rec past.alemana

8/19/2019 Rec Past.alemana

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FICHA TÉCNICA

Preparación Programada: BienestichCurso:Pastelería Germana

Decoración : Azúcar flor Cantidad: 12 porciones rigen : Alemania

!A"#$%A' ()D CA)"* !A"#$%A' ()D* CA)"* !A"#$%A' ()D* CA)"*!#D* '&%C* !#D* '&%C* !#D* '&%C*

!asa de &e+adura Glaseado Crema PasteleraHarina sin polvos kg. 0.25 Mantequilla s/sal kg. 0.05 Huevos und. !ornear Miel de a"e#a kg. 0.0$ A%&'ar granulada kg. 0.(Huevos und. ( Cre)a *res'a lt. 0.0$ +e'!e l,quida lt. 0.5+e'!e +,quida lt. 0.( Al)endras kg. 0.2 Mai'ena kg. 0.0-5

A%&'ar granulada kg. 0.05 A%&'ar granulada kg. 0.2 sen'ia ainilla lt. 0.0(Margarina !orneo kg. 0.025 Canela en polvo kg. 0.00

+evadura *res'a kg. 0.0( Harina sin polvos kg. 0.02+i)n und. ( de !ornearsen'ia ainilla lt. 0.005

(.1 eali%ar )ise en pla'e de )ateriales 3 utensilios a utili%ar. Preparación !asa de &e+adura

21 Tra"a#ar levadura 'on )4todo dire'to.1 Colo'ar en el 'entro del aro el a%&'ar le'!e67.7-CC.8 %este 3 esen'ia de vainilla-1 In'orporar )ateria grasa "landa51 Me%'lar todos los ingredientes 3 unir.91 Agregar !arina de adentro !a'ia *uera.

:1 In'orporar 0.09 CC de le'!e.;1 A)asar 3 tra"a#ar !asta o"tener uan )asa !o)og4nea sin que se ad!iera en las )anos.$1


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;1 spolvorear 'on a%&'ar *lor.


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FICHA TÉCNICA

Preparación Programada: "arta de crema de $ieslingCurso: Pastelería Germana !olde Aro : 2.

Decoración : Disco de masa porcionadoCantidad: 12 porciones rigen : Alemania


!asa Crema de +ino DecoraciónHarina sin polvos kg 0.(5 Colape% und. ;de !ornear Huevos und. -Huevo und ( A%&'ar granulada kg. 0.(9Mantequilla s/sal kg 0.0:5 ino iesling lt. 0.2

A%&'ar *lor kg 0.0:5 +i)n 6%este8 und. ( Al)endras kg 0.0:5 +i)n 6#ugo8 lt. 0.5Ca'ao a)argo kg 0.0( Naran#a 6#ugo8 kg. 0.(+e'!e l,quida lt. 0.0- Cre)a l,quida lt. 0.25

(.1 eaali%ar )ise en pla'e de )ateriales 3 utensilios a utili%ar Preparación masa(1 Cre)ar )argarina 3 a%&'ar *lor.21 In'orporar 3e)a 3 le'!e al 're)ado in'orporar.1 Ta)i%ar ele)entos se'os 6!arina 'a'ao al)endras )olidas8.-1 Agregar ele)entos se'os al 're)ado e in'orporar !asta *or)ar una )asa !o)og4nea.51 nvolver )asa en papel *il) 3 re*rigerar por ( !ora [email protected] Bslerear )asa 3 sa'ar dos dis'os de - )ili)etros de grosor del ta)ao de la "ase del )olde.:1 +levar a !orno a 2(0?C por (2 )inutos apro@i)ada)ente.;1 Da'ar "ases del !orno.$1 >or'ionar una de las "ases !orneadas 'uando este 'aliente 6(2 por'iones8.

Peparación crema de /ino*(1 Hidratar 'olape%.21 Me%'lar en un "olE vino 3e)as a%&'ar %este de li)n #ugo de li)n 3 naran#a.1 Calentar )e%'la so"re "ao Mar,a 3 luego "atir !asta *or)ar una espu)a.-1 etirar del *uego agregar el 'olape% espri)ido a la )e%'la 'aliente in'orporar !asta disolver.51 +levar )e%'la so"re "ao Maria *r,o.91 atir 're)a l,quida a un $0G de 'onsisiten'ia .:1 In'orporar la 're)a "atida a la )e%'la de vino 'uando esta este *r,a 3 a punto de 'ua#ar.;1 Me%'lar !asta !o)egeni%ar 6no so"re )e%'lar o esta se puede 'ortar8.

!onta-e(1


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FICHA TÉCNICA

Preparación Programada: 'trudel masa 0iloCurso:Pastelería Germana

Decoración : #spol+orear azúcar flor Cantidad: 1. porciones rigen : Austria


%ngre* !asa 0ilo %ngredientes $elleno %ngredientes BizcochueloHarina panadera g 0. Mantequilla s/sal kg. 0.0:5 Huevos und. inagre "lan'o lt. 0.005 Man%anas erdes kg. 0.$ Harina kg. 0.(Dal g 0.002 A%&'ar ru"ia kg. 0.(50 A%&'ar kg. 0.(

Agua Fr,a lt. 0.(25 Canela )olida kg. 0.005 A'eite )aravilla lt. 0.0 Nue'es kg. 0.(

>asas 'orinto kg. 0.5

Mantequilla s/sal kg. 0.2+i)n 6%este8 und. 2

(.1 eali%ar )ise en pla'e de )ateriales 3 utensilios a utili%ar Preparación !asa 0ilo(.Ta)i%ar la !arina 3 *or)ar *ontana verter vinagre agua la sal 3 el a'eite !asta o"tener una )asa "landa. 3 !o)og4nea )o#ndose las )anos !asta que adquiera elasti'ida 3 pueda ser estirada *'il)ente 6esto de)ora una !ora 82.1 in'elar )asa 'on )antequilla derretida agregar el relleno.

Preparación $elleno(1 +avar 'ortar en - pelar 3 pi'ar las )an%anas.21 Calentar un sart4n o Eok.1 Agregar )antequilla a%&'ar ru"ia 'anela 3 )an%anas saltear !asta de#ar aldente.-1 Da'ar del *uego 3 en*r,ar 6retirar el e@'eso de l,quido8.51 Me%'lar 'on pasas nue'es pi'adas %este de li)n 3 "i%'o'!uelo )olido. Preparación Bizcochuelo(1 la"orar "i%'o'!uelo por )4todo dire'to6'olo'ar !uevos 3 a%&'ar a "ao )ar,a 3 "atir !asta quedar espu)oso8.21 Colo'ar "atido so"re papel )antequilla 3 llevar al !orno a 200?C por ; )inutos.1 Da'ar "i%'o'!uelo del !orno 3 )oler.

!onta-e(1 Colo'ar relleno en el "orde de la )asa.21


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FICHA TCNICA

Preparación Programada: 'trudel /ienes masa 3o-a

Curso:Pastelería Germana Decoración : #spol+orear azúcar flor Cantidad: 1. porciones rigen : Austria


%ngre* !asa 3o-a $elleno BizcochueloHarina g 0.5 Mantequilla s/sal kg. 0.0:5 Huevos und. Margarina de !oneo lt. 0.0 Man%anas erdes kg. 0.$ Harina sin polv kg. 0.( Dal g 0.005 A%&'ar ru"ia kg. 0.(50 de !ornear

A%&'ar g 0.00; Canela kg. 0.005 A%&'ar kg. 0.( Agua Fr,a lt. 0.2:0 Nue'es kg. 0.(

Margarina )paste g 0.25 >asas 'orinto kg. 0.5Mantequilla s/sal kg. 0.2+i)n 6%este8 und. 2

(.1 eali%ar )ise en pla'e de )ateriales 3 utensilios utili%arPreparación !asa 3o-a(1 Ta)i%ar ele)entos se'os !a'er *ontana 3 'olo'ar en el 'entro )argarina 3 agua.21 A)asar !asta *or)ar )asa !o)og4nea reposar por (0 )inutos.1 Ha'er e)paste 3 llevar a *r,o por (0 )inutos.-1 stirar so"re )esn en!arinado dar 2 vueltas do"les 3 una si)ple.51 +levar a *r,o por (5 )inutos.91 stirar so"re )esn de un grosor de - )il,)etros.

Preparación $elleno(1 +avar 'ortar en - pelar 3 pi'ar las )an%anas.21 Calentar un sart4n o Eok.1 Agregar )antequilla a%&'ar ru"ia 'anela 3 )an%anas saltear !asta de#ar aldente.-1 Da'ar del *uego 3 en*r,ar 6retirar el e@'eso de l,quido8.51 Me%'lar 'on pasas nue'es pi'adas %este de li)n 3 "i%'o'!uelo )olido. Preparación Bizcochuelo(1 la"orar "i%'o'!uelo por )4todo dire'to 6'olo'ar en un "olE los !uevos'on a%&'ar 3 llevar a "ao )ar,a"atir !asta que este espu)oso retirar 3 'olo'ar !arina 'ernida en *or)a envolvente.21 Colo'ar "atido so"re papel )antequilla 3 llevar al !orno a 200?C por ; )inutos.1 Da'ar "i%'o'!uelo del !orno 3 )oler.

!onta-e(1 Colo'ar relleno en el "orde de la )asa.21 intar 'on dora.>in'!ar en algunos se'tores para eli)inar el vapor en el !orno.-1 +levar a !orno a 2(0?C por 25 )inutos [email protected] spolvorear a%&'ar *lor antes de servir.


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FICHA TÉCNICA

Preparacion Programada: "orta de mo4aCurso:Pastelería Germana Aro: 2.

Decoración: Placas de co5erturaCantidad: 12 Porciones rigen : Alemania


%ngredientes Bizcochuelo de caf, %ngredientes $elleno %ngredientes Decoración

Huevos Bnd 5 crema mante6uilla italiana

A%&'ar granulada g 0.(5 )antequilla sin sal 0.- g. 'o"ertura Molder '!o' g. 0.(

!arina panadera g 0.(-5 'laras 0.2 lt. 'o"ertura "lan' '!o' kg. 0.(

'a*4 instantaneo g 0.005 a%&'ar 0.- g.

remo-o Agua 0.2 lt.

+i'or de 'a*4 +t 0.05 'a*4 instntaneo 0.02 g.

A%&'ar granulada kg. 0.5 li'or de 'a*4 0.02 lt.

Agua +t 0.25'anela en ra)a kg. 0.00(

'a*4 instantneo kg. 0.0(0

(.1 eali%ar )ise en pla'e de )ateriales 3 utensilios a utili%ar Preparación Bizcochuelo de caf,(1atir 3e)as a ru"ans 'on la )itad de a%&'ar 3 el 'a*4

21 atir 'laras a nieve en este punto in'orporar el resto del a%&'ar en *or)a de lluvia !asta llegar a de nieve *ir)e.

1 In'orporar las 'laras a las 3e)as 'on un )e%quino en *or)a envolvente 6sie)pre lo )as liaviano a lo )as pesado8

-1 Agregar la !arina previa)ente ta)i%ada 'on una 'u'!ara de )adera o )e%quino en *or)a envolvente

51a'iar )e%'la en )olde en)antequillado 3 en!arinado.

91 +levar a !orno a (;0JC por 5 )inutos apro@.

:1 Da'ar 3 en*riar.Cortar en "i%'o'!uelo en *or)a !ori%ontal 3 dividir en dis'os de ( ')s. Apro@ de grosor. Preparación Crema de !ante6uilla %taliana(1 la"orar un al)i"ar de((:JC 6glo"o en 'adena8 'on a%&'ar 3 agua.

21 Aparte "atir 'laras a nieve e in'orporar un po'o de a%&'ar granulada para )antener *ir)es.

1 In'orporar el al),"ar en *or)a de !ilo a las 'laras "atidas "atir !asta en*riar el )erengue italiano.

-1 Cre)ar la )antequilla sin sal a po)ada !asta que quede 're)osa 3 "lan'a

51 In'orporar el )erengue italiano *r,o a la )antequilla 're)ada.

91 atir !asta que la )e%'la quede !o)og4nea 3 de te@tura espatula"le 3 )anguea"le.

:1 oner el segundo dis'o de "i%'o'!uelo re)o#ar 3 rellenar 'on 're)a 6igual al paso 28

-.1 Colo'ar el ter'er dis'o de "i%'o'!uelo 3 re)o#ar.

51 Cu"rir 'on 're)a de )antequilla 3 e)pare#ar la super*i'ie.

91 +levar a *r,o por (0 )inutos:1 Apli'ar un po'o de 'alor por los "ordes del )olde para poder sa'ar la torta del )olde

;1 sptular un po'o de 're)a por los "odes de la torta 3 e)pare#ar 6de"e quedar 'o)o una 'a#a8

$1 Traspasar a una "ande#a 'on "londa.

(01 Ha'er (2 ro'etones de 're)a en la super*i'ie.

((1 Colo'ar las de'ora'iones de 'o"ertura #ugando 'on las *or)as 3 'olores.


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FICHA TCNICA

Preparación Programada: B7che de )o8lCurso: Pastelería Germana Decoración : Campanas9 ho-as flores de mazapan

Decoración : 3o-as9 mariposas de chocolate

Cantidas: 12 Porciones rigen : Alemania!A"#$%A' ()D CA)"* !A"#$%A' ()D* CA)"* !A"#$%A' ()D*

!#D* '&%C* !#D* '&%C* !#D*Bizcochuelo en Plancha $elleno Crema !ante6uilla Alemana DecoraciónHuevos und. 5 Cre)a >astelera kg. 0.5 Co"ertura negra kg.

A%&'ar granulada kg. 0.(50 Margarina "a're)a kg. 0.- Co"ertura "lan'a kg.Harina sin polvos de kg. 0.(5 A%&'ar *lor kg. 0.( Crema Pastelera!ornear Co"ertura )older '!o' kg. 0.25 +e'!e l,quida lt.Ca'ao kg. 0.0(5 $emo-o A%&'ar granulada kg.>apel )anrequilla und. ( Agua lt. 0.- Huevos und.

A%&'ar granulada kg. 0.2 Mai'ena kg.Canela en ra)a kg. 0.005 esen'ia de vainilla lt.

eali%ar )ise en pla'e de todos los ingredientes 3 utensilios a utili%ar Preparación 5izcochuelo en plancha(1 atir las 3e)as 'on la )itad del a%&'ar a punto de u"ans 6)@i)a e)ulsin8.21 Aparte "atir 'laras a nieve agregar el a%&'ar en *or)a de lluvia seguir !asta lograr el punto de nieve *ir)e.1 Me%'lar !arina 3 'a'ao pasar por 'ernidor.-1 In'orporar las 'laras a las 3e)as 'on 'u'!ara de )adera o )e%quino 'on )ovi)ientos envolventes.51 Agregar !arina 3 'a'ao al "atido 'on )ovi)ientos envolventes no so"re in'orporar.91 a'iar la )e%'la so"re lata 'on papel )antequilla espatular un re'tngulo de (/2 'ent,)etro apro@.:1 +levar a !orno a 2(0?C por ; )inutos apro@. Da'ar del !orno retirar el "i%'o'!uelo de la lata 6o se agalletar8 Preparación Crema Pastelera(1 Me%'lar le'!e a%&'ar 3e)as 3 )ai'ena.21 Filtrar 3 pasar a una olla llevar a *uego )edio revolviendo !asta que la 're)a espese retirar del *uego.1 In'orporar vainilla 3 llevar a "ao Mar,a *r,o tapar 'on papel *il).$emo-o:(1 =untar todos los ingredientes en una olla.21 +levar a *uego )edio 3 !ervir !asta o"tener un al),"ar denso sa'ar 3 en*riar Crema de !ante6uilla Alemana(1 Cre)ar )antequilla !asta de#ar "lan'a 3 !o)og4nea.21 In'orporar 're)a pastelera de a po'o 3 "atir !asta o"tener una 're)a suave lisa 3 !o)og4nea.1


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CA)"*'&%C*

0.(500.(

0.50.(5

0.-50.02

.


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0%C3A " %ngredientes DecoraciónHarina panadera kg. 0. Huevos Bnd. 5 panqueque Bnd. (!uevos Bnd. 5 A%&'ar granulada kg. 0.250 a%&'ar *lor kg. 0.250

A%u'ar *lor kg. 0.225 Mantequilla sin sal kg. 0.- vinagre "lan'o +t. 0.0(0Margarina "a're)a kg. 0.:5 'o"ertura a)arga kg. 0.250 a'eite +t. 0.0(0

A%&'ar granulada kg. 0.0:5papel )antequilla Bnd.(.1 >reparar )ise en pla'e de )ateriales 3 utensilios a utili%ar

Preparación Pan6ue6ues(1 Cre)ar )antequilla sin sal 'on a%u'ar *lor !asta logar una )e%'la "lan'a 3 !o)og4nea.21 In'orporar 3e)as una a una al 're)ado anterior 1 atir 'laras a nieve agregar a%&'ar granulada en *or)a de lluvia 3 de#ar 'laras *ir)es-1 In'orporar !arina al 're)ado alternando 'on las 'laras "atidas a nieve 6partiendo 'on !arina 3 ter)inando 'on !arina851 Cortar dis'os de papel )antequilla de un dia)etro )as grande que el )olde la torta.91 Colo'ar un po'o de )e%'la 3 esptular de un grosor de 2 )il,)etros:1 Hornear a 2(0?C por : )inutos apro@.;1 Da'ar 3 en*riar $1 Cortar los panqueques por los "ordes del ta)ao de la "ase del )olde.Preparación Crema de !ante6uilla 0rancesa(1 Colo'ar en un "olE los !uevos 3 a%&'ar granulada .

21 atir a espu)oso so"re un "ao )ar,a !asta tripli'ar el volu)en de la )e%'la.1 Da'ar del "ao Maria 3 seguir "atiendo !asta de#ar la )e%'la a te)peratura a)"iente.-1 Cre)ar la )antequilla 'on una 'u'!ara de )adera o "atidor !asta lograr una te@tura suave 3 !o)og4nea.51 In'orporar la )e%'la de !uevos de a po'o so"re la )antequila "atir !asta lograr una )e%'la suave 3 !o)genea.91


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FICHA TÉCNICA

Preparacion Programada:"arta &inz masa 5atida manguea5le

Curso:Pastelería Germana !olde aro : 2.Decoración : 3uinchas de !asa

Cantidad: 12 porciones rigen : Austria


%ngredientas !asa &inz %ngredientes $elleno DecoraciónHarina panadera kg. 0.(:0 Mer)elada Fra)"uesa kg. 0.250

Al)endras kg. 0.0; A%&'ar granulada kg. 0.((5Margarina de !orneo kg. 0.(Huevo und. (

'anela polvo kg. 0.002Dal kg. 0.00(+e'!e l,quida lt. 0.090

(.1 eali%ar )ise en pla'e de )ateriales 3 utensilios a o'upar P$#PA$AC%)#'(1 Cre)ar la )argarina 'on el a%&'ar *lor !asta lograr una )e%'la suave 3 !o)og4nea21 In'orporar pi%'a de sal 3 'anela al 're)ado anterior 1 Agregar el !uevo al 're)ado 3 "atir !asta que 4ste se in'orpore total)ente.

-1 Moler las al)endras en la pro'esadora de"en quedar 'o)o polvo.51 =untar al)endras 'on !arina previa)ente ta)i%ada.91 In'orporar !arina 'on al)endras al 're)ado alternando 'on la le'!e 6partiendo 'on !arina 3 ter)inando 'on !arina8.:1 Colo'ar en un )olde de tarta un po'o de pasta 3 esptular para que quede lisa.;1 Colo'ar el resto de pasta en )anga 'on "oquilla lisa N?2$1 Manguear 'on la pasta los "ordes de la tarta(01 Colo'ar )er)elada de *ra)"uesa en el 'entro de la tarta 3 espar'ir !o)og4nea)ente.((1 Manguear tiras en la super*i'ie *or)ando ro)"os de pasta.(21 Hornear a (;0?C por 5 )inutos apro@.(1 Da'ar del !orno en*riar 3 des)oldar.

nota: sta tarta ta)"i4n se puede ela"orar 'on avellanas 3 )er)elada de guinda.


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FICHA TCNICA

Preparacion Programada: "arta &inzmasa 5atida lamina5le

Curso:Pasteleria Germana molde aro : 2.Decoración : "iras de !asa



%ngredientes !asa &inz %ngredientes $elleno %ngredientes Decoración A%&'ar *lor kg. 0.(2 Mer)elada *ra)"uesa kg. 0.25Margarina !orneo kg. 0.2-

Al)endras kg. 0.(;Harina panadera kg. 0.(;Huevos und. (

'anela polvo kg. 0.005

Preparación "arta &inz(1 Cre)ar )argarina 3 a%&'ar *lor solo para #untar ingredientes.21 In'orporar 3e)a al 're)ado.1 Moler al)endras en la pro'esadora !asta que queden 'o)o polvo.

-1 Me%'lar al)endras 'anela 3 !arina previa)ente ta)i%ada.51 Agregar ele)entos se'os al 're)ado 3 revolver !asta !o)ogeni%ar la )asa.91 +levar a *r,o por (5 )inutos:1 Bslerear un po'o de la )asa so"re )esn en!arinado del porte de la "ase del )olde.;1 Hornear a 200?C por (0 )inutos apro@ 6pre1'o''in8$1 Bslerear )asa 3 *or)ar las guardas para el "orde del )olde.(01 Colo'ar )er)elada de *ra)"uesa en el 'entro 3 espar'ir.((1 Bslerear resto de la )asa en tiras 3 'olo'ar so"re la tarta )anteniendo las distan'ias en el produ'to.(21 +levar al !orno a 200?C por 20 )inutos apro@.(1 Da'ar del !orno en*riar 3 des)oldar (-1 >asar a "ande#a )antener a te)peratura a)"iente.

1* eali%ar )ise en pla'e de )ateriales 3 utensilios a utili%ar.

nota: sta )asa ta)"ien de puede ela"orar por )etodo de 'erni%'ado


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FICHA TÉCNICA

Preparacion Programada:"arta Alpina de nueces*Curso:Pastelería Germana !olde aro : 2.

Decoración : 0iguras de la misma !asaCantidad: 12 porciones rigen : Alemania

!A"#$%A' ()D CA)"* !A"#$%A' ()D* CA)"* !A"#$%A' ()D*!#D* '&%C* !#D* '&%C* !#D*

%ngre* !asa !?r5e $elleno Decoración A%&'ar *lor kg 0.(5 Nue'es kg 0.25Margarina !orneo kg 0. Miel de a"e#a lt 0.02

Harina sin polvos kg 0.-5 Cre)a l,quida lt 0.2de !ornear A%&'ar granulada kg 0.250Huevo und (

(.eali%ar )ise ne pla'e de )ateriales 3 utensilios a utili%ar Preparación $elleno:(1 Calentar una olla o sart4n a *uego dire'to.21 Agregar a%&'ar de a po'o para que to)e 'olor 'ara)elo.1 Aparte 'alentar la 're)a 3 la )iel.-1 Cuando se disuelva todo el 'ara)elo in'orporar de a po'o la 're)a 'aliente.51 For)ar un to**e sin tro%os de a%&'ar solidi*i'ado.

91 In'orporar las nue'es )e%'lar 3 retirar del *uego.:1 n*riar 3 'olo'ar en el )olde.Preparación !asa !?r5e(1 =untar !arina a%&'ar *lor 3 'ernir.21 In'orporar )argarina pi'ada en pequeos tro%os.1 Frotar 'on las )anos *or)ando una espe'ie de )iga 6'reni%'ar8.-1 Agregar la 3e)a 'uando se *or)e la )asa 'o)pri)ir 'on las )anos !asta *or)ar la )asa 6sin a)asa51 +levar la )asa a *r,o por (5 )inutos [email protected] etirar la )asa del *r,o uslerear la )itad de la )asa so"re )esn en!arinado del ta)ao de la "ase d:1 >re'o'er la "ase de la )asa en !orno a 200?C por : )inutos apro@.;1 etirar del !orno 3 en*r,ar$1 Bslerear 'on otro peda%o de la )asa una tira larga del alto del )olde para 'u"rir las paredes del )old

(01 Colo'ar relleno *r,o((1 Cortar los "ordes de )asa por so"re ( ')s del relleno do"lar estos !a'ia dentro.(21 Bslerear )asa del ta)ao de la tarta para tapar el relleno.(1 >intar 'on dora los "ordes de la )asa 3 'olo'ar la tapa so"re el relleno.(-1 Ha'er de'ora'iones 3 *iguras 'on restos de )asa 6pegarlas 'on dora8.(51 >intar 'on dora 3 !ornear a (;0?C por 25 )inutos apro@.(91 n*riar 3 des)oldar.


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CA)"*'&%C*

r8.

el )olde.

e.


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LIC+olvos de !orneo kg. 0.0(5

A%&ar granulada kg. 0.(9

+i)ones und. Canela )olida kg. 0.0(Nue'es kg. 0.25

(.1 eali%ar )ise en pla'e de )ateriales 3 utensilios a utili%ar Preparaciones(1 Cre)ar )antequilla sin sal 'on a%&'ar *lor !asta o"tener una )e%'la suave 3 !o)og4nea.21 In'orporar 3e)as de a una.1 Me%'lar !arina 3 polvos de !orneo ta)i%ar 2 ve'es.-1 Agregar !arina al 'rea)ado e in'orporar !asta o"tener una )e%'la !o)og4nea no )e%'lar en e@'eso.51


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LIC+


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FICHA TÉCNICA

Preparacion Programada:"orta !ala4o+Curso:Pastelería Germana molde aro : 2.

Decoración : Galletas de champagne cinta de telaCantidad: 12 porciones rigen : Austria

!A"#$%A' ()D CA)"* !A"#$%A' ()D* CA)"* !A"#$%A' ()D CA)"* * * * *

ngre * sco masa r e e eno crema a a o+ ecorac n% 'ar or g. . e' e t. . nta e g nero un .argar na orneo g. . % 'ar g. . rosetones e 're)a un .

Harina sin polvos kg. 0.(2 Huevos und. Lalletas dede !ornear aina de vainilla und. ( C!a)pagne und. (2 ngre * a etas e ampagne e at na s n sa or g. .

uevos un . re)a qu a t. . emo o'ar granu a a g. . uevos un . gua t. .

ar na s n po vos g. . % 'ar granu a a g. . % 'ar granu a a g . de !ornear Triple se' lt. 0.05 Naran#a und. (Mai'ena kg. 0.0( Canela entera kg 0.005

% 'ar granu a a g. . )er)e a a a)as'o g. . r p e1se' t. .ape )ant. un .* ea zar m se en p ace e mater a es utens os a ut zar

Preparación !asa !?r5e(1 Ha'er )asa se'a por )4todo de 'erni%'ado.21 Bslerear so"re )eson en!arinado de porte de la "ase del )olde.1 ornear a por ) nutos apro@ ret rar 3 en r ar.repac n a etas e c ampagne1 at r 3e)as 'on a ) ta e a% 'ar a punto u an1 parte at r a n eve as ' aras e n'orporar e resto e a% 'ar en or)a e uv a at r asta e ar n eve r)e.

1 In'orporar las 'laras a las 3e)as 'on una 'u'!ara de )adera o )e%quino en *or)a envolvente-1 Me%'lar !arina 3 )ai'ena ta)i%ar e in'orporar a la )e%'la anterior 'on )ovi)ientos envolventes1 anguear 'on 'on oqu a sa en or)a tra ' ona un s'o e ta)a o e )o e 3 a'er e'ora' ones

e ga etas.1 spo vorear a% 'ar en a super ' e.1 evar a orno a por ) nutos apro@.

;1 Da'ar del !orno 3 )antener en la lata 'aliente para se'ar 6'ru#ientes8 Preparación $emo-o(1 Colo'ar en una olla agua a%&'ar 'anela 3 %este de naran#a6 ralladura de naran#a8.1 evar a uego )e o asta ogar un a ) ar enso.1 et rar e uego 3 en r ar.1 n'orporar e tr p e se'.

Preparación Crema !ala4o+(1 Ha'er 're)a inglesa 'on le'!e a%&'ar 3e)as 3 vaina de vainilla.21 Hidratar gelatiana sin sa"or 3 disolver a "ao Maria agregar a la 're)a inglesa a&n 'aliente.1 evar so re a o ar a r o

1 at r 're)a qu a a .1 parte at r ' aras a n eve e n'orporar a% 'ar.9 in'orporar 're)a se)i "atida triple se' 3 'laras a nieve a la 're)a inglesa 'uando este a punto de 'ua#ar.!onta-e(1 Colo'ar dis'o de )asa )r"e en el *ondo del )olde1 sponer por os or es e nter os e )o e as ga etas e ' a)pagne en untas.1 )per)ea %ar a )asa 'on )er)e a a e a)as'o.1 oner so re a )asa e s'o e ga eta re)o ar 1 a' ar a 're)a a a ov 'uan o este a punto e 'ua ar.

91 +levar a *r,o la prepara'in por 2 !ora:1 Da'ar del *r,o 3 pasar a "ande#a1 anguear rosetones e 're)a ' ant 3 en a 'u erta so re estos 'o o'ar as ge etas e'orat vas

$1 Colo'ar alrededor 'inta de tela por la parte in*erior de la torta


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FICHA TÉCNICA

Preparacion Programada: "orta 0lo4enCurso:Pastelería Germana molde aro : 2.

Decoración : Cisnes de masa a chou@

Cantidad: 12 porciones rigen : Alemania


!asa Chou@ $elleno !ousse /ainilla Crema pastelera+e'!e l,quida lt. 0.5 Cre)a pastelera kg. 0.5 +e'!e l,quida lt. 0.5Margarina !orneo kg. 0.(5 Cre)a liquida lt. 0.5 A%&'ar granulada kg. 0.2Harina panadera kg. 0. Lelatina s/sa"or kg. 0.0(5 Huevos und. !uevos und. ; Mer)elada *rra)"uesa kg. 0.25 Mai'ena kg. 0.0-5

A%&'ar granulada kg. 0.0 Decoración aina vainilla und. (Cisnes de '!ou@ und. ; a (2Tallarines de '!ou@ und.

A%&'ar *lor kg. 0.0-(.1 eali%ar )ise en pla'e de )ateriales 3 utensilios a utili%ar Preparación !asa Chou@(1 Colo'ar en una olla a !ervir le'!e )argarina 3 a%&'ar.21 Agregar de golpe !arina 3 revolver 'on una 'u'!ara de )adera por 2 )in !asta que la )asa se despegue.1 Da'ar del *uego 3 en*riar la )e%'la.-1 In'orporar los !uevos de a uno para que la )asa quede lisa 3 !o)og4nea.51 Mar'ar dis'os del porte de la "ase del )olde en una lata en)antequillada 3 en!arinada.91 Colo'ar un po'o de pasta 3 esptular de un grosor de 2 )il,)etros 6igual que panqueques8:1 Hornear a a 2(0JC por (0 )inutos apro@ sa'ar 3 en*riar.;1 Aparte !a'er 'uerpo 3 'uello de 'isnes 3 !ornear a 200JC por (5)in.Preparación Crema Pastelera

(1 Colo'ar en un "olE le'!e )ai'ena 3e)as 3 a%&'ar.21 Filtrar 3 pasar a una olla agregar la vaina de vainilla raspandola para que suelte las se)illas.1 evolver a *uego )edio !asta que la 're)a espeseretirar del *uego 3 en*riar so"re "ao )ar,a Fr,o.Preparación !ousse de +ainilla*(1 Filtrar 're)a pastelera.21 atir 're)a a /-.1 Hidratar 3 disolver a "ao Maria la gelatina sin sa"or.-1 Agregar la gelatina 'aliente so"re la pastelera revolver en4rgi'a)ente.51 In'orporar la 're)a se)i "atida 3 )e%'lar !asta que quede lisa 3 !o)og4nea91 7'upar in)ediata)ente antes que 'ua#e.!onta-e "orta(1 Colo'ar en la "ase del )olde un panqueque de )asa '!ou@.

21 Agregar una pequea pel,'ula de )er)elada de *ra)"uesa sin llegar a los "ordes.1 In'orporar pel,'ula de )ousse de vainilla.-1 epetir el pro'eso !asta llegar a la parte superior ter)inando 'on un panqueque 6reservar 851 +levar el )olde a *r,o.91 nrollar los panqueques restantes 3 'ortar en *or)a verti'al 6de"en quedar 'o)o tallarines8:1 Apli'ar un po'o de 'alor al )olde para sa'ar la torta.;1 sptular 'on un po'o de 're)a o )ousse los "ordes 3 la super*ie de la torta.$1 >egar los tallarines por los "odes 3 super*i'e de la torta.(01 >asar torta a "ande#a 3 de'orar 'on rosetones de 're)a 3 'isnes de )asa '!ou@.((1 spolvorear a%&'ar *lor antes de servir.)ota n te)porada de verano se puede utili%ar *ra)"uesas naturales en el relleno en ve% de )er)elada


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FICHA TCNICA

Preparación Programada: "orta aponesaCurso:Pasteleria Germana !olde : Aro 2.

Decoración : !oti+os rientales

Cantidad: 12 porciones rigen : Desconocido


%ngred* Bizcochuelo apones %ngred* $elleno !ousse /ainilla %ngred* Crema pasteleraHuevos Bnid. ; Cre)a pastelera kg. 0.5 +e'!e lquida +.T 0.5

A%&'ar granulada kg. 0.(9 Cre)a l,quida +t. 0.5 A%&'ar granulada kg. 0.2Harina sin polvos kg. 0.05 Lelatina s/sa"or kg. 0.0(5 Huevos Bnid. de !ornear +i'or de 'a*4 +t. 0.05 Mai'ena kg. 0.0-5

Al)endras )olidas kg. 0.(9 >ralin4 kg. 0.( aina vainilla Bnid. ( A%&'ar *lor kg. 0.0; %ngred* Pralin, Decoraciones>apel )antequilla Bnid. ( Al)endras kg. 0.0; Co"ertura Negra kg. 0.2

A%&'ar granulada kg. 0.0; Co"ertura "lan'a kg. 0.(

Agua +t. 0.0-

(.1 eali%ar )ise en pla'e de todos los ingredientes 3 utensilios a o'upar. Preparación Bizcochuelo apon,s(1 atir las 'lara a nieve una ve% logrado este punto in'orporar a%&'ar en *or)a de lluvia dar punto nieve *ir)e.21 Me%'lar en un "olE al)endras )olidas !arina 3 a%&'ar *lor.1 In'orporar 'on un )e%quino los ele)entos se'os a las 'laras "atidas a nieve 'on )ovi)ientos envolventes.-1 Mar'ar dis'os del ta)ao de )olde de la torta so"re el papel )antequilla.51


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FICHA TÉCNICA

Preparacion Programada:'acher

Curso:Pastelería Germana molde aro :2.Decoración : Pala5ra 'acher



%ngred* Bizcochuelo sacher %ngred* $elleno DecoraciónHuevos und. 5 Mer)elada da)as'o kg. 0.25

A%&'ar granulada kg. 0.(panadera kg. 0.05 %ngred*Glaseado

Al)endras kg. 0.(2 Co"ertura "itter kg. 0.25Mantequilla s/sal kg. 0.( A%&'ar granulada kg. 0.(5

Co"ertura a)arga kg. 0.(2 Agua lt. 0.(5$emo-o optati+o

Agua lt. 0.2 A%&'ar granulada kg. 0.2Canela en ra)a kg. 0.005

Preparación Bizcocho 'acher (1 atir 3e)as a ru"an 'on la )itad del a%&'ar 21 rin'ipe Metterni'!.


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FICHA TÉCNICA

Preparación Programada: "orta de la 'el+a )egra*Curso: Pastelería Germana molde : 2.

Decoración : $amas de ChocolateCantidad: 12 Porciones rigen : Alemania


%ngredintes Bizcochuelo %ngred* $elleno DecoraciónHuevos und. 9 Luindas a'idas 0.9 kg. Co"ertura negra kg. 0.(25

A%&'ar granulada kg. 0.2(0 Cre)a l,quida 0.9 lt %ngred*$emo-oMantequillasin sal kg. 0.0-5 A%&'ar *lor 0.09 kg. Agua lt. 0.-Harina sin polvos kg. 0.(- A%&'ar granulada kg. 0.de !ornear Canela ra)a kg. 0.005Mai'ena kg. 0.0- irs'! lt. 0.(Ca'ao a)argo kg. 0.0(.1 eali%ar )ise en pla'e de )ateriales 3 utensilios a utili%ar Preparación Bizcochuelo*(1 atir 3e)as 'on la )itad del a%&'ar a punto de u"an.21 Aparte "atir 'laras a nieve in'orporar el resto del a%&'ar !asta lograr punto de nieve *ir)e.1 In'orporar las 'laras a nieve al u"an en *or)a envolvente 'on 'u'!ara de )adera o )e%quino.-1 =untar ele)entos se'os 6!arina 'a'ao 3 )ai'ena8 pasar por 'ernidor.51 In'orporar ele)entos se'os6 !arina 'a'ao 3 )ai'ena8 a la )e%'la anterior 'on )ovi)ientos envolventessin so"re in'orporar.91


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nota: l kirs'! o destilado de 'ere%as es i)presindi"le para que la re'eta desarrolle su )e#or sa"or 3 aro)a.


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FICHA TÉCNICA

Preparacion Programada: Chesse Ca4eCurso:Pastelería Germana molde aro : 2.

Decoración : Azúcar 0lor Cantidad: 12 porciones rigen : #stados (nidos


!asa !?r5e $elleno Decoración A%&'ar *lor kg. 0.05 Mantequila s/sal kg. 0.0: a%&'ar *lor kg. 0.(Margarina de !orneo kg. 0.( Pueso 're)a kg. 0.2Harina sin polvos H kg. 0.(5 Cre)a pastelera kg. 0.2Crema pastelera A%&'ar *lor kg. 0.0:+e'!e l,quida lt. 0.2 Huevos und. 2

A%&'ar granulada kg. 0.05 A%&'ar granulada kg. 0.0-

Huevo und. ( Qeste +i)n und. (Mai'ena kg. 0.02 Mai'ena kg. 0.025 sen'ia de vainilla lt. 0.005 Harina sin polvos kg. 0.02

Arndanos kg. 0.(

Preparación !asa !?r5e*(1 Me%'lar en un "olE !arina a%&'ar *lor 3 )argarina en 'u"os.21 Cerni%'ar 'on las )anos !asta *or)ar )iga luego 'o)pri)ir !asta *or)ar )asa !o)genea.1 Bslerear un ',r'ulo de )asa so"re )esn en!arinado del ta)ao de la "ase del )olde.-1 +levar a !orno a 200?C por : )inutos apro@. >re1'o'er

51 Da'ar del !orno 3 en*r,ar.91 Bslerear resto de )asa en *or)a de una tira de 5 ')s de alto enrollar.:1


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FICHA TÉCNICA

Preparación Programada: "orta de anahoriaCurso:Pastelería Germana !olde aro : 2.

Decoración : anahorias de !azapanCantidad: 12 porciones rigen : 'uiza


%ngred* $elleno !azapan falso Glase roal =fuido>Mantequilla s/sal kg. 0.2 Agua lt. 0.(25 Huevo und. (Huevos und. - Mante'a !idrogenada kg. 0.0- A%&'ar *lor kg. 0.25

Al)endras kg. 0.2 Harina sin polvos kg. 0.0:5 Agua lt. 0.02Mai'ena kg. 0.05 de !ornear +i)n Bnid. 0.005>olvos de Horneo kg. 0.00- Llu'osa kg. 0.0(Canela en polvo kg. - A%&'ar *lor kg. 0.5

Qana!oria kg. 0.00- sen'ia de al)endra lt. 0.002Harina sin polvos kg. 0.09de !ornear Mer)elada de da)as'o kg. 0.25

A%&'ar granulada kg. 0.($(.1 eali%ar )ise en pla'e de )ateriales 3 utensilios a utili%ar Preparacion $elleno(1 Cre)ar )antequilla sin sal 'on a%&'ar 6(00grs821 In'orporar al 're)ado 3e)as de a (.1 Moler a polvo las al)endras )e%'lar 'on !arina polvos de !orneo 3 )ai'ena.-1 allar las %ana!orias por la parte )as pequea del rallador quitar el e@'eso de l,quido.51 Agregar la 'anela en polvo al 're)ado 3 las %ana!orias.91 atir 'laras a nieve luego in'orporar resto de a%&'ar granulada 3 dar punto de nieve *ir)e.

:1In'orporar los ele)entos se'os al 're)ado alternando 'on las 'laras "atidas a nieve .;1 a'iar el relleno al )olde en)antequillado 3 en!arinado.$1 Hornear a (:7? C por -5 )inutos apro@.(01 Da'ar del )olde 3 en*riar. Preparación !azapan 0also(1 Hervir agua glu'osa 3 )ante'a a *uego )edio.21 In'orporar !arina de golpe 3 revolver !asta que la )e%'la se despegue de la olla.1 n*riar la )e%'la en el )esn.-1 A)asar 3 e)pe%ar a in'orporar a%&'ar *lor de a po'o.51 In'orporar esen'ia de al)endra.91 Tra"a#ar !asta que quede )oldea"le.:1 Teir 'on 'olorantes un po'o de )asa 3 !a'er %ana!orias.

Preparación Glase roal fluido(1 Colo'ar en un "olE 'lara.21 In'orporar a%&'ar *lor 'ernida !asta dar 'onsisten'ia pastosa.1 Agregar gotas de #ugo de li)n 3 agua de a po'o para que pueda * luir.!onta-e(1 Apri'otear el "i%'o'!uelo 'on la )er)elada de da)as'o.21@tender so"re el )esn )a%apn *also del di)etro de la torta *orrarla1 )pare#ar "ordes 3 "aar 'on el gas4 *luido esperar que seque .-1 >asar a "ade#a 'on "londa 3 de'orar 'on las %ana!orias.


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FICHA TÉCNICA

Preparación Programada: "iramisuCurso:Pastelería Germana !olde aro : 2.

Decoración : Decoración con Cacao

Cantidad: 12 porciones rigen : %talia


%ngred*Galletas de Champaa $elleno DecoraciónHarina sin polvos kg. 0.0$ Pueso 're)a kg. 0.25 Ca'ao A)argo kg. 0.05!ornear A%&'ar *lor kg. 0.(5

A%&'ar granulada kg. 0.0$ Ca*4 instntaneo kg. 0.2Huevos und. Huevos und. 2Mai'ena kg. 0.0( A%&'ar granulada kg. 0.0$emo-o Lelatina sin sa"or kg. 0.0(2

Agua lt. 0.2 Cre)a *res'a lt. 0.-

A%&'ar granulada kg. 0.('a*4 instntaneo kg. 0.0(+i'or de 'a*4 lt. 0.05

(.1 eali%ar )ise en pla'e de )ateriales 3 utensilios a utili%ar Preparación Galletas de champagne(1atir 3e)as 'on la )itad del a%&'ar a punto u"an21 Aparte "atir 'laras a nieve in'orporar a%&'ar en *or)a de lluvia3 seguir "atiendo !asta de#ar nieve *ir)e.1 In'orporar las 'laras a las 3e)as 'on una 'u'!ara de )adera o )e%quino en *or)a envolvente-1 Me%'lar !arina 3 )ai'ena ta)i%ar e in'orporar a la )e%'la anterior 'on )ovi)ientos envolventes51 Colo'ar la )e%'la en )anga 'on "oquilla lisa 3 )anguear galletas de '!a)pagne so"re papel )antequilla

91 spolvorear a%&'ar en la super*i'ie.:1 +levar al !orno a (;0?C por (5 )inutos apro@.;1 Da'ar del !orno 3 )antener en la lata 'aliente para se'ar 6'ru#ientes8$emo-o(1 Colo'ar en una olla agua a%&'ar 3 'a*4.21 Hervir !asta lograr un al),"ar denso en*r,ar.1 Agregar el li'or de 'a*e antes de o'upar.$elleno(1 Cre)ar el queso 're)a #unto 'on el a%&'ar *lor.21 atir 3e)a #unto 'on a%&'ar 3 'a*4 6pasta8.1 Hidratar gelatina sin sa"or 3 disolver a "ao Mar,a.-1 atir 're)a *res'a a /- 6se)i "atida8.

51 In'orporar la pasta al 're)ado.91 Agregar lla gelatina disuelta 3'aliente al 're)ado.:1 Final)ente in'orporar la 're)a "atida a /- !asta de#ar !o)og4nea la )e%'la.!onta-e(1 >asar galletas de '!a)paa por el re)o#o 3 'olo'ar en el *ondo del )olde.21 a'iar la )itad del relleno 3 'olo'ar una segunda 'apa de galletas re)o#adas.1 Colo'ar el resto del relleno alisar la super*i'ie 3 llevar a *r,o por !oras.-1 etirar )olde del *r,o 3 apli'ar un po'o de 'alor por los "ordes para deso)oldar tira)is&51 Con la a3uda de pla'as de 'arton *or)ar *iguras.91 spolvorear 'a'ao a)argo en la super*i'ie retirar 'artones.:1 >asar produ'to a "ande#a 'on "londa.;1 Colo'ar pla'a de '!o'olate 'on la pala"ra Tira)is&.

)ota : ste produ'to es originario de Italia 3 se de"e preparar 'on queso Mas'arpone


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+a t4'ni'a de de'orar )ediante el uso de plantillas se lla)a Oestar'idoO


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FICHA TÉCNICA

Preparación Programada:0lorentinos*Curso:Pastelería Germana

Decoración : Peinado de Co5erturaCantidad: 2. unidades apro@ rigen : %talia


Galletas Decoración Al)endras kg. 0.25 Co"ertura )older '!o' kg. 0.2 A%&'ar granulada kg. 0.05Miel de a"e#a kg. 0.05Fruta Con*itada kg. 0.0Naran#as Con*itadas kg. 0.0Harina sin polvos kg. 0.02de !ornear Mantequilla s/sal kg. 0.05Cre)a l,quida lt. 0.05

(.1 eali%ar )ise en pla'e de )ateriales 3 utensilios a utili%ar Preparación 0lorentinos(1 >elar al)endras e*ilarlas 3 tostarlas.21 >i'ar *ruta 3 naran#as 'on*itadas.1 Me%'lar en un "olE al)endras !arina *ruta 3 naran#a 'o*itada.-1 Colo'ar en una olla 're)a )iel a%&'ar 3 llevar a *uego )edio !asta soltar el !ervor.51 Agregar de golpe los ele)entos se'os )e%'lar a *uego lento por (5 )inutos.91 Do"re una lata en)antequillada 3 en!arinada 'olo'ar un 'orta pasta so"re la lata.:1 To)ar un po'o de la )e%'la de al)endras a&n 'aliente.;1 Colo'ar dentro del 'orta pasta presionar 'on los dedos para alisar sa'ar el 'orta pasta.$1 epetir el pro'eso 'on resto de pasta.(01 Hornear a 200?C por (0 )inutos apro@i)ada)ente.((1 Da'ar de la lata 'uando estos a&n 4sten 'alientes.(21 n*r,ar.

Decoración(1


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FICHA TÉCNICA

Preparación : 3elado clEsico de +ainillaCurso: Pastelería Germana / rigen : %taliaCantidad: F porciones Decoración : 'alsa de chocolate filigranas*


3#&AD 'alsa de Chocolate Decoraciones*Huevos unid 5 Agua lt. 0.( Co"ertura negra g. 0.( A%&'ar granulada. kg. 0. A%&'ar granulada kg. 0.(+e'!e +,quida lt. 0.- Co"ertura a)arga kg. 0.2aina de vainilla unid. ( Cre)a liquida lt. 0.(Cre)a *res'a lt. 0.-

eali%ar )ise en pla'e de todos los ingredientes 3 utensilios a o'upar.Preparación 3elado(1 Bsando una puntilla 'ortar la vaina longitudinal)ente. +levar a e"ulli'in 'on la le'!e.21 etirar del *uego 3 de#ar reposar durante 20 )inutos.1 etirar la vaina 3 raspar 'on la a3uda de una puntilla para sa'ar las se)illas.-1 Agregar las se)illas a la le'!e.51 +levar le'!e a e"ulli'in.91 atir las 3e)as a ru"an 'on a%&'ar !asta o"tener aun )e%'la espesa.:1 a'iar la le'!e !irviendo en *or)a de !ilo so"re las 3e)as.;1 atir !asta lograr una )e%'la espu)osa 3 liviana.$1 Colo'ar la 're)a so"re un "ao Mar,a *r,o 6'on !ielo8. Me%'lar 'ada 'ierto tie)po.(01 atir 're)a *res'a a un ;0G.((1 In'orporar en *or)a envolvente la 're)a "atida a la 're)a inglesa 'uando esta este *r,a.(21 Colo'ar en una "udinera llevar a 'ongelar.(1 Me%'lar 'ada 'ierto tie)po para que no se *or)e es'ar'!a.(-1 l !elado de"e quedar suave 3 !o)og4neo.(51 >asar a un re'ipiente 3 tapar para que no se 'oloque duro.

Preparación 'alsa de Chocolate*(1 la"orar un al),"ar de ((0?C.

21 a'iar el al),"ar 'aliente so"re la 'o"ertura tro%ada.1


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FICHA TÉCNICA

Preparación : 3elado &úcumaCurso: Pastelería Germana / rigen : %taliaCantidad: F porciones Decoración : 'er+ir con fram5uesas ho-a de menta*

!A"#$%A' ()%D CA)"* !A"#$%A' ()%D* CA)"* !A"#$%A' ()%D* CA)"*!#D* '&%C* !#D* '&%C* !#D* '&%C*

3#&AD DecoracionesHuevos unid 5 Fra)"uesas unid. 5 A%&'ar granulada g. 0. Ho#as de )enta kg. 0.005+e'!e l,quida lt. 0.->ur4 de l&'u)a kg. 0.5Cre)a *res'a lt. 0.-

(.1 eali%ar )ise en pla'e de todos los ingredientes 3 utensilios a o'upar.Preparación 3elado de &úcuma*(1 atir 3e)as a ru"ans 'on la )itad del a%&'ar.21 Calentar le'!e 'on el resto del a%&'ar dar un !ervor.1 a'iar la le'!e en *or)a de !ilo so"re las 3e)as si de#ar de "atir estas para no 'o'inarlas.-1 >asar la )e%'la a la olla 3 llevar nueva)ente a *uego 3 "atir en4rgi'a)ente !asta dar el pri)er !ervor.51 Colo'ar 're)a inglesa en un "ao Mar,a *r,o revolviendo 'onstante)ente para evitar que *or)e 'ostra.-1 atir la 're)a *res'a a un ;0G.91 In'orporar la 're)a se)i "atida a la )e%'la de salsa inglesa 'uando esta este *r,a.

:1 Agregar la l&'u)a 3 dar el sa"or.;1 Me%'lar en *or)a envolvente.$1 Mantener en el 'ongelador )e%'lando de ve% en 'uando para evitar que se *or)e es'ar'!a.(01 l !elado de"e quedar 're)oso 3 pare#o de 'olor.((1 >asar a un re'ipiente 3 tapar para que no se 'oloque duro.(21 Dervir en 'opas 3 de'orar 'on !o#as de )enta 3 *ra)"uesas.


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FICHA TÉCNICA

Preparación : 3elado de chocolate*Curso: Pastelería Germana / rigen : %talia*Cantidad: F porciones* Decoración : Galletas de pasta cigarro*

!A"#$%A' ()%D CA)"* !A"#$%A' ()%D* CA)"* !A"#$%A' ()%D*!#D* '&%C* !#D* '&%C* !#D*

Crema %nglesa $elleno Pasta de cigarroHuevos unid 5 Cre)a *res'a lt. 0.- Huevos lt. A%&'ar granulada g. 0. C!o'olate A)argo kg. 0. A%&'ar *lor kg.+e'!e lquida lt. 0.- Harina sin polvos kg.

de !ornear

Margarina !orneo kg.

(. eali%ar )ise en pla'e de todos los ingredientes 3 utensilios.Preparación 3elado(1 atir 3e)as a ru"ans 'on la )itad del a%&'ar.21 Calentar le'!e 'on el resto del a%&'ar dar un !ervor.1 a'iar la le'!e en *or)a de !ilo so"re las 3e)as si de#ar de "atir estas para no 'o'inarlas.-1 >asar la )e%'la a la olla 3 llevar nueva)ente a *uego 3 "atir en4rgi'a)ente !asta dar el pri)er !ervor.51 Colo'ar 're)a inglesa en un "ao Mar,a *r,o revolviendo 'onstante)ente para evitar que *or)e 'ostra.91 Agregar la 'o"ertura derretida a la 're)a inglesa.:1 Me%'lar 'onstante)ente para que en*r,e en *or)a !o)og4nea.;1 atir la 're)a *res'a a un ;0G.$1 In'orporar la 're)a se)i "atida a la )e%'la de salsa inglesa 'uando esta este *r,a.(01 Me%'lar en *or)a envolvente.((1 Mantener en el 'ongelador revolviendo de ve% en 'uando para evitar que se *or)e es'ar'!a.(21 l !elado de"e quedar 're)oso 3 pare#o de 'olor.(1 >asar a un re'ipiente 3 tapar para que no se 'oloque duro.Preparación Galletas*(1 Me%'lar en un "olE 'laras a%&'ar *lor 3 !arina.21


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CA)"*'&%C*

0.(0.(0.(

0.(


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FICHA TÉCNICA

Preparación : 3elado !an-ar con pralin, de almendras*Curso: Pastelería Germana / origen : %taliaCantidad: F porciones Decoración : 0iligranas de chocolate*


3#&AD Pralin, DecoracionesHuevos unid 5 Agua lt. 0.( Co"ertura negra g. 0.( A%&'ar granulada kg. 0. A%&'ar granulada kg. 0.(+e'!e l,quida lt. 0.- Al)endras kg. 0.(Cre)a *res'a lt. 0.-Man#ar pastelero kg. 0.5

eali%ar )ise en pla'e de todos los ingredientes 3 utensilios a o'upar.Preparación 3elado(1 atir 3e)as a ru"ans 'on la )itad del a%&'ar.21 Calentar le'!e 'on el resto del a%&'ar dar un !ervor.1 a'iar la le'!e en *or)a de !ilo so"re las 3e)as si de#ar de "atir estas para no 'o'inarlas.-1 >asar la )e%'la a la olla 3 llevar nueva)ente a *uego 3 "atir en4rgi'a)ente !asta dar el pri)er !ervor.51 Colo'ar 're)a inglesa en un "ao Mar,a *r,o revolviendo 'onstante)ente para evitar que *or)e 'ostra.

91 Agregar el )an#ar a la 're)a inglesa.:1 Me%'lar 'onstante)ente para que en*r,e en *or)a !o)og4nea.;1 atir la 're)a *res'a a un ;0G.$1 In'orporar la 're)a se)i "atida a la )e%'la de salsa inglesa 'uando esta este *r,a.(01 Me%'lar en *or)a envolvente.((1 Mantener en el 'ongelador revolviendo de ve% en 'uando para evitar que se *or)e es'ar'!a.(21 In'orporar el pralin4 pi'ado al !elado 3 )e%'lar.(1 l !elado de"e quedar 're)oso 3 pare#o de 'olor.(-1 >asar a un re'ipiente 3 tapar para que no se 'oloque duro.

Preparación del Pralin, de nueces*(1 Colo'ar en un sart4n a%&'ar 3 agua.

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FICHA TÉCNICA

Preparación : 'or5ete de 4iiCurso: Pastelería Germana / rigen : %talia*Cantidad: F porciones* Decoración : Decoraciones en pasta cigarro*


'$B#"# Pasta de cigarro A%&'ar granulada g. 0. Huevo lt. 0.( Agua lt. 0.2 A%&'ar *lor kg. 0.(>ulpa de iEi kg. 0.2 Harina sin polvos kg. 0.(Huevo unid. ( de !ornear

Margarina !orneo kg. 0.(

(.1eali%ar )ise en pla'e de todos los ingredientes 3 utensilios a o'upar.Preparación 'or5ete(1 +avar pelar 3 sa'ar el 'entro de los kiEis 6parte "lan'a8.21 Colo'ar en una olla o sart4n agua 3 a%&'ar.1 la"orar un al),"ar de ((0?C.-1 Colo'ar los kiEis en una #uguera 3 )oler en velo'idad (.51 a'iar el al),"ar en *or)a de !ilo so"re los kiEis.91 Moler pero no en e@'eso para no destruir las pepas 3 dar un 'olor 'a*4 a la )e%'la.:1 >asar la )e%'la por un '!ino para retirar las pepas 6reservar unas po'as8.;1 Colo'ar la )e%'la en una "udinera 3 llevar a 'ongelar.$1 atir la 'lara a nieve 3 agregar a la )e%'la *r,a.(01Agregar un po'o de las pepas de kiEi.((1 +levar al 'ongelador 3 revolver de ve% en 'uando para que quede uni*or)e.(21 Dervir en 'opas o tulipas de 'ara)elo o galleta.

Preparación pasta de cigarro(1 Me%'lar en un "olE la 'lara de !uevo a%&'ar *lor 3 !arina.21


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FICHA TÉCNICA

Preparación : 'or5ete de !iel engi5reCurso: Pastelería Germana / rigen : %taliaCant* Porciones: 1H unidades Decoración : 3o-as de menta -engi5re confitado*


'or5ete engi5re Confitado Agua lt. 0.2 =engi"re *res'o g. 0.5 A%&'ar granulada kg. 0.05 Agua lt. 0.(=engi"re *res'o kg. 0.05 A%&'ar granulada kg. 0.0;Miel de a"e#a kg. 0.(Huevo unid. (

(.1 eali%ar )ise en pla'e de todos los ingredientes 3 utensilios a o'upar.Preparación 'or5ete(1 +avar 3 pelar el #engi"re.21 la"orar una in*usin de agua !irviendo 3 #engi"re en l)inas.1 reparar un al),"ar de (05?C 'on agua a%&'ar 3 )iel.

51 >asar la )e%'la a una "udinera 3 llevar al 'ongelador.91 atir de ve% en 'uando para no *or)ar !ielo.:1 Aparte "atir la 'lara a nieve e in'orporarla a la )e%'la *r,a.;1 atir 'onstante)ente para !o)ogeni%ar.$1 >asar a un re'ipiente 3 )antener 'ongelado.(01 Dervir 3 de'orar 'on !o#as de )enta 3 #engi"re 'on*itado.

Preparación del -engi5re confitado*(1 +avar pelar el #engi"re.21 Cortar en la)inas )u3 *inas.1 Colo'ar a !ervir el #engi"re en agua.

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FICHA TÉCNICA

Preparación : 'or5ete de 5erriesCurso: Pastelería Germana / rigen : %talia*Cantidad: F porciones* Decoración : 'er+ir so5re 5erries decorar con ho-as de menta*


'or5ete Decoraciones A%&'ar granulada g. 0.(5 Fra)"uesas kg. 0.02 Agua lt. 0.2 Frutillas kg. 0.02Fra)"uesas kg. 0. Moras kg. 0.02+i)n unid. ( Ho#as de )enta kg. 0.005

Huevo unid. (

(.1 eali%ar )ise en pla'e de todos los ingredientes 3 utensilios a o'upar.Preparación*(1 Colo'ar en un sart4n agua 3 a%&'ar.21 la"orar un al),"ar de ((0?C.1


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FICHA TÉCNICA

Preparación : 'or5ete de limón de PicaCurso: Pastelería Germana / rigen : %taliaCantidad: F porciones* Decoración : $oda-as de limón de pica9 ho-a de menta*


'$B#"# A%&'ar granulada g. 0.2 Agua lt. 0.+i)n de pi'a kg. 0.(5Huevo unid. (

(.1 eali%ar )ise en pla'e de )ateriales 3 utensilios a utili%ar P$#PA$AC%I)(1 Da'ar %este 3 #ugo de los li)ones de >i'a.21 Colo'ar en una olla o sart4n agua a%&'ar %este 3 )itad del #ugo de li)n.

1 la"orar un al),"ar de ((0?C.-1 Colo'ar el al),"ar en una "udinera 3 llevar al 'ongelador.51 atir 'laras a nieve e in'orporar al al),"ar *r,o.91 e'ti*i'ar el sa"or 3 agregar )as #ugo de li)n.:1 Mantener en el 'ongelador 3 revolver 'ada 'ierto tie)po para que quede uni*or)e.;1 Dervir en 'opas de'orar 'on roda#as de li)n de >i'a 3 !o#as de )enta

rec past.alemana

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