quesos descripcion de

7/30/2019 Quesos Descripcion De

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J U L I O D E 2 0 1 0

Un buen queso lo definen caractersticas tan

diversas como el grado de aejamiento, la

leche que se usa en la fabricacin, el

contenido de grasa que presenta, la textura

y el grado de humedad que queda en la

cuajada.


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Quesoazul

Historia

ste es el queso Azul dans tradicional, reconocido por su fuerza.Inventadopor Marius Boel en 1927, como la versin danesa del quesoRoquefort, ha obtenido sus caractersticaspropias yfinalmente gan ladistincin DANABLUE, lo cual significa que slo puede producirse enDinamarca.

Elquesoazulesunaclasificacingeneralde los quesosde lechedevaca,deovejaydecabraperoeloriguinaleseldebufala quetienenensupasta

cultivos de Penicillium aadidos alproductofinal y queproporcionan uncolorentreel'azul'yelgris-verdosocaracterstico debidoalosmohos.Losquesosazulessecuranenlugarescontemperaturasreguladastalescomocavernas. Algunosposeen Denominacin de origenprotegida: Roquefort,Gorgonzola,yStilton

Caractersticas

La caractersticageneraldeestegrupodequesosesqueposeen todounfuertesabortendenteaserpicanteyalgosalados,eloloresgeneralmente

fuerte. Suelen tener una textura suave que les convierte en idealesparauntar,avecessefundenysesirvenensalsasqueacompaanacarnes.

Descripcin Lasesporasdemohoazulseagreganalalechedevacaantesdequesta


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sesepa

een uajada suero espu s de darle

orma a presin elqueso

se perfora reando bolsones de aire quefomen an el recimien o in erno

del caracterstico moho a

ul. Sabor agudo salado picante; el bocado

a

ul

sidealpara prepararpizzas,etctera.

Aru ere

ueso gru

er

.Pas de origen Suiza, Gru re, Friburgo

/Neuchtel.

eche: ntera de vaca,sin pasteurizarpasta

aduracin: 6 a 12 meses.

Caractersticas generales: Su corteza es seca,

granulada, cepillada fina de color natural

amarillo-plido a naranja. Pasta cocida prensada, lisa con textura

compacta densa, levemente granosa; de color amarillo-crema.

Sabor con asombra complejidad: al principio algo dulzn, despus ms

terroso con dejo de avellana o nuez.Perfumeespeciado con suave aroma

demanteca.

Produccin segn A.O.C.desde 2001

: Su forma es una rueda grande 40 a

65 cts. e dimetro con un grueso de 10 cts. Y peso entere 25 a 40 g.

ambin se puede producirse a partirdeleche pasteurizada. Se necesitan

aproximadamente 400 litros deleche para haceruna rueda de 35 ilos). l

queso serefina durante un perodo de 6 a 12 meses. urantela refinacin

lasruedasson volteadas frotadascon agua salada. s un queso que no

presenta agujeros, a deferencia desu parientefrancs.

ueso ahumado


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Quesos Ahumados, son quesos frescos que pasan por un proceso deahumado natural, que le da un aroma y sabor,excelentes en ocasionesespeciales,coctelesybufet;QuesosMadurados,depastaconsistente,de

acuerdo a su edad se caracterizanporqueforman una corteza externadura y definida que protege su interior. De acuerdo al tiempo de

maduracin adquieren un sabor picante y aroma acentuado conexcelentesatributosdigestivos.Sonidealesdeentradaysobremesa.

Pecorino Romano

Pasdeorigen Italia

Pasteurizado Dependedelavariedad

Aejamiento 6meses

Pecorino Romanoesunquesode lechedeoveja(lapalabrapecora,de laque deriva, significa en italiano oveja) de aspecto duro, y sabor saladoempleadofrecuentementeenla cocinaitaliana,ensalsasoparagratinar.ElPecorino Romano seproduce en el Lacio desde el ao 1884 cuando elconsejode laciudadde Romaprohbe lasalazndelquesoen lastiendas


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que lo comercializan, por esta razn muchos de los productores setrasladana la Cerdea.Lamayorade laproduccindelquesose realizaenlaactualidadenlaisla,enespeciallade Gavoi.Elquesoesmuypopular

enelsurde Italia.

Usos

El Pecorino Romano se empleafrecuentemente enplatos de pasta, amenudoralladocomoelmsconocido Parmigiano Reggiano(parmesano).Su saborfuerte y salado hace que sea empleado en la elaboracin de

salsas, en especial aquellas de origen romano, tal y como la bucatiniall'amatriciana.

El Pecorino Romano no debe confundirse con el Pecorino Toscano (de laToscana) o el Pecorino Sardo (de Cerdea). Estos quesos no son tansaladoscomoelPecorino Romano,ysutexturaesmsapropiadaparasercomidossolosoconsandwiches.

Brie

Regin Seine-et-Marne

Lechede Vaca

Pasteurizado Por ley en EE. UU. Y Australia,


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noenlamayorpartedeEuropa

Aejamiento Almenos4semanas

Es un queso depasta blanda elaborado con leche cruda de vaca. Sedenominaasporlaregingeogrficafrancesadelacualprocede,la Brie.Su rea deproduccin se extiende al este de Pars, en la regin Isla de

Francia.

Caractersticas

Se elabora con leche cruda de vaca, salvo en EEUU y Australia donde se

usalechepasteurizada.Estcubiertoconunasuavecapacompletamentecomestible,formadaporel moho Penicilliumcandida (yavecesporotrasbacterias como la Brevibacterium linens) que aparece durante elperiodo

decuracin.Lapastaesdecolorplido,marfiloamarilloclaro.Latexturaescremosayelsabordelicado,aunquestevaadquiriendounsaborms

fuerteconformemadura.Desprendeunligeroaromaa amonaco.

Seelaboraenformaderueda,pudiendocomercializarseenterooencuastriangulares. Puede tomarse como aperitivo o comopostre, en tabla dequesos,en sndwich,yacompaadoporpan.Maridabien con vino tinto

(delRdano, Bourgueil, Brouilly,Saint-miliono PinotNoirde Alsacia).

Quesocamembert


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Elquesocamembertesdeorigenfrancsprovenientedelareginfrancesa de Baja Normanda que estformadapor 3 departamentos, Calvados,Orne y La Mancha. Es la campia de Normanda con terrenos muy

onduladosformandopraderaconpastos muyapropiadosparaelganadovacuno.

Caractersticasdelcamembert

Es un queso depasta blanda sin coccin, elaborado con una mezcla deleche entera y descremada. Primeroesfermentadoporunbacilo lcticoquecoagula la lechey luego

unas levaduras superficiales queproducenfermentos que empiezan adigerir la casena coagulada.Estas levaduras son las queproducen en el queso, el ablandamiento y lacapa untuosa que son las caractersticas de un buen queso camembert.Se deja madurar un mes como mnimo.

Se elabora el camembert. Se elabora con leche de vaca en su totalidad,sta puede ser entera o ligeramente descremada. Su preparacin se realiza en varias etapas.En la primera etapa la leche se coloca en recipientes de 60 litrosaproximadamente y se calienta hasta llegar a 30 de temperatura. Es

importante realizar lapasteurizacin a la temperatura adecuadapuescuandoserealizaatemperaturasmselevadasyprolongadaslamasaalcortarla se presenta como un hojaldre. Luego se le agrega una levadura, sustancia quepermite que el queso

pueda escurrir mejor el suero y madurar con ms rapidez. Luego se le agrega a la leche cierta cantidad de cuajo que lepermitircoagularse en una o dos horas.

La segunda etapa se realiza en el lugar adecuado donde la temperatura

oscilaentre18o20.Lalechesevierteenmoldesapropiadoscuyofondotiene agujeritosparafacilitar la eliminacin del suero. Esteproceso eslento durando alrededor de 36 horas.Losmoldes se cubren conundiscodehojalataquevaejerciendopresinsobre la pasta a la vez que va eliminando el aire acumulado.

Los moldes se colocan sobre una rejilla hecha con varillas de mimbre o


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abeto.Laterceraetapasevadandovueltaslosquesosvariasvecesyluegose sacan del molde y se salan. La fabricacin del camembert se haextendido mucho en Francia y en otrospasespor lo tanto es obligacin

que cada caja lleve impresa la inscripcin de su lugar de origen

Composicin del queso camembert cada 100 gramos Agua 46.78gAlbmina 19.71gGrasa 23.36gCarbono - 4.04g

Caloras 322.86

Quesobolaholands

Esteproductoartesanalcuyatradicionalmaneradefabricarloseremonta,segnsushistoriadoresaantesdelsiglo XIV,oseaunapocaanterioraldescubrimiento de Amrica. Se elabora de la misma manera en dos

poblacionesdelnortedeHolanda, GoudayEdam,cercanasa Rtterdam,pero dadas las condiciones del terreno y las climticas el sabor y laconsistencia son distintas.


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Caractersticas

La presentacin es similar, una bola achatada con una cscara de

consistencia ms dura que el centro cremoso macizo con pequeos agujerosyforradaconunaceraroja.Estequesodevaca,estconsiderado

entre los quesos aejos, de un tenue sabor a nuez,fuerte y salado. Sirve

parapreparar el deliciosoplatillo llamado "Queso Relleno" que viene a

enriquecerlabastaydeliciosacocinayucateca.

Quesoparmesano

Elparmesano esunfamosoquesoitalianodepastadura,cuyaproduccin

se encuentra reguladapor una DOP (Denominazione d'Origine Protetta-Denominacinde Origen Protegida).

Historia

Segnlaleyenda,nacedurantela EdadMediaen Bibbiano,enlaprovincia de Reggio Emilia,pero bajo la dicesis de Parma y de ah el nombre.

Testimonioshistricos(porejemplo BoccaccioenelDecamern)muestranque entre los aos 1200 y 1300 el Parmesano tena ya la constitucinactual,loquehacesuponerquesusorgenesseremontanvariossiglos.Es

posibleque larecetaseaanlogaa ladeunquesoqu eaparececitadoenfuentesdelapocaromana.


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Histricamente,lacunadelParmesanoestuvo,enel siglo XII,cercadelosgrandes monasterios y castillos, donde aparecieron losprimeros caselli:

pequeosedificiosdeplantacuadradaopoligonalenlosqueseelaboraba

la leche. Losprincipales monasterios entre Parma y Reggio Emilia erancuatro:

y Benedictinos:San Giovanni(Parma)ySan Prospero(ReggioEmilia). y Cistercienses:SanMartinde ValserenayFontevivo(Parma).

Paraobtenerpradosconbuenaproduccindestinadaalacradeanimalesdegrantalla,utilizadoscomofuerzamotrizocomofuentedefertilizantes,sonnecesariosterrenosconabundanciadeagua,eslgico,portanto,quelasmayorespraderasseformaronalldndemsaguahaba:en Parma,al

nortedelaciudadyenlazonadeFontenellato -Fontevivo;mientrasqueenReggio Emilia el territorio con ms agua estaba entre Montecchio yCampegine,estaltimapertenecienteentoncesa Parma.

Adems, en la zona de Parma, gracias a las salinas de Salsomaggiore,

exista la sal necesariapara la elaboracin del queso. Elparmesano seextendirpidamentehastasudistribucinactualalsurderio Po,en las

provinciade Parma, RegggioEmiliay Mdena,ytambinpartede lasdePiacenza, BolognayMantova.

.

Elparmesano debe llevar en laparte externa las marcas quepermitan

identificar y distinguir el producto. Otras cuestiones reguladas en suproduccinsonlospradosestablesylacradelganadobovino.

Lasmarcasquedebellevarelquesodesdeelorigenson:

y El sello impreso a lo largo de toda laparte externa con la leyenda"PARMIGIANO-REGGIANO",elnmerode registrodelfabricante,el

mesyelaodeproduccin,y las leyendas "D.O.P". Y "CONSORZIOTUTELA".

y Laplacadecasena,aplicadasobrelasuperficie,que incluyeelaodeproduccin, la leyenda "C.F.P.R." y un cdigo alfanumrico queidentificadeformaunvocacadaqueso.


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Produccin

Actualmente,granpartede laproduccindequesoparmesanoserealizaconlecheprocedentedevacasderazafrisona,introducidaenelterritoriohaciaelao900. Noobstante,lavacamejoradaptadaalaproduccindeeste queso es la de raza reggiana, introducidaprobablementepor loslombardos. Aunque de calidad bastante superior, suproduccin de lecheespoco ms de la mitad de la que se obtiene de una vaca de razaholandesa. Esto explica su abandono, unido a que su gran adaptacin altrabajo ya no resulta necesaria por la existencia del tractor. Alguno

pequeosqueserosanutilizansulecheparaproducirunquesodecalidad

superior.

Usos

Rallado sobreplatos depasta (Tortelli d'erbetta).Elparmesano sepuedeusar rallado o gratinado. El tiempo de almacenamiento no debe serinferiora24meses,pudiendollegarhastalos36.Escreenciageneralizada que el Parmesano es un condimento sloparaplatos depastao sopa, o

parautilizaren la cocina,perotambinesunexcelentequesodepostre,especialmentecuandoesjovenonomuyviejo.En Italia,sesirvetroceado

y acompaado de higos operas, o separte en trocitospequeos y seconsumecomoaperitivo.

En lacocinaresultasumamenteverstil.Envirutasfinasaporta intersaensaladas y es un clsico en losplatos de "bressaola, carpaccio" o sobrecorazones de alcachofas crudos. La ricota seca es una alternativa al

parmesano utilizada en Sicilia y Cerdeapara aadir a lapasta y a lassalsas. Rallado,seutilizaentodotipode salsasparapasta,exceptoenlas

que llevan pescado. Dada su larga maduracin, el Parmesano resultamucho ms fcil de digerir que la mayora de quesos. En Italia, serecomienda su consumo regular a nios, ancianos, deportistas y mujeresembarazadas


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Quesomanchego

Pasdeorigen Espaa

Regin Castilla-LaMancha

Lechede Oveja


Aejamiento 30dasa2aos

Certificacin DOP 1996

El queso manchego es un queso espaol elaborado con leche de ovejayprotegido por una denominacin de origen en La Mancha. Tienereconocida la DOP aniveleuropeoporelReglamento (CE) 1107

96 de laComisin Europea. En 2007 se ha propuesto modificar el pliego decondicionesdeladenominacindeorigen.[1]

Zonageogrfica

La superficie amparada por la denominacin de Origen Queso

Manchego es de 4.419.763 hectreas, en una serie de municipios queabarcanparte de lasprovincias de Albacete (21,66% de la comarca),CiudadReal(33,16%),Cuenca(22,13%)yToledo(23,05%),queconstituyenlacomarcadeLaMancha.


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Elaboracin

Prensado artesanal del queso en el que se ve como unas piedras

"presionan"uncinchodeesparto.

Lalecheparalaelaboracindeestequesodebeproceder,exclusivamente,deovejaderazamanchega,ovejaadaptadaalaexplotacindelpastoreo

enzonasridas.Estarazaseexplotaenpastoreoalolargodetodoelao,aprovechandolosrecursosnaturales;enapriscoesayudadaconracindeconcentrados,henosysubproductos.Elprocesodeelaboracindelquesomanchegosecomponedelassiguientesfases:

1. - Ordeoyrefrigeracindelaleche.Seprocedeaextraerla lechedelas ubres de las ovejas Manchegas deforma manual o mecnica y

previofiltrado,sedepositaentanquesderefrigeracinparabajarsutemperaturahasta4C.

2. Coagulacinycortedelacuajada.Lalechesetrasladaalascubasdecuajar,dondesecoagulautilizandocuajonatural. Paraesteproceso,lalechesecalientaa30 Cysemantieneaestatemperaturadurante45minutos.Lacuajadaobtenidasesometeacortessucesivoshastaconseguirpequeosgranossimilaresalosdearroz.

3. Desuerado.Seagitalamasayserecalientadeformapaulatinahastaalcanzar 37C, con objeto defacilitar la eliminacin de lapartelquidaosuero.

4. Moldeado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilndricosquedisponenderelievesparaimprimirenlascarasplanasdelquesola "flor"yen lasuperficie lateral la "pleita"yahesprensado,paradarleformayeliminarelsuerorestante.

5. Identificacin de la pieza con la placa de casena, numerada yseriada,queidentificacadapiezaindividualmente.

6. Prensado.Unavezlacuajadaenlosmoldes,selasometeaprensado parafacilitarlaeliminacindelsuerodelinteriordelamasa.

7. Volteado.Trasunperodoenprensaseextrae lacuajadelmolde,einvirtiendo laposicin de las carasplanas del cilindro se vuelve aintroducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de

prensado.


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8. Salado.Elprocesosiguienteeslasalaznporinmersinensalmuera.Seutilizaelclorurosdico(salcomn)yladuracinoscilaentre24y48horas.

9. Secado y Maduracin. Laspiezaspermanecen en lugares con lahumedadadecuadaparaeliminarelexcesodeagua. A continuacin seintroducenencmaras,contemperaturayhumedadcontroladas,

parafacilitarlacorrectamaduracindelqueso.

Lamaduracindelosquesostieneunaduracinnoinferiora30daspara

quesos inferiores a 1,5 Kg y 60 dasparapesos superiores, contados apartir de lafecha del moldeado, aplicndose durante esteperodo lasprcticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza suscaractersticaspeculiares.

Caractersticas

Quesomanchegoenunaformamodernadeenvasadoalvaco,conaceite.

Es un queso depastaprensada elaborado con leche de oveja de la raza

manchega,conunamaduracinmnimade30das,paraquesosconpesoigualoinferiora1,5kilosyde60das,paraelrestodeformatos,ymximade2aos.

Tieneforma de cilindro con caras sensiblementeplanas, de una alturamxima de 12 centmetros, y dimetro mximo de 22 cm. Cadapieza

pesarcomomnimo400gramos,ycomomximo,4kilos.Elextractosecoesdeunmnimode55%,mientrasque lamateria grasaesdeunmnimodel 50% sobre extracto seco, siendo laprotena total, nuevamente sobre

extractoseco,deunmnimode30%.

Encuantoalascaractersticasorganolpticas,cabesealarquesucortezaesdura,decoloramarilloplidooverdoso-negruzco,debiendoobservarse

lapresenciadelasimpresionesdelosmoldes tipopleitasenlasuperficielateralytipoflorenlascarasplanas.Lapastaqueformaelquesodebetener un aspecto homogneo, de color variable desde el blanco hasta elmarfil-amarillento.Elcortedebepresentarojospequeosydesigualmenterepartidosportoda lasuperficie,pudiendo,enocasionescarecerdeellos.La textura es de elasticidad baja, con sensacin mantecosa y algo


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harinosa, quepuede ser granulosa en los muy maduros. Desprende olorlctico,acidificadointensoypersistentequeevolucionaamaticespicantesen los ms curados conpersistencia global larga. En cuanto al sabor, es

ligeramente cido,fuerte y sabroso que se transforma enpicante enquesosmuycurados. Gustoresidualagradableypeculiarqueleconfierela

lechedeovejamanchega.

La cortezaenceradadebe llevargrabado enel lateralel tpico zigzagdelantiguocinchodeesparto;elcolordelaceradenotalaedaddelqueso.La

pastadebesermarfil,conojospequeose irregulares.Lacomplejidaddesusabordependedelacuracin,perodebeevocarlasnuecesde Brasilyelcaramelo quemado, con regusto ligeramente salado, mientras que elaromadeberecordarlalanolinayelcorderoasado.

En las etiquetas figurar obligatoriamente en ellas la mencin:Denominacinde Origen QuesoManchego.Enelcasodequeelquesoestelaboradocon lechecruda(nopasteurizada)podrhacerconstarestacircunstancia en el etiquetado con la leyenda Artesano. Elproducto

destinado al consumo ir provisto de contra etiquetas numeradas yexpedidaspor el Consejo Regulador, que sern colocadas en la industriainscrita y siempre deforma que nopermita una nueva utilizacin de lasmismas, adems, cadapieza de queso manchego en una de sus carasllevarunaplacadecasenanumeradayseriadaquesecolocaen lafase

demoldeoyprensadodelaspiezas.

USOS

EntapasoacompaadoconmembrilloElquesomanchegopuedeincluirseenunatabladequesos,formarpartedeensaladas,ofrutossecos.Elviejo

se usapara rallar, o cortado en cubitos, cubierto de huevo batido ypanmolidoydespusfrito.Maridabien convino tintoounvinopropiode lamisma regin, como el Denominacin de Origen La Mancha. Es el quesoespaolmsfamosoycomercializadofueradeEspaa.


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Quesoprovolone

y Elquesoprovolone esunquesoconlassiguientescaractersticas:o -semiduro,o -texturacerrada,o -coloracincrema;o -ahumado; o -madurado;o -sabordeahumado;

y Rendimiento:10litrosdelecheporkilodequeso. y Formato:cilindroalargado. y Peso:entre0,50kgy100,0kg. y Composicinmedia:

o -Humedad:entre40%a46% o - Grasa:entre22%a27%o -Sal:entre1,0%a1,6%

ManeradeFabricar:

y - Pasteurizacin:pasteurizar la leche integral opadronisada a un3,2%degrasa,conacidezentre15y18d;

y -Lipasa:40g

1000litrosdeleche;

y

-Clorurodecalcio:adicionarclorurodecalcioenlaproporcinde50mlpor100litrosdeleche; y -Levadura lctico:adicionar la levadura lcticamesoflica tipo "O"

(St.CremorisoSt.Lactis)enlaproporcindel1,0%aun2,0%;


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y -Cuajo: lacantidaddependedelpodercoagulantedelcuajousado.La temperaturade coagulacinesde32c,ocurriendoen cercade40minutos;

y - Corte: es hecho con liras verticales y horizontales, de modo aobtenergranoscon0,5cm.Debeserhechalentamente;

y - Reposodelacuajada:dejarenreposopor3minutos; y -1Mezclada:menearacuajadalentamente,paraevitarlaquiebra

delosgranos,porcercade20minutos,contenedordeaceroinox;

y -Calentamientode lacuajada:eshechouncalentamiento lentodelacuajadahasta45c,durantelamezclada;

y -2Mezclada:esmsrpidayvahastaelpunto,queocurrecercade60minutosdespusdelcortedelacuajada;

y - Punto:ocurrecuandolosgranosquedenfirmes; y -Desuerajen:retirartodoelsuerodelamasa; y - Prenzaje de la masa: la masa esprensada en el tanquepor 20

minutoshastalacompletaeliminacindelsuero;

y - Fermentacin: la masa es troceada en bloques menores y quedafermentando hasta el daposterior a lafabricacin, en mesas a latemperaturaambiente;

y -Filagen: lamasaesfilataenagua la75c, cuando,despusde la

prueba,estestirandofcilmentesinreventar.Latemperaturadelamasaenelmomentodelamoldagendebeestarentornode55c;

y -Colocacinenmoldes:lamasaescolocadaenmoldeso amoldada;y -Sala:despusdeamoldada,lamasaescolocadaenuntanquecon

aguaheladaporcercade1horayenseguidaesllevadaaltanquedesala en salmuera a un 20%, a la temperatura de 10c. El tiempovaraenfuncindeltamaodelqueso;

y - Amarracin:losquesossonamarradosconcuerdasocolocadosenredsinttica;

y -Secado:sonsecadosenCmarade Refrigeracin contemperaturade12cconbuenaventilacin,porhastaunasemana;

y -Defumacin:ahumarhastaqueobtenganlatonalidaddememoriadeseada. El tiempo puede variar de 2 horas hasta 24 horas,dependiendodeltipoytenordedefumacindeseados;

y - Maduracin: madurar a la temperatura de 12c, con humedadrelativadelaireenun85%porel tiempodeseado,pudiendovariarentre2mesesa6meses;


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y - Embalaje: los quesos son embalados a la vaco en embalaje deplstico;

y - Bodegaje:enCmarade Refrigeracin,alatemperaturade3c.

El queso de cabra 100% puro

Como caracterstica general de los quesos de cabra extremeos cabe

destacar que la produccin lechera est siempre vinculada al medionaturalmedianteelaprovechamientodelospastosylosmontes;lasrazasexplotadas son autctonas: los quesos elaborados son de lechepura ycrudadecabra,sibienexistenotrosquesosdelechepasterizadaymezcla.

Es la naturalidad de laproduccin caprina la mejor garanta de nuestrosquesos tradicionales, si bien cada cual tiene unas caractersticaspropias motivadas por sus zonas de origen.Laproduccindequesostradicionalesdecabrasehamantenidograciasala tradicin de elaboracin que los cabreros extremeos han heredado y

transmitido generacin tras generacin.Elqueso IboresconDenominacinde Origenesunodelosproductosmsemblemticos de Extremadura. La vinculacin que la explotacin caprina extremea ha tenido

tradicionalmente con el aprovechamiento de los recursospastable denuestras dehesas y serranias ha producido un notable nmero de

productosdiferentes,segnelenclavegeogrficodondeeranoriginados. Lascaractersticasgeneralesdelosquesosdecabraextremeasepuedenresumir en: la produccin lechera est vinculada al medio natural

medianteelaprovechamientodelospastosymontes;lasrazasexplotadassonautctonas;losquesoselaboradossonlechepuraycrudadecabra,sibien existen quesos de leche par erizada y mezcla.Es la naturalidad de laproduccin caprina la mejor garanta de nuestros

quesos tradicionales, si bien cada cual tiene unas caractersticaspropias motivadas por sus zonas de origen.


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Laproduccindequesostradicionalesdecabrasehamantenidograciasala tradicin de elaboracin que los cabreros extremeos han heredado y

transmitido generacin tras generacin.En la actualidad el queso ha sido reconocido como Denominacin de

Origen: dada sus especiales caractersticas productivas y su ampliareputacin regional. Elsaborserdistintodependiendodelcuajoquehayasidoutilizado.Siha

sidonatural,elsabor serpicante.Si el cuajo es industrial, el sabor

ser ms cido.

Como caracterstica general de losquesos de cabra extremeos cabedestacarque laproduccin lecheraest siempre vinculada al medionaturalmedianteaprovechamiento de los pastos y los montes; lasrazas explotadas son autctonas:losquesoselaboradossondeleche

pura y cruda de cabra, si bienexisten quesos de leche pasterizada y mezcla.

Es la naturalidad de laproduccin caprina la mejor garanta de nuestrosquesos tradicionales, si bien cada cual tiene unas caractersticaspropias

motivadas por sus zonas de origen. Laproduccindequesostradicionalesdecabrasehamantenidograciasala tradicin de elaboracin que los cabreros extremeos han heredado ytransmitidogeneracintrasgeneracin.

Descripcin

Extremeoartesanodelechecrudadecabra,sinagujeros,picanteyextra

graso.Esteesunquesodepequeoformatode12a18cm.Dedimetroyde 4 a 8 de altura. No llega al kilo depeso, color marrn, corteza algorugosa y sin agujeros en el corte. Lapasta est compactada a mano oligeramente prensada.Los quesos de cabra tradicionales de Extremadura estn teniendo un


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reconocimientonacional,pues sevinculancon la tradicin ynaturalidadde los que hacen gala y a cuya calidad responden. Degustarlos es unautnticolujo.EsunodelosproductosmsemblemticosdeExtremadura

yaquesuolorysabornoevocaunconjuntodesensacionesligadasaunatierradebellospaisajesconsierrasymontebajo,salpicadodejaras,brezo,

tomilloymatorral.Esunquesopurodecabra,elaboradoapartird elecheenteraycrudade lasrazascaprinastradicionalesdelreadeproduccin(Serrana, Verata, Retinta),siguiendolosusostradicionalesymaduradosalmenos durante dos meses.La elaboracin de queso en la regin constitua

tradicionalmente unaparte del sistema econmico del caprino. El quesoeraelaboradoduranteelperiododeordeoenlapropiafincayvendidoen

fresco o curado por el productor. Existan tambin productores quevendansulecheaindustriasregionalesoforneas,perodadoloq uebradodelaregin,laescasezymalascondicionesdelosaccesos,suimportanciase limitaba a los que mejor estaban situadospara la recogida de leche.

Variantes

Elsaborserdistintodependiendodelcuajoquehayasidoutilizado.Siha

sidonatural,el sabor serpicante. Siel cuajoes industrial,el sabor sermscido.Tambinpresentacaractersticassimilaresalquesoportugus

de Las Hurdes y de las quesadillas.

Proceso de fabricacion

Estequesoseprensaenmoldesdemaderadecastaom uyabundantesenla provincia, o de hojalata.Losmoldestienenunospequeosagujerosyunacuerdacon laqueseva

prensando el quesopara que suelte el suero. La leche se coagula a unatemperaturamuybajautilizandodos tiposde cuajo:naturalo industrial.Tiempo de curacin:EnExtremadura,seencuentraelquesodeLos IboresalnorestedeCceres.Esunquesopequeoycilndricoquesedaentresvariedades:alnatural,

graso y con pprika. Tipo de queso de cabra:


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Extremadura: Los Ibores, La Siberia, Las Hurdes, Fregenal, Acehuche,Quesailla.

100%cabraretintaextremea. Ingredientes:lechecrudadecabra,cuajoy

sal.Al trmino de su maduracin el queso presenta las siguientescaractersticas:Forma cilndrica, con caras sensiblementeplanas y superficieperimetral

plana convexa.Sualturaesde5a9cm.Conundimetrode11a15cm. Yunpesoqueoscila entre 650 a 1200 grs.La corteza es semidura, y de un color natural que va desde el amarillo

creo a ocre oscuro, siendo tradicional lapresentacinpimentonada, ascomo untados de aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones,

producto de los distintos mohos. Sus caras y superficiesperimetrales sonlisas.La pasta es semidura, de color blanco marfl, presentando ojosdesigualmente repartidos.

La composicin mnima de grasa es del 45% sobre extracto; el extractosecotieneunmnimodel50%.

Mascarpone

Queso de origen del norte de Italia (Lombarda). El mascarpone es un

quesofrescoobtenidopor laelaboracindecremade leche,nataycidoctricoocidoactico.

Esunquesocremoso,consistente,decolorblanco-amarillento muyclaro,con sabor dulce y altamente calrico. Aunque tcnicamente hablando, el


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Mascarpone no es un queso, sino el resultado de aadir un cultivo debacterias a la nata extrada de la leche que se usa en lafabricacin delParmesano. Sin embargo, suele ser descrito como queso de cuajada,

aunqueseelaboradeformamuyparecidaalyogur.Despusdeagregarelcultivodebacteriasa lanata, se calienta suavemente, luegose dejaque

madureyespese.

Es unproducto muy delicado que debe ser consumidofrescoporque seponeranciorpidamente.Muyutilizadoparael tiramis(postretpicode

lacocinaitaliana)yparaacompaarelpanetone.

Puestoquenoesunquesoproducidoconcuajo,esmuyusadoenlacocinavegetariana.

Gorgonzola

Pas deorigen

Italia

Ciudad

Gorgonzola (cerca de Miln),aunqueseproduce tambinenNovara, Vercelli, Cuneo, Biella,

Verbania,elterritoriodeCasaleMonferrato, Brgamo, Brescia,Como, Cremona, Lecco, Lodi,Miln, PavayVarese


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Lechede Vaca

Pasteurizado S

Aejamiento 3-4meses

Certificacin Italia: DOC desde 1955;UE: PDO desde1996[1]

Elgorgonzolaesunqueso italianodemesa,depastacremosayuntuosa,

hecho con leche enterapasteurizada de vaca que sepresenta en dosvariedades: dulce ypicante. Era conocido este queso ya desde la edad

media,aunquesloenel siglo XI comenzatenerelaspectoenmohecido queposeeen laactualidad.Seempleafrecuentemente como ingredienteendiversosplatosdelacocinaitaliana.

Historia

El nombreproviene de la comuna de Gorgonzola, unapequea ciudad

cercadeMiln, Italia,lugardondeelquesofuedocumentadoporprimeravez en 879; sin embargo, en la actualidad existe una disputapor lalocalizacingeogrficaenotrasciudadesycomarcasdentrode Italia.Enelao1996seapruebadesdelaComisineuropeaqueaparezcaenlalistade

productosDOP con Reg.Ceen1107!

96.En la leyapareceenumerado laforma, el peso de aproximadamente 12 kg, la envuelta de papel dealuminio todo elloformaparte de la Denominacin de Origen Protegidaconelnombrede "Gorgonzola".

Caractersticas

Suformadecomercializacinesgeneralmente cilndrica,decoloramarillopajizo con vetas azul-verdosas (debido a laformacin de moho) que lo

caracterizan,mspronunciadasenlavariedadpicante.

Tipos

Existendosprincipalesvariedades otipologasdequesogorgonzola:


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y Dulce, que presenta un aspecto cremoso y mrbido con saborparticularycaractersticoligeramentepicante

y Picante, con un sabor mspreciso yfuerte adems lapasta es

muchomsconsistente

Elaboracin

Esteproducto se curadurantealmenosdosmeses siesdel tipodulce, yms de tres meses si es del tipopicante. En su elaboracin se emplea elhongo Penicilliumroquefortisobrelalechedevacaparasufermentacin,en elproceso antiguo se aadan las bacterias Lactobacillus bulgaricusyStreptococcus thermophilus y sobre las esporas del moho el Penicilliumglaucum. El proceso de curado del suero de leche se hace a baja

temperatura, durante el cuajado se introducen barraspara que en lascavidades de lasperforacionesproliferen los mohos, dando as ese colormarmolinodevetasazules.Elproductofinalsecuraduranteunperiododetresacuatromeses, laduracindelprocesodependerdelaconsistencia

finalqueselequieradaralapasta,mstiempo,msdurayconsistente,

menostiempomsblanda.

Valoresnutricionales

(valoresmedidospara100g)

y Energa-330kcal"

kj1375y Protenas-19g

y Lpidos-26gy Fsforo-360mgy Calcio-420mgy Vitaminas- A, B1, B2, B6, B12, PP.

Produccin

El queso seproduce en lasprovincias de Brgamo, Brescia, Biella, Como,Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania,Vercelliydealgunascomunasdelaprovinciade Alessandria(comopuedeser Casale Monferrato). Todas ellasposeen la denominacin de origenitalianaylaeuropea.


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Usosgastronmicos

Seempleacomoingredientesaborizadorendiferentesplatosde lacocina

italiana,por ejemplo se aade en la coccinfinal del risotto, como unejemplo de uso. Formaparte de los ingredientes del tradicionalplato

denominado: polenta.En ciertas ocasiones se aade a la pizza como'agregadoarriba'. Noobstante,elusomspopulardelquesoesuntadoenunpanblancoitalianoacompaadodeunasaceitunasnegrasyunashojasde endivia. Se emplea tambin comopostre, tras una comida,junto con

diversasfrutascomoperas.

QuesoCampesino,Queso AndinooQueso Blanco

Elquesocampesinooquesoandinootambinllamadoquesoblanco,esunquesofrescoelaboradoapartirdelechedevaca.

Filtracin:

Pase la leche por un colador o filtro paraeliminarlasimpurezasypartculasextraas,etc.

Pasteurizacin:

Caliente la leche llevndola hasta una temperatura de 63C y mantengaestatemperaturapor20minutos;agitandocontinuamentelaleche.Luegoes necesario bajar la temperatura a la de cuajado quepuede ser entre35C 38Cyagregar clorurode calcio,enunacantidadde 10a 20grs.

Porcada100litrosdeleche.

Cuajado:

La leche pasteurizada, se somete en la tina quesera al proceso decoagulacinempleandoenzimascoagulantes. CuajoMilksetoCuaja Ya!


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En la forma recomendada. Obtenida la solucin de cuajo, virtaladistribuyndolapor toda la tina y agite o revuelva la leche con unapala

por dos o tres minutos, lograr el punto ptimo de cuajado, que se

determina cuando la cuajada tiene una consistenciafirme y gelatinosa,ejecuteuncorteconsucuchilloy levantando lacuajadaparaobservar la

firmeza,lasparedesdebenserlisas,brillantesyelsueroquesalgadebeserdecolorverdosoytransparente.

CorteyAgitacin:

El corte de la cuajada se realiza con liras que son unos rectngulos deplatinadealuminiooaceroinoxidablecruzadosporunaseriedealambresdeaceroinoxidableonylon,colocadosaespaciosregularesaladistancia

ms conveniente: (1 2 centmetros aprox.) Por lo general se usan dosliras,unadealambresverticalesyotradealambreshorizontales.Elcortehgaloprimero con la lira horizontal y luego con la verticalparaformarcubosdeaprox.12cms.Delado.

Unavezcortadalacuajadahaynecesidaddesometerelgranoaconstante

agitacin,lentaalprincipioymsrpidaamedidaque elgranoadquiereconsistencia.

Despus de un tiempo de agitacin depor lo menos 10 minutos, se

procede a eliminar una cantidad de suero equivalente al 30 50% delvolumen de leche con elfin de dar espaciopara agregar agua caliente(40C) a la tina, con el objeto de aumentar las condiciones fsicasnecesariasparalasalidadelsuerodisminuyendoaselgradodeadhesin

delosgranosentresi.

Desuerado:

Unavezterminadoelcalentamientodelacuajadaseprocedeaextraerelsuerodejandodepositarlosgranosenelfondodelatina.

Pre-prensado:

Eliminandoelsuerose iniciaelpre-prensadoenlatina,elcualpuedeser:Bajo el suero en donde los grnulos se amolden entre si y el suero vasaliendo por efecto de la compresin, dejando la masa completa sin


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muchasaberturas.Elprocesodesalado,operacinposterioraldesueradoseejecutamediantelaincorporacindesalalacuajada,luegoderetirarelsuero de la tina, aproximadamente se utiliza 220 grs. De sal a 10

cucharadas soperaspara 100 litros o enproporcin a la cantidad delproceso:110grs. Para50litros.

Moldeado:

Elmoldeadotieneporobjetodaralqueso laformaytamaodeacuerdocon sus caractersticas y exigencias del mercado. Este tipo de quesogeneralmenteesmoldeadoenformacilndricaconunpesode250grs. 500grs. Yenbloquesrectangularesde2,5kilos.

Prensado:

Elprensadoeslaltimaetapadelproceso deelaboracindelquesoyconeste se busca eliminar unpoco ms de suero y compactar la masa,para

queadquieralaformadeseada.Elprimerprensadosedebehacerpor15a20minutos,luegosehaceunvolteoysehaceelsegundoprensadoporuntiempode30a40minutos.Luegosedejaenfriarelquesode5a6horasyseprocedealempaque.

Empaque:

El empaque del queso se debe hacer con un material que le brinde unacompletaproteccin.Labolsadepolietilenoesunaeleccinrecomendable

perounsistemadeempaquealvacoesloptimo.

Almacenamiento:

Comotododerivadolcteo,elquesocampesinodebeseralmacenado bajo

REFRIGERACION aunatemperaturaentre4y6gradoscentgrados.

Quesodoblecrema:

Clasificacin:QuesoFresco,Semiduro,Semigraso


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Descripcin: Uno de los quesos ms tradicionales en Colombia y uno denuestrosproductosmassolicitadosydemayorvolumendeproduccin,esun queso fresco cido, no madurado, de pasta semicocida e hilada,

elaborado con leche de vaca, cuajo y sal. Su apariencia externa secaracterizaporpresentaruncolorblancocrema,sincortezaocscarayse

asemejamuchoalqueso Mozzarellaporsucontenidodehumedadygrasa.Ricoenprotenasymineralescomoelcalcio,fsforoyvitaminas A,DyB2.

Vida til: 30 das refrigerado entre 2 y 5 oc

Usos:Eseltpicoquesodemesaquesepuededisfrutarencompaadeunbuen vino suave, ademspuede ser consumido con arequipe y brevascomo postre, ideal para perros hamburguesas y sanduches, por su

parecido con losquesos italianos tradicionales comoelMozzarellapuede

serun ingredienteespecialen lapreparacindepastasypizzas,ademspuedeserusadoparagratinarenocasionesespecialescomopasabocasenfiestas y reuniones.Composicin: Humedad: 50%, Materia grasa: 22%, Protena: 21%,Carbohidratos. 2%

Aportecalrico:286calpor100grconsumidos57calporporcin(20gr)

Quesocrema

Clasificacin: Fresco, semigraso, untable.

Descripcin: Elaborado desde hace mas de 30 aos en nuestrasinstalaciones,esunquesofrescoblando,dealtahumedadygrasa,cido,elaboradocon lecheenterahomogeneizadaypasterizada,cultivo lctico,

cremadelecheysal,poseeunaconsistenciauntable,suave ycremosa.Esbajo en sodio, lo que ayuda a disminuir el riesgo de enfermedadescoronarias. Rico en protenas y minerales como el calcio y fsforo yvitaminas A, DyB2. Idealpara lapoblacincon intoleranciaa la lactosa

pueseselaboradoconcultivosprobioticosloscualesestimulanelsistema


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inmunologico y estimulan el crecimiento de laflora intestinal. Perfectoparadietasquerequierenreducirelcolesterol.

Vida Util: Hasta 21 das refrigerado entre 2 y 5 CUsos: Idealparauntarsobrepan,galletas,arepas,alimentotradicionalde

lacultura Antioqueayotrosbocadillos,deliciosocuandoseincluyeen lapreparacindepostres,pancakes,creps,sopas,sopas,ensaladas,dipsyotras recetas.Composicin: Grasa 26%, Protena 9.8%, Carbohidratos 2%, Humedad

54%Aportecalrico:280caloraspor100gr.Consumidoso56calporporcin.(20gr)

Quesocosteo

Elnombredeestequesosedebeaquesufabricacinesoriginariayms

comnen lacostaatlnticacolombiana,esdesabor intensamente salado

en comparacin con otros quesos, baja humedad, duro, de fcil

conservacinporsualtapresindesal.

ElquesoCosteo Picadoesunproductoautctonode laCosta Atlntica.Para su elaboracin se sigue una tecnologa muy rstica y concaractersticas especialestantoensuelaboracincomoensupresentacin

final. Las zonas donde se elabora el queso costeo Picado son Crdoba,Sucre, Bolvar, Atlntico, Magdalena, Cesar y Guajira. El queso CosteoPicadoesunquesofresco (no madurado),nocido,elaborado con lechedevaca.Seclasificacomounquesoduroconunaltocontenidodemateriagrasa.Sutexturaessecaynosedeshacefcilmentecuandosefrotaentrelosdedos.Estetipodequesoseconsumefresco.Susaboressaladoentre


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moderado y fuerte. Su aroma es predominantemente rancio. En estemanual sobre la elaboracin del queso Costeo Picado se hace unadescripcin general del producto, se caracterizan las materias primas

empleadasensufabricacin,seexplicanlastecnologasinvolucrada sensuprocesamiento,sedaunaguaparasuelaboracinpropiamentedicha,se

habla del control de calidad y se dan unas recomendaciones sobre lasinstalacionesylosequiposadecuadosparasufabricacin Elquesocosteoesdedostipos: AMASADO yPICADO,demaneraque iremosdescribiendolascaractersticasparticularesdecadauno:

Ambos tienen una apariencia externa de color crema suave, conpoca

brillantez.-

Apariencia Interna:El Costeo Picado tiene algunos ojos, textura dura y seca, que no sedeshacefcilmentecuandosefrotaentrelosdedos. El Costeo Amasado es moderadamente duro, sueltapoco agua y sedeshacemsbienfcilcuandosefrotaentelosdedos,tienealgunosojos. - Norma de Consumo: El Queso Costeo Picado y Amasado se consume

fresco. En lasplantas no se hace ningn tipo de tratamiento trmico(pasteurizacin, higienizacin) a la leche oproducto enproceso,por lo

tantoserecomiendaquesuconsumoseainmediato. -Sabor:ElQuesoCosteo PicadoyAmasadotieneunsaborsaladoentre

moderado yfuerte. Igualmente se detecta un sabor cido oscilando entedbilymoderado.

-Aroma:ElQuesoCosteoyAmasadotienenunolorranciopredominando en intensidadmoderada.Elolorcidoyellcteoseobservaronenmenorintensidad.El20%delasmuestraspresentaronunaromavegetal.

Quesopera

Producto fresco, acido, no madurado, de pastasemicocidaehilada,consistencia Semidura,plstica, no se deshace cuando sefrota enlosdedos,tiene aparienciade Capasdecolor

blancomarfil


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Es un queso de pasta hilada con lo que adquiere una de sus

caractersticas, laformacin de capas, sepuede elaborarpor mezcla delecheacidificadaconlechefrescaoporacidificacindelacuajada,aunque

existen regiones donde se elabora con la microflora natural lo ideal eselaborarlo con cultivos lcticos, como quiera que se elabore lafase de

hilado garantiza la inocuidad del queso debido a la temperatura quealcanza;entre70y 75grados centgrados.Con lamismapastahilada seelaboraelquedadillo(bocadillo recubiertoconunalminadequesopera)

QuesotipoChihuahuaoquesoChester.

Estetipodequesoesfabricadoconlechedevaca Pasteurizada o nopasteurizada. Laproduccinactualdequesomenonita, QuesoChihuahua 100%LecheEnterade Vaca

Caractersticas

ElQuesoTipoChihuahuaCaperucita tieneunatexturamarmoleadayquebradiza,es

ligeramente seco con respecto a otro

tipo de quesos; y de sabor acentuado aleche, ligeramente cido.En su proceso tpico de chedarizado segeneran carcteristicas que resaltan elsaborymejoranelfundido.

Cantidaddelecheutilizadaporkilo

Para el Queso Tipo Chihuahua se utilizan10.5 litros de leche entera, es decir sindescremar, por lo que tiene un alto

contenidonutricional.

Contenido Nutricional

y 50 gramos del Queso TipoChihuahua Caperucita, aportan al


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organismo153caloras; y 11.5gramosdeprotena;

y 78% del contenido de calcio

recomendado para una personaadulta;

y 13.2gramosdegrasa.

CmoseClasifica?

QuesoSemimaduroprensado

Conqualimentossepuedecombinar?

Combinamuybienconalimentostantode

sabor salado como dulce, confrutas, converduras,oconcualquiertipodecarne.

Cmopuedeusarse?

Enplatillos mexicanos comoquesadillasoenchiladas, fundemuybien,inclusomejorque el Queso Tipo Manchego. Resalta elsaborenplatilloscocinadosalhornocomo

papasocalabacitas.

Cmopuedeconservarsemejor?Siempre en refrigeracin, entre 2 y 6 C.

Guardarlo en su empaque original antesde abrirlo, una vez abierto colocarlo en

papel aluminio o en unapelculaplsticaparaevitarquesepuedacontaminaroseseque y que adquiera olores de otros

alimentos. Nuncacongelarloyaquepierdesuspropiedades.


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Feta

Pasdeorigen Grecia

Lechede Oveja,cabra,vaca


Aejamiento Mnimo3meses

Certificacin DO 2002[1]

Feta (griego: , gnerofemenino, en turco beyazpeynir, literalmente

"quesoblanco",enblgaro )setratadeunquesoclsicode Grecia,TurquayBulgaria,fundamentadoenla cuajadadelquesoquesecuraensalmuera.Estetipodequesoesmuytradicionalyaparecedescritovarioscientosdeaosyseremonta,porlomenos,ala Antigedadhomrica( Enla Rapsodia "I"dela Odiseaseincluyeunamuycompletadescripcindela

preparacin de lafeta). Lafeta se elabora generalmente con leche deovejaaunquepuedeencontrasevariedades con lechede yegua.ElquesoFetatienetalpopularidaden Greciaqueinclusoseimportadeotraszonas,como Dinamarca. En Grecia se elaboraba tradicionalmente con leche deoveja,oavecesconunamezcladelechedeovejaycabra,ytenaunsabor

bien definido, y unpunto de sal derivado de sumergir el quesofresco ensalmuera. Actualmente,seutilizatambin lechedevacaysusaboryanoestandefinido.


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Principalescaractersticas

Esunquesoblando,sin "piel"queseexpendeenporcionesrectangularesoenforma de cua. Su consistencia es slida aunqueflexibleposeyendoalgunas grietas ypresentandopocospequeos huecos o ninguno. Su

porcentaje butiroso (tenor graso) mnimo es del 43% delpeso neto. Al

gustoesdelicadamentecrasoyligeramentecidoresultandoenunsabormuy grato. Enelcomercio,laautnticafetasedistribuyeencajasdemaderao,ensudefecto,enenvasesdehojalata.

Empleo

Elquesofetahasidocubiertoporuna Denominacindeorigen comounode los ingredientesde la Ensaladagriegaydelastortasgriegasllamadasspanakotiropites.

Lapalabrafetatambinsignificacortemuydelgadodequesoofiambres. Ejemplounafetadequeso,unafetadejamn.

Neufchtel(queso)

Pasdeorigen Francia


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Regin Alta Normanda

Lechede Vaca

Aejamiento 8-10semanas

Elneufchtelesunquesofrancsfabricadoenpaysde Bray,unaregindeAlta Normanda,yms concretamenteen losalrededoresde Neufchtel-

en-Bray.Sebeneficiadeuna apelacindeorigen controlada desde 1969.Tiene unaforma especifica de corazn,pero A.O.C. autoriza tambin las

formas de cilindro y de rectngulo. Es queso DOP incluido en elReglamento(CE)n.1107

#

1996.

Caractersticas

Es un queso a base de leche de vaca, que sepresenta como unapastacremosaconcortezaflorida,conunpesomediode250gramos.

Sepresentaenseisformasdiferentes:corazn(100g),grancorazn(600g),cuadrado(100g),rectangular(100g),tapn(100g)ydobletapn(200g). Superiodo de degustacin ptimo se extiende de abril a agosto trasunamaduracinde8a10semanas,perotambinestexcele ntedemarzo

anoviembre.

Produccin:887toneladasen1998(+16,4%desde1996).1014toneladas

en2003.

Historia

El Neuchtel es un queso muy antiguo, sin duda el ms antiguo de losquesos normandos. Probablemente ya se fabricaba en el siglo VI yatestado oficialmente desde 1050. Durante la Guerra de los Cien Aos,

paralasfiestasdefindeao,laleyendacuentaquelasjovencitasofrecana los soldados ingleses quesos enforma de corazn como muestra de

amor. En el siglo XVII fue llevado a Pars y Run, y exportado a GranBretaa. Pero es apartir de 1880 que su historia se acelera: ese ao ungranjero llamado Isidore Lefebvrefund unafbrica de quesos en Nesle-


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Hodeng en la cualpudo moldear y madurar el cuajoproducidopor lasgranjas de su entorno. Entre sus distribuidores figuraran los grandesalmacenesHarrodsdeLondres.

Queso Ricotta:

Clasificacin

Quesofresco,semigraso,blando.

Descripcin

Famosopor ser otro de nuestrosproductos tradicionalespor mas de 30aos,elqueso Ricottaesunproductosuaveycremosodedelicadatextura

y sabor placentero, apreciado por su aporte de protenas de altosignificado biolgico yfcil asimilacin como las albminas y su altocontenidodemineralescomoelcalcioyelfsforo,eselaboradoconsuerolquidopasteurizadoysal. Puedesersaborizadoconespeciasydiferentescarnesymariscos.Esbajoensodioycaloras loquecontribuyealoptimomantenimiento de las funciones vasculares y de la presin arterial.Importantefuentedevitaminascomo A,DyB2.

Vida til:

45 das a partir de la fecha de fabricacin. Usos:

El queso Ricotta es uno de las variedades ms representativas entre losnumerosos tipos de quesos de origen Italiano, entre losplatos que se

pueden preparar con Ricotta estn: Espinacas con Queso, creps ypancakes, Tortas de Queso, Ravioli, Canelones y dips, tambin sepuede

mezclar en las ensaladas ypara la elaboracin de sopas ypostres. Esdelicioso con pan, galletas y arepas. Composicin:

Humedad 60%, Protena 12%, Grasa 12%, Carbohidratos 4%

Aportecalrico:


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164calpor100grconsumidos16grporporcin(10gr)

Pecorino Romano

Pasdeorigen Italia

Lechede Oveja


Aejamiento 6meses

Pecorino Romanoesunquesode lechedeoveja(lapalabrapecora,de laque deriva, significa en italiano oveja) de aspecto duro, y sabor saladoempleadofrecuentementeenla cocinaitaliana,ensalsasoparagratinar.

ElPecorino Romano seproduce en el Lacio desde el ao 1884 cuando elconsejode laciudadde Romaprohbe lasalazndelquesoen lastiendasque lo comercializan, por esta razn muchos de los productores setrasladanalaCerdea.[1]Lamayoradelaproduccindelquesoserealiza


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enlaactualidadenlaisla,enespeciallade Gavoi.Elquesoesmuypopularenelsurde Italia.

Historia

Laelaboracindelqueso Pecorino Romanoyasedescribeporprimeravez

enenlosautoreslatinoscomo VarroyPlinioelViejohacecasi2000aos,sesabequefueproducidoenlascercanasdelaciudadde Roma.

Usos

El Pecorino Romano se empleafrecuentemente enplatos de pasta, amenudoralladocomoelmsconocido Parmigiano Reggiano (parmesano).Su saborfuerte y salado hace que sea empleado en la elaboracin desalsas, en especial aquellas de origen romano, tal y como la bucatiniall'amatriciana.

Confusiones

El Pecorino Romano no debe confundirse con el Pecorino Toscano (de la

Toscana) o el Pecorino Sardo (de Cerdea). Estos quesos no son tansaladoscomoelPecorino Romano,ysutexturaesmsapropiadaparasercomidossolosoconsndwiches.

Cantal(queso)


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Pasdeorigen Francia

Regin CentrodeFrancia

Ciudad Cantal

Lechede Vaca

Pasteurizado S

Aejamiento 1-6meses

CertificacinAOC 1956DOP UE1996

El Cantal es un quesofrancs depastaprensada cruda, enforma decilindro,originariodel MacizoCentralfabricadoapartirde lechedevacacrudaopasteurizada.Sucertificacin AOCdatade1956,siendounodelosquesos franceses reconocidos con una DOP europea mediante elReglamentoCEn.1.107

$

96como cantalofourmedeCantalocantalet.Puede fabricarse en todo el departamento del Cantal y en algunas

ciudadesdelosdepartamentosaledaos.

Descripcin

Losquesostienenformadecilindroypesan,aproximadamente,unos35a

45kg.Conundimetrodeunos36a40cm.Laproporcinenmateriasecadebetenerunmnimode57gpor100gdequesoafinado.

Laproporcindemateriagrasadebetenerunmnimode45gpor100gde

materiaseca.


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Lapasta(llamadatambinmiga),esdecolor marfil.Lacorteza(ocostra)es, enprincipio, de color gris-blanquecino, ms adelante se vuelve msoscuraysellenademanchasrojasoanaranjadas.

Lamarca AOCesunsellodealuminio(gris)incrustadoenlacorteza.

Historia

Su tradicin tiene una antigedad de unos 2000 aos. Plinio el Viejo yamencionabaestequesoregional.Sucreacinsedebeaunasdeterminadascircunstancias:laHaute-Auvergneesunareginfrtilpero,eninvierno,esde difcil acceso. Parapoder utilizar laproduccin de leche durante este

perodo ypara disponer de alimentos en invierno, hizofaltafabricar un

queso que pudiera conservarse durante mucho tiempo. Fue entoncescuandoelCantalempezasermonedadecambiocon lasotrasregionesdelSurdeFrancia.

Graciasaunalumnode Pasteur, mileDuclauxpudo llevarseacaboestaproduccin. mile posea una granja en la regin de Marmanhac, ydescribi, en 1893 elproceso defabricacin en el tratado Principes delaiterie.

Fabricacin

Tradicionalmente, la leche del ordeo se recoga en un cacharro demaderaeinmediatamenteseleaadaelcoagulanteparacuajarla.Enlas

centraleslalecheseponeenunascubasaunatemperaturade32 C.

La utilizacin de la madera est prohibida en las industrias agro-alimentarias ya que se considera altamentepeligrosa dada su capacidad

deabsorcindeloslqudos. Porestemotivo,enlaactualidad,elCantalsefabrica en cubas de acero inoxidable que pueden ser desinfectadasdespusdecadafabricacin,cosaquenopuedehacerseconlamaderaya

que, los desinfectantes utilizadospara su limpieza, sonproductos txicosquelamaderapuedeabsorberconfacilidad.

Cuando se ha conseguido la cuajada, sta se deposita, primero, enpequeos botes, se remueve y escurrepara extraer la leche quepuedaquedar.Despusserecogeenunpaoparapoderpresionarlaytrabajarla


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hastaobtenerunapastadctilybienamalgamada:elqueso,queempiezasumaduracin.

Sevuelveacogerelquesoparamolerlootravez.Seamasaysedejabienimpregnado de sal. Una vez amasado y salado se introduce en unos

moldescubiertosconunpaoysevuelveaprensar,lentamente,lapasta.Elquesoadquiere,enesteproceso,suformadefinitiva.

El afinado de los quesos se lleva a cabo en una cuevafresca y hmedaduranteunmescomomnimo.ElCantalpr oduce,deformaespontnea,su

propia corteza cuyo color y aspecto van evolucionando durante sumaduracin.

Variedades

Lapastaconseguidaentreelprimerysegundoprensadosedenomina:

Quesodecantal

Seclasificantresclasesdemadurez,atenordeltiempoquedureelafinadodelosquesos:

y Cantaljoven(entre1a2mesesdeafinado) y Cantalentre-deuxocantaldor(de2a6meses) y Cantalvieux(msde6meses)

Quesos mspequeos, clasificados tambinpor la AOC cantal, tienenotrasdenominaciones:

y Petitcantal(entre15y20kg) y Cantalet(entre8y10kg)

HayotrosdostiposdequesoqueprocedentambindelMacizoCentral,y

son fabricados por el mismo procedimiento. Son unos quesos concertificacin de la AOCpero que se distinguenpor su elaboracin muchomsrestrictivayrigurosa:

y Quesolaguiole

y Salers(queso)


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Produccin

17.974ten2003

Gastronoma

El queso de cantalpermite la elaboracin de diversas recetas regionales,especialmente la truffadeyelaligot,ascomoel"hojaldradoalcantal" ylas "crepesalcantal".Cortadoencubitos,se incorporaalasensaladas.Elcantaljovenesunquesodulceymuydelicado.Secortaunalonchafina,yseponesobreunarebanadadepandecentenountadaconunafinacapademermeladadegrosellaodeframbuesa.Elcantalentre-deuxyelcantalvieux,tienenunaromamuypronunciado,peronotienenqueserpicantes.

ElvinodeCahorsesunexcelentecompaero,ascomoel Corbi%

res,tantoblancocomotinto. Otrasposibilidadessonlostintos Boudes,Chanturgue,ChteaugayoSaint-Pourain.

Quesogouda

Pasdeorigen Pases Bajos

Regin HolandaMeridional


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Ciudad Gouda

Lechede Vaca

Pasteurizado S

Aejamiento 4-18meses

El goudaes un queso amarillento holands llamado aspor la ciudad deGouda.Eltrmino "gouda"eshoyendaunnombregenrico,noestando

limitado a los quesos de origen neerlands. El trmino "Noord-HollandseGouda"("goudadeHolandaSeptentrional")estregistradoenlaUEcomo

unadenominacindeorigenprotegida.Locuriosodeestoesquelaciudadde Gouda est ubicada en la provincia de Holanda Meridional; sinembargo,losquesosdeltipogoudaprovenientesde HolandaSeptentrional

tienenmejorreputacinporsucalidad.

Elaboracin

El queso se elabora apartir de leche de vacapasteurizada,procesada yrecalentadahastaque los cuajosseseparandelsuero. Aproximadamenteel diezpor ciento de la mezcla son cuajos, los cuales sonpresionadosdentrodemoldescircularesduranteunpardehoras.

Los moldes le dan al queso suforma tradicional. Enseguida, el queso esimpregnado en salmuera que le da una cortezapeculiar y enriquece susabor.Despusdequelasalesabsorbida,sesecaelquesoduranteunparde das antes de ser recubiertopara impedir que se seque del todo.Despusseaejaporalmenosdossemanas antesdequeest listoparaconsumirse.

Descripcin

Elgoudaesunquesosemidurodeforma cilndricaconlasuperficielateralconvexa,formando una curva suave que une la superficieplana superiorconlainferior.Larelacinaltura-dimetrovarade1

&

4a1&

3yelpesova

de 2,5 a 30 kilos. Tambin puede presentarse en forma de bloque


46/46

prismtico con caras cuadradas o rectangulares de unpeso de 10 kiloscomo mnimo, o, finalmente, como un bloque prismtico de carasrectangularesen lasque la longituddel ladoms largoesmsdeldoble

queladelladomscortoyunpesoentre2,5y5kilogramos.

Salvoelsegundoformato indicado,quepuedepresentarsesin corteza,elrestode losgouda llevanunacortezadurasecao revestidade ceraodeuna suspensin plstica o de una pelcula de aceite vegetal y coloramarillento.

Lapastaesdetexturafirme,puedecortarsefcilmente.Tienecolorpaja.Presentaojosennmerovariable,distribuidosregularoirregularmenteenel interior del queso, deforma ms o menos redonda y tamao variable

desdeeldelacabezadeunalfileraldeunguisante.

Serecomiendaqueelquesogoudanoseconsumahastaquenotengaporlo menos cinco semanas de maduracinpara que haya alcanzado todassuscaractersticas.

Tiposdegouda

Los quesos gouda de exportacin son usualmente una variedad msreciente (con un aejamiento de 1 y 6 meses, de color amarillo y de

cubierta roja o amarilla deparafina). Localmente, sepueden encontrarquesos gouda aejo (madurado desde 12 hasta 18 meses, de un colorentre naranja y amarillo, a veces distinguiblepor la cubierta negra que

poseen). El gouda ahumado es comn en muchas tiendas ysupermercados.

Tambin hay Mini-Gouda, pequeos quesos de forma cilndrica de

superficielateralconvexaformandounacurva suavequeunelasuperficieplana superior con la inferior. La relacin altura-dimetro es de 1

'

2aproximadamente.Elpesooscilaentrelos180 gramosyelkiloymedio.Se

recomiendaqueelquesoMini-Goudanoseconsumahastaquenotengatres semanas de maduracin, para que haya alcanzado todas suscaractersticas.

quesos descripcion de

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