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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA AGRARIA ANTONIO NARRO

DIVISIÓN DE CIENCIAS SOCIOECONÓMICAS DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN AGROPECUARIA

Marco legal para la Regulación Sanitaria en Bienes y Servicios

Región Sureste del Estado de Coahuila

Por:

JUAN ALBERTO RODRÍGUEZ SIFUENTES

MONOGRAFÍA

Presentada como requisito parcial para obtener el Título de Ingeniero Agrónomo en Administración Agropecuaria

Buenavista, Saltillo, Coahuila Diciembre de 2005

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA AGRARIA ANTONIO NARRO DIVISIÓN DE CIENCIAS SOCIOECONÓMICAS

DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN AGROPECUARIA

Marco legal para la Regulación Sanitaria en Bienes y Servicios Región Sureste del Estado de Coahuila

MONOGRAFÍA Por:

Juan Alberto Rodríguez Sifuentes

Que se somete a consideración del H. Jurado examinador como requisito parcial

para obtener el título de: Ingeniero Agrónomo en Administración Agropecuaria

APROBADA

PRESIDENTE DEL JURADO

Ing. Heriberto Ríos Tapia

SINODAL

SINODAL

Ing. Rolando Ramírez Segoviano M.C. Tomás E. Alvarado Martínez

COORDINADOR DE LA DIVISIÓN DE CIENCIAS SOCIOECONÓMICAS

M.C. Eduardo Fuentes Rodríguez

Buenavista, Saltillo, Coahuila. México. Diciembre de 2005

AGRADECIMIENTOS

A Dios

A Ti Padre Mío, porque eres a quien debo todo lo que soy y lo que tengo, por estar siempre a mi lado,

iluminando la luz de mi camino y por darme fortaleza en todos los momentos difíciles que he vivido y

ayudarme a superar cada uno de ellos y por todas las bendiciones que a diario das a mi vida. Sin tu

presencia en mi camino nada sería posible.

A mi Gloriosa Alma Terra Mater

Por haberme albergado como hijo suyo para darme la formación profesional que he recibido y con ello ver

realizada una más de mis anheladas metas en la vida.

Al Ing. Heriberto Ríos Tapia

Por su valioso apoyo, orientación y dedicación para la realización de este trabajo, ya que gracias a sus

conocimientos y experiencia se logró concluir satisfactoria y exitosamente la elaboración de este

documento.

Al M.C.. Tomás E. Alvarado Martínez

Por su colaboración y valiosas aportaciones profesionales, que ayudaron a enriquecer el contenido de este

trabajo, sin su intervención no se hubiera logrado el éxito deseado.

Al Ing. Rolando Ramírez Segoviano

Por su paciencia, entrega y gran disponibilidad en la revisión de este documento, así como por la

aportación de sugerencias productivas y con ello, haber logrado la culminación satisfactoria de este

trabajo.

DEDICATORIAS

A mis padres

Con todo mi amor a ustedes Sr. Vicente Rodríguez (+) y Sra. Ma. Esther Sifuentes, quienes siempre

desearon mis éxitos personales y profesionales, no los defraudé y hoy les ofrezco orgullosamente el

resultado fructífero de todos sus esfuerzos, desvelos y sacrificios, gracias papás, este éxito es compartido,

pero sobre todo, se los debo a ustedes, es una bendición de Dios ser hijo de ustedes.

A mi esposa y mis hijas

A mi esposa Juana María con todo mi amor; por su alegría de vivir, por su manera positiva de ver la vida

y por estar siempre conmigo.

A mis hijas Zaida, Adriana y Mariana, por enseñarme la auténtica sabiduría de disfrutar la vida, ya que

han sido el pilar fundamental de mi existencia.

A mis hermanos y hermanas

Porque siempre supe que podía contar con ustedes, a pesar de las distancias, los sentía cerca. Nunca

olvidaré sus consejos, momentos de cariño y apoyo fraternal que siempre nos ha unido.

A todos los Catedráticos de la Carrera de Administración Agropecuaria

Quienes siempre creyeron en mí y fueron parte fundamental de mi preparación académica: Carlos Livas,

Oscar Martínez, Arturo Rivero, Tomás E. Alvarado, Luis Rodríguez, Rubén Chávez, Carlos Ábrego y

demás que no menciono, gracias por todo su apoyo incondicional.

VViivvee

Nada te llevarás cuando

te marches

Cuando se acerque el día

de tu final

Vive feliz ahora mientras puedas

tal vez mañana no tengas tiempo

para sentirte despertar.

Siente correr la sangre por tus venas

siembra tu tierra y ponte a trabajar

deja volar libre tu pensamiento

deja el rencor para otro tiempo

y echa tu barca a navegar.

Abre tus brazos fuertes a la vida

no dejes nada a la deriva

del cielo nada te caerá.

Trata de ser feliz con lo que tienes

vive la vida intensamente

luchando lo conseguirás.

Napoleón.

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN.....................................................................................................1

Objetivos ..............................................................................................................3

Metodología..........................................................................................................4

CAPÍTULO I .............................................................................................................5

MARCO LEGAL PARA LA REGULACIÓN SANITARIA DE BIENES Y SERVICIOS

.................................................................................................................................5

1.1 Marco jurídico administrativo en regulación sanitaria.....................................5

1.1.1 Derecho Constitucional............................................................................6

1.1.2 Orden jerárquico del marco jurídico de competencia federal...................6

1.1.3 Marco jurídico para la salubridad local de competencia estatal. ............12

1.2 Normas de operación ...................................................................................12

CAPÍTULO II ..........................................................................................................14

MECANISMOS DE SELECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS PARA LA

VIGILANCIA SANITARIA.......................................................................................14

2.1 Selección de establecimientos a verificar.....................................................14

2.2 Ventajas que ofrece el Sistema CONTROL .................................................15

2.3 Ejemplos del dictamen por medio del sistema CONTROL...........................16

2.3.1 Dictamen de un establecimiento............................................................16

2.3.2 Ejemplo de dictamen de producto .........................................................17

CAPÍTULO III .........................................................................................................18

JURISDICCIONES SANITARIAS EN EL ESTADO DE COAHUILA ......................18

3.1 Jurisdicciones Sanitarias en el estado de Coahuila .....................................18

3.2 Sectorización de la Jurisdicción Sanitaria No. 8...........................................19

CAPÍTULO IV.........................................................................................................22

VIGILANCIA SANITARIA.......................................................................................22

4.1 Orden de visita .............................................................................................22

4.2 Evaluación de la visita de verificación ..........................................................25

4.3 Emisión de notificación de resultados ..........................................................27

i

4.4 El citatorio y la comparecencia.....................................................................27

4.5 De la resolución............................................................................................28

4.6 Tipos de sanciones administrativas..............................................................29

4.7 Dictaminador sanitario..................................................................................31

4.7.1 Perfil.......................................................................................................31

4.7.2 Funciones ..............................................................................................32

4.7.3 Ámbito de responsabilidad.....................................................................32

4.8 Dictaminación de productos muestreados....................................................33

4.8.1 Productos contaminados .......................................................................33

4.8.2 Productos alterados...............................................................................33

4.8.3 Productos adulterados ...........................................................................34

4.8.4 Productos sin anomalías........................................................................34

4.9 Análisis de los productos..............................................................................34

4.9.1 Plazo y términos para notificar los resultados de laboratorio.................35

CAPÍTULO V..........................................................................................................36

CONCLUSIONES ..................................................................................................36

BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................38

Anexo 1 Normas Oficiales Mexicanas aplicables en el Departamento de Bienes

y Servicios. .........................................................................................................41

Anexo 2 Puntos de verificación físicos sanitarios...............................................51

Anexo 3 Establecimientos de competencia de Bienes y Servicios.....................58

ii

INTRODUCCIÓN

La regulación sanitaria considerada como la acción de normar y controlar el

cumplimiento de la legislación sanitaria para beneficio de la salud pública, es

únicamente atribuible a la autoridad del Presidente de la República, al Consejo

Nacional de Salud y a la Secretaría de Salud; es decir, ningún otro organismo o

institución puede desempeñar el ejercicio de autoridad sanitaria en salud.

La regulación sanitaria protege la salud en tres vertientes principales: La primera

es mediante la detección y prevención de riesgos y daños a la salud humana, en

especial de los derivados de la fabricación, distribución, comercialización y

consumo de productos, insumos, bienes y servicios; la segunda, al detectar y

prevenir el deterioro de los ecosistemas, y finalmente, en el papel que juega para

abatir los riesgos y daños a la salud que se generan en el ámbito ocupacional.

Por lo anterior, la autoridad para realizar visitas de verificación del orden Federal,

Estatal y Municipal es la Secretaría de Salud, quien es la responsable de vigilar el

cumplimiento de la Ley General de Salud, sus reglamentos, las normas oficiales

mexicanas y demás disposiciones que se dicten a lo referente en materia de

control sanitario de actividades, establecimientos, productos y servicios en

coordinación con las demás dependencias del Ejecutivo Federal, y los Gobiernos

de las entidades federativas, en sus respectivos ámbitos de competencia, y de

conformidad con los acuerdos de coordinación que en su caso se suscriban.

El propósito fundamental de este trabajo, es poner al alcance de la industria

alimentaria, los manejadores de alimentos en general y los consumidores de los

mismos, la normatividad legal, básicamente en lo referente a la práctica de

verificación del programa de vigilancia sanitaria del área de bienes y servicios de

1

Regulación Sanitaria de la Secretaría de Salud, ya que el desconocimiento del

Marco Legal Jurídico Administrativo de Regulación Sanitaria, ha generado una

serie de problemas, propiciando que los interesados que efectúen actividades

relacionadas con la obtención, elaboración, fabricación, preparación,

conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte,

distribución, almacenamiento, expendio y suministro de alimentos, bebidas

alcohólicas y no alcohólicas, tabaco, productos de aseo, limpieza, perfumería y

belleza, así como materias primas y aditivos que intervienen en su elaboración, no

respondan en tiempo y forma a los lineamientos derivados de una visita de

verificación sanitaria, lo que les ocasiona problemas y en ocasiones hasta la

suspensión parcial o total de sus actividades.

Aunado a esto, el gran volumen de la población que se dedica al manejo de las

actividades antes mencionadas, desconoce que sus operaciones, están normadas

por Leyes, Reglamentos, Acuerdos, Decretos y Normas Oficiales en materia de

control sanitario, para su buen funcionamiento y tendientes ha proteger la salud de

las personas consumidoras y con ello evitar problemas que presenten cuadros

infecciosos y problemas gastrointestinales.

Cabe hacer mención que la cultura sanitaria de los manejadores de alimentos es

todavía deficiente en cuanto al manejo higiénico de los mismos y en algunos

casos se muestra cierta renuencia a los cambios de hábitos sanitarios, pues la

mayoría de estas personas que son contratadas para estos trabajos, es personal

que no tiene una cultura sanitaria de acuerdo a lo requerido por la Secretaría de

Salud, problema que se hace extensivo en toda la República Mexicana. Un punto

importante de lo anteriormente mencionado, es crear compromisos sanitarios con

los propietarios de los establecimientos, los cuales deberán desarrollarse

paralelamente, teniendo como objetivo principal, lograr la eficiencia de sus

métodos y procedimientos, a fin de salvaguardar la salud de la población.

2

Este trabajo está conformado por cinco capítulos. En el primero se observa el

marco legal, en el que se describen los diferentes ordenamientos jurídicos en

regulación sanitaria para su aplicación, mencionándolas en orden de importancia,

así como las políticas y normas de operación de la Secretaría de Salud. En el

segundo, se describen los mecanismos de selección de establecimientos para la

Vigilancia Sanitaria que lleva a cabo el Departamento de Bienes y Servicios de

Regulación Sanitaria de la Secretaría de Salud. En el capítulo siguiente, se

observa la distribución de las Jurisdicciones Sanitarias en el estado de Coahuila,

describiendo en lo particular a la Jurisdicción Sanitaria No. 8 ubicada en Saltillo,

Coahuila, que es la que nos ocupa en el presente trabajo. El capítulo cuatro, hace

referencia a los aspectos de la vigilancia sanitaria que inician, con la orden de

visita pasando por el levantamiento del acta de verificación, su evaluación para el

dictamen del acta, la notificación del dictamen, el citatorio y la resolución

correspondiente. Finalmente en el quinto se presentan las conclusiones a las que

se llegaron de acuerdo al desarrollo del presente trabajo.

Objetivos

Proporcionar elementos de información y orientación al personal

involucrado en el proceso de elaboración y manejo de alimentos en todos

los niveles operativos y de responsabilidades, para que identifiquen cada

una de las etapas del procedimiento a partir de la verificación que realiza la

Autoridad Sanitaria.

Ser una herramienta de consulta, para el trabajo que así lo requiera, en

cualquier área de dictaminación. En este documento se analiza el

seguimiento jurídico administrativo para lograr el cumplimiento del objetivo

principal del dictamen, que es notificar a los establecimientos el resultado

de la evaluación de las condiciones sanitarias verificadas en el mismo, en

el producto, etiqueta y/o servicio; a fin de que se realicen las correcciones

necesarias en beneficio de la salud de los consumidores.

3

Metodología

Para la formulación del presente documento, se consideró lo establecido en los

lineamientos generales para la regulación sanitaria establecidos por la Secretaría

de Salud, ya que uno de los propósitos del trabajo que se presenta es brindar

elementos a la industria alimentaria, los manejadores de alimentos en general y

consumidores de los mismos para que conozcan y cumplan con los requisitos

sanitarios establecidos por esta Secretaría.

Las fuentes de información utilizadas se conforman, básicamente por lo

establecido en la legislación vigente aplicable en este ámbito, entre las que se

mencionan: La Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos, La Ley

Orgánica de la Administración Pública Federal, Ley General de Salud y sus

Reglamentos, Reglamento Interior de la Secretaría de Salud, Ley Federal del

Procedimiento Administrativo, Acuerdos de Coordinación Federal, Guía y

Referencia Rápida para el uso del Sistema de Cómputo CONTROL de Bienes y

Servicios, Manual de Procedimiento para la Vigilancia Sanitaria en las Entidades

Federativas, Acta de Verificación de Bienes y Servicios, Ley Estatal de Salud y su

Reglamento, y demás aplicables.

Por lo anterior, la integración de la información requerida para estructurar el

documento se recopiló a partir de la consulta directa de las fuentes secundarias de

información ya mencionadas.

4

CAPÍTULO I MARCO LEGAL PARA LA REGULACIÓN SANITARIA DE

BIENES Y SERVICIOS

En este apartado, se aborda lo referente a los aspectos jurídicos que rigen la

elaboración y manejo de alimentos en lo referente a sanidad alimentaria, tendiente

a salvaguardar la salud de los consumidores, principalmente en la prevención de

enfermedades infecciosas y gastrointestinales, ya que como se menciona en la

introducción, la regulación sanitaria es considerada como la acción de normar y

controlar el cumplimiento de la legislación sanitaria.

Entendiendo como legislación sanitaria las Leyes dictadas o implementadas de

acuerdo a la materia; y para esto es importante dar a conocer en que consiste el

marco jurídico administrativo, con la finalidad de que los usuarios (manejadores de

alimentos) puedan contar con una herramienta que les permita requisitar lo

establecido por la Ley y evitar posibles sanciones al momento de llevarse a cabo

una verificación sanitaria por parte de las autoridades competentes.

1.1 Marco jurídico administrativo en regulación sanitaria

El marco jurídico administrativo en regulación sanitaria se refiere al conjunto de

normas o disposiciones jurídicas que regulan el derecho administrativo y que

específicamente en la regulación sanitaria comprende el control sanitario en

materia de medicamentos, otros insumos para la salud , alimentos, bebidas,

productos de perfumería, belleza y aseo, tabaco, plaguicidas, nutrientes vegetales,

sustancias tóxicas o peligrosas para la salud, productos biotecnológicos, materias

5

primas y aditivos que intervengan en la elaboración de los productos

mencionados, salud ocupacional y saneamiento básico.

Cabe mencionar que todo conjunto de disposiciones legales, guarda un orden de

subordinación o supraordinación es decir, una orden de inferioridad o supremacía.

1.1.1 Derecho Constitucional

Es la rama del derecho integrado por el conjunto de normas jurídicas contenidas

en la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos; norma suprema del

derecho mexicano, frente a la cual no hay otra disposición que la supere.

El Artículo 4º, párrafo tercero de este ordenamiento, establece que toda persona

tiene derecho a la protección de la salud. La Ley definirá las bases y modalidades

para el acceso a los servicios de salud y establecerá la concurrencia de la

federación y las entidades federativas en materia de salubridad general, conforme

a lo que dispone la fracción XVI del Artículo 73 de la Constitución.

Teniendo como base los preceptos constitucionales como norma suprema, se

aglutina un conjunto de disposiciones legales de menor jerarquía que van a

conformar en materia sanitaria la regulación de la función pública y los actos de

autoridad de la salubridad general.

1.1.2 Orden jerárquico del marco jurídico de competencia federal

En este apartado se incluye el orden jerárquico que sigue el marco jurídico

sanitario en el derecho administrativo, y que obedece al grado de importancia que

tiene cada una de las Leyes que conforman la legislación sanitaria en la que se

basan los actos de autoridad, como se muestran en la figura 1.

6

Figura 1. Pirámide del orden jerárquico en el Marco Legal

Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos

Ley Orgánica de la Administración Pública Federal

Reglamento Interior de la Secretaría de salud

Ley General de Salud

Decreto de Creación de la COFEPRIS

Normas Oficiales mexicanas, acuerdos y decretos

Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos

Ley Orgánica de la Administración Pública Federal

Reglamento Interior de la Secretaría de salud

Ley General de Salud

Decreto de Creación de la COFEPRIS

Normas Oficiales mexicanas, acuerdos y decretos

Fuente: Elaboración propia, en función del orden jerárquico del Marco Legal

Por consiguiente, el grado de importancia que tiene cada una de las Leyes que

conforman la legislación sanitaria, se describen a continuación:

La Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos. Es la Norma Suprema

del Derecho Mexicano; en ésta, se encuentran los derechos y obligaciones de

todos los mexicanos. En este sentido, en su Artículo cuarto establece que todos

los mexicanos tienen derecho a la protección de la salud.

La Ley Orgánica de la Administración Pública Federal. En ella se establecen las

bases de organización de la administración pública, es decir, la estructura, sus

órganos, dependencias integrantes del poder ejecutivo y su competencia, por lo

que este ordenamiento contiene la manera en que el poder envestido de las

atribuciones que le otorgó el poder legislativo, delega sus facultades a las

Secretarías de Estado, como es la Secretaría de Salud.

7

La Ley General de Salud. Es reglamentaria del Artículo 4º de la Constitución

Política de los Estados Unidos Mexicanos. En ella se establecen entre otras, las

bases y modalidades para el acceso a los servicios de salud y la concurrencia de

la Federación y las entidades federativas en materia de salubridad general. Es de

aplicación en toda la República; sus disposiciones son de orden público e interés

social y establece las finalidades del derecho a la salud, la manera en que se

prestaran los servicios de salud, recursos, investigación e información para la

salud, así como diversos programas contra las adicciones, disposiciones de

control sanitario de actividades, establecimientos, productos, servicios,

importación, exportación, licencias y permisos, entre otros.

Para dar cumplimiento a la Ley General de Salud, se decretan una serie de

reglamentos que abordan particularidades, mismos que a continuación se

describen.

El Reglamento de Insumos para la Salud. Tiene como objeto reglamentar el

control sanitario de los medicamentos, estupefacientes y psicotrópicos,

otros insumos para la salud y de los remedios herbolarios, así como los

establecimientos, actividades, productos y servicios relacionados con los

mismos.

El Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Tiene por

objeto la regulación, control y fomento sanitario del proceso, importación y

exportación, así como de las actividades y servicios y establecimientos

relacionados con los productos: Leche, sus productos y derivados, huevo y

sus productos, carne y sus productos, los de la pesca y derivados, frutas,

hortalizas y sus derivados, bebidas no alcohólicas, productos para

prepararlas y congelados de las mismas, cereales, leguminosas, sus

productos y botanas, aceites y grasas comestibles, cacao, café, té y sus

derivados, alimentos preparados listos para sus consumo, alimentos para

8

lactantes y niños de corta edad, condimentos y aderezos, edulcorantes, sus

derivados y productos de confitería, alimentos y bebidas no alcohólicas con

modificación en su composición, los biotecnológicos, suplementos

alimenticios, bebidas alcohólicas, tabaco, los de perfumería y belleza, aseo

y repelentes de insectos, aditivos y los demás que por su naturaleza y

características sean considerados como alimentos, bebidas, productos de

perfumería, belleza, aseo o tabaco, así como las sustancias asociadas a

sus procesos, envase, envasado e irradiación de los productos antes

mencionados.

El Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Publicidad.

Reglamenta el control sanitario de la publicidad de los productos, servicios

y actividades a que se refiere la Ley General de Salud.

El Reglamento Interior de la Secretaría de Salud. Establece de manera más

específica y detallada, la competencia y estructura de la Secretaría de Salud, para

el desempeño de las atribuciones y facultades que le confieren la Ley Orgánica de

la Administración Pública Federal, la Ley General de Salud y otras Leyes a la

Secretaría de Salud, como dependencia del Poder Ejecutivo Federal.

La COFEPRIS. El Decreto por el que se crea la Comisión Federal para la

Protección Contra Riesgos Sanitarios y su Reglamento Interior, fue publicado en el

Diario Oficial de la Federación el 5 de julio de 2001, y con él, se determina la

creación de la COFEPRIS como órgano desconcentrado de la Secretaría de

Salud, con autonomía técnica, administrativa y operativa, con el objeto de ejercer

las atribuciones en materia de regulación, control y fomento sanitario conforme a

las disposiciones sanitarias, estableciéndose además, en este ordenamiento, las

unidades administrativas que la conforman así como sus atribuciones.

9

Las Normas Oficiales Mexicanas. Son una regulación técnica de observancia

obligatoria expedida por las dependencias competentes, como lo es la Secretaría

de Salud conforme a las reglas que se establecen en la Ley Federal sobre

Metrología y Normalización. Tiene por objeto establecer reglas, especificaciones,

atributos, directrices, características o prescripciones aplicables a un producto,

proceso, instalaciones y servicios; así como, aquellas relativas a terminología,

simbología, embalaje, mercado o etiquetado y las que se refieren a su

cumplimiento o aplicación. En el anexo 1 se incluyen las Normas Oficiales

Mexicanas aplicables a la regulación sanitaria en el Departamento de Bienes y

Servicios.

Corresponde al Ejecutivo Federal, a través de la Secretaría de Salud, dictar las

Normas Oficiales Mexicanas a que quedará sujeta la prestación, en todo el

territorio nacional, de servicio de salud en las materias de salubridad general y

verificar su cumplimiento1.

Con fundamento en lo anterior, también se realizará el control sanitario en materia

de medicamentos, otros insumos para la salud, alimentos, bebidas, productos de

perfumería, belleza y aseo, tabaco, plaguicidas, nutrientes vegetales, sustancias

tóxicas o peligrosas para la salud, productos biotecnológicos, materias primas y

aditivos que intervengan en su elaboración de los productos anteriores, salud

ocupacional y saneamiento básico, con base en lo que establecen las Normas

Oficiales Mexicanas.

En este sentido, de conformidad con los acuerdos de coordinación que se

celebren, las entidades federativas promoverán y vigilarán la aplicación de las

Normas Oficiales Mexicanas.

1 Artículo 13 de la Ley General de Salud.

10

Acuerdo de Coordinación Federal. Lo celebran la Secretaría de Salud, de

Hacienda y Crédito Público, de Contraloría y Desarrollo Administrativo, así como la

Federación de Sindicatos de Trabajadores al Servicio del Estado, el Sindicato

Nacional de Trabajadores de la Secretaría de Salud y el Estado, para la

descentralización integral de los servicios de salud en la entidad.

En este acuerdo se establecen las bases, compromisos y responsabilidades de las

partes para la organización, la descentralización de los servicios de salud en el

estado, derivado del Acuerdo Nacional para la Descentralización de los Servicios

de Salud, que permitan al Gobierno del Estado contar con autonomía en el

ejercicio de las facultades que le otorga la Ley General de Salud.

Lo anterior, en virtud de que como una función de gobierno, el Ejecutivo Federal,

en materia sanitaria, descentraliza los servicios de salud a efecto de simplificar y

hacer más eficientes y operativos dichos servicios, impulsando la

descentralización de atribuciones, recursos fiscales y programas públicos hacia

los estados, bajo los criterios de eficiencia y equidad en la provisión de bienes y

servicios a las unidades operativas.

Acuerdo especifico de coordinación para el ejercicio de facultades en materia de

control y fomento sanitario. El presente acuerdo de coordinación es celebrado por

la Secretaría de Salud (SSA), con la participación de la Comisión Federal Contra

Riesgos Sanitarios en Materia de Control y Fomento Sanitario (COFEPRIS) y el

Gobierno Estatal y tiene por objeto establecer los términos de coordinación entre

el ESTADO Y LA SSA para el ejercicio de las facultades que corresponden a esta

última dependencia por conducto de la COFEPRIS, según lo dispuesto por la Ley

General de Salud, las disposiciones que de ella emanan y el decreto por lo que se

crea dicha Comisión; lo anterior, con la finalidad de dar agilidad, transparencia y

eficiencia al desarrollo de dichas actividades en el ámbito estatal.

11

1.1.3 Marco jurídico para la salubridad local de competencia estatal.

Este marco jurídico nos muestra la legislación sanitaria que se encarga de

resguardar la salud en el ámbito Estatal y Municipal, mismo que se describe a

continuación conforme a su orden jerárquico.

Constitución Política del Estado libre y soberano de Coahuila de Zaragoza.

Es la carta magna que rige al Estado, de la cual se deriva la Ley de Salud

del Estado, que resguarda la salud de la población.

Ley Orgánica de la Administración Pública del Estado. Tiene por objeto

establecer las bases para la organización y funcionamiento de la

Administración Pública del Estado, centralizada y paraestatal.

Ley de Salud del Estado. La presente Ley es de orden público e interés

social y tiene por objeto la protección de la salud, así como establecer las

bases y modalidades para el acceso a los servicios de salud,

proporcionados por el Estado y la concurrencia de éste en materia de

salubridad local.

Reglamento de la Ley de Salud del Estado. Es de observancia general en el

estado de Coahuila, sus disposiciones son de orden público e interés social

y tiene por objeto proveer en la esfera administrativa la aplicación de la Ley

Estatal de Salud.

Acuerdos Estatales. Aquí se establecen las bases y compromisos para el

ejercicio de facultades que se le otorguen a una dependencia en particular.

1.2 Normas de operación

Para entender y conocer con precisión como trabaja la Secretaría de Salud, se

deberán tomar en cuenta las normas de operación para el control sanitario. Esta

dependencia, a través de la Comisión Federal para la Protección Contra Riesgos

Sanitarios (COFEPRIS), es la facultada para normar y ejercer el control y

12

vigilancia sanitaria de los establecimientos que efectúan actividades relacionadas

con la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado,

acondicionamiento, envasado, manipulación, distribución, almacenamiento,

expendio y suministro de alimentos, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, tabaco,

productos de aseo, limpieza, perfumería y belleza, así como materias primas y

aditivos que intervienen en su elaboración; emitiendo para ello, los lineamientos y

procedimientos que correspondan.

Los gobiernos de los estados a través de los Servicios Estatales de Salud,

ejercerán el control y vigilancia sanitaria de los establecimientos señalados, previo

convenio con la Secretaría de Salud, de acuerdo a los lineamientos y políticas de operación emitidos por la COFEPRIS.

Las unidades administrativas responsables en las entidades federativas, serán las

responsables del desarrollo y operación del programa de vigilancia sanitaria en las

jurisdicciones sanitarias correspondientes.

13

CAPÍTULO II MECANISMOS DE SELECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS

PARA LA VIGILANCIA SANITARIA

En este apartado se describe el mecanismo a través del cual se lleva a cabo la

selección de los establecimientos a verificar, en el que se considera el nivel de

riesgo sanitario (posibilidad de que pueda existir o provocar un daño a la salud).

2.1 Selección de establecimientos a verificar

La selección de los establecimientos a verificar se realiza a través del sistema de

cómputo CONTROL2, el cual es un método de muestreo estadístico sistematizado

que utiliza un banco de información establecida, que es el censo de

establecimientos y productos. Este sistema opera bajo dos mecanismos:

Programa aleatorio; éste designará el establecimiento y verificador al azar, con

base al riesgo sanitario para desarrollar las acciones regulares de verificación de

establecimientos o muestreo de productos y/o etiquetas.

Programa dirigido; está limitado a la atención de denuncias, contingencias,

solicitudes de usuarios, constatación del cumplimiento de alguna disposición 2 La base de datos con la que se alimenta el Sistema CONTROL, se conforma a partir de los

trámites de aviso de funcionamiento de un establecimiento y de alta de productos, el cual es

realizado por personas físicas y morales que necesitan la apertura de un establecimiento

relacionado con la elaboración de alimentos, Este trámite es totalmente gratuito y se puede realizar

en cualquier Jurisdicción Sanitaria de a República Mexicana y es válido en cualquiera de los

estados.

14

especial que determine la autoridad sanitaria y estudios de monitoreo sobre

aspectos específicos de interés para la salud pública. Bajo este mecanismo, el

sistema CONTROL se utiliza solamente para tomar los datos generales de los

establecimientos a verificar.

La información derivada de la visita de verificación, deberá considerarse de

carácter confidencial. La papelería a utilizar durante una diligencia, debe

corresponder en todos los casos, a la preestablecida por la COFEPRIS, en

relación con la orden de visita, acta de verificación, citatoria, instructiva y solicitud

de análisis de laboratorio.

La Unidad Administrativa responsable en la Entidad Federativa, resguardará

durante un año, la documentación que se genere con motivo de cancelaciones de

órdenes de visita y actas de verificación, así como las copias de órdenes de visita

que fungen como acuse de recibo por parte del verificador; cartas credenciales y

relaciones de envío de muestras a laboratorio, mismas que dispondrá con el

inventario respectivo para su destrucción, de conformidad con el cuadro básico de

clasificación y disposición documental.

2.2 Ventajas que ofrece el Sistema CONTROL

Una vez emitidas las órdenes de verificación a través de cualquiera de los dos

esquemas y levantadas las verificaciones por parte de los verificadores sanitarios

en los establecimientos correspondientes, se procede a su captura en este

sistema de cómputo, el cual emite un pre-dictamen tanto del establecimiento como

de los productos que se elaboran y su etiqueta.

Lo anterior agiliza los tiempos de dictaminación en cuanto al nivel de cumplimiento

de acuerdo a las normas sanitarias aplicables según el tipo de establecimiento de

que se trate. Por consiguiente, se eficientiza la notificación a los usuarios, aspecto

15

que coadyuva en el cumplimiento de los tiempos establecidos por la Ley General

de Salud, en cuanto a dictaminación y notificación.

2.3 Ejemplos del dictamen por medio del sistema CONTROL3

2.3.1 Dictamen de un establecimiento

NUMERO DE ACTA: 02005

RAZON SOCIAL: Empacadora “El Saltillero” S.A.

RFC: ROSX 700216

CALLE Y NÚMERO: Cerro del Piñón No.- 129

COLONIA: Arboledas

CIUDAD: Saltillo Coahuila

CODIGO POSTAL: 25000

TIPO DE ESTABLECIMIENTO:

GIRO: Empacadora de carne

CALIFICACIÓN: 68.00 %

HISTORIA: Sin actas


PUNTOS QUE VIOLA: 2, 3, 5, 7, 9, 10, 11, 12, 13, 15, 18, 19, 20, 22, 25, 33, 35,

38, 40, 45, 49, 50, 55, 59, 60, 66, 67, 68, 70 y 90.

ARTICULOS QUE VIOLA: Artículo 25 LGS (Ley General de Salud) y Artículos 16,

18, 19, 30 y 38 del RCSPYS (Reglamento de Control Sanitario de Productos y

Servicios)

DICTAMEN: Con anomalías no graves

DICTAMINADOR: 1295

FECHA DEL DICTAMEN: 14 de septiembre del 2005

3 Por tratarse de información confidencial, el ejemplo que se incluye es hipotético, el cual tiene

como propósito describir los puntos que debe de contener el dictamen.

16

DICTAMEN: Con anomalías no graves

DICTAMINADOR: Juan Alberto Rodríguez Sifuentes

FECHA DEL DICTAMEN: 14 de septiembre del 2005

2.3.2 Ejemplo de dictamen de producto


RAZON SOCIAL: Restaurante Historia

DIRECCION: Privada Partida Militar No. 875 Col Fracc. Los Agaves.

Saltillo Coahuila.

NOMBRE DEL PRODUCTO: Pollo Asado

MARCA DEL PRODUCTO: El pollito

ANALISIS MICROBILOGICO:

RESULTADOS DE LABORATORIO: 100 UFC/Gr. En coniformes totales.

REFERENCIA: NOM 093 SSA1-1994

DICTAMEN: El dictamen puede ser de cuatro tipos, que son: Contaminado-

Alterado- Adulterado- Sin Anomalías

DICTAMINADOR: JUAN ALBERTO RODRIGUEZ SIFUENTES

FECHA DE DICTAMEN: 16 Abril 2005

17

CAPÍTULO III JURISDICCIONES SANITARIAS EN EL ESTADO DE

COAHUILA

En este apartado se hace mención de las Jurisdicciones Sanitarias existentes en

el estado de Coahuila, enfatizando como ejemplo para describir la estructura de

estas unidades administrativas jurisdiccionales, la Jurisdicción Sanitaria No. 8.

3.1 Jurisdicciones Sanitarias en el estado de Coahuila

En el Estado existen ocho Jurisdicciones Sanitarias, las cuales están ubicadas de

manera estratégica, con el objeto de dar una mayor cobertura, aspecto que facilita

un mayor control sanitario (ver cuadro 1).

CUADRO 1. JURISDICCIONES SANITARIAS EN EL ESTADO DE COAHULIA

JURISDICCIÓN LOCALIDAD JURISDICCIÓN SANITARIA No. 1 PIEDRAS NEGRAS

JURISDICCIÓN SANITARIA No. 2 ACUÑA

JURISDICCIÓN SANITARIA No. 3 SABINAS

JURISDICCIÓN SANITARIA No. 4 MONCLOVA

JURISDICCIÓN SANITARIA No. 5 CUATROCIÉNEGAS

JURISDICCIÓN SANITARIA No. 6 TORREÓN

JURISDICCIÓN SANITARIA No. 7 FCO. I MADERO

JURISDICCIÓN SANITARIA No. 8 SALTILLO Fuente: Secretaría de Salud del estado de Coahuila

18

Cabe aclarar, que las Jurisdicciones Sanitarias mencionadas, tienen una misma

estructura administrativa y de control sanitario, y partiendo del hecho de que la

Jurisdicción Sanitaria No. 8 es la que nos ocupa, se tomará como ejemplo en esta

monografía, para describir la sectorización de las jurisdicciones sanitarias.

3.2 Sectorización de la Jurisdicción Sanitaria No. 8

La Jurisdicción Sanitaria No. 8 está estratégicamente sectorizada para su buen

desarrollo y funcionamiento en 5 municipios de la Región Sureste del estado de

Coahuila, los cuales son:

Figura 2. Sectorización de la Jurisdicción Sanitaria No. 8

J

o

Parras de la Fuente

Ramos Arizpe Fuente: Secretaría de Salud en el estado

La Jurisdicción Sanitaria en Sa

cuales se encargan de desarro

desarrollan.

Coordinación de Epidemiol

Coordinación de Estadístic

Saltill

urisdicción Sanitaria

No. 8

General Cepeda

Arteaga

de Coahuila.

ltillo, está conformada por coordinaciones, las

llar las múltiples operaciones que en ésta se

ogía

a

19

Coordinación de Enseñanza

Coordinación de Recursos Humanos

Coordinación de Servicios de Salud

Coordinación de Salud Reproductiva

Coordinación de Unidades Móviles

Coordinación de Recursos Financieros

Coordinación de Regulación Sanitaria

Coordinación de Equipos Zonales

Coordinación de Estomatología

Coordinación de Enfermería

Coordinación de Mantenimiento

Responsable de Recursos Materiales y

Responsable de Almacén

Para el presente trabajo, la coordinación de interés es la de Regulación Sanitaria,

la cual está conformada por los siguientes departamentos:

Bienes y Servicios

Salud Ambiental,

Insumos para la Salud

Publicidad,

Regulación de Servicios de Salud.

Bienes y Servicios.- Ejerce el control de la vigilancia Sanitaria de los

establecimientos que efectúen actividades relacionadas con la obtención,

elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado,

acondicionamiento, envasado, manipulación transporte, distribución,

almacenamiento, expendio y suministro de alimentos, bebidas alcohólicas y no

alcohólicas, tabaco, productos de aseo y limpieza, perfumería y belleza; así como

materias primas y aditivos que intervienen en su elaboración; la realización del

20

trámite de los avisos de funcionamiento, en sus modalidades inicial y de

actualización de datos de los establecimientos, que presenten las personas físicas

y morales, emitiendo para ello los lineamientos y procedimientos que

correspondan.

Salud Ambiental.- Su función es de control y vigilancia sanitaria de los

establecimientos en que se desarrollan actividades que por el manejo de agentes

tóxicos o peligrosos, representen un riesgo para la salud, en materia de consumo

de tabaco y respecto del proceso, importación, exportación y disposición final de

plaguicidas, nutrientes vegetales y sustancias tóxicas o peligrosas para la salud.

Insumos para la salud.- Le corresponde ejercer el control y vigilancia

sanitaria de los insumos para la salud, de las actividades relacionadas con éstos y

de los establecimientos destinados al proceso de dichos productos.

Publicidad.- Es la que se encarga de supervisar, verificar y en su caso,

ordenar la suspensión de la emisión o difusión de mensajes publicitarios que

contravengan en lo dispuesto en la Ley General de Salud, sus reglamentos y

demás disposiciones aplicables a la materia.

Regulación de Servicios de Salud.- A esta área le corresponde verificar,

controlar y evaluar, en coordinación con las unidades administrativas

competentes, la operación y funcionamiento de todo tipo de establecimientos de

servicios de salud y la prestación de este tipo de servicios.

21

CAPÍTULO IV VIGILANCIA SANITARIA

Aquí se consideran los elementos que constituyen la vigilancia sanitaria, entre las

que resalta la orden de visita, evaluación y dictaminación de la misma, así como el

perfil y funciones básicas del dictaminador.

4.1 Orden de visita

La orden de visita es el documento legal que faculta a las autoridades sanitarias

para la realización de la verificación sanitaria, por lo tanto, la vigilancia sanitaria se

inicia con una orden de visita como elemento principal para el ejercicio de la

función pública de la autoridad sanitaria, misma que debe de cumplir con los

requisitos del acto administrativo y son los siguientes:

1. Que sea expedido por autoridad competente

2. Que tenga objeto determinado o determinable

3. Que cumpla con la finalidad del interés público

4. Firma autógrafa de la autoridad que lo expide fundado y motivado

5. Expedido sin que medie error sobre el objeto, causa, motivo

6. Sin que medie dolo o violencia en su emisión

7. Mencionar el órgano del cual emana

8. Señalar lugar y fecha de emisión

La omisión o irregularidad de cualquiera de los elementos o requisitos en los

puntos antes mencionados, es causa de nulidad del acto administrativo, que será

declarado por el superior jerárquico de la autoridad que lo haya emitido; no se

22

presumirá legítimo ni ejecutable, y los particulares no tendrán obligación de

cumplirlo.

De igual manera, es necesario mencionar que el acto administrativo será válido

hasta en tanto su invalidez no haya sido declarada por la autoridad administrativa

o jurisdiccional, según sea el caso.

El cumplimiento de la orden de visita, es la realización de la verificación

directamente en los establecimientos, acatando expresamente el objetivo y

alcance de la misma, a través de la aplicación de los instrumentos técnicos

desarrollados para llevar a cabo la verificación. Si la orden se emite para

determinado verificador, éste, únicamente podrá llevar a cabo la visita.

Cabe aclarar, que los documentos que se aplique no deberán tacharse,

enmendarse o cancelarse; de lo contrario serán invalidados. Además, su

cumplimiento debe ser total y no parcial.

La aplicación de los instrumentos (orden de visita, acta de verificación y anexos

requeridos en su caso) por parte del personal de verificación sanitaria, deberá

seguir ciertos aspectos formales para el levantamiento del acta de verificación.

El Acta de Verificación es el documento público en el que se asientan las

circunstancias de la visita de verificación; es decir, los hechos u omisiones

observados en la diligencia practicada por el personal asignado.

A continuación se describen los aspectos formales que se deben de cumplir al

levantar el Acta de Verificación.

Al iniciar la visita el verificador deberá exhibir la credencial vigente,

expedida por la autoridad sanitaria competente, así como la orden de visita,

23

de la que deberá dejar copia con firma autógrafa u original al propietario,

responsable, encargado u ocupante del establecimiento, lo que deberá de

asentarse en el acta de verificación correspondiente.

El verificador deberá requerir al propietario, responsable, encargado u

ocupante del establecimiento o conductor del transporte que proporcione a

dos testigos que deberán permanecer durante el desarrollo de la visita; en

caso de negativa, se asentará esta situación y procederá a nombrarlos; si

no aceptan los que están, asentara tal situación en el acta; o si no hubiera

quien funja como tal, se asentará también en el acta. Estas circunstancias, el nombre, domicilio y firma de los testigos, se harán

constar en el acta.

Cabe hacer mención que las visitas por ser de interés público directo de la

comunidad, no es menester que se entienda con el representante legal.

En el acta que se levante con motivo de la verificación, se harán constar las

circunstancias de la diligencia, las deficiencias o anomalías sanitarias

observadas, el número y tipo de muestras tomadas, o en su caso las

medidas de seguridad que se ejecuten.

Al respecto, cabe señalar que la naturaleza de las actas de verificación,

consiste en que se trata de una constancia de hechos es decir, un

documento en el que se realiza la debida circunstanciación o se asienta con

toda precisión lo observado durante la visita de verificación.

Al concluir la verificación, se dará oportunidad al propietario, responsable,

encargado u ocupante del establecimiento o conductor del transporte, de

manifestar lo que a su derecho convenga, asentando su dicho en el acta

respectiva y recabando su firma en el propio documento, del que se le

entregará una copia. La negativa a firmar el acta o a recibir copia de la

misma o de la orden de visita, se deberá hacer constar en el referido

documento y no afectará su validez, ni la de la diligencia practicada.

24

Cabe hacer notar que en este momento de la diligencia, se le otorgará el derecho

de audiencia al visitado, para que manifieste lo que a su derecho convenga en

relación con lo asentado en el acta de verificación.

Esta situación, también se encuentra prevista en la Ley Federal de Procedimientos

Administrativo que es aplicable a los actos administrativos de la Administración

Pública Federal Centralizada, ordenamiento que en su artículo 68 señala que los

visitados a quienes se haya levantado Acta de Verificación, podrán formular

observaciones en el acto de la diligencia y ofrecer pruebas con relación a los

hechos contenidos en ella, o bien, por escrito, hacer uso de tal derecho dentro del

término de cinco días siguientes a la fecha en que se hubiere levantado.

4.2 Evaluación de la visita de verificación

Evaluar las condiciones sanitarias de los establecimientos y productos y dar a

conocer a los particulares los resultados de las visitas practicadas a sus

establecimientos, con la finalidad de contribuir a mejorar las condiciones sanitarias

de éstos, a través de la corrección de anomalías, las cuales constituyen el objetivo

de la visita de verificación.

La evaluación del acta de verificación implica una revisión de los hechos u

omisiones asentadas en ese documento respecto al establecimiento,

instalaciones, áreas de proceso, personal, servicios, productos, etiquetas, para

valorar si las condiciones ahí asentadas cumplen o no, con las disposiciones

sanitarias aplicables, valorando la gravedad de las infracciones que se detecten, el

riesgo que implica a la salud de la población consumidora y el detrimento a la

condición sanitaria establecida en la Ley, resultado que será dado a conocer al

visitado para que realice las correcciones correspondientes.

25

Es menester que esta valoración se haga de conformidad con las disposiciones

legales aplicables al caso, a efecto de determinar el cumplimiento o

incumplimiento de las mismas.

Toda verificación que se lleva a cabo por parte del personal de la autoridad

sanitaria en establecimientos, productos y/o etiquetas, bienes y servicios, para

verificar el cumplimiento de la Ley general de Salud y demás ordenamientos que

se deriven de ella, generan un dictamen sanitario, el cual debe ser objetivo,

imparcial y legal, tendiente a promover la mejora de la calidad sanitaria de los

productos de bienes y servicios para la comunidad.

Los elementos que conforman el dictamen son: el establecimiento, el producto y la

etiqueta. Los aspectos a verificar se describen en el anexo 2.

También pude darse el caso de la presentación de actas con ciertas

características que limitan su dictaminación. Los aspectos que pueden en un

momento dado, limitar el dictamen correspondiente son: que el acta sea ilegible;

que contenga información incompleta; que el personal asignado no esté

debidamente formado; faltas de ortografía que distorsionen la información; que el

producto muestreado no esté contemplado en las Normas Oficiales Mexicanas

(NOM) o reglamentos; y/o, que los resultados de laboratorios requeridos sean

entregados de manera extemporánea.

Estas evaluaciones y valoraciones las lleva acabo el Dictaminador Sanitario de la

Jurisdicción, conforme a su área de responsabilidad; quien debe tener, cierto perfil

profesional para el óptimo desarrollo en lo concerniente a su área laboral.

26

4.3 Emisión de notificación de resultados

La notificación deberá contener los resultados obtenidos del dictamen de manera

clara y concisa. Se hará llegar a los particulares a través del sistema de correos o

vía mensajero, en sobre cerrado y mediante acuse de recibo.

La notificación de resultados es de gran importancia, toda vez que a través del

mismo se da a conocer el resultado de la visita de verificación, las correcciones

que debe llevar acabo e incluso se le notifica la aplicación de medidas de

seguridad.

Asimismo, a partir de la notificación de este acto administrativo, comienzan a

correr los plazos para corregir las anomalías detectadas en la visita, y de ser

necesario, se envía al interesado un citatorio para que comparezca ante las

autoridades sanitarias, con el propósito de otorgar al infractor lo que a su derecho

corresponde, según lo establecido en la fracción V del Artículo 401 Bis, donde se

le otorga un plazo de 15 días hábiles para que aporte las pruebas

correspondientes en caso de desacuerdo con lo notificado.

4.4 El citatorio y la comparecencia

Una vez emitida la notificación de resultados derivada de las irregularidades

sanitarias que reportó el acta de verificación, se procederá a CITAR al interesado

en un lugar, fecha y hora específica para que COMPAREZCA a manifestar lo que

a su derecho convenga y presente las pruebas que estime procedentes en

relación a los hechos asentados en el acta o informe de verificación.

El interesado podrá comparecer por medio de un escrito firmado, comprobando

que él es el dueño del establecimiento o representante legal; o podrá comparecer

27

personalmente, acreditando su personalidad jurídica; esto es, si es propietario o

representante legal.

4.5 De la resolución

Una vez que se realizó el dictamen de la visita de verificación, y se procedió en

caso de ser necesario a requerir la comparecencia del infractor, se procede a

formular la resolución correspondiente al caso en cuestión, observando dos tipos

de resolución.

Si el citatorio es atendido por el interesado, comparece y presenta las pruebas

correspondientes al caso, la situación jurídica se resolverá denominándose

entonces solamente RESOLUCIÓN, la cual se determina tomando en cuenta su

comparecencia y las pruebas presentadas, así como los documentos existentes

en el archivo.

En caso de no ser atendido el citatorio por la parte infractora, en la fecha y hora

señalada por la autoridad sanitaria, la situación jurídica del interesado, se

resolverá sólo con los documentos que existan en el archivo, llamando a esta

RESOLUCIÓN EN REBELDÍA.

Vencido el plazo estipulado para la comparecencia del interesado (con o sin

comparecencia), la información existente se analiza y se procede a dictar una RESOLUCIÓN, que constituye el proceso con el cual se concluye el procedimiento

de verificación sanitaria, determinando previa valoración de los hechos

dictaminados, e incluye el tipo de sanción o medida de seguridad que se aplicará

al establecimiento verificado en caso de presentar alguna anomalía.

28

4.6 Tipos de sanciones administrativas

Las sanciones administrativas son las que impone la Secretaría de Salud a los

establecimientos (propietarios) que infringen o violan la Ley General de Salud y

demás disposiciones que de ella emanan. Entre las sanciones que se aplican se

encuentran las siguientes:

I. Amonestación con apercibimiento

Consiste en una advertencia o una reprensión para que no se repita un

comportamiento consistente en una violación a la Ley en las disposiciones

establecidas. En este caso, se advierte de las consecuencias desfavorables que

podrá implicarle la recurrencia de los actos u omisiones por los que fue

amonestado.

II. Multa

Ésta, consiste en una sanción económica que será determinada tomando en

cuenta y en consideración los daños que se hayan producido o puedan producirse

en la salud de las personas, cuando los productos, las materias primas o las

especificaciones de las etiquetas, así como las condiciones físico-sanitarias del

establecimiento hayan provocado o puedan provocar riesgos o daños a la salud de

los consumidores.

La multa estará también en función del nivel económico del infractor, ya que no es

lo mismo aplicar una sanción económica a una empresa trasnacional o de

cobertura nacional, que a un pequeño establecimiento.

Con respecto a lo anterior, se pueden presentar casos de reincidencia,

entendiéndose por este término, cuando el infractor comete la misma violación a

29

las disposiciones de la Ley, sus reglamentos y demás disposiciones legales que

apliquen, dos o más veces dentro del período de un año, contadas a partir de la

fecha en que se le hubiera notificado la sanción inmediata anterior. En este caso,

se duplicará el monto de la multa que corresponda.

III. Clausura temporal o definitiva

Al respecto, se señala que se procederá la clausura temporal o definitiva del

establecimiento que podrá ser parcial o total, dependiendo de la gravedad de la

infracción y las características y la actividad o establecimiento, en los siguientes

casos:

a. Cuando el peligro para la salud de las personas se origine por la violación

reiterada de los preceptos de esta Ley y de las disposiciones que de ella

emanen, constituyendo rebeldía a cumplir los requerimientos y

disposiciones de la autoridad sanitaria.

b. Cuando después de la reapertura de un establecimiento, local, fábrica,

construcción o edificio, por motivo de suspensión de trabajos o actividades,

o clausura temporal, las actividades que en él se realicen sigan

constituyendo un peligro para la salud.

c. Cuando por la peligrosidad de las actividades que se realicen o por la

naturaleza del establecimiento, local, fábrica, construcción o edificio de que

se trate, sea necesario proteger la salud de la población.

d. Cuando en el establecimiento se vendan o suministren estupefacientes sin

cumplir con los requisitos que señalen esta Ley y sus reglamentos.

e. Cuando en un establecimiento se vendan o suministren substancias

psicotrópicas sin cumplir con los requisitos que señale la Ley y sus

reglamentos.

30

f. Cuando se compruebe que las actividades que se realicen en un

establecimiento, violan las disposiciones sanitarias, constituyendo un

peligro o gravedad para la salud, y

g. Por reincidencia en tercera ocasión.

IV. Arresto

Consiste en privación de la libertad, que se realizará en lugar distinto a la

Jurisdicción Sanitaria, o sea, será turnado a la autoridad judicial para que se

proceda a su detención hasta por treinta y seis horas. Esta sanción se aplica a la

persona o personas que interfieran en la ejecución de una verificación sanitaria, o

que se niegue a cumplir con los requerimientos de la autoridad sanitaria, producto

de la verificación sanitaria.

La aplicación de las multas será sin perjuicio de que la autoridad sanitaria dicte las

medidas de seguridad que procedan, hasta en tanto se subsanen las

irregularidades.

4.7 Dictaminador sanitario

4.7.1 Perfil

Para llevar a cabo la función de Dictaminador, el personal asignado debe de cubrir

ciertos requisitos, a fin de garantizar por una parte el cabal y objetivo cumplimiento

de la verificación y dictaminación, además de evitar distorsiones en la información

que se recaba, con lo que por un lado se garantiza la imparcialidad en el

procedimiento, de tal manera que no se afecte al verificado, pero a la vez, se

resguarde la seguridad de la población con un adecuado control sanitario. A

continuación se describe el perfil del dictaminador.

31

Atento

Sentido común y analítico

Honesto

Formado

Observador

Autodisciplinado y abierto

Profesional

Buen comunicador

Independiente

Autocrítico

No influenciable

4.7.2 Funciones

Investigar, recopilar, clasificar y analizar, la información para la formulación

de estudios técnicos aplicables a la regulación sanitaria.

Coadyuvar en la preparación de anteproyectos de normas técnicas.

Dictaminar la verificación asignadas en el ámbito de su competencia.

Aplicar y difundir la legislación sanitaria en su entorno.

4.7.3 Ámbito de responsabilidad

Coadyuvar en la elaboración de normas y estudios referentes a marcos

legales aplicables en la materia.

Evaluar las condiciones sanitarias de los establecimientos y productos en el

ámbito de su competencia.

Dar a conocer a los interesados los resultados de las visitas de verificación

sanitaria practicadas con la finalidad de mejorar las condiciones sanitarias

de éstos.

32

Realizar los dictámenes correspondientes en los diferentes giros asignados

en el ámbito de su competencia.

Establecer programas de fomento sanitario.

4.8 Dictaminación de productos muestreados

Los productos muestreados de acuerdo a los resultados obtenidos en los análisis

de laboratorios, en su dictamen se clasifican en productos contaminados,

alterados, adulterados o sin anomalías las cuales a continuación se describen:

4.8.1 Productos contaminados

Según lo establecido en el Artículo 207 de la Ley General de Salud, se considera

contaminado el producto o materia prima que contenga microorganismos,

hormonas, bacteriostáticos, plaguicidas, partículas radiactivas, materia extraña;

así como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los límites

permisibles establecidos por la secretaría de salud.

4.8.2 Productos alterados

Un producto o materia prima alterada, conforme a lo estipulado en la Ley General

de Salud en su Artículo 208, se considera cuando por la acción de cualquier

causa, haya sufrido modificaciones en su composición intrínseca que:

Reduzca su poder nutritivo o terapéutico;

Lo conviertan en nocivo para la salud, o

Modifiquen sus características, siempre que éstas tengan repercusión en la

calidad sanitaria de los mismos.

33

4.8.3 Productos adulterados

Cuando el dictamen de un producto establece que está adulterado, significa que

con fundamento en el Artículo 206 de la Ley General de Salud presenta las

siguientes distorsiones:

Su naturaleza o composición no corresponda a aquellas con que se

etiquete, anuncie, expenda, suministre o cuando no correspondan a las

especificaciones de su autorización, o

Haya sufrido tratamiento que disimule su alteración, se encubran defectos

en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas utilizadas.

4.8.4 Productos sin anomalías

Un producto se considera sin anomalías cuando el producto o materia prima

cumple con lo especificado en las Normas y materias aplicables de la Secretaría

de Salud.

4.9 Análisis de los productos

Los productos son analizados por diferentes laboratorios, entre ellos los propios de

la Secretaría de Salud, tanto en el ámbito federal como estatal; observándose

también, la participación de laboratorios privados, los cuales deberán estar

acreditados y aprobados por la autoridad competente.

El propósito de analizar los productos, es para observar si de acuerdo a su

naturaleza, cumplen con lo exigido en las Normas Oficiales Mexicanas

correspondientes y de esta forma, proteger la salud de los consumidores.

34

Para dar una mayor legitimidad al proceso de muestreo, se procede a tomar tres

muestras del producto, a las que se les da el siguiente destino:

1. La primera muestra es para la Secretaría de Salud, la cual será enviada al

laboratorio autorizado.

2. La segunda muestra, será entregada al propietario para que disponga de

ella y la envíe, en su caso, al laboratorio de su elección.

3. La tercera muestra es la denominada testigo, misma que se quedará con el

interesado bajo disposición de la autoridad sanitaria, para ser enviada a un

laboratorio acreditado y aprobado, en caso de discrepancia o desacuerdo

con los resultados de laboratorio obtenidos entre ambas partes, con el

propósito de disipar las discrepancias entre las dos partes.

4.9.1 Plazo y términos para notificar los resultados de laboratorio

El Artículo 401 Bis fracción IV de la Ley General de Salud, establece que el

resultado del análisis oficial del producto, se notificará al interesado dentro de los

30 días hábiles siguientes a la toma de muestras. Así mismo, en el caso de

productos perecederos, en el Artículo 401 Bis 1, señala que la notificación se hará

dentro de los 15 días hábiles siguientes a la fecha de la toma de muestra.

Este mismo Artículo, en su fracción V establece un plazo de 15 días hábiles al

interesado, para que en caso de desacuerdo con los resultados de análisis que le

sean notificados, presente su inconformidad ante la autoridad que le notifica.

Cabe aclarar, que entre los beneficios que le otorga la Ley a los manejadores de

alimentos, se encuentra lo estipulado en el Artículo 430, que indica que al notificar

los resultados de la visita, la autoridad sanitaria dará un plazo de hasta 30 días

hábiles al interesado para corregir las irregularidades que le fueren notificadas.

35

CAPÍTULO V CONCLUSIONES

En este apartado se plasman las principales conclusiones derivadas de la

formulación de la presente monografía.

1.- La legislación sanitaria, aplicada en el área de Bienes y Servicios del

Departamento de Regulación Sanitaria, requiere revisarse y actualizarse

continuamente, por los cambios que pudiesen presentarse, lo que permitiría a los

agentes involucrados estar a la vanguardia en cuanto a los requerimientos

establecidos por la Secretaría de Salud, evitando de esta manera hacerse

acreedores a sanciones y/o medidas de seguridad.

2.- En el Estado, no se observa la existencia de una cultura sanitaria conforme a

los ordenamientos jurídicos correspondientes, por parte de los elaboradores y

manejadores de alimentos y por los consumidores.

3.- Si los manejadores de alimentos continúan apáticos a los cambios

estructurales del sistema sanitario, la problemática persistirá, atentando contra las

condiciones de la salud pública.

4.- Es pertinente hacer conciencia en los elaboradores y manejadores de

alimentos, así como en los consumidores de los mismos, el impacto que trae

consigo la adopción de una cultura sanitaria adecuada, que se reflejaría en los

elaboradores y manejadores de alimentos en seguridad de operación al no correr

riesgos de ser sancionados al momento de realizarse una verificación sanitaria por

parte de la autoridad competente. En los consumidores, en la medida que exijan

36

mejores condiciones sanitarias en los establecimientos, productos y servicios que

reciben, redundará por consiguiente en una disminución de los problemas de

salud ocasionados por los alimentos insalubres.

37

BIBLIOGRAFÍA

Acuerdo de Coordinación que celebra la Secretaría de Salud, de Hacienda y

Crédito Público, de Contraloría y Desarrollo Administrativo y el Estado; para la

descentralización Integral de los Servicios de Salud en la entidad. Coahuila.

DOF 07/ II /1997

Acuerdo Específico de Coordinación para el ejercicio de facultades en materia de

Control y Fomento Sanitario, que celebran la Secretaría de Salud, con la

participación de la Comisión Federal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios

y el estado de Coahuila de Zaragoza.

DOF 12/ I /2005

Acuerdo Nacional para la Descentralización de los Servicios de Salud.

DOF 25/ IX /1996

Acuerdo 141. Por el que se Determinan los Establecimientos Sujetos a Aviso de

Funcionamiento.

DOF 29/ VII /1997

Acta de Verificación de Establecimientos de Bienes y Servicios

Fuente Secretaría de Salud del Estado.

Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos.

DOF 5/ II /1917

38

Decreto que aprueba el Plan Nacional de Desarrollo. 1995-2000

DOF 31/ V /1995

Guía y Referencia Rápida para el uso del Sistema de Cómputo de Control de

Bienes y Servicios. Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios.

Nov/2001

Ley Estatal de Salud.

Periódico Oficial del Gobierno del Estado 30/ VII /1993

Ley Federal de Procedimiento Administrativo.

DOF 30/ XII /1983

Ley General de Salud.

DOF 7/ II /1984

Ley Orgánica de la Administración Pública Federal.

DOF 29/ XII /1976

Manual de Procedimientos para la Vigilancia Sanitaria en las Entidades

Federativas. Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios.

11/ VII /1999

Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.

DOF 9/ VIII /1999

Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Publicidad.

DOF 4/ V /2000

39

Reglamento de la Ley de Salud del Estado

03/ III /1992

Reglamento de Insumos para la Salud.

DOF 4/ II /1998

Reglamento Interior de la Secretaría de Salud.

DOF 06/ VIII /1997

40

Anexo 1 Normas Oficiales Mexicanas aplicables en el Departamento de Bienes y Servicios.

Clave de la Norma: NOM-002-SSA1-1993 Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-002-SSA1-1993. Salud

Ambiental, Bienes y Servicios. Envases metálicos para alimentos y bebidas.

Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios.

Clave de la norma: NOM-027-SSA1-1993 Titulo de la norma: Norma Oficial Mexicana NOM-027-SSA1-1993. Bienes y

Servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y congelados.

Especificaciones sanitarias.

Clave de la Norma: NOM-028-SSA1-1993 Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-028-SSA1-1993. Bienes y

Servicios. Productos de la pesca. Pescados en conserva. Especificaciones

sanitarias.


Servicios. Productos de la Pesca. Crustáceos frescos-refrigerados y congelados.


Clave de la Norma: NOM-030-SSA1-1993 Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-030- SSA1- 1993. Bienes y

Servicios. Productos de la pesca. Crustáceos en conserva. Especificaciones

sanitarias.

41

Clave de la Norma: NOM-031-SSA1- 1993 Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-031-SSA1-1993. Bienes y

Servicios. Productos de la pesca. Moluscos bivalvos frescos-refrigerados y

congelados. Especificaciones sanitarias.


Servicios, Productos de la pesca. Moluscos bivalvos en conserva.


Clave de la Norma: NOM 033-SSA1- 1993 Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM 033-SSA1-1993.Bienes y

Servicios. Irradiación de alimentos. Dosis permitidas en alimentos, materias primas

y aditivos alimentarios.


Servicios. Productos de la carne. Carne molida y carne molida moldeada.

Envasadas. Especificaciones sanitarias.


Servicios. Quesos de sueros. Especificaciones sanitarias.


Servicios. Helados de crema, de leche, o grasa vegetal, sorbetes y bases o

mezclas para helados. Especificaciones sanitarias.

42


Servicios. Colorantes orgánicos sintéticos. Especificaciones sanitarias generales.


Servicios. Productos de perfumería y belleza. Determinación de los índices de

irritación ocular primaria dérmica y sensibilización.


Servicios. Sal yodatada y sal yodatada fluorurada. Especificaciones sanitarias.


Servicios. Agua purificada envasada. Especificaciones sanitarias.


Servicios. Hielo potable y hielo purificado. Especificaciones sanitarias.

Clave de la Norma: NOM-076-SSA1-1993 Titulo de la norma: Norma Oficial Mexicana NOM-076-SSA1-1993. Que establece

los requisitos sanitarios del proceso y uso del etanol (alcohol etílico).

Clave de la Norma: NOM-086-SSA1-1994 Título de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y

Servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su

composición. Especificaciones nutrimentales.

43


Servicios. Contaminación por radionúcleos en alimentos de consumo masivo

importados. Límites máximos permisibles.


Servicios. Métodos para la determinación del contenido microbiano en productos

de belleza.


Servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones

sanitarias.


Servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.


Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se

ofrecen en establecimientos fijos.


Servicios. Reparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis

microbiológico.

44


Servicios. Métodos para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.


Servicios. Determinación de bacterias coliformes. Técnicas del número más

probable.


Servicios. Métodos para la cuenta de microorganismos coliformes totales en

placa.


Servicios. Determinación de salmonella en alimentos.


Servicios. Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.


Servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico.

Método por arena o gasa.


Servicios. Método de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo,

45

estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada

por espectrometría de absorción atómica.


Servicios. Materias primas para alimentos, productos de perfumería y belleza.

Colorantes y pigmentos inorgánicos.


Servicios. Materias primas para alimentos, productos de perfumería y belleza.

Colorantes orgánicos naturales. Especificaciones sanitarias.


Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas

no alcohólicas y alcohólicas.


Servicios. Quesos: Frescos, madurados y procesados. Especificaciones.


Servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos y

curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.


Servicios. Que establece la aplicación de un sistema de análisis de riesgos y

46

control de puntos críticos en la planta industrial procesadora de productos de la

pesca.


Servicios. Productos de la pesca: Secos-salados, ahumados, moluscos

cefalópodos y gasterópodos frescos-refrigerados y congelados. Disposiciones y

especificaciones sanitarias.


Servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a

tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.


Servicios. Alimentos para lactantes y niños de corta edad. Disposiciones y

especificaciones sanitarias y nutrimentales.


Servicios. Etiquetado para productos de perfumería y belleza preenvasados.


Servicios. Bebidas alcohólicas. Etiquetado sanitario y comercial. Especificaciones

sanitarias.

47


Servicios. Método de prueba microbiológica para alimentos. Determinación de

Listeria monocytógenes.


Servicios. Productos de la carne; productos cárnicos troceados y curado;

productos cárnicos curados y maduros. Disposiciones y especificaciones

sanitarias.


Servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, sémolas o semolinas.

Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o

semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y

especificaciones nutrimentales.


Servicios. Huevos sus productos y derivados. Disposiciones y especificaciones

sanitarias.


Servicios. Buenas prácticas para la producción y venta de agua purificada.


Servicios. Etiquetado de nutrimentos vegetales.

48

Clave de la Norma: NOM-184-SSA1-2002 Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Productos y

Servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, Especificaciones

sanitarias.


Servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado.

Productos lácteos fermentados y acidificados. Dulces a base de leche.



Servicios. Cacao, productos y derivados, I cacao, II chocolate, III derivados.

Especificaciones sanitarias. Denominación comercial.


Servicios. Control de aflatoxinas en cereales para consumo humano y animal.


Clave de la Norma: NOM-189-SSA1/SCFI-2002 Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-189-SSA1/SCFI-2002.

Productos y Servicios. Etiquetado y envasado para productos de aseo de uso

doméstico.


Servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al

49

sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y

expendio. Especificaciones sanitarias de productos.


Servicios. Agua y Hielo para consumo humano, envasado y a granel.

Especificaciones sanitarias-


Servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos

de prueba.

50

Anexo 2 Puntos de verificación físicos sanitarios

El personal Verificador observará y verificará los siguientes requisitos sanitarios

con la finalidad de proteger el producto que se este elaborando de las diferentes

contaminaciones.

1. Que se encuentre limpio en su persona e indumentaria de trabajo.

2. Debe de utilizar; bata, overol o pantalón y camisola, cubrepelo y en caso

necesario cubreboca, mandil, guantes y botas.

3. Se debe de lavar y desinfectar las manos o guantes al inicio, o tan

frecuentemente como sea necesario de acuerdo a la naturaleza de sus

labores.

4. No debe de usar joyas, adornos u otros objetos que puedan caer en los

alimentos al momento de prepararlos.

5. Se prohíbe que coma, beba, fume, mascar y/o escupir y evitar toser y

estornudar durante la preparación de los alimentos.

6. No debe haber personal trabajando con heridas o enfermedades de la piel,

ni estar en contacto con el producto.

7. Todo el personal deberá traer las uñas limpias, recortadas y libres de barniz

para evitar la contaminación de los alimentos.

8. Los materiales de la construcción expuestos al exterior deben de ser

resistentes al medio ambiente y a prueba de roedores.

9. Todas las áreas del negocio deberán estar en buenas condiciones de

mantenimiento, libres de objetos en desuso y agua encharcada.

10. Deben existir separaciones físicas entre las diferentes áreas (proceso,

sanitarios, laboratorio, comedor, oficinas, etc.).

11. No debe haber ropa u objetos personales dentro de las áreas de proceso.

51

12. Los sanitarios no deben de tener comunicación, ni ventilación hacia el área

de proceso.

13. Los sanitarios deberán de tener agua corriente, lavabos, papel higiénico,

jabón desinfectante, toallas desechables y recipiente para basura con tapa.

14. En los baños debe existir letreros visibles indicando al personal que debe

lavarse las manos después de utilizar los sanitarios.

15. Las diferentes áreas de la empresa deben estar limpias y en caso necesario

desinfectadas.

16. Debe de contar con un área específica ordenada y limpia, para almacenar

artículos de limpieza, detergentes y desinfectantes.

17. Los claros, puertas y ventanas deben estar provistas de protección para

evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.

18. Las paredes, pisos y techos, deberán tener acabado sanitario que faciliten

su limpieza y desinfección.

19. La instalación de los equipos debe de ser tal que facilite la limpieza del

espacio que los circunda.

20. Se deberá contar con instalaciones e implementos para el lavado y

desinfección de las manos del personal que maneja los alimentos.

21. Deben de tener instalaciones para el lavado y desinfección de utensilios y

equipos de trabajo.

22. Debe de contar con abastecimientos de agua potable y depósito para su

almacenamiento (cisterna, tinaco, etc.)

23. Los depósitos de agua potable deben de estar revestidos de material

impermeable, con acabado sanitario y tapa.

24. Los depósitos de agua deben de estar limpios y en buen estado de

mantenimiento.

25. Se debe de realizar algún método para garantizar la potabilidad del agua

que estará en contacto con el producto o superficies que lo contengan

(cloración, ebullición, filtración, etc.)

52

26. El agua no potable que se utiliza en la planta con fines no relacionados con

el producto, debe de correr por ductos diferentes e identificados con

colores.

27. En caso de haber ductos, estos no deben de encontrarse encima de áreas

de trabajo donde el producto se esta trabajando.

28. Los drenajes deberán presentar declive suficiente para evitar

estancamientos y estar provisto de rejillas y coladeras con trampa para

grasa.

29. Deberá contar con un sistema eficiente de evacuación de afluentes

conectado a los servicios públicos de alcantarillado, fosa séptica, etc.

30. Los drenajes no deben de tener fugas de aguas servidas o malos olores.

31. La ventilación de las áreas debe de ser la apropiada para evitar calor

excesivo, condensación de vapor y acumulación de humo, polvo y olores.

32. Debe de existir iluminación natural o artificial suficiente para cada área

33. Los focos que se encuentren en áreas de proceso, deben de estar

protegidos para que en caso de ruptura no contaminen el producto.

34. Debe de contar con una zona limpia destinada exclusivamente para el

depósito temporal de los desechos.

35. Los desechos se colocarán en recipientes específicos para tal fin; limpios,

con tapa e identificados.

36. Los equipos y utensilios usados deben de estar limpios y desinfectados.

37. El equipo y utensilios en contacto con el producto deben de presentar

acabado sanitario que facilite su limpieza y desinfección.

38. Los equipos y utensilios en contacto con el producto deben de ser de

material inocuo.

39. La materia prima se debe de recibir en un área específica, cubierta y limpia

y en el menor tiempo posible.

40. Para aceptar la materia prima se deben de realizar pruebas de control de

calidad (temperatura, análisis sensorial, etc.).

53

41. Las materias primas deberán estar contenidas en recipientes adecuados y

deberán estar debidamente identificadas.

42. No debe de haber materias primas que puedan representar un riesgo a la

salud al utilizarse en la elaboración del producto.

43. Las materias primas se deben de encontrar dentro del período de

caducidad declarado.

44. Las materias primas de importación deberán de tener etiquetas en español.

45. Los envases de materias primas que se encuentran en el área de proceso

deberán de estar limpios.

46. La descongelación de materias primas, se realizará de manera que no se

afecte la calidad sanitaria de las mismas.

47. No debe de existir contacto entre materias primas, producto en proceso,

terminado o desechos: que puedan provocar contaminación cruzada.

48. Los desechos que se generan durante la preparación se deben de colocar

en recipientes limpios y cubiertos, y se tiraran frecuentemente.

49. Durante el proceso del producto se deben de controlar las variables críticas

del método de conservación (temperatura, tiempo, presión, etc.)

50. Los envases deberán de ser evaluados, y en caso necesario, lavados y

desinfectados antes de su uso.

51. El envasado se realizará en condiciones que eviten la contaminación del

producto.

52. Realizar pruebas para la evaluación de la calidad del producto terminado

(sensorial, fisicoquímico y/o microbiológico)

53. Deberá de contar con áreas específicas para almacenamiento de materias

primas, producto terminado, en cuarentena, devoluciones, producto

rechazado o caduco y material de empaque.

54. Los almacenes deberán de contar con tarimas y/o anaqueles que faciliten el

orden y el control de los productos.

55. El acomodo de los productos deberá de evitar el contacto con paredes y

techos, permitiendo una adecuada circulación del aire, y su verificación.

54

56. Las condiciones ambientales en los almacenes de productos que no

requieren refrigeración o congelación deberá de ser las convenientes para

su conservación.

57. Los sistemas de refrigeración y/o congelación, deberán de estar provistos

de dispositivos para control de temperatura funcionando correctamente.

58. Las materias primas y productos que requieren refrigeración se deberán de

mantener a una temperatura menor o igual a 7ºC.

59. Las materias primas y productos que requieren congelación se deberán de

mantener a una temperatura que no permite su descongelación.

60. La caja del transporte y contenedores deben de presentar acabado

sanitario, y encontrarse en buenas condiciones de higiene.

61. La caja del transporte deberá ser cerrada o contar con protección contra el

medio ambiente; y en caso necesario, con refrigeración o congelación.

62. Los vehículos con sistema de refrigeración o congelación deberán de contar

con registradores de temperatura.

63. Deben de existir dispositivos en buenas condiciones y localizados

adecuadamente para el control de insectos y roedores (electrocutadores,

cebos, trampas, etc.).

64. No debe de existir evidencia de fauna nociva (insectos, roedores, aves,

animales domésticos, etc.)

65. Los plaguicidas y otras sustancias tóxicas deberán de estar identificadas,

almacenadas, en un área especifica y su manejo será controlado.

66. Debe de contar con evidencia documental para el control de enfermedades

transmisibles de su personal.

67. Debe de contar con evidencia documental de la capacitación que se da a su

personal.

68. Debe de contar con procedimientos, programas y registros para la limpieza

y desinfección de las diferentes áreas y equipos.

69. Deberá de contar con registros de análisis periódicos del agua potable.

55

70. En caso de usar hielo, deberá de contar con registros de análisis que

demuestren que es potable.

71. Deberá de contar con gráficas o registros de temperaturas de las cámaras

de refrigeración y/o congelación.

72. Deberá de contar con programas y registros de mantenimiento preventivo

de los equipos utilizados para la realización de las operaciones críticas.

73. Deben de tener registros que demuestren que se controla la temperatura de

los productos durante su transporte.

74. Deben de contar con programas y registros para control de fauna nociva o

constancia de especialistas que realizan esta función periódicamente.

75. Deberá de contar con especificaciones o criterios de calidad para la

aceptación de materias primas y registros que demuestren la realización de

pruebas para su control.

76. Deberá de contar con procedimientos y registros para eliminación, o

tratamiento de materias primas y productos que no cumplen

especificaciones.

77. Deberá de contar con documentos que garantice que los aditivos utilizados

son para consumo humano.

78. Deberá de contar con especificaciones o criterios de calidad para la

aceptación de envases o de los materiales de envase y registros que

demuestren su evaluación.

79. Deberá de contar con procedimientos y diagramas de bloques para el

proceso de elaboración de sus productos.

80. Deberá de tener análisis de los peligros relacionados con materias primas,

producto y proceso.

81. Deberá de contar con diagrama de flujo de materiales productos y personal,

para la evaluación del riesgo de contaminación cruzada.

82. Deberá de contar con registros para el control de las variables críticas del

método de conservación (gráficas, hojas de control, etc.,)

56

83. Deberá de tener registros o certificados de calibración de los instrumentos

para control del proceso (termómetros, manómetros, etc.)

84. La elaboración de los productos se controla por órdenes de fabricación o

registros a partir de los cuales se lotificará.

85. Se deberá llevar un control por escrito de primeras entradas y primeras

salidas (peps), para evitar materias primas y productos sin rotación.

86. Deberá de tener registros de análisis del producto terminado.

87. Deberá de contar con registros para el control de salidas y destino de los

productos por lote.

57

Anexo 3 Establecimientos de competencia de Bienes y Servicios

Estos establecimientos pueden ser verificados por la autoridad sanitaria para la

revisión de su cumplimiento físico sanitario, y buenas prácticas de manufactura de

su personal, así como la revisión de sus productos y etiquetas.

CLASIFICACION

1. Matanza de ganado y aves para consumo humano

2. Corte y empacado de carne

3. Producción de embutidos y conservas de carne

4. Pasteurización de leche (incluye establos productores de leche)

5. Deshidratación, evaporación y condensación de leche

6. Producción de yogurt y fermentos lácteos

7. Producción de crema, queso y mantequilla (además los sustitutos e

imitaciones)

8. Producción de cajetas y otros dulces a base de leche

9. Producción de helados y paletas

10. Producción de otros alimentos a base de leche (solo alimentos para

infantes y regimenes especiales)

11. Congelación de frutas y verduras

12. Deshidratación de productos agrícolas alimenticios

13. Producción de conservas de frutas y vegetales no congeladas

14. Producción de alimentos colados y picados ( sólo los preparados para

infantes y especiales para lactantes)

15. Productos de sopas y guisos preparados

16. Producción de concentrados para caldos

17. Congelación de pescados y mariscos

58

18. Producción y envasado de pescados y mariscos

19. Producción de harina de trigo

20. Producción de harina de maíz

21. Tostado y molienda de café

22. Panificación industrial

23. Producción de galletas y pastas para sopas

24. Producción de tortillas de maíz

25. Producción de aceites y grasas vegetales comestibles

26. Producción de aceites y grasas comestibles de origen animal

27. Ingenios azucareros

28. Producción de chocolates y confitería a partir de cacao

29. Producción de chocolate y golosinas a partir de cacao o chocolate

30. Producción de dulces y caramelos

31. Producción de chicles

32. Producción de almidones y féculas

33. Producción de levaduras

34. Producción de postres en polvo

35. Producción de especias, aderezos y condimentos secos

36. Producción de concentrados para preparar bebidas

37. Producción de hielo

38. Producción de café soluble y productos relacionados

39. Producción de botanas, frituras y similares

40. Producción de cereales para el desayuno

41. Producción de moles

42. Producción de alimentos preparados congelados

43. Producción de otros bienes alimenticios

44. Envasado de aguas purificadas o de manantial

45. Producción de malta

46. Producción de cerveza

47. Producción de bebidas destiladas de uva

59

48. Producción de bebidas fermentadas de uva

49. Producción de ron y otras bebidas a base de caña

50. Producción de tequila y mezcal

51. Producción de otras bebidas alcohólicas destiladas

52. Producción de pulque

53. Producción de sidra y otras bebidas alcohólicas fermentadas

54. Producción de cigarros

55. Producción de puros y otros productos de tabaco

56. Producción de farmacéuticos y medicamentos (sólo complementos o

suplementos alimenticios y naturistas, sólo si incluyen remedios herbolarios

fábrica o laboratorio de remedios herbolarios y almacén de

acondicionamiento de remedios herbolarios)

57. Producción de perfumes, cosméticos y similares; incluye, tintes y

decolorantes para el cabello

58. Producción de materias primas para perfumes y cosméticos

59. Producción de otros químicos secundarios (Cuando se trata de producción

de edulcorantes, sacarina y otros aditivos para alimentos no contemplados

en la descripción RFTC)

60. Comercio al por mayor de productos de tocador

61. Comercio al por mayor de productos naturistas ( Solo los relacionados con

productos alimenticios)

62. Comercio al por mayor de abarrotes y ultramarinos

63. Comercio al por mayor de pescado y otros productos marinos

64. Comercio al por mayor de carnes rojas

65. Comercio al por mayor de embutidos

66. Comercio al por mayor de carne de aves

67. Comercio al por mayor de huevo

68. Comercio al por mayor de frutas y legumbres frescas

69. Comercio al por mayor de leche y productos lácteos

70. Comercio al por mayor de pan, pasteles y galletas

60

71. Comercio al por mayor de chocolates, dulces y confituras

72. Comercio al por mayor de conservas alimenticias

73. Comercio al por mayor de otros productos alimenticios

74. Comercio al por mayor de cigarros y otros productos de tabaco

75. Restaurantes Bar

76. Otros restaurantes con servicio de meseros

77. Restaurantes sin servicio de meseros

78. Restaurantes de comida para llevar (Además de elaboración y expendio de

tamales, elotes y atoles, preparación de productos de harina como churros,

buñuelos y donas, así como su relleno y decoración)

79. Suministro de comidas por contrato a empresas e instituciones

80. Suministro de bufetes y banquetes para eventos especiales

81. Proveedores móviles de alimentos (Solo cuando el establecimiento se

dedique a la transportación de productos alimenticios que requieren

refrigeración)

82. Cantinas y Bares

83. Cervecerías

84. Pulquerías

85. Centros nocturnos, discotecas y similares

86. Hoteles con servicios integrados (Solo la preparación y suministro de

bebidas alcohólicas, no alcohólicas, botanas y alimentos para su consumo

directo en el establecimiento)

87. Operación de máquinas expendedoras de mercancía (Solo aquellas que

expendas productos alimenticios, bebidas no alcohólicas y tabaco)

88. Almacenamiento en general (Solo almacenamiento de productos

relacionados con alimentos, bebidas, tabaco, productos de aseo, limpieza,

perfumería y belleza para su distribución posterior)

89. Almacenamiento con refrigeración (Servicio de almacenamiento con

cámaras frigoríficas y refrigeradores para artículos que por su naturaleza

requieren este tipo de instalaciones)

61

90. Almacenamiento de productos agropecuarios sin refrigeración (Solo

productos alimenticios, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, tabaco,

productos de perfumería, aseo y limpieza).

Todos y cada uno de estos giros pueden ser cambiados o modificados, cuando la

Secretaría de Salud lo considere pertinente, para un mejor desarrollo de la

regulación sanitaria en el área de Bienes y Servicios con la finalidad de proteger a

la población consumidora de los diferentes bienes procesados en todas sus

presentaciones.

62

universidad autÓnoma agraria antonio narro divisiÓn de...

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