SECCION DE SALSAMENTARIA CARREFOUR

DIFERENTES TIPOS DE PRODUCTOS CARNICOS

TRABAJO DE TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS PECUARIOS

PRODUCTOS O DERIVADOS CÁRNICOS

PRESENTADO POR:

ABELARDO CASTRO VARON

IBTEH CALY JARAVA

WILSON BRAVO CERVANTES

PRESENTADO A:

Zootecnista Diego García

UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRANSFORMACION DE PRODUCTOS PECUARIOS

INTRODUCCIÓN

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres, normalmente: mamíferos, aves y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces: los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional, destaca por su alto contenido en proteínas de gran valor biológico, lípidos, hierro, así como vitaminas del complejo B y ácido linoleico, en el caso de las carnes rojas.  

En primer término, los españoles introdujeron  la carne de cerdo. Asimismo, se introdujo ganado productor de carne de caprino, ovino, vacuno y aviar. Cabe señalar que el cerdo y las gallinas fueron incorporados  rápidamente en la dieta indígena; sin embargo, la carne de res se reservó inicialmente para los españoles. Al respecto,  existen disposiciones de esta época que prohibían  su venta a los indígenas  en tiempos de escasez (Vargas, 1997). Posteriormente, el consumo y la elaboración de productos cárnicos tales como el chorizo, los jamones, las morcillas o morongas y otros embutidos tuvieron su auge durante la época colonial.  La llegada de la industrialización en el siglo XX, trajo consigo una transformación radical no sólo en la forma de preparar la carne sino en la aplicación de la ciencia alimentaria ya sea para su conservación, desarrollo de nuevos productos cárnicos, así como para asegurar inocuidad de los mismos. Sin embargo, la dependencia frente a los procesos de producción y comercialización nos ha hecho cada vez más dependientes de los procesos industriales de producción y comercialización, con la consecuente disminución en  las formas tradicionales de preparación de los platos  a base de carne.

Es muy probable que también se incremente de manera importante la  demanda de productos cárnicos  de fácil preparación. Por lo pronto, ya se observan los anaqueles de los supermercados atiborrados de productos cárnicos reestructurados (nuggets), marinados, embutidos, empanizados, enchilados,

curados y ahumados ya sea congelados, refrigerados, empacados al vacío o enlatados. Asimismo, ya se pueden encontrar, aunque en menor proporción, especialidades cárnicas  típicas.

OBJETIVOS

Conocer de manera directa los diferentes productos cárnicos que existen en

el mercado actual.

Determinar cuáles son los productos cumplen con los reglamentos

establecidos por la ley.

Determinar a qué sector socio-económico se dirige cada producto.

Observar cuales son los métodos de conservación y de empaque que

conducen a la colocación de un valor agregado.

EMBUTIDOS

EMBUTIDOS CRUDOS FRESCOS

Clasificación Características

Embutidos frescos (Ejemplo: Salchichas frescas de cerdo)

Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas y generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes

de su consumo.

Embutidos secos y semisecos(Ejemplos: Salami

de Génova, peperoni, salchichón)

Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes de desecarse.

Se sirven frías.

Embutidos cocidos(Ejemplos: Embutidos de hígado, queso de hígado,

mortadela)

Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a veces sahumadas. Generalmente se sirven

frías.

Embutidos cocidos y ahumados(Ejemplos:

Salchichas Frankfurt, salami

Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en tripas, ahumadas y

completamente cocidas. No requieren

de Córcega)tratamiento culinario posterior, pero pueden

calentarse antes de ser servidas.

Embutidos ahumados no cocidos(Ejemplos: Salchichas de cerdo

ahumadas, Mettwurst)

Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser

servidas.

Especialidades a base de carnes cocidas(Ejemplo:

queso de cabeza)

Productos cárnicos especialmente preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas pero raramente ahumadas, a menudo presentadas en ronchas preenvasadas. Generalmente se

toman fríos.

SALCHICHÓN

El salchichón es un tipo de embutido curado realizado con carne magra de cerdo y algún contenido de tocino, se condimenta con sal común y algunas especias tales como pimienta negra, nuez moscada, clavo o cilantro. Toda esta masa picada se deja macerar durante unas 24 horas y después se embute en intestino de vaca o cerdo, colgándolo para su curado, que puede ser "al humo" (ahumado) o simplemente secado al aire, durante algunos días.

NOMBRE DEL PRODUCTO: salchichón

PESO DE LA PRESENTACIÓN: 450gr

PRECIO DE LA PRESENTACIÓN: $ 3770

PRODUCTOR: DAN

INGREDIENTES: Carne de res, agua, carne de pollo, tocino, harina de trigo (retenedor de humedad) proteína de soya (emulgente), especias, polifosfatos de sodio (modificador de pH), nitrito de sodio (agente de curación)

PRESENTACIÓN: empaque al vacio

RECOMENDACIONES DE USO: Sofreir y asar.

BUTIFARRA

Las butifarras cocidas son un tipo de embutido que no es necesario, al contrario de lo que ocurre con las frescas, cocinar ni calentar. Se suelen comer cortadas en rodajas de algunos milímetros de espesor. Es posible también incluirlas en guisos y platos de consistencia. Las butifarras blanca y negra son muy frecuentes, por ejemplo, en la típica escudella i carnd'olla catalana, en las habas ofegades o a la catalana, etc. Las butifarras blanca, negra y de huevo, cortadas a rodajas de medio a un centímetro de grosor, también se utilizan para hacer tortillas de butifarra. Es un error confundir la butifarra, aunque contenga sangre, con la morcilla. La butifarra colombiana se caracteriza por su forma cilíndrica y su tamaño pequeño, además de que se come con limón (opcional).

NOMBRE DEL PRODUCTO: BUTIFARRA

PESO DE LA PRESENTACIÓN: 500gr

PRECIO DE LA PRESENTACIÓN: $ 6100

PRODUCTOR: Cunit

INGREDIENTES: de pollo, carne de res, agua, tocino, material de res, lactato de sodio, modificador de sodio, pH, especias, sal, polifosfatos de sodio

PRESENTACIÓN: empaque al vacio

RECOMENDACIONES DE USO: Sofreír y asar de 0-4 oC.

CHORIZOS

PESO: 500g.

TAMAÑO: 10 unidades de 50g.

CONSERVACION: refrigerar de 0-4°C.

FORMA INDICADA DE CONSUMO: Azar o sofreír.

EMPAQUE: “Plástico” Empacado al vacio.

INGREDIENTES DEL PRODUCTOS Y ADITIVOS: Carne de res, grasa de res, tocino, carne de cerdo, harina de trigo (retenedor de humedad), especies, sal, polifósfato de sodio (modificador de pH), agente reductor eritorbato de sodio, color tratarcina, agente de curación nitrato de sodio.

PRECIO: $8950

Producido por alimentos cárnicos S.A para industrias de alimentos Zenú.

CHORIZO CON TERNERA

PESO: 500g.

TAMAÑO: 8 unidades de 62.5g.

CONSERVACION: refrigerar de 0-4°C.

FORMA INDICADA DE CONSUMO: Azar o sofreír.

EMPAQUE: “Plástico” Empacado al vacio.

INGREDIENTES DEL PRODUCTOS Y ADITIVOS: Carne de res, grasa de res, tocino, cerdo, material de res, carne de ternera, harina de trigo (retenedor de humedad), agua, especies, sal, polifósfato de sodio (modificador de pH), agente reductor eritorbato de sodio, color tratarcina, agente de curación nitrato de sodio.

PRECIO: $7770

Producido por alimentos cárnicos S.A para industrias de alimentos Zenú.

CHORIZO ANTIOQUEÑO

PESO: 500g.

TAMAÑO: 8 unidades de 62.5g.

CONSERVACION: refrigerar de 0-4°C.

FORMA INDICADA DE CONSUMO: Azar o sofreír.

EMPAQUE: “Plástico” Empacado al vacio.

INGREDIENTES DEL PRODUCTOS Y ADITIVOS: Carne de res, grasa de res, carne de cerdo, material de res, harina de trigo (retenedor de humedad), agua, especies, sal, polifósfato de sodio (modificador de pH), agente reductor eritorbato de sodio, color tratarcina, agente de curación nitrato de sodio, sabores.

PRECIO: $9520

Producido por alimentos cárnicos S.A para industrias de alimentos Zenú.

CHORIZO ESPAÑOL

PRODUCTOR :Frigorífico La Parisienne S.A.

INGREDIENTES: carne de cerdo, tocino, sal, especias, destroxa, lactosa, ascorbato de sodio, cultivo iniciador, nitrato de sodio.

PRESENTACIÓN: empacado en plástico

CHORIZO DE PAVO

El chorizo de pavo (o también salchicha de pavo) es un embutido elaborado principalmente con carne picada de pavo ligeramente especiada.

NOMBRE DEL PRODUCTO: CHORIZO DE PAVO

PESO DE LA PRESENTACIÓN: 250g.

PRECIO DE LA PRESENTACIÓN: $11498

PRODUCTOR:: Industria Colombiana.

INGREDIENTES: Carne de pavo, grasa de cerdo, estabilizante de maíz, sal, mezcla de especias, polifosfato, antioxidantes y nitrito de sodio.

PRESENTACIÓN: Empacada en plástico al vacío.

RECOMENDACIONES DE USO: Después de abierto el producto sáquelo de la bolsa y colóquelo en una vasija plástica tapada o en papel aluminio. Una vez abierto consumir en un periodo no mayor a 5 días. Refrigerarlo.

EMBUTIDO COCIDO

MORCILLA

Embutido cocido elaborado a base de sangre porcina, con el agregado de condimentos, mezcla de especias, embutidos en tripas naturales. Normalmente consumido a la parrilla.

Nombre del producto: MORCILLA

Peso de la presentación: 500gr

Precio de la presentación: $ 4240

Casa que lo produce: DAN

Ingredientes: Arroz, agua, tocino, material de res (proteina desecada de res, almidon de papa y yuca, especias (cebolla), comino, poleo, oregano, proteína de soya,nitrito de sodio (agente de curación)

Presentación: Empaque al vacio

Recomendaciones de Uso: sofreir, refrigerar 0- 4 0C

SALCHICHAS

La salchicha es un embutido a base de carne picada, generalmente de carne de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas

Nombre del producto: SALCHICHAS

Peso de la presentación: 500gr

Precio de la presentación: $ 10470

Casa que lo produce: ZENÚ

Presentación: Empaque al vacío

SALCHICHAS TIPO VIENA

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración (unos 8 días en refrigeración).   En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica; posteriormente se ahuman para darles un sabor específico.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO:El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de las salchichas depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas naturales y

sintéticas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.

FORMA DE CONSUMO: Las salchichas son alimentos de consumo popular en Latinoamérica; se comen en “hotdog” y otras preparaciones culinarias.

SALCHICHAS TIPO FRANCO

Las salchichas se encuadran dentro del grupo de productos cárnicos tratados por calor, que se definen como productos cárnicos picados, fabricados con carne y grasa, embutidos en tripa natural o artificial, que se puede conservar o eliminar tras la cocción, y cuyo calibre máximo es de 45 mm de diámetro. Las Franco, estudiadas en este comparativo, son salchichas cocidas de carne de cerdo o de otros animales de abasto, cerdo y aves y grasa (tocino o panceta y corteza de cerdo). Otros ingredientes son el agua procedente de la carne y el que se añade en la fase de picado, la sal y mezclas de especias o condimentos. Asimismo, acostumbran contener leche en polvo, almidón o fécula de patata, azúcar, proteínas no cárnicas (lácteas o de soja) y aditivos.

El valor energético de las Frankfurt ronda las 260 calorías cada 100 gramos, inferior al del chorizo (384 cal/100 g) o el salchichón (454 cal/100 g), debido a su mayor contenido de agua y menor aporte graso, y similar al de una chuleta de ternera (253 cal/100 g). Esta energía se reparte, como media, entre un 21% de grasa, un 13% de proteína y entre un 0,4% y un 8,4% de carbohidratos, que varía en función del almidón añadido. Las proteínas proceden de la carne y, en menor medida, de los productos lácteos o la soja añadidos. La grasa proviene de la carne y del tocino y la panceta, cuando estos últimos se añaden. El contenido de grasa insaturada supera o es similar a la saturada (menos saludable). Su contenido en

colesterol no es elevado y resulta similar al de las carnes frescas. Entre los minerales destaca el sodio: 800 miligramos cada 100 gramos, cantidad que han tener en cuenta quienes siguen dietas bajas en dicho mineral por prescripción médica.

En las salchichas cocidas está permitida la adición de aditivos como nitratos y/o nitritos (conservantes), estabilizantes (fosfatos, goma guar), antioxidantes, potenciadores del sabor, colorantes y aromas. Se han analizado los más relevantes, nitritos y nitratos, que retrasan o previenen el crecimiento de microorganismos resistentes al leve tratamiento térmico al que se someten las salchichas y que pueden degradar el alimento y resultar perjudiciales para el ser humano. Estas salchichas pueden contener hasta 200 ppm (partes por millón) de nitratos y hasta 125 ppm de nitritos. Ninguna muestra se acercó siquiera a esos límites. Michael Schara y El Pozo fueron las que menor cantidad de estos conservantes presentaron, mientras que las de Larrasoaña ofrecieron el mayor contenido total.

SALCHICHA DE TERNERA

PESO: 0.305 Kg

PRESENTACION: plástico empacadas la vacio

INGREDIENTES: carne magra de ternera, carne magra de cerdo, agua, tocino, agua yodada, proteína de soya, fibra de trigo, condimento, azúcar, conservantes, alcalinizantes, nitrato de sodio.

PRODUCTOR: Frigorífico La Parisienne S.A.

PRECIO: $10775

EMBUTIDOS ESCALDADOS

MORTADELAS

La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir de carne fresca no completamente madura.

NOMBRE DEL PRODUCTO: MORTADELA

PESO DE LA PRESENTACIÓN: 500 gr

PRECIO DE LA PRESENTACIÓN: $ 4940

CASA QUE LO PRODUCE: Zenú

INGREDIENTES: Carne de res, carne de pollo, material de cerdo, grasa de pollo, agua, proteína de soya (emulgente), harina de trigo (retenedor de humedad), almidón de yuca, (retenedor de humedad), sal, polifosfatos de sodio, nitrito de sodio (agente reductor)

PRESENTACIÓN: Empaque a vacio

RECOMENDACIONES DE USO: Listo para freír

JAMÓN

El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla.

NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMON

PESO DE LA PRESENTACIÓN: 400 gr

PRECIO DE LA PRESENTACIÓN: $ 5890

PRODUCTOR: RICA

PRESENTACIÓN: Empaque a vacio

MADURADOS CRUDOS

NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMON SERRANO

PESO DE LA PRESENTACIÓN: 100gr

PRECIO DE LA PRESENTACIÓN: $ 17.890

PRODUCTOR: La alegría Riojana camprovin (La Roja)

INGREDIENTES: Jamón español 95%, sal 4%, especias 0,9% (curry, azafrán, laurel, orégano), nitrito de sodio 0,05% nitrato de potasio 0,05%.

PRESENTACIÓN: empaque al vacio

RECOMENDACIONES DE USO: abrir 30 min antes de consumir para su oreo, conservar entre 0°C-5°C.

ESPECIALIDADES CÁRNICAS

PERNIL

NOMBRE DEL PRODUCTO: Pernil de cerdo

PESO DE LA PRESENTACIÓN: 1000gr.

PRECIO DE LA PRESENTACIÓN: $ 41500

PRODUCTOR:Zenu

INGREDIENTES: pierna de cerdo, agua, sal, manodextrina, azúcar, polifosfato de sodio, eritorbato de sodio, monoglutamato de sodio, nitrito de sodio.

PRESENTACIÓN: empaque de forma individual al vacio

PAVO CASERO

NOMBRE DEL PRODUCTO: Pavo casero

PESO: 1250 g

PRECIO DE LA PRESENTACIÓN: $ 40700

PRODUCTOR: Rica

INGREDIENTES: pavo, agua, azúcar, almidon de yuca, uvas pasas, almendras, grasas, nues moscada, especias, vino blanco, carrageninas, nitrato de sodio, eritorbato de sodio, polifosfato de sodio

PRESENTACIÓN: empaque de forma individual al vacio

SALAMI ITALIANO

Es un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne de vaca.

ENVOLTURA: Tripa natural.

CASA PRODUCTORA: Frigorífico La Parisienne S.A.

EMPACADO: Al vacio con atmosferas controladas. Se encuentra en el mercado en presentaciones de 0.090 kg.

CONSERVACION: Refrigerado.

SELLADO: Hermético.

PRECIO: $5481

TOCINETA AHUMADA

NOMBRE DEL PRODUCTO: TOCINETA AHUMADA

PESO DE LA PRESENTACIÓN: 150 gr.

PRECIO DE LA PRESENTACIÓN: $ 4710

PRODUCTOR: Frigorífico La Parisienne S.A.

INGREDIENTES: carne entreverada de cerdo, recubrimiento del costillar con tocino, azúcar, sal, acelerador de curación (eritorbato de sodio E316), sal de curación (nitrito de sodio).

PRESENTACIÓN: empaque de forma individual al vacio

RECOMENDACIONES DE USO: refrigerar a 0 - 4° C, una vez abierto retire el contenido del producto crudo, debe consumirse bien cocido, tiene mínimo a 72°C en su interior, nunca congele nuevamente.

CHULETA AHUMADA DE CERDO

NOMBRE DEL PRODUCTO: CHULETA AHUMADA DE CERDO

PESO DE LA PRESENTACIÓN: 450g

PRECIO DE LA PRESENTACIÓN: $24250

PRODUCTOR:carrefour

Ingredientes: Chuleta de cerdo, agua, sal, almidón de papa, tripolifosfato de sodio, proteína de soya, citrato de sodio, eritorbato de sodio, carragenina, ajo, humo líquido y nitrito de sodio.

PRESENTACIÓN: Empaque al vacio.

RECOMENDACIONES DE USO: Conservar entre 0 – 4º C. Listo para consumir.

SEMIMADURADOS

QUESO DE CABEZA

PESO: 120 g

TAMAÑO: bloque

CONSERVACION: 0-4 0C

FORMA INDICADA DE CONSUMO: listo para consumir.

EMPAQUE: al vacio

INGREDIENTES: carne de cerdo, agua, sal, especias, emulsificantes (tripolifosfato de sodio), antioxidante (eritorbato de sodio), sal de curación (nitrato de sodio).

PRODUCTOR: Frigorífico La Parisienne S.A.

PRECIO: $30078

CABANOS

PESO: 0.090 Kg

TAMAÑO: 3 unidades

CONSERVACION: refrigerar de 0-4°C.

FORMA INDICADA DE CONSUMO: Listo para consumir.

EMPAQUE: “Plástico” Empacado al vacio.

INGREDIENTES: Carne de res, carne de cerdo, tocino, material de cerdo, sal,

agua, especias, pimienta negra, paprika, ajo, nuez moscada, azúcar edulcorante,

polifosfato de sodio (modificador de pH), almidón de yuca, sabor artificial a humo,

vinagre (acidulante), eritorbato de sodio como agente reductor, nitrito de sodio

como agente de curación.

PRECIO: $4032

PRODUCTOR:Frigorífico La Parisienne S.A.

CONCLUSION

En nuestra visita al área de salsamentaría de Carrefour Buenavista 2, observamos que existen una gran variedad de derivados cárnicos o productos cárnicos dirigidos hacia un sector económico alto, los cuales cumplen con la ley y cuentan con un empaque el cual es al vacío; contribuyendo así a prolongar la vida útil del producto y conservar las características organolépticas de este, para así incentivar a las personas a comprar un producto de excelente calidad.

BIBLIOGRAFIA

www.carrefour.com.co

www.comestiblesdan.com

www.industriadealimentoszenu.com.co

www.rica.com.co/productos/jamon-ideal.html

CONTENIDO

IntroducciónObjetivos

Embutidos crudos frescos Salchichón Butifarra Chorizo Chorizo con ternera Chorizo antioqueño Chorizo español Chorizo de pavo

Embutidos cocidos Morcillas Salchichas Salchichas tipo Viena Salchichas tipo franco Salchichas de ternera

Madurados crudos

Jamón serrano

Especialidades Cárnicas

Pernil Pavo casero Salami Italiano Tocineta Ahumada Chuleta Ahumada de Cerdo

Semimadurados

Queso de Cabeza Cabanos

Conclusión

Bibliografía