RECEITAS DO RENOMADOLE GRAND VÉFOUR - PARIS

Harmonizado com vinhos franceses.

Introdução ................................................................................................................................

Receita 1 - FOIE GRAS DE PATO, MELANCIA E TOMATE VERDE “GREEN ZEBRA”

ACIDULADO, TEMPERADO COM PIMENTA D’ESPELETTE ......................................................

Receita 2 - CORVINA (BAR DE LIGNE) PREPARADA CRUA DE 3 MANEIRAS,

COM CAVIAR OSCIÈTRE PRESTIGE ..........................................................................................

Receita 3 - FILÉ DE CORDEIRO FRITO, ERVILHA E ABÓBORA REGIONAL (SUCRINE)

EM SALAEM SALADA, CARNE DA BARRIGA (PANOUFLE) SECA, SUMO DE POIVRE LONG

(PIMENTA INDIANA) .................................................................................................................

Receita 4 - FILÉ DE ST PETER COZIDO EM MANTEIGA EM MOUSSE, CENOURA,

CEBOLA NOVA EM PICLES, PERFUMADO COM ÓLEO DE ARGAN

(AMÊNDOAS DO MARROCOS)...................................................................................................

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SUMÁRIO

Depois de Raymond Oliver, que reinou no Grand Véfour durante 37 anos, Guy Martin - chefe estrelado que festeja seus 25 anos nos fornos do monumento da alta gastronomia francesa - tornou-se proprietário do restaurante em 2011. Paul Bocuse lhe havia declarado um dia que ele seria o digno sucessor de Raymond Oliver. O presságio virou realidade e é com emoção que Guy Martin se declara orgulhoso por essa compra, símbolo de estabilidade para sua equipe com cerca de quarenta pessoas. A partir de agora, o chefe da região da Savoie, amante da arte, comporá ao seu bel prazer suas sonatas, ricas em sabores.

UmaUma nova página se abre sob as arcadas do Palais-Royal, no cruzamento da História e da modernidade. Autodidata e homem de paixões, Guy Martin, se encanta com tudo e alimenta sua inspiração em fontes tão diversificadas quanto surpreendentes: lembranças de viagens, cores, aromas, sensações, emoções, são inspirações para suas receitas clássicas, inventivas e alegres, com associações saborosas e sabores delicados. Sua cozinha, plena de poesia, descontraída e generosa, vai levá-lo a flanar pelos caminhos arborizados do prazer culinário.

LE GRAND VÉFOUR, PARISCHEFE: GUY MARTIN, DUAS ESTRELAS NO GUIA MICHELIN

01

O Grand Véfour tem como quadro o Palais-Royal, situado no 1º subdistrito de Paris e construído a partir de 1622, a pedido do Cardeal Richelieu, principal ministro do rei Luís XIII.

No início do reinado de Luís XIV, Molière – diretor da trupe do rei – instalou-se no Palais-Royal onde representou quase todas as suas peças. Nesse teatro, em 17 de fevereiro de 1673, ele sofre um mal-estar ao final de uma representação do “Doente Imaginário” que viria a ser fatal. Atualmente, a Comédie Française é o único teatro de Estado na França que dispõe de uma trupe permanente de comediantes.

ÀsÀs vésperas da Revolução Francesa, o Palais-Royal pertencia a Philippe IV de Orléans, que fez dele a “Meca” da vida parisiense, instalando ali lojas, teatros, cafés, um jardim… Por ocasião da Revolução Francesa, ele foi o centro de todas as agitações populares: foi ali que se desenvolveu a idéia da tomada da Bastilha.

EmEm 1986, o Ministério da Cultura confiou a Daniel Buren a realização de uma escultura de 3000m² no pátio de honra do Palais-Royal: “As colunas de Buren”. Assim como a Torre Eiffel, em 1889 e o Centro Georges Pompidou, em 1977, essa obra contemporânea integrada ao patrimônio histórico não foi erigida sem protestos.

OO jardim do Palais-Royal possui mais de 20.000m². Em 1786, um pequeno canhão de bronze foi ali instalado pela iniciativa do Sr. Rousseau, um relojoeiro que tinha uma loja na galeria. Originalmente, o canhão estava instalado no Meridiano de Paris: graças a uma lupa, a mecha pegava fogo e disparava uma carga nos dias ensolarados, exatamente ao meio-dia. A deflagração servia pra acertar os pêndulos parisienses. Uma divisa latina estava gravada no pedestal: Horas non numero nibi serenas, significando “Eu só conto as horas felizes”.

A HISTÓRIA: LE PALAIS-ROYAL

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Quem, ao passear descontraidamente sob as galerias sonolentas do Palais-Royal, nunca se sentiu irresistivelmente atraído pela galeria de Beaujolais, onde brilha Le Grand Véfour? Esse restaurante, “Meca” da gastronomia parisiense, constitui quase que um caso único de subsistência num ambiente antigo, onde milhares de gourmets sentaram-se às suas mesas nos anos 1784-1785. Desconsiderando a evolução geográfica dos prazeres parisienses, ele atravessou o tempo com charme e dignidade, e conserva sua aura aos olhos dos gastrônomos do mundo inteiro.

PPassando pela sua porta, somos transportados duzentos anos atrás! Ornada com delicadas madeiras trabalhadas, esculpidas em guirlandas de estilo Luís XVI, a entrada dá acesso a duas salas; nas paredes, os espelhos se alternam com as famosas telas pintadas, fixadas sob vidro. Inspirados nos afrescos de Pompéia, de estilo neoclássico tão popular no Império, os temas da decoração – animais de caça, peixes, flores e mulheres com cestas floridas – despertam a voracidade dos convivas. No teto, rosáceas e guirlandas em estuque enquadram alegorias de mulheres, pintadas sobre a tela, à maneira dos tetos italianos do século XVIII. No mezanino, umauma vasta sala ornada de madeiras trabalhadas pode acolher inúmeros convivas. Um charmoso salão privado, recentemente restaurado no 1° andar e decorado com obras originais de Foujita, Cocteau ou Chagall, ligadas à história do Grand Véfour, pode acolher de 8 a 20 pessoas.

17, rue de Beaujolais | 75001 Paris - FranceAcesso nos jardins do Palais-Royal. Metrô: Palais Royal

Tel : +33 (0)1 42 96 56 27www.grand-vefour.com

LE GRAND VÉFOURJÓIA DA ARTE DECORATIVA DO SÉCULO XVIII

LE GRAND VÉFOUR

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A Chez France é o canal direto entre o melhor da França diretamente para os lares brasileiros. Trazemos os melhores vinhos franceses com entrega em todo território do Brasil, além de muito da cultura através da divulgação e comercialização de produtos e serviços franceses no Brasil que estejam associados ao conceito de “Art de Vivre”.

Chez France é uma forma simbólica de convidá-los a entrar nessa grande casa que é a França. Um lugar em que serão bem recebidos e se sentirão em casa.

Conheça nossa seleção em nosso site: https://loja.chezfrance.com.br/

SOBRE A CHEZ FRANCE

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FOIE GRAS DE PATO, MELANCIA E TOMATE VERDE “GREEN ZEBRA”

ACIDULADO, TEMPERADO COM PIMENTA D’ESPELETTE

RECEITA 1

Retirar as veias e os nervos do foie gras.

Em uma tigela, misturar o sal fino, a pimenta, o açúcar.

Temperar a gosto o foie gras (dentro e fora), arrumar os lóbulos, cobri-los com um papel filme e reservá-los no refrigerador por 2 horas.

CoColocar os lóbulos de foie gras a vácuo, lado a lado. Cozê-los em água a 65ºC, durante 6 minutos. Escorrer o foie gras para retirar a gordura e moldá-lo numa forma (18 x 18 x 2 cm). Apertá-lo levemente e reservar no refrigerador.

Preparo:

800g de foie gras de pato cru

11g de sal fino

3g de pimenta-do-reino moída

1,5g de açúcar

Ingredientes:

FOIE GRAS

SERVE 10 PESSOAS

05

Ferver a água com açúcar, vinagre e grãos de coentro.

Despejá-la sobre os pedaços de tomate, cobrir e deixá-los marinar pelo menos por um dia. Guardar no refrigerador.

Preparo:

200g de tomate verde sem casca e sem sementes

180g de açúcar

150g de água

150g de vinagre de álcool cristal

1,5g de grão de coentro

Ingredientes:

TOMATES ACIDULADOS

Misturar os ingredientes, colocar sal e pimenta-do-reino. Colocar sobre papel absorvente.

Preparo:

500g de melancia em cubos de 5 mm

200g de tomate verde acidulado em cubos

5g de manjericão picado

1g de pimenta d'Espelette

Sal, pimenta-do-reino moída

Ingredientes:

MELANCIA E TOMATES VERDES ACIDULADOS

06

Ferver o vinho do Porto, acrescentar as folhas de gelatina hidratadas em água fria e escorridas. Misturar com a tinta de lula, depois colocar numa forma de 15 x 4 cm.

Guardar no refrigerador.

Preparo:

120g de vinho tinto do Porto

2,5g de folha de gelatina

0,5g de tinta de lula

Sal, pimenta-do-reino moída

Ingredientes:

GELÉIA DE VINHO DO PORTO

Cortar 10 fatias de pão de forma pelo comprimento com 3 mm de espessura.

Em cada fatia, fazer um triângulo de 6 cm de base e 15 cm de altura.

Passar a manteiga clarificada e salpicar de flor de sal e pimenta de Sichuan.

Cozinhar entre duas placas a 100°C durante 1h30.

Preparo:

Pão de forma

Manteiga clarificada

Pimenta Sichuan triturada

Flor de sal de Guérande

Ingredientes:

TRIÂNGULO DE PÃO DE FORMA

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Cortar o foie gras em tiras de 15 x 2 x 2 cm.

Colocar duas formas nos pratos, 1 de 9,5 x2 x 1,5 cm e 1 outra de 15 x 3,5 cm e preencher com melancia e tomates verdes acidulados.

Cortar a geléia de vinho do Porto em fatias de 5 mm de espessura, depois em tiras de 15 cm de comprimento.

Colocar a fatia de geléia ao longo da forma grande.

CoColocar o foie gras sobre o retângulo de melancia mais comprido, a geléia, flor de sal e pimenta-do-reino moída.

Picar um triângulo de pão no foie gras.

Servir um pão tostado à parte.

MONTAGEM

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AlsaceDomaine Jean Marie HaagAOC Gewurztraminer 2016

BordeauxChâteau Les Carmes de Rieussec

AOC Sauternes 201209

A SELEÇÃO DE VINHOS PELO SOMMELIER DA CHEZ FRANCE

Para acompanhar esse prato indicamos um vinho da Alsácia, Gewurztraminer, do Domaine Jean Marie Haag, um vinho Bordeaux da AOC SauternesLes Carmes de Rieussec, ou então um champagne Vollereaux Brut Réserve, Blanc de Blancs, ou Cuvée Marguerite 2011.

Champagne VollereauxCuvée Marguerite 2011

Champagne VollereauxBlanc de Blancs Brut

Champagne VollereauxBrut Réserve

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A SELEÇÃO DE VINHOS PELO SOMMELIER DA CHEZ FRANCE

Para acompanhar esse prato indicamos um vinho da Alsácia, Riesling ou Gewurztraminer, do Domaine Jean Marie Haagou então um champagne Vollereaux Brut Réserve, Blanc de Blancs, ou Cuvée Marguerite 2011.

CORVINA (BAR DE LIGNE) PREPARADA CRUA DE 3 MANEIRAS,

COM CAVIAR OSCIÈTRE PRESTIGE

RECEITA 2

Preparar os filés de corvina, reservar as espinhas centrais. Retirar a pele dos filés e tirar as espinhas.

Cortar em dois, no sentido do comprimento, os filés de corvina ao longo das espinhas ventrais. Na parte das costas, cortar a partir da cabeça, uma fatia de 10 cm de comprimento que servirá para fazer os escalopes dos rolinhos. O restante das costas servirá para as lascas.

O ventre dos filés servirá para o tartare.

ComCom o auxílio de uma tesoura, cortar as espinhas centrais ao longo da coluna. Lavá-las com água corrente para eliminar os traços de sangue.

Secá-las e fritá-las a 150°C, depois colocá-las sobre um papel absorvente, colocar sal e pimenta-do-reino.

Preparo:

2 corvinas de 600g

Ingredientes:

CORVINA

SERVE 4 PESSOAS

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Colocar todos os ingredientes para ferver, retirar do fogo e deixar em infusão durante 30 minutos. Filtrar e guardar na geladeira.

Preparo:

50g de água

50g de vinagre de álcool cristal

10 grãos de pimenta da Jamaica

0,10g de páprica

2g de canela em pau

1 cravo

15g de gengibre ralado

1/2 limão verde

Ingredientes:

MARINADA

Misturar os ingredientes e guardar na geladeira.

Preparo:

15g de azeite de oliva

10g de molho de soja

10g de vinagre de arroz

Ingredientes:

VINAGRETE

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Misturar os ingredientes, colocar sal e pimenta-do-reino e guardar na geladeira.

Preparo:

25g de cenoura amarela em cubos de 1,5 mm

25g de cenoura laranja em cubos de 1,5 mm

25g de aspargo verde em cubos de 1,5 mm

10g de vinagrete

Sal, pimenta-do-reino moída na hora

Ingredientes:

LEGUMES CROCANTES

Cortar a carne da corvina em cubos de 5 mm. Misturá-los com os legumes crocantes e os grãos de romã. Colocar sal e pimenta-do-reino.

Moldar o tartare em círculos de 3 cm de diâmetro x 3 cm de altura e guardar na geladeira.

Preparo:

80g de carne de corvina

20g de legumes crocantes

10g de grãos de romã

10g de vinagrete

20g de caviar Osciètre

Sal, pimenta-do-reino moída na hora

Ingredientes:

TARTARE DE CORVINA

13

Cortar a carne da corvina em cubos de 5 mm, bem como o shibazuke (conserva). Misturar os cubos de corvina e de shibazuke, colocar sal e pimenta-do-reino.

Cortar em dois as tiras de corvina de 10 cm de comprimento, sem separá-las. Pincelar os escalopes de corvina com a marinada com auxílio de um pincel. Colocar sal e pimenta.

Distribuir no meio dos escalopes a mistura de corvina e de shibazuke. Enrolar cada escalope com um filme plástico alimentar, apertar bem e colocar na geladeira.

Preparo:

4 fatias de corvina de 10 cm de comprimento (40g)

40g de carne de corvina

15g de shibazuke (conserva de pepino, berinjela e shisô)

20g de caviar Osciètre

Sal, pimenta-do-reino

Ingredientes:

ROLINHO DE CORVINA

Fazer lascas com a casca do limão e espremer o sumo.Misturar os ingredientes o mais delicadamente possível e colocar na geladeira.

Preparo:

25g de folhas de manjericão

30g de água

½ limão verde

Sal, pimenta-do-reino moída na hora

Ingredientes:

PESTO DE LIMÃO

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Misturar os cubos de tomate com o pesto de limão, colocar sal e pimenta-do-reino. Colocar sobre um papel absorvente.

Em bastidores de 9,5 x 2 x 1,5 cm, colocar uma tira de rabanete marinado, 3 pétalas de tomate confit ; em seguida, 30 g de cubos de tomate, 3 pétalas de tomate confit e terminar com uma tira de rabanete marinado. Apertar levemente.

Cortar as pontas do aspargo com um cortador de legumes fino no sentido do comprimento.

Preparo:

100g de filé de corvina

8 rodelas de rabanetes marinados de 9,5 x 2 cm x 2 mm

12 pétalas de tomate confit

10g de tomate em cubos

5g de pesto de limão

2 pontas de aspargo verde de 7 cm

Ingredientes:

LEGUMES AMASSADOS E CORVINA

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No centro de um prato retangular preto, colocar um bastidor quadrado de 5,5 cm de lado. Colocar no fundo 10g de legumes crocantes, apertar levemente, depois acrescentar uma colher de café de vinagrete.

Colocar o tartare de corvina em cima, depois uma quenelle de caviar. Acrescentar uma espinha frita de corvina.

AA esquerda, colocar um bastidor de 9,5 x 2 cm verticalmente, acrescentar um traço de pesto de limão e colocar em cima a carne da corvina em lascas finas. Pincelar a marinada, colocar sal e pimenta-do-reino. Retirar o bastidor e colocar em cima os legumes prensados, depois colocar em cima a carne de corvina em lascas finas. Pincelar a marinada, colocar sal e pimenta-do-reino. Terminar com 3 lascas de aspargos temperados com a vinagrete, colocar sal e pimenta-do-reino.

ÀÀ direita, fazer um traço de pesto de limão na vertical e colocar em cima o rolinho de corvina. Pincelar a marinada, colocar sal e pimenta-do-reino. Terminar com caviar em todo o comprimento.

MONTAGEM

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BourgogneDomaine Florent LespritAOC Chablis 2018

Vallée de la LoireDomaine Jérôme GodonAOC Sancerre 2018

ProvenceDomaine Saint Ser

AOC Côtes de Provence 201817

A SELEÇÃO DE VINHOS PELO SOMMELIER DA CHEZ FRANCE

Para acompanhar esse prato, recomendamos um Côte de Provence, Domaine Saint Ser Branco 2018. Estamos na Provence, com uma casta Rolle,que também é encontrada na Córsega e na Itália. É um vinho mineral, mas que tem bastante matéria.

Podemos também sugerir um Sauvignon do Domaine Jerome Godon da famosa apelação Sancerre safra 2018 do Loire.

Ou um Chardonnay bem mineral da apelação Chablis do Domaine Florent Lesprit safra 2018 da Bourgogne

FILÉ DE CORDEIRO FRITO, ERVILHA E ABÓBORA REGIONAL (SUCRINE)

EM SALADA, CARNE DA BARRIGA (PANOUFLE) SECA,

SUMO DE POIVRE LONG (PIMENTA INDIANA)

RECEITA 3

Retirar os filés das costelas de cordeiro com cuidado para conservar a pele da barriga.

Retirar a gordura da pele da barriga, cortar a carne em pequenos cubos e fritá-los na frigideira em fogo baixo para fazer pedaços tostados. Escorrer em papel absorvente e colocar sal fino, reservar a seco.

Preparo:

2 costelas de cordeiro de leite

Azeite de oliva

Sal, pimenta-do-reino moída

Ingredientes:

FILÉ DE CORDEIRO

SERVE 4 PESSOAS

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Colocar os rabanetes numa panela, jogar água. Colocar para ferver e cozinhar 5 minutos em fogo brando. Retirar os rabanetes, acrescentar à água do cozimento o restante dos ingredientes. Deixar ferver, recolocar os rabanetes e cozinhar em fogo brando durante 5 minutos. Deixar reservado no cozimento.

Preparo:

4 retângulos de rabanetes brancos de 10 x 3 x 0,5 cm

35g de vinagre de álcool cristal

25g de mel toute-fleurs (perfumes variados)

75g de água

2 grãos de poivre long

Ingredientes:

RABANETES COM VINAGRE

150g de ervilhas cozidas sem pele

50g de abóbora em tiras

25g de pele da barriga tostada

50g de rabanete branco em cubos finos de 5 mm

3 galhos de broto de ervilha

Sal, pimenta-do-reino moída na hora

Ingredientes:

SALADA DE ERVILHA

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Numa tigela, misturar os queijos ralados e as ervilhas moídas.

Colocar sobre um silpat (tapete de silicone) um bastidor de 8 x 4 cm e polvilhar regularmente o fundo da mistura.

Recomeçar a operação 3 vezes e passar sob a salamandra alguns minutos para fundir o queijo. Deixar esfriar um pouco e retirar as telhas da placa. Deixar esfriando coberto com um papel-filme.

Preparo:

30g de ervilhas cozidas moídas sem pele

10g de parmesão ralado

5g de pétole des Aravines ralado

Ingredientes:

CROSTA DE ERVILHA

Amassar os grãos de pimenta-do-reino e colocá-los numa panela com o vinagre. Deixar ferver e reduzir pela metade. Acrescentar o caldo de galinha, bater com a manteiga e passar pelo filtro de seda. Acertar o tempero.

Preparo:

150g de caldo de galinha

75g de vinagre de Xerez

20g de manteiga sem sal

2 grãos de poivre long

Sal, pimenta-do-reino moída

Ingredientes:

SUMO DE POIVRE LONG

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Se necessário, temperar. Passar pela frigideira e cozinhar os cordeiros. Colocar uma crosta de ervilhas sobre cada um e passar sob a salamandra para formar corretamente a crosta em volta da carne sem cor.

Numa saladeira, misturar as ervilhas com a brunoise (cubos) de rabanetes, a abóbora (sucrine) e a carne de barriga (panoufle). Temperar com vinagrete, sal e pimenta-do-reino, misturar.

NumNum prato, colocar um rabanete acidulado bem escorrido, fazer um rastro de sumo e um pedaço de cordeiro. Ao lado, num bastidor de 15 x 4 cm, preencher com salada de ervilhas. Em cima deles, colocar três brotos de ervilhas.

Fazer um rastro de sumo entre a carne e o legume e servir o restante à parte numa molheira.

MONTAGEM

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ProvenceDomaine VigneretAOC Bandol 2015

Côtes du RhôneFamille Jaume

AOC Gigondas 201522

A SELEÇÃO DE VINHOS PELO SOMMELIER DA CHEZ FRANCE

Para acompanhar esse prato, recomendamos um vinho do Vale do Rhône, um Gigondas 2015 da Famille Jaume, onde encontraremos notas de oliva preta, de tapenade (pasta) e de frutas maduras que acompanharão essa iguaria muito saborosa.

Outra opção boa seria um vinho de Bandol, apelação da Provence que faz tintos maravilhosos e bem encorpados graças a uva Mourvèdre: recomendo o Domaine Vigneret com a safra 2015.

FILÉ DE ST PETER COZIDO EM MANTEIGA EM MOUSSE, CENOURA,

CEBOLA NOVA EM PICLES, PERFUMADO COM ÓLEO DE ARGAN

(AMÊNDOAS DO MARROCOS)

RECEITA 4

4 blocos de St Peter de 130g

Azeite de oliva

Grãos de aipo num moinho de pimenta

Sal, pimenta-do-reino moída na hora

Ingredientes:

FILÉ DE ST PETER

110g de cenoura descascada

5g de açúcar de sêmola

20g de vinagre de cidra

35g de molho de soja

15g de mel toute-fleurs (perfumes variados)

10g de sumo de limão verde

Sal, pimenta-do-reino moída na hora

Ingredientes:

CONDIMENTO DE CENOURA

SERVE 4 PESSOAS

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Cortar as cenouras em pedaços e cozinhá-las em água fervendo com sal.

Escorrer as cenouras e passá-las no mixer para virar purê. Acrescentar o restante dos ingredientes, passar no mixer, acertar o tempero, colocar numa tigela, deixar esfriar e reservar o condimento num copo graduado.

Preparo:

Cortar o topo de cada cebola em cerca de 2 a 3 cm acima da cebola. Descascá-las e cortá-las em dois no sentido do comprimento. Colocar as metades das cebolas numa caixa de plástico.

Numa panela, ferver a água, o vinagre, o açúcar e o xarope. Derramar imediatamente sobre as cebolas, fechar hermeticamente a caixa e deixar marinar pelo menos 24 horas.

Colocar na geladeira.

Preparo:

4 cebolas novas

100g de água

100g de vinagre de álcool branco

100g de açúcar de sêmola

35g de xarope de romã

Ingredientes:

PICLES DE CEBOLAS NOVAS

8 cenouras com folhas (cerca de 13 cm, 35-40 g peça)

15g de manteiga sem sal

10g de açúcar de sêmola

20g de molho de soja

Ingredientes:

CENOURAS CONFITS

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Cortar o topo das cebolas a 2 cm do alto da cenoura. Reservar as folhas e descascar as cenouras.

Colocar em sacos a vácuo, 5 cenouras com 15g de manteiga, 5g de açúcar e 10g de molho de soja. Fechar os sacos e cozinhar no vapor a 90°C durante 2 horas. Abrir os sacos e colocar as cenouras numa barqueta, deixar esfriar, fechar a barqueta.

Preparo:

Cortar as cenouras em pedaços e cozinhá-las em água fervente com sal.Passar no processador para virar purê. Colocar numa tigela, acrescentar o vinagre, o creme e o óleo de Argan. Misturar, acertar o tempero.

Preparo:

150g de cenoura descascada

100g de creme líquido

10g de vinagre de arroz

2g de óleo de Argan

Sal, pimenta-do-reino moída na hora

Ingredientes:

PURÊ DE CENOURA

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No momento de servir, cozinhar o St Peter meunière, escorrer bem sobre um papel absorvente e polvilhar com flor de sal, girar uma vez o moinho de pimenta-do-reino e uma vez com grãos de aipo.

Esquentar uma cenoura confit durante 5 minutos no vapor.

Esquentar o purê de cenoura e arrumá-lo num círculo de 6 cm de diâmetro. À direita, colocar 2 cenouras confits com 4 quartos de picles de cebola apoiados entre si e 3 folhas de cenoura temperadas.

ÀÀ esquerda, fazer 5 rastros de condimento de cenoura do comprimento do St Peter, colocar sobre o peixe e fazer 2 rastros de condimento sobre o peixe.

MONTAGEM

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LanguedocDomaine Mas OlivierAOC Faugères 2018

LanguedocDomaine Dom Brial

AOC Côtes de Roussillon 201827

A SELEÇÃO DE VINHOS PELO SOMMELIER DA CHEZ FRANCE

Escolhemos um vinho da região Roussillon, Domaine Dom Brial Branco 2018. É um vinho bastante ensolarado e que é muito rico, um belo potencial para acompanhar essa iguaria.

Outra opção é um vinho de Languedoc da região Faugères com o solo de schisto: o Domaine Mas Olivier Parfum de Schistes branco 2018.

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