olympiades nationales de la chimie
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Olympiades Nationales de la Chimie. Les Additifs Alimentaires ou Que contient une crème glacée?. Plan de l’exposé. I. Introduction II.Qu’est ce qu’une crème glacée? III. Les additifs alimentaires Leur structure Leur mode d’obtention Leur rôle dans les crèmes glacées. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
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Olympiades Nationales de la Chimie
Les Additifs Alimentairesou
Que contient une crème glacée?
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Plan de l’exposé
I. Introduction II.Qu’est ce qu’une crème glacée? III. Les additifs alimentaires
Leur structure Leur mode d’obtention Leur rôle dans les crèmes glacées
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Composition d’une crème glacée
Lait écrémé Crème fraîche Sucres Arôme vanille Émulsifiants : mono et di-glycérides E 471 Stabilisants (caroube E 410, carraghénanes E 407) Colorants (curcumine E 100, extrait de rocou E 160)
4
Schéma d’une mousse
Phase dispersée (Air)
Phase continue(Liquide interfacial)
5
Déstabilisation d’une mousse
Drainagedu liquide
Mousse stable Mousse déstabilisée
6
Les émulsions
Émulsion stable
Émulsion déstabiliséeCrémage
Coalescence
2 phases continues
Fusion des globules gras
Remontée des globules gras
7
Schéma d’une crème glacée
Cristal de glace(20 à 50 m)
Matière grasse(< 2 m)Phase continue
Bulle d’air(60 à 150 m)
Liquideinterfacial
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Propriétés recherchéespour une crème glacée
Incorporation d’air (foisonnement) Produit stable sur la table (env. 30 min) Petite taille des cristaux de glace Facile à servir Appétissante et bonne
9
Les émulsifiants
O
OH
OH
OC
Pôle hydrophile
Pôle lipophile
10
La liaison hydrogène
11
Les émulsifiants
O
OH
OH
OC
Pôle hydrophile
Pôle lipophile
Eau
Huile
Positionnement dansune émulsion huile dans eau
12
Obtention de mono/diglycéridesTransestérification
+
Diglycéride
CH
CH2
CH2
O
O
O
C
C
O
O
R'
R"
H
Méthanolate de sodium (catalyseur)
Glycérol [Propane-1,2,3-triol]Triglycéride
NaCH3 O
CH
CH2
CH2
OH
OH
OH+CH
CH2
CH2
O
O
O
C
C
C
O
O
O
R
R'
R"
CH
CH2
CH2
O
O
O H
H
CO
R
Monoglycéride
13
Valeur HLB
1 10 18
Hydrophobe Hydrophile
Emulsifiants pour émulsion eau dans huile
Emulsifiants pour émulsion huile dans eau
= “Hydrophilic Lipophilic Balance”= rapport des affinités de l’émulsifiant
envers l’eau et la graisse
14
Les carraghénanes
O
O
CH2OHOSO3
OH
O O
OSO3
O
n
15
Réaction de Williamson
Ethérification en milieu basique
O
O
CH2OHOSO3
OH
O O
OSO3
O
n
n
O
O
CH2OHOSO3
OH
O O
OSO3
CH2OSO3
OH
NaOH
16
Arôme de vanille
C
H O
O
OH
CH3
3-méthoxy-4-hydroxybenzaldéhyde
Vanilline
C
H O
O
OH
CH2
CH3
3-éthoxy-4-hydroxybenzaldéhyde
Ethylvanilline
17
-carotène
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3CH3CH3
CH3
CH3 CH3
Liaisons conjuguées
18
Les spectres du Paprika
Fraction jaune Fraction rouge
Mélange des composants
19
Conclusion
Cristaux de glace(20 à 50 m)
Matière grasse(< 2 m)Phase continue
Bulle d’air(60 à 150 m)
Liquideinterfacial
Emulsifiants
Stabilisants Arômes
Colorants