FACULTAD DE INGENIERAESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

CURSO:

INGENIERA DE MTODOS

TRABAJO

DIAGNSTICO Y PLAN DE MEJORA PARA UN PROCESO DE PRODUCCIN

ESTUDIANTES:ALBAN TALAVERA KIARAMELIZA NEYRA OSORIO VIRGINIA MILAGRO OSORIO SOLS HEIDING MARIUCCIA VENTURA CARRANZA JOS MANUEL

DOCENTE: CASTRO DELGADO, VANESSA LIZET

NOTAFECHA

21/08/2015

1) LA EMPRESA

En el ao 1997 las Familias Perales Huancaruna y Mundaca Cardozo, deciden ingresar al negocio del arroz, empezando el acopio de arroz paddy (cscara) de las zonas productoras (San Martn) haca los molinos de la ciudad de Chiclayo, lugares donde se tomaba el servicio de maquila para luego comercializarlo en arroz blanco (producto terminado).

En el ao 2000 deciden la implementacin de un molino de arroz de mediana capacidad, aprovechando las fortalezas desarrolladas en el acopio y comercializacin.En el 2003, se constituye Industria Arrocera de Amrica - INDUAMERICA la planta industrial de arroz con la mejor tecnologa disponible en ese momento, dando as un paso adelante en el sector industrial de arroz del pas, lo cual permiti que en los aos siguientes se concreten logros muy importantes a nivel volmenes de venta, nuevos clientes, calidad de producto y afianzamiento de la relacin con el agricultor.

INDUAMERICA se expande, centrando su negocio en la comercializacin de arroz en el canal mayorista, para ello forma una red de acopio, formando equipos de trabajo directamente con los productores agrarios, brindndoles asesora tcnica y financiamiento.Fortalecido el acopio y consolidado el canal tradicional, es que INDUAMERICA comienza el desarrollo de otros canales de distribucin tales como Autoservicios, Instituciones Pblicas y Privadas, Distribuidores a nivel nacional, as como el inicio de sus operaciones de Exportacin a pases de Sudamrica.

Se inaugura la Planta Industrial de Arroz en Rioja (InduamericaTrade) con lo que se incrementa la competitividad e influencia de una de las zonas ms importantes de produccin de arroz, lo cual permite duplicar sus operaciones y atender volmenes importantes de producto para licitaciones de entidades pblicas y exportaciones especialmente a Ecuador y Colombia.Para el 2012 Induamerica ha consolidado importantes canales de comercializacin, incluyendo los de arroz importado especialmente de pases como Uruguay, Brasil y Tailandia. Es considerado por los supermercados como uno de los 3 grandes comercializadores de arroz en el Per. Realiza negocios de exportacin y ventas al estado con importantes volmenes, es la empresa con la mayor capacidad de procesamiento de arroz en el Per y con gran potencial de aprovisionamiento de arroz peruano, siendo esto ltimo su mayor fortaleza.

En el 2013, Induamerica inicia la construccin de su tercera planta industrial procesadora de arroz cscara en el distrito de Bellavista, regin San Martn, para recoger el acopio del arroz de esa regin y enviar el arroz ya pilado a todo el Per, con lo cual su capacidad de produccin superar las 120,000 Toneladas de arroz anuales.

Actualmente nuestras marcas cuentan con presencia en todos los mercados, por su calidad y precios justos. Arroz Gourmet, Gran Chalan, Estrellita Azul, Mi arroz, Cusi Cusa Festi arroz y Del Bueno entre otras son reconocidas en los centros de comercializacin a nivel nacional as como en Colombia y Ecuador.

Asimismo, el crecimiento sostenido de nuestra Industria Arrocera, ha permitido que los socios de Induamerica hayan diversificado sus inversiones y el Grupo INDUAMERICA actualmente cuente con la empresa ladrillera Cermicos Lambayeque SAC, la empresa de transportes de carga Induamerica Servicios Logsticos SAC, y adems con la empresa constructora e inmobiliaria INDUAMERICA INVERSIONES.

1.1) DATOS GENERALES DE LA EMPRESA, POLITICA DE CALIDAD Y COMPROMISO GERENCIAL.

INDUSTRIA ARROCERA DE AMERICA S.A.C. - INDUAMERICA es una empresa dedicada a la Prestacin del servicio de pilado a clientes: externos y produccin de Arroz Elaborado para consumo humano bajo ciertas marcas registradas.

Razn Social : Industria Arrocera de Amrica S.A.C Ubicacin de la Planta: Pan. Norte N 775 Carretera Lambayeque

1.2) POLITICA DE LA EMPRESA.Ofertar productos de ptima calidad e inocuidad, as como de excelentes valor nutritivo, es por esa razn que la empresa se compromete a brindar los recursos necesarios que demande la implementacin del sistema HACCP.

1.3) IV. MISION Y VISION.

3.1. VisinSer la primera empresa arrocera del Per.3.2. Misin Integrar toda la cadena productiva y comercializacin del arroz, innovando y asegurando productos de calidad para beneficio de nuestros clientes y colaboradores.3.2. Valores Induamerica SAC valora el trabajo en equipo para lograr mejores resultados en el acopio, procesamiento y la comercializacin de arroz, para lo cual propugna la colaboracin entre la totalidad de sus reas, promoviendo la armona laboral y el respeto por las personas e ideas. Honestidad.-Actuar y promover su prctica en todos los actos. Lealtad.-Priorizar la fidelizacin con los colaboradores y clientes. Responsabilidad.-Asumir todos los compromisos. Calidad.-Promover eficiencia y eficacia en todos los actos para beneficio de nuestros clientes y colaboradores. Trabajo en equipo.-Capitalizar las ideas y esfuerzos de todos los miembros de la organizacin para el logro de los objetivos. Flexibilidad.-Adaptarse a los cambios en el entorno asumiendo riesgos y aprovechando oportunidades.2) PRODUCTOS-DESCRIPCIN DEL SISTEMA DE PRODUCCIN

2.1) PRODUCTOSEmbolsadoContamos con una lnea de produccin que busca cubrir las necesidades de arroz embolsado del mercado nacional, en todas las presentaciones 750g, 1Kg, 3 Kg, 5 Kg, 8 Kg y 10 Kg. Adicional a la produccin y venta de nuestras marcas propias, Induamerica ofrece el servicio de maquila, embolsando as arroz de las principales marcas que se comercializan hoy en el canal moderno.

A GranelEn la actualidad tenemos ms de 48 marcas y 6,500 TM de arroz a granel producidas en nuestras plantas permitiendo abastecer al mercado nacional e internacional, esto fortalecido por nuestra capacidad de acopio a nivel nacional lo que nos facilita ofrecer a nuestros clientes las diferentes variedades de arroz que existen en el pas en todas las calidades requeridas por ellos.

Puntos de ventaEstamos en los principales puntos de venta del canal moderno y tradicional, realizando activaciones constantes con el fin de mover nuestras diversas marcas, posicionndonos cada vez ms como una empresa con productos de calidad y de marcas altamente rentables.

2.1.1) DETALLE DE LOS PRODUCTOS

Arroz EmbolsadoArroz GourmetArroz Pilado de Calidad Extra, Arroz Cascara que ha sido guardado en silos de aejamiento por un determinado periodo controlando parmetros de calidad de grano e inocuidad del mismo, que garantiza un producto inocuo y de calidad.

Gran ChalanArroz criollo de calidad Extra, proveniente del valle norteo, excelente sabor y buen rendimiento en la olla.Festi ArrozArroz de Calidad familiar, sabor agradable y no debe faltar en toda tus comidas, buen precio en el supermercado, procesado y envasado con estrictos parmetros de calidad sujetos a las norma tcnica Peruana, garantizando ser un producto inocuo para la salud.

Mi Arrozz Arroz de Calidad familiar.

Del Bueno Arroz de Calidad familiar.

Arroz a GranelARROZ GOURMETArroz Pilado de Calidad Extra, Arroz Cascara que ha sido guardado en silos de aejamiento por un determinado periodo controlando parmetros de calidad de grano e inocuidad del mismo, de tal manera que garantiza un producto inocuo y de calidad, unas de su principal caracterstica son su alto rendimiento y buen graneado que logra obtener al momento de su coccin sin dejar de lado su excelente sabor, es por eso que la demanda de este producto es muy alta.

MI ARROZArroz Pilado de Calidad Superior, Arroz proveniente del Valle del Norte, arroz criollo de buen rendimiento y sabor.

CUSI CUSAArroz Pilado de Calidad Corriente, Arroz proveniente de la Zona Selva del Pas, que busca una justa relacin entre el precio y calidad del producto.ESTRELLITA AZUL:Arroz Pilado de Calidad Extra, Arroz proveniente de la Zona Selva del Pas, variedad de grano largo, con buen graneado y sabor agradable.

CHACRITAArroz Pilado de Calidad familiar, al alcance del bolsillo de todos.

PUNTOS DE VENTA

COBERTURA

A) Comercializadora: AV. CHACHAPOYAS NRO. 2990 AMAZONAS UTCUBAMBA - BAGUA GRANDE.

AV. CAJAMARCA SUR NRO. 504 SAN MARTIN RIOJA - NUEVA CAJAMARCA.

PJ. MURUHUAY NRO. S/N INT. 20 AS.MERCADO DE PRODUCTORES (PTO.18 Y 20) LIMA LIMA SANTA ANITA.

CAR. FERNANDO BELAUNDE TERRY NRO. SN (FRENTE A GRIFO SANDOVAL) SAN MARTIN PICOTA - SAN HILARION.

B) Almacn: AV. TUPAC AMARU NRO. 201 URB. LOS OLIVOS (TUPAC AMARU 205) LA LIBERTAD TRUJILLO TRUJILLO.

AV. HUAROCHIRI MZA. A30 LOTE. 08 APV CULTURA PERUANA MODER LIMA LIMA SANTA ANITA.

JR. LOS ESTAOS NRO. 5538 ZONA INDUSTRIAL LIMA LIMA - LOS OLIVOS.

CAR. PANAMERICANA NORTE KM. 776 (AL COSTADO DE SAN ROQUE) LAMBAYEQUE LAMBAYEQUE LAMBAYEQUE.

CAR. PANAMERICANA NORTE KM. REF CHALET SANTA ROSA (KM 795.50 - VALLE CHANCAY) LAMBAYEQUE LAMBAYEQUE LAMBAYEQUE.

C) Plantas Industriales: CAR. FERNANDO BELAUNDE KM. 462 SAN MARTIN RIOJA - NUEVA CAJAMARCA.

CAR. PANAMERICANA NORTE KM. 775 LAMBAYEQUE LAMBAYEQUE LAMBAYEQUE.

CARRATERA FERNADO BELAUNDE TERRY KM 706.7 CENTRO POBLADO SAN JOSE SAN RAFAEL - BELLAVISTA - SAN MARTIN.

2.2) DESCRIPCIN DEL SISTEMA DE PRODUCCINNombre del productoARROZ ELABORADO

DescripcinProducto obtenido a partir del grano de arroz que ha sido descascarado y blanqueado. En el blanqueado se remueve todo o parte del salvado; todo y/o parte del embrin.

Composicin Grano cereal arroz pilado (Oryza sativa L)

Caractersticas Fsico qumicasPeso de la racin: 100 gramos

Protena 7,60 g

Lpidos1,70 g

Fibra0.30 g

Carbohidratos77,0 g

Calcio10.0 mg

Fsforo 180.0 mg

Hierro 0.80 mg

Energa354,00 Kcal

Fuente: NTP 205.011-029 (1979)

Caractersticas Microbiolgicas

Agente MicrobianoLimite por gramo

ncmM

Mohos52104 105

Fuente: NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01

Presentacin de la Materia Prima Sacos de polipropileno color negro de 90 Kg de capacidad.

Anlisis en la recepcinInforme de PesticidasInforme de Aflatoxinas, ambos anlisis son realizados por un laboratorio acreditado por INDECOPI.

Uso programado del productoProducto de consumo masivo (pblico en general).Para ser distribuido en atencin a los programas sociales de Asistencia Alimentaria (QALIWARMA) Almuerzos, Comedores Populares.

ConsumidoresUsado como ingrediente en la preparacin de comidas y postres. Dirigido a todo tipo de consumidor sin excepcin.

Empaque y presentaciones de ProductoGranel: sacos de polipropileno de 25 y 50 KgBolsa: empaques de PEBD-PEBD 5 Kg, PEBD-BOPP 1Kg, 750gr. termo selladasSobre empaque: saco de polipropileno

Vida de anaquel08- 12 meses a temperatura ambiente, conservado en condiciones ptimas de almacenamiento (ambiente fresco, limpio, bajo techo, ventilado)

Instrucciones para el etiquetadoNombre del alimentoLista de IngredientesNombre y direccin del fabricanteNmero de Registro SanitarioRazn social del fabricante Fecha de vencimiento y/o produccin (Da - Mes- Ao)N de LoteInstrucciones para la conservacin Instruccin de preparacin

Condiciones de almacenamientoAlmacenar en ambiente cerrado y ventilado, exclusivo para almacenamiento de alimentos; de tal modo que permita protegerlos del medio ambiente.Ubicar sobre parihuelas o estantes, nunca sobre el piso

Caractersticas del ProcesoRequiere coccin para su consumo

Certificacin de Calidad del Producto

Las caractersticas fsico-qumicas y Microbiolgicas del producto terminado son certificadas por un laboratorio acreditado en INDECOPI y la frecuencia ser semestral; as como tambin estar en funcin al requerimiento del cliente.

Cdigo de loteLa codificacin del lote se encuentra al orden correlativo a la produccin y al producto que se envasa, esto nos permite la trazabilidad ante cualquier eventualidad.

2.2.1) DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ARROZ ELABORADO

2.2.2) MATERIALES EL ARROZ CSCARA ARROZ BLANCOLa calidad del grano depende en un 70% del acondicionamiento fsico que ha tenido el arroz cscara, y en un 30% al equipo utilizado para el pilado. Este ltimo aspecto estar en funcin del tipo de maquinaria, condiciones, estado y regulacin de cada una de ellas. En la regin del norte del pas, la variedad ms comn es el arroz NIR CRIOLLO, el cual es de gran demanda en el mercado nacional y se destina en su totalidad para el consumo humano. El arroz pilado se clasifica por su calidad en arroz extra, superior y corriente, teniendo en cuenta porcentajes de grano quebrado, materia extraa, grano daado y olor.2.2.3) INSUMOSMATERIALCENTRO-COSTOCLIENTE

ENVASE CRISTALINO DE SEGUNDAGASTOS DE PROCESADO PILADOINDUSTRIA ARROCERA DE AMERICA S.A.C.

RODILLOS 10 X 10 ALUMINIO - RINOCEROSGASTOS DE PROCESADO PILADOINDUSTRIA ARROCERA DE AMERICA S.A.C.

HILO COLOR AZUL X 1 KGGASTOS DE PROCESADO PILADOINDUSTRIA ARROCERA DE AMERICA S.A.C.

HILO COLOR BLANCO X 600 GGASTOS DE PROCESADO PILADOINDUSTRIA ARROCERA DE AMERICA S.A.C.

ENVASE CRISTALINO DE SEGUNDAGASTOS DE PROCESADO PILADOINDUSTRIA ARROCERA DE AMERICA S.A.C.

ENVASE BLANCO DE SEGUNDAGASTOS DE PROCESADO PILADOINDUSTRIA ARROCERA DE AMERICA S.A.C.

ENVASE BLANCO NUEVOGASTOS DE PROCESADO PILADOINDUSTRIA ARROCERA DE AMERICA S.A.C.

ENVASE ESTRELLITA AZULGASTOS DE PROCESADO PILADOINDUSTRIA ARROCERA DE AMERICA S.A.C.

ENVASE ESTRELLITA NEGROGASTOS DE PROCESADO PILADOINDUSTRIA ARROCERA DE AMERICA S.A.C.

ENVASE MI ARROZ NIR TRANSPARENTEGASTOS DE PROCESADO PILADOINDUSTRIA ARROCERA DE AMERICA S.A.C.

ENVASE INDUAMERICA ROJOGASTOS DE PROCESADO PILADOINDUSTRIA ARROCERA DE AMERICA S.A.C.

Plumones:

Proveedor: Librera Unin Tiempo Duracin: 1 mes Cantidad: 3 cajas (12 plumones./caja) Costo: S/. 2.50

1. Maquina coser:

1. Proveedor: Promocin Mercantil S.A1. Tiempo Duracin: 4 aos1. Cantidad: 2 a 4 maquinas1. Costo: S/. 2200.00

1. Conos de hilo:

1. Proveedor: Precisin Per SA 1. Tiempo Duracin: 2 hilo/da1. Cantidad: 1001. Costo: S/. 10.80

1. SACOS

1. Proveedor: Savoy EIRLCostoS/. 0.85

1. Mi arroz Nir (verde) 1. Capirona (Colombia) 1. Chacrita

1. Tiempo Duracin: 2 semana1. Cantidad: 5 millares

1. Envase Vs Costos

1. Estrella Azul S/. 0.851. Cusi Cusa S/. 0.851. Lampos S/. 1.131. Potrero S/. 0.851. Kuelap S/. 0.841. Festiarroz S/. 0.851. Gourmet rojo S/. 0.851. Gourmet amarillo S/. 1.131. Estrellita Negro S/. 0.85

Frecuencia de consumo: segn temporada produccin

2.2.4) DESPERDICIOS O DESECHOS.Desechos

Vano

Palote

Desechos solidos

Polvo

Piedras

2.2.5) SUBPRODUCTOSLos subproductos del arroz, son los residuos aprovechables de este preciado cereal, que en el momento de su proceso de transformacin de arroz cascara a arroz pilado desprenden partculas que no formaran parte del producto final que sera el arroz blanco pilado.Los subproductos obtenidos del arroz, tales como el arrocillo (granos quebrados con algunos granos amarillos y manchados), elen (menor a de tamao del arroz normal, con ms impurezas), descarte (arroz manchado y tizado), polvillo y pajilla.CARACTERIZACIN FSICO QUMICA DE EMISIONES, EFLUENTES,RESIDUOS INDUSTRIALES APROVECHABLES Y NO APROVECHABLES. Identificacin de operaciones y procesos unitarios.

Operaciones Unitarias

Descascarado

Pulido

Abrintallado

Identificacin de ingresos y salidas.

INPUTOUTPUT

Arroz cscaraVano

Agua clorificadaPalote

Aire comprimidoDesechos solidos

Envases (sacos)Piedras

Pajilla

Polvillo

elen

Arrocillo

Descarte (tizado- manchado)

Polvillo

Tabla de residuos aprovechables y no aprovechables.

AprovechableNo aprovechable

PolvilloPolvo

elenPiedras

Arrocillo

Descarte

Pajilla

Vano

Palote

Desechos solidos

3) DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES DEL PROCESO DE PRODUCCIN

ProductoSub - productoDesechos

Arroz BlancoPolvilloVano

elenPalote

ArrocilloDesechos solidos

DescartePolvo

PajillaPiedras

3.1) PROCESO DE RECEPCION Y SECADO 3.1.1) Recepcin Los lotes de arroz provenientes de las zonas son transportados en camiones, triler y/o el vehculo seleccionado por el agricultor. Antes de ingresar a las instalaciones estos son pesados en una balanza de plataforma. El encargado de la balanza a travs de un Sistema Computarizado en la cual registra el nmero de placa del vehculo, cliente, variedad, peso de ingreso, gua de remisin para finalmente asignar un cdigo de acuerdo a la zona de procedencia. Ejemplo: Cdigo: BG 300 Descripcin: BG procedencia: Bagua Grande 300 (n correlativo de llegada del vehculo) Esta numeracin correlativa; asignada al inicio de cada campaa segn zona respectiva. Cuadro 01: Codificacin asignada a las zonas productoras de arroz ABREVIATURAS DE ZONAS COMERCIALES

ZONA ABREV. ZONA ABREV.

BAGUA CHICA BA NUEVA CAJAMARCA NC

BAGUA GRANDE BG OYOTUN OY

CAYALTI CA PACORA PA

CHEPEN CH PIMENTEL PM

CHICLAYO CY PITIPO PT

CHONGOYAPE CP PIURA PI

FERREAFE FE REQUE RE

ILLIMO IL SAN PEDRO SP

JAEN JA SULLANA SU

JAYANCA JY TARAPOTO - CHICLAYO TA

LAMBAYEQUE LA TUCUME TC

MOCHUMI MO TUMBES TU

MOCUPE MC

Posteriormente, se destina hacia: El Secado Industrial; donde sern descargados a las tolvas de recepcin. A medida que se va descargando el lote, El supervisor inspecciona de manera visual el estado de la unidad y del lote, corroborando que no halla signos de infestacin y/o proliferacin de hongos. De darse lo ltimo inmediatamente ser separado y comunicando al jefe de secado y al de Saneamiento para que tomen las acciones pertinentes. De cada lote se obtendr una muestra, para ser analizada en el laboratorio; dicha muestra estar acompaada de su ticket de identificacin. Aleatoriamente se enva muestras a laboratorios acreditados por INDECOPI para el anlisis de presencia de AFLATOXINAS y PESTICIDAS anlisis realizado cada 6 meses. 3.1.2) Almacenamiento de la materia prima En esta etapa se recepciona el arroz cascara en tolvas de cemento previo el anlisis emitido por control de calidad (no teniendo contaminacin biolgica y pasando las pruebas organolpticas del lote (olor y color)), del cual se ha dado conformidad para ser recepcionado el lote y posteriormente se programara para su paso a la secadora industrial; Si se encontrara llenas las tolvas se arrumara en sacos sobre parihuelas hasta esperar est disponible las tolvas. 3.1.3) Pre limpiaEn esta etapa se retiran la mayor cantidad de impurezas: mayores - palotes, piedras, paja, semillas objetables - y menores - grano inmaduro del arroz cscara, con la finalidad de evitar el transporte de material vano, atascos y bloqueos del equipo con impurezas, espacio ocupado con material vano. El arroz que ha sido descargado en la tolva es transportado a travs de una faja para luego pasar a los elevadores de cangilones hacia: Prelimpiadora de Jaula de Ardilla: Sper Brix PCC70 la cual posee dos cilindros Scalper que dan un primer y segundo paso de limpieza y recupera el grano integro. Simultneamente se realiza una aspiracin de vano y polvo dentro de una cmara de aire. El sistema de separacin de impurezas - de circuito cerrado - decanta las impurezas succionadas de manera controlada, eliminando el riesgo de contaminacin al medio ambiente Prelimpiadora de Granos LG 3000; combina la separacin neumtica de polvos e impurezas livianas y la separacin de impurezas de mayor tamao por cribado. Adicionalmente se cuenta tambin con una prelimpiadora convencional de funcionamiento similar al anterior. 3.1.4) Acondicionamiento El arroz hmedo, limpio, es acondicionado en silos. Donde permanece por un trnsito no mayor a las 8 hrs. hasta ser secado, dicho estadio es de corto tiempo. Para evitar el crecimiento de hongos cuando la humedad del grano es superior a 25% se procede a ventilar, generalmente en horas del da. 3.1.5) Silos Hmedos Una vez recepcionados los lotes de ingreso (arroz cascara), estos presentan %H de ingreso detectados por control de calidad, si son altas se programan para ser almacenadas en estos silos y esperar en un trnsito no mayor de 8 hrs a ser secados.3.1.6) Secado Industrial Tiene por objeto reducir la humedad del grano a 13.5 % 0.5. Luego de haber sido acondicionado el arroz cscara es transportado por un sistema de fajas transportadoras (colocadas en la parte superior y/o inferior). El sistema de secado est constituido por un ventilador que mueve el aire y lo fuerza a pasar por la masa del grano; una cmara para contener el grano y un quemador que permite aumentar la temperatura del aire de secado. Esta operacin se realiza en 3 secadoras de torre: marcas Sabreca y Sper brix. Aqu ocurre paralelamente dos procesos diferentes: transferencia de calor para evaporar el agua y transferencia de masa de contacto gas-slido, donde la humedad contenida en el slido se transfiere por evaporacin a la fase gaseosa, en base a la diferencia entre la presin de vapor ejercida por el slido hmedo y la presin parcial de vapor de la corriente gaseosa. Cuando estas dos presiones se igualan se dice que el slido y el gas estn en equilibrio. Durante esta operacin el encargado de secado registra de manera peridica disminucin del contenido de humedad en el grano, la temperatura y humedad relativa del ambiente externo. 3.1.7) Homogenizacin Su objetivo es reducir la aparicin de gradientes acentuados de humedad, responsables en parte, de la aparicin de fisuras que dan origen a quebraduras posteriores del grano. Para ello el arroz provenientes de las secadoras son descargados a Silos (en nmero de 8: 06 de 30 Ton y 02 de 32.5 Ton). Donde permanecern por un tiempo entre 8 10 horas Luego de esta etapa el grano se encuentra en condiciones de ser dirigido a los silos de aejamiento(2 DE 1000 Ton c/u), si es variedad Nir o pasar a los Silos de Almacenamiento para luego ir al pilado, en cuyo caso sern colocados previamente en Silo (12) de 160 Tm cada uno esperando su turno de acuerdo a lo programado por produccin.

3.1.8) Almacenamiento /Aejamiento (etapa opcional) A esta etapa solo se destinan aquellos lotes de la variedad NIR. Esta tiene por objetivo aejar el arroz, sufriendo este una serie de transformaciones fsicas de soluciones coloidales de las protenas y los almidones del grano. Mediante el envejecimiento, la masa de arroz se dirige lentamente a un grado de mayor uniformidad y ajuste cualitativo. Generando cambios en el sabor. Durante el reposo del almacenamiento se verifica una lenta respiracin del producto mediante la cual se consume una pequea cantidad de azcares con produccin de anhdrido carbnico y agua. Los enzimas alfa y beta amilasa actan sobre el almidn del grano y lo transforman parcialmente en dextrina y maltosa. El envejecimiento disminuye la solubilidad, en el agua, del almidn y protenas; el tiempo necesario para la coccin aumenta, paralelamente con el incremento de volumen, la absorcin de agua y la resistencia a la disgregacin. Se producen variaciones hidrolticas y oxidativas de los lpidos del arroz en relacin con los cambios de las protenas y del almidn. Las capas externas del pericarpio se oscurecen ligeramente; el rendimiento de la elaboracin aumenta al disminuir el porcentaje de roturas. Disminuye la susceptibilidad de los diversos compuestos del grano a la actividad enzimtico. La caripside alcanza una mayor dureza y consistencia. Durante el almacenamiento de manera constante se realiza un control de temperatura (Sistema de Termometra), con la finalidad de evitar la posible proliferacin de insectos: gorgojo negro y barrenador de los granos, principalmente.Si la temperatura del grano es cercana a los 24 C se proceder a airear el silo de manera automtica.

3.2) PROCESO DE PILADO

3.2.1) Limpieza El arroz cscara proveniente de la etapa de secado es colocado en una tolva de 30 Tn de capacidad por medio de una faja transportadora. Luego usando un elevador de cangilones es dirigido hacia una zaranda vibratoria Para asegurar que el grano ingrese limpio al proceso de descascarado. Las impurezas son retiradas por medio de un juego de mallas (2): 1era Malla (agujero redondo de 8mm) en la cual quedan retenidas las impurezas mayores, pasa el arroz .2da Malla (agujero chino de 3.6m) Elimina los vanos, el arroz queda retenido en la malla Adicionalmente por aspiracin las impurezas livianas son retiradas a travs de un ventilador y el sistema de captacin de estas impurezas a travs de un cicln.

3.2.2) DespedradoraLuego el grano pasa a travs de una despedradora o deschinadora. El principio de operacin es la diferencia de velocidad y de flotacin. La mquina cuenta con cribas vibratorias con inyeccin inferior de aire para mantener una especie de colchn que separa por peso las piedras u otros elementos del arroz, su diseo permite la inclinacin, la vibracin y el flujo del aire para lograr en cada caso la descontaminacin o separacin deseada.

3.2.3) Descascarado - Separacin de Cscara A travs de rodillos de goma que giran de manera convergente se retira la cscara que envuelve el grano de arroz. El descascarado se realiza por la combinacin de tres efectos: presin de los rodillos, efecto de la velocidad diferencial de los mismo e impacto contra la platina puesta debajo de la descarga de los rodillos. El producto pasa al separador de cascarilla, que separa el grano descascarado de la cascarilla, la cual es succionada y transportada hacia la tolva de alimentacin del horno ciclnico para su uso como combustible. El grano descascarado y no descascarado pasa a la siguiente etapa.

3.2.4) Separacin Gravimtrica La separacin es lograda por los siguientes principios fsicos: La diferencia en la elasticidad y la superficie rugosa del producto El arroz cscara y el descascarado esrecepcionado en un canal que lo distribuye por igual en unas gavetas que separan los granos descascarados de los no descascarados, a travs de movimientos oscilatorios. El movimiento oscilatorio de la mesa inclinada hace que los granos de peso especfico ms liviano ascienda a travs de los compartimentos dispuestos en zig zag. Mientras que el material de peso especfico mayor desciende por las mismas.

3.2.5) Separacin Por Espesor (Menor Que) La separacin de los granos de menor tamao del promedio (1 a 1.2 mm) se realiza en 6 mallas cilndricas

3.2.6) Separacin Por Espesor (Mayor Que)La separacin de los granos de mayor tamao del promedio (2 2.3 mm) se realiza en 8 mallas cilndricas. Aqu tambin se logra atrapar piedras del mismo espesor del grano separado.

3.2.7) Pulido Por AbrasinEn esta etapa se remueve la pelcula oscura que cubre al grano de arroz: Salvado o polvillo; es decir el arroz es blanqueado. Consta de un distribuidor con regulacin de flujo de alimentacin de arroz el cual abastase a una seccin de 6 piedras abrasivas ordenadas verticalmente cubiertas por unas cribas que ejercen una accin suficientemente fuerte para separar las capas blandas (salvado) pero sin demasiado esfuerzo o presin para daar al grano. En el pulido se genera harina la cual es separada mediante aspiracin generada por un ventilador y llevada hacia un cicln, Luego esta es colocada en sacos para su posterior venta como polvillo. Las partculas de menor tamao que la harina de arroz (polvillo) es recuperada en unos filtros de manga con la finalidad que no se produzca polucin en el medio ambiente.

3.2.8) Pulido Por Friccin La etapa anterior crea en el arroz una superficie rugosa, que puede presentar grietas o fisuras donde se acumule harina residual. Esta harina es propensa a descomponerse y absorber humedad lo que favorece la presencia de microorganismos y larvas de insectos, ocasionando alteraciones en la apariencia externa y olor, reduciendo su vida til. Por medio de esta etapa se remueven todo exceso de harina. Aqu el pulido se realiza por friccin, por medio de pulidoras horizontales que trabajan con dosificacin de agua atomizada con la finalidad de ejercer un ablandamiento sobre el salvado no removido, para facilitar su extraccin a baja presin.

3.2.9) Separacin del elenLa separacin se realiza en una zaranda "roto vaivn" modelo ZR, la cual es una mquina especialmente diseada para la clasificacin precisa de productos granulares por tamao (longitud y grosor). La accin de cribado combinando movimiento rotativo y lineal por accin de un eje excntrico, y movimiento de vaivn por accin de unas elsticas flexibles producen una separacin precisa con alta capacidad de flujo. Cuando el material es alimentado en la canal de entrada de producto, el movimiento circular al inicio rpidamente distribuye el producto a todo el ancho de la mquina, despus de lo cual se comienza a transportar hacia la descarga por accin combinada del movimiento de vaivn y la inclinacin de la superficie. La mquina consta de dos (estndar) o ms pisos o mdulos de cribado con malla de aberturas diferentes, las partculas grandes permanecen arriba de la superficie de cribado, mientras que las partculas pequeas y medianas pasan a travs de la malla segn lo determine su tamao 3.3) CLASIFICADO DEL ARROZ EN EL PROCESO DE PILADO 3.3.1) Clasificado por tamao Esto se realiza en un cilindro de alvolos. A travs de una caja de entrada, el arroz fluye al interior del cilindro rotativo, cuya cubierta esta provista con alvolos de diseo especial: esfrica, para la separacin segn su longitud. Los granos que encajan totalmente en el alveolo, sern elevados, y a cierta altura (ajustable) caern fuera de los alvolos cayendo por gravedad a la bandeja y ser descargado por medio de una rosca sin fin. Los granos sin embargo, son ms grande que el dimetro del alveolo, deslizan y permanecen sobre la superficie interior del cilindro (producto de la camisa). Este fluye al punto de descarga del cilindro. En este primer paso de clasificado se obtiene el arrocillo de y juntos, en el segundo grupo de clasificadores se separa el arrocillo del de .

3.3.2) AbrillantamientoEste equipo trabaja en una atmsfera con agua nebulizada con los objetivos de: limpiar las partculas sueltas de salvado, emulsificar y esparcir el aceite de la superficie y enfriar el grano. La adicin de agua se hace normalmente en cantidades muy reducidas (0.2 % a 0.4 % en peso) y su principal efecto final es el de ejercer una accin de ablandamiento sobre el salvado aun no removido, para facilitar su extraccin con baja presin. Una fuerte corriente de aire remueve todo el material que se va aflojando y evita que sea depositado nuevamente sobre el producto.

3.3.3) Seleccin por Color El arroz despus de ser clasificado es llevado a travs de un elevador y faja transportadora hacia la etapa de seleccionado por color, con la finalidad de separar los granos yesosos, machados, o materia extraa de color diferente. La selectora por color presenta bandejas vibratorias que alimenta un conjunto de canales metlicos por donde se desliza el grano hasta alcanzar una velocidad uniforme.

Cuando finaliza el recorrido por el canal, durante un instante permanece en suspensin en el aire, momento en que se aprovecha para observarlo por una foto celda u ojo electrnico que al detectar grano machado, piedra o cualquier otro elemento que no tenga la transparencia o blancura calibrada como patrn da una orden a un eyector, que opera con aire a presin, para que lo saque del camino hacia otro sitio de salida diferente al grano aceptado.

3.3.4) Envasado Los envases deben ser de material inerte a la accin del producto, de tal forma que no altere sus caractersticas fsicas, organolpticas, nutricionales y a la vez no produzca sustancias toxicas. Cuando se envase en sacos estos deben estar limpios, ser resistentes y estar bien cosidos y/o sellados.

A.- Ensacado El proceso de ensacado se realiza en sacos de polipropileno de 50 Kg y/o 25 Kg; previo pesaje en una balanza automatizada al proceso. Los sacos son llevados hacia el almacn de producto terminado puestos sobre parihuelas en rumas de sacos (5 filas de alto). B.- Embolsado El arroz pasa a travs de una zaranda plana vibratoria constituida por 2 tamices: el primero para retirar materia extraa imperceptible al ojo electrnico, la segunda para la separacin de elen. Posteriormente por medio de un elevador se dosifica a la embolsadora, la cual es regulada de acuerdo al tipo de presentacin del arroz. Finalmente estos son colocados dentro de sacos de polipropileno que cumplen la funcin de sobre empaque. Para el caso de los sobre empaque las fila debern ser menores de 15, de tal manera que no produzca rompimiento de las mismas.

3.3.5) Transporte El arroz luego de ser envasado es transportado a travs de estocas hacia el almacn de producto terminado en donde permanecer hasta su programacin de distribucin.

3.3.6) Distribucin En esta etapa se hace una supervisin de las unidades de transporte segn formato HACCP 007 registro de control de unidades de transporte, asegurando la limpieza y desinfeccin de la unidad que transportara el producto terminado, luego de esto el personal de estiba proceder a llenar la unidad con el producto, una vez lleno personal de control de calidad registra la carga y da conformidad para ser entregado al cliente.

FICHA TCNICA DEL ARROZ PILADO1) Descripcin general

Producto ARROZ

Tipo ARROZ PILADO Origen Costa Norte ARROZ PILADO Origen Nor Oriental ARROZ PILADO Origen Costa Sur ARROZ PILADO Re envasado

Norma de referencia NTP 205.011 1979

Grado LARGO EXTRA MEDIANO EXTRA CORTO EXTRA

LARGO SUPERIOR MEDIANO SUPERIOR CORTO SUPERIOR

LARGO CORRIENTE MEDIANO CORRIENTE CORTO CORRIENTE

LARGO POPULAR MEDIANO POPULAR CORTO POPULAR

MEZCLADO

MnemnicoARRPIL

Descripcin:

Se entiende por arroz al grano procedente de cualquier variedad de la gramnea Oryza sativa L. El arroz pilado o blanco es el grano de arroz, entero y quebrado al cual se le ha removido la cscara, los embriones y el pericarpio o cutcula, en un procesamiento normal del arroz en cscara.[footnoteRef:1] [1: NTP 205.011 1979 CEREALES Y MENESTRAS. Arroz pilado. ]

2) Especificaciones de calidad

Criterio Microbiolgico (de acuerdo a R.M. 615-2003 SA/DM)

Agente microbiano n c Lmite por g/ml

m M

Mohos 5 2 102104

Criterio fisicoqumico

Caracterstica Referencial Lmite de comercializacin Mtodo de ensayo

MnMxMnMx

Humedad* -- 14,0 -- 15,0 NTP 205.002 CEREALES Y MENESTRAS. Mtodo prctico para determinar el contenido de humedad.

* valor expresado en porcentaje masa/masa y en base hmeda.

El arroz pilado no deber contener insectos o sus huevos; granos mohosos, germinados, picados, sucios; y olores o sabores extraos, causados por agentes qumicos, fsicos o microbiolgicos. El arroz pilado debe estar exento de eln y polvillo: eln: es la fraccin de grano menor a del tamao total del grano entero y que atraviesa el tamiz ITINTEC N12 (1,68 mm). Polvillo: es el subproducto del arroz y que deriva del proceso de pilado, estando constituido por fracciones de cutcula, embrin y otras partes del grano. Arrocillo: es el producto formado ntegramente por granos quebrados, libres de eln y polvillo. El arroz debe estar exento de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. As mismo, debe ajustarse a los lmites mximos de residuos de acuerdo a las regulaciones vigentes.

3) Determinacin de clase y grado

a) Determinacin de clase

La clase se asignar cuando por lo menos el 80% de los granos (en masa), estn dentro de los lmites de la clase correspondiente, y no ms del 20% (en masa), son de mezcla con variedades de clases contrastantes.

Clase Longitud del grano de arroz pilado entero

Largo Ms de 7 mm

Mediano De 6 mm a 7 mm

Corto Menos de 6 mm

Mezclado Ms del 20% de mezclas.

b) Determinacin de grado

El arroz pilado de la clase mezcla no tendr designacin de grado.

El grado se determinar por el valor del componente, cuyo porcentaje corresponde a la mayor tolerancia considerada en la siguiente tabla.

Nombre comercial Grados

Granos rojos (%)

Granos tizosos (%)Granos daados (%)

Mezcla varietal (%)

Materia extraa (%)

Granos quebrados ( %)

Grado de lustre

Color

Totales Totales parciales

Extra 1 0,0 2 5 0,0 2,5 0,15 5 Bien pulido Blanco y brillante

Superior 2 0,5 4 10 0,5 5,0 0,25 15 Moderadamente pulido

Corriente 3 2,0 8 20 2,0 10,0 0,35 25 Ligeramente pulido Ligeramente crema

Popular 4 4,0 16 40 4,0 20,0 0,45 35 Pobremente pulido Ligeramente gris o rosado

Nota: Porcentajes expresados en trminos m/m.

Para fines de determinacin de grado se puede considerar:

Granos rojos: son los granos de arroz enteros o quebrados, que son ntidamente de color rojo o presentan estras rojizas en la cutcula o cubierta del grano. Granos tizosos: son los granos enteros o quebrados que presentan el proceso de entizamiento, es decir, el carcter tizoso o harinoso, ya sea en forma total o parcial sobre la extensin del grano. Granos tisozos totales: son aquellos granos enteros o quebrados que presentan el proceso de entizamiento sobre la mitad o ms de la extensin de un grano entero. Se incluyen en esta denominacin a los granos inmaduros. Granos tizosos parciales: son aquellos granos enteros o quebrados que presentan el proceso de entizamiento, sobre sectores que no alcanzan la extensin de medio grano. Esta denominacin incluye los granos llamados panzablanca. Granos daados: son los granos de arroz, enteros o quebrados, que han sufrido alteraciones producidas por hongos, fermentaciones, heladas, calentamiento u otras causas. Mezcla varietal contrastante: son aquellas clases de arroz cuyos granos por su tamao, forma o color, difieren notablemente de las caractersticas de la respectiva variedad predominante. Materia extraa: es todo aquel material que no sea arroz pilado, incluyendo el arroz no descascarado (paddy). Granos quebrados: son los granos cuyo tamao est comprendido entre y del tamao total del grano entero y que no atraviesan el tamiz ITINTEC N12 (1,68 mm).

4) Merma por producto no acorde con valores referenciales

Caracterstica Condicin de aplicacin de rebaja Clculo de rebaja

Humedad >14% (% Humedad del lote) (% de Humedad de valor referencial) Por cada 0,1% de exceso de humedad con respecto al valor referencial, se aplicar una merma de 0,12%.

5) Toma de muestra

La extraccin de muestra se realizar en conformidad a la NTP 205.001 CEREALES. Extraccin de muestras 6) Presentacin

Unidad de medida del empaque Sacos de 50 kg o conforme acuerdo de las partes. Para que pueda ser considerado como arroz pilado re envasado, la presentacin de la unidad mnima empacada debe ser en bolsas de 5 kg o menos.

Lote mnimo de negociacin 5 TM

El rotulado debe indicar el trmino ARROZ PILADO. Entre parntesis pueden indicarse otras denominaciones locales.

El rotulado debe indicar:

Nombre del molino Ubicacin Peso neto Variedad Clase Grado

Diagrama de anlisis de procesos.