UNIVERSIDAD AUTONOMA DE GUERREROUNIDAD ACADEMICA FACULTAD DE MEDICINA

VETERINARIA Y ZOOTECNIAMODULO:

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

EQUIPO 1INTEGRANTES:

AZAEL PALACIOS VAZQUEZMARCO ANTONIO SOTELO BAUTISTA

ROLANDO COSME SANTIAGOVILLEY GUADARRAMA TRUJILLO

ALBERTO OLIVARES SERVIN

ASESOR:M.C.S ISIDRO JAUREGUI PLATA

 CD. ALTAMIRANO 19 DE MAYO DEL 2011

TRANSPORTE DE BOVINOS La cadena de producción de carne bovina incluye el transporte y posterior sacrificio de los animales en el matadero.

Este es un punto crítico del sistema de producción que pone en riesgo la calidad de la carne.

Uno de los principales objetivos de la industria bovina es producir carne de calidad

Engorda Transporte

Rastro

Bienestar animal

Una mejora en el bienestar de los animales durante el transporte para su sacrificio repercutiría positivamente sobre la calidad final de la carne obtenida.

Es importante señalar que los principales problemas en el transporte de los animales es por no aplicar las normativas establecidas.

Aunque esta normativa ha estado disponible por décadas a sido dificultosa por muchos motivos.

Bienestar animal estrés

Es un estado fisiológico que le permite adaptarse con éxito en un ambiente dado.

Es el mecanismo fundamental que permite a los animales adaptarse a un cambio en su ambiente

En esta fase se producen cambios en el comportamiento, ritmo cardiaco y alteraciones metabólicas.

Transporte

Maltrato

Carga Descarga

Estrés

Perdidas económicas

Parciales Totales

Decomisos

+

CONDICIONES ANTE-MORTEM DEL GANADO A SACRIFICAR

Con el fin de obtener una buena calidad de la

carne, se deben tener en cuenta las siguientes

condiciones del ganado a sacrificar:

Ayuno de los animales

Reposo de los animales

Lavado de los animales

Estado sanitario de los animales

Inspección ante – mortem

AYUNO DE LOS ANIMALES

En el bovino el ayudo debe de ser de 12 – 72 horas.

Si es menor de 12 horas se presenta un estrés leve,

que afecta la conversión de musculo a carne.

La canal se contaminara por el alto contenido

intestinal y ruminal.

REPOSO DE LOS ANIMALES

Este reposo se refiere al estado en que se

encuentra el animal antes del sacrificio;

es decir el animal debe de estar

descansando o reposado.

Las consecuencias que se presentan sobre la canal por el

no reposo, son las siguientes:

Mala sangría del animal. Una alta irrigación

en los músculos, lo cual conduce a una

mala sangría, lo que ocasiona:

Inadecuada apariencia en la carne

Disminución en el tiempo de vida útil, debido a

que la sangre es un caldo de cultivo para los

microorganismos.

Canales hemorrágicas en animales golpeados.

LAVADO DE LOS ANIMALES

Antes del ingreso de los animales a la manga de sacrificio,

ellos son duchados con agua a fría a presión lo cual

produce vasoconstricción (acumulo de sangre en los

grandes vasos)

o Una mejor sangría

o Evitar contaminaciones posteriores, por limpiar la

suciedad de la piel.

ESTADO SANITARIO DE LOS ANIMALES

Los animales deben ingresar por sus propios medios a

la manga de sacrificio.

Los animales que lleguen muertos, son decomisados

en su totalidad.

Se realizan sacrificios de emergencia, en el caso en

que se presenten animales cojos o con heridas.

Se debe contar con la licencia sanitaria para el

sacrificio.

INPECCION ANTE-MORTEN

Con prenden todo lo que se observa a simple vista, junto con lo que registra el olfato, emanación de secreciones, excreciones, respiración.

Observación a simple vista

Animales Flacos

Secreciones

Ganglios linfaticos G. Retro faríngeos

G. Pre escapularG. Pre crurales

G. Supra mamario

G. Paratiroideos

G. Retro faríngeo

Mucosas