UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIA DE HARINA Y BALANCEADOS

Por: Jhony Delgado, Luis Paz, Dennis Shunta, David Yungan

Fecha: 24/06/2015

Tema: proceso y maquinaria en la elaboracin de pastas.

Introduccin

Las pastas alimenticias se obtienen por secado de una masa no fermentada, elaborada con smolas, semolinas de harina de trigo duro o semiduro. Segn la norma ICONTEC No1055. Pastas alimenticias son: productos preparados mediante el secado apropiado de las figuras formadas del amasado con agua, de derivados del trigo u otras farinceas aptas para el consumo humano o combinacin de las mismas. Pastas alimenticias especiales: pastas adicionadas con vegetales tales como acelgas, espinacas, tomates o pimentones.

Objetivos

General

Conocer sobre los procesos y las maquinarias para la elaboracin de pasta.

Especficos

Consultar en las diferentes fuentes bibliogrficas sobre los procesos y las maquinarias para la elaboracin de pasta.

Analizar los procesos y maquinarias que se utiliza en la elaboracin de pasta.

Determinar cada uno de los procesos y maquinarias que se utilizan en el proceso de elaboracin de pastas.

Marco terico

Los principales componentes para la elaboracin de pastas son el agua y la smola que est compuesta principalmente por las protenas del gluten y por almidn, siendo estos elementos importantes en la elaboracin del producto. La smola se obtiene generalmente de trigos duros que se fragmentan en partculas grandes y las harinas de trigos blandos aunque algunos pueden dar semolinas que tambin son utilizadas como materia prima en la obtencin de pastas.

El contenido de agua, que se adiciona en el momento del amasado es de 18-25%, con respecto a las materias primas secas, consiguindose entonces una masa con 30-32% de humedad y un producto terminado con 12.5% de agua con respecto a la masa.

Los otros componentes adicionales de las pastas son:

Huevo: le aporta consistencia y color a la pasta y la hace ms nutritiva. Se adiciona en forma lquida o deshidratada.

Verduras: se deben triturar en forma de pur y se adicionan a la masa aportndole color, adems de enriquecer el producto aportando vitaminas y minerales. Las verduras ms utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el tomate, el pimentn, y las acelgas.

Suplementos de vitaminas y minerales: se adiciona compuestos preparados especiales como hierro, y vitaminas del complejo B o complementos naturales como levadura de cerveza y germen de trigo. A este tipo de pastas se le conocen como enriquecidas.

Suplementos protenicos: estos suplementos pueden ser harina de soya, leche descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les denomina fortificadas.

Las pastas alimenticias se clasifican de acuerdo a las materias primas utilizadas:

Pastas alimenticias simples: se componen de smolas y agua

Pastas alimenticias compuestas: adems de los anteriores ingredientes se adiciona, gluten, soya, huevos, leche, colorantes naturales de hortalizas y verduras como el tomate y la espinaca entre otros, etc.

Pastas alimenticias rellenas. Estas pueden ser simples o compuesta a las que se les adiciona en su interior, carnes, pescado, huevos, aceites, etc.

Pastas alimenticias frescas: son aquellas que no han sido secadas.

Pastas alimenticias de acuerdo a su forma:

Largas: Obtenidas por extrusin y secadas en tiras rectas y suelta. Pueden presentar seccin circular como los espaguetis, seccin anular como los macarrones y seccin rectangular como los tallarines.

Las roscadas: fabricadas por extrusin de la masa a travs de hileras o por laminacin. Se obtienen tiras que se enrollan en madejas con seccin circular como los fideos o rectangular como los tallarines.

Pastas alimenticias de acuerdo a los productos obtenidos estn: pasta de gluten, pasta al huevo, pasta a la leche, pasta al tomate, pasta a las espinacas, etc.

1. Recepcin y almacenamiento de las materias primas

En esta actividad se efecta el recibo y almacenamiento temporal de las materias primas necesarias para el proceso de elaboracin de las pastas alimenticias.

En particular se registran los datos del proveedor, procedencia, costo y cantidad entregada. La relacin de las materias primas es la siguiente:

Smola escogida, de grano duro

Smola de grano tierno

Colorante amarillo Naftol-s hidrosoluble

Nipagin sdico hidrosoluble

2. pesado

Se pesan los materiales en una balanza que nos da lecturas en kilos, los aditivos que se agreguen se deben pesar en una balanzacon aproximaciones de gramoso fracciones de gramos. Este tipo de control se recomienda hacerlo utlizando una balanza analitica.

3. mezclado

Los ingredientes se pesan en la amzadora o meszcladora. Una buena mezcla da resultados homogneos, facilitando de esta manera las operaciones subsiguientes.

4. amasado

El amsado se realiza con la adicion de la cantidad de agua prevista en la formulacin; permite obtener una mezclagranulada adems del agua, es en esta fase cuando se adiciona colorantes, conservantes si fuere el caso. Este proceso sirve para hacer mas homognea la mezcla de los granulos que se forman entre la harina y el agua. Esta etapa es importante para llegar a tener la mejor humectacin y manejabilidad al producto en proceso.

El amasado dependiendo de los tipos de harina, puede durar alrededor de 10-15 min.

5. laminado

Se realiza en una maquina laminadora cuand se trata de fabricar fideos laminados.

Los fideos extruidos se realizan en un extrusor ra pastas, en la cual se obtienen diferentes formas como: lazo, margarita, macarrones, etc.

La laminacin consiste en pasar y enrrollar varias veces la masa a travs de dos cilindros lisos, que se acercan el uno al otro cada pasada con una determinada medida.

Se obtiene asi una lamina de color uniforme, pulida y perfectamente homognea, el tiempo de laminado depender del tipo de harinas, asi: para mezclas de harinas con el 20% de sustitucin de harinas de maz se necesita un tiempo de 15 min; para mezclas al 305% de sustitucin un tiempo de 17 min y para mezclas con el 40 % unos 20 min.

6. trefilado

La pasta laminada se introduce en los dos cilindros de la trefiladora para darle forma de cintas tan largas como lo permita la cantidad de volumen de material o partida de producto que se este trabajando. Se cortan de trecho en trecho de tal forma que se puedan enrollarse o envasarlos con la longitud adecuada. Esta formacin con las misma longitud y grosor se le denomina tallarines.

A la pasta que sale de trefiltrador puede drsela varias formas de carcter atractivo antes de enviarla al secador.

La pasta tambien se puede hacer por estruccion que consiste de formar la masa atraves de moldes con agujeros de varios diseos que imparten su forma a la pasta.

La pasta comercial se fabrica de esta manera. Las maquinas de extrusion producen un flujo continuo de pasta que tiene que cortarse a la longitud necesaria al emerger de la maquina.

La masa para extusion tiene que ser mas suave que la masa para maquinas de rodillos para reducir la friccion y evitar que las maquinas se sobrecalienten.

7. secado

El secado se lo hace en una cmara o cuarto de secado construido para esta operacin. El onjetivo es disminuir el contenido de humedad del producto hasta llegar al 12-113% de humedad que le permite a los fideos conservarse por tiempos prolongados en el almacenamiento.

Las plantas alimenticias se caracterizan por ser higroscpica y meteoroscopica.es decir son sencibles a las mas pequeas variaciones atmosfricas y meteorolgicas. El deficinte proceso de secado conllevara a una fermentacin de al pasta. Si el secado fuerma muy lento o muy rpido se producen microfisuras en las laminas de la masa, lo que puede cnducir a la rotura de la pasta.

El proceso de secado debe realizarse con un sistema de ventilacin forzada para distribuir el aire caliente uniformemente en toda la pasta; la T optima de secado es de 40 C. En esa etapa de eliminacin del agua contenida, debe utilizarse varios lapsos de tiempo alternadamente con cortos tiempos de anfriamiento sucesivos.

8. enfriamiento

Una vez terminado el producto del secador, se enfra en un lugar seco y fresco hasta T ambiente. El tiempo empleado para esta fase vara segn las condiciones cilamticas, pero en general, se puede emplear 2-3 horas.

9. Envasado

Las operarias proceden a envasar el producto manualmente en bolsas de celofn o plstico. Se llenan las bolsas con 200 gr del producto, mismo que se pesa en una bscula. Luego se sella la bolsa por el extremo de llenado con una selladora de patn, que contiene 2 placas de acero calientes, las cuales por medio de presin la sellan. Las bolsas se colocan en cajas de cartn de 50 100 unidades, una vez llenas, se sellan con pegamento cinta canela.

10. Transporte al almacn de producto terminado

Las cajas con el producto terminado se almacenan en la bodega estibando en pilas de 10 cajas y se dejan por un mnimo de 24 hrs. en reposo antes de su distribucin.

Las cajas se transportan al almacn por medio de diablos de carga.

Conclusiones

Recomendaciones

Bibliografa

http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=40&giro=1&ins=833

http://www.pastasroma.com/proceso.htm