PASSION Holds Impressions

PAS

SIO

N H

Inum

mer 10 2012

ww

w.passionholdsim

pressions.com € 10 10

voorwoord

Stichelton

Geaffineerd door Kaasaffineurs Michel Van Tricht & ZoonBerchemwww.kaasmeestervantricht.be

foto op de cover

TaarT meT Gelei van heldere TomaaT en roGvleuGel, Garnalen

Rudi Van Beylen - Filip ClaeysNORTHSEA chefsREcEpT www.pASSIONHOLDSIMpRESSIONS.cOM HiepHiepHoera!!!

Ja we bestaan al twee jaar!En het waren twee turbulente jaren. Meermaals hebben we diep in de put gezeten en er serieus over gedacht er het bijltje bij neer te gooien. we hebben geen vakantie kunnen nemen, soms alleen de restjes gegeten en hard, hard bezuinigd op alles wat maar mogelijk was. En telkens gebeurde er op het juiste moment weer iets dat ons er toe aanzette om, met misschien wel nog meer enthousiasme, door te zetten.

Vooral dankzij onze partners Robert ten Hoope (Le Nouveau chef ), Dirk peeters (Didess), Kris en Glenn Vandorpe (Ali-Import), Ann-catherine Nulens (creme de la creme) en Hanos België die van het begin af aan in ons hebben geloofd. En misschien is het wel dankzij hun enthousiasme dat we nu meer dan 40 partners hebben die samen een hechte club vormen die ons en daarmee de gastronomie in België en Nederland steunen. Allemaal hartelijk dank voor jullie steun.

we danken ook de vele, vele chefs die ons ter wille geweest zijn en hebben meegewerkt aan de prachtige reportages die we zonder hen nooit hadden kunnen maken. En natuurlijk ook de abonnees die door het groeiend aantal, ook een stimulans zijn om steeds maar een mooier en beter tijdschrift te maken.

En we gaan een beter en mooier tijdschrift maken! Door het groeiende aantal partners, onze uitstekende relatie met zowel de Meesterkoks van Nederland als België, en de vele internationale contacten kunnen we ook meer doen. Het tijdschrift zal waarschijnlijk dikker gaan worden, zonder dat u hiervoor meer gaat betalen. we gaan een veel bredere impact hebben in de markt door onze internationale uitstraling wat zeker bijdraagt aan de variëteit van de reportages.

we gaan nog meer ons best doen om de Belgische en Nederlandse gastronomie internationaal bekend te maken. En dat is goed voor de hele sector. Onze beide kleine landjes doen het supergoed op gastronomisch vlak. we krijgen alleen veel te weinig internationale exposure en daardoor blijven onze topchefs, op enkele uitzonderingen na, veel te weinig bekend.

De horeca is een van de belangrijkste werkgevers en wordt momenteel bedreigd door een aantal, vooral politieke maatregelen, die de werkgelegenheid in deze sector exorbitant bedreigen. Daarom is alle steun belangrijk.

wij, als passion HI magazine, willen ons steentje bijdragen om ervoor te zorgen dat de Belgische en Nederlandse gastronomie een nog grotere bekendheid krijgt waardoor ook in het buitenland er meer reden is om onze landen te bezoeken.

Onze partners dragen daaraan voor een zeer groot deel bij. Allemaal topleveranciers en producenten die ook hun best doen de horeca van dienst te zijn.

Allemaal een fijn najaar en tot december, op naar nr 11!

Herlinda en Frans

3

restaurant FIasKOAubel

www.fiasko.be

www.passionholdsimpressions.com

pASSION HI is een publicatie van 5 nummers per jaar.

verantwoordelijk uitgeverHerlinda De clerckherlinda@passionholdsimpressions.com

hoofdredacteur Frans van Meeuwenfrans@passionholdsimpressions.com

vormgevingHerlinda De clerck

fotografie Frans van Meeuwen

abonnementenservicewww.passionholdsimpressions.comherlinda@passionholdsimpressions.com+32 476 937 302

medewerkerVince van Meeuwen

advertenties en partnersadverteren@passionholdsimpressions.com+32 497 579 833

redactieadresKoningin Astridlaan 1452880 HingeneBelgië

Alle foto’s van derden zijn met toestemming van de betrokken restaurateurs en/of partners geplaatst. Niets uit deze uitgave mag door middel van elektronische of andere middelen, met inbegrip van automatische informatiesystemen worden gereproduceerd en/of openbaar worden gemaakt zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.© pASSION HOLDS IMpRESSIONS 2011

De uitgever wenst erop te wijzen dat hij niet aansprakelijk gesteld kan worden voor welke gevolgen dan ook, voortvloeiend uit het toepassen van de recepturen en de daarbij behorende handelingen.

huiTres GraTinées au sprinGbank 15 years

Voorwoord

Rebel of VisionairINGREDIENTS By RADIS NOIR

Dag van de PladijsVLAM

Nieuw OnderwijsprojectVISVEILING ZEEBRuGGE

Kaviaar met Belgische ChefsANNA ROyAL DuTcH cAVIAR

The American DreamHorecamaterialen DE MEESTER nv

Een “Peper”molenrestaurant DE JONGE DIKKERT

Dineren op de grachtenrestaurant VINKELES

Enige Groene Kweektarbotrestaurant DE STRuySKELDER

BBQ Europees - Belgisch Kampioenschap

Foodparing met Schotse Whiskyrestaurant FIASKO

3

6

12

16

18

24

30

36

42

46

48INH

Ou

D

HerfstkazenKAASAFFINEuRS MIcHEL VAN TRIcHT & ZOON

Albert Adria boeit 4 uurcHEFS SuMMIT 2012

Stoeien op grote Hoogterestaurant SONOy

Japanse ingrediëntenrestaurant LA pROVENcE

FinaleZILVEREN cHAMpIGNON 2012

Presentatie CAP’RECETTE

ISPC vaart nieuwe Koers

Acqua Filetterestaurant IN DEN GApENDEN ETER

Passie voor Boeken

Lidmaatschap

Partners

54

56

60

66

72

76

78

80

81

82

83

4 5

de wijn en omschrijving is verzorgd door vinovAtie

www.cremedelacreme.be philippe@vinovatie.be

www.ali-import.bewww.didess.com

www.sweetcreations.nlwww.radisnoir.be

Met zijn geheel vernieuwde concept haalt Jo Bussels alle media. Naast zijn restaurant heeft hij een heuse winkel waar hij, alles en meer, verkoopt wat je bij hem kunt eten en drinken. Niet een hoekje met wat “ingredients” maar echt een heuse winkel die aan alle regels, voorschriften en verordeningen voldoet. “we kregen steeds meer vraag van gasten van ons naar de topingrediënten waar ik mee werk. we hebben uiteindelijk besloten de zaak grondig aan te pakken, verbouwden ons restaurant en maakten er een winkel naast. we verkopen alles wat eet- en drinkbaar is en zelf half voorbereid of geheel klaar. we dienen voor sommige producten zelfs al als leverancier voor collega’s. we laten een aantal specialiteiten door derden produceren, omdat wij dat wel mogen voor ons restaurant maar niet voor de winkel. Dat is allemaal aan strikte regels verbonden.”

WIlde tOmaten met Creme de la Creme BuFFelrOOmIjs

witte Balsamico Prelibato, “buffelroomijs” Creme de la Creme. Zoek een assortiment wilde tomatensoorten (green zebra, yellow banana, thai, chocolate zebra, chocolate cherry, paprika, ananas, …). Vooral tomaten van lokale boeren hebben de voorkeur boven de gekweekte uit het buitenland, welke wel mooi zijn maar veel minder smaak hebben. Snijd ze in plakken en marineer met witte Balsamico prelibato. Schep er een quenelle “buffelroomijs” op.

Rebelof visionair? IngredIents By radIs nOIr Antwerpen

Jo Bussels staat erom bekend zijn mond niet te kunnen houden en heeft over bijna alles een eigen visie. “Ik ben niet revolutionair of iemand die overal tegenin gaat. Ik zeg gewoon mijn mening. Een van de dingen dat me echt stoort is: dat er mensen zijn die gidsen uitgeven en dan anderen beoordelen, nee zelfs trachten te vertellen wat anderen moeten doen, hoe ze hun restaurant moeten runnen. Nu daar pas ik voor dus beoordeel ik de gidsen. Ik en ook mIjn vrouw uIteraard, werken In onze zaak zoals wIj dat wIllen. we koken basIC en hoog op smaak. Ik heb lIever drIe “IngredIents” op de borden dan tIen en presenteer mIjn gereChten smaakvol maar eenvoudIg. Maar ik sta dan ook maar met twee in de keuken en dat gaat op deze manier. wij draaien een goede lunch en zitten ’s avonds vaak vol, met zelfs de zaal boven ook bezet. Kijk dan lach ik me rot aan het einde van een servies. Tevreden gasten, en wij hebben heel veel zakelijk publiek, en een tevreden ondernemer die niet omvalt van de stress. Ons zakelijk cliënteel heeft behoefte aan herkenbaar eten dat met top “ingredients” is bereid en super lekker smaakt. Dat brengen we dus.”

Valerie is op en top gastvrouw met een jong en goed opgeleid team rond haar. “Daar besteden we heel veel aandacht aan. we willen dat de gasten bijna bij vrienden komen eten. Onze mensen in de bediening weten precies wat we serveren en hebben vooral het gastvrijheidsgevoel hoog in het vaandel. Attent en gepast aanwezig zijn de kernwoorden.”

De open keuken geeft de gasten meteen ook het gevoel van eerlijkheid en bereikbaarheid. Regelmatig praten de gasten met de chef en vragen hem vooral honderduit over hoe en wat van het koken.

wij vroegen Jo om eens te laten zien wat hij kan doen met de top “ingredients” van een aantal van onze partners. Creme de la Creme leverde het pas nieuwe buffelmelkroomijs. Een primeur die goed in de smaak viel bij Bussels. Hij combineerde het ijs met een keur van Belgische tomaten en niet direct als dessert. Met de alom geroemde kroepoek van dIdess maakte hij een basic gerecht met zwarte fideospasta, kreeft en basilicum. “Dat is helemaal mijn keuken. Simpel en superlekker!” alI-Import, de specialist in Japanse “ingredients”, Bigg Green Egg, zeewieren en algen, kende Jo nog niet zo goed. Hij creëerde van lijngevangen zeebaars een carpaccio op smaak gebracht met een van de fraaie ponzu van alI-Import. sweet CreatIons, de patisseriespecialist en invoerder van o.a. cap Fruit fruitpuree en Valrhona leverde een heel fijne chocolade waarmee Jo een prachtig dessert maakte waarin hij ook de nieuwe fruitespuma van dIdess verwerkte. Handig en zo spuitbaar en wel topkwaliteit.

Cava marques de gelIda Brut reserva rOsadO 2009Monovariëteit: Pinot Noir van 22 jaar oude wijnrankenVinificatie: vintage 2009, 2° fermentatie op fles, min. 24 maanden ‘sur lattes’Dosage: 8 g/lGeologie: calcaire, midi-PenedèsGastro: ideale apero, luchtige gerechten, fruitdesserts

Visueel zalmroze, fijne slingerpareling met kroontje.Het boeket lijkt versgeplukt rijp zomers fruit, kersenbloesem, aardbei en framboos.plezierig mondgevoel, fijne belletjes, smaakvol, goede balans.

6 7

de wijn en omschrijving is verzorgd door vinovAtie de wijn en omschrijving is verzorgd door vinovAtie

ingredients by radis noir

eurOpese KreeFt met FIdua en dIdess KrOepOeK van rOde Curry

1 kreeft van 500 g, court-bouillon, olijfolie, rode curry kroepoek dIdess, arachideolie, sjalotje, fidua ‘tinta de calamar’, kippenbouillon, basilicum.Kook de kreeft 3 minuten in een krachtige court-bouillon, haal eruit en laat afkoelen. Breek het pantser open en wentel in olijfolie. Gril kort.Frituur de kroepoek heel even in arachideolie op 180°c en dep af. Stoof een sjalotje aan in olijfolie, doe er de hoeveelheid van een klein kopje Fidua ‘Tinta de calamar’ bij, laat even meestoven en voeg al roerend kippenbouillon toe. Gaar al dente.

CarpaCCIO van WIlde ZeeBaars met CItrus, KOrIander

en pOnZu sudaChI

pompelmoes (geel en roze), limoen, sinaasappel, rasp van limoen en sinaasappel, olijfolie, ponzu sudachi alI-Import, verse koriander, peper, zout, wilde zeebaars.Snijd de citrusvruchten “a vif”. Rasp er schil van limoen en sinaasappel bij. Breng op smaak met olijfolie, ponzu, vers gesneden koriander, peper en zout. Snijd de zeebaars in carpaccio en leg op een gekruid en met olijfolie besprenkeld bord. Verdeel de dressing over de carpaccio.

marques de gelIda XArel.lo Bio 2011Monovariëteit: Xarel.lo van min. 68 jaar oude wijnranken biologisch gecultiveerdVinificatie: spontane gisting, 5 maanden crianza in cuve inox en ¼ fermentatie partieel in Franse eik, limiet van 9000 flessen Geologie: calcaireGastro: edele vissoorten, wit vlees en gevogelte

Visueel lichtgeel met opmerkelijk gouden weerglans.Fijne complexe aroma’s, citrustonen, ananas en kweepeer.Breed en volmondig, elegant, frisse finale.

Coto de gomarIz colleitA seleccionAdA 2009Variëteit: 80% treixadura, godello, loureiro, albariño van stokoude rankenVinificatie: met een ecologische voetafdruk en in symbiose met onze biodiversiteit eerste koude fermentatie in inox en de finale vergisting plus crianza van 10 maanden sur lie in nieuwe 500 L Allier eik met periodieke batonnage om volume en evenwicht te bewerkstelligen + 6 maanden flesrijpingGeologie: vino de pago “O Figueiral”, klei, berghellingGastro: edele vissoorten, schaal- en schelpdieren Brillant goudgele kleur.potent aroma van rijp fruit, gedroogde perzik, een markante mineraliteit eigen aan natuurwijnen met licht elegante verweven eiktoetsen.Breed en vet mondgevoel, met body, sappig & fris, goede aciditeit met lange afdronk.“Een witte met de geest van een rode”

8 9

de wijn en omschrijving is verzorgd door vinovAtie

ingredients by radis noir

Natur’ Mousse Framboos dIdess, suiker, boter, hazelnoten, Valrhona Manjari sweet CreatIons, mokka roomijs Creme de la Creme, frambozen.Spuit Natur’ Mousse Framboos in een vorm en vries in. Karameliseer suiker, voeg boter toe en karameliseer. Voeg de hazelnoten toe, meng en laat afkoelen. cutter grof.Smelt de chocolade, trek een streep op bord en schik er alle producten op: een hoopje hazelnoten, quenellen mokka-ijs, quenellen frambozenmousse, verse frambozen en de chocoladepastilles.

vermut Clot d’enCís (oord vAn plezier)Monovariëteit: 100% Garnacha Vinificatie: rode vermouth, volgens de traditionele methode gevinifieerd, een met legio natuurkruiden gearomatiseerde wijnGastro: apero, puur of on the rocks, verwerkt in cocktails, in sauzen en fruitdesserts

Visueel obscuur amberkleurig, brillant met lichte zoom.Intens aromatisch met zwemerige toetsen, overwelmende kruidigheid, anijs en kruidnagel, kaneel en geconfijte citrus.Volmondig kruidig, bijna zalfachtig, zeer hartelijk, aangenaam.

FramBOZen met valrhOna manjarI, haZelnOOt en Creme de la Creme mOKKa-Ijs

1011

ALLE REcEpTEN www.pASSIONHOLDSIMpRESSIONS.cOM

www.vlam.be www.vsvc.be

pladijs is een prachtvis om mee te werkenDe beste periode om met de schol te werken is van juni tot eind oktober. Het paaiseizoen is voorbij en het vlees is dan stevig van structuur en heeft een fijnere en betere smaak. Een vis van 50 cm is 8-12 jaar oud dus er is een lange weg van het eitje tot het bord. Momenteel is het visbestand van de pladijs erg goed en is hij de belangrijkste aangevoerde vis van België. Dat hij nog niet zo geliefd is komt vooral omdat het een nog steeds wat onbekendere vis is die ook te vaak buiten het goede seizoen gegeten wordt en dan vaak tegenvalt omdat hij weinig smaak heeft, te weinig vlees heeft wat dan bovendien nog weinig stevigheid heeft ook. “Maar in het seizoen is het een van de mooiste vissen om mee te werken” zegt Filip claeys van restaurant De Jonkman in Sint Kruis Brugge. “Ik doe er van alles mee zoals je straks kan proeven. Tartaar, gebakken, gepocheerd het is een heel erg veelzijdige vis. Bovendien is hij, in vergelijking met tong, griet en tarbot, een heel stuk aantrekkelijker in prijs waardoor het ook een heel toegankelijkere vis is.”Geniet mee van de creaties van Filip en Rudi Van Beylen van Hof ten Damme, misschien wel Belgisch mooiste feestzaal, in Kallo.

NOrtH SeA chefs tonen kunsten

metPladijs

sOepje van pladIjs

Op de graat geBaKKen pladIjsFIlettartaar van pladIjs

op dag van de pladijsZeebrugge

1213

dag van de pladijs

Visserijbeleid voorzichtig succesDoor gezamenlijke inspanningen van overheid en vissers is er de laatste jaren erg veel verbeterd. Er zijn nieuwe vismethodes ontwikkeld, de een wat succesvoller dan de andere, er is geïnvesteerd in betere en zuinigere schepen en er wordt met meer beleid omgegaan met de vis. Al met al heeft het geleid tot een veel betere visstand, zeker waar het de pladijs (schol) betreft, en tot over het algemeen een hogere kwaliteit vis en een beter rendement voor de vissers. Het vorig jaar gesloten convenant duurzame Vlaamse visserijsector mag een succes genoemd worden; Dit is een schitterend voorbeeld hoe door samen te werken, echt van goede wil te zijn en te innoveren er meer dan verwacht grote successen kunnen worden behaald waar men nog maar enkele jaren geleden dacht dat het onmogelijk was.

1415

Met de steun van de Vlaamse overheid, het ministerie van landbouw en visserij, het Europees visserijfonds, en de provincie west-Vlaanderen is het doel om de verbruikers in het algemeen, en de scholieren in het bijzonder, kennis te laten maken met de Noordzeevis. Er zijn daarvoor vier aandachtspunten: Het leren kennen van het aanbod, de keten van schip tot bord in beeld te brengen, op professionele manier vissen leren herkennen, beoordelen en bereiden en de kennis van de traceerbaarheid te vergroten. Het doel is om tachtig hotelscholen een programma aan te bieden van een halve dag waarin ze al deze disciplines onder de knie krijgen. Of tenminste toch een aanzet daartoe krijgen die op de scholen zelf dan verder uitgebouwd dient te worden. Er zijn instructieve syllabi gemaakt die de leerlingen en leraren aan het eind van de cursus mee naar huis krijgen.

Vlaamse visveiling start onderwijsproject

“Een prachtig initiatief dat steun verdient en krijgt” aldus de woorden van Kris peeters over het door de Vlaamse visveiling, ondersteunt door het ILVO (instituut voor landbouw en visserij-onderzoek), opgezette project Fish2Know.

In groepjes van vijftien snuiven de leerlingen de zilte zeelucht op en ontdekken ze de vissershaven en de Vlaamse Visveiling van Zeebrugge. Ze leren over de visvangst, de bedrijvigheid op de veiling en in de pakhuizen, maken kennis met gekende en vooral ook minder gekende vissoorten, volgen het sorteerproces en nog veel meer. Daarna een workshop over kwaliteit van verse vis herkennen. Eerst in theorie, daarna zelf in praktijk. Aan de hand van een schema worden de kwaliteiten objectief beoordeeld waardoor de leerlingen leren waarop te letten bij de aankoop van vis. Als laatste onderdeel van de dag volgt het bereiden en……….natuurlijk het proeven.

Zeebrugge

1617

www.annacaviar.nl

North Sea Chefs

en Meesterkoks

bijANNA Royal Dutch Caviar

Na het bezoek van een aantal Nederlandse topchefs in het voorjaar was het nu de beurt aan de Belgische chefs om een bezoek te brengen aan Anna Royal Dutch caviar. De nog maar pas kersvers opgerichte groep North Sea chefs, Rudi Van Beylen – Hof ten Damme, Filip claeys–De Jonkman, christophe Verschuere - cook & Style, Erwin Denys en Michiel poelmans (sous) – Rascasse, pieter Lonneville – Tête pressée en de Belgische Meesterkoks hadden een delegatie afgevaardigd met philippe Meyers – philippe Meyers, ook Lode De Roover - Eyckerhof, winnaar van de prestigieuze prix prosper Montagné 2010, met zijn vrouw Barbara Dhondt, waren van de partij.

Na een vakkundige rondleiding in de kwekerij door mede eigenaar Vusal Huseynov, werd er op een heel directe manier getoond hoe er door middel van een heuse echografie werd gekeken hoeveel en hoe grote eitjes er in de steur zaten, volgden we het proces van de vis tot in het blik. De zwangere Barbara hield zich overigens opvallend goed, al leek Lode precies wat bleekjes (bij de gedachte waarschijnlijk).

we staan te kijken op grote ronde bassins met daarin honderden, nee duizenden steuren. De meesten zijn rond de drie jaar en ongeveer zeventig centimeter groot. De steuren die al kaviaar kunnen geven, en dat is pas in hun vijfde levensjaar, zijn al snel een anderhalve meter.

“Dertienduizend hebben we er momenteel zitten en allemaal de oscietra kwaliteit: Diamantsteur of Russische steur. De eerste twee à drie jaar groeien ze ontzettend snel en daarna gaat het een stuk langzamer. we moeten de vissen vijf jaar met rust laten om daarna pas de kaviaar te kunnen oogsten. Momenteel werken we dus ook met aangekochte vissen want we zijn pas een goed jaar bezig. Dit betekent dat we dus de historie van de vis niet zo goed kennen als we wel zouden willen en dat maakt het oogsten dus een stuk moeilijker maar ook spannender.

1819

kaviaar

Het kweken van steur is niet zo simpel als het er misschien uitziet. Ten eerste is de vis extreem gevoelig voor verontreiniging. Dat is ook een van de redenen waarom hij in het wild met uitsterven wordt bedreigd. Op de tweede plaats heeft hij een ongelooflijk uitgekiend dieet nodig. Het is verleidelijk om de vis veel te voeren zodat hij snel groeit maar dan wordt hij al snel te vet. En het gevaar dat daarin schuilt is, dat de vis geen eitjes zal produceren. Door het te veel aan vet, ontwikkelen de eitjes zich niet op de juiste manier en worden ze voordat de vis ze kan afzetten, opgeblazen en weer door het lichaam van de vis opgenomen. Dat is de reden dat we de vissen echt op een heel strikt dieet zetten, maar twaalf uur per dag volledig automatisch voeren en ze twee keer per jaar een maand laten vasten. Ook in de weekends wordt er bij ons niet gevoerd. Zo kweek je gezonde en energieke exemplaren.

”Vusal vertelt ons ook het geheim van de grootte van de eitjes. “Natuurlijk is als eerste de vis daarbij van belang. De mooiste en grootste eitjes worden van de Belugasteur geoogst. Maar het probleem met die vissen is dat ze zeer lastig te kweken zijn en dat ze pas na twaalf jaar kaviaar geven van een goede kwaliteit. Onze vissen geven normaal mooie kleine eitjes zoals je die gewend bent van kaviaar. Maar als je de vissen hun kuit de eerste keer laat zitten, en die dus door het lichaam van de vis weer opgenomen worden krijg je daarna wel veel grotere eitjes. Soms zelfs tot Belugagrootte toe. Dat is een keuze die je kan maken maar het kost wel een jaar extra.”

Verbazing alom over hoe het hele proces in zijn werk ging. Het uit de vis halen van de eitjes, het van het vlies scheiden op een grote zeef, het wassen, en uiteindelijk het zouten. Vusal benadrukte hier nog eens te meer dat het hier om alleen maar zout ging zonder het vervelende en smaakbedervende borax erin. “Door ons zeer speciale systeem van kweken, opvoeden, en laten “rijpen” van de eitjes zijn we in staat op echt op bestelling te leveren. Daarom hoeven we ook geen borax te gebruiken. De chef bestelt op dag één en op dag twee of hooguit dag drie leveren we. Dan nog blijft de kaviaar twee maanden goed hoor maar het lekkerste is hij echt de eerste veertien dagen. “

2021

kaviaar

we kregen eerst de ongezouten eitjes te proeven en iedereen stond ervan te kijken hoe sterk die waren. Maar de smaak was er natuurlijk nog niet echt. “wij zouten ook op wens van de klant. Sommigen willen heel weinig zout (2,5%) en anderen weer wat meer (3-5%). Dat hangt van de smaak van de chef af. Maar wij kunnen dat leveren op vraag.” Eenmaal de zeer licht gezouten kaviaar geproefd waren de superlatieven niet te stuiten. Zonder uitzondering was iedereen het erover eens: Dit was de lekkerste kaviaar die ze ooit geproefd hadden. Verbaasd over de, in slechts enkele minuten, invloed van het zout op de structuur, smaak en consistentie op de kaviaar. Verbaasd dat eigenlijk zo eenvoudig, als je het zo even ziet gebeuren, het was om van kuit kaviaar te maken. Maar iedereen was er zich ook van bewust hoeveel research, werk en vooral kapitaal er achter dit schijnbaar simpele proces zit.Bij de eerste proeverij schonk christiaan Reijman Hinze van wijnhandel “Label62” een van zijn prachtige wodka’s Russian Swan Bevy, delicious! Later konden we proeven van de fraaie champagnes van het huis “H.Blin“ en de al even fraaie Zuid-Afrikaanse “Allée Bleue Sauvignon Blanc”. De warmgerookte steur kon hierbij royaal geproefd worden. Ook hierover lovende woorden van de chefs!

Verbazingalom over de kwaliteit!

vusal huseynov

anna royal duTch caviar

Echt TOP product!

pieTer lonneville - TêTe pressée

Kaviaar moet dus helemaal niet rijpen!

rudi van beylen - hof Ten damme

Ik had nog nooit “verse” kaviaar geproefd! chrisTophe verschuere - cook & sTyle

Ook de gerookte steur, een echt TOP product!

erwin denys - rascasse

Ben echt blij dat ik erbij was!

lode de roover (sous)- eyckerhof

Ik schakel direct over op ANNA kaviaar!

filip claeys - de Jonkman

Ongelooflijk wat een beetje zout en een paar minuten doet!

michiel poelmans (sous) - rascasse

Een nieuwe standaard in kaviaar!

philippe meyers - philippe meyers

chrisTiaan reiJman hinze van label62 schenkT champaGne h.blin

2223

www.demeesternv.be

The American Dream

in Belsele

Vanlelijk eendje naarZwierige Zwaan

Horecamaterialen De Meester is een begrip in België. In slechts enkele jaren tijd heeft eigenaar paul De Meester zijn bedrijf uit de grond gestampt en is nu de grootste non-food leverancier van België. De oud slager en dus een man die weet wat onderhandelen is, begon zoals zovele grote namen, achter in het schuurtje. Hij kocht tweedehands inboedels op en verkocht die weer. Dat ging zo goed dat hij een pand kocht en beetje bij beetje ook nieuwe apparatuur en materialen ging verkopen. “Ik kocht en doe dat nog steeds, alles in het groot. containers van dit en containers van dat. Zoals koelkasten koop ik met grote aantallen tegelijk. Altijd betaal ik contant. Op die manier krijg je bij iedereen de beste prijzen. Ik zet er mijn marge op en die is echt minimaal, omdat ik alles cash & carry verkoop en geen dure overhead heb. Ik ben altijd de goedkoopste in ieder merk dat ik verkoop. we hebben ook een uitstekende eigen servicedienst omdat ik als ex-slager weet hoe belangrijk het is als apparatuur functioneert.”

Maar al snel werd het pand te klein en verhuisde de Meester naar een nieuw pand van maar liefst twaalfduizend vierkante meter. Nu na amper twee jaar zet hij er nog zo’n zelfde pand naast. “Ik ben gaan inzien dat we met alleen maar B-merken niet meetellen. Je richt je dan op een te beperkte groep kopers. Sinds we in het nieuwe pand gevestigd zijn had ik meer mogelijkheid om de materialen iets mooier te presenteren. Ik kocht ook steeds meer A-merken in en ben nu bezig om echte speciale zaken naar me toe te trekken. Maar die vergen een heel andere aanpak. Meer uitleg, meer demonstraties en meer exposure in de winkel. Daarom bouw ik er nog een stuk aan zodat we alles nog fraaier kunnen presenteren. Maar wees gerust, de formule verandert niet.”

Sinds een paar jaar is ook dochter Nicky in de zaak gekomen. Zij zet vooral de puntjes op de i en volgt de financiën op de voet. “Het was echt nodig dat er iemand als Nicky in het bedrijf kwam. Ik kan erg goed onderhandelen, verkopen en aanvoelen wat de markt wil. Maar om een echt grote zaak te leiden moet je gestructureerder te werk gaan en dat doet Nicky dus.”

De Meester bouwt ook complete keukens. Van echte budgetkeukens voor starters tot de meest complete op maat gemaakte keukens met als basis de prachtige, op wens van de klant gemaakte, Lohberger kachels. In heel Europa koken de grootste chefs op deze kachels.

Horecamaterialen De Meester heeft grote merken in huis als:

Een van de allerlaatste aanwinsten zijn de producten van 100% chef. Heel specialistische zaken voor in de keuken. we laten de prachtige OVNI glazen borden zien die zowel met koude effecten als met echt brandend vuur te gebruiken zijn.Filip claeys en Rudi Van Beylen van NorthSea chefs creëren hier prachtige gerechten en laten zien welke toepassingen men met deze borden doen kan.

2425

de meester

tartaar

400 g grietfilet, olijfolie, grof zeezout, peper, citroensap.Snijd de filets in kleine blokjes en breng op smaak met olijfolie, grof zeezout, peper en citroensap.

avoCado

1 avocado, 15 g spinazie, 1 citroen, peper, olijfolie.Mix de geschilde avocado’s samen met de rauwe spinazie, citroensap peper en een scheutje olijfolie tot een gladde massa .

tomaat

honey kerstomaatjespel de tomaatjes en kruid met peper en zout.

uI

1 ui Droog de in dunne plakken gesneden ui in een oven op 90°c.

rode uI

rode ui, rode wijnazijn, suiker.Marineer de rode uien in rode wijnazijn en beetje suiker.

vInaIgrette sojasaus wasabi, olijfolie, zoutMeng de ingrediënten tot een vinaigrette

2 sneetjes geroosterd zuurdesembrood TarTaar van GrieT

terrIne

1 rogvleugel, olijfolie, witte wijn, 4 tomaten, 5 blaadjes basilicum, ¼ teen knoflook, 20 g gelatine/liter vocht, peper, zout, roggebrood. pureer de tomaten, knoflook, basilicum, peper en zout. Laat gedurende 1 uur uitlekken in een fijne doek. week de gelatine en los die in de juiste verhouding op in het warme tomatenvocht. Fileer de rog en snijd dwars in repen. Gaar ze op lage temperatuur met een beetje witte wijn en olijfolie.

garnItuur

groene tijgertomaat, tomatencoulis, cherrytomaatjes (rood en geel), gepekelde uitjes, tomatenblokjes, mini augurken, rucolabloemen.

montage

Leg op de bodem van de vorm het dungesneden roggebrood, daarop de vis en tomatenblokjes en giet er dan de lauwe gelei op. Laat opstijven in de koeling. Deze terrine maak je een dag op voorhand.

Gelei van heldere TomaaT en roGvleuGel

2627

de meester

rog

2 rogvleugels, zure room, duizendbladbloemen, kerriepoeder. Maak de rog schoon, fileer en snijd in reepjes. Haal de reepjes door de bloem en frituur ze. Kruid met zout en kerriepoeder.

gemarIneerde uItjes 10 uitjes, ½ dl azijn, 50 g suiker, ½ dl olijfolie.Snijd de uitjes doormidden en marineer ze in het mengsel.

avoCadoCrème 1 avocado, 20 g koriander, 1 blaadje gelatine, 20 g room, scheutje citroensap, peper, zout.pureer de avocado met de koriander, room, peper, zout en de warme gelatine (4 seconde smelten in microgolfoven). groentepICkels 1 venkel, 1 sjalot, dragonazijn, 1 g xantana (Texturas).Kook de venkel en de sjalot in gezouten water. Voeg de azijn toe en laat afkoelen in de koeling. pureer de groenten tot een gladde massa en bind met xantana.

tIp

De crème van avocado en de zure room kan je vooraf uitstrijken en in diepvries bewaren. Diepgevroren kan je dan vormpjes uitsnijden naar keuze. Omdat ze zo dun zijn kan je ze op een warm bord “á la minute“ gebruiken.

tIp

Als men de uitgesneden rogvleugels in dwarse richting doorsnijd in reepjes, rollen deze bij het frituren op tot mooie krulletjes.Ge

friT

uurd

e roG

vleu

Gel

rog

2 rogvleugels, 2 eieren, gedroogde oregano, 30 g feta, dille, peper, zout, gefrituurde kappertjes, zuurdesemkrokantjes. pureer een halve rogvleugel met de eieren en breng op smaak met oregano, peper en zout. Snijd de rest van de rogvleugel in fijne “tartaar”. Meng de in blokjes gesneden feta met de fijngesneden dille door de fijngesneden- en gepureerde rog. Vorm er “hamburgertjes” van en bak de bifteki aan beide zijden goudbruin in olijfolie.

tzatzIkI 200 g Griekse yoghurt, 1 teentje knoflook, ½ komkommer, ½ dl olijfolie, peper, dille. Rasp de komkommer en knijp alle vocht eruit. Meng met de olijfolie en de geraspte knoflook door de yoghurt. Kruid met de peper en dille.

avoCadoCrème 1 avocado, 20 g koriander, 1 blaadje gelatine, 20 g room, scheutje citroensap, peper, zout.pureer de avocado met de koriander, room, peper, zout en de warme gelatine (4 seconde smelten in microgolfoven).

tIp

De crème van avocado en de zure room kan je vooraf uitstrijken en in diepvries bewaren. Diepgevroren kan je dan vormpjes uitsnijden naar keuze. Omdat ze zo dun zijn kan je ze op een warm bord “á la minute“ gebruiken.

BifTeki van r

oGvleuGel 

2829

www.jongedikkert.nlwww.apollocreations.eu

Vooréén keer een”peper”molen De Jonge Dikkert Amstelveen

chef bas pieTerse

Frans Bon van Jadico/Apollo neemt me deze keer mee naar De Jonge Dikkert, een Amstelveens restaurant in een heuse originele Hollandse zaagmolen. Het is een restaurant met een hip modern interieur, waar toch de Hollandse knusheid behouden is. Het unieke decor van de molen, met een heuse molenkamer op de eerste verdieping waar je met kleine gezelschappen kan eten, geeft je een special gevoel van comfort en gezelligheid.

chef Bas pieterse houdt van de moderne keuken maar wel met zeer herkenbare gerechten. “Onze gasten willen geen ellenlange verhalen over het eten dat ze bestellen maar gewoon goed herkenbaar eten.”: aldus een van de eigenaren Arjan Kräwinkel. “De gasten willen gewoon weten waar ze aan toe zijn. Dat geldt voor de ingrediënten, maar zeker ook voor het te besteden bedrag tegenwoordig. Men wil geen verrassingen meer achteraf. Onze keuken is inventief, modern, werkt met herkenbare producten en gebruikt zo heel af en toe een beetje “fun”. Maar niet te veel. Het moet echt top zijn.”peter heeft vandaag de uitdaging met verschillende pepers te werken.

“De meeste chefs hier werken eigenlijk veel te weinig met de verschillende soorten pepers. Die cultuur hebben we gewoon niet. Maar het is wel heel boeiend als je je er een beetje in verdiept.” vertelt Frans Bon. “Vooral het aromatische aspect, meer dan de scherpte, is heel verleidelijk om mee te werken. Je kan er juist dat beetje extra mee aan een gerecht geven dat het van iets goeds tot iets speciaals maakt. we hebben bij Apollo ook een aantal samengestelde pepers zoals de citroen- en de knoflookpeper. Heel prettige pepers waar goed mee te werken is.

CItroenpeper is een mengsel van citroen, peper, zeezout, koriander, selderij, lavas, paprika, ui en knoflook. Lekker op vis, schaal- en schelpdieren en gegrilde producten.

knoflookpeper is een mengsel van witte-, zwarte-, groene- en roze-pepers, gedroogde grof gemalen paprika.

szeChuanpeper is chinese peper: zo genoemd vanwege de herkomst uit de chinese provincie Szechuan. Zeer geurige roodbruine bessen, pikant met een verdovend of tintelend effect op de tong of in de mond, tonen van munt, citrus en basilicum. Een machtig mooie peper om mee te werken.

En, laten we die vooral niet vergeten, de zwarte peper. Vers gemalen bijna onovertroffen op vleesgerechten.”

Bas laat in zijn gerechten zien dat er zelfs tot in desserts heel goed met peper te combineren is. De combinatie van de rode biet met droptoetsen, kersen en peper is verrassend en bijzonder lekker.

terrIne van tOmaat, Crème van pastInaaK, grOene asperges, sZeChuangeleI, QuInOa, Canadese KreeFt

terrinepomodori tomaten, peper, zout.Ontvel de pomodori tomaten en snijd in plakken. Droog die 24 uur tussen doeken. Bouw de terrine op met de plakken tomaat en tomatengelei. Kruid met peper en zout.

tomatengeleiafsnijdsels van tomaten, basilicum, knoflook, tomatensap, laurier, 30 g gelatine per l vocht.Breng de afsnijdsels met de rest van de ingrediënten aan de kook. Reduceer tot de helft van de hoeveelheid, pureer en zeef. Los er de geweekte gelatine in op.

szechuangelei5 dl garnalenbouillon met szechuanpeper apollo, 6 g agar (Texturas), 3 g Kappa (Texturas).Meng de bouillon met de agar en kappa, breng aan de kook en stort dun op een schaal. Laat opstijven en snijd in lange repen.

kreeftCanadese kreeft, court bouillon, citrusolie, citroenpeper apollo.Kook de kreeft 3 minuten in court bouillon. Spoel koud in ijswater en haal het vlees eruit. Snijd en bestrijk met citrusolie en breng op smaak met citroenpeper.

pastinaakcrèmepastinaak, melk, kippenbouillon, boter, mascarpone, peper, zout. Schil de pastinaken, snijd ze in kleine gelijkmatige stukken en kook ze gaar in melk en kippenbouillon. pureer en maak er een gladde puree van met boter en mascarpone.

quinoasaladesjalot, olijfolie, quinoa, kippenbouillon, groene asperges, limoenrasp, peper, zout.Zet de sjalot aan in olijfolie, voeg de quinoa toe en kook gaar de bouillon. Breng op smaak met groene asperges, limoenrasp, peper en zout.

serverengroene asperges, micro leaves (Koppert), limoendressing, peterselieolie.Schik de ingrediënten op de borden zoals op de foto.

3031

de jonge dikkert

Zadel, raCK en neK van “veenWeIde” lam met mOusselIne van epOIsses, tuInBOnen, dOperWten, aFFIlaCress en jus van ZWarte peper

kruidenkorst60 g geraspte oude kaas, 120 g boter, 1 bos peterselie, 1 ui, 1 sneetje wit brood, 15 g knoflookpeper apollo.Meng de ingrediënten door elkaar in de blender, rol dun uit en laat opstijven in de koeling.

zwarte peperjus5 kg kalfsbotten, 2 kg ossenstaart, 1 kg vleesbotten, 1 l rode wijn, 50 g tomatenpuree, bouquet garni.Zet de botten op met de rest van de ingrediënten en laat 12 uur trekken. Zeef en kook in tot de gewenste dikte. Monteer met boter en breng op smaak met zout en vers gemalen zwarte peper.

mousseline van epoissesaardappelen, melk, boter, epoisses, peper, zout.Kook de aardappelen gaar en maak een mooie gladde puree met melk en boter. Voeg er op het laatste moment de Epoisses aan toe en zorg dat de kaas door de aardappel wordt opgenomen. Zeef en breng op smaak met peper en zout.

lamsneklamsnek, knoflook, tijm, râs al hânout, zout, peper.Vacumeer de lamsnek met de rest van de ingrediënten en gaar 3 uur op 63ºC.

serverenRack, zadel en nek van het lam, doperwten, tuinbonen, radijs, bleekselderijzout apollo, affilacress, rozemarijnolie.Bak de rack en het zadel rosé. Kook de peulvruchten en dop de tuinbonen dubbel. Snijd de radijs in plakjes en bestrooi met selderijzout. Spuit de mousseline van Epoisses diagonaal op de borden. Schik de ingrediënten met de nek op de borden en garneer met de cress en rozemarijnolie.

3233

de jonge dikkert

sorbet van kersenbier1,8 l kriek, 7 dl suikerwater, 50 g glucosestroop, 5 blaadjes gelatine, 5 g cortina, 20 g gelespessa (Sosa).Breng het bier met de suikerwater aan de kook. Voeg de glucose, gelatine, cortina en gelespessa toe. Zeef de ijscompositie en draai het geheel op in de sorbetière.

yoghurt hangop3 l yoghurt, opgehangen in een doek, 2 l slagroom, 400 g suiker, 3 blaadjes gelatine, 2 dl suikerwater.Breng het suikerwater aan de kook en los er de geweekte gelatine aan toe. Roer de opgehangen yoghurt glad met het suikerwater. Klop de slagroom lobbig met de suiker en spatel door de yoghurt.

marshmallow van rode biet0,5 l bietensap, 50 g suiker, 7 blaadjes gelatine, laurier, 1/4 vanillestok, 3 g zoethoutpoeder, 2 steranijs.Laat het bietensap trekken met alle ingrediënten. Los er de geweekte gelatine in op en klop met een garde, op hoge snelheid, koud in de keukenmachine. Stort in een ingevette metalen bak en laat opstijven.

presentatiepistache spongecake (Didess), atsina cress (Koppert), bladerdeeg, roze peper apollo, gemarineerde Cerisa kersen.Maal de roze peper grof en bestrooi er bladerdeeg mee. Bak af en steek er rondjes uit. Verdeel de hangop, in stukken gesneden marshmallow, spongecake, atsina cress, bladerdeeg en gemarineerde kersen speels over de borden.

gemarIneerde BetuWe Kersen met marshmallOW van rOde BIet, sOrBet van KersenBIer, yOghurthangOp

3435

www.vinkeles.comwww.schmidtzeevis.nl

Genietenop de Amsterdamse grachten Vinkeleson thewater

Tom Rietveld van Schmidt Zeevis belde me met de vraag of ik zin had in een heel speciale reportage. Nu daar zijn we uiteraard altijd voor in en op de afgesproken dag parkeerden we vlak bij het Dylan hotel, waar restaurant Vinkeles van chef Dennis Kuipers deel van uitmaakt, op de gracht. Maar we gingen niet naar binnen door de statige poort van het monumentale voormalige theater en weeshuis maar werden naar een allerliefst bootje geloodst waar kapitein Melle Brobbel ons verwelkomde. chef Dennis en gastvrouw Romy den Riet stonden ons binnen op te wachten en we zetten ons in de zachte zetels van de salonboot.

“Dit is een redelijk nieuw concept dat we hebben bij Vinkeles.” legt Dennis uit. “Je huurt de boot met maximaal vier personen voor een diner en we serveren acht gangen tijdens een rondvaart over de grachten van ongeveer vier uur. Er staan twee chefs en een gastvrouw tot je dienst en terwijl je geniet van de rust en intimiteit van het water ben je even voor een paar uurtjes in een andere wereld.” En dat zijn wij ook, terwijl we echt van de vaart genieten en Romy ons de lekkerste gerechtjes serveert begeleid door een perfecte Duitse Riesling van Reiler Mullay-Hofberg. Dennis begint met een gerechtje van Hollandse Nieuwe gebaseerd op een creatie van cees Helder. “Zo af en toe doe ik dat. Een gerecht van een chef ombouwen tot een eigen creatie, maar wel met vermelding van de oorspronkelijke bedenker. uit respect eigenlijk.”

Tom legt uit dat de “maatjes” die Schmidt Zeevis levert op een uiterst delicate manier worden behandeld aan boord en daarom van een zo uitzonderlijke kwaliteit zijn.“we laten op alles letten van de manIer van pekelen tot aan de manIer van ontdooIen. alleen als je op deze manIer met de produCten bezIg bent krIjg je de topkwalIteIt dIe Chefs als dennIs wIllen hebben.” “Ja dat is zo. we werken graag met Schmidt omdat ze echt weten wat ik wil. Ik heb een eigen manier van werken en wijk daarvan niet af. Laatst was Jan van Lissum hier voor de GaultMillau-gids en die was eigenlijk verbaasd over de eenvoud waarmee we hier koken. we weten wat onze gasten willen en dat leverde ons vorig jaar slechts acht lege tafels op. In een heel jaar wel te verstaan.”

we genieten verder van de heerlijke Noorse kreeft en rivierkreeftjes. Die hadden we al lang niet meer gegeten en dat was een leuke verrassing. Het waren pattes blanches van een speciale biocultuur.

wilt u eens echt iets speciaals boek dan eens een vaart met “Vinkeles on the water”. Daar krijgt u zeker geen spijt van.

hOllandse nIeuWe “Cees helder”, gerOOKte Zalm, BIet, appel, WItlOF, mIerIKsWOrtel en Crème FraîChe

1 haring, crème fraîche, mierikswortel, mayonaise, citroen, peper, zout, 1 gekookte rode biet, 80 g gerookte zalmrug, 1 Granny Smith, 1 stronkje witlof, 8 staafjes bieslook, 300 g uienringen.Haal de kleine “haar” graatjes uit de haring en snijd elke filet in 4 stukjes. Laat de haring zo lang mogelijk koud staan. Bloem de uienringen en frituur op 180ºc. Laat ze verder drogen in de oven op lage temperatuur. Draai, zodra ze heel krokant zijn, tot poeder. Bewaar goed afgedekt. Breng de mayonaise op smaak met de crème fraîche, mierikswortel, citroensap, peper en zout. Snijd de biet, zalm en appel in gelijke blokjes (5 per persoon). Snijd het witlof en bieslook in gelijke staafjes (4 van elk per persoon).

serverenGiet de mierikswortelsaus in het bord zodat er een witte spiegel ontstaat. Leg daar de haring in en verdeel de biet, appel en zalm daartussen. Garneer met de staafjes bieslook en witlof en andere garnituren zodat er hoogte in het gerecht ontstaat. Verdeel als laatste de kruim van ui over de haring.

De gefrituurde knoflook, basilicum en asperge sprouts op de “canneloni” leggen als garnituur.

3637

vinkeles

kreeftenmousse200 g kreeftencoulis, 2 gelatineblaadjes, 150 g half geslagen room.Kook de coulis in tot 50 g en los er de geweekte gelatine in op. Laat hangend worden en spatel er de room door. Giet in bolvorm en laat opstijven.

grapefruitmarshmallow350 g grapefruitsap, 20 g Campari, 10 g suiker, 6 gelatineblaadjes.Verwarm de campari en grapefruitsap en los er de geweekte gelatine en suiker in op. Klop koud op ijs zodat er een luchtige massa ontstaat. Giet dan 2 cm dik uit in een schaal. Steek er kleine ronde tonnetjes uit. 2 Europese kreeften, cavaillon, fleur de sel, grove gekneusde peper, frisee, 20 geroosterde pijnboompitjes, peterselie, mayonaise, ingekookte kreeftencoulis, vanille, limoen, olijfolie, champagne-azijn, druivenpitolie, 3 dunne plakken zuurdesembrood, cayennepeper, grapefruit.Kook de kreeften, maak schoon en verdeel de kreeft in gelijke stukken. Snijd de kleine stukjes en afsnijdsels fijn en breng op smaak met de coulis, mayonaise, gehakte peterselie, peper en zout. Hak de karkassen fijn en zet aan in een beetje druivenpitolie. Zet, als de kreeft goed gekleurd is en al het vocht verdampt, de karkassen onder olie. Laat als een thee 2 uur trekken op 80ºc. Zeef door een doek. Haal de gestolde kreeftenmousse door deze gelei zodat er een bonbon ontstaat.

Snijd van de grapefruit kleine stukjes. pluk de frisee losjes en zet weg op ijswater. pluk van de dragon topjes en zet ook op ijswater. Breng de mayonaise op smaak met gewelde cayennepeper en bewaar in een spuitzakje. Steek uit het brood kleine ronde croutons, smeer in met olie en bak in een oven van 180ºc mooi bruin en krokant. Maak een licht gebonden dressing van de limoen, olijfolie, champagne-azijn en vanille. Schil de meloen en snijd in niet te dikke plakken (1 per persoon). Steek de plakken aan de buiten- en binnenkant strak uit met een steker zodat er een ring van meloen ontstaat.

serverenLeg de meloen in het midden van het bord en bestrijk met de limoendressing en bestrooi met een beetje fleur de sel. Zet op de meloen de marshmallow, een quenelle van de kreeftensalade en de bonbon van kreeftenmousse. Verwarm de mooie stukjes kreeft in de kreeftenolie tot 50ºc. Garneer met de frisee en de dragontopjes. Leg tussen de garnituren de warme kreeft en strooi op de kreeft fleur de sel en gekneusde peper. Spuit tussen de kreeft en garnituren wat dotjes cayennemayonaise en leg de stukjes verse grapefruit ertussen. Als laatste de croutons en druppels limoendressing.

sChOtse KreeFt, CavaIllOn, pIjnBOOmpItten,

vanIlle, ZWarte peper en grapeFruIt

3839

vinkeles

rIvIerKreeFt en “leIdse hanger” tuInBOnen, KaBeljauW, ChampIgnOns, sOja, eendenmaagjes, saus van Cantharellen

maagjes4 schone eendenmaagjes, eendenvet, fleur de sel, tijmtakjes, peperkorrels.Marineer de maagjes 4 uur in fleur de sel, gehakte tijm en peperkorrels. Spoel ze dan af en gaar 3 uur op 85ºc in het eendenvet. Snijd ze in dunne plakjes.

saus200 g cantharellen, soyasaus (Kikoman), 300 g room.Snijd de cantharellen fijn, bak ze aan en blus met de soyasaus. Kook in, voeg de room toe, breng aan de kook en pureer.

oliedruivenpitolie, karkassen.Hak de karkassen en koppen van de rivierkreeft fijn en zet aan in een beetje druivenpitolie. Voeg, als de karkassen goed gekleurd zijn en al het vocht verdampt, de karkassen onder olie. Laat dit als een thee 2 uur trekken op 80ºc. Zeef door een doek.

serveren200 g gepocheerde kabeljauwruglamellen, 20 gekookte rivierkreeftenstaartjes, 160 g beetgaar gekookte, dubbel gedopte tuinbonen, rasp van citroen, druivenpitolie, 4 mini champignons.Verwarm de tuinbonen in de saus en de staartjes in de olie. Leg de lamellen van kabeljauw in een warm, diep bordje. Daarop de warme tuinbonen en daartussen de rivierkreeftenstaartjes en plakjes eendenmaag. Snijd de champignons in dunne plakjes en leg ze tussen de tuinbonen en kreeftenstaartjes. Schuim de saus op met een staafmixer en lepel over het gerecht. Bestrooi met de citroenrasp.

4041

www.vers247.nlwww.seafarm.nl

www.struyskelder.nl

kweektarbot

Deenigegroenetarbot

op demarkt!

“we zijn begonnen met het importeren van Franse visjes maar daarvan was de uitval veel te groot naar onze zin en de visjes groeide ook erg onregelmatig. Na veel zoeken zijn we uiteindelijk in Denemarken terecht gekomen waarmee we al veel betere resultaten boekten. Geen uitval meer en een veel regelmatiger groei. Nu zijn we zover dat we onze eigen moedervissen hebben en die zorgen al voor een deel voor ons eigen broedsel. Samen met ons eigen ontwikkelde voer en eigen broedsel zien we dat de kwaliteit en groei nu heel regelmatig is en er is helemaal geen uitval meer. De vissen zwemmen bij ons in grote, u-vormige bassins (raceways) die met acht boven elkaar staan. Het zeewater, dat we uit eigen bronnen oppompen (dus niet uit zee) begint in de bovenste bassins en gaat via een uitgekiend systeem door alle bakken. Het wordt op een heel specifieke manier gefilterd en behandeld met extra zuurstof zodat het water van de eerste tot en met de laatste bassins absoluut top in orde is. we voeren de vissen met drijvend voer en net zoveel dat alles op gaat en er geen resten op de bodem blijven liggen. Dan hebben we zo weinig mogelijk verontreiniging. Het water wordt dan weer gezuiverd door bacteriën die daarbij veel warmte ontwikkelen. Dat gebruiken we dan weer om het water op de juiste temperatuur te houden. Het leegmaken van de bassins gaat ook op een heel natuurlijke manier en de vissen blijven in leven tot vlak na de selectie waarvoor we ook een eigen systeem hebben ontwikkeld. De vis bij ons is zo vers dat je die eigenlijk een dag of drie moet laten liggen voordat je hem kan gebruiken. De houdbaarheid, en dan bedoel ik echt topvers, is makkelijk een dag of tien.”

Vader Adrie: Ik ben heel erg blIj met het InItIatIef van vers247. op deze manIer kunnen wIj ons gewoon bezIg houden met het kweken van de vIs, het vIssen van sCheermesjes en het verwateren van sChelpdIertjes. daar zIjn we trouwens ook de grootste van europa In. ons probleem als kweker Is altIjd hoe je de vIs verkoopt. en Iedereen weet dat hoe meer sChakels er tussen zItten des te meer de vIs kost. wIj bepalen bIj vers247 zelf de prIjs en zIj rekenen een bedrag voor het transport en de faCturatIe. wIj veel mInder zorgen en de klanten betere en goedkopere vIs.”

Jaren geleden was ik al eens bij Seafarm op bezoek geweest. Ze waren nog maar net begonnen met het kweken van tarbot en (toen nog) zeebaars. Adrie Bout, een echte visser in hart en nieren maakte destijds al een interessante indruk op me ook al waren de meningen toen nog erg verdeeld over het kweken van platvissen. Nu, vele jaren later is Seafarm een bedrijf dat het kweken van tarbot als geen ander onder de knie heeft. Zoon Dave is in het bedrijf gekomen en heeft samen met pa Seafarm uit ontwikkeld tot het enige bedrijf dat het hele kweekproces, van eitje tot volwassen tarbot, in eigen huis heeft.

dave en adrie bouT van seafarm

achT raceways (bassins) boven elkaar

we trekken dan naar “In de Struyskelder” in het prachtige Zeeuwse dorpje Veere waar we aan chef corjan Hoogerheide zijn mening vragen over de kweektarbot van Seafarm.

“Ja, in het begin stond ik er een beetje wantrouwig tegenover. Je hoort zoveel verschillende geluiden over kweekvis. Maar Dave gaf me gewoon een paar tarbotten en liet me ermee aan de gang gaan. Nu ben ik echt helemaal om.

de tarbot Is supermooI! enorm vers, altIjd dezelfde maat, nooIt besChadIgde vIs en dat allemaal tegen een zeer aantrekkelIjke prIjs ook nog. de smaak Is eCht gIgantIsCh en de vIs heeft een hele mooIe verhoudIng vet/vlees. nee, Ik werk eCht met geen andere vIs meer. de sCheermesjes en sChelpdIeren van seafarm zIjn ook eCht helemaal top.

En vooral bij de scheermesjes is het zo verschrikkelijk belangrijk dat er geen zand in zit.” Dave Boud: “Ja, de mensen zeggen vaak dat het niet zo heel belangrijk is tot ze een keertje echt zandvrije hebben gegeten. Dan weten ze het verschil en willen ze echt geen andere meer hoor.”

corjan duikt zijn keuken in en laat op zijn manier zien hoe je met de mooie producten ook mooie gerechten kan maken. Hij kookt eerlijk en eenvoudig zoals het de Zeeuwen betaamd en eigenlijk moet je met die mooie producten ook niet te moeilijke bereidingen maken. Geniet ervan!

CoRjan HooGeRHeideIn de Struyskelder

Veere

tarBOtmOten met sChelpdIeren à la nage

REcEpT www.pASSIONHOLDSIMpRESSIONS.cOM

4342

seafarm

roomkaas, 50 g zeekraal, wakame, zeewiersalade, 16 gebakken kleine oesterzwammen, 8 plakjes palmhart, 8 amandes, gekookt in bouquet en witte wijn, 8 stukjes kroepoek, 8 sesam kletskopjes, 100 g gekookte wilde rijst, 4 lepels ketjap manis, 2 lepels rijstazijn, knoflookpoeder, stukje verse gember, peper, zout, sesamolie, gekookte wilde rijst.Kook de rijst volgens de verpakking en meng met roomkaas of mascarpone tot een smeerbaar geheel. Breng op smaak met rijstazijn, peper en zout en laat goed koud worden. Leg plasticfolie op de werkbank en maak daarop een rechthoekige plak van het rijstmengsel van 10 bij 20 cm en beleg met plakken pestokaas. Snijd de tarbotfilet in repen, breng op smaak met zout en leg die aan de bovenkant van de kaas-rijstplak. Leg naast de tarbot een strook gedroogde tomaat en rol de plak strak op en leg weg in de koeling. Maak van de ketjap, rijstazijn, knoflookpoeder en de gehakte verse gember een dressing en breng op smaak met peper en een drupje sesamolie.Breng de gekookte wilde rijst op smaak met peper en zout en meng met de wakame en zeekraal. Leg in een strook op een bord. Schik om en om alle ingrediënten op de salade: plakje gesneden tarbot, sushi, oesterzwam, plakje palmhart, sesamkletskop, kroepoek en de amandes en druppel ketjapdressing rondom op het bord.

sesamkletskopjes40 g vers sinaasappelsap, 50 g boter, 50 g sesamzaad (zwart en wit), 25 g bloem, 80 g poedersuiker, 1 theelepel sambal, rasp van 1/2 sinaasappel.Smelt de boter, en roer glad met het sap, bloem, suiker en sambal. Meng er sesam door en strijk in dunne rondjes op een bakplaat. Bak in een oven van 180°c.

sushI van tarBOt

4 Seafarm kweektarbotfilets van 80 g, 100 g gekookte Zeeuwse vlegel (tarwe), 16 mesheften (scheermesjes), 60 g feta van schapenhouder Breel uit Veere, 1 gesnipperd sjalotje, citroensap, 1 dl groentebouillon, 1 dl room, 100 g zeekraal, 4 stukjes gedroogde tomaat, peper, zeezout, foreleitjes. Haal het zachte gedeelte van de mesheft uit de schelp en snijd er 8 in stukjes van 1 cm en hak de rest zeer fijn. Meng dit met gesnipperde sjalot, 5 takjes fijngesneden zeekraal en breng op smaak met citroensap en gemalen peper. Vul hiermee 4 schoongemaakte schelpen.Fruit de rest van de gesnipperde sjalot en voeg de gekookte Zeeuwse vlegel toe en geleidelijk de groentebouillon tot de korrel zich volgezogen heeft. Breng de risotto verder op smaak met de room, peper en zout zodat een smeuïg geheel ontstaat.Bak de tarbotfilets aan de graatkant goudbruin en juist gaar. Zout met zeezout.Roer door de risotto de fijngesneden gedroogde tomaat, de andere helft van de mesheften en blokjes feta en verwarm dit nog even. plaats de risotto op het bord en leg de gebakken tarbotfilet erop. Garneer met een schelpje gevuld met de tartaar, foreleitjes, blokjes feta en een takje.

geBaKKen tarBOtFIlet met ZeeuWse vlegel-Feta rIsOttO

4445

Het was een van de gezelligste evenementen die we de afgelopen tijd mochten meemaken: het Europees en Belgisch Kampioenschap BBQ te Torhout. Het weer zat mee, de sfeer was echt uitgelaten en ieder team stond werkelijk te feesten tussen het grillen door. wij waren te gast bij Kris en Glenn van Dorpe van Ali-Import die als Belgische vertegenwoordiger van de Big Green Egg met een aantal topchefs deelnam, maar tegelijkertijd van de gelegenheid gebruik maakte om hun relaties op een bijzonder fijne manier te trakteren op een feest van hapjes in combinatie met Belgische bieren. Onder de naam “The Belgian Eggheads” met teamleden David Martin (La paix), pieter Lonneville (Tête pressée), peter coucquyt (Sense for taste), piet van Steenberghe en Kris & Glenn Vandorpe (Ali-import) lieten ze zien dat barbecue ook heel anders kan.

Al rondlopende, langs de meer dan zestig teams uit veertien landen, werd al snel duidelijk dat je tegenwoordig op een Big Green Egg of de Oklahoma country Smoker grilt wil je nog een beetje meetellen. Ofschoon er ook landen waren die er met zelfgebouwde BBQ’s stonden om hele speenvarkens te bereiden. Vooral de laagdrempeligheid was opvallend. Elke bezoeker kon met een vrij beperkt budget genieten van de meest uiteenlopende hapjes.

Het BBQ team uit Nederland het Dutch BBQ team met Frans Bon, Jaap Sloof, Ed van de Schootbrugge, Roland Ooink, Robert van Beckhoven, Eric Flantua, Ton Strang en Mitch van Egmond ging met de eerste prijs aan de haal en niet in de laatste plaats door de bijdrage van Robert van Beckhoven die met zijn dessert volgens de jury uiteindelijk de doorslag gaf.

Op hetzelfde moment werd er het Belgisch BBQ kampioenschap gehouden dat overtuigend gewonnen werd door het team BBQ+.

Ali-Import met dreamteam op EK-BBQ Nederland gaat lopen met 1e prijs

“duTch bbQ Team” - nederland

BBQ+ wint Belgisch Kampioenschap BBQ

4746

www.fiasko.be www.thenectar.be

Het geeft mij altijd een vakantiegevoel als ik door de waalse heuvels rijd. Ik voel me direct in het buitenland door de weidsheid, de rust, de andere bouwstijl en natuurlijk de andere gastronomie. Vandaag te gast bij Fiasko, een naam die in dit geval de lading zeker niet dekt. chef Astrid en gastheer Freddy Marx hebben zo hun eigen visie op gastronomie ontwikkeld door te kiezen voor een breed concept, maar op niveau. De Bistro Astrid brengt vooral lokale specialiteiten op een toegankelijke en herkenbare manier. In een no nonsense omgeving gebracht met veel aandacht voor gastvrijheid. Freddy : « Ik vind dat gastvrijheid absoluut nummer een moet zijn in een restaurant. Het is heel belangrijk dat de gast zich direct thuis voelt als hij arriveert. Dan gaat het om begeleiding, uitleg, informatie en een warme deken over zijn schouders. wij besteden heel veel aandacht aan de opleiding van onze mensen. Iedereen moet weten wat hij of zij serveert en de meest basic uitleg kunnen geven aan de gasten. “Fiasko” is het gastronomische restaurant. Daar wordt ook veel gewerkt met regionale producten maar verfijnder, gecompliceerder en de gerechten zijn meer uitgewerkt.”

Maar de echte specialiteit in Fiasko is het koken met whisky. Astrid heeft haar passie voor whisky uitgewerkt in recepturen die een toets van whisky meekrijgen.

“het is zeker niet zo dAt we overAl een scheut in doen en klAAr. nee, ik heB, zoAls je kAn zien in de gerechten die ik gemAAkt heB, juist gezocht nAAr het comBineren vAn de suBtiele smAAktoetsen die in de whisky AAnwezig zijn en de AromA’s in de overige ingrediënten. het is de Bedoeling dAt de gAsten iets proeven dAt ze wel herkennen mAAr in eerste instAntie niet thuis weten te Brengen. mAAr het wordt nAtuurlijk pAs echt spAnnend Als ze er dAn ook de geselecteerde whisky Bij drinken. we heBBen een whiskyBAr die tussen de restAurAnts ligt met een, mAg ik wel zeggen, uitzonderlijke whiskycollectie.“

Een verblijf in Fiasko is echt even een dagje eruit. Je begint op het terras, of in de winter in de “The Daily Dram” whiskybar, en kiest dan voor een van de twee restaurants naargelang je stemming van dat moment. Als je heel close wordt met de eigenaars hebben ze wellicht plaats in de wijnkelder voor je. Slechts een tafel voor twee in een super romantische omgeving. Een heel bijzondere ervaring !

huiTres GraTinées au sprinGBank 15 years

8 Zeeuwse oesters, 100 g zeekraal, 100 g oesterblad, 2 eierdooiers, 4 lepels crème fraîche, 2 lepels tomatenbrunoise, 2 lepels brunoise van sjalot, zout, peper, 2 dl vin Jaune Jura-cépage Savagnin, 2 dl whisky Springbank 15 years, 3 gelatineblaadjes.Open de oesters, haal het vlees eruit en maak de schelpen schoon. Schik er wat oesterblaadjes in. Snijd de rest van het oesterblad klein en meng met een deel van de sjalot en tomaat. Verdeel over de schelpen en leg er de oesters op. Klop de dooiers schuimig met peper en zout en nappeer er de oesters mee. Gratineer.Kook de wijn in tot de helft en meng er de crème fraîche door. Breng op smaak met peper en zout. Smelt de geweekte gelatine in de lauwe whisky, giet op een plaat, laat opstijven en steek er de gewenste vorm uit.Verwarm de zeekraal met de rest van de tomaat en de sjalot. Schik op de borden en zet er de oesters op. Garneer met de wijnroom en whiskygelei.

springBAnk 15 yeArsSpringbank is buitengewoon: in de gistingskuip draait een stalen arm met een zware ketting, die voortdurend de aangekoekte mout van de wanden schuurt. Misschien verklaart dit het procedé de typische smaak van deze malt whisky, die in parallel gedistilleerd wordt in twee kolom-men, die de “low wines” voortbrengen, die de alcohol- en de belangrijke secundaire componenten bevatten en een hoeveelheid moutwater. Andere bijzonderheid: de alcohol wordt niet koud gefilterd en wordt traag gerijpt in eiken vaten.Deze single malt whisky van de Springbank heeft 15 jaar gerijpt op sherryvaten. De geuren van zoete toffee en gesuikerde schillen maken ruimte voor een exotischer zoetheid en zure smaken.

FIASko geeft

een andere kijk

op

Schotse whisky

Foodparing in de heuvels van Oost-België - Aubel

4849

fiasko

risoTTo de Blé aromaTisée au dalmore 15 years

ris de veau sauce au arran amarone

100 g graan, 200 g kumquats, 6 champignons, 0,5 dl vers sinaasappelsap, 2 cl whisky Dalmore 15 years, 100 g suiker, zout, peper, 4 cl crème fraîche, 1 lepel gehakte sjalot, 1 lepel esdoornsiroop.Kook de tarwe beetgaar en blus met het sap. Kruid met peper en zout en breng op smaak met de siroop. Snijd de kumquats in plakjes en verwijder de pitjes. Karamelliseer de suiker, voeg de plakjes toe en een beetje water. Laat op zacht vuur konfijten. Fruit de kleingesneden champignons en sjalot, deglaceer met de whisky en kruid met peper en zout. Meng met een deel van de kumquats en meng er de crème fraîche door. Zeef. Bewaar beide.

500 g kalfszwezerik, ½ ananas, 1 rode peper, 500 g topinamboer, melk, honing, citroensap, Bourbon Whisky, 5 dl ananassap, 300 g suiker, peper, zout, kalfsjus, shiso-purple.Maak de ananas en de peper schoon, snijd fijn en kook in met 2 lepels suiker en een beetje water. Maak de topinamboer schoon en snijd klein. pureer en breng op smaak met citroensap, honing, peper en zout. Kook het ananassap in met de rest van de suiker. Bak de zwezerik krokant en kruid met peper en zout. Kook de jus in met de whisky en breng op smaak met peper, zout en de siroop.

dAlmore 15 yeArsKleur: vol amber. Neus: aangenaam en zoet met aroma’s van toffee, vanille en sherry met de voorname en kenmerkende sinaasappeltonen van Dalmore die mooi combineren met de kruidige tonen (kruidnagel, peper, gember). Smaak: aangename aroma’s van het hout, vanille met volle tonen van citrus, mooi in balans met de wat drogende kruiden en gemberachtige tonen van noten. In de lange afdronk komen weer de kruidige tonen volop naar boven met de aroma’s van vanille, Sevilla sinaasappels, noten en sherry. prachtige Dalmore van 100% sherryvaten.

ArAn AmArone 15 yeArsIn de neus aroma’s van peren, honing, cranberry’s en noten. De smaak is vol, kersen, pruimen, abrikozen en kaneel.Hij heeft een lange afdronk met toetsen van fruit, eikenhout en amarone.

5051

fiasko

Jura prophecy coffee desserT55 g suiker, 25 g bloem, 25 g maïzena, 3 eierdooiers, 10 eierdooiers, 3 eiwitten, 8 blaadjes gelatine, 200 g chocolade, 2 lepels espressopoeder, 2 lepels koffielikeur, whisky Jura Prophecy, 100 g boter, 1 l room. cakeKlop de suiker met de 3 dooiers luchtig. Voeg de bloem, espressopoeder en maïzena toe. Smelt de chocolade en boter au bain-marie en meng er de likeur door. Meng dit met de eierdooiers en daarna met de eiwitten. Giet in vormen en bak 20 minuten op 180ºc.

whiskygeleiVerwarm de whisky en los er 100 g suiker en de geweekte gelatine in op. Stort en laat afkoelen.

roomijsKlop de 10 eierdooiers met 120 g suiker luchtig au bain-marie. Breng de room, geparfumeerd met vanille, aan de kook en giet op het dooiermengsel. Verwarm al roerende tot lichte binding. Laat afkoelen en draai in de machine tot ijs.

suikergeleiVerwarm 2 dl water met 200 g suiker en los er 4 geweekte gelatineblaadjes in op. Stort en laat afkoelen.

serverenframbozen, muntblaadjes, whiskyGarneer met frambozen, muntblaadjes en steek in de cake een pipetje met de whisky.

600 g presa (Iberico varken), 3 cour de boeuf tomaten, 100 g chorizo, 3 dl jus de presa (of kalf ), whisky Glendronach 15 years, 1 kg oranje paprika, zout, peper, nougatcrème, suiker.Snijd de chorizo in dunne plakjes en droog ze tot krokant. Snijd de tomaten in plakken, bedruip met olie, peper en zout en droog ze in de oven. Kook de jus in met de whisky en breng op smaak met peper, zout en suiker. Ontvel de paprika’s en verwijder de pitjes. Snijd klein en meng met suiker, een lepel nougatcrème en een beetje zout. Laat even trekken, voeg water toe, pureer en draai tot sorbet. Kruid de presa met peper en zout en bak rosé. Laat rusten op een warme plek en snijd vlek voor het serveren in plakken. Serveer met peultjes, snijbonen en kerstomaatjes.

glendronAch 15 yeArsKleur: diep mahonie. Neus: zeer complex, met prachtige aroma’s van de oloroso sherry, met tonen van balsamico, champignons, rozijnen en peterselie, dan ontwikkelen zich tonen van walnoot likeur, rundvlees, lichte hint van Madeira, sojasaus, iets kamfer en volle tonen op het eind van marasquin. Smaak: groots, rijk met heerlijke tonen van sherry, koffie, chocolade, pruimen, dadels, gedroogde bananen en sinaasappel likeur, dan fijne aroma’s van specerijen, kruidnagel, kaneel en iets steranijs. De afdronk is vrij lang met krachtige naar boven komende aroma’s van de specerijen, die dan wat afvlakken door loskomende tonen van zwarte bessen jam. Geweldig, dat er nog distilleerderijen zijn, die nog voorraden hebben van deze oude stijl op oloroso sherryvaten gerijpte whisky’s.

presa sorBeT poivron oranGe

Jus au Glendronach 15 years

jurA prophecyKleur: Ambergoud. Geur: Teerachtige rook, gevolgd door hints van zoethout en nootmuskaat. Smaak: Krachtig aroma van rook van turf, verse kaneel en kruidige ziltigheid, gevolgd door zoethout en nootmuskaat.Op de fles staat het Ankh kruis afgebeeld. Van dit kruis wordt beweerd dat het de heilige kracht van onsterfelijkheid bezit. Men gelooft dat het positieve energie zal geven aan eenieder die dichtbij komt. Zoals turf het eilandleven draagt, bevat het kruis het eeuwige leven. Dus wanneer u subtiele vleugjes van turf in de Jura Superstition proeft, bedenk dan dat het een levenselixer is, onderdeel van een legende!

5253

www.kaasmeestervantricht.be

Herfst, kleurschakeringen van diep groen tot felrood, geuren van aarde en champignons, wildgerechten, haardvuur, mooie volle wijnen, goed gezelschap en knusse avonden. Dat is wat we de komende maanden tegemoet gaan. Frederic Van Tricht koos voor die gelegenheden kazen uit die naadloos aansluiten bij die sfeer.

lA gABArre is een boerderijgemaakte rauwmelkse geitenkaas uit de Loire. Hij dankt zijn aparte vorm aan een soort sloep waarmee geitenboeren vroeger hun geiten naar eilanden brachten om ze te laten grazen. Deze kaas is mooi vol van smaak, smeuïg in de mond. De grijsblauwe schimmelkorst dient zeker mee gegeten te worden. Deze boer uit de Loire heeft 500 geiten.

vAcherin mont d’or is een zachte, fluweelachtige lepelkaas van rauwe koemelk uit de Jura. De kaas wordt enkel gemaakt uit wintermelk, als de dieren op stal zitten. Hij heeft een vochtige, ivoorkleurige korst. De kaas is omwikkeld met een band van sparrenhout, waarvan de geur in de kaas dringt en hem een aangenaam aroma verschaft. Deze houten band zorgt er ook voor dat de kaas zijn typische smaak krijgt en dat deze zijn vorm behoudt. De affinage duurt minstens 3 weken. Daarna wordt de kaas bewaard op dennenhouten planken, gekeerd en gepekeld. De Vacherin Mont d’Or is verkrijgbaar in 400 gr, 800 gr of 3 kg. Hij wordt verkocht in een houten doosje waarin de rijping zich verder zet.

stichelton uit Groot Brittannië is familie van de bekende Stilton. De Stichelton is net zoals zijn broer de Stilton een blauwschimmel van koemelk. Elke Stiltonmaker is echter verplicht vanwege de herkomstbenaming te pasteuriseren. Joe Schneider is een kaasmaker die de rauwmelkse Stilton van vroeger wilde produceren. Omdat hij de naam Stilton niet mag gebruiken heeft hij zijn kaas Stichelton gedoopt. Hij werk tevens met biologische melk. Bij Stichelton proef je de diepgang en balans die zo kenmerkend is voor rauwmelkse kaas.

cheddAr fArmhouse is een harde Engelse kaas van rauwmelkse koemelk. Deze kaas wordt enkel gemaakt in Somerset. Heeft een vlotte en stevige textuur met lange, complexe, rijke, nootachtige smaken en een pittige beet aan het einde.

Herfstkazen door Frederic Van Tricht Berchem

la Gabarre vacherin monT d’or sTichelTon cheddar farmhouse

5455

chefs Summit 2012

Albert Adria houdtpubliek

4 uurgeboeid!

wie dacht dat hij een aantal geheime recepten van Adria zou krijgen en deze thuis kon gaan namaken kwam bedrogen uit. De Spaanse chef vertelde wel wat zijn visie op de keuken is, hoe ze daar in Barcelona mee omgaan en wat de kracht van El Bulli is. Hij vertelde dat het er vooral om gaat dat je drie zaken niet uit het oog verliest. Het product, de techniek en de combinaties. Het is om juist een balans te vinden tussen deze drie zaken, op een manier waar je je als chef lekker bij blijft voelen.

Horeca Magazine, Rational, Hanos, Cacao Bary en Winterhalter getuigen van durf!

Dit jaar was chefs Summit een spektakel zoals nooit tevoren. Een van de bekendste en beste chefs van de wereld gaf maar liefst vier uur lang een leerzame show waar de goede luisteraar veel van kon opsteken. Richard Thijssen van Horeca Magazine en Rational België staken hun nek uit en samen met Hanos België en winterhalter en cacao Barry investeerden ze in een show die nog niet eerder vertoond was in België.

In de twee nieuwe restaurants in Barcelona, Tickets en 41º Experience, gaat het naast lekker eten ook om ervaring, sfeer en beleving.

“ik kAn hier op het podium jullie nooit lAten Beleven wAt we in BArcelonA doen. zelfs Als ik hier dezelfde spAAnse ingrediënten hAd en die heB ik echt niet, missen jullie de Beleving die je dAAr in de restAurAnts wel heBt. en dAt mAAkt een BelAngrijk deel uit vAn een Avond Bij ons eten.

wij hanteren een aantal begrippen die voor ons belangrijk zijn. Ten eerste de traditie van de Spaanse keuken. Als je dat niet als basis neemt, hebben de gasten geen herkenningspunt en verdwalen ze hopeloos in de gerechten. De herkenning maakt een belangrijk deel uit van de beleving.

Een tweede punt is dat wij de gasten altijd willen verrassen, iets nieuws geven en hun nieuwsgierigheid prikkelen. wij baseren de meeste van onze gerechten op de klassieke Spaanse keuken. Daar geven we dan een onverwachte draai aan zodat de gasten wel de essentie herkennen en toch verrast zijn door de structuur of combinatie. Mooie voorbeelden daarvan zijn de sangria met een cointreauschuim, de met rode biet en sinaasappelsap geïmpregneerde watermeloen en een fideos (soort spaghetti) van paddenstoelen ipv pasta.

Het derde, en misschien wel het belangrijkste punt is de absolute kwaliteit. Geen concessies op dit punt, nooit! Dan bedoel ik dus ook geen producten als het topseizoen voorbij is. Een watermeloen is, zelfs in Spanje, in september niet meer wat hij in juni is. Dan moet je die dus niet gebruiken.”

Albert liet ook zien dat je producten, hoe goed ze ook zijn soms nog beter kan maken. “Tijdens mijn stages in Japan heb ik vooral geleerd hoe je de beste vis nog kan verbeteren. Het bloed eruit laten trekken in zeewater zodat de vis mooi wit wordt, heel even marineren in een mengsel van zout en suiker zodat de vis steviger wordt, hem laten rusten in olie zodat hij malser wordt en een beter mondgevoel geeft. Schelpdiertjes even laten rusten in zeewater, zo kort mogelijk koken zodat ze blijven glimmen en hun vocht behouden.”

Hij demonstreerde op eenvoudige wijze het verschil tussen schelpjes 10 seconden in kokend water en 15 seconden. Het eerste gaf een prachtig resultaat met glimmende zeevruchten en je kon het sap er zo uitknijpen. Na slechts 15 seconden langer waren ze droog en dof zoals de meeste mosselen die je geserveerd krijgt. Hij spoelde de oesters na het openen even in ijskoud zeewater zodat ze iets verstevigden en mooi bol gingen staan. “Dit zijn eenvoudige handelingen die net het verschil maken tussen een goede keuken en een uitzonderlijke keuken.”

meT rode bieT en sinaasappelsap GeïmpreGneerde waTermeloen

Sangria met een CointreauSChuim

5657

chefs summit 2012

Albert Adria liet ook een aantal nieuwe technieken zien waarmee je de gasten echt kan verrassen. “Als je gebruik maakt van nieuwe technieken houd het dan vooral simpel. De gasten zijn al op het verkeerde been gezet door de techniek, dan moet je dat niet ook nog eens met de smaak doen.

wij maken een heel smeuïge pasta van enkel pinda’s en arachideolie, gieten dat in een pindavorm en geven het dan een laagje Manitol. Dat is een suiker die bijna niet zoet is en waar je een prachtig dun en krokant laagje om iets kan maken. Een super ervaring!

Als begin van een maaltijd geven we “spheren” van olijf. puur olijvensap gespherificeerd tot dooiers. Op dezelfde manier ingemaakt als olijven. Heel verrassend. Dat kan bijvoorbeeld ook door honing in een zakje van Obulato (een soort doorzichtig papier van aardappel) te doen en daar dan een krokant laagje Manitol om te doen.

Een andere manier om mensen te verrassen is door bekende smaken heel anders te serveren. Maak een gazpacho, vries die in en laat het dan ontdooien door een doek. Je krijgt dan een glasheldere bouillon met een extreme gazpachosmaak. wij serveren die dan lichtjes gegeleerd met de pitten van komkommer, mierikswortel en kruidenolie. Een beetje, drie of vier happen slechts. Het gaat om de ervaring. Hier kan je geen bord vol van serveren.

we hebben eens een risotto gemaakt met courgettepitten erin. Voor twee personen hadden we 5 courgettes nodig en voor een servies waren dat er bijna 400. Echt zot maar wel verrassend!”

Een prachtig voorbeeld van pure smaak was de ansjovis. In Spanje gebruikt hij daar de hele kleintjes voor. Fileer de vis en bewaar de graten met de staartvin eraan. Leg die op een wontonvelletje, snijd bij tot visvorm, bestrijk met eiwit en frituur ze. Bestrooi met wat algenpoeder en leg er de koude verse filets op. pure zee, jodium. Een topervaring.

Voor diegene die begrepen waar het over ging en die de “clou” snapten was het een topdag. Je ging vol inspiratie, herbront en opgewekt naar huis om daar de heilige principes van El Bulli zoveel mogelijk toe te passen.

5859

www.restaurantsonoy.nlwww.vandriegroup.nl

REcEpTEN www.pASSIONHOLDSIMpRESSIONS.cOM

KalfsvleesCreatief Kostenbewust

Sonoystoeit

opgrote hoogte!

Ik ken paul van Staveren al een hele tijd maar had nog niet de gelegenheid gehad om op zijn nieuwe stekkie te gaan kijken. Tsjonge, wat een locatie! Op de achtste en negende verdieping van de watertoren van Emmeloord is het supermoderne restaurant Sonoy gevestigd. Met op de eerste verdieping de ontvangst, wijnkast en prachtige, ruime en lichte keuken en daarboven het restaurant: licht, modern, sfeervol en natuurlijk met een geweldig uitzicht. paul is naast chef ook een ondernemer die nadenkt over het runnen van een sterrenrestaurant in de huidige tijd. “Het hebben van een ster brengt natuurlijk verwachtingen mee van de gasten, logisch. Maar we moeten de zaak ook draaiende houden en daarvoor hebben we prachtige menu’s ontwikkeld voor een wat meer democratische prijs. Hierin serveren we prachtige gerechtjes met als enige verschil dat we er niet de super-de-luxe ingrediënten voor gebruiken die we wel gebruiken in de á la carte en de andere menu’s. De kwaliteit van de gebruikte ingrediënten is top, maar gewoon iets minder exclusief. Bij de wijnen hanteren we ook al jaren een vriendelijker calculatiesysteem waardoor juist de betere wijnen bereikbaarder worden voor de gasten. Bij ons is dat nu een marketinginstrument in plaats van een kelder vol dood kapitaal. Al met al resulteert dat in een restaurant dat iedere dag een goede bezetting heeft al blijft de piek natuurlijk wel het weekend.”

“de vrAAg of ik een AAntAl gerechtjes wilde mAken met de wAt onBekendere stukken vAn het kAlf, pAst nAtuurlijk helemAAl in onze filosofie. dAt zijn weliswAAr minder Bekende stukken mAAr meestAl veel lekkerder vAn smAAk en veel AAngenAmer in prijs. voor ons primA stukken wAAr we met onze productkennis en Beheersing vAn de kooktechnieken juist iets super lekkers vAn kunnen mAken.

Emmeloord

Vandaag hebben we de kalfswang die we puur natuur en met een aantal smaakstoffen hebben bereid. Vacuüm en lang en langzaam gegaard maar niet tot stoofvlees. Dit is een super mooi stukje vlees waarbij we gemerkt hebben dat het wél smaak nodig heeft. we maakten er een minigerechtje van waarvan we er altijd een aantal verschillende maken als amuse.

TarTaar van kalfsvlees meT komkommersTrucTuren en luchTiGe ToniJnmayonaise

kalfswanG op 58ºc GeGaard meT barbecuesaus en crispy GroenTen Tussen GesToomd broodJe

paul van sTaveren en sous-chef wesley Tolman

6061

sonoy

krokante ReypenaerReypenaer (kaas)Schaaf met een dunschiller dunne plakken van de kaas en steek er vormen uit. Leg op een bakmatje en zet 20 seconden op 1000 w in de magnetron. controleer of het krokant is.

carbonarasaus50 g spekblokjes, 1 gesnipperd sjalotje, 1 fijngesneden teentje knoflook, 50 g Parmezaanse kaas, 1 dl volle melk, 1 dl room.Zweet de spekblokjes aan in een pan met sjalotje en de knoflook. Blus als het glazig is, met de room en melk en breng langzaam naar het kookpunt. Voeg de geraspte kaas toe en een beetje peper en zout. Laat een uur trekken, zeef en controleer de smaak. Schuim op het moment van serveren op.

serverenKook de penne op de gewenste gaarheid en schik ze naast elkaar in een cirkel. Schik er de rest van de ingrediënten op en garneer met cresjes.

Van de kalfsstaart hebben we echt stoofvlees gemaakt. wat een smaak zit daarin zeg. Een delicaat gerechtje met pasta en knolgroenten.”

pompoencrème1 butternutpompoen, 1 dl groentebouillon, peper, zout.Schil de pompoen en snijd uit het rechte gedeelte de rondjes, vierkantjes en de linten voor het zoetzuur. Vacumeer alle afsnijdsels met de bouillon, peper en zout en gaar op 90ºc. pureer, zeef en breng op smaak.

jus van miso1 dl kippenbouillon, donkere misopasta, ketjap, peper, zout.Breng de bouillon aan de kook met een theelepel misopasta en breng op smaak met de rest van de ingrediënten.

kalfszwezerik2½ l groentebouillon, kalfszwezerik die schoon gespoeld is, geclarifieerde boter, peper, zout. Zet de zwezerik 12 uur in gezouten water koud zodat het bloed eruit trekt. pocheer hem dan in de groentebouillon en laat daarin afkoelen. Ontvlies en haal het vet eraf en portioneer. Bak in de boter goudbruin.

Gebakken kalfszwezerik meT bereidinGen van pompoen, Jus van miso meT een serehschuim

GeplukT kalfssTaarTsTuk, penne riGaTe, krokanTe reypenaer, zoeTzure bieT en saus carbonara

Met zwezerIk wordt dan weer vaker gewerkt. Essentieel hierbij is dat hij goed schoongemaakt wordt en absoluut mooi gegaard is. want een niet gare zwezerik is echt niet lekker. In dit jaargetijde is pompoen een super lekkere begeleider. wij halen trouwens bijna al onze groenten hier uit de polder. Je hebt er echt geen idee van wat hier allemaal geteeld wordt!

6263

sonoy

REcEpTEN www.pASSIONHOLDSIMpRESSIONS.cOM

Over de kalfslever moest ik wel even nadenken. Bijna niemand werkt er nog mee maar als je het de gasten voorzet krijg je alleen maar goede reacties. Fantastisch lekker stukje vlees hoor.

gremolata2 teentjes knoflook, 4 citroenschilletjes, ½ bosje peterselie, ¼ bos salie.Hak alles afzonderlijk fijn en meng.

kalfsschenkelkalfsschenkel, fijngesneden bouquet, olijfolie, 1 l kalfsjus, 2 dl rode wijn, lepel tomatenpuree, tuinkruiden (tijm, peterselie, salie) sojasaus, ketjap, peper, zout.Snijd de kalfsschenkel bij indien nodig, kruid met peper en zout en braad rondom stevig aan. Haal het vlees uit de pan en zweet de groenten aan, voeg de tomatenpuree toe en bak even mee om het zure kwijt te raken. Blus met de rode wijn, en voeg de basisjus toe. Breng aan de kook. Doe het vlees terug in de pan met de gehakte tuinkruiden en gaar zachtjes. Kook, als het vlees gaar is, de jus in en breng op smaak met sojasaus, ketjap, peper en zout.

serverenServeer met verschillende groenten als knolselderij, bleekselderij, bietjes, courgette en wortel. Garneer met Oost-Indische kers en cresjes. Bestrooi met de gremolata.

longhaas (onglet) is ook zo’n prachtig stukje vlees. Ik kende het eigenlijk alleen van het rund maar van het kalf is het zeker zo lekker. Sappig, smaakvol en met een structuur die echte vleesliefhebbers wel weten te waarderen.”Sous-chef wesley Tolman, de rechter- (en volgens mij ook de linker) hand van paul, toverde het ene na het andere fraaie gerecht uit de keuken.

“we werken hier vooral met veel pure smaken. Dat is ook de reden waarom we de kalfssChenkel puur natuur bereiden. Juist die lekkere vleesjus accentueert de smaak van de schenkel en drukt hem niet weg. prachtig stukje vlees hoor!

kalfslever, crème van cevenne-ui, spinaziecrème, romiGe saus van ciTroenGras en een compoTe van JonaGold

kalfsschenkel meT eiGen Jus, GremolaTa en polderGroenTe

kalfslonGhaas meT een Jus van soJa en knoflook, crème van TuinerwTen, canTharellen, herfsTGroenTen en in brick Gebakken sToofvlees

6465

www.restaurantlaprovence.nl www.yama.nl

La provence in Driebergen is al ruim 35 jaar in de familie en Andre en partner Tanja Klok hebben het 16 jaar voor het zeggen. Het intieme restaurant met een zeer fraaie binnentuin brengt een begrijpelijke keuken op topniveau. Andre heeft na al die jaren zijn eigen stijl ontwikkeld en kookt stabiel en degelijk. Zijn gerechten zijn fraai om te zien, hebben een substantieel aandeel van het hoofdingrediënt en worden dan gecompleteerd met naadloos aansluitende garnituren en sauzen. Hij kent Arjan Siemerink van yama al jaren en weet als geen ander de fraaie ingrediënten die Arjan hem regelmatig aandraagt op een subtiele manier in zijn keuken te implementeren. “Andre doet precies met onze specialiteiten wat ik graag zie. Gewoon hier en daar een toets geven zonder direct een Japanse keuken te brengen wat ook onze bedoeling niet is. we zien juist graag dat de “gewone” gerechten kleine toetsen mee krijgen die de smaak net iets veranderen zodat ze speciaal worden. Dat is de kracht van het werken met de Japanse ingrediënten.” Andre werkt vandaag met een aantal minder bekende Japanse smaakmakers.

Hidaka kombu is de mooiste kwaliteit gedroogd zeewier (kelp) voor het maken van dashi (Japanse bouillon). Een prachtige basisbouillon voor sauzen. Het marineren tussen kelpbladeren geeft een bijzonder resultaat en een uiterst fijne nuance aan vis.Wasabi Furikake is Japanse rijsttopping met wasabi. In de Japanse keuken gebruikt als rijsttopping of om bijvoorbeeld urumaki (inside-out sushiroll)te maken. Andre brengt er zijn crunch mee op smaak. Uchibouri sushiazijn is een Authentieke Japanse sushiazijn. Rijstazijn gemaakt op basis van sake kasu het residu dat overblijft na het proces van de productie van sake. De azijn word op smaak gemaakt met suiker en zout voor de sushi su (waarmee de rijst voor sushi op smaak gebracht wordt), een product dat onmisbaar in de Japanse keuken is geworden. Andre verfrist er zijn dragonschuim bij de tarbot mee en de uien bij de wilde eend. Yuzu kajyu is sap van de yuzu, het kleine Japanse citrusvruchtje. Geeft een frisse smaak die je zou kunnen omschrijven als de smaak ergens tussen mandarijn, grapefruit en citroen. Andre maakt er een ijspastille van bij zijn rode fruitdessert.

kombubouillon1 l water, 60 g kombu, gedroogde tonijn, verse gember, sojasaus.Vacumeer de kombu en het water en verwarm 1 uur op 60ºc. Breng op smaak met de gember, tonijn en sojasaus.

makreelgrof zeezout, kleine makreel.Fileer de makreel en bestrooi met zeezout. Vacumeer gaar 8 minuten op 42ºc. Koel direct terug. marshmallow100 g vlees van de witte gamba, 100 g eiwit, ½ lepel maïzena, peper, zout.pureer alles in de blender en wrijf door een zeef. Doe in een sifon, zet er 1 gaspatroon op. Spuit in de bouillon en pocheer.

zeewiercakejes190 g boter, 20 g zeewierpoeder gohan desuyo, 60 g poedersuiker, 250 g amandelpoeder, 25 g water, snufje zout.pureer alles in de blender tot een mooie consistentie. Bak in vormpjes op 160ºc.

serverenkoriandercress, wasabi-zeewiercrunch, prei zoetzuur, gohan desuyo.

KOmBuBOuIllOn met gepeKelde jOnge maKreel

marshmallOW van WItte gamBa en ZeeWIerCaKejes

Andre van Alten geeftJapanse ingrediënten

een plaatsin zijn keukenLa Provence Driebergen

2 431

1

2

3

4

chef eiGenaar andre van alTen, heinrich horTensia, arJan siemerink van yama, menno van der pol, marTiJn koeleman.

6667

la provence

bospeencrème500 g bospeen, schoongemaakt, 50 g boter, 175 g wortelsap, 20 g verse gember, peper, zout.Doe alles in de blender en kook 15 minuten op 90ºc. pureer.

dragonschuim5 dl gevogeltebouillon, 50 g melk, 50 g Uchibouri sushiazijn, half bosje dragonblaadjes, 4 g sucro (Texturas).pureer alle ingrediënten behalve de sucro in de blender, zeef en breng op smaak met peper en zout. Meng er de sucro door. Schuim op met de staafmixer op het moment van serveren.

tarbottarbotfilet, kokkels, bospeen, dragon, peper, zout.Grill de filets en laat ze zachtjes garen. Blancheer de kokkels 10 seconden in heet water. Gril de bospeentjes en frituur de dragon.

wijngelei5 dl choya pruimenwijn, 2 g Lota (Texturas).Koud mengen en tot 70ºc verwarmen. Laat afkoelen.

doperwtenschuim100 g doperwten, 5 dl kippenbouillon, 4 g Sucro (Texturas), peper, zout.pureer in de blender en breng op smaak met peper en zout. Bij het serveren lichtjes verwarmen en opschuimen met de staafmixer.

zalmgerookte zalm, lardo di colonnataSnijd de zalm en lardo in blokjes en de patisson in zeer dunne plakjes.

serverenjonge spinazieblaadjes, pompoenblad van filodeeg, dubbel gedopte tuinbonen.

jOnge BOspeen, tarBOt, KOKKels en dragOnsChuIm

japanse pruImenWIjn met gerOOKte Zalm, lardO dI COlOnnata,

patIssOn en dOperWten

6869

la provence

tamarillosorbet (boomtomaat)1 l boomtomaatcoulis, 100 g suiker, 100 g glucose.Breng aan de kook, laat even doorkoken en koel af. Giet in Frix-Air bekers en zet 12 uur in de vriezer.

soepje van rood fruit200 g aardbeien, 200 g frambozen, 200 g bramen, 200 g rode bessen, 20 g azijn, 2 takjes dragon, ½ l suikerwater (1:1).Breng aan de kook, pureer en zeef. Zet koud. yuzu ijspastille50 ml yuzu kajyusap, 1 dl water, 15 g suiker, 1 gelatineblaadje.Breng aan de kook en los er het geweekte gelatineblaadje in op. Vries in in vormpjes.

soezentakje 200 g water, 100 g boter, paarse kleurstof, 100 g bloem, 4 eieren.Breng het water, boter en kleurstof aan de kook. Voeg de bloem toe, meng goed en gaar. Haal van het vuur en meng er een voor een de eieren door. Spuit er takjes van en bak op 180ºc.

serverenServeer zoals op de foto met frambozen, bramen, gemarineerde rabarber, gevriesdroogde framboos en viooltjes. Zet het soepje erbij.

1 wilde eendSnijd alles van de eend zodat je het karkas met de filets over houdt. Vacumeer en gaar 1 uur op 60ºc. Koel direct terug.

mini bietjesmini bietjes, bietensap, sushiazijn, suiker.Blancheer de bietjes beetgaar en maak ze schoon. Kook van het sap, suiker en uchibouri sushiazijn een stroopje en verwarm de bietjes hier in.

uien4 kleine uien, peper, zout, sushiazijn.Snijd de uien doormidden, rooster ze zwart op de plaat en haal ze uit elkaar. Breng op smaak met peper en zout en een scheutje uchibouri sushiazijn. Gaar in de oven op 140ºc in een afgesloten schaal.

serverenHaal de eend uit de vacuümzak en snijd de filets van het karkas. Bak op de huidzijde, op een lage temperatuur, zodat hij warm en krokant is. Lak af op de huidzijde met Luikse stroop en overgiet met Kikkoman sojasaus. Karamelliseer op de huidzijde.Schik als op de foto met cantharellen, mayonaise, paksoi en een bonbon van het gestoofde pootje.

WIlde tamme BOerderIjeend, mInI BIet, gerOOsterde uI

rOOd FruIt met tamarIllOsOrBet, IjspastIlle van yuZu

7071

FLORIADE 2012 VENLO

HUIS VAN De SMAAK

www.groentenenfruit.nlwww.zilverenchampignon.nl

Monique Nefkens wint Zilveren Champignon 2012!Tweede vrouw in 28 jaar

moniQue sleepTe als hoofdpriJs een prachTiGe peuGeoT 107, 5000 euro van de rabobank, Twee reizen door valderrama en acQua fileTTe en noG vele andere priJzen in de wachT. op de Tweede plaaTs eindiGde rob van der veeken van de hofsTee in bladel.derde werd rob wiJnen, 19 Jaar en sinds sepTember leerlinG biJ boreas in heeze. als vierde eindiGde Jan smink (winnaar van voriG Jaar) van kwarTier noord in kaTwiJk.

Ze lijkt een beetje de Edith piaf van de gastronomie te gaan worden: Monique Nefkens van cream. Met haar tengere, kleine gestalte, haar absolute focus en doorzettingsvermogen en ijzeren discipline heeft ze met ruime voorsprong de eerste prijs weggekaapt voor de bijna 60 mannelijke chefs (en niet de minsten). Het werd al tijdens de voorrondes duidelijk dat er hier een winnaar aan het koken was. De originele creaties, de manier van werken en vooral de vaste lijn in het op smaak koken, waren eigenschappen die haar deden opvallen. De internationale jury van maar liefst vijftig voornamelijk Meesterkoks hadden het ook al snel in de gaten. Vanaf het eerste gerecht stemden ze Monique langzaam maar zeer zeker naar de eerste plaats. De score werd op een bord bijgehouden en dat werkte in haar voordeel en de mede kandidaten werden steeds nerveuzer door de groeiende afstand in punten.

In de jury zaten onder meer: Evelyn wu, Frans Bon (Apollo), Louise O’Hare (Miele), Luc Kusters, constant Vonk, paul van de Bunt, Hein willemsen, Rene Brienen, Marco poldervaart, Jan Marrees, Dick Middelweerd, Jean Jacques Menanteau, paul Fagel, Marcel de Leeuw, de Belgische groentechef Frank Fol, Otto Nijenhuis en vele anderen.

7372

de zilveren champignon

De organisatie is in handen van topkoks peter Zandboer en Hein willemsen en Ad Berends van Groenten Fruit Bureau.

De kookwedstrijd is een initiatief van werkgroep promotie champignon vanuit productschap Tuinbouw.

De Zilveren champignon wordt mede mogelijk gemaakt door de Mushroom promotion Foundation, promotiegroep Oesterzwam, peugeot Nederland, Royal Leerdam, Rabobank en diverse andere sponsoren.

7574

www.sweetcreations.nl

Ijs van melKChOCOlade en CalamOndIn (mandarIjnaChtIge)

1000 g melk, 223 g room, 29 g 1% melkpoeder, 223 g suiker, 74 g gedroogde glucosestroop, 8 g stabilisator, 255 g melkchocolade, 150 g Calamondin Fruitpuree Capfruit.Meng de suiker met de stabilisator. Verwarm de melk en room tot 30°c en voeg het suiker/stabilisatormengsel toe en verwarm tot 50°c. Roer er de melkpoeder door en verwarm tot 83°c. Meng goed en laat afkoelen tot 50°c. Roer er de fijngehakte chocolade door en meng opnieuw. Koel af tot 7°c en meng er de calamondinpuree door. Laat een nacht rijpen en draai tot ijs.

sorBet

800 g suiker, 320 g glucosepoeder, 1880 g water, 1000 g Yuzu Fruitpuree Capfruit, 6 g stabilisator/emulgator, 380 g suiker, 120 g glucosepoeder, 500 g water, 1000 g Mara des Bois fruitpuree Capfruit, 6 g stabilisator/emulgator, 475 g suiker, 150 g glucosepoeder, 875 g water, 1000 g frambozen fruitpuree Capfruit, 4 g stabilisator/emulgator.Meng de suiker met de stabilisator. Verwarm het water tot 20°c, voeg de suiker toe en verwarm tot 85°c. Meng goed en laat afkoelen. Laat het mengsel een nacht staan. Voeg de puree en de emulgator toe en meng goed. Draai tot ijs. Herhaal voor iedere smaak.

montAge

plaats een strook rhodoïd in een cirkel van roestvrijstaal. plaats een plak Joconde (amandel)deeg op de bodem en vries aan. Vul halve bolvormen met de Mara des Bois- en frambozensorbet en vries in. Verdeel de yuzusorbet (als een maanlandschap) over de bodem en verdeel met een spuitzak het chocolade-ijs langs de randen. Voeg de halve bollen sorbet samen en verdeel ze over de bodem. Vul de tussenruimte weer met chocolade-ijs. Vries in. Haal uit de vriezer en bedek met een laag chocoladefluweel, strippen melkchocolade en bedek met wederom een maanlandschap van yuzusorbet en een bal frambozensorbet.

Ik studeerde af in 2003 als patissier aan de hotelschool Ter Groene poorte in Brugge. Tijdens de opleiding liep ik verschillende stages bij Maré in Breda, Van Dender in Brussel en Bachman in Luzern. Daarna startte ik mijn loopbaan bij Lucas in Knokke (Belgium) en na een leerzaam jaar verkaste ik naar De Maré in Knokke waar ik onder de leiding van chef wieland Baert werkte. Het was zijn passie, die mij de echte kneepjes van het vak leerde. Tijdens deze periode volgde ik verschillende cursussen bij het IJscentrum in wageningen om me te specialiseren in ijsbereidingen. In juni 2011, na zeven jaar werkervaring, startte ik mijn eigen bedrijf Ice-Art te Breskens en richtte me vooral op de professionele markt. Ons doel is het maken van de hoogste kwaliteit ijs en sorbets. Naast de traditionele ijssoorten, proberen we ook de laatste trends om ons te inspireren.

www.ice-art.nl

In de serie van recepten uitgaven van capfruit was het ditmaal de beurt aan Nederland om te laten zien wat er mogelijk is met de vruchtenpuree van cap Fruit. Iedere chef maakt zijn creatie met een van de producten van cap Fruit en krijgt een plaats in de Nederlandse “special” van de zeer fraaie serie. Remco wolfs van Sweet creations is de exclusieve verdeler van capfruit in Nederland en België. Syrco Bakker (pure c), Nick Bril en Sergio Herman (Oud Sluis), Hendrik Buysse (Kromme watergang), Jeroen de Zeeuw (private Dining), Rob Huybregtsen (Ice Art), Jurgen Koens (Maison van den Boer), Niven Kunz (Niven), paul Morel (Barman pure c), Menno post (Ron Blaauw), Marike van Beurden (Four Seasons Hotel Hong Kong), Ronald van Haarlem (Tummers patisserie passionelle), Arnout van der Kolk (ciel Bleu), wouter van Laarhoven (de Molen), Richard van Oostenbrugge (L’Europe-Amsterdam) en Tom van de Veen (Librije) gaven bijna allemaal “acte de présence” op de presentatie in restaurant de Molen in waalwijk.

Capfruitpresenteert Nederlandse uitgave

vancAp’REcETTE

wouTer van laarhoven - de molen remco wolfs - sweeT creaTions, nick bril - oud sluis, kevin coulon - capfruiT

serGio herman - oud sluis, kevin coulon - capfruiT

Foto: Jan Bartelsmanwe kozen een bereiding voor u uit als voorproefje van:

Rob Huybregtsen - Ice Cream maker - Ice-Art

7677

www.ispc-int.com

ISPC Belgiëvaart nieuwe koers Ivan Sabbe wilvooruit maarook

terugDe nieuwe eigenaar van ISpc België, Ivan Sabbe, maakt een energieke indruk en straalt duidelijk uit dat hij in zijn sas is met zijn nieuwe protegé. Nog maar slechts enkele maanden heeft hij het roer overgenomen en meteen al is de verandering in de winkels merkbaar. Het was voor mij alweer ruim een jaar geleden dat ik bij ISpc Gent was maar de receptioniste wist zelfs mijn naam nog. Ik voelde me gevleid. De sfeer in de winkel is merkbaar beter en het toch beetje arrogante van vroeger is absoluut verdwenen. Je voelt je weer echt klant en er is een sfeer die “eindelijk, we gaan er weer tegenaan” gevoelens oproept.

Sabbe heeft duidelijk invloed en dat is ook niet verwonderlijk met zijn jarenlange ervaring als cEO van LIDL-group in België. “het AllerBelAngrijkste in een winkel, wAnt dAt is ispc uiteindelijk, is dAt de klAnten zich prettig voelen, herkenBAArheid heBBen en zich welkom voelen. dAt is in een supermArkt zo, mAAr Bij ispc is dAt nog veel BelAngrijker. onze klAnten hier werken AllemAAl in de gAstvrijheidssector en dAt gevoel dAt zij hun klAnten iedere dAg geven willen ze zelf ook ervAren. de meeste medewerkers hier werken er Al vijftien jAAr en dAt is goed, zij kennen hun klAnten en weten wAArvoor ze komen. service is het AllerBelAngrijkste in deze BrAnche en dAAr gAAn we ons dAn ook volledig op richten.”

ivan sabbe nieuwe eiGenaar ispc belGië

Is het dan niet heel anders: een supermarkt of ISpc? Bij een supermarkt gaat het toch om zo veel mogelijk tegen de beste prijs en bij ISpc is dat toch anders?“Laat ik eerst zeggen dat er meer overeenkomsten zijn dan verschillen. we hebben ook openingsuren, kassa’s, schappen met producten, winkelkarretjes enzovoort. De openingsuren hebben we, overigens als een van de eerste dingen, aangepast aan de wensen van de klanten. we zijn nu open tot half zeven zodat de klanten tussen de service door ook nog even kunnen komen winkelen. De verschillen zijn, dit is voor mij zeker het geval, dat je veel intensiever met de klant bezig moet zijn en veel meer service moet geven. Bij LIDL heb ik eerlijk gezegd nog nooit met een klant te maken gehad, hier is dat een van mijn speerpunten. Ik wil weten wat die klant wil en daarop het beleid kunnen afstemmen. Ook daar hebben we op ingespeeld. we leveren, en het leveren wordt meer en meer belangrijk, op dag B als de klant op dag A bestelt. In de regio om ISpc heen is dezelfde dag zelfs mogelijk. Door het leveren hebben we een aanzienlijk groter bereik gekregen. Met het huidige verkeer moet je wel heel goed plannen om alles op tijd bij de klanten te krijgen. Het is overigens wel een leuke ervaring om met de klanten bezig te zijn.”

Is er veel verschil in de manier waarop je nu naar de Horeca kijkt? Vroeger kende je het eigenlijk alleen als klant en nu ben je leverancier.

“Ja er is zeker een groot verschil. Ik ben echt enorm verbaasd over de mogelijkheden die er allemaal zijn voor de chefs. Er is een enorme variëteit en een schier oneindig aanbod van grondstoffen. En dan spreek ik over het assortiment waar wij ons op richten. Van de goede producten tot de heel erg goede producten. wij, als ISpc, willen dan ook in ieder geval een inspiratiebron voor onze klanten zijn. En dat is ook echt wel nodig. In tijden zoals deze waar de concurrentie moordend is moet je je als ondernemer kunnen onderscheiden. En dat doe je niet door dezelfde kaart als de buurman te voeren en alleen maar goedkoper te zijn. Het gaat er om je klanten als Horecabedrijf te verrassen, iets beters en iets anders te brengen dan de rest en vooral een topkwaliteit op tafel te zetten. Het lijkt wel zo dat de klanten voor de goedkoopste gaan maar als de kwaliteit tegenvalt komt de klant niet terug. Sterker nog: hij vertelt tegen iedereen dat het niet goed was. wij willen onze chefs laten zien dat er nog zo veel meer is dan het bekende en dat je daarmee wel het verschil kan maken.”

Een assortiment van 36.000 artikelen is dat niet wat erg veel? “Ja en nee. Vergeleken met een supermarkt is het gigantisch en daar zou het absoluut onverantwoordelijk zijn. Maar bij ISpc is het juist een must. wij richten ons op een segment, van de betere middenklasser tot de absolute top, dat juist op zoek is naar die variatie om daarmee hun eigenheid te laten zien. wat we wel doen is eens heel aandachtig ons assortiment onder de loep nemen om te zien waar en of er veranderingen nodig zijn.

we hebben nu bijvoorbeeld bijna alle olijfolie die er te koop is in de rekken staan. Is dat nu echt nodig of kunnen we bijvoorbeeld een deel van die ruimte benutten om ons aanbod patisserie nog breder te maken? Dat zijn keuzes die we moeten gaan maken om zelf ook concurrentieel te blijven. Maar we gaan zeker niet terug naar een kleiner assortiment. De breedte is juist onze grote kracht.”

Ik heb de indruk dat de winkel anders oogt, prettiger.“we hebben een aantal principes uit de supermarktsector hier al doorgevoerd. Het oplijnen van de schappen bijvoorbeeld. Dat betekent dat we er continue voor zorgen dat de voorkant van de schappen gelijk uitgelijnd staan. Dat ziet er gewoon beter uit en dat is belangrijk. De presentatie van de producten hebben we ook beter en professioneler gemaakt zodat ze er echt staan, opvallen en duidelijk zichtbaar zijn. Een kleine moeite maar met veel effect. we gaan de hele winkel overigens ook nog herinrichten zodat hij nog moderner en efficiënter zal ogen. Dat is natuurlijk wel een heel ingrijpende operatie maar die zal dan ook echt veel effect geven.”

Is de concurrentie niet moordend?“waar niet? Dat is ook de reden dat wij ons heel specifiek op een bepaald deel van de markt richten. Dan baken je je terrein af en kan je je daar volledig op concentreren. wij concurreren niet op prijs alleen maar willen vooral in kwaliteit, assortiment en service ons onderscheiden. De prijs wordt uiteraard wel steeds belangrijker maar mag in mijn ogen nooit een leidraad zijn voor een chef. Eenmaal dat je als chef op de kwaliteit gaat beknibbelen, of bijvoorbeeld je frituurvet te lang gebruikt, ga je je zelf in een neerwaartse spiraal duwen. En dat is het begin van het einde. wat wij doen is de chef verschillende alternatieven bieden. Ons huismerk geeft een meer dan gemiddelde kwaliteit, soms zelfs beter dan de A-merken, en dat is dan een goed alternatief. Onze specialisten op de versafdelingen adviseren de chefs en laten zien dat er vaak echt mooie alternatieven zijn die meestal meer marge opleveren dan de meer voor de hand liggende producten. Op die manier ontstaat er meer diversiteit en dat is weer goed voor de restaurants.”

Is er nog een plan voor de toekomst? Meer vestigingen?“Meer vestigingen is natuurlijk altijd beter. Maar voorlopig denk ik dat we goed zitten met onze dekking in België. Ik hecht nu meer belang aan in het op punt zetten van de bestaande vestigingen dan uitkijken naar nieuwe. . Ik wil ISpc verder in de toekomst brengen maar tegelijkertijd de know how van het verleden niet overboord gooien. Nog meer dé specialist bij uitstek zijn die altijd als eerste de nieuwe producten heeft, die de primeurs heeft en die de absolute topingrediënten voor de chefs brengt. Dat wil ik meer terug. Maar vooruit naar een modernere, mooiere, informatievere en vooral actievere winkel waar de top van de Belgische gastronomie graag wil vertoeven.”

7879

www.label62.nlwww.acquafilette.it

www.indengapendeneter.nl

in den Gapenden eter kiest voor Acqua Filette

Is water belangrijk in een restaurant? Ja natuurlijk, maar welk water kies je dan en waarom? In Den Gapenden Eter hebben ze een heel bewuste keuze gemaakt en zich niet laten verleiden door waters die zuiveren, alleen door kenners gekozen worden of zelfs lijsten met rangschikkingen van toprestaurants pretenderen te moeten maken. Gastheer Remy Trottier: “We liggen hier in misschien wel het mooiste stukje van Leiden, de universiteitswijk. Onze gasten zijn dan ook veeleisend en laten zich niet foppen. Een fles leidingwater schenken en daarvoor 5 euro rekenen gaat echt niet op hier. En hetzelfde bedrag rekenen voor een supermarktmerk ook niet. Bovendien vinden wij die waters ook niet echt bijzonder. Sinds we Acqua Filette schenken krijgen we voor het eerst reacties op het water. Je merkt dat de gasten het water lekker vinden en de uitstraling van de flessen is dan ook echt top!. Onze wateromzet, wat de hoeveelheid betreft, is zeker met een kwart gestegen.”

passie voor boeken

PROEF - vlAAms BrABAnt - strAffe streek

De ene ontwerpt bitterzoete pralines, de andere teelt druiven in een serre. De ene brouwt bier naar een recept van zijn overgrootouders, de andere start een kaasmakerij op zijn schapenboerderij. Er is zoveel verschil in wat streekproducenten doen. Dat heeft voor een groot deel met de streek waar ze wonen te maken. Je vindt nu eenmaal geen lambiekbrouwers in het Hageland en je zal niet snel een Hagelandse wijnbouwer vinden in het pajottenland. Maar of het nu gaat om aardbeitelers, wijnboeren, koffiebranders, bakkers, chocolatiers, bierbrouwers, imkers, beenhouwers of witlooftelers, ze hebben één belangrijk ding gemeen. Streekproducent zijn is geen beroep. Het is een passie!Hebt u altijd al willen weten wie de mensen zijn achter deze straffe streekproducten, waar u terecht kan om al dat lekkers aan te kopen, een hapje te gaan eten of zelfs een overnachting te boeken? Of zelfs welke gemeenten uit Vlaams-Brabant actief met ons culinair erfgoed aan de slag gaan? Het Straffe Streek boek biedt u een antwoord op deze en veel meer vragen. Bestel nu uw exemplaar via www.toerismevlaamsbrabant/publicaties.be ! De verzendingskosten bedragen 1.5€. hard cover - 304 pagina’s. Verkoopsprijs: de straffe verkoopsprijs bedraagt €6.

KOOKKuNSTEN MET WILDEen aardig boekje met een redelijk aantal wildbereidingen van verschillende Nederlandse chefs. Er staat een aardige historie in van het wildbeheer in het Nationale park De Hoge Veluwe die inzicht geeft in het belang van natuurbescherming die gecombineerd kan worden met wildbeheer en gastronomie. De grondleggers van dit park, Anton Kröller en zijn echtgenote Helene Kröller-Müller, hebben met visie en beleid een monument tot stand gebracht. Jammer dat er wel tekeningen instaan van de chefs, maar geen foto’s van de gerechten.96 pagina’s, hard cover. Te bestellen via: www.hogeveluwe.nlVerkoopprijs € 19,95

DE HONGERIGE STADSteden beslaan slechts 2% van het aardoppervlak, maar leggen beslag op 75% van alle hulpbronnen- een derde van de wereldgraanoogst wordt aan vee gevoerd - een derde van al het eten dat we kopen, gooien we weg. waarom?Hoe ver zijn we verwijderd van het voedsel op ons bord? wat is de impact van de moderne voedselproductie op onze planeet? Architect en auteur carolyn Steel toont in De hongerige stad hoe de relatie tussen voedsel en steden ons leven bepaalt. Ze schetst een helder beeld van de enorme effecten van de moderne voedselproductie op onze planeet en op ons leven en verschaft inzicht in hoe het zo gekomen is en hoe we verder moeten. De relatie tussen voedsel en steden speelt een fundamentele rol in ons dagelijks leven. Voedselproductie is niet alleen bepalend voor de inrichting van het platteland, maar beïnvloedt ook het ontstaan en de groei van steden en via die steden ons leven. Toch zijn maar weinig mensen zich bewust van dit proces. we vragen ons zelden af hoe ons eten eigenlijk op ons bord komt.De hongerige stad onderzoekt hoe de moderne voedselproductie de balans van het bestaan heeft verstoord en laat zien dat we een eeuwenoud probleem nog steeds niet hebben opgelost. Toch vormt dát probleem de kern van een heleboel andere problemen van deze tijd, van overgewicht en de onverbiddelijke opkomst van de su-permarkten tot en met de vernietiging van de natuur. Van het land (en de zee) naar markt en supermarkt, van keuken naar eettafel, van vuilnisbelt naar recycling – carolyn Steel reist ons voedsel achterna, waarbij ze in elk stadium van de voedselcyclus ingaat op historische achtergronden en actuele problemen.De hongerige stad is in de (online) boekhandel te koop voor € 19,95. ISBN 978-90-5662-805-5

8081

FRANK FOL

Om een beetje tegenwicht te bieden aan de kookboeken van veelal (buitenlandse) televisiekoks die onze markt overspoelen, hebben wij een aantal jaren geleden het initiatief genomen om onze Belgische Gastronomie te promoten zodat onze eigen veel te bescheiden chefs eens kunnen laten zien wat ze in petto hebben.

Het boek ‘TOpgastronomie voor thuis’ bevat een selectie van het totale aanbod in de Belgische Gastronomie en dus niet enkel sterrenchefs. Elke chef maakt zijn 3 favoriete recepten van dat moment, prachtig in beeld gebracht en met een duidelijke receptuur erbij.

Dat resulteert in een gevarieerd kookboek met recepten voor als u zin heeft om eens een hele dag gezellig in de keuken te staan kokkerellen, maar in het boek staan ook receptjes voor als u het zichzelf eens makkelijk wilt maken en toch iets bijzonders op tafel wilt zetten.

• 1 jaar - 45 Euro 5 nummers

• 1 jaar - 65 Euro 5 nummers + kookboek ‘TOpgastronomie voor thuis’

• 2 jaar - 90 Euro 10 nummers

• 2 jaar - 105 Euro 10 nummers + kookboek ‘TOpgastronomie voor thuis’

• Kookboek ‘TOPgastronomie voor thuis’ - 27,5 Euro

• Losse nummers verkrijgbaar aan 10 Euro Aanvragen via herlinda@passionholdsimpressions.com

• GESCHENkLIDMAATSCHAP !!Als gastronoom wilt u natuurlijk ook uw vrienden mee laten genieten. Verras hen met een abonnement en zij worden maar liefst 5 maal per jaar aan jullie gemeenschappelijke gastronomische passie herinnerd. Een stimulans om vaker samen te genieten!

Word lid viawww.passionholdsimpressions.com

INFoherlinda@passionholdsimpressions.com

U krijgt gratis het Passion HI magazine thuisgestuurd. Tevens krijgt u toegang tot Hanos Wommelgem en Hasselt en ISPC Gent en Luik.Het lidmaatschap wordt stilzwijgend per jaar verlengd.Opzeggen kan tot 3 maanden voor het vervallen van het lidmaatschap van het lopende jaar.

Word lid van PASSIoN HIen profiteer van deze unieke aanbieding!

Het prachtige kookboek ‘TOPgastronomie voor thuis’

FRANK FOL

partners82

Rob van der Veeken

peter de vrIes

Arjan Siemerink

Filip ClaeysRudi Van Beylen

menno van der pol

roB huyBreGTsen

martIjn koeleman

Monique NefkensALBERT ADRIA

Paul van Staveren

Astrid Marx

REMY TRoTTIER

Corjan HoogerHeIde

dennis kuipers

Jan Smink

Wesley Tolman

Andre vAn Alten

rob Wijnen

Valerie olieux

Heinrich Hortensia Michel en Frederic Van Tricht

Jo Bussels