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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS CARRERA DE TURISMO ECOLÓGICO
PLAN DE NEGOCIOS DE UN RESTAURANTE COMUNITARIO DE
COMIDA TÍPICA EN PUEMBO D.M QUITO.
TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
LICENCIADO EN TURISMO ECOLÓGICO
CARLOS GEOVANNY CHILCAÑAN TUPIZA
TUTOR: ING. CECILIA JARAMILLO M., M.B.A.
QUITO, SEPTIEMBRE 2016
ii
DEDICATORIA
Este trabajo de titulación lo dedico a
Dios por ser mi pilar fundamental, a
mis padres, María Del Carmen Tupiza
y Luis Enrique Chilcañan, por su
apoyo incondicional, por sus consejos
y por el amor que siempre me han
brindado.
A mis hermanos, Fernando y Adrián
por apoyarme y ser un pilar
fundamental en mi formación
personal y profesional.
A mis abuelitos Carmen Pacheco,
Rosa Guaita (+) y en especial al ser
más preciado que me enseñó la
importancia de los valores, el amor al
trabajo y al prójimo, Luis Tupiza (+).
iii
AGRADECIMIENTO
Dejo constancia de mi eterna gratitud
a la Facultad de Ciencias Agrícolas,
quien abrió sus puertas donde crecí
como persona y de esta manera ir
escalando hasta llegar a cumplir mi
meta, a la vez agradecerles a los
docentes que intervinieron en la
realización de este trabajo.
A la Ing. Cecilia Jaramillo mi eterna
gratitud por ser quien guió y
compartió sus conocimientos en la
ejecución del proyecto de
investigación.
A mi familia por compartir momentos
inolvidables, sus consejos y palabras
de aliento, en especial quiero
agradecer al ser que me dio la vida a
mi madre María Tupiza que fue mi
motor principal para que todo este
objetivo llegue a cumplirse.
A mis amigos/as Marco Flores,
Fernanda Pachacama, Valeria
Caisatoa, Johana Velasco, Rene Ilés,
Carmen Gómez, por compartir
momentos y experiencias únicas
durante el caminar del tiempo.
A mi enamorada Diana Guaytarilla,
por el apoyo incondicional y por ser
quien me acompaño en los
momentos más difíciles de mi vida.
AUTORIZACIÓN DE LA TUTORÍA INTELECTUAL
Yo, CARLOS GEOVANNY CHILCAÑAN TUPIZA, en calidad de autor del trabajo de
investigación o tesis realizada sobre el DISEÑO DEL PLAN DE NEGOCIOS DE UN
RESTAURANTE COMUNITARIO DE COMIDA TÍPICA EN PUEMBO D.M QUITO. A
COMMUNITY RESTAURANT BUSINESS PLAN DESIGN TYPICAL FOOD IN PUEMBO D.M
QUITO, autorizo hacer uso del contenido que me pertenece o parte de lo que contiene
esta obra, con fines estrictamente académicos o de investigación.
Los derechos que como autor me corresponde, con excepción a la presente autorización,
seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los artículos 5, 6, 8, 19
y demás pertinentes de la ley de Propiedad Intelectual y su reglamento.
Quito, 09 de junio del 2016
Carlos Geovanny Chilcañan Tupiza
Cl. 172646763-0
IV
AUTORIZACIÓN DE LA TUTORÍA INTELECTUAL
Yo, CARLOS GEOVANNY CHILCAÑAN TUPIZA, en calidad de autor del trabajo de
investigación o tesis realizada sobre el DISEÑO DEL PLAN DE NEGOCIOS DE UN
RESTAURANTE COMUNITARIO DE COMIDA TÍPICA EN PUEMBO D.M QUITO. A
COMMUNITY RESTAURANT BUSINESS PLAN DESIGN TYPICAL FOOD IN PUEMBO D.M
QUITO, autorizo hacer uso del contenido que me pertenece o parte de lo que contiene
esta obra, con fines estrictamente académicos o de investigación.
Los derechos que como autor me corresponde, con excepción a la presente autorización,
seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los artículos 5, 6, 8, 19
y demás pertinentes de la ley de Propiedad Intelectual y su reglamento.
Quito, 09 de junio del 2016
Carlos Geovanny Chilcañan Tupiza
Cl. 172646763-0
carchetes9@hotma¡l.com
IV
CERTIFICACIÓN
En calidad de tutor de trabajo de graduación cuyo título es: "PLAN DE NEGOCIOS DE UNRESTAURANTE COMUNITARIO DE COMIDA TÍPICA EN PUEMBO D. M QUITO.",presentado por el señor CARLOS GEOVANNY CHILCAÑAN TUPIZA, previo a la obtención
del título de Licenciatura en Turismo Ecológico, considerado que el proyecto reúne losrequisitos necesarios, tras su revisión, corrección y aprobación.
Quito, 13 de Junio del 2016
Atentamente;
Ing. Cecilia Jaramillo M. MBA
TUTORA
Quito, 13 de Junio del 2016
Doctor
Jesús IncaDIRECTOR DE LA CARRERA DE TURISMO ECOLÓGICOPresente.-
Señor Director:
Luego de las revisiones técnicas realizadas por mi persona del trabajo de graduación PLANDE NEGOCIOS DE UN RESTAURANTE COMUNITARIO DE COMIDA TÍPICA EN PUEMBOD.M QUITO; por parte del señor CARLOS GEOVANNY CHILCAÑAN TUPIZA, egresado de la
carrera de Turismo Ecológico, ha concluido de manera exitosa, consecuentemente elmencionado estudiante podrá continuar con los tramites de graduación correspondientesde acuerdo a lo que estipulan las normativas y disposiciones legales.
Por la atención que se dé a la presente, reitero mis agradecimientos
Atentamente,
Ing. Cecilia Jaramillo M. MBATUTORA
vi
PLAN DE NEGOCIOS DE UN RESTAURANTE COMUNITARIO DE COMIDATÍPICA EN PÜEMBO D.M QUITO.
APROBADO POR:
Ing. Cecilia Jaramillo M., MBA
TUTORA
Lie. Diego Salazar, Mag.
PRESIDENTE DE TRIBUNAL
Mag. Santiago MartínezPRIMER VOCAL PRINCIPAL
Mag. Alba Yánez
SEGUNDO VOCAL
2016
Vil
viii
CONTENIDO
CAPÍTULO PÁGINAS
I INTRODUCCIÓN 1
1.1 ANTECEDENTES 1
1.1.1. La cocina serrana 2
1.2 PROPÓSITO 2
1.3 JUSTIFICACIÓN 2
1.4 OBJETIVOS 2
1.4.1 Objetivo General 2
1.4.2 Objetivos específicos 3
1.5 HIPÓTESIS 3
1.6 CARACTERÍSTICAS DEL ÁREA DE ESTUDIO 3
1.6.1 Parroquia de Puembo 3
1.6.2 GASTRONOMÍA 4
1.6.3 Servicios turísticos-hospedaje 4
II DESCRIPCIÓN METODOLÓGICA 5
III REVISION DE LITERATURA 6
3.1 PLAN DE NEGOCIOS 6
3.2 ESTUDIO DE MERCADO 6
3.3 MARKETING MIX 6
3.4 TURISMO COMUNITARIO 7
3.5 GASTRONOMÍA ECUATORIANA 8
3.6 RESTAURACIÓN ALIMENTOS Y BEBIDAS 8
3.7 ESTRUCTURA DE LOS RESTAURANTES 9
3.8 IMPACTO AMBIENTAL 9
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 10
4.1 ESTUDIO DE MERCADO 10
4.1.1 Objetivos del estudio de mercado 10
4.1.1.1 Objetivo General 10
4.1.1.2Objetivos Específicos 10
4.1.2 ANÁLISIS DEL MERCADO 10
4.1.3 IDENTIFICACIÓN DEL MERCADO 10
4.1.4 LA DEMANDA DEL MERCADO 10
4.1.5 Demanda Actual 11
4.1.6 LA OFERTA DEL MERCADO 11
ix
4.1.7 Análisis de la oferta Gastronómica de Puembo 11
4.1.8 Competencia indirecta 12
4.1.9 SEGMENTACIÓN DE MERCADO 12
4.1.10 TAMAÑO DE LA MUESTRA 13
4.1.11 RESULTADOS DE LA ENCUESTA 13
4.1.12 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS 13
4.2 MARKETING MIX 20
4.2.1 MARKETING 20
4.2.2. Objetivo general 20
4.2.3 Objetivos específicos del marketing 20
4.2.4 MARKETING MIX 20
4.2.5 PRODUCTO 20
4.2.5.1 Características del producto y del servicio 20
4.2.5.2 Características del restaurante 20
4.2.5.3 Accesibilidad del restaurante 20
4.2.5.4 Tamaño de la planta del restaurante 21
4.2.5.5 Capacidad instalada 21
4.2.5.6 Horario de Atención 21
4.2.5.7 Nombre del restaurante 21
4.2.5.8 Carta de Alimentos & Bebidas 22
4.2.5.9 Imagen corporativa del restaurante 24
4.2.5.9.1 logotipo del restaurante 24
4.2.6PRECIO 24
4.2.7PLAZA: UBICACIÓN DEL NEGOCIO 26
4.2.7.1Canal de distribución 26
4.2.7.2 Análisis de Proveedores 27
4.2.8 PROMOCIÓN Y COMUNICACIÓN 30
4.3 ORGANIZACIÓN Y RECURSOS HUMANOS 31
4.3.1 ESTRUCTURA ORGÁNICO- FUNCIONAL 31
4.3.2 MISIÓN EMPRESARIAL 31
4.3.3 VISIÓN EMPRESARIAL 31
4.3.4 POLÍTICAS 31
4.3.5 VALORES CORPORATIVOS 34
4.3.6 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 35
4.3.6.1 Organigrama de Administración y Dirección 35
4.3.6.2 Funciones por Departamentos 35
x
4.3.7 Organigrama Operativo del Restaurante 36
4.3.7.1 Descripción de los puestos operacionales 37
4.3.7.2 Gestión de talento humano 38
4.3.7.3 Contratación 38
4.3.7.4 Reconocimiento al desempeño 39
4.3.7.5 Compromiso con la comunidad 39
4.3.8 ESTÁNDARES EMPRESARIALES 39
4.3.8.1 Protocolo de servicio 39
4.3.8.2 Recepción de mercaderías 40
4.3.8.3 Almacenamiento 40
4.3.8.4 Preparación de los alimentos 41
4.3.8.5 Normas sanitarias 41
4.3.8.6 Higiene y limpieza del establecimiento 41
4.3.8.7 Higiene del personal 41
4.3.8.8 Uniformes del personal 42
4.4 ESTRUCTURA LEGAL 43
4.4.1 ESTRUCTURA LEGAL 43
4.4.2 PERMISOS Y OBLIGACIONES 43
4.4.3 Registro Único de contribuyente 43
4.4.4 Patente Municipal 44
4.4.5 Permiso del Cuerpo de Bomberos 44
4.4.6 Permiso Sanitario 44
4.4.7 Registro de Marca 44
4.4.8 Permiso ambiental 44
4.5 ESTUDIO FINANCIERO 45
4.5.1 INTRODUCCIÓN 45
4.5.2 OBJETIVOS 45
4.5.3 INVERSIÓN DE ACTIVOS 46
4.5.3.1 Inversión de activos fijos 46
Terreno y construcción del Restaurante 46
Maquinaria y Equipo 47
Utensilios de cocina 48
Vajilla, Cristalería y Cubertería 50
Muebles y Enseres 51
Equipos de Oficina 51
Equipos de Computación 52
xi
Vehículo 52
4.5.3.3 Inversión de Activos Diferidos 53
Capital de Trabajo 54
Gastos de producción 55
Servicios Básicos 57
Gastos Administrativos 58
Diseño de Cartas de Menú 59
Suministros de Oficina 59
Suministros de Limpieza 60
Sueldos y Salarios 61
Gastos y Ventas 62
Promoción y Comunicación 62
4.5.4 PRECIO DE VENTA 62
4.5.5 GASTOS DE DEPRECIACIÓN 64
4.5.6 PRESUPUESTO DE INGRESOS 66
4.5.7 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO 67
4.5.8 COSTOS 67
4.5.8.1 Costos Fijos 67
4.5.8.2 Costos Variables 68
4.5.8.3 Costos Totales 68
4.5.9 ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS 69
4.5.9.1 Estado de Situación Inicial 69
4.5.9.2 Estado de Resultados Proyectados 70
4.5.10 FLUJO DE CAJA 71
4.5.11 VALOR ACTUAL NETO 72
4.5.12 PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN 73
4.5.13 TASA INTERNA DE RETORNO 73
4.6 GESTIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL 74
4.6.1 EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL 74
4.6.2 PRINCIPIOS DEL ESTUDIO DEL IMPACTO AMBIENTAL 74
4.6.3 BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES 74
4.6.4 CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS 75
5. CONCLUSIONES 76
6. RECOMENDACIONES 77
7. RESUMEN 78
SUMARY 80
xii
8. REFERENCIAS 80
9. ANEXOS 82
xiii
ÍNDICE DE ANEXOS ANEXOS PAG.
1. Diseño del Plano del Restaurante 82
2. Cuadro Financiero General 83
3. Cuadro Financiero Año 2017. 84
4. Modelo de Encuesta. 85
5. Encuestas Realizadas 86
6. Proformas Almacenes S.N. Salgado Navarrete S. C. 89
7. Proformas Suministro de oficina Papelería Andrade Marín. 92
8. Ficha de Producción- Empanadas de verde 93
9. Ficha de Producción- Empanadas de Morocho 94
10. Ficha de Producción- Mote con Chicharrón. 95
11. Ficha de Producción- Mote con Chicharrón Especial. 96
12. Ficha de Producción- Caldo de Gallina 97
13. Ficha de Producción- Locro con Queso. 98
14. Ficha de Producción-Yahuarlocro 99
15. Ficha de Producción- Llapingacho. 100
16. Ficha de Producción-Guatita 101
17. Ficha de Producción- Hornado 102
18. Ficha de Producción- Fritada 103
19. Ficha de Producción- Seco de Chivo 104
20. Ficha de Producción- Seco de Pollo 105
21. Ficha de Producción- Col Morada 106
22. Ficha de Producción- Atún con Pimiento 106
23. Ficha de Producción- Cesar Clásica 107
24. Ficha de Producción- Higos con Queso 107
25. Ficha de Producción- Pincho de Frutas 108
26. Ficha de Producción- Frutillas con Crema 108
27. Ficha de Producción- Limonada 109
28. Ficha de Producción- Guanábana 109
xiv
ANEXOS PAG.
29. Ficha de Producción-Tomate de árbol 110
30. Ficha de Producción- Naranja 110
31. Ficha de Producción-Mora 111
32. Ficha de Producción- Frutilla 111
33. Presentación de menú y logotipo 112
xv
ÍNDICE DE CUADROS CUADROS PAG.
1. Establecimientos Existentes en la Parroquia de Puembo, 2016 12
2. Restaurantes de Puembo. 12
3. Precio de venta al público. 25
5. Proveedores de productos cárnicos. 30
6. Políticas del Restaurante. 32
7. Valores Corporativos. 34
8. Organigrama de la Empresa. 35
9. Organigrama Operativo del Restaurante. 36
10. Higiene del personal. 41
11. Uniformes del personal. 42
12. Costo de inversión, 2016. 45
13. Terreno y Construcción del Restaurante, 2016 46
14. Maquinaria y Equipo, 2016. 47
15. Utensilios de cocina, 2016. 48
16. Vajilla, Cristalería y Cubertería 50
17. Muebles y Enseres, 2016. 51
18. Equipos de Oficina, 2016. 51
19. Equipos de Computación, 2016. 52
20. Vehículo. 52
21. Gastos de Constitución, 2016. 53
22. Capital de Trabajo, 2016. 54
23. Materia Prima, 2016. 55
24. Servicios Básicos, 2016. 57
25. Servicios Básicos, 2016. 58
26. Uniformes de Personal, 2016. 58
27. Diseño de Cartas de Menú, 2016. 59
28. Suministros de Oficina, 2016. 59
29. Suministro de Limpieza, 2016. 60
xvi
CUADROS PAG.
30. Rol de pagos. 61
31. Promoción y Comunicación, 2016. 62
32. Precio de Venta de Productos, 2016. 62
33. Precio de Venta al Público de platos para un cliente, 2016. 64
34. Gastos de Depreciación 65
35. Presupuesto de ingresos. 66
36. Proyección de Presupuestos de ingresos. 67
37. Costos Fijos, 2016. 67
38. Costos Variables, 2016. 68
39. Costos Totales, 2016. 68
40. Estado de Resultados Proyectados. 70
41. Flujo de Caja. 71
42. Valor Actual Neto 72
43. Periodo de recuperación de la inversión 73
44. Tasa interna de Retorno. 73
xvii
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICOS PAG.
1. Edad 14
2. Género 14
3. lugar de residencia 15
4. pregunta #2 califique su preferencia por la comida típica ecuatoriana 15
5. pregunta #3 frecuencia consumo de platos típicos 16
6. pregunta #4 preferencia de los platos 16
7. pregunta #5 promedio gastos en restaurantes 17
8. pregunta #6 calidad de A&B 17
9. pregunta #7 conoce usted algún restaurante comunitario 18
10. pregunta #8 clientes del restaurante comunitario en puembo 18
11. pregunta #9 difusión de información del restaurante comunitario 19
xviii
ÍNDICE DE IMÁGENES IMÁGENES PAG.
1. Mapa de Puembo. 3
2. Mapa Turístico de Puembo. 4
3. Accesibilidad a la Parroquia de Puembo 21
4. Carta del Menú 22
5. Carta del Menú 23
6. Logotipo del Restaurante 24
7. Ubicación del Restaurante. 26
8. Canal de distribución. 27
9. Propósito del Plan de Negocios 112
10. Popósito del Plan de Negocios 112
11. Exposición del Logotipo 113
12. Selección del Logotipo 113
13. Presentación de Platos Típicos 114
14. 114
15. Diálogo con la Comunidad 115
xix
PLAN DE NEGOCIOS DE UN RESTAURANTE COMUNITARIO DE COMIDA TÍPICA EN
PUEMBO D. M. QUITO.
Autor: Carlos Geovanny Chilcañan Tupiza. Tutor: Cecilia Jaramillo M., M.B.A.
RESUMEN
La parroquia de Puembo, actualmente se presenta como destino turístico potencial. EL
diseño de un plan de negocios de un restaurante comunitario de comida típica en
Puembo, está definido en el aprovechamiento de las oportunidades que presenta el
mercado, como la existencia de una demanda potencial y la participación de los
proveedores de los productos que serán los comuneros de la parroquia. De esta manera
se determinó el menú que bridará el restaurante, estará comprendido por entradas,
sopas, platos típicos, ensaladas, postres y bebidas, dentro de la caracterización de la
gastronomía ecuatoriana. La rentabilidad del emprendimiento se evidencia en un valor
actual neto de $ 182.227,18 dólares americanos, una tasa interna de retorno del 40% para
los primeros seis años operativos y un periodo de recuperación de la inversión para el
2019.
DESCRIPTORES: RESTAURANTE COMUNITARIO, COMIDA TRADICIONAL, PLAN DE
NEGOCIO, GATRONOMÍA ECUATORIANA
xx
BUSINESS PLAN OF TRADITIONAL FOOD COMMUNITY RESTAURANT PUEMBO QUITO.
Autor: Carlos Geovanny Chilcañan Tupiza. Tutor: Cecilia Jaramillo M., M.B.A.
SUMMARY Currently Puembo Parish is considered as potential tourist destination for those who are seeking recreational spaces away from the noise of the city. The design of a business plan for a traditional food community restaurant in Puembo, is defined in exploiting the opportunities in the market, such as the existence of a potential demand and the participation of suppliers of products, in this case with the commoners of the parish. There for, the menu has been set with entries, soups, traditional dishes, salads, desserts and drinks, all within the characterization of the Ecuadorian gastronomy. The profitability of the venture is evident in a net present value of $ 182,227.18 US dollars, an internal rate of return of 40% for the first six years of operation and a recovery period of investment for 2019.
KEY WORDS: COMMUNITY RESTAURANT, TRADITIONAL FOOD, BUSINESS PLAN,
ECUADORIAN GASTRONOMY
BUSINESS PLAN FOR A CüMMüNiTY RESTAURAN! OF TYPICAL FOOD ÍN PUEMBO,QUITO MD,
Author: Carlos Geovanny Chilcañan TupizaTutor: Cecilia Jaramillo M., M.B.A
ABSTRACT
The Parish of Puembo, is currently considered as a potential tourist destination. The design of a
business plan for a community restaurant of typical food in Puembo is defined by the utilisation of
opportunities that the market has, such as existence of a potential demand and participation of
suppiiers of producís, represented by the inhabítants of the parish. The determination of the menú
that the restaurant will offer consists of entrees, soups, typical díshes, salads, desserts and
beverages, within characterisation of Ecuadorian gastronomy. The profit of this project is shown in
a net present valué of USD 182.227,18, and an internal return rate of 40% for the first six years of
operation and a return of investment for 2019.
DESCRIPTORS: RESTAURANT, COMMUNITY, TRADICIONAL FOOD, BUSINESS PLAN,ECUADORIAN GASTRONOMY.
El Centro Educacional de idiomas y Especializaciones Administrativas CENUIA C.A,acuerdo ministerial número 3904, certifica, mediante firma del traductor y sello dela institución, haber realizado la traducción del presente documento.
13 de septiembre del 2016
1
I INTRODUCCIÓN
“La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptación y al nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de restaurant derivado del francés “restaurer” o sea restaurar en modo de descanso y alimento.”(Mariuxi, 2012)
La riqueza cultural de los pueblos definida en un sin número de expresiones intrínsecas y extrínsecas, determinan la importancia ancestral e historia de tradiciones, costumbres y bagajes hereditarios. Los procedimientos en la elaboración de platos son transmitidos de generación en generación.
Lamentablemente, la vida que los ecuatorianos llevamos en la actualidad, es muy diferente a la que llevaron nuestros ancestros, donde se destinaba gran parte del día a la elaboración de alimentos, las cocciones eran cocciones largas que proporcionaban a las preparaciones texturas y sabores autóctonos (Hernández, 2012).
Esto se debía al gran uso que se daba a los instrumentos de cocina: ollas, cazuelas, cantaros, piedras para moler, tiestos de asado, moldes para hacer panes con figura de guaguas, platos iridiscentes para iluminar caldos, compoteras que se alzan sobre senos femeninos, vasijas musicales que endulzan las tareas y aligeran cansancios (Núñez, 2016).
La vida y la cocina indígena estaban reguladas por la naturaleza, por las estaciones climáticas y por los ritos a ellas vinculados. La ocasión más fastuosa de la cocina la daban las cosechas. Junto al canto coral de la recolección de papas o mazorcas estaba el lujurioso ají de cuy y hacían acto de presencia los variados potajes de la quinua y la chicha madura (Núñez, 2016).
La globalización y la innovación tecnológica, han hecho que las cocciones antiguas se vayan perdiendo y sean reemplazadas por algunos equipos sofisticados que agilitan diversas cocciones pero no mantienen texturas y sabores típicos.
El diseño de un plan de negocios de un restaurante comunitario de comida típica permite a los clientes sentirse en un ambiente confortable, ya que la mayoría de establecimientos de comida típica no cumplen las especificaciones en cuanto al orden, limpieza, calidad y organización. También es de gran importancia tener una variedad de comida típica ecuatoriana, que permita a los clientes degustar varios platos sin tener que trasladarse a otros lugares, para que las personas residentes y los turistas que entran a la parroquia de Puembo, se sientan satisfechos con su elección preferida y a la vez mejorar la calidad de servicio al cliente tomando en cuenta desde la manipulación de los alimentos hasta que llegue al consumidor para así cumplir con las normas de higiene y salubridad.
Por esta razón la necesidad de contar con servicios que puedan cubrir con la demanda que ha crecido considerablemente, especialmente aquellos consumidores de comida típica ecuatoriana.
1.1 ANTECEDENTES
Al realizar una investigación por medio de la observación, se evidenció que los habitantes del valle de Tumbaco viajan a la Parroquia de Puembo durante el fin de semana, para deleitarse de la comida existente en la misma como: parrilladas, encebollados, caldo de 31 entre otros.
Al igual existen establecimientos que prestan servicios de alojamiento para extranjeros donde su alimentación se basa en degustar platos nacionales e internacionales.
La mayoría de restaurantes que brindan el servicio de alimentación en la parroquia de Puembo son privados por lo que no permiten realizar un turismo comunitario, es por esta razón que es importante la implementación de un restaurante comunitario que ofrecerá comida típica y de
2
esta manera involucrar a los comuneros de la parroquia a ser parte de este proyecto, tomando en cuenta que sería el primer restaurante comunitario que trabajará con proveedores de la misma parroquia y operará en la parroquia de Puembo.
1.1.1. La cocina serrana
En el campo culinario se dio paso a un progreso lento de la cocina criolla, que tuvo como base la organización de la producción agrícola bajo la temible institución de la encomienda de los indios, el posterior sistema de hacienda y la producción de consumo interno (Garzón & Mora, 2002).
Es muy importante nombrar aunque el tema es muy extenso, algunos de los principales platos ceremoniales que no obstante lo dicho, se consumen a lo largo de la región interandina.
La fanesca
Colada morada y guaguas de pan
Cuy asado con salsa de maní
La quinua
¿Por qué se llaman ceremoniales?
Se llaman ceremoniales porque en su gran mayoría son platos que se degustan en fechas o fiestas especiales.
1.2 PROPÓSITO
La parroquia de Puembo, actualmente se presenta como destino turístico potencial para quienes buscan espacios recreativos, lejos del ruido de la ciudad, sin embargo, no cuenta con lugares que presten servicios de restauración donde los visitantes puedan acudir para consumir comida típica y de esta manera brindar un servicio de calidad e incentivar el turismo comunitario dentro de la parroquia.
Es por esta razón, que es necesario diseñar un plan de negocios de un restaurante comunitario de comida típica en Puembo, con la finalidad de ofrecer comida típica para satisfacer las necesidades del cliente.
1.3 JUSTIFICACIÓN
El sector turístico es uno de los principales motores de la economía con más expectativa de crecimiento a mediano y largo plazo. Por tal motivo es una alternativa beneficiosa en el aprovechamiento de los recursos naturales y culturales que posee en sus determinadas regiones, además es más exigente con la relación calidad – precio del producto o servicio consumido.
El turismo sostenible constituye todas las formas del desarrollo turístico, gestión y actividad que mantiene la integridad ambiental, social y económica; así como el bienestar de los recursos naturales y culturales propios del territorio.
De esta manera lo que se pretende es diseñar un plan de negocios de un restaurante comunitario donde se brinde la oportunidad a los habitantes de Puembo a ser parte activa de dicho proyecto.
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 Objetivo General
Diseñar un plan de negocios para la implementación de un restaurante comunitario de comida típica en la Parroquia de Puembo, Cantón Quito, Provincia Pichincha.
3
1.4.2 Objetivos específicos
Determinar el marketing mix que especificará la orientación del restaurante comunitario de comida típica en la Parroquia de Puembo.
Determinar la viabilidad financiera del restaurante comunitario de comida típica en la Parroquia de Puembo.
Definir la estructura organizacional del restaurante comunitario.
Definir el impacto ambiental del proyecto.
1.5 HIPÓTESIS
El diseño del plan de negocios para la implementación del restaurante comunitario afirma la viabilidad del proyecto a ejecutarse.
1.6 CARACTERÍSTICAS DEL ÁREA DE ESTUDIO
1.6.1 Parroquia de Puembo
Imagen Nº1: Mapa de Puembo.
Fuente: GADPP.DGP LA Elaborado por: ETP-GADPP
El proyecto se lleva a cabo en la parroquia de Puembo que forma parte del Distrito Metropolitano de Quito ubicada a 32 Km. al nororiente dentro del cantón Quito, provincia de Pichincha. La superficie aproximada de la parroquia es de 31.77 Km2 (PDOTP, 2012).
4
Imagen Nº2: Mapa Turístico de Puembo.
Límites
Se encuentra al Noreste de la ciudad, en el Valle de Tumbaco. Se extiende entre los ríos Chiche al occidente y Guambi al Oriente. (PDOTP, 2012)
Norte: Parroquias Llano Chico y Tababela
Sur: Parroquias Tumbaco y Pifo
Este: Parroquia Tababela
Oeste: Parroquias Zámbiza y Tumbaco
Altitud
El punto más alto de la parroquia está a 2.4015 m.s.n.m. (PDOTP, 2012)
Clima
La parroquia de Puembo goza de un clima subtropical, su temperatura fluctúa entre los 16.5 y 18.5 °C, esto hace que su tierra sea excelente para la producción florícola, frutícola y avícola. (PDOTP, 2012).
Población
Según el Censo del 2010, Puembo posee una población de 13.593 habitantes. (INEC, 2010)
En relación a la Zona de Influencia del Aeropuerto, Puembo ocupa el octavo lugar de territorios poblados (Plan de Desarrollo Territorial Puembo, 2012).
La investigación se llevó a cabo conjuntamente con el Gobierno Autónomo Descentralizado de Puembo.
1.6.2 GASTRONOMÍA
La parroquia de Puembo cuenta con varios establecimientos particulares de alimentación:
Restaurante Hostería Rincón de Puembo
Restaurante El Potro
Restaurante El Refugio
Fritadas Doña Bacha y Tripas Mishqui
1.6.3 Servicios turísticos-hospedaje
Para todos los visitantes que lleguen a Puembo pueden acceder a los siguientes establecimientos que brindan el servicio de hospedaje:
Hotel y Cabañas Dinastía
Hostal Ensueños
Hostería Rincón de Puembo
Garden Hotel San José – Aeropuerto
Hostal Paraíso del Valle
Casa Residencia Puembo
Fuente: GADPP-DGP LA Elaborado por: ETP-GADPP
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II DESCRIPCIÓN METODOLÓGICA
A fin de desarrollar los procesos de investigación y lograr el cumplimiento de los objetivos propuestos, se emplearon métodos de investigación según los requerimientos del caso. De esta manera se utilizó los métodos como el Descriptivo y la Observación se utilizó en el levantamiento de información en el Capítulo I, II, IV, V, VII y sobre todo se determinó los requerimientos que deben emplearse en el diseño del plan de negocios. Con el Método Inductivo se determinó cada uno de los principales elementos que se manejaron durante todo el desarrollo del Plan de Negocios, recurriendo a fuentes primarias de encuestas y visitas de lugar donde se va a realizar.
La aplicación de las Encuestas permitió definir el estudio de mercado del restaurante para así determinar cuál es su segmentación de mercado y el gasto promedio en restaurantes de cada persona. Complemento a ello, se realizó Focus Groups donde se aplicó para realizar el marketing mix para determinar la imagen corporativa del restaurante y la carta que se presentará ante los clientes.
La aplicación del Método Estadístico permitió evidenciar los principales indicadores financieros propuestos en el análisis del estudio financiero del plan de negocios.
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III REVISION DE LITERATURA
3.1 PLAN DE NEGOCIOS
El diseño de un plan de negocios para la implementación de un restaurante comunitario de comida típica, requiere del buen manejo de conceptos y estructuras de planificación, que permitan jerarquizar cada uno de los procesos de desarrollo para el correcto funcionamiento de un restaurante o empresa, proporcionando una idea clara de las actividades necesarias para cumplir con los objetivos establecidos de dicho emprendimiento productivo.
Según Jack Fleitman (2000): “un plan de negocio se define como un instrumento clave y fundamental para el éxito, el cual consiste en una serie de actividades relacionadas entre sí para el comienzo o desarrollo de una empresa. Así como una guía que facilita la creación o el crecimiento de una empresa o restaurante”.
3.2 ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado constituye una de las principales partes dentro de un plan de negocios ya que permite conocer el mercado ante un producto o servicio, con el fin de plantear la estrategia comercial más adecuada. Con el estudio de mercado se determinan las oportunidades y las fortalezas que presenta la actividad y a la vez determina las debilidades y amenazas existentes en el mercado.
El mercado se puede entender como el lugar donde se realizarán intercambios, pero en este caso, desde una óptica comercial, es el conjunto de compradores y vendedores de un producto o servicio (Guía Estudio de Mercado 2016)
3.3 MARKETING MIX
Es definido por Kotler, Bowen & Makens (2004) como un proceso social y gerencial; en el aspecto social los individuos y grupos crean intercambios de productos y valores con otros, con la finalidad de obtener lo que necesitan y desean.
En cuanto a la parte administrativa, ha sido descrito como el proceso donde se da “el arte de vender productos” (Kotler, 2002, p. 4).
La mezcla de marketing incluye todo lo que la empresa puede hacer para influir en la demanda de su producto, aunque hay muchísimas posibilidades estas pueden reunirse en 4 variables que se conocen como “las 4 P’s”: Precio, Plaza, Producto y Promoción.
En relación al producto, precio y plaza, Espinosa (2016) manifiesta lo siguiente:
El producto es “la variable por excelencia del marketing mix ya que engloba tanto a los bienes como a los servicios que comercializa una empresa. Es el medio por el cual se satisfacen las necesidades de los consumidores. Dentro del producto se encuentran aspectos tan importantes a trabajar como la imagen, la marca, el packaging o los servicios posventa. El director de marketing también debe tomar decisiones acerca de la cartera de productos, de su estrategia de diferenciación de productos, del ciclo de vida o incluso de lanzamiento de nuevos productos.”
El precio es la variable del marketing mix por la cual entran los ingresos de una empresa. Antes de fijar los precios de nuestros productos debemos estudiar ciertos aspectos como el consumidor, mercado, costes, competencia, etc.
Plaza o distribución: “consiste en un conjunto de tareas o actividades necesarias para trasladar el producto acabado hasta los diferentes puntos de venta. La distribución juega un papel clave en la gestión comercial de cualquier compañía. Es necesario trabajar continuamente para lograr poner el producto en manos del consumidor en el tiempo y lugar adecuado. No hay una única forma de
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distribuir los productos, sino que dependerá de las características del mercado, del mismo producto, de los consumidores, y de los recursos disponibles”.
Otros autores como Kotler & Armstrong, (2003) en cuanto a la determinación de la plaza o distribución manifiestan que: depende completamente de las condiciones del mercado, por lo tanto es importante analizar el área de estudio, determinando las principales características que favorecerán a la actividad productiva. Esto a su vez, se complementa con las estrategias planteadas para la Comunicación o Promoción del producto y el servicio que brindará dicho establecimiento o empresa.
La promoción, según Philip Kotler (2016) hace referencia a “las actividades que comunican las ventajas del producto y convencen a los clientes de comprarlo.”
Se puede encontrar diferentes herramientas de comunicación: venta personal, promoción de ventas, publicidad, marketing directo y las relaciones públicas. La forma en que se combinen estas herramientas dependerá del producto, del mercado, de la competencia que se tendrá y la estrategia que hayan definido (Espinosa, 2016).
La definición de los elementos del marketing mix, dentro del diseño del plan de negocios de un restaurante comunitario de comida típica, pretende ajustarse al mercado objetivo a definirse, en función de aprovechar las mejores estrategias que potencialicen las principales características de dichos elementos.
Berkowitz (en Kotler, 2016) describe el comportamiento del consumidor como las acciones que la persona toma al comprar y usar, productos y servicios, incluyendo los procesos mentales y sociales que anteceden y proceden a estas acciones.
3.4 TURISMO COMUNITARIO
El turismo comunitario es la relación entre la comunidad y sus habitantes desde una perspectiva intercultural, en el contexto de los viajes organizados para prestar servicios turísticos.
“Turismo Comunitario es toda actividad turística solidaria que permite la participación activa de la comunidad desde una perspectiva intercultural, manejo adecuado del patrimonio natural y valoración del patrimonio cultural, basados en un principio de equidad en la distribución de los beneficios locales” (FEPTCE, 2006).
Hay tres componentes importantes del turismo comunitario:
Beneficios locales, Participación comunitaria, y Responsabilidad comunitaria.
El componente con más realce en la actividad turística “comunitaria”, es la participación de la comunidad en la gestión y administración del proyecto, y la “responsabilidad comunitaria”, es decir, el compromiso de la comunidad en la toma de decisiones, en la distribución de las rentas y en las interacciones con el turista (interculturalidad); y los beneficios generados se reinviertan y distribuyan para el beneficio de toda la comunidad (Tomado de la materia de Turismo Comunitario, 2014).
Oferta y demanda de turismo comunitario
Desde la oferta, es posible observar cómo en los últimos años han aparecido emprendimientos y redes en los cinco continentes. Entre estas cabe destacar, por su cercanía con Chile, la Red Argentina de Turismo Rural Comunitario (RATURC), la Red Boliviana de Turismo Solidario y Comunitario (TUSOCO), la Red Tur Comunitario de Perú, la Federación Plurinacional de Turismo Comunitario del Ecuador (FEPTCE). (FEPTCE, 2008).
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La demanda, cobra cada vez más importancia el movimiento de turismo “responsable”, caracterizado por el anhelo de los viajeros de contribuir a un desarrollo local sostenible, desde la perspectiva económica, social y medioambiental (Congreso Turismo Comunitario 2016). Los turistas están dispuestos a pagar más y a llegar más lejos en busca de experiencias de este tipo.
3.5 GASTRONOMÍA ECUATORIANA
Según el reconocido gastrónomo ecuatoriano Núñez (2016) en su página: http://www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.htm manifiesta que:
“El Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica. Una comida auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles castellanos. Una cocina, en fin, con tradición de siglos y en la que se han fundido -o, mejor, se han cocido- sustancias, condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes”.
La gastronomía ecuatoriana se ha visto enriquecida por la pluriculturalidad, la diversidad de climas así como la variedad de especias y productos que existen en el país. Además, la herencia tanto indígena como europea ha cimentado un sincretismo que se centra en la sazón y creatividad constantemente renovada a través de las nuevas generaciones de cocineros y comensales. A esta combinación tan singular se la ha definido como Comida Criolla. (Ministerio de Turismo, 2016)
3.6 RESTAURACIÓN ALIMENTOS Y BEBIDAS
Origen
Desde la década de los años 70, se viene utilizando en España el término Restauración para hacer referencia a lo relacionado al tema de alimentos, bebidas y establecimientos que brindan estos servicios (Enciclopedia virtual, 2016)
El vocablo “restaurador” se utiliza para designar a la persona que restaura un objeto artístico y valioso. La naturaleza reconoce un alto valor al cuerpo humano, el cual de hecho se repara o restaura del desgaste y deterioro, diariamente mediante la alimentación (Enciclopedia virtual, 2016).
El negocio de restaurantes, bares, cafeterías y similares de estructura familiar va poco a poco remodelándose y adquiriendo un nuevo carácter, más empresarial, donde ya no se trata de garantizar un salario a la familia sino de una inversión de capital a la que hay que rentabilizar (Enciclopedia virtual, 2016).
Los restaurantes pudieran clasificarse según el tipo de servicios que prestan, la atmósfera, la especialidad culinaria que ofrecen, el tipo de propiedad (Enciclopedia virtual, 2016).
1. Según el servicio: Pueden ser con el servicio en la mesa, servicio en la barra, la cafetería, tipo buffet, servicio en el carro y autoservicio o selfservice.
2. Por su atmósfera puede ser: Aquel que ofrece todo tipo de comidas, también llamado internacional, una cafetería, un merendero, un comedor, un centro nocturno con restaurante y con espectáculo.
3. Por su especialización en la cocina: Restaurante de cocina internacional, restaurante típico de una región o país, grill, especializado en parrillas o barbacoas, comida de mar, puesto de comida rápida, vegetariano, restaurante de hamburguesas y perro caliente, pizzería, fuente de soda, lonchería (donde vendan desde jugos, café, té y sándwiches o bocaditos hasta comida completa), un restaurante especializado (comida árabe, macrobiótica, pastas, ensaladas).
4. Por el tipo de propiedad puede ser: Perteneciente a una cadena de restaurantes, franquicia, multiunitario, independiente.
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3.7 ESTRUCTURA DE LOS RESTAURANTES
Estructura Organizacional
Cada establecimiento elije de acuerdo al tipo de servicio, operación y tamaño un organigrama funcional, que de la pauta para determinar el número de personas que será necesario contratar para trabajar eficazmente.
En la industria de alimentos y bebidas el factor clave es la especialización del trabajo y el trabajo en equipo, para llegar a esto se requiere de una filosofía organizacional sólida y de una excelente dirección que guíe a todo el personal hacía los objetivos y metas de la organización.
Dentro de los establecimientos de alimentos y bebidas generalmente se encuentran tres grandes áreas (Guía de Administración Turísticas, 2016).
1. Preparación, que estará representado por el personal de cocina a cargo del Chef o del responsable de cocina.
2. Servicio o Comedor, en esta área se integrará a todo el personal que tiene trato directo con los comensales siendo el responsable el Maître o el Gerente.
3. Administrativa, siendo esta área la responsable de los controles administrativos y financieros del establecimiento, en muchos restaurantes independientes esta función se hace a través de personal externo o lo realiza el mismo gerente, en establecimientos de franquicias o que están integrados dentro de los hoteles, la parte administrativa se controla por la administración general de la empresa.
3.8 IMPACTO AMBIENTAL
1. Contaminación lumínica. De los puntos de iluminación. Neones. 2. Contaminación atmosférica. Que ocasionan los vehículos al desplazarse. 3. Los residuos que pueden dejar los vehículos en el aparcamiento. Como aceites. 4. Contaminación química. Sobre todo en cocinas, comedores y aseos. Los productos
químicos que se usen en la cocina para limpiar suelos y paredes, y para limpiar los "cacharros" (Pedazo o tiesto de vasija).
5. Los desechos del restaurante: Orgánicos e Inorgánicos
Existen medidas que pueden disminuir el impacto ambiental tales como:
1. Utilizando el tipo de luces que resulte menos contaminante. 2. Si los vehículos son híbridos o eléctricos se reduce la contaminación atmosférica. 3. Sustituyendo los productos químicos de limpieza por otros biodegradables. 4. Los alimentos orgánicos se llevarán a un biodigestor que puede transformar los restos en
abono. Que servirá para fertilizar un huerto biológico, en el que cultivar frutas y verduras. B. Los inorgánicos se llevarán al contenedor que correspondan.
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4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado es una herramienta y un punto fundamental en la elaboración de un plan de negocios. Permite obtener información acerca del cliente y el producto, es decir proporciona elementos de juicio para establecer la demanda y suministrar el producto.
4.1.1 Objetivos del estudio de mercado
4.1.1.1 Objetivo General
Delimitar el mercado al que llegará el restaurante comunitario de comida típica en la parroquia de Puembo, Pichincha.
4.1.1.2 Objetivos Específicos
Determinar el mercado objetivo del restaurante comunitario de comida típica.
Determinar la oferta y demanda del mercado donde funcionará el restaurante comunitario de comida típica.
Realizar un análisis de la competencia que tendrá el restaurante comunitario de comida típica.
4.1.2 ANÁLISIS DEL MERCADO
El análisis del mercado permite determinar la oferta y demanda existente en el territorio donde se ejecutará la actividad productiva mencionada. Es decir, permite conocer si existen los clientes suficientes para definir si es rentable esta actividad productiva y a la vez, reconocer con claridad el mercado objetivo y sus posibles condicionamientos que se establecerán al producto y al servicio que se prestará en el restaurante comunitario de comida típica en la parroquia de Puembo.
4.1.3 IDENTIFICACIÓN DEL MERCADO
La parroquia de Puembo, donde funcionará el restaurante comunitario de comida típica, cuenta con un total de 13.593 habitantes. Para determinar el mercado interno del restaurante, se tomó en cuenta la población económicamente activa de la parroquia según el censo estadístico de población y vivienda del año 2010, y a los visitantes que ingresan a la parroquia.
Estos datos expresos, son considerados para la determinación de la demanda y la aplicación de encuestas para determinar el mercado objetivo y la rentabilidad del restaurante.
Además se realizó un focus group conjuntamente con los habitantes de la parroquia de Puembo.
4.1.4 LA DEMANDA DEL MERCADO
La demanda es la cantidad requerida de un producto o servicio, que puede ser real o creada, es decir, que en la realidad en el mercado existe la tendencia al consumo de ese producto por motivos de necesidad o la demanda creada que es cuando se crea en la mente del consumidor la necesidad de tener o acceder a un servicio en concreto que antes no necesitaba.
Para este proyecto la demanda debe ser creada en base al producto ofertado y un adecuado manejo del marketing para de esta manera se implante en el mercado, actualmente la demanda es por restaurantes y bares que ofrecen un buen ambiente y servicio de calidad, a un precio accesible, así dar apertura a que la demanda se incline hacia el mismo.
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4.1.5 Demanda Actual
Para determinar la demanda actual del mercado es necesario conocer el número de habitantes que existen en la parroquia de Puembo y sus parroquias aledañas a la vez se tomó en cuenta a los visitantes que entran a la parroquia.
Objetivos específicos
Identificar las necesidades del consumidor en el área de servicios de Alimentos y Bebidas, en Puembo.
Medir el nivel de satisfacción del consumidor en la zona.
Tener mayor acogida en el ámbito gastronómico.
Al establecer el proyecto y la relación oferta – demanda, se hace un análisis de las dos partes, para la demanda se ejecutó una encuesta que determinó la viabilidad del consumidor ante el producto.
4.1.6 LA OFERTA DEL MERCADO
La oferta del mercado permite conocer los productos y servicios que están a disposición de consumo, reconociendo condicionantes que posicionan las oportunidades dentro del mercado. Estos factores se expresan en el precio, cualidades y las características del producto y servicios y en los medios que llegan al mercado.
Para considerar la oferta del mercado donde se posicionará el restaurante comunitario de comida típica, es necesario determinar el número de establecimientos que oferten el servicio de alimentación, el número de plazas, el promedio diario de clientes y el promedio general de los precios de los productos.
El análisis de la oferta tiene como propósito determinar y medir las condiciones de una economía, mediante el estudio de varios factores cualitativos y cuantitativos de la competencia.
4.1.7 Análisis de la oferta Gastronómica de Puembo
Para determinar la oferta actual es necesario analizar cada uno de los factores antes mencionados (número de establecimientos que ofertan el servicio de alimentación, número de plaza, el promedio diario de clientes y el promedio general de los precios de los productos).
La parroquia de Puembo no cuenta con gastronomía propia, se ha adaptado a una variedad de platos típicos de todo el país, los mismos que son ofertados en un sin número de establecimientos dedicados a la actividad de alimentación, por ejemplo el restaurante de la Hostería San José que ofrece un sin número de alternativas para deleitar los paladares más exigentes, sin duda la gastronomía nacional se lleva el primer lugar, cuyo plato estrella es el “LOCRO DE PAPAS”, apetecido por los visitantes que llegan hasta este lugar.
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Cuadro Nº1: Establecimientos Existentes en la Parroquia de Puembo, 2016
Nº Nombre del
Establecimiento Número de
plazas Promedio de
Clientes Promedio General
de Precios
1 Restaurante las Cúpulas 50 40 10
2 Restaurante El Potro 50 30 6
3 Asadero El Amarillo 50 50 4
4 Desayunos de mi Abuelita 20 25 6
5 Fritadas Doña Bacha 25 10 3
6 Ristorante del Cavallino 120 50 6
TOTAL 315 205 35
4.1.8 Competencia indirecta
El restaurante comunitario de comida típica tiene como competencia indirecta a todos aquellos establecimientos que prestan servicio de alimentación de cualquier especialidad, que se encuentran en el entorno de la parroquia de Puembo, ofertando servicio bajo el requerimiento establecidos por el mismo.
Cuadro Nº 2: Restaurantes de Puembo.
DESCRIPCIÓN RESTAURANTE DIRECCIÓN
COMIDA El Colorado Calle 24 de Mayo y Cesar Mora Pareja
COMIDA El Paradero Del Chofer Calle Manuel Burbano y 24 de Mayo
COMIDA CASERA Asadero el Gato 24 de Mayo s/n y cesar Mora Pareja
COMIDA El Manabis Santiago Apóstol y 25 de Julio
COMIDA RÁPIDA
Agachaditos de Don Chango
Calle Manuel Burbano Y 24 de Mayo.
4.1.9 SEGMENTACIÓN DE MERCADO
El mercado objetivo al que pretende llegar el restaurante comunitario de comida típica se define en hombres y mujeres, residentes y visitantes de la parroquia de Puembo, cuyas edades fluctúan entre menos de los 18 años a más de 65 años, dentro de un estatus social medio y alto, y personas que deseen degustar de la gastronomía tradicional ecuatoriana.
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4.1.10 TAMAÑO DE LA MUESTRA
La población que se tomó como referencia son los visitantes que llegan a Puembo; y se realizaron reuniones de trabajo con la parroquia por lo que se aplicó el método de focus grupos en la parroquia de Puembo, a través de reuniones de trabajo con representantes locales, junta parroquial y personal experto en el área de alimentos y bebidas.
Población desconocida
Hay que tomar en cuenta que Puembo, no dispone de estadísticas de llegada de visitantes. Para la selección y obtención de la muestra se utilizó la siguiente fórmula
Reemplazando todos los datos en la formula, aplicando la población desconocida se obtiene un total de 167 que representa el tamaño de la muestra y por esta razón el número de encuestas que se deben realizar en el sitio de investigación, para reunir la información sobre el mercado interno y externo, que constituyen los habitantes de la parroquia y los visitantes que entran a la misma.
A la vez se realizaron focus grupos conjuntamente con la comunidad Puembeña y los presidentes de cada Barrio.
4.1.11 RESULTADOS DE LA ENCUESTA
La encuesta se aplicó en la parroquia de Puembo, en las distintas parroquias aledañas un total de 167 encuestas.
4.1.12 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Después de haber realizado la encuesta se procedió a realizar la tabulación con su respectiva representación gráfica demostrada de la siguiente forma:
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Gráfico #1
Fuente: Encuesta Aplicada Elaborado por: Chilcañan Carlos
Del total encuestados (167 personas) el rango de edad con mayor frecuencia comprende los 18-27 años con un total de 68, seguido de las personas que fluctúan entre las edades de 28-46 años con un total de 52.
Gráfico #2 Género
Fuente: Encuesta Aplicada Elaborado por: Chilcañan Carlos
Se concluye que el total de los encuestados (167 personas), 93 personas son hombres lo cual comprenden un 56% y 74 personas son mujeres con el 44%.
9%
41% 31%
14% 5%
Edad
menos de 18
18-27
28-46
47-65
mas de 65
44%
56%
Número de encuestados
Femenino Masculino
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Pregunta #1 Lugar de residencia
Gráfico #3
Fuente: Encuesta Aplicada Elaborado por: Chilcañan Carlos
Del total de encuestados visitantes y los residentes de la parroquia de Puembo, el 50% son de las parroquias mencionadas a continuación; Cumbaya, Puembo, Tumbaco, Pifo, Yaruquí, y las parroquias de El Quinche, Tababela, Checa, Guayllabamba, Sangolqui comprenden 2-3%.
Pregunta #2 ¿Califique su preferencia por la comida típica ecuatoriana en una escala del 1 al 5, considerando que 1 es lo más bajo y 5 lo más alto?
Gráfico #4
Fuente: Encuesta Aplicada Elaborado por: Chilcañan Carlos
Del 100% de los encuestados, el 43% califica a la comida típica ecuatoriana con una escala de 4 lo que determina que es buena y el 37% determina que la comida es excelente con una calificación de 5.
36%
2% 11% 16%
11%
2%
6%
3% 4%
1%
1%
1%
1% 2%
3%
Parroquias
Puembo
Sangolqui
Cumbaya
Tumbaco
Pifo
Tababela
Yaruqui
Checa
Quinche
3%
5%
12%
43%
37%
Califique su preferencia por la comida típica ecuatoriana
Escala 1
Escala 2
Escala 3
Escala 4
Escala 5
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Pregunta #3 ¿Con qué frecuencia consume platos de comida típica?
Gráfico #5
Fuente: Encuesta Aplicada Elaborado por: Chilcañan Carlos
Del total de encuestados (167 personas), la frecuencia que consumen platos comida típica se efectúan de 2-3 veces por semana con un total de 67 equivalente al 40%.
Pregunta #4 De los siguientes platos tradicionales, ¿cuáles consumiría? Seleccione varias opciones.
Gráfico #6
Fuente: Encuesta Aplicada Elaborado por: Chilcañan Carlos
Según contempla el gráfico, los platos con más frecuencia que consumirían los visitantes y residentes de la parroquia son Fritada 15%, Yahuarlocro 14%, Caldo de gallina 13%, Hornado14% y Llapingacho 11%.
32%
40%
22%
5% 1%
Frecuencia consumo de platos
típicos
1 vez posemana
2-3 veces porsemana
1 ves por mes
1 vez por año
Nunca
14% 8%
15%
13%
11%
8%
7%
14%
10%
Preferencia de los platos
tradicionales
Yahuarlocro
Seco de chivo
Fritada
Caldo degallina
Llapingacho
Guatita
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Pregunta #5 ¿Cuánto gasta en promedio en restaurantes?
Gráfico #7
Fuente: Encuesta Aplicada Elaborado por: Chilcañan Carlos
De acuerdo a los visitantes a la parroquia de Puembo se determinó que el gasto promedio por persona en restaurantes es más de $15 dólares americanos seguidamente entre el rango de $7-10 dólares americanos.
Pregunta #6 ¿Califique la calidad de alimentos y bebidas que ha consumido en la parroquia?
Gráfico #8
Fuente: Encuesta Aplicada Elaborado por: Chilcañan Carlos
La investigación realizada a los visitantes y residentes de la parroquia de Puembo dio como resultado que la calidad de alimentos y bebidas en los restaurantes es buena equivalente a un 66% y el resto de encuestados se dividen en Excelente, Regular, Malo y muy malo
18%
29%
22%
31%
Promedio gastos en restaurantes
$3,00-$6,00 $7,00-$10,00
$11,00-$15,00 más de $15
17%
66%
14%
2% 1%
Calidad de A&B
Excelente
Bueno
Regular
Malo
Muy malo
18
Pregunta #7 ¿Conoce usted algún restaurante comunitario que ofrezca comida típica en Puembo o las parroquias aledañas?
Gráfico #9
Fuente: Encuesta Aplicada Elaborado por: Chilcañan Carlos
La investigación realizada dio como resultado que un 84% no conocen un restaurante comunitario en Puembo y un 16% si conocen dicho establecimiento en las parroquias aledañas.
Pregunta #8 ¿Si existiese un restaurante comunitario en Puembo que oferte comida típica ecuatoriana, usted fuese cliente de dicho establecimiento?
Gráfico #10
Fuente: Encuesta Aplicada Elaborado por: Chilcañan Carlos
Del 100% de encuestados se determinó que el 89% de las personas si serian clientes del restaurante comunitario en Puembo y el 11% menciono que no serían clientes de dicho establecimiento.
16%
84%
Conoce usted algun restaurante
comunitario
Si
No
89%
11%
Clientes del restaurante comunitario
en puembo
Si No
19
Pregunta #9 ¿A través de qué medio de difusión le gustaría recibir información de un restaurante comunitario de comida típica ecuatoriana? Seleccione varias opciones:
Gráfico #11
Fuente: Encuesta Aplicada Elaborado por: Chilcañan Carlos
La investigación realizada a los visitantes y residentes de la parroquia de Puembo les gustaría recibir información del restaurante comunitario en Volantes publicitarios 37% y Redes sociales 33%.
33%
17% 11%
37%
2%
Difusión de informacion del
restaurante comunitario
Redes sociales
Radio y TV
Prensa
Volantespublicitarios
otros
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4.2 MARKETING MIX
4.2.1 MARKETING
Es la causa social y administrativa por el cual los grupos e individuos satisfacen sus necesidades al crear e intercambiar bienes y servicios.
4.2.2. Objetivo general
Posicionar la marca del restaurante comunitario en el mercado de la parroquia de Puembo.
4.2.3 Objetivos específicos del marketing
Posicionar el producto y servicio del restaurante “PUEMBO MISHKY MIKUNA”, llegue a la mente del consumidor con un producto de calidad, un precio accesible para los visitantes.
Satisfacer las necesidades del consumidor mediante los productos a elaborarse.
Entrar en el mercado de Puembo a través de una buena asignación de los recursos.
4.2.4 MARKETING MIX
Kotler, Bowen y Makens (2004) define como un proceso social y gerencial; en el aspecto social los individuos y grupos crean intercambios de productos y valores con otros, con la finalidad de obtener lo que necesitan y desean, mediante los 4 componentes que se conocen como “las 4 P’s”: Precio, Plaza, Producto y Promoción.
4.2.5 PRODUCTO
4.2.5.1 Características del producto y del servicio
El restaurante se caracterizará por ofertar un producto y servicio diferenciado de la competencia, ofreciendo platos típicos y bebidas de la gastronomía tradicional ecuatoriana rescatando la ancestralidad de nuestros antepasados, basados en la cocción y sabores exquisitos.
Los potenciales clientes del restaurante degustarán diferentes platos tradicionales, picaditas como una entrada, platos fuertes de la gastronomía ecuatoriana, a la vez se ofertarán postres y jugos naturales a base de pulpas de frutas, provenientes de los barrios y parroquias aledañas a la parroquia de Puembo.
4.2.5.2 Características del restaurante
El restaurante presentará una arquitectura tradicional diferente a las existentes en la parroquia de Puembo, mediante una combinación de madera y ladrillo.
En su interior, será un ambiente tradicional, donde se colocarán cuadros de la gastronomía ancestral y cuadros paisajísticos, a la vez tendrá una vasija de barro en forma de vertiente de agua como representación a la cultura de los pueblos ecuatorianos, todo esto estará acompañado de un diseño interior tradicional de ladrillo visto y madera.
Estas particularidades se manejarán a través de principios de comodidad, con el objetivo de que los clientes se sientan a gusto y puedan degustar de los alimentos en un ambiente armónico.
4.2.5.3 Accesibilidad del restaurante
El restaurante contará con una excelente accesibilidad, contando con vías de acceso de primer orden (ruta viva- Puembo). La parroquia de Puembo cuenta con servicios de transporte público
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como la línea de buses interparroquiales Trapuca; servicio de cooperativas de taxis “Servipuembo” y de una cooperativa de camionetas “Santiago Express”.
Imagen Nº3: Accesibilidad a la Parroquia de Puembo
Fuente: GAD Parroquial Puembo.
4.2.5.4 Tamaño de la planta del restaurante
El área total del restaurante es de 270 m2, distribuida de la siguiente manera: (Anexo Nº1):
4.2.5.5 Capacidad instalada
La capacidad del restaurante será para 80 personas, ubicando un total de 20 mesas con cuatro sillas para cada persona.
4.2.5.6 Horario de Atención
El restaurante “PUEMBO MISHKY MIKUNA” atenderá desde los días Jueves a Domingo en horario de 8:00 am hasta las 17:00 pm.
4.2.5.7 Nombre del restaurante
PUEMBO MISHKI MIKUNA RESTAURANTE
El nombre del restaurante responde a quien lo creo y el servicio que ofrece. Lo importante de este nombre es que abre sus puertas a clientes nacionales e internacionales, a romper los límites, porque su nombre está escrito en kichwa, su contenido es tradicional.
A la vez hace referencia a la lengua quechua de nuestros antepasados. Que quiere decir “comida deliciosa”.
El nombre del restaurante se decidió conjuntamente con la comunidad puembeña en la reunión que se realizó el día jueves 07 de Abril del presente año a las 17:00 horas.
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4.2.5.8 Carta de Alimentos & Bebidas
La carta a presentarse sobre el menú del restaurante tuvo una buena aceptación por parte de la comunidad puembeña ya que se realizó una reunión en la cual aportaron con sugerencias (Ver anexo 33), al incluir el Mishki1 como bebida de entrada, que servía como alimento para nuestros antepasados.
La carta de menú está detallada de la siguiente manera; Nombre del restaurante “Puembo Mishki Mikuna”, a la vez contiene lo que son postres que se elaborarán conjuntamente con el personal de trabajo, y la sugerencia del chef que viene a ser el menú del día q será ofertado para los clientes.
Imagen Nº4: Carta del Menú
Elaborado por: Carlos Chilcañan
1 El Mishki es una bebida energizante o medicinal, que sale del penco o cabuya y se elabora mediante la
cocción del jugo hasta que tome su punto, esta bebida se debe tomar caliente.
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En la parte interior de la carta cuenta con entradas como por ejemplo; empanadas y platos tradicionales para picar o degustar, a la vez contará con los platos típicos que se detallan y jugos naturales elaborados a base de frutas, gaseosas y la bebida especial de la casa que es el Mishki.
Imagen Nº5 Carta del Menú
Elaborado por: Carlos Chilcañan
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4.2.5.9 Imagen corporativa del restaurante
Para seleccionar la imagen corporativa que llevará el restaurante se presentó dos logotipos ante la comunidad puembeña (Ver anexo 33. Imagen 11-12), siendo de esta manera el primer logotipo consta de un mortero en forma de un cerdo, en la parte inferior de la misma se encuentra una guarnición hecha a base de aguacate, tomate, hojas de apio y ají, en la parte inferior de la piedra posee un limón.
El segundo logotipo que fue presentado y elegido por la comunidad es el que se presentará a continuación:
4.2.5.9.1 logotipo del restaurante
Imagen Nº6: Logotipo del Restaurante
Elaborado por: Chilcañan, Carlos.
El logotipo del restaurante presenta el nombre “PUEMBO MISHKI MIKUNA”, utilizando la fuente Scrath my back, con un tamaño de fuente la palabra Puembo es de 24 puntos, Mishki Mikuna es de 32 puntos y Restaurante es de 24 puntos.
Tiene un fondo de una tabla de madera de color café con una saturación de 400% y a ello se le agregó en la parte superior de la tabla un plato típico “fritada” con la saturación del color 400%, a la vez posee una piedra de moler la cual nuestros ancestros utilizaban para moler el ají.
Para determinar la aceptabilidad del logotipo se realizó el focus groups donde asistieron los habitantes de la comunidad puembeña, por lo tanto se sugirió que sea agregada la piedra de moler el ají que utilizaban nuestros antepasados como símbolo de nuestra cultura.
Los colores utilizados en el logotipo son los siguientes:
Puembo Color: Azul Claro representa el color de la parroquia.
Mishki mikuna Color: Verde Oscuro y Negrilla.
RESTAURANTE Color: Blanco, Negrilla y Cursiva.
4.2.6 PRECIO
El precio es el valor que el consumidor y el prestador de servicio se otorga mutuamente evidenciado un intercambio. La determinación del precio es clave en el marketing, por lo que es importante no solo calcular los costos sino también evaluar a la competencia y a la demanda.
Los precios del producto a ofrecerse, se tomaron considerando como rango de aceptación, el gasto promedio del mercado objetivo que fluctúan entre los $ 15,00 dólares americanos.
El Subtotal, tiende hacer el valor que se obtiene mediante la suma de los productos a utilizarse.
Varios, es la cantidad de ingredientes que se utilizan en poca cantidad para la elaboración del plato.
Utilidad, es la suma del subtotal y varios para calcular el costo por porción.
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Cuadro Nº3: Precio de venta al público.
Plato Subtotal varios 10% utilidad 100% PVP
Entradas
Empanada de verde 1,03 0,10 1,13 2,00
Empanada de morocho 1,16 0,12 1,28 2,00
Mote con chicharrón 1,21 0,12 1,33 2,00
Mote con chicharrón esp. 2,41 0,24 2,65 3,50
Sopa
Caldo de Gallina 1,99 0,20 2,18 3,00
Locro 0,72 0,07 0,80 3,00
Yahuarlocro 5,33 0,27 1,40 3,00
Platos fuertes
Llapingacho 5,30 0,53 2,92 5,00
Guatita 1,36 0,14 1,50 4,00
Hornado 2,32 0,23 2,55 5,00
Fritada 1,88 0,19 2,07 5,00
Seco de Chivo 1,83 0,18 2,01 5,00
Seco de Pollo 1,46 0,15 1,60 4,50
Ensaladas
Col morada 0,61 0,06 0,68 2,00
Atún con pimiento 1,03 0,10 1,13 2,00
Cesar Clásica 0,55 0,06 0,61 2,00
Postres
Higos con Queso 0,24 0,02 0,26 2,00
Pincho de frutas 0,28 0,03 0,31 2,00
Frutillas con crema 0,25 0,03 0,28 2,00
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Bebidas
Limonada 0,67 0,07 0,74 1,50
Guanábana 0,24 0,02 0,26 1,50
tomate de árbol 0,30 0,03 0,33 1,50
Naranja 0,34 0,03 0,37 1,50
Mora 0,31 0,03 0,34 1,50
Frutilla 0,43 0,04 0,47 1,50
4.2.7 PLAZA: UBICACIÓN DEL NEGOCIO
El restaurante comunitario de comida típica funcionará en la parroquia de Puembo, Provincia Pichincha, catón Quito, en la calle Santiago Apóstol.
Imagen Nº7: Ubicación del Restaurante.
Fuente: GAD Parroquial Puembo.
4.2.7.1 Canal de distribución
La distribución es un proceso, mediante el cual los fabricantes (productores) ponen a disposición de los consumidores (usuarios finales) los productos para que los adquieran.
Factores que influyen en la elección de un canal de distribución
Mercado: son las personas u organizaciones con necesidades de satisfacer, dinero para gastar y voluntad de gastarlo.
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Producto: es el conjunto de atributos tangibles e intangibles que abarcan: empaque, color, precio, calidad y marca, más los servicios; el producto puede ser un bien, un servicio, un lugar, una persona o una idea.
Compañía: es un grupo formado por personas, bienes materiales, aspiraciones comunes para dar satisfacciones al consumidor.
El canal de distribución (Imagen 8), del establecimiento de alimentos y bebidas será directo y se efectuará en las instalaciones del restaurante.
Está dirigido para los habitantes de las parroquias aledañas, residentes y los visitantes de la parroquia de Puembo.
Imagen Nº8: Canal de distribución.
Elaborado por: Chilcañan Carlos
4.2.7.2 Análisis de Proveedores
Los proveedores de la materia prima constituyen una parte fundamental dentro de los procesos operativos y productivos de cual actividad económica.
El restaurante operará directamente con proveedores de materia prima de los siguientes huertos familiares de la parroquia la lomita, San Luis, Puembo Centro, Santa Rosa. (Ver cuadro 5).
Es importante mencionar que ninguno de los proveedores con los que el restaurante Puembo Mishki Mikuna pretende trabajar cuenta con calificaciones o certificaciones reconocidas, debido a que constituyen organizaciones voluntarias de familias que cultivan dichos productos.
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Cuadro Nº4: Análisis de proveedores.
Materia prima
Proveedor Lugar y periodo Productos
Sra. Teresa Chilcañan
Puembo “Barrio San Luis”
Teléfono: 2390/205
Huerto familiar San Luis
Dos veces a la semana
Zanahoria
Cebolla blanca
Col
Acelga
Ají
Moras
Limones
Sr. Manuel Simbaña
Puembo Centro
Teléfono: 2390/608
Puembo centro
Cada 15 de cada mes
Choclo
Papas
Frejol
Remolacha
Sra. Cecilia Pacheco
Puembo- Mangahuantag
Teléfono: 2391/111
Comunidad la victoria
Cada dos veces a la semana
Limones
Cilantro
Arveja
Ají
Sr. Pepe Enríquez
Puembo- Santa Rosa
Santa Rosa
Cada 3 días a la semana
Tomate riñón
Tomate de árbol
Guanábana
frutilla
Lechuga
Pimiento
Apio
Cilantro
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Vainita
Brócoli
Coliflor
Sra. Isabel Tarabata
Puembo -Vía Palermo
Santa rosa
Cada fin de mes
Cebolla paiteña
Maíz
Quinua
Morocho
Arroz de cebada
Sr. Jorge Cuichán
Puembo-Nueva Andalucía
San José
Fines de semana
Col
Apio
Cilantro
Vaina
Papa nabo
HORTANA
Puembo- “Barrio San Luis”
Barrio San Luis
2 veces al mes
Lechuga
Zanahoria
Tomate
Sra. María Tupiza
Puembo-San Luis
Teléfono: 2140/365
Barrio San Luis
2 veces a la semana
Naranja
Verde
Maduro
Papaya
Sr. Francisco Gangotena
Puembo-Chaupimolino
Finca orgánica
1 vez a la semana
Lechuga
Frejol
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Cuadro Nº5: Proveedores de productos cárnicos.
Materia prima “carnes”
Proveedor Lugar y periodo Productos
Sra. Manuela Chilcañan
Puembo – San Luis
Teléfono: 2390/592
Puembo centro
Barrio San Luis
1 vez a la semana
Pollos procesados
Gallinas procesadas
Sra. María Tupiza
Puembo- Tandapi
Teléfono: 0992421394
Puembo
Tandapi
3 veces cada mes
Cerdos procesados
Sra. Mirian Salazar
Puembo – Vía al Guambi
Puembo
Guambi
2 veces a la semana
Panza de res
Panza de borrego
Sra. Paulina Díaz
Puembo-Mangahuantag
Mangahuantag
2 veces a la semana
Embutidos (chorizo para llapingacho)
4.2.8 PROMOCIÓN Y COMUNICACIÓN
La promoción es un proceso orientado a informar a los clientes potenciales acerca del producto y servicio, especificado los atributos que los productos poseen.
La promoción que el restaurante llevará a cabo de la siguiente manera:
En el restaurante se realizarán degustaciones de los diferentes platos típicos, para llamar la atención y despertar la curiosidad del consumidor, esto se lo realizará el fin de mes.
Promociones en días especiales como por ejemplo:
Día de la madre Día del padre
La comunicación se efectuará en redes sociales y volantes publicitarios en base a los resultados obtenidos de la pregunta número 9 de la encuesta aplicada.
De este modo se crearán cuentas en las redes sociales de mayor aceptación en el medio, donde se le dará a conocer información sobre el restaurante, menú ofrecido, horarios de atención y las promociones que tendrán. Las redes sociales a utilizarse son las siguientes:
Facebook Twitter Instagram
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4.3 ORGANIZACIÓN Y RECURSOS HUMANOS
4.3.1 ESTRUCTURA ORGÁNICO- FUNCIONAL
La estructura orgánico-funcional del establecimiento se define en reunir y consolidar un grupo de trabajo a la altura de ofrecer un servicio de calidad, amable y eficaz. Se constituirá la Misión, Visión, Políticas y valores, con el único propósito de posicionar al restaurante “PUEMBO MISHKI MIKUNA” dentro de los parámetros de prestigio y autenticidad.
4.3.2 MISIÓN EMPRESARIAL
El restaurante comunitario “PUEMBO MISHKY MIKUNA” tiende a brindar un servicio inigualable, ofreciendo comidas típicas de la gastronomía ecuatoriana y poder llegar a la expectativa de los clientes y respete los parámetros de calidad, para así satisfacer las necesidades del consumidor.
4.3.3 VISIÓN EMPRESARIAL
En los próximos cinco años, será un restaurante reconocido a nivel nacional como uno de los mejores restaurantes de la región y así satisfacer en un 100% a los consumidores por la excelente calidad del producto a degustar.
4.3.4 POLÍTICAS
Las políticas establecidas para el Restaurante y sus empleados son las siguientes descritas en la tabla.
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Cuadro Nº6: Políticas del Restaurante.
ÁREA POLÍTICAS
ADMINISTRATIVA Y DE TALENTO HUMANO
Presentación de documentos personales y hojas de vida
Horario de ingreso del personal a las instalaciones es de 7:50 horas y la salida a las 17:00 horas
Atención al público de 8:00 horas hasta las 16:40 horas
Horario del almuerzo 13:00 pm A 1:30 pm
Utilizar los implementos y medios de protección que la actividad va realizar
El personal que reciba uniformes y ropa de trabajo, está en la obligación de llevarlo puesto durante las horas de trabajo, encargará de su limpieza y mantenimiento
Ingresar puntualmente al sitio de trabajo, marcando la correspondiente tarjeta de asistencia firmando el ingreso
Conservar en buen estado y bajo su responsabilidad los equipos y herramientas
Se organizará periódicamente cursos de adiestramiento y capacitación para los trabajadores
Empresa concederá anualmente las vacaciones a sus trabajadores, aquellos que cumplan un año de prestar sus servicios.
Las vacaciones y permisos serán solicitadas por escrito en el correspondiente formulario respectivo
PRODUCCIÓN Comercializar productos cumpliendo los procesos de higiene.
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Elaborar los platos típicos con productos en buen estado
CONTABLES Y FINANCIERAS
Se registrará a diario todos los movimientos contables que se realice en el día
Se presentará los balances hasta los 5 primeros días de cada mes.
Los impuestos, pagos al seguro social se los realizará hasta dos días antes de la fecha límite de pago
Todos los pagos a proveedores se los realizará hasta dos días antes de la fecha límite de pago
Toda adquisición deberá estar acompañada de su respectiva proforma y ésta será aprobada por el jefe inmediato de la persona que solicita
Controlar y verificar que los comprobantes de pago, cuenten con los documentos que sustenten la información y las autorizaciones respectivas
Mantener un registro contable y financiero de las diferentes transacciones
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Paulina y asociados.
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4.3.5 VALORES CORPORATIVOS
“PUEMBO MISHKI MIKUNA mantendrá y defenderá sus valores organizacionales no solo internamente y hará participe a sus clientes para cumplir cada uno de ellos
Cuadro Nº7: Valores Corporativos.
VALORES DESCRIPCIÓN
Responsabilidad
La empresa será responsable en cumplir y hacer cumplir las políticas internas y las impuestas por los entes de control para el desarrollo económico- social de la Empresa.
Transparencia
Proveyendo toda la información oportuna a los clientes y proveedores de los productos que brinda la Empresa.
Compromiso
La empresa estar comprometida con los empleados y colaboradores en brindar productos de calidad
Confidencialidad
Operamos en el más estricto sentido de la ética profesional. Asumimos la confidencialidad en relación con nuestros clientes como uno de nuestros valores más profesionales y más esenciales.
Honradez
Ser honrados entregando los productos con precios y medidas justas a los clientes.
Lealtad
Ser fieles colaboradores con honor en el trabajo dentro y fuera de la empresa
Honestidad
Cuidar todos los bienes de la Empresa.
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Propia.
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4.3.6 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
4.3.6.1 Organigrama de Administración y Dirección
Cuadro Nº8: Organigrama de la Empresa.
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Hostería Puembo.
4.3.6.2 Funciones por Departamentos
Gerencia General
Funciones especificas
Organizar y encargarse de definir qué actividades se realizarán y quienes las llevarán a cabo dentro de la empresa.
Dirigir y coordinar el trabajo que todo el talento humano de la empresa debe realizar.
Controlar y supervisar el equipo de trabajo de cada área de la empresa.
Capacitar el talento humano, administrativo y operativo.
Conocimientos
Administración de empresas
Administración de alimentos y bebidas
Administración personal
Conocimientos básicos de publicidad y promoción
Administración de servicios.
Departamento de Contabilidad y Finanzas
Se encargará de recolectar, procesar y analizar la información necesaria que tenga relación con los costos y gastos de la empresa.
Funciones específicas
Organizar y controlar la contabilidad de la empresa.
Solicitar al chef los datos de alimentación de personal para valorar y registrar.
Gerencia General
Departamento
Contabilidad y Finanzas
Departamento
Operaciones y Procesos
Departamento de Marketing
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Planificar periódicamente las acciones financieras del establecimiento, evaluando los porcentajes de utilidad y beneficio.
Facilitar a tiempo los pagos y las retribuciones financieras del establecimiento.
Realizar inventario de bodega y cocina para la cual se utilizará los formatos correspondientes.
Departamento de Operaciones y Procesos
Controlar el cumplimiento de los procesos y de las operaciones, dentro de los parámetros y estándares establecidos por el restaurante.
Coordinar las principales acciones que definan la presentación de un servicio de calidad.
Desarrollar procesos de diversificación e innovación de productos y servicios
Desarrollar capacitación laboral para así mejorar la operación del restaurante.
Departamento de Marketing
Ejecutar acciones de promoción y comunicación del establecimiento para su posicionamiento en el mercado.
Desarrollar actividades comunicativas para fortalecer la participación en redes con instituciones públicas y privadas.
Fortalecer la imagen corporativa del restaurante, llegando a medios locales.
4.3.7 Organigrama Operativo del Restaurante
Cuadro Nº9: Organigrama Operativo del Restaurante.
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Hostería Puembo.
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4.3.7.1 Descripción de los puestos operacionales
Cajero-Contador
Se encargará de:
Elaborar facturas correspondientes al consumo realizado por los clientes
Imprimir las respectivas pre-cuentas de los clientes
Cobrar los valores facturados a los clientes
Conciliar las transacciones de caja al final del día.
Elaborar el diario general y el balance de caja de las transacciones ejecutadas durante los días laborables.
Chef
El chef se encargará de dirigir, coordinar y ejecutar las recetas:
Garantizar el orden y la seguridad de los alimentos.
Coordinar y verificar contantemente las recetas estándares de cada plato
Controla la parte productiva
Asegura el tiempo exacto de preparación de los platos.
Conocimientos
Control de costos
Principios de administración de alimentos y bebidas.
Conocimiento de repostería
Seguridad industrial
Primeros auxilios.
Ayudante de cocina
El ayudante de Cocina colaborará y ejecutará las funciones específicas en el proceso de elaboración de los platos.
Funciones:
Realizan mise en place de los platos
Realizan requisiciones de parte del chef.
Limpian y desinfectan los productos y equipos.
Apoyar al jefe de cocina en el área operativa.
Despachan los diferentes platos.
Conocimientos
Conocimientos básicos de técnicas de cocina
Primeros auxilios
Posillero o Steward
Limpieza de cocina, fogones, freidora, horno.
Mesones de trabajo
Pulir y abastecer de platos al personal de servicio
Abastecer de utensilios limpios a la cocina.
Limpieza y orden del refrigerador
Maître
Se encargará de:
Se encarga de que los platos estén acorde a los pedidos por parte del cliente.
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Supervisar el montaje y desmontaje del salón.
Analiza todas las facilidades con que se cuenta para el servicio.
Capitán de meseros
Organiza al personal a su cargo.
Conoce la preparación de los alimentos.
Atiende quejas y sugerencias.
Elabora inventario de materiales y equipos en el restaurante.
Meseros
Montaje de mesas.
Servir alimentos y bebidas correctamente en la mesa.
Desmontaje de mesas.
Asistir al cliente en lo que necesite.
Conocimientos
Conocimientos de servicio al cliente-
4.3.7.2 Gestión de talento humano
La gestión del talento humano representa una de las etapas más importantes dentro de los procesos y las operaciones de cualquier establecimiento, puesto que se establecen en las relaciones labores y sociales, determina el nivel de desempeño para adquirir resultados a grandes escalas.
Chiavenato, Idalberto (2009), define; como el conjunto de políticas y prácticas necesarias para dirigir los aspectos de los cargos gerenciales relacionados con las personas o recursos, incluidos reclutamiento, selección, capacitación, recompensas y evaluación de desempeño a los trabajadores.
El restaurante “PUEMBO MISHKI MIKUNA” manejará importantes parámetros que responderán a las políticas y valores corporativos, con la intensión de potencializar las relaciones sociales y laborales con cada uno de los trabajadores, con el fin de permitir su desarrollo emocional y humano y el nivel de desempeño en las áreas encomendadas dentro de su puesto de trabajo.
4.3.7.3 Contratación
Los procesos de contratación del personal, se efectuará a través de entrevistas y a la vez se les capacitará en temas de servicio al cliente, manipulación de alimentos, montaje y desmontaje de mesas y de esta manera se les evaluará y quien obtenga más conocimientos sobre los diferentes temas se les otorgará los respectivos puestos que van a desempeñar.
Formato de documentación para contratación
Solicitud de empleo
Hoja de vida (datos personales, educación, experiencia laboral, referencias)
2 copias de cedula de ciudadanía
2 copias de papeleta de votación actualizadas
Copia de la cuenta de Ahorros o Corriente en el Banco del Pichincha.
Copia de carnet de salud actualizado.
Copia del carnet de tipificación de sangre
Copia de certificados académicos
Copia de certificados de trabajos anteriores
2 certificados de honorabilidad
2 fotos tamaño carnet.
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4.3.7.4 Reconocimiento al desempeño
El reconocimiento al desempeño en el trabajo se efectuará a través de incentivos y bonificaciones (Cumpleaños, Día del padre, Día de la Madre) en la medida de promover la satisfacción del trabajo bien cumplido y con la responsabilidad respectiva en las funciones que desempeñarán en el restaurante.
Estos reconocimientos se darán de manera justa y proporcional, y se los realizará de manera pública para que los trabajadores se sientan motivados con su trabajo.
4.3.7.5 Compromiso con la comunidad
El compromiso con la comunidad se idealiza en extender los beneficios para todos los involucrados, permitiendo la participación directa o indirecta en el proyecto, con el fin de construir espacios óptimos e ideales para la convivencia y la generación económica dentro de las familias.
4.3.8 ESTÁNDARES EMPRESARIALES
4.3.8.1 Protocolo de servicio
Bienvenida
A la llegada todo cliente, deberá ser saludado y recibido por el Capitán, Meseros o Cajeras con la frase: “Buenos días/Tardes Señor/a/ita…………, Bienvenidos.”
Deben ocuparse las mesas de acuerdo al tamaño del grupo. Para grupos que exceden los ocho comensales, se deberá unir más de una mesa.
El/La Mesero/a deberá colocar el producto de cortesía en la mesa y llenar los vasos con agua.
Toma de la Orden
El Capitán o Mesero, deberá presentarse con su nombre, y procederá a entregar la carta a cada uno de los comensales, iniciando siempre por las damas.
La toma de la orden de bebidas lo realizará el capitán, quien escribirá el pedido de forma legible y en letra imprenta en una comanda.
El Capitán entregará la comanda a caja para el respectivo ingreso de bebidas en el sistema, y entregará la copia de la comanda para que el/la Mesero/a proceda con el servicio de todas las bebidas al mismo tiempo y utilizando un charol.
La toma de la orden de las entradas y platos fuertes deberá ser realizada por parte del Capitán o Mesero, quien deberá escribir el pedido de forma legible y en letra imprenta en una comanda, detallando el orden de entradas, platos fuertes y postres.
Servicio de Productos
El/la Mesero/a procederá con el servicio de platos siguiendo siempre las siguientes instrucciones:
Las entradas se deben servir juntas y antes que los platos fuertes. Se debe retirar los paltos de las entradas y marcar la cubertería antes de servir los
platos fuertes. Los platos fuertes se deben servir juntos y al mismo tiempo. Se debe dar prioridad especial al servicio de los platos de los niños. Para el servicio de los desayunos Continental, Americano y Fructificarte, se
deberá servir los productos en el siguiente orden, en un periodo de tiempo no mayor a 15 minutos.
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En caso de que exista pedidos adicionales de platos y/o bebidas por parte de los comensales, el/la Mesero/a deberá tomar el pedido respectivo e ingreso al sistema a través de caja.
El Mesero deberá acercarse a la mesa una vez que los comensales hayan terminado el plato fuerte, para ofrecer el servicio de postres.
Presentación de la cuenta
Una vez que el cliente solicite la cuenta, e/la Mesero/a solicitará la pre-cuenta en caja, y la presentará directamente en la mesa para que el cliente la revise y firme.
El/la mesero/a entregará la pre-cuenta firmada en caja para que se proceda con el cobro y la emisión de la Factura, para posteriormente entregarla al cliente.
Despedida
A la salida debe haber una cordial despedida y agradecimiento por parte del Capitán y Meseros/as.
Tomar en cuenta las siguientes normas obligatorias dentro del presente Protocolo de Servicio:
Todo el personal debe estar equipado con: Encendedor Esfero, pluma o bolígrafo Libreta de comanda
Para tomar las ordenes es necesario que el Capitán o Mesero/a: Se maneje dentro de las mesas de su rango asignado Anote la orden Conozca totalmente el Menú y puede explicar al cliente sobre cada producto y su
respectiva: Guarnición de cada plato Tiempo de cocción Variedad de la carta
Debe conocer diariamente todos los componentes de la sugerencia del chef.
4.3.8.2 Recepción de mercaderías
1. Para la recepción de los productos se debe: 2. Limpiar y ordenar el área donde se recibirá la mercadería. 3. Haber recibido la orden de compra o lista de mercado. 4. Realizar minuciosamente el conteo físico de lo que se recibe. 5. Verificar que los precios facturados sean los negociados 6. Verificar las especificaciones estándar de los productos. 7. Guardar inmediatamente los productos a las bodegas correspondientes.
En el caso de acudir a los puntos de entrega de la mercadería (ferias), se procederá de la siguiente manera:
1. El personal designado a adquirir la materia prima se movilizará al punto de entrega, previamente definiendo un listado de las compras, la cantidad y el peso.
2. Seleccionar los productos y a realizar los pago correspondientes con cada proveedor. 3. Se realizará un inventario general, a través de pesos y la fecha de entrada de los
productos.
4.3.8.3 Almacenamiento
Para este proceso se debe tener conocimiento de:
La llegada de los productos
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Como conservar los alimentos
La aplicación estricta de las normas de higiene
Todo esto con el fin de ordenar y almacenar correctamente la materia prima
4.3.8.4 Preparación de los alimentos
La preparación de los alimentos se los realizará de la siguiente manera:
1. Al momento que llegue la orden al área de cocina, el chef revisará el pedido y determinará la cantidad de los productos a utilizarse.
2. Tomar los productos de la bodega y limpiarlos de la mejor manera 3. Se prepara el plato 4. Antes de ser entregado al Capitán o Mesero se realizará un chequeo de calidad,
determinando su buen olor y su buena presentación. 5. Finalmente la orden será entregada al cliente.
4.3.8.5 Normas sanitarias
El departamento de A&B garantizará que los productos a preparar sean de una manera correcta y calidad, basándose en las medidas sanitarias y de higiene que se manejen para así cumplir con los parámetros establecidos en la misión y visión del restaurante y así brindar un producto que sea de calidad satisfaciendo las necesidades del cliente.
4.3.8.6 Higiene y limpieza del establecimiento
La higiene y limpieza del establecimiento dependen de una planificación diaria, que asegure un proceso de limpieza antes de abrir el restaurante y después de cerrarlo. Esta planificación debe considerar una limpieza continua de cada área del restaurante tanto interior como exterior, dos veces por semana.
4.3.8.7 Higiene del personal
El personal del restaurante deberá presentarse de la siguiente manera:
Cuadro Nº10: Higiene del personal.
HOMBRES MUJERES
Cortado el cabello y peinados
Uñas cortadas
Sin pulseras en las manos
Uniforme limpio y presentable
Utilización de mallas en la cabeza
Cabello recogido
Uñas cortadas y sin pintarse
Sin aretes ni pulseras en las manos
Uniforme limpio y presentable
Utilización de mallas en la cabeza
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4.3.8.8 Uniformes del personal
Cuadro Nº11: Uniformes del personal.
Área de Restaurante Personal Uniforme
Área de cocina
Chef
Pantalón Ajedrez Chaqueta Clásica Gorro Delantal negro Zapatos antideslizantes
Ayudante de Cocina Posillero
Pantalón de gabardina negro camiseta polo crema con el logotipo del restaurante. Delantal Negro Cofia, Mallas y Guantes. Zapatos Negros de cocina Medias negras
Área de Servicio
Cajero-Contador Maître Capitán de meseros Meseros
Pantalón de gabardina caqui Camiseta polo verde con el logotipo del restaurante. Delantal Negro Mallas Zapatos negros Medias negras
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4.4 ESTRUCTURA LEGAL
4.4.1 ESTRUCTURA LEGAL
El restaurante se contribuirá legalmente como una Compañía de Responsabilidad Limitada.
Según la Superintendencia de Compañías del Ecuador (Art. 92), una Compañía de Responsabilidad Limitada es:
Es la organización que contrae entre dos o más personas, que solamente responden por las obligaciones sociales hasta el monto de sus aportaciones individuales y hacen el comercio bajo una razón social o denominación objetiva, a la que se añadirá en todo caso las palabras “Compañía Limitada” o sus correspondientes abreviaturas. El capital mínimo con que ha de contribuirse la compañía de Responsabilidad Limitada es de cuatrocientos dólares.
Art 102
Al constituirse la compañía, el capital estará íntegramente suscrito, y pagado por lo menos el cincuenta por ciento de cada participación. Las aportaciones pueden ser en numerario o en especie y, en este último caso, consistir en bienes muebles o inmuebles que corresponden a la actividad de la compañía. El saldo del capital deberá integrarse en un plazo no mayor de doce meses, a contarse desde la fecha de constitución de la compañía.
El registro y la legalización del restaurante se llevará a cabo en la Superintendencia de Compañía, presentando los siguientes requisitos:
Número de RUC de la empresa
Copias de cedulas de identidad de los socios
Acta de constitución de la empresa debidamente notariada.
Impuesto predial
Contrato de arrendamiento o escritura propia
Planillas de pago de los servicios básicos.
4.4.2 PERMISOS Y OBLIGACIONES
El cumplimiento legal que debe presentar el restaurante, debe responder a los siguientes trámites y obligaciones:
Registro único de contribuyente
Patente municipal
Registro sanitario
Registro de la marca
Permisos del cuerpo de bomberos
Permiso ambiental
4.4.3 Registro Único de contribuyente
El RUC permite que se identifique a la empresa como agente tributario, respondiendo a sus obligaciones legales como empresa. Los requisitos que se deben presentar para obtener el RUC, son los siguientes:
Presentar el original y copia de la cedula de identidad.
Presentar el original del certificado de votación del último proceso electoral
Planilla de pago de cualquiera de los servicios básicos.
Comprobante del pago del impuesto predial
Para personas jurídicas presentar la escritura de constitución de la empresa
Presentar el nombramiento del representante legal.
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4.4.4 Patente Municipal
Requisitos:
Original y copia de formulario de declaración del impuesto de patentes
Original y copia de la escritura de constitución de la compañía
Original y copia de la resolución de la superintendencia de Compañías.
Copia de la cedula de ciudadanía y papeleta de votación del último proceso electoral
Dirección del establecimiento
4.4.5 Permiso del Cuerpo de Bomberos
Requisitos
Solicitud de inspección del establecimiento paras las siguientes 48 horas
Informe de control de extintores, salida de emergencias.
Formulario del visto bueno de aprobación de planos
Permiso del ministerio de salud.
4.4.6 Permiso Sanitario
Requisitos:
Copia de la cedula de ciudadanía y papeleta de votación del último proceso electoral de todos los trabajadores.
Certificados de salud de cada trabajador del establecimiento
Documento de control del cumplimiento de requisitos para la actividad
Certificado de uso de suelo
Categorización otorgada por el área de control sanitario
Comprobante de pago de patente del año.
4.4.7 Registro de Marca
El registro de marca asegura la propiedad y el uso de logotipos y de productos establecimiento en la prestación de los servicios. Para esto es necesario realizar una serie de procedimientos en el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI).
Requisitos
Llenar solicitud del IEPI.
Copia de la cedula de ciudadanía y papeleta de votación
Copia de nombramientos de representantes legales que suscriben la solicitud, debidamente inscrito en el Registro Mercantil.
Examen de cumplimiento de requisitos formales.
Publicación del extracto de las solicitudes en la Gaceta de la Propiedad Intelectual.
Examen de registro para verificar si procede o no el registro de la marca
Emisión y otorgamiento del título de marca con duración a diez años renovables.
4.4.8 Permiso ambiental
Requisitos:
Copia de registro único contribuyente
Copia de la cédula y papeleta de votación
Informe de inspección del establecimiento
Retiro de permiso de funcionamiento valido por dos años.
45
4.5 ESTUDIO FINANCIERO
4.5.1 INTRODUCCIÓN
El Plan Financiero sirve para determinar cuál es el monto de los recursos económicos que el negocio requiere, cuál será el costo total de operación y otro serie de indicadores, como parte final del proyecto.
4.5.2 OBJETIVOS
Establecer costos y gastos que se van a destinar para la prestación del producto.
Determinar si el proyecto es viable o no en términos monetarios, mediante el respectivo análisis del flujo de caja proyectado, a la vida útil del proyecto.
Fijar la cuantía de la inversión del proyecto.
El presupuesto de la inversión se ha estructurado para el año 2016 (año 0), donde se efectuarán las labores de la construcción y adecuación del establecimiento y para ello se ha considerado los siguientes rubros
Cuadro Nº12: Costo de inversión, 2016.
Costo de Inversión Año 2016
Activos Tangibles
Maquinaria y equipo $ 6.510,00
Utensilios de cocina $ 1.760,62
Vajilla, cristalería y cubertería $ 982,80
Muebles y enseres $ 5.975,00
Equipos de oficina $ 1.251,89
Equipos de computación $ 1.573,85
Vehículo $ 35.000,00
Construcción de restaurante $ 95.500,00
Terreno $ 13.500,00
Activos Diferidos Gastos de constitución $ 946,68
Capital de Trabajo Capital de Apoyo año 2016 $ 25.000,00
Total $ 188.000,84
El monto total de la inversión para la implementación del restaurante comunitario de comida típica en la parroquia de Puembo es de 188.000,84 dólares americanos. El cual serán cubiertos con el 50% el GAD Parroquial de Puembo.
46
4.5.3 INVERSIÓN DE ACTIVOS
4.5.3.1 Inversión de activos fijos
Los activos fijos son aquellos bienes físicos que permiten desarrollar los procesos operativos y productivos del establecimiento. Esta inversión representa la más significativa debido a que está relacionada directamente con el funcionamiento de los procesos operativos y productivos de la misma.
Para la implementación del restaurante se ve necesaria en un inicio la adquisición de un terreno para la respectiva construcción del establecimiento; así mismo es necesaria la compra de maquinaria y equipo de cocina, utensilios de cocina, vajilla, cristalería y cubertería, muebles y enseres, equipos de oficina, computación y vehículo.
A continuación se detalla cada uno de los rubros de los activos fijos:
Terreno y construcción del Restaurante
Cuadro Nº13: Terreno y Construcción del Restaurante, 2016
Concepto Detalle Costo Total
Terreno 270 m2 Cada 1 m2 tiene un costo de $ 50,00 dólares americanos
13.500,00
Construcción de Restaurante
Presupuesto total de obra para 4 meses
95.500,00
Total 109.000,00
47
Maquinaria y Equipo
Cuadro Nº14: Maquinaria y Equipo, 2016.
Concepto Detalle Unidad Costo Unitario Costo Total
Cocina industrial 4 quemadores 2 350,00 700,00
Mesas de trabajo con repisa 2,40x1,20cm 2
850,00 1.700,00
Licuadora Bpst02-b00 2 Velocidades 600 Watt 2
155,00 310,00
Estantería metálica cromada 4 niveles 2
150,00 300,00
Batidora 20 litros 1 800,00 800,00
Peladora de papas 25 libras 1 900,00 900,00
Refrigerador- congelador 1 1800,00 1.800,00
Total 6.510,00
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Almacenes Montero (2016)
48
Utensilios de cocina
Cuadro Nº15: Utensilios de cocina, 2016.
Concepto Detalle Unidad Costo Unitario Costo Total
Olla de acero inoxidable 20 l. de capacidad 3 142,81 428,43
Olla de acero inoxidable 11 l. de capacidad 3 89,24 267,72
Olla de presión 10 l. de capacidad 2 57,15 114,30
Caldero Industrial 50 cm 1 136,20 136,20
Caldero Industrial 40 cm CFI 2 68,90 137,80
Balanza electrónica … 1 98,17 98,17
Tabla de picar 12x18`` U-CB 5 19,85 99,25
Cuchillo cebollero 10`` 3 12,50 37,50
Cuchillo deshuesador 6`` 3 8,25 24,75
Puntillas 3`` 2 2,80 5,60
Sartén grande de teflón 30 cm 2 11,85 23,70
Sartén mediano de teflón 26CM2019 2 10,65 21,30
Sartén pequeño de teflón 24 CM2171 2 9,50 19,00
Paila grande 60cm 1 48,50 48,50
49
Paila mediana 50cm 1 36,50 36,50
Cernidor de metal mediano 10 l. de capacidad 3 44,50 133,50
Espátula para fritura … 4 2,40 9,60
Cucharon grande UPATE U-LOP-240 2 13,50 27,00
Cucharon mediano 8 OZ 57PXZE4 ORTIZ 3 2,75 8,25
Pinzas 40,6CM3513EH 2 4,25 8,50
Fuentes acero inoxidable 50x35x4,5cm 3 9,25 27,75
Fuentes de plástico pica uni 901794 3 2,45 7,35
Jarras de metal 1,5 Litro 2 8,10 16,20
Bol grande 27cmwd27 proscom 5 2,85 14,25
Bol mediano 21cmwe21 proscom 5 1,90 9,50
Total 1760,62
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Salgado Navarrete S.C (2016).
50
Vajilla, Cristalería y Cubertería
Cuadro Nº16: Vajilla, Cristalería y Cubertería
Concepto Detalle Unidad Costo Unitario Costo Total
Plato hondo Caz. 18cm nevada 20 2,00 40,00
Plato tendido 27 cm nevada 20 2,85 57,00
Plato pequeño 20 cm Nevada 20 1,70 34,00
Pozuelo 6,5" ffw-65 004 80 2,30 184,00
Taza pequeña CORONA 280 cc Caribe 20 1,50 30,00
Plato de taza pequeña 14,5 cm Nevada 20 1,35 27,00
Jarra de vidrio 11/2 Lt Popular Dec 40 3,30 132,00
Vaso de vidrio 0124AL Lis/herrar 11 onz x 48c 100
0,65 65,00
Salero TAYWAN 2.OZ 151SP 10 1,70 17,00
Azucarero C/T de metal 0430 Deliog 10 3,60 36,00
Cuchara sopera 12 unidades USA 69823 8 10,40 83,20
Cucharilla 12 UNIDADES USA 69854 8 7,20 57,60
Cuchillo de mesa 12 unidades USA Brasil 8 18,50 148,00
Tenedor 12 unidades USA 69854 8 9,00 72,00
Total 982,80
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Salgado Navarrete S.C (2016).
51
Muebles y Enseres
Cuadro Nº17: Muebles y Enseres, 2016.
Concepto Detalle Unidad Costo Unitario Costo Total
Mesa de madera 1mx 0,60cm 50 50,00 2.500,00
Silla para mesa … 80 30,00 2.400,00
Servilleta de tela 0,30x0,30cm 100 2,00 200,00
Mantel de tela 1,50x1m 25 5,00 125,00
Escritorio 1,20x0,90cm 2 150,00 300,00
Silla … 3 30,00 90,00
Archivador 4 gavetas 2 180,00 360,00
Total 5.975,00
Equipos de Oficina
Cuadro Nº18: Equipos de Oficina, 2016.
Concepto Detalle Unidad Costo Unitario Costo Total
Teléfono inalámbrico Panasonic kx-RGC213 1 107,00 107,00
Caja registradora Sharp con escáner 1 449,99 449,99
Televisor Plasma 32 pulgadas 1 429,90 429,90
Equipo de Sonido LG 2 parlantes 1 265,00 265,00
Total 1.251,89
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Almacenes TVentas (2016).
52
Equipos de Computación
Cuadro Nº19: Equipos de Computación, 2016.
Concepto Detalle Unidad Costo Unitario Costo Total
Computador personal QUAD CORE 19,5 " 2 599,00 1.198,00
Impresora de computadora
EPSON L210 1 285,00 285,00
Router de internet WIFI 4 PUERTOS 1 90,85 90,85
Total 1.573,85
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: TVentas (2016).
Vehículo
Cuadro Nº20: Vehículo.
Concepto Detalle Unidad Costo Unitario Costo Total
Vehículo Camioneta a Gasolina Doble cabina
1 35.000,00 35.000,00
Total 35.000,00
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Almacenes Toyota (2016).
53
4.5.3.3 Inversión de Activos Diferidos
Los gastos de la constitución son todos los valores requeridos para efectuar las actividades comerciales del establecimiento y lograr su correcto funcionamiento en el mercado.
En la siguiente tabla se detalla los siguientes valores:
Cuadro N21º: Gastos de Constitución, 2016.
Detalle Precio
Permiso Funcional $ 261,60
RUC $ 0.00
Permiso Cuerpo de Bomberos $ 35,00
Registro Sanitario $ 130,00
Permiso Ambiental $ 40,00
Registro de Marca $ 350,00
Registro MINTUR $ 85,00
Imprevistos (5%) $ 45,08
Total $ 946,68
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: SRI, Municipio Tumbaco.
54
Capital de Trabajo
El capital de trabajo es el conjunto de los recursos necesarios para poder efectuar los procesos operativos y productivos del restaurante. A continuación se presentan los aspectos que son considerados para los años operativos, que inician desde el año 2016.
A continuación se detallan cada uno de los rubros considerados en el capital de trabajo:
Cuadro Nº22: Capital de Trabajo, 2016.
Detalle Valor
mensual Valor Anual
Gastos de Producción
Materia Prima 3.301,80 39.621,60
Energía Eléctrica 70,00 840,00
Agua Potable 50,00 600,00
Gas Industrial 72,50 870,00
Gastos Administrativos
Servicio Telefónico 50,00 600,00
Servicio de Internet 30,00 360,00
Uniformes de Personal 1.294,48 15.533,76
Costo Diseño de Cartas de Menú 20,17 242,04
Suministros de Oficina 117,50 1.410,00
Sueldos y Salarios 6.567,37 78.808,44
Suministros de Limpieza 206,78 2.481,36
Gastos de Venta Publicidad y Comunicación 600,00 7.200,00
Total 12.380,60 148.567,20
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Varias
55
A continuación se detallarán cada uno de los rubros considerados en el capital de trabajo:
Gastos de producción
Materia Prima
Los siguientes datos están basados para la producción mensual del restaurante “PUEMBO MISHKY MIKUNA”:
Cuadro Nº23: Materia Prima, 2016.
Concepto Detalle Cantidad Costo
Unitario Costo Total
Cerdo kg. 60 5,00 300,00
Gallina kg. 30 6,00 180,00
Panza de borrego kg. 20 4,00 80,00
Sangre de borrego kg. 20 2,00 40,00
Tripas de Borrego kg. 20 4,00 80,00
Chivo kg. 25 6,00 150,00
Chorizo Ambateño kg. 10 2,00 20,00
Carne de res kg. 10 3,20 32,00
Pollo kg. 30 6,00 180,00
0,00
Achiote l. 6 5,00 30,00
Aceite Oliva l. 6 5,00 30,00
Manteca de chancho kg. 15 2,00 30,00
Leche l. 20 1,00 20,00
0,00
Arroz kg. 60 2,20 132,00
Azúcar kg. 30 1,50 45,00
Canela kg. 5 2,00 10,00
Clavo de olor kg. 5 2,00 10,00
Huevos Cubeta 30 unid. 5 3,50 17,50
56
Maní kg. 10 2,00 20,00
Morocho kg. 25 2,00 50,00
Mote kg. 50 2,00 100,00
Orégano kg. 10 1,50 15,00
Pimienta kg. 10 1,50 15,00
Queso kg. 20 3,00 60,00
Sal kg. 10 1,20 12,00
Atún unidad 20 2,70 54,00
Maíz kg. 25 2,00 50,00
Comino molido kg. 20 1,50 30,00
Pan unidad 20 0,18 3,60
0,00
Tomate de árbol kg. 25 2,50 62,50
Mora kg. 25 2,50 62,50
Frutilla kg. 30 2,00 60,00
Guanábana kg. 25 4,00 100,00
Naranja kg. 50 1,50 75,00
Chicha kg. 25 2,00 50,00
Limones kg. 50 2,79 139,50
0,00
Aguacate unidad 40 0,25 10,00
Ají kg. 10 1,00 10,00
Ajo machacado kg. 15 2,00 30,00
Arveja kg. 25 4,00 100,00
Cebolla blanca kg. 40 1,00 40,00
Cebolla paiteña kg. 40 2,03 81,20
Cebolla perla kg. 40 2,50 100,00
57
Col morada kg. 25 2,00 50,00
Culantro kg. 30 1,00 30,00
Lechuga kg. 25 1,50 37,50
Papas Quintal 4 20,00 80,00
Perejil kg. 15 1,00 15,00
Pimiento rojo kg. 20 1,50 30,00
Pimiento verde kg. 20 1,50 30,00
Plátano verde racimo 25 3,00 75,00
Tomate riñón kg. 30 1,50 45,00
Zanahoria kg. 30 1,50 45,00
Remolacha kg. 25 1,50 37,50
Papa nabo kg. 10 2,50 25,00
Chocho kg. 20 2,00 40,00
Apio kg. 15 1,00 15,00
Naranjilla kg. 15 2,00 30,00
Total Mensual 3.301,80
Total Anual 39.621,60
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: (Mercado Santa María, Frutería Puembo)
Servicios Básicos
Cuadro Nº24: Servicios Básicos, 2016.
Concepto Detalle Unidad Costo Unitario Costo total
mensual Costo total
anual
Energía eléctrica Pago mensual 1 70 70,00 840,00
Agua potable Pago mensual 1 50 50,00 600,00
Gas industrial Pago mensual Cilindro 15 kg
5 14,5 72,50 870,00
Total 192,50 2.310,00
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Café bar tapas y vinos.
58
Gastos Administrativos
Servicios Básicos
Cuadro Nº25: Servicios Básicos, 2016.
Concepto Detalle Unidad Costo Unitario Costo total
mensual Costo total
anual
Servicio telefónico Pago mensual 1
50 50,00 600,00
Internet Pago mensual 1 30 30,00 360,00
Total 80,00 960,00
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Propia.
Uniformes del personal
Cuadro Nº26: Uniformes de Personal, 2016.
Concepto Unidad Costo Unitario Costo Total
Pantalón ajedrez, chaqueta clásica, gorro, delantal negro (Chef).
2 52,50 105,00
Pantalón de gabardina negro
7 30,99 216,93
pantalón gabardina caqui 7 30,99 216,93
Camiseta polo crema 7 20,99 146,93
Camiseta polo verde 7 20,99 146,93
Delantal Negro 14 13,99 195,86
Malla para la cabeza 14 0,60 8,40
Cofia 14 0,00
Guantes de cocina 7 2,50 17,50
Zapatos negros de cocina 4 60,00 240,00
Total 1.294,48
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Chef City CC. Unicornio (2016).
59
Diseño de Cartas de Menú
Cuadro Nº27: Diseño de Cartas de Menú, 2016.
Concepto Detalle Cantidad Costo Unitario Costo Total
Diseño gráfico de cartas
… 1 60,00 60,00
Papel crushe Paquete de 100
hojas A4 1 32,00 32,00
Impresión de Cartas … 100 1,50 150,00
Total 242,00
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Papelería Andrade Marín (2016).
Suministros de Oficina
Cuadro Nº28: Suministros de Oficina, 2016.
Concepto Detalle Unidad Costo
Unitario Costo Total
Resma de papel bond paquete de 75 gr 2 4,50 9,00
Grapadora 8mm 2 9,50 19,00
Grapas caja de 500 grapas 1 1,50 1,50
Perforadora … 1 4,00 4,00
Tinta de impresora paquete 4 colores 4 11,00 44,00
Esferográficos caja de 30 unidades 30 0,35 10,50
Carpetas archivadoras … 4 3,25 13,00
Lápiz caja de 30 unidades 30 0,55 16,50
Total Mensual 117,50
Total Anual 1.410,00
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Papelería Andrade Marín Puembo (2016).
60
Suministros de Limpieza
Cuadro Nº29: Suministro de Limpieza, 2016.
Concepto Detalle Unidad Costo
Unitario Costo Total
Escobas … 3 3,35 10,05
Trapeadores … 3 4,63 13,89
Limpiones Paquete 5 unidades 10 3,75 37,5
Estropajos paquete 6 unidades 5 2,33 11,65
Esponjas … 6 1,69 10,14
Crema Lava vajillas 4kg 2 9,28 18,56
Jabón lavaplatos 4 kg 2 10,46 20,92
Desinfectantes 4 kg 2 5,00 10,00
Papel Higiénico Paquete 12 unidades 5 6,00 30,00
Dispensador de jabón liquido
500 cc 3 4,00 12,00
Jabón liquido Envase de 1 galón 3 10,69 32,07
Total Mensual 206,78
Total Anual 2,481,36
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Almacenes Santa María (2016).
61
Sueldos y Salarios
El pago de sueldos y salarios delos empleados están tomados en cuenta el aporte patronal, décimo tercer sueldo, décimo cuarto sueldo, vacaciones y fondos de reserva desde el segundo año. Rol de pagos Primer año (1 mes).
Cuadro Nº30: Rol de pagos.
Cargo Salario Básico
13 sueldo 14 sueldo vacaciones Aporte
patronal 12,15%
Fondo de reserva
8.33%
Sueldo mensual
Sueldo anual
Gerente general 700 58,33 30,67 29,17 85,05 58,31 961,53 11.538,32
Cajero-contador 700 58,33 30,67 29,17 85,05 58,31 961,53 11.538,32
Chef 600 50 30,67 25 72,9 49,98 828,55 9.942,56
Maître 500 41,67 30,67 20,83 60,75 41,65 695,57 8.346,80
Mesero 368 30,67 30,67 15,33 44,71 30,65 520,03 6.240,40
Mesero 368 30,67 30,67 15,33 44,71 30,65 520,03 6.240,40
Ayudante de cocina 368 30,67 30,67 15,33 44,71 30,65 520,03 6.240,40
Ayudante de cocina 368 30,67 30,67 15,33 44,71 30,65 520,03 6.240,40
Ayudante de cocina 368 30,67 30,67 15,33 44,71 30,65 520,03 6.240,40
Posillero 368 30,67 30,67 15,33 44,71 30,65 520,03 6.240,40
Total 6.567,37 78.808,38
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Propia.
62
Gastos y Ventas
Promoción y Comunicación
Cuadro Nº31: Promoción y Comunicación, 2016.
Medios de comunicación Valor Mensual Valor Anual
Internet
Página web 200,00 2.400,00
Facebook 0,00 0,00
Twitter 0,00 0,00
Instagram 0,00 0,00
Radio Radio Oyambaro 250,00 3.000,00
volantes publicitarios 500 flayers 150,00 1.800,00
Total 600,00 7.200,00
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Radio Oyambaro, Cyber Cuskyto.
4.5.4 PRECIO DE VENTA
Los precios de venta de los productos ofrecidos por el restaurante “PUEMBO MISHLY MIKUNA”, se determinaron a través de la realización de las fichas de producción de cada uno de los platos a ofertarse, considerando un 10% del costo neto para varios y una utilidad del 100% definida por un análisis que se realizó a base de la competencia.
Los precios de venta están determinados de la siguiente manera:
Cuadro Nº32: Precio de Venta de Productos, 2016.
Plato Subtotal varios 10% utilidad 100% PVP
Entradas
Empanada de verde 1,03 0,10 1,13 2,00
Empanada de morocho 1,16 0,12 1,28 2,00
Mote con chicharrón 1,21 0,12 1,33 2,00
Mote con chicharrón esp. 2,41 0,24 2,65 3,50
Sopa
Caldo de Gallina 1,99 0,20 2,18 3,00
Locro 1,03 0,10 1,13 3,00
Yahuarlocro 5,33 0,27 1,40 3,00
63
Platos fuertes
Llapingacho 5,30 0,53 2,92 5,00
Guatita 1,36 0,14 1,50 4,00
Hornado 2,32 0,23 2,55 5,00
Fritada 1,88 0,19 2,07 5,00
Seco de Chivo 1,83 0,18 2,01 5,00
Seco de Pollo 1,46 0,15 1,60 4,50
Ensaladas
Col morada 0,61 0,06 0,68 2,00
Atún con pimiento 1,03 0,10 1,13 2,00
Cesar Clásica 0,55 0,06 0,61 2,00
Postres
Higos con Queso 0,24 0,02 0,26 2,00
Pincho de frutas 0,28 0,03 0,31 2,00
Frutillas con crema 0,25 0,03 0,28 2,00
Bebidas
Limonada 0,67 0,07 0,74 1,50
Guanábana 0,24 0,02 0,26 1,50
tomate de árbol 0,30 0,03 0,33 1,50
Naranja 0,34 0,03 0,37 1,50
Mora 0,31 0,03 0,34 1,50
Frutilla 0,43 0,04 0,47 1,50
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Fichas de producción de platos.
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Para la estimación del gasto promedio de los clientes del establecimiento, se consideraron inicialmente los precios de venta al público por categorías. De esta manera se obtiene los siguientes datos:
Cuadro Nº33: Precio de Venta al Público de platos para un cliente, 2016.
Categorías PVP Categorías PVP
Sopas Entrada
Caldo de Gallina 3,00 Empanada mixta 2,00
Plato Fuerte Sopa
Fritada 5,00 Locro con queso 3,00
Postre Plato fuerte
Higo con queso 2,00 Seco de pollo 4,50
Bebida Postre
Jugo de mora 1,50 Pincho de frutas 2,00
Bebida
Limonada 1,50
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Fichas de producción de platos.
Posterior a ello, se considera que todo cliente se servirá una sopa ($3,00), un plato fuerte ($5,00), un postre ($2,00) y una bebida ($1,50), obteniendo como promedio de gasto por cliente $11,50 dólares americanos.
A la vez podría optar por el siguiente menú que está basado en una entrada ($2.00), una sopa ($3,00), un plato fuerte ($4,50), postre (2,00) y una bebida ($1.50), obteniendo como promedio de gasto por cliente $13,00 dólares americanos.
Este dato ($11,50-13,00), fluctúa dentro del gasto promedio de los visitantes y residentes de la parroquia de Puembo ($11 a$15 dólares americanos), obtenido de los resultados de las encuestas aplicadas al inicio.
4.5.5 GASTOS DE DEPRECIACIÓN
La depreciación fija a una disminución periódica del valor de un bien material o inmaterial, y se debe al degaste por el uso y al paso del tiempo. Para determinar los gastos de depreciación son considerados todos los activos fijos a excepción del terreno.
Para calcular la depreciación del bien se debe tomar en cuenta a que categoría pertenece, es decir las edificaciones y construcciones se calcula a un periodo de 20 años; las maquinarias y equipos a un periodo de 10 años y los equipos de computación y vehículos a un periodo de 5 años.
65
Para determinar la depreciación es necesario aplicar la siguiente formula:
Datos:
IF es el valor de la inversión fija del bien
VR es el valor residual al término de su vida útil
n es la vida útil del bien.
A continuación se presenta en el siguiente cuadro los gastos de depreciación de todos los bienes del restaurante.
Cuadro Nº34: Gastos de Depreciación
Detalle Año 2017 Año 2018 Año 2019 Año 2020 Año 2021 Año 2022
Dep Eq. De Computo
188,86
188,86
188,86
188,86
188,86
-
Dep Eq. De Oficina
75,11
75,11
75,11
75,11
75,11
75,11
Dep Maquinaria y Equipo
226,22
226,22
226,22
226,22
226,22
226,22
Dep Muebles y enseres
447,00
447,00
447,00
447,00
447,00
447,00
Dep. Vehículo
4.200,00
4.200,00
4.200,00
4.200,00
4.200,00
-
Dep. Edificio
2.865,00
2.865,00
2.865,00
2.865,00
2.865,00
2.865,00
TOTAL
8.002,19
8.002,19
8.002,19
8.002,19
8.002,19
3.613,33
66
4.5.6 PRESUPUESTO DE INGRESOS
El presupuesto de ingreso se determinó considerando inicialmente, un total de 160 clientes (dos rotaciones diarias) por día durante los días laborables que serían de jueves a domingo de cada mes. A su vez se fijó un porcentaje de crecimiento del 5% por cada mes (estimación), iniciando desde un porcentaje del 40%. Además para determinar el presupuesto de ingreso se utilizó el gasto promedio por cliente.
Cuadro Nº35: Presupuesto de ingresos.
Porcentaje 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90
Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre
Días 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16
Clientes/día 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160 160
Clientes/mes 2.560 2.560 2.560 2.560 2.560 2.560 2.560 2.560 2.560 2.560 2.560
Rotación 1.024 1.152 1.280 1.408 1.536 1.664 1.792 1.920 2.048 2.176 2.304
Consumo promedio
$ 11,00
$ 11,00
$ 11,00
$ 11,00
$ 11,00
$ 11,00
$ 11,00
$ 11,00
$ 11,00
$ 11,00
$ 11,00
Ventas $
11.264,00 $
12.672,00 $
14.080,00 $
15.488,00 $
16.896,00 $
18.304,00 $
19.712,00 $
21.120,00 $
22.528,00 $
23.936,00 $
25.344,00
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Observación directa.
67
Para establecer la proyección de los presupuestos de ingresos, se tomó como punto base el resultado obtenido para el año 2017 y se proyectó un incremento del 5%. De esta manera se obtiene:
Cuadro Nº36: Proyección de Presupuestos de ingresos.
Año 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Incremento (%) 5 5 5 5 5
$
228.096,00 $
239.500,80 $
251.475,84 $
264.049,63 $
277.252,11 $
291.114,72
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Observación directa.
4.5.7 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
El monto total de la inversión es de 188.000,84 dólares americanos, que serán cubiertos el 50% de la inversión por parte del GAD parroquial de Puembo y el otro 50% por parte de quien desarrolla el proyecto.
4.5.8 COSTOS
4.5.8.1 Costos Fijos
Los costos fijos son aquellos egresos que se mantienen constantes, sin importar el volumen de la producción o de las ventas realizadas por el establecimiento.
El total de costos fijos estimados para el año 2017 es de$98.575,12 dólares americanos. A continuación se detalla en el siguiente cuadro:
Cuadro Nº37: Costos Fijos, 2016.
Costos Fijos Valor Anual
Servicios Básicos $ 3.270,00
Promoción y comunicación $ 7.200,00
Sueldos y Salarios $ 78.808,44
Uniformes del personal $ 1.294,48
Depreciación $ 8.002,20
Total $ 98.575,12
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Observación directa.
68
4.5.8.2 Costos Variables
Los costos variables son aquellos egresos que van variando de acuerdo con el volumen de producción. El total de los costos variables para el año 2017 es de $43.512,96 dólares americanos.
A continuación se presenta en el siguiente cuadro:
Cuadro Nº38: Costos Variables, 2016.
Costos Variables Valor Anual
Materia Prima $ 39.621,60
Suministros de Limpieza $ 2.481,36
Suministros de Oficina $ 1.410,00
Total $ 43.512,96
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Observación directa.
4.5.8.3 Costos Totales
Los costos totales se obtienen mediante la suma de los costos fijos y de los costos variables. Los costos totales para el año 2016 son de $142.088,08 dólares americanos.
Cuadro Nº39: Costos Totales, 2016.
Costos Fijos 98.575,12
Costos Variables 43.512,96
Total 142.088,08
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Observación directa
PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio determina el punto donde los ingresos totales que se reciben se igualan a los costos asociados con la venta de los productos. De esta manera se puede medir en cierto punto, la rentabilidad que se obtiene de la venta de los productos y servicios.
Para calcular el punto de equilibrio se aplica la siguiente fórmula:
PE= 121.812.87
Para el año 2017, se determina un punto de equilibrio en dólares de $ 121.812.87.
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4.5.9 ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS
4.5.9.1 Estado de Situación Inicial
El Estado de Situación Inicial representa un informe que refleja la situación contable de una empresa en un momento determinado, es decir representa la
situación en su inicio de las operaciones de la empresa.
El estado de situación inicial para el restaurante comunitario, se determinó de la siguiente manera:
ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL Al 1 de enero de 2016
ACTIVOS PASIVOS
ACTIVOS CORRIENTES 25.000,00 PASIVO A LARGO PLAZO - Caja- Bancos 25.000,00
-
ACTIVOS FIJOS 159.310,74 TOTAL PASIVO - Equipo de Computación 1.573,85
Equipos de Oficina 1.251,89 Maquinarias y Equipos 6.510,00 Muebles y Enseres 5.975,00 Vehículos 35.000,00 PATRIMONIO
Edificio 95.500,00 CAPITAL 188.000,84 Terrenos 13.500,00
TOTAL PATRIMONIO 188.000,84 ACTIVOS DIFERIDOS 3.690,10
Gastos de Constitución 946,68 Gastos de Instalación 2.743,42
TOTAL DE ACTIVOS 188.000,84 TOTAL PASIVOS + PATRIMONIO 188.000,84
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4.5.9.2 Estado de Resultados Proyectados
El estado de resultados muestra los ingresos, gastos y beneficio o pérdida que se ha obtenido durante un año operativo. El restaurante comunitario “PUEMBO MISHKY MIKUNA” para el año 2017 muestra una utilidad neta de $ 26.207,08 dólares americanos.
Cuadro Nº40: Estado de Resultados Proyectados.
CONCEPTOS 2017 2018 2019 2020 2021 2021
VENTAS 228.096,00 239.500,80 251.475,84 264.049,63 277.252,11 291.114,72
COSTO PRODUCCIÒN 41.931,60 44.028,18 46.229,59 48.541,07 50.968,12 53.516,53
UTILIDAD BRUTA 186.164,40 195.472,62 205.246,25 215.508,56 226.283,99 237.598,19
GASTOS ADMINISTRATIVOS 129.853,07 134.824,85 140.045,22 145.526,60 151.282,06 157.325,29
GASTOS DEPRECIACIÓN 8.002,19 8.002,19 8.002,19 8.002,19 8.002,19 3.613,33
GASTOS VENTAS 7.200,00 7.560,00 7.938,00 8.334,90 8.751,65 9.189,23
UTILIDAD OPERACIONAL 41.109,14 45.085,58 49.260,84 53.644,87 58.248,10 67.470,34
15% REPARTICIÒN 6.166,37 6.762,84 7.389,13 8.046,73 8.737,21 10.120,55
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 34.942,77 38.322,75 41.871,72 45.598,14 49.510,88 57.349,79
25% IMPUESTOS 8.735,69 9.580,69 10.467,93 11.399,53 12.377,72 14.337,45
UTILIDAD NETA 26.207,08 28.742,06 31.403,79 34.198,60 37.133,16 43.012,34
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4.5.10 FLUJO DE CAJA
El flujo de caja es un informe financiero que presenta un detalle de los flujos de ingresos y egresos de dinero que tiene una empresa en un periodo dado, cuya función principal es mostrar la liquidez que posee el establecimiento dentro de las actividades productivas y operativas.
Los flujos de caja para el año 2017 del establecimiento, son de $79.528,80 dólares americanos, como se aprecia en el siguiente cuadro:
Cuadro Nº41: Flujo de Caja.
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Ventas 228.096,00 239.500,80 251.475,84 264.049,63 277.252,11 291.114,72
Costo de Operación
148.567,20 155.995,56 163.795,34 171.985,10 180.584,36 189.613,58
Depreciación
8.002,20
8.002,20
8.002,20
8.002,20
8.002,20
3.613,33
Utilidad 71.526,60 75.503,04 79.678,30 84.062,33 88.665,56 97.887,81
Flujo de Efectivo - 188.000,84 79.528,80 83.505,24 87.680,50 92.064,53 96.667,75 101.501,14
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: observación directa.
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4.5.11 VALOR ACTUAL NETO
El valor actual neto permite calcular el valor presente de un determinado número de flujos de caja originados por una inversión. De esta manera se puede medir la efectividad que tiene el dicho emprendimiento.
Para poder calcular el valor actual neto es importante considerar los flujos de caja de los años establecidos, el monto de inversión y el interés que este presenta.
El valor actual neto del emprendimiento es de $182.227,18 dólares americanos; como se aprecia en el siguiente cuadro:
Cuadro Nº42: Valor Actual Neto
Años Flujo de Caja
Año 2017 $ 79.528,80
Año 2018 $ 83.505,24
Año 2019 $ 87.680,50
Año 2020 $ 92.064,53
Año 2021 $ 9.6667,75
Año 2022 $ 101.501,14
Inversión $ 188.000,84
Interés 11,5
Valor Actual Neto $ 182.227,18
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Observación directa.
Como resultado se obtiene un valor actual neto positivo, determinando que la inversión producirá ganancias por encima de la rentabilidad exigida, expresada en la generación de un valor presente de $182.227,18 en un periodo de 6 años.
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4.5.12 PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN
El periodo de recuperación de la inversión es un método que permite conocer el tiempo de repago donde se recuperará la inversión inicial del restaurante. El periodo de recuperación de la inversión del establecimiento está dado para el tercer año 2019 donde se recupera lo invertido y a partir del cuarto año 2020 ya es ganancia que genera el restaurante.
Cuadro Nº43: Periodo de recuperación de la inversión
Años Flujo de Caja
Año 2017 79.528,80
Año 2018 83.505,24
Año 2019 87.680,50
Año 2020 92.064,53
Año 2021 96.667,75
Año 2022 101.501,14
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Observación directa.
4.5.13 TASA INTERNA DE RETORNO
La tasa interna de retorno se presenta como un indicador de rentabilidad, utilizando para determinar la aceptación o el rechazo de los proyectos de emprendimiento.
Para calcular la tasa interna de retorno se tomó como referencia los flujos de caja y el resultado se expresa en porcentaje. La tasa interna de retorno del proyecto es de 40%, que se presenta como la aceptabilidad del proyecto.
Cuadro Nº44: Tasa interna de Retorno.
Años Flujo de Caja
Año 2017 $ 79.528,80
Año 2018 $ 83.505,24
Año 2019 $ 87.680,50
Año 2020 $ 92.064,53
Año 2021 $ 96.667,75
Año 2022 $ 101.501,14
Tasa Interna de Retorno
40%
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Observación directa.
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4.6 GESTIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL
4.6.1 EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL
La evaluación de los impactos ambientales se define como el proceso de investigación de los resultados que genera una actividad en el ambiente, cuyo propósito se orienta en procurar que dichas actividades sean adecuadas y sustentables al medio.
El restaurante “PUEMBO MISHKI MIKUNA”, por presentarse en aquella orientación en los parámetros basados en lo comunitario, se ve en la obligación de manejar una evaluación de impactos ambientales exigente. Esto quiere decir que el manejo de todo el restaurante estará proyectado en disminuir la contaminación y el uso de energía.
La evaluación de los impactos ambientales se ejecutará mediante una planificación mensual, que se encargará de medir periódicamente los niveles de contaminación, la generación de basura y el consumo de la energía y de los recursos.
Para mejor la calidad del restaurante y el servicio se le comunicará al personal del área de trabajo que separen los desechos orgánicos e inorgánicos en los diferentes recipientes que se ubicará en las afueras del restaurante.
Al exterior del restaurante existe la presencia de árboles lo que esto ayudará a mitigar la temperatura dentro y fuera del mismo.
4.6.2 PRINCIPIOS DEL ESTUDIO DEL IMPACTO AMBIENTAL
En la evaluación de impactos ambientales es necesario resaltar el valor de estos elementos de forma que se tengan en cuenta en la valoración de diferentes alternativas y en la toma de decisiones en beneficio del restaurante y de sus clientes
Los principios éticos para la evaluación de los impactos ambientales son los siguientes:
Participación, acceso apropiado y oportuno al proceso para todas las partes interesadas.
Transparencia en todas las decisiones y los fundamentos sobre la evaluación de impactos sean abiertas y accesibles.
Credibilidad en función de que las evaluaciones deben ser efectuadas con profesionalismo y objetividad.
Responsabilidad del personal que labora en el restaurante para realizar los cambios necesarios en el manejo de los residuos de acuerdo a las buenas prácticas ambientales.
4.6.3 BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES
Las buenas prácticas ambientales son útiles, tanto por su simplicidad y bajo costo, como por los rápidos y sorprendentes resultados que se obtienen. Requieren sobre todo cambios en la actitud de las personas y en la organización de las operaciones.
Como resultado de la aplicación de las buenas prácticas ambientales, se conseguirá:
1. Reducir las pérdidas de materia prima 2. Reducir el consumo de agua 3. Disminuir el consumo de los recursos energéticos de toda índole. 4. Mejorar las condiciones de seguridad y salud ocupacional de los trabajadores. 5. Minimizar el efecto ambiental de las emisiones atmosféricas, de los ruidos y de los
vertimientos de agua. 6. Mejora las relaciones de la empresa con las partes interesadas (autoridad ambiental,
clientes, proveedores y comunidad). 7. Mejorar la imagen del restaurante ante los clientes, usuarios y los trabajadores.
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4.6.4 CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
La clasificación de los residuos sólidos del establecimiento se efectuará de la siguiente manera:
Materia orgánica
La materia orgánica generada por los procesos de operación del restaurante, serán clasificados en botes de plástico de 20 litros, para las personas interesadas a llevarlas para sus respectivos animales, de esta manera se mantendrá el establecimiento en buenas condiciones.
El papel, el cartón, el vidrio, el metal y el plástico, serán clasificados de acuerdo a los distintos colores en los basureros, con la intención de reciclarlos en futuros procesos, o a su vez facilitar el trabajo a las personas que viven de la recolección de la basura.
La clasificación de los residuos sólidos se efectuará de la siguiente manera:
Materia
Orgánica
Plástico
Vidrio
Y
Metal
Papel
Y
Cartón
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5. CONCLUSIONES
El marketing mix determinado para la orientación del restaurante comunitario oferta un producto y servicio diferenciado, el precio del producto que se consideró es según el gasto promedio del mercado objetivo analizado, la ubicación del restaurante comunitario es en la parroquia de Puembo calle Santiago Apóstol y el canal de distribución que para el caso será directo y se llevará a cabo en las instalaciones del restaurante.
Desde el punto de vista financiero la implementación del restaurante comunitario de comida típica en la parroquia de Puembo es viable, con un monto total de inversión de 188.000,84 dólares americanos, el 50% de la inversión será un aporte del GAD Parroquial de Puembo y el restante 50% será cubierto por financiamiento propio; según el análisis de flujo de caja proyectado al tercer año se recupera la inversión inicial y del cuarto año hacia delante corresponde a las utilidades a recibir.
La estructura organizacional de la empresa se fundamenta en una gerencia general siendo el máximo ente administrativo seguido por tres departamentos: el de contabilidad y finanzas encargado de recolectar y analizar información necesaria con costos y gastos de la empresa; el de operaciones y procesos controlará el cumplimiento de los parámetros y estándares en los procesos y el departamento de marketing ejecutará acciones de promoción y fortalecimiento de la imagen corporativa del restaurante.
La ejecución del presente proyecto está enfocada en disminuir la contaminación y el uso de energía. La evaluación de los impactos ambientales se ejecutará mediante una planificación mensual dirigida a medir periódicamente los niveles de contaminación, generación de basura, consumo de energía y recursos. El manejo de residuos se llevará a cabo colocando desechos orgánicos e inorgánicos en diferentes recipientes lo cual llevará a mejorar la calidad del restaurante.
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6. RECOMENDACIONES
La implementación del restaurante comunitario debe ser manejado bajo los parámetros establecidos mediante la investigación realizada.
Poner en marcha la implementación del restaurante comunitario y de esta manera promover el turismo comunitario en la parroquia de Puembo.
Capacitar al personal que laborará en dicho establecimiento con temas relacionados con la manipulación de alimentos, atención al cliente, primeros auxilios para así mantener los estándares de calidad hacia la competencia.
Contar con un buzón de sugerencias donde los clientes tendrán acceso a ello y de esta manera sugerir con los productos nuevos que el restaurante debería implementar con el objetivo de fidelizar clientes y lograr complacer nuevas necesidades.
Realizar una investigación de mercado por lo menos dos veces al año, con el fin de evaluar las preferencias de las/los clientes y así determinar su nivel de experiencia dentro del restaurante “PUEMBO MISHKI MIKUNA”, con la intención de mejorar y estructurar las características del producto y servicio a ofertar.
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7. RESUMEN
El emprendimiento productivo estará ubicado en el Distrito Metropolitano de Quito, en la parroquia de Puembo, Provincia de Pichincha; “PUEMBO MISHKI MIKUNA” se presenta como un restaurante comunitario innovador, cuya principal intención es brindar un servicio de calidad, tomando en cuenta la preparación principalmente de platos típicos de la gastronomía ecuatoriana, mismo que fortalecerá el crecimiento de la comunidad de Puembo, reconocida turísticamente con un alto potencial.
Para la ejecución del diseño del plan de negocios del restaurante comunitario, se realizó un estudio de mercado para determinar la oferta y demanda del mismo y de esta manera analizar la segmentación del mercado a cual va ser dirigido. A la vez se realizó el marketing mix mediante la aplicación de encuestas y realización de focus groups con la comunidad puembeña para determinar el producto, precio, plaza y promoción.
Los productos que ofrecerá el restaurante “Puembo Mishki Mikuna”, son producidos por los comuneros de la parroquia, 100% naturales y de proveedores de empresas cercanas como Hortana; En cuanto a los servicios, se ofrecerán platos característicos de la gastronomía ecuatoriana, clasificados en categorías como: entradas, sopas, fuertes, ensaladas, postres y bebidas. Todo esto dentro de un ambiente exclusivo y tradicional, manejado a través de principios de elegancia y comodidad.
El restaurante “PUEMBO MISHKI MIKUNA” se constituirá legalmente como una Compañía de Responsabilidad Limitada por lo tanto responderá al cumplimiento y normas que la ley dispone mediante los requisitos y permisos pertinentes como Patente Municipal, Licencia de Funcionamiento, Registro Patronal, Registro ene l Ministerio de Turismo y en el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual para su respectivo funcionamiento garantizado.
Para determinar la factibilidad del restaurante se realizó un estudio financiero, donde se determinó que para la implementación del restaurante comunitario se requiere una inversión de $188,000.84 dólares americanos, que serán destinados para la compra del terreno, construcción del establecimiento y adecuación con máquinas, equipos, muebles y enseres; y para la compra de un vehículo. El tiempo de recuperación de la inversión se efectuará en los primeros meses del año 2019, siendo este el tercer año operativo del restaurante.
La rentabilidad y los beneficios económicos se evidencian en un valor actual neto de $ 182.227,18 dólares americanos y una tasa interna de retorno del 40% para los primeros seis años operativos del restaurante, creando valor económico de manera eficiente y de esta manera asegurar el proceso de inversión inicial.
Considerando estos datos, el emprendimiento planteado se muestra técnica y económicamente viable, con altos beneficios económicos para todos los actores involucrados, de manera que adopta un carácter fiable y rentable, garantizando la inversión y confianza en el proyecto.
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SUMMARY
The productive entrepreneurship will be located in the Metropolitan District of Quito, in the parish of Puembo, province of Pichincha; "PUEMBO MISHKI MIKUNA" presents itself as an innovative community restaurant, whose main intent is to provide a quality service, taking into account the preparation mainly dishes of the Ecuadorian gastronomy, same that will strengthen the growth of the community of Puembo, recognized tourist destinations with high potential.
For the execution of the design of the plan of business of the restaurant community, is made a study of market to determine the offer and demand of the same and of this way analyze the segmentation of the market to which goes be directed. At the same time was the marketing mix through the implementation of surveys and conducting focus groups with community puembena to determine the product, price, place and promotion.
Products offering the restaurant "Puembo Mishki Mikuna", are produced by the residents of the parish, 100% natural and nearby businesses such as Hortana providers; With regard to the services, is will offer dishes characteristic of the gastronomy Ecuadorian, classified in categories as: tickets, soups, strong, salads, desserts and drinks. All this within an exclusive and traditional environment managed through principles of elegance and comfort.
Restaurant "PUEMBO MISHKI MIKUNA" shall be legally constituted as a limited liability company will therefore respond to compliance and standards the Act through the requirements and permissions as a Municipal patent, operating license, employer registration, registration Jan l Ministry of tourism and the Ecuadorian Institute of intellectual property for their respective guaranteed performance.
For determine the feasibility of the restaurant is performed a study financial, where is determined that for the implementation of the restaurant community is requires an investment of $188,000.84 dollars American, that will be destined for it buy of the land, construction of the establishment and fitness with machines, equipment, furniture and enseres; and for the purchase of a vehicle. He time of recovery of the investment is made in the first months of the year 2019, being this the third year operating of the restaurant.
The profitability and economic benefits are evident in a net present value of $ 182.227,18 Americans and an internal rate of return of 40% for the first six operating years of the restaurant, creating economic value in an efficient way and in this way ensure the process of initial investment.
Considering these data, the venture raised is shows technical and economically viable, with high benefits economic for all them actors involved, so that adopts a character reliable and profitable, guaranteeing the investment and confidence in the project.
80
8. REFERENCIAS
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81
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Villalba, C. (2009). Metodología de la investigación científica. Quito. Sur Editores. .p. 8-33
82
9. ANEXOS
Anexo Nº1: Diseño del Plano del Restaurante
83
Anexo Nº2: Cuadro Financiero General
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Observación directa.
84
Anexo Nº3: Cuadro Financiero Año 2017.
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Observación directa.
85
Anexo Nº4: Modelo de Encuesta.
86
Anexo Nº5: Encuestas Realizadas
87
88
89
Anexo Nº6 Proformas Almacenes S.N. Salgado Navarrete S. C.
90
91
92
Anexo Nº7: Proformas Suministro de oficina Papelería Andrade Marín.
93
Fichas de Producción
Receta Estándar: Entradas
Anexo Nº8: Ficha de Producción- Empanadas de verde
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato Empanada verde TIPO DE RECETA
# de porciones 1 porción Básica Complementaria
Peso por porción 613 gr. X
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Unitario Precio Total
Verde gr 600 0,0015 0,90
Cebolla blanca gr 5 0,001 0,01
Queso oz. 2 0,007 0,01
Achiote oz. 2 0,005 0,01
Sal gr 2 0,0012 0,00
Pimienta gr 2 0,1 0,10
Subtotal 1,03
Varios 10% 0,10
Costo Total MP 1,13
Costo x porción 1,13
PVP 2,00
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Varias.
94
Anexo Nº9: Ficha de Producción- Empanadas de Morocho
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato Empanada de
morocho TIPO DE RECETA
# de porciones 1 porción Básica Complementaria
Peso de porción X
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Unitario Precio Total
morocho gr 500 0,002 1,00
Cebolla perla gr 5 0,0025 0,0125
carne de res gr 10 0,0032 0,032
Achiote oz. 4 0,005 0,02
sal gr 3 0,0012 0,0036
Pimienta gr 2 0,001 0,002
Arroz gr 15 0,0022 0,033
Arvejas gr 15 0,004 0,06
Zanahoria gr 10 0,00075 0,0075
Subtotal 1,17
Varios 10% 0,12
Costo Total MP 1,29
Costo x porción 1,29
PVP 2,00
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Varias.
95
Anexo Nº10: Ficha de Producción- Mote con Chicharrón.
RECETA ESTANDAR
Nombre de plato Mote con chicharrón TIPO DE RECETA
# de porciones 1 porción Básica Complementaria
Peso por porción X
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Unitario Precio Total
Mote gr 300 0,002 0,60
Carne de chancho gr 100 0,005 0,50
lonja gr 100 0,0025 0,25
Ajo machacado gr 5 0,002 0,01
Cebolla blanca gr 10 0,001 0,01
Culantro gr 5 0,001 0,01
lechuga gr 5 0,0015 0,01
Sal gr 5 0,0012 0,01
Aguacate … 1/2 0,12 0,12
Agua l. 1/2 … …
Subtotal 1,51
Varios 10% 0,15
Costo Total MP 1,66
Costo x porción 1,66
PVP 2,00
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Varias.
96
Anexo Nº11: Ficha de Producción- Mote con Chicharrón Especial.
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato Mote con chicharrón
Esp. TIPO DE RECETA
# de porciones 1 porción Básica Complementaria
Peso de porción X
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Unitario Precio Total
Mote gr 300 0,002 0,60
Carne de chancho gr 100 0,005 0,50
Lonja gr 100 0,0025 0,25
Ajo machacado gr 5 0,002 0,01
Cebolla blanca gr 10 0,001 0,01
Culantro gr 5 0,001 0,005
Lechuga gr 5 0,0015 0,0075
Sal gr 5 0,0012 0,006
Emp. Morocho … 1 0,64 0,64
Emp. Verde … 1 0,56 0,56
Aguacate … 1/2 0,12 0,12
Subtotal 2,71
Varios 10% 0,27
Costo Total MP 2,98
Costo x porción 2,98
PVP 3,50
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Varias.
97
Receta Estándar: Sopas
Anexo Nº12: Ficha de Producción- Caldo de Gallina
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato Caldo de gallina TIPO RECETA
# de porciones 1 porción Básica Complementaria
Peso por porción 722 gr X
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Unidad Precio Total
Gallina gr. 150 0,006 0,9
Papas gr. 150 0,0015 0,225
Zanahoria gr. 100 0,0015 0,15
Arvejas gr. 100 0,0025 0,25
Papa nabo gr. 150 0,0025 0,375
Arroz gr. 25 0,00145 0,03625
Apio gr. 5 0,001 0,005
Culantro gr. 5 0,001 0,005
Cebolla blanca gr. 30 0,001 0,03
ajo gr. 4 0,0015 0,006
sal gr. 3 0,0012 0,0036
agua l. 1/2. … …
SUBTOTAL 1,99
Extra 10% 0,20
COSTO TOTAL MP 2,18
Costo por porción 2,18
PVP 3,00
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Varias.
98
Anexo Nº13: Ficha de Producción- Locro con Queso.
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Varias.
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato Locro de Queso TIPO DE RECETA
# de porciones 1 porción Básica Complementaria
Peso por porción X
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Unidad Precio Total
Papa chola gr 250 0,0025 0,63
Achiote oz. 4 0,0050 0,020
Perejil gr 5 0,001 0,01
Cebolla Blanca gr 30 0,0015 0,045
Chocho gr 25 0,004 0,11
Chicharrón gr 20 0,002 0,04
Queso gr 25 0,007 0,17
Ajo machacado gr 4 0,003 0,01
Sal gr 4 0,0012 0,01
Agua l. 1/2 … …
Subtotal 1,03
Varios 10% 0,10
Costo Total MP 1,13
Costo x porción 1,13
PVP 3,00
99
Anexo Nº14: Ficha de Producción-Yahuarlocro
RECETA ESTANDAR
NOMBRE PLATO:
YAHUARLOCRO TIPO RECETA
# PORCIONES: 4 porción Básica Complementaria
PESO PORCIÓN:
1154 gramos X
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNIDAD PRECIO TOTAL
Menudo de borrego
gr 453,592 $0,00400 $1,8144
Sangre de borrego
Lt. 1000 $0,00100 $1,0000
Papas gr 3000 $0,00075 $2,2500
Maní gr 113,3976 $0,00190 $0,2155
Cebolla Blanca gr 30 $0,00088 $0,0265
Cebolla Paiteña gr 20 $0,00110 $0,0220
Subtotal: $5,33
Extras 5% $0,27
COSTO TOTAL MP $5,59
COSTO X PORCIÓN $1,40
PVP 3,00
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Varias.
100
Receta Estándar: Platos Fuertes.
Anexo Nº15: Ficha de Producción- Llapingacho.
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato Llapingacho Tipo Receta
# porción 2 porciones Básica Complementaria
Peso Porción 1840 gr X
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Unidad Precio Total
Papa chola gr 900 0,00175 1,58
Cebolla Blanca gr 50 0,001 0,05
Manteca de chancho gr 60 0,0044 0,26
Achiote gr 30 0,00385 0,12
Queso fresco gr 80 0,0028 0,22
Chorizo ambateño gr 360 0,004 1,44
Lechuga gr 180 0,0015 0,27
Remolacha gr 90 0,0015 0,14
Zanahoria gr 90 0,0015 0,14
huevos … 4 0,15 0,60
aguacate … 2 0,25 0,50
Subtotal 5,31
Varios 10% 0,53
Costo Total MP 5,84
Costo x porción 2,92
PVP 5,00
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Varias.
101
Anexo Nº16: Ficha de Producción-Guatita
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato Guatita TIPO DE RECETA
# de porciones 1 porción Básica Complementaria
Peso por porción 485 X
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Unidad Precio Total
Panza de res gr 150 0,004 0,6
Cebolla blanca gr 30 0,001 0,03
leche l. 1/4 0,001 0,00025
Orégano gr 6 0,0015 0,009
Maní en pepa gr 20 0,005 0,092
Papas gr 75 0,0015 0,1125
Achiote oz. 5 0,005 0,025
sal gr 4 0,0012 0,0048
lechuga gr 180 0,0015 0,27
Aguacate gr 20 0,12 0,12
huevo … 1 0,1 0,1
agua l. 1/2 … …
Subtotal 1,36
Varios 10% 0,14
Costo Total MP 1,50
Costo x porción 1,50
PVP 4,50
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Varias.
102
Anexo Nº17: Ficha de Producción- Hornado
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato Hornado TIPO DE RECETA
# de porciones 1 porción Básica Complementaria
Peso por porción 861 X
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Unidad Precio Total
Carne cerdo (pierna) gr 250 0,005 1,25
Chicha oz. 5 0,001 0,005
Ajo machacado gr 5 0,002 0,01
Sal gr 6 0,0012 0,0072
Comino molido gr 10 0,0015 0,015
Pimienta molida gr 10 0,0015 0,015
Mote gr 250 0,004 1,10
lechuga gr 180 0,0015 0,27
Tomate gr 100 0,00114 0,114
Cebolla paiteña gr 30 0,00203 0,0609
Pimiento gr 15 0,0015 0,0225
Subtotal 2,87
Varios 10% 0,29
Costo Total MP 3,16
Costo x porción 3,16
PVP 5,00
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Varias.
103
Nº18: Ficha de Producción- Fritada
RECTA ESTANDAR
Nombre del plato Fritada TIPO DE RECETA
# de porción 1 porción Básica Complementaria
Peso por porción 613 X
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Unidad Precio Total
Carne de cerdo gr 250 0,01 1,25
Cebolla Blanca gr 40 0,001 0,04
Cerveza oz. 4 0,002 0,006
Ajo machacado gr 5 0,002 0,01
Papas gr 150 0,002 0,23
Mote gr 125 0,004 0,55
Sal gr 4 0,0012 0,005
Comino gr 5 0,0015 0,0075
Maíz gr 30 0,002 0,06
Subtotal 2,15
Varios 10% 0,22
Costo Total MP 2,37
Costo Unitario 2,37
PVP 5,00
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Varias.
104
Anexo Nº19: Ficha de Producción- Seco de Chivo
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato Seco de Chivo TIPO DE RECETA
# de porciones 1 porción Básica Complementaria
peso por porción
X
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Unidad Precio Total
Carne de chivo gr 150 0,006 0,9
Cebolla paiteña gr 30 0,00203 0,0609
Tomate riñón gr 30 0,0015 0,045
Cerveza ml 65 0,0015 0,0975
Naranjilla ml 25 0,0025 0,0625
Arroz gr 250 0,0022 0,55
Achiote oz. 4 0,005 0,02
culantro gr 5 0,001 0,005
sal gr 4 0,0012 0,0048
Aguacate gr 20 0,12 0,12
Fondo de Costilla oz. 4 … …
Subtotal 1,87
Varios 10% 0,19
Costo Total MP 2,05
Costo x porción 2,05
PVP 5,00
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Varias.
105
Anexo Nº20: Ficha de Producción- Seco de Pollo
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato Seco de Pollo TIPO DE RECETA
# de porción 1 porción Básica Complementaria
Peso por porción 582 X
Ingredientes Unidad Cantidad Precio unidad Precio Total
Pollo cortado gr 125 0,006 0,75
Cebolla paiteña gr 30 0,00203 0,0609
Pimiento verde gr 150 0,0015 0,225
ajo gr 4 0,002 0,008
Zanahoria gr 10 0,00075 0,0075
Tomate riñón gr 150 0,00114 0,171
Apio gr 5 0,001 0,005
Arroz gr 100 0,0022 0,22
Culantro gr 5 0,001 0,005
Sal gr 3 0,0012 0,0036
Agua l. 1/2 … …
Subtotal 1,46
Varios 10% 0,15
Costo Total MP 1,60
Costo x porción 1,60
PVP 4,50
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Varias.
106
Receta Estándar: Ensaladas
Anexo Nº21: Ficha de Producción- Col Morada
Col Morada
Nombre del plato Ensalada Col
morada TIPO DE RECETA
# de porciones 1 porción Básica Complementaria
Peso de porción X
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Unitario Precio Total
Col morada gr 200 0,0020 0,40
perejil gr 10 0,0010 0,01
limón oz. 2 0,10 0,2
sal gr 4 0,0012 0,005
Subtotal 0,61
Varios 10% 0,06
Costo Total MP 0,68
Costo x porción 0,68
PVP 2,00
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Varias.
Anexo Nº22: Ficha de Producción- Atún con Pimiento
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato Atún con pimiento TIPO DE RECETA
# de porciones 1 porción Básica Complementaria
Peso de porción X
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Unitario Precio Total
Atún gr 100 0,01 0,60
Pimiento verde gr 15 0,001 0,02
Pimiento rojo gr 15 0,001 0,02
Cebolla perla gr 50 0,003 0,13
Culantro gr 10 0,001 0,01
Papas gr 125 0,0015 0,19
Mayonesa gr 42 0,0025 0,11
Subtotal 1,05
Varios 10% 0,11
Costo Total MP 1,16
Costo x porción 1,16
PVP 2,00
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Varias.
107
Anexo Nº23: Ficha de Producción- Cesar Clásica
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato Ensalada Cesar TIPO DE RECETA
# de porciones 1 porción Básica Complementaria
Peso de porción x
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Unitario Precio Total
lechuga gr 200 0,0015 0,30
queso parmesano … 1/2 0,007 0,003
Aceite de oliva oz. 4 0,005 0,02
Limón … 1/4 0,00279 0,0007
Azúcar gr 10 0,0015 0,015
Sal gr 10 0,0012 0,012
pimienta negra gr 10 0,0015 0,015
Ajo gr 4 0,002 0,008
Pan … 1 0,18 0,18
Subtotal 0,55
Varios 10% 0,06
Costo Total MP 0,61
Costo x porción 0,61
PVP 2,00
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Varias.
Receta Estándar: Postres.
Anexo Nº24: Ficha de Producción- Higos con Queso
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato Higos con queso TIPO DE RECETA
# de porciones 1 porción Básica Complementaria
Peso de porción X
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Unitario Precio Total
Higos gr 30 0,003 0,09
Azúcar gr 15 0,0025 0,0375
Queso gr 10 0,007 0,07
Canela … … 0,05 0,05
Agua l. 1/2 … …
Subtotal 0,24
Varios 10% 0,02
Costo Total MP 0,27
Costo x porción 0,27
PVP 2,00
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Varias.
108
Anexo Nº25: Ficha de Producción- Pincho de Frutas
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato Pincho de frutas TIPO DE RECETA
# de porciones 1 porción Básica Complementaria
Peso de porción X
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Unitario Precio Total
Piña gr 30 0,0015 0,045
Sandia gr 30 0,0025 0,075
Frutilla gr 30 0,002 0,060
Palos de pincho … 1 0,10 0,10
Subtotal 0,28
Varios 10% 0,03
Costo Total MP 0,31
Costo x porción 0,31
PVP 2,00
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Varias.
Anexo Nº26: Ficha de Producción- Frutillas con Crema
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato Frutillas con crema TIPO DE RECETA
# de porciones 1 porción Básica Complementaria
Peso de porción X
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Unitario Precio Total
Frutilla gr 100 0,002 0,20
Crema Chantilly gr 20 0,0025 0,05
Subtotal 0,25
Varios 10% 0,03
Costo Total MP 0,28
Costo x porción 0,28
PVP 2,00
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Varias.
109
Receta Estándar: Bebidas
Anexo Nº27: Ficha de Producción- Limonada
RECETA ESTANDAR
Nombre de bebida Limonada TIPO DE RECETA
# de porciones 1 porción Básica Complementaria
Peso de porción X
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Unitario Precio Total
Limones gr 150 0,0028 0,42
Azúcar gr 100 0,0025 0,25
agua l. l. 0,00 0,00
Subtotal 0,67
Varios 10% 0,07
Costo Total MP 0,74
Costo x porción 0,74
PVP 1,50
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Varias.
Anexo Nº28: Ficha de Producción- Guanábana
RECETA ESTANDAR
Nombre de bebida Guanábana TIPO DE RECETA
# de porciones 1 Básica Complementaria
Peso de porción X
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Unitario Precio Total
Guanábana gr 50 0,004 0,20
Azúcar gr 15 0,0025 0,04
Agua l. 1/4 0,00 0,00
Subtotal 0,24
Varios 10% 0,02
Costo Total MP 0,26
Costo x porción 0,26
PVP 1,50
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Varias.
110
Anexo Nº29 Ficha de Producción-Tomate de árbol
RECETA ESTANDAR
Nombre de bebida J. Tomate de árbol TIPO DE RECETA
# de porciones 1 porción Básica Complementaria
Peso de porción X
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Unitario Precio Total
Tomate de árbol gr 100 0,003 0,25
Azúcar gr 20 0,0025 0,05
Agua l. 1/2 0,00 0,00
Subtotal 0,30
Varios 10% 0,03
Costo Total MP 0,33
Costo x porción 0,33
PVP 1,50
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Varias.
Anexo Nº30 Ficha de Producción- Naranja
RECETA ESTANDAR
Nombre de bebida Jugo Naranja TIPO DE RECETA
# de porciones 1 porción Básica Complementaria
Peso de porción X
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Unitario Precio Total
Naranja gr 200 0,0015 0,30
Azúcar gr 15 0,0025 0,038
Subtotal 0,34
Varios 10% 0,03
Costo Total MP 0,37
Costo x porción 0,37
PVP 1,50
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Varias.
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Anexo Nº31: Ficha de Producción-Mora
RECETA ESTANDAR
Nombre de bebida Jugo Mora TIPO DE RECETA
# de porciones 1 porción Básica Complementaria
Peso de porción X
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Unitario Precio Total
Mora gr 50 0,006 0,28
Azúcar gr 15 0,0025 0,04
Agua l. 1/4 0,00 0,00
Subtotal 0,31
Varios 10% 0,03
Costo Total MP 0,34
Costo x porción 0,34
PVP 1,50
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Varias.
Anexo Nº32: Ficha de Producción- Frutilla
RECETA ESTANDAR
Nombre de bebida Frutilla TIPO DE RECETA
# de porciones 1 porción Básica Complementaria
Peso de porción X
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Unitario Precio Total
Frutilla gr 150 0,0025 0,38
Azúcar gr 20 0,0025 0,05
Agua l. 1/2 0,00 0,00
Subtotal 0,43
Varios 10% 0,04
Costo Total MP 0,47
Costo x porción 0,47
PVP 1,50
Elaborado por: Carlos Chilcañan Fuente: Varias.
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Imágenes con la comunidad de Puembo
Anexo Nº33: Presentación de menú y logotipo
Imagen Nº9: Propósito del Plan de Negocios
Tomada por: Carlos Chilcañan Fuente: Focus Grupos
Imagen Nº10
Tomada por: Carlos Chilcañan Fuente: Focus Grupos
113
Imagen Nº11: Exposición del Logotipo
Tomada por: Carlos Chilcañan Fuente: Focus Grupos
Imagen Nº12: Selección del Logotipo
Tomada por: Carlos Chilcañan Fuente: Focus Grupos
115
Imagen Nº15: Diálogo con la Comunidad
Tomada por: Carlos Chilcañan Fuente: Focus Grupos