Standar Nasional Indonesia

SNI 01-4319-1996

ICS 67.080.10 Badan Standardisasi Nasional

Sale Pisang

SNI 01-4319-1996

i

Daftar isi Daftar isi.....................................................................................................................................i Pendahuluan............................................................................................................................. ii 1 Ruang Lingkup................................................................................................................. 1 2 Definisi ............................................................................................................................. 1 3 Syarat Mutu ..................................................................................................................... 1 4 Cara Pengambilan Contoh............................................................................................... 1 5 Cara Uji ............................................................................................................................ 1 6 Syarat Penandaan ........................................................................................................... 2 7 Cara Pengemasan........................................................................................................... 2

SNI 01-4319-1996

ii

Pendahuluan Rancangan Standar ini diutamakan untuk melindungi konsumen dari segi kesehatan dan keselamatan juga dapat untuk : 1. Melindungi produsen

2. Mendukung perkembangan industri agrobase

3. Menunjang ekspor non-migas

4. Menunjang Instruksi Menteri Perindustrian No.04/M/INS/10/89

Standar ini dibahas dalam Prakon di Banda Aceh dan dalam Rapat Konsensus tanggal 2 November 1995 di Jakarta. Sebagai acuan dari standar ini adalah : 1. Hasil pengujian contoh 2. SNI 19-0428-1989, Petunjuk Pengambilan Contoh Padat 3. SNI 01-2891-1992, Cara Uji Makanan dan Minuman 4. SNI 01-2894-1992, Cara Uji Bahan Tambahan Makanan/Bahan Pengawet 5. SNI 01-2896-992, Cara Uji Cemaran Logam 6. SNI 01-2897-1992, Cara Uji Cemaran Mikroba 7. Surat Keputusan POM No. 03726/8/SK/II/1989 tentang Batas Maksimum Cemaran

Mikroba Dalam Makanan. 8. Surat Keputusan Dirjen POM NO. 03725/8/SK/VII/1989 tentang Batas Maksimum

Cemaran Logam Dalam Makanan 9. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang

Bahan Tambahan Makanan.

SNI 01-4319-1996

1 dari 5

Sale Pisang

1 Ruang Lingkup Standar ini meliputi definisi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat uji, cara pengemasan dan syarat penandaan.

2 Definisi Sale pisang adalah makanan semi basah dibuat dari buah pisang segar dengan cara pengeringan dan atau peng-asapan dengan atau tanpa penambahan pengawet.

3 Syarat Mutu

Tabel syarat mutu No. Kriteria uji Satuan Persyaratan 1. 1.1 1.2 1.3 2. 3. 4. 5. 6. 6.1 6.2 6.3 6.4 7. 8. 8.1 8.2 8.3

Keadaan : Bau Rasa Warna Air Abu Gula sebagai sakarosa Zat (SO2) pengawet Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Raksa (Hg) Arsen (As) Cemaran mikroba E. Coli Angka lempeng total Kapang dan khamir

- - -

% b/b % b/b % b/b mg/kg

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

APM/g koloni/g koloni/g

normal

manis, khas normal, khas

maks. 40 maks. 2,0 min. 35

maks. 500

maks. 1,0 maks. 10,0 maks. 40,0 maks. 0,05 maks. 1,0

negatif

maks. 1 x 106 maks. 1 x 104

4 Cara Pengambilan Contoh Cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 19-0428-1989, Petunjuk Pengambilan Contoh Padat.

5 Cara Uji 5.1 Keadaan

SNI 01-4319-1996

2 dari 5

Cara Uji keadaan sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara Uji Makanan dan Minuman, butir 1.2. 5.2 Kadar Air Cara uji kadar air sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara Uji Makanan dan Minuman, butir 5.1. 5.3 Kadar Abu Cara uji kadar abu sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara Uji Makanan dan Minuman, butir 6.3. 5.4 Kadar Gula Cara uji kadar gula sesuai dengan SNI 01 -2891-1992, Cara Uji Gula, butir 9. 5.5 Zat Pengawet Cara uji zat pengawet sesuai dengan SNI 01-2894-1992, Cara Uji Bahan Tambahan Makanan/Bahan Pengawet, butir 2.6. 5.6 Cemaran Logam Cara uji kadar cemaran logam sesuai dengan SNI 01-2896-1992, Cara Uji Cemaran Logam. 5.7 Arsen Cara uji kadar arsen sesuai dengan SNI 01-2896-1992, Cara Uji Cemaran Logam, butir 6. 5.8 Cemaran Mikroba Cara uji cemaran mikroba sesuai dengan SNI 01-2897-1992, Cara Uji Cemaran Mikroba.

6 Syarat Penandaan Sesuai dengan Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan dan Peraturan Labeling yang berlaku.

7 Cara Pengemasan Produk dikemas dalam wadah yang tertutup rapi, tidak dipengaruhi dan mempengaruhi isi aman selama penyimpanan dan pengangkutan.

SNI 01-4319-1996

3 dari 5

Lampiran A. Hasil Analisa Contoh-Contoh Sale Pisang di Balai Industri Banda Aceh (Tahun 1995)

Contoh uji No. Kriteria uji

1 2 3 4 5 6 7 8 1. 2. 3.

4. 5. 6.

7. 8. 9. 10. 11.

12.

Bau Rasa Warna Air (%) Abu (%) Gula (%) sakarosa Protein (%) Serat kasar (%) Karbohidrat (%) SO2 Logam (Pb,Cu,Zn,Sn,As) Cemaran mikroba

- E. Coli - ALT - Kapang - Ragi

Normal Manis Coklat

kekuningan 37,06 1,38

49,5 3,56 0,72 42,18

TT

TT

0 3,2 x 10

5 0

Normal Manis Coklat

38,49 1,31

39,38 3,3

0,45 37,75

TT

TT

0 15 x10

0 27

Normal Manis Coklat

35,92 1,01

36,24 2,9

0,81 49,61

TT

TT

0 1,63x10

5 16

Normal Manis Coklat

37,01 1,05

43,8 0,97 0,69 41,79

TT

TT

0 20,2x10

0 38

Normal Manis Coklat

kekuningan 40,18 1,11

34,46 0,43 0,55 38,7 TT

TT 0

56 x 10 6

45

Normal Manis Coklat

kekuningan 36,78 1,02

50,36 2,57 0,82

43,43 TT

TT 0

3,3 x 10 8

22

Normal Manis Coklat

35,5 0,98

41,08 2,93 0,71 39,62

TT

TT

0 9,5x10

0 11

Normal Manis Coklat

39,57 1,08

34,29 2,64 0,53 42,77

TT

TT

0 1,67x10

4 32

Lampiran B. Hasil Analisis Contoh Sale Pisang di BBIHP (Tahun 1993)

No. Kriteria uji I II 01. 02. 03. 04. 05.

Air (%) Total gula (%) Sakarine Asam benzoat Pewarna

34,5 56,0 TT TT TT

23,1 56,6 TT TT TT

Lampiran C. Komposisi Kimia Sale Pisang yang Beredar di Pasaran Jawa Tengah

No. Hasil analisis PS.262 PS.262 PS.198 PS.199 PS.208 PS.218 1. 2. 3.

4.

5.

6. 7.

Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar gula sebelum inversi (%) Kadar gula setelah inversi (%) Jumlah gula dihitung sebagai (%) sakarosa Masaget asam Kadar serat kasar

26,59 2,02

49,14

58,20

55,29 11,17 0,86

26,24 2,51

52,87

52,92

50,27 15,84 0,51

26,04 1,57

55,91

55,94

53,14 11,33 0,65

26,04 1,93

60,77

62,25

59,14 11,51 0,80

19,93 2,73

62,98

67,74

64,35 13,94 0,86

31,27 1,89

55,85

62,32

59,20 12,98 0,76

SNI 01-4319-1996

4 dari 5

8.

9.

10.

11.

12.

Abu tak larut dalam asam Pengawet (kadar SO2) (ppm) Logam (Cu,Mg,Pb, dan As) Mikrobiologi jumlah bakteri Keadaan :

- bau - rasa - warna

0,55

1,25

TT

390/gr

khas manis coklat

kekuningan

0,36

1,19

TT

550/gr

khas manis coklat

kekuningan

0,19

0,00016

TT

TPC=50x102

khas manis coklat

kekuningan

0,40

0,00023

TT -

khas manis coklat

kekuningan

0,18

0,00016

TT -

khas manis coklat

kekuningan

0,31

0,00016

TT

TPC=130x104

khas manis coklat

kekuningan (Suyekti, B dan Maryati, Penelitian Mutu Sale Pisang, 1981).

Lampiran D. Komposisi Kimia dari Pisang Yang Biasa Dibuat Sale

No. Komposisi Proses 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

10.

Air Abu Gula produksi Sakarosa Pati Protein kasar Pektin (sebagai Ca pektat) Protopektin (sebagai Ca pektat) Lemak kasar Serat kasar

88,9 1,33 5,44 1,05 0,84 0,88 0,93 0,21 0,53 1,28

(Profil Industri Salai Pisang Ambon, Biro Perencanaan Departemen Perindustrian, 1977)

Lampiran E. Syarat-Syarat Salai Pisang

Nomor Kriteria Kadar

1. Air 15 – 20 % 2. SO2 maks. 200 ppm

(Profil Industri Salai Pisang Ambon, Biro Perencanaan, Departemen Perindustrian, 1977).

SNI 01-4319-1996

5 dari 5

Lampiran F. Komposisi Kimia Beberapa Jenis Pisang Matang Per 100 gram Daging Buah

No. Jenis pisang Ambon Angkung Lampung Mas Raja Sereh 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

10. 11.

Kalori (k kel) Protein (gram) Lemak (gram) Hidrat arang Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (Si) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Air (gram)

99 1,2 0,2

25,8 8 28 0,5 146 0,08

3 72

68 1,3 0,2

17,2 10 26 0,6 76

0,08 6

80,3

99 1,3 0,2 25,6 10 19 0,9 618

- 4

72,1

127 1,4 0,2 33,6 10 25 0,8 79

0,09 2

64,2

120 1,2 0,2

31,8 10 22 0,8 950 0,06 10

65,8

118 1,2 0,2 31,1

7 29 0,3 112

- 4

67,0 (Daftar Komposisi Bahan Makanan, Air, Gizi, Departemen Kesehatan, 1979).

BADAN STANDARDISASI NASIONAL - BSN Gedung Manggala Wanabakti Blok IV Lt. 3-4

Jl. Jend. Gatot Subroto, Senayan Jakarta 10270 Telp: 021- 574 7043; Faks: 021- 5747045; e-mail : bsn@bsn.go.id