pengaruh campuran kunyit, kayu manis atau daun …digilib.unila.ac.id/61662/3/skripsi tanpa bab...
TRANSCRIPT
PENGARUH CAMPURAN KUNYIT, KAYU MANIS ATAU DAUN JAMBUBIJI TERHADAP TOTAL FENOL, FLAVONOID DAN AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN MI TAPIOKA
(Skripsi)
Oleh
TIARA ALFIANI
FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG2020
ABSTRACT
EFFECT OF ADDITION OF TURMERIC, CINNAMON, OR GUAVA LEAFOR THEIR COMBINATION ON TOTAL PHENOL, FLAVONOIDS AND
ANTIOXIDANT ACTIVITIES OF TAPIOCA NOODLE
BY
TIARA ALFIANI
This research was aimed to study the effect of adding herbs (turmeric, cinnamon, and
guava leaves or their combination) on total phenol, flavonoids, and antioxidant
activities of tapioca noodle. The treatment were arranged in Completely Randomized
Block Design (CRBD) with a single factor in the form of five herbal combinations
(C1, C2, C3, C4, and C5) with four replications. The homogeneity of the data was
tested usingBartlet test and the additional data was tested using Tuckey test. Analysis
of variance was applied to differentiate between treatments. The data then were
tested further using the Least Significant Difference (LSD) test that was performed at
a 5% significance level. To see the relationship between total phenols and flavonoids
with antioxidant activities, Pearson Correlation Test was performed. The result
showed that there was a relationship between total phenol and flavonoid levels with
antioxidant activities. Thecombination of 1.0 g turmeric, 0.5 g cinnamon, and 1.5 g
guava leaves produced the highest total phenols of 470.41 ppm (GAE), flavonoids of
99.25 ppm, and antioxidant activities of 5.50%.
Keywords: Antioxidant activities, cinnamon, flavonoid, guava leaves, tapioca noodle,
total phenols, and turmeric.
ABSTRAK
PENGARUH CAMPURAN KUNYIT, KAYU MANIS ATAU DAUNJAMBU BIJI TERHADAP TOTAL FENOL, FLAVONOID DAN
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MI TAPIOKA
Oleh
TIARA ALFIANI
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan herbal (kunyit,
kayu manis, daun jambu biji atau kombinasinya) terhadap total fenol, flavonoid,
dan aktivitas antioksidan mi tapioka. Perlakuan disusun dalam rancangan acak
kelompok lengkap (RAKL) dengan faktor tunggal berupa lima kombinasi herbal
kunyit, kayu manis, dan daun jambu biji (C1, C2, C3, C4 dan C5) dengan empat
ulangan. Homogenitas data diuji dengan uji Bartlet dan kemenambahan data diuji
dengan uji Tuckey. Analisis ragam dilakukan untuk mendapatkan pendugaan
ragam galat. Untuk mengetahui perbedaan antara formula data diuji lebih lanjut
dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf nyata 5%. Hubungan antara
total fenol dan flavonoid dengan aktivitas antioksidan mi tapioka dilakukan uji
korelasi pearson (Pearson Correlation Test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa
kombinasi kunyit, kayu manis dan daun jambu biji berpengaruh terhadap total
fenol, flavonoid dan aktivitas antioksidan mi tapioka, dan ada hubungan antara
kadar total fenol dan flavonoid dengan aktivitas antioksidan. Campuran 1,0 g
kunyit, 0,5 g kayu manis dan 1,5 g daun jambu biji merupakan kombinasi herbal
yang menghasilkan total fenol tertinggi sebesar 470,41 ppm (GAE), flavonoid
sebesar 99,25 ppm, dan aktivitas antioksidan sebesar 5,50 %.
Kata kunci: Aktivitas antioksidan, daun jambu biji, flavonoid, kayu manis, kunyit,
mi tapioka, total fenol.
i
PENGARUH CAMPURAN KUNYIT, KAYU MANIS ATAU DAUNJAMBU BIJI TERHADAP TOTAL FENOL, FLAVONOID DAN
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MI TAPIOKA
Oleh
TIARA ALFIANI
SkripsiSebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Hasil PertanianFakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG2020
ix
ix
RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir di Bandar Lampung pada tanggal 13 Juni 1996, merupakan anak
sulung dari tiga bersaudara, pasangan Bapak H. Abu Sofyan dan Ibu Hj. Hernani.
Penulis mengawali pendidikan formal di Sekolah Dasar Negeri (SDN) 1 Kupang
Raya Bandar Lampung diselesaikan pada tahun 2008, Sekolah Menengah Pertama
Negeri (SMPN) 29 Bandar Lampung diselesaikan pada tahun 2011, dan Sekolah
Menengah Atas Negeri (SMAN) 4 Bandar Lampung diselesaikan pada tahun
2014. Setelah penulis menyelesaikan pendidikannya di SMA, pada tahun 2014
penulis terdaftar sebagai mahasiswi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Lampung melalui jalur masuk Mandiri.
Selama di perguruan tinggi, penulis melaksanakan Praktik Umum pada bulan Juli
sampai Agustus 2017 di PT. Belfoods Indonesia Jonggol, Bogor dengan judul
“Tinjauan Pengawasan Mutu Pada Produk Small Nugget di PT. Belfoods
Indonesia Bogor” dan Kuliah Kerja Nyata di Desa TriTunggal Mulya,
Kecamatan Adiluwih, Kabupaten Pringsewu pada bulan Januari 2018.
SANWACANA
Alhamdulillahirobbil’alamin, puji dan syukur Penulis hanturkan kepada Allah
SWT karena atas rahmat dan ridho-Nya lah, Penulis dapat menyelesaikan skripsi
yang berjudul “Pengaruh Campuran Kunyit, Kayu Manis atau Daun Jambu
Bijii Terhadap Total Fenol, Flavonoid dan Aktivitas Antioksidan Mi
Tapioka”. Selama pelaksanaan penelitian dan proses penulisan skripsi, telah
banyak pihak yang memberikan bantuan dan motivasi yang besar kepada penulis.
Sehingga dalam kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang
tulus kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Lampung.
2. Ibu Ir. Susilawati, M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian Universitas Lampung.
3. Bapak Ir. Samsu Udayana Nurdin, M.Si., Ph.D., selaku ketua komisi
pembimbing dan pembimbing akademik terima kasih atas segala bimbingan,
bantuan, saran, dan bahan penelitian yang diberikan selama proses
penyusunan skripsi penulis.
4. Ibu Prof. Ir. Neti Yuliana, M.Si., Ph.D., selaku anggota komisi pembimbing
terima kasih atas segala pelajaran, bimbingan, saran, dan motivasi yang
diberikan selama proses penyusunan skripsi penulis.
5. Ibu Dyah Koesoemawardani, S.Pi., M.P., selaku penguji utama terima kasih
telah memberikan kritik, saran dan bimbingan terhadap karya skripsi penulis.
6. Seluruh bapak dan ibu dosen THP serta seluruh karyawan yang telah
membantu selama perkuliahan dan penelitian ini atas semua bimbingan dan
bantuannya.
7. Keluargaku tercinta: Papa, Mama, Adik-adiku (iyan dan farhan), terima kasih
banyak atas do’a, semangat, nasihat, motivasi, kasih sayang serta waktu yang
telah diluangkan untuk mendengarkan keluh kesahku.
8. Seluruh sahabat – sahabat terkasih di perkuliahan (amalia, ica, sahel, bella,
ira, mm, wita, peby, shinta, lulu, aisyah, wiji, windy, mia, ainun) yang telah
memberikan semangat, do’a, dan selalu menemani saat bersenang-senang kala
hati gusar karena penyusunan skripsi ini.
9. Teman satu pembimbing akademik fia, anang, anggi. Keluarga besar THP
angkatan 2014 terima kasih atas kekeluargaan dan semangatnya selama ini.
10. Teman specialku Ariya Prasetiya Ibayu, S.Pd., yang telah menemani hari-
hariku, memberika do’a, motivasi, nasihat serta waktu yang telah diluangkan
untuk mendengarkan keluh kesahku.
11. Sahabat semasa sekolahku mutia, sandra, fera, windy yang telah memberikan
do’a, semangat, dukungan dan canda tawa kala hati gusar karena penyusunan
skripsi.
12. Semua pihak yang telah membantu dalam menjalani perkuliahan dan
menyelesaikan skripsi.
Akhir kata, semoga Allah SWT membalas segala keikhlasannya, Jazakumullah
khairan katsiran dan penulis berharap skripsi ini dapat memberikan informasi
yang bermanfaat.
Bandar Lampung, Februari 2020
Tiara Alfiani
DAFTAR ISI
HalamanDAFTAR TABEL ..................................................................................... xv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................... xvii
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ................................................................................... 1
1.2. Tujuan Penelitian .............................................................................. 3
1.3. Kerangka Pemikiran........................................................................... 4
1.4. Hipotesis............................................................................................ 6
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tepung Tapioka ................................................................................. 7
2.2. Mi Tapioka ......................................................................................... 9
2.3. Kunyit.............................................................................................. 10
2.4. Kayu Manis ..................................................................................... 12
2.5. Daun Jambu Biji.............................................................................. 14
2.6. Total Fenol ...................................................................................... 16
2.7. Flavonoid ........................................................................................ 18
2.8. Aktivitas Antioksidan...................................................................... 19
III. BAHAN DAN METODE
3.1 Tempat dan Waktu .......................................................................... 22
xiv
3.2. Alat dan Bahan............................................................................... 22
3.3. Metode Penelitian........................................................................... 23
3.4. Pelaksanaan Penelitian ................................................................... 24
3.4.1. Persiapan Bahan Untuk Formulasi Campuran Herbal .......... 243.4.2. Pembuatan Mi Tapioka ......................................................... 253.4.3. Persiapan Mi Tapioka Untuk Analisis .................................. 26
3.5. Pengamatan ..................................................................................... 27
3.5.1. Total Fenol ............................................................................ 273.5.2. Kadar Flavonoid Total .......................................................... 293.5.3. Aktivitas Antioksidan............................................................ 30
IV. PEMBAHASAN
4.1. Total Fenol Mi Tapioka ................................................................. 32
4.2. Total Flavonoid Mi Tapioka ......................................................... 35
4.3. Aktivitas Antioksidan Mi Tapioka................................................ 37
4.4. Hubungan Total Fenol dan Flavonoid Dengan AktivitasAntioksidan ................................................................................... 39
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan .................................................................................... 41
5.2. Saran............................................................................................... 41
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 42
LAMPIRAN............................................................................................... 48
DAFTAR TABEL
HalamanTabel 1. Komposisi tepung tapioka............................................................... 7
Tabel 2. Klasifikasi dan standar mutu tapioka ............................................. 9
Tabel 3. Berat herbal dalam campuran ....................................................... 23
Tabel 4. Hasil tes korelasi pearson.............................................................. 40
Tabel 5. Nilai absorbansi asam galat (standar total fenol) denganSpektrofotometri 760 nm ............................................................... 49
Tabel 6. Kurva standar total fenol mi tapioka dengan penambahan kunyit,kayu manis dan daun jambu biji .................................................... 49
Tabel 7. Absorbansi fenol mi tapioka dengan penambahan kunyit, kayumanis dan daun jambu biji ............................................................. 50
Tabel 8. Total fenol mi tapioka mi dengan penambahan kunyit, kayumanis dan daun jambu biji ............................................................. 50
Tabel 9. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlet Test) total fenolmi tapioka dengan penambahan kunyit, kayu manis dan daunjambu biji ....................................................................................... 51
Tabel 10. Analisis ragam total fenol mi tapioka dengan penambahankunyit, kayu manis dan daun jambu biji ...................................... 51
Tabel 11. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) 5% Total fenol mi tapiokadengan penambahan kunyit, kayu manis dan daun jambu biji..... 52
Tabel 12. Nilai absorbansi kuersetin (standar total flavonoid) 510 nm ....... 52
Tabel 13. Kurva standar pengujian total flavonoid mi tapioka denganpenambahan kunyit, kayu manis dan daun jambu biji ................. 52
Tabel 14. Nilai absorbansi total flavonoid mi tapioka dengan penambahankunyit, kayu manis dan daun jambu biji ...................................... 53
xvi
Tabel 15. Total flavonoid mi tapioka dengan penambahan kunyit,kayu manis dan daun jambu biji yang diperoleh berdasarkankurva standar (kuersetin)............................................................. 53
Tabel 16. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlet Test) totalflavonoid mi tapioka dengan penambahan kunyit, kayu manisdan daun jambu biji...................................................................... 54
Tabel 17. Analisis ragam total flavonoid mi tapioka dengan penambahankunyit, kayu manis dan daun jambu biji. ..................................... 54
Tabel 18. Uji beda nyata terkecil (BNT) 5% total flavonoid mi tapiokadengan penambahan kunyit, kayu manis dan daun jambu biji .... 55
Tabel 19. Nilai absorbansi aktivitas antioksidan mi tapioka denganpenambahan kunyit, kayu manis dan daun jambu biji ................. 55
Tabel 20. Total aktivitas antioksidan mi tapioka dengan penambahankunyit, kayu manis dan daun jambu biji yang diperolehdari rumus persentase aktivitas antioksidan (DPPH) ................... 56
Tabel 21. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlet Test) aktivitasantioksidan mi tapioka mi tapioka dengan penambahankunyit, kayu manis dan daun jambu biji ...................................... 56
Tabel 22. Analisis ragam aktivitas antioksidan mi tapioka mi tapiokadengan penambahan kunyit, kayu manis dan daun jambu biji..... 57
Tabel 23. Uji beda nyata terkecil (BNT) 5% aktivitas antioksidanmi tapioka mi tapioka dengan penambahan kunyit, kayumanis dan daun jambu biji ........................................................... 57
Tabel 24. Uji korelasi pearson total fenol dan flavonoid denganaktivitas antioksidan yang diujikan pada mi tapioka denganpenambahan kunyit, kayu manis dan daun jambu biji ................. 57
DAFTAR GAMBAR
HalamanGambar 1. kunyit ....................................................................................... 11
Gambar 2. Kayu Manis.............................................................................. 13
Gambar 3. Daun Jambu Biji ...................................................................... 15
Gambar 4. Struktur polifenol...................................................................... 17
Gambar 5. Proses pengeringan bahan ........................................................ 25
Gambar 6. Diagram alir pembuatan mi tapioka ......................................... 26
Gambar 7. Proses pembuatan bubuk mi tapioka ....................................... 27
Gambar 8. Total fenol yang ditambahkan formula campuran kunyit,kayu manis, dan daun jambu biji. ............................................ 33
Gambar 9. Total flavonoid yang ditambahkan formula campuran kunyit,kayu manis, dan daun jambu biji. ............................................ 35
Gambar 10. Aktivitas antioksidan oleh formula campuran kunyit,kayu manis, dan daun jambu biji ........................................... 37
Gambar 11. Daun jambu biji ...................................................................... 58
Gambar 12. Kunyit .................................................................................... 58
Gambar 13. Kayu manis ............................................................................ 58
Gambar 14. Bubuk kunyit ......................................................................... 59
Gambar 15. Bubuk daun jambu biji ........................................................... 59
Gambar 16. Bubuk kayu manis ................................................................. 59
Gambar 17. Mi tapioka C1 ........................................................................ 60
xviii
Gambar 18. Mi tapioka C2 ........................................................................ 60
Gambar 19. Mi tapioka C3 ......................................................................... 60
Gambar 20. Mi tapioka C4 ......................................................................... 60
Gambar 21. Mi tapioka C5 ......................................................................... 60
Gambar 22. Bubuk mi tapioka C1 ............................................................. 61
Gambar 23. Bubuk mi tapioka C2 ............................................................ 61
Gambar 24. Bubuk mi tapioka C3 ............................................................. 61
Gambar 25. Bubuk mi tapioka C4 ............................................................. 61
Gambar 26. Bubuk mi tapioka C5 ............................................................. 61
Gambar 27. Pengujian absorbansi total fenol sampel mi tapioka ............... 62
Gambar 28. Pengujian absorbansi total flavonoid sampel mi tapioka ........ 62
Gambar 29. Pengujian absorbansi aktivitas antioksidan mi tapioka........... 62
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Saat ini semakin berkembangnya dunia modern sering kali memicu perubahan
gaya hidup pada masyarakat. Hal ini menjadi salah satu faktor pemicu
terjadinnya penyakit degeneratif seperti Diabetes Melitus (DM). DM merupakan
suatu sindrom yang ditandai hiperglikemia dengan gangguan metabolisme
karbohidrat, protein dan lemak yang disebabkan oleh sekresi insulin. Jumlah
penderita DM di dunia dari tahun ke tahun menunjukkan adanya peningkatan.
Berdasarkan data dari International Diabetes Federation (IDF) jumlah penderita
DM sebanyak 415 juta jiwa di tahun 2015 meningkat menjadi 425 juta jiwa di
tahun 2017 dan diperkirakan akan bertambah menjadi 629 juta jiwa pada tahun
2045 (IDF, 2017).
Hampir 80% penderita DM di dunia terdapat dinegara berpenghasilan rendah dan
menengah. Salah satunya adalah negara Indonesia. Peningkatan jumlah penderita
DM yang terjadi secara konsisten menunjukkan bahwa penyakit DM merupakan
masalah kesehatan yang perlu mendapat perhatian khusus dalam pelayanan
kesehatan di masyarakat. Penderita diabetes memiliki ketidak mampuan tubuh
dalam merespon peningkatan kadar gula darah secara efektif. Akibatnya glukosa
di dalam tubuh lambat digunakan dan kadarnya terus meningkat dalam darah
2
seiring dengan meningkatnya asupan (Hu et al., 2013). Ubi kayu/singkong
(Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu bahan pangan sumber
karbohidrat yang berkontribusi terjadinya penyakit diabetes.
Singkong dapat diolah menjadi berbagai macam makanan tradisional seperti
gaplek, tiwul, dan tape. Olahan lainnya yang dapat dimanfaatkan dari singkong
yaitu mi tapioka. Mi dengan bahan baku tapioka sudah dikenal sejak lama oleh
masyarakat Indonesia (Prakarsa. 2014). Mi tapioka berbeda dengan mi terigu
karena pada pembuatan mi tapioka memerlukan tahap pregelatinisasi (Murdiati et
al., 2015). Pati pada tapioka memiliki kandungan amilosa yang rendah karena
mudah dicerna, diserap dan meningkatkan kadar glukosa darah sehingga tidak
disarankan bagi penderita DM.
Penambahan berbagai jenis tanaman herbal seperti kunyit, kayu manis dan daun
jambu biji yang mengandung senyawa fenolik dan bersifat antioksidan dapat
dilakukan untuk memodifikasi nilai manfaat mi tapioka. Senyawa fenol diyakini
dapat menurunkan daya cerna pati dan menghambat aktivitas enzim pencernaan
terutama amilase (Griffiths dan Moseley, 1980). Senyawa fenolik yang bersifat
antioksidan dapat berfungsi juga sebagai antidiabetic bagi penderita diabetes
mellitus. Hal ini dikarenakan antioksidan dapat berperan dalam menghambat
enzim α-amilase. Enzim α-amilase bekerja dengan mengkatalis pemecahan pati
menjadi maltosa dan glukosa di dalam tubuh, sehingga adanya aktivitas
antioksidan dalam tubuh dapat menghambat kerja enzim α-amilase dengan cara
mengganggu atau memperlambat pemecahan karbohidrat kompleks dalam usus
3
halus sehingga mengurangi ketersediaan karbohidrat yang tercerna menjadi kalori
atau memengaruhi sistem glukosa-insulin (Budiasih, 2011).
Tanaman Kunyit (Curcuma domestica Val.) merupakan salah satu jenis tanaman
yang mengandung senyawa fenolik seperti kurkuminoid yang memiliki aktivitas
antioksidan yang tinggi Menurut Rustam et al. (2007). Selain itu, tanaman lain
yang mengandung senyawa fenolik adalah kayu manis. Nurdin et al. (2017)
melaporkan ekstrak kayu manis mengandung total fenol (5,80 ppm ) yang lebih
tinggi dibandingkan dengan ekstrak kunyit dan jahe (1,44 ppm dan 3,10 ppm).
Daun jambu biji juga merupakan tanaman yang mengandung senyawa fenolik.
Peneliti terdahulu Nadhifah (2019) melaporkan bahwa campuran herbal daun
jambu biji, kunyit, dan kayu manis dapat mempengaruh sifat fisik mi tapioka daya
serap air dan daya pengembangan volume. Adapun penelitian serupa yang
dilakukan Arfiathi (2019) yang menguji tentang indeks glikemik mi tapioka
dengan penambahan herbal menghasilkan menghasilkan nilai respon glikemik
terendah dengan luas area dibawah kurva sebesar 900 untuk formulasi campuran 1
g kunyit, 0,5 g kayu manis dan 1,5 g daun jambu biji (C2). Berdasarkan hasil para
peneliti sebelumnya, penambahan campuran herbal seperti kunyit, kayu manis dan
daun jambu biji dapat mempengaruhi nilai total fenol, flavonoid dan aktivitas
antioksidan pada mi tapioka. Oleh karena itu, dilakukan penelitian ini untuk
mengetahui nilai kandungan senyawa bioaktif dalam mi tapioka.
4
1.2. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan :
1. Mengetahui pengaruh proporsi antara kunyit, kayu manis dan daun jambu biji
terhadap total fenol, flavonoid, dan aktivitas antioksidan mi tapioka.
2. Mengetahui hubungan antara total fenol dan flavonoid dengan aktivitas
antioksidan mi tapioka.
1.3. Kerangka Pemikiran
Senyawa polifenol merupakan komponen bioaktif yang dapat menurunkan daya
cerna karbohidrat dan menghambat aktivitas enzim pencernaan terutama amilase.
Pati dan polifenol dapat membentuk kompleks ikatan yang menyebabkan bagian
pati yang secara normal dihidrolisis oleh enzim pencernaan menjadi tidak
dikenali, sehingga daya cerna pati menjadi rendah (Julianti et al., 2015). Senyawa
polifenol juga dapat memberikan perlindungan terhadap perkembangan diabetes.
Hal ini karena senyawa polifenol yang terdapat dalam tanaman berfungsi sebagai
antioksidan dengan kemampuannya menangkal radikal-radikal bebas dan radikal
peroksida sehingga efektif dalam menghambat oksidasi lipida (Kinsella et al.,
1993). Berdasarkan penjelasan tersebut diketahui perlu adanya tambahan bahan
lain yang mengandung senyawa fenolik untuk dicampurkan dalam pembuatan mi
tapioka.
Beberapa bahan tambahan yang dicampur dalam pembuatan mi tapioka yaitu
kunyit, kayu manis dan daun jambu biji. Kunyit biasa digunakan sebagai bahan
masakan dan zat pewarna alami yang aman begitu pula kayu manis selain sebagai
5
penambah cita rasa makanan ataupun minuman dapat bermanfaat menjaga
kesehatan serta mengobati beberapa penyakit. Selain itu ketiga bahan ini
mengandung senyawa fenolik yang bersifat antioksidan yang dapat menghalangi
laju perusakan sel radikal bebas, mencegah gangguan pada fungsi hati dan
menurunkan kadar gula darah. Kunyit memiliki senyawa aktif utama yaitu
kurkuminoid yang memiliki efek antioksidan sehingga dapat digunakan sebagai
terapi diabetes. Kayu manis memiliki senyawa sinamaldehid golongan senyawa
polifenol yang berfungsi sebagai antioksidan yang dapat mencegah pembentukan
radikal bebas. Selain itu, daun jambu biji mengandung senyawa flavonoid, tanin
9-12%, minyak atsiri, minyak lemak dan asam malat (Yuliani et al., 2003).
Berdasarkan penelitian sebelumnya yang dilakukan Arfiathi (2019) menghasilkan
total fenol mi tapioka tertinggi yaitu 149,45ppm GAE pada formulasi kunyit 1 g,
kayu manis 0,5 g, dan daun jambu biji 1,5 g (C2), sedangkan penelitian Nadhifah
(2019) menunjukkan penambahan herbal secara langsung dalam pembuatan mi
tapioka menghasilkan total fenol yang lebih tinggi dibandingkan yang
menggunakan kantong teh, hal ini dikarenakan penambahan langsung
menyebabkan seluruh fenol dari campuran herbal masuk ke dalam adonan,
sehingga fenol yang terekstrak lebih banyak. Oleh sebab itu pada penelitian ini
penambahan herbal dalam pembuatan mi tapioka dilakukan dengan metode
langsung. Ma’rifah (2017) menyatakan bahwa perbedaan proporsi campuran
herbal daun jambu biji, kunyit, dan kayu manis dapat meningkatkan aktivitas
antioksida. Hal tersebut menunjukkan adanya efek yang berbeda pada setiap
proporsi campuran dan berbedanya proporsi tanaman herbal yang digunakan
6
diduga dapat mempengaruhi kandungan total fenol, total flavonoid serta aktivitas
antioksidan pada mi tapioka.
1.4. Hipotesis
Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah:
1. Proporsi kunyit, kayu manis, dan daun jambu biji berpengaruh terhadap total
fenol, flavonoid dan aktivitas antioksidan mi tapioka.
2. Terdapat hubungan antara total fenol dan flavonoid dengan aktivitas
antioksidan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tapioka
Tapioka merupakan pati yang diperoleh dari air umbi singkong (ketela pohon)
yang diekstrak dengan air kemudian disaring dan diendapkan, selanjutnya
dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati halus berwarna
putih. Dilihat dari nilai gizinya, tapioka selain sumber karbohidrat dan energi
yang sangat baik, tapioka juga mengandung lemak dan protein namun dalam
jumlah sedikit sedikit (Cahyono dan Bambang 2004). Komposisi tapioka dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Tapioka
Komposisi Jumlah
Serat (%) 0.5Air (%) 15.0Karbohidrat (%) 85.0Protein (%) 0.5-0.7Lemak (%) 0.2Energi(kalor/100g) 307.0
Sumber : Grace (1977).
Menurut Somaatmadja (1984), sebagai bahan baku industri pangan tapioka telah
digunakan sebagai bahan pengisi atau bahan pengental, karena tepung tapioka
mengandung senyawa yang diperlukan oleh suatu bahan pengisi yaitu senyawa
8
pati. Kadar pati pada tapioka berkisar antara 72-81% bb dan kadar abu pada
tapioka berkisar antara 0,01-0,04% bb. Tapioka memiliki suhu gelatinisasi yang
sangat rendah sebesar 58,5 – 70oC dibandingkan terigu (Wurzburg, 1989)
Mutu tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor yaitu warna, kandungan air,
kehalusan tepung, tingkat kekentalan. Tapioka yang baik berwarna putih, tepung
harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah, kehalusan
adalah parameter yang penting dalam penentuan kualitas mutu tapioka, tapioka
yang baik adalah tapioka yang tidak menggumpal dan memiliki kehalusan yang
baik, faktor tingkat kekentalan umumnya dihubungkan dengan daya rekat tapioka,
untuk menghasilkan daya rekat yang tinggi diupayakan dihindari penggunaan air
yang berlebih dalam proses produksi. Banyaknya serat, kotoran, dan kayu
dipengaruhi oleh umur panen ubi kayu. Ubi kayu yang baik umumnya umurnya
kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya
masih banyak (Esti, 2000). Standar mutu tapioka di Indonesia terdapat dalam
Standar Nasional Indonesia SNI 3451-2011. Klasifikasi dan standar mutu tapioka
disajikan pada Tabel 2.
9
Tabel 2. Klasifikasi dan Standar Mutu Tapioka
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2011.
2.2. Mi Tapioka
Di Indonesia produk mi merupakan makanan yang banyak digunakan sebagai
pengganti nasi. Berdasarkan bahan utamanya, mi digolongkan menjadi dua yaitu
mi terigu dan mi non terigu. Mi pati tergolong kedalam mi non terigu. Berbeda
dengan mi terigu yang memiliki gluten sebagai pembentuk tekstur mi, struktur mi
pati dibentuk oleh matrik yang terbentuk akibat gelatinisasi (Prakasa, 2014). Oleh
karena itu, karakteristik pati sangat berpengaruh terhadap kualitas mi pati yang
dihasilkan. Pati yang bersifat khusus dibuat dari adonan mi 5 persen dari pati
pregelatinized (berfungsi sebagai perekat dalam adonan tepung terigu) dicampur
dengan 95% yang masih tersisa (asli) pati dan air untuk adonan. Oleh karena itu
10
pati itu sendiri berperan penting dalam pengolahan mi dan menentukan kualitas
akhir pati pada mi (Chen, 2003). Kandungan protein yang rendah 0,5 % (Agnes
et al, 2015) dan amilopektin yang tinggi 70% pada mi tapioka membuat mi yang
dihasilkan mudah hancur, tidak kompak, dan sangat lengket saat proses
pemanasan (Fu, 2008). Kim et al (1996), melaporkan kualitas mi pati yang
diinginkan adalah mi dengan tekstur yang kokoh (firm), tidak lengket, transparan,
waktu pemasakan singkat, rasa tawar dan cooking loss kecil.
Bahan baku utama dalam pembuatan mi tapioka, adalah tapioka, selain itu
terdapat bahan-bahan lain yang ikut ditambahkan pada pembuatan mi tapioka.
Air merupakan bahan yang sangat penting, yang berfungsi sebagai pelarut
bahan-bahan lain, dan sebagai pengikat karbohidrat sehingga dapat membentuk
adonan. Garam berfungsi memberi rasa, selain itu juga memperkuat tekstur mi
dan meningkatan elastisitas mi. Karaginan berfungsi sebagai penstabil,
membantu membentuk gel ketika berikatan dengan garam (Prakasa, 2014).
Proses pengistirahatan lembaran mi bertujuan untuk memberi kesempatan
penyebaran air dan pembentukan gluten sehingga menurunkan tingkat kekerasan
pada mi. Pembentukan lembaran pada roll press menyebakan pembentukan serat
– serat gluten yang halus dan fleksibel (Subaedah, et al. 2009).
2.3. Kunyit
Kunyit (Curcuma longa Linn.) merupakan salah satu jenis tanaman rempah dan
obat yang tumbuh didaerah tropis dan subtropis terutama di negara-negara Asia,
seperti Indonesia dan India. Kunyit dapat tumbuh pada tempat mulai dari
11
didataran rendah sampai dataran tinggi dengan ketinggian lebih dari 2.000 meter
diatas permukaan laut. Kunyit juga dapat tumbuh ditempat yang bebas dari
genangan air (Nugroho, 1998).
Kunyit diklasifikasi sebagai berikut (Purba, 2013) :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub-Divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberaceae
Genus : Curcuma
Spesies : Curcuma Longa L.
Kunyit (Curcuma domesticaVal.) telah dikenal dan dimanfaatkan oleh masyarakat
secara luas baik di perkotaan maupun di pedesaan terutama dalam rumahtangga
karena berbagai macam kegunaannya.Bagian dari kunyit yang terutama
dimanfaatkanadalah rimpangnya. Rimpang kunyit dimanfaatkanuntuk keperluan
ramuan obat tradisional antara lain obat gatal, luka, sesak napas, diabetes melitus,
usus buntu, amandel, antidiare, penawar racun, dan sebagainya (Rukmana, 1994).
Gambar 1. Kunyit (Sinaga, 2006)
12
Komponen utama dalam rimpang kunyit adalah kurkuminoid dan minyak atsiri.
Kurkuminoid merupakan zat yang memberikan kekhasan warna kuning pada
kunyit. Kurkuminoid termasuk dalam senyawa polifenol dengan struktur mirip
asam ferulat yang banyak digunakan sebagai penguat rasa pada industri makanan.
Kandungan kurkumin rimpang kunyit rata-rata 10,92%. Kandungan kurkuminoid
terdiri dari atas senyawa kurkumin dan keturunannya. Kurkuminoid digunakan
sebagai antidiabetes, antibakteri, dan antioksidan (Rukmana, 1994). Kurkuminoid
sebagai antidiabetes menurunkan kadar glukosa dalam darah tikus yang
diinduksikan aloksan (Zhang et al., 2013). Peranan kurkuminoid pada kunyit
sebagai antioksidan yang menangkal radikal bebas tidak lepas dari struktur
senyawa kurkuminoid yang mengandung gugus fenolik. Gugus fenolik dapat
digunakan sebagai antioksidan karena bereaksi dengan radikal bebas. Radikal
bebas yang terbentuk selanjutnya distabilkan karena banyaknya resonansi pada
cincin aromatik, sehingga radikal bebas tidak dapat menyerang senyawa kimia
lain dalam tubuh (Purba, 2013). Kurkumin diyakini sebagai sumber antioksidan
yang tepat untuk penanganan penyakit diabetes (Meng dan Chao, 2013).
2.4. Kayu Manis
Kayu manis merupakan rempah yang paling banyak ditemukan di Indonesia.
Salah satu jenis kayu manis yang terdapat di Indonesia adalah Cinnamomum
burmanii. Bagian kayu manis yang dapay dimanfaatkan sebagai rempah-rempah
adalah bagian kulitya. Produk kayu manis merupakan hasil utama dari pohon
kayu manis, yaitu berupa potongan kulit pohon kayu manis yang dikeringkan.
13
Agar dapat menghasilkan mutu kulit yang baik, penjemuran dilakukan di bawah
sinar matahari penuh (Rismunandar dan Paimin, 2009).
Kayu manis dapat diklasifikasikan sebagai berikut (Rismunandar dan Paimin,
2009) :
Kingdom : Plantae
Divisi : Gymnospermae
Subdivisi : Spermatophyta
Kelas : Dicotyledonae
Subkelas : Dialypetalae
Ordo : Policarpicae
Famili : Lauraceae
Genus : Cinnamomum
Spesies : Cinnamomum burmannii
Gambar 2. Kayu manis (Dokumen pribadi)
Kayu manis mengandung minyak atsiri yang mempunyai daya bunuh terhadap
mikroorganisme (antiseptis), membangkitkan selera atau menguatkan lambung
14
juga memiliki efek untuk mengeluarkan angin. Selain itu minyak atsiri dapat
digunakan dalam industri sebagai obat kumur dan pasta, lotion parfum dan cream.
Dalam pengolahan bahan makanan dan minuman minyak kayu manis di gunakan
sebagai pewangi atau peningkat cita rasa, diantaranya untuk minuman ringan
(softdrink), agar–agar,kue, kembang gula, bumbu gulai dan sup (Rismunandar,
1987).
Di dalam kayu manis (Cinnamomum burmanniNees ex Bl.) beberapa kandungan
senyawa kimia yang terdapat di dalam kayu manis diantaranya minyak atsiri,
eugenol, safrole, tannin yang merupakan sumber antioksidan (Hariana, 2008).
Selain itu kayu manis juga mengandung senyawa sinamaldehid, turunan aldehid
yang juga termasuk kedalam golongan senyawa polifenolat. Ekstrak kulit batang
kayu manis dengan kandungan kadar transsinamaldehid yang cukup tinggi
(68.65%) menjadi sumber senyawa antioksidan dengan kemampuannya
menangkap radikal bebas atau radical scavenger. Kayu manis merupakan
tanaman rempah yang mengandung banyak senyawa fitokimia yang mempunyai
mekanisme khusus yang berguna bagi manusia.
2.5. Daun Jambu Biji
Secara ilmiah tumbuhan daun jambu biji ini diklasifikasikan sebagai berikut
(Kartasapoetra, 1992)
Kingdom : Plantae ( Tumbuhan )
Sub kingdom : Tracheobionta ( Tumbuhan berpembulu )
Super divisi : Spermatophyta ( Menghasilkan biji )
Divisi : Magnoliophyta ( Tumbuhan berbunga )
15
Kelas : Magnoliopsida ( berkeping dua/dikotil ).
Sub kelas : Rosidae
Ordo : Myrtales
Famili : Myrtaceae ( suku jambu-jambuan )
Genus : Psidium
Spesies : Psidium guajava L.
Jambu biji ( Psidium Guajava ) merupakan tanaman yang berasal dari
Amerika tropis, ditemukan oleh Nikolai Ivanovich Vavilov saat melakukan
ekspedisi ke beberapa negara di Asia, Afrika, Eropa, Amerika Selatan, dan Uni
Soviet antara tahun 1887-1942. Tumbuh pada tanah liat yang gembur, pada
tempat terbuka dan mengandung air yang cukup banyak. Seiring dengan
berjalannya waktu, jambu biji menyebar di beberapa negara seperti Thailand,
Taiwan, Indonesia, Jepang, Malaysia, dan Australia (Parimin, 2005).
Gambar 3. Daun Jambu Biji (Dokumen pribadi)
Sampai saat ini daun jambu biji banyak dimanfaatkan untuk pengobatan secara
tradisional. Seperti pada pengobatan diare akut dan kronis, disentri, perut
kembung pada bayi dan anak, kadar kolesterol darah meninggi, haid tidak lancar,
sering buang air kecil, luka, dan sariawan (Dalimartha, 2000). Daun jambu biji
16
mengandung senyawa fenolat yaitu flavonoid antosianin dan isoflafon. Flavonoid
dapat bekerja sebagai antioksidan untuk mengendalikan radikal bebas, antivirus,
antimikroorganisme, mengurangi pembekuan darah,melancarkan aliran darah, anti
radang, memulihkan sel-sel liver, antihipertensi, antialergi, dan merangsang
pembentukan estrogen. Kelompok senyawa fenolat kedua adalah tanin yang
kerap digunakan sebagai obat diare, penawar racun, antivirus, antikanker, dan anti
HIV. Tanin menghalangi penyerapan senyawa aktif codein dan ephedrine
(Eunike, 2010).
Hasil analisis fitokimia oleh Arya (2012), menunjukkan ekstrak daun jambu biji
mengandung senyawa saponin, tanin, steroid, flavonoid, alkaloid dan triterpenoid.
Beberapa senyawa tersebut mempunyai aktivitas antioksidan salah satunya adalah
senyawa golongan flavonoid, karena kemampuannya yang dapat mereduksi
radikal bebas. Golongan flavonoid meliputi kalkon, flavon, isoflavon, flavonol,
flavanon dan katekin mempunyai aktivitas sebagai antioksidan (Markham, 1988).
2.6. Fenol
Fenol (C6H6OH) merupakan senyawa organik yang mempunyai gugus hidroksil
yang terikat pada cincin benzena. Senyawa fenol memiliki beberapa nama lain
seperti asam karbolik, fenat monohidroksibenzena, asam fenat, asam fenilat, fenil
hidroksida, oksibenzena, benzenol, monofenol, fenil hidrat, fenilat alkohol (Nair
et al., 2008). Senyawa fenol merupakan kelas utama antioksidan yang ada
didalam tumbuh-tumbuhan. Beberapa senyawa yang termasuk dalam kelompok
fenolik adalah fenol sederhana, kumarin, tannin, saponin, dan flavonoid. Senyawa
17
tersebut berada dalam bentuk glikosida atau ester pada tanaman (Proestos et al.,
2006). Rumus struktur fenol dapat dilihat pada gambar 4.
Gambar 4. Struktur Polifenol
Fenol adalah zat kristal yang tidak berwarna dan memiliki bau yang khas.
Senyawa fenol dapat mengalami oksidasi sehingga dapat berperan sebagai
reduktor (Hoffman et al., 1997). Fenol bersifat lebih asam bila dibandingkan
dengan alkohol, tetapi lebih basa daripada asam karbonat karena fenol dapat
melepaskan ion H+dari gugus hidroksilnya. Lepasnya ion H+menjadikan anion
fenoksida C6H5O-dapat melarut dalam air. Fenol mempunyai titik leleh 41oC dan
titik didih 181oC. Fenol memiliki kelarutan yang terbatas dalam air yaitu
8,3gram/100 ml (Fessenden dan Fessenden, 1992).
Golongan fenol alami telah diketahui lebih dari seribu struktur dan flavonoid
merupakan senyawa terbesar. Menurut Kahkonen et al., (1998), flavonoid adalah
senyawa alami hasil fotosintesis yang mengandung cincin aromatik yang dapat
diganti gugus hidroksi atau alkoksinya. Golongan ini terdapat pada semua bagian
dalam tanaman seperti buah, daun, dan kayu. Senyawa fenolik secara umum
memiliki potensi sebagai bakterisidal, antiseptik, antioksidan dan sebagainya
(Pengelly, 2006). Senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai antioksidan
18
dapat mencegah penyakit jantung, menurunkan kejadian kanker, diabetes dan
mengurangi tingkat mutagenesis pada sel manusia (Nugrahaeni et al., 2011).
2.7. Flavonoid
Flavonoid adalah sekelompok besar senyawa polifenol tanaman yang
tersebar luas dalam berbagai bahan makanan dan dalam berbagai konsentrasi.
Kandungan senyawa flavonoid dalam tanaman sangat rendah, sekitar 0,25%.
Komponen tersebut pada umumnya terdapat dalam keadaan terikat atau
terkonjugasi dengan senyawa gula (Winarsi, 2007). Golongan flavonoid dapat
digambarkan sebagai deretan senyawa C6-C3-C6. Artinya kerangka karbonnya
terdiri dari dua gugus C6 (cincin benzene tersubsitusi) disambungkan oleh rantai
alifatik 3 karbon.
Berbagai jenis senyawa, kandungan dan aktivitas antioksidatif flavonoid sebagai
salah satu kelompok antioksidan alami yang terdapat pada sereal, sayur-sayuran
dan buah, telah banyak dipublikasikan. Flavonoid berperan sebagai antioksidan
dengan cara mendonasikan atom hidrogennya atau melalui kemampuannya
mengkelat logam, berada dalam bentuk glikosida (mengandung rantai samping)
atau dalam bentuk bebas yang disebut aglikon (Cuppet et al., 1954).
Sejumlah tanaman obat yang mengandung flavonoid memiliki aktivitas
antioksidan (Miller,1996). Senyawa flavonoid diduga sangat bermanfaat dalam
makanan karena berupa senyawa fenolik, senyawa ini yang bersifat antioksidan
kuat. Banyak kondisi penyakit yang diketahui bertambah parah oleh adanya
radikal bebas seperti superoksida dan hidroksil, dan flavonoid memiliki
19
kemampuan untuk menghilangkan dan secara efektif menyapu spesies
pengoksidasi yang merusak. Senyawa flavonoid seperti kuersetin, morin,
mirisetin, kaemferol, asam tanat, dan asam elegat merupakan antioksidan kuat
yang dapat melindungi makanan dari kerusakan oksidatif (Silalahi, 2006).
Kuersetin adalah molekul flavonol, salah satu jenis flavonoid yang aktif sebagai
antioksidan. Sifat antioksidan dari senyawa kuersetin mampu menghibisi proses
karsinogenesis. Senyawa karsinogen merupakan senyawa yang mampu
mengoksidasi DNA sehingga terjadi mutasi. Kuersetin sebagai antioksidan dapat
mencegah terjadinya oksidasi pada fase inisiasi maupun propagasi (Winarsi,
2007).
2.8. Antioksidan
Antioksidan adalah zat yang mampu menetralisir senyawa radikal bebas sehingga
kematian sel dapat terhindari. Antioksidan adalah senyawa yang mampu
menghilangkan, membersihkan, menahan oksigen reaktif atau radikal bebas dalam
tubuh(Aqil et al., 2006). Pada prinsipnya, antioksidan berperan untuk
menghentikan reaksi berantai senyawa radikal melalui mekanisme penangkapan
radikal bebas yaitu dengan memberikan hidrogen untuk berpasangan dengan
elektron bebas dari senyawa radikal menjadi non-radikal (Hartanto, 2012;
Rohmatussolihat, 2009). Radikal bebas merupakan hasil reaksi kimia dan proses
metabolik di dalam tubuh. Dalam tubuh, antioksidan dapat berupa enzim seperti
superoksida dismutase, glutation peroksidase dan katalase. Senyawa radikal
bebas yang terbentuk dalam jumlah besar akan meningkatkan stress oksidatif dan
semakin banyak bagian lipida dan protein yang mengalami kerusakan. Kerusakan
20
ini yang akan menyebabkan rusaknya kerja organ-organ dalam tubuh sehingga
menimbulkan penyakit seperti gagal ginjal, aterosklerosis, stroke, diabetes,
alzheimer, dan kanker ( Maritim et al., 2003).
Antioksidan adalah senyawa yang dapat mencegah atau menghambat proses
oksidasi. Senyawa ini berfungsi untuk melindungi bahan pangan dari kerusakan
karena terjadinya reaksi oksidasi lemak dan minyak yang menjadikan bahan
pangan berasa dan beraroma (Andarwulan, 1995). Antioksidan banyak terdapat
secara alami hampir semua bahan pangan. Menurut Halliwel dan Guttiridge
(1999), antioksidan adalah suatu senyawa yang meskipun terdapat dalam
konsentrasi kecil bila dibandingkan dengan bahan yang teroksidasi, dapat
menghambat atau mencegah proses oksidasi dari bahan pangan tersebut secara
signifikan.
Berdasarkan mekanisme reaksinya antioksidan dibagi menjadi tiga macam, yaitu
antioksidan primer, antioksidan sekunder (non-enzimatis) dan antioksidan tersier
(enzimatis) (Huang et al., 2015). Antioksidan primer dapat berasal dari alam atau
sintesis. Antioksidan primer merupakan senyawa yang dapat menghentikan reaksi
berantai pembentukan radikal bebas yang melepas hidrogen. Antioksidan
sekunder disebut sebagai antioksidan non-enzimatis. Antioksidan ini
menghambat pembentukan senyawa oksigen reaktif dengan cara pengkelatan
metal. Prinsip kerja sistem antioksidan sekunder yaitu dengan memotong reaksi
oksidasi berantai dari radikal bebas atau dengan komponen seluler (Kesuma dan
Rina, 2015). Contoh antioksidan sekunder yaitu, flavonoid, beta karoten, vitamin
C, vitamin D, bilirubin, melatonin dan asam lipoat. Antioksidan tersier
21
merupakan senyawa yang dapat memperbaiki kerusakan sel yang disebabkan oleh
radikal bebas. Kelompok antioksidan tersier terdiri dari enzim DNA-Repair dan
metionin sulfoksida reduktase.
Salah satu metode pengujian yang dapat dilakukan untuk menentukan aktivitas
antioksidan yaitu metode penangkapan radikal DPPH. Metode penangkapan
radikal DPPH dilakukan untuk menguji kemampuan antioksidan yang terkandung
dalam makanan yang pertama kali diperkenalkan oleh Brand Williams (Prior et
al., 2005). Metode penangkapan radikal DPPH dapat digunakan untuk sampel
padatan dan larutan. Metode ini hanya membutuhkan spektrofotometer UV-Vis
sehingga sangat sederhana untuk digunakan. Metode ini harus dilakukan
diruangan gelap atau terhindar dari cahaya, dikarenakan sifat DPPH yang sensitif.
Adapun kelemahan dari metode ini yaitu tidak dapat digunakan untuk sampel
yang berupa senyawa karotenoid karena akan terjadi spektrum tumpang tindih
antara karotenoid dengan radikal DPPH. DPPH berwarna ungu tua dan
memberikan serapan maksimum pada panjang gelombang 517 nm. Warna ungu
tua dari radikal DPPH akan berubah menjadi berwarna kuning lemah apabila
terjadi donasi hidrogen oleh senyawa antioksidan kepada radikal DPPH. Elektron
tidak berpasangan dari radikal DPPH akan berpasangan dengan atom hidrogen
yang disumbangkan oleh senyawa antioksidan, sehingga menyebabkan radikal
DPPH menjadi non-radikal (Prakash, 2001).
III. BAHAN DAN METODE
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung. Penelitian
ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai dengan Juni 2019.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan yaitu tepung tapioka merk GM, daun jambu biji
dipilih daun nya 4-10 helai dari pucuk yang diperoleh dari pekarangan rumah Ibu
Lia di Waydadi, Sukarame, Bandar Lampung. Kunyit (tua dan segar) serta kayu
manis diperoleh dari pasar tradisional Sukarame, Bandar Lampung, dan
karaginan. Bahan kimia untuk analisis yaitu , aquades, reagen Folin Ciocalteau,
ethanol absolute, natrium karbonat (Na2CO3), NaNO2 5%, AlCl3 10%, NaOH
4%, dan standar kuersetin.
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah panci, mesin penggiling mi
(Nagako amp 150), loyang, blender (grinder), sentrifuge (Thermo electron
corporation), thermometer, oven, pipet tip, vortex, spectrophotometer (INASA
23
722G Visible Spectophotometer ), kuvet, tabung reaksi, neraca analitik, dan alat-
alat lainnya.
3.2. Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL)
nonfaktorial dengan empat kali ulangan. Pada penelitian ini terdapat lima
formulasi herbal yang terdiri dari campuran kunyit, kayu manis, dan daun jambu
biji, termasuk control (C1). Formulasi bubuk herbal dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Berat herbal dalam campuran kunyit, kayu manis dan daun jambu biji
Formula Berat herbal dalam campuran (g)Kunyit Kayu manis Daun jambu biji
C1 0 0 0C2 1 0,5 1,5C3 1,33 0,67 1C4 1,67 0,83 0,5C5 2 1 0
Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga
ragam galat dan uji signifikan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh antar
perlakuan. Kehomogenan data diuji dengan uji Bartlet dan kemenambahan data
diuji dengan uji Tuckey. Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan data diuji
lebih lanjut dengan uji beda nyata terkecil (BNT) pada taraf nyata 5%. Untuk
melihat hubungan antara kadar fenol dan antioksidan, total flavonoid dan
antioksidan dilakukan uji korelasi pearson (Pearson Corelation Test).
24
3.4. Pelaksanaan Penelitian
3.4.1. Persiapan Bahan Untuk Formulasi Campuran Herbal
Pengeringan daun jambu biji dilakukan berdasarkan metode Murhadi et al,
(2007), yang diawali dengan pemilihan daun jambu biji yang tua dan segar (4-10
helai dari pucuk). Daun jambu biji diblansing selama 5 menit menggunakan air
bersuhu 50o C dan dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 400C selama
dua hari. Kunyit segar dicuci, dibersihkan kemudian ditiriskan dan diiris, di oven
pada suhu 400C, sedangkan kayu manis yang telah dikeringkan dibersihkan dari
kotoran yang menempel. Masing – masing kunyit, kayu manis dan daun jambu
biji selanjutnya dihancurkan menggunakan blender (grinder) sehingga diperoleh
serbuk kering, kemudian diayak untuk menyamakan ukurannya dengan
menggunakan ayakan stainless, serbuk lolos ayakan ukuran 80 mesh. Proses
pengeringan bahan dapat dilhat pada Gambar 4.
25
.
Gambar 5. Proses pengeringan bahan (Murhadi et al., 2007).
3.4.2. Pembuatan Mi Tapioka
Pembuatan mi tapioca dimulai dengan perebusan air sebanyak 130 mL hingga
mencapai suhu 80oC dan ditambahkan 0,5 g garam kemudian dimasukkan bubuk
herbal sesuai dengan masing-masing perlakuan. Tapioka ditempatkan di dua
wadah berbeda masing – masing sebanyak 100 g. Tapioka sebanyak 100 g
kemudian dihomogenkan awal menggunakan air yang telah dipanaskan,
selanjutnya ditambahkan bahan lain berupa bubuk karaginan sebanyak 2% (4 g)
dan sisa tapioka (100 g) kemudian dihomogenkan dengan cara diremas
menggunakan tangan sampai kalis. Adonan kalis dibuat lembaran menggunakan
mesin penggiling mi merk Nagako dan dipotong memanjang dengan ketebalan 1-
2 mm (Budiyah, 2005; Husniati, 2013)
Kayu manis
Pengecilanukuran,penyortiran
Pengayakan (80 mesh)
Penyimpanan serbuk kunyit,daun jambu biji dan kayu
manis dalam plastik zipper
Penyortiran, pencucian
Pengeringan (Oven t : 48 jam, T : 40oC)
Kunyit
Penghalusan (Blender)
Pencucian, penirisan, dan pengecilan ukuran
Blansing (T:50o C, t:5 menit)
Daun jambu biji
26
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Mi Tapioka (Budiyah, 2005;Husniati,2013) yang dimodifikasi
3.4.3. Persiapan Mi Tapioka Untuk Analisis
Mi Tapioka yang telah matang dan dingin, selanjutnya dikeringkan dengan
menggunakan oven pada suhu 60o C selama 24 jam. Mi tapioka kemudian
dihancurkan menggunakan blender dan diayak menggunakan ayakan stainless
dengan ukuran 80 mesh. Bubuk mi yang lolos ayakan disimpan dalam kantong
Garamhalus
Air didalam panci
Penambahan bubuk kunyit, daun jambubiji dan kayu manis kedalam air
Perebusan
Analisis : Total Fenol Total
Flavonoid Aktivitas
Antioksidan
Perebusan mi selama 10detik dalam air mendidih
Mi Tapioka
Karaginan2% (4 g)
Penambahan sebagian tapioka
Penambahan sisa tapioka, diaduk hingga kalis
Pencetakan menggunakan mesin penggilingmi
27
plastik zipper. Bubuk mi yang telah dihaluskan kemudian digunakan untuk
analisis total fenol, total flavonoid, dan aktivitas antioksidan. Persiapan mi
tapioka untuk analisis dapat dilihat pada gambar 5 berikut.
Gambar 7. Proses pembuatan bubuk mi tapioka fungsional yang ditambahkancampuran kunyit, kayu manis dan daun jambu biji untuk analisis.
3.5. Pengamatan
Pada penelitian ini dilakukan pengamatan terhadap total fenol, total flavonoid, dan
aktvitas antioksidan.
3.5.1. Total Fenol (Ismail et al., 2012)
Pengujian total fenol dilakukan dengan menggunkan reagen Folin Ciocalteau.
Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui seberapa besar kandungan senyawa
fenol di dalam mi yang dimasak dengan bubuk kunyit, daun jambu dan kayu
manis. Adanya senyawa fenol ditandai dengan perubahan warna larutan dari hijau
Mi Tapioka
Pengeringan oven selama 24 jam suhu60oC
Pengahalusan (Blender)
Pengayakan (lolosayakan 80 mesh)
Bubuk MiTapioka
Total fenol Total flavonoid Antioksidan
28
(warna reagen Folin Cicocalteu) menjadi warna biru akibat teroksidasi dan
mereduksi senyawa fenolik. Analisis total fenol diawali dengan cara menyiapkan
1 g bubuk mi tapioka dalam tabung sentrifugase. Bubuk mi tapioka selanjutnya
ditambahkan 5 mL ethanol absolute,divortek sselama 60 detik, lalu sampel
dimaserasi selama 24 jam dalam ruang gelap.
Setelah 24 jam, sampel diambil sebanyak 0,2 mL dengan mikropipet kedalam
tabung sentrifugase. Sebanyak 0,2 mL aquadesdan 0,2 mL reagen Folin Ciocalteu
ditambahkan, kemudian divorteks selama 60 detik. Sebanyak 4 mL larutan
natrium karbonat (Na2CO3) 2% ditambahkan lalu divorteks kembali selama 60
detik dan didiamkan dalam ruang gelap pada suhu ruang selama 30 menit. Blanko
dibuat dengan prosedur yang sama dengan sampel, namun sampel diganti dengan
dengan aquades. Absorbansi diukur pada panjang gelombang 760 nm dengan
spektrometer. Hasil absorbansi kemudian diplotkan dengan kurva standar asam
galat dengan menggunakan persamaan regresi linier. Hubungan antara
konsentrasi asam galat dinyatakan sebagai sumbu x dan besarnya absorbansi hasil
reaksi asam galat dengan pereaksi Folin-Ciocalteu dinyatakan sebagai sumbu y.
Cara pembuatan standar asam galat adalah dengan menimbang 10 mg bubuk asam
galat dan larutkan dalam aquades sampai volume 100 mL. Seri pengenceran
larutan induk asam galat 20% (20 ppm), 40% (40 ppm), 60% (60 ppm), 80% (80
ppm), dan 100% (100 ppm). Hasilnya diplotkan terhadap kurva standar asam galat
dengan menggunakan persamaan regresi linier. Hubungan antara konsentrasi
asam galat dinyatakan sebagai sumbu x dan besarnya absorbansi hasil reaksi asam
galat dengan pereaksi Folin-Ciocalteu dinyatakan sebagai sumbu y. Hasilnya
29
dinyatakan ppm GAE (gallic acid equivalent) yang diperoleh dari persamaan
kurva standar yaitu:
y = ax + c
Keterangan :
y = absorbansi sampel
a = gradient
x = Konsentrasi ekivalen asam galat
c= Intersef
3.5.2. Kadar Flavonoid Total ( Cahyanta, 2016)
Penentuan flavonoid total dalam ekstrak dilakukan untuk mengetahui presentase
kandungan flavonoid total ekstrak rempah-rempah didalam mi menggunakan
metode kolorimetri aluminium klorida dengan pengukuran absorbansi secara
spektrofotometri.
Pembuatan Kurva Standar Kuersetin
Kuersetin 10,0 mg dilarutkan dalam labu takar 10 mL dengan pelarut etanol
hingga tanda (kadar kuersetin menjadi 1mg/mL atau 1000μg/mL). Lalu larutan
induk 1000μg/mL diambil sebanyak 1 mL dilarutkan dalam labu takar 10 mL
dengan pelarut etanol hingga tanda (kadar kuersetin menjadi 100μg/ml). Dibuat
kurva baku dari larutan induk 100μg/ml dengan cara memipet 0,5 ; 1,0 ; 1,5 dan
2,0 mL, dilarutkan ke dalam 10mL dengan pelarut etanol (kadar larutan standart
menjadi 5 ; 10 ; 15 ; dan 20 ppm ). Sebanyak 0,5 mL dari masing-masing
konsentrasi larutan direaksikan dengan 2 mL akuades dan 0,15 mL NaNO2 5 %
30
kemudian didiamkan selama 6 menit. Menambahkan sebanyak 0,15 mL AlCl3
10% kedalam larutan, kemudian didiamkan kembali selama 6 menit. Larutan
direaksikan dengan 2 mL NaOH 4%, kemudian diencerkan dengan akuades
hingga volume total 5 mL dan didiamkan 15 menit. Diukur absorbansi larutan
standart pada panjang gelombang 510 nm dengan spektrofotometer. Kurva standar
diperoleh dari hubungan antara konsentrasi kuersetin (ppm) dengan absorbansi.
Absorbansi Ekstrak
Sebanyak 10,0 mg ekstrak dilarutkan dalam labu takar 10 mL dengan pelarut
etanol hingga tanda (kadar ekstrak menjadi 1mg/mL atau 1000μg/mL). Lalu
larutan induk 1000μg/mL diambil sebanyak 0,5 mL direaksikan dengan 2 mL
akuades dan 0,15 mL NaNO2 5 % kemudian didiamkan selama 6 menit. Sebanyak
0,15 mL AlCl3 10% ditambahkan kedalam larutan, kemudian didiamkan kembali
selama 6 menit. Larutan direaksikan dengan 2 mL NaOH 4%, kemudian
diencerkan dengan akuades hingga volume 5 mL dan didiamkan 15 menit. Diukur
absorbansi larutan pada panjang gelombang 510 nm dengan spektrofotomer.
3.5.3. Aktivitas Antioksidan (Ismail et al., 2012)
Pengukuran persentase aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH
(1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) yang ditandai dengan perubahan warna ungu menjadi
kuning atau kuning muda, setelah dilakukan inkubasi selama 30 menit dalam
wadah tertutup. Penentuan aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH diawali
dengan disiapkannya 1 g bubuk mi yang dimasukan kedalam tabung sentrifuge
dan ditambah 4 mL ethanol 100 %, kemudian divorteks selama 60 detik. Sampel
31
dimaserasi selama 24 jam, kemudian ambil filtrate sebanyak 0,5 mL dalam tabung
gelap. Kemudian ditambahkan larutan DPPH 0,2 Mm sebanyak 2 mL secara
cepat (0,2 mm DPPH dibuat dengan menimbang bubuk DPPH sebanyak 0,0078 g
dan tambahkan etanol sampai volume 100 mL). Larutan control dibuat dengan
cara larutan DPPH 0,2 Mm dipipet sebanyak 2 mL kemudian dimasukkan
kedalam tabung reaksi dan ditambahkan dengan etanol 0,5 mL. Setelah itu
larutan divorteks agar homogen. Larutan diinkubasi dalam ruang gelap suhu 37oC
selama 30 menit, kemudian dimasukan kedalam kuvet untuk diukur absorbansinya
pada panjang gelombang 517 nm menggunakan spektrofotometer. Menggunakan
ethanol sebagai blanko pengkuran.
Hasil pengukuran absorbansi sampel (As) yang diperoleh dibandingkan dengan
absorbansi kontrol DPPH (Ak) sehingga diperoleh persen aktivitas
antioksidannya. Perhitungan persentase aktivitas antioksidan dapat menggunakan
rumus (Molyneux, 2004).
Keterangan :
Ak = Absorbansi kontrol
As = Absorbansi sampel
% AktivitasAntioksidan = ( ) %
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Campuran kuyit, kayu manis, atau daun jambu biji berpengaruh
meningkatkan total fenol, flavonoid dan aktivitas antioksidan. Perlakuan
dengan penambahan campuran 1 g kunyit, 0,5 g kayu manis, dan 1,5 g
daun jambu biji (C2) meningkatkan total fenol, flavonoid, dan aktivitas
antioksidan mi tapioka secara optimal.
2. Terdapat hubungan atau korelasi antara total fenol dan total flavonoid
dengan aktivitas antioksidan. Semakin tinggi total fenol maka aktivitas
antioksidan akan semakin tinggi pula.
5.2. Saran
Perlu dilakukan uji lanjut penelitian mi tapioka pada setiap perlakuan yang
ditambahkan campuran herbal secara in vivo untuk melihat aktivitas antioksidan
terhadap hewan model.
42
DAFTAR PUSTAKA
Agnes M, Anggrahini S, Supriyanto, dan Ayuk ‘Alim. 2015. Increased ProteinContent of Wet Noodle from Tapioca Substituted by White Jack Bean(Canavalia ensiformis L.) Flour. Journal Agritechnology 35 (3):251-260.
Akter, J., H. Amzad, Md., Kensuka, T., Zahorul, Md., Dexing, H. 2019.Antioxidant Activity of Different Species and Varieties of Tumeric (Curcumaspp): Isolation of Active Compounds. Comparative Biochemistry andPhysiology, Part C Toxicol Pharmacol. 215 (1): 9-17
Andarwulan. 1995. Isolasi dan Karakterisasi Antioksidan dari Jinten (Curminumcyminum linn.). (Tesis). Program Pasca Sarjana. IPB. Bogor.
Arfiathi. 2019. Pengaruh Campuran Kunyit, Kayu Manis, Daun Jambu Biji AtauCampurannya Terhadap Respon Glikemik Mi Tapioka (Skripsi). UniversitasLampung. Bandar Lampung.
Arya, 2012, “Pathogenesis of Diabetic Nephropathy”, in International. Journal ofPharmacy and Pharmaceutical Sciences, 2(4) : 24-39.
Aqil, F., Ahmad, I. dan Mehmood, Z. 2006. Antioxidant and Free RadicalScavenging Properties of Twelve Traditionally Used Indian MedicinalPlants. Turk.J.Biol.,30, 177-183.
Badan Standarisasi Nasional. 2011. Standar Nasional Indonesia. SNI 3451-2011.Tapioka. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Bae S. Andia. 2015. Pennetuan Kadar Senyawa Flavonoid dan Fenolik DariEkstrak Rimpang Kunyit Putih (Curcuma Zedoaria Rosc.) (Skripsi).Universitas Islam Negeri. Makassar.
Budiasih, W. 2011. Penghambat α-Amilase: Jenis, Sumber, dan PotensiPemanfaatannya dalam Kesehatan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 22(2):197-201.)
Budiyah. 2005. Pemanfaatan Pati Dan Protein Jagung (Corn Gluten Meal) DalamPembuatan Mi Jagung Instan. (Skripsi). Departemen Teknologi Pertaniandan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian.Institut Pertanian Bogor. Bogor.
43
Cahyanta AN. 2016. Penetakan Kadar Flavonoid Total Ekstrak Daun Pare MetodeKompleks Kolorimetri Dengan Pengukuran Absorbansi SecaraSpektrofotometri. STIKES Bhamada. Slawi.
Cahyono dan Bambang. 2004. Aneka Produk Olahan Ubi Kayu. Aneka Ilmu.Semarang.
Chen, Z. 2003. Physicochemical Properties of Sweet Potato Starches and TheirApplication in Noodle Products. (Thesis). Wageningen University,Netherlands.
Dalimartha, S. 2000. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Trubus. Bogor.
Daud, F.M., Esti R. Sadiyah dan Endah Rismawati. 2011. Pengaruh PerbedaanMetode Ekstraksi Terhadap Aktivitas Antioxidant Ekstrak Etanol dan DaunJambu Biji (Psidium guajava L.) Berdaging Buah Putih. Prosiding SeminarNasional Penelitian dan PKM Sains. Teknologi dan Kesehatan. Bandung.
Eunike. 2010. Herbal Indonesia Berkhasiat. PT. Trubus Swadaya. Jakarta.
Esti, K.P. 2000. Tepung Tapioka. Kantor Deputi Menegristek BidangPendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi,Jakarta.
Fessenden, R. J., dan Fessenden, J. S. 1992. Kimia Organik. Jilid 2. Edisi ketiga.Penerbit Erlangga. Jakarta.
Fu, B. X. . 2008. Asian Noodles: History, Classification, Raw Materials, andProcessing. Food Research International. 41:888-902.
Ghasemzadeh, A. and Ghasemzadeh, N. 2011. Flavonoid and Phenolic acids:Role and Biochemical activity in Plants and Human. Journal of MedicinePlants Research 5(31): 6698-6703.
Grace, M.R. 1977. Cassava Processing. Food and Agriculture Organization ofUnited Nations. Roma.
Griffiths, D.W. dan G. Moseley. 1980. The Effect of Diets Containing FieldBeans of High or Low Polyphenolic Content on the Activity of DigestiveEnzymes in the Intestines of Rats. Journal Sci Food Agric. 31 : 255–259.).
Halliwel, B. and J.M.C. Guttiridge. 1999. Free Radical in Biology andMedicine. Oxford University Press. New York.
Hariana, A. 2008. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Cetakan Kelima. PenebarSwadaya. Jakarta.
Hartanto, H. 2012. Identifikasi Potensi Antioksidan Minuman Cokelat dari Kakao
44
Lindak (Theobroma Cacao L.) dengan Berbagai Cara Preparasi: MetodeRadikal Bebas 1,1 Diphenyl-2-Picrylhydrazil (DPPH). (Skripsi). UniversitasKatolik Widya Mandala Surabaya. Surabaya.
Hoffman, M.R., Martin, S.T., Choi, W., Bahneman, D.W. 1997. EnvironmentalApplication of Semiconductor Photocatalysis. Journal Chem. Rev., 69-96.
Huang, D., Du B, Prior RL. 2005. The Chemistry Behind Antioxidant CapacityAssays. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 53: 1841-1856
Husniati, Nurdjanah S, Prakarsa R. 2013. Aplikasi Gluten Enkapsulasi PadaProses Pembuatan Mi Tapioka. Biopropal Industri. 6(1):30-31.
International Diabetes Federation. 2017. IDF Diabetes Atlas 8 Edition.International Diabetes Federation. Brussels, Belgium.
Ismail, J., M.R.J. Runtuwene dan F. Fatimah. 2012. Penentuan Total Fenolik danUji Aktivitas Antioksidan pada Biji dan Kulit Buah Pinang Yaki ( Arecavestiaria Giseke). Journal Ilmiah Sains. 12 (2) : 84-88.
Julianti, ED., Nurjanah, N., Yuniati, H., Ridwan, E., Sahara, E. 2015. PengaruhTapioka Termodifikasi Ekstrak Teh Hijau Terhadap Glukosa Darah danHistologi Pankreas Tikus Diabetes. Penelitian Gizi dan Makanan .38 (1): 51-60.
Kahkonen, M.P., A.I. Hopia, H.J. Vaurela, J.P. Rauha, K. Pihlaja, T.S. Kujala,heinonen. 1999. Antioxidan Activity of Plant Extract Containing PhenolicCompounds. Journal Agric. Food Chem. 47: 3954-3962.
Kartasapoetra. 1992. Budidaya Tanaman Berkhasiat Obat. Rineka Cipta. Jakarta.
Kesuma, M.S dan Rina, Y. 2015. Antioksidan Alami dan Sintetik. AndalasUniversity Press. Padang.
Khalil. I, Haoferg, Taha. M.R, Sufyan H.T, Muhammad H.a, Sina G and GhaidI.A. 2016. Effect of Extract an Temperature Phenolic Compounds andAntioksidan Activity of Selected Spices. Food and Nutrition Science.Scientic Research Publishing. 362:370
Kim Y.S., Dennis, P.w., James, H.L., and B. Patricia. 1996. Suitability of EdibleBean and Potato Starches for Starch Noodles. Journal Cereal Chemistry. 73(3):302-308
Ma’rifah, S. 2017 Pengaruh Campuran Kunyit, Kayu Manis, dan Daun Jambu BijiPada Pemasakan Nasi Terhadap Tingkat Hidrolisis Pati, AktivitasAntioksidan, Total Fenol, Penerimaan Konsumen Dan Respon Glikemik Nasi(Skripsi). Universitas Lampung. Bandar Lampung.
45
Maritim, Sanders, Watkins. 2003. Diabetes Oxidative Stress and Antioxidant: Areview. J Biochem Molecular Toxiology 17 (1): 24-39.
Markham, K.R. 1988. Cara Mengidentifikasi Flavonoid, diterjemahkan OlehKosasih Padmawinata. Institut Teknologi Bandung Press. Bandung.
Matuo, T., Hanamure, N., Shimol, K., Nakamura, Y., dan Tomita, I. 1993.Identification of (+) Gallo Catechin as a-bio Antimutagenic Compound InPsidium Guajava Leaves. Phitochemistry 36: 1027-1029.
Meng B, Li J, Cao H. 2013. Antioxidant And Anti-Inflammatory Activities OfCurcumin On Diabetes Mellitus And Its Complications. Curr Pharm Des.19(11):2101-2113.
Miller, A.L. 1996. Antioxidant Flavonoids: Structure, Function, and ClinicalUsage. Alt Med Rev. 1:103-111.
Molyneux, P. 2004. The Use Of The Stable Free Radical Diphenylpicryl-Hydrazyl(DPPH) For Estimating Antioxidant Activity. Songklanakarin Journal ofScience and Technology. 26:211-219.
Murdiati.A, Anggrahini. S, Supriyanto, A’lim. A .2015. Peningkatan KandunganProtein Mie Basah Dari Tapioka Dengan Subsitusi Tepung Koro PedangPutih (Casavalia Ensiformis L.). Journal Agritech. 35 (3): 251-260.
Murhadi, A. S. Suharyono dan Susilawati.2007. Aktivitas Antibakteri EkstrakDaun Salam (Syzygium polyanta) dan Daun Pandan (Pandanusamaryllifolius). J. Teknologi dan Industri Pangan. 28(1) : 17-24.
Nadhifah, AM. 2019. Pengaruh Campuran Kunyit, Kayu Manis, atau Daun JambuBiji Terhadap Sifat Fisik Mi Tapioka (Skripsi). Universitas Lampung.Bandar Lampung.
Nair CI, Jayachandran K, Shashidar S. 2008. Biodegradation of Phenol. AfricanJournal of Biotechnology.7. 4951- 4958.
Nugrahaeni, M., Santoso, U., Suparmo dan Wuryastuti, H. 2011. Potential ofColeus tuberosus as an Antioxidant and Cancer Chemoprevention Agent.International Food Research Journal. 18(4): 1472-1480.
Nugroho NA. 1998. Manfaat dan Prospek Pengembangan Kunyit. Ed Ke-1. PT.Trubus Agriwidya. Ungaran.
Nurdin SU, Sukohar A, Ramadhani OS. 2017. Antiglucosidase and AntioxidantActivities of Ginger, Cinnamon, Turmeric and Their Combination.International Journal of Pharmacy and Pharmaeutical Research.10(1) : 5-6
46
Nurdin S.U., Sundari Y.S., N. Fibra dan A. Sukohar. 2018. Respon Glikemik danAktivitas Antioksidan Nasi yang Dimasak Menggunakan Campuran Kunyit(Curcuma longa Linn.) dan Kayu Manis (Cinammomum sp.). JurnalAplikasi Teknologi Pangan. 143-150.
Parimin, 2005. Jambu Biji. Budidaya dan Ragam Pemanfaatannya. PenebarSwadaya. Jakarta.
Pengelly, A. 2006. The Constituents of Medicinal Plants: An Introduction to TheChemistry And Theraputics of Herbal Medicines. Allen And Unwin.Australia. Pp. 15-25.
Prakasa, R. 2014. Perbaikan Mutu Mie Tapioka Menggunakan Gluten Bebas DanGluten Enkapsulasi Pada Berbagai Proporsi. (Skripsi). Universitas Lampung.Bandar Lampung.
Prakash, A. 2001. Antioxidant Activity. Medallion laboratories: AnalyticalProgress. 19(2): 1-4.
Pratiwi, D., S. Wadhaningsih dan Iskandar. 2013. Uji Aktivitas Antioksidan DaunBawang Merah (Eleutherine Americana Merr.) Using DPPH (2,2 Diphenyl-1-Picrylhydrazyl) Method. Journal Traditional Medicine. 18 (1) 9-10.
Prior, R.L., Wu, X. dan Schaich, K. 2005. Standardized methods for thedetermination of antioxidant capacity and phenolics in foods and dietarysupplements. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 53(10):4290-4302.
Proestos, C., Sereli, D. dan Komaitis, M. 2006. Determination of PhenolicCompounds in Aromatic Plants by RP-HPLC and GG-MS. Food Chemistry.95:44-52.
Purba, L.R. 2013. Perbandingan Kadar dan Komponen Minyak Atsiri RimpangCabang dan Rimpang Induk Kunyit (Curcuma Longa L.) segar dan keringsecara GC-MS (Skripsi). Universitas Sumatera Utara. Medan.
Rismunandar. 1987. Budidaya Kayu Manis. Sinar Baru. Jakarta.
Rismunandar dan F.B. Paimin. 2009. Kayu Manis: Budi Daya dan PengolahanEdisi Revisi Cetakan ke-8. Penebar Swadaya. Jakarta.
Rohmatussolihat. 2009. Antioksidan Penyelamat Sel-sel Tubuh ManusiaBioTrends. 4(1): 5-9.
Rukmana, R. 1994. Kunyit. Kanisius. Jakarta.
47
Rustam E., Atmasari I., Yanwirasti. 2007. Efek Anti inflamasi Ekstrak EtanolKunyit (Curcuma domestica Val.) Pada Tikus putih Jantan Galur Wistar.Jurnal sains dan Teknologi Farmasi, Vol 12, No 2:112-115.
Silalahi, Jansen. 2006. Makanan Fungsional. Kanisius. Yogyakarta.
Sinaga, MS. 2006. Dasar-Dasar Ilmu Penyakit Tumbuhan. Penebar Swadaya.Jakarta.
Somaatmadja, D. 1984. Kimia Pangan. Biro Penataran Institut Pertanian Bogor.Bogor.
Subaedah, R., Idris H., dan Teguh W. 2009. Teknologi pengolohan hasil tanamanpangan. Institut Pertanian Sulawesi Tenggara. Buletin Teknologi danInformasi Pertanian. 10(2):56-54
Sukohar A, Nurdin SU, Mayasari D, Suryawinata A. 2017. α- GlucosidaseInhibitor and Antioxidant Activity Assays of Guava Leaf,Cashew Leaf AndThe Combinations as Antidiabetic Agent. International Journal of Researchin Ayurveda & Pharmacy.8(1) : 87-89
Sundari, Y.S. 2017. Pengaruh Perbandingan Kunyit dan Kayu Manis YangDitambahkan Pada Pemasakan Nasi Terhadap Tingkat Hidrolisis Pati,Aktivitas Antioksidan dan Penerimaan Konsumen Nasi. (Skripsi).Universitas Lampung. Lampung.
Turisman, Puji, A. dan Risa, N. 2012. Total Fenol Fraksi Etil Asetat dari BuahAsam Kandis (Garcinia dioica Blume). Journal Untan. (1): 45-48.
Vijayakumar, A. Vijaya Anand, R. Manikandan. 2015. In Vitro AntioxidantActivity of Ethanolic Extract of Psidium guajava Leaves. Jurnal of ResearchStudies in Biosciences. Vol (2). 145-149.
Wurzburg. 1989. Introduction Of Modified Starch. CRC Press Inc. Florida; 10-13.
Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami Dan Radikal Bebas. Kanisius. Yogyakarta.
Yuliani, S., L. Udarno dan E. Hayani. 2003. Kadar Tanin dan Quersetin TigaTipe Daun Jambu Biji (Psidium guava). Buletin Tanaman Rempah danObat.14 (1):17-24.
Zhang, D., M. Fu, S.H. Gao, dan JL. Liu. 2013. Curcumin and Diabetes : Asystematic Review.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3857752/. Diakses pada tanggal 10 Mei 2018.
Zuhra, C.F., Juliarti, B.T., dan Herline, S. 2008. Aktivitas Antioksidan SenyawaFlavonoid Dari Daun Katuk (Sauropus Androgynus L. Merr). Jurnal BiologiSumatera. Departemen Kimia FMIPA USU. 3 (1): 7-10.