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Indices de Madurez de FrutasTRANSCRIPT
Universidad Nacional de
Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Académico Profesional de
Ingeniería en Industrias
Alimentarías
DETERMINACION DE INDICES DE MADUREZ DE
FRUTAS
CURSO : FISIOLOGIA POST COSECHA
DOCENTE : Ing. COMENTANT, Raul
ALUMNO : CHAVARRI CHOLAN, Elvis Demetrio
CICLO : IV- 2014
Cajamarca, Setiembre del 2014
INDICES DE MADUREZ DE FRUTAS CLIMATÉRICAS Y NO
CLIMATÉRICAS
INTRODUCCION
La vida está repleta de una serie de problemas cambiantes, por lo que hoy
en día la alimentación, el cuidado, que podemos darle a nuestro cuerpo,
depende de nosotros, por lo que al consumir frutas y verduras, debe ser
necesario hacer un diagnóstico con los sentidos, y evaluar sus índices de
madurez, y luego llevarlo al consumo. Este trabajo indica algunos índices de
madurez de algunas frutas, en cualquier estado, ya sea maduro o verde.
OBJETIVOS
Determinar el índice de madurez de diferentes frutas climatéricas y
no climatéricas.
MARCO TEORICO
La maduración es el conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta. Como consecuencia de la maduración la fruta
desarrolla una serie de características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma.
Como: • Desarrollo de índices de madurez o cosecha.
• Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
• Exigencias de calidad del mercado, como su buen estado para su respctiva
venta.
En los índices de madurez, podemos identificar ciertos aspectos:
Desarrollo del color.
Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las
frutas debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un
incremento en la síntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y
rojo y también conocidas como carotenoides y antocianinas, las
cuales estas mismas son las que le dan un aspecto más atractivo a la
fruta.
Desarrollo del sabor y aroma.
El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se
transforman en azúcares, por la desaparición de los taninos y otros
productos causantes del sabor astringente y por la disminución de la
acidez debido a la degradación de los ácidos orgánicos.
El aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos
volátiles que le imparten un olor característico a las diferentes frutas.
Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrólisis de
los almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos de degradación de las paredes celulares.
Las frutas se tornan blandas y más susceptibles de ser dañadas durante el manejo pos cosecha, recolección o transporte y de otros aspectos más.
La determinación de los índices de madurez de las frutas es la
identificación de ciertos aspectos, para identificar la madurez.
DETERMINACION DE INDICES DE MADUREZ DE FRUTAS
CLIMATERICAS
I. DETERMINACION DE INDICES DE MADUREZ DE MANGO
ESTADO DE MADUREZ
INDICES DE
MADURACION
MUY
VERDE VERDE PINTÓN MADURO SOBREMADURO
COLOR DE PIEL
verde verde
amarillento
amarillo con
manchas verdes
amarillo rojo amarillento
COLOR DE LA PULPA
verde claro
verde amarillento
amarillo amarillento rojo amarillento
AROMA sin
aroma poco medio intenso muy intenso
SABOR sin sabor acido agridulce dulce dulce
TEXTURA muy dura
dura dura suave muy suave
FLOTACIÓN EN LIQUIDOS
flota flota muy
poco se hunde se hunde se hunde
BRILLANTEZ brilla poco
opaco opaco opaco opaco
TAMAÑO variable 20 cm 21 cm 21 cm 22 a 25 cm
PESO PULPA 474 gr 114 gr 133 gr 161 gr 161 gr
%PULPA 79,00 % 62,30 % 59, 91 % 67,36 % 77,78 %
PESO TOTAL 600 gr 183 gr 222 gr 239 gr 207 gr
II. DETERMINACION DE INDICES DE MADUREZ DE LA MANZANA
ESTADO DE MADUREZ
INDICES DE MADURACION
MUY VERDE
VERDE PINTÓN
A MADURA SOBREMADURA
COLOR DE PIEL
verde oscura
verde verde rojiza
verde rojiza roja verdosa
COLOR DE LA PULPA
blanco verdosa
blanca blanca blanca blanca
AROMA casi nada
poco agradable
agradable agradable poco
desagradable
SABOR muy acida
acida agridulce dulce rancio
TEXTURA dura dura un poco
dura un poco dura suave
APARIENCIA muy lisa muy lisa lisa lisa algo rugosa
COLOR DE SEMILLA
blanca crema amarilla marrón negra
BRILLANTEZ brillante brillante algo
brillante algo brillante un poco opaca
TAMAÑO 13,5 cm 13,5 cm 14 cm 14 cm 14 cm
% ACIDEZ 0,507 % 0,234 % 0,290 % 0,128 % 0,064 %
PESO TOTAL 319 gr 324 gr 294 gr 227 gr 212 gr
III. DETERMINACION DE INDICES DE MADUREZ DEL PLATANO
ESTADO DE MADUREZ
INDICES DE MADURACION
MUY VERDE
VERDE PINTÓN MADURO SOBREMADURO
COLOR DE
PIEL verde hoja verde
verde
amarillento amarillo amarillo negruzco
COLOR DE LA PULPA
marfil blanquecino crema crema
amarillento amarillo
SABOR astringente poco
astringente poco dulce dulce muy dulce
TEXTURA muy dura dura lig. suave suave muy suave
PRESENCIA DE ALMIDON
pardo oscuro muy oscuro claro muy claro
PESO DE JUGO 73 gr 96 gr 123 gr 107 gr 97 gr
% PULPA 52,14 % 53,04 % 62,44 % 60,11 % 67,36 %
% ACIDEZ 0,0366 % 0,1707 % 0,195 % 0,1889 % 0,1462 %
PESO TOTAL 140 gr 181 gr 197 gr 178 gr 144 gr
DETERMINACION DE INDICES DE MADUREZ DE FRUTAS NO
CLIMATERICAS
I. DETERMINACION DE INDICES DE MADUREZ DE LA
MANDARINA
ESTADO DE MADUREZ
INDICES DE MADURACION
MUY VERDE
VERDE PINTÓNA MADURA SOBREMADURA
COLOR DE
PIEL verde
verde
amarillenta
amarilla con
manchas amarilla anaranjado claro
COLOR DE LA PULPA
naranja verdosa
naranja amarillenta
anaranjada anaranjada anaranjada
intensa
SABOR muy acida
acida ligeramente
acida dulce amargante
TEXTURA muy
dura dura
ligeramente
dura suave muy suave
APARIENCIA lisa lisa lisa rugosa lisa rugosa muy rugosa
BRILLANTEZ brillante brillante intenso
ligeramente brillante
poco brillante
sin brillo
PESO DE JUGO 22 gr 23 gr 35 gr 31 gr 38 gr
% ACIDEZ 0,78 % 0,9 % 0,48 % 0,736 % 1,95 %
% JUGO 34,38
% 32,86 % 33, 02 % 39,74 % 41,76 %
PESO TOTAL 67 gr 70 gr 106 gr 78 gr 91 gr
II. DETERMINACION DE INDICES DE MADUREZ DE LA NARANJA
ESTADO DE MADUREZ
INDICES DE MADURACION
MUY VERDE
VERDE PINTÓNA MADURA SOBREMADURA
COLOR DE PIEL
verde verde verde
amarillenta amarilla
naranja amarillenta
COLOR DE LA PULPA
naranja verdosa
naranja amarillenta
naranja naranja naranja intensa
SABOR muy acida
ácida ligeramente
acida agridulce dulce
TEXTURA 5 4 3 2 1
PESO DE JUGO 92 gr 132 gr 134 gr 86 gr 96 gr
% JUGO 28,84 % 40,74 % 45,58 % 37,89 % 45,28 %
PESO TOTAL 319 gr 324 gr 294 gr 227 gr 212 gr
INDICES GENERALES
INDICE EJEMPLOS Días transcurridos desde la floración,
hasta la cosecha Manzanas y Peras
Promedio de unidades de calor durante
el desarrollo Manzanas
Desarrollo de la capa de abscisión Melones y Manzanas
Morfología y estructura de la superficie Brillo y desarrollo de algunas frutas
Tamaño Todas las frutas
Gravedad especifica Cerezas, Sandias
Forma Angulosidad en el plátano, llenado de
hombros del mango.
Firmeza Manzanas, Peras, Frutos de Hueso
Color externo Todas las frutas
Color y estructuras internas Color de la pulpa de las frutas
Contenido en almidón Manzanas y Peras
Contenido de Azucares Manzanas, Peras, frutos de hueso, Uvas
Contenido en Ácidos Granada, Cítricos, Papaya, Melones
Contenido de Zumo Cítricos
Concentración interna de etileno Manzanas y Peras
CONCLUSIONES
El color es un buen índice de madurez en la mayoría de frutas. Existen dos
tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El color de fondo
(verde, amarillo, naranja) está más bien relacionado con la evolución de la
madurez del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo, azul) está
más relacionado con la calidad y presentación del producto. Berger (2004)
En el caso de las manzanas rojas, comienzan a tomar este color durante
el desarrollo; pero esto no indica precisamente que haya alcanzado la
madurez para su consumo.
En el caso del plátano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha
la cáscara cambia de color, por ejemplo en las variedades de color amarillo
cambia de un color verde oscuro a un verde claro, después a verde
amarillento y finalmente a amarillo brillante.
En cuanto al mango, se produce cambio de color de la piel del verde oscuro
al verde claro y al amarillo (en algunas variedades), tal como observamos
en la figura. Sin embargo, en otras variedades el color rojo de la piel no es
un buen indicador de su madurez de corte. El cambio de color de la pulpa va
del amarillo verdoso o al anaranjado, dependiendo de las variedades. Berger
(2004)
BIBLIOGRAFIAS
TORRES, Carolina. Centro de Pomáceas.
http://pomaceas.utalca.cl
(Régimen de la OCDE de normas Internacionales para frutas y
hortalizas)
http://www.oecd.org/dataoecd/1/4/31593715.pdf
Ensayos para determinar las condiciones óptimas de maduración de
un fruto. Universidad Tecnológica de la Mixteca, Instituto de
Agroindustrias.
Blandón Navarro, Sandra. Fisiología de Post Cosecha. UNI, pág. 2-5.
2012
Calidad de Cosecha. Dirección General de Agro negocios, MAG.
Unidad de Post cosecha de Frutas y Hortalizas. INIA