s o l u t i o n s s a c “gestión de crisis en la cadena
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“GestiGestióón de Crisis n de Crisis en la Cadena en la Cadena AlimentariaAlimentaria””
Lima, Octubre 2009Expositor: Giulio Li Padilla
Los Petroquímicos Mz ¨L¨ Lt 44. Las Acacias - La Molina. Lima- PERU.e-mail: [email protected] [email protected]
www.eqsolutionsperu.com
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La RevoluciLa Revolucióón de la Inocuidad n de la Inocuidad Alimentaria : CausasAlimentaria : Causas
Mayor conocimiento de la relación alimentos-salud. Mayor precisión en la detección de contaminantes. Nuevos patógenos emergentes: priones, E. Coli
0157:H7, influenza aviar, etc. Nuevos ingredientes indeseables: acrilamida, etc Nuevas contaminaciones: PCB´s, dioxinas, etc.
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La RevoluciLa Revolucióón de la Inocuidad n de la Inocuidad Alimentaria : EfectosAlimentaria : Efectos
Responsabilización de los agentes económicos: HACCP, trazabilidad, certificaciones.
Extención a toda la cadena alimentaria: De la granja a la mesa.
Se introduce la duda en el consumidor: La paradoja europea.
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Crisis AlimentariaCrisis Alimentaria
Situación extraordinaria que afecta la percepción de la inocuidad de un producto por parte de los consumidores o clientes, motivando cambios en sus elecciones de compra.
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Los Medios de ComunicaciLos Medios de Comunicacióónn
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Los Medios de ComunicaciLos Medios de Comunicacióónn
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El Conocimiento CientEl Conocimiento Cientííficofico
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Por ello el disePor ello el diseñño de una estrategia o de una estrategia preventiva es clavepreventiva es clave
1. Un objetivo estratégico prioritario. Más allá de lo obligado.2. En permanente revisión, como los costes productivos.3. Con un responsable con estatus de director o gerente, y dependencia directa de la Dirección General.4. Con los medios técnicos propios o concertados sufcientes.5. Con un sistema de gestión de crisis
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Inocuidad del Alimento Vrs Defensa del
Alimento
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La Defensa de los Alimentos se La Defensa de los Alimentos se da en muchos frentesda en muchos frentes
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La contaminación deliberada puede provocar consecuencias muy importantes, al nivel:
– Económico– Salud pública– Psicológico y político
¿¿Por quPor quéé Atacar el Suministro de Atacar el Suministro de Alimentos?Alimentos?
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1952Insurgentes en Kenia envenenan ganado 1970Graduando infectan a colegas con Ascaris suum 1972Grupo fascista sol naciente planea contaminar el agua con tifoidea 1978 Comando palestino contamina cítricos com mercurio en Israel 1985El Té de exportación en Sri Lanka es amenazado pro rebeldes
Tamiles• 1984Salmonella typhimurium en ensaladas, Oregon (culto Rajneesh)• 1989Agricultores reclaman liberando mosca de la fruta en California• 1989Uvas Chilenas contaminados con cianuro• 1996Shigella dysenteriae tipo 2 en donas
Incidentes IntencionalesIncidentes Intencionales
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• Factores asociados con los alimentos más vulnerables al terrorismo: – Lotes muy grandes.– Mezclas homogeneizadas.– Vida de anaquel corta.– Facilidad de acceso a éstos.
¿¿CuCuááles son los Alimentos mles son los Alimentos máás s Vulnerables?Vulnerables?
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•• Fabricantes, transportistas, distribuidores, consumidorres.Fabricantes, transportistas, distribuidores, consumidorres.
•• Disponible en : Disponible en : www.fsis.usda.govwww.fsis.usda.gov
GuGuíías para la Seguridad de los as para la Seguridad de los Alimentos Alimentos
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GuGuíías para la Seguridad de los as para la Seguridad de los Alimentos Alimentos
•• Disponible en : Disponible en : www.fda.govwww.fda.gov
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Defensa del Alimento: es un término usado para describir actividades asociadas con la protección del suministro nacional de alimentos de una contaminacion intecnional. La FDA ha adoptado 3 estrategias para reforzar las actividades de defensa del alimento:
Prevención > Respuesta > Recuperación
Defensa del AlimentoDefensa del Alimento
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• Esfuerzos a integrar la inocuidad a la defensa del alimento conducen a la necesidad de desarrollar herramientas para asistir a las autoridades federales, estatales y locales, en la tarea de incrementar la toma de conciencia en la industria.
Integrando la Inocuidad Integrando la Inocuidad Alimentaria con la Defensa Alimentaria con la Defensa
del Alimentodel Alimento
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¿Cómo Asegura que los suministros en ingredientes que
usa son de fuentes seguras?• Conocimiento de proveedores• Comprometer a los proveedores en
prácticar medidas de defensa del alimento
• Requerimiento de vehículos, contendores, vagones sellados o bajo llave
• Supervisión de desembarques de materiales recibidos.
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¿Cómo controla la seguridad de los productos e ingredientes
en la instalación?• Implementar un sistema para la manipulación de
productos• Trazabilidad de materiales• Almacenar las etiquetas del producto en una
ubicación segura y destruir aquellos vencidos o descartarlos
• Limitar accesos e inspeccionar instalaciones• Mantener la trazabilidad de productos
terminados• Promover que las operaciones logísticas
practiquen medidas de defensa del alimento.
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¿Que sabe de sus empleados y personas que entran y salen de
sus instalaciones?• Conducir evaluaciones de los
antecedentes del personal.• Establecer un sistema de
identificación de los empleados• Limitar accesos al personal• Prevenir el acceso de clientes a
áreas críticas
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¿Podría proporcionar Reportessobre la seguridad de los
productos mientras se encuentran bajo su control?
• Evaluar periódicamente la efectividad del sistema de gestión de seguridad
• Realizar inspecciones de defensa del alimento al azar.
• Establecer y mantener registros• Evaluar lecciones aprendidas
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¿Que hace y a quien notifica si se tiene una Amenaza en sus
instalaciones, incluyendo comportamiento sospechoso?
• Retener cualquier producto del que se piense esté afectado
• Reportar a las autoridades:– Productos regulados por la FDA – Camales y procesadores
USDA/FSIS.
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ISO 22000:2005 SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ISO 22000:2005 SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. Requisitos para cualquier organizaciALIMENTARIA. Requisitos para cualquier organizacióón n en la cadena alimentariaen la cadena alimentaria
5.7. Preparaci5.7. Preparacióón y Respuestas ante Emergenciasn y Respuestas ante Emergencias
La alta direcciLa alta direccióón debe establecer, implementar y mantener n debe establecer, implementar y mantener procedimientos para gestionar potenciales situaciones de procedimientos para gestionar potenciales situaciones de emergencia que puedan impactar en la inocuidad de los alimentos emergencia que puedan impactar en la inocuidad de los alimentos y y que son pertinentes para el rol de la organizacique son pertinentes para el rol de la organizacióón en la cadena n en la cadena alimentaria.alimentaria.
Sistema de GestiSistema de Gestióón de Inocuidad n de Inocuidad AlimentariaAlimentaria
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Emergencia/ Accidente Responsable (s) Estrategia ¿Simulación?
Incendio Comité de Seguridad Desarrollo de planes de contingencia en respuesta a un análisis de riesgos.
Al final de la emergencia, evaluación de las materias primas, insumos, material en contacto con el producto, producto en proceso y/o producto final. Cuando corresponda, aplicar tratamiento de
productos no conformes.
Si
Derrame Comité de Seguridad Si
Fugas Comité de Seguridad Si
Explosiones Comité de Seguridad Si
Sismos Comité de Seguridad Si
Bioterrorismo, Sabotaje G. Operaciones / Jefe Gestión Calidad
Procedimiento Defensa del Procedimiento Defensa del AlimentoAlimento
No
Falla de energía Jefe de Planta y Mantenimiento
Inspección de la capacidad funcional del grupo electrógeno
No
Interrupción suministro agua
Jefe de Planta y Mantenimiento
Inspección de la capacidad funcional de las cisternas
No
Accidentes vehiculares G. Operaciones / Jefe Comercio Internacional
Términos del contrato con el proveedor de servicios. Supervisión del transporte
en cada despacho de exportación
No
Fallas en equipos críticos (PCC´s)
Jefe de Planta y Mantenimiento
No
Desabastecimiento de materias primas/insumos
G. Operaciones / Jefe de Compras
Identificación de proveedores alternativos. Evaluación periódica de la
capacidad de los mismos
No
Emergencias y AccidentesEmergencias y Accidentes
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Retiros de Alimentos del
Mercado
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Toda acción llevada a cabo por un procesador o distribuidor en recuperar un producto del mercado porque puede causar un daño a la salud o posible muerte.
El retiro puede involucrar alimentos, drogas,
cosméticos, implementos médicos u otros .
Retiro de Alimentos del Mercado Retiro de Alimentos del Mercado
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* * PlanificaciPlanificacióónn
* Acci* Accióón rn ráápidapida
* Comunicaci* Comunicacióón efectivan efectiva
* Evaluaci* Evaluacióón del retiron del retiro
Factores de Factores de ÉÉxito en un xito en un Sistema de RetiroSistema de Retiro
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ARTICULO 10ARTICULO 10°° ..-- El control de las operaciones en la El control de las operaciones en la fabricacifabricacióón o proceson o proceso
h. Procedimientos para retirar alimentosh. Procedimientos para retirar alimentos
La empresa debe asegurar la aplicaciLa empresa debe asegurar la aplicacióón de procedimientos eficaces para hacer n de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier situacifrente a cualquier situacióón que ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos y n que ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado, completa y rpermitir que se retire del mercado, completa y ráápidamente, todo el lote de pidamente, todo el lote de producto alimenticio terminado que implique un riesgo para la saproducto alimenticio terminado que implique un riesgo para la salud del lud del consumidor. consumidor.
R.M. 449R.M. 449--2006/MINSA. Norma sanitaria para la aplicaci2006/MINSA. Norma sanitaria para la aplicacióón del sistema HACCP en la n del sistema HACCP en la fabricacifabricacióón de alimentos y bebidasn de alimentos y bebidas
Exigencia Legal Exigencia Legal
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Clasificación Definición
Clase IIncluye a aquellos peligros que atentan contra la salud toda vezque exista una probabilidad razonable que al ingerir dicho alimento pueda causar una consecuencia a la salud adversa o seria, o muerte
Clase IIEse tipo de retiro indica un peligro potencial a la salud donde existe una remota probabilidad de consecuencia adversa a la salud toda vez que se ingiera el alimento, o si la condición resultante es temporal o medianamente reversible
Clase III Este tipo de retiro involucra situaciones en el que al ingerir el alimento no causará consecuencias adversas a la salud, pero si constituye una infracción
Tipos de RetiroTipos de Retiro
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PRESIDENTE / DIRECTOR / PROPIETARIO
COORDINADOR DE RETIRO
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
CONTABILIDAD
RELACIONES PUBLICAS
MARKETING
LOGISTICA
PRODUCCION
DISTRIBUCION
ATENCION AL CLIENTE
ASESORIA LEGAL
REPRESENTANTES REGIONALES / BROKERS
ComitComitéés de Retiros de Retiro
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Estrategia de retiro
IDENTIFICACION DEL INCIDENTE ALIMENTARIO
Evaluación del riesgo
Decisión de retiro
Notificación de retiro
Progreso/monitoreo
Finalización del retiro
Incidente cerrado
SI
NODocumentar
Redifenir
Procedimiento de RetiroProcedimiento de Retiro
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32Food and Drug Administration (FDA) EEUU. 1999-2003
1146 casos relacionados a las BPM (88%)••Ingredientes alergIngredientes alergéénicos no declarados: 34%nicos no declarados: 34%
•• colorante no certificado, aprobado: 28%colorante no certificado, aprobado: 28%••problemas de rotulado: 65%problemas de rotulado: 65%
••contaminacicontaminacióón microbioln microbiolóógica: 17%gica: 17%••Sustancias toxicas: 3%Sustancias toxicas: 3%••Cuerpos extraCuerpos extrañños : 3%os : 3%
Total de casos : 1,307Total de casos : 1,307
Clase 1:Clase 1: 648 casos
Clase 2:Clase 2: 659 casos
Retiros Relacionados a Malas PrRetiros Relacionados a Malas Práácticas cticas de Manufactura (1999de Manufactura (1999--2003)2003)
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Gastrointestinales Nauseas, vómitos, diarreas, dolores abdominales, cólicos
Cutáneo Urticaria, eczemas, dermatitis atópica, angiodema, pruritis
Respiratorios Asma, rinitis,
Otros Edemas-hinchazón de la lengua o laringe; shock anafiláctico, dolor de cabeza
AlergenosAlergenos
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¡ Muchas Gracias !
Los Petroquímicos Mz ¨L¨ Lt 44. Las Acacias - La Molina. Lima- PERU.Telefax: (511) 348-0758 996939097
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