proceedings of the international agroindustrial ... · influencia del contenido de agua en la...

Proceedings of the International AgroindustrialEngineering Conference

Vol. 1, 2016.

Mesa 2Alimentos funcionales

e innovadores

2

3

4

5

6

ÍndiceMesa 2: Alimentos funcionales e innovadores

Efecto de la actividad coagulante del extracto acuoso de la semilla de moringa (Moringa Oleífera Lam.) sobre la lecheChristian Alberto Moreno Rodas, César Ramírez Santiago, Ofelia Sandoval Castilla, Landy Hernández Rodríguez.

Evaluación de la adición de probióticos encapsulados en alimentos no lácteos tipo puréLizbeth León Avendaño, Ofelia Sandoval Castilla; Landy Hernández Rodríguez; César Ramírez Santiago.

Variación en el contenido de algunos metabolitos secundarios en nopalitos de diferentes especies (Opuntia spp.)Cristian López-Palacios y Cecilia Beatriz Peña-Valdivia

Evaluación de compuestos fenólicos de pulpa de café (especie arábica) para uso en bebida alcohólicaRicardo Durán Barón, Manuel Reyes Pedrozo, Andrés Nieves Ariza

Influencia del método de deshidratación sobre el contenido de polifenoles totales en Smallanthus sonchifolius (Poepp.) H. Rob., Rosmarinus officinalis L. y Thymus vulgaris L. Carlos Augusto Hincapié Llanos, Jhonatan Daniel Correa Pérez, Juan Felipe Arango Gómez, Jhonny Andrey Villada Posada.

7

9

10

11

12

13

Microencapsulación de ácidos grasos poliinsaturados a partir de proteína de lactosuero mediante emulfificación y gelación Gómez-Maldonado, D.; Lobato-Calleros, C.; Vernon-Carter, J. E.; Aguirre-Mandujano, E.; Sandoval-Castilla, O.

Desarrollo y caracterización de emulsiones multiples (W1/O/W2) geladas Sinai Alvarado-Ambriz, Ofelia Sandoval-Castilla, Consuelo O. Lobato-Calleros y César Ramírez-Santiago.

Efecto de la goma en los parámetros reológicos en una bebida a base de alpiste (Phalaris canariensis) y maracuyá (Passiflora edulis)Burgos Robles, Sheyla Nahomi ; León Mallqui, Dafnne Marykate; Macavilca Yacsavilca Samir; Coaquira Quispe, Joel; Silva Paz, Reynaldo

Resúmenes de carteles

Caracterización fisicoquímica y morfológica de almidón de Marantha ruiziana Kørn: un rizoma amazónicoJavier D. Hoyos Leyva Leonardo Alonso Gómez,Jorge Rueda Enciso, Luis Arturo Bello Perez

Propiedades de digestión de almidones de frutas de la Huasteca PotosinaHernández Hernández Francisco Manuel y Espinosa Solís Vicente

Determinación de fibras dietéticas funcionales de maleza urbana gigantón (Helianthus annuus L.), a partir de estudios espectroscópicosRobles-Benumea Beatriz, Rangel-Rosas Reyna Isabel, Mendoza-Espinoza José Alberto, Azaola-Espinosa Alejandro, Bustamante-Camilo Patricia

Digestibilidad in vitro, evaluacion del color y propiedades reologicas de harinas esterificadas de platanoMaría Azalia Lozano-Grande; Luis Arturo Bello-Pérez; Ma. Del Carmen Núñez-Santiago, Mirna María Sánchez-Rivera.

14

Influencia de la harina de maíz azul en la elaboración de una pasta libre de gluten Gustavo A. Camelo-Méndez, Javier D. Hoyos-Leyva, Luis A. Bello-Pérez

Flavonoides, polifenoles, antocianinas y actividad antioxidante en poblaciones de frijol (Phaseolus vulgaris L.)José Luis Chavez-Servia, Elia N. Aquino-Bolaños, Yatzil D. García-Díaz, Jose C. Carrillo-Rodríguez, Araceli M. Vera-Guzmán y Elena Heredia-García

Contenido y comportamiento del flujo reológico de polisacáridos estructurales de nopalitos (Opuntia)Cristian López-Palacios, Cecilia Peña-Valdivia and Adriana RodríguezHernández

Efecto de la incorporación de proteína de lactosuero sobre las propiedades texturales de una crema de macadamia (Macadamia tetraphylla) reducida en grasaHylenne Bojorges-Gutiérrez, César Ramírez-Santiago, Ofelia Sandoval-Castilla, Landy Hernández-Rodríguez.

Evaluación nutrimental de la hormiga chicatana colectada en la Sierra Norte del estado de PueblaMontes Santillán, Olivia Sinaí; Salas Moreno, Rosario Mabel; Ascencio Rivera, Rogelio; Esparza Torres, Félix; Gutiérrez Tlahque, Jorge; González López, Julio

Influencia del contenido de agua en la extracción de aceite esencial de muña (Minthostachys mollis) a diferentes presionesGonzales Albiño, Luis A.; Coaquira Quispe, Joel J.; Silva Paz, Reynaldo J.

Obtención del jugo clarificado de tuna naranja a través de la microfiltración, y evaluación de sus propiedades antioxidantesJaime Alberto Arboleda-Mejía; Elsa Díaz-Montes; Jorge Yañez-Fernández

15

16

17

18

19

20

21

2

http://chapingo.mx/revistas/proceedings/ciia


Moreno Rodas et al.

Efecto de la actividad coagulante del extracto acuoso de la semilla de moringa (Moringa Oleífera Lam.) sobre la leche

Christian Alberto Moreno Rodas, César Ramírez Santiago, Ofelia Sandoval Castilla, Landy Hernández Rodríguez.

Resumen

Extracto acuso de semilla de Moringa oleífera Lam. fue adicionado a la leche en concentraciones de 3.6, 4.0, y 4.4 % (QBM3.6, QBM4.0 y QBM4.4) v/v para la formación de una base de queso (quark), se realizaron análisis de perfil de textura y análisis fisicoquímicos a los distintos tratamientos y fueron comparados

con respecto a un control de base de queso quark (QBC) obtenido a partir de la coagulación de las proteínas de la leche con renina. Se observó que los tratamientos QBM3.6 y QBC no presentaron diferencias significativas (p ≥ 0.05) respecto a los parámetros de dureza, cohesividad, rendimiento y proteína. Los tratamientos QBM3.6,

QBM4.0 y QBM4.4 tuvieron una estrecha relación entre los contenidos de proteínas, cenizas, grasa y pH con la concentración del agente coagulante. Una vez seleccionado el tratamiento de la base de queso quark con características similares al QBC se elaboraron los respectivos quesos tipo Petit Suisse; QPC y QPM3.6, siendo el segundo el obtenido a partir de leche coagulada con el extracto de la semilla Moringa oleífera Lam. ambos tratamientos fueron sometidos a análisis de perfiles de textura, fisicoquímicos y sensoriales. Encontrando diferencias significativas (p ≥ 0.05) para los parámetros de adhesividad, cohesividad, proteína, grasa y fibra cruda. Para el análisis sensorial no se encontró diferencias significativas para los atributos de cremosidad, olor y firmeza, pero si para los de sabor y aceptación global. Este estudio demostró que el extracto de la semilla de Moringa oleífera Lam. podría ser utilizado como agente coagulante de la leche.

Palabras clave: Moringa oleífera; Petit Suisse.

Universidad Autónoma Chapingo, México

Teléfono: +52 5528515115

Correo electrónico: [email protected]

Mesa 2. Alimentos funcionales e innovadores

Proceedings of the International Agroindustrial Engineering Conference Vol. 1.

3



León Avendaño et al.

Evaluación de la adición de probióticos encapsulados en alimentos no lácteos tipo puré

Lizbeth León Avendaño, Ofelia Sandoval Castilla; Landy Hernández Rodríguez; César Ramírez Santiago.

Resumen

Lactobacillus paracasei subsp. paracasei fue entrampado en microcápsulas elaboradas con alginato de sodio 0.05 % (p/v) y pectina de bajo metoxilo amidada 2 % (p/v), mediante la técnica de extrusión. Se determinó el tamaño de las cápsulas, la sobrevivencia de L. paracasei entrampado así como su efecto

sobre el pH durante el tiempo de almacenamiento de puré, y análisis sensorial para evaluar la aceptabilidad del puré adicionado con probióticos encapsulados. Las microcápsulas con tamaño promedio de 192.0 ± 1.7 µm produjeron una eficiencia de entrampamiento del 61.00 ± 3.5 % y una supervivencia de 74.58 ± 1.56 % para células encapsuladas en comparación con el control que perdió su viabilidad dentro de la segunda semana de almacenamiento. L. paracasei encapsulado muestra actividad metabólica al disminuir el pH del puré del día 0 al 14 de 3.83 ± 0.01 a 3.09 ± 0.05 respectivamente en contraste con nuestro control 3.83 ± 0.01 a 3.77 ± 0.01. Los resultados de la prueba sensorial manifiestan que no existe diferencia significativa para los atributos evaluados: granulosidad, dulzor y textura, así mismo el puré mostro la misma aceptabilidad global con y sin la adición de microcápsulas.

Palabras clave: probióticos, microencapsulación, alginato, pectina de bajo metoxilo, puré, viabilidad.

Universidad Autónoma Chapingo, México

+52 595 951 8726

[email protected]

Mesa 2. Alimentos Funcionales e Innovadores

Proceedings of the International Agroindustrial Engineering Conference Vol. 1.

4



López-Palacios et al.

Variación en el contenido de algunos metabolitos secundarios en nopalitos de diferentes especies (Opuntia spp.)

Cristian López-Palacios1 y Cecilia Beatriz Peña-Valdivia2

Resumen

La presencia de ciertos metabolitos secundarios permite identificar a algunas especies vegetales como alimentos nutraceúticos. Los nopalitos son un alimento que se consume fresco y como parte de diversos platillos. El objetivo de este estudio fue evaluar la variación intra- e interespecífica del

contenido y tipo de ácidos fenólicos, flavonoides y terpenoides en nopalitos de cinco especies de Opuntia. La hipótesis fue que al menos una especie es significativamente rica en estos metabolitos. Nopalitos de 15 variantes de O. albicarpa, O. ficus-indica, O. hyptiacantha, O. megacantha y O. streptacantha, que se emplean para producción de nopalito y tuna se incluyeron en el estudio. Los nopalitos (17.5 cm de longitud) se desespinaron, liofilizaron y trituraron. En extractos metanólicos se cuantificaron los ácidos fenólicos y flavonoides, y en extractos hexánicos los terpenoides. El diseño experimental fue completamente al azar con 15 tratamientos y tres repeticiones. La presencia de los ácidos clorogérico, siríngico y vainillínico y de apigenina, del grupo de flavonoides y de compuestos tipo terpenoides no se había detectado previamente en nopalitos. De los ocho ácidos fenólicos identificados, el gálico fue el más abundante (30.6 µg g-1 MS), de los flavonoides la quercetina (16.0 µg g-1 MS) y de los terpenoides la β-amirina (3.06 µg g-1 MS). La variedad Rojo Vigor tuvo la concentración mayor de ácidos fenólicos (92.7 µg g-1 MS), mientras que también fue mayor en flavonoides junto a Naranjón Legítimo (24.0 µg g-1 MS). Por su parte las variedades Tuna Loca y Naranjón Legítimo fueron las que tuvieron el contenido mayor de terpenoides (8.8 µg g-1 MS). Al menos una variante o cultivar de cada especie presentaron concentraciones traza de alguno de los terpenoides. Las diferenciasintraespecíficas son diversas para cada grupo de compuestos y para cada especie.

Palabras clave: Nopalitos, ácidos fenólicos, flavonoides, terpenoides.

1 Universidad Autónoma de San Luis Potosí, México,

Tel. +52 487 872 91 20, [email protected] Colegio de Postgraduados, México, Tel. +52 595 952 02 00, [email protected]


Proceedings of the International Agroindustrial Engineering Conference

Vol. 1.

5



Durán Barón et al.

Evaluación de compuestos fenólicos de pulpa de café (especie arábica) para uso en bebida alcohólica

Ricardo Durán Barón1, Manuel Reyes Pedrozo2, Andrés Nieves Ariza2

Resumen

El objetivo principal de este trabajo fue producir una bebida alcohólica según NTC 1245, con contenidos de taninos benéficos para el ser humano, a través de la pulpa de café de la especie Arábica cultivada en el departamento del Cesar, basado que en la producción de café en Colombia, usa el 9,5% del

peso total del grano y el 90,5% son residuos (pulpa) que contaminan las aguas y el suelo y poseen un alto contenido de sustancias fenólicos entre ellas taninos y cafeína, que son sustancias conocidas por sus propiedades antioxidantes, antibacteriales y anticarcinogenicas, pero que en grandes cantidades (>0,5%) produce efectos contrarios. Se les realizo a las muestras un secado (65°C), molido (molino de tornillo) y tamizado (0.15µm) y extracción solido-liquido convencional (soxlet), utilizando metanol (50 y 60%) y etanol (50 y 60%) como solvente en un diseño experimental completamente al azar con una confianza del 95% y comparación de medias por Tukey utilizando el software Statgraphics. El extracto se concentró mediante centrifugación a 2500 rpm, a 4°C, 20 minutos y cuantificación de compuestos fenólicos totales por el método Singleton y Rossi con reactivo Folin – Ciocalteu, a 700nm y taninos condensados por el método Proantocianidinas a 550nm. La mejor extracción fue con metanol al 50% de concentración con (14093.18±1094.11 miligramo de ácido gálico/ gramos de base humedad) de taninos. La bebida alcohólica (aperitivo) no presento diferencias significativas con respecto al vino comercial, con contenido fenólico de (0,782±0,04 miligramo de ácido gálico/ gramos de base humedad), y los parámetros de calidad según NTC 1245 y microbiológicos garantizan su uso para el consumo humano.

Palabras claves: Pulpa de café, taninos condensados, compuestos fenólicos, aperitivo.

1Profesor Ingeniería Agroindustrial, Universidad Popular del Cesar,

Colombia. [email protected], cel.31572478752Estudiante Ingeniería Agroindustrial, Universidad

Popular del Cesar, Colombia.

[email protected] , [email protected]


Proceedings of the International Agroindustrial Engineering ConferenceVol. 1.

mailto:[email protected]



6



Hincapié Llanos et al.

Influencia del método de deshidratación sobre el contenido de polifenoles totales en Smallanthus sonchifolius (Poepp.) H. Rob., Rosmarinus officinalis L. y Thymus vulgaris L. Carlos Augusto Hincapié Llanos, Jhonatan Daniel Correa Pérez, Juan Felipe Arango Gómez, Jhonny Andrey Villada Posada.

Resumen

Algunos procesos de transformación degradan los compuestos antioxidantes presentes en plantas. El objetivo de este trabajo fue determinar el método de deshidratación que preserve la mayor concentración de polifenoles totales (PT) en tres plantas: S. sonchifolius, R. officinalis y T. vulgaris.

Se usó liofilización, secado por convección forzada (40°C) y secado solar por termosifón para deshidratar muestras de la parte aérea de las plantas. La extracción se realizó por maceración (24h.) a temperatura ambiente (R. officinalis) y ultrasonido (45min) (S. sonchifolius, y T. vulgaris) 3 veces sobre la misma matriz vegetal. Se efectuaron tres repeticiones por tratamiento. La combinación de solventes fue acetona:agua 3:1 en relación 1:7 (p/v) con respecto a la matriz vegetal. La concentración de PT se determinó usando el método Folin-Ciocalteu. Los datos se sometieron a un ANOVA y donde se presentaron diferencias estadísticamente significativas (DES), se aplicó la prueba de Tukey usando Statgraphics Centurion XVII. Con respecto a la concentración de PT, en R. officinalis no se presentaron DES entre los tres métodos de secado. En T. vulgaris no se encontraron DES entre la liofilización y la convección pero si de estos con el secado solar (277,187, 255,713 y 65,093 mg EAG/g Muestra, respectivamente). S. sonchifolius presentó DES entre todos los tratamientos, siendo el más efectivo liofilización, seguido por secado solar y convección (197,143, 88,553 y 27,483 mg EAG/g Muestra, respectivamente). Se concluyó que el método de deshidratación incidió en la concentración de PT en las plantas estudiadas, siendo la liofilización el mejor método para conservarlos. Debido a su alto costo, se puede considerar el secado solar como una alternativa eficiente y significativamente más económica para deshidratar R. officinalis y, en menor medida, S. sonchifolius. La convección es una alternativa viable técnica y económicamente para T. vulgaris al no presentar DES con respecto a la liofilización.

Palabras clave: polifenoles totales, liofilización, convección, secado solar.

Grupo de Investigaciones Agroindustriales, Facultad de Ingeniería

Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana, Medellín, Colombia.

Teléfono: +57 3006090621




7



Gómez-Maldonado et al.

Microencapsulación de ácidos grasos poliinsaturados a partir de proteína de lactosuero mediante emulfificación y gelaciónGómez-Maldonado, D.; Lobato-Calleros, C.; Vernon-Carter, J. E.; Aguirre-Mandujano, E.; Sandoval-Castilla, O.

Resumen

El objetivo de este trabajo fue microencapsular aceites de linaza (Linum usitatissimum L), semilla de uva (Vitis vinífera L) y de chía (Salvia hispánica L) usando como material encapsulante las proteínas de lactosuero, mediante emulsificación y gelación por calor; así como la evaluación de su aplicación en

queso Panela reducido en grasa láctea. Se obtuvieron microcápsulas que variaron en tamaño de 485.7± 21.1 a 627.1 ± 31.2 mm, con rendimientos mayores a 90 % donde las MU y ML, mostraron porcentajes de proteína y de aceite encapsulado comparables entre sí (p > 0.05), y mayores (p £ 0.05) que aquellos presentados por MCH. Se elaboraron tres quesos Panela bajos en grasa preparados a partir de leche (13.5, 6.75 y 0 g grasa L-1 ) adicionados con microcápsulas conteniendo aceites esenciales (Q50GL,50CH, Q25GL,75CH, Q0GL,100CH, Q50GL,50U, Q25GL,75U, Q0GL,100U, Q50GL,50L, Q25GL,75L, Q0GL,100L,). Como control se elaboró un queso completo en grasa (Q100GL). Los quesos de los diferentes tratamientos después de 48 h, fueron sujetos a análisis de composición química, determinación instrumental de textura, análisis de microestructura y evaluación sensorial. Éstos difirieron (p ≤ 0.05) en sus contenidos de grasa, humedad y proteína, dependiendo del grado de sustitución de la grasa láctea por microcápsulas, así como del tipo de aceite encapsulado, presentando aumentos en sus contenidos de proteína y disminución en aquellos de grasa. Los quesos Q50GL,50CH, Q50GL,50U y Q50GL,50L mostraron características texturales similares al queso Q100GL., siendo el Q50GL,50L el más aceptado por los consumidores.

Palabras clave: gelación, microencapsulación, proteína de lactosuero

Doctorado en Ciencias Agroalimentarias,

Universidad Autónoma Chapingo, México.

Teléfono:(+52) 595 952 1500 Ext. 16 87





8



Alvarado-Ambriz et al.

Desarrollo y caracterización de emulsiones multiples (W1/O/W2) geladasSinai Alvarado-Ambriz, Ofelia Sandoval-Castilla, Consuelo O. Lobato-Calleros y César Ramírez-Santiago.

Resumen

El mercado mundial de los alimentos y bebidas funcionales representa un segmento dinámico y creciente en la industria agroalimentaria, debido a sus efectos benéficos sobre la salud humana (Ramírez-Camargo, et al., 2016). Se ha demostrado que muchos alimentos tradicionales, como

frutas, verduras, pescado y leche, contienen componentes que resultan benéficos para nuestra salud. Las emulsiones múltiples agua-en-aceite-en-agua (W1/O/W2) (EM) consisten de pequeñas gotas de agua (W1) contenidas en gotas de aceite más grandes (O) que se encuentran dispersas en una fase acuosa continua (W2) (Murillo et al., 2011). Otra razón estratégica para considerar las EM para aplicaciones alimentarias se relaciona con el desarrollo de alimentos reducidos en grasa más saludables, buscando disminuir el contenido de aceite de una emulsión alimenticia convencional O/W, mediante su reemplazo con una emulsión que provoque la percepción de un contenido graso similar (Dickinson, 2011). En tal contexto, en el presente trabajo se planteó el desarrollo y caracterización de emulsiones (W1/O/W2) geladas que permitan realizar la sustitución de grasa de un producto. Se realizaron cinco tratamientos de emulsiones geladas con cloruro de calcio, los cuales se analizaron en cuanto a la capacidad de retención de agua, liberación de aceite y análisis de textura. Los cuales difirieron (p ≤ 0.05) en todos los parámetros evaluaron. Los tratamientos en que se utilizó mayor concentración de calcio, presentaron los valores más altos de dureza, elasticidad y masticabilidad y capacidad de retención de agua. Los tratamientos donde se agregó menor concentración de cloruro de calcio presentaron de manera proporcional directa mayor liberación de aceite.

Palabras clave: emulsiones geladas, cloruro de calcio, textura, capacidad de retención de agua.


E-mail: [email protected]



9et al.



Efecto de la goma en los parámetros reológicos en una bebida a base de alpiste (Phalaris canariensis) y maracuyá (Passiflora edulis)

Burgos Robles, Sheyla Nahomi1 ; León Mallqui, Dafnne Marykate1; Macavilca Yacsavilca Samir1; Coaquira Quispe1, Joel; Silva Paz, Reynaldo1,2

Resumen

El alpiste (Phalaris canariensis) es una planta anual, de crecimiento invernal, con un ciclo y prácticas de producción similares a las empleadas en el trigo, posee un alto contenido nutritivo (proteínas, grasas y vitaminas). La maracuyá (Passiflora Edulis) es un fruto tropical que se destaca por su particular sabor

y aroma, que le permite utilizarse de diversas maneras dentro de la industria alimentaria. Por otro lado, las gomas exhiben gran capacidad espesante, característica importante en la estabilización de suspensiones y emulsiones en bebidas. El objetivo de esta investigación fue estudiar los efectos de dos tipos gomas sobre los parámetros reológicos de una bebida a base de alpiste y maracuyá. La maracuyá se seleccionó en un estado de madurez comercial, luego se pulpeó y se filtró para retirarle los gajos. Para la extracción del concentrado de alpiste se remojo durante 24 h, luego fue licuado en una relación de 1:5 con agua y se filtró. Posteriormente ambas fueron mezclados y homogenizados. Se utilizó un diseño factorial 23, los factores fueron tipo de goma: guar y xanthan, concentración de goma: 0.01 y 0.05 % y pH: 3 y 4; estudiando su efecto sobre índice de flujo (n), índice de consistencia (k) y la solubilidad de proteínas (g). Se observó que el pH y concentración de goma influyen significativamente sobre la solubilidad de las proteínas (p ≤ 0.05), debido a que el punto isoeléctrico de las proteínas varía de acuerdo al pH afectando la solubilidad de estas. Así mismo, la interacción entre el tipo de goma y la concentración de goma influyen (p ≤ 0.05) en el índice de flujo e índice de consistencia, debido a que estas gomas generan un cambio en la consistencia; cuanto más alto sea la concentración de la goma, mejor es su acción espesante, incrementando los valores n y k. Se determinó que seis tratamientos tienen un fluido tipo newtoniano (n=1) y dos tienen un comportamiento pseudoplástico (n<1).

Palabras clave: Reología, concentración, aceptabilidad, alpiste, maracuyá

1EP. Ingeniería de Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniería y

Arquitectura, Universidad Peruana Unión, Carretera Central km. 19, Ñaña,

Lima, Perú. 2IDETQA, Departamento de Ingeniería Química, Universidad

Tecnológica Nacional – FRBA, Medrano 951, CABA, Buenos Aires, Argentina.

[email protected]

Mesa 2, Alimentos funcionales e innovadores


Resúmenes de carteles

11



Hoyos Leyva et al.

Caracterización fisicoquímica y morfológica de almidón de Marantha ruiziana Kørn: un rizoma amazónico

Javier D. Hoyos Leyva1 Leonardo Alonso Gómez1,Jorge Rueda Enciso2, Luis Arturo Bello Perez1

Resumen

Se aisló almidón de rizomas de Marantha ruziana Korn (MrK) y de Colocassia esculenta Krantz (CeK), este último como referencia. Las características morfológicas de los gránulos de almidón se observaron mediante microscopía de campo claro, luz polarizada y electrónica de barrido. Se evaluaron las

propiedades térmicas y de empastamiento mediante calorimetría diferencial de barrido y análisis rápido de viscosidad, respectivamente. Los gránulos de almidón de MrK presentaron una forma equiaxial, poliédrica, con una superficie lisa, y un tamaño aproximado de 10 µm. Debido al reducido tamaño de los gránulos, en la micrografías se puede observar aglomerados de 3 o más gránulos de almidón. El almidón de MrK presentó una temperatura de inicio de gelatinización de 71.2 °C, temperatura pico de 77.8°C, temperatura final 85.1°C y una entalpía de 10.6 J/g. Estos valores fueron mayores que los presentados por el almidón de CeK (65.9°C, 69.2°C, 76.7 °C y 10.1 J/g, respectivamente). El almidón de MrK presentó mayor viscosidad pico (257 cP) que CeK (208 cP). El almidón de MrK es más susceptible al estrés mecánico producido por la agitación durante el análisis de viscosidad, con un valor de resistencia al calor y al corte de 174 cP; además, la reorganización de la estructura del gránulo de almidón es menos notoria en el almidón de MrK (setback: 76.1 cP) que en el almidón de CeK (86.9 cP). Las propiedades térmicas y de empastamiento del almidón de MrK lo situan con mejor calidad de cocción que el de CeK, ya que la pasta cocida presentó menos tendencia a convertirse rígida al enfriarse, lo cual puede ser de interés en diversas aplicaciones.

Palabras clave: Marantha ruiziana Korn, almidón, propiedades térmicas, viscosidad.

1Instituto Politécnico Nacional, CEPROBI, Morelos. México

Teléfono: +52 735 246 52882Universidad de los Llanos, Meta, Colombia. Teléfono: +57 314 214 3878




12



Hernández Hernández et al.

Propiedades de digestión de almidones de frutas de la Huasteca Potosina

Hernández Hernández Francisco Manuel y Espinosa Solís Vicente*

Resumen

El almidón es una fuente de energía alimenticia, este polisacárido ha sido clasificado en 3 fracciones las cuales varían dependiendo de la velocidad de hidrolisis del mismo. El almidón de digestión rápida (ADR), el almidón de digestión lenta (ADL) y almidón resistente (AR). A las fracciones ADL

y AR se le han atribuido efectos benéficos sobre la salud tales como: energía disponible por un periodo prolongado, disminución de enfermedades cardiovasculares, diabetes e inclusive disminuye la probabilidad de desarrollar cáncer de colon. El objetivo del presente trabajo fue determinar las características de digestibilidad in vitro presente en almidones de frutas poco utilizadas de la huasteca sur potosina. Se analizaron 3 fuentes no convencionales para la obtención del almidón, plátano morado (Musa acuminata) y mango (Mangifera indica) var Tommy Atkins ambos frutos en estado inmaduro, por otro lado se utilizaron semillas de jaca (Artocarpus heterophyllus) en estado maduro. El plátano morado presentó el mayor porcentaje de recuperación de almidón (19.62%). El proceso de aislamiento de almidón preservó la estructura granular, comprobado por microscopia de campo claro. El almidón de plátano morado presentó el menor contenido de almidón total (87.49%) con respecto a los demás almidones: jaca (95.81%) y mango (96.85%). En general, la digestibilidad de los almidones analizados sin cocción, presentaron valores de AR mayores en comparación a los almidones sometidos a un proceso de cocción. Los almidones de mango y plátano cocidos (gelatinizados) no presentaron niveles significativos de ADL y AR. Mientras que el almidón de semillas de jaca gelatinizado presentó un 43.27% de AR, mucho mayor al encontrado en una muestra comercial de almidón de maíz. El consumo de almidón de jaca podría tener efectos benéficos por su alto contenido de AR, lo cual lo hace atractivo para su aprovechamiento agroindustrial.

Palabras clave: plátano morado, mango, jaca, almidón resistente, almidón de digestión lenta.

Coordinación Académica Región Huasteca Sur, Universidad Autónoma de

San Luis Potosí; Carretera: Tamazunchale-San Martin Km. 5, C.P 79960.

Teléfono: 483 36 24500, Tamazunchale, San Luis Potosí., México.

*[email protected].



13



Robles-Benumea et al.

Determinación de fibras dietéticas funcionales de maleza urbana gigantón (Helianthus annuus L.), a partir de estudios espectroscópicos

Robles-Benumea Beatriz,1 Rangel-Rosas Reyna Isabel,1 Mendoza-Espinoza José Alberto,1 Azaola-Espinosa Alejandro,2 Bustamante-Camilo Patricia.1*

Resumen

Desde la antigüedad las plantas han sido empleadas por el hombre para cubrir sus necesidades básicas como la alimentación, el vestido y la salud, los escasos estudios farmacológicos de malezas urbanas, han promovido la búsqueda de nuevos compuestos que puedan seguir cubriendo algunas

necesidades en el humano. La planta de gigantón (Helianthus annuus L.), girasol silvestre de la familia de las compuestas, de población abundante en México. En 1976 Trowel describió como diferentes compuestos de origen vegetal presentan como común denominador el estar constituidos por azúcares no digeribles (oligosacáridos). El objetivo de este trabajo es determinar la presencia de fibras dietéticas funcionales por estudios espectroscópicos de maleza urbana gigantón (Helianthus annuus L.). Para su identificación, se recolecto el gigantón, se separó en parte aérea (todo excepto raíz) y parte baja (tallo y raíz), se determinó la concentración de fibra por infrarrojo cercano (NIR), las muestras fueron trituradas, secadas y maceradas para preparación de extractos; los azucares fueron precipitados con etanol, evaporado, solubilizados y purificados a partir de un salado, eluidas en una columna de interacción hidrofóbico y después por una columna de intercambió catiónico, para espectroscopia de masas y RMN 1H y 13C. La colecta de gigantón (Helianthus annuus L.) fue en el municipio San Vicente Chicoloapan, “San José Cuautlalpan”, clasificada en el herbario de la UACM-Casa Libertad; NIR determino el tipo de fibra soluble e insoluble presente en cada muestra, en RMN 1H y 13C y masas se localizaron dos azúcares funcionales tipo inulina. glucosa, fructosa, celobiosa, celotriosa, celotetrálosa, celopentalosa y celohexalosa fueron detectadas en gran cantidad. En conclusión, es posible diseñar un protocolo de búsqueda para el uso de estos azúcares por microorganismos grado GRAS, así como la posibilidad de incrementar metabolitos secundarios que puedan ser empleados en la industria alimentaria para el diseño de alimentos funcionales.

Palabras clave: Oligosacáridos, Helianthus annuus L, GRAS, alimentos funcionales.

1Universidad Autónoma de la Ciudad de México, Colegio de Ciencia y

Humanidades, Biología Humana. +52 58501901 ext. 14418.2Universidad Autónoma Metropolitana Xochimilco, Departamento Sistemas

Biológicos. +52 54837377

*[email protected], [email protected].



mailto:*[email protected],%[email protected].

14



Lozano-Grande et al.

Digestibilidad in vitro, evaluacion del color y propiedades reologicas de harinas esterificadas de platano

María Azalia Lozano-Grande; Luis Arturo Bello-Pérez; Ma. Del Carmen Núñez-Santiago, Mirna María Sánchez-Rivera.

Resumen

El almidón de digestión rápida (ADR), la fibra dietética (FD) y el almidón resistente (AR) son carbohidratos importantes en la dieta humana. La FD y el AR presentan efectos benéficos a la salud de los consumidores, por lo que pueden considerarse nutracéuticos. El AR (~80%) en harina nativa (HN)

de plátano inmaduro se pierde cuando pasa por un proceso de cocción. La esterificación con ácido cítrico (AC) a 140°C y 7 h de reacción incrementa el AR (78.8%) en almidones de maíz, y después de una cocción a 100°C (30 min) disminuye a 68.3%. Los objetivos del trabajo fueron evaluar propiedades de digestibilidad, parámetros de color y comportamiento reológico de harinas de plátano (Musa paradisiaca L.) esterificadas con AC a 120°C y 140°C (HE-120, HE-140) con 7 h de reacción. Se evaluaron contenidos de ADR, FD y AR; luminosidad (L*), cromaticidad (C*) y ángulo hue (h*); perfiles de viscosidad y curvas de flujo. La HN sin cocer presentó 6.47% de FD y la esterificación incrementó hasta 68% (HE-140). Después de la cocción (100°C, 20min) el ADR y AR para HN fue 79.7 y 12.4 %, respectivamente; mientras que para HE-140, 5.36% (ADR) y 93.68% (AR). La L* disminuyó de 84.4 (HN) a 60.5 (HE-140). La C* y el ángulo h* mostraron un tono amarillo con saturación más alta en HE-140. La HN mostró cambios en el perfil de viscosidad (Pa×s), no así para HES. A 60°C, todas las muestras presentaron un comportamiento de flujo reofluidificado por cizalla. La HE-140 presentó el mayor índice de comportamiento de flujo (n) (0.5823) y el menor (0.0183) índice de consistencia (K). La HE-140 con AR estable a la cocción, flujo reofluidizante, mayor índice n y menor índice K, podría ser un ingrediente nutracéutico en alimentos de bajo contenido calórico.

Palabras clave: Musa paradisiaca, ácido cítrico, almidón resistente, viscosidad.

Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional,

México. Teléfono: +52 555 729 6000





15



Camelo-Méndez et al.

Influencia de la harina de maíz azul en la elaboración de una pasta libre de gluten

Gustavo A. Camelo-Méndez, Javier D. Hoyos-Leyva, Luis A. Bello-Pérez

Resumen

La búsqueda de ingredientes para el desarrollo de alimentos sin gluten ha tenido un gran impacto, ya que cada vez se buscan elaborar productos con mejores características sensoriales y nutricionales, es por esto que la selección de materias primas con características benéficas a la salud es un factor

importante en el desarrollo de alimentos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de la harina de maíz azul en la elaboración de una pasta libre de gluten. Los espaguetis se elaboraron con mezclas de harina de maíz azul, garbanzo y plátano. Se evaluó la calidad de los espaguetis, mediante pruebas de cocción y textura. Se observó que el espagueti con mayor contenido de maíz azul presentó menores perdidas de cocción y mayor dureza (p<0.05) en comparación con las otras formulaciones. Los espaguetis presentaron un alto contenido de fibra dietética (>5%) y moderado índice de hidrólisis así como capacidad antioxidante in vitro (inhibición de radicales y capacidad reductora). Estas características fueron relevantes para el uso de la harina de maíz azul para el desarrollo de los espaguetis libres de gluten; ya que éstos presentaron características de calidad y textura aceptables así como un alto contenido de fibra dietética, capacidad antioxidante y una baja predicción del índice glucémico. Estos resultados permitieron proponer la harina integral de maíz azul como una alternativa como ingrediente a los productos libres de gluten que se encuentran actualmente en el mercado con potenciales beneficios a la salud.

Palabras clave: maíz azul, pasta libre de gluten, nutraceútico, características de calidad.

Instituto Politécnico Nacional, CEPROBI, Yautepec, Morelos, Mexico

+52 (735) 394 20 20, 3941896

[email protected]




16



Chavez-Servia et al.

Flavonoides, polifenoles, antocianinas y actividad antioxidante en poblaciones de frijol (Phaseolus vulgaris L.)

José Luis Chavez-Servia1, Elia N. Aquino-Bolaños2, Yatzil D. García-Díaz2, Jose C. Carrillo-Rodríguez3, Araceli M. Vera-Guzmán1 y Elena Heredia-García4

Resumen

En las comunidades rurales e indígenas mexicanas es insoslayable la siembra y consumo de frijol en innumerables formas de preparación. En esta circunstancia, los agricultores siguen cultivando sus variantes tradicionales de frijol pero desconocemos su valor nutricional y nutracéutico. En este

contexto, se evaluaron 55 poblaciones nativas de frijol, agrupadas en cuatro orígenes de Oaxaca, México, y se compararon con cinco variedades comerciales, con base en contenido de polifenoles, flavonoides, antocianinas monoméricas y actividad antioxidante. Las poblaciones y variedades mejoradas se establecieron bajo un diseño de bloques al azar con cuatro repeticiones en la parcela de un agricultor durante 2015, y a la cosecha se hizo una muestra compuesta para analizar en laboratorio. En cada semilla, después de remojar, se separó la testa y cotiledones (grano) y se evaluaron los metabolitos mediante espectrofotometría UV-vis y estándares de ácido gálico (AG), catequina (CAT) y cianidina-3-grucosido (C3G); y la actividad antioxidante se midió mediante la reacción DPPH. En el análisis de varianza se detectaron diferencias significativas (p ≤ 0.05) entre grupos de orígenes, y entre poblaciones dentro de grupos. En polifenoles de testa, las poblaciones nativas no superaron a las variedades comerciales Flor de Mayo y Black House. Este último también mostro el mayor contendido de antocianinas monoméricas en testa (7.1 mg C3G g-1 en base seca). En contraste, en flavonoides de testa cinco poblaciones superaron a todos los testigos, y trece poblaciones fueron sobresalientes en actividad antioxidante. Los resultados mostraron que dentro de cada región oaxaqueña de origen (Mixteca, Valles, Sierra Norte y Sierra Sur), existen poblaciones sobresalientes en metabolitos secundarios de alta actividad antioxidante, los que favorecen la salud de las familias rurales e indígenas, y existe potencial para iniciar un programa de mejoramiento genético con perspectivas locales o regionales.

Palabras clave: Nutrición, valor nutracéutico, recursos fitogenéticos, grupos indígenas.

1Instituto Politécnico Nacional, CIIDIR Unidad Oaxaca.

(*Autor para correspondencia: [email protected]). 2Instituto de Ciencias Básica-Universidad Veracruzana. 3Instituto Tecnológico

del Valle de Oaxaca. 4Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas

y Pecuarias-Campo Experimental El Bajío.



17



López-Palacios et al.

Contenido y comportamiento del flujo reológico de polisacáridos estructurales de nopalitos (Opuntia)

Cristian López-Palacios1, Cecilia Peña-Valdivia2 and Adriana RodríguezHernández3

Resumen

Desde la antigüedad, los cladodios jóvenes de Opuntia se consumen crudos, asados, cocidos, hervidos o ensalada. Actualmente se reconocen como un alimento funcional y fuente de fibra. El objetivode este estudio fue cuantificar el contenido de polisacáridos de nopalitos de tres especies (Opuntia)

y evaluar el comportamiento del flujo reológico de los polisacáridos aislados. Se empleó un diseño experimental completamente al azar para caracterizar los polisacáridos estructurales de nopalitos de una especie silvestre (O. streptacantha), una semidomesticada (O. megacantha) y una especie domesticada (O. ficus-indica). Los polisacáridos fueron extraídos en secuencia con agua, oxalato de amonio, hidróxido de potasio y celulosa como residuo. La caracterización reológica se hizo en 0.5% (p/v) soluciones/suspensiones al 25 º C con geometría de cilindros concéntricos de doble pared. El contenido de mucílago fue mayor (4.93 a 12,43 g 100 g−1 MS) mientras que las hemicelulosas fuertemente unidas fueron inferiores (de 3.32 a 1.81 g 100 g−1 MS). Las pectinas y las hemicelulosas débilmente unidas no tuvieron diferencias significativas entre las especies silvestres y las domesticadas. Las soluciones/suspensiones acuosas de mucílagos, pectinas, hemicelulosa y celulosa de las tres especies mostraron comportamiento no-Newtoniano bajo flujo de cizalla simple. El comportamiento del flujo de los polisacáridos estructurales fue descrito por el modelo de Ostwald-DeWaele. Las pectinas y los mucílagos el índice de consistencia (valores de K entre 0.075 y Pa∙sn 0.177) mayores con comportamiento reofluidificante ligero (valores de n entre 0.53 y 0.67). Las propiedades reológicas del flujo de estos polisacáridos pueden ser útiles para mejorar las cualidades texturales y sensoriales de algunos alimentos y materiales farmacéuticos.

Palabras clave: Opuntia, polisacáridos estructurales, reología, reofluidificante.

1 Unidad Académica Multidisciplinaria Zona Media, Universidad Autónoma

de San Luis Potosí, México, Tel. +52 487 872 91 20, [email protected]

2 Botánica, Colegio de Postgraduados, México, Tel. +52 595 952 02 47,

[email protected] Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad Autónoma del Estado

de Hidalgo, México, Tel. +52 771 717 20 00, [email protected]



18



Bojorges-Gutiérrez et al.

Efecto de la incorporación de proteína de lactosuero sobre las propiedades texturales de una crema de macadamia (Macadamia tetraphylla) reducida en grasa

Hylenne Bojorges-Gutiérrez, César Ramírez-Santiago, Ofelia Sandoval-Castilla, Landy Hernández-Rodríguez.

Resumen

El consumo de alimentos en los cuales se les ha sustituido una fracción grasa permite una dieta menos calórica (particularmente para sujetos con enfermedades crónico degenerativas) y una cantidad reducida de grasa saturada, con características similares de sabor, textura y propiedades

organolépticas a los elaborados de manera tradicional (Coral y Gómez, 2012)El objetivo fue elaborar una crema de chocolate a base de nuez de Macadamia (Macadamia tetraphylla), sustituyendo la fracción grasa del aceite de coco (AC) por aislado de proteína de lactosuero (WPI) y compararla con su contraparte elaborada de manera tradicional. Se realizaron seis tratamientos y un control, los cuales se analizaron en composición química, determinación instrumental de textura (TPA) y evaluación sensorial. Los cuales difirieron (p ≤ 0.05) en sus contenidos de grasa, humedad y proteína, dependiendo del grado de sustitución del AC por WPI, presentando aumentos en sus contenidos de proteína y disminución en grasa. Los tratamientos en los que se sustituyó el AC por WPI, presentaron los valores más altos de dureza, cohesividad, adhesividad y gomosidad. En cuanto a la evaluación sensorial, reveló que el WPI contribuyo positivamente en la preferencia de los consumidores. La adición WPI como sustituto de grasa, permitió mejorar las características texturales instrumentales y sensoriales en las cremas de chocolate, obteniéndose un producto funcional con un mejor balance nutricional y un menor contenido calórico.

Palabras clave: Macadamia; WPI, aceite de coco, alimentos funcionales, TPA.


E-mail: [email protected]



19



Montes Santillán et al.

Evaluación nutrimental de la hormiga chicatana colectada en la Sierra Norte del estado de Puebla1Montes Santillán, Olivia Sinaí; 1Salas Moreno, Rosario Mabel;2Ascencio Rivera, Rogelio; 2Esparza Torres, Félix; 1Gutiérrez Tlahque, Jorge; 1González López, Julio

Resumen

Las hormigas Chicatana (Atta mexicana), son de interés nutricional debido a que al igual que otros insectos, podrían constituir una fuente rica en proteínas. El objetivo de esta investigación fue evaluar el contenido nutrimental de la hormiga Chicatana colectada en la Sierra Norte de Puebla mediante la

realización de un análisis proximal basado en procedimientos oficiales para su cuantificación. Se realizaron determinaciones de humedad, cenizas, grasas, materia no digerible y proteínas, de acuerdo a metodologías establecidas en la Normativa Oficial Mexicana y Normas Mexicanas. Para verificar la efectividad de cada determinación se realizó un Análisis de Varianza y Coeficiente de Variación de Pearson de los datos obtenidos, en los cuales no hubo una variabilidad significativa. Los resultados de este análisis indican que la Hormiga Chicatana proporciona un elevado aporte nutrimental a la dieta de quienes la consumen, especialmente por su elevado contenido de proteínas cuyo valor es de 24.37% en base húmeda y 40.81% en base seca. Este elevado contenido proteico nos indica que la hormiga Chicatana podría constituir una solución al problema de deficiencia de nutrientes en la alimentación de la población.

Palabras clave: Análisis proximal, Atta Mexicana, Sierra Norte de Puebla, alto contenido proteico.

1Universidad Tecnológica de Xicotepec de Juárez, México. 2Universidad Autónoma de Chapingo, México.

Teléfono 01(764)7643800.

Correo electrónico [email protected].



20



Gonzales Albiño et al.

Influencia del contenido de agua en la extracción de aceite esencial de muña (Minthostachys mollis) a diferentes presiones

Gonzales Albiño, Luis A.1; Coaquira Quispe, Joel J.1; Silva Paz, Reynaldo J.1,2

Resumen

La muña (Minthostachys mollis) es una hierba de infusión que es usada de forma tradicional en todo el Perú, debido a sus beneficios como desinflamante, calma el dolor estomacal o mareos y facilita la digestión. Aunque, no se encuentra mucha investigación sobre este producto. Por otro lado, los aceites

esenciales se acumulan en estructuras secretoras ubicadas en diferentes partes de la anatomía de las plantas, estos aceites presentan alta volatilidad, propiedades antimicrobianas, antifúngicas, antioxidantes y antiradicalarias, por lo cual es un nuevo prototipo del cual puedan sustituir los aditivos sintéticos en los alimentos para prevenir o reducir las enfermedades producidas por estos compuestos sintéticos. El objetivo del presente trabajo de investigación fue determinar el rendimiento de extracción de aceite esencial de muña (Minthostachys mollis) mediante el método de arrastre por vapor de agua. Se utilizó un diseño factorial 22, donde las variables independientes fueron presión de extracción y contenido de agua en las hojas, donde se evaluaron la cantidad de extracción (ml), densidad (g/L) y el rendimiento del proceso (%). La temperatura de vapor y el tiempo de arrastre fue constante para todos los tratamientos (140 °C y 1 h, respectivamente) y para la extracción se utilizó un destilador con modificaciones. El análisis de varianza presentó significancia en la interacción de la presión y contenido de agua sobre la cantidad de extracción y el rendimiento (p<0.05). Sin embargo, no hubo diferencias significativas en los parámetros de densidad en todos tratamientos (p>0.05). Por lo que, a menor presión y mayor contenido de agua en las hojas, se obtienen un incremento en el contenido de mililitros de aceite esencial y por consiguiente un mayor rendimiento, con una adecuada densidad del aceite.

Palabras clave: Aceite esencial, muña, presión y contenido de agua.

1EP. Ingeniería de Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniería y Arquitectura,

Universidad Peruana Unión, Carretera Central km. 19, Ñaña, Lima, Perú.2IDETQA, Departamento de Ingeniería Química, Universidad Tecnológica

Nacional – FRBA, Medrano 951, CABA, Buenos Aires, Argentina.

[email protected]



21



Arboleda-Mejía et al.

Obtención del jugo clarificado de tuna naranja a través de la microfiltración, y evaluación de sus propiedades antioxidantes

Jaime Alberto Arboleda-Mejía; Elsa Díaz-Montes; Jorge Yañez-Fernández

Resumen

Los cultivos del genero opuntia son una fuente importante de frutos en las regiones semiáridas de México, en donde otros frutos y vegetales tienen poca oportunidad de crecimiento. En la actualidad México es uno de los principales productores del género opuntia, sin embargo, la principal forma

de comercialización de este fruto es en fresco, debido a su baja acidez y al alto contenido de azucares, ocacionando una alta suceptibilidad al ataque microbiano y en consecuencia una vida de anaquel corta. Una las formas más comunes dentro del procesamiento de alimentos para su comercialización ha sido por medio de tratamientos térmicos, los cuales al aplicarse a altas temperaturas presentan la desventaja de deteriorar el alimento respecto a sus propiedades nutrimentales y antioxidantes. El empleo de los procesos de membrana puede ser una alternativa en la obtención de jugos del género opuntia, pues ofrece la ventaja de ser un tratamiento no térmico, tener una alta capacidad de separación y clarificación, bajo consumo de energía, y fácil escalamiento. En este estudio se investigó el efecto de la microfiltración (MF) en la composición fisicoquímica del jugo de tuna naranja y el efecto del proceso sobre las propiedades antioxidantes. El jugo de tuna naranja fue clarificado por microfiltración de flujo cruzado usando una membrana de polisulfona de 0.1mm. Fué analizada la viabilidad en términos de productividad (flujo de permeado 77.8 L/m2h-1) en una configuración por lotes. El proceso presentó una alta retención en la turbidez (99.77%), un aumento del pH (12.50%), una disminución de los sólidos solubles totales (4.73%) y betalainas (23.69%), así como una disminución de la actividad antioxidante (45.32%). Finalmente se obtuvo un jugo clarificado (0.373 ± 0.10 NTU), con una actividad antioxidante (2.03 ± 0.13 TEAC) y un contenido de betalainas (4.54 mg L-1).

Palabras claves: Antioxidantes, microfiltración, separación de compuestos bioactivos

Instituto Politécnico Nacional, Unidad Profesional

Interdisciplinaria de Biotecnología, México

Teléfono 55572960 EXT. 56477

[email protected]



proceedings of the international agroindustrial ... · influencia del contenido de agua en la...

Documents