tehnologie culinara suport curs

8/2/2019 Tehnologie Culinara Suport Curs

1/136

ASOCIATIA INTERNATIONAL HORECASCHOOL EUROPEAN TRAINING SCHOOL FOR COOKS ANDWAITERS

Omul lipsit de educatie nu stie s se serveasc delibertatea sa. (Immanuel Kant)

TEHNOLOGIE CULINARASuport de curs

Sediu social: str. Dr. Leonida Varnali nr 19, sect 1, BucurestiSediul secundar: str. Tudor Arghezi nr 26, ap 24, sect 2 Bucuresti

Tel: 0213135791, fax: 0213135790, mobil; 0730882288e-mail address: [email protected]

www.horecaschool.ro
mailto:[email protected]://www.horecaschool.ro/mailto:[email protected]://www.horecaschool.ro/


2/136



TEHNOLOGIE CULINARA

Se ocupa cu studiul materiilor prime alimentare,prelucrarea lor pentru obtinereapreparatelor culinare si servirea catre consumatori.

Alimentele sunt produse in stare naturala sau prelucrate care contin substantenutritive(organice,minerale) necsare organismului pentru imbunatatirea activitatiivitale.Prin alimente organismul primeste substantele de care are nevoie in cantitativariabile.Principalele componente chimice ale alimentelor sunt:

- Proteine - Vitamine- Lipide - Uleiuri esterice- Glucide - Acizi grasi

- Saruri minerale

In functie de rolul care il au in organism se grupeaza in 3 categorii:

1.Substante cu rol plastic - constituite din proteine care participa la formareacelulelor,la intretinerea lor si la desfacerea celor uzate.2.Substante cu rol energetic cum sunt glucidele si lipidele care in urmadescompunerii lor in organism elibereaza energia necesara.3.Subsante cu rol catalictic formate din vitamine

-Sotarea:consta in frigerea rapida a legumelor intr-o cantitate de grasime intr-unvas deschis fara capac la foc pe timp scurt.Se apilca unor legume din conserve(mazare,fasole verde,ciuperci)



www.horecaschool.ro
http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/


3/136



Materii prime de origine animala

Carnea si produsele din carne,laptele si derivatele laptelui,ouale si grasimileanimale.Carnea constituie un aliment de baza in hrana omului reprezentand partilecomestibile de la animale si pasari.Este pricipalul furnizor de proteine princontinutul in grasime.Are rolul energetic iar prin continutul in substante minaraleare rol mineralizant.Clasificare carnii in functie de provenienta

1.Carnea de bovine(vita,manzat,vitel)2.Carnea de porcine(porc si purcel de lapte)3.Carne de ovine(oaie,miel,berbec,batal)4.Carne de caprine(capra,ied)5.Carnea de vanat(iepure,caprioara,fazan,potarniche,rata si gasca salbatica...)6.Carne de peste7.Carne de pasare(pui,gaina,gasca,rata,curcan)8.Crustacee(creveti,raci)9.Carne de moluste(melcii,midi,scoici)

10.Batracieni(pui de balta)

Carnea este formata din tesuturi:

-Tesutul muscular este format din fibre grupate si fascicule musculare invelitaintr-o membrana fina.Cantitatea de tesut muscular reprezinta 50-60%

-Tesutul conjunctiv este un tesut de sustinere si legatura intre diferite organesi leaga muschiul de oase

-Tesutul adipos este format prin acumularea de grasime-Tesutul cartilagios-Tesutul osos-Tesutul nervos este alcatuit din celule nervoase-Tesutul epiterial(pielea)inveleste suprafata corpului

Caracteristicile pricipalelor tipuri de carne

1.Carnea de bovine se clasifica in:



www.horecaschool.ro
http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/


4/136



-Carne de vitel(pana la 6 luni) - este de culoare roz cu fibre muscular fine,faragrasime se digera usor si are o valoare alimentara mai mica decat carneaanimalelor adulte.

-Carnea de manzat(de la 3-6 luni) are culoarea rosie pala si consistentapotrivita,grasime alb-galbuie si aspect marmorat.

-Carnea de vita adulta peste 3 ani culoare rosie,fibre musculare dezvolate simiros specific.Grasimea este de culoare alb-galbuie,consistent tare,prin fracarese sfarama.

2.Carnea de porc poate fii grasa,slaba,semigrasa.Culoarea este rozdeschis,grasimea de culoare alb sticloasa,fibre muscular fine,miros placutspecific,consistent mai moale decat la vita.

3.Carnea de vanat se caracterizeaza prin prin fibre fine dar dese.Culoareaeste rosie inchis,miros specific,este greu de digerat.Din motiv inainte de cosumse face fezandarea.Fezandarea este o maturare specifica prelungita si se realizeaza in 2 moduri.-Fezandarea naturala,adica vanatul este tinut la rece.-Fezandarea artificial in bait (o compozitie din legume,condiment,vin,apa) ea semai numeste si marinare.In urma acestei maturari,fibrele carnii se fragezesc sidispare mirosul specific.Carnea de manzat nu se foloseste in alimentatia copiilorsi in alimentatia dietetic.

6.Carnea de peste.Constituie un aliment de baza deosebit de valoros.Ea este

acoperita de piele comestibila formata din epiderma si derma.In derma fiindimplantati solzii.Carnea este alba cu gust si miros specific.Pestele se clasifica dupa:-pesti albi sub 1%(stiuca,salau,biban,cod,calcan)-pesti semi grasi 1-5%(caras,crap,platica,starvid)-pesti grasi de peste 15%(pastruga,cega,scrumbie albastra)-pesti foarte grasi(somon,morun,nisetru,scrumbie de dunare)7.Crustaceele au corpul acoperit de o crusta,iar molustele au corpul acoperit cu ocochilie carnoasa.Cele mai cunoscute sunt:racul de apa dulce,racul de apa demare(homar),langusta,crevetele.Carnea este gustoasa,bogata in substantenutritive.

8.Molustele au corpul moale.Ele se consuma vii de obicei dintre cei care facparte(scoica,midia,stridia).Ele sunt greu de asilimat.9.Batracienii:cea mai comestibila este broasca verde de apa.Se folosescpiciorusele din spate jupuite de piele.Carnea este alba cu fibre fine,suculenta cugust placut asemanator cu cel de pui.



www.horecaschool.ro
http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/


5/136



Verificarea calitatii si prospetimea carniiExamenul organoleptic se face pe carnea intreaga semicarcase,sferturi si constain aprecierea urmatoarelor caracteristici:

- Carnea proaspata are la suprafata o pelicula uscata.- Culoarea este mai inchisa in sectiune este umeda fara a fi

lipicioasa,consistenta elastic,cu gust si moiros specific.- Carnea alterata are suprafata umeda lipicioasa de culoare cenusie.- Carnea este moale si pierde din elasticitate.- Grasimea are aspectul mat de culoare cenusie,miros

neplacut,respingator.

- Carnea de pasare:are ciocul uscat,ochii ocupa intraga orbitalimpezi,pielea alb-galbuie cu nuanta roz,suprafata uscata,miros specific.

- Pestii: Solzii sa fie luciosi,bine fixate in piele,acoperit cu o cantiate mica demucus.Branhii rosii fara mucozitati.Ochii sa fie limpezii si bulbucati.

Consistenta carnii sa fie tare,elastic,abdomenul sa fie intreg miros specific.

Prelucrarea primara si termica a carniiPrelucrare primara a carnii reprezinta totalitatea operatiilor aplicate carniidupa sacificare si pana la prelucrarea termica.

- Transarea este operatia de taiere si impartire a carnii pe sortimente sicalitati.Prin transarea carnii de bovine rezulta urmatoarele sorturi:1.Specialitati(muschi fasoinat,antricot,vrabioara fara os)2.Carnea de calitate superioara(pulpa,spata)3.Carne calitatea 1(fleica,rasol,carne din fasonari)4.Carne calitatea 2(cap de piept cu os,rasol spate,sira de la antricot sivrabioare)

Prin transarea carnii de porc rezulta:

1.Specialitati(muschiulet,fileu,antricot dezosat,ceafa fara os)

2.Carne de calitate superioara(pulpa,spata)3.Carne calitate 1(fleica,miljoc de piept,carne din fasonari)4.Carne calitate 2(piept,rasol din fata si spate)

Prelucrarea primara la carnea de pasare.Se flambeaza pentru indepartarearesturilor de puf si pene,se spala sub jet de apa rece si se proportioneaza.



www.horecaschool.ro
http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/


6/136



Pestii se curata de solzi,se eviscereaza,se decapiteaza,se spala cu aparece si se proportioneza.

Prelucrarile termice ale carnii:

1.Fierberea se poare realiza in doua moduri:- Introducand carnea in apa rece cu sare si crescand temperatura treptat

se realizeaza o fierbere extractive.Substantele solubile(proteine,saruriminerale,vitamine) trec in lichidul de fierbere si contribuie la formarea gustului.

- Fierberea carnii in apa clocotita de la inceput,formeaza coagulareaproteinelor ,un strat protector care mentine componentele chimice in interior.

2.Inabusirea se relizeaza prin punerea carnii intr-un vas cu cantitatemica de apa si grasime,acoperit cu capac.

3.Frigerea se realizeaza prin expunerea carnii pe gratar,frigare sautigaie de Teflon.Carnea prinde o crusta care mentine in interior substantenutritive.

4.Coacerea carnea este introdusa(intr-o tava) in cuptorul incins.5.Prajirea cosnta in introducerea carnii in grasimea incinsa.Se formeaza

o crusta care impiedica pierderea componentelor nutritive.

Subprodusele din carneCuprind toate organele comestibile din corpul animalelor,pasarilor si pestilor.

In funtie de provenienta si natura tesuturilor,subprodusele se grupeaza in:

1. Subprodusele din carnea de macelarie- Cu tesut muscular(inima,limba)- Cu tesut glandular(ficat,rinichi,pancreas,momite)- Cu diferite tesuturi(splina,plamani,burta,picioarele,capete,urechi)2.Subproduse din carne de pasare(ficatei,inimi,pipote)3.Subproduse din paste(icre,lapti) Icrele reprezinta un produs valoros cumare valoare nutritiva,datorita substantelor proteice (28%),grasimi, vitamina

A si D.

Clasificarea icrelor1. Icre provenite de la sturioni(morun,nisetru,,cega,pastruga) se conserva

prin sarare si pastrare.2. Icre de crap au bobul mic de culoare caramizie-roscat3. Icrele de stiuca cu bob mare de culoare galben roscat



www.horecaschool.ro
http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/


7/136



4. Icrele tarania reprezinta amestecul icrelor de la pestii de apa dulce5. Icrele de maciuria(icrele rosii) se obtin de la somon.Au boabe mari de

culoare partocalie-roscata

Prelucrarea primara a subproduselor:

- Ficatul.Se taie in lungime,se scoate si capsula,si se spala in apa rece.- Rinichii.Se taie in lungime,se indeparteaza capsula,se spala in apa rece

cu otet pana dispare mirosul.- Creierul.Se inmoie o jumatate de ora in apa rece, se indeparteza menigele

in apa rece.

- Limba.Se freaca cu peria si se spala cu apa rece.

Laptele si derivatele laptelui

1.Laptele:este un fluid omogen,lipsit de impuritati si sediment.Consistent fluida,culoare alba cu nuante usor galbui.Gustul placutcaracteristic laptelui proaspat,miros palcut,fara miros fermentat.

Are o valoare alimentara mare datorita substantelor nutritive(proteine,glucide,lipide)2.Untul:culoarea variaza de la alb-galbui pana la galben deschis cu luciuspecific atat la suprafata cat si in sectiune.Se prezinta ca o masa

omptoasa,compacta,omogena,nesfaramicioasa,fara picaturi vizibile de apa sigoluri de aer.Mirosul si gustul placut caracteristic untului prioaspat.3.Branza de vaci proaspata:se prezinta sub forma de pasta omogena,farascurgeri de zer,cremoasa,nesfaramicioasa,culoare de la alb pana la alb-galbuie,miros si gust placut,caracteristic de fermentare lactactic,fara miros sigust strain.4.Branza telemea:se prezinta sub forma de bucati paralelipipedice sautriunghiuri intregi in sectiune,pasta curate,uniforma,culoare alb-galbuieuniforma in toata masa.Gustul placut acrisor,usor sarat,masa compacta sa nuse sfarame.Saramura trebuie sa fie curate cu nunante verzuie.5.Smantana:trebuie sa fie aglomerari de grasime,consistent omogena

vascoasa,culoare alb pana la alb-galbui,gust placut,aromat,slab acrisor.6.Smantana:se prezinta un lichid de culoare alba si este o smantana foarteproaspata cu aciditate redusa si cu un continut de grasime 32%7.Ouale:in alimentatia publica se folosesc numai ouale de gaina.La oulproaspat coaja mata cu porii vizibilii,masa oului este de 50-70 gr.Prin



www.horecaschool.ro
http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/


8/136



spargerea oului sa se cunoasca cele trei densitati ale albusului,galbenusul safie in centru cu forma sferica globulara,culoare galben-portocalie cumembrana vitelina intreaga,sa se vada pata germinativa si sa se cunoascacele doua salaze care sustin galbenusul.Analiza densitatii se relizeaza cuajutorul unei solutii de apa+sare 12%.Oul proaspat cufundat in apa se lasa lafundul vasului intr-o pozitie orizontala.Daca oul se ridica la suprafata si iapozitia vertical,este vechi.Proba prin fierbere se realizeaza prin fierberea ouluipana la intarirea completa a continutului.Coaja se desprinde usor dealbus,camera de aer este mica,albusul are culoare alba compact,iargalbenusul asezat concentric.Metoda la laborator(ovoscopare) se face cu un aparat numit ovoscop.

Utilizarea oului se foloseste in alimentatia publica obisnuita si in dietabolnavilor de anemie,astenie si covalescenta.Forma de utilizare paote fi:- Ca aliment in cadrul preparatelor pentru micul

dejun(fierte,ochiuri,omlete)sau ca gustare(umplute)- Ca materie prima in patisserie,cofetarie,bucatarie.Se folosesc pentru

afanarea aluaturilor si a blaturilor de baza de albusului spumat.- Asigurarea culorii galbuie a produselor- Formarea aspectului lucios al cojilor prin ungerea produselor.- Ingrosarea compozitiei de inghetata si a unor creme- Ca legatura pentru diferite compozitii

Prelucrarea primara a oualelor

Se spala si se dezinfecteaza in solutie de clorura de var 2%,urmata de limpezirecu multa apa rece,scurgerea si acoperirea de tifon.Materii auxiliare folosite in alimentative.

Grasimile alimentare:

- Grasimi vegetale- Grasimi animale

Ele au o valoare energetica mare.

Grasimile animale sunt:



www.horecaschool.ro


9/136



- Untura de porc Se obtine prin topirea slaninii,a osanzei de porc.Areaspect de masa alifioasa,omogena,omogena,granulate.In stare topita estetransparent,culoare alb imaculata,miros si gust specific de untura faramiros de ranced.

- Untul se obtine prin procesul de batere al smantanii fermentate,urmata desepararea de lichid,spalarea,malaxarea pentru omogenizarea,presarea siambalarea.

Grasimili vegetale se extrag din semintele plantelor(floarea-soarelui,soia),dinfructe(masline),germeni(porumb)

-Uleiul de floarea-soarelui se prezinta ca un lichid compact,galbui,gust si

miros placut fara suspersii-Margarina este o grasime hidrogenata preparata dintr-un amestec in diferite

proportii de grasime vegetala emulsionate cu apaTipuri de margarina: - Margarina de masa,pentru gatit,pentru foietaj si

margarina dietetic.

Condimentele

Sunt produse de origine vegetala exceptand sarea de bucatarie care este deorigine mineral.Ele se adauga in preparatele culinare in cantitati mici pentru a da

gust si aroma placuta.Clasificarea condimentelor.

1.Condimente acide:- Otetul alimentar se obtine prin fermentatia acetica a unor materiiprime(vin,fructe) sau prin diluarea acidului acetic pur.Are aspectul limpede sauslab opalescent cand este facut din vin.Culoarea variaza de la incolor la galben-roscat in functie de materia prima,miros caracterisctic,gust acru.Se utiliezeaza ladiferite preparate culinare si la conservarea unor legume.- Sarea de lamaie se prezinta sub forma de cristale albe,gust acru,solubil inapa

2.Condimente picante- Piper reprezinta fructele plantei piper,care creste in regiuni tropicale.

Piperul negru se obtine din fructele insuficient coapte si uscate la soare saula foc.Piperul alb se obtine din fructul ajuns la maturitate,fermentat sicuratat.Boabele au suprafata neteda,culoare alb-galbena,gust uite.



www.horecaschool.ro
http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/


10/136



Se folosesc la condimentarea preparatelor din carne tocaturi,peste,legume.- Boia-de ardei Se obtine prin macinarea fructelor unor soiuri de ardei iute sidulce ajunse la maturitate si uscate.Se prezinta sub forma de pulbere fina deculoare rosie-portocalie ,gust fulceag sau iute,miros placut.Se utilizeaza ladiferite preparate culinare si in industria carnii.- Mustar Se obtine din faina rezultata prin macinarea boabelor demustar.Faina de mustar se amesteca cu apa,otet,vin,sare,zahar si subsatantecolorante.Are aspectul de pasta omogena de culoare galbuie,mirosintepator,gust iute-acrisor,dulceag,slab sarat.- Capere reprezinta mugurii florari ai plantei caprius spinosa,conservata prinmarinare sau sarare.Au boabele mai rotunde de culoare maslinie,gust

placut,usor acrisor.Se intrebuinteaza la preparatele din peste.3.Condiment aromate:- Foi de dafin se obtin prin uscarea naturala a frunzelor tinere ale arboreluiin permanenta verde.Are aspectul lucios,culoare verde inchis,aroma placuta,gustamarui.Se intrebuinteaza la sosuri marinate,preparate culinare cucarne,peste,legume,conserve.- Scortisoara - se obtine din coaja ramurilor tinere ale arborelui descortisoara.Prin fermentarea,rasucire si uscare.Se prezinta sub forma de bucatide coaja tare,culoare cafenie deschisa,gustul iute dulceag.Se utilizeaza laaromarea diferitelor umpluturi de mere,dulciuri de bucatarie si la diferite produsede patisserie.

- Chimen este o samanta a plantei cu acelasi nume,miros,aroma specifica sigust iute.- Coreandru- Nucsoara seamana cu o nuca usor alungita cu suprafata incretita deculoare cafenie cu miros placut aromat.- Cuisoare- Vanilia este fructul in forma de pastaie cules inainte de completamaturitate,oparit,fermentat,uscat si uns cu ulei de cocos.Se comercializeaza subforma de baton de 10-15 cm,flexibil,culoare neagra cu suprafata lucioasa.- Anason4. Condimente saline

- sarea

Condimentele se pastreaza in incaperi uscate cu temperatura pana la 20 gradeC, termen de 6 luni.Iar mustarul se pastreaza la temperature de maxim 10 gradeC timp de 12 luni.



www.horecaschool.ro
http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/


11/136



Stimulentele

Sunt produse vegetale care contin substante active (cifeina) siaromatizare.Stimuleaza sistemul nervos si sucurile gastrice,activeaza pulsatiileinimii si viteza sangelui.Din aceasta grupa fac parte:

1.Ceaiul este obtinut prin prelucrarea speciala a frunzelor tinere care auculoarea verde inchis lucios,forma ovala.Se prezinta sub forma de firisoare

fine,flexibile,culoare neagra sau verde,miros placut aromat.2.Cafeaua prajita se obtine prin rumenirea boabelor crude in aparate speciale latemp. De 180-220 grade C,timp de 30 min,apoi se macina rezultand o pulberefina de culoare brun inchis cu aroma puternica,gust amarui.3.Cacaua se obtine prin prelucrarea boabelor de cacaua care suporta un procescomplex prin fermentare,prajire la 130-140 grade C,decorticare,macinare,presare(untul+cacaua) se macina din nou se obtine o pulbere fina de culoare brunainchisa.

- Utilaje folosite pentru prelucrarea materiilor prime (masina de curatatcartofi si radacinoase,masina de tocat carne,robotul,malaxorul)

- Utilaje termice de prelucrare la cald (masina de gatit,frieuza,tigaiabasculanta,marmite,cuptorul,gratarul,rotisorul)

- Utilaje si spatii frigorifice (vitrina frigorifica,dulapul frigorific,camerafrigorifica,congelatorul,masina pentru inghetata).

Semipreparatele culinare

Sunt alimente care se nu consuma ca atare si se folosesc la pregatirea altorpreparate.Din aceasta grupa fac parte:

1.Sosurile sunt semipreparate de consistenta usor vascoasa si sunt folosoteca adaos la diferite preparate culinare si contribuie la:



www.horecaschool.ro
http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/


12/136



- Cresterea apetitului si usurarea digestiei prin stimularea secretiei gastrice- Imbunatateste gustul preparatului- Maresc valoarea nutritiva- Diversificarea sortimentala a preparatelor- La sosurile calde,micsoreaza timpul de preagatire a preparatului

Clasificarea sosurilor se face dupa temperatura de preparare,culoare siconsistenta.

a) Sosuri reci cu emulsie instabila (sosul de otet-otet,apa,sare,ulei,patrunjel tocat se foloseste la salate),sosul

de lamaie (ulei,apa minerala,zeama delamaie,piper,sare,marar,patrunjel verde tocat a la grec)

b) Sosuri reci cu emulsie vascoasa (sosul dehrean{hrean,supa,sare,otet},sosul de usturoi{ustoroi,sare,supasau apa minerala,ulei})

c) Sosurile reci cu emulsie stabile consistent vascoasa (sosulde maioneza,sosul de lamaie maitre dotel)

Sosul de maioneza:3 buc.oua (galbenusul),sare 10 gr,ulei 450 ml zeam delamaie 100 ml.Procesul tehnologic se separa albusul de galbenus,pestegalbenusuri se pune sarea pentru fixarea culorii.Se adauga treptat mastarul,se

continua baterea pana se inglobeaza o cantitate mare de aer si-si schimbaconsistent,volumul si se adauga zeama de lamaie.Este gata cand are aspectcremos,culoare galbena,gust acrisor,miros caracteristic materiilor prime.Sosul de unt: unt 900 gr,zeama de lamaie 150 ml,sare 10 gr,piper alb 2gr,patrunjel verde 100 gr.Se alifiaza untul,se adauga zeama delamaie,sarea,piperul alb si patrunjelul tocat.Compozitia rezultata se pune in posulprevazut cu dui si se toarna fitil pe un ciolofan.Se introduce in frigider si seutilizeaza la fripturile de vita in sange.Derivatele sosului de maionezaSosul radigot:maioneza,castraveti murati,patrunjel verde,ceapa,tarhon,apaminerala.Se amesteca toate ingredientele si se utilizeaza la salate si diferite

preparate.Sosul tartar: Maioneza,mustar,patrunjel verde,piper,ceapa verde,sareSosul andalouse: maioneza si frisca

Sosurile calde sunt semipreparate culinare care nu se folosesc ca atareci ca adaos la diferite preparate.Sosurile calde sunt de doua feluri:



www.horecaschool.ro
http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/


13/136



Sosurile albe,alb cu lapte,sosul de smantana.Sosul alb cu lapte:lapte 700 ml,faina 125 gr,unt 100 gr,sare 10 gr. Tehnica prepararii se topesc 75 gr unt si peste el se adauga fainaamestecata cu 100 ml lapte.Se stabileste consisntent de lapte fierbinte,sepotriveste gustul de sare si se lasa sa se fiarba. Sosul de smantana: smantana,faina,lapte,unt,sare.Tehnica prepararii-se topeste untul,se aduga faina dizolvata in lapte.Dupa acea se adauga si restulde lapte si se continua fierberea 10-15 min. Se incorporeaza smantana se fierbela foc moderat.Se strecoara prin ietamina si se pastreaza la cald adaugand lasuprafata cateva cubulete de unt pentru a nu forma o crusta.Se utilizeaza lapreparate din legume si carne de pasare.

Sosul de morne: sosul alb cu lapte si smantana,smantana sicascaval,galbenusuri si unt.Tehnologia prepararii galbenusurile se amestecacu smantana,se adauga sosul alb si se fierbe la foc moderat 5 min.amestecandcontinu pentru a nu se prinde de vas.Se retrage de pe foc,se adauga sarea si

jumatatea din cantitatea de cascaval ras.Restul de cascaval si unt se adauga lasuprafata usureaza gratinerea.Se utilizeaza la preparatele din legume,pastefainoase ce urmeaza a fi gratinate.Are o consistenta vacoasa ,de culoare usorgalbuie ,gust placut si la suprafata. Sosul de tomat: oase,ulei,faina,morcovi,patrunjel,telina,ceapa, pasta detomate,usturoi,zahar,foi de dafin,piper,piper boabe,cimbru,sare.Procestechnologic oasele se taie,se spala si se fierb in apa rece cu sare preparand

supa de oase.Separat legumele se taie felii,se inabuse in apa si grasime pana seinmoaie.Se adauga faina dizolvata supa.Se continua fierberea,se adauga pastade tomate si condimentele si se lasa sa fiarba aproximativ 30 min.se potrivestecu gustul cu sare si zahar,se strecoara,se pastreaza la cald.Se utilizeaza lapreparate din subproduse si diferite antreuri din paste fainoase. Sosul brun (spaniol):se folosesc acelasi component ca la sosul tomat-farazahar.Tehnica prepararii oasele se usuca la cuptor fara grasime pana secoloreaza;iar faina se dextrinzeaza (se rumeneste)intr-un vas fara lungime.Oasele rumenite,faina DEXTRINZANTA SI APA SE PUN LA FIERT.Legumele seinabuse in grasime si apa pana se inmoaie.Se adauga,faina,supastrecurata,pasta de tomate si condimentele.Sosul se lasa la fiert aproximativ 2

ore.Se strecoara,se paseaza legumele,se tine la cald.

2. Aspicurile Este realizat prin fierberea extractive a unor alimentebogate in proteine de tip collagen,elastina.Materii prime (picioare deporc,de vita,cap,sorici,albus de ou,legume,condiment,gelatina,coniac).



www.horecaschool.ro
http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/


14/136



Tehnica prepararii:Picioarele si soriciul se pun in apa rece cu sare la fiert.Candda in clocot,se indeparteaza spuma,se adauga legumele crestate si se continuafierberea lenta cu vasul acoperit timp de 3 ore,pana la proba (sa se gelificesupa).Se strecoara prin etamina,se degreseaza,si se lasa sa setempereze.Aspicul trebuie sa fie transparent, sa aiba aspectul lucios in sectiunesi sa nu prezinte goluri in aer.Gustul placut

3. Umpluturile:Sunt semipreparate compuse din:alimente tocate,care prezinta oconsistent pastoasa care pot fi crude sau fierte.Ele servesc la umplerealegumelor sau carne (pasare si peste)

a)Umpluturile slabe obisnuite pentru legume si ciuperci

-umplutura pentru ciuperci:ceapa,unt,ulei,ciuperci,piper,sare si patrunjelverde.Tehnica prepararii ceapa se curata,se spala si se toaca.Ciupercile securata de coaja,se taie marunt.Intr-in vas se inabuse ciupercile,ceapa,untul siuleiul.Se potriveste gustul cu sare si piper,se adauga patrunjelul tocat si sefoloseste la ciuperci umplute.

b)Umpluturi grase pentru pasare sau pesteUmplutura de pasare:carne de pasare,smantana,sare si piper,albus de ou.Setoaca carnea,se amesteca cu sare,piper,albus,si se trece printr-o sita.Se adaugatreptat smantana,se potriveste de sare,piper, si se utilizeaza la ruladele cu carnesi la pasare umpluta.

4.Fondurile5.Esentele

6.Fulgi de ovaz7.Fulgi de porumb

4.Crupe expandateMalai-rezulta prin macinarea boabelor de porumb care se prezinta sub forma

de granule mari de culoare galbena portocalie fara urme vizibile de tarara cu gustdulceag.Nu se admit corpuri straine sau gust strain

(acru,amar,ranced,macegaiuri)8.Malai extra sau grisat9.Malai superior

Orez este o crupa obtinuta din orez prin decorticare,slefuire,polizare si dlasare.



www.horecaschool.ro


15/136



Tipuri de orez

10.Orez glasat11.Orez slefuit

Boabele sunt decorticate,sanatoase,uniforme ca marime.Culoarea este albapana la alb-galbui,fara miros strain de mucegai,incins.Nu se adimite infestare.

Pastele fainoase. sunt produse rezultate din aluat crud,nefermentat,uscat.Dupaforma pastele fainoase pot fi:obisnuite si superioare.Iar acestea la randul lor potfi lungi sau scurte.

Faina Este produsul obisnuit prin macinarea cerealelor.Dupa gradul deextractive se deosebesc 4 tipuri de faina:

12.Faina alba (extractive 0-30%)13.Faina semialba (0-75%)14.Faina intermediara (0-85%)15.Faina neagra (0-90%)

Legumele si produsele rezultate prin prelucrarea lorLegumele sunt produse de origine vegetala cu un rol important in alimentativedatorita insusirilor de gust si aroma deosebita care funizeaza organismului

elementele nutritive,lipide,glucide simple,saruri minerale si vitaminele fiind saracein proteine.Legumele sunt consumate in stare proaspata sub forma de prepararesau conserve:

Clasificarea legumelor:

1.Legume radacinoase (morcov,patrunjel,pastarnac,sfecla,ridichii)2.Legume turberculifere (cartof)3.Legume bulbifere (ceapa,praz,usturoi)4.Legume varzoase (varza,gulia,conopida)5.Legume cu fruct (rosii,vinete,ardei,castraveti,dovlecei...)6.Legume cu pastai si boabe (mazare,fasole)

7.Legume frunzoase (salata,loboda,spanac,stevie)8.Verdeturi condimentare (leustean,marar,tarhon)9.Legume perene (hrean)10.Ciuperci comestibile



www.horecaschool.ro
http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/


16/136



Prelucrarile primare si termice a legumelor

Prelucrarea primara consta in indepartarea corpurilor straine a partilornecomestibile,sortarea,spalarea si taierea.Prin prelucrarea primara a legumelorpe langa piederile cantitative apar modificari calitative a unor factori denutritive.Pentru ca pierderile sa se reduca la minim:

Prelucrarea primara sa se faca un foarte putin timp inaintea tratamentului termic

Sa se evite spalarea indelungata sau mentinerea legumelor mult timp in apa despalareSa se evite taierea in bucati mici si mentinerea lor in aer liber sau apaSa se inderpateze un strat cat mai subtire din partile externeSa se foloseasca in procesul tehnologic apa in care au fost hidratate legumeleuscate.

Curatarea la radacioase se face prin razuire.La bulbifere prin detasarea frunzelorexterne.La frunzoase,indepartarea frunzelor vestede.La tubercule,razuiremecanica. Taierea

Radacionoase (triunghiuri,cubulete,bare,julien)Bulbifere (marunt,pestisori,inele)Legume cu fruct (se taie felii,rotunde sau sferturi)Tubercule (cuburi,cipsuri,pai,butoiase,sferturi)

Prelucrarile termice.Prin prelucrarea termica se stabileste gustul,aspectul,digestibilitatea si gradul de asimilare.

Oparirea: se aplica unor legume proaspete pentru indepartarea substantelorpesticide,pentru fixarea culorii (mazare,fasole verde,spanac),pentru indepartarea

gustului neplacut.Fierberea:consta in introducerea legumelor in apa clocotita cu sare cu scopul de

a inmuia textura



www.horecaschool.ro


17/136



Inabusirea:consta in introducerea legumelor in grasime si lichid fierbinte intr-unvas acoperit,realizandu-se o fiebere in suc propriu pana produsul este binepatruns.Frigerea:consta in transmiterea energiei calorice prin iradiere de la o sursa carepoate fi carbuni aprinsi (ardei,vinete,ciuperci,rosii)Coacerea:consta in expunerea legumelor intr-o tava la cuptor 180-250 grade C.(cartofi,sfecla) Prajirea:se realizeaza introduncand legumele in grasime incinsa.In timpulprajirii,legumele capata gust si miros placut.La vinete temperatura este de 140-150 grade C,la ceapa 140-160 grade C,la cartofi 150-160 grade C.Sotarea:consta in frigerea rapida a legumelor intr-o cantitate redusa de grasime

intr-un vas deschis fara capac la foc pet imp scurt.Se aplica unor legume dinconserve (mazare,fosole verde,ciuperci)

Tehnologia salatelor

Salatele sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor prin:- Continutul ridicat de substante minerale si vitamine- Valoarea caloric redusa- Aspect si colorit viu influentand apetitul

- Digestibilitatea usoara datorita continutului de celulozaSalatele pot ocupa primul loc gustari sau insotesc alte preparate culinare.

Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt:legumele,carnea,produsele din carne,ouale si produsele lactate.Prelucrarea primara a alimentelor:sortarea,spalarea,curatarea si taierea.

Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt:fierberea sicoacerea.

Clasificarea salatelorIn functie de procesul termic,salatele se clasifica astfel:

1.Salate crude

Sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosori reci.Pentrupreagatirea salatelor crude se realizeaza urmatoarele



www.horecaschool.ro
http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/


18/136



operatii:sortarea,curatirea,spalarea,taierea,aranjarea in salatiera,asezonarea cusosul corespunzator si decortarea.

- Salata verde (salata verde,ulei,otet) Tehnica prepararii:se indeparteazafrunzele vestede,se spala frunza cu frunza pentru indrepartare nisipului,sepregateste sosul de otet,se aseaza frunzele de salata in salatiera,iar sosulse adauga in momentul servirii.Se serveste alaturi de unele fripturi.(frunzele nu se taie se rup cu mana)

- Salata de castraveti- Salata de rosii(rosii,ulei,sare,marar verde) Tehnica prepararii:se spala

rosiile,se indeparteaza codita,se sterg,se taie felii,se aseaza in salatiera

cat mai estetic,se adauga sarea si uleiul,se decoreaza cu marar verdetocat marunt.

- Salata alba sau rosie(varza,otet,ulei) Tehnica prepararii:se inderparteazafrunzele vestede,se taie fideluta,se freaca cu sare,se lasa in repaus 10minute pentru a se inmuia.Se indreparteaza prin presare lichidul format,seaseaza in salatiera si se toarna in momentul servirii.

- Salata de andive- Salata de cruditati cu branza

2.Salate fierte

Sunt realizate din legume fierte la care se aduga unele sosuri pentruimbunatatirea valorii nutritive si gustative.

-Salata de conopida (conopida,ulei,otet,marar verde) Tehnica prepararii:Sespala conopida,se desface buchetele,se lasa in apa cu sare 10 minute si sefierbe.Se scoate conopida din apa,se aseaza in salatiera,se toarna sosul deotet si se decoreaza cu marar verde tocat marunt.Se serveste rece-Salata de fasole verde (fasole verde,marar,otet,ulei,piper si usturoi) Tehnica

prepararii :Se indeparteaza partile necomestibile,se spala si se fierbe in apacu sare.Se taie bucati de 4 cm,se curata usturoiul si se marunceste.Mararul

se taie marunt.Fasolea se aseaza in salatiera,se adauga usturoiul,sosul deotet,piperul si se amesteca pentru uniformizarea gustului.Se decoreaza cumarar verde tocat si se serveste rece.-Salata de dovlecei-Salata de sparanghel



www.horecaschool.ro


19/136



3.Salate coapte

Sunt preparate culinare din legume care au suferit procesul termic decoacere.

-Salata de ardei (ardei grasi,ulei,otet,sare) Tehnica prepararii:Se coc ardeiipe plita bine incinsa.Dupa coacere se pun intr-un vas,se preasara sare,seacopera vasul 15 minute pentru ca pielita sa se poata curata usor.Se taie inlungime,se indeparteaza semintele si se pregateste sosul de otet.Se aseaza

ardeii copti in salatiera cu coditele in sus,se infasoara coditele in staniol si seadauga sosul.Se serveste rece langa unele fripturi.

-Salata de vinete (vinete,ulei,ceapa,sare,rosii proaspete) Tehnicaprepararii:se coc vinetele la flacara,se lasa sa se raceasca,se curata de coajasi de penducul.Se lasa la scurs pe un tocator de lemn inclinat.Maruntirea se face cu un cutit special de lemn sau plastic pentru a nu seoxide.Se amesteca bine pana se obtine o pasta adaugandu-se uleiul treptatsis area pana devine cremoasa,de culoare mai deschisa decat ceainitiala.Are volumul crescut si consistent potrivit.Se aseaza pe platou cat maiestetic,se decoreaza cu rosii taiate felii,iar ceapa se serveste separat.Salatade vinete se serveste ca intrare.

-Salata de sfecla rosie (sfecla rosie,ulei,otet,sare,hrean,zahar) Tehnicaprepararii:Se coace sfecla in cuptorul incins,se lasa sa se raceasca,se curatade coaja si se taie felii subtiri cu ajutorul cutitului riglat.Se cuarata si se radehreanul,se prepara sosul de otet.Se aseaza in salatiera straturi.

Garniturile sunt preparate culinare care insotesc sau completeaza altepreparate cu scopul de a le mari valoarea nutritiva si gustative de posibilitateaca preparatul sa se prezintw cat mai estetic pentru a stimula apetitul.Materiileprime folosite pentru pregatirea garniturilor sunt:

- Legumele

- Crupele- Pastele faionoase

Structura lor trebuie sa se asocieze intotdeuna cu preparatul pe langa caresunt servite,asigurand nu numai armonia culorii,cat si buna digestibilitate.



www.horecaschool.ro
http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/


20/136



Garniturile se pregatesc prin tratarea termica a alimentelor:

- Inabusirea- Sotarea- Prajire- Fierbere

Clasificarea garniturilor

1.garnituri de legume- legume prajite (varza calita,cartofi prajiti)- pireuri (pireul de cartofi,pireul de spanac)- soteuri (sote de morcovi,mazare,fasole verde,dovlecei,conopida,ciuperci)2. garnituri din crupe (mamaliguta,pilaf simplu)3. garnituri din paste fainoase (macaroane cu unt,spaghete cu unt)

Cartofi prajiti (pentu 10 portii a 100 gr portie)

- Materii prime:cartofi 3 kg,ulei 150 ml,sare 30 gr- Tehnica prepararii:cartofii pentru prajit se pot taia in diferite forme

(bare,pai,cipsuri,grofet).Se spala cartofii,se curata de coaja si se taie informele dorite.Se adauga in apa rece dupa care se scurg in sita,seabsoarbe intrun prosot curat si se prajesc in ulei fierbinte.Se sareaza sise aseza pe un platou sau farfurie.Se servesc pe langa fripuri

Varza calita (varza murata 2,5kg si 100 ml ulei,piper boabe 2 gr.) Alternative de felii de sfecla si hrean ras.Se toarna sosul de otet si seserveste pe langa fripturi.

4.Salate combinate

Sunt preparate culinare obtinute din legume fierte si crude(carne,mezeluri,branzeturi)Salatele combinate sunt:



www.horecaschool.ro
http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/


21/136



Salate orientala Salata beouf Salata a la rouse Salata frantuzeasca Salata bulgarescaa) Salata de telina cu mere (telina radacina 1,1 kg,maioneza 400

gr,smantana 100 gr,zeama de lamaie 50 gr,mere 500 gr,sare 50 gr)Tehnica prepararii:Se curata telina de coaja,se spala,si se taie fasiisubtiri care se tin in apa rece cu suc de lamaie pentru mentinerea

culorii.Se prepara sosul de maioneza,se amesteca cu telina,smantanasis area.Se aseaza in salatiera si se serveste ca intrare.

b) Salata orietelata de vara (cartofi,ceapa,castravesti verzi,ardreigras,masline,patrunjel verde,rosii proaspete,oua,ulei,sare si piper)Tehnica prepararii:Se fierb cartofii in coaja,se racesc si se taie felii.Sefierb ouale,se lasa sa se racesca,se docojesc si se taie felii rotunde.Setaie castravetii,rosiile,ardeii,ceapa in felii.Se desareaza maslinele,se taiemarunt patrunjelul si se prepara sosul cu otet.Cartofii se amesteca cutoate legumele taiate,se adauga sosul,se prezinta pe platou sau ravierasi se decoreaza cu rosii,masline si oua.Se serveste rece.

c) Salata de beouf (maioneza,sare,cartofi,patrunjel,piper,carne de

vita,mustar,castravetii murati,gogosari rosii,salata verde) Tehnicaprepararii:Se spala carnea si se fierbe in apa clocotita cu sare.Se taiecartofi fierti si castravetii murati in cubulete mici,se pregateste decoruldin frunze de salata verde,patrunjel verde si gogosari.Se pregatestemaioneza.Jumatate din cantitatea de maioneza se amesteca cucartofii,mustarul,castravetii,carnea,piperul,sarea,gogosarii taiatimarunt.Salata obtinuta se aseaza pe un platou si se orneaza cu restul demaioneza,frunzele de patrunjel,gogosari.Se serveste rece la inceputulmesei.

Garniturile

Tehnologia prepararii garniturilor



www.horecaschool.ro


22/136



Varza se taie fasii lungi si se scurge de zeama.Se inabuse in grasime,seadauga piperul si se introduce cratita la cuptor.Se serveste calda pe platou saufarfurie.Sote de mazare (mazare boabe din conserva,marar verde,unt,ulei,zahar)

Mazarea se scurge de lichid,se spala mararul si se taie marunt.Mazarea seinabuse in unt si apa,se adauga zaharul.Sarea si o parte din mararul tocat.

Se prezinta pe platou sau farfurie cu marar deasupra.Se serveste calda cualte preparate.Piure de cartofi (cartofi,sare,lapte,magarina sau unt)

Cartofi se curata de coaja si se taie sferturi.Laptele se fierbe.Cartofii se fierbin apa clocotita cu sare.Se scurg si se paseaza.Se adauga laptele,untul si se

amesteca pentru omogenizare.Se prezinta pe un platou sau farfurie langa altepreparate.Se serveste cald.

Cartofi natur (pentru 10 portii2,5 k cartofi,sare 30 gr,patrunjel 50 gr)Cartofi se taie cuburi cu cutitul riglat.Se fierb in apa clocotita cu sare ,se

scurg,se servesc calzi cu unt si patrunjel verde deasupra.

Garniture din crupeMamaliga poate fi de doua feluri:

Mamaliguta pripita Mamaliguta taraneasca

1. Mamaliguta taranesca,cantitatea pentru 10 portii 250 gr/portie(malai extra 500 gr,sare 20 gr,apa 2,5 l)

In apa clocotita se adauga malaiul in glod.Se fierbe cca 30-50 minute.Seamesteca pentru omogenizare.Se adauga de pe margini cu o lingura inmuita inapa sau supa.Se lasa un foc mic pana se dezlipeste de pe margini.Se rastoarnape un tocator de lemn.Se prezinta proportionata si are consistent mai tare decatcea pripita si o durata mai mare de fierbere.

2.Mamaliguta pripita.Se amesteca totul.Fierberea dureaza 15 minute.Seprezinta pe farfurie si se serveste calda alaturi de alte preparate.

Pilaful simplu garnituraCaracterizarea preparatului

Pilaf simplu face parte din grupa de garniture din crupe.Are o valoareenergetic ridicata,data de amidonul din compozitia sa.Este usor de digerat,fapt



www.horecaschool.ro


23/136



pentru care este tolerat de unele persoane.Insotesc fripturile atunci cand estepregatit sub forma de garniture sau intra in componenta altor persoane.

Materiile prime pentru 10 portii (orez 350 gr,ceapa 150 gr,piper 1gr,patrunjel verde 50 gr,supa de oase 1 l,sare 20 gr)Ustensile si utilaje (vas pentru spalat orezul,sita si aragaz)Verificarea calitatii materiilor prime se face prin metode organoleptice,urmarindu-se concordant cu prescriptiile standerdelor in vigoare:

- Orezul sa fie glasat fara impuritati mecanice,fara infestare,cu gust dulceagspecific

- Supa de oase sa fie limpede,potrivit de sarata

- Patrunjelul sa aiba miros specific de culoare verde

Operatii pregatitoare:se alege orezul,se spala in mai multe ape reci si se scurgede apa.Ceapa se curata.se spala,si se taie marunt.Patrunjelul se curata si se taiemarunt.

Tehnica prepararii:ceapa se inabuse in ulei si supa.Se adauga orezul si seinabuse.Se adauga patrunjelul,sarea,piperul si supa.Se fierbe la cuptor cca 20min.cu vasul acoperit.

Indicii de calitate a produsului finit.Orezul trebuuie bine fiert,bobul sa-sipastreze forma,sa fie potrivit de condimentat si decorat cat mai estetic.Prin modelarea in forme speciale si sa-si pastreze forma estetica.

Modul de prezentare si servire.Pilaful se prezinta pe platou sau farfurie cupatrunjel verde deasupra.Se serveste cald langa unele fripturi sau langa altepreparate.

Garnituri din paste fainoase

Pastele fainoase cel mai des intalnite sunt macaroanele si spaghetele.Sunt apreciate datorita continutului de amidon.Aceste garniture insotesc unelepreparate cu sos din carne de vita si pasare.

Operatii pregatitoare:se fierb pastele fainoase in apa clocotita cu sare,apoise trec la jet de apa rece pentru a indeparta surplusul de amidon si ca pastele sanu se lipeasca intre ele.Macaroane cu unt:cantitati pentru 10 portii a 130 gr portia:macaroane 400 gr,unt100 gr,sar 20 gr,apa 1,5 l.Macaroanele fierte se pun peste untul infierbantat si se



www.horecaschool.ro


24/136



amesteca.Se prezinta pe un platou sau farfurie si se servesc fierbinti la diferitepreparate din carne de vita si pasare.Indicii de calitate:Pastele fierte trebuie sa-si pastreze forma, sa nu fie lipite unelede altele,sa aiba gust dulceag,sa fie potrivit de sarate si prezentate cat maiestetic.

Tehnologia preparatelor pentru micul dejun

Micul dejun este prima masa a zilei care trebuie sa asigure organismului 20-25%din necesarul caloric pentru 24 ore.In componenta meniurilor pentru micul

dejun sunt cuprinse:

- Bauturi calde nealcoolice (ceai,cafea,lapte,cacao)- Sucuri din legume si fructe- Unt- Gem,dulceata,miere- Produse din carne- Produse din lapte branzeturi- Produse de panificatie patisserie

Combinarea alimentelor de origine animal si cele de origine vegetala realizeaza

un echilibru intre factorii nutritivi (proteine,lipide,glucide,vitamine,sarari minerale)In meniurile pentru micul dejun nu lipsesc preparatele din oua,branza si cascavalClasificarea preparatelor pentru micul dejun

1.Preparate din oua-Prin fierbere (oua fierbe in coaja moi,cleioase,tari)-Prin fierbere fara coaja (ochiuri romanesti)-Prin prajire (ochiri la capac,omlete diferite,oua jumari cu costite afumata si rosii2.Preparate din cascaval-Cascaval la capac-Cascaval pane

Tehnologia preparatelor din oua

Procesul tehnologic al minuturilor din oua cuprind urmatoarele etape:



www.horecaschool.ro
http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/http://www.horecaschool.ro/


25/136



1.Prelucrarea primara consta in spalarea,dezinfectarea si din nou spalarea in jetde apa rece.Ouale se sparg pe rand se pun pe o farfurie si apoi se trec in vasul comun pentruamestecarea oualelor proaspete cu cele alterate.Verdeata se curata,se spala sise taie marunt.Sunca se taie cuburi sau julien,costita se taie cuburi, branza serade.2.Ouale fierte in coaja.Se fierb intr-un vas care am introdus un cosulet desarma.Fierberea dureaza 3 minute pentru oualele moi,5-6 minute pentru oualelecleioase,8-10 minte pentru cele tari.3.Oualele romanesti.Se pune la fiert,se adauga otetul si sarea care are rolul de agrabi proteinele sa se coaguleze evitand imprastierea acestora in apa prin

alunecare.Vasul se retrage pe marginea plitei,albusul se strange spre galbenuscu ajutorul unei spumiere,iar fierberea se face in apa clocote mici.Se serveste cuunt si mamaliguta.4.Ochiuri la capac.Oualele sparte pe farfurie se trec prin alunecare in capacul cugrasime incalzita.Se introduce la cuptor sau se lasa pe plita acoperite pana candalbusul se coaguleaza complet iar galbenusul partial,avand consistentsemiascooasa.5.Omletele.Prelucrarea termica se face prin inabusire in apa si grasime si apoiprin sotare (o rumenire usoara).Omletele se pot pregati dupa 2 variante:-Componentele de ados se prelucreaza termic,peste acestea se toarna oualelebatute cu sare ,se amesteca,se intorc pe ambele parti si se ruleaza (cu

verdeturi,cu sunca,rosii,branzeturi)-Din oualele batute cu sare se pregateste omleta simpla prin turnarea in vasul cugrasime incinsa,se rumeneste pe ambele parti,se monteaza pe farfurie,seaseaza deasupra componentele de adaos prelucrate termic separate dupa carese poate rula (cu ficatei de pasare sau legume)6.Ouale jumari.Ouale se bat se adauga sunca taiata cubulete,se incinge tigaia,serastoarna oualele si se amesteca pana incepe sa se omogenizeze

Indicii de calitate la preparatele din oua:

- Gramajul la portie corespunzator- Aspectul placut si atragator



www.horecaschool.ro


26/136



- Adaosurile trebuie sa fie uniform raspandite la masa preparatului- Forma bine definite- Culoare specifica- Miros si gust placut

Tehnologia preparatelor din cascaval

1.Cascaval la capac (1kg cascaval,unt 100 gr)

Cascavalul se taie in bucati mici,se adauga untul in capacele adaugand

bucatile de cascaval.Se lasa la foc mic pana se rumenesc.

2.Cascaval pane (cantitate pentru 10 portii a 130 gr portia cascaval 1kg,oua 3 bucati,faina 150 gr pesmet 250 gr ulei 150 ml.Se taie cascavalul infelii (2 feliiportie),se bat ouale se trec bucatile de cascaval prin faina,ou sipesmet;se trec din nou prin ou si pesmet.Se prajesc in baie de ulei pe ambeleparti.Se monteaza pe platou si se serves fierbinti.

Gustarile

Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme diferite cu aspect atragatorsi volum mic.Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale in cantitatimici avand rolul de a influenta apetitul consumatorilor atat prin gustul picant cat siprin modul variat de prezentare.Se obtin din alimente de origine vegetala sianimal,produse ceraliere,legume,oua,branzeturi,carne,preparate dincarne.Legumele

tehnologie culinara suport curs

Documents