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PICCOLI PIACERI

Piatti rapidi e gustosi dagli chef europei

www.gelatine.org

INDICE

Con la gelatina, il piacere è infinito Pagina 2

Proteine naturali per moderni buongustai Pagina 4

Passo dopo passo: i segreti per una gelatina perfetta Pagina 5

ANTIPASTI� Andreas C. Studer I Germania I Il famoso chef “televisivo” Pagina 6

� Sformato di patate e zucchine I Andreas C. Studer I Germania Pagina 7

� Rotolini di tonno e vitello in salsa cipollina I Andreas C. Studer I Germania Pagina 8

� Acciughe fresche con couscous I Yannick Alléno I Francia Pagina 9

� Marco Olivieri I Italia I L’arte della cucina creativa e naturale Pagina 10

� Cheesecake al gorgonzola con gelatina alle noci I Marco Olivieri I Italia Pagina 11

� Spigola con lacrime di piselli I Mario Sandoval I Spagna Pagina 12

� Terrina di asparagi I Jill Cox I Gran Bretagna Pagina 13

DOLCI DESSERT� Yannick Alléno I Francia I Lo chef creativo e buongustaio Pagina 14

� Croccante al caramello I Yannick Alléno I Francia Pagina 15

� Panna cotta all’arancio e ai frutti di bosco I Andreas C. Studer I Germania Pagina 16

� Crema al latte macchiato I Andreas C. Studer I Germania Pagina 17

� Mario Sandoval I Spagna I L’unione della tradizione e della modernità Pagina 18

� Wafer al cocco con cioccolato I Mario Sandoval I Spagna Pagina 19

� Jill Cox I Gran Bretagna I Famosa scrittrice di cucina e vini Pagina 20

� Budino al rabarbaro I Jill Cox I Gran Bretagna Pagina 21

� Gelatina ai frutti di bosco e champagne I Jill Cox I Gran Bretagna Pagina 22

Gelatine infocenter Pagina 23

I suggerimenti degli chef Pagina 24

CON LA GELATINA, IL PIACERE È INFINITO

Sono rari gli ingredienti che, come la gelatina, offrono agli chef tante possibilità di variarepiatti tradizionali e creare nuove ricette. L’uso della gelatina in molti piatti delle cucineeuropee è dovuto interamente alle sue caratteristiche vincenti ed alla sua unicità.

Cinque rinomati chef, provenienti da diversi paesi europei, vi spiegano come ricreare leloro ricette migliori con la gelatina.

Andreas C. Studer, noto anche per le partecipazioni televisive in Germania e in Svizzera, presenta piatti classici, dalle inconfondibili fragranze mediterranee. Jill Cox, rinomata giornalista e cuoca, propone ingegnose ricette della tradizione britannica. Yannick Alléno –esperto di lunga data e premiato dalla guida Michelin con due stelle – vi offre una gustosa panoramica della cucina francese. Mario Sandoval – uno dei più noti in Spagna, il cui ristorante “Coque” è contraddistinto da una stella Michelin – rivela come soddisfare i palatidei vostri ospiti. Infine Marco Olivieri, italiano, conosciuto sia come volto televisivo siacome insegnante nelle scuole di settore, propone ricette accattivanti, espressione di una cucinasemplice, naturale, creativa e della propria arte di saper sposare tra loro gli ingredienti.

Le scelte di questi esperti proveranno come la gelatina si sposi bene con portate natedall’ingegno e dalla modernità di cuochi dalla comprovata esperienza. Non è necessarioche siate dei maestri tra i fornelli per sorprendere i vostri ospiti con piatti sofisticati, uniciper la sensazione che la gelatina riesce a garantire. Che si tratti di un antipasto oppure diun dessert la brochure, ricca di trucchi e consigli, vi offre un ampio ricettario con il quale vipotrete divertire anche nella preparazione di un menu completo.

Gelatine infocenter vi augura buon divertimento.

PROTEINE NATURALI PER MODERNI BUONGUSTAI

In fogli oppure in polvere, grazie alla sua capacità legante, la gelatina conferisce alle ricette che l’Europa ci offre, unapiacevole morbidezza.

E ancora, non solo assicura una forma compatta e perfetta aipiatti ma, priva di carboidrati e grassi, è un ingrediente idealedella cucina moderna poiché fornisce al corpo umano un contributo vitale per il tono muscolare e la salute stessa.

Raramente si trova un altro ingrediente così versatile comela gelatina che trova vasto impiego sia in piatti a base dicarni, pesce e verdure, così come dessert e creme ai quali,grazie alle sue caratteristiche, la gelatina conferisce un'inconfondibile consistenza. Sciogliendosi a temperatura ambiente e dissolvendosi inbocca, lascia un sapore cremoso e delicato. La sua capacità di esaltare i sapori, infine,garantisce a tutti gli appassionati un’intensa esperienza nel mondo del gusto e del piacere.

La gelatina è insapore e inodore, tuttavia riesce a esaltare le caratteristiche naturali dellericette alle quali è aggiunta. Grazie alla sua stabilità, i piatti che beneficiano delle sue caratteristiche non soddisfano solamente i palati più esigenti, ma anche gli esteti, alla ricerca del bello. Un buon conoscitore delle caratteristiche di ogni alimento potrà creareportate delicate sfruttando un ingrediente “extra” molto prezioso.

PASSO DOPO PASSO: I SEGRETI PER UNA GELATINA PERFETTA

1. AmmolloPonete i fogli di gelatina in una bacinella di acqua fredda elasciate riposare per 5 minuti circa.

2. Rimuovere e strizzare Rimuovete i fogli di gelatina ormai rigonfiati e strizzate l’acqua in eccesso.

3. Sciogliere Nelle ricette “a freddo” (piatti con creme e panna montata): dopo aver strizzato la gelatina scioglietela in una ciotola a fuoco lento, continuando a mescolare. Aggiungete pochi cucchiai del composto freddo. Mescolando, completate con la restanteparte degli ingredienti.Nelle ricette “a caldo” (gelatine, aspic): ponete la gelatinastrizzata direttamente nella crema già calda fino al completoscioglimento di quest’ultima. Non lasciate bollire il composto:la gelatina potrebbe perdere le proprie caratteristiche leganti.

4. SolidificazioneDopo la preparazione della ricetta, ponete il piatto in frigoriferoaffinché la gelatina possa rapprendersi e dare una forma solidaalla portata. Il tempo di refrigerazione varia a seconda della ricetta realizzata.

5. SformareAlcuni piatti richiedono di essere sformati prima di essere serviti. Aiutandovi con un coltello, separate la preparazione dallo stampino. Bagnate leggermente lo stampino condell’acqua calda e coprite con il piatto. Capovolgetelo e scuotete leggermente.

Preparazione con la gelatina in polvereLa preparazione di piatti con la gelatina in polvere è identicaa quella di ricette che utilizzano i fogli di gelatina. Immergetein acqua fredda, seguendo le istruzioni indicate sulla confezione.Un pacchetto di gelatina in polvere (9g) corrisponde a 6 fogli.

Regole per il dosaggioGelatine: 6 fogli di gelatinaPiatti con creme e uova: 4 fogli di gelatinaPiatti che necessitano l’utilizzo degli stampini: 8 fogli di gelatina

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PreparazioneBollite le patate e, una volta scolate, asciugatele e pelatele. Lasciate che si raffreddinocompletamente.Ammorbidite la gelatina in acqua fredda come indicato dalle istruzioni sulla confezione.Mettete il formaggio morbido in una terrina e aggiungete l’altro formaggio (Gorgonzola o Roquefort), lo yogurt e la panna.Unite l’erba cipollina e condite con sale e pepe. Strizzate i fogli di gelatina e aggiungetelial composto insiema a 4 cucchiai di brodo caldo per far sì che si sciolgano più facilmente.Tagliate le patate in fette sottili. Sciacquate 4 stampini (ca 200 ml cad.) e alternate strati di patate con strati di zucchine. Completate con il composto, agitate lo stampinofino a che la crema di formaggio non si distribuisce in modo omogeneo sia sulle zucchineche sulle patate.Lasciate raffreddare in frigorifero per 3- 4 ore. Sformate e servite su un piatto da portata con pomodorini ed erba cipollina come decorazione.

Tempo di preparazione: 1 ora + tempo di refrigerazione

Andreas C. Studer è uno chefdal grande successo televisivo in Germania e in Svizzera, suopaese natale. Ha affinato le suecapacità culinarie nei grandi elussuosi alberghi a Zurigo, inMessico e negli Stati Uniti.

SUGGERIMENTOGrazie alla gelatina è possibledare forme particolari e nuove

ai piatti realizzati con ingredienti semplici e familiari.

Lasciate lo stampino a bagnomaria: vi faciliterà la prepareazione del piatto.

G E R M A N I A

Ingredienti per 4 persone

500g di patate mediesale e pepe macinato fresco12 fogli di gelatina500g di formaggio morbido(tipo Quark)50g di formaggio tipo Gorgonzola o Roquefort200g di yogurt bianco naturale200ml di panna da cucina2 cucchiai di erba cipollinafresca e finemente tagliata4 cucchiai di brodo di verdure2 zucchine medie lavate etagliate a rondelle10 pomodorini lavati e tagliati a metàerba cipollina per la decorazione del piatto

SFORMATO DI PATATE E ZUCCHINE

Andreas C. Studer | Germania

ANTIPASTI

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3 pomodori senza bucciasale e pepe nero macinatofresco2 cucchiai di olio d’oliva1 cetriolo di media grandezza2 fogli di gelatina5 cucchiai di couscous benscolato2 cucchiai di uvetta passa16 acciughe fresche, o filettidi acciuga sott’oliofoglie di menta per decorare100ml di panna montata1 cucchiaio di coriandolofresco, finemente tagliato

ACCIUGHE FRESCHE CON COUSCOUS

Yannick Alléno | Francia

ANTIPASTI

PreparazioneDisponete le scaloppine di vitello sul tagliere, copritele con della pellicola, battetele fino afarle diventare sottili e, una volta rimossa la pellicola, insaporite con sale e pepe appena macinato.Condite con foglie di basilico, aggiungete il tonno sgocciolato, i capperi e le cipolle. Arrotolatele scaloppine e fermatele usando spiedini di legno. Scaldate l’olio d’oliva in un tegame efriggete gli involtini per 12/15 minuti. Aiutandovi con una forchetta girateli affinché si rosolino da entrambi i lati e cuociano all’interno. Dopo alcuni minuti, togliete gli involtinidal tegame e asciugateli con della carta assorbente, disponeteli su un piatto e rimuovetelo stecco di legno. Ammorbidite i fogli di gelatina in una bacinella d’acqua seguendo le istru-zioni riportate sulla confezione. Strizzate i fogli di gelatina e aggiungete del brodo di pollo in modo che si sciolgano. Completate la preparazione con del vino rosso. Unite il formaggio morbido alla panna acida e terminate aggiungendo l’erba cipollina. Friggete lepatate in olio bollente fino a farle dorare (170°C). Una volta tolte le patate dalla padella,fate assorbire l’olio in eccesso con della carta da cucina. Tagliate ciascun involtino a rondellinee servite con contorno di patatine fritte e crema all’erba cipollina. Decorate a piacere.Tempo di preparazione: 1 ora + tempo di refrigerazione


8 scaloppine di vitello, tagliate sottilisale e pepe neromacinato fresco16 foglie di basilico fresco,lavate ed asciugate160g di tonno all’olio d’olivaopportunamente sgocciolato150g panna acida 2 cucchiai di capperi2 cipolle, tagliate a rondelle1 cucchiaio di olio d’oliva12 fogli di gelatina500ml di brodo di pollo500ml di vino bianco secco150g di formaggio bianco mor-bido (tipo Quark 20% di grassi)2 cucchiai di erba cipollina4 patate medie pelate e tagliate sottiliolio per frittureerba cipollina extra per ladecorazione del piatto

ROTOLINI DI TONNO E VITELLO IN SALSA CIPOLLINA


ANTIPASTI

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PreparazioneIl giorno prima: tagliate a dadini un pomodoro, insaporite con sale e pepe e lasciate riposare in unpiatto. Copritelo con della pellicola e riponete in frigorifero. Tagliate i pomodori rimanenti: pone-teli in una ciotola e irrorateli con un cucchiaio di olio d’oliva sale e pepe. Coprite con uno strato dipellicola e lasciate marinare in frigorifero per 24 ore. Il giorno seguente: pelate il cetriolo, tagliateloa metà, nel senso della lunghezza, estraetene i semi e affettatene 50g a cubetti che conserverete.Usate quanto rimasto e passatelo fino a ottenete un succo. Lasciate ammorbidire i fogli di gelatinain una bacinella d’acqua fredda: seguite le istruzioni riportate sulla confezione. Scaldate, a fuocolento, il succo di cetriolo e aggiungetevi i fogli di gelatina ammorbiditi. Prestate attenzioneche questi si sciolgano completamente e lasciate raffreddare il composto. Cuocete il couscous el’uvetta passa in una pentola a pressione, per 10 minuti circa o per il tempo necessario. Condite conuna spruzzata d’olio d’oliva. Usate 4 stampini quadrati o rotondi: ponete alla base di ognuno di essi uno strato di pomodori marinati. Ricoprite con il composto al succo di cetriolo e lasciate rinvenirein frigorifero. Ponete le acciughe sulla preparazione e ricoprite con il couscous. Decorate con l’uvettarimanente, i cubetti di cetriolo conservati, i dadini di pomodoro e le foglioline di menta. Sformate eservite su un piatto da portata decorato con panna montata con l’aggiunta del coriandolo.Tempo di preparazione: 40 minuti + tempo di refrigerazione

PreparazioneAmmollate i fogli di gelatina in acqua fredda. Passate le fette biscottare al mixer, ma senza tritarle troppo fini e aggiungetevi il burro a temperatura ambiente. Mescolate bene.Distribuite il composto così ottenuto sul fondo di una tortiera a cerchio apribile, del diametro di 22cm foderato con pellicola. Premete bene e ponete lo stampo in frigorifero.Scaldate 100ml di panna e versatela in una ciotola. Sciogliete i fogli di gelatina in acquafredda (come indicato dalle istruzioni sulla confezione) e aggiungeteli alla crema. Mescolate sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete i restanti 100 ml di panna e incorporatevi il Gorgonzola e il Parmigiano. Versate la crema al formaggio sullefette biscottate; livellate bene e ponetele in frigorifero a rapprendere. Per la gelatina:Sciogliete i 4 fogli di gelatina come da indicazione sulla confezione. Scaldate il brodo vegetale ed unite alla gelatina ben strizzata. Una volta ottenuto un insieme omogeneo,aggiungetevi le noci tritate. Solo quando la gelatina inizierà a solidificare, dovrete versarla sopra alle fette biscottate precedentemente preparate. Lasciate riposare in frigorifero. Sformate poco prima di servire e decorate con gherigli di noci interi e foglioline di insalata. Questa portata si presta sia da antipasto sia come primo o secondo.Tempo di preparazione: 40 minuti + tempo di refrigerazione


4 fogli di gelatina150g di fette biscottate100g di burro lasciato ammorbidire fuori dal frigorifero400g di Gorgonzola lasciatoammorbidire fuori dal frigorifero200ml di panna fresca40g di Parmigiano Reggianograttugiato

Per la gelatina di noci150g di gherigli di noci4 fogli di gelatina150g di noci tritate500ml di brodo vegetale

CHEESECAKE AL GORGONZOLA CON GELATINA ALLE NOCI

Marco Olivieri | Italia

ANTIPASTI

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Marco Olivieri, noto chef, è anche un affermato autore di ricette e di testi didattici. Da anni insegna ai giovani l’arte della cucina. Debuttain televisione nel 1985, proponendouno stile di cucina creativo, semplice enaturale. Membro della FederazioneItaliana cuochi e dell'Euro-Toques Italia, è stato direttore di risto-rante in molti alberghi ottenendo un imme-diato successo.

SUGGERIMENTOLa gelatina dona consistenza

alla portata. Il tempo di refrige-razione dipende dalla ricetta.Non mettete i piatti a base di

gelatina a raffreddare nel freezer potrebbero perdere

forma ed elasticità.

I T A L I A

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PreparazionePulite la spigola, preparando 4 filetti. Per il fumetto: Mettete le lische in una pentola con ilsedano, la cipolla e il prezzemolo non tritato. Coprite con acqua e portate a ebollizione. Dopodiché abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 20 minuti. Filtrate e conservate il fumetto (circa 500ml), scartando gli aromi che vi avevate aggiunto. Ammollate la gelatinain abbondante acqua fredda. Scaldate 2 cucchiai di olio di oliva in una pentola e soffriggerefunghi, porri, piselli e fagiolini per pochi minuti. Aggiungete 100ml di fumetto e frullate(frullino ad immersione). Unitevi la gelatina strizzata e mescolate ancora affinché si dissolvacompletamente. Versate in un piatto e conservate. Salate i filetti di spigola e poneteli inuna teglia da forno con un po´ d’olio d’oliva. Pre-riscaldate a 90° gradi e infornate; lasciate cuocere per 17 minuti. Nel frattempo, preparate la salsa. Versate i 400ml di fumetto rimastiin una pentola e scaldate bene. Unite fecola di mais e acqua, mescolate e aggiungete il composto ottenuto al fumetto. Alzate leggermente la fiamma per addensare. Scolate laspigola dall’olio con un mestolo forato e servite su un piatto. Servite su piatti da portatacon cubetti di mousse. Versate la salsa sopra i filetti, aggiungete qualche ciuffo di prezzemolo efettine sottili di funghi precedentemente soffritti. Tempo di preparazione: 25 minuti + tempo di refrigerazione

SPIGOLA CON LACRIME DI PISELLI

Mario Sandoval | Spagna

ANTIPASTI

PreparazionePulite gli asparagi, tagliate i gambi dalla base nel punto in cui si spezzano spontaneamente.Poneteli in acqua bollente salata e lasciate cuocere per circa tre minuti. Rimuovete gli asparagie poneteli su carta da cucina in modo che possano asciugarsi. Contemporaneamente, mettete ifogli di gelatina in un recipiente, versate acqua fino a coprirli per farli ammorbidire.Ponete la maionese in un recipiente, versate il vino bianco in un tegame e scaldate. Togliete la gelatina ammorbita dall’acqua e trasferitela nel vino caldo fino a farla dissolvere completamente. Lasciate raffreddare senza che solidifichi, quindi mischiate iltutto con la maionese e il succo di limone.Posizionate sul fondo di uno stampo da 600 ml della pellicola trasparente in modo che aderiscaal fondo e che esca dai lati; versate uno strato del mix di maionese di 1 cm.Lasciate raffreddare. Prendete gli asparagi raffreddati e disponeteli nel senso della lorolunghezza, versate il mix di maionese, continuate così finché non avrete utilizzato tuttigli asparagi. Finite con il mix di maionese. Usate i lembi della pellicola trasparente per rimuovere il preparato dallo stampo. Servitea fette e decorate con la rucola.Tempo di preparazione: 45 minuti + tempo di refrigerazione


450g di asparagi freschi4 fogli di gelatina425ml di maionese 2 bicchieri di vino biancoseccosucco di limone foglie di rucola per servire

TERRINA DI ASPARAGI

Jill Cox | Gran Bretagna

ANTIPASTI

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8 fogli di gelatina2 cucchiai di olio di oliva150g di funghi Portabella puliti e tagliati 150g di porri puliti e tritati50g di piselli (freschi o surgelati)150g di fagiolini mondati e tritati500ml fumetto di pesce 1kg spigola 200ml di olio di oliva, sale25g di fecola di maisciuffi di prezzemolo, fettinesottili di funghi e pisellini per decorarePer fare il fumetto:500g di lische2 gambi di sedano1 cipolla sbucciata e tritatagambi di prezzemolo


250g di pasta frollaper il composto al caramello250ml di panna 1 baccello di vaniglia1 stecca di cannella1 anice stellato150ml di caramello2 tuorli d’uovo, leggermen-te sbattuti1 1/2 fogli di gelatinaper il biscotto 3 uova80g di zucchero raffinato50g di cioccolato fondentenero, fusoper la glassa 250ml di caramello150ml di panna montata,scaldata5 fogli di gelatinafoglioline d’oro alimentariper la decorazione

DOLCI DESSERT

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Yannick Alléno, maitre di salapresso l’Hotel Meurice***** è stato premiato con due stelle dallaguida Michelin. Ogni suo piattocombina armonia, equilibrio eraffinatezza: i sapori sono puri,gli alimenti mantengono le pro-prie caratteristiche nutritive e l’ aroma naturale. La cura dei par-ticolari nella presentazione ne assicura il successo.

SUGGERIMENTOUsare la gelatina è più facile

di quanto non si pensi graziealle sue caratteristiche. Atten-zione a non farla mai bollire, rischierebbe di perdere le sue

capacità aggreganti.

F R A N C I A

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PreparazioneTagliate la pasta frolla in strisce di 3cm per 10. Doratele nel forno a temperatura di 180°C percirca 12 minuti. Unite la panna riscaldata con la vaniglia, la cannella e l’anice stellato e lasciate raffreddare il composto. Aggiungete il caramello, i tuorli d’uovo e la gelatina precedentemente ammorbidita in una bacinella di acqua fredda secondo le istruzioni. Mescolate sino a ottenere un composto omogeneo e riscaldate a fuoco lento, senza portare a ebollizione; continuate a lavorarecon il cucchiaio. Togliete dal fuoco quando la crema sarà densa e versate in un piatto. Per il biscotto: Battete i due tuorli d’uovo e unite 40g di zucchero. A parte, montate a neve i due albumi con i restanti 40 g di zucchero. Unite i due composti e ricoprite con cioccolato fuso: lavorate con una spatola. Stendete il composto su un foglio di carta oleata (1 cm di spessore circa) e cuocete a 170°Cper circa 7 minuti. Lasciate raffreddare. Tagliate il composto al caramello e il biscotto al cioccolato come le strisce di pasta frolla già tagliate. Per la glassa: Unite la gelatina precedentementeammorbidita alla panna riscaldata. Aggiungete il caramello e lasciate che la glassa solidifichi. Ponete uno strato di caramello sulla pasta frolla, aggiungete il biscotto al cioccolato e coprite conun altro strato di caramello. Lasciate riposare in frigorifero. Coprite le barrette al caramellocon la glassa e riponetele su un vassoio. Decorate con caramello e foglioline d’oro alimentari.Tempo di preparazione: 40 minuti + tempo di refrigerazione

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CROCCANTE AL CARAMELLO

Yannick Alléno | Francia

PreparazionePer la crema di caffè: Lasciate ammorbidire i fogli di gelatina in una bacinella d’acqua fredda: seguite le istruzioni riportate sulla confezione. Versare 100g di zucchero in una casseruola pesante e lasciar sciogliere a fuoco lento. Attendete che lo zucchero si caramelli sino ad assumere il tipico colore scuro e aggiungete dell’acqua fino a coprire l’impasto ottenuto. Mescolare. In un secondo tempo miscelate con il caffé in polvere e lo zucchero alla vaniglia nelle quantità indicate.Aggiungete al composto ottenuto i 6 fogli di gelatina strizzati; mescolate e aggiungete lo zucchero rimasto.Per il latte alle mandorle: A parte riscaldate 150 ml di latte e aggiungete i 6 fogli di gelatina rimasti. Amalgamate bene la gelatina con il resto del latte e lo sciroppo dimandorle.Versate il “latte alle mandorle“ in 4 bicchieri. Lasciate riposare in frigorifero. Unite il composto alla crema caffè e riponete nuovamente in frigorifero.Spolverate con polvere di cacao e servite con panna montata. Decorate con foglie di menta.

Tempo di preparazione: 25 minuti + tempo di refrigerazione


12 fogli di gelatina125g di zucchero400ml di acqua 6 cucchiaini di caffé espressoin polvereun pizzico di zucchero aromatizzato alla vaniglia 500ml di latte150ml di sciroppo di mandorle150ml di panna montataun pizzico di polvere di cacaofoglie di menta fresca per ladecorazione del piatto

CREMA AL LATTE MACCHIATO


DOLCI DESSERT

PreparazioneAmmorbidite i fogli di gelatina in acqua fredda seguendo le istruzioni riportate sullaconfezione. Versate la crema in una ciotola, tagliate la stecca di vaniglia e rimuovete isemi aiutandovi con la punta di un coltello. Aggiungete la vaniglia e semi al compostocremoso e lasciate scaldare a fuoco lento per una decina di minuti. Togliete il bastoncinodi vaniglia e aggiungete alla crema la gelatina precedentemente strizzata. Mescolate sino ad ottenere un composto omogeneo. Completate con lo zucchero e l’aromaall’arancia. Bagnate 4 stampini monoporzione (da 150 ml ciascuno) e versatevi la crema.Lasciate riposare nel frigorifero per 2/3 ore.Scegliete i frutti di bosco migliori, versate il Campari in un piatto piano e aggiungetevilo zucchero, fino a renderlo omogeneo e completate con i frutti di bosco.Prendete gli stampini, sformate la panna cotta su singoli piatti piani e versateci sopra ilCampari ai frutti di bosco. Qualora fosse difficile estrarre la panna cotta dagli stampini,poneteli sotto un getto d’acqua calda.Decorate con scorza di limone o foglie di menta.



4 fogli di gelatina800ml di panna molto densa1 stecca di vanigliaaroma all’arancia 2 cucchiai di zucchero500g di frutti di bosco (lamponi, mirtilli, ribes neri)1 cucchiaio di Campari2 cucchiaini di zucchero perpreparare la glassafoglie di menta o scorza dilimone per decorazione

PANNA COTTA ALL´ARANCIO CON BACCHE


DOLCI DESSERT

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Per i wafer:60g di burro non salato200g di zucchero raffinato100g di albumi d’uovo (approssimativamente 4)60g di farina bianca, setacciata

Per la mousse al cocco:330ml di latte di cocco70g di zucchero raffinato70ml di panna per dolci6 fogli di gelatina

Per il gelato al cioccolato:250g della migliore qualitàdi cioccolato, fuso750ml di latte3 fogli di gelatina3g lecitina di soiabacche rosse, fresche per decorare

WAFER AL COCCO CON CIOCCOLATO

Mario Sandoval | Spagna

DOLCI DESSERT

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Mario Sandoval è uno degli chefpiù conosciuti e promettenti della

Spagna.Allievo di grandichef europei ha

aperto un risto-rante a Madrid,il “Coque”,premiato dallaguida Michelincon una stella.La cucina diSandoval uniscetradizione emodernità.

SUGGERIMENTOTutti i piatti con la gelatina

sono morbidi al palato. Al gelato, per esempio,

la gelatina dona la giusta consistenza rendendolo

cremoso e delicato.

S P A G N A

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PreparazionePer i wafer: Sciogliete il burro e aggiungetevi lo zucchero. Mescolate sino a ottenereun composto omogeneo e lasciate raffreddare. Sbattete gli albumi, uniteli al compostoottenuto e alla farina. Mescolate. Ungete della carta da forno e sistematevi delle piccolequantità del composto distanziandole tra di loro. Preriscaldate il forno a 170°C e infornateper 5 minuti. Quando i wafer sono cotti, date loro una forma a vostro piacimento.Per la mousse al cocco: Versate il latte di cocco in una casseruola e aggiungete lo zucchero e la panna. Riscaldate e unite i fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi; mescolate sino a ottenere un composto omogeneo. Versate in un recipiente rettangolare e lasciate raffreddare in frigorifero.Per il gelato al cioccolato: Mettete il cioccolato sciolto sul fuoco in una ciotola e lasciate raffred-dare lentamente. Aggiungetevi la gelatina precedentemente ammorbidita. Mescolate fino aottenere una crema omogenea e aggiungete il latte e la lecitina di soia. Versate il composto inuna gelatiera e procedete secondo le istruzioni: ne risulterà un gelato denso e soffice.Quindici minuti prima di servire: Utilizzando 4 wafer formate dei sandwich stendendouno strato di mousse al cocco tra i biscotti. Servite su un vassoio con una palla di gelato alcioccolato e decorate con bacche rosse fresche e mousse al cocco extraTempo di preparazione: 60 minuti + tempo di refrigerazione

PreparazionePonete il rabarbaro in un recipiente e lavoratelo fino a ridurlo in pezzetti.

Ponete la gelatina in un recipiente d’acqua per farla sciogliere. Quando i fogli inizierannoa sciogliersi, rimuoveteli e aggiungetevi il succo di mela scaldato per portare a compimento il procedimento. Lasciate raffreddare.

Versate il tutto nel mix di rabarbaro. Mescolate aiutandovi con una forchetta. Sbattetela panna partendo dalla sommità per ammorbirla e mescolate. Versate in bicchieri larghi e lasciate raffreddare gradualmente.

Decorate il budino con cioccolato a scaglie prima di servire.



400g di rabarbaro3 fogli di gelatina300ml di succo di mela300ml di panna per dolci

BUDINO AL RABARBARO


DOLCI DESSERT

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Jill Cox giornalista e autrice di libri di cucina è una presenzacostante nei programmi radio-fonici e televisivi britannici. Lasua passione per il cibo iniziasin da bambina, ispirata dallamadre, cuoca di talento e panettiera. Editrice Food & Winedi Hello!, per sedici anni è stataco-proprietaria di due famosepasticcerie di Londra.

SUGGERIMENTOLa gelatina è una proteina natu-rale dalle caratteristiche aggre-

ganti. Usandola per preparazioni abase di frutti che contengono en-zimi disaggreganti (per esempiokiwi e ananas), è opportuno trat-tarli prima con acqua calda per

non perdere questa caratteristica.

G R A N B R E T A G N A

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GELATINE INFOCENTER

Gelatine infocenter è un servizio fornito dall’Associazione dei Produttori Europei di Gelatina (GME). Il suo obiettivo è informare i consumatori europei sulla produzione e l´utilizzo della gelatina ed è in grado di rispondere a ogni curiosità o richiesta di informazione. Il GME riunisce i maggiori produttori di gelatina dei Paesi occidentali. Con circa 3.000 impiegati, i membri dell’associazione producono più del 42% di gelatina utilizzata in un anno in tutto il mondo. L’Associazione, nata nel 1974 e di base a Bruxelles, ha raggiunto l’obiettivo di armonizzazione delle procedure di produzionestandard e di monitoraggio allo scopo di garantire qualità e sicurezza ai consumatori.

Per maggiori informazioni, consultate il sito www.gelatine.org

Note:Casa Editrice: Gelatine Manufacturers of Europe (GME)4, Avenue E. Van NieuwenhuyseB-1160 Bruxelles

Editore: Pleon Kohtes Klewes GmbHFrancoforte (Germania)

Layout: thomasbender artdirection+marketingWallerstädten (Germania)

Stampa: Druckerei Otto LembeckFrancoforte (Germania)

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Preparazione Per la preparazione di questa ricetta potete usare ogni genere di frutti di bosco e, peruna versione meno costosa, scegliete un vino bianco frizzante. L’Australia e la Spagna,per esempio, hanno eccellenti vini frizzanti a prezzi convenienti.Per lo sciroppo:Mettete lo zucchero in un tegame e aggiungete l’acqua. Riscaldate a fuoco basso emescolate fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Lasciate sobbollire per un minuto e togliete dal fuoco. Contemporaneamente immergete la gelatina in una bacinella d’acqua. Quando la gelatina si sarà ammorbidita mettetela nello sciroppo dizucchero e mescolate fino a quando non si sarà completamente sciolta. Aggiungetelentamente tutto lo champagne o il vino bianco frizzante fino a che l’intero compostoliquido raggiunga 600ml.Mettete i frutti di bosco nei quattro bicchieri e riempite con lo sciroppo di champagne.Raffreddate per farlo solidificare. Servite decorati con i rametti di ribes.



50g zucchero raffinato100ml di acqua4 fogli di gelatina500ml di Champagne o vinobianco secco frizzante comeil Cava spagnolo100g (ciascuno) di lamponi,mirtilli, ribes rosso o altrifrutti di bosco a sceltarametti di ribes rosso perdecorare.

GELATINA AI FRUTTI DI BOSCO E CHAMPAGNE


DOLCI DESSERT

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I SUGGERIMENTI DEGLI CHEF

Creare piatti compatti e consistenti

� Quando aggiungete la gelatina nelle ricette a “freddo” mischiate il composto freddo alla gelatina e non viceversa

� Non portate mai a ebollizione nessun liquido al quale avete aggiunto la gelatina inpolvere oppure in fogli: questa potrebbe perdere le proprie caratteristiche leganti

� La gelatina utilizzata nelle ricette a “freddo” può sciogliersi anche utilizzando il microonde. Per farlo strizzate la gelatina e aggiungetela al composto liquido, mettendo il microonde alla massima potenza per 10 secondi. Procedete come indicato a pagina 5

� Per le gelatine che utilizzano kiwi, papaia, ananas e mango é necessario far bollireleggermente la frutta e coprirla con acqua calda. Al loro stato naturale, infatti, questi frutti contengono un enzima che rompe le proteine di cui è composta la gelatina, facendole perdere le proprie caratteristiche aggreganti e solidificanti

Assicuratevi che i piatti di gelatina abbiano la giusta consistenza

� Gli stampini a forma di bicchiere, di plastica o ceramica sono ideali per la preparazione di piatti a base di gelatina

� Le teglie sprovviste di bordo non sono ideali per le torte oppure per i piatti a base di frutta o con aceto

� Gli stampini non dovrebbero avere una capacità superiore a 11/2 litro poiché portate troppo grandi, una volta sfornate, potrebbero collassare su loro stesse

Conservare prima di servire

� Non riponete mai un piatto con la gelatina in freezer: potrebbe perdere la sua consistenza

� Conservate la gelatina in un luogo secco e inodore affinché non assorba aromi oppure umidità

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