rarr刀工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将猪后腿肉刮洗干净放入汤锅煮至皮软断生离火用原汤浸泡２０分钟后捞出
晾凉切成长１２厘米宽５厘米的长方块再放入汤中吊煮至七成熟捞出漂凉漂
透保持肉的油润白净待用时现煮现片要求片薄如纸红白相间
关键点
煮时要掌握好火候及成熟度刀工要精细片薄如纸均匀一致
２1049008 装盘
将片好的白肉片摆入盘中把所有调料放入器皿中调匀浇上即成
关键点
白肉要热片装盘现浇调味汁
成品特点 刀工精细香辣鲜美蒜味浓厚肥而不腻
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo蒜泥猪手rdquoldquo白切鸡rdquo等凉菜
思考题
１1049008 怎样煮制原料 为什么要选用猪腿肉
２1049008 原料要求煮至几成熟捞出漂透为什么
３1049008 此菜为哪个菜系的名菜 该菜系还有哪些名菜
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １１
四混拌
混拌是指将主辅原料经加工处理后 放在一起加入调味品 拌匀装盘的一种凉菜
制作方法 此方法适应于质地鲜嫩的动植物性原料
bull混拌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 熟处理 rarr 刀工成型 rarr 调制拌汁 rarr 入味拌制 rarr 装盘点缀
混拌菜肴的特点 原料多样 色泽明亮 荤素兼备 酸辣适口
实例１ 香椿拌豆腐（彩图５）豆腐的营养价值较高 高蛋白 低脂肪 能增强人体的免疫力 抗早衰 日常食
之可补五脏 温肾阳 益精血 适用于肾阳虚弱体质 为温补强壮养生佳品 香椿含
有维生素E和激素类物质 有抗衰老和补阳滋阴的作用 故有 ldquo助孕素rdquo 的美称 且
可清热解毒 健胃理气 润肤明目 ldquo香椿拌豆腐rdquo 是春季时令佳肴 鲜美清淡
菜品名称 香椿拌豆腐
制作原料主料 香椿１００克豆腐２００克
调辅料 精盐２1049008５克味精１1049008５克生豆油２０克
工艺流程
原料初加工rarr焯水煮制rarr刀工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将香椿洗涤干净沥水入沸水锅焯水捞出沥干水分切末将豆腐煮透 (水
中放少许盐火力不要太大)捞出去掉两面的老皮后切成１厘米见方的丁
关键点
香椿要选叶大肉厚质嫩的品种焯水时断生即可不可过头煮豆腐时要加
少许盐煮透即可以除去豆腥味注意火力不要太大要保持豆腐的嫩度不能
出现蜂窝状
２1049008 调味
将豆腐香椿放入容器中加入精盐味精生豆油调拌均匀
３1049008 装盘
将调拌好的豆腐香椿装盘即成
成品特点 香椿鲜香清脆豆腐味感软嫩色泽鲜艳味道浓郁
举一反三 用此方法将原料变化后还可以制作 ldquo香椿拌生仁rdquo ldquo香椿拌腐衣rdquo ldquo香菜拌饺子rdquo
等凉菜
思考题
１1049008 为什么香椿焯水时不可过老
２1049008 制作 ldquo香椿拌豆腐rdquo为什么不用麻油 一般选用什么油
３1049008 煮豆腐时为什么要求煮透为何要放少许盐用小火煮
１２ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
实例２ 拌薄荷叶
薄荷叶主要含薄荷油 薄荷醇以及薄荷酮 异薄荷酮 迷迭香酸等成分 食薄荷
叶对于风热感冒 温病初起 头痛目赤 喉痹口疮 风疹麻疹 胸肋胀闷等有疗效
菜品名称 拌薄荷叶
制作原料主料 薄荷叶２００克
调辅料 香油１０克味精１1049008５克精盐２克
工艺流程
原料初加工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将薄荷叶洗净沥干水分择去叶上大筋待用
关键点
要把薄荷叶上的大筋去掉
２1049008 调味
将薄荷叶用香油味精精盐调制入味
关键点
要现做现吃不宜制作时间过长否则影响口感和色泽美观
３1049008 装盘
将薄荷叶入好味装入盘中即成
成品特点 色泽翠绿鲜嫩清爽
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo拌洋葱rdquoldquo拌菊花菜rdquo等凉菜
思考题 １1049008 为什么要将薄荷叶上的粗筋去掉
２1049008 请写出制作拌薄荷叶的过程
炝
炝是指将切配成型的原料 经滑油或用沸水焯水后 再加入以花椒油或香油 胡
椒粉等为主的调味品调拌均匀成菜的凉菜制作方法 炝的适用面广 刀工讲究 适宜
选用冬笋 芹菜 蚕豆 豌豆 金钩 鸡肉 里脊肉 虾仁 鱼肉等动植物性原料
根据原料炝制前是否经过熟处理 炝可分为熟炝和生炝两种
bull炝的工艺流程bull
原料初加工 rarr 熟制或腌制 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
炝制菜肴的特点 色泽美观 质地脆嫩 醇香入味 清爽利落
bull学习目标bull
用炝的方法制作各种凉菜 如 ldquo炝腰片rdquo ldquo滑炝里脊丝rdquo ldquo辣炝兰花莴苣rdquo ldquo辣白菜
卷rdquo 等
bull关键工艺环节bull
焯水 滑油 炝制
bull关键工艺环节指导bull
１1049008选料要求新鲜 符合炝菜用料的要求
２1049008刀工处理要均匀一致 形状符合炝菜的要求
１４ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
３1049008掌握好焯水 滑油的成熟度 以保证菜肴口感要求
４1049008炝可趁原料处理后热炝制 也可晾凉炝制 各有其特色风味
一熟炝
熟炝是将原料经刀工处理后 经水或油加热后再用以花椒油或香油 胡椒粉等为
主的调味料调拌均匀入味成菜的炝制方法
bull熟炝工艺流程bull
原料初加工 rarr 油或水处理 rarr 入味调制 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
熟炝菜肴的特点 色白 质感滑嫩 味鲜 香 麻
实例１ 炝腰片（彩图６）ldquo炝rdquo 较早见于清代 laquo调鼎集raquo ldquo炝腰片rdquo 是淮扬菜的一道名肴 将猪腰片成薄
片 再经炝制后 腰片脆嫩爽口 味道鲜美 适宜佐酒 猪腰子具有补肾气 通膀胱
消积滞 止消渴之功效 日常食用可治疗肾虚腰痛 水肿 耳聋等症
菜品名称 炝腰片
制作原料
主料 鲜猪腰４００克
调辅料 精盐２1049008５克味精１1049008５克白胡椒３克醋５克大蒜５克花椒１０克香油１０克色拉油１０００克 (实耗５０克)姜５克绵白糖５０克
工艺流程
原料初加工rarr炝制rarr成品
１1049008 原料初加工
将猪腰去掉外皮从中间片开去腰臊洗净横刀片成薄片用清水浸泡 (也可
用花椒水)大蒜去皮洗净加工成茸待用
关键点
片腰片时要把腰筋除净片片要薄大小一致均匀
２1049008 炝制成菜
炒锅置旺火上加清水烧沸放入腰片焯水即刻捞出随即放入清水中浸泡过
凉除去异味再捞出沥干水分将腰片放入容器中加入精盐白胡椒粉味精
醋蒜茸调拌均匀炒锅置火上放入香油烧热再放入花椒粒炸出香味捞弃
将花椒油立即倒入腰片中拌匀稍候装盘即成
关键点
腰片焯水时要掌握好火候沸水入料汆一下即可并迅速过凉以保持其脆嫩度
成品特点 脆嫩爽口鲜香浓郁
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １５
续表
菜品名称 炝腰片
举一反三 用此方法将主料或刀工变化后还可以制作 ldquo炝墨鱼丝 (花)rdquo ldquo炝鱿鱼丝 (花)rdquoldquo炝麦穗腰花rdquoldquo炝鱼鳃腰花rdquoldquo炝海米芹菜rdquo等菜肴
思考题 １1049008 片腰片时为什么要厚薄均匀一致 为何焯水时间不宜过长
２1049008 炝的特点有哪些 制作炝菜常用哪些调味品
实例２ 炝里脊丝（彩图７）ldquo炝里脊丝rdquo 选用猪肉最为鲜嫩的部位 精加工成肉丝 经上浆 滑油 调味制作
而成 成品里脊丝鲜嫩异常 备受食客欢迎 猪肉可为人体提供优质的蛋白质和必需
的脂肪酸 以及血红素 (有机铁) 和促进铁吸收的半胱氨酸 能改善缺铁性贫血
菜品名称 炝里脊丝
制作原料
主料 猪里脊肉２００克
调辅料 鲜冬笋１００克香菜５克精盐５克味精２克白胡椒粉３克香油
１０克花椒粒５克蛋清１只水淀粉１０克色拉油７５０克 (实耗５０克)
工艺流程
原料初加工rarr炝制rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将猪里脊肉洗净切成５厘米长０1049008２厘米粗的细丝状放容器中加入精盐 (２克)蛋清水淀粉上浆鲜冬笋切相同的丝状香菜洗净切成长２1049008５厘米的段待用
关键点
应选用新鲜的猪里脊肉切丝要均匀整齐划一上浆要薄且要抓匀上劲
２1049008 炝制成菜
炒锅置火上烧热加入色拉油烧至三成热时放入里脊丝划散至熟捞出沥尽
油分鲜冬笋丝用沸水焯熟捞出用清水过凉沥干水分将里脊丝冬笋丝放入
容器中加入精盐味精白胡椒粉拌匀炒锅置火上放入香油烧热放入花椒
粒炸香后捞出迅速浇在里脊丝上拌匀稍放片刻待渗透入味后装盘再放入
香菜段即成
关键点
里脊丝滑油要用热锅温油以防粘连并掌握好成熟度
成品特点 色泽洁白刀工精细咸鲜滑嫩
举一反三 用此方法将主料或刀工变化后还可以制作 ldquo滑炝鱼丝 (片)rdquo ldquo滑炝鸡丝 (片)rdquoldquo滑炝虾仁rdquoldquo滑炝肚仁rdquo等菜肴
思考题
１1049008 制作此菜应选用猪哪个部位的肉为原料 切成什么规格和形状 用几成油温滑
油 掌握怎样的成熟度
２1049008 写出用熟炝方法制作的菜肴名称 (５例以上)
１６ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
二生炝
生炝是指将加工处理的原料 经直接调味或熟处理后 炝入用花椒 干辣椒炸制
的辣油 使原料渗透入味成菜的一种炝制方法 生炝宜选用口感脆嫩的原料 如黄瓜
白菜 莴苣 萝卜等
bull生炝的工艺流程bull
原料初加工 rarr 调制入味 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
生炝菜肴的特点 质地脆嫩爽口 味酸 甜 咸 辣香 色泽鲜艳或洁白
实例１ 辣兰花莴苣（彩图８）莴苣经过去皮 两面分别交叉剞刀 加入调味品腌制入味 成品翠绿 咸中微辣
脆嫩爽口 为佐酒佳肴 莴苣性凉味苦 归肠 胃经 日常食用具有利五脏 通经脉
清胃热 利尿的功效 莴苣含钾较高 有利于调节人体内盐的平衡
菜品名称 辣兰花莴苣
制作原料
主料 莴苣１０００克
调辅料 精盐５克味精２克白胡椒粉３克米醋１０克香油１０克花椒粒
５克干红辣椒１０克
工艺流程
原料初加工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将莴苣去皮洗净切成１０厘米times２厘米times１1049008５厘米的条状在两面分别交叉剞刀
刀口深度为原料的３４刀口的角度不宜太大拉开后刀口成网眼形状干红辣椒洗
净后切成丝待用
关键点
原料改条形时要一致在原料两面交叉剞刀要均匀刀口的斜角度要小于４５deg深
度为原料的３４
２1049008 炝制成菜
将剞好的兰花莴苣放入容器中加入精盐味精米醋白胡椒粉调匀炒锅置
火上加入香油放入花椒粒辣椒丝小火炸香后捞弃趁热浇入容器中加盖渗味
稍候改刀装盘即成
关键点
炸辣椒时要用小火以免炸煳
成品特点 色泽翠绿刀工美观脆爽味美
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo兰花萝卜rdquoldquo兰花黄瓜rdquoldquo兰花肚rdquo等菜肴
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １７
续表
菜品名称 辣兰花莴苣
思考题
１1049008 什么是辣炝 其特点有哪些
２1049008 怎样切兰花刀
３1049008 怎样炸辣油 为什么不能用旺火
实例２ 辣白菜卷（彩图９）ldquo辣白菜卷rdquo 是淮扬菜中常见的凉菜 此菜选用白菜叶 经加工 腌制 刀工成
型 拼摆装盘 成菜形状整齐美观 酸甜香辣兼有 脆嫩爽口 白菜含有丰富的粗纤
维 不但能起到润肠 促进排毒的作用 还可刺激肠胃蠕动 促进大便排泄 帮助消
化 对预防肠癌有良好作用 白菜中含有丰富的维生素C和维生素E 秋冬季节空气
干燥 多吃白菜对护肤和养颜很有帮助
菜品名称 辣白菜卷
制作原料
主料 大白菜心５００克
调辅料 精盐２克绵白糖５０克干红辣椒５克姜１０克香油１０克花椒
５克米醋１５克
工艺流程
原料初加工rarr腌制rarr刀工rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将白菜洗净从中间剖开取下白菜叶顺长切成条状放入容器中用精盐码
味姜洗净去皮干红辣椒洗净稍泡回软均切成丝待用将码好味的白菜沥出
多余的水分分别包裹红泡椒卷成卷状注意保持形状加入白糖醋调拌均匀
姜丝撒在上面
关键点
刀工要均匀可以做咸味的选用黄芽白菜为好
２1049008 炝制成菜
炒锅置火上烧热加入香油放入花椒炸出香后离火捞弃再放入辣椒丝炸酥
炸香后立即倒入白菜卷上加盖稍候改刀装盘即成
关键点
炸辣椒油时火力不能大辣椒不可炸老装盘时注意造型
成品特点 形状美观色泽鲜艳甜酸适口爽脆味浓
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo辣冬瓜条rdquoldquo酸辣包菜rdquoldquo辣黄瓜rdquo等菜肴
思考题 １1049008 制作 ldquo辣白菜卷rdquo在选料时应注意哪些问题
２1049008 写出制作此菜的工艺流程及关键
腌
腌是指将原料浸入调味卤汁中 或与调味品拌匀 以排除原料内部的水分 使调
味汁渗透入味成菜的制作方法 腌制的时间比较长 宜选用黄瓜 莴苣 萝卜 藕
虾 蟹 猪肉 鸡 鸭等质地新鲜的动植物性原料 根据调制口味的不同 腌可分为
盐腌 醉腌 糟腌等
bull腌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 刀工成型 rarr 熟处理 (动物性原料) rarr 腌制 rarr 调拌成菜
腌制菜肴的特点 色泽鲜艳 味清香或醇厚 质地脆嫩
bull学习目标bull
用腌的方法制作菜肴 如 ldquo盐水鸭rdquo 等
bull关键工艺环节bull
原料选择 加工整理 卤制
bull关键工艺环节指导bull
１1049008选择中秋前后的鸭子为佳
２1049008按照要求加工整理 盐腌rarr复卤rarr吊坯rarr卤制
３1049008制卤很重要 且老卤最佳 兑汁
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １１
四混拌
混拌是指将主辅原料经加工处理后 放在一起加入调味品 拌匀装盘的一种凉菜
制作方法 此方法适应于质地鲜嫩的动植物性原料
bull混拌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 熟处理 rarr 刀工成型 rarr 调制拌汁 rarr 入味拌制 rarr 装盘点缀
混拌菜肴的特点 原料多样 色泽明亮 荤素兼备 酸辣适口
实例１ 香椿拌豆腐（彩图５）豆腐的营养价值较高 高蛋白 低脂肪 能增强人体的免疫力 抗早衰 日常食
之可补五脏 温肾阳 益精血 适用于肾阳虚弱体质 为温补强壮养生佳品 香椿含
有维生素E和激素类物质 有抗衰老和补阳滋阴的作用 故有 ldquo助孕素rdquo 的美称 且
可清热解毒 健胃理气 润肤明目 ldquo香椿拌豆腐rdquo 是春季时令佳肴 鲜美清淡
菜品名称 香椿拌豆腐
制作原料主料 香椿１００克豆腐２００克
调辅料 精盐２1049008５克味精１1049008５克生豆油２０克
工艺流程
原料初加工rarr焯水煮制rarr刀工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将香椿洗涤干净沥水入沸水锅焯水捞出沥干水分切末将豆腐煮透 (水
中放少许盐火力不要太大)捞出去掉两面的老皮后切成１厘米见方的丁
关键点
香椿要选叶大肉厚质嫩的品种焯水时断生即可不可过头煮豆腐时要加
少许盐煮透即可以除去豆腥味注意火力不要太大要保持豆腐的嫩度不能
出现蜂窝状
２1049008 调味
将豆腐香椿放入容器中加入精盐味精生豆油调拌均匀
３1049008 装盘
将调拌好的豆腐香椿装盘即成
成品特点 香椿鲜香清脆豆腐味感软嫩色泽鲜艳味道浓郁
举一反三 用此方法将原料变化后还可以制作 ldquo香椿拌生仁rdquo ldquo香椿拌腐衣rdquo ldquo香菜拌饺子rdquo
等凉菜
思考题
１1049008 为什么香椿焯水时不可过老
２1049008 制作 ldquo香椿拌豆腐rdquo为什么不用麻油 一般选用什么油
３1049008 煮豆腐时为什么要求煮透为何要放少许盐用小火煮
１２ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
实例２ 拌薄荷叶
薄荷叶主要含薄荷油 薄荷醇以及薄荷酮 异薄荷酮 迷迭香酸等成分 食薄荷
叶对于风热感冒 温病初起 头痛目赤 喉痹口疮 风疹麻疹 胸肋胀闷等有疗效
菜品名称 拌薄荷叶
制作原料主料 薄荷叶２００克
调辅料 香油１０克味精１1049008５克精盐２克
工艺流程
原料初加工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将薄荷叶洗净沥干水分择去叶上大筋待用
关键点
要把薄荷叶上的大筋去掉
２1049008 调味
将薄荷叶用香油味精精盐调制入味
关键点
要现做现吃不宜制作时间过长否则影响口感和色泽美观
３1049008 装盘
将薄荷叶入好味装入盘中即成
成品特点 色泽翠绿鲜嫩清爽
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo拌洋葱rdquoldquo拌菊花菜rdquo等凉菜
思考题 １1049008 为什么要将薄荷叶上的粗筋去掉
２1049008 请写出制作拌薄荷叶的过程
炝
炝是指将切配成型的原料 经滑油或用沸水焯水后 再加入以花椒油或香油 胡
椒粉等为主的调味品调拌均匀成菜的凉菜制作方法 炝的适用面广 刀工讲究 适宜
选用冬笋 芹菜 蚕豆 豌豆 金钩 鸡肉 里脊肉 虾仁 鱼肉等动植物性原料
根据原料炝制前是否经过熟处理 炝可分为熟炝和生炝两种
bull炝的工艺流程bull
原料初加工 rarr 熟制或腌制 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
炝制菜肴的特点 色泽美观 质地脆嫩 醇香入味 清爽利落
bull学习目标bull
用炝的方法制作各种凉菜 如 ldquo炝腰片rdquo ldquo滑炝里脊丝rdquo ldquo辣炝兰花莴苣rdquo ldquo辣白菜
卷rdquo 等
bull关键工艺环节bull
焯水 滑油 炝制
bull关键工艺环节指导bull
１1049008选料要求新鲜 符合炝菜用料的要求
２1049008刀工处理要均匀一致 形状符合炝菜的要求
１４ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
３1049008掌握好焯水 滑油的成熟度 以保证菜肴口感要求
４1049008炝可趁原料处理后热炝制 也可晾凉炝制 各有其特色风味
一熟炝
熟炝是将原料经刀工处理后 经水或油加热后再用以花椒油或香油 胡椒粉等为
主的调味料调拌均匀入味成菜的炝制方法
bull熟炝工艺流程bull
原料初加工 rarr 油或水处理 rarr 入味调制 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
熟炝菜肴的特点 色白 质感滑嫩 味鲜 香 麻
实例１ 炝腰片（彩图６）ldquo炝rdquo 较早见于清代 laquo调鼎集raquo ldquo炝腰片rdquo 是淮扬菜的一道名肴 将猪腰片成薄
片 再经炝制后 腰片脆嫩爽口 味道鲜美 适宜佐酒 猪腰子具有补肾气 通膀胱
消积滞 止消渴之功效 日常食用可治疗肾虚腰痛 水肿 耳聋等症
菜品名称 炝腰片
制作原料
主料 鲜猪腰４００克
调辅料 精盐２1049008５克味精１1049008５克白胡椒３克醋５克大蒜５克花椒１０克香油１０克色拉油１０００克 (实耗５０克)姜５克绵白糖５０克
工艺流程
原料初加工rarr炝制rarr成品
１1049008 原料初加工
将猪腰去掉外皮从中间片开去腰臊洗净横刀片成薄片用清水浸泡 (也可
用花椒水)大蒜去皮洗净加工成茸待用
关键点
片腰片时要把腰筋除净片片要薄大小一致均匀
２1049008 炝制成菜
炒锅置旺火上加清水烧沸放入腰片焯水即刻捞出随即放入清水中浸泡过
凉除去异味再捞出沥干水分将腰片放入容器中加入精盐白胡椒粉味精
醋蒜茸调拌均匀炒锅置火上放入香油烧热再放入花椒粒炸出香味捞弃
将花椒油立即倒入腰片中拌匀稍候装盘即成
关键点
腰片焯水时要掌握好火候沸水入料汆一下即可并迅速过凉以保持其脆嫩度
成品特点 脆嫩爽口鲜香浓郁
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １５
续表
菜品名称 炝腰片
举一反三 用此方法将主料或刀工变化后还可以制作 ldquo炝墨鱼丝 (花)rdquo ldquo炝鱿鱼丝 (花)rdquoldquo炝麦穗腰花rdquoldquo炝鱼鳃腰花rdquoldquo炝海米芹菜rdquo等菜肴
思考题 １1049008 片腰片时为什么要厚薄均匀一致 为何焯水时间不宜过长
２1049008 炝的特点有哪些 制作炝菜常用哪些调味品
实例２ 炝里脊丝（彩图７）ldquo炝里脊丝rdquo 选用猪肉最为鲜嫩的部位 精加工成肉丝 经上浆 滑油 调味制作
而成 成品里脊丝鲜嫩异常 备受食客欢迎 猪肉可为人体提供优质的蛋白质和必需
的脂肪酸 以及血红素 (有机铁) 和促进铁吸收的半胱氨酸 能改善缺铁性贫血
菜品名称 炝里脊丝
制作原料
主料 猪里脊肉２００克
调辅料 鲜冬笋１００克香菜５克精盐５克味精２克白胡椒粉３克香油
１０克花椒粒５克蛋清１只水淀粉１０克色拉油７５０克 (实耗５０克)
工艺流程
原料初加工rarr炝制rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将猪里脊肉洗净切成５厘米长０1049008２厘米粗的细丝状放容器中加入精盐 (２克)蛋清水淀粉上浆鲜冬笋切相同的丝状香菜洗净切成长２1049008５厘米的段待用
关键点
应选用新鲜的猪里脊肉切丝要均匀整齐划一上浆要薄且要抓匀上劲
２1049008 炝制成菜
炒锅置火上烧热加入色拉油烧至三成热时放入里脊丝划散至熟捞出沥尽
油分鲜冬笋丝用沸水焯熟捞出用清水过凉沥干水分将里脊丝冬笋丝放入
容器中加入精盐味精白胡椒粉拌匀炒锅置火上放入香油烧热放入花椒
粒炸香后捞出迅速浇在里脊丝上拌匀稍放片刻待渗透入味后装盘再放入
香菜段即成
关键点
里脊丝滑油要用热锅温油以防粘连并掌握好成熟度
成品特点 色泽洁白刀工精细咸鲜滑嫩
举一反三 用此方法将主料或刀工变化后还可以制作 ldquo滑炝鱼丝 (片)rdquo ldquo滑炝鸡丝 (片)rdquoldquo滑炝虾仁rdquoldquo滑炝肚仁rdquo等菜肴
思考题
１1049008 制作此菜应选用猪哪个部位的肉为原料 切成什么规格和形状 用几成油温滑
油 掌握怎样的成熟度
２1049008 写出用熟炝方法制作的菜肴名称 (５例以上)
１６ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
二生炝
生炝是指将加工处理的原料 经直接调味或熟处理后 炝入用花椒 干辣椒炸制
的辣油 使原料渗透入味成菜的一种炝制方法 生炝宜选用口感脆嫩的原料 如黄瓜
白菜 莴苣 萝卜等
bull生炝的工艺流程bull
原料初加工 rarr 调制入味 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
生炝菜肴的特点 质地脆嫩爽口 味酸 甜 咸 辣香 色泽鲜艳或洁白
实例１ 辣兰花莴苣（彩图８）莴苣经过去皮 两面分别交叉剞刀 加入调味品腌制入味 成品翠绿 咸中微辣
脆嫩爽口 为佐酒佳肴 莴苣性凉味苦 归肠 胃经 日常食用具有利五脏 通经脉
清胃热 利尿的功效 莴苣含钾较高 有利于调节人体内盐的平衡
菜品名称 辣兰花莴苣
制作原料
主料 莴苣１０００克
调辅料 精盐５克味精２克白胡椒粉３克米醋１０克香油１０克花椒粒
５克干红辣椒１０克
工艺流程
原料初加工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将莴苣去皮洗净切成１０厘米times２厘米times１1049008５厘米的条状在两面分别交叉剞刀
刀口深度为原料的３４刀口的角度不宜太大拉开后刀口成网眼形状干红辣椒洗
净后切成丝待用
关键点
原料改条形时要一致在原料两面交叉剞刀要均匀刀口的斜角度要小于４５deg深
度为原料的３４
２1049008 炝制成菜
将剞好的兰花莴苣放入容器中加入精盐味精米醋白胡椒粉调匀炒锅置
火上加入香油放入花椒粒辣椒丝小火炸香后捞弃趁热浇入容器中加盖渗味
稍候改刀装盘即成
关键点
炸辣椒时要用小火以免炸煳
成品特点 色泽翠绿刀工美观脆爽味美
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo兰花萝卜rdquoldquo兰花黄瓜rdquoldquo兰花肚rdquo等菜肴
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １７
续表
菜品名称 辣兰花莴苣
思考题
１1049008 什么是辣炝 其特点有哪些
２1049008 怎样切兰花刀
３1049008 怎样炸辣油 为什么不能用旺火
实例２ 辣白菜卷（彩图９）ldquo辣白菜卷rdquo 是淮扬菜中常见的凉菜 此菜选用白菜叶 经加工 腌制 刀工成
型 拼摆装盘 成菜形状整齐美观 酸甜香辣兼有 脆嫩爽口 白菜含有丰富的粗纤
维 不但能起到润肠 促进排毒的作用 还可刺激肠胃蠕动 促进大便排泄 帮助消
化 对预防肠癌有良好作用 白菜中含有丰富的维生素C和维生素E 秋冬季节空气
干燥 多吃白菜对护肤和养颜很有帮助
菜品名称 辣白菜卷
制作原料
主料 大白菜心５００克
调辅料 精盐２克绵白糖５０克干红辣椒５克姜１０克香油１０克花椒
５克米醋１５克
工艺流程
原料初加工rarr腌制rarr刀工rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将白菜洗净从中间剖开取下白菜叶顺长切成条状放入容器中用精盐码
味姜洗净去皮干红辣椒洗净稍泡回软均切成丝待用将码好味的白菜沥出
多余的水分分别包裹红泡椒卷成卷状注意保持形状加入白糖醋调拌均匀
姜丝撒在上面
关键点
刀工要均匀可以做咸味的选用黄芽白菜为好
２1049008 炝制成菜
炒锅置火上烧热加入香油放入花椒炸出香后离火捞弃再放入辣椒丝炸酥
炸香后立即倒入白菜卷上加盖稍候改刀装盘即成
关键点
炸辣椒油时火力不能大辣椒不可炸老装盘时注意造型
成品特点 形状美观色泽鲜艳甜酸适口爽脆味浓
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo辣冬瓜条rdquoldquo酸辣包菜rdquoldquo辣黄瓜rdquo等菜肴
思考题 １1049008 制作 ldquo辣白菜卷rdquo在选料时应注意哪些问题
２1049008 写出制作此菜的工艺流程及关键
腌
腌是指将原料浸入调味卤汁中 或与调味品拌匀 以排除原料内部的水分 使调
味汁渗透入味成菜的制作方法 腌制的时间比较长 宜选用黄瓜 莴苣 萝卜 藕
虾 蟹 猪肉 鸡 鸭等质地新鲜的动植物性原料 根据调制口味的不同 腌可分为
盐腌 醉腌 糟腌等
bull腌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 刀工成型 rarr 熟处理 (动物性原料) rarr 腌制 rarr 调拌成菜
腌制菜肴的特点 色泽鲜艳 味清香或醇厚 质地脆嫩
bull学习目标bull
用腌的方法制作菜肴 如 ldquo盐水鸭rdquo 等
bull关键工艺环节bull
原料选择 加工整理 卤制
bull关键工艺环节指导bull
１1049008选择中秋前后的鸭子为佳
２1049008按照要求加工整理 盐腌rarr复卤rarr吊坯rarr卤制
３1049008制卤很重要 且老卤最佳 兑汁
１２ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
实例２ 拌薄荷叶
薄荷叶主要含薄荷油 薄荷醇以及薄荷酮 异薄荷酮 迷迭香酸等成分 食薄荷
叶对于风热感冒 温病初起 头痛目赤 喉痹口疮 风疹麻疹 胸肋胀闷等有疗效
菜品名称 拌薄荷叶
制作原料主料 薄荷叶２００克
调辅料 香油１０克味精１1049008５克精盐２克
工艺流程
原料初加工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将薄荷叶洗净沥干水分择去叶上大筋待用
关键点
要把薄荷叶上的大筋去掉
２1049008 调味
将薄荷叶用香油味精精盐调制入味
关键点
要现做现吃不宜制作时间过长否则影响口感和色泽美观
３1049008 装盘
将薄荷叶入好味装入盘中即成
成品特点 色泽翠绿鲜嫩清爽
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo拌洋葱rdquoldquo拌菊花菜rdquo等凉菜
思考题 １1049008 为什么要将薄荷叶上的粗筋去掉
２1049008 请写出制作拌薄荷叶的过程
炝
炝是指将切配成型的原料 经滑油或用沸水焯水后 再加入以花椒油或香油 胡
椒粉等为主的调味品调拌均匀成菜的凉菜制作方法 炝的适用面广 刀工讲究 适宜
选用冬笋 芹菜 蚕豆 豌豆 金钩 鸡肉 里脊肉 虾仁 鱼肉等动植物性原料
根据原料炝制前是否经过熟处理 炝可分为熟炝和生炝两种
bull炝的工艺流程bull
原料初加工 rarr 熟制或腌制 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
炝制菜肴的特点 色泽美观 质地脆嫩 醇香入味 清爽利落
bull学习目标bull
用炝的方法制作各种凉菜 如 ldquo炝腰片rdquo ldquo滑炝里脊丝rdquo ldquo辣炝兰花莴苣rdquo ldquo辣白菜
卷rdquo 等
bull关键工艺环节bull
焯水 滑油 炝制
bull关键工艺环节指导bull
１1049008选料要求新鲜 符合炝菜用料的要求
２1049008刀工处理要均匀一致 形状符合炝菜的要求
１４ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
３1049008掌握好焯水 滑油的成熟度 以保证菜肴口感要求
４1049008炝可趁原料处理后热炝制 也可晾凉炝制 各有其特色风味
一熟炝
熟炝是将原料经刀工处理后 经水或油加热后再用以花椒油或香油 胡椒粉等为
主的调味料调拌均匀入味成菜的炝制方法
bull熟炝工艺流程bull
原料初加工 rarr 油或水处理 rarr 入味调制 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
熟炝菜肴的特点 色白 质感滑嫩 味鲜 香 麻
实例１ 炝腰片（彩图６）ldquo炝rdquo 较早见于清代 laquo调鼎集raquo ldquo炝腰片rdquo 是淮扬菜的一道名肴 将猪腰片成薄
片 再经炝制后 腰片脆嫩爽口 味道鲜美 适宜佐酒 猪腰子具有补肾气 通膀胱
消积滞 止消渴之功效 日常食用可治疗肾虚腰痛 水肿 耳聋等症
菜品名称 炝腰片
制作原料
主料 鲜猪腰４００克
调辅料 精盐２1049008５克味精１1049008５克白胡椒３克醋５克大蒜５克花椒１０克香油１０克色拉油１０００克 (实耗５０克)姜５克绵白糖５０克
工艺流程
原料初加工rarr炝制rarr成品
１1049008 原料初加工
将猪腰去掉外皮从中间片开去腰臊洗净横刀片成薄片用清水浸泡 (也可
用花椒水)大蒜去皮洗净加工成茸待用
关键点
片腰片时要把腰筋除净片片要薄大小一致均匀
２1049008 炝制成菜
炒锅置旺火上加清水烧沸放入腰片焯水即刻捞出随即放入清水中浸泡过
凉除去异味再捞出沥干水分将腰片放入容器中加入精盐白胡椒粉味精
醋蒜茸调拌均匀炒锅置火上放入香油烧热再放入花椒粒炸出香味捞弃
将花椒油立即倒入腰片中拌匀稍候装盘即成
关键点
腰片焯水时要掌握好火候沸水入料汆一下即可并迅速过凉以保持其脆嫩度
成品特点 脆嫩爽口鲜香浓郁
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １５
续表
菜品名称 炝腰片
举一反三 用此方法将主料或刀工变化后还可以制作 ldquo炝墨鱼丝 (花)rdquo ldquo炝鱿鱼丝 (花)rdquoldquo炝麦穗腰花rdquoldquo炝鱼鳃腰花rdquoldquo炝海米芹菜rdquo等菜肴
思考题 １1049008 片腰片时为什么要厚薄均匀一致 为何焯水时间不宜过长
２1049008 炝的特点有哪些 制作炝菜常用哪些调味品
实例２ 炝里脊丝（彩图７）ldquo炝里脊丝rdquo 选用猪肉最为鲜嫩的部位 精加工成肉丝 经上浆 滑油 调味制作
而成 成品里脊丝鲜嫩异常 备受食客欢迎 猪肉可为人体提供优质的蛋白质和必需
的脂肪酸 以及血红素 (有机铁) 和促进铁吸收的半胱氨酸 能改善缺铁性贫血
菜品名称 炝里脊丝
制作原料
主料 猪里脊肉２００克
调辅料 鲜冬笋１００克香菜５克精盐５克味精２克白胡椒粉３克香油
１０克花椒粒５克蛋清１只水淀粉１０克色拉油７５０克 (实耗５０克)
工艺流程
原料初加工rarr炝制rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将猪里脊肉洗净切成５厘米长０1049008２厘米粗的细丝状放容器中加入精盐 (２克)蛋清水淀粉上浆鲜冬笋切相同的丝状香菜洗净切成长２1049008５厘米的段待用
关键点
应选用新鲜的猪里脊肉切丝要均匀整齐划一上浆要薄且要抓匀上劲
２1049008 炝制成菜
炒锅置火上烧热加入色拉油烧至三成热时放入里脊丝划散至熟捞出沥尽
油分鲜冬笋丝用沸水焯熟捞出用清水过凉沥干水分将里脊丝冬笋丝放入
容器中加入精盐味精白胡椒粉拌匀炒锅置火上放入香油烧热放入花椒
粒炸香后捞出迅速浇在里脊丝上拌匀稍放片刻待渗透入味后装盘再放入
香菜段即成
关键点
里脊丝滑油要用热锅温油以防粘连并掌握好成熟度
成品特点 色泽洁白刀工精细咸鲜滑嫩
举一反三 用此方法将主料或刀工变化后还可以制作 ldquo滑炝鱼丝 (片)rdquo ldquo滑炝鸡丝 (片)rdquoldquo滑炝虾仁rdquoldquo滑炝肚仁rdquo等菜肴
思考题
１1049008 制作此菜应选用猪哪个部位的肉为原料 切成什么规格和形状 用几成油温滑
油 掌握怎样的成熟度
２1049008 写出用熟炝方法制作的菜肴名称 (５例以上)
１６ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
二生炝
生炝是指将加工处理的原料 经直接调味或熟处理后 炝入用花椒 干辣椒炸制
的辣油 使原料渗透入味成菜的一种炝制方法 生炝宜选用口感脆嫩的原料 如黄瓜
白菜 莴苣 萝卜等
bull生炝的工艺流程bull
原料初加工 rarr 调制入味 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
生炝菜肴的特点 质地脆嫩爽口 味酸 甜 咸 辣香 色泽鲜艳或洁白
实例１ 辣兰花莴苣（彩图８）莴苣经过去皮 两面分别交叉剞刀 加入调味品腌制入味 成品翠绿 咸中微辣
脆嫩爽口 为佐酒佳肴 莴苣性凉味苦 归肠 胃经 日常食用具有利五脏 通经脉
清胃热 利尿的功效 莴苣含钾较高 有利于调节人体内盐的平衡
菜品名称 辣兰花莴苣
制作原料
主料 莴苣１０００克
调辅料 精盐５克味精２克白胡椒粉３克米醋１０克香油１０克花椒粒
５克干红辣椒１０克
工艺流程
原料初加工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将莴苣去皮洗净切成１０厘米times２厘米times１1049008５厘米的条状在两面分别交叉剞刀
刀口深度为原料的３４刀口的角度不宜太大拉开后刀口成网眼形状干红辣椒洗
净后切成丝待用
关键点
原料改条形时要一致在原料两面交叉剞刀要均匀刀口的斜角度要小于４５deg深
度为原料的３４
２1049008 炝制成菜
将剞好的兰花莴苣放入容器中加入精盐味精米醋白胡椒粉调匀炒锅置
火上加入香油放入花椒粒辣椒丝小火炸香后捞弃趁热浇入容器中加盖渗味
稍候改刀装盘即成
关键点
炸辣椒时要用小火以免炸煳
成品特点 色泽翠绿刀工美观脆爽味美
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo兰花萝卜rdquoldquo兰花黄瓜rdquoldquo兰花肚rdquo等菜肴
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １７
续表
菜品名称 辣兰花莴苣
思考题
１1049008 什么是辣炝 其特点有哪些
２1049008 怎样切兰花刀
３1049008 怎样炸辣油 为什么不能用旺火
实例２ 辣白菜卷（彩图９）ldquo辣白菜卷rdquo 是淮扬菜中常见的凉菜 此菜选用白菜叶 经加工 腌制 刀工成
型 拼摆装盘 成菜形状整齐美观 酸甜香辣兼有 脆嫩爽口 白菜含有丰富的粗纤
维 不但能起到润肠 促进排毒的作用 还可刺激肠胃蠕动 促进大便排泄 帮助消
化 对预防肠癌有良好作用 白菜中含有丰富的维生素C和维生素E 秋冬季节空气
干燥 多吃白菜对护肤和养颜很有帮助
菜品名称 辣白菜卷
制作原料
主料 大白菜心５００克
调辅料 精盐２克绵白糖５０克干红辣椒５克姜１０克香油１０克花椒
５克米醋１５克
工艺流程
原料初加工rarr腌制rarr刀工rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将白菜洗净从中间剖开取下白菜叶顺长切成条状放入容器中用精盐码
味姜洗净去皮干红辣椒洗净稍泡回软均切成丝待用将码好味的白菜沥出
多余的水分分别包裹红泡椒卷成卷状注意保持形状加入白糖醋调拌均匀
姜丝撒在上面
关键点
刀工要均匀可以做咸味的选用黄芽白菜为好
２1049008 炝制成菜
炒锅置火上烧热加入香油放入花椒炸出香后离火捞弃再放入辣椒丝炸酥
炸香后立即倒入白菜卷上加盖稍候改刀装盘即成
关键点
炸辣椒油时火力不能大辣椒不可炸老装盘时注意造型
成品特点 形状美观色泽鲜艳甜酸适口爽脆味浓
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo辣冬瓜条rdquoldquo酸辣包菜rdquoldquo辣黄瓜rdquo等菜肴
思考题 １1049008 制作 ldquo辣白菜卷rdquo在选料时应注意哪些问题
２1049008 写出制作此菜的工艺流程及关键
腌
腌是指将原料浸入调味卤汁中 或与调味品拌匀 以排除原料内部的水分 使调
味汁渗透入味成菜的制作方法 腌制的时间比较长 宜选用黄瓜 莴苣 萝卜 藕
虾 蟹 猪肉 鸡 鸭等质地新鲜的动植物性原料 根据调制口味的不同 腌可分为
盐腌 醉腌 糟腌等
bull腌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 刀工成型 rarr 熟处理 (动物性原料) rarr 腌制 rarr 调拌成菜
腌制菜肴的特点 色泽鲜艳 味清香或醇厚 质地脆嫩
bull学习目标bull
用腌的方法制作菜肴 如 ldquo盐水鸭rdquo 等
bull关键工艺环节bull
原料选择 加工整理 卤制
bull关键工艺环节指导bull
１1049008选择中秋前后的鸭子为佳
２1049008按照要求加工整理 盐腌rarr复卤rarr吊坯rarr卤制
３1049008制卤很重要 且老卤最佳 兑汁
炝
炝是指将切配成型的原料 经滑油或用沸水焯水后 再加入以花椒油或香油 胡
椒粉等为主的调味品调拌均匀成菜的凉菜制作方法 炝的适用面广 刀工讲究 适宜
选用冬笋 芹菜 蚕豆 豌豆 金钩 鸡肉 里脊肉 虾仁 鱼肉等动植物性原料
根据原料炝制前是否经过熟处理 炝可分为熟炝和生炝两种
bull炝的工艺流程bull
原料初加工 rarr 熟制或腌制 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
炝制菜肴的特点 色泽美观 质地脆嫩 醇香入味 清爽利落
bull学习目标bull
用炝的方法制作各种凉菜 如 ldquo炝腰片rdquo ldquo滑炝里脊丝rdquo ldquo辣炝兰花莴苣rdquo ldquo辣白菜
卷rdquo 等
bull关键工艺环节bull
焯水 滑油 炝制
bull关键工艺环节指导bull
１1049008选料要求新鲜 符合炝菜用料的要求
２1049008刀工处理要均匀一致 形状符合炝菜的要求
１４ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
３1049008掌握好焯水 滑油的成熟度 以保证菜肴口感要求
４1049008炝可趁原料处理后热炝制 也可晾凉炝制 各有其特色风味
一熟炝
熟炝是将原料经刀工处理后 经水或油加热后再用以花椒油或香油 胡椒粉等为
主的调味料调拌均匀入味成菜的炝制方法
bull熟炝工艺流程bull
原料初加工 rarr 油或水处理 rarr 入味调制 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
熟炝菜肴的特点 色白 质感滑嫩 味鲜 香 麻
实例１ 炝腰片（彩图６）ldquo炝rdquo 较早见于清代 laquo调鼎集raquo ldquo炝腰片rdquo 是淮扬菜的一道名肴 将猪腰片成薄
片 再经炝制后 腰片脆嫩爽口 味道鲜美 适宜佐酒 猪腰子具有补肾气 通膀胱
消积滞 止消渴之功效 日常食用可治疗肾虚腰痛 水肿 耳聋等症
菜品名称 炝腰片
制作原料
主料 鲜猪腰４００克
调辅料 精盐２1049008５克味精１1049008５克白胡椒３克醋５克大蒜５克花椒１０克香油１０克色拉油１０００克 (实耗５０克)姜５克绵白糖５０克
工艺流程
原料初加工rarr炝制rarr成品
１1049008 原料初加工
将猪腰去掉外皮从中间片开去腰臊洗净横刀片成薄片用清水浸泡 (也可
用花椒水)大蒜去皮洗净加工成茸待用
关键点
片腰片时要把腰筋除净片片要薄大小一致均匀
２1049008 炝制成菜
炒锅置旺火上加清水烧沸放入腰片焯水即刻捞出随即放入清水中浸泡过
凉除去异味再捞出沥干水分将腰片放入容器中加入精盐白胡椒粉味精
醋蒜茸调拌均匀炒锅置火上放入香油烧热再放入花椒粒炸出香味捞弃
将花椒油立即倒入腰片中拌匀稍候装盘即成
关键点
腰片焯水时要掌握好火候沸水入料汆一下即可并迅速过凉以保持其脆嫩度
成品特点 脆嫩爽口鲜香浓郁
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １５
续表
菜品名称 炝腰片
举一反三 用此方法将主料或刀工变化后还可以制作 ldquo炝墨鱼丝 (花)rdquo ldquo炝鱿鱼丝 (花)rdquoldquo炝麦穗腰花rdquoldquo炝鱼鳃腰花rdquoldquo炝海米芹菜rdquo等菜肴
思考题 １1049008 片腰片时为什么要厚薄均匀一致 为何焯水时间不宜过长
２1049008 炝的特点有哪些 制作炝菜常用哪些调味品
实例２ 炝里脊丝（彩图７）ldquo炝里脊丝rdquo 选用猪肉最为鲜嫩的部位 精加工成肉丝 经上浆 滑油 调味制作
而成 成品里脊丝鲜嫩异常 备受食客欢迎 猪肉可为人体提供优质的蛋白质和必需
的脂肪酸 以及血红素 (有机铁) 和促进铁吸收的半胱氨酸 能改善缺铁性贫血
菜品名称 炝里脊丝
制作原料
主料 猪里脊肉２００克
调辅料 鲜冬笋１００克香菜５克精盐５克味精２克白胡椒粉３克香油
１０克花椒粒５克蛋清１只水淀粉１０克色拉油７５０克 (实耗５０克)
工艺流程
原料初加工rarr炝制rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将猪里脊肉洗净切成５厘米长０1049008２厘米粗的细丝状放容器中加入精盐 (２克)蛋清水淀粉上浆鲜冬笋切相同的丝状香菜洗净切成长２1049008５厘米的段待用
关键点
应选用新鲜的猪里脊肉切丝要均匀整齐划一上浆要薄且要抓匀上劲
２1049008 炝制成菜
炒锅置火上烧热加入色拉油烧至三成热时放入里脊丝划散至熟捞出沥尽
油分鲜冬笋丝用沸水焯熟捞出用清水过凉沥干水分将里脊丝冬笋丝放入
容器中加入精盐味精白胡椒粉拌匀炒锅置火上放入香油烧热放入花椒
粒炸香后捞出迅速浇在里脊丝上拌匀稍放片刻待渗透入味后装盘再放入
香菜段即成
关键点
里脊丝滑油要用热锅温油以防粘连并掌握好成熟度
成品特点 色泽洁白刀工精细咸鲜滑嫩
举一反三 用此方法将主料或刀工变化后还可以制作 ldquo滑炝鱼丝 (片)rdquo ldquo滑炝鸡丝 (片)rdquoldquo滑炝虾仁rdquoldquo滑炝肚仁rdquo等菜肴
思考题
１1049008 制作此菜应选用猪哪个部位的肉为原料 切成什么规格和形状 用几成油温滑
油 掌握怎样的成熟度
２1049008 写出用熟炝方法制作的菜肴名称 (５例以上)
１６ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
二生炝
生炝是指将加工处理的原料 经直接调味或熟处理后 炝入用花椒 干辣椒炸制
的辣油 使原料渗透入味成菜的一种炝制方法 生炝宜选用口感脆嫩的原料 如黄瓜
白菜 莴苣 萝卜等
bull生炝的工艺流程bull
原料初加工 rarr 调制入味 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
生炝菜肴的特点 质地脆嫩爽口 味酸 甜 咸 辣香 色泽鲜艳或洁白
实例１ 辣兰花莴苣（彩图８）莴苣经过去皮 两面分别交叉剞刀 加入调味品腌制入味 成品翠绿 咸中微辣
脆嫩爽口 为佐酒佳肴 莴苣性凉味苦 归肠 胃经 日常食用具有利五脏 通经脉
清胃热 利尿的功效 莴苣含钾较高 有利于调节人体内盐的平衡
菜品名称 辣兰花莴苣
制作原料
主料 莴苣１０００克
调辅料 精盐５克味精２克白胡椒粉３克米醋１０克香油１０克花椒粒
５克干红辣椒１０克
工艺流程
原料初加工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将莴苣去皮洗净切成１０厘米times２厘米times１1049008５厘米的条状在两面分别交叉剞刀
刀口深度为原料的３４刀口的角度不宜太大拉开后刀口成网眼形状干红辣椒洗
净后切成丝待用
关键点
原料改条形时要一致在原料两面交叉剞刀要均匀刀口的斜角度要小于４５deg深
度为原料的３４
２1049008 炝制成菜
将剞好的兰花莴苣放入容器中加入精盐味精米醋白胡椒粉调匀炒锅置
火上加入香油放入花椒粒辣椒丝小火炸香后捞弃趁热浇入容器中加盖渗味
稍候改刀装盘即成
关键点
炸辣椒时要用小火以免炸煳
成品特点 色泽翠绿刀工美观脆爽味美
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo兰花萝卜rdquoldquo兰花黄瓜rdquoldquo兰花肚rdquo等菜肴
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １７
续表
菜品名称 辣兰花莴苣
思考题
１1049008 什么是辣炝 其特点有哪些
２1049008 怎样切兰花刀
３1049008 怎样炸辣油 为什么不能用旺火
实例２ 辣白菜卷（彩图９）ldquo辣白菜卷rdquo 是淮扬菜中常见的凉菜 此菜选用白菜叶 经加工 腌制 刀工成
型 拼摆装盘 成菜形状整齐美观 酸甜香辣兼有 脆嫩爽口 白菜含有丰富的粗纤
维 不但能起到润肠 促进排毒的作用 还可刺激肠胃蠕动 促进大便排泄 帮助消
化 对预防肠癌有良好作用 白菜中含有丰富的维生素C和维生素E 秋冬季节空气
干燥 多吃白菜对护肤和养颜很有帮助
菜品名称 辣白菜卷
制作原料
主料 大白菜心５００克
调辅料 精盐２克绵白糖５０克干红辣椒５克姜１０克香油１０克花椒
５克米醋１５克
工艺流程
原料初加工rarr腌制rarr刀工rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将白菜洗净从中间剖开取下白菜叶顺长切成条状放入容器中用精盐码
味姜洗净去皮干红辣椒洗净稍泡回软均切成丝待用将码好味的白菜沥出
多余的水分分别包裹红泡椒卷成卷状注意保持形状加入白糖醋调拌均匀
姜丝撒在上面
关键点
刀工要均匀可以做咸味的选用黄芽白菜为好
２1049008 炝制成菜
炒锅置火上烧热加入香油放入花椒炸出香后离火捞弃再放入辣椒丝炸酥
炸香后立即倒入白菜卷上加盖稍候改刀装盘即成
关键点
炸辣椒油时火力不能大辣椒不可炸老装盘时注意造型
成品特点 形状美观色泽鲜艳甜酸适口爽脆味浓
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo辣冬瓜条rdquoldquo酸辣包菜rdquoldquo辣黄瓜rdquo等菜肴
思考题 １1049008 制作 ldquo辣白菜卷rdquo在选料时应注意哪些问题
２1049008 写出制作此菜的工艺流程及关键
腌
腌是指将原料浸入调味卤汁中 或与调味品拌匀 以排除原料内部的水分 使调
味汁渗透入味成菜的制作方法 腌制的时间比较长 宜选用黄瓜 莴苣 萝卜 藕
虾 蟹 猪肉 鸡 鸭等质地新鲜的动植物性原料 根据调制口味的不同 腌可分为
盐腌 醉腌 糟腌等
bull腌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 刀工成型 rarr 熟处理 (动物性原料) rarr 腌制 rarr 调拌成菜
腌制菜肴的特点 色泽鲜艳 味清香或醇厚 质地脆嫩
bull学习目标bull
用腌的方法制作菜肴 如 ldquo盐水鸭rdquo 等
bull关键工艺环节bull
原料选择 加工整理 卤制
bull关键工艺环节指导bull
１1049008选择中秋前后的鸭子为佳
２1049008按照要求加工整理 盐腌rarr复卤rarr吊坯rarr卤制
３1049008制卤很重要 且老卤最佳 兑汁
１４ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
３1049008掌握好焯水 滑油的成熟度 以保证菜肴口感要求
４1049008炝可趁原料处理后热炝制 也可晾凉炝制 各有其特色风味
一熟炝
熟炝是将原料经刀工处理后 经水或油加热后再用以花椒油或香油 胡椒粉等为
主的调味料调拌均匀入味成菜的炝制方法
bull熟炝工艺流程bull
原料初加工 rarr 油或水处理 rarr 入味调制 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
熟炝菜肴的特点 色白 质感滑嫩 味鲜 香 麻
实例１ 炝腰片（彩图６）ldquo炝rdquo 较早见于清代 laquo调鼎集raquo ldquo炝腰片rdquo 是淮扬菜的一道名肴 将猪腰片成薄
片 再经炝制后 腰片脆嫩爽口 味道鲜美 适宜佐酒 猪腰子具有补肾气 通膀胱
消积滞 止消渴之功效 日常食用可治疗肾虚腰痛 水肿 耳聋等症
菜品名称 炝腰片
制作原料
主料 鲜猪腰４００克
调辅料 精盐２1049008５克味精１1049008５克白胡椒３克醋５克大蒜５克花椒１０克香油１０克色拉油１０００克 (实耗５０克)姜５克绵白糖５０克
工艺流程
原料初加工rarr炝制rarr成品
１1049008 原料初加工
将猪腰去掉外皮从中间片开去腰臊洗净横刀片成薄片用清水浸泡 (也可
用花椒水)大蒜去皮洗净加工成茸待用
关键点
片腰片时要把腰筋除净片片要薄大小一致均匀
２1049008 炝制成菜
炒锅置旺火上加清水烧沸放入腰片焯水即刻捞出随即放入清水中浸泡过
凉除去异味再捞出沥干水分将腰片放入容器中加入精盐白胡椒粉味精
醋蒜茸调拌均匀炒锅置火上放入香油烧热再放入花椒粒炸出香味捞弃
将花椒油立即倒入腰片中拌匀稍候装盘即成
关键点
腰片焯水时要掌握好火候沸水入料汆一下即可并迅速过凉以保持其脆嫩度
成品特点 脆嫩爽口鲜香浓郁
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １５
续表
菜品名称 炝腰片
举一反三 用此方法将主料或刀工变化后还可以制作 ldquo炝墨鱼丝 (花)rdquo ldquo炝鱿鱼丝 (花)rdquoldquo炝麦穗腰花rdquoldquo炝鱼鳃腰花rdquoldquo炝海米芹菜rdquo等菜肴
思考题 １1049008 片腰片时为什么要厚薄均匀一致 为何焯水时间不宜过长
２1049008 炝的特点有哪些 制作炝菜常用哪些调味品
实例２ 炝里脊丝（彩图７）ldquo炝里脊丝rdquo 选用猪肉最为鲜嫩的部位 精加工成肉丝 经上浆 滑油 调味制作
而成 成品里脊丝鲜嫩异常 备受食客欢迎 猪肉可为人体提供优质的蛋白质和必需
的脂肪酸 以及血红素 (有机铁) 和促进铁吸收的半胱氨酸 能改善缺铁性贫血
菜品名称 炝里脊丝
制作原料
主料 猪里脊肉２００克
调辅料 鲜冬笋１００克香菜５克精盐５克味精２克白胡椒粉３克香油
１０克花椒粒５克蛋清１只水淀粉１０克色拉油７５０克 (实耗５０克)
工艺流程
原料初加工rarr炝制rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将猪里脊肉洗净切成５厘米长０1049008２厘米粗的细丝状放容器中加入精盐 (２克)蛋清水淀粉上浆鲜冬笋切相同的丝状香菜洗净切成长２1049008５厘米的段待用
关键点
应选用新鲜的猪里脊肉切丝要均匀整齐划一上浆要薄且要抓匀上劲
２1049008 炝制成菜
炒锅置火上烧热加入色拉油烧至三成热时放入里脊丝划散至熟捞出沥尽
油分鲜冬笋丝用沸水焯熟捞出用清水过凉沥干水分将里脊丝冬笋丝放入
容器中加入精盐味精白胡椒粉拌匀炒锅置火上放入香油烧热放入花椒
粒炸香后捞出迅速浇在里脊丝上拌匀稍放片刻待渗透入味后装盘再放入
香菜段即成
关键点
里脊丝滑油要用热锅温油以防粘连并掌握好成熟度
成品特点 色泽洁白刀工精细咸鲜滑嫩
举一反三 用此方法将主料或刀工变化后还可以制作 ldquo滑炝鱼丝 (片)rdquo ldquo滑炝鸡丝 (片)rdquoldquo滑炝虾仁rdquoldquo滑炝肚仁rdquo等菜肴
思考题
１1049008 制作此菜应选用猪哪个部位的肉为原料 切成什么规格和形状 用几成油温滑
油 掌握怎样的成熟度
２1049008 写出用熟炝方法制作的菜肴名称 (５例以上)
１６ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
二生炝
生炝是指将加工处理的原料 经直接调味或熟处理后 炝入用花椒 干辣椒炸制
的辣油 使原料渗透入味成菜的一种炝制方法 生炝宜选用口感脆嫩的原料 如黄瓜
白菜 莴苣 萝卜等
bull生炝的工艺流程bull
原料初加工 rarr 调制入味 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
生炝菜肴的特点 质地脆嫩爽口 味酸 甜 咸 辣香 色泽鲜艳或洁白
实例１ 辣兰花莴苣（彩图８）莴苣经过去皮 两面分别交叉剞刀 加入调味品腌制入味 成品翠绿 咸中微辣
脆嫩爽口 为佐酒佳肴 莴苣性凉味苦 归肠 胃经 日常食用具有利五脏 通经脉
清胃热 利尿的功效 莴苣含钾较高 有利于调节人体内盐的平衡
菜品名称 辣兰花莴苣
制作原料
主料 莴苣１０００克
调辅料 精盐５克味精２克白胡椒粉３克米醋１０克香油１０克花椒粒
５克干红辣椒１０克
工艺流程
原料初加工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将莴苣去皮洗净切成１０厘米times２厘米times１1049008５厘米的条状在两面分别交叉剞刀
刀口深度为原料的３４刀口的角度不宜太大拉开后刀口成网眼形状干红辣椒洗
净后切成丝待用
关键点
原料改条形时要一致在原料两面交叉剞刀要均匀刀口的斜角度要小于４５deg深
度为原料的３４
２1049008 炝制成菜
将剞好的兰花莴苣放入容器中加入精盐味精米醋白胡椒粉调匀炒锅置
火上加入香油放入花椒粒辣椒丝小火炸香后捞弃趁热浇入容器中加盖渗味
稍候改刀装盘即成
关键点
炸辣椒时要用小火以免炸煳
成品特点 色泽翠绿刀工美观脆爽味美
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo兰花萝卜rdquoldquo兰花黄瓜rdquoldquo兰花肚rdquo等菜肴
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １７
续表
菜品名称 辣兰花莴苣
思考题
１1049008 什么是辣炝 其特点有哪些
２1049008 怎样切兰花刀
３1049008 怎样炸辣油 为什么不能用旺火
实例２ 辣白菜卷（彩图９）ldquo辣白菜卷rdquo 是淮扬菜中常见的凉菜 此菜选用白菜叶 经加工 腌制 刀工成
型 拼摆装盘 成菜形状整齐美观 酸甜香辣兼有 脆嫩爽口 白菜含有丰富的粗纤
维 不但能起到润肠 促进排毒的作用 还可刺激肠胃蠕动 促进大便排泄 帮助消
化 对预防肠癌有良好作用 白菜中含有丰富的维生素C和维生素E 秋冬季节空气
干燥 多吃白菜对护肤和养颜很有帮助
菜品名称 辣白菜卷
制作原料
主料 大白菜心５００克
调辅料 精盐２克绵白糖５０克干红辣椒５克姜１０克香油１０克花椒
５克米醋１５克
工艺流程
原料初加工rarr腌制rarr刀工rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将白菜洗净从中间剖开取下白菜叶顺长切成条状放入容器中用精盐码
味姜洗净去皮干红辣椒洗净稍泡回软均切成丝待用将码好味的白菜沥出
多余的水分分别包裹红泡椒卷成卷状注意保持形状加入白糖醋调拌均匀
姜丝撒在上面
关键点
刀工要均匀可以做咸味的选用黄芽白菜为好
２1049008 炝制成菜
炒锅置火上烧热加入香油放入花椒炸出香后离火捞弃再放入辣椒丝炸酥
炸香后立即倒入白菜卷上加盖稍候改刀装盘即成
关键点
炸辣椒油时火力不能大辣椒不可炸老装盘时注意造型
成品特点 形状美观色泽鲜艳甜酸适口爽脆味浓
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo辣冬瓜条rdquoldquo酸辣包菜rdquoldquo辣黄瓜rdquo等菜肴
思考题 １1049008 制作 ldquo辣白菜卷rdquo在选料时应注意哪些问题
２1049008 写出制作此菜的工艺流程及关键
腌
腌是指将原料浸入调味卤汁中 或与调味品拌匀 以排除原料内部的水分 使调
味汁渗透入味成菜的制作方法 腌制的时间比较长 宜选用黄瓜 莴苣 萝卜 藕
虾 蟹 猪肉 鸡 鸭等质地新鲜的动植物性原料 根据调制口味的不同 腌可分为
盐腌 醉腌 糟腌等
bull腌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 刀工成型 rarr 熟处理 (动物性原料) rarr 腌制 rarr 调拌成菜
腌制菜肴的特点 色泽鲜艳 味清香或醇厚 质地脆嫩
bull学习目标bull
用腌的方法制作菜肴 如 ldquo盐水鸭rdquo 等
bull关键工艺环节bull
原料选择 加工整理 卤制
bull关键工艺环节指导bull
１1049008选择中秋前后的鸭子为佳
２1049008按照要求加工整理 盐腌rarr复卤rarr吊坯rarr卤制
３1049008制卤很重要 且老卤最佳 兑汁
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １５
续表
菜品名称 炝腰片
举一反三 用此方法将主料或刀工变化后还可以制作 ldquo炝墨鱼丝 (花)rdquo ldquo炝鱿鱼丝 (花)rdquoldquo炝麦穗腰花rdquoldquo炝鱼鳃腰花rdquoldquo炝海米芹菜rdquo等菜肴
思考题 １1049008 片腰片时为什么要厚薄均匀一致 为何焯水时间不宜过长
２1049008 炝的特点有哪些 制作炝菜常用哪些调味品
实例２ 炝里脊丝（彩图７）ldquo炝里脊丝rdquo 选用猪肉最为鲜嫩的部位 精加工成肉丝 经上浆 滑油 调味制作
而成 成品里脊丝鲜嫩异常 备受食客欢迎 猪肉可为人体提供优质的蛋白质和必需
的脂肪酸 以及血红素 (有机铁) 和促进铁吸收的半胱氨酸 能改善缺铁性贫血
菜品名称 炝里脊丝
制作原料
主料 猪里脊肉２００克
调辅料 鲜冬笋１００克香菜５克精盐５克味精２克白胡椒粉３克香油
１０克花椒粒５克蛋清１只水淀粉１０克色拉油７５０克 (实耗５０克)
工艺流程
原料初加工rarr炝制rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将猪里脊肉洗净切成５厘米长０1049008２厘米粗的细丝状放容器中加入精盐 (２克)蛋清水淀粉上浆鲜冬笋切相同的丝状香菜洗净切成长２1049008５厘米的段待用
关键点
应选用新鲜的猪里脊肉切丝要均匀整齐划一上浆要薄且要抓匀上劲
２1049008 炝制成菜
炒锅置火上烧热加入色拉油烧至三成热时放入里脊丝划散至熟捞出沥尽
油分鲜冬笋丝用沸水焯熟捞出用清水过凉沥干水分将里脊丝冬笋丝放入
容器中加入精盐味精白胡椒粉拌匀炒锅置火上放入香油烧热放入花椒
粒炸香后捞出迅速浇在里脊丝上拌匀稍放片刻待渗透入味后装盘再放入
香菜段即成
关键点
里脊丝滑油要用热锅温油以防粘连并掌握好成熟度
成品特点 色泽洁白刀工精细咸鲜滑嫩
举一反三 用此方法将主料或刀工变化后还可以制作 ldquo滑炝鱼丝 (片)rdquo ldquo滑炝鸡丝 (片)rdquoldquo滑炝虾仁rdquoldquo滑炝肚仁rdquo等菜肴
思考题
１1049008 制作此菜应选用猪哪个部位的肉为原料 切成什么规格和形状 用几成油温滑
油 掌握怎样的成熟度
２1049008 写出用熟炝方法制作的菜肴名称 (５例以上)
１６ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
二生炝
生炝是指将加工处理的原料 经直接调味或熟处理后 炝入用花椒 干辣椒炸制
的辣油 使原料渗透入味成菜的一种炝制方法 生炝宜选用口感脆嫩的原料 如黄瓜
白菜 莴苣 萝卜等
bull生炝的工艺流程bull
原料初加工 rarr 调制入味 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
生炝菜肴的特点 质地脆嫩爽口 味酸 甜 咸 辣香 色泽鲜艳或洁白
实例１ 辣兰花莴苣（彩图８）莴苣经过去皮 两面分别交叉剞刀 加入调味品腌制入味 成品翠绿 咸中微辣
脆嫩爽口 为佐酒佳肴 莴苣性凉味苦 归肠 胃经 日常食用具有利五脏 通经脉
清胃热 利尿的功效 莴苣含钾较高 有利于调节人体内盐的平衡
菜品名称 辣兰花莴苣
制作原料
主料 莴苣１０００克
调辅料 精盐５克味精２克白胡椒粉３克米醋１０克香油１０克花椒粒
５克干红辣椒１０克
工艺流程
原料初加工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将莴苣去皮洗净切成１０厘米times２厘米times１1049008５厘米的条状在两面分别交叉剞刀
刀口深度为原料的３４刀口的角度不宜太大拉开后刀口成网眼形状干红辣椒洗
净后切成丝待用
关键点
原料改条形时要一致在原料两面交叉剞刀要均匀刀口的斜角度要小于４５deg深
度为原料的３４
２1049008 炝制成菜
将剞好的兰花莴苣放入容器中加入精盐味精米醋白胡椒粉调匀炒锅置
火上加入香油放入花椒粒辣椒丝小火炸香后捞弃趁热浇入容器中加盖渗味
稍候改刀装盘即成
关键点
炸辣椒时要用小火以免炸煳
成品特点 色泽翠绿刀工美观脆爽味美
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo兰花萝卜rdquoldquo兰花黄瓜rdquoldquo兰花肚rdquo等菜肴
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １７
续表
菜品名称 辣兰花莴苣
思考题
１1049008 什么是辣炝 其特点有哪些
２1049008 怎样切兰花刀
３1049008 怎样炸辣油 为什么不能用旺火
实例２ 辣白菜卷（彩图９）ldquo辣白菜卷rdquo 是淮扬菜中常见的凉菜 此菜选用白菜叶 经加工 腌制 刀工成
型 拼摆装盘 成菜形状整齐美观 酸甜香辣兼有 脆嫩爽口 白菜含有丰富的粗纤
维 不但能起到润肠 促进排毒的作用 还可刺激肠胃蠕动 促进大便排泄 帮助消
化 对预防肠癌有良好作用 白菜中含有丰富的维生素C和维生素E 秋冬季节空气
干燥 多吃白菜对护肤和养颜很有帮助
菜品名称 辣白菜卷
制作原料
主料 大白菜心５００克
调辅料 精盐２克绵白糖５０克干红辣椒５克姜１０克香油１０克花椒
５克米醋１５克
工艺流程
原料初加工rarr腌制rarr刀工rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将白菜洗净从中间剖开取下白菜叶顺长切成条状放入容器中用精盐码
味姜洗净去皮干红辣椒洗净稍泡回软均切成丝待用将码好味的白菜沥出
多余的水分分别包裹红泡椒卷成卷状注意保持形状加入白糖醋调拌均匀
姜丝撒在上面
关键点
刀工要均匀可以做咸味的选用黄芽白菜为好
２1049008 炝制成菜
炒锅置火上烧热加入香油放入花椒炸出香后离火捞弃再放入辣椒丝炸酥
炸香后立即倒入白菜卷上加盖稍候改刀装盘即成
关键点
炸辣椒油时火力不能大辣椒不可炸老装盘时注意造型
成品特点 形状美观色泽鲜艳甜酸适口爽脆味浓
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo辣冬瓜条rdquoldquo酸辣包菜rdquoldquo辣黄瓜rdquo等菜肴
思考题 １1049008 制作 ldquo辣白菜卷rdquo在选料时应注意哪些问题
２1049008 写出制作此菜的工艺流程及关键
腌
腌是指将原料浸入调味卤汁中 或与调味品拌匀 以排除原料内部的水分 使调
味汁渗透入味成菜的制作方法 腌制的时间比较长 宜选用黄瓜 莴苣 萝卜 藕
虾 蟹 猪肉 鸡 鸭等质地新鲜的动植物性原料 根据调制口味的不同 腌可分为
盐腌 醉腌 糟腌等
bull腌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 刀工成型 rarr 熟处理 (动物性原料) rarr 腌制 rarr 调拌成菜
腌制菜肴的特点 色泽鲜艳 味清香或醇厚 质地脆嫩
bull学习目标bull
用腌的方法制作菜肴 如 ldquo盐水鸭rdquo 等
bull关键工艺环节bull
原料选择 加工整理 卤制
bull关键工艺环节指导bull
１1049008选择中秋前后的鸭子为佳
２1049008按照要求加工整理 盐腌rarr复卤rarr吊坯rarr卤制
３1049008制卤很重要 且老卤最佳 兑汁
１６ 教学菜mdashmdashmdash淮扬菜 (第四版)JIAOXUECAImdashmdashmdashHUAIYANGCAI
二生炝
生炝是指将加工处理的原料 经直接调味或熟处理后 炝入用花椒 干辣椒炸制
的辣油 使原料渗透入味成菜的一种炝制方法 生炝宜选用口感脆嫩的原料 如黄瓜
白菜 莴苣 萝卜等
bull生炝的工艺流程bull
原料初加工 rarr 调制入味 rarr 炝制成菜 rarr 装盘
生炝菜肴的特点 质地脆嫩爽口 味酸 甜 咸 辣香 色泽鲜艳或洁白
实例１ 辣兰花莴苣（彩图８）莴苣经过去皮 两面分别交叉剞刀 加入调味品腌制入味 成品翠绿 咸中微辣
脆嫩爽口 为佐酒佳肴 莴苣性凉味苦 归肠 胃经 日常食用具有利五脏 通经脉
清胃热 利尿的功效 莴苣含钾较高 有利于调节人体内盐的平衡
菜品名称 辣兰花莴苣
制作原料
主料 莴苣１０００克
调辅料 精盐５克味精２克白胡椒粉３克米醋１０克香油１０克花椒粒
５克干红辣椒１０克
工艺流程
原料初加工rarr调味rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将莴苣去皮洗净切成１０厘米times２厘米times１1049008５厘米的条状在两面分别交叉剞刀
刀口深度为原料的３４刀口的角度不宜太大拉开后刀口成网眼形状干红辣椒洗
净后切成丝待用
关键点
原料改条形时要一致在原料两面交叉剞刀要均匀刀口的斜角度要小于４５deg深
度为原料的３４
２1049008 炝制成菜
将剞好的兰花莴苣放入容器中加入精盐味精米醋白胡椒粉调匀炒锅置
火上加入香油放入花椒粒辣椒丝小火炸香后捞弃趁热浇入容器中加盖渗味
稍候改刀装盘即成
关键点
炸辣椒时要用小火以免炸煳
成品特点 色泽翠绿刀工美观脆爽味美
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo兰花萝卜rdquoldquo兰花黄瓜rdquoldquo兰花肚rdquo等菜肴
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １７
续表
菜品名称 辣兰花莴苣
思考题
１1049008 什么是辣炝 其特点有哪些
２1049008 怎样切兰花刀
３1049008 怎样炸辣油 为什么不能用旺火
实例２ 辣白菜卷（彩图９）ldquo辣白菜卷rdquo 是淮扬菜中常见的凉菜 此菜选用白菜叶 经加工 腌制 刀工成
型 拼摆装盘 成菜形状整齐美观 酸甜香辣兼有 脆嫩爽口 白菜含有丰富的粗纤
维 不但能起到润肠 促进排毒的作用 还可刺激肠胃蠕动 促进大便排泄 帮助消
化 对预防肠癌有良好作用 白菜中含有丰富的维生素C和维生素E 秋冬季节空气
干燥 多吃白菜对护肤和养颜很有帮助
菜品名称 辣白菜卷
制作原料
主料 大白菜心５００克
调辅料 精盐２克绵白糖５０克干红辣椒５克姜１０克香油１０克花椒
５克米醋１５克
工艺流程
原料初加工rarr腌制rarr刀工rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将白菜洗净从中间剖开取下白菜叶顺长切成条状放入容器中用精盐码
味姜洗净去皮干红辣椒洗净稍泡回软均切成丝待用将码好味的白菜沥出
多余的水分分别包裹红泡椒卷成卷状注意保持形状加入白糖醋调拌均匀
姜丝撒在上面
关键点
刀工要均匀可以做咸味的选用黄芽白菜为好
２1049008 炝制成菜
炒锅置火上烧热加入香油放入花椒炸出香后离火捞弃再放入辣椒丝炸酥
炸香后立即倒入白菜卷上加盖稍候改刀装盘即成
关键点
炸辣椒油时火力不能大辣椒不可炸老装盘时注意造型
成品特点 形状美观色泽鲜艳甜酸适口爽脆味浓
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo辣冬瓜条rdquoldquo酸辣包菜rdquoldquo辣黄瓜rdquo等菜肴
思考题 １1049008 制作 ldquo辣白菜卷rdquo在选料时应注意哪些问题
２1049008 写出制作此菜的工艺流程及关键
腌
腌是指将原料浸入调味卤汁中 或与调味品拌匀 以排除原料内部的水分 使调
味汁渗透入味成菜的制作方法 腌制的时间比较长 宜选用黄瓜 莴苣 萝卜 藕
虾 蟹 猪肉 鸡 鸭等质地新鲜的动植物性原料 根据调制口味的不同 腌可分为
盐腌 醉腌 糟腌等
bull腌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 刀工成型 rarr 熟处理 (动物性原料) rarr 腌制 rarr 调拌成菜
腌制菜肴的特点 色泽鲜艳 味清香或醇厚 质地脆嫩
bull学习目标bull
用腌的方法制作菜肴 如 ldquo盐水鸭rdquo 等
bull关键工艺环节bull
原料选择 加工整理 卤制
bull关键工艺环节指导bull
１1049008选择中秋前后的鸭子为佳
２1049008按照要求加工整理 盐腌rarr复卤rarr吊坯rarr卤制
３1049008制卤很重要 且老卤最佳 兑汁
第一章
制作拌 炝 腌类菜肴 １７
续表
菜品名称 辣兰花莴苣
思考题
１1049008 什么是辣炝 其特点有哪些
２1049008 怎样切兰花刀
３1049008 怎样炸辣油 为什么不能用旺火
实例２ 辣白菜卷（彩图９）ldquo辣白菜卷rdquo 是淮扬菜中常见的凉菜 此菜选用白菜叶 经加工 腌制 刀工成
型 拼摆装盘 成菜形状整齐美观 酸甜香辣兼有 脆嫩爽口 白菜含有丰富的粗纤
维 不但能起到润肠 促进排毒的作用 还可刺激肠胃蠕动 促进大便排泄 帮助消
化 对预防肠癌有良好作用 白菜中含有丰富的维生素C和维生素E 秋冬季节空气
干燥 多吃白菜对护肤和养颜很有帮助
菜品名称 辣白菜卷
制作原料
主料 大白菜心５００克
调辅料 精盐２克绵白糖５０克干红辣椒５克姜１０克香油１０克花椒
５克米醋１５克
工艺流程
原料初加工rarr腌制rarr刀工rarr拼摆成型rarr成品
１1049008 原料初加工
将白菜洗净从中间剖开取下白菜叶顺长切成条状放入容器中用精盐码
味姜洗净去皮干红辣椒洗净稍泡回软均切成丝待用将码好味的白菜沥出
多余的水分分别包裹红泡椒卷成卷状注意保持形状加入白糖醋调拌均匀
姜丝撒在上面
关键点
刀工要均匀可以做咸味的选用黄芽白菜为好
２1049008 炝制成菜
炒锅置火上烧热加入香油放入花椒炸出香后离火捞弃再放入辣椒丝炸酥
炸香后立即倒入白菜卷上加盖稍候改刀装盘即成
关键点
炸辣椒油时火力不能大辣椒不可炸老装盘时注意造型
成品特点 形状美观色泽鲜艳甜酸适口爽脆味浓
举一反三 用此方法将主料变化后还可以制作 ldquo辣冬瓜条rdquoldquo酸辣包菜rdquoldquo辣黄瓜rdquo等菜肴
思考题 １1049008 制作 ldquo辣白菜卷rdquo在选料时应注意哪些问题
２1049008 写出制作此菜的工艺流程及关键
腌
腌是指将原料浸入调味卤汁中 或与调味品拌匀 以排除原料内部的水分 使调
味汁渗透入味成菜的制作方法 腌制的时间比较长 宜选用黄瓜 莴苣 萝卜 藕
虾 蟹 猪肉 鸡 鸭等质地新鲜的动植物性原料 根据调制口味的不同 腌可分为
盐腌 醉腌 糟腌等
bull腌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 刀工成型 rarr 熟处理 (动物性原料) rarr 腌制 rarr 调拌成菜
腌制菜肴的特点 色泽鲜艳 味清香或醇厚 质地脆嫩
bull学习目标bull
用腌的方法制作菜肴 如 ldquo盐水鸭rdquo 等
bull关键工艺环节bull
原料选择 加工整理 卤制
bull关键工艺环节指导bull
１1049008选择中秋前后的鸭子为佳
２1049008按照要求加工整理 盐腌rarr复卤rarr吊坯rarr卤制
３1049008制卤很重要 且老卤最佳 兑汁
腌
腌是指将原料浸入调味卤汁中 或与调味品拌匀 以排除原料内部的水分 使调
味汁渗透入味成菜的制作方法 腌制的时间比较长 宜选用黄瓜 莴苣 萝卜 藕
虾 蟹 猪肉 鸡 鸭等质地新鲜的动植物性原料 根据调制口味的不同 腌可分为
盐腌 醉腌 糟腌等
bull腌的工艺流程bull
原料初加工 rarr 刀工成型 rarr 熟处理 (动物性原料) rarr 腌制 rarr 调拌成菜
腌制菜肴的特点 色泽鲜艳 味清香或醇厚 质地脆嫩
bull学习目标bull
用腌的方法制作菜肴 如 ldquo盐水鸭rdquo 等
bull关键工艺环节bull
原料选择 加工整理 卤制
bull关键工艺环节指导bull
１1049008选择中秋前后的鸭子为佳
２1049008按照要求加工整理 盐腌rarr复卤rarr吊坯rarr卤制
３1049008制卤很重要 且老卤最佳 兑汁