Sunt voloriat quo to ea cusanim agnitiatur

autesequiae vid magnimi llandentur sunt ilitaspicte

soloreriam facea natempor res doluptat.

3

Comité Editorial

ContEnidos

Presentación y Editorial José Durán Guillén 3

Manifiesto del Movimiento de Integración Gastronómica de Bolivia

Entrevista Claus Meyer 12

Identifícate!...Primer Encuentro Gastronómico Tambo Ivonne Prado 5

Gustu es la propuesta para revalorizar los productos bolivianos Kamilla Seidler 12La comida boliviana está en los sabores Michelangelo Cestari 12

La Rueda Gastronómica de Negocios durante el Primer Encuentro Gastronómico Boliviano “Tambo” Antonio Ugaz e Ivonne Prado 14

La importancia innegable de la revalorización gastronómica: el caso paceño Ivonne Prado 14El camino de la revalorización Ivonne Prado 14Del productor a la mesa del chef Ivonne Prado 14

Las franquicias como un modelo alternativo para la expansión y desarrollo de las empresas Daniel Santiesteban 9

Director José Durán Guillén

Coordinadora Carla Morales

Comité Daniel Santiesteban Nelson Aldunate Ricardo Parrado

Ecaestius, optatio omnis quam, od maximus ut quuntium quis eosandiori doluptio cust, vo-luptis iunt ent doluptur mos et aut magnihic temporem enim illaborrovit maior re ex et is santeceperum et velent andellabo. Em que lab ilit, consequibus, nimolorrunt que exceperibus, saperup tatur, eiumenisciis repero di cone opta-tinci occaeptatem. Vitatet officiam vellandis eat.Ribus. Ihic tet que et reius pero molupta est ma conesendanto dolorrumenis quidia porum, ut et harum ium nim inis nessimi liquod molo-reium volorestem dolupta volut voluptasit quo blaciunt faccus dit optati que nostia cumet vo-lorero inimped quodit laut lautem quo volupta-tes arum re volupta tusapid quiatus et eos rendit eum et quuntiisque volo moluptiis moluptasit ditatem ut ut evelit alitatio occulla qui te quas is aperibus.On re, optibus illacias dolent.Dae il invenis perumqu isciatur apellup taquia volor aut laturep electas essita perchil lestior aliqui con et que sunt pres dolorat ecaescitibus dolorumque excepelibusa pel eos erchillabor atiscimus rempeles dolorion ea voluptatur?Optatis tioremque pa venimus, conseque non-sequ osapide lessedi aerestione pariam, conse-quo in conet, occus pario. Ibus accus, omnissed ut liquiat emquiae nobiti veratibea consero vi-deliqui reic tem expe volum aruptatate litat.Aquatem. Itam, toresecture laut veraectur arumque eatatio. Cias atiorrum acearum ende-bissitas que doluptas molore vero qui dollaci-magni demporeperio que vel mint volupiet vid ulpariae verum laborro velignat omnis exceatur,

sent, incitaque omnime nonsequasi quianis unt arionsequi ipsae rem ipsandae necereh enis-quam estrumq uasitii squidelenis sa aut porum quam qui in re sunt.Tur? Cuptatempori blate mil mil intempe llecta-taquid esequia voluptaest, sam, eos evellab ipis-quam inis utatiur, idem accatemquis eum lati-beatet et iduci vent alist, optur aut aut fugiature alis voluptas solestor am qui alicium eicipsum int erepuda natiam volorendae vel explam qui corioreperum nos autestes essitia nonsequam, ut mo officium re verum fuga. Volest as a do-lessitas nusam aut eum sitio. Obis esciur, ullent labo. Itaqui idest es aperia consed ea venda cum nonsectem faccullab il idit quatis anditi dolo-rumque et exceper ibustio. Nequi dio. Ita do-luptas ea consectes evendae acitatum rest, sitat molo quam, cum et dolo bea conserrore mo-lent, sum voluptatusam ditisci ministrum labor sit pre consectur? Quiatent.Is etur? Solore laut quatempor atiam num face-pe volorpo rerumet enisimp oribus nestrum so-lent fugia quo corum restis arum facculparum soluptiam, sam doluptum qui doloren ditatur si dolum aliquo eumetur, soluptiae doluptio est ut vent event plate perum fugiate pos eossi cusa delleca borehendae mo ipitatusae ea cuptius.Fuga. Ut veriantio. Nam, qui nectio cusciet Mus et, aliquo quam auta vitatur sequia con plitae-rerum qui dolese non comnis quamusa ndica-tion cus re serspis nonsecaborum que vollece perchil inctist et, susdae quiat quam eossinullaut ad el et facias nonet hilluptas dolore niae qui optam, ut ex eum repello rerspero ea eligente

PrEsEntaCióny

Editorial

Cochabamba propone la comida con identidad Ivonne Prado 14“Se debe valorara la producción nacional” Ivonne Prado 14Los productores buscan nuevas oportunidades de negocios Ivonne Prado 14La comida con sabor propio Ivonne Prado 14

El alcance de la política municipal a favor del desarrollo económico local del municipio Sergio Siles 23

Santa Cruz trabaja en la amplificación de resultados Ivonne Prado 14De pequeños a grandes emprendimientos Ivonne Prado 14El trabajo de los Chefs Ivonne Prado 14MIGA genera una economía básica para productores Ivonne Prado 14

Tarija Aromas y Sabores: Una apuesta gastronómica con identidad cultural Marcelo Uribe A. 20

54

Voluptio ssitat quo et rerest, cuptatem re, aliquis si dolorru ptatur mi, voluptatus alia consecatqui beario. Namus eum que poremquiatus suntion-sed ea sum que et expliti voluptatem eosam quo eicil iur? Qui accullab id moditat autate volore-pelene non repeles eum esequatur sus et, offici-de velique cus necto ipsanih iliquia aut volorum apel mossus aperit aut officium dolore alit ea conseque el isqui odicto cuptatem aceates tota-tet harchitas explabori doluptat el esecae pariatis dem facersp idebis aut voluptam quam autem hicitem reptatis ab intur magnam dolorenia nit et magnihi taecae. Odisime lant peratur aut ad qui ut provid et, nis volore simusandae as untem es molo et quatquae comnimuscium fugia in nus periatur, con nitisquis et aut autestem utem nima nat ma volut occae vollabo. Et la nulpa que sit vent earum vendis asperum que rehent est, cus etur magnihil illabo. Lupitiuntium nis enti quatem aut fugia cum nonsed quamet porem alit pos ad millitium volorrum comnihicima do-luptibus dis am facime sequide bitias dentur?Iquo mintet et offic tectend eruntemporia cum volor simillorio est deratquame ipsus aligendam iur magnis secest lam dist vel erore poremo-luptia comniet porissit ulparum aliquias in eum

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vere volorpo reserum quos aut ellabore con re as reperum sunt possima gnatest lissimus do-lorrum dis ipsam, comnimi nvenisc illorpore quiaspe rrovid utem aut volor as aut lic tent, ille-nis debisqu ibusapident.Laciasit, ea que sequasp edictem perumqui bla-ceritae sitius ipsamus ipsum elibus pellaborera volor simpere nonet, quis rest aspit, sitibus se-quasp iendend andeliti am quo bla quibus con et ut arci cus.Equibusa solum qus.Nus eum de velitis nobis et autest optis ut eli-tecaboris aut dolore repuditae. Ut volorehenim ut dolore volentesedi ipsant mo molor sumqui cum nim volo consed ma aut illuptatem lant.Ugitatem duci ut id quatem que volori temqua-tur aut evendit undam earuptatur ma con ex et pratquidus doloreptatum quo cusa nihilia tetur?Faccus endebit atquos minctio maiosam a que numenimin poribus, sume comnimp orrum-que quiande ribuscidus quiatqu amendit isquisc itatecabo. Um qui comnimi, sitate sunt alit am reperro riassum, veriate seditatet modigende eat quaeratem quatque voluptatusam earum fu-giaerum etur, sam nia vel ipsam voluptatat do-lupta tempore aut ulluptas eseque por magnati onsedic te solor re, odis veratur acestiis de am faceper uptatem quunt que rae sam quam ve-lendit unt as id magnima ximuscim quamus do-lorem hic tem qui re mo estem aliquae num aut perspitiatum es dolorep elitate volesti buscias sedissit re planienis et vere presci blant vidios reperuptatur sed quat.Anit ipid quatibusdant maximus porporerio

blant, sim earcimenia provid ma et remquo berum quam rera nossint que optat occuptatur aliquame et endis doluptatur raero el millaut esed quam, quaeseque nos volorei ciisquis do-lupta quid molupta tentem fuga. Xerchitate nec-te eligenet latiurenis dis rem autempos eos as saes consecto beaquid mo quiatet audio cumet omnim dolecumquae. Atendunt aboria vel mo-lluptio eat rent harum volorec turitae. Nemquae int mosti aut et rest explit, es erernatur, alit, ut officim usdaepe voluptatum id quatatibus quae sitas eaque re, comni beatur?Ga. Itatum rerum faci con et rehenih iliquas est et qui cullaccati bero totae. Nem. As ut eum fu-gitati re nis samendis eos aliquis magnatias quis voloremodis magnat atur as ditiunt quaturibus doles aut omnis dit pra dolupta et oditatium etur mo ea suntem repratia sum et rerrore quae do-lorehent.Ed eos quidebit acearci tatiossequi quae. Ut enienit, volo commolorias untis siti ne volupti am ent.Usdaest, nam experat volorporrum dis volup-ta tendant quis sam et ut quiae endae coreriam quisqui de dolupta sintios eium fuga. Nem si-mus accepudi te essum eres repra voluptur aut eatur merunt iassit maior as et, suntorrorum au-tempore aut ma con con eos es et ellentias dolor adiorrovidi velenimus.Arum evellabor ratiae isi dendam suscius tio-nem es cone cor aut inis es dolupta se dolupta tatureicture et officae sum eatur, asperch illore cone ra volum rendem illab is aut verchil latur?Ullorem fugia sum eatur, non reribea volupta

6 7

manifiEsto dEl movimiEnto dE

intEgraCión gastronómiCa dE

BoliviaClaus Meyer

Este es el Manifiesto del Movimiento de Integración Gastronómica de Bolivia (MIGA) en el que los re-presentantes de los diferentes sectores recono-cen el talento de nuestra gente y la excepcional riqueza natural y cultural de nuestra tierra, según lo expresan nuestras cocinas. En consecuencia, ha llegado el momento que nosotros revalore-mos y proyectemos el potencial de nuestro ali-mento, de modo que se convierta en un motivo de orgullo y unidad nacional, un reflejo de la di-versidad del país y un motor para su desarrollo.

¿Qué opina de la cocina boliviana y su futuro?Bolivia tiene productos fantásticos y si tuviera al-guna duda, yo podría, en Tambo, ver que la gente estaba emocionada espontáneamente por la co-mida. Ahora he estado en Bolivia cuatro veces en un año y medio y cada vez confirmó que no hay nada en la forma de desarrollar la cocina bo-liviana sorprendentemente como la peruana. El proceso consiste en tomar conciencia de sus raí-ces y la creación de nuevos platos, comida nueva con producción boliviana. Y entonces tenemos que reconocer que el proyecto sólo tendrá éxito si el pueblo boliviano crea proceso económico y mejores condiciones de vida para muchos.¿Como será el apoyo que proporcione la fundación de Claus Meyer a la gastronomíaboliviana?Gustu se convertirá en un faro. Un restaurante, un proyecto que brilla en La Paz, en Bolivia, en América Latina y en el mundo. Gustu será famo-so no sólo por la experiencia del huésped, sino también en su generosidad y por ser un amigo y compañero de viaje fantástico para TODOS en Bolivia, que deseen ser parte del desarrollo de la cocina boliviana. Por el amor a Bolivia.¿Que le parece el manifiesto de la cocina boliviana?Estoy emocionado de que el proceso que co-menzó hace casi dos años para alcanzar un re-sultado concreto. Estoy contento de que el pro-ceso y el manifiesto está en busca del exito en el sentido de que los bolivianos de diferentes luga-res, estratos sociales y profesiones está llegando juntos por un objetivo común. El contenido del manifiesto se ha convertido en un primer texto muy bueno. Tenemos que recordar que el mani-fiesto es dinámica. Tiene que ser renovado so-bre una base en funcionamiento. Tal vez el peso es un poco pesado en el sitio histórico, tal vez debería ser un poco más acerca de las posibili-dades de plegado de la cocina boliviana, sobre la creación de algo nuevo. En los dos Contries nórdicos y Perú hemos visto la importancia de la última parte consiste en crear puestos de tra-bajo y el progreso económico.

Which is your opinion about the Bolivian cuisine and its future?Bolivia has fantastic produce and if I had any doubts, I could, at Tambo, see that people were spontaneously excited about food. Now I have been to Bolivia four times in a year and a half and every time I am confirmed, that there is nothing in the way of developing the Bolivian kitchen as amazingly as the Peruvian. The pro-cess is about becoming aware of your roots and creating new dishes, new food from the Boli-vian produce. And then we have to recognize that the project will only succeed if the Bolivian people created economic process and better li-ves for many.As will be supported to provide the founda-tion of Claus Meyer to Bolivian cuisine?Gustu shall become a lighthouse. A restaurant, a project that shines in La Paz, in Bolivia, in La-tin America and in the world. Gustu shall be fa-mous not only because of the guest’s experience but also in it’s generosity and for being a fantas-tic buddy and traveling companion for EVERY-BODY in Bolivia, who wishes to be a part of the development of the Bolivian kitchen. For Bolivias sake.What think about the manifesto of the Bo-livian cuisine?I’m excited that the process we started almost two years ago has reach such a concrete result. I’m happy that the process and the manifest is looking successful in the sense that Bolivians from different places and social layers and pro-fessions is coming together for a common goal. The content of the manifest has become a very good first text. We have to remember that the manifest is dynamic. It has to be renewed on a running basis. Maybe the weight is a bit heavy on the historical site, maybe it should be a bit more about folding out the opportunities of the Bolivian kitchen, about creating something new. In both the Nordic Contries and Peru we have seen how important the last part is to create jobs and economic progress.

EntrEvistaClaus Meyer

Manifiesto del Movimiento de Integración Gastronómica

1. Ser incluyente y convertirse en fuente y símbolo de orgullo y unificación entre bolivianos

2. Realzar la diversidad de los productos nativos y locales, las prácticas culturales, y productivas y fomentar la sostenibilidad al vincularlos con la gastronomía boliviana.

3. Combinar la búsqueda del gran sabor con la importancia de la salud humana y el medio ambiente.

4. Revalorizar los saberes gastronómicos regionales de la tra-dición popular y salvaguardarlos como patrimonio cultural nacional.

5. Reflejar en la Gastronomía Boliviana la diversidad de los pro-ductos según pisos ecológicos, estacionalidad y modos de pre-paración, particulares de nuestro país.

6. Proponer estilos de cocina sobre la base de técnicas e ingre-dientes originarios y locales, que también tomen en conside-ración tendencias mundiales.

7. Generar una cultura de calidad gastronómica por medio de la educación a nivel de estudiantes, productores, cocineros, comercializadores, autoridades y consumidores.

8. Promover la investigación, documentación y difusión de la gastronomía.

9. Fomentar una relación fraterna, fiable y cooperativa entre to-dos los actores de la cadena gastronómica.

10. Reconocer, fortalecer e integrar los movimientos regionales gastronómicos y productivos.

8 9

idEntifíCatE!...PrimEr EnCuEntro

gastronómiCo tamBo

Ivonne Prado

La iniciativa de realizar un Simposio y Feria sur-gió de la alianza entre la Embajada Real de Dina-marca, Claus Meyer-fundador de la Fundación Melting Pot e IBIS Bolivia. La Embajada propu-so el involucrar a los productores, quienes son el grupo meta con el que trabaja, convocando así mismo a varias instituciones que apoyaron la formación y puesta en escena de TAMBO.

La Primera edición de TAMBO, que para los Bolivianos significa tener un espacio de en-cuentro, intercambio de productos y reunión de personas de diferentes lugares, ha permitido que la Feria se constituya en una fiesta de in-tegración y fortalecimiento de las identidades locales, visibilizando la riqueza en productos y cocina que tiene nuestro país en sus diferentes ecorregiones: Altiplano, Amazonia y Valles.

Tanto productores como gastrónomos iden-tifican esta Feria como una oportunidad ini-gualable porque le genera una nueva forma de presentación, relacionamiento e interacción con los visitantes, es por esta razón que apostaron y participaron en TAMBO 2012.

¿Qué nos ofreció TAMBo?Además de ser un encuentro gastronómico don-de se tuvo los mejores sabores de nuestro país, mediante productos e insumos, mostró nuestra riqueza culinaria, contando además con la par-tición restaurantes emblemáticos, restaurantes criollos y comideras. Sumando a esto, existió la posibilidad de discutir y presentar temas de in-terés para el sector gastronómico y de produc-ción en un espacio denominado “SIMPOSIO de INTEGRACION”. A la vez facilitamos la integración y generación de oportunidades de negocio entre asociaciones productoras, em-presas e industrias del sector gastronómico, mediante una “RUEDA de NEGOCIOS”; en este mismo sentido brindamos la oportunidad de motivar la generación de oportunidades de negocio e inversión bajo una modalidad toda-

vía no muy desarrollada en Bolivia como son las FRANQUICIAS, aportando al desarrollo de las potencialidades del negocio.

Como tema cultural, durante todo el evento acompañaron grupos musicales para todos los gustos, como Octavia, Los Tigres, Trio Oriental, Música de Maestros, Sin Ley, Escuela de Música de San Ignacio de Moxos, Saya Afro Boliviana, Sagrada Coca, Gran Matador, Entre Dos Aguas, Sicuris Mayura, entre otros.

TAMBO facilitó el encuentro entre producto-res, cocineros, chefs, investigadores, académicos de renombre y personas reconocidas del sector gastronómico nacionales e internacionales, es-tudiantes gastronómicos y principalmente dio la oportunidad a los visitantes disfrutar de los sabores, sensaciones y emociones que provoca nuestra rica gastronomía.

¿cuáles fueron los resulTAdos del encuenTro TAMBo?El día 11 de Octubre se realizó la Rueda de Ne-gocios y el Show Room de Franquicias, en el Hotel Europa de la ciudad de La Paz, contando con la presencia de 150 empresas y organizacio-nes productivas participantes, 19 instituciones invitadas como observadoras y 254 represen-tantes de las diferentes empresas e instituciones.Cabe destacar que también estuvieron presentes en el evento 39 municipios de 8 departamentos del país (La Paz, Cochabamba, Santa Cruz, Chu-quisaca, Tarija, Potosí, Oruro, Beni), realizando 780 citas de negocio y un total de 6.644.268,00 Bs. En intenciones de negocio.En el Show Room de Franquicias, tomando en cuenta que las franquicias como tal, no han sido muy desarrolladas en Bolivia, se ha visto por conveniente el realizar un seminario de induc-ción, a objeto de identificar empresas gastronó-micas interesadas en franquiciar, e inversionistas interesados en invertir en franquicias.

A este evento asistieron 37 personas representan-do a empresas e inversionistas interesados y par-ticiparon 8 franquicias, quienes realizaron presen-taciones a un total de 96 potenciales inversionistas.

A partir de estas presentaciones, estos son los resultados económicos que manifestaron los franquiciantes una vez finalizado el evento:

El Simposio, ofreció el escenario para visuali-zar toda la rica experiencia ganada por profe-sionales nacionales e internacionales, que desde sus espacios, han contribuido a generar cono-cimiento y respeto por la actividad culinaria. Se tuvo la participación de expositores nacionales e internacionales para las diferentes ponencias, los temas que se trataron en los tres días fueron: Identidad Cultural, Economías Gastronómicas-Economías del sabor y Desplegando el poten-cial de la cultura culinaria boliviana

Franquiante PotencialesValor de la Franquicia

Paceña La Salteña

15 (Potosí, Cbba y

Santa Cruz)

De 25.000 a 30.000 $us.

La Quinta8

(Tarija, 2 Cbba, 2 Sucre, 1 La

Paz)

En proceso de determinación

La Casa del Camba

4 (Sucre, Oruro y

Potosí)125.000 $us.

Paprika 5 (Sucre y Oruro)

En proceso de determinación

Pizza Planet 3 (La Paz)

7.500 $us.

Las Brasas del Toro

4 (La Paz y El

Alto)9.000 $us.

Casa Criolla 4

(La Paz y El Alto)

6.000 $us.

AMANDAU 2Por determinar

para Bolivia

10

La cantidad de inscritos en el SIMPOSIO al-canzó a 435; de los cuales, 71% corresponden al departamento de La Paz, 15% a Santa Cruz el, 7% a Cbba. La participación de ciudadanos tarijeños ha sido importante con el 3%, comple-mentados en menor cantidad con oriundos de Chuquisaca, Potosí y Oruro.La Fiesta Gastronómica se realizó del 12 al 14 de Octubre, en el Parque Urbano Central, pre-sentándose 90 platos, la participaron 45 cocine-ros (entre restaurantes emblemáticos, restauran-tes criollos y comideras) y 60 productores de las 3 ecoregiones de Bolivia.En los tres días de la feria, hubo 43,125 perso-nas asistentes, estimación que sobrepaso nues-tras primeras expectativas de 24,000 personas.

El Encuentro Gastronómico Tambo, rompió los esquemas de realización de ferias gastronó-micas, no sólo por la presentación, sino porque permitió mostrar el proceso de conformación del Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano, iniciativa que pretende generar una agrupación y aunar los conceptos, cánones his-tóricamente desatendidos de la cocina boliviana, que buscan revalorizar la cocina nacional, ge-nerar procesos de desarrollo desde las cocinas regionales, que contribuyan a la generación de empleos dignos y al incremento de los ingresos y de la calidad de vida de las familias vinculadas a la cadena alimentaria, fortaleciendo nuestras identidades.

A través de este encuentro gastronómico se vi-sualizó los retos, virtudes y oportunidades que se generan a través de la riqueza de los procesos alimentarios donde productores, transforma-dores, cocineros y comercializadores se dieron cita para mostrar a Bolivia en sus distintas fa-cetas y costumbres. Presentó a la cocina como un dinamizador de la cadena alimentaria y de la economía local, consolidándose como la vitrina de nuestra cocina, sus insumos, técnica, prácti-cas cotidianas y festivas. De esta manera, define nuestra identidad, diversidad, formas de comu-nicación y nuestra necesidad de ser y existir a través de la cocina. TAMBO es un encuentro de inclusión donde la gastronomía no es un fin, sino un medio para la construcción de una visión de país, con el cono-cimiento pleno de nuestras identidades. Este Encuentro Gastronómico, financiado por la Embajada Real de Dinamarca, facilitó a que se construyan alianzas publico-privadas y priva-das-privadas, a través de la conformación de un Comité Directivo, como mecanismo de coordi-nación de actividades para la ejecución y facili-tación de procesos para la conformación de un Movimiento Gastronómico y ejecución de la Feria. La Instituciones participantes son el Go-bierno Autónomo Municipal de La Paz, el Pro-grama EMPOERAR DETI, el Programa ASAP-CNI, la Fundación Valle, la Fundación Melting Pot, CIOEC Bolivia, AOPEB, Fundación Nuevo Norte, RIMISP, PROINPA, ICCO Bolivia, la Asociación de Chefs de Bolivia e HIVOS Boli-via, quienes conformaron este Comité Directivo.

Dicho Comité está abierto para cualquier orga-nización y/o institución público o privada que quiera participar en la proceso de construcción del Movimiento Gastronómico, que refleje e identifique todas las manifestaciones culturales existentes en nuestro territorio, promueva la educación y conciencia acerca de la biodiversi-dad local y el entorno que debe mantener para

conservarse y perdurar, fortalece aquellos aspec-tos que necesitan un plan de intervención opor-tuno, que trabaje en la mejora de las condiciones de los y las ofertantes de la cocina y articulación entre productores y mercados locales, median-te estrategias que apunten a la generación de demanda, como rutas turísticas gastronómicas, programas de fortalecimiento de proveedores y organización de una feria gastronómica.

Para el 2013, se espera que las ALIANZAS en-tre ENTIDADES PÚBLICAS Y PRIVADAS, así como alianzas entre privados que se den de manera natural a través del involucramiento de SU COMITÉ DIRECTIVO y trabajo en LAS MESAS DE POSICIÓN, cuyo objetivo es el de ESTABLECER las alianzas antes menciona-das utilizando como herramienta de motivación, la presentación de los resultados obtenidos en

TAMBO y el porqué es importante generación de agendas y compromisos de trabajo regionales para la consolidación del Movimiento de Inte-gración Gastronómico Boliviano. El segundo Encuentro Gastronómico TAMBO, se desarrollará en el mes de octubre del 2013, con el objetivo para ese año comprometer a un mayor número de expositores gastronómicos, productores, artesanos, asegurar los mejores grupos musicales del país para el festival, con-tinuar con el simposio nacional, desarrollar el show room, la rueda de negocios y ejecutar algo que implica mayor responsabilidad como boli-vianos, el conducir el sexto congreso gastronó-mico latinoamericano.Se continuará en la misma ubicación del parque urbano central, sede que será ampliada y mejo-rada, a fin de permitir un participación de por lo menos 50,000 visitantes.

La cooperación danesa cada año gasta alrededor de 247 millones de bolivianos para el los diferentes programas sectoriales de desarrollo en Bolivia.

La cooperación se realiza a través de tres programas sectoriales que apoyan: 1. Agricultura y producción 2. Educación 3. Medio ambiente

y de dos programas temáticos que apoyan: 1. El sistema judicial 2. El sector público

Además DANIDA a través de los instrumentos “Danida Business Partnerships (DBP)” trabaja muchos temas de apoyo entre empresas bolivianas y empresas danesas.

Como anécdota de la feria, los expositores gastronomicos, quienes estaban acostum-brados a la venta de al menos 60 a 80 ra-ciones en ferias de un día; se encontraron con una demanda que sobrepasaba sus ex-pectativas, demandaron más insumos para asegurar su venta y complacer al publico visitante. el promedio de venta en los tres días fue de fue 644 platos por participante.

1312

EntrEvistaKamilla Seidler

Gustu es la propuesta para revalorizar los productos bolivianos

Gustu es el proyecto más importante de Melting Pot en Bolivia. Pensada como el escenario para crear, redefinir y descubrir las inmensas posibili-dades de los productos agrícolas bolivianos, esta escuela de comida pretende ser la base de un Complejo Gastronómico.

La escuela, a cargo de Kamilla Seidler y Mi-chelangelo Cestari, comenzó su entrenamiento con un grupo de 22 jóvenes de bajos ingresos que atravesaron por un proceso de selección de proyectos culinarios que fueron apoyados por el Gobierno Municipal de La Paz, la Fundación Fautapo y los centros de formación culinaria Ichuri y el Cuerpo de Cristo.

Como parte de la Fundación Melting Pot en Bo-livia, Gustu trabaja en base a un manifiesto que pretende apreciar la gastronomía propia. Como señala la chef Kamilla Seidler, “la idea del ma-nifiesto surge en el país Vasco, con la intención de liberarse de lo que era la gastronomía espa-ñola. Entonces, a partir de este manifiesto, se proponían apreciar sus propios productos y sus propias preparaciones”.

Ese manifiesto fue llevado a los países nórdicos, Claus Meyer, junto a otros chefs hicieron un compromiso a nivel de países bajos, que señala que deberíamos comer de nuestra tierra, enten-diendo que esto significa, apreciar lo que tene-mos en frente, porque “tenemos productos de calidad pero nos hemos enfocado en importar espagueti italiano, importar jamones españoles y no se ha apreciado realmente lo que era la gas-tronomía propia”, apunta.

A partir de estas primeras experiencias, el cono-cido chef Claus Meyer se propuso tratar de im-plementar estas bases en un país Sudamericano que tiene todos los recursos naturales que uno

puede desear a nivel de valle, amazonía y altipla-no. De esta forma se combina el manifiesto y un proyecto social para, más adelante, llevar el proyecto a otras regiones. Kamilla comenta que desde su experiencia como chef, llegar a Bolivia fue como ser niño otra vez, por la cantidad de productos que per-mitirían jugar con sabores y texturas por siem-pre. Como afirma, “hay tantos productos que no se aprovechan o que tal vez son complicados de cocinar, o tal vez son productos que están devaluados por las mismas razones que en los países nórdicos, que aprecian más lo que viene de afuera que sus propios productos. Entonces yo he sentido que hemos venido con los ojos abiertos a apreciar lo que hay”.

Pese a los primeros tropiezos por el encuentro cultural, los primeros jóvenes capacitados –que pronto serán 30 – actualmente se especializan en Lima, lugar en el que no solo aprenden ense-ñanzas teóricas sino que estas se combinan con un aprendizaje práctico. El mismo será luego rotativo, en que se aprenderán las funciones de chefs así como de los meseros, los y las hostess y los pasteleros. No debe olvidarse que Gustu también es la primera escuela de meseros de Bo-livia, con la que se complementan los saberes desde el lado de los chefs y los saberes de los meseros para brindar un servicio completo y de calidad.

“La comida boliviana está en los sabores”

Con un marcado acento caribeño, Michelangelo Cestari, uno de los chefs encargado de materia-lizar el sueño de Gustu, comenta que entre las primeras impresiones que tuvo al llegar a Bo-livia, la más fuerte fue en torno a la variedad y diversidad de los productos gracias a los pisos ecológicos que brindan sabores y aromas dife-rentes de acuerdo a cada región.Michelangelo, al igual que Kamilla, recorrió muchos caminos perfeccionando el arte de la cocina. Desde su experiencia, afirma que en Bolivia existe la necesidad de apreciar el propio producto y en este sentido también es necesario mejorar el transporte de los productos, puesto que la calidad de los mismos se pierde durante largos trayectos en los que no siempre se con-servan con los debidos recaudos, haciendo que productos frescos pierdan su belleza. Por eso resalta que es necesario un nivel más organizado de logística.Otro tema importante para Cestari es que el aprecio por nuestros propios productos se am-plíe y se trabaje en otros espacios involucrados con la gastronomía. Por esto se plantea que el alcance de este objetivo central de revaloriza-ción culinaria también llegué a los mercados, potenciando el cuidado de la materia prima: los alimentos.“La comida boliviana, tradicional, es una co-mida que está en los sabores. Hay una fuerte identidad en los sabores, pero personalmente creemos que no hay un cuidado a lo que es la materia. Una de las cosas que hemos hecho es trabajar directamente con el productor y respe-tar que la naturaleza ha desarrollado algo, cree-mos que hay una mejor presentación en el pro-ducto fresco”. Como indica Cestari, desde la fundación Mel-tingPot y específicamente desde Gustu, se in-tenta crea una vitrina para que los productos se vendan mejor, para que la gente deje de comer

comida europea. Es decir que un restaurant na-cional pueda ser considerado al nivel de un res-taurante internacional. Actualmente, “la idea es crear un línea de pro-ductividad, involucrando a la mayor cantidad de personajes posibles. La idea es crear una socie-dad entre diferentes restaurantes y ayudar a los mercados, parte de lo que es Melting Pot y el programa social es capacitar a mercados, con cosas simples como que no cojan el dinero con las manos con las que manipulan la comida”. Asimismo, se intenta que los bolivianos apren-dan a quejarse, que puedan exigir mejor calidad por servicios que están siendo remunerados. No debe olvidarse que hoy en día, la economía de la comida es un fuerte cimiento y factor decisivo de progreso de los individuos, las familias y las comunidades. Bolivia tiene todas las potenciali-dades y es tiempo de aprovecharlas.

EntrEvistaMichelangelo Cestari

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la ruEda gastronómiCa

dE nEgoCios durantE

El PrimEr EnCuEntro

gastronómiCo Boliviano “tamBo”

Antonio UgazIvonne Prado

Por primera vez en Bolivia se organizó el Primer Encuentro Gastronómico Boliviano “Tambo”, entre el 12 y 14 de octubre, en el Parque Urbano de la ciudad de La Paz. El Servicio de Desarrollo de Agro-negocios (SDA) de la Fundación Valles organizó el 11 de octubre La Rueda Gastronó-mica de Negocios en el Hotel Europa de La Paz, aprovechando la gran oportunidad de tener a los diferentes actores del sector gastronómico, culinario y productores de alimentos reunidos en un mismo lugar, en vísperas de este primer encuentro. El objetivo principal fue el de pro-mover y facilitar la integración de oportunida-des de negocio entre los actores mencionados. La organización de la Rueda Gastronómica de Negocios fue posible gracias al financiamiento de la Embajada Real de Dinamarca.La Rueda Gastronómica de Negocios reportó, en el marco de 780 citas desarrolladas durante la jornada, un monto de Bs 6.644.268,00 en inten-ciones de negocio. Asimismo, según los datos tabulados, el tiempo estimado de realización para que las negociaciones sean concretadas y consoli-dadas es de 3 meses para el 68% del monto total. De esta manera se logrará generar un efecto mul-tiplicador de incentivo y de apoyo a los empren-dimientos gastronómicos. Además de alcanzar estos resultados, durante la Rueda Gastronómica se observaron posibilidades de acceso a nuevos mercados, relacionamiento con nuevos provee-dores, oferta de materias primas, formación de alianzas estratégicas, ampliación de la cartera de servicios, exploración del mercado y capacitación en franquicias en Bolivia.A continuación se presentará el informe de re-sultados de la Rueda Gastronómica de Negocios:

resuMen• 150 empresas y organizaciones productivas

participantes.• 19 instituciones invitadas como observadoras.• 254 representantes de las diferentes empre-

sas e instituciones estuvieron presentes en el evento.

• 39 municipios presentes de 8 departamen-tos (La Paz, Cochabamba, Santa Cruz, Chu-quisaca, Tarija, Potosí, Oruro, Beni).

• 780 citas de negocio realizadas.• Bs 6.644.268,00 en intenciones de negocio.

PArTiciPAnTes según locAlizAción geográficAEn el evento se tuvo la participación de ocho departamentos por lo que la Rueda tuvo un alcance nacional. Sin embargo el 62 % de las empresas inscritas fueron participantes del de-partamento de La Paz como se muestra en la Gráfica 1.

Gráfica 1: Participantes según departamentos PArTiciPAnTes según secTorSe tuvo la participación de 74 empresas comer-cializadoras y procesadoras de alimentos, 34 restaurantes, hoteles y empresas de catering, 30 organizaciones productivas, 7 empresas relacio-nadas al sector panificador y de repostería y 5 entidades financieras y bancos, haciendo un to-tal de 150 empresas.

Gráfica 2: Participantes Según Sector

Adicionalmente, se contó con la presencia de instituciones invitadas como ser representantes de Embajadas, Miembros del Comité Directivo del Movimiento de Integración Gastronómico (MIGA) y Programas de Desarrollo, los cuales participaron como observadores del evento, ha-ciendo un total de 19 instituciones adicionales a las formalmente inscritas.

PosiBilidAd de concreción de negociosLa posibilidad de concretar los negocios entre los participantes que mantuvieron reuniones de negociación se reporta en la Gráfica 3. El 53% calificaron esta posibilidad Buena, el 38% como Probable y 9% como Nula.

Gráfica 3: Posibilidad de Concreción del Negocio

La Rueda Gastronómica de Negocios fue sin duda una excelente plataforma en la cual los participantes pudieron hacer muy buenos con-tactos y concretizar sus negocios.

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Apoyando a las PyMEs

para el desarrollo de Bolivia

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TesTiMonio de PArTiciPAnTesFernando Cáceres Carrillo, Gerente propietario de la Cervecería Artesanal San Dimas, indicó que la Rueda Gastronómica de Negocios fue un evento muy importante para los productores, así como para las empresas y consumidores finales ya que facilitó el contacto directo entre éstos. Considera que se debería fomentar más éste tipo de eventos también a nivel departamental. “He realizado varios contactos con empresas de diferentes departamentos del país interesadas en dialogar, asimismo se ha iniciado un proyecto con “Inversiones Ángeles” para la elaboración

de malta de quinua “ confirmó el Ing. Cáceres.Para Jorge del Castillo Blanco, Presidente del Club Gourmet de Bolivia, la Rueda Gastronó-mica de Negocios fue un evento muy bien or-ganizado y positivo para los negocios porque permite que los participantes puedan tener con-tacto directo. “He conseguido muchos contac-tos como ser un proveedor de cola de lagarto orgánico del Beni, un cunicultor de conejos cuis y conejos de castilla, productores de cerveza artesanal y productores de ají” ratificó el Chef Jorge del Castillo Blanco.

El Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA) platea un objetivo central y necesario pero complejo. Sin embargo es innega-ble que los primeros pasos ya se han dado, por la capacidad de construir un movimiento que gene-re encuentros a partir de metas comunes.

El 1º Encuentro Gastronómico Boliviano Tam-bo, no fue el primer paso, pero fue un paso de-cisivo que desde su nacimiento fue nombrado por el Gobierno Autónomo Municipal de La Paz (GAMLP), augurando para MIGA mayores logros. Desde La Paz, este movimiento propo-ne por sobre todo una mayor integración entre quienes conforman esta cadena alimenticia. Por eso, la principal estrategia es un acercamiento con productores y transformadores, a través de presentaciones en alcaldías, mercados, para que el movimiento se articule desde sus fundamen-tos primarios.

Como explica el reconocido chef Erick La Cos-te, la revalorización consiste en rescatar primero la culinaria y más que todo difundirla; darla a co-nocer al público pero con un sentido de calidad, al nivel que corresponda a la culinaria del país, es decir que la gastronomía adquiera cualidades profesionales. Desde su experiencia, La Coste señala que “el pri-mer aporte que se hizo fue hacer un estudio para identificar las especialidades gastronómicas por regiones, por zonas, por departamentos o por pi-sos ecológicos. Y a partir de esa información se hizo conocer esta amplia diversidad boliviana”.

En este sentido, el trabajo con-tinuo implica institucionalizar MIGA, uniendo a un conjunto de actores que incluye a los pe-queños productores y a quienes

se dedican a las preparaciones culinarias para al-canzar su especialización.“Se debe consolidar MIGA, consolidar significa continuar con la legalización de los productos de la culinaria boliviana, eso también significa pedir apoyos, en parte económicos, en parte de gente voluntaria, que continúe este trabajo: identificando platos de nuestro país, evitando que se vayan fuera de nuestras fronteras como si fuera especialidades de países vecinos. La idea es mejorar, la idea es continuar porque hemos lle-gado casi a 30 mil personas es decir que el éxito ha sido rotundo, pero ahora se trata de conti-nuar y de hacer algo que vaya a otras regiones del país, La Paz es un poco la sede, pero la idea es hacer exposiciones en otros lugares, otros de-partamentos”, explica. Álvaro Montes y Javier Valda que trabajan con productores desde distintas organizacio-nes como Cioec-Bolivia y la Fundación Nuevo Norte, señalan este trabajo conjunto como un punto importante. Ya que cuando se habla de comida boliviana no sólo se hace referencia a los platos que nos servimos sino también a los productos utilizados en su preparación. Javier Valda apunta que lo positivo e importante de MIGA es la integración del productor con los chefs y la revalorización de la cultura gastro-nómica en Bolivia. Por otra parte recalca que el primer paso para alcanzar ese objetivo fue for-mar MIGA, pero ahora se deben consolidar los logros junto a productores y transformadores, para mostrar al mundo que Bolivia tiene una rica gastronomía. “El impulso es el tema de integración, el pro-ductor debe estar cerca, institucionalizarse y que a la larga este tipo de feria o que en cualquier restaurante la gente pueda encontrar productos tradicionales como la quinua”, afirma Valda.

La importancia innegable de la revalorización gastronómica: el caso paceño

El camino de la revalorización

EntrEvistasErick Lacoste y Javier Valda

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las franquiCias Como un modElo altErnativo Para la ExPansión y dEsarrollo dE las EmPrEsas

Daniel Santiesteban

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Cuando una empresa ha alcanzado una cierta estabilidad y desea analizar alternativas de para la iniciar con su expansión comercial general-mente puede tomar dos caminos: En base a ca-pital propio (realizar inversión propia),o en base a capital ajeno (préstamos de bancos, familiares, etc., buscar un socio capitalista o franquiciar).

Las franquicias son una alternativa hacer crecer las empresas, que de alguna forma han logrado consolidar una imagen, una marca o han desa-rrollado un know how valioso, que ha desem-bocado en un negocio rentable, estable y con potencial de crecimiento. Una franquicia se da en el momento en cual un franquiciante, otorga a un tercero, llamado Franquiciado (inversionis-ta), el derecho de vender bienes o servicios bajo

Mercedes Butrón trabaja con pescados amazó-nicos envasados al vacío. Desde sus primeras in-cursiones hasta la fecha, Butrón cuenta con un amplio stock de productos destinados a facilitar el trabajo de aquellos que deben cocinar además de realizar otras labores. Como parte de MIGA comenta que al ser este un movimiento debe tomarse n cuenta tanto a productores como a transformadores para unir a todos los que trabajan en cuanto a alimentación, a partir de la concepción de una comida sana, recuperando elementos y recursos tradicionales complementados con técnicas modernas. Desde un punto de vista de transformadora, Bu-trón señala que es importante haber iniciado un movimiento gastronómico con una concepción más organizada para una recuperación culinaria que manifiesta diferentes formas de pensar y de ser, en un momento en el que existe la posibili-dad de mejorar la gastronomía de Bolivia.

De la misma forma opina Belén Soria, una jo-ven chef de la escuela Gustu, que afirma que es importante que los bolivianos revaloricemos lo nuestro.Como ella explica, esta fue una “gran experiencia, porque se convirtió en un aprendizaje que tal vez como bolivianos no teníamos o no conocíamos. En esta feria nos hemos dado cuenta el potencial que tenemos. Para mí trabajar con Gustu fue aún mejor, porque nosotros atendimos el simposio, entonces hemos hecho prepara-ciones con quinua, con ispis, porque estamos acostum-brados a que en eventos importantes se presenten platos extranjeros y sofisticados, pero la diferencia fue que acá nosotros utilizamos productos tradicionales y les hemos dado un realce”.Con pasos pequeños pero firmes, es que el mo-vimiento avanza y se consolida, con once bases escritas en un manifiesto, que a modo de guía, señalan el camino para alcanzar la meta.

Del productor a la mesa del chef

EntrEvistaMercedes Butrón

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su marca y publicidad y a trabajar bajo sus reglas. A cambio, el franquiciado paga al franquiciante derechos y regalías, asumiendo el riesgo financie-ro y comercial de la operación de la franquicia.

Las razones más relevantes que las empresas de-ben valorar para franquiciar un negocio suelen ser: No contar con grandes recursos financie-ros, incapacidad manejar demasiado personal a distancia de la casa matriz, necesidad de expan-dirse a mayor velocidad que la competencia.Precisamente, las ventajas competitivas más re-levantes, que ofrece a las empresas el franquiciar son: baja inversión de capital, rápida expansión, poder de compra, mayores ingresos.

De acuerdo al informe de sobre desarrollo hu-mano en Bolivia denominado “la Economía Más alla del Gas” – PNUD 2005. Aproximada-mente el 93% de las empresas están catalogadas entre Micro, pequeñas y medianas. Las prin-cipales características de este tipo de empresas son: la informalidad, ineficiencia, bajos niveles de calidad, entre otros.

Es evidente que el modelo de franquicia es un modelo que está funcionando en muchos países del mundo y de Latinoamérica, es más, existen franquicias extranjeras operando en Bolivia, de forma muy exitosa, en nuestro país el modelo de franquicias no ha sido desarrollado a profundi-dad, la franquicia no está tipificada nuestro có-digo de comercio, no obstante en otros países como Paraguay el modelo se implementa muy rápidamente, teniendo esta misma situación.

En Bolivia existen muy pocas franquicias na-cionales, esto se debe principalmente a que para franquiciar es muy importante tener el esquema de negocio claro, y adecuado para venderlo como franquicia. Para esto es necesario considerar tener bien ordenados todos los aspectos legales, opera-tivos, financieros, comerciales de la empresa.

Siendo muy pocas las empresas que tienen claros todos los aspectos mencionados anteriormente se hace difícil tener una gran cantidad de empre-sas implementando este modelo de expansión. Será necesario entonces tener bien estructurada la gestión interna de la empresa si se desea optar por una alternativa más, como es el franquiciar, al momento de pensar en expandirse.

Dirección: Calle Ladislao Cabrera N° 260 entre Junín y HamirayaTeléfono/Fax: 4251518 - 4250520 - 4588577

e-mail: rrpp@cadepia.org web: www.cadepia.org

En Bolivia, Cochabamba es conocida como la ciudad en la que se vive para comer. Sin embar-go, a este movimiento gastronómico aún le falta un eje. Para quienes participaron del taller que se realizó en esa ciudad, aún debe trabajarse en una identidad de la gastronomía boliviana. Consuelo Montalvo, quien pertenece a la aso-ciación de chefs de Bolivia, comenta que en esa ocasión se trabajó en la consolidación del evento, realizando las bases del manifiesto departamen-tal, que se incluyó en el manifiesto boliviano.

“Ha sido una sinergia de todos los departamentos, conso-lidando en 11 puntos del manifiesto en los que se tratan la parte histórica, la parte social, la parte de salud, se ha cuidado en la elaboración todos los detalles, que se han reunido productores, elaboradores, que sea una dinámica completa, para que los once puntos sean como una ley que nosotros tengamos que cumplir”, explica.

Para Montalvo, lo único que unirá a los bolivia-nos es la comida, por lo que se debe construir parte del movimiento en cada departamento para ser un brazo más de Tambo. Como señala, “para mí es cumplir mi sueño, es que los chicos tengan un futuro, que los chicos que están estudiando gastronomía no se queden en pensiones, sino que valoricen su comida, sus productos, que aprendan a querer la comida bolivia-na y que la puedan exportar”.

Productores de Cuatro Arroyos, que trabajan con grano como el amaranto, explican que para el encuentro llevaron productos que casi no se encuentran en el mercado, a parte de eso lleva-mos los granos.

“La gente se está peleando por la quinua, pero noso-tros estamos promocionando el amaranto, combinado con otros granos como el sésamo, la chía, por eso les llamo la atención a la gente. Ya tenemos algunos puntos de venta, donde nuestros clientes pueden ir para adquirir el pro-ducto. Ahora buscamos revalorizar los granos nativos, como el amaranto y la quinua, no sólo como productos, sino como alimento ancestral”, afirman.

Ya que desde Cuatro Arroyos se trabaja en toda la cadena productiva, explican que no sólo debe centrarse la atención en la venta de los produc-tos finales sino en la revalorización de los gra-nos como tal, por ejemplo explican que desde esta iniciativa es necesario tener un apoyo para hacer un análisis bromatológico del amaranto o de otros granos, para obtener un mejor produc-to primario.

“Se debe valorar la producción nacional”

Cochabamba propone la comida con identidad

EntrEvistasConsuelo Montalvo

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Xxxxxxxx XxxxxxxxRealizando su producto

Félix Guevara sigue los pasos de su padre, uno de los primeros productores que trajo a Boli-via estevia desde Paraguay. En esa época, el año 1992, su familia sólo vendía materia prima; hoy en día comercia con Perú y Chile gracias a su participación en el Primer Encuentro Gastronó-mico Boliviano, Tambo.

“Creo que ha sido una de los mejores eventos que se han realizado, porque al margen de una buena aten-ción, también ha sido un lugar estratégico para poder promocionar la empresa. Hemos mostrado lo que son los productos naturales y hemos llevado el nombre de la Ca-pedia de Cochabamba adelante, como una de las mejores empresas”, afirma Guevara.

Hace tres años trabaja junto a Cadepia Cocha-bamba, los mismos años que dirige su propia empresa, siendo hoy en día parte del directorio de la institución. Llegó a La Paz para Tambo y, debido a los resultados obtenidos en esa opor-tunidad, desea que una experiencia similar se re-plique en su tierra, señalando que en una próxi-ma oportunidad este encuentro debe contar con la presencia de más productores del interior del país e incluso con representantes internaciona-les, para amplificar su potencialidad. “Me interesa porque es una forma para poder llega al mercado nacional e internacional. En la feria Tambo, hemos cerrado un negocio con un mercado pequeño de

Perú, que está en Cusco, con un pequeño supermercado, y actualmente le estamos entregando 400 kilos de cara-melo de coca, 200 botes de estevia y 100 cajitas de té, mensuales”. Gracias a su experiencia en Cadepia, Guevara trabaja continuamente para tener un producto de calidad. Actualmente, su empresa trabaja en nuevos diseños para que sus productos sean de exportación.

Jorge del Castillo Blanco, chef fundador del Club Gourmet de Bolivia, fue convocado desde la primera reunión al grupo que está formado en Cochabamba para ser parte de MIGA. Desde su experiencia es importante reinventar la comi-da boliviana. “La última experiencia que hemos tenido, aprovechando el mes de la cocina boliviana, como club realizamos una cena mensual a la que denominamos “Un paseo por el Valle”, realizado en el hotel “Toloma”. Hemos invitado a varios chefs de Bolivia, a parte del cuerpo consular, lo interesante fue el menú. Que fue mote de trigo con pesto de guacataya, cordero ahumado, después creamos mote de maíz procesado con quesillo y ají amarillo, además el tradicional habas pecto y un ají de pollo, que formaban los colores de la bandera, es cocina de autor”, explica.

Entre aquello que debe mejorarse para una próxima versión Del Castillo apunta que debe trabajarse con la gente, para que las personas que muestren sus productos seas más carismá-ticas y sepan explicar las cualidades de los mis-mos, desde la manipulación.

Los productores buscan nuevas oportunidades de

negocios

La comida con sabor propio

El alCanCE dE la PolítiCa muniCiPal a favor dEl dEsarrollo EConómiCo loCal dEl muniCiPio

Sergio Siles

A lo largo de estos más de diez años, el munici-pio encaró y priorizó políticas para fortalecer el tejido empresarial del municipio y brindar segu-ridad y apoyo a nuevos emprendimientos.

¿Qué rol juegan la gastronomía, la produc-ción de alimentos y el turismo en el desarro-llo económico local de La Paz?

El Gobierno Autónomo Municipal de La Paz a través de la Oficialía Mayor de Promoción Eco-nómica se encarga de articular el sector público y privado para generar oportunidades de mejora en la productividad local promoviendo la cap-tación de nuevas inversiones y la diversificación de las actividades productivas, de esta manera se impulsan proyectos que tienen que ver con la elaboración y ejecución de emprendimien-tos como la realización de ferias productivas en Chiaraque, Zongo, Pampalarama, Hampaturi y Mallasa, todas ellas contemplan un componen-te gastronómico como su principal atractivo, así como la comercialización de productos caracte-rísticos del lugar, cuyo objetivo es promover el comercio y turismo local.

De la misma forma se trabaja con el sector gas-tronómico turístico con la otorgación del dis-tintivo “Q” de Calidad a aquellos restaurantes que cumplen con el proceso de preparación y mejora continua orientados a satisfacer las de-mandas del turismo externo e interno, a su vez la Oficialía Mayor de Desarrollo Humano a tra-vés de su Unidad de Alimentación Complemen-taria Escolar diseña y ejecuta el programa del alimento complementario para contribuir con el desarrollo físico e intelectual de la población es-tudiantil, promoviendo la producción nacional y el uso de alimentos naturales.

En el mismo sentido, nuestra Oficialía Mayor de Culturas a través de la Dirección de Promoción y Producción Cultural gestiona y desarrolla pro-gramas para fortalecer la revalorización y pro-moción de la gastronomía de La Paz de antaño

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colaborando con estudios de aquellos platos tí-picos que ya se perdieron en el tiempo y tam-bién apoyando la difusión del valor cultural de nuestra gastronomía.

Por otro lado, cabe resaltar que el PIB departa-mental de La Paz según la actividad Restauran-tes y Hoteles creció en un 3,17% en el último año, según podemos corroborar en el siguiente gráfico:

Se observa una tendencia de crecimiento ascen-dente en los últimos cinco años, con un creci-miento natural del rubro de restaurantes y ho-teles en un promedio de 2.5%, el cual es mucho más estable y constante que en otras actividades relacionadas con alimentos como ser la agricul-tura y alimentos de la industria manufacturera que también bajo en su porcentaje de crecimien-to; evolución que puede verse reflejada en las 941 empresas registradas en FUNDEMPRESA según la categoría restaurantes y hoteles, sin embargo se estima que sumado las empresas in-formales el sector llega tener 1670 restaurantes de un universo de 3000 unidades de servicios de alimentos (incluyendo ambulantes, kioskos, snacks, comida rápida, etc), encontrándonos con una tendencia ascendente del rubro, mismo que emplea aproximadamente 20,000 personas en el departamento de La Paz.

¿Cuáles son los resultados más importantes a resaltar del Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA) y la Feria Tambo?

Durante los tres días que duró el primer En-cuentro Gastronómico Boliviano Tambo, se generó un movimiento económico de medio millón de bolivianos, el cual se reflejó en la asis-tencia de más de 40 mil personas, que a simple vista muestra un resultado importante, si consi-deramos que las proyecciones antes de la Feria Gastronómica estimaban una afluencia de pú-blico cercana a las 24 mil personas.

En esta primera versión se contó con la partici-pación de 150 expositores de toda Bolivia entre cocineros, comideras, restaurantes, productores y transformadores; demostrándose la riqueza culinaria, de insumos y producción, actores que articulados constituyen la cadena alimenticia, con el claro objetivo de trabajar en un proceso de revalorización de la gastronomía boliviana.

Del total del movimiento económico generado, un porcentaje aproximado al 85% fue utilidad neta para los participantes, destacando que la mayoría de estos manifestó haber vendido más que el promedio de lo demandado en sus loca-les comerciales, a lo cual se suma el hecho que tanto por el ticket de ingreso, así como por la venta del plato se otorgó factura, buscando ge-nerar un ambiente de formalidad entre todos los participantes. Los platos con mayor venta se identifican en la siguiente gráfica, según los resultados el plato de comida con mayor demanda fue aquel a base de carne de lagarto con un 35%, concluyendo que el público participante del festival, tienen tendencias a probar alimentos novedosos fusio-nados con otros sabores, además de los platos tradicionales.

Otro dato a resaltar es que el 87% de los par-ticipantes identificó a la gastronomía boliviana como eje fundamental dentro de la cultura. Esta información es primordial para el fortalecimien-to del Movimiento de Integración Gastronómi-ca (MIGA) al ser una señal positiva para la inte-gración regional a nivel Bolivia.

Además el Movimiento de Integración Gastro-nómico Boliviano (MIGA), del cual el Gobierno Autónomo Municipal de La Paz es integrante, promueve el desarrollo de la actividad gastro-nómica como medio propulsor del desarrollo económico, cultural y social para establecer las políticas correspondientes a la apertura, desa-rrollo y evolución de mercados para la gastro-nomía originaria, siendo el inicio de un proceso de fortalecimiento de la cadena alimentaria para la revalorización de los ingredientes tradiciona-les u originarios utilizados en la cocina boliviana que se consolidará con los futuros encuentros gastronómicos.

Consideramos que es fundamental la preser-vación de la integridad del patrimonio cultural gastronómico basado en la diversidad cultural, social y étnica de nuestro país, la cual nos apoya-rá en el proceso de descentralización, basado en la preservación, protección y promoción de tra-diciones contribuyendo a la generación de em-pleos y al incremento de los ingresos en mejora de la calidad de vida de las familias vinculadas a esta cadena.

Gastronomía originaria y turismo cultural en La Paz El aporte de la gastronomía boliviana trasciende el aspecto económico e incide de manera gra-vitante en la revalorización de nuestra cultura,

la cocina se convirtió en un factor de reafir-mación de nuestra identidad, de revalorización de comidas regionales y, sobre todo, de nuestros productos agropecuarios e hidrobiológicos.

Más allá de las diferencias sociales y regionales, entre los bolivianos debe crecer el orgullo por la comida originaria boliviana ya que son cada vez más los restaurantes, cocineros que se jac-tan de usar productos locales y cocinan comida extranjera, el cual emerge por falta de represen-tatividad de la cocina boliviana, es una proceso de reinvención con orgullo patrio, en el que el GAMLP está empeñado como parte de MIGA. El turismo gastronómico gana cada vez más adeptos en el mundo. La gastronomía es actual-mente un componente fundamental de la promo-ción del turismo en varios países como Francia, España, México, Perú, Italia o Tailandia.

A través de distintos planes, programas y proyec-tos el GAMLP busca ampliar el concepto turismo gastronómico trabajando en la cultura gastronó-mica boliviana originaria, vinculada a cada terri-torio regional para potencializar la integración.

Un primer objetivo a contemplar es el de con-solidar a La Paz como Ciudad Gastronómica de Bolivia. Asimismo, se han producido avances en esta dirección con la realización anual de la Fe-ria Gastronómica TAMBO y capacitaciones con asistencias técnicas para la mejora continua en la elaboración y transformación de productos con calidad e inocuidad.

También hay una serie de proyectos para hacer más atractivo el turismo gastronómico por la ciudad como ser: La recuperación de Mercados Tradicionales para convertirlos en centros de atracción turística, mejora de las ferias agrope-cuarias y gastronómicas del municipio o a nivel departamental, promover la elaboración de por-tales web de la gastronomía boliviana, edición de libros, folletos y videos, además se debe tra-

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bajar en la planificación de rutas gastronómicas y guías que orienten al turista sobre las particu-laridades e historia de la cocina regional.

Un segundo objetivo a contemplar es promover el turismo gastronómico en regiones comenzan-do por aquellas con mayor nivel de desarrollo gastronómico y que ofrecen atractivos especia-les en temas de historia y recursos naturales.

Se quiere ver el turismo gastronómico, como un dinamizador de la economía local que beneficia a las comunidades de la zona a los artesanos, pescadores y pequeños agricultores.

Experiencias del GAMLP en alianzas pú-blico privadas para el desarrollo productivo gastronómico

Con el objetivo de generar oportunidades de mejora de la competitividad local se plantean acciones de apoyo integral al sector gastronómi-co del municipio de La Paz, en los ámbitos de:

• Articulación con Clientes y Proveedores • Contribución a la Oferta Turística local • La mejora de la calidad y la diversificación de

la oferta en base a innovación e identidad.• La difusión de las mejoras entre los miembros menos desarrollados del sector, para apoyar la mejora de sus ingresos. • Promoción de Unidades Económicas Locales.

El GAMLP se enfoca en la promoción del clus-ter gastronómico con la participación de todos los actores utilizando como herramientas pro-yectos de promoción comercial del sector, uno de ellos denominado “SABOREA Y VIVE LA PAZ” que tiene como objetivo apoyar a las unidades económicas del rubro para que aprovechen oportunidades de generar mayores ingresos y crecimiento, a través de la mejora de su oferta (tomando en cuenta tres variables: calidad de servicios, diversificación e identidad) en el marco de la promoción de la gastronomía boliviana como atractivo del Municipio de La Paz, así como el trabajo desarrollado en el 1er encuentro gastronómico boliviano en el que se articularon esfuerzos públicos y privados entre nuestra Institución, la Embajada Real de Dina-marca, la Cámara Nacional de Industrias, Fun-daciones como Melting Pot, IBIS, Nuevo Nor-te, entre otros.

En este marco se pretende for-talecer los enlaces entre pro-ductores y transformadores, promocionarlos a través de di-ferentes eventos como las ferias gastronómicas que demuestren el resultado de un proceso de mejora que es donde se quiere trabajar con el sector.La relación que se pretende fortalecer se puede ver clara-mente en el siguiente gráfico donde el sector privado cum-ple un rol importante por ser el motor generador de fuentes de empleo y por eslabón don-de se tendrá un mayor impacto en beneficio de la población

Santa Cruz trabaja en la amplificación de resultadosLa ciudad del oriente boliviano trabaja contantemente en la valorización de sus costumbres gastronómicas. Con experimentados chefs dispuestos a innovar la comida camba se abre paso a través de la amplificación de resultados, trabajo que debe incluir a la cadena que enlaza a productores, transformadores y personas que trabajan en el ambiente culinario.A lo largo de la ciudad, pequeños movimientos, que ahora son parte de MIGA, se multiplican mostrando este trabajo hormiga que con pequeños pasos; avanza. Por ejemplo, Rosa Flores Torrico, quien se dedica a vender productos típicos de la gastronomía boliviana. En un pequeño mercado popular de Cotoca, Flores ofrece a los visitantes: arepa, sonso, café, chocolate, chicha, mocochinchi y también platos como el tradicional majadito, locro, patasca y anticucho de res y de chancho. Después de su participación en los talleres realizados por MIGA esta pequeña productora evalúa su producción. “Nosotros servimos el majadito con su yuca, el majadito es de pato y de gallina. También tenemos una carne molida freída con el bicurí del plátano y yuca, eso se está perdiendo porque raras somos las que preparamos. Pero vendemos con mucha deficiencia porque no falta mucho. Las mesas del puesto son sencillas, no es un restaurante, nos faltan hartas comodidades, no tenemos agua, el ambiente es muy caliente”, explica Flores.Respecto a la revalorización de la comida boliviana, que se realza entre otras formas a través de encuentros como “Tambo”, Flores explica que es necesario que los productores hagan conocer las comidas y productos nacionales en el interior y el exterior para

manifestar el potencial que se tiene en el país, aprovechando además las continuas visitas de turistas desde diversas latitudes. Finalmente, Flores sugiere que para próximos encuentros culinarios y de productores, debe tomarse en cuenta a exponentes de las provincias. “Asimismo esperamos que nos inviten a participar para exponer nuestros productos, porque tenemos una variedad de productos, tenemos la artesanía, la alfarería, tenemos una cantidad que podemos presentar hacia afuera de nuestro departamento”, puntualiza.

De pequeños a grandes emprendimientos Eduardo Franco lleva al frente de la Casa del Camba 26 años dedicados a la comida nacional y a las carnes la parrilla. Su relación con MIGA comenzó gracias a una invitación de la Cámara Departamental de Santa Cruz. Respecto a Tambo, explica que este tipo de iniciativas realmente eran necesarias, para dar lugar a un verdadero encuentro de la comida nacional. “Los objetivos se han cumplido, hemos dado a conocer nuestra marca a miles de personas así que también sirvió para que el público conozca más de las ofertas gastronómicas que están fuera del departamento o la ciudad en la que vive”, señala.Franco, atribuye su éxito –hoy en día internacional– a la importancia que se da a la calidad de la comida, además del buen servicio. “Una buena oferta de carne a la parrilla, per además estamos acá en Santa Cruz con varias sucursales para darle la comodidad a la gente y que tenga la oferta cerca a su casa”, resume. Sin embargo este éxito que hasta hace poco se centraba únicamente en Sata Cruz, podrá disfrutarse próximamente en suelo paceño, con una logística bastante sólida en cuanto a servicio de comidas, reconocido a nivel nacional e internacional.

EntrEvistasRosa Flores y Eduardo Franco

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El trabajo de los ChefsInés España, reconocida Chef cruceña con trece años de experiencia, explica que el movimiento en Santa Cruz busca promover la cocina cruceña, mejorando además la gastronomía nacional dándole un aspecto diferente, rescatando lo tradicional combinándolo con nuevas tendencias. En Tambo, España afirma que llevó la experiencia generada a partir de una organización de cocineros y gente que trabaja en la gastronomía. De esta forma, explica que el objetivo central de s participación en este encentro fue alzar las voces al unísono para trabajar en la revalorización culinaria, acorde a cambios y perspectivas modernas.

Leonardo Bemetel, quien trabaja en el Gobierno Autónomo Departamental de Santa Cruz, en la Dirección de cultura, señala que la importancia del trabajo que desarrolla el Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA) es la capacidad para que pequeños productores se movilicen y puedan mostrar sus productos en diferentes escenarios. “Miga es un iniciativa interesante, sobretodo porque mueve economías que estaban prácticamente paradas, como son los pequeños productores, y al mover a los pequeños productores en lo municipios más alejados, se genera una economía básica para esos productores. Al mismo tiempo, todos esos productos que salen de esos pequeños municipios sirven para motivar la cultura y el turismo de cada uno de esos municipios”, afirma.

Respecto a las políticas que se implementan desde la gobernación, Bemetel apunta que las mismas responden al Gobierno Central, pero también afirma que desde la Gobernación existen programas y proyectos como el desayuno y almuerzo escolar que l trabajan con productos locales y que disminuyen el índice de vulnerabilidad alimentaria en cada uno de los municipios en los que trabaja.Sin embargo, Bemetel afirma que la Gobernación tiene un amplio interés en colaborar con MIGA para, juntos, poder trabajar por el departamento. “Las puertas están abiertas para trabajar de manera conjunta y el principal motivo seria socializar, el de conocer, difundir y saber con qué contamos nosotros para poder aportar de una manera segura y garantizada al departamento”, concluye.

TerriTorio, desArrollo ProducTivo y gAsTronoMíA

La persistencia, en América Latina (AL), de ele-vados niveles de pobreza y desigualdad, el limi-tado acceso y control a los activos por parte de los hogares pobres, y la presencia de una marcada exclusión social, tuvo como respuesta, en la re-gión, un modelo de desarrollo rural basado en: i) políticas de desarrollo y competitividad para los medianos y grandes productores agropecuarios, y políticas de carácter asistencialista para los peque-ños productores; ii) la preponderancia del merca-do frente al “achicamiento” del Estado; iii) el cre-cimiento económico sectorial; iv) el incremento de las políticas asistencialistas y las transferencias condicionadas y; v) elevados financiamientos de la cooperación internacional.

En respuesta a los modestos resultados obteni-dos con este modelo en las últimas tres décadas, ha cobrado fuerza en la región el enfoque territo-rial del desarrollo rural entendido como un pro-ceso de transformación productiva e institucional de un espacio rural determinado con la finalidad de reducir la pobreza. Una de las posibles for-mas que puede asumir este enfoque es aquella que incorpora de manera sustantiva la identidad cultural (IC). El Desarrollo Territorial Rural con Identidad Cultural (DTR-IC) se basa en la cons-tatación de que los territorios rurales pobres de AL están dotados de un abundante, rico y distin-tivo patrimonio cultural y natural; y de que existe una demanda creciente de productos y servicios basados en la IC asociada a territorios rurales. En ese sentido, la valorización cultural de los terri-torios rurales pobres puede constituir un motor para los procesos de desarrollo.

La IC se puede valorizar en el mercado a través de dos estrategias: una primera relacionada con un producto que “viaja” fuera del territorio, por-tando la IC, y una segunda de carácter más inte-gral que se operativiza a través de la articulación en una “canasta” de bienes y servicios con IC,

tarija aromas y saBorEs: una aPuEsta gastronómiCa Con idEntidad Cultural

Marcelo Uribe A.

EntrEvistasÍnes España y Leonardo Bemetel

MIGA genera una economía básica para productores

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que toma en cuenta las potencialidades únicas del territorio. En esta segunda vía la gastrono-mía con IC se convierte en un activo relevante. Al respecto, existen experiencias significativas de su papel en la economía: un estudio realizado en Perú por la Sociedad Peruana de Gastro-nomía (APEGA) en el año 2009, plantea que la cocina generaría una cadena de valor equiva-lente, aproximadamente, al 11,2% del Producto Interno Bruto proyectado del 2009, casi el do-ble de la producción minera del 2008. En Tarija, de acuerdo a información de la Gobernación, el movimiento económico anual que genera la cadena uvas, vinos y singanis es de, aproximada-mente, 40 millones de dólares, involucra a más de 2.800 personas en el proceso y genera alrede-dor de 11.000 empleos entre cosecha, transpor-te, transformación y comercialización.

lA ProPuesTA de TArijA AroMAs y sABores

El Valle Central de Tarija (VCT) tradicional-mente era concebido como un lugar de clima agradable donde se producían buenos vinos y singanis. Sin embargo, no se aprovechaban otras potencialidades del territorio. En los últimos años el VCT ha vivido un importante proceso de transición, orientado hacia la conformación de una oferta de bienes y servicios basada en la diversidad biocultural y los productos con IC. La actividad económica principal del VCT es la agricultura con un particular desarrollo de la vitivinicultura. Sin embargo, gracias a las ca-racterísticas agroecológicas del territorio se han producido, además, nuevos tipos de productos de una particular calidad (sabor, aroma, color, tamaño) con posibilidad de integrarse a nichos de mercados de productos especializados. De forma paralela y complementaria se ha desarro-llado el turismo, principalmente en los últimos seis años con una presencia creciente de visitan-tes nacionales, de Argentina y Paraguay. La Ofi-cina Regional de Migración de Tarija, reporta el año 2011, un ingreso mensual promedio de 3.000 turistas por la frontera de Bermejo.

En el proceso de valorización de la diversidad biocultural en el VC, se pueden identificar dos fases principales: una primera caracterizada por la búsqueda de una mayor articulación de la oferta de bienes y servicios a la creciente de-manda; en esta etapa se producen importantes inversiones e innovaciones en el sector vitiviní-cola; se creó la ruta de vinos uvas y singanis con apoyo de la Fundación Educación para el De-sarrollo (FAUTAPO), y se desarrolló un clúster vinculado a la agroindustria de productos de es-pecialidad (vino, jamón, miel, queso de cabra y productos hortofrutícolas), con apoyo del Fon-do Multilateral de Inversiones del Banco Inte-ramericano de Desarrollo (BID/FOMIN), que luego daría origen a la marca territorial “Tarija Aromas y Sabores (TAS)”. En esta etapa tam-bién se comienza a valorizar la gastronomía tra-dicional, surgiendo una diversidad de iniciativas vinculadas con esta actividad.

Una segunda fase que se inicia, aproximada-mente, hace cuatro años, está relacionada con la búsqueda de una propuesta más amplia de desarrollo territorial con IC, no sólo a partir de

un enfoque relacionado exclusivamente al sec-tor vitivinicola, sino más bien alrededor de una “canasta” amplia de bienes y servicios, vincu-lados a la diversidad biocultural. En esta etapa el Programa Desarrollo Territorial Rural con Identidad Cultural (DTR-IC) de Rimisp-Cen-tro Latinoamericano para el Desarrollo Rural contribuyó en el posicionamiento del enfoque del DTR-IC y en proporcionar los instrumen-tos para operativizarlo. En este marco, en junio de 2012 se ejecutó, en Tarija, el Primer Festival Gastronómico Aromas y Sabores, que contó con el asesoramiento de APEGA. El éxito ob-tenido motivo que el Consejo Municipal, de Ta-rija promulgue una Ordenanza Municipal decla-rando a la imagen de marca de la Feria: “Tarija Aromas y Sabores” como “Emprendimiento de Prioridad Productiva y Turística de la Ciudad de Tarija y el Municipio de Cercado”.

Esta experiencia fue un preámbulo importante que viabilizó la posterior participación de TAS en el Primer encuentro Gastronómico - TAM-BO que se llevo a cabo en La Paz el mes de octubre de 2012, con el apoyo de la Embajada

de Dinamarca. La delegación de Tarija tuvo una desatacada participación en dicho evento, tanto por la diversidad de productos y platos presen-tados, como por su organización bajo la marca territorial TAS. Destaca también la posterior participación de TAS entre el 25 y el 29 de octu-bre en la Expo Móvil ejecutada por Slow Food y el Programa DTR-IC/Rimisp con apoyo de la Fundación Ford, que se llevo a cabo en Italia en el marco de Terra Madre y Salone del Gusto 2012, en el que participaron once territorios y 220.000 visitantes conocieron los productos ali-mentarios y la IC de los territorios involucrados.

Ahora TAS está proyectando la organización del segundo Festival Gastronómico Aromas y Sabores, en el marco del proceso de construc-ción del Movimiento de Integración Gastronó-mico Boliviano (MIGA).

consTruyendo el MoviMienTo de inTegrAción gAsTronóMico BoliviAno (MigA)

La iniciativa de la Embajada Real de Dinamar-ca de impulsar el Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA); junto a la iniciativa del cocinero danés Claus Meyer que a través de la Fundación Melting Pot, ha puesto en marcha de una escuela en la que se capaci-tan jóvenes cocineros; y el involucramiento de quince instituciones públicas y privadas (que forman parte del Comité Directivo de MIGA) vinculadas con la valorización de la biocultura en el país, han posibilitado que en esta primera etapa se lleve a cabo el Primer Encuentro Gas-tronómico TAMBO. Este evento (que incluyó un Simposio y un Show Room de franquicias) juntó a expositores (cocineros y productores) que llegaron desde los tres ecosistemas de Boli-via: Amazonía, Altiplano y Valles. La excelente respuesta a la convocatoria en los cuatro días del Encuentro evidencia como la cocina puede mo-vilizar a diferentes sectores de la sociedad.

Luego de este primer hito exitoso que contó con, aproximadamente, 61.000 visitantes se re-quiere avanzar en la consolidación de MIGA, con participación amplia de los actores terri-toriales involucrados en la gastronomía, en las tres eco-regiones, promoviendo la inclusión de los pequeños productores rurales y el desarro-llo de sus territorios. Los principios que deben orientar ese proceso son: i) la conformación de nuevas alianzas público/privadas entre actores distintos de la cadena (chef/cocineros/campesi-nos/prestadores de servicios territoriales, como restaurantes, hoteles. etc.) y otros actores; impul-sando alternativas que contribuyan al desarrollo rural y la lucha contra la pobreza; ii) la consi-deración de las cocinas regionales (Patrimonio Alimentario Regional Boliviano-PARB) como ejes dinamizadores del desarrollo territorial; iii) la apropiación y empoderamiento del conjunto articulado de actores de la cadena; iv) la focaliza-ción en pequeños productores y la dinamización de sus territorios y su cultura gastronómica; y, v) el énfasis en la promoción de jóvenes y mujeres como sujetos innovadores.

Las primeras señales que se tuvieron, luego de la Feria TAMBO, en las Mesa de Posición organi-zadas por el Programa ASAP/CNI, nos recon-firman la necesidad de apoyar la consolidación del movimiento y la ampliación de sus bases sociales a nivel descentralizado, a través del im-pulso a procesos de desarrollo regional con IC que articulen la producción de alimentos con la gastronomía, bajo una lógica de PARB. Al pare-cer esto son los desafíos que MIGA tiene que comenzar a enfrentar en el corto plazo.