UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION – HUACHO

INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA: INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE: ING. JORGE DANTON MIRANDA CABRERA

TEMA: TEJIDO MUSCULAR

INTEGRANTES: • MAYTA ROQUE, MABETH• OLIVAREZ RIVERA, GEORGE

TEJIDO MUSCULAR

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peceslos crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.

 PROTEINAS DEL TEJIDO MUSCULAR

Componentes (%)

Agua 70

Proteínas 20

Grasa6

Sustancias nitrogenadas no proteínicas 1.5

Hidratos de carbono 1.5

Sales inorgánicas 0.7

Análisis químico representativo de carnes

PROTEÍNAS CONTRÁCTILES O MIOFIBRILARESSon las que conforman estructuralmente el

tejido muscular y, además, las que transforman la energía química en mecánica durante la contracción y relajación de los distintos músculos. Es la fracción más abundante ya que equivale a 50% del total de proteínas de la carne; son solubles en soluciones salinas concentradas y sus principales componentes son la miosina, la actina, la troponina y la actinina.

PROTEÍNAS SARCOPLASMICAS O SOLUBLES:Estos polipéptidos también se conocen con el

nombre genérico de miogeno; son fundamentalmente globulinas y albuminas pertenecientes a los sistemas que intervienen en el metabolismo celular, como el de la glucolisis, al igual que enzimas como las catepsinas, la creatina kinasa y la mioglobina.

PROTEÍNAS DEL ESTROMA O INSOLUBLES:Este es un grupo muy abundante de

polipéptidos; conforman el tejido conectivo fuerte de los tendones, la piel el hueso y las capas más rígidas que envuelven y soportan los músculos, como el endomisio, el perimisio y el epimisio. En conjunto este grupo de compuestos representa aproximadamente 35% de las proteínas totales de un animal vivo, pero en cuanto a tejido muscular (carne) solo equivale al 3%.

DISTRIBUCIÓN DELAS PROTEÍNAS EN EL TEJIDO MUSCULAR

TIPO DE PROTEÍNAS BASE HÚMEDA (%)

BASE SECA (%)

CONTRÁCTILES O MIOFIBRILARES

   

MIOSINA 5.0 25.0ACTINA 2.5 12.5

TROPOMIOSINA 0.8 4.0TROPONINA 0.8 4.0ACTININA 0.3 1.5

OTRAS 0.6 3.0TOTAL 10.0 50.0

SARCOPLASMICAS O SOLUBLES

   

ENZIMAS 6.0 30.0MIOGLOBINA 0.6 3.0

OTRAS 0.4 2.0TOTAL 7.0 35.0

PROTEÍNAS DEL ESTROMA O INSOLUBLES

   

COLÁGENO 1.5 7.5ELASTINA 0.1 0.5

OTRAS 1.4 7.0

TOTAL 3.0 15.0

RIGOR MORTIS

El rigor mortis es un fenómeno que tiene lugar unas horas después del fallecimiento. Consiste en una contracción muscular continuada debida a un déficit de ATP que hace que el cadáver presente una rigidez palpable durante varias horas, o incluso días.

RIGOR MORTIS:

.

REPOSO

MADURACIÓN:

CARACTERISTICAS:

En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta

SABORES Y OLORES 

El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos

COLORESEl color es uno de los indicativos que

emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo

COMPOICION QUIMICA DEL EXTRACTIVO MUSCULARAGUA:Entre el  (75-80 %). A pesar del alto contenido en agua,

esta se encuentra enlazada fundamentalmente a proteínas que hacen que tenga aspecto de sólido. Hay tres tipos de agua: agua fija, moléculas de agua enlazadas a proteínas por enlaces químicos – 4 % -; agua unida por fuerzas electrostaticas, puentes de hidrogeno y fuerzas de Van der Waals – 20 % -; agua libre, moleculas de agua atrapadas en la estructura que forma la carneProteínas (15-20 %). Compuesto fundamental desde el punto de vista nutritivo. Son proteínas de alto poder biológico fáciles de digerir, de absorber y contienen aminoácidos esenciales.

Lípidos: (3 %)Sustancias nitrogenadas no proteicas: (1 %)

Glucógeno: (1 %)Sustancias minerales (1 %)

Fibra muscular:Es la célula del tejido muscular. Formada por una membrana celular

que es el Sarcolema de naturaleza lipoproteica y un citoplasma que sería el sarcoplasma.

El sarcoplasma contiene: agua, gotas de lípidos, colágeno, aminoácidos, peptidos, encimas, proteínas (mioglobina). Contiene también diferentes organulos: núcleos, mitocondrias, aparato de Golgi, retículo sarcoplásmico, lisosomas, miofibrillas que son unos elementos intracelulares alargados de 1-2 micras de diámetro dispuestas paralelamente al eje mayor de la fibra muscular, contienen 1000 a 3000 miofibrillas. 

TEJIDO CONECTIVOEl encargado de mantener unidas las diferentes partes del

organismo.Típico: recubre el tejido muscular. Epimiso vaina que rodea el tejido muscular; perimisio rodea un haz de fibras musculares, endomisio vaina que rodea cada fibra muscular.AdiposoCartilaginosoHuesoSangreLinfaCada día se da más importancia a la elaboración de los productos cárnicos, la proteína fundamental de este tejido es el colágeno.Las proteínas se dividen en tres grupos: sarcoplasmicas, miofibrilares y proteinas del estroma

PROTEÍNAS SARCOPLASMICAS:

Constituyen 30-40% del contenido en proteínas, son proteínas solubles en tampón de fuerza ionica baja. Se localizan en el sarcoplasma: Mioglobina, encimas que se encuentran flotando en el interior del medio y tienen función metabólica

PROTEÍNAS MIOFRIBILARES:

Constituyen el 50-55 % del contenido proteico. Son proteínas solubles en tampón de fuerza ionica alta. Tienen función estructural ya que constituyen las miofibrillas de la célula muscular. Podemos distinguir: proteínas que forman filamentos delgados: actina, tropomiosina, troponina, alfa actinina, beta actinina; proteinas que forman filamentos gruesos: miosina, proteína C, proteína M.Actinia. Proteína globular cuyo monómero es la actina G, existen monómeros de actina F. Peso molecular = 50.000 y punto isoeléctrico = 4,7Tropomiosina.

PROTEÍNAS DEL ESTROMAConstituyen el 10-20 % de las proteínas del

tejido muscular. Son insolubles algunos encimas, algunas proteínas del sarcolema, fundamentalmente proteínas del tejido conectivo típico: colageno, reticulina, elastina

ESTROMA

En biología, el término estroma tiene diferentes significados dependiendo si se trata de histología animal o citología vegetal.

Concepto histológico animal

VARIEDADES DE CARNESCarnes de ovinos y caprinosLa carne de cordero es muy aceptada en las

diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja (Ovisaries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el uro) y es muy valorada por la producción de lana (casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboración queso).

CARNE DE PORCINOLos cerdos son descendientes del

jabalí salvaje euroasiático denominado Sus scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América, la carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en algunos países como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne".

CARNES DE AVES

OTRAS CARNES

En diferentes culturas el tipo de consumo de carne varía mucho, el concepto habitual es relativo y está relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones sociológicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una práctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas áreas

Conservación y Almacenamiento de carnesPara la conservación y almacenamiento de la

carne se requiere el frío, pero no basta con esto.  Los gérmenes y mohos que habitan en la superficie y que han sido neutralizados mediante el frío, vuelven a recobrar su vigor cuando retoman la temperatura ambiente. El ozono destruye estos agentes dañinos, garantizando una asepsia total en la carne. Además, se obtiene un mejor aspecto y presentación, así como la desodorización de las cámaras y eliminación de los agentes nitrogenados originados por la descomposición de la urea

Recomendaciones para la Conservación y Almacenamiento 

BIBLIOGRAFIA:

Strayer, L. Bioquímica. 3ª edición. Ed. Reverté. Ira Fox, S. Human phisiology. 6ªedición. Ed.

McGraw Hill.Guyton, Arthur C; Hall, John E. Tratado de

fisiología médica.9ª edición. Ed. McGraw Hill. Berne, Robert M; Levy, Matthew N.

Fisiología. 2ª edición. Ed. Harcourt Brace. Matthews; Van Holden, Ahern. Bioquímica. 3ª

edición. Ed. Addison Wesley. 

MUCHAS GRACIAS