extracción de pectina

Universidad Nacional de

Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Académico Profesional de

Ingeniería en Industrias

Alimentarías

EXTRACCION DE PECTINA DE MEMBRILLO

CURSO : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

DOCENTE : Ing. MINCHAN QUISPE, Willian

ALUMNO : CHAVARRI CHOLAN, Elvis

CICLO : VI - 2015

Cajamarca, Noviembre del 2015

Universidad Nacional de Cajamarca

Ingeniería de Industrias Alimentarias

Tecnología de Alimentos II

EXTRACCIÓN DE PECTINA

I. INTRODUCCIÓN

En la vida diaria de cada persona se consumen alimentos ricos en toda sustancia, ya

que cada día aparecen cosas nuevas, así también como la producción de derivados de

frutas está en un alto rango, ya que uno de estos son las mermeladas y estos productos

necesitan sub productos o insumos para mejorar su calidad, y es que Fue en 1825,

cuando se comenzó a dar el nombre de pectina a la sustancia soluble que se encontraba

en los jugos de la frutas y que tiene la propiedad de espesar o melificar cuando se

encuentra en un medio acido. Tradicionalmente se ha obtenido la pectina a partir de

los frutos cítricos y de las manzanas. Este producto se hiso conocido por la

coagulación y consistencia de las mermeladas.

La pectina es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua que

existe en los frutos maduros, como resultado de la transformación de la pectosa.

Debido a que se convierte en una solución espesa, como gelatina, cuando se añade en

pequeñas cantidades a los ácidos de las frutas, azúcar y agua, se usa para hacer jaleas,

conservas y mermeladas. Forma la parte interna de la corteza de los frutos maduros,

principalmente cítricos.

En esta práctica realizamos extracción de pectina del fruto de membrillo y así aplicar

estos métodos para obtener una pectina con características organolépticas naturales,

para posteriormente aplicarlo en la producción de mermeladas y otros productos que

necesiten de este producto extraído.

OBJETIVOS:

Extraer pectina, a partir de fruta de membrillo.

Aplicar y Evaluar los métodos y técnicas del proceso de producción de pectina.

Evaluar el Rendimiento de la Pectina Extraída.




II. MARCO TEÓRICO

SUSTANCIAS PECTICAS

Las sustancias pécticas fueron descubiertas en 1790 por Vauquelin Braconnot,

que indica que las pectinas y geles pecticos son sustancias ampliada mente

disponibles en plantas vivas, con propiedades gelificantes cuando se añadía

ácido a su solución.

Es decir las sustancias pecticas son mezclas complejas de polisacáridos que

Constituyen una tercera parte de la pared celular de plantas dicotiledóneas y de

algunas monocotiledóneas. En menor proporcioópn de estas sustancias se

encuentran en las pardes celulares de las plantas herbáceas, En la pared celular,

la protopectina, se halla asociada a los otros constituyentes de la

membrana (celulosa, hemicelulosa, lignina) mediante uniones físicas y/o químic

as, actuando como cementante intercelular y dando así rigidez a los tejidos.




PECTINA

La pectina es un polisacárido que se encuentra de forma natural en una gran variedad de

vegetales y en particular en frutas. Mezclado a temperatura media alta en una solución

con azúcar o fructosa y con la presencia de un ácido, se convierte en un

potenteespesante y gelificante.

Es muy utilizado en la fabricación de mermeladas, gelatinas. Ya que tiene la propiedad

de espesar, gelificar y estabilizar bebidas y alimentos.

La pectina también es una fibra que está presente de forma natural en las pieles o

cáscaras de muchas frutas y vegetales, tales como:

La mora.

El níspero.

El membrillo.

El calabacín.

La manzana




La pectina es soluble en el agua y al mezclarse con el azúcar, los ácidos de la fruta

forman una gelatina o gel llamada pectina, lo que hace que las mermeladas,

confituras, compotas y conservas se espesen rápidamente sin la necesidad de añadir

ingredientes adicionales para lograr una consistencia espesa y condensada.

Frutas con mucha pectina:

- Manzanas.

- Limones.

- Naranjas.

- Limas.

- Mandarinas.

- Grosellas rojas y negras.

- Membrillo.

- Moras.

- Ciruelas Verdes.

Frutas con pectina media:

- Albaricoques.

- Arándanos.

- Fresas.

- Resto de las ciruelas.

- Uvas.

- Frambuesas.




Frutas con pectina baja:

- Melocotones.

- Cerezas.

- Higos.

- Calabacines.

- Melones.

- Nectarinas.

- Nísperos.

- Piña.

- Plátano.

- Uva.

- Zanahoria.

- Peras.

Las sustancias pecticas se encuentran sin excepción en todas las plantas superiores, en las

regiones intercelulares y en las paredes celulares. Estas membranas se componen de

celulosa, hemicelulosas y pectina, encontrándose estas últimas en la lámina media,

sirviendo de material de cimentación entre las células.




En los tejidos jóvenes, especialmente en los frutos, las pectinas se encuentran presentes

en cantidades tan abundantes que a menudo forman canales anchos, apartando entre si a

las células. Al ser un coloide hidrofilito, la pectina tiene la capacidad de absorber grandes

cantidades agua. Por esta capacidad, las sustancias pecticas aparentemente juegan un rol

importante en las primeras etapas de desarrollo de los tejidos vegetales cuando los sólidos

se encuentran a un separadas y a una distancia relativamente grande de los vasos

conductores de agua. Las sustancia pecticas absorben agua rápidamente y la transfieren a

la células con mayor facilidad que la que podría lograrse por osmosis en las células

mismas. Como constituyente natural de los tejidos vegetales, las sustancia pecticas son

responsables en buena medida de la firmeza y textura de los frutos y las hortalizas. El

ablandamiento del tejido del fruto durante la maduración, la ruptura de la estabilidad

coloidal en los jugos de frutas, los cambios de consistencia en los pures y los concentrados

de frutas pueden atribuirse a menudo a modificaciones en las sustancias pecticas. En tanto

las sustancias pecticas se encuentran en las paredes celulares exteriores, en la región de

la laminilla central de los vegetales, se las considera estrechamente vinculadas a la

celulosa. La pectina la podemos comprar hoy en día en forma de polvo, de cristales o

líquida en farmacias, droguerías y en tiendas especializadas en productos para postres y

repostería.

Cómo probar el grado de pectina que tiene una fruta:

Sacamos una cucharada de fruta cuando estemos preparando la mermelada y la tengamos

cocinando.

Esperamos a que enfríe un poco, la metemos en un frasco, añadimos una cucharada de

alcohol y agitamos enérgicamente durante un aprox. 1 minuto.

Dejamos de agitar, esperamos a que repose un minuto más y si notamos que:

La fruta se convierte en jalea, es que tiene un alto contenido de pectina.

Si se han formado un par grumos grandes y blandos, es que tiene un contenido medio de

pectina.




III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materias Primas y Materiales

- Fruta “Membrillo” (Materia Prima).

- Ácido Clorhídrico.

- Cocina Industrial.

- Balanza.

- Cintas de Ph.

- Ollas.

- Mesa de Trabajo

METODOS DE PROCESAMIENTO PARA EXTRAER PECTINA DE

MEMBRILLO

- Recepción de M.P: Consiste que la materia prima recepcionada en este

caso, el membrillo, debe de ser de buena calidad para obtener un mejor

rendimiento.

- Lavado: El membrillo una vez recepcionado y clasificado se lava para

eliminar las impurezas que hayan estado adheridas al fruto.




- Triturado y Cortado: Esta fase consiste en reducir en partes el fruto

para posteriormente en su mezclado y cocido, sea más accesible y se

pueda extraer mejor.

- Dilución: Este método consiste en realizar la dilución de agua y alcohol,

para posteriormente mezclarlo con la fruta.

- Mezcla: En este método mezclamos respectivamente todos los insumos

y agitamos para que la fruta absorba los reactivos y asi expulsen su

pectina.




- Cocción: Proceso que consiste en cocer la fruta un determinado tiempo,

con la finalidad de suavizar la pulpa de fruta para que sea más fácil el

filtrado.

- Filtrado de Bagazo: Este método consiste en colar la muestra cocida, y

así aprovechar el líquido colado y eliminar el bagazo.

- Precipitación del Gel: En este método se añade el alcohol, para que las

moléculas dispersas de pectina se precipiten y formen pequeños grumos.




- Filtrado de Gel: Utilizando papel filtro, poner la muestra a filtrar con la

finalidad de eliminar el agua y que se quede la materia grumosa.

- Secado: Una vez filtrada el agua, colocar la muestra en la estufa para ser

secado a una temperatura de 60°C – 80°C respectivamente.

- Molienda: Moler la muestra seca.

- Empacado: Empacar y envasar en envases apropiados de pectinas.




FLUJOGRAMA DE EXTRACCIÓN DE PECTINA DE MEMBRILLO:

RECEPCIÓN DE M.P

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO Y DESINFECTADO

TRITURADO Y

CORTADO

DILUCIÓN

MEZCLA

COCCIÓN

FILTRADO DE BAGAZO

PRECIPITACIÓN DE GEL

- 1:10

- Fruta en Kg

- ACIDO

- PH: 1 – 3.5

AGUA

FILTRADO DE GEL

LAVADO CON ALCOHOL

ALCOHOL 96°C – 40%

60°C - 80°C SECADO

MOLIENDA

EMPACADO




IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

RESULTADOS

1 Litro H2O / 20 ml de ácido clorhídrico.

Membrillo: 7% de Metilos.

Peso de Materia Prima: 500 g.

Peso de Olla más Peso de pectina disuelta: 3882 g.

Peso de Olla: 943 g.

Peso de Pectina Disuelta: 2939 g.

Con el volumen de pectina disuelta calculamos la cantidad de alcohol a

utilizar.

2939 g ------------60%

X -------------40%

X = 1959.3 g de alcohol.

Pero solo se utilizó 1 litro de Alcohol.

Peso de Pectina Seca: 13 gr de pectina.

Rendimiento de la Pectina:

R = (Peso de Pectina Seca/ Peso de materia Prima) x 100

R = (13/500) x 100

R = 2.6 % de rendimiento de pectina.




DISCUSIÓN

- Probablemente el rendimiento no es el óptimo, ya que no se utilizaron los

dos litros necesarios para la precipitación del gel, por lo que se usó

solamente un litro de alcohol, ya que por esta razón es que puede afectar

al rendimiento.

V. CONCLUSIONES

La pectina es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el

agua que existe en los frutos maduros, como resultado de la transformación

de la pectosa.

El grado de metilación de la pectina y el tamaño del polímero son factores

determinantes en el tipo de pectina en cuanto a su poder de gelificación.

Un aumento de la cantidad de alcohol recomendado en la técnica para

precipitar las pectinas no incrementa el rendimiento.

La cantidad de alcohol utilizado no fue necesario incluso para determinar

más pectina, por lo que así disuelta fue muy fácil pasar en el tamizador.

La variación del tiempo de extracción y la temperatura recomendada por la

técnica seleccionada para esta investigación no incide en el rendimiento; por

el contrario el uso de una temperatura muy alta provoca la desnaturalización

de la pectina. Se puede considerar óptima la temperatura empleada y los

minutos de extracción.

La pectina tiene muchos usos industriales alimentarios para dar consistencia

a ciertos productos, en especial la mermelada.




VI. BIBLIOGRAFÍA

- POTTER, NORMAN N. La Ciencia de los Alimentos. México, Harla,

1973.

- http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmer

m/p3.htm

- Desarrollo tecnológico para la preparación de nuevos productos

procesados en fresco./ Francisco Artés (Universidad Politécnica de

Cartagena).

- Amos, A.J. 1969.- Manual de Industrias de los alimentos.- Pectina.- pags

135 – 136

- Avila J. 1979.- Diccionario de los alimentos.- A, B, C, D

- Braverman J. B.S. 1967.- Introducción a la bioquímica de los alimentos.-

Pectina.- Editorial Acribia.- pags.

- Calvet 1959.- Química general aplicada a la industria con prácticas de

Laboratorio Vol. 4.- Pectinas.- pags 696 - 697

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p3.htm

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p3.htm

extracción de pectina

Education