| april 01 2013 ... chef alex burgess |

Chestnut & Fig Ice Cream With Faugier Chestnut Spread. Makes approx. 2 Lt.

INGREDIENTS

500 mL 3.25% milk

8 oz sugar

8 egg yolks

1 jar (250 g) of Faugier chestnut spread

1 pack of Favols dehydrated figs (diced small and frozen)

1 cup chopped chestnuts

500 mL 35% whipping cream

1. Bring milk to light scald over medium heat in sauce pot, while heating combine yolks and sugar in Large stainless steel bowl and whisk until smooth. Once milk has come up to temperature temper yolk mix with a small amount of hot milk and then slowly whisk in the rest.

2. Over a large pot of boiling water rest the stainless steel bowl and cook the custard mix to a temperature of at least 74*C (165*F) while whisking constantly.

3. Remove from heat and whisk in jar of chestnut spread, let cool and refrigerate overnight for at least 12-16 hours so that the mix become homogenized and thick.

4. Once ready whisk 35% cream until firm and fold into custard mix, add half into ice cream maker and follow manufacturer’s instructions. Once each batch is made scoop into your freezable container and fold in half of the frozen chopped figs and half of the chopped chestnuts.

5. Freeze for at least 6 hours and enjoy, will keep for 2-3 weeks if kept well sealed.

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| april 01 2013 ... chef alex burgess |

Crème glacée aux marrons et aux figuesAvec la crème de marrons Faugier. Pour eviron 2 L.

INGRÉDIENTS

500 mL de lait à 3.25%

225 g de sucre

8 jaunes d’œuf

1 pot de crème de marrons Faugier

1 sachet de figues déshydratées Favols (coupées en petits dés et surgelées)

150 g de marrons hachés

500 mL de crème fleurette à 35%

1. Dans une casserole, portez le lait à légère ébullition sur feu moyen. Pendant que le lait chauffe, fouettez dans un grand bol en inox les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit fluide. Une fois que le lait est chaud, mettez-en une petite quantité dans le mélange sucre-jaunes d’œuf, puis incorporez lentement le restant de lait tout en fouettant.

2. Laissez reposer le bol en inox au-dessus d’une grande casserole d’eau bouillante et faites cuire la crème à une température d’au moins 74˚C (165˚F) tout en fouettant en permanence.

3. Retirez du feu, incorporez la crème de marron au fouet, laissez refroidir et placez au réfrigérateur toute la nuit pendant au moins 12-16 heures afin que le mélange soit homogène et épais.

4. Lorsque le mélange est prêt, fouettez la crème à 35% jusqu’à ce qu’elle soit ferme et incorporez-la au mélange. Versez la moitié du mélange dans une sorbetière et suivez les instructions du fabricant. Dès qu’un lot est fait, transférez-le dans un récipient allant au congélateur et incorporez la moitié des figues et des marrons hachés.

5. Congelez pendant au moins 6 heures avant de déguster. La crème se conserve pendant 2-3 semaines si vous gardez le récipient bien refermé.

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