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1 SANTE ET SÉCURITÉ AU TRAVAILANOD Consulting & Trading

SANTE ET SECURITEDANS L’ HÔTELLERIE ET RESTAURATION

SANTE ET SECURITESANTE ET SECURITEDANS LDANS L’’ HÔTELLERIE HÔTELLERIE ET RESTAURATIONET RESTAURATION

18 OCTOBRE 200718 OCTOBRE 2007

MANAGEMENT ORGANISATIONS / QUALITMANAGEMENT ORGANISATIONS / QUALITÉÉ TOTALE TOTALE -- INGINGÉÉNIERIE INDUSTRIELLE NIERIE INDUSTRIELLE -- SYSTSYSTÈÈME DME D’’INFORMATIONINFORMATION

5, Bd du Sud X Rue 1 Point E / Dakar / SENEGAL BP 15777 Dakar / Fann Tél /Fax 864 79 78 Email : [email protected]

Compte SGBS n° 005000791171 Ninea 21287512S4


I.I. INTRODUCTIONINTRODUCTION

SOMMAIRE SOMMAIRE

IV.IV. CONCLUSIONCONCLUSION

II.II.LA REGLEMENTATION EN LA REGLEMENTATION EN SANTE SANTE ET SECURITE AU ET SECURITE AU TRAVAILTRAVAILIII.III. QUELLES PRATIQUES QUELLES PRATIQUES

ORGANISATIONS ?ORGANISATIONS ?


I. INTRODUCTIONI.I. INTRODUCTIONINTRODUCTION


II.II. LA REGLEMENTATION EN SANTE LA REGLEMENTATION EN SANTE ET SECURITE AU TRAVAILET SECURITE AU TRAVAIL

III.III. QUELLES PRATIQUES QUELLES PRATIQUES ORGANISATIONNELLES ?ORGANISATIONNELLES ?


INTRODUCTION

RÉGI

ONAL

ISAT

ION

MOND

IALI

SATI

ON,

GLOB

ALIS

ATIO

N,

RRÉÉGI

ONAL

ISAT

ION

GION

ALIS

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N

MOND

IALI

SATI

ON,

MOND

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SATI

ON,

GLOB

ALIS

ATIO

N

GLOB

ALIS

ATIO

N,,

Ces événements constituent des défis

évidents pour la COMPCOMPÉÉTITIVITTITIVITÉÉ

de l’industrie Touristique au

Sénégal


INTRODUCTION

La branche de ll’’HôtellerieHôtellerie et de la restaurationrestauration est

intimement liée à celle du TOURISMETOURISME, des voyages

d’affaires et des congés qui, au Sau Séénnéégalgal, apporte une grande grande

contribution contribution àà ll’é’économie conomie nationalenationale


Dans ce secteur dDans ce secteur d’’activitactivitéés, s, la la santsantéé et la et la sséécuritcuritéé font font aujourdaujourd’’hui lhui l’’objet objet dd’’enjeuxenjeux

trtrèès importantss importants ::ÉÉthiques thiques SociauxSociauxÉÉconomiqueconomique

INTRODUCTION


Face Face àà de tels enjeux,le de tels enjeux,le SSéénnéégalgala mis en place un a mis en place un dispositif dispositif lléégislatif et rgislatif et rééglementaireglementaire

�� ART. L. 170ART. L. 170 : TITRE ONZIEME/HYGIENE : TITRE ONZIEME/HYGIENE ET SECURITE du code du travailET SECURITE du code du travail

�� DDéécret 94cret 94--244244 fixant les modalitfixant les modalitéés s dd’’organisation et de fonctionnement des organisation et de fonctionnement des ComitComitéés ds d’’HygiHygièène et de Sne et de Séécuritcuritéé du Travail du Travail (CHST)(CHST)

INTRODUCTION


La ConfLa Conféérence grence géénnéérale de rale de ll’’Organisation Internationale a adoptOrganisation Internationale a adoptéédes propositions relatives des propositions relatives àà la la sséécuritcuritéé, , àà ll’’hygihygièènene et aux et aux conditions de travailconditions de travail

sous forme de conventions et sous forme de conventions et recommandationsrecommandations

�� C155C155 Convention sur la sConvention sur la séécuritcuritéé et la santet la santéédes travailleurs, 1981 des travailleurs, 1981

�� C172C172 Convention sur les conditions de travail Convention sur les conditions de travail dans les hôtels et restaurants, 1991 dans les hôtels et restaurants, 1991

INTRODUCTION


�INSTAURER DES MÉTHODES ET PRATIQUES OPÉRATIONNELLES

INTRODUCTION

� IDENTIFIER LES CONDITIONS DE SANTE ET DE SECURITE AU TRAVAIL

�SATISFAIRE AUX EXIGENCES DE LA CLIENTELE

CAPABLES DE PROFESSIONNALISER ET DE DÉVELOPPER BRANCHE DE LL’’HÔTELLERIEHÔTELLERIE

ET DE LA RESTAURATIONRESTAURATION




II. LA REGLEMENTATION EN SANTEET SECURITE AU TRAVAIL

II.II. LA REGLEMENTATION EN SANTELA REGLEMENTATION EN SANTEET SECURITE AU TRAVAILET SECURITE AU TRAVAIL



RRééglementationglementationaxaxéée sur la e sur la prprééventionvention et la mise en et la mise en œœuvre uvre desdes rrèèglesgles de travailde travail pratiquespratiques

�� éévaluer et faire lvaluer et faire l’’inventaire des risques inventaire des risques liliéés s àà la santla santéé et la set la séécuritcuritéé,,

�� planifier la prplanifier la préévention des risques vention des risques professionnelsprofessionnels

�� intintéégrer dans un ensemble cohgrer dans un ensemble cohéérent la rent la technique, ltechnique, l’’organisation du travail, les organisation du travail, les relations sociales et lrelations sociales et l’’influence des influence des facteurs ambiants.facteurs ambiants.

RÉGLEMENTATION


OBJECTIFS SPECIFIQUESOBJECTIFSOBJECTIFS SPECIFIQUESSPECIFIQUES

�Responsabilisation du personnel et amélioration de l’efficacité des opérations de travail;

�Réduction des coûts relatifs aux frais liés accidents et maladies professionnels;

�Accroissement de la confiance travailleurs, des consommateurs et des autorités

gouvernementales envers la santé et la sécuritéau niveau de la restauration et de l’hôtellerie;

�Avantage concurrentiel indéniable dans le secteur touristique à fort potentiel économique.


L’ application de la rapplication de la rééglementationglementationdoit permettre à l’organisation de

déterminer les moyens et méthodes àmettre en œuvre pour obtenir un

résultat au niveau de leur structure:

�� Locaux, installations, Locaux, installations, ééquipementsquipements

�� CaractCaractééristiques du personnel (qualification, ristiques du personnel (qualification, effectifs)effectifs)

�� SystSystèème dme d’’informationinformation

RÉGLEMENTATION


�� QualitQualitéé des produits/services dans secteur des produits/services dans secteur touristique, principalement dans la branche touristique, principalement dans la branche Hôtellerie et restauration Hôtellerie et restauration

�� La protection et le respect de La protection et le respect de ll’’environnementenvironnement

�� Le dLe dééveloppement durable de toutes les veloppement durable de toutes les ressources (financiressources (financièères, matres, matéérielles et rielles et humaines).humaines).

Pour assurer :Pour assurer :RÉGLEMENTATION


2 2 ééllééments essentielsments essentiels :

1.1.Les risques professionnels Les risques professionnels dans la branchedans la branche

2.2.Les besoins spLes besoins spéécifiques de cifiques de la branchela branche

RÉGLEMENTATION


HÔTELSHÔTELS

1.1.Les risques professionnels Les risques professionnels dans la branchedans la branche

RESTAURANTSRESTAURANTS

CUISINE CUISINE -- RESTAURATIONRESTAURATION

BARS ET CAFESBARS ET CAFES

CAISSESCAISSES

RECEPTIONRECEPTION

ENTRETIEN MENAGERENTRETIEN MENAGER

ENTRETIEN TECHNIQUEENTRETIEN TECHNIQUE

RÉGLEMENTATION


SOURCES DE DANGERSSOURCES DE DANGERSRREESSTTAAUURRAANNTTSS

�� CUISINE CUISINE –– RESTAURATIONRESTAURATIONMachines Machines ––outils tranchants outils tranchants –– couteauxcouteauxFourneaux et fours Fourneaux et fours –– PrPrééparation sur guparation sur guééridon ridon en salle en salle -- Chambres froides Chambres froides -- NettoyageNettoyageTempTempéératures extrêmes ratures extrêmes -- VentilationVentilation

�� BARS ET CAFESBARS ET CAFESVerres brisVerres brisééss-- Tabagisme passif Tabagisme passif -- Glissades et Glissades et chutes chutes -- Levage et port de charges Levage et port de charges -- Bruit Bruit --Gaz comprimGaz compriméé -- Risques dRisques d’’incendie (mesures de incendie (mesures de sséécuritcuritéé, d, déétection, rtection, rééflexes et procflexes et procéédures)dures)

�� CAISSESCAISSESRisque de vol Risque de vol -- Stress Stress -- ErgonomieErgonomie

RÉGLEMENTATION


SOURCES DE DANGERSSOURCES DE DANGERS

HHÔÔTTEELLSS

�� RECEPTIONRECEPTIONÉÉcrans de visualisation crans de visualisation –– Travail postTravail postééQualitQualitéé de lde l’’air ambiant dans les locauxair ambiant dans les locauxLevage et port de charges Levage et port de charges -- Garages et parcs Garages et parcs de stationnementde stationnement

�� ENTRETIEN MENTRETIEN MÉÉNAGERNAGERMouvements rMouvements rééppéétitifs titifs –– Produits chimiquesProduits chimiquesGlissades et chutes Glissades et chutes –– Coupures Coupures -- Blessures Blessures accidentelles accidentelles –– Contraintes thermiquesContraintes thermiques

�� ENTRETIEN TECHNIQUE ET SERVICES DIVERSENTRETIEN TECHNIQUE ET SERVICES DIVERSProduits chimiques Produits chimiques –– Amiante Amiante –– Glissades et chutesGlissades et chutes

RÉGLEMENTATION


Par rapport aux risques professionnels, le Par rapport aux risques professionnels, le devoir de protdevoir de protééger le ger le TRAVAILLEURTRAVAILLEUR !!

PREVENTION

PREVENTION

RÉGLEMENTATION


Les besoins spLes besoins spéécifiques de cifiques de la branchela branche

RESTAURANTSRESTAURANTS

ActivitActivitéés de restaurations de restaurationDenrDenréées alimentaires remises es alimentaires remises directement au consommateur directement au consommateur

RÉGLEMENTATION

HÔTELSHÔTELS


PRODUCT

EUR

PRODUCT

EUR

CHAÎNE ALIMENTAIRE DANS LA RESTAURATION

CONSOMMATEU

RSCO

NSOMMATEU

RS

PRODUITS ALIMENTAIRES

BRUTS, NATURELS

PREPARATION DISTRIBUTION

FILIÈRES AGROALIMENTAIRES Viande/Poisson/Lait/Œufs/Végétaux

IV.REUSSIR LA DEMARCHE


Besoins spBesoins spéécifiquescifiques

Dispositif rDispositif rééglementaire glementaire en Hygien Hygièène et Sne et Séécuritcuritéé

dans la distribution alimentairedans la distribution alimentaire

RÉGLEMENTATION

Responsabilisation des professionnels de la branche Responsabilisation des professionnels de la branche dd’’assurer la sassurer la séécuritcuritéé sanitaire des denrsanitaire des denréées alimentaires es alimentaires

(repas et boissons) distribu(repas et boissons) distribuéées es àà la clientla clientèèlele


Par rapport aux risques sanitaires des aliments, Par rapport aux risques sanitaires des aliments, le devoir de protle devoir de protééger le ger le CONSOMMATEURCONSOMMATEUR !!

PREVENTION

PREVENTION

RÉGLEMENTATION


�� de dde dééfinir et mettre en finir et mettre en œœuvre les moyensuvre les moyens pour atteindre les objectifs sanitaires et les exigences essentielles pour maîtriser la qualitésanitaire des denrées alimentaires

�� dd’’adopter des mesures pradopter des mesures prééventives adaptventives adaptéées et es et autocontrôles fondautocontrôles fondéées sur es sur la mla mééthode HACCPthode HACCP

(analyse des risques et maîtrise des points critiques)reconnue internationalement comme le

systsystèème dme d’’assurance de lassurance de l’’innocuitinnocuitéé des alimentsdes aliments ....de la terre à la table

ÀÀ ll’é’échelle mondiale, chelle mondiale, il est il est recommandrecommandéée e

INTRODUCTION


SOURCES DE TOXI-

INFECTIONS ALIMENTAIRES

DIVERSES

ALIMENTS BRUTS NON

SAINSTRANSFORMATIONS ET TRAITEMENTS

RISQUES DE CONTAMINATIONRISQUES DE CONTAMINATION



MODES DE CONTAMINATION DES ALIMENTS MODES DE CONTAMINATION DES ALIMENTS

�Microorganisme nuisible dans la chaîne alimentaire

�Toxine

�Air �Surface de contact�Équipement �Eau

�Flore commensale d’un individu�Flore cutanéo-muqueuse (levures -

staphylocoques)�Poils (champignons et autres microorganismes)�Sphère respiratoire (germes)

MATIÈRE PREMIÈRE

L’ENVIRONNEMENT

L’OPÉRATEUR





II.II. LA REGLEMENTATION EN SANTELA REGLEMENTATION EN SANTEET SECURITE AU TRAVAILET SECURITE AU TRAVAIL

III. QUELLES PRATIQUES ORGANISATIONNELLES ?



MISE EN OEUVRE DE LA PREVENTION DES RISQUES

MISE EN OEUVRE DE LA PREVENTION MISE EN OEUVRE DE LA PREVENTION DES RISQUESDES RISQUES

� Évaluation des risques�Hiérarchisation des différents risques en combinant fréquence et gravité

� Établir un plan d’actions et appliquer les mesures visant à supprimer ou réduire au maximum les risques identifiés

� Prescrire une logique d’étapes permettant d’identifier tout au long du processus les points pour lesquels le contrôle est essentiel,

� Former le personnel à l’hygiène et à la sécurité

RÉGLEMENTATION


SECURITESECURITE CONDITIONS CONDITIONS DE TRAVAILDE TRAVAIL

HYGIENEHYGIENE

APPLICATION DES PRINCIPALES REGLESAPPLICATION DES APPLICATION DES PRINCIPALES REGLESPRINCIPALES REGLES

RÉGLEMENTATION


SECURITESECURITESECURITE

RÉGLEMENTATION

� Équipements de travail� Procédures, instructions et modes opératoires d’utilisation des machines, outils et équipements de cuisines, de restaurants, de bars et café

� Protection individuelle en fonction des risques physiques, chimiques et biologiques mais également les risques respiratoires, visuelles et les bruits


CONDITIONS DE TRAVAILCONDITIONS DE TRAVAILCONDITIONS DE TRAVAIL

RÉGLEMENTATION

�Durée et horaires de travail�Ambiances de travail� Restauration et local de restauration� Règlement intérieur et code du travail� Cotisations sociales (IPRES, CSS etc...)


HYGIENEHYGIENEHYGIENE

RÉGLEMENTATION

� Propreté constant des locaux de travail� Installations sanitaires : vestiaires, douches (travaux insalubres ou salissants), cabinets d’aisance (nettoyage quotidien)

�Travail de nuit� Charge de travail� Rythme de travail� Repos – Pauses - Congés


LOCAUX EQUIPEMENTSLOCAUX EQUIPEMENTS

HYGIENE ET SECURITE HYGIENE ET SECURITE DES PERSONNELSDES PERSONNELS

STOCKAGE ET UTILISATION STOCKAGE ET UTILISATION DES ALIMENTS DES ALIMENTS

REGLES SPECIFIQUES DE L’HYGIENE ET DE LA SECURITE DANS LA DISTRIBUTION ALIMENTAIRE

REGLES SPECIFIQUES DE LREGLES SPECIFIQUES DE L’’HYGIENE HYGIENE ET DE LA SECURITE DANS LA ET DE LA SECURITE DANS LA DISTRIBUTION ALIMENTAIREDISTRIBUTION ALIMENTAIRE

RÉGLEMENTATION


MATIMATIÈÈRES RES PREMIPREMIÈÈRES RES

PRODUCTION

COMPOSITION DU PRODUIT

CONDITIONNEMENT STOCKAGE ET DISTRIBUTION

CONSOMMATEUR CONSOMMATEUR

HACCP pour prévenir les dangersdangers Physiques Physiques (Débris de verres, de matériaux…), Chimiques Chimiques (Substances toxiques, toxines), Microbiologiques Microbiologiques (microorganismes)...

SUIVRE LA CHASUIVRE LA CHAÎÎNE DE PRODUCTION NE DE PRODUCTION de la ferme.... de la ferme.... àà la tablela table

II.II.HACCP, POURQUOI ?HACCP, POURQUOI ?


SEPT PRINCIPES DE BASE :SEPT PRINCIPES DE BASE :SEPT PRINCIPES DE BASE :

II.II.HACCP, COMMENT ?HACCP, COMMENT ?

1. Identifier les dangers et évaluer les risques.

2. Déterminer les points critiques pour la maîtrise des risques.

3. Définir les tolérances critiques à respecter pour chaque CCP.

4. Établir les procédures de surveillance des CCP.

5. Prévoir les actions correctives nécessaires lorsque la surveillance des CCP révèle des déviations du système.

6. Documenter le système HACCP par des enregistrements pertinents.

7. Établir des procédures de vérification du fonctionnement correct du système HACCP.


APPLICATION DE LA DÉMARCHE EN 5 ÉTAPES :

APPLICATION DE LA APPLICATION DE LA DDÉÉMARCHE EN 5 MARCHE EN 5 ÉÉTAPES :TAPES :

1. Définir le produit et le procédé.

2. Identifier les dangers.

3. Établir les points critiques de contrôle (CCP).

4. Surveiller les CCP.

5. Évaluer le système.

Ces étapes peuvent être planifiées en 2 phasesCes étapes peuvent être planifiées en 2 phases



IDENTIFIER LES POINTS CRITIQUESPHASE IPHASE I

1. Mettre en place une équipe

2. Décrire le produit (plat cuisiné)

3. Établir l’utilisation attendu du produit

4. Configurer le diagramme de préparation

5. Confirmer le diagramme de préparation

6. Lister les dangers et mesures nécessaires àmaîtriser

7. Définir les points critiques pour leur maîtrise



ÉTABLIR ET METTRE EN PLACE LA SURVEILLANCE ET LE CONTRÔLE

DES POINTS CRITIQUESPHASE IIPHASE II

1. Définir les limites critiques et tolérances des CCP.

2. Mettre en place la surveillance et le contrôle des CCP.

3. Élaborer un plan d’actions correctives.

4. Enregistrer et documenter le système.

5. Vérifier et valider le système.



1. Analyser les dangers

2. Identifier et maîtriser les points critiques

3. Surveiller les conditions d’exécution

4. Vérifier et valider les conditions d’exécution

5. Mettre en place un système documentaire

MANAGERMANAGER



DISQTRIBUERDISQTRIBUER

1. Un repas de QUALITE

2. Être capable de préparer que le produit a été fait de façon sûre.



ATTEINDRE UN NIVEAU DE MAÎTRISE ET DE SÉCURITÉ SANITAIRE

ATTEINDRE UN NIVEAU DE MAATTEINDRE UN NIVEAU DE MAÎÎTRISE ET TRISE ET DE SDE SÉÉCURITCURITÉÉ SANITAIRESANITAIRE

�� ABSENCE DE CONTAMINANTS ABSENCE DE CONTAMINANTS NATURELS OU EXOGNATURELS OU EXOGÈÈNES.NES.

�� ABSENCE DE PATHOGABSENCE DE PATHOGÈÈNES.NES.

�� ABSENCE DABSENCE D’’ADDITIFS ADDITIFS ÀÀRISQUE TOXIQUE.RISQUE TOXIQUE.



ÉÉquipe collec

tive

quipe

collective

pour d

pour d

ééfinir les m

oyens

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ventifs nééce

ssaires et

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ss’’assu

rer de

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oeuvr

e

assure

r de la m

ise en

oeuvr

eRestauration Hygiène

Assurance QualitéMicrobiologie alimentaire

EXPERIENCE APPROPPRIEE

CONNAISSANCES SPÉCIFIQUES

Sur la BRANCHE RESTAURATION ET HÔTELLERIE



INFORMATIONS PERTINENTESINFORMATIONS PERTINENTES

Séquence des étapes de fabrication (MI-PF)

Séquence des opérations

Informations techniques

Hygiène du personnel , du matériel et des locaux

Paramètres techniquesdes opérations

Nettoyage et désinfection

Possibilités de contamination directe ou croisée

Caractéristiques de l’équipement

Risques de délai pour certaines étapes

Séparation entre secteur souillé et secteur propre

Conditions de stockage et de distribution

Flux externes

Temps d’attentes entre et pendant les étapes



RESPECTER LES CHARESPECTER LES CHAÎÎNES DE TEMPNES DE TEMPÉÉRATURERATURE

CONDITIONNEMENT CONDITIONNEMENT

STOCKAGE STOCKAGE

FABRICATION FABRICATION TEMPERATURESTEMPERATURESTEMPERATURES


NE JAMAIS

NE JAMAIS

ROMPRE LA

ROMPRE LA

CHACHAÎÎNE DE FROID

NE DE FROID



V. CONCLUSIONV.V. CONCLUSIONCONCLUSION

II.II. LA REGLEMENTATION EN SANTE LA REGLEMENTATION EN SANTE ET SECURITE AU TRAVAILET SECURITE AU TRAVAIL



CONCLUSION

Dans la rDans la rééglementation, des glementation, des mmééthodes de travail normalisthodes de travail normalisééeses, , une une formation suffisanteformation suffisante et une et une surveillance approprisurveillance appropriééee sont les sont les

ééllééments clments cléés de la prs de la préévention des vention des accidents du travail et des accidents du travail et des

maladies professionnelles dans maladies professionnelles dans ll’’industrie hôteliindustrie hôtelièère et la re et la

restauration.restauration.


�Une méthode d’approche structurée permettant d’assurer la Santé et la

SSéécuritcuritéé au travailau travail,

�Un outil de management pour uneoutil de management pour unegestion systémique des risques

professionnels

CONCLUSION

LA PREVENTIONLA PREVENTION


CONCLUSION

RRééduire la frduire la frééquence des accidents quence des accidents du travail et maladies professionnellesdu travail et maladies professionnelles

PAR DES PAR DES MESURES PREVENTIVES REFLECHIES, MESURES PREVENTIVES REFLECHIES,

CLAIREMENT ETABLIES ET CLAIREMENT ETABLIES ET STRICTEMENT APPLIQUEESSTRICTEMENT APPLIQUEES


QUALITE DES QUALITE DES PRODUITS ET PRODUITS ET SERVICESSERVICES

� Formation et exercices professionnelles

� Système d’autocontrôle permanent et d’inspections

régulières pour éviter les non conformités.

� Prendre conscience des dangers liés aux conditions de travail

CONCLUSION

ÉÉlever le niveau delever le niveau deSATISFACTION de la clientSATISFACTION de la clientèèlele


EFFORTS EFFORTS DD’’OPTIMISATIONOPTIMISATION

CrCrééerer

�Les conditions de respect des principes élémentaires d’ordre, de propreté et de

prévention des accidents

�Des emplois rémunérateurs

�Une croissance économique

�Des pratiques écologiques viables

�De bonnes pratiques de réglementation.


COMPETITIVITECOMPETITIVITE

AmAmééliorer les relationsliorer les relations

� avec les clientsclients visant à fidéliser la clientèle, par la maîtrise de la qualité des produits et des services pour d’avantage

de confiance et de plaisir dans la fréquentation des restaurants et des

hôtels.

�avec les services institutionnelsservices institutionnels de contrôle et d’inspection de la

réglementation

CONCLUSION

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