pasca panen buah sayuran

8/11/2019 Pasca Panen Buah Sayuran

1/111

M

M

o

o

d

d

u

u

l

l

u

u

l

l

i

i

a

a

h

h

IIIMMMaaadddeeeSSS...UUUtttaaammmaaa

NNNyyyooommmaaannnSSS...AAAnnntttaaarrraaa

Tropical Plant urriculum Project

Udayana University

PASCA PANEN TANAMAN TROPIKA:BUAH DAN SAYUR

(Post Harvest of Tropical Plant Products: Fruit and Vegetabl


2/111

DISCLAIMER

This publicaton is made possible by the generous

support of the American people through the United

States Agency for Internatonal Development (USAID).

The contents are the responsibility of Texas A&M University

and Udayana University as the USAID Tropical Plant

Curriculum Project partners and do not necessarily reflect

the views of USAID or the United States Government.


3/111

DAFTAR ISI

1. PENDAHULUAN 1 - 12. PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA 2 - 1

2.1. Pentingnya Fase Pascapanen 2 - 1

2.2. Mutu Produk Segar 2 22.3. Kematangan Produk hortikultura 2 - 72.4. Indeks Kematangan 2 - 8

3. PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN BUAH DANSAYURAN SEGAR 3 1

3.1. Karakteristik Alami Produk Segar 3 - 13.2 Pertimbangan-pertimbangan Penting dalam Penanganan Pasca- 3 - 3

Panen Produk Buah dan Sayuran

4. KEMUNDURAN PRODUK HORTIKULTURA SEGAR 4 - 14.1. Faktor-faktor Pemacu Kemunduran 4 - 14.2. Karakteristik Umum Produk Pascapanen 4 - 34.3. Pengaruh Suhu 4 - 7

4.4. Pengaruh Gas Lingkungan 4 - 74.5. Kehilangan Air 4 -104.6. Pengaruh Sinar 4- 124.7. Pelukaan dan Kerusakan 4- 12

5. PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK HORTIKULTURA 5 - 15.1. Pengelolaan Suhu 5 - 15.2. Prinsip Dasar Pendinginan Produk Hortikultura 5 - 25.3. Sistem Refrigerasi Mekanis 5 - 55.4. Sumber Panas 5 - 65.5. Teknik Pendinginan 5 - 75.6. Prosedur Tambahan 5- 135.7. Perlindungan produk Pascapanen 5- 16

6. PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR 6 - 16.1. Pentingnya Penyiapan Produk Untuk Pasar 6 - 16.2. Panen 6 - 26.3. Rancangan Rumah Pengemas 6 - 66.4. Transfer ke Rumah Pengemas 6 - 76.5. Dumping 6 - 86.6. Sortasi Awal dan Pembersihan 6 - 96.7. Perlakuan Pascapanen 6 -106.8. Grading 6- 126.9. Pemaletan 6- 16

7. DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN 7 - 17.1. Karakteristik Sistem Distribusi dan Rantai pendinginan 7 - 27.2. Pengemasan Produk Hortikultura 7 - 47.3. Transportasi 7 - 97.4. Penyimpanan 715

8. PEMASARAN 8 - 18.1. Karakteristik Pasar 8 - 18.2. Menentukan Strategi Pasar 8 - 38.3. Saluran Pemasaran 8 - 58.4. Pemasaran Retail 8 - 7


4/111


5/111

PENDAHULUAN 1 - 1

PPPEEENNNDDDAAAHHHUUULLLUUUAAANNN

Buah dan sayuarn segar sudah

menjadi bagian dari makanan manusia

sejak mulainya sejarah manusia itu

sendiri. Akan tetapi, pentingnya nutrisi

dari buah dan sayuran secara penuh

baru dicermati hanya beberapa waktu

belakangan. Pada sisi lain, bagi

masyarakat dengan pola pengaturan

makanan yang secara total vegerarian,

apakah dengan alasan kepercayaan atau

ekonomi, adalah sangat tergantung pada

buah dan sayuran untuk bisa bertahan

hidup. Dengan bantuan ilmu nutrisi

moderen, pandangan terhadap buah dan

sayuran sekarang ini meningkat secara

drastis, dan para professional di bidang

kesehat-an, khususnya di negara telah

berkem-bang, secara aktif menganjurkan

peningkatan konsumsi buah dan sayuran

dan membatasi konsumsi daging.

Nilai nutrisi buah dan sayuran

pertama kali dicermati pada awal abad

ke-17 di Inggris. Salah satunya adalah

kemampuan buah jeruk menyembuhkan

penyakit radang perut akibat kekurangan

vitamin C, yang pada saat itu diderita

para angkatan laut Inggris. Kapten

angkatan laut tersebut mengetahui

adanya penyembu-han dengan

mengkonsumsi jeruk dan mampu

menyembuhkan anak buah kapalnya,

namun sampai akhir abad ke-18 belum

dipublikasikan aturan konsumsinya untuk

penyembuhan penyakit tersebut.

Penemuan asam askorbat (vitamin

C) sebagai ingredient yang mampu

mencegah penyakit sariawan dan radang

perut belum terjadi sampai tahun 1930-an.

Namun, setelah itu diperlihatkan bahwa

asam askorbat mempunyai pengaruh

menguntungkan berhubungan dengan

penyembuhan luka dan sebagai

antioksidan. Sekarang, timbul spekulasi

yang mengatakan bahwa asam askorbat

berperan sebagai bahan anti-viral dan anti

kanker. Sumber vitamin C sangat penting

karena tubuh manusia tidak mampu untuk

mensintesisnya. Semua buah dan sayuran

mengandung vitamin C, diperkirakan

sebagai sumber yang memasok sekitar

95% terhadap kebutuhan tubuh manusia.

Buah dan sayuran tertentu telah

diidentifikasi pula sebagai sumber

provitamin A (karotenoida) yang sangat

baik, yang sangat esensial untuk menjagakesehatan mata, begitu juga asam folat,

untuk mencegah penyakit anemia. FAO

dan WHO mempunyai program yang

mempromosikan penana-man sayuran di

rumah tangga yang murah dan siap

111


6/111


7/111

PENDAHULUAN 1 - 3

Keragaman dalam bentuk dan

warna digunakan oleh pedagang dalam

memajang produk tersebut sebagai

daya tarik potensial terhadap pembeli.

Tukang masak secara tradisional

menggunakan buah dan sayuran untuk

meningkatkan daya tarik dalam

penghidangan makanan di atas meja.

Kesadaran masyarakat, terutama

di negara-negara yang telah

berkembang, tentang pentingnya buah

dan sayuran ini telah memacu

pengembangan teknologi-teknologi

yang relatif cepat untuk mampu

meningkatkan mutu sesuai dengan

tuntutan konsumen, mempertahankan

mutu selama periode penanganan

pascapanennya, memper-baiki

penampilan dan memperpanjang masa

simpan. Selain tuntutan konsumen,

pengembangan teknologi ini juga

sangat mempertimbangkan karakteristik

fisiologis, patologis, fisik produk dan

aspek ekonomis

Di negara-negara yang sedang

berkembang, seperti halnya Indonesia,

dasa warsa belakangan ini, penerapan

dan pengembangan teknologi masih

dirasakan relatif lambat. Dengan

memasuki era pasar global, maka

dituntut penerapan dan pengembangan

teknologi yang lebih cepat. Hal ini

disebabkan banyaknya produk luar negeri

dengan nilai mutu, penampilan, masa

simpan yang lebih baik masuk ke Indonesia.

Kalau percepatan tersebut tidak dilakukan

maka diyakini Indonesia hanya akan

menjadi target pasar produk luar dan produk

dalam negeri sendiri tidak mampu bersaing.

Pelatihan-pelatihan intensif tentang

penerapan teknologi dan penelitian dalam

hal pengembangan teknologi harus pula

dilakukan dengan cepat. Modul-modul

pelatihan adalah penting untuk segera

dikembangkan. Pelatihan-pelatihan akan

mampu mefasilitasi percepatan pemahaman

dan penerapan teknologi pascapanen

produk hortikultura. Diharapkan modul-

modul yang disusun dalam buku ini, akan

mampu mempercepat pemberdayaan dan

penguatan daya saing para petani di dalam

era pasar global sekarang ini.

Gambar 1. Brokoli yang dimport ke Indonesiadimana pengemasan dilakukan denganpenambahan es curah.


8/111


9/111

PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR 2 - 2

ma periode antara panen dan konsumsi.

Ini membutuhkan pemahaman struktur,

komposisi, biokimia dan fisiologi dari

produk hortikultura dengan teknologipascapanen secara umum akan bekerja

menurunkan laju metabolisme. Akan

tetapi, tidak menimbulkan kerusakan

pada produk. Walaupun terdapat

struktur dan metabolisme umum, namun

jenis produk yang berbeda mempunyai

respon beragam terhadap kondisi

pascapanen tertentu. Teknologipascapanen yang sesuai harus

dikembangkan untuk mengatasi

perbedaan tersebut. Respon yang

beragam dapat pula terjadi, karena

perbedaan kultivar, stadia kematangan,

daerah pertumbuhan dan musim.

Pengelolaan yang efektif selama

periode pascapanen adalah kunci

keberhasilan untuk mencapai tujuan di

atas. Operasi dalam sekala besar dapat

diuntungkan dari investasi mahal dari

alat atau mesin pananganan, dan dari

perlakuan pascapanen dengan teknologi

tinggi; sering operasi ini tidak terdapat

untuk penangan skala kecil dengan

alasan sederhana, karena skala ekonomi

yang kecil. Walaupun cukup sederhana,

teknologi biaya rendah dapat lebih

sesuai untuk skala usaha yang kecil,

sumber sarana operasi komersial

terbatas, petani langsung terlibat dalam

pemasaran terutama skala usah kecil di

negara-negara berkembang.

Penerapan teknik pascapanen yang

efektif dapat berarti adanya perbedaan

antara keuntungan dan kehilangan pada

stadia keseluruhan sistem. Produk yang

diperlakukan dengan baik, dan dalam

kondisi yang baik dapat relatif bertahan

dari stress waktu, suhu, penanganan,

transportasi dan mikroorganisme

pembusuk selama proses pendistribusi-

annya. Dengan demikian, fase

pascapanen adalah sangat penting bagi

petani, pedagang besar, pengecer dan

konsumen.

2.2 Mutu Produk Segar

Pada produk hortikultura segar,

mutu dapat didefinisikan sebagai

kumpulan dari karakteristik dan atribut

yang memberikan nilai terhadap produk

itu sendiri. Relatif penting masing-masing

atribut tersebut tergantung pada produk

itu sendiri, penggunaannya pada sektor

industri atau individu yang menentukan/

menguji mutu tersebut. Sebagai ilustrasi

adanya persepsi yang berbeda terhadap

mutu tomat oleh kelompok-kelompok di

dalam sistem hortikultura ditunjukkan

pada Tabel 2.2. Diperlihatkan bahwa

tomat pada alur sistem hortikultura diuji


10/111


Tabel 2.2. Komponen mutu hasil persepsi kelompok berbeda dalam sistem hortikultura

Petani Pedagang besar

(Wholesaler)

Pengecer Konsumen

Warna

Ukuran

Bentuk

Hasil tinggi

Tahan penyakit

Mudah dipanen

Respon terhadappemasakanterkendali

Dapat ditransportasidengan mudah

Warna

Ukuran

Bentuk

Kekerasan

Masa simpan

Keamanan

Ada-tidaknya cacat


Warna

Ukuran

Bentuk

Kekerasan

Masa simpan

Keamanan

Ada-tidaknya cacat


Warna

Ukuran

Bentuk

Kelembutan tekstur

Nilai nutrisi

Keamanan

Cita rasa

Ada-tidaknya cacat

mutunya oleh petani, pedagang besar,

pengecer dan konsumen. Dalam Tabel

terlihat komponen mutu (karakteristik

dan atribut) yang dijadikan bahan

pertimbangan penilaian dari kelompok.Baik karakteristik yang terlihat maupun

yang tidak terlihat menjadi bahan

pertimbangan penting dalam

menentukan mutu oleh setiap kelompok

di atas. Karakteristik terlihat seperti

ukuran, warna, bentuk dan adanya cacat

adalah secara bersama-sama

memberikan penampakan dari produktersebut. penampakan masih

merupakan parameter penting di dalam

perdagangan. Namun demikian, ada

peningkatan persepsi dari masyarakat

terhadap komponen mutu tidak terlihat.

Cita rasa, tekstur, nilai nutrisi, tidak

adanya kerusakan fisiologi dan mekanis

secara internal akan menentukan secara

berarti apakah produk akan dapat dijualkembali atau tidak. Sebagai contoh, bila

konsumen membeli mangga rasanya

agak masam dan tidak bisa dimasakan

secara penuh dalam minggu ini, maka

pada minggu berikutnya orang tidak

akan mau lagi membelinya.

2.2.1 Faktor-faktor Berpengaruh

terhadap Mutu

Ada beberapa faktor yang

berpengaruh secara langsung maupun

tidak langsung terhadap mutu. Baik


11/111


faktor pra-panen maupun pascapanen

sangat penting dan berinteraksi satu

sama lainnya sehingga menyebabkan

evaluasi mutu produk hortikultura adalahmerupakan proses yang kompleks.

Interaksi tersebut menyebabkan adanya

variasi mutu dari produk segar tersebut

sepanjang waktu.

Faktor Pra-panen

Faktor pra-panen yang

berpengaruh terhadap mutu meliputi:

Genotipe kultivar dan rootstock

Kondisi iklim selama periode

produksi

Praktik budidaya

Populasi tanaman

Genotipe Kultivar dan Rootstock

Gen-gen yang membanguntanaman sering disebut sebagai

genotipe dari tanaman tersebut.

Genotipe mengendalikan karakteristik

tanaman, seperti bentuk daun dan buah.

Namun demikian, lingkungan tempat

tumbuh berpengaruh terhadap ekspresi

dari genotipe ini. Seperti buah manggis

yang tumbuh di dataran rendah akanlebih cepat mengalami pematangan

dibandingkan buah manggis dengan

varietas yang sama dan tumbuh di

daerah dataran tinggi dengan ukuran

rata-rata lebih besar. Selada yang

tumbuh pada musim panas di daerah

empat musim akan matang dengan

ukuran lebih besar dibandingkan denganvarietas yang sama yang ditumbuhkan

selama awal musim semi di mana suhu

adalah lebih rendah. Penampakan

selada adalah sama karena genotipenya

sama, namun ekspresi ukurannya

dipengaruhi oleh kondisi lingkungan

selama pertumbuhan dan

perkembangannya.

Ketika petani memilih varietas

khusus atau memilih menggunakan

rootstock dengan jenis tertentu, maka

genotipe dalam material tanaman akan

menentukan karakteristik awal produk.

Tetapi, karakkteristik ini dapat

termodifikasi dalam hal bentuk oleh

kondisi lingkungan selama pertumbuhan

dan perkembangannya di lapangan.

Informasi pasar dapat digunakan

sebagai petunjuk oleh petani dalam

memilih varietas yang sesuai dengan

permintaan konsumen pada pasar-pasar

tertentu. Bila pasar menginginkan apel

merah, maka tidak ada alasan untuk

memilih varietas apel hijau. Warna apel

ditentukan oleh genotipe. Dengan

demikian, pekerjaan pertama yang harus

dilakukan petani adalah memilih bahan

genetik (genotipe) yang benar untuk


12/111


menghasilkan mutu produk yang

diinginkan.

Kondisi Iklim Selama Produksi

Kondisi cuaca panas,

lembab/basah, kering dan dingin akan

berpengaruh terhadap pertumbuhan

tanaman. Dalam kondisi cuaca kering

di mana irigasi tersedia, mutu produk

sering lebih baik. Namun, dalam kondisi

periode basah berkepanjangan dengan

dibarengi hujan badai, maka mutu akan

tidak baik. Angin yang berlebihan akan

pula mengurangi kenampakan produk

sebelum pemanenan dilakukan.

Praktek Bud idaya

Setiap petani mempunyai

caranya sendiri di dalam

membudidayakan tanaman. Praktik

agronomi, dengan tersedianya irigasi,

pemupukan dan implementasi strategi

pengendalian dan perlindungan

tanaman adalah secara langsung

berpengaruh terhadap masa hidup

pascapanen produk yang dipanen dan

mutu saat dipanen. Penerapan praktik-

praktik tersebut, seperti waktu dalam

hubungannya dengan siklus hidup

tanaman dan pengelolaan tanaman

secara keseluruhan dicerminkan pada

mutu produk yang dihasilkan.

Status nutrisi tanaman adalah

faktor penting berpengaruh terhadap

mutu saat panen dan kehidupan

pascapanen berbagai buah dan sayuran.

Kekurangan, kelebihan atau

ketidakseimbangan berbagai nutrisi telah

diketahui mengakibatkan tidak

sempurnanya produk dan membatasi

masa simpan kebanyakan buah dan

sayuran.

Populasi Tanaman

Untuk mencapai ukuran produk

yang optimum, populasi tanaman harus

diatur dengan baik di lapangan.

Umumnya, populasi tanaman yang tinggi

akan menghasilkan produk yang

kebanyakan ukurannya kecil.

Sebaliknya, populasi tanaman yang

rendah akan menghasilkan beberapa

produk yang besar. Biasanya mutu

premium adalah antara dua ukuran yang

ekstrem tersebut seperti pada jeruk dan

apel. Produk lainnya akan lebih disukai

ukuran yang lebih besar seperti pisang.

Bienial bearing (produksi berlebih

pada satu tahun dalam dua tahun

produksi) pada tanaman buah-buahan

tertentu dapat mengurangi keuntungan

dari petani dalam dua hal. Pertama,hasil tanaman pada off-year akan jauh

berkurang. Kedua, harga yang diterima

petani dapat menurun karena

kebanyakan buah ukurannya diluar


13/111


14/111


Perlakuan Pascapanen

Setelah produk dipanen, dia

harus melalui satu seri proses sampai

siap dipasarkan. Jumlah dan jenis

proses untuk produk secara individu

adalah beragam sesuai dengan

kelompok dari produk tersebut. Pada

dasarnya, produk harus dievaluasi

mutunya, diperlakukan bila diperlukan,

kemudian dikemas untuk

pendistribusiannya.

Berbagai ragam proses

selanjutnya diberikan seperti

pendinginan sebelum didistribusikan.

Teknik pascapanen khusus terkadang

digunakan tergantung pada bagaimana

produk tersebut dipersiapkan untuk

pasar.

Faktor yang sebenarnya sangat

penting berpengaruh terhadap mutukeseluruhan produk hortikultura adalah

waktu. Karena mutu produk adalah

puncaknya pada saat panen, semakin

lama periode antara panen dan

konsumsi, maka semakin besar susut

mutunya. Dengan demikian dalam

pendistribusiannya harus dilakukan

dengan baik karena kerusakan mutuberlangsung cepat.

2.3 Kematangan ProdukHortikultura

Kematangan suatu produk akan

menentukan:

Mutu

Masa simpan dan masa pasar

Cara yang sesuai untuk

penanganan, transportasi dan

pemasaran produk.

Kematangan hortikultura didasar-

kan pada produk yang telah mencapai

stadia perkembangan tertentu yang

dapat memuaskan konsumen dalam

penggunaannya.

Perlu adanya pembedaan yangjelas antara kematangan fisiologis dan

kematangan hortikultura. Untuk lebih

jelasnya berikut ini definisi dari

beberapa terminasi yang sering

digunakan para ahli di bidang

pascapanen hortikultura.

Perkembangan (development): seri

dari proses mulai dari awalnya

pertumbuhan atau inisiasi pertumbuhan

sampai pada kematian tanaman atau

bagian tanaman.

Pertumbuhan (growth): Peningkatan

atribut-atribut (karakteristik) fisik dari

tanaman atau bagian tanaman yang

berkembang.

Kematangan (maturation): Stadia

perkembangan yang menuju pada

tercapainya kematangan hortikultura

atau kematangan fisiologis.


15/111


Inisiasi Kematian

Perkembangan___________________________

Pertumbuhan

...._________Pematangan

________.Matang fisiologis

.______Pemasakan

..___________Pelayuan

Kematangan Hortikul tura

Kecambah Batang dan daun________..._______________.

Asparagus, seladri, selada, kol

Bunga..___________Brokoli, bunga kol, artichoke

Buah berkembang sebagian____________..Mentimun, jagung manis, okraGreen beans

Buah berkembangpenuh

__________Apel, pear, jeruk, tomat

Akar dan umbi Biji.____________.Wortel, bawang, PolongKentang kering

Tan.potongdalam potberdaun Tan. Bunga Bunga

Benih Stok bibit dalam pot Potong Biji..._________________________________________

Tanaman Ornamental

Gambar 2.2. Kematangan hortikultura kaitannyadengan stadia perkembangan tanaman (Watada etal., 1984).

Kematangan fisiologis (Physiological

maturity): Stadia perkembangan tanamanatau bagian tanaman sudah melalui

pertumbuhan dan perkembangan alami yang

memadai (dapat meliputi pemasakan),

mutunya paling tidak pada tingkat minimum

untuk kebutuhan konsumen.

Kematangan hortikultura (horticultu-

ral maturity): Stadia perkembangan

tanaman atau bagian tanaman

mempunyai kondisi atau nilai yang

dibutuhkan untuk maksud tertentu oleh

konsumen. Berbagai komoditi dapat

matang secara hortikultura pada stadia

perkembangan yang berbeda (Gambar

2.2). Sebagai contoh, tauge (kecambah)

adalah matang secara hortikultura pada

awal stadia perkembangannya,

sedangkan kebanyakan jaringan

vegetatif, bunga, buah dan umbi-umbian

mengalami kematangan pada

pertengahan stadia perkembangannya,

dan pada kacang-kacangan dan biji-

bijian stadia kematangannya adalah

pada akhir stadia perkembangan.

Pemasakan (ripening): Proses yang

terjadi dari stadia akhir pertumbuhan dan

perkembangan sampai pada awal stadia

pelayuan yang mengakibatkan timbulnya

karakteristik mutu. Diperlihatkan dengan

adanya perubahan komposisi, warna,

tekstur atau atribut-atribut sensoris

lainnya.

Pelayuan (senescence): Proses yang

mengikuti kematangan fisiologis atau

kematangan hortikultura dan mengarah

pada kematian jaringan.

2.4 Indeks Kematangan

Pengukuran kematangan yang dilakukan

oleh produsen, penangan, personel


16/111


pengendali mutu haruslah

sederhana, siap digunakan di

lapangan atau kebun dan murah.

Pengukuran hendaknya objektif dan

konsisten berhubungan dengan mutu

dan masa simpan pascapanennya

dan dapat berlaku luas atau umum.

Bila memungkinkan Indeks tersebut

adalah non-destruktif. Berbagai

indeks telah digunakan dalam usaha

untuk mengestimasi kematangan.

Beberapa contoh yang diusulkan

penggunaannya, dan telah

digunakan diperlihatkan pada Tabel

2.3. Beragam metode digunakan

untuk megukur indeks panen

dicantumkan pada Tabel 2.4.

Beberapa strategi yang dapat

digunakan untuk menentukan indeks

kematanagan adalah:

Menentukan perubahan di dalam

komoditi sepanjang perkembang-

annya.

Melihat beberapa sifat (ukuran,

warna, kepadatan, dsb.) yang

berhubungan dengan stadia

perkembangan komoditi.

Melakukan percobaan penyim-

panan dan uji organoleptik untuk

menentukan nilai indeks

kematangan yang dapat

menggambarkan penerimaan

Tabel 2.3. Indeks kematangan yang dapatdigunakan untuk beberapa contoh produkhortikultura

Indeks Contoh Produk

Jumlah hari saatpembungaan sampaipanen

Apel, mangga danpear

Perkembanganlapisan absisi

Melon, semangka,apel

Morfologi dan strukturpermukaan

Pembentukan kutikulapada anggur, tomatPembentukan jaring-

jaring pada melonPembentukan lilinpada sejumlah buah.

Ukuran besar Keseluruhan buahdan beberapasayuran

Berat jenis Ceri, semangka,

kentangBentuk Lingkaran penuh pada

pisangPerkembangan penuhpunggung manggaKekompakan daribrokoli dan bunga kol

Soliditas/kepadatan Selada, kol, Brusselssprout

Tekstur:Firmness Apel, pearTenderness Peas

Warna permukaan Keseluruhan buahdan kebanyakansayuran

Warna internal danstruktur

Pembentukan bahanmenyerupai jelly padatomatWarna daging buahkebanyakan buah-buahan

Faktor Komposisi:Kandungan patiKandungan gula

Kandungan asam,ratio gula/asamKandungan jusKadar tannin

Kons. Etileninternal

Apel, pear, pisang

Apel, pear, anggur,mangga, strawberryDelima, jeruk, pepaya,melonJerukPersimon, kurma,salak

Apel, pear


17/111

PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR 2 -10

Tabel 2.4. Metode penentuan kematangan

Indeks Metodepenentuan

Subjek-tif

Objektif Destruktif Non-destruktif

Jumlah hari darimunculnya bunga Komputasi X X

Perkembanganlapisan absisi

Visual atau denganmemisahkan tangkai

X X X

Struktur permukaan Visual X X

Ukuran Berbagai alatpengukur, berat

X X

Bentuk Dimensi, rasio chart X X X

Soliditas/kepadatan Perasaan, densitaskamba, sinar gamma,sinar-X

X X X

Sifat tekstur:

Firmness Firmnesss tester,deformasi

X X

Tenderness Tendrometer X X

Toughness Texturometer,fibrometer(juga teskimia untukpolisakarida).

X X

Warna luar Pemantulan sinar, colorchart visual X

X XX

Warna dalam Transmitansi sinar,penundaan emisi sinarPemeriksaan visual

X

X

X

X

Faktor Komposisi:Bahan kering Sampling, pengeringan X XKandungan pati Tes KI, tes kimia

lainnyaX X

Kandungan gula Refraktometer, teskimia

X X

Kandungan asam Titrasi, tes kimia X XKandungan jus Ekstraksi X XKandungan minyak Ekstraksi, tes kimia X XKandungan tanin Ferric chloride test X XEtilen internal Chromatografi Gas X X

Sumber: Reid (2002)


18/111


19/111

PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN 3 - 1

PRINSIP DASAR PENANGANAN

PASCAPANEN BUAH DAN

SAYURAN SEGAR

3.1 Karakteristik Alami Produk Segar

Karakteristik penting produk

pascapanen buah dan sayuaran adalah

bahan tersebut masih hidup dan masih

melanjutkan fungsi metabolisme. Akan

tetapi, metabolisme tidak sama dengan

tanaman induknya yang tumbuh

dengan lingkungan aslinya, karena

produk yang telah dipanen mengalami

berbagai bentuk stress, seperti

hilangnya suplai nutrisi, kondisi

berbeda dengan pertumbuhannya yang

ideal dengan adanya peningkatan

suhu, kelembaban, proses panen yang

sering menimbulkan pelukaan berarti,

pengemasan dan transportasi dapat

menimbulkan kerusakan mekanis lebih

lanjut. Orientasi gravitasi produk

pascapanen umumnya sangat berbeda

dengan kondisi alamiahnya, hambatan

ketersediaan CO2 dan O2, hambatan

regim suhu dan sebagainya. Secara

keseluruhan bahan hidup sayuran

pascapanen dapat dikatakan

mengalami berbagai perlakuan yang

menyakitkan selama hidup pascapa-

nennya. Produk harus dipanen dan

Gambar 3.1. Berbagai macam stress yangdialami produk segar

Gambar 3.2. Sayuran yang dikemas dengankeranjang bambu dan ditempatkan pada panasmatahari.

3


20/111


dipindahkan melalui beberapa sistem

penanganan dan transportasi ke tempat

penggunaannya, seperti pasar retail atau

langsung ke konsumen dengan menjaga

sedapat mungkin status hidupnya dan

dalam kondisi kesegaran optimum. Jika

stress melebihi toleransi fisik dan

fisiologis, maka terjadi kematian.

Aktivitas metabolisme pada buah

dan sayuran segar dicirikan dengan

adanya proses respirasi. Respirasi

menghasil-kan panas yang

menyebabkan terjadinya peningkatan

panas pada produk itu sendiri, sehingga

proses kemunduran seperti kehilangan

air, pelayuan, dan pertumbuhan

mikroorganisme akan semakin

meningkat. Mikroorganisme pembusuk

akan mendapatkan kondisi pertumbuhan

yang ideal dan siap menginfeksi sayuran

melalui pelukaan-pelukaan yang sudah

ada. Selama transportasi ke konsumen,

produk sayuran pascapanen mengalami

tekanan fisik, getaran, gesekan pada

kondisi suhu dan kelembaban memacu

proses pelayuan. Akhirnya, produk yang

demikian dipersembahkan di pasar retail

kepada konsumen sebagai produk farm

fresh.

Di sini dapat dilihat bahwa adanya

konflik antara kebutuhan manusia

dengan sifat alamiah biologis dari produk

ringkih sayuran yang telah dipanen

tersebut. Konsekuensi langsung dari

konflik antara kebutuhan hidup dari bagian

tanaman tersebut, kebutuhan manusia

untuk mendistribusikan, dan memasarkan,

serta menjaga mutu produk itu, sedapat

mungkin dalam jangka waktu tertentu

sampai saatnya dikonsumsi, adalah

adanya keharusan untuk melakukan

kompromi-kompromi. Kompromi adalah

elemen dasar dari setiap tingkat

penanganan pascapanen produk-produk

tanaman yang ringkih sayuran dan buah-

buahan. Dapat dalam bentuk kompromi

suhu untuk meminimumkan aktivitas

metabolisme, juga dihindari adanya

kerusakan dingin, atau kompromi dalam

hal konsentrasi oksigen untuk

meminimumkan respirasi, tetapi dihindari

terjadinya respirasi anaerobik, atau

kompromi dalam keketatan pengemasan

untuk meminimumkan kerusakan akibat

tekanan tetapi dihindari adanya kerusakan

karena fibrasi, dan sebagainya.

Pemahaman tentang sifat alami

produk panen dan pengaruh cara

penanganannya adalah sangat penting

untuk melakukan kompromi terbaik untuk

menjaga kondisi optimum produk. Untuk

menda-patkan bentuk kompromi yang

optimal beberapa pertimbangan penting

harus diperhatikan, yaitu pertimbangan

fisiologis, fisik, patologis dan ekonomis.


21/111


3.1 Pertimbangan-pertimbangan Penting dalam PenangananPascapanen Produk Buah dan Sayuran

3.2.1 Pertimbangan Fisiologis

Laju Respirasi

Secara fisiologis bagian tanaman

yang dipanen dan dimanfaatkan untuk

konsumsi segar adalah masih hidup,

dicirikan dengan adanya aktivitas

metabolisme yang dinamakan respirasi.

Respirasi berlangsung untuk

memperoleh energi untuk aktivitas

hidupnya. Dalam proses respirasi ini,bahan tanaman terutama kompleks

karbohidrat dirombak menjadi bentuk

karbohidrat yang paling sederhana (gula)

selanjutnya dioksidasi untuk mengha-

silkan energi. Hasil sampingan dari

respirasi ini adalah karbondioksida

(CO2), uap air (H2O) dan panas

(Salunkhe dan Desai, 1984). Semakintinggi laju respirasi, semakin cepat pula

perombakan-perombakan tersebut yang

mengarah pada kemunduran dari produk

tersebut. Air yang dihasilkan ditrans-

pirasikan dan jika tidak dikendalikan

produk akan cepat menjadi layu. Laju

respirasi sering digunakan sebagai indeks

yang baik untuk menentukan masa simpan

pascapanen produk segar (Ryal dan

Lipton, 1972).Berbagai produk mempunyai

laju respirasi berbeda, umumnya

tergantung pada struktur morfologi dan

tingkat perkembangan jaringan bagian

tanaman tersebut (Kays, 1991). Secara

umum, sel-sel muda yang tumbuh aktif

cenderung mempunyai laju respirasi lebih

tinggi dibandingkan dengan yang lebih tua

atau sel-sel yang lebih dewasa.

Laju respirasi menentukan potensi

pasar dan masa simpan yang berkaitan

erat dengan; kehilangan air, kehilangan

kenampakan yang baik, kehilangan nilai

nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa.

Masa simpan produk segar dapat

diperpanjang dengan menempatkannya

dalam lingkunngan yang dapat memper-

Gambar 3.3. Proses respirasi produk hortikultura segar

OKSIGEN

Karbondioksida

EnerjiPanas

Air


22/111


Tabel 3.1. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju rproduksi etilen

Laju produksi etilen Jenis komoditi

Sangat rendah Artichoke, asparagus, bunga kol, cherry, jeruk,

delima, strawberi, sayuran daun, sayuran umbi,

kentang, kebanyakan bunga potong.

Rendah Blueberry, cranberry, mentimun, terung, okra, olive,

kesemek, nenas, pumpkin, raspberry, semangka.

Moderat Pisang, jambu biji, melon, mangga, tomat.

Tinggi Apel, apricot, alpukat, buah kiwi, nectarine, pepaya,

peach, plum.

Sangat tinggi Markisa, sapote, cherimoya, beberapa jenis apel.

lambat laju respirasi dan transpirasi

melalui penurunan suhu produk,

mengurangi ketersediaan oksigen (O2)

atau meningkatkan konsentrasi CO2,

dan menjaga kelembaban nisbi yang

mencukupi dari udara sekitar produk

tersebut

Produksi etilen

Etilen adalah senyawa organik

hidrokarbon paling sederhana (C2H4)

berupa gas berpengaruh terhadap

proses fisiologis tanaman. Etilen

dikategorikan sebagai hormon alami

untuk penuaan dan pemasakan dan

secara fisiologis sangat aktif dalam

konsentarsisangat rendah (


23/111


fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan

dari kegiatan sebelum panen,

pemanenan, penanganan, grading,

pengemasan, transportasi, penyimpan-

an, akhirnya sampai ke tangan

konsumen. Kerusakan yang umum

terjadi adalah memar, terpotong, adanya

tusukan-tusukan, bagian yang pecah,

lecet danabrasi. Kerusakan dapat pula

terjadi sebagai hasil stress metabolat

(seperti getah), terjadinya perubahan

warna coklat dari jaringan yang rusak,

induksi produksi gas etilen yang memacu

proses kemunduran produk. Kerusakan

fisik juga memacu kerusakan baik

fisiologis maupun patologis (serangan

mikroorganisme pembusuk).

Secara morfologis pada jaringan

luar permukaan produk segar dapat

mengandung bukaan-bukaan (lubang)

alami yang dinamakan stomata dan

lentisel. Stomata adalah bukaan alami

khusus yang memberikan jalan adanya

pertukaraan uap air, CO2dan O2dengan

udara sekitar produk. Tidak seperti

stomata yang dapat membuka dan

menutup, lenticel tidak dapat menutup.

Melalui lentisel ini pula terjadi pertukaran

gas dan uap air. Kehilangan air dari

produk secara potensial terjadi melalui

bukaan-bukaan alami ini. Laju

transpirasi atau kehilangan air dipenga-

ruhi oleh faktor-faktor internal (karakteristik

morfologi dan anatomi, nisbah luas

permukaan dan volume, pelukaan pada

permukaan dan stadia kematangan), dan

faktor eksternal atau faktor-faktor

lingkungan (suhu, kelembaban, aliran

udara dan tekanan atmosfer).

Pada permukaan produk terdapat

jaringan yang mengandung lilin yang

dinamakan cuticle yang dapat berperan

sebagai barier penguapan air berlebihan,

serangan atau infeksi mikroorganisme

pembusuk. Sehingga secara umum infeksi

mikroorganisme pembusuk terjadi melalui

bagian-bagian yang luka dari jaringan

tersebut.

Jaringan tanaman dapat

menghasilkan bahan pelindung sebagai

respon dari adanya pelukaan. Bahan

seperti lignin dan suberin, yang

diakumulasikan dan diendapkan

mengelilingi bagian luka, dapat sebagai

pelindung dari serangan mikroor-ganisme

pembusuk (Eckert, 1978; Brown, 1989).

3.2.3 Pertimbangan Patologis

Buah dan sayuran mengandung air

dalam jumlah yang banyak dan nutrisi ini

sangat baik bagi pertumbuhanmikroorganisme. Buah yang baru dipanen

sebenarnya telah dilabuhi oleh berbagai

macam mikroorganisme (mikroflora) dari

yang tidak menyebabkan pembusukan


24/111


sampai yang menyebabkan pembusu-

kan.

Mikroorganisme pembusuk dapat

tumbuh bila kondisinya memungkinkan

seperti adanya pelukaan-pelukaan,

kondisi suhu dan kelembaban yang

sesuai dan sebagainya. Adanya

mikroorganisme pembusuk pada buah

dan sayuran adalah merupakan faktor

pembatas utama di dalam

memperpanjang masa simpan buah dan

sayuran.

Mikroorganisme pembusuk yang

menyebabkan susut pascapanen buah

dan sayuran secara umum disebabkan

oleh jamur dan bakteri. Infeksi awal

dapat terjadi selama pertumbuhan dan

perkembangan produk tersebut masih di

lapangan akibat adanya kerusakan

mekanis selama operasi pemanenan,

atau melalui kerusakan fisiologis akibat

dari kondisi penyimpanan yang tidak

baik. Pembusukan pada buah-buahan

umumnya sebagai akibat infeksi jamur,

sedangkan pada sayur-sayuran lebih

banyak diakibatkan oleh bakteri. Hal ini

diperkirakan disebabkan oleh pH yang

rendah (kurang dari 4.5) atau

keasamannya yang tinggi dibandingkan

dengan sayuran yang pH nya rata-rata

lebih besar dari 5.

Infeksi mikroorganisme terhadap

produk dapat terjadi semasih buah dan

sayuran tersebut tumbuh di lapangan,

namun mikroorganisme tersebut tidak

tumbuh dan berkembang, hanya berada di

dalam jaringan. Bila kondisinya

memungkinkan terutama setelah produk

tersebut dipanen dan mengalami

penanganandan penyimpanan lebih lanjut,

maka mikroorganisme tersebut segera

dapat tumbuh, dan berkembang serta

menyebabkan pembusukan yang serius.

Infeksi mikroorganisme di atas dinamakan

infeksi laten. Contoh mikroorganisme yang

melakukan infeksi laten adalah

Colletotrichum spp yang menyebabkan

pembusukan pada buah mangga, pepaya

dan pisang. Ada pula mikroorganisme

yang hanya berlabuh pada bagian

permukaan produk namun belum mampu

menginfeksi. Infeksi baru dilakukan bila

ada pelukaan-pelukaan akibat operasi

pemanenan, pasca panen dan

pendistribusiannya.

Ada pula mikroorganisme seperti bakteri

pembusuk, seperti Erwinia carotovora dan

Pseudomonas marginalis (penyebab

penyakit busuk lunak) pada sayuran

mampu menghasilkan enzim yang mampu

melunakkan jaringan dan setelah jaringan

tersebut lunak baru infeksi dilakukannya.

Jadi, jenis mikroorganisme ini tidak perlu

menginfeksi lewat pelukaan, namun infeksi

akan sangat jauh lebih memudahkan bila

ada pelukaan-pelukaan.


25/111


3.2.4 Pertimbangan kondisi

lingkungan

Suhu adalah faktor yang sangat

penting dan paling berpengaruh

terhadap laju kemun-duran komoditi

pascapanen. Setiap peningkatan 10oC,

laju kemunduran meningkat dua sampai

tiga kali. Komoditi yang dihadapkan

pada suhu yang tidak sesuai dengan

suhu penyimpanan optimal,

menyebabkan terjadinya berbagai

kerusakan fisiologis. Suhu juga

berpengaruh terhadap peningkatan

produksi etilen, penurunan O2 dan

peningkatan CO2 yang berakibat tidak

baik terhadap komoditi. Perkecambahan

spora dan laju pertumbuhan

mikroorganisme lainnya sangat

dipengaruhi oleh suhu.

Kelembaban ruang adalah salah

satu penyebab kehilangan air setelah

panen. Kehilangan air berarti kehilangan

berat dan penampakan. Kehilangan air

tidak dapat dihindarkan, namun dapat

ditoleransi. Tanda-tanda kehilangan air

bervariasi pada produk yang berbeda,

dan tanda-tanda kerusakan baru tampak

saat jumlah kehilangan air berbeda-beda

pula. Umumnya, tanda-tanda kerusakan

jelas terlihat bila kehilangan air antara 3-

8% dari beratnya.

3.2.5 Pertimbangan Ekonomis

Kondisi ekonomis dan standar

kehidupan konsumen merupakan faktor

penting di dalam menentukan kompromi-

kompromi yang dilakukan melalui metode

penanganan dan penyediaan fasilitas.

Investasi berlebihan untuk penanganan

buah dapat mengakibatkan economic loss,

karena konsumen tidak mampu menyerap

biaya tambahan. Sebagai contoh,

prosedur penyimpanan dengan atmosfer

terkendali yang dikembangkan dengan

konsentrasi etilen rendah dapat menjaga

mutu buah lebih lama dengan kondisi lebih

baik. Diperkirakan teknologi ini akan

diadopsi secepatnya oleh petani di AS

untuk meningkatkan mutu apel yang

kemudian dapat dijual pada saat tidak

musimnya. Tetapi, dalam realitanya,

petani sangat ragu untuk melakukan

investasi untuk mengadopsi metode baru

tersebut, karena pasar belum siap

membayar lebih untuk mutu apel yang

tinggi (Liu, 1988). Hal ini menunjukkan

bahwa pnerapan metode penanganan

sangat ditentukan sejauh mana konsumen

mau membayar lebih dengan tingkat

penanganan yang lebih baik.

Jarak antara kebun dan pasar adalah

salah satu penentu utama di dalam

memutuskan apakah suatu teknologi akan

digunakan. Bila jaraknya dekat, metode


26/111


penanganan akan lebih sederhana.

Terkadang interval waktu antara panen

dan penjualan hanyalah berlangsung

beberapa jam. Dalam kondisi ini, hanya

sedikit perlakuan pascapanen yang

diperlukan, dan cara paling efektif untuk

mengurangi kerusakan adalah

mengajarkan petani untuk memanen dan

menangani produknya secara hati-hati.

Bila interval waktu jauh lebih panjang

dengan lika-liku pemasaran yang lebih

kompleks, maka diperlukan penanganan-

penanganan yang lebih kompleks pula

atau melibatkan teknologi yang lebih

banyak dan jumlah yeng lebih besar dari

faktor manusia dan ekonomi.

.


27/111

KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR 4 -1

KEMUNDURAN PRODUK

BUAH DAN SAYUR

SEGARKemunduran produk buah dan

sayur mulai terjadi begitu setelah panen.

Kemunduruan adalah batasan yang

digunakan untuk menggambarkan

segala perubahan yang mengarah pada

kehilangan mutu seiring dengan adanya

perubahan fisiologi, kerusakan mekanis,

kehilangan air dan segala bentuk

kerusakan lainnya dari produk.

Setelah panen, produk secara

berlanjut melakukan seluruh aktivitas

hidupnya seperti sebelum dilakukan

pemanenan. Dikatakan bahwa produk

buah dan sayur pascapanen adalah

hidup, merupakan statemen yang

sederhana, padahal terkandung banyak

implikasi dengan aktivitas hidup cukup

rumit dengan berbagai macam stres

yang dialaminya. Produk segar mulai

pula menuju kematian segera setelah

dipisahkan dari tanaman induknya, dia

hanya mampu menjaga nilai pasarnya

semasih dia dapat hidup.

Perhatian para ahli terhadap

pascapanen buah dan sayur adalah

memperlambat laju kemunduran dan

memaksimalkan masa hidupnya.

Kemunduran atau proses kematian ini

tidaklah reversible. Akan tetapi, dengan

aplikasi yang tepat dari teknik pascapanen,

proses kematian ini dapat diperlambat.

4.1 Faktor -faktor PemicuKemunduran

Produk pascapanen dihadapkan

pada enam bentuk stres utama yangmemacu laju kemunduran yang

mengakibatkan berkurangnya masa

simpan. Pemacu tersebut adalah:

Hilangnya suplai air terhadap produk

Tidak adanya tingkat sinar untuk

aktivitas fotosintesis.

Penempatan pada regim suhu di luar

normal suhu lingkungannya. Adanya kerusakan mekanis yang

disebabkan oleh pemanenan.

Meningkatnya kepekaan dari serangan

mikroorganisme pembusuk mulai

panen dan selama penanganan

pascapanennya.

4.1.1 Hilangn ya Suplai Air

Semasih produk melekat pada

tanaman induknya, produk tersebut

mendapatkan suplai air yang diserap

melalui sistem perakarannya. Air ini

4


28/111


kemudian didistribusikan ke seluruh

struktur tanaman (melalui jaringan

xylem). Di lain pihak, air yang disuplai

secara berlanjut dilepaskan lagi melaluiproses transpirasi. Saat panen, suplai

air tersebut mulai terhenti, namun

transpirasi masih tetap berlangsung.

Kebanyakan produk buah dan sayurn

dibentuk oleh air yang banyak (>80%),

bahkan pada beberapa produk, seperti

selada dan seladri batang, kandungan

airnya sampai 95%. Hanya 2-3% dari airtersebut digunakan untuk proses

biokimia dan menjaga turgiditas dari sel-

sel. Turgiditas mencerminkan

kandungan air sel. Turgiditas sangat

penting sebelum dilakukan pemanenan

dalam menyediakan dukungan mekanis;

untuk ketegarannya setelah panen,

untuk komponen mutu sepertikeberairan(juiceness), kerenyahan (crispness) dan

kenampakan (appearance). Transpirasi

setelah panen menyebabkan

pengkerutan dan pelayuan, sehingga

menurunkan mutu produk.

4.1.2 Tidak Adanya Tingkat Sinar

untuk Aktivitas Fotosintesis

Setelah panen, produk dikemas

dalam suatu kemasan, kemudian

ditempatkan di dalam ruang pendingin

atau kendaraan transportasi yang gelap

atau mempunyai intensitas sinar yang

rendah. Kondisi ini mencegah proses

fotosintesis, yang merupakan mekanisme

tanaman untuk memperoleh makanan.

Sebagai akibatnya, tidak terjadi produksimakanan setelah pemanenan.

4.1.3. Penempatan pada Kondisi diluar

Kondisi Suhu Normalnya

Ketika produk masih melekat pada

tanaman induknya, dia dihadapkan pada

pola perubahan suhu yang normal

(siang/malam). Suhu di mana produk

diekspos sebelum panen sangat berbeda

dengan regim suhu selama periode

pascapanennya. Suhu selama

pascapanennya dapat menyebabkan

percepatan kemunduran.

4.1.4 Kerusakan Mekanis yang

Disebabkan oleh Pemanenan.

Proses pemanenan menyebabkan

kerusakan mekanis, menyebabkan produk

menjadi stress dan perubahan rekasi

metabolisme. Produk secara alami akan

memproduksi etilen sebagai respon

adanya kerusakan. Etilen adalah hormon

tanaman yang mengendalikan fase

pelayuan (atau kematian) di dalam

tanaman. Pada produk buah dan sayursetelah panen, peningkatan produksi etilen

akan mengakibatkan peningkatan laju

kemunduran atau kelayuan, yang sangat

tidak diinginkan.


29/111


4.1.5 Menin gkatnya Kepekaan dari

Serangan Mikroo rganisme Patogenik

Kondisi alami produk buah dan

sayur, bahwa saat panen pada

permukaannya dilabuhi oleh berbagai

spesies microorganisme (selain infeksi

laten), baik patogenik mapun

nonpatogenik. Kebanyakan pathogen

tidak agresif menyerang produk segar,

mereka membutuhkan entry site untuk

menginvasi jaringan dan melakukan

infeksi. Panen akan mengkreasi

berbagai tempat dari patogen untuk

melakukan invasi, seperti adanya

kerusakan mekanis, fisiologi dan

kerusakan karena insekta. Semakin

banyak kerusakan-kerusakan tersebut,

maka semakin tinggi kepekaannya

terhadap infeksi mikroorganisme.

4.2 Karakteristik Umum Produk

Pascapanen

Semua produk pascapanen buah

dan sayur adalah berupa bagian

tanaman hidup. Pengertian hidup

mencerminkan bahwa produk tersebut

masih melakukan proses fisiologi

normalnya. Proses fisiologi yang terjadi

meliputi fotosintesis, respirasi, transpirasi

dan pelayuan.

4.2.1 Fotosintesis

Fotosintesis adalah suatu proses

pada tanaman hijau untuk merubah

Gambar 4.1. Siklus fotosintesis dan respirasi didalam tanaman.

energi matahari, dengan ketersediaan CO2

dan H2O menjadi karbohidrat dan O2

(Gambar 4.1). Proses ini hanya bisa

terjadi bila ada sinar. Sinar tersebut harus

dengan intensitas tinggi untuk bisa

terjadinya fotosintesis yang aktif. Pada

fase pascapanen, sinar sering ditiadakan

atau ada sinar, tetapi jauh di bawahintensitas yang dapat digunakan untuk

fotosintesis. Dari pandangan pascapanen,

fotosintesis atau produksi karbohidrat

berhenti pada saat pemanenan. Ini berarti

bahwa proses hidup yang terjadi setelah

panen harus menggunakan karbohidrat

cadangan yang terbatas jumlahnya dan

terus menurun jumlahnya selama periodepascapanen. Karena produk segar yang

dimakan adalah memanfaatkan

karbohidratnya, sehingga berkurangnya


30/111


karbohidrat tersebut harus diminimalkan.

4.2.2 Respirasi

Respirasi dijadikan sebagai

indikator dari aktivitas metabolismedalam jaringan. Aktivitas ini memecah

karbohidrat yang diproduksi selama

proses fotosintesis dengan ketersediaan

O2 yang menghasilkan CO2, H2O dan

energi. Proses ini tidak memerlukan air,

dan terjadi siang-malam. Tujuan dari

teknik pascapanen adalah menurunkan

laju respirasi yang berarti pula

menurunkan perombakan karbohidrat,

Respirasi setelah panen haruslah

dipandang sebagai berikut:

Karbohidrat tersimpan yang

dihasilkan oleh proses fotosintesis

tidak lagi dihasilkan (pada

kebanyakan produk) setelah panen.

Karena itu penggunaan karbohidrat

setelah panen akan menurunkan nilai

produk sebagai sumber karbohidrat

dan beberapa perubahan mutu akan

terjadi.

Oksigen (O2) dibutuhkan untuk

proses respirasi. Suplai O2 harus

dijaga untuk tetap terjadi ke dalam

sel produk jika diinginkan produk

tersebut masih tetap hidup.

Karbondioksida (CO2) dihasilkan.

Gas ini harus dilepaskan, biasanya

dengan pengaturan ventilasi yang

baik.

Air (H2O) dihasilkan. Air ini

berpengaruh terhadap komposisi dan

tekstur dari produk.

Respirasi memproduksi panas.

Setiap gram berat molekul glukosa yang

direspirasikan menghasilkan 673 joules

energi panas. Panas yang dihasilkan ini

menyebabkan masalah selama

pendistribusian produk buah dan sayur

tersebut.

Respirasi sangat tergantung pada

suhu (Gambar 4.1). Awal peningkatanrespirasi sejalan atau linier dengan

peningkatan suhu (mulai dari 0oC). Ini

menunjukkan peningkatan laju respirasi

yang signifikan sejalan dengan mening-

katnya suhu. Hardenburg et al. (1986)

mengatakan bahwa setiap peningkatan

suhu 10oC, laju respirasi secara kasar

meningkat 2 3 kali. Jika suhu meningkat

di atas 30oC, grafik menjadi mendatar,

memperlihatkan peningkatan laju respirasi

yang kecil. Jika produk di ekspos pada

suhu sekitar 45oC atau lebih tinggi, produk

mulai mati dan respirasi mulai terhenti atau

menurun cepat menuju kematian. Hal ini

menunjukkan, semakin tinggi suhu produk

(tanpa membunuh produk), kecepatan

respirasi dipercepat dan kemunduran

dipercepat pula. Sebaliknya, semakin

rendah suhu produk (tanpa membekukan

produk), semakin rendah pula laju

respirasi.


31/111


Gambar 4.1. Hubungan suhu dengan laju

respirasi

dan laju kemunduran akan diperlambat

pula.

Jaringan tanaman muda

mempunyai laju respirasi lebih tinggi

dibandingkan dengan yang telah dewasa.

Produk seperti brokoli, jagung manis,

asparagus, buncis polong hijau dan

bunga potong mempunyai laju respirasi

yang tinggi. Laju respirasi untuk setiap

produk tersebut ditentukan oleh suhu dari

produk tersebut.

Beberapa produk mempunyai laju

respirasi moderat (kentang, bawang,

anggur, lemon, tomat), sementara biji-

bijian kering dan kurma mempunyai laju

respirasi yang sangat rendah. Tabel 4.1

memperlihatkan laju respirasi berbagai

produk buah dan sayur setelah dipanen.

Ada dua pola umum respirasi

dijumpai pada buah selama fase

pemasakannya. Yang pertama adalah

pola klimakterik dan yang kedua adalahnon-klimakterik. Karakteristik pola

respirasi klimakterik dicirikan oleh adanya

peningkatan signifikan laju respirasi saat

mulainya proses pemasakan (ripening).

Peningkatan berlanjut sampai tercapainya

puncak klimakterik. Buah yang menun-

jukkan pola respirasi ini dapat dilihat pada

Tabel 4.2.

Sayuran sering dipanen dari

tanaman induknya sebelum siklus

perkembangan hidupnya penuh (seperti

selada, mentimun, asparagus, wortel).

Kebanyakan kelompok sayuran tidak

mempunyai periode pemasakan dan tidak

menunjukkan peningkatan respirasi tiba-

tiba seperti halnya pola klimakterik.

Tomat, paprika dan melon walau

diklasifikasikan sebagai sayuran, namun

melakukan proses pemasakan.

4.2.3 Transpirasi

Transpirasi adalah proses fisik di

mana uap air lepas dari jaringan tanaman

berevaporasi ke lingkungan sekitar.

Peranan dari transpirasi adalah

melepaskan air ke luar struktur tanaman


32/111


Tabel 4.1. Klasifikasi buah dan sayuran berdasarkan laju respirasinya.

Laju sangattinggi

Laju tingg i Laju moderat Laju rendah Laju sangatrendah

AsparagusBrokoliJamurPeaSpinachJagung manis

AlpokatArtichokeBlueberryBrussel Sprout

Bunga kolBunga potongBuncis hijauRaspberryBawang preStrawberI

AprikotpisangSawiPaprikawortelCherryFig

SeladaNectarinePeachPearPlum

Kentang mudaTomat

ApelJerukBawang putih

AnggurBuah kiwiBawang merahKetangdewasaUbi jalar

Kacang-kacanganKurma

Tabel 4.2. Buah-buah yang tergolong klimakterik dan non-klimakterik.

Buah Klimakterik Buah non-kli makterikPome fruit(apel dan pear)Stone fruit (apricot, peach, necrarine,plum)

AlpokatPisangFigBuah kiwiManggaRockmelon

Tomat

Berries (strawberry, blackberry)CherryMentimunTerung

AnggurJerukLeciPaprikaNenas

untuk mengatur suhu bahan tetap

normal melalui proses pendinginan

eveporatif. Proses fisiologis ini

menggunakan energi dari respirasi

untuk merubah air menjadi uap air.

Ingat perubahan stadia dari cair

menjadi gas adalah membutuhkan

energi. Transpirasi, secara prinsip

terjadi pada daun melalui struktur yang

dinamakan stomata. Sebagai proses

yang tipikal yang terjadi pada jaringan hidup,

transpirasi dipengaruhi oleh aktivitas

fisiologis produk.

4.2.4 Pelayuan

Perkembangan buah dan sayuran

dapat dibagi menjadi tiga stadia fisiologisutama setelah perkecambahan. Ketiga

stadia tersebut adalah Pertumbuhan,

Pendewasaan, dan Pelayuan.


33/111


Pertumbuhan meliputi

pertambahan dalam ukuran dan bahan

kering; Pendewasaan tumpang tindih

dengan Pertumbuhan dan melibatkan

berbagai aktivitas; Pelayuan meliputi

pemecahan bahan kering. Pelayuan

adalah proses fisiologis khusus

mengakibatkan degradasi molekul

dengan struktur yang komplek. Tanda-

tanda Pelayuan dapat meliputi

pemecahan klorofil, serta absisi daun

dan petala. Pelayuan dalah termasuk

atau bagian dari kemunduran.

4.3 Pengaruh Suhu

Ada enam pengaruh suhu

langsung terhadap kemunduran yaitu:

Laju respirasi ditentukan oleh suhu

produk.

Laju kehilangan air dari produk

pascapanen adalah secara

langsung dipengaruhi oleh suhu

lingkungan di mana produk tersebut

ditempatkan.

Suhu produk mempengaruhi

seluruh aktivitas metabolisme

dalam jaringan meliputi pula sintesa

gas etilen, dan aktivitasnya, sertasensitivitasnya bila di ekspos

dengan sumber etilen eksternal.

Suhu lebih rendah akan

mengendalikan banyak mikroorga-

Gambar 4.2. Pola respirasi non-klimakterik(atas) dan klimakterik (bawah).

nisme penyakit yang menyebabkan

pembusukan.

Suhu rendah akan menurunkan aktivitas

insekta dan dalam jangka waktu yang

cukup lama dapat membunuh insek

tersebut.

Suhu lingkungan dan suhu produk akan

menentukan besarnya pertumbuhan dan

perkembangan setelah panen.

4.4 Pengaruh Gas Lingkungan

Ada empat jenis gas penting dalam

periode pascapanen produk buah dan sayur.

Gas-gas tersebut adalah oksigen (O2),

karbon dioksida (CO2), etilen (C2H4) dan uap


34/111


air (H2O). Udara normal adalah terdiri

atas 78% Nitrogen, 21% oksigen,

0.03% Karbondioksida dan volatil-

volatil lainnya (meliputi etilen) yang

jumlahnya sekitar 1%.

Pergerakan gas masuk-keluar

produk adalah proses difusi sederhana.

Sebagai contoh, uap air akan bergerak

baik ke luar dan ke dalam produk

sepanjang waktu. Kehilangan akan

terjadi bila konsentrasi molekul uap air

di dalam produk adalah lebih besar

dibandingan dengan lingkungan udara

sekitar. Umumnya, produk mempunyai

kondisi hampir jenuh (97% RH).

Dengan demikian, bila udara

lingkungannya mempunyai 97% RH,

maka akan tidak terjadi kehilangan air,

karena laju uap air menuju keluar akan

sama dengan laju uap air masuk ke

dalam. Akan tetapi, kelembaban

relative (RH) lingkungan luarumumnya

jauh lebih kecil. Oleh karenanya,

produk buah dan sayur umumnya

mengalami kehilangan air dan besar-

kecilnya adalah tergantung pada

perbedaan RH di dalam dan di luar

produk.

Laju difusi gas dikendalikan oleh:

Perbedaan konsentrasi antara

lingkungan dalam produk dan

lingkungan luar (dalam kemasan

atau ruang pendingin). Semakin besar

perbedaan konsentrasinya, semakin

besar laju difusi gas dari konsentrasi

tinggi ke konsentrasi rendah.

Pergerakan udara akan mempengaruhi

difusi keseluruhan gas yang berdekatan

dengan permukaan produk.

Tekanan udara mempengaruhi laju

difusi gas. Dengan menurunnya tekanan

udara, maka laju difusi meningkat.

Kehilangan air akan lebih signifikan selama

transportasi udara.

Produk menghasilkan CO2 melalui

proses respirasi yang berdifusi ke luar, dan

O2 yang digunakan dalam proses ini

berdifusi ke dalam jaringan tanaman. Etilen

dapat berdifusi dalam dua arah. Jika buah

klimakterik mengalami pemasakan dan

memproduksi banyak gas etilen yang

berdifusi keluar, produk lainnya yang

disimpan bersamaan dengan buah yang

mengalami pemasakan tersebut akan

memberikan respon negatif. Dengan kata

lain, proses pengendalian pemasakan

seperti pada buah pisang, adalah

berdasarkan perlakuan etilen yang

didifusikan ke dalam produk untuk memacu

proses pemasakan.

4.4.1 Pengaruh Respirasi

Proses fisiologi respirasi telah

dijelaskan sebelumnya. Suplai O2 harus

tetap dijaga pada produk dalam keseluruhan


35/111


fase pascapanennya, untuk

melanjutkan proses hidupnya. Karena

respirasi adalah reaksi bolak-balik,

maka memungkinkan mengatur

konsentrasi O2di lingkungan atmsfera

sekitar produk untuk memanipulasi laju

difusi dan mempengaruhi laju

respirasinya. Hal yang sama, jumlah

CO2di lingkungan sekitar produk dapat

ditingkatkan untuk mengurangi laju

difusinya keluar dari produk yang

berakibat pada reaksi respirasi yang

berbalik.

Produk buah dan sayur segar

beragam dalam hal toleransinya

terhadap peningkatan CO2 dan

penurunan O2. Hal di atas adalah

pengetahuan dasar yang digunakan

untuk pengendalian atau modifikasi

atmosfer dalam penyimpanan atau

pengemasan.

4.4.2 Pengaruh Etilen

Etilen adalah hormon tanaman

alami yang penting pengaruhnya

terhadap pelayuan dan pemasakan dari

buah klimakterik. Ada beberapa

karakteristik etilen yang perlu

dipertimbangkan bila menguji

pengaruhnya terhadap penampilan

produk pascapanen buah dan sayur

segar. Etilen adalah;

.gas volatil; secara fisiologis aktif

dengan konsentrasi sangat rendah

(0.01 ppm), memacu respon

kebanyakan jaringan;

autokatalitik, artinya saat

produksinya mulai dirangsang, maka

laju produksinya akan terus

meningkat dengan laju peningkatan

tertentu (seperti bola salju

menggelinding dari bukit);

diproduksi di dalam tanaman (etilen

endogenous). Faktor yang

mempengaruhi laju produksinyaadalah varietas, stadia kematangan,

suhu, konsentrasi O2 dan CO2, dan

dapat pula disebabkan oleh berbagai

bentuk pelukaan;

terdapat dilingkungan luar tanaman

(etilen exogenous) dan akan

memacu produk untuk menghasilkan

etilen endogenous.

Buah klimakterik dapat dipacu

kemasakannya dengan mengekpos produk

pada sumber etilen exogenous. Proses ini

dinamakan Pengendalian Pemasakan. jika

buah klimakterik telah mulai masak, buah

tersebut menghasilkan etilen dalam jumlah

cukup banyak. Etilen yang dihasilkan

tersebut, dapat memulai proses pemasakan

produk buah klimakterik yang sedang

matang atau belum masak atau

meningkatkan kemunduran mutu produk

yang sensitive etilen. Karena itu, di dalam


36/111


transportasi atau penyimpanan, buah

klimakterik yang mengalami

pemasakan sebaiknya tidak

ditempatkan bersamaan dengan

produk lainnya yang sensitive terhadap

etilen.

Sumber etilen eksternal dapat

berasal dari hasil pembakaran minyak

kendaraan bermotor, lampu

fluorescence, bahan tanaman yang

membusuk, aktivitas mikroorganisme,

bakaran rokok, buah yang mengalami

pemasakan, dan produk dengan luka

mekanis.

4.5 Kehilangan Air

Seperti disebutkan sebelumnya,

kebanyakan produk buah dan sayur

mempunyai kandungan air tinggi,

sehingga setelah dipanen sangatlah

peka terhadap kehilangan air sejalan

dengan pemisahan dirinya dari sumber

suplai air, yaitu tanaman induknya.

Kehilangan air dapat

mengakibatkan susut produk secara

qualitatif dan kuantitatif. Mengurangi

penampakan karena pelayuan dan

pengkerutan, mengurangi sukulensi

karena penurunan turgiditas,

berkurangnya kerenyahan dan

hilangnya juiceness, semuanya adalah

kehilangan kualitatif. Untuk produk-

produk yang dijual berdasarkan berat,

kehilangan air adalah bersifat kuantitatif.

Kehilangan air sekitar 5% untuk sayuran

daun dan sekitar 10% untuk produk seperti

apel dan kentang berpengaruh terhadap

potensi pasarnya.

Laju kehilangan air tergantung pada:

Kealamiahan dan kondisi dari

permukaan produk

Rasio luas permukaan dan volume

produk

Kondisi lingkungan

4.5.1 Kon disi Alami Permukaan Produk

Kulit atau sistem dermal produk mempunyai

pengaruh besar terhadap laju kehilangan air

setelah panen. Beberapa produk tidak

mempunyai kulit, seperti jamur pangan,

sementara produk lainnya mempunyai

sistem dermal alami yang beragam.

Keragaman tersebut terkait dengan

ketebalan permukaan dan bahan kimia alami

penyusunnya. Ke dua kondisi tersebut

mempengaruhi laju kehilangan air. Untuk

produk yang masih muda, sistem dermalnya

mungkin sangat tipis. sedangkan jaringan

lebih dewasa, jaringan dermalnya lebih tebal

dan mempunyai penebalan sekunder seperti

lapisan lilin (lapisan lilin dengan jaringan

kutin disebut kutikula atau cuticle) yang

secara alami dibentuk oleh produk itu

sendiri. Pelapisan lilin dapat dilakukan


37/111


secara buatan sebagai bagian dari

perlakuan pascapanen.

Struktur anatomi permukaan

produk, seperti stomata, lentisel dan

hidatoda, yang merupakan bukaan

alami, dapat pula mempengaruhi

kehilangan air. Struktur transpirasi

stomata terdapat pada sayur-sayuran

daun. Untuk produk yang tidak

mempunyai stomata, seperti tomat,

semua kehilangan air setelah panen

melalui tangkai buah yang tertinggal

saat pemanenan. Untuk buah jeruk

yang dilapisi dengan baik oleh lilin

alami, maka pori-pori terbuka dari

lentisel, adalah bukaan alami terjadinya

evaporasi air dari dalam buah.

Berbagai bentuk kerusakan atau

pelukaan akan merusak barier alami

yang menghalangi kehilangan air

produk. Pelukaan-pelukaan tersebut

meningkatkan laju kehilangan air.

Kerusakan mekanis yang merusak

bagian dari sistem dermal mening-

katkan kehilangan air melalui evaporasi

langsung dari dalam produk ke luar

produk.

4.5.2 Rasio Luas Permukaan danVolume Produ k

Rasio luas permukaan dan

volume adalah menentukan laju

kehilangan air produk. Semakin besar

rasio tersebut, semakin besar kehilangan

airnya. Produk yang mempunyai rasio luas

dengan volume tinggi adalah Jamur pangan,

brokoli, dan semua produk sayuran daun.

Jeruk kecil akan kehilangan air lebih cepat

dibandingkan dengan yang besar. Semakin

kecil buah jeruk tersebut, semakin tinggi

rasio luas area dan volumenya.

4.5.3 Lin gkungan Luar Produk

Suhu, RH, pergerakan udara dan

tekanan udara adalah empat komponen

lingkungan yang berpengaruh terhadap laju

kehilangan air produk pascapanen. Suhu

tinggi, RH rendah, pergerakan udara yang

cepat dan/atau tekanan udara yang

berkurang akan meningkatkan laju evaporasi

uap air dari produk.

Kelembaban relatif (RH) adalah

batasan umum untuk menggambarkan

jumlah uap air di dalam udara. Jumlah uapair yang bisa dipegang oleh udara adalah

tergantung pada suhu. Udara semakin

hangat dapat memegang air lebih banyak.

Contohnya, udara pada 30oC dan 90% RH

adalah lebih kering dibandingkan dengan

udara pada 20oC dan 90% RH, sederhana

karena dapat memegang uap air lebih

banyak.

Kita dapat menentukan potensi

lingkungan yang berakibat terhadap

terjadinya dehidrasi produk segar dengan

melihat defisit tekanan uap air (Vapour


38/111


pressure deficit = VPD). Jika VPD

meningkat dua kali, maka kehilangan

uap air akan dua kali pula. Perhitungan

VPD dapat dilakukan dengan

menggunakan Psychrometric Chart.

Pergerakan udara sekitar produk

pascapanen hendaknya diminimalkan

kecuali bila produk didinginkan secara

cepat (seperti pada forced-air cooling).

Semakin banyak udara bergerak

sekitar produk dan semakin besar

velositasnya, semakin banyak air yang

hilang.

Jika udara digunakan untuk

mendinginkan produk, maka velositas

udara harus dikurangi sesegera setelah

pendinginan tercapai. Produk yang

telah dingin di dalam lingkungan

penyimpanan dingin hanya

memerlukan tingkat pergerakan udara

yang rendah; cukup untuk melepaskan

panas respirasi yang akan diproduksi

oleh produk pada suhu penyimpanan

tersebut. Semakin mendekati suhu

penyimpanan 0oC, semakin rendah

jumlah panas respirasi yang dihasilkan.

Tekanan udara dapat

mempengaruhi laju kehilangan air

produk. Hal ini sering menjadi

perhatian saat dilakukan pengiriman

menggunakan kapal udara. Uap air

menguap lebih cepat pada tekanan

udara lebih rendah.

4.6. Pengaruh Sinar

Dalam kebanyakan sistem

penanganan pascapanen, sinar mungkinada tetapi tidak selalu dalam intensitas yang

cukup untuk melakukan aktivitas

fotosintesis. Hal ini menunjukkan bahwa

setelah panen tidak ada karbohidrat yang

diproduksi dan aktivitas respirasi justru

menggunakan sumber karbohidrat

cadangan. Praktek penanganan

pascapanen yang baik akan memperlambatpenggunaan karbohidrat cadangan.

4.7 Pelukaan dan Kerusakan

Seluruh produk buah dan sayur sensitif

terhadap berbagai pelukaan dan perusakan

setelah panen. Besar kecilnya kerusakan

beragam antar produk, kematangan dan

kadar air, sistem penanganan, bentuk

kemasan yang digunakan dan kondisi dari

produk. Ada empat bentuk kerusakan

utama, yaitu kerusakan mekanis, kerusakan

patologis, kerusakankarena insek dan tikus

dan kerusakan fisiologis.

4.7.1 Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis sering terjadi

dalam pemasaran produk buah dan sayur.

Kerusakan mekanis menurunkan mutu dan

daya jual produk melalui perubahan

penampakan visual, meningkatnya laju

kemunduran dan kehilangan air, serta


39/111


meningkatnya kepekaan terhadap

pembusukan.

Ada tiga bentuk kerusakan mekanis,

yaitu benturan (impact), tekanan

(compression) dan getaran (vibration).

Kerusakan akibat benturan dapat terjadi,

karena produk dijatuhkan pada produk

lainnya atau pada permukaan keras.

Kerusakan benturan sering terjadi oleh

ketinggian jatuhan dalam pemanenan dan

pengemasan, penanganan manual, serta

tidak adanya forklift atau forklif tidak

beroperasinya dengan baik. Kerusakan

karena tekanan dapat terjadi akibat terlalu

banyaknya produk dimasukkan ke dalam

satu kemasan. Penumpukan kemasan

terlalu tinggi di mana kemasan itu sendiri

tidak mampu menopang berat di atasnya

menyebabkan kerusakan mekanis yang

umum terjadi pada produk buah dan sayur

segar di negara-negara sedang

berkembang. Pada keadaan penumpukan

ini, yang menopang berat di atasnya

adalah produk yang terdapat di dalam

kemasan di bawahnya, bukan

kemasannya.

Kerusakan karena getaran umumnya

adalah superficial (di bawah permukaan),

menyebabkan abrasi pada permukaan

produk. Bila sel-sel rusak, maka cairan sel

bocor ke luar dan kontak dengan udara

dan O2, menyebakan warna coklat pada

permukaan buah. Penggunaan alas plastik

atau gabus dengan lekukan-lekukan untuk

menempatkan buah, yang ditempatkan di

dalam kemasan dapat mengurangi

kerusakan karena getaran. Alas tersebut

diseleksi dengan usuran lekukan sesuai

dengan ukuran (diameter) buah.

4.7.2 Kerusakan Patologis

Kerusakan dan susut karena

pembusukan untuk produk segar cukup

tinggi. Kerusakan ini terutama berakibat

terhadap penurunan mutu. Kebanyakan

infeksi yang dilakukan oleh

mikroorganisme patogenik adalah melalui

jaringan yang rusak secara mekanis (luka

atau kulit yang tertusuk). Dengan

demikian, metode penanganan setelah

panen akan sangat menentukan besar-

kecilnya pembusukan pascapanen.

Pembusukan pascapanen untuk produk

segar umumnya disebabkan oleh jamur

dan bakteria. Untuk buah-buahan,

umumnya yang menyerang adalah jamur

sedangkan sayur-sayuran adalah bakteri.

Hal ini kemungkinan disebabkan oleh pH

buah-buahan yang umumnya di bawah

4.5, yang menghambat kebanyakan

bakteri pembusuk.

4.7.3 Kerusakan Karena Insekta danTikus

Keruskan akibat serangan insekta

dan rodent atau tikus sangat

mempengaruhi penampakan produk.


40/111


41/111


Penyimpanan

Transit RusakRusak suhuBeku Rusak chilling Pemasakan tin ggi

_______0_______5_______10_______15_______20_______25_______30_______35____

Suhu (oC)

Gambar 4.3. Pintu suhu untuk produk buah dan sayur

pada suhu mingin, dan sensitivitas

produkt. Suhu aktual penyebab

kerusakan adalah sangat spesifik

tergantung produk. Contohnya, nenas

mengalami chilling injurydi bawah suhu

15oC dan tomat hijau pada suhu

12.5oC. Varietas yang berbeda untuk

produk yang sama dapat

memperlihatkan sensitivitas berbeda

terhadap chilling injury.

Tanda-tanda chilling injury;

peningkatan kerusakan oleh

mikroorganisme,

diskolorasi internal dan

eksternal,

lekukan permukaan yang kecil

(pitting) karena kepekaannya

terhadap kehilangan air,

kemasakan tidak beraturan atau

gagal untuk masak,

perubahan tekstur,

off-flavordan off-odor,

berkurangnya nilai nutrisi.

Kerusakan karena suhu beku

tergantung pada bahan terlarut pada cairan

sel. Cairan produk yang mendekati seperti

air, contohnya selada dan seladri batang,

akan membeku sekitar 0.5oC, sedangkan

buah yang matang penuh dan masak

(dengan kandungan gula tinggi) dapat

membeku di bawah suhu tersebut.

Umumnya produk mulai membeku antara 0

sampai 2oC. Saat terjadinya pembekuan,

air intraselular atau ekstraselular membeku

dan mengembang atau bertambah

volumenya, yang merusak dinding sel. Saat

thawing, produk menjadi terdesintegrasi dan


42/111


menjadi seperti kantong air.

Defisiensi Nutrisi-Mineral. Sayur-

sayuran juga mengalami kerusakan

fisiologis yang sering berhubungan

dengan defisiensi nutrisi-mineral selama

pertumbuhannya di kebun. Identifikasi

satatus unsur hara atau nutrisi terutama

mineral dalam tanah sangat penting

untuk melakukan pemupukan sesuai

dengan kebutuhan pertumbuhan yang

optimal serta membentuk mutu yang baik

dari bagian tanaman yang dipanen.


43/111

PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR 5 -1

PPPEEENNNGGGEEELLLOOOLLLAAAAAANNN

PPPAAASSSCCCAAAPPPAAANNNEEENNNPPPRRROOODDDUUUKKK

BBBUUUAAAHHHDDDAAANNNSSSAAAYYYUUURRRKarakteristik alami produk buah

dan sayur segar pascapanen adalah

adanya berbagai macam bentuk stress

yang dialami produk segar tersebut

begitu dilepaskan dari tanaman induknya

atau dilepaskan dari kondisi normal

lingkungan hidupnya. Kebutuhanmanusia akan produk segar yang

bermutu dan masih layak untuk

dikonsumsi, menuntut pengelolaan

stress yang dilakukan sedemikian rupa

sehingga produk tersebut masih mampu

mempertahankan hidupnya yang

direfleksikan dalam bentuk

kesegarannya dan perubahan minimal

mutu nutrisinya. Pengelolaan stress ini

juga dilakukan untuk memperpanjang

masa simpan dan masa pasar.

Pengendalian suhu adalah cara

yang paling penting untuk menjaga mutu

produk buah dan sayur pascapanen.

Dengan pengendalian suhu yang baik

maka segala aktivitas dalam produk

yang menuju pada kerusakan atau

kematian dapat diperlambat. Perlakuan-

perlakuan pascapanen adalah hanyalah

prosedur tambahan untuk mengoptimal-

kan pengaruh suhu terhadap

penghambatan kerusakan pada produk.

Walaupun perlakuan pascapanen (di luar

perlakuan suhu) secara sendiri mampu

menghambat perubahan-prubahan

spesifik pada produk, namun hambatan

tersebut tidaklah seoptimal biladigabungkan dengan pengendalian

suhu. Pada tulisan ini, akan dijelaskan

tentang pengelolaan suhu dan prosedur-

prosedur tambahan di dalam

pengelolaan produk.

5.1 Pengelolaan Suhu

Pengelolaan suhu dapat dibagi

menjadi dua fase. Pertama adalah fase

pendinginan untuk melepaskan panas

lapang, dan kedua adalah menjaga

produk pada suhu optimum selama

penyimpanan dan pendistribusiannya.

Kebanyakan produk, terutama yang

mempunyai laju respirasi sangat tinggi,

memerlukan pendinginan segera setelah

panen dilakukan untuk memaksimumkan

retensi mutu dan masa simpan.

Pengelolaan suhu yang baik mulai dari

panen dan berlanjut pada periode

pendistribusiannya akan mampu lebih

5


44/111


memaksimalkan retensi mutu dan masa

simpan. Suhu optimal akan bervariasi

untuk masing-masing jenis produk.

Umumnya, semakin rendah suhu,sampai tidak menimbulkan kerusakan,

semakin besar pula pengaruhnya

terhadap:

Laju respirasi

Laju kehilangan air

Aktivitas patologi

Aktivitas insekta

Pertumbuhan dan perkembangan

pascapanen

Produksi etilen.

Sebelum kita melihat lebih jauh tentang

teknik pendinginan, penting untuk

memahami prinsip-prinsip pendinginan

pada produk buah dan sayur segar.

5.2 Prinsip Dasar PendinginanProduk Buah dan sayur

Pada dasarnya kita mengingin-

kan laju pendingiann yang cepat dan laju

penghangatan yang lambat bila menangani

produk segar. Untuk meyakinkan

pendinginan yang cepat dan pencegahanpenghangatan, ruang penyimpanan dingin

harus mampu secara aktif menampung dan

melepaskan beban panas yang dihasilkan

dari berbagai sumber panas.

Panas adalah bentuk energi seperti

energi sinar, energi kinetik, energipotensial

dan energi kimia. Energi dapat berubah

dari satu bentuk ke bentuk lainnya, tetapi

total energi di dalam sistem adalah tetap

konstan. Energi dilibatkan dalam

perubahan-perubahan fase suatu benda.

Panas dapat diserap atau dilepaskan bila

perubahan fase tersebut terjadi.

Energi panas bergerak dari daerah dengan

tingkat energi tinggi (panas) ke tingkat

energi rendah (dingin).

Gambar 5.1 Prinsip pertukaran panas. Saat bahan berubah dari padat ke cair atau daricair ke gas, panas diserap. Bila bahan berubah dari gas ke cair atau cair ke padat, panasdilepaskan.


45/111


Selama pendinginan, air dalam

produk berubah dari cair menjadi gas

(uap air), menyerap panas dari produk.

Laju pendinginan sangat ditentukan oleh:

o Perbedaan suhu produk dan

pendingin atau coolant.

o Luasnya kontak yang terjadi antara

produk dan coolant.

o Konduktivitas termal dari produk dan

pengemas

5.2.1 Perbedaan suhu

Semakin besar perbedaan suhu

dari produk dan suhu coolant(udara, air,

es), semakin cepat laju pendinginan.

Gambar 5.2 memperlihatkan kurva

pertukaran panas.

Kurva pendinginan yang

ditunjukkan pada gambar di bawah

mempunyai laju pendinginan awal yang

cepat, tetapi kemudian kurva mendatar

akibat berkurangnya perbedaan suhu.

Sebagai contoh, jika produk mempunyai

suhu 30oC dan suhu udara dalam ruang

pendingin adalah 4oC, maka ada

perbedaan suhu yang tinggi dan terjadi

laju pertukaran panas yang sangat tinggi,

seperti ditunjukkan oleh slopedari kurva.

Namun, ketika perbedaan suhu mulai

berkurang (contohnya, suhu produk

menurun menjadi 20oC), maka laju

pertukaran panas berkurang (seperti

ditunjukkan oleh slopedari kurva).

Kurva pemanasan biasanya sebagai

cermin image dari kurva pendinginan jika

keseluruhan faktor adalah konstan. Tetapi,

pada kenyataannya, seluruh faktor tidaklah

konstan dalam produk buah dan sayur.

Karena sifat hidup alami produk dan

kemampuan produk menghasilkan panas

respirasi, menyebabkan kurva pemanasan

berbeda dengan kurva pendinginan.

Produk akan mengalami pemanasan

kembali lebih cepat dibandingkan bila

didinginkan karena produk itu sendiri akan

memberikan kontribusi panas (panas

respirasi) begitu suhu lingkungan

meningkat. Bila produk yang dingin

ditempatkan pada tempat hangat, maka

kondensat akan terbentuk

Gambar 5. 2 Kurva pertukaran panas


46/111


di bagian permukaan luar produk.

Proses kondensasi melibatkan uap air

yang berubah kembali menjadi air

(cairan), dan melepaskan panas. Panasini akan menghangatkan kembali produk,

menyebabkan dia berespirasi lebih

cepat, menghasilkan panas lebih banyak

dari panas respirasinya sendiri. Dengan

demikian, produk dapat menghangat

lebih cepat dibandingkan dengan laju

pendinginannya.

5.2.2 Besarnya Kontak

Lebih banyak terjadinya kontak

antara produk dengan coolant (air, es

atau udara), maka laju pendinginan lebih

cepat. Ada produk didinginkan setelah

pengemasan. Pendinginan sebagian

ditentukan oleh akses coolant ke produk

dalam kemasan. Produk yang

ditempatkan curah atau dikemas terlalu

ketat, mengalami pendinginan agak

lambat, karena kurangnya kontak dari

coolant terhadap produk. Ventilasi

kemasan sangat penting, karena

memungkinkan coolant kontak langsung

dengan produk. Penumpukan dan

penyusunan kemasan dapat membantu

coolant berpenetrasi atau sebaliknya

juga menghambat penetrasinya.

Sehingga penyusunan kemasan dalam

ruang pendinginan menjadi penting.

Pada suatu sistem di mana udara

sebagai coolant atau pendingin, Laju

aliran udara yang tinggi akan

meningkatkan jumlah udara yangbergerak ke dalam kemasan melalui

ventilasi. Umumnya, semakin tinggi

velositas udara, semakin besar kontak

dan semakin cepat pendinginan.

Dengan demikian, ketika produk telah

mencapai suhu dingin yang diinginkan,

velositas udara harus segera diturunkan

pada tingkat secukupnya untuklingkungan pendinginan untuk mencegah

kehilangan air yang berlebihan.

5.2.3 Konduktivitas Termal

Konduktivitas termal atau panas

beragam tergantung pada produk.

Semakin tinggi konduktivitas termalnya,

semakin cepat berlangsungnya

pendinginan.

Air adalah konduktor yang baik

dari energi panas dibandingkan dengan

udara. Contohnya, hydrocooling (air

sebagai coolant) adalah teknik

pendinginan yang cepat. Room cooling,

didasarkan pada konduksi panas melalui

media udara ke produk dan kemasan.Jaringan berpori (seperti sayuran daun)

menghantarkan panas lebih cepat

dibandingkan dengan produk yang padat

(seperti buah-buahan).


47/111


Begitu pula ukuran produk

mempengaruhi waktu yang dibutuhkan

untuk menghantarkan energi panas dari

dalam produk ke permukaan produk di

mana coolantkontak dengan produk.

Bahan pengemas umumnya

penghantar panas yang buruk. Karton

board penghantar panas yang lambat.

Polistiren adalah bahan insulator yang

baik atau tidak menghantarkan panas.

Jika produk yang hangat ditempatkan

pada kotak polistiren tertutup, kemudian

ditempatkan di ruang pendingin, produk

akan mengalami pemanasan akibat

panas hasil respirasi dari produk yang

terperangkap di dalam kotak.

5.3 Sistem Refrigerasi Mekanis

Sistem refrigerasi mekanis yang

digunakan di dalam ruang pendingin

adalah didasarkan pada prinsip

sederhana pertukaran panas yang

dibicarakan sebelumnya, yaitu cairan

harus menyerap panas untuk berubah

menjadi gas. Udara hangat dalam ruang

pendingin bergerak melalui refrigeran

cair dalam evaporator. Refrigeran cair

menyerap panas ruang pendingin (yang

datang dari produk dan sumber panas

lainnya), merubah refrigeran ke dalam

bentuk gas. Gas refrigeran kemudian

bergerak ke luar menuju kompresor, di

mana gas tersebut dikondensasikan lagi

ke dalam bentuk cairan, melepaskan

panas ke luar ruang pendingin.

Gambar 5.3 Diagram sistem refrigerasi mekanis. Refrigeran cair keluar dari recieverdan melalui evaporator.


48/111


5.4 Sumber Panas

Selama pendinginan, ada

beberapa sumber panas di mana sistem

refrigerasi harus bekerja melawannya,

yaitu:

o Panas produk (panas lapang dan

panas respirasi)

o Panas konduksi

o Panas inflitrasi

o Sumber panas lainnya

5.4.1 Panas Produk

Panas produk dibentuk oleh duakomponen. Pertama, panas lapang

produk. Suhu produk saat panen akan

sama dengan suhu lingkungannya. Bila

panen dilakukan pada waktu lingkungan

hangat, maka jumlah panas lapang

dalam produk cukup tinggi. Kedua,

panas respirasi. Produk yang berbeda

mempunyai laju respirasi yang berbeda,dan panas respirasi yang dihasilkan

berbeda pula. Untuk produk dengan laju

respirasi sangat tinggi, jumlah panas

yang dihasilkan dapat 50 kali lebih besar

dibandingkan dengan produk dengan

laju respirasi rendah. Untuk

mengkuantifikasi beban panas respirasi

selama pendinginan, ragam produk yangdidinginkan harus diidentifikasi. Walau

suhu produk rendah, mereka masih

berespirasi dan masih menghasilkan

panas. Akan tetapi, panas respirasi

yang dihasilkan dapat diminimumkan

dengan suhu rendah karena lambatnya laju

respirasi.

5.4.2 Panas Konduksi

Panas di luar ruang pendingin

dikonduksikan melalui dinding, atap dan

lantai ke dalam ruang pendingin. Ruang

pendingin mempunyai dinding dan atap

terinsulasi untuk meminimumkan beban

panas konduksi. Disarankan untuk

menempatkan ruang pendingin, seperti di

bawah bangunan peneduh untukmengurangi beban panas konduksi. Ruang

pendingin besar akan mempunyai beban

panas konduksi tinggi dibandingkan

dengan ruang lebih kecil, karena luas

permukaan dinding, atap dan lantai lebih

besar.

5.4.3 Panas Inflitrasi

Saat pintu ruang pendingin terbuka,

panas akan berinflitrasi ke dalam ruang.

Jika pintu dibiarkan terbuka dalam periode

cukup lama, inflitrasi panas ke dalam

ruangan pendingin a

pasca panen buah sayuran

Documents