Çukurova Ünİversİtesİ fen bİlİmlerİ enstİtÜsÜ ...(bütillendirilmiş hidroksi toluen) ve...
TRANSCRIPT
ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
YÜKSEK LİSANS TEZİ
Fulya HARP GEMLİK, DOMAT, ADANA TOPAĞI ve ADANA YERLİ ZEYTİN YAPRAKLARININ ANTİOKSİDAN ETKİLERİNİN BELİRLENMESİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI
ADANA, 2011
ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
GEMLİK, DOMAT, ADANA TOPAĞI VE ADANA YERLİ ÇEŞİDİ ZEYTİN
YAPRAKLARININ ANTİOKSİDAN ETKİLERİNİN BELİRLENMESİ
Fulya HARP
YÜKSEK LİSANS TEZİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI
Bu Tez / / 2011 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği ile Kabul Edilmiştir. ………………….……………..……… ……………………….…… ………………….…….…….. Yrd.Doç.Dr.Türkan KEÇELİ MUTLU Doç.Dr.Ramazan BİLGİN Yrd.Doç.Dr.Asiye AKYILDIZ DANIŞMAN ÜYE ÜYE Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır. Kod No :
Prof. Dr. İlhami YEĞİNGİL Enstitü Müdürü
Bu çalışma Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No: ZF2009YL59 Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların
kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.
I
ÖZ
YÜKSEK LİSANS TEZİ
GEMLİK, DOMAT, ADANA TOPAĞI ve ADANA YERLİ ZEYTİN YAPRAKLARININ ANTİOKSİDAN ETKİLERİNİN BELİRLENMESİ
Fulya HARP
ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI
Danışman : Yrd. Doç. Dr. Türkan KEÇELİ MUTLU Yıl : 2011 Sayfa : 55
Jüri : Yrd. Doç. Dr. Türkan KEÇELİ MUTLU Doç. Dr. Ramazan BİLGİN Yrd. Doç. Dr. Asiye AKYILDIZ
Bu çalışmada, Gemlik, Domat, Adana Topağı ve Adana Yerli zeytin yaprağı
antioksidan aktivitesi incelenmiş ve bu aktivite ticari zeytin yaprağı ekstraktı ile BHT (Bütillendirilmiş Hidroksi Toluen) ve BHA (Bütillendirilmiş Hidroksi Anilin) gibi sentetik antioksidanlar ile karşılaştırılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre, tüm derim zamanlarında Domat zeytin yaprağı, diğer zeytin yapraklarının ise bazı derim zamanlarında ticari zeytin yaprağı ekstraktı ile karşılaştırıldığında toplam fenol içeriğinin daha yüksek olduğu bulunmuştur. Ayrıca Adana Topağı ve Domat zeytin yapraklarındaki toplam fenolik madde miktarlarının derim zamanına bağlı olarak değiştiği ve azaldığı belirlenmiştir. Ticari zeytin yaprağı ekstraktının DPPH serbest radikalini tutma kapasitesine ilişkin ARP değerleri çeşide ve hasat zamanına bağlı olmaksızın diğer zeytin yaprağı ekstraktlarından daha yüksek olduğu bulunmuştur. Antioksidan aktivite açısından, zeytin yapraklarının radikal tutma kapasitesinin 100 ve 200 ppm konsantrasyonda ticari zeytin yaprağı ekstraktına benzer, BHT’den daha yüksek ve BHA ile benzer veya daha etkili olduğu bulunmuştur. Oksidatif stabilite açısından ise, 100 ve 200 ppm konsantrasyonda zeytin yaprağı ekstraktları tüm derim zamanlarında ticari zeytin yaprağı ekstraktından daha etkili antioksidan aktivite göstermiş ve antioksidan etki konsantrasyona bağlı olarak artmıştır. Rafine zeytin yağının oksidatif direncinde, zeytin yaprağının ticari zeytin yaprağı ekstraktı kadar veya daha etkili olduğu ancak BHT ve BHA’ dan daha az etkili antioksidan aktivite gösterdikleri bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: Zeytin yaprağı, Toplam Fenol, BHT, BHA, Antioksidan
II
ABSTRACT
MSc THESIS
DETERMINATION OF ANTIOXIDANT EFFECTS OF GEMLIK, DOMAT, ADANA TOPAGI and ADANA LOCAL TYPE OLIVE LEAVES
Fulya HARP
CUKUROVA UNIVERSITY
INSTITUE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING
Supervisor : Asst. Prof. Dr. Türkan KEÇELİ MUTLU Year : 2011, Pages : 55 Jury : Asst. Prof. Dr. Türkan KEÇELİ MUTLU
Asst. Prof. Dr. Asiye AKYILDIZ Assoc. Prof. Dr. Ramazan BİLGİN
In this study, the antioxidant activity of Gemlik, Domat, Adana Topağı ve
Adana Yerli olive leaves were investigated and the results were compared to that of commercial olive leaf extract as well as snythetic antioxidants such as BHT and BHA. The results showed that Domat olive leaf at all harvesting time and other olive leaves at some harvesting time showed higher total phenolic contents than commercial olive leaf extract. The total phenolic content of Adana Topağı and Domat olive leaves were signifantly reduced depending on harvesting time. Values for DPPH radical scavenging activities showed that ARP values of commercial olive leaf extract were higher than other olive leaf extracts regardless of variety and harvesting time. However, the radical scavenging activity of olive leaves at some harvesting time at 100 or 200 ppm were similar to commercial olive leaf extract and higher than BHT and similar or higher than BHA . The addition of refined olive oil 100 and 200 ppm all olive leaves increased oxidative stability and caused to extracts to show better activity than commercial olive leaf extract. The activity of olive leaves were equal or better than commercial olive leaf extract but lower than that of BHT and BHA. . Key Words : Olive leaf, Total Phenol, BHT, BHA, Antioxidant
III
TEŞEKKÜR
Yüksek lisans eğitimim boyunca, çalışmanın düzenlenmesi, gerçekleştirilmesi
ve değerlendirilmesinde katkılarıyla beni yönlendiren, bana yol gösteren ve
destekleyen, bilgi ve deneyimlerinden faydalandığım danışman hocam sayın Yrd.
Doç. Dr. Türkan KEÇELİ MUTLU’ ya teşekkürlerimi sunarım.
Jüri üyesi olarak tezimi değerlendiren değerli hocalarım, sayın Yrd. Doç. Dr.
Asiye AKYILDIZ’ a ve Doç. Dr. Ramazan BİLGİN’ e teşekkür ederim.
Çalışmanın laboratuar aşamasında sorumlu olduğu laboratuarı ve bu
laboratuardaki çeşitli alet ve ekipmanları kullanmama izin veren, sayın Yrd. Doç.
Dr. M. Sertaç ÖZER’ e ve Prof. Dr. Yeşim AYSAN’ a teşekkür ederim.
Çalışmamın deneme aşamasında olanaklarından yararlandığım Kale Naturel
Bitkisel Ürünler Ltd. Şti’ ye sağladıkları maddi ve manevi yardımlarından dolayı
sayın Faruk DURUKAN’ a teşekkürlerimi sunarım.
Çalışmamın her aşamasında yardımını benden hiçbir zaman esirgemeyen
Araştırma Görevlileri; İbrahim Başar SAYDAM, Yaşar AKIŞCAN, değerli
arkadaşlarım, Mostafa SOLTANI ve Duygu DİNÇER’ e teşekkür ederim.
Hayatımın her döneminde yanımda olan, maddi ve manevi desteklerini
esirgemeyen aileme teşekkür ederim.
Maddi ve manevi desteklerinden dolayı Ç.Ü Araştırma Fonu ve Ç.Ü. Fen
Bilimleri Enstitüsüne teşekkürlerimi sunarım.
IV
İÇİNDEKİLER SAYFA
ÖZ…………………………………………………………………………..…… I
ABSTRACT…………………………………………………………………….. II
TEŞEKKÜR………………………………………………………………..…... III
İÇİNDEKİLER…………………………………………………………………... IV
ÇİZELGELER DİZİNİ…………………………………………………………... VI
ŞEKİLLER DİZİNİ…………………………………………………………….. VIII
KISALTMALAR………………………………………………………………… X
1. GİRİŞ………………………………………………………………………….. 1
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR………………………………………………….…. 5
3. MATERYAL VE YÖNTEM……………………………………………….…. 23
3.1. Materyal………………………………………………………………...... 23
3.2. Yöntem………………………………………………………………..….. 23
3.2.1 Zeytin Yaprağından Ekstrakt Eldesi……………………………..… 23
3.2.2. Zeytin Yapraklarındaki Fenolik Madde Miktarının Belirlenmesi … 24
3.2.3. Zeytin Yapraklarının Antioksidan Etkisinin Belirlenmesi…………. 25
3.2.3.1. Zeytin Yapraklarının DPPH Serbest Radikalini
Tutma Aktivitesinin Belirlenmesi……………………….
25
3.2.3.2.Zeytin Yapraklarının Yağın Oksidatif Stabilitesine
Olan Etkilerinin Belirlenmesi……………………………..
25
3.2.3.2.(1). Peroksit Değerinin Belirlenmesi……………………….. 26
3.2.3.2.(2). Konjuge Dienlerin Belirlenmesi……………………….. 26
3.2.4. İstatistiksel Analizler……………………………………………….. 27
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA……………………………..... 29
4.1. Zeytin Yapraklarının Toplam Fenol İçeriği ……………..…………….… 29
4.2. Zeytin Yapraklarının Antioksidan Aktivitesi………………………….… 30
4.2.1. Zeytin Yapraklarının DPPH Radikalini Tutma Aktivitesi………... 30
4.2.2. Zeytin Yapraklarının Yağın Oksidatif Stabilitesi Üzerine Etkisi…. 35
V
5. SONUÇ VE ÖNERİLER…………………………………………………….. 43
KAYNAKLAR…………………………………………………………………. 45
ÖZGEÇMİŞ…………………………………………………………………….. 55
VI
ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA
Çizelge 2.1 Zeytin Yaprağında Bulunan Fenolik Bileşikler………………………. 9
Çizelge 4.1 Zeytin Yapraklarının Farklı Derim Zamanlarındaki Toplam Fenolik
Madde Miktarı(mg/100g)
29
Çizelge 4.2 Zeytin Yapraklarının Farklı Derim Zamanlarındaki EC50 Değerleri 31
Çizelge 4.3 Zeytin Yapraklarının Farklı Derim Zamanlarındaki ARP Değerleri…. 32
Çizelge 4.4 Rafine zeytinyağının 100 ppm zeytin yaprağı, ticari ekstrakt, BHT
ve BHA ile zenginleştirilmesi ile elde edilen 21. gün PV değerleri….. 36
Çizelge 4.5 Rafine zeytinyağının 200 ppm zeytin yaprağı, ticari ekstrakt, BHT
ve BHA ile zenginleştirilmesi ile elde edilen 21.gün PV değerleri…... 37
Çizelge 4.6 Rafine zeytinyağının 100 ppm zeytin yaprağı, ticari ekstrakt, BHT
ve BHA ile zenginleştirilmesi ile elde edilen 21. Gün % Konjuge dien
değerleri………………………………………………………….. 38
Çizelge 4.7 Rafine zeytinyağının 200 ppm zeytin yaprağı, ticari ekstrakt, BHT ve
BHA ile zenginleştirilmesi ile elde edilen 21. Gün % Konjuge dien
değerleri……………………………………………………………..... 39
VII
VIII
ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA
Şekil.3.1. Zeytin yaprağından ekstrakt eldesi…………………………………… 24
Şekil 4.1. Zeytin yapraklarının toplam fenol içeriğinin hesaplanmasında
kullanılan kaffeik asit
standart eğrisi………………………………………………………… 29
Şekil 4.2. Farklı derim zamanlarında Adana Topağı zeytin yaprağından elde
edilen % radikal tutma aktivitesi……………………………………… 33
Şekil 4.3. Farklı derim zamanlarında Adana Yerli zeytin yaprağından elde
edilen % radikal tutma aktivitesi ………………………………........... 33
Şekil 4.4. Farklı derim zamanlarında Domat zeytin yaprağından elde edilen %
radikal tutma aktivitesi …………………………………….................. 34
Şekil 4.5. Farklı derim zamanlarında Gemlik zeytin yaprağından elde edilen %
radikal tutma aktivitesi ……………………………………………….. 34
IX
X
KISALTMALAR
AOCS : Amerikan Yağ Kimyacıları Derneği
ARP : Antiradikal Etkinlik
BHA : Bütillenmiş Hidroksi Anilin
BHT : Bütillenmiş Hidroksi Toluen
CAE : Kafeik Asit Eşdeğeri
DİE : Devlet İstatistik Enstitüsü
DPPH : 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil
EC50 : Başlangıç DPPH Konsantrasyonunu %50 Azaltmak İçin Gereken
Antioksidan Miktarı
ARP : Antiradikal Etkinlik
SPSS : Sosyal Bilimler İçin İstatistik Paketi
TGK : Türk Gıda Kodeksi
XI
1.GİRİŞ Fulya HARP
1
1. GİRİŞ
Zeytin ağacı, Nisan-Mayıs ayları arasında yeşilimsi-beyaz renkli çiçekler
açan, kışın yapraklarını dökmeyen bir ağaçtır. Zeytin ağacı yavaş büyür, tam
büyümesi yaklaşık 20 yılı bulur ve ağacın verimi zamanla artar (Ünsal, 2000;
Luchetti, 2002). Akdeniz bölgesinde zeytin ağacı sosyal ve ekonomik öneme
sahiptir. Akdeniz ülkelerinde yaklaşık 8 milyon hektar alanda yetiştirilen zeytin
(dünya zeytin üretiminin % 98’i) tarımsal aktivitelerin en önemlilerinden bir
tanesidir (Guinda ve ark., 2004). Ülkemizde 2009 yılı itibariyle 153 milyon zeytin
ağacının olduğu bilinmektedir (Anonymous, 2010). Zeytin ağaçları ülkemizdeki tüm
tarım alanlarının %2’sini bağ-bahçe tarımına ayrılmış alanın ise %22’ sini
oluşturmaktadır (Erbay ve İçier, 2008). Dünyadaki zeytin üretimi yıllık 15 milyon
ton civarındadır. Dünyadaki üretimin ülkelere göre dağılımı açısından bakıldığında
Türkiye son 10 yıldaki 1.3 milyon ton/yıl’ lık ortalama zeytin üretimiyle dünyadaki
toplam üretimin %8’ inden fazlasını gerçekleştirmekte ve dünya üretiminde İspanya,
İtalya ve Yunanistan’ dan sonra 4. sırada bulunmaktadır. Bu üretimin 460 bin tonu
sofralık, 830 bin tonu yağlık olarak değerlendirilmektedir (Anonymous, 2010).
Türkiye’de Gemlik, Domat, Memecik, Uslu, Ayvalık (Edremit), Edincik-Su, Kan,
Halhalı, Tavşan Yüreği, Çelebi ve Yamalak Sarısı diğer ülkelerde ise Manzanilla,
Hojiblanca, Ascolana, Kalamata, Haldiki ve Chemlali önemli zeytin çeşitleridir.
Bitkisel ve hayvansal yağların oksidasyon direncini arttırmak için BHT, BHA
ve TBHQ (Tri Bütillendirilmiş hidroksikinon) gibi sentetik antioksidanlar gıda
katkısı olarak kullanılmaktadır. Ancak, yakın bir zamanda yapılan araştırmalar, bazı
sentetik antioksidanların toksik, kanser ve kanserojenik etki gibi pek çok sağlık
riskine sahip olduğunu bildirmektedir. Güçlü bir antioksidan olan TBHQ’ nun
Japonya, Kanada, Avrupa’da ve ülkemizde gıda katkısı olarak kullanımına izin
verilmemektedir. Benzer şekilde BHA’da güvenli bileşikler listesinden (GRAS)
çıkarılmıştır (Bouaziz ve ark., 2008). Böylece, dünyanın pek çok yerinde bu
maddelerin çoğu yasaklanmakta ve yağların stabilitesini geliştirmek ve oksidasyonu
önlemek için güvenli alternatif çözümler araştırılmaktadır. Doğal antioksidan
kaynaklarının bulunmasına yönelik araştırmalar, bu maddelerin istenmeyen yan
1.GİRİŞ Fulya HARP
2
etkileri olmaması ve güvenli olması nedeniyle hızla artmakta ve bitkisel ekstraktlar
sentetik antioksidanlara karşı doğal alternatif oluşturmaktadırlar (Yanishlieva ve
Marinova, 2001; Barreira ve ark., 2008; Bahloul ve ark., 2009; Bouaziz ve ark.,
2010; Anonim, 2011). Zeytin yaprağı ekstraktı ile yağların zenginleştirilmesine ve
fonksiyonel gıda eldesine yönelik çalışmalar son yıllarda oldukça artmıştır. Aynı
zamanda BHT ve BHA gibi geçmişte sık kullanılan, hem antioksidan kapasitesi
yüksek ve hem de ucuz sentetik katkıların kanserojen etkilerinin olmasına dönük
şüphelerin oluşması da doğal antioksidan katkısı olarak zeytin yapraklarının
araştırılmasını hızlandırmıştır (Ranalli ve ark., 2006).
Zeytin ağacından ana ürün zeytin ve zeytinyağına ilaveten, zeytinyağı üretimi
sırasında zeytin keki (prina), karasu, ince dallar ve yapraklar gibi yan ürünlerde
büyük miktarlarda oluşmaktadır. Dolayısıyla, zeytin yaprağı zeytin ağacının bir yan
ürünüdür ve zeytinin çırpılarak toplanması, zeytinin budanması ve yağa işlenmesi
sırasında (toplam zeytin ağırlığın % 10’ u kadar) oldukça yüksek miktarda ortaya
çıkar. Yalnızca İspanya’ da elde edilen zeytin yaprağı 106 milyon tondur. Zeytin
yaprakları yüzyıllardır tıbbi amaçla kullanılmıştır. Yazılı tarihte bolluk, görkem ve
barışın sembolü olarak sıklıkla adı geçen zeytin ağacının yaprakları, yarışmaların ve
savaşların galiplerine taç olarak takılan simgesel bir anlama sahiptir (Guinda ve ark.,
2004; Silva ve ark., 2006; Erbay ve İçier, 2008; Boudhrioua ve ark., 2009; Bahloul
ve ark., 2009;Castro ve Capote, 2010; Tsimidou ve Papoti, 2010). Zeytin
yapraklarından elde edilen DNA zeytin çeşitlerinin ve bunlardan elde edilen yağların
ayrımında genetik işaretleyici olarak da kullanılmaktadır (Montealegre ve ark.,
2010).
Zeytin yaprakları fonksiyonel değere sahip olan biyoaktif bileşenlerin doğal
bir kaynağıdır. Zeytin yaprağında bulunan fenol bileşenlerinin pek çoğunun
antioksidan, antifungal, antibakteriyel özellikler gibi pek çok biyolojik aktiviteye
sahip olduğu bildirilmiştir (Ferreira ve ark., 2007; El ve Karakaya, 2009; Jemai ve
ark., 2009; Boudhrioua ve ark., 2009). Zeytin ağacı yan ürünlerinin ekstraktları
oksidatif parçalanmaları önleyebilen fenolik bileşikler gibi önemli antioksidanları
içermesi nedeniyle kozmetik, tıp, farmasuitik ve gıda endüstrisinde
kullanılabilmektedir (Jemai ve ark., 2009; Boudhrioua ve ark., 2009 ; Bouaziz ve
1.GİRİŞ Fulya HARP
3
ark., 2010). Zeytin yaprakları yüksek bir biyolojik değer katan bir kaynak olarak
kullanıldığında sağlıklı, güvenli, ucuz, etkili ve alternatif bir antioksidan kaynağıdır
ve gıda ürünlerinin duyusal ve besinsel özelliklerindeki kayıpları önleyerek raf
ömrünü uzatma özelliğine sahiptir (Jemai ve ark., 2009; Boudhrioua ve ark., 2009;
Bouaziz ve ark., 2010).
Zeytin yaprağı ekstraktı sekoroididler, flavanoidler, basit fenoller, fenolik
asitler ve terpenoidleri içermektedir (Benavente-Garcia ve ark., 2000; Mourtzinos ve
ark., 2007; Chiou ve ark., 2007; Tsimidou ve Papoti, 2010). Antioksidan özelliği
nedeniyle zeytin yaprağı ekstraktı direkt veya besin takviyesi olarak kullanıldığında
ticari bir öneme sahiptir (Papoti ve Tsimidou., 2009a; Suarez ve ark., 2010).
Zeytinyağı üreticisi ülkelerin zeytin yaprağını değişik formlarda ticarileşmesini ve bu
ürünün değerlendirilmesini sağlamaları gerekmektedir (Tsimidou ve Papoti, 2010).
Bu çalışmada, Gemlik, Domat, Adana Topağı, Adana Yerli çeşitlerinden elde
edilen zeytin yapraklarının farklı derim zamanlarında (eylül, ekim, kasım ve aralık
aylarında) toplam fenol içeriklerinin ve antioksidan potansiyellerinin belirlenmesi
amaçlanmıştır. Elde edilen ekstraktlar Kale ekstrakt firması tarafından üretilen ticari
ekstrakt yanında BHT ve BHA gibi sentetik antioksidanlar ile de karşılaştırılmıştır.
1.GİRİŞ Fulya HARP
4
2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Fulya HARP
5
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR
Oksidatif ransidite sıklıkla depolama sırasında oluşan yağın en önemli
bozulma nedenidir. Lipit oksidasyonu gıdaların rengini, lezzetini, tekstürünü,
duyusal nitelikleri ve özellikle besin değeri gibi gıdanın kalitesini olumsuz yönde
etkileyen ve istenmeyen ürünlerin oluşmasına yol açan ve ürün raf ömrünü etkileyen
bir reaksiyondur (Kıralan ve Bayrak, 2005; Bouaziz ve ark., 2008; Bouaziz ve ark.,
2010). Bu reaksiyon, doymamış yağ asitleri arasında onların serbest ya da trigliserit
molekülüne bir bileşeni olmasından bağımsız olarak meydana gelmektedir. Yağda
bulunan yağ asitlerinin tipi ve özellikle çift bağ sayısı yağının depolanması sırasında
meydana gelen kimyasal reaksiyonların tipini ve derecesini belirler. Yağın yağ asidi
bileşimi ve sahip olduğu antioksidanlar yağın oksidasyon duyarlığını belirleyen
faktörlerdir (Bouaziz ve ark., 2010). Yüksek doymamış yağ asidi içeriğine sahip
yağlar oksidasyona daha duyarlıdır. Oksidasyon tepkimeleri sonucu serbest kökler ve
reaktif oksijen türleri oluşur. Yapısında çiftlenmemiş elektron bulunduran ve son
derece reaktif olan bu moleküller başka moleküllerle kolayca reaksiyona girerek
onların yapısını bozmaktadır. Hidroperoksitler birincil oksidasyon ürünleridir ve
stabil olmayıp alkanlar, alkoller, aldehitler ve asitler gibi çok düşük
konsantrasyonlarda bile kötü kokuya sebep olan çeşitli ikincil ürünlere parçalanırlar.
Bu ikincil oksidasyon ürünlerinin çoğu oldukça reaktif olup in vivo koşullarda
oksidasyonu başlatabilirler. Bu durum kansere, kalp damar hastalıklarına ve alerjik
hastalıklara yol açabilir. Bu nedenlerle lipitlerin iyi bir oksidatif stabiliteye sahip
oluşu hem insan sağlığı için çok önemlidir hem de ekonomik öneme sahiptir
(Yanishlieva ve Marinova, 2001). Oksidasyon sonrasında yağda meydana gelen
değişimler nedeni ile tüketici oksitlenmiş ürünleri tüketmeyi kabul etmez ve bu
durum ekonomik kayıplara yol açmaktadır. Oksidasyon işlemi kaçınılamayan bir
işlemdir, ortamda oluşan serbest köklerin ayrılması veya lipit oksidasyonun
önlenmesi ve yağın oksidatif stabilitesinin geliştirilmesi ancak ortama endojen
antioksidanların ilavesi ile mümkün olabilmektedir (Bouaziz ve ark., 2010). Yağ
endüstrisi stabilite problemleri nedeni ile bu konuya özel bir önem vermektedir ve
yeni doğal alternatifler araştırılmaktadır (Bouaziz ve ark., 2008).
2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Fulya HARP
6
Akdeniz beslenme tarzının insan sağlığı üzerinde yarattığı olumlu etkiler ile
ilgili son yıllarda elde edilen bulgular zeytin ağacı ürünlerindeki fenolik maddelerin
insan sağlığına nasıl etkilerde bulunduğunun belirlenmesine yönelik araştırmalara
yol açmıştır (Erbay ve İçier, 2008). Zeytin yaprağına olan ilgi, özellikle oleuropein
ve ilgili bileşiklere atfedilen sayısız yararlı sağlık etkileri neden ile bilimsel ve
toplumsal arenada hızla artmaktadır (Goulas ve ark., 2010). Akdeniz diyetinde yer
alan zeytinyağı ve zeytin yaprağında bulunan fenol bileşenlerinin etkisiyle bu
bölgede kalp damar hastalıklarının görülme sıklığı oldukça azdır (Singh ve ark.,
2008; Castillo ve ark., 2010). Modern tıpta ve fitoterapilerde tedavi amaçlı olarak
kullanılan zeytin yapraklarının, antihipoglisemik, antihipertansif, antifilamatuvar,
antiaterojenik, özelliklere sahip oldukları ve bu durumun potansiyel biyoaktif fenol
bileşenlerinden kaynaklandığı belirtilmiştir.
Zeytin yaprağından elde edilen ekstraktın kalp damarlarındaki kanın akışını
arttırdığı, kanın pıhtılaşmasını düzenlediği, kan dolaşımını rahatlattığı ve bundan
dolayı kalp rahatsızlıklarını ve krizlerini önleyici etkiye sahip olduğu aynı zamanda
düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) oksidasyonunu engelleyerek kalp-damar
hastalıklarının önlenmesinde etkin olduğu ve adrenalin üzerine etki ederek kan
basıncını düzenleyici etkisinin olduğu belirlenmiştir (Khayyal ve ark., 2002; Somova
ve ark., 2004; Singh ve ark., 2008). Buna ilaveten, zeytin yaprağı ekstraktının
bağırsaklardaki ritim bozukluklarını azaltıp kas kasılmalarını önlediği bilinmekte ve
tümör nekrosis faktörünü önleyici etkisinden dolayı alerji tedavisinde kullanımı
önerilmektedir (Bennavente Garcia ve ark., 2000; Nishibe ve ark., 2001). Zeytin
yaprağının diabet üzerine etkileri incelenmiş ve olumlu sonuçlar alınmıştır. Aynı
zamanda, zeytin yaprağı ekstraktının akciğer epitelyum hücrelerinde meydana gelen
iltihabi hastalıklar sonucu oluşan serbest kökleri önleyici etkisi tespit edilmiş ve
tedavide kullanımı önerilmiştir (Zaslaver ve ark., 2005). Zeytin yaprağı ekstraktının
toksik etkilerinin belirlenmesi amacıyla da kimi çalışmalar yapılmış ve olumlu
sonuçlar alınmıştır. Zeytin yaprağı ekstraktının farelerde akut veya kronik etkileri,
farelerin üreme ve hamilelik dönemleri üzerine veya genetik yapılarına etkileri ayrı
ayrı incelenmiş ve belirgin hiçbir toksik etki tespit edilememiştir (Christian ve ark.,
2004).
2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Fulya HARP
7
Zeytin yaprağının ana bileşeni doğal bir sekoroidid olan oleuropeinin iltihap
giderici, damar sertliğini engelleyici ve kanser önleme özelliklerinin yanında,
endojen peptidleri bağlama özelliği ile de güçlü bir antioksidan etkiye sahip olduğu
belirtilmektedir (Gikas ve ark., 2007). Yakın zamanda fareler üzerinde yapılan
çalışmalarda oleuropeinin, antioksidan, kalp hastalıklarını önleyici ve hipolipidemik,
hipoglisemik özellikler nedeniyle farmakolojik ve sağlık etkilerine sahip olduğu ve
metabolizmada bir modülatör olabileceği bildirilmiştir (Mourtzinos ve ark., 2007;
Jemai ve ark., 2009). Oleuropein, BHT ve E vitamininin indirgeyemediği süperoksit
anyonlarını indirgeyebilmekte ve bu nedenle tıp, ilaç ve kozmetikle ilgili alanlar
yanında, gıda ürünlerinde de kullanılabilecek doğal bir katkı olma potansiyeli
taşımaktadır (Ranalli ve ark., 2006). Oleuropeinin kendisi insan vücudunda doğrudan
emilemez, ancak sindirim sisteminde parçalandıktan sonra emilebilmektedir. İnsan
vücuduna alınan oleuropeinin vücutta tamamen hidroksitirozole ve diğer alt ürünlere
metabolize olduğu, insan plazmasında ve dışkısında bulunmadığı bilinmektedir.
Oleuropein, hidroksitirozol, elenolik asit, eluropein aglikon ve glikoza hidrolize
olmaktadır (Mourtzinos ve ark., 2007; Chiou ve ark., 2007). Bu durum oleuropeinin
biyoyararlılığının hidroksitirozol gibi parçalanma ürünlerinin biyoyararlılığına bağlı
olduğu anlamına gelmektedir (Soni ve ark., 2006). Hidroksitirozolun insan
vücudunda hızlı emildiği, aynı zamanda da hızla vücuttan atıldığı ve doğal bileşen
olarak bulunduğu gıdaların alımı ile biyoyararlılığının daha yüksek olduğu
belirlenmiştir (Bai ve ark., 1998; Tuck ve ark., 2001; Visioli ve ark., 2003; Christian
ve ark., 2004). Hidroksitirozolün oksidasyon tepkimelerinin en önemli
tetikleyicilerinden olan süpeoksit anyonu ve hidroksi radikalinin çok güçlü bir
bağlayıcısı olduğu bildirilmiştir (Jemai ve ark., 2009).
Oleuropeinden hidroksitirozol eldesi için öncelikle oleuropeinin zeytin
yaprağından ekstrakte edilmesi gerekmektedir. Bu amaçla, çözgen olarak metanol-su
karışımı ve hegzan kullanılarak zeytin yaprağından fenolik maddelerin ekstraksiyonu
yapılmıştır (Savournin ve ark., 2001; Guinda ve ark., 2002). Ancak zeytin yaprağı
ekstraktlarının kullanım alanları düşünülünce, metanol ve hegzan gibi toksik
maddelerle ekstraksiyon ciddi sorun yaratmakta, işlem süresinin uzunluğu ise hem
fenolik maddelerde kimyasal dönüşümlere neden olmakta hem de endüstriyel üretim
2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Fulya HARP
8
düşünülünce yüksek maliyetlere sebep olmaktadır. Bu nedenle ilk olarak, etanol-su
karışımını çözgen olarak kullanmış, dinamik ultrason kullanılarak ekstrakt elde
edilmiş ve daha sonra yine etanol-su karışımı kullanılmış mikrodalga desteğiyle
ekstrakt elde edilmiş ve son olarak da etanol-su karışımı ve süper kritik sıvı
ekstraksiyonuyla zeytin yaprağından ekstrakt elde edilmiştir (Japon-Lujan ve ark.,
2006a).
Oleuropeinin doğada bilinen en önemli kaynağı zeytin yaprağıdır. Oleuropein
zeytin yaprağında bol miktarda sofralık zeytinde ve zeytinyağında ise az miktarda
bulunmasına rağmen zeytinin ve yağın acı tadı ve buruk aromasından sorumludur
(Silva ve ark., 2007) . Zeytin yaprağından oleuropein ekstrakte edilip saflaştırılmış
ve 100 g taze yapraktan 6,8 g oleuropein elde edilmiştir. Oleuropeinin basit hidrolizi
ve C-18 silika jel kolonunda saflaştırılmasıyla da 100 g taze zeytin yaprağından 2,3 g
hidroksitirozol elde edilmiştir (Bouaziz ve Sayadi 2005, Malik ve Bradford, 2006).
Böylece, zeytin yaprağında oleuropein miktarı kurumaddede % 6-9’a,
olgunlaşmamış ham zeytinde ise %14’ e kadar çıkmaktadır (Meirinhos ve ark., 2005;
El-Nehir ve Karakaya, 2009). Zeytinyağındaki oleuropein miktarı ise %0.005-0.12
arasında değişmekte zeytin kara suyundaki miktarı %0.87 olarak belirlenmiştir
(Savournin ve ark. 2001).
Zeytin yaprağından fenolik maddelerin, sıcak su veya çözgen (alkol/su)
kullanılarak yapılan ekstraksiyonlarda mikrodalga ve ultrason uygulamasının birlikte
kullanıldığı çalışmalarda, zeytin yaprağında 14-32 g/kg oleuropein, 0,488-0,737 g/kg
verbaskozit, 0,976-1,141 g/kg apigenin -7-glikozit, 0,917-1,079 g/kg luteolin-7-
glikozit bulunduğu belirlenmiştir (Japon-Lujan ve Luque, 2006b).
Zeytin yaprağı ekstraktında bulunan temel fenolik maddeler sekoroidid
benzeri oleuropein, ligstroside, dimetil oleuropein ve oleosiddir. Bunun dışında
zeytin yaprağı apigenin, kamferol ve luteolin gibi flavanoidler ile kaffeik asit, tirozol
ve hidroksitirozol gibi fenol bileşiklerini ve terpenoidleri içermektedir (Benavente-
Garcia ve ark., 2000; Mourtzinos ve ark., 2007; Chiou ve ark., 2007; Tsimidou ve
Papoti, 2010.). Çizelge 2.1’de zeytin yaprağında bulunan bazı bileşenler belirtilmiştir
(Tsimidou ve Papoti, 2010; Anonim, 2011).
2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Fulya HARP
9
Çizelge 2.1. Zeytin Yaprağında Bulunan Fenolik Bileşikler (Tsimidou ve Papoti, 2010)
Basit fenoller, asitler ve diğer bileşikler Sekoiridoidler
Hidroksitirosol ve Glikozitler Dimetiloleuropein
Tirosol ve Glikozitler 3,4-DHPEA-EDA (3,4-dihidroksifeniletil4-
formil-3-formiletil-4-hekzonat)
Benzoik asitler: Oleosid
Gallik, vanilik, sirinik, salisilik,
hidroksibenzoik, protokateşik, vanilin
Oleuropein
Sinamik asitler: Oleuropein Aglikon
Sinamik,kafeik, kumarik,
ferulik,klorojenik asitler
Oleurosit
Homovanilik asit Ligrosit
Diğer bileşikler 1 Ligrosit aglikon
Elenolik asit ve türevleri
Verbaskozit
Flavonoidler Diğer biyoaktif bileşikler
Apigenin Amyrin
Apigenin 7-O-glukozit β-karoten
Apigenin 4-O-rutinozit Eritrodiol
Apigenin 7-O-rutinozit Maslinik asit
Hesperidin Oleanolik asit
Luteolin β-sitosterol
Luteolin 4’-O-glukozit Sgualen
Luteolin 7-O-glikozit Stigmasterol
Luteolin 7-O-rutinozit Tokoferol
Kuersetin, Kuersitrin Ursolik asit
Rutin Uvaol
2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Fulya HARP
10
Zeytin yaprağı ekstraktının toplam fenol bileşenleri içeriği çeşide, coğrafik
bölgeye, toplama periyoduna, yaprağın yaşı gibi yaprağa dair özelliklere, kurutma,
parçalama ve haşlama veya kaynar suda bekletme gibi ön işlemlere, yöntem ve
kullanılan çözgenler gibi ekstraksiyon işlemleri ve ekstraktın konsantre edileceği son
hacme bağlı olarak farklılıklar göstermektedir (Jimenez ve ark., 2010; Tsimidou ve
Papoti, 2010).
Malik ve Bradford, (2006), Tunus’ da yetiştirilen zeytin yapraklarında ana
bileşen oleuropeinin dışında altı farklı flavonoid grubu madde (luteolin 7-o-glukozit,
luteolin 7-o-rutinozit, apigenin 7-o-glukozit, rutin, luteolin ve apigenin) daha
tanımlamıştır.
Mourtzinos ve ark. (2007), oleuropeince zengin zeytin yaprağı ekstraktını β-
siklodekstrin ile enkapsüle etmiştir. Bu amaçla sulu ortamda bileşenler karıştırılmış
ve sonrasında dondurarak kurutulmuştur. Elde edilen üründe oleuropeinin sıcaklığa
ve oksidasyona direncinin arttırıldığı ve sudaki çözünürlüğünün oldukça iyi olduğu
gözlemlenmiştir. Bu durum, enkapsüle ürünün kolaylıkla gıda katkısı olarak
kullanılabileceğini göstermektedir.
Bayçin ve ark. (2007), zeytin yaprağından elde edilen oleuropein ve rutinin
saflaştırılması üzerine çalışmışlardır. İpek ipliğinin zeytin yaprağı ekstraktlarında
bulunan oleuropein ve rutinin saflaştırılması için gelecek vaat eden bir biyomateryal
olarak kullanılabileceğini belirtmişlerdir.
Zeytin meyvesi ve yaprağında triterponidler ile stereoller de bulunmaktadır.
Triterpenik asitler serbest asit olarak bulunurken, pentasiklik triterpenoller serbest
veya yağ asitleriyle esterifiye edilmiş olarak bulunurlar. Zeytin üzerinde yapılan
çalışmalarda maslinik asit ve oleanilik asidin esas triterpenler olarak baskın bir
şekilde bulunan triterponiodler olduğu bildirilmiştir. Triterpenoidlerin
konsantrasyonu ve profili meyvenin gelişim aşamasından etkilenmektedir. Zeytin
yaprağının triterpenoid içeriği zeytinden 30 kat daha yüksektir ve oleanan tip
triterpenoidler önemli miktarlarda bulunmaktadır (Guinda ve ark., 2010).
Somova ve ark. (2003), farklı ülkelerde yetiştirilen zeytin yapraklarında
yaptıkları çalışmada zeytin yapraklarının triterpenoidlerce zengin olduğunu
belirlemişlerdir. Yunan zeytin yapraklarının %0.71, Cape Town zeytin yapraklarının
2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Fulya HARP
11
ise %2.47 oranında oleonolik asit içerdiğini bulmuşlardır. Zeytinin yetiştirildiği farklı
bölgelerden elde edilen yaprak ekstraktlarının bileşim ve içerik açısından farklılık
gösterdiği bildirilmiştir.
Guinda ve ark. (2004), zeytinin budanması ve zeytinyağı üretiminde yan ürün
olan zeytin yapraklarının değerlendirilmesi için bir yöntem geliştirmişlerdir. Bu
yöntem iki aşamada uygulanmıştır. Birinci aşamada triterpenik asit olan oleonolik
asiti basit bir işlemle izole edilmiştir. İkinci aşamada zeytinyağı, ayçiçek yağı ve
yüksek oleik asit içerikli ayçiçek yağına 200-1000 ppm oranında sıvı ve katı formda
elenolik asit ilave ederek yağların oleonolik asit içeriğini gaz kromatografisi ile
araştırmışlardır. Elenolik asitin sıvı veya katı formda yağlara ilave edilmesinin
yağların oleonolik asit içeriğini değiştirmediği bulunmuştur. Bu şekilde elenolik asit
ilavesi ile hazırlanan yağların fonksiyonel gıda olarak kullanılabileceği bildirilmiştir.
Sato ve ark. (2007), zeytin yaprağında bulunan oleonolik asit gibi bazı
bileşenlerin kan şekeri seviyesine olan etkisini araştırmışlardır. Oleanolik asit,
yüksek yağ içeren bir diyetle beslenen farelerin serum glikozunu ve insülin
seviyesini düşürmüş ve glikoz toleransını arttırmıştır. Buna göre araştırıcılar, zeytin
yapraklarında bulunan hem oleuropein hem de oleonolik asidin kan şekeri üzerinde
etkili olduğunu ve metabolik bozuklukları düzenlemede potansiyel etkinin arttığını
bulmuşlardır.
Guinda ve ark. (2010) İspanyanın önemli zeytin çeşitlerinden Picual,
Hojblanca ve Arbequina zeytin ve yapraklarında bulunan pentasiklik triterpenoidleri
ve miktarlarını araştırmışlardır. Zeytin yapraklarının önemli miktarda oleonolik asit
(% 3-3.5) ile maslinik asit ve düşük düzeylerde ursolik asit, eritrodiol ve uvaol
içerdiğini bulmuşlardır. Çeşitler arasında genetik faktörlere bağlı olarak farklılıklar
bulunduğu bildirilmiştir.
Zeytin yaprakları ekstraksiyon öncesinde nemi azaltmak ve suyun prosesteki
olumsuz etkilerini azaltmak için kurutulması gerekmektedir. Hasat sonrası zeytin
yapraklarının yüksek katma değeri uygun olmayan koşullarda bekletildiğinde
bozulabilmektedir. Depolama sırasında taze yaprakların raf ömrünü uzatmak için
nemin azaltılması gerekir (Boudhirioua ve ark., 2009).Yaprakların hasat sonrası
derhal kurutulması daha sonra kalite kayıplarını ve mikrobiyolojik veya
2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Fulya HARP
12
biyokimyasal reaksiyonlar nedeniyle muhtemel parçalanma reaksiyonlarını önlemek
açısından çok önemlidir (Bahloul ve ark., 2009). Zeytin yapraklarının gıda katkısı
olarak kullanılması ve içerisindeki önemli maddelerin ekstrakte edilmesi ve
depolanması için kurutulmaktadır (Erbay ve İçier 2008).
Bahloul ve ark. (2009), terapatik ve antioksidan özelikleri ile bilinen zeytin
yapraklarının kuruma zamanı, renk, toplam fenol ve serbest radikal tutma kapasitesi
gibi kalite parametreleri üzerine kuruma koşullarının (40, 50 ve 60 ºC sıcaklık, 1.62-
3.3 m3 hava akımı) etkisini incelemişlerdir. Zeytin yapraklarını toplam fenol
içeriğinin kuruma koşullarından etkilendiğini ve kuruma zamanına bağlı olarak bu
miktarın düşme eğilimi gösterdiği bulunmuştur. Taze zeytin yapraklarının DPPH (2,2
difenil 1-pikri hidrazil) serbest radikalini tutma kapasitesinin kurtulmuş yapraklardan
daha yüksek olduğunu ancak 60 ºC’de kuruyan yaprakların tutma kapasitesinin
nispeten iyi olduğunu bulmuşlardır.
Erbay ve İçier. (2009), zeytin yaprağının yaygın bir şekilde endüstriyel olarak
kullanımı için kurutma prosesini yüzey alan metodolojisi yöntemi kullanarak
optimize etmişlerdir. Zeytin yapraklarının sıcak hava ile kurutma prensibine göre
kuruma davranışları belirlenmiş ve modellenmiştir. Buna göre kuruma hızını en çok
sıcaklığın etkilediği ve kuruma hızını en iyi ifade eden modelin modifiye Henderson
ve Pabis modeli olduğu belirlenmiştir.
Boudhirioua ve ark. (2009), 4 farklı taze zeytin yaprağının (Chemlali,
Chemchali, Zarrazi, Chetoui) renk, toplam fenol bileşenleri ve kimyasal bileşimlerini
(nem, protein , yağ, karbonhidrat, ve kül) belirlemişlerdir. Taze yaprakları daha sonra
farklı sıcaklıklarda infrared kurutmaya tabii tutmuşlardır ve aynı parametreleri kuru
örneklerde de belirlemişlerdir. Araştırıcılar zeytin yaprağının gıda ve kozmetik
endüstrisinde kullanılmadan önce rengini koruması ve yüksek biyolojik değerini
muhafaza edebilmesi için infrared kurutmanın etkili bir yöntem olabileceğini
belirtmişlerdir.
Zeytin yaprağının fenol bileşenlerinin etkili ve önemli bir kaynağı olması
nedeniyle ve doğal antioksidan katkısı olarak zeytin yapraklarının toplam fenol
içeriği ve antioksidan aktivitesine ilişkin araştırılmalar hızla artmaktadır. DPPH
yöntemi meyve suları ve ekstraktların antioksidan aktivitesinin ölçümünde tercih
2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Fulya HARP
13
edilen hızlı ve doğru bir yöntemdir. Bu yöntemin esası stabil 2,2, Difenil-1-
pikrihidroksil kökünü antioksidanların tutma kapasitesini ölçümü esasına dayalıdır.
DPPH serbest radikali antioksidanlarla reaksiyona girdiğinde hidrozine
indirgenmektedir. Bu işlemde çoğunlukla DPPH’in metanol veya etanoldeki
çözeltisine antioksidan ilavesi ile oluşan ürünlerin 515-528 nm’de absorbansdaki
düşüşü ve renkteki açılma değerlendirilmektedir (Sanchez- Moreno, 2002).
Papoti ve Tsimidou (2009b), zeytin, zeytinyağı ve zeytin yaprağının toplam
fenol bileşenleri içeriğini Folin-Ciocalteou yöntemine alternatif olarak florometrik
yöntem kullanarak tayin etmişlerdir. Flurometrik yöntemin, daha duyarlı oluşu, 3 kat
daha hızlı olması, reaktif gerektirmemesi ve en önemlisi elde edilen ekstraktların
bileşimine herhangi bir zarar vermemesi ve HPLC ve diğer uygulamalarda
kullanılabilmesi avantajları nedeniyle Folin-Ciocalteou yönteminden daha iyi
olduğunu bildirmişlerdir.
Benavente-Garcia ve ark. (2000), zeytin yaprağındaki flavonoidlerin ABTS
radikal katyonunu tutma yeteneklerinin, yapılarındaki fonksiyonel grupların varlığına
bağlı olarak değiştiğini belirtmişlerdir. Zeytin yaprağında bulunan flavonoidler ve
oleuropeinin ABTS radikal katyonunu tutma yeteneklerinin ise yapılarındaki serbest
hidroksil gruplarının sayı ve pozisyonuna göre değiştiğini ve birlikte kullanıldığında
sinerjistik etki gösterdiklerini belirlemişlerdir.
Bouaziz ve Sayadi (2005), budama sırasında elde edilen Chemlali çeşidi
zeytin yaprağının fenol bileşenlerini, kalitatif ve kantitatif olarak belirlemişler ve bu
maddelerin antioksidan etkilerini incelemişlerdir. Araştırmacılar, zeytin yaprağı
ekstraktı ve saf fenol bileşenlerinin antioksidan etkisini DPPH yöntemi ve β-karoten-
linoleat testi kullanarak araştırmışlardır. Hidroksitirozol ve hidrolizat ürünleri en
yüksek antioksidan etkiye sahip olmuştur. Hidroksitirozolün doğal bir kaynaktan
elde edildiğini ve potansiyel antioksidan olarak yararlı etkilere sahip olduğu için
gıda, kozmetik ve farmasuitik ürünlere entegre edilebileceği bildirilmiştir.
Aktaş ve ark. (2005), zeytin yaprağını eter, etanol, su kullanarak ekstrakte
etmiştir. Demleme yoluyla liyofilizasyon işlemleri sonrasında elde edilen
ekstraktların antioksidan özelliklerini ölçerek bilinen antioksidanlar ile
karşılaştırmışlardır. Çalışma bulgularına göre eter kullanılarak elde edilen zeytin
2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Fulya HARP
14
yaprağı ekstraktının toplam antioksidan aktivitesi iyi bilinen antioksidanlardan
melatonin (%55.6) ve Gingko Biloba ekstraktından (%55.4) fazla ve BHT
(%97.3)’ninkine ise oldukça yakın olarak bulunmuştur (%83.6). Eter, etanol, su ve
demleme su ekstraktlarının fenolik madde içerikleri sırasıyla 67,5; 23,8; 25,0; 37,5
µg/300 µg kuru özüt olarak bulunmuştur.
Farag ve ark. (2006), zeytin yaprağı ve BHT’nin fare karaciğer ve böbrekleri
üzerindeki etkilerini belirlemek için bir çalışma yapmışlardır. Çalışma sonucunda
BHT’nin fareler üzerindeki etkisi önemli düzeylerde olurken, zeytin yaprağının
farelerde görülebilir hiçbir değişime neden olmadığını belirlemişlerdir.
Silva ve ark. (2006), Portekiz’de yetiştirilen önemli zeytin çeşidinden zeytin,
zeytin yaprağı ve zeytin çekirdeğinin fenol bileşenlerini ve ABTS yöntemi
kullanarak antioksidan aktivitesini araştırmışlardır. Zeytin yaprağını taze ve
kurutulmuş olarak toplam fenol içeriğini 17 ve 40 g/kg tannik asit olarak
belirlemişlerdir. Zeytinlerin antioksidan aktivitesinin yapraklardan daha yüksek
olduğu bulunmuştur. Ayrıca zeytin çekirdeklerinin de yüksek antioksidan aktiviteye
sahip olduğu bulunmuştur. Bu sonuçlar zeytin çekirdeklerinin de doğal antioksidan
kaynağı olarak kullanılabileceğini göstermektedir.
Giao ve ark. (2007), Portekiz’de zeytin yaprağının da içinde olduğu
geleneksel olarak kullanılan 48 adet tıbbi bitki çayının toplam fenol içeriği ile toplam
antioksidan aktivitesini araştırmışlardır. Bitkilerin toplam fenol içeriği ve antioksidan
aktivitesinin değerlendirilmesi için bitkilerin yaprağı veya çiçeği gibi bir kısmı
kaynatılmış veya bitkiler öğütülüp toz hale getirildikten sonra demlenerek çayları
hazırlanmıştır. Tıbbi bitkilerin hazırlanma yönteminin antioksidanların ekstraksiyon
derecesini etkilediği ve bitkiler toz hale getirilip daha sonra demlendiği takdirde
toplam fenol içeriği ve antioksidan etkinin en iyi olduğu bulunmuştur. Zeytin
yaprağının toplam fenol içeriğinin toz halde hazırlananlarda 274 mg/L, yaprak direk
demlendiğinde 7 mg/L ve kaynatıldığında 5 mg/L gallik asit eşdeğeri olduğu
bulunmuştur. Tıbbi bitkilerin toplam antioksidan aktivitesi ABTS kullanılarak
belirlenmiştir. Toplam antioksidan aktivite toz halde hazırlananlarda 0.275 g/L,
yaprak direk demlendiğinde 0.003 g/L ve kaynatıldığında 0.018 g/L gallik asit
2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Fulya HARP
15
eşdeğeridir. Araştırıcılar toplam antioksidan aktivitenin çok yüksek bir korelasyon
katsayısı ile toplam fenol içeriği ile doğrudan ilişkili olduğunu belirtmişlerdir.
Papoti ve Tsimidou (2009a), zeytin yaprağının fenol bileşenleri içeriği ile
çeşit, yaprak tazeliği ve derim zamanının yaprağın DPPH ve diğer radikalleri
bağlama özelliklerine olan etkilerini araştırmışlardır. Zeytin yaprağı ekstraktının tüm
yıl boyunca önemli bir radikal bağlama kapasitesinin olduğunu ve bileşenler
arasındaki farklılığın ise çeşit veya tazelikten çok derim zamanından kaynakladığını
bulmuşlardır. Zeytin yaprağının tazeliğe bağlı olmaksızın antioksidan olarak etkin
oluşunun ticari olarak kullanımında oldukça önemli olduğu bildirilmiştir.
Goulas ve ark. (2010), oleuropeinin iyi bir kaynağı olarak bilinen polar zeytin
yaprağı ekstraktlarının DPPH radikal tutma kapasitesini araştırmışlardır. Zeytin
yaprağının çeşit, yaprak tazeliği ve derim zamanının etkisi olmaksızın flavonoidlerin
önemli bir kaynağı olduğunu bulmuşlardır. DPPH bağlamada, hidroksitirozol,
oleuropein ve ilgili bileşikler ile verbaskosit kadar flavonoidlerden özellikle luteolin-
7-o-glikozitin yaprağın toplam antioksidan kapasitesine katkıda bulunduğu
gösterilmiştir.
Castillo ve ark. (2010), zeytin yaprağı ekstraktının suda çözünür özellikte
olduğunu ve metabolizmaya girdikten sonra idrar ile atıldığını bildirmişlerdir. Zeytin
yaprağı ekstraktında bol miktarda bulunan oleuropein ve diğer fenollerin sinerjistik
etki gösterdiklerini ve ABTS serbest radikaline karşı serbest radikal önleyici özellik
göstererek antioksidan etkisi olduğunu bildirmişlerdir.
Hayes ve ark. (2010a), zeytin yaprağı ekstraktının antioksidan etkisini lutein,
sesamol, ellajik asit ve BHA ile karşılaştırmışlar ve ekstraktın DPPH serbest
radikalini tutma kapasitesine ilişkin ARP değerlerinin luteinden daha iyi ancak BHA’
dan daha az olduğunu bildirmişlerdir.
Lee ve Lee (2010), zeytin yaprağı ekstraktının tek başına veya diğer
antioksidanlarla kombine karışım halinde kullanarak antioksidan etkilerini
araştırmışlardır. Tek tek veya kombine halde hazırlanan zeytin yaprağı
ekstraktlarının çok etkili serbest radikal tutma özelliğine sahip olduğunu
bulmuşlardır. Böylece zeytin yaprağı ekstraktı fenol bileşenlerinin bir kaynağı olarak
önemli bir fonksiyonel gıda bileşeni olma özelliğine sahiptir. Araştırıcılar zeytin
2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Fulya HARP
16
yaprağı ekstraktının ucuz ve etkili bir fonksiyonel gıda bileşeni olarak
kullanılabileceğini bildirmişlerdir.
Zeytin yaprağı ekstraktı ile oleuropein, tirozol, hidroksitirozol, kaffeik asit
gallik asit ve luteolin gibi bileşenlerinin virüslere, bakteriler, mayalar, küfler ve diğer
parazitlere karşı antimikrobiyel etkilerinin olduğu bilinmektedir.
Korukluoglu ve ark. (2006), zeytin yaprağı ekstraktının bazı mayalar üzerine
olan antifungal etkilerini incelenmişlerdir. Taze zeytin yaprakları ekstraktları su,
etanol, aseton ve etil asetat kullanılarak soksalet düzeneğinde hazırlanmıştır. Bu
yaprak ekstraktlarının antifungal etkisi 6 farklı maya üzerinde disk difüzyon yöntemi
kullanılarak minimum inhibisyon (MIC) ve minimum fungusidal konsantrasyonlar
(MFC) belirlenerek yapılmıştır. Sonuç olarak, test edilen mayaların aseton ve etil
asetat kullanılarak hazırlanan zeytin yaprağı ekstraktına duyarlı olduğunu
bulmuşlardır. Test edilen mayalar arasında ekstraktlara en dirençli davranan mayanın
Saccharomyces cerevisia olduğu bulunmuştur. Araştırıcılar, farklı çözgenler
kullanılarak hazırlanan zeytin yaprağı ekstraktının gıdaların bozulmasına yol açan
bazı mayalar üzerinde etkili olduğunu ve gıda endüstrisinde bu amaçla
kullanılabileceğini bildirmişlerdir. Zeytin yaprağı ekstraktının hazırlanmasında
kullanılan çözgenler, yaprağın çeşidi, derim zamanı, iklimin, yaprak bileşimini
etkilediğini ve bunun sonucunda antifungal özelliklerinin etkilendiğini
belirtmişlerdir. Zeytin yaprağı ekstraktının doğal bir koruyucu olduğu ve sentetik
antimikrobiyel maddelere alternatif olabileceği bildirilmiştir.
Sudjana ve ark. (2009), zeytin ağacı yapraklarından elde edilen ticari bir
ekstraktın 122 mikroorganizmaya karşı olan antimikrobiyel etkisini araştırmışlardır.
Zeytin yaprağı ekstraktının geniş spektrumlu bir antimikrobiyel olmadığını ancak,
Helicobacter pylori, Campylobacter jejuni ve Staphylococcus aureus üzerinde
önemli antimikrobiyel etkiler gösterdiğini bulmuşlardır. Sonuç olarak, zeytin yaprağı
ekstraktının H. Pylori ve C. Jejuni gibi bakterilerin miktarlarını seçici olarak
azaltmak yoluyla sindirim sisteminin florasının bileşimini düzenlemede bir rolü
olabileceğini bildirmişlerdir.
Zeytinyağı, oleik asit başta olmak üzere diğer tekli doymamış yağ asitlerince
zengindir. Zeytinyağı yağ asitlerine ek olarak polifenoller ve flavonoidler gibi güçlü
2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Fulya HARP
17
antioksidanları içerir ve zeytinyağı tüketiminin insan sağlığına olan etkileri sıklıkla
dile getirilmektedir (Hamdi ve Castellon, 2005; Bouaziz ve ark., 2010). Özellikle
zeytinyağı α-tokoferol ve koruyucu etkiyi sinerjistik olarak güçlendiren fenolik
maddeler kompleksi sayesinde yüksek bir antioksidan kapasiteye sahiptir.
Zeytinyağının toplam fenol bileşikleri miktarı genel olarak 50-1000 mg/kg arasında
değişmektedir. Kaliteli bir yağ 200mg/kg’ ı aşan fenolik madde içeriğine sahip
olmalıdır (Tiryaki ve Karaman, 2004). Fenol bileşenleri zeytin ve zeytin ürünlerinde
kompleks bir bileşim halinde bulunur, fenolik maddeler önce zeytinde oluşur ve
sıkma işlemi sırasında yağ globüllerince bulunan zeytinyağına transfer edilirler
(Montedoro ve ark., 1993). Zeytinyağı rafine edilemeden doğal hali ile veya rafine
bir ürün olarak tüketilebilir. Günümüzde, elde edilen zeytinyağlarının çok büyük bir
kısmının yenilebilmesi için rafine edilmesi gerekir. Ancak rafine zeytinyağı üretimde
kullanılan rafinasyon işlemi sırasında fenol bileşenleri kayba uğradığı için bu yağlar
fenol bileşenlerin çok düşük miktarlarına sahiptir (Bouaziz ve ark., 2010). Yakın
zamanda yapılan çalışmalar rafine zeytinyağlarının fenolik bileşenlerce
zenginleştirilmesi gerektiğini göstermiştir. Fenolik bileşenlerin zeytinyağı stabilitesi
ve antioksidan aktivitesine olan katkısı yağın diğer bileşenlerinden daha çok
araştırılmış ve toplam fenol bileşenleri içeriği ile yağın stabilitesi arasında pozitif bir
korelasyon olduğu bildirilmiştir (Bouaziz ve ark., 2010).
Zeytin, zeytin yaprağı ve prinadan elde edilen fenolik ekstraktların 100, 200
ve 400 ppm’de ve BHT’den 200 ppm’de ayçiçek yağının oksidatif ransiditesini
önlemede test etmişler ve ekstraktların 400 ppm’de önemli bir antioksidan aktivite
gösterdiğini bildirmişlerdir (Farag ve ark., 2003)
Farag ve ark. (2007), kızartma yağlarının dayanımını arttırmak amacıyla
ayçiçek yağına 400, 800, 1600 ve 2400 ppm oranında zeytin yaprağı ve 200 ppm
oranında BHT katkısı ile zenginleştirmiş ve bu katkıların etkilerini belirlemişlerdir.
Sonuçta katkısız ayçiçeği yağı ciddi bir şekilde değişime uğrarken, zeytin yaprağı
içeren yağın oksidatif stabilitesinin, BHT içeren yağın oksidatif stabilitesinden daha
iyi olduğu bulunmuştur.
Salta ve ark. (2007), palm yağı, zeytinyağı ve ayçiçeği yağını 200 mg zeytin
yaprağı ile zenginleştirerek oksidatif stabiltesitesini araştırmışlardır. Çalışma
2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Fulya HARP
18
sonucunda zeytin yaprağı ekstraktının hidroksitirozol, kuersetin ve özellikle
oleuropein açısından çok önemli bir kaynak olduğu ve yemeklik yağların oksidatif
stabilitesini önemli ölçüde arttırdığını bulmuşlardır.
Chiou ve ark. (2007), palm yağı, zeytinyağı ve ayçiçek yağını 120 ve 240
mg/kg zeytin yaprağı ekstraktı ilavesiyle zenginleştirmişlerdir. Patateslerin
kızartılmasında ev tipi kızartma koşularında zenginleştirilmiş ve kontrol yağlar
kullanılmıştır. Zeytin yaprağı ekstraktlarında oleuropeinin baskın olarak bulunduğu
(1.25 g/kg zeytin yaprağı) ve ayrıca 14 çeşit polifenol olduğu da saptanmıştır.
Oleuropein ve diğer polifenoller zenginleştirilmiş yağlarda saptanabilmiştir.
Zenginleştirilmiş yağlar ile tavada yapılan patates kızartması tüketimiyle oluşan
polifenol alımının, yağın tipine bağlı olarak ticari zenginleştirilmemiş yağlar
kullanılarak elde edilen patates kızartmaları tüketiminden 6 ile 31 kat daha fazla
olduğu bulunmuştur. Kızartma sonrası zeytin yaprağı ekstraktı ilave edilmiş kızartma
yağlarının doğal antioksidanları olan polifenolleri koruduğu bulunmuştur. Zeytinyağı
endüstrisinin potansiyel yan ürünü olan zeytin yapraklarının yaygın bir şekilde
tüketilen bitkisel kızartma yağlarına ilavesi ve bu yağlarla kızartılmış gıdalar zeytin
ağacının yetiştirildiği yerlerde ekonomik yarar sağlayabilir ve tohum yağları üreten
firmalar için zeytin yaprağı ekstraktı ile zenginleştirilmiş yağların sağlık özellikleri
nedeniyle fonksiyonel gıda olarak kullanılabileceği bildirilmiştir.
Paiva-Martins ve ark. (2007), rafine zeytinyağlarının toplam fenolik madde
içeriğini zeytin yaprağı ekstraktı ilavesiyle natürel sızma zeytinyağlarına benzetmeye
çalışmışlardır. 1 kg zeytin yaprağından elde edilen ekstrakt katkı olarak
kullanıldığında, 50-320 L rafine zeytinyağının fenolik madde içeriğini natürel sızma
zeytinyağlarına benzer hale getirilebilmektedir. Bu şekilde zenginleştirilmiş ürünün
tat özellikleri iyileşmekte ve dayanımı arttırılabilmektedir.
Japon-Lujan ve Castro (2008), zeytinyağı, ayçiçek yağı ve soya yağını 187,
261 ve 442 mg/mL zeytin yaprağı ekstraktı ilavesiyle zenginleştirmişler ve bu
yağların fenol bileşenleri içeriğini incelemişlerdir. Yazarlar bu uygulamanın yağların
fenol bileşenleri miktarını önemli ölçüde zenginleştirdiğini ve bunun endüstriyel bir
uygulaması olabileceğini belirtmişlerdir.
2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Fulya HARP
19
Bouaziz ve ark. (2008), rafine zeytinyağı ve prina yağına 400 ppm zeytin
yaprağı ekstraktı ve hidrolizatı katmış ve 6 ay boyunca 50ºC’ de depolayarak yağın
zeytin yaprağı ekstraktıyla zenginleştirilmesinin yağın raf ömrüne olan etkisini
incelemişlerdir. Sonuç olarak, zeytin yaprağı ekstraktının yağların raf ömrünü önemli
ölçüde iyileştirdiği bulunmuştur. Araştırıcılar gıda endüstrisi için antioksidan olarak
zeytin yaprağı ekstraktının büyük bir potansiyeli olduğunu ve bunun yanında zeytin
yaprağının gıda ürünlerinin raf ömrünü uzatmada kullanılabileceğini göstermişlerdir.
Ayrıca, zeytin yaprağı ekstraktlarının antioksidan olarak çok etkili olduğunu ve
sentetik antioksidanlar yerine kullanılabileceği bildirilmiştir.
Singh ve ark. (2008), zeytin yaprağı ekstraktlarında bulunan polifenollerin
trombosit fonksiyonuna olan etkisini incelemişlerdir. Zeytin yaprağı polifenolleri
sigara içmeyen erkeklerde trombosit aktivasyonunu laboratuar ortamında inhibe
etmiştir. Zeytin yaprağı ekstraktında aktif olarak bulunan fenol bileşiklerinin
sekoroidid grubuna dahil olduğunu ve H2O2 yakalama kapasitesine sahip olduğu
bildirilmiştir.
Chiou ve ark. (2009), kızartma yağlarından rafine palm yağı, zeytinyağı ve
ayçiçek yağını 120 ve 240 mg/kg zeytin yaprağı ekstraktı ilavesiyle
zenginleştirmişlerdir. Zenginleştirilmiş kızartma yağlarının zenginleştirilmemiş
yağlara göre daha yüksek toplam polifenol, tokoferol, fitosteroller ve skualen
içeriğine sahip olduğu ve daha yüksek oksidatif stabilitesi ile antioksidan aktivitesi
gösterdiğini bulmuşlardır. Zenginleştirilmiş yağlar ile tavada patates kızartması
tüketimiyle tokoferol, fitostrerol ve skualen alımının sırasıyla 1.4, 2.2 ve 1.5 kata
kadar arttığı bulunmuştur.
Bouaziz ve ark. (2010), rafine zeytin yağı ve prina yağına zeytin yaprağı
ekstraktı katarak zenginleştirmişler bu yolla hem yağların kalitesini iyileştirmişler
hem de bu yağları sızma zeytinyağına benzetmeye çalışmışlardır. Bu amaçla 400
ppm zeytin yaprağı ekstraktı ilave ettikleri rafine zeytinyağı ve prina yağını 50ºC’de
hızlandırılmış test koşullarında depolanmış ve yağların depolama stabilitesini
araştırmışlardır. Araştırıcılar, zeytin yaprağı ekstraktı fenolik maddelerinin yağın
oksidatif stabilitesini geliştirerek bu yağlarda ransiditeyi önlediğini bulmuşlardır.
2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Fulya HARP
20
Zeytin yaprağında bulunan doğal antioksidanların gıda endüstrisi için güçlü bir
potansiyele sahip olduğu bildirilmiştir.
Jimenez ve ark. (2010), arbequina çeşidine ait zeytin yaprağı ekstraktının
etanol-su (1:1), su ve süper kritik CO2 ile ekstrakte ederek hazırlamışlardır. Bu
ekstraktların 250 ve 630 mg/kg oranında farklı doymamışlık dercesine sahip soya
yağı, kanola yağı ve yüksek oleik asit içerikli ayçiçek yağına ilavesinin yağların
oksidatif stabilitesine olan etkilerini incelemişlerdir. Oleuropein ve türevleri etanol–
su ile ekstra edilen zeytin yaprağı ekstraktının ana bileşenleri olarak tanımlanmıştır.
Zeytin yaprağı ekstraktının 630 ppm ‘de yağların oksidatif stabilitesini artırmada
daha etkili olduğu ve bu etkinin yüksek oleik asit içerikli ayçiçek yağında daha
yüksek olduğu bulunmuştur. Su ile ekstrakte edilen zeytin yaprağı ekstraktının her
iki konsantrasyonda da tüm yağlar için prooksidan etki gösterdiği bulunmuştur.
Süper kritik CO2 ile elde edilen ekstraktın ise yağların stabilizasyonunda serbest
polifenolleri (daha hidrofilik) içermesi ve bu polifenolerin yağ-hava ara fazında yer
alması ile daha etkili antioksidan etki gösterdiği bildirilmiştir.
Günümüzde gıda endüstrisi, insan fizyolojik sistemini etkileme yeteneğine
sahip biyolojik aktiviteli bileşenleri içeren fonksiyonel gıdaların üretimi için büyük
bir çaba sarf etmektedir. Zeytinyağı üretiminde zeytin yapraklarının doğal
antioksidan katkısı olarak kullanımı geçmişten beri, özellikle fazla olgunlaşmış
zeytinlerden zeytinyağı üretiminde zeytinlerin içerisine %2-3 oranında zeytin yaprağı
katılması şeklinde uygulanmaktadır. Bu işlemle zeytin meyvesinde olgunlaştıkça
azalan oleuropeinden kaynaklanan son üründeki tat değişiminin önlendiği ve düşen
antioksidan direncin arttırıldığı bilinmektedir (Ranalli ve ark., 2006).
Allouche ve ark. (2009), İspanyanın önemli bir çeşidi olan Picual çeşidi
zeytinyağı üretimi sırasında kırma aşamasından önce zeytin çekirdeği ve zeytin
yaprağı ilavesinin yağın triterpenik asit içeriğine ve yağın dayanımına olan etkilerini
incelemişlerdir. Araştırmacılar % 2 oranında yaprak ilavesinin yağın oleonolik asit,
maslinik asit ve eritrodiol içeriğini önemli derecede arttırdığını ve yerden toplanan
zeytinlerden elde edilen yağın kalitesinin düştüğünü bulmuşlardır.
Nenadis ve ark. (2010), zeytinyağına % 5, 10 ve 15 zeytin yaprağı ilave
ederek hazırladıkları zeytinyağı-zeytin yaprağı karışımlarının bitkisel materyali
2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Fulya HARP
21
santrifüjle ayrıldıktan sonra kalite ve duyusal özelliklerini belirlemişlerdir. Elde
edilen zeytinyağı karışımlarının oksidatif stabilitesi ve DPPH radikalini tutma
aktivitesinin ilave edilen yaprakların miktarına bağlı olarak yaklaşık 2 ile 7 kat artış
gösterdiği bulunmuştur. Zeytinyağı zeytin yaprağı karışımı antioksidanlar
içermesinden dolayı fonksiyonel ürün pazarının ilgisini çekmektedir. Zeytin
yaprakları ilave edilerek yapılan zeytinyağı ekstraksiyon işlemlerinde yağın klorofil
ve duyusal özelliklerinden acılık, aroma ve burukluk gibi duyusal parametrelerini
önemli ölçüde etkilediği bildirilmiştir. Bu etki ilave edilen yaprağın taze veya olgun
oluşuna ve miktarına bağlıdır ve böylece son üründe arzu edilen fizikokimyasal ve
duyusal karakteristiklere bağlı olarak bu oranın ayarlanabileceği belirtilmiştir.
Botsoglou ve ark. (2010), hindilerin yiyeceklerine 5-10 g/kg zeytin yaprağı
ekstraktı ve 150 ve 300 mg/kg α-tokoferol ilave ederek hindileri beslemişlerdir.
Kesim sonrası hindi filetolarını karanlıkta + 4ºC de 12 gün süre ile depolamışlar ve
lipit oksidasyonunu takip etmişlerdir. Zeytin yaprağı ekstraktı ilavesiyle beslenen
hindilerin filetolarının soğukta depolama sırasında oksidatif stabilitesinin artığını
bulmuşlardır. 10 g/kg zeytin yaprağı ilavesinin daha etkili olduğu ve ekstraktın
mikrobiyel gelişimi de önlediği bulunmuştur. Bu nedenle zeytin yaprağı ekstraktının
klinik olarak güvenli ve yararlı etkilere sahip fonksiyonel bir gıda bileşeni veya besin
takviyesi olarak kullanılma olanağı olduğu belirtilmiştir.
Hayes ve ark. (2010b), zeytin yaprağı ekstraktı ve diğer bileşenlerin
paketlenmiş kıyma köftesinin oksidasyonu üzerine etkisini incelemişlerdir. Zeytin
yaprağı ekstraktının 100 ve 200 ppm konsantrasyonda köftenin raf ömrünü uzatmada
sentetik antioksidanlar yerine doğal ve güvenli bir şekilde et endüstrisinin
fonksiyonel bir bileşeni olarak kullanılabileceğini bildirmişlerdir.
Tüm bu çalışmalar, zeytin yaprağı ekstraktının yağların oksidatif dayanımını
arttırmada oldukça etkili ve sentetik antioksidanlar yerine ucuz, güvenli ve etkili bir
şekilde kullanılabileceğini ve bu şekilde hazırlanan ürünlerin fonksiyonel gıda olarak
kullanılabileceğini belirtmektedir.
2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Fulya HARP
22
3.MATERYAL ve YÖNTEM Fulya HARP
23
3. MATERYAL ve YÖNTEM
3.1. Materyal
Araştırmada materyal olarak; Çukurova Üniversitesi Araştırma ve Uygulama
Çiftliğinde yetiştirilmekte olan Gemlik, Domat, Adana Topağı ve Adana Yerli
çeşitlerine ait zeytin yaprakları kullanılmıştır. Elde edilen ekstraktlar Kale ekstrakt
firması tarafından üretilen ticari zeytin yaprağı ekstrakt ile BHT ve BHA gibi
sentetik antioksidanlar ile de karşılaştırılmıştır. Araştırmada kullanılan kimyasal
maddeler ve sarf maddeleri Sigma, Aldrich ve Merck firmalarından sağlanmıştır.
3.2. Yöntem
Zeytin yaprakları, Gemlik, Domat, Adana Topağı ve Adana Yerli zeytin
çeşitlerinden Eylül, Ekim, Kasım ve Aralık aylarında 4 derim olarak yapılmıştır.
Ağacın her tarafından olacak şekilde elle toplanan örnekler, etiketlenmiş buzdolabı
poşetlerine konulmuştur. Tüm zeytin yaprakları iki paralel halinde alınmıştır. Zeytin
yaprakları ekstrakte edilene kadar derin dondurucuda (-25 ± 3 ºC) bekletilmiştir.
3.2.1. Zeytin Yaprağından Ekstrakt Eldesi
Zeytin yaprağından fenolik ekstraktların eldesi Jemai ve ark. 2008’e göre
modifiye edilerek yapılmıştır. Hasat edilen yapraklar gölgede 20 gün süre ile
kurutulmuş, daha sonra toz hale getirmek için kıyma makinesinde öğütülmüştür.
200 g zeytin yaprağı tozu (1200 ml 6:1 v/v olacak şekilde) % 78’lik etil alkol ile
karıştırılmış ve 24 saat bekletilmiştir. Bunu takiben karışım kaba filtre kağıdından
süzülmüş, 40ºC’de rotary evaporatör ile etil alkol uzaklaştırılmış ve zeytin yaprağı
ekstraktı elde edilmiş ve -25 ºC’de analiz edilinceye kadar depolanmıştır. Zeytin
yaprağından ekstrakt elde edilmesi Şekil 2.2’ de gösterilmiştir.
3.MATERYAL ve YÖNTEM Fulya HARP
24
Zeytin Yaprağının Toplanması
Kurutma (Gölgede 20 gün)
Öğütme (20 dk)
200 g zeytin yaprağı tozuna etil alkol
ilavesi- %78’lik
Bekletme (24 saat)
Süzme (Filtre kağıdı kullanılarak)
Rotary evaporatör ile
Etil alkolün uzaklaştırılması
(40ºC)
Ekstrakt eldesi
Şekil 3.1. Zeytin yaprağından ekstrakt eldesi (Jemai ve ark, 2008)
3.2.2. Zeytin Yapraklarındaki Fenolik Madde Miktarının Belirlenmesi
Yaprak ekstraktlarındaki fenolik bileşiklerin konsantrasyonu kolorimetrik
analiz ile belirlenmiştir (Ferreira ve ark., 2007). 1 mL zeytin yaprağı 25 mL suda
seyreltilmiş ve 0,5 mL ekstrakt 0,5 mL Folin Ciocalteu reaktifi ile karıştırılmış, 3
dakika sonra 1 mL %35’lik Na2C03 ilave edilmiş ve hacim saf su ile 10 mL’ye
tamamlanmıştır. 90 dk karanlıkta tutulan standart ve zeytin yaprağı ekstraktlarının
absorbansları 725 nm’de ‘’Shimadzu UV 1200’’ marka spektrometre kullanılarak
okunmuştur. Sonuçlar kaffeik asit eşdeğeri (CAEs) olarak ifade edilmiştir. Kaffeik
3.MATERYAL ve YÖNTEM Fulya HARP
25
asit standardı 20-140 mg/kg konsantrasyonları arasında hazırlanmıştır (Guttfinger,
1981).
3.2.3. Zeytin Yapraklarının Antioksidan Etkisinin Belirlenmesi
3.2.3.1. Zeytin Yapraklarının DPPH Serbest Radikalini Tutma Aktivitesinin
Belirlenmesi
Zeytin yaprağı ekstraktı fenolik fraksiyonun antioksidan aktivitesi DPPH
yöntemi kullanılarak ölçülmüştür. Fenolik ekstraktların DPPH ile reaksiyonunda;
zeytinlerden elde edilen ekstraktlar, ticari zeytin yaprağı ekstraktı ile BHT ve BHA
ön denemeler ile belirlenmiş olan 2, 4, 5, 10, 20, 30, 40, 50, 100, 200 ve 300 ppm
konsantrasyonlarında test edilmiştir. 0.1 mL Ekstrakt çözeltileri 2.9 mL 6 × 10-5 mol/
L metanol DPPH çözeltisine eklenerek karanlıkta bekletilmiş ve absorbansları 515
nm de 30 dk sonra ‘‘Shimadzu UV 1200” spektrofotometre kullanılarak
kaydedilmiştir. Antioksidan aktiviteye ilişkin radikal tutma aktivitesi (RSA)
aşağıdaki eşitlik kullanılarak hesaplanmıştır (Ferriera ve ark., 2007).
% Radikal Tutma Aktivitesi = (AKONTROL - AÖRNEK )/ AKONTROL ×100
Başlangıç DPPH konsantrasyonunun % 50 azaltmak için gereken örnek
konsantrasyonu (EC50), ekstrakt konsantrasyonuna karşı % tutma kapasitesi
grafiğinden ve anti radikal etkinlik değeri de (ARP=1/EC50) eşitliğinden
hesaplanmıştır (Hayes ve ark., 2010a).
3.2.3.2. Zeytin Yapraklarının Yağın Oksidatif Stablitesine Olan Etkilerinin
Belirlenmesi
Zeytin yaprağı ekstraktı 100 ve 200 ppm konsantrasyonda rafine
zeytinyağına ilave edilmiş ve 60°C lik etüvde depolanan rafine zeytinyağının
oksidatif stabilitesi 21 gün süre ile 0. 2. 4. 6. 8. 10. 14. ve 21. günlerde oksidasyonun
gelişimi peroksit değerleri ve konjuge dien değerlerinde meydana gelen değişimlerle
belirlenmiştir (Jimenez ve ark., 2010). Uygulanan dozlar Türk Gıda Kodeksi
3.MATERYAL ve YÖNTEM Fulya HARP
26
Yönetmeliği (2008)’ ne göre bitkisel yağlar için izin verilen değerler dikkate alınarak
belirlenmiştir. Tüm örnekler dört paralel olarak hazırlanmıştır.
3.2.3.2.(1). Peroksit Değerinin Belirlenmesi
Oksidasyonun gelişimi sırasında oluşan peroksitleri ölçmeye yarayan peroksit
değeri (PV) AOCS Cd 8-53, 1989 göre belirlenmiştir. 0,5 g yağ 10 ml (3:2 Asetik
asit kloroform ) ile çözündürülmüş ve iyice karıştırıldıktan sonra 0,5 ml doymuş KI
ilave edilmiştir. Çözelti rengi hemen sarıya döndükten sonra 1 dk bekletilmiş ve
hacim saf su ile 10 mL’ye tamamlanmıştır. 0,01 N Na2S2O3 ile sarı renk
kayboluncaya kadar titre edilmiştir. Daha sonra 0,5 mL % 1’lik nişasta ilave edilmiş
ve çözelti renksiz oluncaya kadar 0,01 N Na2S2O3 ile titrasyona devam edilmiştir.
Peroksit değeri yağın her bir kilogramı için gerekli olan aktif O2’nin milieküvalent
miktarı olarak ifade edilmektedir. Peroksit değeri aşağıdaki eşitlik kullanılarak
hesaplanmıştır (Silva ve ark., 2010).
PV(meqO2/kg yağ) = (mL Na2S2O3 – mL Tanık) × 0,01 N ×1000 (g yağ)
3.2.3.2.(2). Konjuge Dienlerin Belirlenmesi
Oksidasyonun gelişimi sırasında oluşan hidroperoksitlerin 233 nm’de
ölçümüne yarayan konjuge dien (KD) metodu AOCS Ti 1a-64, 1989’ a göre
yapılmıştır. 0,05 g yağ 25 mL hekzanda çözündürülmüş ve konjuge dien ‘’Shimadzu
UV 1200’’ marka spektrometre kullanılarak 233 nm’de ölçülmüştür (Farag ve ark.,
2003). Absorbans değeri 0,2-2,00 arasında ölçülmüştür. Konjuge dien değerleri
aşağıdaki eşitlikten yararlanılarak hesaplanmıştır.
KD =1.0769 × 233 nm deki Abs (g yağ/l)
3.MATERYAL ve YÖNTEM Fulya HARP
27
Tüm analizler dört paralelli olarak gerçekleştirilmiş ve sonuçlar ortalama
değerler olarak verilmiştir.
3.2.4. İstatistiksel Analizler
Elde edilen veriler istatistiksel yönden “SPSS 13 for Windows” paket
programı ile iki yönlü varyans analizine tabi tutularak değerlendirilmiş ve deneme
planı 4×8 faktöriyel tesadüf parselleri deneme planına göre SPSS paket programı
kullanılarak yapılandırılmıştır (Efe ve ark.,2000). Çalışılan faktörlerdeki ortalamalar
arasındaki farklılıklar LSD testi kullanılarak belirlenmiştir (Farag ve ark., 2003).
3.MATERYAL ve YÖNTEM Fulya HARP
28
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Fulya HARP
29
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA
4.1.1. Zeytin Yapraklarının Toplam Fenol İçeriği
Farklı derim zamanlarında zeytin yapraklarından elde edilen toplam fenolik
madde içerikleri Çizelge 4.1.’ de verilmiştir.
Çizelge 4.1. Zeytin Yapraklarının Farklı Derim Zamanlarındaki Toplam Fenolik
Madde Miktarı (mg/100g)
Zeytin yaprağı
Toplam Fenolik Madde 1. Derim 2. Derim 3. Derim 4. Derim
Adana Topağı 575.6 c 347.8 c 523.7 a 279.4 e
Adana Yerli 661.7 b 342.8 c 299.7 e 529.5 a
Domat 732.5 a 481.9 a 482.1 b 400.6 c
Gemlik 362.5 e 322.8 d 353.8 d 505.7 b
Ticari Ekstrakt 383.4 d 383.4 b 383.4 c 383.4 d a,b, c: Aynı satırda farklı harfler ile gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05)
Zeytin yapraklarının toplam fenolik madde içerikleri kaffeik asit eşdeğeri
cinsinden hesaplanmış ve kaffeik asidin standart olarak kullanıldığı eğri (20-120
mg/kg, R2 =0.9971) Şekil 4.1.’ de gösterilmiştir.
y = 0,0123x + 0,1645R2 = 0,9971
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
0 20 40 60 80 100 120 140
Konsantrasyon (mg/kg)
Abs
orba
ns (n
m)
Şekil 4.1. Zeytin yapraklarının toplam fenol içeriğinin hesaplanmasında kullanılan
kaffeik asit standart eğrisi
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Fulya HARP
30
Zeytin yapraklarının 1. derim zamanında toplam fenolik madde içeriklerinin
sırasıyla Domat > Adana Yerli > Adana Topağı > Tic Ekstrakt > Gemlik, (p<0.05) 2.
derimde bu sıralamanın Domat > Tic Ekstrakt > Adana Topağı ≥ Adana Yerli >
Gemlik olarak değiştiği bulunmuştur (p≤0.05). 3. derim zamanında toplam fenolik
madde içeriklerinin sırasıyla Adana Topağı > Domat> Tic Ekstrakt > Gemlik >
Adana Yerli olduğu (p<0.05), 4. derim zamanında ise sıralamanın Adana Yerli >
Gemlik > Domat > Tic Ekstrakt >Adana Topağı olarak değiştiği bulunmuştur
(p<0.05).
Sonuçlar değerlendirildiğinde, tüm derim zamanlarında Domat zeytin
yaprağının tic. ekstrakttan daha yüksek toplam fenolik madde içeriğine sahip olduğu
bulunmuştur (p<0.05). Buna ilaveten, 1. ve 3. derim zamanında Adana Topağı zeytin
yapraklarının, 4. derimde ise Adana Yerli ve Gemlik zeytin yapraklarının tic.
ekstrakt ile karşılaştırıldığında toplam fenol içeriğinin daha yüksek olduğu
bulunmuştur (p<0.05). Adana Topağı ve Domat zeytin yapraklarındaki toplam
fenolik madde miktarlarının olgunlaşmaya bağlı olarak azaldığı belirlenmiştir.
Zeytin yapraklarının toplam fenol içeriği derim zamanına ve çeşide bağlı olarak
önemli ölçüde değişmektedir. Somova ve ark.(2003), zeytinin yetiştirildiği farklı
bölgelerden elde edilen yaprak ekstraktları içerik ve bileşim açısından farklılık
gösterdiğini belirtmişlerdir.
4.2. Zeytin Yapraklarının Antioksidan Aktivitesi
4.2.1. Zeytin Yapraklarının DPPH Radikalini Tutma Aktivitesi
Zeytin yapraklarından elde edilen fenolik ekstraktlar, tic. ekstrakt, BHT ve
BHA’nın EC50 değerleri Çizelge 4.2’de, ARP (1/EC50) değerleri de Çizelge 4.3’de
verilmiştir. EC50 (Başlangıç DPPH kons. % 50 Azaltmak için gereken miktar)
değerlerinin değerlendirilmesinde esas olan EC50 değeri ne kadar küçükse
antioksidan etki o kadar yüksek demektir.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Fulya HARP
31
Çizelge 4.2. Zeytin Yapraklarının Farklı Derim Zamanlarındaki EC50 Değerleri
Zeytin yaprağı çeşidi
EC50 (Başlangıç DPPH kons. % 50 Azaltmak için gereken miktar) (µg/ml)
1. Derim 2. Derim 3. Derim 4. Derim Adana Topağı 1.31 b 1.19 c 1.31 bc 0.99 c Adana Yerli 1.33 b 1.34 bc 1.28 c 0.97 c Domat 0.99 c 1.16 c 1.34 bc 1.26 b Gemlik 1.44 b 1.47 b 1.51 b 0.99 c Ticari Ekstrakt 0.42 d 0.42 d 0.42 d 0.42 d BHT 3.63 a 3.63 a 3.63 a 3.63 a BHA 1.45 b 1.45 b 1.45 bc 1.45 b a,b, c: Aynı satırda farklı harfler ile gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05)
Çizelge 4.2’deki EC50 değerleri incelendiğinde, tüm derim zamanlarında
Ticari Ekstraktın antioksidan etkisinin diğer zeytin yaprakları ile BHT ve BHA’ dan
daha yüksek olduğu bulunmuştur (p<0.05). Çizelge 4.2’ye göre, antioksidan etkinin
1. derim zamanında Tic Ekst < Domat ≤ Adana Topağı ≤ Adana yerli< Gemlik ≤
BHA < BHT olduğu bulunmuştur (p<0.05). Antioksidan etkinin 4. derim zamanında
Tic Ekst < Adana yerli≤ Adana Topağı = Gemlik< Domat ≤ BHA < BHT olduğu
bulunmuştur (p<0.05).
Metanol-su kullanarak elde edilen zeytin yaprağı ekstraktlarının EC50
değerlerinin (1.57 µg /mL) BHT (0.87 µg/mL)’den daha yüksek dolayısıyla daha az
etkili olduğu bulunmuştur (Bouaziz ve Sayadi 2005). Buna karşın çalışmamızda
etanol-su kullanılarak elde edilen zeytin yaprağı ekstraktlarının EC50 değerlerinin
0.97 ile 1.51 µg/mL arasında değiştiği ve 3.63 µg/mL EC50 değerine sahip BHT’ den
daha etkili antioksidan aktivite gösterdiği bulunmuştur. Çalışmada elde edilen EC50
değerlerinin diğer çalışmalarda zeytin ve zeytin yaprağı ekstraktları (etanol-su
kullanılarak elde edilen) sırasıyla 1.57 ve 26 µg/mL olan EC50 değerlerinden daha iyi
olduğu ve kullanılan zeytin yaprağı ekstraktların daha iyi anti radikal özelliği
gösterdikleri bulunmuştur (Bouaziz ve ark., 2010, Jimenez ve ark., 2010).
Zeytin ekstraktlarının EC50 değerlerinin derim zamanına bağlı olarak önemli
derecede azaldığı dolayısıyla antioksidan etkinliğin arttığı bulunmuştur (Bouaziz ve
ark., 2010). Benzer şekilde çalışmamızda Adana Topağı, Adana Yerli ve Gemlik
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Fulya HARP
32
çeşidi zeytin yaprağı ekstraktlarının EC50 değerli önemli derecede azalmış ve böylece
antioksidan aktiviteleri artmıştır.
Çizelge 4.3. Zeytin Yapraklarının Farklı Derim Zamanlarındaki ARP Değerleri….
Zeytin yaprağı çeşidi
ARP (anti radikal etkinlik=1/EC50) 1. Derim 2. Derim 3. Derim 4. Derim
Adana Topağı 0.76 c 0.83 b 0.75 b 1 b Adana Yerli 0.75 cd 0.74 c 0.77 b 1.02 b Domat 1.00 b 0.85 b 0.74 bc 0.79 c Gemlik 0.69 d 0.67 c 0.66 d 1.01 b Ticari Ekstrakt 2.35 a 2.35 a 2.35 a 2.35 a BHT 0.27 e 0.27 d 0.27 e 0.27 e BHA 0.68 d 0.68 c 0.68 cd 0.68 d a,b, c: Aynı satırda farklı harfler ile gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05)
Çizelge 4.3 incelendiğinde, 1. derim zamanında Tic. Ekstrakt > Domat >
Adana Topağı ≥ Adana yerli> Gemlik ≥ BHA > BHT olarak değişen ARP
değerlerinin 4. derim zamanında Tic Ekst > Adana yerli ≥ Gemlik ≥ Adana Topağı
>Domat ≥ BHA > BHT olduğu bulunmuştur (p<0.05). Sonuçlar değerlendirildiğinde,
Tic Ekstraktın ARP değerinin diğer zeytin yaprağı ekstraktları ile BHT ve BHA’ dan
daha yüksek olduğu bulunmuş, tüm derim zamanlarında zeytin yaprağı ekstraklarının
ARP değerlerinin ise BHT’ den daha yüksek, BHA ile de benzer veya daha yüksek
olduğu bulunmuştur (p<0.05). Benzer şekilde, Ferriera ve ark. (2007), zeytin
yapraklarından elde edilen fenolik ekstraktların antioksidan aktivitesinin BHA ve α-
tokoferol ile karşılaştırılabilir düzeyde olduğunu belirtmişlerdir. Ancak, Hayes ve
ark., (2010a), zeytin yaprağı ekstraktının ARP değerlerinin luteinden daha iyi ancak
BHA’ dan daha az olduğunu bildirmişlerdir.
Zeytin yapraklarından elde edilen fenolik ekstraktlar, ticari ekstrakt, BHT ve
BHA’ nın % Radikal Tutma Aktivitesi değerleri Şekil 4.2. - 4.5.’ de verilmiştir.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Fulya HARP
33
0
20
40
60
80
100
0 50 100 150 200 250 300 350
Konsantrasyon (ppm)
% R
adik
al T
utm
a A
ktiv
itesi
Adana Topağı 1. Derim
Adana Topağı 2. DerimAdana Topağı 3. Derim
Adana Topağı 4. Derim
Tic Ekstrakt
BHTBHA
Şekil 4.2. Farklı derim zamanlarında Adana Topağı zeytin yaprağından elde edilen % radikal tutma aktivitesi değerleri
Şekil 4.2 incelendiğinde, Adana Topağı zeytin yaprağı ekstraktının 4.Derim
zamanında 100 ppm konsantrasyondan, 1, 2. ve 3. derim zamanında ise 200 ppm
konsantrasyondan itibaren Tic Ekstrakt kadar etkili olduğu görülmektedir.
0102030405060708090
100
0 50 100 150 200 250 300 350
Konsantrasyon (ppm)
% R
adik
al T
utm
a A
ktiv
itesi
Adana Yerli 1. DerimAdana Yerli 2. DerimAdana Yerli 3. DerimAdana Yerli 4. DerimTic EkstraktBHTBHA
Şekil 4.3. Farklı derim zamanlarında Adana Yerli zeytin yaprağından elde edilen %
radikal tutma aktivitesi değerleri
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Fulya HARP
34
Şekil 4.3. incelendiğinde, Adana Yerli zeytin yaprağı ekstraktının 1, 3. ve 4.
derim zamanında 200 ppm konsantrasyondan itibaren Tic. Ekstrakt kadar etkili
olduğu görülmektedir.
0
20
40
60
80
100
0 50 100 150 200 250 300 350
Konsantrasyon (ppm)
% R
adik
al T
utm
a A
ktiv
itesi
Domat 1. DerimDomat 2. DerimDomat 3. DerimDomat 4. DerimTic EkstraktBHTBHA
Şekil 4.4. Farklı derim zamanlarında Domat zeytin yaprağından elde edilen % radikal tutma aktivitesi değerleri
Şekil 4.4. incelendiğinde, Domat zeytin yaprağı ekstraktının 1.derim
zamanında 100 ppm’den, diğer tüm derim zamanlarında ise 200 ppm
konsantrasyondan itibaren Tic. Ekstrakt kadar etkili olduğu görülmektedir.
0102030405060708090
100
0 50 100 150 200 250 300 350
Konsantrasyon (ppm)
% R
adik
al T
utm
a A
ktiv
itesi
Gemlik 1.DerimGemlik 2. DerimGemlik 3. DerimGemlik 4. DerimTic EkstraktBHTBHA
Şekil 4.5. Farklı derim zamanlarında Gemlik zeytin yaprağından elde edilen % radikal tutma aktivitesi değerleri
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Fulya HARP
35
Şekil 4.5. incelendiğinde, Gemlik zeytin yaprağı ekstraktının 4. derim
zamanında 100 ppm konsantrasyondan itibaren Ticari Ekstrakt kadar etkili olduğu
görülmektedir. Şekil 4.2-4.5 değerlendirildiğine farklı zeytin yapraklarından elde
edilen ekstraktların DPPH radikali tutma aktivitesinin bazı derim zamanlarında
Ticari Ekstrakt kadar etkili olduğu ve aktivite değerlerinin konsantrasyona bağlı
olarak arttığı bulunmuştur. Ayrıca, tüm derim zamanlarında, Adana Topağı, Adana
yerli, Domat ve Gemlik zeytin yapraklarından elde edilen ekstraktların antioksidan
etkisinin sentetik antioksidanlar olan BHT ve BHA’ dan daha yüksek olduğu
bulunmuştur.
Zeytin yaprağından elde edilen fenolik ekstraktların DPPH radikaline
hidrojen verme yatkınlığının BHT, BHA, sitrik asit, tokoferol ve tirozol, C ve E
vitaminine eşit veya daha yüksek olduğu başka araştırmacılar tarafından da
gösterilmiştir (Benavente ve ark., 2000, Aktaş ve ark., 2005, Farag ve ark., 2007).
Zeytin yaprağı ekstraktının DPPH ortamında antioksidan etkisinin kafeik asitten
düşük ancak rutin ile aynı oleuropein ve vanilik asitten ise daha fazla etkili olduğu
bildirilmiştir (Lee ve Lee, 2010). Oleuropeinin iyi bir kaynağı olarak bilinen polar
zeytin yaprağı ekstraktlarının DPPH bağlamada, hidroksitirozol, oleuropein ve ilgili
bileşikler ile verbaskosit kadar etkili olduğunu ve özellikle yaprağın toplam
antioksidan kapasitesine katkıda bulunduğu gösterilmiştir (Goulas ve ark, 2010).
Zeytin ekstraktının tüm yıl boyunca önemli bir DPPH radikal bağlama kapasitesinin
olduğunu ve bileşenler arasındaki farklılığın çeşit veya yaştan çok derim
zamanından kaynaklandığı bulunmuştur (Papoti ve Tsimidou 2009a). Taze zeytin
yapraklarının DPPH serbest radikalini tutma kapasitesinin kurutulmuş yapraklardan
daha yüksek olduğu bulunmuştur (Bahloul ve ark., 2009)
4.2.2. Zeytin Yapraklarının Yağın Oksidatif Stabilitesi Üzerine Etkisi
Araştırmanın bu kısmında zeytin yaprağı ekstraktlarının 100 ve 200 ppm
konsantrasyonda rafine zeytinyağına ilave edilmesinin yağın 60 °C’de 21 gün süre
ile bekletilmesi sırasında oksidatif stabiliteye olan etkileri araştırılmıştır. Çizelge 4.4
-4.5.’ de zeytin yaprağı ekstraktları, Ticari ekstrakt, BHT ve BHA’nın 100 ve 200
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Fulya HARP
36
ppm konsantrasyonda katılarak 21 gün süre ile 60 ºC’de depolanan rafine
zeytinyağının 21.gün Peroksit değerleri (PV) verilmiştir.
Çizelge 4.4. Rafine zeytinyağının 100 ppm zeytin yaprağı, ticari ekstrakt, BHT ve BHA ile zenginleştirilmiş yağın 21. Gün PV Değerleri
Örnekler
PV Değerleri
Antioksidan / Prooksidan
Durumu
Örnekler
PV Değerleri
Antioksidan / Prooksidan
Durumu
Zeytinyağı (Kontrol)
307.95 a
Zeytinyağı (Kontrol)
307.90 a
1. Derim A.Topağı
40.6 e
Antioksidan 3. Derim A. Topağı
40.30 d
Antioksidan
1. Derim A. Yerli
75.13 b
Antioksidan 3. Derim A.Yerli
53.65 c
Antioksidan
1. Derim Domat 57.23 d
Antioksidan 3. Derim Domat
60.23 bc
Antioksidan
1. Derim Gemlik 47.25 e
Antioksidan 3. Derim Gemlik
40.58 d
Antioksidan
Ticari ekstrakt 68.68 c
Antioksidan Ticari ekstrakt
68.68 b
Antioksidan
BHT 19.88 f
Antioksidan BHT
19.88 e
Antioksidan
BHA 28.35 f
Antioksidan BHA
28.35 e
Antioksidan
Zeytinyağı (Kontrol)
560.12 a
Zeytinyağı (Kontrol)
378.40 a
2. Derim A. Topağı
36.40 c
Antioksidan 4. Derim A. Topağı
82.20 b
Antioksidan 2. Derim A. Yerli
33.15 c Antioksidan 4. Derim A.Yerli
65.50 d Antioksidan
2. Derim Domat
36.60 c
Antioksidan 4. Derim Domat
66.85 d
Antioksidan 2. Derim Gemlik 40.58 c Antioksidan 4. Derim Gemlik 78.25 bc Antioksidan
Ticari ekstrakt 68.68 b
Antioksidan Ticari ekstrakt
68.68 cd
Antioksidan
BHT 19.88 c
Antioksidan BHT
19.88 e
Antioksidan
BHA 28.35 c
Antioksidan BHA
28.35 e
Antioksidan
a,b,c: Aynı sütunda her bir derim için farklı harfler ile gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)
Çizelge 4.4. incelendiğinde 100 ppm konsantrasyonda BHT ve BHA tüm
derim zamanlarında kontrol ve Tic Ekstrakt ile karşılaştırıldığında oldukça etkili
antioksidanlar olduğu bulunmuştur (p<0.05). Bunun yanında aynı konsantrasyonda
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Fulya HARP
37
tüm derim zamanlarında zeytin yaprağı ekstraktlarının ticari ekstraktan daha iyi
peroksit değerlerine sahip olduğu bulunmuştur.
Çizelge 4.5. Rafine zeytinyağının 200 ppm zeytin yaprağı, ticari ekstrakt, BHT ve BHA ile zenginleştirilmiş yağın 21. Gün PV Değerleri
Örnekler
PV
Değerleri
Antioksidan / Prooksidan
Durumu
Örnekler
PV
Değerleri
Antioksidan / Prooksidan
Durumu Zeytinyağı (Kontrol)
308.00a
Zeytinyağı (Kontrol)
308.00a
1. Derim A. Topağı 53.45 c
Antioksidan 3. Derim A. Topağı
52.20 c
Antioksidan
1. Derim Adana yerli
47.00 d
Antioksidan 3. Derim A. Yerli
43.45 d
Antioksidan
1. Derim Domat 54.65 c
Antioksidan 3. Derim Domat
53.45 c
Antioksidan
1. Derim Gemlik 34.83 e
Antioksidan 3. Derim Gemlik
37.30 d
Antioksidan
Ticari ekstrakt 64.00 b
Antioksidan Ticari ekstrakt
64.00 b
Antioksidan
BHT 20.78 f
Antioksidan BHT
20.78 f
Antioksidan
BHA 29.00 e
Antioksidan BHA
29.00 e
Antioksidan
Zeytinyağı (Kontrol)
560.12 a
Zeytinyağı (Kontrol)
378.40 a
2. Derim A. Topağı 33.65 c
Antioksidan 4. Derim A. Topağı
67.52 d
Antioksidan
2. Derim A.Yerli
27.08 c
Antioksidan 4. Derim A. Yerli
99.98 b
Antioksidan
2. Derim Domat 34.93 c
Antioksidan 4. Derim Domat
59.55 d
Antioksidan
2. Derim Gemlik
33.65 c
Antioksidan 4. Derim Gemlik
82.65 c
Antioksidan
Ticari ekstrakt 64.00 b
Antioksidan Ticari ekstrakt
64.00 d
Antioksidan
BHT 20.78 c
Antioksidan BHT
20.78 e
Antioksidan
BHA 29.00 e
Antioksidan BHA
29.00 e
Antioksidan
a,b,c: Aynı sütunda her bir derim için farklı harfler ile gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)
Çizelge 4.5 incelendiğinde 200 ppm konsantrasyonda BHT ve BHA tüm
derim zamanlarında kontrol ile karşılaştırıldığında etkili bir antioksidan olduğu
bulunmuştur (p<0.05).
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Fulya HARP
38
Çizelge 4.6 ve 4.7.’ de rafine zeytinyağının, 60°C’de 21 gün süreyle
depolanması sonucu oluşan konjuge dien değerleri (%) gösterilmektedir.
Çizelge 4.6. Rafine zeytinyağının 100 ppm zeytin yaprağı, ticari ekstrakt, BHT ve BHA ile zenginleştirilmiş yağın 21. gün % konjuge dien Değerleri
Örnekler
% KD Değerleri
Antioksidan / Prooksidan
Durumu
Örnekler
% KD Değerleri
Antioksidan / Prooksidan
Durumu
Zeytinyağı (Kontrol)
0.69 b
Zeytinyağı (Kontrol)
0.69 ab
1. Derim A.Topağı 0.70 b
Etki yok 3. Derim A. Topağı
0.58 b
Etki yok
1. Derim A. Yerli
0.93 a
Prooksidan 3. Derim A.Yerli
0.49 c
Antioksidan (p<0.05)*
1. Derim Domat
0.51 c
Antioksidan (p<0.05)* 3. Derim Domat
0.40 d
Antioksidan (p<0.05)*
1. Derim Gemlik 0.88 a
Prooksidan 3. Derim Gemlik
0.85 a
Prooksidan
Ticari ekstrakt
0.57 c
Antioksidan (p<0.05)* Ticari ekstrakt
0.57 b
Etki yok
BHT 0.54 c
Antioksidan (p<0.05)* BHT
0.54 bc
Etki yok
BHA 0.57 c
Antioksidan (p<0.05)* BHA
0.57 b
Etki yok
Zeytinyağı (Kontrol)
0.69 c
Zeytinyağı (Kontrol)
0.69 c
2. Derim A. Topağı
0.58 d
Antioksidan (p<0.05)* 4. Derim A. Topağı
0.67 c
Etki yok
2. Derim A. Yerli 0.91 a
Prooksidan 4. Derim A.Yerli
1.04 a
Prooksidan
2. Derim Domat
0.53 d
Antioksidan (p<0.05)* 4. Derim Domat
0.32 e
Antioksidan (p<0.05)*
2. Derim Gemlik 0.81 b
Prooksidan 4. Derim Gemlik
0.86 b
Prooksidan
Ticari ekstrakt 0.57 d
Antioksidan (p<0.05)* Ticari ekstrakt
0.57 d
Antioksidan (p<0.05)*
BHT 0.54 d
Antioksidan (p<0.05)* BHT
0.54 d
Antioksidan (p<0.05)*
BHA 0.57 d
Antioksidan (p<0.05)* BHA
0.57 d
Antioksidan (p<0.05)*
a,b,c: Aynı sütunda her bir derim için farklı harfler ile gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05)
Çizelge 4.6’da incelendiğinde, 100 ppm konsantrasyonda BHT, BHA ve
Ticari ekstrakt ile zeytin yaprağı ekstraktlarının rafine zeytinyağına ilavesi ile
oksidatif stabilitenin 3. derim hariç diğer tüm derim zamanlarında kontrol ile
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Fulya HARP
39
karşılaştırıldığında iyileştiği ve kullanılan maddelerin etkili antioksidanlar olduğu
bulunmuştur (p<0.05). Rafine zeytinyağının Adana Yerli zeytin yaprağı ekstraktı ile
zenginleştirilmesinin yağın oksidatif stabilitesini iyileştirmediği ve ekstraktın hemen
tüm derim zamanlarında prooksidan etki gösterdiği bulunmuştur. Benzer şekilde,
tüm derim zamanlarında Gemlik zeytin yaprağı ekstraktı ilavesinin de yağın oksidatif
stabilitesine etki etmediği hatta prooksidan etki gösterdiği bulunmuştur (p<0.05).
Çizelge 4.7. Rafine zeytinyağının 200 ppm zeytin yaprağı, ticari ekstrakt, BHT ve BHA ile zenginleştirilmiş yağın 21. gün % konjuge dien Değerleri
Örnekler
%KD
Değerleri
Antioksidan / Prooksidan
Durumu
Örnekler
% KD
Değerleri
Antioksidan / Prooksidan
Durumu
Zeytinyağı (Kontrol) 0.69 bc
Zeytinyağı (Kontrol)
0.69 a
1. Derim A. Topağı 0.64 c
Etki yok 3. Derim A. Topağı
0.68 a
Etki yok
1. Derim Adana yerli 0.94 a
Prooksidan 3. Derim A. Yerli
0.56 bc
Antioksidan (p<0.05)*
1. Derim Domat 0.47 d
Antioksidan (p<0.05)* 3. Derim Domat
0.46 d
Antioksidan (p<0.05)*
1. Derim Gemlik 0.73 b
Etki yok 3. Derim Gemlik
0.71 a
Etki yok
Ticari ekstrakt 0.51 d
Antioksidan (p<0.05)* Ticari ekstrakt
0.51 cd
Antioksidan (p<0.05)*
BHT 0.47 d
Antioksidan (p<0.05)* BHT
0.47 d
Antioksidan (p<0.05)*
BHA 0.63 c
Etki yok BHA
0.63 b
Antioksidan (p<0.05)*
Zeytinyağı (Kontrol) 0.69 b
Zeytinyağı (Kontrol)
0.69 b
2. Derim A. Topağı
0.60 c
Antioksidan (p<0.05)* 4. Derim A. Topağı
0.58 c
Antioksidan (p<0.05)*
2. Derim A.Yerli
0.48 de
Antioksidan (p<0.05)* 4. Derim A. Yerli
0.81 a
Prooksidan
2. Derim Domat
0.34 f
Antioksidan (p<0.05)* 4. Derim Domat
0.33 e
Antioksidan (p<0.05)*
2. Derim Gemlik 0.89 ab
Etki yok 4. Derim Gemlik
0.74 b
Etki yok
Ticari ekstrakt 0.51 d
Antioksidan (p<0.05)* Ticari ekstrakt
0.51 d
Antioksidan (p<0.05)*
BHT 0.47 ed
Antioksidan (p<0.05)* BHT
0.47 d
Antioksidan (p<0.05)*
BHA 0.63 c
Antioksidan (p<0.05)* BHA
0.63 c
Antioksidan (p<0.05)*
a,b,c: Aynı sütunda her bir derim için farklı harfler ile gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Fulya HARP
40
Çizelge 4.7.’ incelendiğinde, 200 ppm konsantrasyonda BHT, BHA, ticari
ekstrakt ve Domat zeytin yaprağı ekstraktının tüm derim zamanlarında kontrol ile
karşılaştırıldığında etkili bir antioksidan olduğu bulunmuştur (p<0.05). Adana
Topağı zeytin yaprağı ekstraktı 1. 2. ve 4. derimde kontrolle karşılaştırıldığında
antioksidan etki göstermiş, Adana Yerli ekstraktının ise 2. ve 3. derim zamanında
etkili antioksidan etki gösterdiği ancak 1. ve 4. derim zamanında kontrole karşı
prooksidan etki gösterdiği bulunmuştur (p<0.05). 200 ppm konsantrasyonda Gemlik
zeytin yaprağı ekstraktının rafine zeytinyağına ilavesinin yağın oksidatif stabilitesine
etki etmediği bulunmuştur (p<0.05).
Çizelge 4.6 ve 4.7’ ye göre zeytin yaprağı ekstraktlarnın rafine zeytinyağının
oksidatif stabilitesini korumada ekstraktların elde edildiği zeytin yaprağına ve derim
zamanına bağlı olarak BHT ve BHA’ya eşit veya daha az etkili oldukları
bulunmuştur.
Zeytin yaprağından elde edilen fenolik ekstraktların hızlandırılmış test
koşullarında oksidasyonu önleme ve antioksidan etkilerinin BHT ve BHA sentetik
antioksidanlara olan eşit veya daha yüksek olduğu başka araştırmacılar tarafından da
gösterilmiştir. 630 mg/kg konsantrasyonda etanol-su ile ekstrakte edilen zeytin
yaprağı ekstraktının yüksek oleik asit içerikli ayçiçek yağı, kanola yağı ve soya
yağının oksidatif stabilitesini iyileştirmede etkili olduğu bulunmuştur (Jimenez ve
ark., 2010). Lafka ve ark., (2011), karasudan etanol kullanarak elde ettikleri
ekstraktın antioksidan etkisini sızma zeytinyağı ve ayçiçek yağı üzerinde 100 ve 150
ppm ekstrakt ilavesi ile 85°C’de yağı termal oksidasyona 72 saat maruz bırakarak
ölçmüşler ve ekstraktın yağların oksidatif stabilitesini korumada BHT’ den daha
etkili olduğunu bulmuşlardır. Karasudan elde edilen ekstraktlarında gıdaların
stabilitesini artırma ve lipit oksidasyonun önlemek üzere sentetik antioksidanların
yerine kullanılabileceği bildirilmiştir. Farag ve ark. (2007), oksidatif stabilite
açısından zeytin yaprağının, BHT’den çok daha iyi sonuçlar verdiğini belirtmişlerdir.
Paiva-Martins ve ark. (2007), 1 kg zeytin yaprağından elde edilen ekstraktı, 50-320 L
rafine zeytinyağının fenolik madde içeriğinin natürel sızma zeytinyağlarına benzer
hale getirilebildiğini belirlemişlerdir. Bu şekilde zenginleştirilmiş ürünün tat
özellikleri iyileşmekte ve dayanımı arttırılabilmektedir. Bouaziz ve ark., (2008),
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Fulya HARP
41
zeytin yaprağı ekstraktı ilavesinin yağların raf ömrünü önemli ölçüde iyileştirdiğini
bulmuşlardır. Chiou ve ark., (2007), zeytin yaprağı ekstraktlarının kızartma yağına
ilavesinin stabilite açısından olumlu sonuçlara yol açtığını bildirmişlerdir. Chiou ve
ark., (2009), rafine palm yağı, zeytinyağı, ayçiçek yağına 120 ve 240 mg/kg zeytin
yaprağı ekstraktı ilavesinin yağların daha yüksek toplam polifenol, tokoferol,
fitosteroller ve skualen içeriği ile daha yüksek oksidatif stabilite ve antioksidan
aktivite gösterdiğini bulmuşlardır. Hayes ve ark., (2010b), zeytin yaprağı ekstraktının
100 ve 200 ppm konsantrasyonda köftenin raf ömrünü uzatmada sentetik
antioksidanlar yerine doğal ve güvenli bir şekilde et endüstrisinin fonksiyonel bir
bileşeni olarak kullanılabileceğini bildirmişlerdir. Botsoglou ve ark., (2010),
hindilerin yiyeceklerine 5-10 g/kg zeytin yaprağı ekstraktı ilavesiyle hindilerin
filetolarının soğukta depolama sırasında oksidatif stabilitesinin konsantrasyona bağlı
olarak artığını bulmuşlardır. Zeytin yaprağı ekstraktının yararlı etkilere sahip
fonksiyonel bir gıda bileşeni veya besin takviyesi olarak kullanılma olanağı
olduğunu belirtmişlerdir.
Araştırma bulgularımıza göre, rafine zeytinyağının zeytin yaprağı ekstraktı ile
zenginleştirilmesi yağın oksidatif stabilitesi açısından Domat ve Adana Topağı
çeşitlerinden, elde edilen antioksidan etkinin Ticari ekstrakt, BHT ve BHA’ ya eşit
veya daha az olduğunu göstermiştir. Bu durum, Domat ve Adana Topağı zeytin
yaprağı ekstraktlarının BHT ve BHA yerine ucuz, güvenli, etkili ve doğal bir kaynak
olarak yağların stabilizasyonunda kullanılma olanağı olabileceğini göstermektedir.
Gemlik ve Adana Yerli ise bazı derim zamanlarında etkili antioksidanlara sahiptir ve
diğer zeytin yaprağı ekstraktları ile birlikte kullanıldığında yağların ve yağ içeren
gıda maddelerin stabilitesini korumada etkili bir şekilde kullanılabilecek alternatif
kaynaklar olabilecektir.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Fulya HARP
42
5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Fulya HARP
43
5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER
Yapılan çalışmada, farklı derim zamanlarında Gemlik, Domat, Adana Topağı
ve Adana Yerli çeşitlerinden elde edilen zeytin yaprağı ekstraktlarının toplam fenol
içeriği ve antioksidan potansiyelleri belirlenmiştir. Elde edilen ekstraktlar Kale
ekstrakt firması tarafından üretilen ticari ekstrakt ile BHT ve BHA gibi sentetik
antioksidanlar ile de karşılaştırılmıştır.
Tüm derim zamanlarında Domat, 1. ve 3. derim zamanında ise Adana Topağı,
4. derimde ise Adana Yerli ve Gemlik zeytin yaprağı ekstraktlarının toplam fenol
içeriğinin Tic Ekstraktla karşılaştırıldığında daha yüksek olduğu bulunmuştur
(p<0.05). Adana Topağı ve Domat zeytin yapraklarındaki toplam fenolik madde
miktarlarının çeşit ve derim zamanına bağlı olarak değiştiği ve azaldığı
belirlenmiştir.
Çalışmada, zeytin yaprağı ekstraktlarının DPPH serbest kökünü tutma
kapasitesine ilişkin EC50 ve ARP değerleri bulunmuştur. Zeytin yaprağı ekstraktların
DPPH serbest kökünü tutma aktiviteleri konsantrasyona bağlı olarak artmıştır. Ticari
ekstraktın ARP değerlerinin diğer zeytin yaprakları çeşitleri ile BHT ve BHA’ dan
daha yüksek olduğu bulunmuş, tüm derim zamanlarında zeytin yaprağı ekstraklarının
ise radikal tutma aktivitesinin BHT’ den daha yüksek, BHA ile de benzer veya daha
yüksek olduğu bulunmuştur (p<0.05). Sonuçlara göre, yaprakların toplam fenol
içeriği ile DPPH radikalini tutma kapasiteleri arasında pozitif bir korelasyon
bulunmamıştır. Ticari ekstraktın toplam fenol içeriği zeytin yaprakları
ekstraktlarından daha düşük olmasına rağmen daha iyi antioksidan aktivite
göstermiştir. Ancak, zeytin yaprağı ekstraktları DPPH radikalini tutma aktivitesi
yönünden BHT’ den daha etkili BHA ile benzer veya daha etkili olduğu
bulunmuştur.
Çalışmada, rafine zeytinyağının zeytin yaprağı ekstraktları ile
zenginleştirilmesinin yağın oksidatif stabilitesine etkileri incelenmiştir. Adana
Topağı ve Domat zeytin yaprağı ekstraktlarında derim zamanın oksidatif stabiliteye
herhangi bir etkisinin olmadığı ve tüm derim zamanlarında Ticari ekstrakttan daha
etkili antioksidan aktivite gösterdiği bulunmuştur. Ayrıca, antioksidan etki
5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Fulya HARP
44
konsantrasyona bağlı olarak artmaktadır. Adana Yerli ve Gemlik zeytin yaprağı
ekstraktlarında ise derim zamanın oksidatif stabiliteye etkisinin önemli olduğu
bulunmuştur. Adana Yerli zeytin yaprağına ait ekstraktın 100 ppm konsantrasyonda
3. ve 4. derim zamanında, 200 ppm konsantrasyonda yalnızca 3. derim zamanında
elde edilen ekstraktın Ticari ekstrakt kadar etkili olduğu bulunmuştur. Zeytin yaprağı
ekstraktlarının 100 ve 200 ppm konsantrasyonda tüm derim zamanlarında Ticari
ekstrakt kadar etkili olduğu ancak BHT ve BHA’ dan daha az etkili antioksidan
aktivite gösterdikleri bulunmuştur.
Çalışma sonucunda hem toplam fenol içeriği hem de antioksidan aktivite
yönünden Adana Topağı, Domat ve Gemlik çeşitlerinin kullanıma uygun olduğu ve
bu çeşitlerden antioksidan kaynağı olarak yağ ve yağ içeren gıdaların
zenginleştirilmesinde yağların raf ömrünü uzatmada BHT ve BHA’ya alternatif
olarak kullanılabilecekleri düşünülmektedir.
Bu çalışmada elde edilen sonuçlara göre, farklı çeşitlerden farklı derim
zamanlarında elde edilen zeytin yapraklarının ticari formda hazırlanma
potansiyellerinin var olduğunu ve zeytin yaprağı ekstraktlarının sentetik
antioksidanlara karşı iyi bir alternatif oluşturabileceği bulunmuştur. Birbirleriyle
benzer etki gösteren Adana topağı ve Domat, Gemlik çeşitlerinin birlikte kullanılarak
zenginleştirme işlemlerinde gıda ürünlerinde daha iyi antioksidan etki
gösterebileceklerdir.
45
KAYNAKLAR
AKTAŞ, D., KARAGÖZLER, A., UYGUN, M., KAVAS, C., KIRGİL, A., 2005.
Zeytin (Olea europaea L.) Yaprağının Antioksidan Özelliklerinin İncelenmesi
XIX. Ulusal Kimya Kongresi, Kuşadası. P133.
ALLOUCHE, Y., UCEDA, M., JIMENEZ, A., AGUILERA, M.P., GAFORIO, J.J.,
BELTRAN, G., 2009. Fruit Quality and Olive Leaf and Stone Addition
Affect Picual Virgin Olive Oil Triterpenic Content. J.Agric. Food Chem.
57:8998-9001
ANONYMUS, 2010. TÜİK Zeytin üretimi, Türkiye İstatistik Kurumu,
www.tuik.gov.tr/PreIstatistikTablo. Erişim Tarihi: 12.01.2011
ANONYMUS, 2011. Zeytin Yaprağı Ekstraktı.http://zeytinsaglik.com/zeytinyapragi
exrakti. htm. Erişim Tarihi:04.0.1.2011
AOCS, 1989. Official Methods and Recommended Practices. D. Firestone.Illionis,
AOCS Press.
BAHLOUL, N., NOURHENE, B., KOUHILA, M., KECHAOU, N., 2009. Effect of
Convective Solar Drying On Colour, Total Phenols and Radical Scavenging
Activity of Olive Leaves (Olea Europaea L.). International Journal of Food
Science and Techonology, 44: 2561-2567
BAI, C., YAN, X., TAKENAKAY, M., SEKIYA, S., NAGATA, T., 1998.
Determination of Synthetic Hydroxytyrosol in Rat Plasma by GC-MS.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46:3998-4001
BARREIRA, J.C.M., FERREIRA, I.C.F.R., OLIVEIRA, M.B.P.P., PERIRA, J.A.,
2008. Antioxidant Activities of The Extracts from Chesnut Flower, Leaf,
Skins and Fruit. Food Chemistry, 107:1106-1113
BAYCIN, D., ALTIOK, E., ULKU, S., BAYRAKTAR, O., 2007. Adsorption of
Olive Leaf (Olea europaea L.) Antioxidants on Silk Fibrion. J.Agric. Food
Chem. 55:1227-1236
BENAVENTE-GARCIA, O., CASTILLO, J., LORENTO, J., ORTUNO, A., DEL
RIO, J.A., 2000. Antioxidant Activity of Phenolics Extracted from Olea
europaea L. Leaves. Food Chemistry, 68: 457-462
46
BOUAZIZ, M., SAYADI, S., 2005. Isolation and Evulation of Antioxidants from
Leaves of a Tunisian Cultivar Olive Tree. Eur. J. Lipid Sci. Technol.
107:497-504
BOUAZIZ, M., FKI, I., JEMAI, H., AYADI, M., SAYADI, S., 2008. Effect of
Storage on Refined and Husk Olive Oils Composition: Stabilization by
Addition of Natural Antioxdants from Chemlali Olive Leaves, Food
Chemistry. 108: 253-262
BOUAZIZ, M., FEKI, I., AYADI, M., JEMAI, H., SAYADI, S., 2010. Stability of
Refined Olive Oil and Olive-Pomace Oil Added by Phenolic Compunds From
Olive Leaves. Eur.J.Lipid Sci. Technol, 112:894-905.
BOUDHRIOUA, N., BAHLOUL, N., SLIMEN, B.I., KECHAOU, N., 2009.
Comparison on The Total Phenol Contents and The Color of Fresh and
Infrared Dried Olive Leaves. Industrial Crops and Products, 29: 412-419
BOTSOGLOU, E., GOVARIS, A., CHRISTAKI, E., BOTSOGLOU, N., 2010.
Effect of Dıetary Olive Leaves and/or α-tocopheroyl Acetate
Supplementation on Microbial Growth and Lipid Oxidation of Turkey Breast
Fillets During Refrigerated Storage. Food Chemistry, 121:17-22
CASTILLO, J.J., ALCARAZ, M., BENAVENTE-GARCIA, O., 2010. Antioxidant
and Radioprotective Effects of Olive Leaf Extract. Olives and Olive Oil in
Health and Disease Prevention, 12:951-958
CASTRO, M.D.L., CAPOTE, F.P., 2010. Extraction of Oleuropein and Related
Phenols From Olive Leaves and Branches. Olives and Olive Oil in Health
Disease Prevention, 28:259-273
CHIOU,A., SALTA, F.N., KALEGEROPOULOS, N., MYLONA, A., NTALLA, I.,
ANDRIKOPOULOS, N.K., 2007. Retention and Distrubution of Polyphenols
After Pan-Frying of French Fries in Oils Enriched with Olive Leaf Extract.
Sensory and Nutritive Qualities of Food, 72:574-584
47
CHIOU, A., KALOGEROPOULOS, N., SALTA, F.N., EFSTATHIOU, P.,
ANDRIKOPOULOS, N.K., 2009. Pan-frying of French Fries in Three
Different Edible Oils Enriched with Olive Leaf Extract: Oxidative Stability
and Fate of Microconstituents. LWT-Food Science and Technology, 42:1090-
1097
CHRISTIAN, M., SHARPER, V., HOBERMAN, A., SENG, J., FU, L., COVELL,
D., DIENER, R., BITLER, C., CREA, R., 2004. The Toxicity Profile of
Hydrolyzed Aqueous Olive Pulp Extract. Drug and Chemical Toxicology,
27:309-330
EFE, E., BEK, Y., ŞAHİN, M., 2000. SPSS’ te Çözümleri ile İstatistik Yöntemler II.
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Rektörlüğü Yayın
No:10.Kahramanmaraş, 209 s.
EL-NEHİR, S., KARAKAYA, S., 2009. Olive Tree (Olea europaea) Leaves:
Potential Beneficial Effects on Human. Nutrition Reviews, 11:632-638
ERBAY, Z., İÇİER, F., 2008. Zeytin Ağacından Faydalanmanın Yeni Bir Yolu
Olarak Zeytin Yaprağı ve Gıda Endüstrisindeki Potansiyel Uygulama
Alanları, Akademik Gıda 6 (3) 27-36
ERBAY, Z., İÇİER, F., 2009. Optimization of Hot Air Drying of Olive Leaves Using
Response Surface Methodology. Journal of Food Engineering, 91:533-541
FARAG, R.S., EL-BAROTY, G.S., BASUNY, A.M., 2003. The Influence of
Phenolic Extracts Obtained from The Olive Plants (cvs. Picual and Kronakii)
on The Stability of Sunflower Oil. Journal of Food Science and Techonology,
38:81-87
FARAG, R.S., MAHMOUD, E.A., , A.M., ALI, R.F.M., 2006. Infulence of Crude
Olive Leaf Juice on Rat Liver and Kidney Functions. International Journal of
Food Science and Techonology, 41:790-798
FARAG, R.S., MAHMOUD, E.A., BASUNY, A.M., 2007. Use Crude Olive Leaf
Juice as Natural Antioxidant for The Stability of Sunflower Oil During
Heating. International Journal of Food Science and Techonology, 42:107-115
48
FERREIRA, I.C.F.R., BARROS, L., SOARES, M.E., BASTOS, M.L., PEREIRA,
J.A., 2007. Antioxidant Activity and Phenolic Contents of Olea europaea L.
Leaves Sprayed with Different Copper Formulations. Food Chemistry
103:188-195
GIAO, M.S., GONZALEZ-SANJOSE,M.L., RIVERO-PEREZ, M.D., PEREIRA,
C.I., PINTADO, M.E., MALCATA, F.X., 2007. Infusions of Portuguese
Medicinal Plants: Dependence of Final Antioxidant Capacity and Phenol
Content on Extraction Features. J.Sci. Food Agric. 87:2638-2647
GIKAS, E., FOTINI, N., BAZOTI, F.N., TSARBOPOULOS, A., 2007.
Conformation of Oleuropein, the Major Bioactive Compund of Olea
Europaea. Journal of Molecular Structure, 821:125-132
GOULAS, V., PAPOTI, V., EXARCHOU, V., TSIMIDOU, M.Z.,
GEROTHANAASIS, I.P. 2010. Contribution of Flavonoids to The Overall
Radical Scavenging Activity of Olive (Olea Europaea L.) Leaf Polar
Extracts. Journal Agricultural and Food Chemistry, 58: 3303-3308
GUINDA, A., LANZON, A., RIOS, J.J., ALBI, T., 2002. The Isolation and
Quantification of The Components from Olive Leaf: Hexane Extract, Grasas
y Aceties, 53:419-422
GUINDA, T.A., CAMİNO, C.P, LANZON, A. 2004. Supplementation of Oils With
Oleanolic Acid From The Olive Leaf (Olea Europaea), European Journal of
Lipid Science Technology, 106: 22-26
GUINDA, A., RADA, M., DELGADO, T., ADANEZ, P.G., CATELLANO, J.M.,
2010. Pentacyclic Triterpenoids from Olive Fruit and Leaf, J. Agric. Food
Chem. 58:9685-9691
GUTTFINGER, T., 1981. Polyphenols in Olive Oils. JAOCS, 58:966-968
HAMDI, K., CASTELLON, R., 2005. Oleuropein, a Non-toxic Olive Irodoid, is an
Anti-tumor Agent and Cytoskeleton Disruptor, Biocehemical and Biophysical
Research Communications, 334:769-778
49
HAYES, J.E., ALLEN, P., BRUNTON, N., O’GRADY, M.N., KERRY, J.P., 2010a.
Phenolic Composition and in vivo Antioxidant Capacity of Four Commercial
Phytochemical Products: Olive Leaf Extract ( Olea europaea L.) Lutein,
Sesamol and Ellagic Acid, Food Chemistry
doi:10.1016/j.food.chem.2010.11.092
HAYES, J.E., STEPANYAN, V., ALLEN, P., O’GRADY, M.N., KERRY, J.P.,
2010b. Effect of Lutein, Sesamol, Ellagic Acid and Olive Leaf Extract on The
Quality and Shelf-Life Stability of Packaged Raw Minced Beef Patties, Meat
Science, 84:613-620
JEMAI, H., BUAZIZ, M., FKI, I., FEKI, A.E., SAYADI, S., 2008. Hypolipidimic
and Antioxidant Activities of Oleoropein and Its Hydrolysis Derivate-Rich
Extracts from Chemlali Olive Leaves,Chemico-Biological Interactions,
176:88- 98
JEMAI, H., EL FEKI, A., SAYADI, S., 2009. Antidiabetic and Antioxidant Effect of
Hydroxytyrosol and Oleuropein from Olive Leaves in Alloxan-Diabetic Rats,
Journal Agricultural and Food Chemistry, 57: 8798-8804
JIMENEZ, P., MASSON, L., BARRIGA, A., CHAVEZ, J., ROBERT, P., 2010.
Oxidative Stability of Oils Containing Olive Leaf Obtained by Pressure,
Supercritical and Solvent-Extraction , DOI:10.1002/ejlt.201000445
JAPON-LUJAN, R., LUQUE-RODRIGUEZ, J.M., LUQUE DE CASTRO, M.D.,
2006a. Dynamic Ultrasound-Assisted Extraction of Oleuropein and Related
Biophenols from Olive Leaves, Journal of Chromatography A, 1108:76-82
JAPON-LUJAN, R., LUQUE DE CASTRO, M.D., 2006b. Superheated Liquid
Extraction of Oleuropein and Related Biophenols from Olive Leaves, Journal
of Chromatography, 1136:185-191
JAPON-LUJAN, R., CASTRO, M.D.L., 2008. Liquid-Liquid Extraction for The
Enrichment of Edible Oils with Phenols from Olive Leaf Extracts, J.Agric.
Food Chem. 56:2505-2511
50
KHAYYAL, M.T., EL-GHAZALY, M.A., ABDALLAH, D.M., NASSAR, N.N.,
OKPANYI, YANISHLEVA, N.V., MARINOVA, E.M., 2002. Blood
Pressure Lowering Effect of an Olive Leaf Extract (Olea europaea) in L-
NAME Induced Hypertension in Rats, Arzneimittel-Forschung/Drug
Reserach, 52:797-802
KIRALAN, M., BAYRAK, A., 2005. Bitkisel Yağların Stabilizasyonunda Doğal
Antioksidanların Rolü. Gıda, 30(4); 247–254.
KORUKLUOGLU, M., SAHAN, Y., YIGIT, A., KARAKAS, R., 2006. Antifungal
Activity of Olive Leaf (Olea europaea L.) Extracts from The Trilye Region
of Turkey, Annals of Microbiology, 56(4) 359-362
LAFKA, T.I., LAZOU, A.E., SINANOGLOU, V.J., LAZOS, E.S., 2011. Phenolic
and Antioxidant Potential of Olive Oil Mill Wastes, Food Chemistry, 125:92-
98
LEE, O.H., LEE, B.Y., 2010. Antioxidant and Antimicrobial Activities of Individual
and Combined Phenolics in Olea europaea Leaf Extract, Bioresource
Techonology, 101:3751-3754
LUCHETTI, F., 2002. Importance And Future of Olive Oil in The World Market -
An Introduction to Olive Oil. Eur. J. Sci. Technol. 104 (2002) 559 - 563.
MALIK, N.S.A., BRADFORD, J.M., 2006. Changes in Oleuropein Levels During
Differentiation and Development of Floral Buds in ‘Arbequina’ Olives,
Scientia Horticultureae, 110:274-278
MEIRINHOS, J., SILVA, B.M., VALENTAO, P., SEABRA, R.M., PEREIRA, J.A.,
DIAS, A., ANDRADE, P.B., FERRERES, F., 2005. Analysis and
Quantification of Flavonoidic Compunds from Portuguese Olive (Olea
europaea L.) Leaf Cultivars, Natural Product Research, 19:189-195
MONTEALEGRE, C., ALEGRE, M.L.M., GARCIA-RUIZ, C., 2010. Traceability
Markers to The Botanical Origin in Olive Oils, J. Agric. Food Chem. 58:28-
38
51
MONTEDORO, G., SERVİLİ, M., BALDİOLİ, M. AND MİNİATİ, E., 1993.
Simple and Hydrolyzable Phenolic Compounds in Virgin Olive Oil. 3.
Spectroscopic Charecterizations of Secoiridoid Derivatives, J. Agric. Food
Chem. 41: 2228-2234
MOURTZINOS, I., SALTA, F., YANNAKOPOULOU, K., CHIOU, A.,
KARATHANOS, V.T., 2007. Encapsulation of Olive Leaf Extract in β-
Cyclodextrin, J.Agric. Food Chem. 55:8088-8094
NENADIS, N., MOUTAFIDOU, A., GERASOPOULOS, D., TSIMIDOU, M.Z.,
2010. Quality Characteristics of Olive Leaf-Olive Oil Preparations, Eur. J.
Lipid Sci. Techonol. 112:1337-1344
NISHIBE, S., HAN, Y., NOGUCHI, Y., UEDA, H., YAMAZAKI, M., MIZUTANI,
K., KAMBARA, T., KISHIDA, N., 2001. The Inhıbıtory Effects of The
Compounds from Olive Leaf on Tumor Nucrosis Factor Production and on β-
hexosaminidase Release, Natural Medicines, 55:205-208
PAIVA-MARTINS, F., CORREIRA, R., FELIX, S., FERREIRA, P., GORDON,
M.H., 2007. Effects of Enrichment of Refined Olive Oils with Phenolic
Compounds from Olive Leaves, J. Agric. Food Chem. 55:4139-4143
PAPOTI, V., TSIMIDOU, M.Z., 2009a. Impact of Sampling Parameters on The
Radical Scavenging Potential of Olive ( Olea europaea L.) Leaves, J.Agric.
Food Chem, 57:3470-3477
PAPOTI, V.T., TSIMIDOU, M.Z., 2009b. Looking Through The Qualities of a
Fluorimetric Assay for The Total Phenol Content Estimation in Virgin Olive
Oil, Olive Fruit or Leaf Polar Extract, Food Chemistry, 112:246-252
RANALLI, A., CONTENTO, S., LUCERA, L., FEBO, M.D., MARCHEGIANI,D.,
FONZO V.D., 2006. Factors Affecting The Contents of Iridoid Oleuropein in
Olive Leaves (Olea europaea L.), J.Agric. Food Chem. 54:434-440
SALTA, F.N., MYLONA, A., CHIOU, A., BOSKOU, G., ANDRIKOPOULOS,
N.K., 2007. Oxidative Stability of Edible Vegetable Oils Enriched in
Polyphenols with Olive Leaf Extract. Food Science and Tech. 13(6):413-421
52
SANCHEZ-MORENO, C., 2002. Review: Methods Cued to Evaluate The Free
Radical Scevenging Activity in Foods and Biological Systems. Food Science
and Tech. Int. 8(3):121-137.
SATO, H., GENET, C, STREHLE, A., 2007. Anti-Hyperglycemic Activity of a
TGR5 Agonist Isolated from Olea europaea. Biochemical and Biophysical
Research Communications, 362(4):793-798
SAVOURNIN, C., BAGHDIKIAN, B., ELIAS, R., DARGOUTH-KESRAOUI, F.,
BOUKEF, K., BALANSARD, G., 2001. Rapid High- Performance Liquid
Chromatıography Analysis for The Quantitative Determination of Oleuropein
in Olea europaea Leaves, Journal of Agricultural and Food Chemistry,
49:618-621
SILVA, S., GOMES, L., LEITAO, F., COELHO, A.V., VILAS BOAS, L., 2006.
Phenolic Compounds and Antioxidant Activity of Olea europaea L. Fruits
and Leaves, International Food Science and Techonology, 12:385-396
SILVA, M.P., MARTINEZ, M.J., CESINI, C., GROSSO, N., R., 2010. Tocopherol
Content, Peroxide Value and Sensory Attribute in Roasted Peanuts During
Storage. Int. J. Of Food Science and Tech. 45,1499-1504.
SINGH, I., MOK, M., CHRISTENSE, M., TURNER, A.H., HAWLEY, J.A., 2008.
The Effects of Polyphenols in Olive Leaves on Platelet Function, Nutrition ,
Metabolism & Cardiovascular Diseases, 18:127-132
SOMOVA, L.I., SHODE, F.O., RAMNANAN, P., NADAR, A., 2003.
Antihypertensive, Antiatherosclerotic and Antioxidant Activity of
Triterpenoids Isolated from Olea europaea, Subspecies Africana Leaves,
Journal of Ethenopharmacology, 84:299-305
SOMOVA, L.I., SHODE, F.O., MIPANDO, M., 2004. Cardiotonic and
Antidysrhythmic Effects of Oleanolic and Ursolic Acids, Methyl Maslinate
and Uvaol, Phytomedicine, 11:121-129
SONI, M.G., BURDOCK, G.A., CHRISTIAN, M.S., BITLER,C.M., CREA, R.,
2006. Safety Assessment of Aqueous olive Pulp Extract as an Antioxidant or
Antimicrobial Agent in Foods, Food and Chemical Toxicology, 44:903-915
53
SUAREZ, M., ROMERO, M.P., MOTILVA, M.J., 2010. Development of a Phenol-
Enriched Olive Oil with Phenolic Compounds from Olive Cake, J. Agric.
Food Chem. 58:10396-10403
SUDJANA, A.N., D’ORAZIO, C., RYAN, V., RASOOL, N., NG, J., ISLAM, N.,
RILEY, T.V., HAMMER, K.A., 2009. Antimicrobial Activity of Commercial
Olea europaea (Olive) Leaf Extract. International Journal of Antimicrobial
Agents, 33:461-463
TİRYAKİ, G. Y. VE KARAMAN, H. T., 2004. Erken Hasadın Zeytinyağı Kalitesi
Üzerine Etkileri 8. Ulusal Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs 2004, Bursa
TSIMIDOU, M.Z., PAPOTI, P.V., 2010. Bioactive Ingredients in Olive Leaves,
Olives and Olive Oil in Health and Disease Prevention, Chapter 39: 349-356
TUCK, K.L., FREEMAN, M.P., HAYBALL, P.J., STRECH, G.L., STUPANS, I.,
2001. The in vivo Fate of Hydroxytyrosol and Tyrosol, Antioxidant Phenolic
Constituents of Olive Oil, After Intravenous and Oral Dosing of Labeled
Compouds to Rats, Journal of Nutrition, 131:1993-1996
TÜRK GIDA KODEKSİ YÖNETMELİĞİ(TGK), 2008-22. Renklendiriciler ve
Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği. www.kkgm.gov.tr
Erişim Tarihi: 04.03.2011.
ÜNSAL, A. 2000. Ölmez Ağacın Peşinde – Türkiye’ de Zeytin ve Zeytinyağı, Yapı
Kredi Kültür Yayınları, No: 1343, 294s., İstanbul.
VISIOLI, F., GALLI, C., GRANDE, S., COLONELLI, K., PATELLI, C., GALLI,
G., CARUSO, D., 2003. Hydroxytyrosol Excretion Differs Between Rats and
Humans Depends on the Vehicle of Administration, Journal of Nutrition,
133:2612-2615
YANISHLEVA, N.V., MARINOVA, E.M., 2001. Stabilisation of Edible Oils with
Natural Antioxidants, Eur. J. Lipid Sci. Technol. 103:752-767
ZASLAVER, M., OFFER, S., KEREM, Z., STARK, A.H., WELLER, J.I., ELIRAZ,
A., MADAR, Z., 2005. Natural Compounds Derived from Foods Modulate
Nitric Oxide Status in Epithelial Lung Cells , Journal of Agricultural and
Food Chemistry, 53:9934-9939
54
55
ÖZGEÇMİŞ
16.06.1983 yılında Mersin’de doğdu. 1989 yılında başladığı öğrencilik
hayatında ilk, ortaokul ve lise dönemini Mersin’de tamamladıktan sonra 2002 yılında
Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği bölümüne girdi. 2006
yılında lisans eğitimini tamamlayıp aynı yıl Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri
Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı’nda yüksek lisans eğitimine başladı.