produksi kue serabi dengan penambahan dan …

PRODUKSI KUE SERABI DENGAN PENAMBAHAN PUREE DAN

TEPUNG IKAN GABUS (CHANNA STRIATA) SEBAGAI PRODUK

OLAHAN TINGGI GIZI

The Addition of Snakehead Fish Flour (Channa striata) and Puree as Serabi

Cake High Nutrients Ingredients

OLEH

UMMU SAAD MADJID

G311 14 008

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2021

SKRIPSI

PRODUKSI KUE SERABI DENGAN PENAMBAHAN PUREE DAN

TEPUNG IKAN GABUS (CHANNA STRIATA) SEBAGAI PRODUK

OLAHAN TINGGI GIZI

The Addition of Snakehead Fish Flour (Channa striata) and Puree as Serabi

Cake High Nutrients Ingredients

Disusun dan diajukan oleh

UMMU SAAD MADJID

G311 14 008

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2021

HALAMAN PENGESAHAN

Produksi Kue Serabi dengan Penambahan Puree dan Tepung Ikan Gabus

(Channa striata) sebagai Produk Olahan Tinggi Gizi

Disusun dan diajukan oleh

UMMU SAAD MADJID

G311 14 008

Telah dipertahankan di hadapan Panitia Ujian yang dibentuk dalam rangka

Penyelesaian Studi Program Sarjana Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin

pada tanggal 31 Juli 2021 dan dinyatakan telah memenuhi syarat kelulusan

Menyetujui,

Pembimbing Utama

Prof. Dr. Ir. Meta Mahendradatta, M.Si.

NIP. 196609117 199112 2 001

Pembimbing Pendamping

Prof. Dr. Ir. Amran Laga, MS.

NIP. 19621231 198803 1 020

Mengetahui

Ketua Program Studi,

Februadi Bastian, S.TP., M.Si., PhD.

NIP. 19820205 200604 1 002

iv

PERNYATAAN KEASLIAN

Yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Ummu Saad Madjid

NIM : G311 14 008

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Jenjang : S1

Menyatakan bahwa Skripsi yang berjudul “Produksi Kue Serabi dengan

Penambahan Puree dan Tepung Ikan Gabus (Channa striata) sebagai Produk

Olahan Tinggi Gizi” adalah BENAR merupakan hasil dari penelitian dan karya

tulisan saya sendiri, bukan merupakan pengambilan tulisan atau pemikiran

orang lain.

Apabila dikemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau

keseluruhan isi Skripsi ini hasil karya orang lain atau dikutip tanpa menyebut

sumbernya, maka saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.

Makassar, Agustus 2021

Yang Menyatakan,

(Ummu Saad Madjid)

v

UMMU SAAD MADJID (G311 14 008). Produksi Kue Serabi dengan

Penambahan Puree dan Tepung Ikan Gabus (Channa Striata) sebagai Produk

Olahan Tinggi Gizi dibawah Bimbingan Meta Mahendradatta dan

Amran Laga

ABSTRAK

Ikan gabus merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang mengandung protein

lebih tinggi dibandingkan jenis ikan lainnya. Protein ikan gabus terdiri dari asam

amino esensial maupun asam amino non esensial. Selain itu, kandungan albumin

ikan gabus merupakan yang tertinggi dari ikan air tawar lainnya. Albumin ikan

gabus sudah banyak dimanfaatkan baik dalam bidang kesehatan mapun pangan.

Pemanfaatan ikan gabus menjadi bahan tambahan pada produk pangan lokal yaitu

serabi dimaksudkan untuk menambah nilai gizi utamanya protein pada produk

tersebut. Selain itu, adanya substitusi tepung mocaf diharapkan dapat menambah

kandungan gizi produk serabi yang dihasilkan. Diharapkan langkah ini juga dapat

menjadi salah satu solusi untuk meningkatkan persentase konsumsi ikan bagi

masyarakat Indonesia. Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu untuk menentukan

formulasi terpilih kue serabi ikan gabus berdasarkan uji kesukaan, untuk

menentukan profil gizi kue serabi ikan gabus pada formulasi terpilih, untuk melihat

pengaruh penambahan puree dan tepung ikan gabus pada kue serabi. Parameter

yang diamati antara lain yaitu uji sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein,

kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar albumin) dan uji organoleptik (warna,

aroma, rasa, tekstur). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan

Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan yang terdiri dari tiga perlakuan yaitu

A0 (tanpa penambahan ikan gabus), A1 (penambahan puree ikan gabus), dan A2

(penambahan tepung ikan gabus). Hasil uji proksimat berturut-turut yaitu kadar air

(45%, 57,07%, 46,36%), kadar abu (2,35%, 1,96%, 2,42%), kadar protein (8,87%,

9,97%, 12,06%), kadar lemak (6,94%, 5,67%, 7,07%), dan kadar karbohidrat

(36,83%, 25,33%, 32,09%). Sedangkan untuk kadar albumin berturut-turut yaitu

37,18%, 49,71%, 46,95%.

Kata kunci : Kue Serabi, Puree Ikan Gabus, dan Tepung Ikan Gabus

vi

UMMU SAAD MADJID (G311 14 008). The Addition of Snakehead Fish Flour

(Channa striata) and Puree as Serabi Cake High Nutrients Ingredients under

the guidance of Meta Mahendradatta and Amran Laga

ABSTRACT

Snakehead fish is one type of freshwater fish that yielded higher protein and the

albumin content than other types of freshwater fish. Snakehead fish protein consists

of essential amino acids and non-essential amino acids. Snakehead fish albumin has

been widely used both in the health and food fields. The use of snakehead fish as

an additional ingredient in local food products, namely was intended to add

nutritional value, especially in its protein content. In addition, the substitution of

mocaf (modified cassava) flour into serabi cake was expected to increase the

nutritional content of the end products. It is hoped that this step can also be a

solution to increase the percentage of fish consumption for Indonesian. The purpose

of this research was to determine the selected formulation of serabi cake based on

preference test, to determine the nutritional profile of serabi cake in the selected

formulation, to find the effect of adding puree and snakehead fish flour to the serabi

cake. Parameters observed were chemical properties test (moisture content, ash

content, protein content, fat content, carbohydrate content, and albumin content)

and organoleptic test (color, aroma, taste, texture). The experimental design used

was a completely randomized design (CRD) with three replications consisting of

three treatments, namely A0 (control), A1 (addition of snakehead fish puree), and

A2 (addition of snakehead fish flour). The results of the proximate test were water

content (45%, 57.07%, 46.36%), ash content (2.35%, 1.96%, 2.42%), protein

content (8.87%, 9.97%, 12, 06%), fat content (6.94%, 5.67%, 7.07%), and

carbohydrate content (36.83%, 25.33%, 32.09%). Meanwhile, albumin levels were

37.18%, 49.71%, 46.95%, respectively.

Keywords: Serabi Cake, Snakehead Fish Puree, and Snakehead Fish Flour

vii

KATA PENGANTAR

بسم الله الرحمن الرحيم

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, puji dan syukur yang tiada henti penulis

panjatkan kehadirat Allah Subhanahu Wa Ta’ala, atas segala nikmat yang tak

terhitung selalu diberikan, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Produksi Kue Serabi dengan Penambahan Puree dan Tepung Ikan

Gabus (Channa Striata) sebagai Produk Olahan Tinggi Gizi” yang sekaligus

sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian di

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pertanian Departemen Teknologi Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin.

Penulis menyadari bahwa dalam menyusun skripsi ini, banyak rintangan dan

hambatan yang datang silih berganti. Akan tetapi, berkat do’a, motivasi, dan

bimbingan dari berbagai pihak, sehingga penulis dapat mengatasinya. Penulis juga

memohon maaf apabila dalam skripsi ini terdapat kekurangan yang tidak terlepas

dari keterbatasan kemampuan penulis sebagai manusia biasa yang tak luput dari

kesalahan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun sangat penulis

harapkan dan semoga skripsi ini dapat dimanfaatkan oleh berbagai pihak. Pada

kesempatan ini dengan penuh rasa hormat, penulis ingin menyampaikan terima

kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua Bapak Madjid dan Ibu

Syamsiah yang tiada henti-hentinya memberikan doa di setiap sholatnya, kasih

sayang, dorongan, motivasi, semangat dan nasihat selama penulis menyelesaikan

studi. Tak lupa pula penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Ibu Prof. Dr. Ir. Meta Mahendradatta, M.Si selaku pembimbing pertama

dan Bapak Prof. Dr. Ir. Amran Laga, MS selaku pembimbing kedua yang

telah memberikan banyak masukan, arahan, bimbingan dan motivasi selama

pelaksanaan penelitian hingga penulisan skripsi ini.

2. Ibu Dr. Andi Nur Faidah Rahman, STP., M.Si dan Bapak Dr. Ir. Rindam

Latief, MS selaku dosen penguji yang telah menyediakan waktu, tenaga,

pikiran serta arahan dalam penyempurnaan skripsi ini.

viii

3. Dekan Fakultas Pertanian dan para Pembantu Dekan, Karyawan serta staf

dalam lingkup Fakultas Pertanian atas bantuannya selama penulis menempuh

pendidikan.

4. Ketua Departemen dan Staf Dosen beserta seluruh karyawan Departemen

Teknologi Pertanian yang telah banyak memberikan pengetahuan kepada

penulis selama menempuh pendidikan.

5. Bapak Februadi Bastian, S.TP., M.Si., phD. selaku Ketua Program Studi

Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Hasanuddin

6. Bapak dan Ibu staf pengajar dan yang telah memberikan bantuan dan

bimbingan kepada penulis selama menempuh pendidikan di Program Studi

Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin.

7. Semua pihak yang tak dapat disebut satu demi satu, termasuk Laboran yang

telah membantu mulai dari awal penelitian hingga skripsi ini selesai ditulis.

8. Kepada Ayahanda tercinta Madjid dan Ibunda yang kusayangi Syamsiah yang

selama ini telah membantu penulis dalam bentuk perhatian, kasih sayang,

semangat, serta doa yang tiada henti-hentinya mengalir demi kelancaran dan

kesuksesan penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Kemudian terima kasih

banyak untuk kakak tercinta Muthmainnah, Rahmawati, Nurjannah, serta adik

tersayang St. Aisyah, St. Khadijah, Ahmad, Arafah, Musdalifah yang telah

memberikan dukungan serta perhatian kepada penulis. Terkhusus untuk kakak

tercinta Abdul Hamid (alm.), semoga Allah memberikanmu tempat terbaik

yaitu Surga.

9. Para sahabat-sahabatku : Budiawati Nur Muzakkir, Evi Nuranis, Sri Inten

Utami, Theresia, Maulidyawati Rustam, Melianti Alik Kambatu, Syarifah Nur

Madinah, Nur Indah Azzahrah, Putri Nur Qalbi yang selama ini telah

membantu penulis dengan memberikan dukungan, semangat, dan doa untuk

kelancaran skripsi ini.

10. Teman-teman pembina TPQ Masjid Babussalam dan para akhwat FSUA

Universitas Hasanuddin yang selalu memberikan semangat dan do’a.

11. Teman-teman BAKAR 2014 dan terkhusus ITP 2014 yang selalu memberikan

semangat, dukungan, bantuan serta berbagai proses yang tak ternilai.

ix

12. Keluarga Mahasiswa Departemen Teknologi Pertanian Universitas

Hasanuddin atas segala kesempatan dalam berlembaga yang memberikan

beberapa kondisi dalam berproses menuju pendewasaan penulis dalam berpikir

maupun dalam mengambil keputusan.

13. Untuk diriku sendiri, terima kasih telah berjuang selama ini. Mari lanjutkan

proses ini dengan lebih baik lagi.

Makassar, Agustus 2021

Penulis

x

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Ummu Saad Madjid lahir di Makassar, 01 Mei 1996.

Merupakan anak ke lima dari sepuluh bersaudara hasil

pernikahan pasangan Madjid dan Syamsiah. Pendidikan

formal yang pernah ditempuh adalah :

1. Sekolah Dasar Inpres Bitoa

2. Sekolah Menengah Pertama Negeri 08 Makassar

3. Sekolah Menengah Atas Negeri 13 Makassar

Pada tahun 2014, penulis diterima di Universitas Hasanuddin melalu jalur

SNMPTN (Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri) tercatat sebagai

Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Teknologi

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

xi

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ iii

PERNYATAAN KEASLIAN ................................................................................ iv

ABSTRAK ............................................................................................................... v

ABSTRACT ........................................................................................................... vi

KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii

RIWAYAT HIDUP PENULIS ................................................................................ x

DAFTAR ISI .......................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ................................................................................................ xiii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... xv

I. PENDAHULUAN ................................................................................................ 1

I.1 Latar Belakang ............................................................................................... 1

I.2 Rumusan Masalah .......................................................................................... 2

I.3 Tujuan dan Kegunaan Penelitian ................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 3

II.1 Kue Serabi .................................................................................................... 3

II.2 Ikan Gabus .................................................................................................... 4

II.3 Kandungan Gizi Ikan Gabus ......................................................................... 5

II.4 Kandungan Albumin Ikan Gabus ................................................................. 6

II.5 Tepung Ikan Gabus ....................................................................................... 8

II.6 Tepung Mocaf ............................................................................................... 9

III. METODOLOGI PENELITIAN ....................................................................... 11

III.1 Waktu dan Tempat .................................................................................... 11

III.2 Alat dan Bahan .......................................................................................... 11

III.3 Rancangan Penelitian ................................................................................ 11

III.3.1 Penelitian Tahap I ............................................................................ 11

III.3.1.1 Pembuatan Kue Serabi (Perlakuan A1) ............................................ 12

III.3.1.2 Pembuatan Kue Serabi (Perlakuan A2) ............................................ 13

III.3.2 Penelitian Tahap II .......................................................................... 13

III.4 Parameter Penelitian .................................................................................. 13

III.4.1 Uji Kadar Air (AOAC, 2005) .......................................................... 13

xii

III.4.2 Uji Kadar Abu (AOAC, 2005) ........................................................ 14

III.4.3 Uji Kadar lemak (Sudarmadji, dkk., 1997) ...................................... 14

III.4.4 Uji Kadar Protein (Sudarmadji, dkk., 1997) .................................... 14

III.4.5 Karbohidrat by Difference (Winarno, 2004) ................................... 15

III.4.6 Uji Kadar Albumin (Syauqi, 2014) ................................................. 15

III.4.7 Uji Organoleptik (Rampengan dkk., 1985) ..................................... 16

III.5 Pengolahan Data ........................................................................................ 16

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 17

IV.1 Penelitian Tahap I ..................................................................................... 17

IV.1.1 Warna .............................................................................................. 17

IV.1.2 Aroma .............................................................................................. 19

IV.1.3 Rasa ................................................................................................. 20

IV.1.4 Tekstur ............................................................................................ 22

IV.1.5 Penentuan Formulasi Terpilih ......................................................... 23

V.2 Penelitian Tahap II ..................................................................................... 24

V.2.1 Kadar Air .......................................................................................... 24

V.2.2 Kadar Abu ............................................................................................... 25

V.2.3 Kadar Protein .................................................................................... 26

V.2.4 Kadar Lemak .................................................................................... 27

V.2.5 Kadar Karbohidrat ............................................................................ 28

V.2.6 Kadar Albumin ................................................................................. 29

V. PENUTUP ......................................................................................................... 31

V.1 Kesimpulan ................................................................................................. 31

V.2 Saran ........................................................................................................... 31

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 32

LAMPIRAN ........................................................................................................... 36

xiii

DAFTAR TABEL

No. Judul Tabel Halaman

Tabel 1. Kandungan Gizi Kue Serabi dalam 100 gram ........................................... 4

Tabel 2. Komposisi Kimia Ikan Gabus dalam 100 gram ......................................... 6

Tabel 3. Asam Amino pada Albumin Ikan Gabus ................................................... 7

Tabel 4. Kandungan Gizi Tepung Ikan Gabus ......................................................... 9

Tabel 5. Komposisi Zat Gizi Tepung Mocaf 100 gram ......................................... 10

Tabel 6. Tabel Formulasi Serabi dengan Penambahan Puree Ikan Gabus ............ 12

Tabel 7. Tabel Formulasi Serabi dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus.......... 12

xiv

DAFTAR GAMBAR


Gambar 1. Kue Serabi ----------------------------------------------------------------------- 3

Gambar 2. Ikan Gabus (Channa striata) ------------------------------------------------- 5

Gambar 3. Pengaruh Penambahan Puree dan Tepung Ikan Gabus terhadap Warna

Kue Serabi yang Dihasilkan------------------------------------------------ 18

Gambar 4. Pengaruh Penambahan Puree dan Tepung Ikan Gabus terhadap Aroma


Gambar 5. Pengaruh Penambahan Puree dan Tepung Ikan Gabus terhadap Rasa


Gambar 6. Pengaruh Penambahan Puree dan Tepung Ikan Gabus terhadap Tekstur


Gambar 7. Hasil Pengujian Kadar Air Kue Serabi ------------------------------------ 24

Gambar 8. Hasil Pengujian Kadar Abu Kue Serabi ----------------------------------- 26

Gambar 9. Hasil Pengujian Kadar Protein Kue Serabi ------------------------------- 27

Gambar 10. Hasil Pengujian Kadar Lemak Kue Serabi ------------------------------ 28

Gambar 11. Hasil Pengujian Kadar Karbohidrat Kue Serabi ------------------------ 29

Gambar 12. Hasil Pengujian Kadar Albumin Kue Serabi ---------------------------- 30

Gambar 13. Diagram Alir Pembuatan Kue Serabi dengan Penambahan Puree Ikan

Gabus -------------------------------------------------------------------------- 36

Gambar 14. Diagram Alir Pembuatan Kue Serabi dengan Penambahan Tepung

Ikan Gabus -------------------------------------------------------------------- 37

Gambar 15. Adonan Kue Serabi Kontrol ----------------------------------------------- 44

Gambar 16. Kue Serabi Kontrol --------------------------------------------------------- 44

Gambar 17. Adonan Kue Serabi Penambahan Puree Ikan Gabus 15% ------------ 45

Gambar 18. Kue Serabi Penambahan Puree Ikan Gabus 15% ---------------------- 45

Gambar 19. Adonan Kue Serabi Penambahan Tepung Ikan Gabus 5% ----------- 45

Gambar 20. Kue Serabi Penambahan Tepung Ikan Gabus 5% ---------------------- 45

xv

DAFTAR LAMPIRAN


Lampiran 1. Diagram Alir Pembuatan Kue Serabi Dengan Penambahan Puree

Ikan Gabus ....................................................................................... 36

Lampiran 2. Diagram Alir Pembuatan Kue Serabi Dengan Penambahan Tepung

Ikan Gabus ....................................................................................... 37

Lampiran 3. Data Hasil Uji Organoleptik Kue Serabi Dengan Penambahan Puree

Dan Tepung Ikan Gabus Terhadap Parameter Warna ..................... 38


Dan Tepung Ikan Gabus Terhadap Parameter Aroma ..................... 38


Dan Tepung Ikan Gabus Terhadap Parameter Rasa ........................ 39


Dan Tepung Ikan Gabus Terhadap Parameter Tekstur .................... 39

Lampiran 7. Data Hasil Uji Kadar Air Kue Serabi ............................................... 40

Lampiran 7a. Data Hasil Analisa Sidik Ragam Kadar Air Kue Serabi ................. 40

Lampiran 7b. Data Hasil Uji Lanjut Kadar Air Kue Serabi ................................... 40

Lampiran 8. Data Hasil Uji Kadar Abu Kue Serabi ............................................. 40

Lampiran 8a. Data Hasil Analisa Sidik Ragam Kadar Abu Kue Serabi ................ 41

Lampiran 9. Data Hasil Uji Kadar Protein Kue Serabi ......................................... 41

Lampiran 9a. Data Hasil Analisa Sidik Ragam Kadar Protein Kue Serabi ........... 41

Lampiran 9b. Data Hasil Uji Lanjut Kadar Protein Kue Serabi ............................ 42

Lampiran 10. Data Hasil Uji Kadar Lemak Kue Serabi ....................................... 42

Lampiran 10a. Data Hasil Analisa Sidik Ragam Kadar Lemak Kue Serabi ......... 42

Lampiran 11. Data Hasil Uji Kadar Karbohidrat Kue Serabi ............................... 42

Lampiran 11a. Data Hasil Analisa Sidik Ragam Karbohidrat Kue Serabi ............ 43

Lampiran 11b. Data Hasil Uji Lanjut Kadar Karbohidrat Kue Serabi ................... 43

Lampiran 12. Data Hasil Uji Kadar Albumin Kue Serabi .................................... 43

Lampiran 12a. Data Hasil Analisa Sidik Ragam Karbohidrat Kue Serabi ............ 44

Lampiran 12b. Data Hasil Uji Lanjut Kadar Karbohidrat Kue Serabi ................... 44

Lampiran 13. Gambar Produk Kue Serabi ............................................................ 44

1

I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara dengan kawasan perairan yang cukup

luas di Asia. Indonesia juga merupakan Negara Bahari dimana wilayah lautnya

mencakup tiga perempat luas Indonesia atau 5,8 juta km2 dengan garis pantai

terpanjang di dunia sebesar 81.000 km, sedangkan luas daratannya hanya 1,9 juta

km2 (Bahar, 2006). Oleh karena itu, salah satu mata pencaharian masyarakat

Indonesia bergelut dalam bidang perikanan, dimana salah satu hasilnya yaitu ikan.

Sumber daya alam penyumbang protein tinggi ini merupakan bahan pangan yang

seharusnya selalu ada dalam menu makanan sehat. Akan tetapi, konsumsi ikan di

Indonesia masih tergolong rendah dibandingkan dengan negara Asia lainnya,

terutama pada anak sekolah yang masih berada pada masa pertumbuhan, dimana

protein merupakan salah satu makronutrien yang berperan penting. Berdasarkan

data oleh KKP, 2018, dinyatakan bahwa rata-rata konsumsi ikan penduduk

Indonesia pada tahun 2018 yaitu 50,69 kg/kapita/tahun, meningkat dari tahun

sebelumnya. Angka ini masih tergolong rendah jika dibandingkan dengan rata-rata

konsumsi ikan oleh negara Asia lainnya.

Ikan sebagai salah satu sumber protein hewani yang relatif tinggi yaitu sekitar

15 – 25% per 100 gram daging ikan. Ikan juga mengandung omega-3 yang penting

bagi pertumbuhan tubuh dan pembentukan sel otak. Tingginya kandungan gizi pada

ikan sangat bermanfaat bagi tubuh. Mengingat rata-rata konsumsi ikan di Indonesia

masih tergolong rendah, masih perlu dilakukan upaya untuk meningkatkan

kesadaran masyarakat untuk mengkonsumsi ikan. Upaya ini juga diharapkan dapat

menjadi salah satu solusi untuk mengatasi masalah stunting (tubuh pendek) bagi

anak-anak di Indonesia.

Ikan gabus merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang dapat ditemukan di

sungai, rawa-rawa, danau, dan waduk. Ikan ini dapat ditemukan di berbagai daerah

di Indonesia. Banyak penelitian yang menunjukkan tingginya kandungan protein

yang terkandung dalam ikan gabus dibandingkan ikan lainnya. Kandungan protein

ikan gabus yang sangat banyak dimanfaatkan adalah albumin. Selain itu,

pengembangan produk olahan dengan memanfaatkan ikan gabus sudah sangat

banyak dilakukan untuk meningkatkan minat masyarakat untuk mengkonsumsi

2

ikan gabus. Produk olahan ikan gabus yang dapat dijumpai yaitu tepung ikan gabus

sebagai produk sampingan.

Tepung ikan gabus menurut Fatmawati dan Mardian (2014) merupakan suatu

produk padat kering yang dihasilkan dengan jalan mengeluarkan cairan dan

sebagian atau seluruh lemak yang terkandung di dalam daging ikan gabus.

Pengolahan tepung ikan merupakan salah satu bentuk diversifikasi hasil olahan dan

tepung ikan termasuk produk olahan setengah jadi (intermediate) yang dapat

ditambahkan pada produk olahan lainnya (Kartika, dkk, 2014). Telah banyak

penelitian mengenai pengolahan tepung ikan gabus menjadi makanan siap

konsumsi, seperti biskuit, bubur instan, atau pun kue serabi. Berdasarkan alasan

tersebut, penulis melakukan penelitian mengenai salah satu produk olahan ikan

gabus yaitu dengan melakukan penambahan ikan gabus dalam bentuk puree ikan

gabus dan tepung ikan gabus pada produk kue serabi untuk mengetahui bagaimana

kandungan gizi yang dihasilkan pada produk kue serabi tersebut. Selain itu,

dilakukan substitusi tepung mocaf untuk lebih meningkatkan kandungan gizi pada

kue serabi.

I.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan, maka rumusan masalah dari

penelitian ini adalah bagaimana menghasilkan kue serabi yang kaya akan zat gizi

terutama protein yang diharapkan dapat menjadi pemenuhan gizi serta upaya untuk

meningkatkan konsumsi ikan bagi masyarakat. Dibutuhkan formulasi yang baik

untuk menghasilkan kue serabi dengan cita rasa yang disukai.

I.3 Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk menentukan formulasi terpilih kue serabi ikan gabus berdasarkan uji

kesukaan.

2. Untuk menentukan profil gizi kue serabi ikan gabus pada formulasi terpilih.

3. Untuk melihat pengaruh penambahan puree dan tepung ikan gabus pada kue

serabi.

Penelitian yang dilakukan diharapkan dapat memberikan informasi tentang

manfaat ikan gabus yang ditambahkan pada kue serabi. Diharapkan pula penelitian

ini dapat menghasilkan produk kue serabi kaya gizi utamanya protein.

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Kue Serabi

Kue serabi merupakan kue tradisional Indonesia yang dibuat dari tepung beras,

tepung terigu, atau gabungan dari tepung beras dan tepung terigu yang berupa

adonan cair dengan campuran bahan lain dengan proses pengolahan dipanggang

dalam wajan besi atau tanah liat (Erwin, 2009).

Serabi merupakan makanan tradisional atau jajanan pasar yang cukup terkenal

di Indonesia dan digemari karena memiliki rasa khas yaitu manis dan teksturnya

yang lembut yang terbuat dari tepung beras (Asti, 2017). Terdapat banyak macam

serabi di Indonesia, seperti serabi Solo, serabi Jakarta, serabi Bandung, serabi

Mataram, dan serabi modern. Adapun jenis serabi yang terkenal di Indonesia yaitu

serabi Bandung dan serabi Solo. Kedua serabi tersebut memiliki perbedaan, baik

dari bahan hingga penyajiannya pun berbeda. Jika serabi Bandung menggunakan

tepung terigu sedangkan serabi Solo menggunakan tepung beras. Serabi Bandung

biasa disajikan dengan kuah gula Jawa dan santan yang biasa disebut dengan kinca,

sedangkan pada serabi Solo santan ditambahkan ketika proses pembuatan masih

berlangsung (Holinesti dan Isnaini, 2020).

Gambar 1. Kue Serabi

Sumber: Afni, 2018

Serabi juga memiliki bentuk yang berbeda dari setiap daerah. Serabi khas Jawa

Barat memiliki bentuk bulat dan tebal, sedangkan serabi khas Solo, Jawa Tengah

memiliki bentuk yang sama bulat namun lebih tipis (Faza, 2019). Pada dasarnya,

serabi hanya satu jenis kue, yaitu kue serabi polos yang berbahan dasar tepung beras

serta dicampur bahan-bahan lainnya tanpa tambahan bahan pengawet. Namun telah

banyak dikembangkan jenis serabi yang diberikan beraneka ragam jenis taburan

4

dan rasa (Arbiah, 2011). Adapun kandungan gizi yang terdapat dalam kue serabi

dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Gizi Kue Serabi dalam 100 gram

Komponen Kandungan Gizi Serabi

Energy (kal) 245

Protein (gr) 6

Lemak (gr) 5

Karbohidrat (gr) 43,9

Kalsium (mg) 22

Fosfor (mg) 20

Fe (mg) 2,6

Sumber: Afni, 2018.

II.2 Ikan Gabus

Ikan gabus (Channa striata sinonim Ophiocephalus striatus) merupakan ikan

yang bersifat predator (memangsa ikan-ikan lain yang lebih kecil dari ukuran

badannya), dan ikan asli perariran Indonesia. Penyebaran ikan gabus di Indonesia

hampir merata di seluruh Indonesia dari Sabang sampai Merauke. Ikan gabus ini

juga memiliki banyak nama daerah seperti ikan bocek (Riau), ikan kutuk (Jawa),

haruan (Kalimantan), bale salo/bale bolong (Bugis), kanjilo (Makassar), Gastor

(sentani, papua) dan lain-lain (Asfar, dkk, 2014).

Ikan gabus dalam taksonomi dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom: Animalia

Filum: Chordata

Kelas: Actinopterygii

Ordo: Perciformes

Familia: Channidae

Genus: Channa

Species: Channa striata

(Bloch, 1793 dalam Weber & Beaufort, 1922).

Tubuh ikan gabus umumnya berwarna coklat sampai hitam pada bagian atas

dan coklat muda sampai keputih-putihan pada bagian perut. Kepala agak pipih dan

bentuknya seperti ular dengan sisik-sisik besar di atas kepala, oleh sebab itu,

5

dijuluki sebagai “snake head”. Sisi atas tubuh ikan gabus dari kepala hingga ke ekor

berwarna gelap, hitam kecoklatan atau kehijauan. Sisi bawah tubuh berwarna putih

mulai dagu ke belakang. Sisi samping bercoret tebal (striata, bercoret-coret) dan

agak kabur, warna tersebut seringkali menyerupai lingkungan sekitarnya. Mulut

ikan gabus besar, dengan gigi-gigi yang tajam. Sirip punggung memanjang dengan

sirip ekor membulat di bagian ujungnya (Listyanto dan Septyan, 2009).

Gambar 2. Ikan Gabus (Channa striata)

Sumber: Harianti, 2011

Perhatian terhadap ikan gabus semakin meningkat sejak tahun 1990-an. Hal ini

karena manfaat ikan gabus yang tidak lagi hanya sebagai ikan konsumsi, tetapi juga

digunakan dalam pengobatan. Penggunaan gabus dalam pengobatan tradisional

telah lama dilakukan di beberapa daerah. Di Sulawesi Selatan ikan gabus diberikan

kepada perempuan yang baru melahirkan, sedangkan air rebusan gabus diberikan

kepada orang yang luka terkena benda tajam atau mengalami luka

dalam (Harianti, 2011).

II.3 Kandungan Gizi Ikan Gabus

Ikan gabus mengandung protein yang tinggi sehingga sangat baik menjadi

sumber protein dalam asupan makan sehari-hari. Protein dalam tubuh memiliki

fungsi selain sebagai sumber energi, juga berfungsi sebagai zat pembangun dan zat

pengatur (Asfar, dkk, 2014). Kandungan protein ikan gabus terdiri dari asam amino

penting, baik asam amino esensial maupun asam amino non esensialnnya. Asam

amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat disintesis dalam tubuh sehingga

diperlukan dari asupan makanan; isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin,

treonin, triptofan, dan valin. Ikan gabus memiliki semua asam amino esensial

tersebut. Sedangkan kelompok asam amino non esensial penting pada ikan gabus

seperti asam glutamate (14,253%), arginin (8,675 %), dan asam aspartat (9,571%)

relatif tinggi. Ketiga asam amino non esensial tersebut sangat penting dalam

membantu penyembuhan luka (Shafri dan Mannan, 2012).

6

Kandungan asam lemak pada ikan gabus juga sangat baik untuk kesehatan.

Kandungan asam lemak esensial pada ikan gabus juga cukup tinggi. Selain

kandungan asam lemak penting, ikan gabus juga memiliki kandungan mineral yang

tinggi pula terutama kalsium, zat besi dan zink yang sangat baik untuk kesehatan

(Asfar, dkk., 2014). Adapun komposisi kimia ikan gabus dapat dilihat pada

Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Kimia Ikan Gabus dalam 100 gram

Komponen Kimia Ikan Gabus Segar

Kalori (kal)

Protein (g)

Lemak (g)

Besi (mg)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Vit A (SI)

Vit B1 (mg)

Air (g)

69

25,2

1,7

9,0

62

176

150

0,04

69

Sumber: Umar, 2013

II.4 Kandungan Albumin Ikan Gabus

Albumin adalah protein yang larut dalam air, mengendap pada pemanasan.

Albumin merupakan protein plasma yang paling banyak dalam tubuh manusia

(sekitar 55%-60%) dari protein serum yang terukur. Albumin terdiri dari rantai

polipeptida tunggal dengan berat molekul 66,4 kDa dan terdiri dari 585 asam amino

(Manggabarani, dkk, 2018).

Albumin memiliki beberapa fungsi seperti mempertahankan tekanan ongkotik

plasma agar tidak terjadi asites, membantu metabolisme dan transportasi berbagai

obat-obatan dan senyawa endogen dalam tubuh, anti-inflamasi, membantu

keseimbangan asam basa, antioksidan dengan cara menghambat produksi radikal

bebas oksigen oleh leukosit polimorfonuklear, mempertahankan integritas

mikrovaskuler sehingga dapat mencegah masuknya kuman-kuman usus ke dalam

pembuluh darah, agar tidak terjadi peritonitis bakterialis spontan, memiliki efek

antikoagulan dalam kapasitas kecil. Albumin dapat pula digunakan untuk

7

mengatasi berkurangnya jumlah protein darah, seperti luka bakar, patah tulang, luka

pascaoperasi dan infeksi paru-paru (Manggabarani, dkk, 2018).

Protein ikan gabus segar mencapai 25,1% sedangkan 6,224% dari protein

tersebut berupa albumin. Jumlah ini sangat tinggi dibandingkan sumber protein

hewani lainnya. Albumin merupakan jenis protein yang paling banyak dalam

plasma darah yang mencapai 60% dan bersinergi dengan mineral 0,001741% Zn

yang dapat mempercepat penyembuhan luka. Ikan gabus juga mengandung mineral

lain seperti besi, kalsium dan posfor. Selain itu kadar lemak ikan gabus lebih rendah

dibandingkan dengan jenis ikan lain seperti ikan tongkol memiliki 24,4% dan lele

11,2% lemak (Suhan, 2014).

Kandungan albumin dalam ikan gabus umumnya lebih tinggi dari ikan tawar

lainnya, bahkan tidak dimiliki pada ikan lainnya seperti ikan lele, ikan gurami, ikan

nila, ikan mas, dan sebagainya. Menurut Mustar (2013), kandungan asam amino

essensial dan non essensial pada ikan gabus memiliki kualitas yang jauh lebih baik

dari albumin telur. Kandungan asam amino pada albumin ikan gabus disajikan pada

Tabel 3.

Tabel 3. Asam Amino pada Albumin Ikan Gabus

Asam Amino Albumin Ikan Gabus

Fenil alanin 7,5

Isoleusin 8,34

Isoleusin 14,98

Leusin 0,81

Metionin 8,66

Valin 8,34

Treonin 17,02

Lysin 4,16

Histidin 17,02

Asam aspartate 30,93

Asam glutamate 10,07

Alanin 5,19

Prolin 11,02

Serin 6,99

Glisin 0,16

Sistein 7,49

Tirosin 7,5

Arginin -

Sumber: Suhan, 2014

Dari Tabel 3 diketahui bahwa asam amino yang terkandung dalam albumin

ikan gabus yang paling tinggi komposisinya adalah asam glutamate yaitu sebesar

8

30,93 gram yang kedua adalah lysine dan asam aspartat yaitu sebesar 17,02 gram

sedangkan asam amino yang terendah adalah sistein yaitu sebesar 0,16 gram. Lisin

merupakan 1 dari 10 asam amino essensial yang tidak dapat disentesis dalam

jumlah cukup dalam tubuh sehingga harus diperoleh dalam asupan makanan

sedangkan asam glutamate, asam aspartat dan sistein merupakan asam amino non

essensial (Ulandari, dkk., 2011).

Albumin merupakan protein yang mudah rusak oleh panas. Albumin termasuk

dalam golongan protein globuler yang umumnya berbentuk bulat atau ellips dan

terdiri dari rantai polipeptida yang berlipat. Protein umumnya memiliki sifat dapat

larut dalam air, larut dalam asam dan basa dan dalam etanol. Albumin juga

mempunyai sifat dapat dikoagulasi dengan pemanasan. Rentang suhu pada saat

terjadi denaturasi dan koagulasi protein sekitar 55C-75C. Jika protein mengalami

denaturasi tidak ada ikatan kovalen pada rantai polipeptida yang rusak namun pada

aktivitas biologi hampir semua protein rusak sehingga menyebabkan daya

kelarutannya berkurang. Penurunan kadar protein diakibatkan adanya flokuasi yaitu

penggumpalan dari partikel yang tidak stabil menjadi partikel yang diendapkan.

Flokuasi merupakan tahap awal denaturasi. Pemanasan menyebabkan protein

terdenaturasi. Pada saat pemanasan, panas akan menembus daging dan menurunkan

sifat fungsional protein. Menurut penelitian, pengeringan pada suhu 45C

menghasilkan kadar albumin sebesar 21,08% (Suhan, 2014).

II.5 Tepung Ikan Gabus

Tepung ikan merupakan suatu produk padat kering yang dihasilkan dengan

jalan mengeluarkan cairan dan sebagian atau seluruh lemak yang terkandung di

dalam daging ikan. Tepung ikan diolah atau dibuat untuk dijadikan sebagai bahan

tambahan untuk pakan ternak dan ikan. Seiring dengan kemajuan teknologi, telah

ditemukan bahwa ikan gabus (Channa striata) memiliki potensi fungsional yang

tinggi karena mengandung serum albumin. Selain itu, dalam dunia kedoteran ikan

gabus digunakan sebagai penyembuh luka pasca operasi dan luka bakar

dengan dengan cara mengambil ekstrak ikan gabus tersebut (Fatmawati dan

Mardian, 2014).

Selama ini, pemanfaatan ikan gabus masih terbatas umumnya sebagai ikan

konsumsi sehingga perlu upaya diversifikasi hasil olahan perikanan. Diversifikasi

9

hasil olahan perikanan bertujuan untuk meningkatkan nilai tambah (added value)

dari ikan segar dan juga mengatasi sifat ikan yang mudah busuk (perishable).

Pengolahan tepung ikan merupakan salah satu bentuk diversifikasi hasil olahan dan

tepung ikan termasuk produk olahan setengah jadi (intermediate) yang dapat

ditambahkan pada produk olahan lainnya (Kartika, dkk., 2014).

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Fatmawati dan Mardiana (2014),

tepung ikan gabus dapat dibuat dengan beberapa metode, yaitu dengan metode

perebusan, pengukusan, atau pengukusan dengan ekstraksi lemak. Perbedaan cara

pengolahan yang berbeda menghasilkan tepung ikan yang berbeda pula.

Kenampakan tepung ikan gabus yang diolah dengan cara pengukusan dan ekstraksi

lemak lebih disukai daripada tepung ikan gabus yang lainnya.

Penelitian yang dilakukan oleh Nadimin dan Retno (2019) menunjukkan

bahwa penambahan tepung ikan gabus sebanyak 5% dapat meningkatkan nilai gizi

jajanan lokal dan memnuhi AKG anak balita khususnya zat besi, seng, kalsium, dan

posfor. Adapun kandungan gizi tepung ikan gabus dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Kandungan Gizi Tepung Ikan Gabus

Zat Gizi Jumlah Satuan

Protein total 73,81 %

Lemak total 6,2 %

Omega-3 13.14 ppm

Omega-6 172,37 ppm

Albumin 14,65 ug/g

Besi 0,90 %

Seng 0,42 %

Kalsium 35,38 %

Pospor 51,59 %

Aluminium 11,71 %

Sumber: Nadimin dan Retno, 2019.

II.6 Tepung Mocaf

Tepung mocaf (modified cassava flour) merupakan produk tepung dari ubi

kayu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara

fermentasi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) (Yuwono, dkk., 2013). Tepung mocaf

(modified cassava flour) pertama kali dipopulerkan oleh Dr. Achmad Subagio,

dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember pada tahun 2004.

10

Tepung mocaf dapat digolongkan sebagai produk olahan edible cassava yang

dapat dimakan. Tepung mocaf pada umumnya berwarna putih, lembut, dan tidak

berbau singkong. Adapun syarat mutu mocaf dapat mengacu kepada Codex STAN

176-1989 (Rev.1-1995) tentang edible cassava flour. Selain itu, tepung mocaf

memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan jenis tepung lainnya,

diantaranya: (1) kandungan serat lebih tinggi dibanding tepung gaplek; (2)

kandungan kalsium lebih tinggi dibanding padi/gandum; (3) mempunyai daya

kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah); (4) daya cerna

lebih tinggi dibanding dengan tapioka gaplek (BKP3 Bantul, 2012). Menurut

Salim (2011), tepung mocaf memiliki keunggulan yaitu lebih kaya karbohidrat dan

memiliki gelasi yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Dibandingkan

dengan tepung tapioka, tepung mocaf memiliki karakter derajat viskositas (daya

rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut yang lebih baik.

Tepung mocaf memiliki prospek pengembangan yang bagus. Hal ini dapat

dilihat dari ketersediaan bahan baku yang melimpah, sehingga sangat kecil

kemungkinan terjadi kelangkaan bahan baku (Maysa, 2019). Kadar pati tepung

mocaf lebih tinggi yaitu 87,3%, dibandingkan dengan tepung beras berkisar antara

76-82%, dan kadar pati tepung terigu berkisar antara 60-68%. Tepung mocaf telah

banyak digunakan sebagai bahan substitusi tepung beras ataupun tepung terigu.,

seperti penelitian yang dilakukan oleh Agatawati dan Bahar (2016) dan Afni (2018)

tentang substitusi tepung mocaf pada kue serabi. Kandungan gizi tepung mocaf

dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Komposisi Zat Gizi Tepung Mocaf 100 gram

Komponen Tepung Mocaf

Energi (kal) 363

Protein (g) 1,1

Lemak (g) 0,5

Karbohidrat (g) 88,2

Ca (mg) 84,0

P (mg) 125

Fe (mg) 1,0

Sumber: Afni, 2018

produksi kue serabi dengan penambahan dan …

Documents