fase visual cata de quesos

7/31/2019 Fase Visual Cata de Quesos

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ANALISIS SENSORIAL DEALIMENTOS

La apariencia de los alimentos


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LA APARIENCIALa primera impresin de un alimento es

siempre visual, y en gran parte lapredisposicin a aceptarlo o rechazarlo va adepender de su apariencia.

La apariencia de un alimento es toda lainformacin que recibimos a travs de la vista.Se define como todos los atributos visibles deuna sustancia u objeto.


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ATRIBUTOS DE APARIENCIA

PROPIEDAES PTICAS DELALIMENTO

FORMA FSICAMODO DE PRESENTACIN


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COLORBRILLOTRANSLUCIDEZ

PROPIEDADES PTICAS


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Luz es colorLa sensacin inducida por la estimulacinde la retina mediante los rayos de luz devarias longitudes de onda".470-650 nm (azul-rojo)

PROPIEDADES PTICAS: COLOR


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El color se caracteriza por tres parmetros:Tono o matizLuminosidadSaturacin o pureza


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Se corresponde con la longitud de onda delmensaje luminosoYoung comprob que la luz se descomponeen tres colores primarios:rojo, verde y azulPor combinacin en las proporcionesadecuadas se obtienen todos los demstonos o matices.Teora aditiva-Teora tricromtica

COLOR:Tono o matiz


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El ojo existen dos tipos de receptores:los bastones y los conosLos bastones son los encargados de la

visin en blanco y negro : Forma ytamaoLos conos son los encargados de lavisin del color. Hay tres receptoresuno para el rojo, otro para elverde yotro para elazul

COLOR:Tono o matiz


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DEFECTOS DE LA VISION:ACROMATAS -Solo poseen un sistema receptorDICROMATAS- Ausencia de uno de los tres receptores:

PROTANOPESDEUTERANOPESTRITANOPES

TRICROMATAS- Deficiencia de algn receptor:PROTANOMALIADEUTERANOMALIATRITANOMALIA

COLOR:Tono o matiz


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NATURALEZA DE LA FUENTE DE LUZ

ANOMALIAS EN EL SISTEMA RECEPTOR(Daltonismo)

COLOR:Tono o matiz


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Concepto de intensidadRelacionada con laintensidad del mensajeluminoso.Se mide en trminos declaridad-oscuridad

Escala que va desde elblanco al negro

COLOR:Luminosidad


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Depende de la longitud de ondaA mayor longitud de onda, mayorluminosidad: Elrojoes mas luminoso que elazul.Relacionada con la concentracin de

pigmentos

COLOR:Luminosidad


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Se refiere a la cantidad de color que debeaadirse a un flujo blanco para colorearlo.La saturacin depende tambin de la longitud deonda, siendo ms saturados los colores extremosdel espectro.

El rojo y el azul son colores saturados mientrasque el amarillo es poco saturado.

COLOR:Saturacin


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La naturaleza de la fuente luminosa y los defectos dela visin no afectan a la percepcin del brillo

Sin embargo, la presencia de una superficie brillante siafecta a la apreciacin del color ya que lo diluye.

El color de una superficie brillante cambia segn elngulo de incidencia de la luz y la situacin delobservador .


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Est relacionada con el paso de luz a travs de

los objetos pudiendo ser:TRANSPARENTESTRANSLUCIDOS

OPACOS

PROPIEDADES PTICAS: Translucidez


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Un objeto estransparente si deja pasar la luz ypermite lavisinde imgenes a su travs.

Un objeto estranslucidosi deja pasar la luzpero no permite lavisinde imgenes a sutravs.

Un objeto esopaco si no permite el paso de laluz.

PROPIEDADES PTICAS:Translucidez


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La translucidez depende de la concentracinde pigmentos.

Partculas en suspensin que dispersan la luz.Depende de la longitud de onda: siendo elrojomenos translucido que losazules.

PROPIEDADES PTICAS:Translucidez


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Son los relacionados con la forma fsica yla textura visual del material.

Se clasifican en tres grandes categorasForma y tamaoTextura de la superficie

Consistencia visual

FORMA FISICA


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Cada alimento tendr una forma y tamaopropio que habr que definir

FORMA FISICA: Forma y tamao


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ESTE GRUPO DE ATRIBUTOS INCLUYE:

LA TEXTURAATERCIOPELADADE UNMELOCOTONLA TEXTURAGRANULOSADE UNA NARANJA

LA TEXTURAESPONJOSADE UN BIZCOCHO

FORMA FISICA: Textura de superficie


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Este grupo de atributos incluye:La espesura de un chocolate a la taza

La viscosidad de una mielElmovimiento de vaivn de una gelatinaSON DEPENDIENTES DEL TIEMPO

(CONSISTENCIA VISUAL DE LA NATA MONTADA NOES LA MISMA UNA VEZ QUE HA SIDO AGITADA)

FORMA FISICA: Consistencia Visual


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DESCRIPCION DEL PRODUCTO:nombre , precioEMPAQUETADO O ENVOLTURA:forma, diseo ,

color, lo llamativo que seaFENOMENOS DE CONTRASTE DE COLORESADYACENTES:rojo-verde, amarillo-azul

ILUMINACION

MODO DE PRESENTACION


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FASE VISUALTipo de corteza

Queso Burgos( sin corteza)

Mahn(definida y lisa)

Manchego(definida y grabada)

Tetilla (suave, limpia)


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FASE VISUAL

Color de la corteza

Burgos

Manchego

San Simn

Cebreiro

Zamorano


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FASE VISUAL

Tipo de pasta

San Simn (cerrada)

CabralesIdiazabal (pequeos ojos)

Cantabria


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FASE VISUAL

Color de la pastaBurgos

Cabrales

Manchego La Serena


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FASE TCTIL

RUGOSIDAD

1. Lisa, rugosidad dbil

2.Rugosidad media3. Rugosidad elevada, arenosa


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FASE TCTIL

HUMEDAD

1. Seco, humedad nula o muy dbil

2. Dbilmente hmedo3. Moderadamente hmedo4. Hmedo o humedad elevada


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FASE TCTIL

ELASTICIDAD

1. Nula o muy dbil

2. Media3. Elevada


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ANALISIS SENSORIAL DEALIMENTOS

Las Sensaciones olfato-Gustativas delos alimentos

SENSACIONES


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SENSACIONES

OLFATO/GUSTATIVAS

SENSACIONES


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SENSACIONES

OLFATO/GUSTATIVASDos definiciones se pueden encontrar en labibliografa.Una primera, en la que el trmino sensacinolfato/gustativa se incluye loscuatrosabores bsicos y elaroma percibidodurante la degustacin.Una segunda, mucho ms completa y es la

que adopta la normaISO en la que se incluyeadems las sensaciones tctiles , trmicasy dolorosas .

SENSACIONES


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SENSACIONES

OLFATO/GUSTATIVAS

OLOR/AROMASABORES BSICOSTRIGEMINALES

SENSACIONES


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SENSACIONES

OLFATO/GUSTATIVASEl olor/aroma es la percepcin

de sustancias voltiles,agradables o desagradables, pormedio de la nariz.Olor se percibe por vadirectaAroma se percibe por varetronasalSustancias voltiles se retienenen la pituitaria

OLOR/AROMA

SENSACIONES


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SENSACIONES

OLFATO/GUSTATIVAS

En la naturaleza hay una gran diversidad deolores difcil de clasificarClasificacin de Berodier para la descripcin delos quesos franceses: Lctica-floral-frutal-vegetal -torrefacta -especias -animal-otras

Diferentes ruedas para la descripcin de vinos,miel, agua, cerveza, etc.

OLOR/AROMA

SENSACIONES


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SENSACIONES

OLFATO/GUSTATIVAS

Algunas personas no pueden percibir olores y estacondicin es conocida comoanosmia .Puede ser un defecto temporal : una gripe oembarazo o permanente lo cual es muy raro.Seleccin de catadores: prueba alcanfor (1ppt)Otra caracterstica peculiar de las sustanciasodorferas es que su umbral de sensibilidad esmuy bajo (hasta10.000 veces inferior alumbraldesensibilidad de las sustancias spidas)

OLOR/AROMA

SENSACIONES


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SENSACIONES

OLFATO/GUSTATIVAS

Una caracterstica importante del olor es laintensidad o potencia y su relacin con eltiempo, ya que el olor tiene dospropiedades:LAPERSISTENCIALAADAPTACIN

PROPIEDADES OLOR/AROMA

SENSACIONES


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SENSACIONES

OLFATO/GUSTATIVAS

LAPERSISTENCIA:Sensacin quepermanece localizada durante un cierto

tiempo y cuya duracin se puede medirLAADAPTACINO FATIGA:Corresponde con una disminucin de lasensibilidadES ALGO SIMILAR A LO QUE LESUCEDE AL SENTIDO DEL ODO

ANTE UN SONIDO (TIC-TAC)


SENSACIONES


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SENSACIONES

OLFATO/GUSTATIVAS

ELRETROGUSTO(after taste): SENSACINPERCIBIDA EN BOCA UNA VEZ QUE LAMUESTRA HA SIDO DEGLUTIDADIFERENTE A LA SENSACINOLFATO/GUSTATIVA PERCIBIDADURANTE LA DEGUSTACIN

DETECTAR DEFECTOS


SENSACIONES


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SENSACIONES

OLFATO/GUSTATIVASSABORES BSICOS

SENSACIONES


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SENSACIONES

OLFATO/GUSTATIVAS

En la percepcin de un estmulo influye suconcentracin

UMBRAL DEDETECCINUMBRAL DEIDENTIFICACIN

UMBRAL DEDIFERENCIA

SABORES BSICOS

SENSACIONES


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SENSACIONES

OLFATO/GUSTATIVAS

Umbral de identificacin: la cantidad mnima deestmulo o concentracin a la cual puedeidentificarse la sensacin

Umbral de diferencia: el valor mnimo decambio que puede sufrir la intensidad de unestmulo, siendo perceptible este cambio.Estos umbrales se pueden modificar durante laetapa de entrenamiento

SABORES BSICOS


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FASE OLFATIVA

Rueda de Berodier

Identificacin de olores (tiras)

fase visual cata de quesos

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