ii

PENGARUH PENAMBAHAN PUREE LABU KUNING TERHADAP

TINGKAT KESUKAAN DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI

KUE LUMPUR

THE EFFECT OF YELLOW PUMPKIN PUREE ADDITION

TOWARD ACCEPTANCE LEVEL AND PHYSICOCHEMICAL

CHARACTERISTIC OF “KUE LUMPUR”

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

F. KINTHAN KUSUMAWARDHANI PUTRI

13.70.0129

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

iii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertandatangan di bawah ini:

Nama : F. Kinthan Kusumawardhani Putri

NIM : 13.70.0129

Fakultas : Teknologi Pertanian

Program Studi : Teknologi Pangan

menyatakan bahwa dalam skripsi dengan judul “PENGARUH PENAMBAHAN

PUREE LABU KUNING TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DAN

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI KUE LUMPUR” diajukan untuk memperoleh

gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan tidak terdapat karya atau pendapat

yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu

dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya

merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat

hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan

atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Semarang, 23 Maret 2018

F. Kinthan Kusumawardhani Putri

13.70.0129

iv

v

RINGKASAN

Labu kuning (Cucurbita moschata) atau waluh merupakan buah yang mengandung zat

gizi cukup lengkap seperti karbohidrat, protein, vitamin, mineral serta serat. Warna

kuning atau oranye pada daging buah labu kuning menunjukkan adanya kandungan β-

karoten. Kandungan gizi yang cukup lengkap dan harganya yang ekonomis membuat

labu kuning berpotensi besar untuk diolah atau dimanfaatkan dalam berbagai produk

pangan salah satunya yaitu kue lumpur. Kue lumpur merupakan makanan tradisional

semi basah yang memiliki ciri-ciri bertekstur lembut dan rasanya yang khas. Penelitian

ini bertujuan untuk mengetahui formulasi kue lumpur berbahan lokal yaitu penambahan

puree labu kuning dengan kandungan β-karoten tertinggi; mengetahui pengaruh

penambahan puree labu kuning kue lumpur terhadap karakteristik fisikokimia,

mengetahui pengaruh penambahan puree labu kuning terhadap perubahan umur simpan

kue lumpur dan untuk mengetahui tingkat kesukaan organoleptik saat mengonsumsi kue

lumpur. Kue lumpur disimpan selama enam hari pada suhu ruang dan diuji pada hari ke-

0, 1, 2, 3, 4 dan 5. Penentuan konsentrasi penambahan puree labu kuning dilakukan

melalui analisa sensori dan visual pada penelitian pendahuluan. Sedangkan penelitian

utama meliputi analisa fisik (warna, tekstur, viskositas dan rasio pengembangan

volume), analisa kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, β-karoten dan

amilosa), analisa mikrobiologi (Total Plate Count) dan analisa organoleptik.

Berdasarkan hasil uji penelitian pendahuluan, perlakuan formulasi yang paling optimal

dan yang paling banyak dipilih adalah formulasi kue lumpur dengan penambahan puree

labu kuning 30% dan 40%. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa semakin

besar konsentrasi puree labu kuning yang ditambahkan maka nilai hardness semakin

turun dan springiness kue lumpur akan semakin naik, warna menjadi semakin kuning

dan cerah, rasio pengembangan volume menjadi kecil dan viskositas adonan kue lumpur

menjadi meningkat. Berdasarkan karakteristik kimiawi, semakin besar penambahan

puree labu kuning maka kadar air, abu, lemak dan β-karoten kue lumpur akan semakin

besar dan kadar protein, karbohidrat serta amilosa semakin kecil. Semakin lama

penyimpanan maka jumlah kapang akan meningkat. Sehingga dapat disimpulkan bahwa

kue lumpur pada penyimpanan hari ke-1 sudah tidak layak untuk dikonsumsi.

Penerimaan konsumen keseluruhan tertinggi adalah pada kue lumpur labu kuning

dengan konsentrasi penambahan puree sebesar 30%.

vi

SUMMARY

Pumpkin (Cucurbita moschata) as known as “waluh” is a fruit that contains high

nutrients such as carbohydrates, proteins, vitamins, minerals and fiber. The yellow or

orange color of the pumpkin indicates the presence of β-carotene compounds. The

economical value and the nutritional content that make the pumpkin potential to be

processed or utilized in various food products, one of them is kue lumpur. Kue lumpur is

a semi-solid traditional food that has soft texture and a distinctive flavor. The purpose

of this research are to get kue lumpur formulation by adding pumpkin puree with

highest β-carotene, to know the effect by adding pumpkin puree to physicochemical

analys, to know the effect of adding puree pumpkin that can change shelflife and to

know level of organoleptic preference. Kue lumpur was stored for six days at room

temperature and tested on days 0, 1, 2, 3, 4 and 5. Determination of puree concentration

of yellow pumpkin was done through sensory and visual analysis in preliminary test.

While the main research includes physical analysis (color, texture, viscosity and volume

development ratio), chemical analysis (moisture content, minerals, fat, protein,

carbohydrate, amylose, and beta-caroten), microbiological analysis (Total Plate Count)

and organoleptic analysis. Based on preliminary test results, the most optimal

formulation treatment and the most preferred is the formulation of kue lumpur with the

addition of 30% and 40% yellow pumpkin puree. The result showed that the higher

concentration of yellow pumpkin puree added then the hardness will be lower and

springiness value of kue lumpur will be higher, the color becomes more yellow and

bright, the volume development ratio becomes smaller and the dough becomes more

viscous. Based on the chemical characteristics, the greater the addition of yellow

pumpkin puree, water content, minerals, fat and β-carotene kue lumpur will be increase

and protein, carbohydrate and amylose value was getting decrease. The longer storage

of kue lumpur will be effect for a amount of mold increased. Based on the whole

research results can be concluded that the first day of storage kue lumpur is not feasible

for consumption. The highest overall consumer acceptance was on kue lumpur with a

30% puree addition.

vii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan

izin-Nya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir yang berjudul “Pengaruh

Penambahan Puree Labu Kuning Terhadap Tingkat Kesukaan Dan Kualitas Fisikokimia

Kue Lumpur Labu Kuning”. Tugas akhir ini digunakan untuk memenuhi syarat

kelulusan dan untuk memperoleh gelar sarjana pada Program Studi Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Selama penyusunan tugas akhir ini, penulis menerima banyak bimbingan, bantuan dan

dukungan dari berbagai pihak. Penulis juga menerima kritik serta saran yang

melengkapi tugas akhir ini. Oleh karena itu, penulis merasa sangat berterima kasih

kepada:

1. Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

2. Dr. Ir. Lindayani, MP., dan Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku pembimbing yang

selalu setia meluangkan waktu untuk memberikan kritik dan saran, membantu dan

mendukung Penulis selama penulisan tugas akhir.

3. Papa, Mama, Bagas dan Doggy yang selalu mendoakan dan menyemangati

Penulis sehingga dapat menyelesaikan tugas akhir ini.

4. Desy Puspita, Lucia Dewinta, Vicky Widia, Anindita Putri, Caesar July, Della

Gracia, dan David yang selalu mendukung, membantu, dan menyemangati Penulis

sehingga dapat menyelesaikan tugas akhir ini.

5. Maruf, Deny, Samudra dan Sukma yang mengingatkan dan memberi semangat

sehingga Penulis memiliki motivasi untuk menyelesaikan tugas akhir.

6. Seluruh pihak yang baik secara langsung maupun tidak langsung membantu dan

mendukung Penulis.

Penulisan tugas akhir ini masih jauh dari kata sempurna. Maka dari itu, penulis

memohon maaf apabila selama penyusunan tugas akhir ini masih terdapat banyak

kekurangan. Penulis mengharapkan adanya masukan yang dapat mengembangkan tugas

akhir pada penelitian selanjutnya. Akhir kata, Penulis berharap agar tugas akhir ini

dapat bermanfaat bagi para pembaca maupun pihak-pihak yang membutuhkan. Selain

viii

itu, Penulis juga menerima masukan yang dapat mengembangkan tugas akhir pada

penelitian selanjutnya.

Semarang, 23 Maret 2018

Penulis,

F. Kinthan Kusumawardhani P

13.70.0129

ix

DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ......................................................................... iii

LEMBAR PENGESAHAN ............................................. Error! Bookmark not defined.

RINGKASAN .................................................................................................................. iv

SUMMARY ...................................................................................................................... vi

KATA PENGANTAR .................................................................................................... vii

DAFTAR ISI ................................................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ x

DAFTAR TABEL ......................................................... xError! Bookmark not defined.

DAFTAR LAMPIRAN ................................................. xError! Bookmark not defined.

1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 2

1.2.1. Labu Kuning (Cucurbita moschata) ............................................................... 2

1.2.2. Kue Lumpur .................................................................................................... 3

1.2.3. Umur Simpan .................................................................................................. 5

1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................................... 5

2. MATERI METODE .................................................................................................. 6

2.1. Tempat Penelitian .............................................................................................. 6

2.2. Rancangan Percobaan ........................................................................................ 6

2.3. Alat dan Bahan ................................................................................................... 8

2.3.1. Alat ................................................................................................................. 8

2.3.2. Bahan .............................................................................................................. 8

2.4. Metode ............................................................................................................... 8

2.4.1. Uji Pendahuluan ............................................................................................. 8

a. Penentuan Formulasi Kue Lumpur Labu Kuning ....................................... 8

2.4.2. Penelitian Utama ............................................................................................ 9

a. Pembuatan Puree Labu Kuning .................................................................. 9

b. Pembuatan Kue Lumpur Labu Kuning ....................................................... 9

2.4.3. Analisa Organoleptik .................................................................................. 122

2.4.4. Analisa Fisik ............................................................................................... 122

a. Warna ........................................................................................................ 12

b. Tekstur ...................................................................................................... 12

c. Viskositas Adonan .................................................................................... 12

d. Persen Pengembangan .............................................................................. 13

2.4.5. Analisa Kimia ............................................................................................. 133

a. Kadar Air .................................................................................................. 13

b. Kadar Abu ................................................................................................ 14

c. Kadar Lemak............................................................................................. 14

d. Kadar Protein ............................................................................................ 14

e. Kadar Karbohidrat .................................................................................... 15

f. Kadar β-Karoten ........................................................................................ 15

g. Kadar Amilosa .......................................................................................... 16

x

2.4.6. Analisa Mikrobiologi .................................................................................... 17

a. Pengenceran .............................................................................................. 17

b. Total Plate Count (TPC) .......................................................................... 18

2.4.7. Analisa Organoleptik .................................................................................... 17

2.4.8. Analisa Data ............................................................................................... 188

3. Hasil Penelitian ..................................................................................................... 199

3.1. Penelitian Pendahuluan .................................................................................... 19

3.1.1. Penelitian Formulasi Kue Lumpur Labu Kuning ......................................... 19

3.2. Karakteristik Fisik ............................................................................................ 20

3.2.1. Uji Fisik ........................................................................................................ 20

a. Viskositas Adonan Kue Lumpur Labu Kuning ........................................ 21

b. Persen Pengembangan Kue Lumpur Labu Kuning .................................. 21

3.3. Karakteristik Kimiawi ...................................................................................... 23

3.3.1. Uji Kimiawi .................................................................................................. 23

3.4. Karakteristik Mikrobiologi .............................................................................. 24

3.5. Tingkat Penerimaan Secara Organoleptik ....................................................... 24

4. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 26

4.1. Penelitian Pendahuluan .................................................................................... 26

4.2. Peneltian Utama ............................................................................................... 26

4.2.1. Tingkat Kesukaan Kue Lumpur ................................................................... 26

4.2.2. Analisa Fisik ................................................................................................. 28

a. Warna Kue Lumpur Labu Kuning ............................................................ 28

b. Tekstur Kue Lumpur Labu Kuning .......................................................... 29

c. Viskositas Adonan Kue Lumpur Labu Kuning ........................................ 29

d. Persen Pengembangan Kue Lumpur Labu Kuning .................................. 30

4.2.3. Analisa Kimia ............................................................................................... 30

4.2.4. Analisa Mikrobiologi .................................................................................... 33

4.2.5. Tingkat Penerimaan Kue Lumpur ................................................................ 33

5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 37

5.1. KESIMPULAN .................................................................................................... 37

5.2. SARAN ................................................................................................................ 36

6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 37

7. LAMPIRAN ........................................................................................................... 41

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Rancangan Penelitian Kue Lumpur ...................................................................... 7

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Kue Lumpur............................................................... 11

Gambar 3. Kenampakan Viskositas Adonan Kue Lumpur Labu Kuning ............................ 21

Gambar 4. Perbedaan Warna Kue Lumpur Labu Kuning .................................................... 22

Gambar 5. Perbedaan Tingkat Pengembangan Kue Lumpur Labu Kuning ......................... 22

Gambar 6. Perbedaan Rongga Kue Lumpur Labu Kuning .................................................. 22

Gambar 7. Pertumbuhan Kapang Di Atas Permukaan Kue Lumpur Labu Kuning ............. 24

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Penentuan Formulasi Kue Lumpur dengan Penambahan Puree Labu Kuning ........ 9

Tabel 2. Formulasi Kue Lumpur dengan Penambahan Puree Labu Kuning ........................ 10

Tabel 3. Uji Ranking Hedonik Terhadap Produk Kue Lumpur Labu Kuning ..................... 19

Tabel 4. Hasil Uji Fisik Produk Kue Lumpur Labu Kuning ................................................ 20

Tabel 5. Nilai Viskositas Adonan Kue Lumpur Labu Kuning ............................................. 21

Tabel 6. Persen Pengembangan Kue Lumpur Labu Kuning ................................................ 22

Tabel 7. Hasil Uji Kimiawi Produk Kue Lumpur Labu Kuning .......................................... 23

Tabel 8. Nilai Perhitungan Total Plate Count ...................................................................... 45

Tabel 9. Uji Rating Hedonik Produk Kue Lumpur Labu Kuning ........................................ 24

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Kandungan Gizi Buah Labu Kuning ................................................................ 41

Lampiran 2. Syarat Mutu Kue Basah ................................................................................... 42

Lampiran 3. Kurva Standar Beta Karoten ............................................................................ 43

Lampiran 4. Kurva Standar Amilosa .................................................................................... 44

Lampiran 5. Hasil Perhitungan Total Plate Count ............................................................... 45

Lampiran 6. Hasil Analisa Uji Normalitas ........................................................................... 46

Lampiran 7. Hasil Analisa SPSS Uji Lanjutan Duncan ....................................................... 48

Lampiran 8. Hasil Analisa Uji Kruskall Wallis .................................................................... 53

Lampiran 9. Scoresheet Kue Lumpur (Uji Ranking Hedonik) ............................................. 56

Lampiran 10. Scoresheet Kue Lumpur (Uji Rating Hedonik) .............................................. 57