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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
CARRERA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
ESTUDIO DEL CONTENIDO DE ESTEROLES EN LAS ETAPAS DE
REFINACIÓN DE LOS ACEITES COMESTIBLES DE PALMA Y SOYA
Informe Final de Investigación presentado como requisito para optar por el Título de:
QUÍMICA DE ALIMENTOS
Autora: Miryam Lorena Díaz Quishpe
Tutor: Dr. Fernando Augusto Novillo Logroño MSc.
DMQ, octubre, 2016
ii
Díaz
Quishpe Miryam Lorena (2016). Estudio del
contenido de esteroles en las etapas de refinación
de los aceites comestibles de palma y soya.
Informe Final de Investigación para optar por el
título de Química de Alimentos. Carrera de
Química de Alimentos. Quito: UCE. 106 p
iii
DEDICATORIA
A mis queridos padres José Antonio y Angelita, quienes me han brindado su apoyo
incondicional en todo momento, por guiarme con el ejemplo y animarme en el
cumplimiento de esta meta.
A mis hermanas, Mariela gracias a tus consejos y palabras oportunas en los momentos
decisivos de mi vida y por cuidar de mí siempre, a Vane y Clarita, por su compañía y
alegría con la que me animan a seguir adelante, que el cumplimiento de esta meta les
sirva de ejemplo, porque con constancia y dedicación se cumplen los sueños.
iv
AGRADECIMIENTOS
A Dios, por brindarme el mayor don que es la vida, por enseñarme que cuando existen
pruebas, él me sostiene y ayuda a llevarlas con fortaleza, por poner en mi camino a
personas que me ayudarán a convertirme en la persona que estoy destinada a ser.
A la Universidad Central del Ecuador, en especial a la Facultad de Ciencias Químicas y
a los profesores de alto nivel académico y personal, que han contribuido en mi
formación académica.
A mi tutor, Dr. Fernando Novillo, por su colaboración, motivación y la predisposición
brindada en la realización de este trabajo de investigación.
A la Dra. Lorena Goetschel quien me impulsó en el inicio de este proyecto, que junto a
mi estimada Ing. Milene Díaz, al Dr. Iván Tapia y la Dra. Giselle Calderón a quienes he
llegado a apreciar mucho pues han incentivado el amor hacia la carrera.
Al OSP, en especial al área de Alimentos por haberme permitido desarrollar mi trabajo
en sus instalaciones y al Dr. Geovanny Garófalo, excelente profesional y persona que
compartió sus conocimientos con mucha paciencia y humor.
A mis amigos Andreita, Cristhian y Dianita, que a pesar de que nuestros caminos se
alejaron seguimos conservando nuestra amistad, a Tatty, Eve, Mony, Vane, Albita y
Norita excelentes mujeres que me honraron con su amistad durante las clases e hicieron
que las interminables horas de práctica sean divertidas, Anita por brindarme su amistad
incondicional dentro y fuera de las aulas, a todos cuentan conmigo en las buenas, las
malas y las peores.
A Danec S.A. por colaborar con las muestras de aceite, elemento primordial para la
realización de este proyecto.
v
vi
vii
viii
LUGAR DONDE SE REALIZÓ LA INVESTIGACIÓN
El tema de investigación “Estudio del contenido de esteroles en las etapas de refinación
de los aceites comestibles de palma y soya” se realizó en las instalaciones del
Laboratorio de Oferta de Servicio y Productos (OSP) del área de Alimentos de la
Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador.
ix
ÌNDICE DE CONTENIDOS
pág.
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 1
CAPÍTULO I .................................................................................................................... 2
1. EL PROBLEMA ................................................................................................... 2
1.1. Planteamiento del problema ......................................................................... 2
1.1. Formulación del problema ............................................................................ 2
1.2. Objetivos....................................................................................................... 2
1.3. Justificación e importancia ........................................................................... 3
CAPITULO II ................................................................................................................... 4
2. MARCO TEÓRICO ............................................................................................. 4
2.1. Antecedentes................................................................................................. 4
2.2. Fundamento Teórico ..................................................................................... 4
2.2.1. Lípidos ...................................................................................................... 4
2.2.2. Esteroles vegetales.................................................................................... 6
2.2.3. Aceites vegetales .................................................................................... 11
2.2.4. Aceite de Palma ...................................................................................... 11
2.2.5. Aceite de Soya ........................................................................................ 16
2.3. Fundamento Legal ...................................................................................... 21
2.4. Hipótesis ..................................................................................................... 21
2.5. Sistema de variables ................................................................................... 21
CAPITULO III ............................................................................................................... 22
3. METODOLOGÍA............................................................................................... 22
3.1. Diseño de la investigación .......................................................................... 22
3.2. Población y muestra ................................................................................... 22
3.2.1. Población ................................................................................................ 22
3.2.2. Muestra ................................................................................................... 22
3.3. Diseño experimental ................................................................................... 22
3.4. Matriz de Operacionalización de las variables ........................................... 23
3.4.1. Estudio del contenido de esteroles ......................................................... 23
3.5. Técnicas e Instrumentos de recolección de datos ....................................... 24
3.5.1. Instrumento de recolección de datos ...................................................... 24
3.5.2. Técnicas de procesamiento y análisis de datos ....................................... 24
3.6. Materiales, reactivos y métodos ................................................................. 31
3.6.1. Materiales y reactivos ............................................................................. 31
3.6.2. Métodos .................................................................................................. 34
CAPITULO IV ............................................................................................................... 47
4. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN RESULTADOS ..................................................... 47
4.1. Caracterización de las muestras.................................................................. 47
4.1.1. Caracterización del aceite crudo y refinado de palma ............................ 47
x
4.1.2. Caracterización del aceite crudo y refinado de soya .............................. 48
4.2. Estudio del contenido de esteroles ............................................................. 49
4.2.1. Curva de calibración ............................................................................... 49
4.2.2. Estudio del contenido de esteroles en las etapas de refinación .............. 52
4.2.3. Comparación del contenido de esteroles sobre muestras saponificadas de
aceite de soya y sin saponificar .......................................................................... 62
CAPITULO V ................................................................................................................ 65
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................. 65
5.1. CONCLUSIONES ...................................................................................... 65
5.1.1. Conclusiones de la caracterización de las muestras ............................... 65
5.1.2. Conclusiones del estudio del contenido de esteroles .............................. 65
5.2. RECOMENDACIONES ............................................................................ 67
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................... 68
xi
LISTA DE ANEXOS
pág.
Anexo 1. Esquema Causa-Efecto ................................................................................... 71
Anexo 2. Diagrama de flujo (Parte experimental) ......................................................... 72
Anexo 3. Condiciones instrumentales del equipo de cromatografía de gases ............... 73
Anexo 4. Curvas de calibración de los esteroles ............................................................ 74
Anexo 5. Instrumento de recolección de datos. ............................................................. 75
Anexo 5. Instrumento de recolección de datos. ............................................................. 75
Anexo 6. Certificados de calidad de los estándares de esteroles vegetales. ................... 86
Anexo 6. Certificados de calidad de los estándares de esteroles vegetales. ................... 86
xii
LISTA DE FIGURAS
pág.
Figura 1.Clasificación química de los lípidos ................................................................. 6
Figura 2. Biosíntesis de esteroles vegetales mediante fotosíntesis ................................. 7
Figura 3. Estructura del colesterol y esteroles más abundantes. ..................................... 8
Figura 4. Planta, frutos y aceite crudo de palma ........................................................... 11
Figura 5. Principales zonas de cultivo de palma en Ecuador ........................................ 12
Figura 6. Planta, semillas y aceite de soya .................................................................... 16
Figura 7. Determinación de la densidad relativa 25/25ºC ............................................. 35
Figura 8. Determinación del índice de yodo ................................................................. 36
Figura 9. Determinación del índice de acidez ............................................................... 38
Figura 10. Determinación de la pérdida por calentamiento .......................................... 39
Figura 11. Determinación del índice de saponificación ................................................ 40
Figura 12. Determinación del contenido de materia insaponificable ............................ 42
Figura 13. Determinación del índice de refracción ....................................................... 43
Figura 14. Determinación del índice de peróxido ......................................................... 44
Figura 15. Determinación del contenido de esteroles en la materia insaponificable. ... 45
Figura 16. Determinación del contenido de esteroles por GC directamente sobre la
muestra ........................................................................................................................... 46
Figura 17. Contenido de Campesterol en las etapas de refinamiento del aceite de palma
........................................................................................................................................ 54
Figura 18. Contenido de Campesterol en las etapas de refinamiento del aceite de soya
........................................................................................................................................ 55
Figura 19. Contenido de Estigmasterol en las etapas de refinamiento del aceite de
palma .............................................................................................................................. 57
Figura 20. Contenido de Estigmasterol en las etapas de refinamiento del aceite de soya
........................................................................................................................................ 58
Figura 21. Contenido de β-Sitosterol en las etapas de refinamiento del aceite de palma
........................................................................................................................................ 59
Figura 22. Contenido de β-Sitosterol en las etapas de refinamiento del aceite de soya
........................................................................................................................................ 60
Figura 25. Diagrama causa-efecto para el contenido de esteroles durante las etapas de
refinación ........................................................................................................................ 71
Figura 26. Diagrama de flujo de la parte experimental ................................................. 72
Figura 27. Curvas de calibración para el Campesterol .................................................. 74
Figura 28. Curva de calibración para el Estigmasterol ................................................. 74
Figura 29. Curva de calibración para el β-Sitosterol ..................................................... 74
xiii
LISTA DE TABLAS
pág.
Tabla 1. Porcentaje del contenido total de esteroles en aceites vegetales crudos ........... 9
Tabla 2. Contenido de esteroles vegetales en aceites crudos y refinados........................ 9
Tabla 3. Producción nacional de aceite de palma ......................................................... 12
Tabla 4. Etapas del proceso de extracción del aceite crudo de palma ........................... 13
Tabla 5. Composición nutricional del aceite de palma. ................................................. 14
Tabla 6. Contenido de ácidos grasos del aceite de palma ............................................. 14
Tabla 7. Proceso de Refinación del aceite de palma ..................................................... 15
Tabla 8. Características fisicoquímicas del aceite crudo y comestible de palma .......... 16
Tabla 9. Producción nacional de soya ........................................................................... 17
Tabla 10. Etapas del proceso de extracción del aceite crudo de soya ........................... 18
Tabla 11. Composición nutricional del aceite de soya .................................................. 18
Tabla 12. Principales ácidos grasos del aceite de soya .................................................. 19
Tabla 13. Proceso de refinación del aceite de soya ....................................................... 19
Tabla 14. Características fisicoquímicas del aceite crudo de soya ................................ 20
Tabla 15. Sistematización de las variables de la investigación ..................................... 21
Tabla 16. Matriz de operacionalización de las variables de palma y soya .................... 23
Tabla 17. Matriz de operacionalización de variables para la comparación entre
muestras saponificadas y sin saponificar ........................................................................ 24
Tabla 18. Esquema para la determinación del parámetro de linealidad del método ..... 25
Tabla 19. Esquema para la determinación de la exactitud de método ........................... 26
Tabla 20. Esquema del contenido de esteroles (β-Sitosterol, Estigmasterol y
Campesterol) en muestras de aceite de palma y soya durante las etapas de refinación.
........................................................................................................................................ 28
Tabla 21. Esquema del ADEVA de un factor -Contenido de esteroles (β-Sitosterol,
Estigmasterol y Campesterol) expresado en porcentaje de muestra. ............................. 28
Tabla 22. Esquema de Prueba t (muestras saponificadas y sin saponificar) ................. 30
Tabla 23. Resultados de la caracterización del aceite crudo de palma. ......................... 47
Tabla 24. Resultados de la caracterización de la oleína de palma. ................................ 48
Tabla 25. Resultados de la caracterización del aceite crudo de soya ............................ 48
Tabla 26. Resultados de la caracterización del aceite refinado de soya ........................ 49
Tabla 27. Linealidad contenido de esteroles ................................................................. 50
Tabla 28. Parámetros de linealidad para la curva de calibración de esteroles. .............. 50
Tabla 29. Resultados veracidad y recuperabilidad (Exactitud) ..................................... 51
Tabla 30. Ecuaciones para la determinación de las áreas correspondientes al contenido
de los esteroles. ............................................................................................................... 52
Tabla 31. Contenido de Campesterol en las etapas de refinamiento del aceite de palma
........................................................................................................................................ 53
Tabla 32. ADEVA - Contenido de Campesterol en las etapas de refinamiento del aceite
de palma.......................................................................................................................... 54
Tabla 33. Contenido de Campesterol en las etapas de refinamiento del aceite de soya 55
xiv
Tabla 34. ADEVA - Contenido de Campesterol en las etapas de refinamiento del aceite
de soya ............................................................................................................................ 55
Tabla 35. Contenido de Estigmasterol en las etapas de refinamiento del aceite de palma
........................................................................................................................................ 56
Tabla 36. ADEVA - Contenido de Estigmasterol en las etapas de refinamiento del
aceite de palma ............................................................................................................... 56
Tabla 37. Contenido de Estigmasterol en las etapas de refinamiento del aceite de soya
........................................................................................................................................ 57
Tabla 38. ADEVA - Contenido de Estigmasterol en las etapas de refinamiento del
aceite de soya .................................................................................................................. 57
Tabla 39. Contenido de β-Sitosterol en las etapas de refinamiento del aceite de palma
........................................................................................................................................ 58
Tabla 40. ADEVA - Contenido de β-Sitosterol en las etapas de refinamiento del aceite
de palma.......................................................................................................................... 59
Tabla 41. Contenido de β-Sitosterol en las etapas de refinamiento del aceite de soya .....
…………………………………………………………………………………………60
Tabla 42. ADEVA - Contenido de β-Sitosterol en las etapas de refinamiento del aceite
de soya ............................................................................................................................ 60
Tabla 43. Comparación múltiple para la prueba de Duncan (Contenido de Esteroles en
100 gramos de aceite de palma) ..................................................................................... 61
Tabla 44. Comparación múltiple para la prueba de Duncan (Contenido de Esteroles en
100 gramos de aceite de soya) ........................................................................................ 62
Tabla 45. Prueba t para el contenido de Campesterol (mg/100g) de muestras
saponificadas y sin saponificación en las etapas de refinamiento para el aceite de soya
........................................................................................................................................ 63
Tabla 46. Prueba t para el contenido de Estigmasterol de muestras saponificadas y sin
saponificación ................................................................................................................. 63
Tabla 47. Prueba t para el contenido de β-Sitosterol de muestras saponificadas y sin
saponificación ................................................................................................................. 64
Tabla 48. Parámetros de linealidad y exactitud ............................................................. 65
Tabla 49. Porcentaje de pérdida del contenido de esteroles en las etapas de
refinamiento del aceite de palma .................................................................................... 66
Tabla 50. Porcentaje de pérdida del contenido de esteroles en las etapas de
refinamiento del aceite de soya ...................................................................................... 66
Tabla 51. Condiciones instrumentales del equipo para la determinación de esteroles
vegetales ......................................................................................................................... 73
Tabla 52. Contenido de Campesterol en muestras de aceite correspondientes a las
etapas de refinamiento del aceite de palma .................................................................... 75
Tabla 53. Concentración de Campesterol en muestras de aceite correspondientes a las
etapas de refinación del aceite de soya ........................................................................... 77
Tabla 54. Contenido de Estigmasterol en muestras de las etapas de refinación de los
aceites de palma .............................................................................................................. 79
Tabla 55. Contenido de Estigmasterol en muestras de las etapas de refinamiento del
aceite de soya .................................................................................................................. 81
xv
Tabla 56. Contenido de β- Sitosterol en las muestras de las etapas de refinamiento del
aceite de palma ............................................................................................................... 83
Tabla 57. Contenido de β-Sitosterol en muestras de las etapas de refinamiento del
aceite de soya .................................................................................................................. 85
xvi
LISTA DE ECUACIONES
pág.
Ecuación 1. t de student ................................................................................................. 26
Ecuación 2. Exactitud .................................................................................................... 27
Ecuación 3. Porcentaje de exactitud .............................................................................. 27
Ecuación 4. Porcentaje de Recuperabilidad .................................................................. 27
Ecuación 5. Grados de libertad del tratamiento ............................................................. 28
Ecuación 6. Grados de libertad total .............................................................................. 29
Ecuación 7. Grados de libertad del error ....................................................................... 29
Ecuación 8. Factor de corrección. ................................................................................. 29
Ecuación 9. Suma de cuadrados del tratamiento ........................................................... 29
Ecuación 10. Suma de cuadrados total .......................................................................... 29
Ecuación 11. Suma de cuadrados del error .................................................................... 29
Ecuación 12. Cuadrado medio del tratamiento .............................................................. 29
Ecuación 13. Cuadrado medio del error ........................................................................ 29
Ecuación 14. F calculada ............................................................................................... 30
Ecuación 15. Valor Duncan ........................................................................................... 30
Ecuación 16. Densidad relativa a 25ºC ......................................................................... 35
Ecuación 17. Índice de yodo.......................................................................................... 36
Ecuación 18. Índice de acidez ....................................................................................... 37
Ecuación 19. Pérdida por calentamiento ....................................................................... 38
Ecuación 20. Índice de saponificación .......................................................................... 39
Ecuación 21. Contenido de materia insaponificable ..................................................... 41
Ecuación 22. Índice de peróxido ................................................................................... 44
xvii
RESUMEN
ESTUDIO DEL CONTENIDO DE ESTEROLES EN LAS ETAPAS DE
REFINACIÓN DE LOS ACEITES COMESTIBLES DE PALMA Y SOYA
Autora: Miryam Lorena Díaz Quishpe
Tutor: Dr. Fernando Novillo Logroño MSc.
En la presente investigación se cuantifica el contenido de esteroles tales como, β-
Sitosterol, Estigmasterol y Campesterol, los cuales se encuentran en mayor cantidad en
los aceites de origen vegetal. La cuantificación en los aceites comestibles de palma y
soya, se realizó en las diferentes etapas de refinamiento, mediante cromatografía de
gases. De acuerdo a los resultados se estableció que la mayor disminución en el
contenido de esteroles se produce, en la etapa de desodorización para el aceite de soya
y en la etapa de fraccionamiento para el aceite de palma. También en este estudio, se
determinó que los aceites previamente saponificados presentan mayor contenido de
esteroles que los aceites sin saponificar.
PALABRAS CLAVES
ESTEROLES, ACEITE DE PALMA, ACEITE DE SOYA, ETAPAS DE
REFINACIÓN, CROMATOGRAFÍA DE GASES
xviii
ABSTRACT
STUDY OF THE CONTENT OF STEROLS IN THE REFINING STAGES OF
EDIBLE PALM AND SOYBEAN OILS
Author: Miryam Lorena Díaz Quishpe
Tutor: Dr. Fernando Novillo Logroño MSc.
In the present investigation is quantified the content of sterols, such as β-Sitosterol,
Stigmasterol and Campesterol, which can be found in greater quantities in vegetable
oils, was quantified. Quantification of edible palm and soybean oils was carried out at
the different stages of refinement by gas chromatography equipment. According to the
results it was stablished that the highest decrease in the content sterols occurred in the
deodorization stage for the soybean oil and in the fractionation step for the palm oil. In
addition, in this study it was determined that the previously saponified oils show a
higher content of sterols than those unsaponified oils.
KEY WORDS
STEROLS, PALM OIL, SOYBEAN OIL, REFINEMENT STAGES, GAS
CHROMATOGRAPHY
INTRODUCCIÓN
El contenido de los esteroles vegetales varía mucho de un alimento a otro, siendo los
aceites los que tienen mayor concentración, por lo que se destaca su investigación en la
industria oleoquímica, especialmente en la cuantificación e identificación de dichos
compuestos. Para la realización de este estudio se requiere de técnicas analíticas
modernas, sensibles, de alta resolución que permitan identificar y cuantificar esteroles
en muestras de aceite durante las etapas de refinamiento, por lo que se utilizó la
cromatografía de gases.
El presente documento se constituye de la siguiente manera, en el Capítulo I se expone
el problema, el planteamiento del problema y su justificación, así como los objetivos e
importancia de la investigación. En el Capítulo II se muestra la revisión bibliográfica de
los aspectos más importantes para esta investigación, como la biosíntesis de los
esteroles, el contenido en los diferentes aceites vegetales, el proceso de refinación de
los aceites estudiados, las investigaciones realizadas y publicadas entre otros temas.
En el Capítulo III se describe la metodología que se aplicó a esta investigación, el
diseño experimental propuesto, la matriz de operacionalización de variables implicadas,
las técnicas e instrumento de recolección datos empleado, así como la técnica con los
que se procesó y analizó los datos obtenidos. Luego en el Capítulo IV se realizó un
análisis de los resultados obtenidos mediante el método empleado para la determinación
del contenido de esteroles y al estudio realizado sobre las muestras de las etapas de
refinación de los aceites de palma y soya, mediante la técnica de cromatografía de
gases. Por último, en el Capítulo V se exponen las conclusiones y recomendaciones
respectivas del trabajo de investigación.
2
CAPÍTULO I
1. EL PROBLEMA
1.1. Planteamiento del problema
El consumidor de aceites comestibles aprecia como de mejor calidad al aceite
que sea transparente, sin olor y de un color amarillo claro, por lo tanto, la
industria oleoquímica ha tenido que ajustarse a estas preferencias. Para esto se
desarrollan productos con alto grado de refinación en los que se extraen
compuestos como: gomas, mucílagos, tocoferoles, carotenoides, clorofilas y
esteroles vegetales (Valenzuela & Ronco, 2004).
En la publicación de la FAO, “Grasas y Aceites en la Nutrición Humana”, se
describe que durante el proceso de refinado es inevitable la pérdida de
micronutrientes (p.ej. los esteroles) debido a las condiciones de temperaturas
elevadas bajo las que se realiza la refinación. Sin embargo, los esteroles al
poseer mayor peso molecular que los ácidos grasos libres y volatilidad inferior a
los hidrocarburos policíclicos aromáticos, se presume que se conserven dichos
compuestos, luego de cada una de las etapas de refinación (FAO, 1997).
El contenido de esteroles, en los aceites de origen vegetal, varía de acuerdo a su
origen y al proceso de refinación al que se someten previo a su comercialización
(Torres, Angulo, Ollart, & Medina, 2009). Por esta razón, es necesario realizar
un estudio para cuantificar e identificar los esteroles presentes durante las etapas
del refinamiento del aceite comestible de palma y soya, que es el producto de
mayor consumo para la preparación de alimentos en el país (Freire, y otros,
2014).
1.1. Formulación del problema
¿El contenido de esteroles varía significativamente durante las etapas de
refinamiento de los aceites de palma y soya, se puede emplear un método
alternativo al de la norma ISO 12228:1999 para la cuantificación de esteroles?
1.2.Objetivos
Objetivo general
Realizar el estudio del contenido de esteroles en las etapas de refinación de los
aceites comestibles de palma y soya.
Objetivos específicos
Caracterizar el aceite crudo y el producto final del refinamiento de los aceites
comestibles de palma y soya, en base a la normativa nacional e internacional.
3
Establecer una curva de calibración para determinar el c ontenido de los principales
esteroles en muestras de aceite durante las etapas de refinación.
Cuantificar β-Sitosterol, Estigmasterol y Campesterol en las distintas etapas de
refinación de los aceites de palma y soya, cromatografía de gases.
Establecer si existe diferencia significativa del contenido de esteroles en las
distintas etapas de refinación de los aceites vegetales.
Establecer si existe diferencia significativa entre la determinación del contenido de
esteroles vegetales; directamente sobre la muestra y luego de la saponificación.
1.3. Justificación e importancia
El alimento que más contribuye al consumo diario de grasas totales a escala
nacional en Quito y Guayaquil es el aceite de palma y soya con un 20.0% (Freire, y
otros, 2014). Cabe señalar, que los aceites son fuente natural de esteroles vegetales
cuyo contenido varía durante las etapas de refinación de los aceites y de su origen.
El proceso de refinación de los aceites vegetales se realiza para obtener un producto
visualmente atractivo para el consumidor, es decir, transparente, de color dorado e
inodoro (Valenzuela & Ronco, 2004). Además, la refinación permite eliminar
impurezas que pueden alterar la calidad del aceite, pero también produce la pérdida
de la materia insaponificable en la que se encuentran micronutrientes, como por
ejemplo los esteroles vegetales, por lo tanto, disminuyen los beneficios que aportan
estos componentes al consumidor.
En la presente investigación se determinó el contenido de esteroles en las etapas de
refinación del aceite de palma y soya, este análisis se realizó sobre la materia
insaponificable y además se comparó con los resultados obtenidos, directamente
sobre la muestra, empleando el cromatógrafo de gases, con lo que se puede
interpretar en que etapas de la refinación se produce mayor pérdida de esteroles y
de acuerdo a las necesidades de la industria, tomar medidas correctivas en el
proceso, para evitar la pérdida de dichos componentes. Además, estos resultados
nos permiten tener una idea sobre el contenido de esteroles con el que aporta el
aceite comestible de palma y soya al consumidor.
4
CAPITULO II
2. MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes
Los esteroles eran considerados como “componentes químicamente inertes y no se
les relacionaba con ninguna propiedad del aceite” (Bailey, 1987). De acuerdo a lo
reportado en la literatura, en Ecuador no se encontraron estudios del contenido de
esteroles durante el proceso de refinación de los aceites, sin embargo en Chile se ha
investigado sobre los efectos beneficiosos para la salud cardiovascular (Valenzuela
& Ronco, 2004), mientras que en países Europeos, se ha demostrado que en
pequeñas cantidades, los esteroles contribuyen a la disminución de la absorción del
colesterol, siendo la dosis efectiva de 1-3 gramos por día, con una eficiencia en la
disminución del 10-15% (Palou, y otros, 2005).
En México reportó el efecto de la refinación física (desgomado, blanqueado y
desodorizado) sobre la calidad química y sensorial del aceite de coco. En esta se
encontró que la reducción de esteroles principalmente fue durante la etapa del
blanqueado, debido a la utilización de tierras ácidas que provocan la hidrólisis ácida
de los esteroles (Torres, Angulo, Oliart, & Medina, 2009).
Verleyen y sus colaboradores (2002) determinaron que el desgomado no afecta al
contenido de fitoesteroles libres en el proceso de refinación de los aceites de maíz,
palma y soya. En cambio, en el mismo estudio se observó un ligero aumento en el
contenido de fitoesteroles libres durante el desgomado ácido y blanqueado, debido a
la hidrolisis ácida a la que se somete. El contenido de ésteres de esterilo permaneció
constante durante la neutralización. Por otro lado, el contenido de esteroles libres se
reduce gradualmente durante el desodorizado (220 a 260 º C). Finalmente, se
encontró un aumento considerable de la fracción de ésteres de esterilo durante el
refinado físico, probablemente debido a la reacción de esterificación entre los
esteroles libres y los ácidos grasos.
2.2.Fundamento Teórico
2.2.1. Lípidos
Son pequeñas moléculas hidrófobas o anfipáticas que pueden originarse parcial o
completamente de condensaciones de tioésteres o unidades del isopreno (FAO,
1997). Estos se encuentran compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno
formando cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas y que adicionalmente
pueden contener fósforo y nitrógeno (Badui, 2006).
5
Dentro de este grupo se encuentran las sustancias insolubles en agua, pero
solubles en solventes orgánicos; como ácidos grasos, monoacilglicéridos,
diacilglicéridos, triacilglicéridos, fosfolípidos, esteroles, ésteres de esteroles,
carotenoides, vitaminas liposolubles, alcoholes grasos, hidrocarburos y ésteres de
ácidos grasos (FAO, 1997).
2.2.1.1. Funciones de los lípidos
Los lípidos cumplen diversas funciones en el organismo:
a) Función energética
Aporta 9 kcal por gramo de lípido.
Actúa como reserva energética en animales y vegetales.
Se acumula en forma de tejido adiposo en el organismo y de aceite en las
semillas de los vegetales.
b) Función plástica
Forma parte de membranas celulares.
Constituye entre el 50 – 60% de la masa cerebral.
Protegen la integridad de la piel y actúan como amortiguadores de
traumatismos (corazón, riñón, etc.)
Son indispensables para el crecimiento y regeneración de los tejidos.
c) Función reguladora
Aportan ácidos grasos esenciales (omega-3 y omega-6).
Actúan como vehículos de vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
Son fuentes en la síntesis de sales biliares y hormonas.
Actúan como aislantes térmicos.
Ayudan a mantener la temperatura corporal.
d) Función organoléptica
Sabor: Actúan como vehículos de aromas.
Color: Por el contenido de carotenoides.
Textura: Forman y estabilizan emulsiones, dando textura blanda al calentar.
Sensación de saciedad: debido a su absorción lenta (Kuklinski, 2003).
2.2.1.2. Clasificación de los lípidos
Los lípidos están constituidos por una gran cantidad de sustancias y existen varias
maneras de clasificarlos, una de ellas es de acuerdo a las propiedades físicas o
químicas que los caracterizan. En la Figura 1 se esquematiza dicha clasificación:
6
Lípidos
Simples
Aceites
Mantecas Triglicéridos
Ceras
Lípidos
Complejos
Fosfolípidos Fosfoglicéridos
Esfingolípidos
Glucolípidos
Lipoproteínas
Lípidos
Asociados
Ácidos grasos libres
Pigmentos
Vitaminas liposolubles
Esteroles
Figura 1.Clasificación química de los lípidos
Adaptado de (Kuklinski, 2003)
2.2.2. Esteroles vegetales
Los esteroles vegetales son componentes esenciales de las células vegetales,
tienen estructuras similares y funciones análogas al colesterol de los animales,
en los vegetales contribuyen en la regulación de la estructura celular, el
crecimiento y el desarrollo; son estables a altas temperaturas, inodoros e
insaboros y algunos de ellos actúan reduciendo la oxidación de los aceites.
Los vegetales contienen numerosos esteroles, predominando β-Sitosterol (80%),
Estigmasterol (15%), en menor cantidad el Campesterol, Resveratrol y otros
(Badui, 2006).
2.2.2.1. Biosíntesis
Los esteroles vegetales son sintetizados en el citoplasma de las células
vegetales, empleando la ruta del isoprenoide que parte del acetato, hasta el
escualeno triterpenoide C30 (Ohyamaa, Suzukia, Saitoa, & Muranakaa, 2009),
la biosíntesis de los esteroles a partir del escualeno se resume en la Figura 2.
A continuación se resumen las 3 etapas para la biosíntesis de los esteroles
vegetales a partir del escualeno:
Primera etapa (Acetato- Isoprenoide intermedio): En esta etapa el
mevalonato es transformado en isoprenil difosfato (IPP), el cual es agregado a
cosustratos de prenil difosfato para formar cadenas más largas. Luego se
producen reacciones de ionización e isomerización para iniciar la condensación
de isoprenoides mayores (Ohyamaa, Suzukia, Saitoa, & Muranakaa, 2009).
Lípidos
7
S
O
CoA OOC
S CoA
OOH
OOC
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH OH
OH OH OH
Figura 2. Biosíntesis de esteroles vegetales mediante fotosíntesis
Mevalonato
Cicloartenol Escualeno
24 – metilen cicloartenol
24 - metilen lofenol 24 - etilen lofenol
24 - metilen colesterol
Campesterol
HMGR
STM1
STM2
Isofucosterol
β-Sitosterol Estigmasterol
8
Segunda etapa (Isoprenoide intermedio - Cicloartenol): La reacción de
condensación se da por adiciones sucesivas de ∆3-IPP, produciendo el farnesil
difosfato, el cual se condensará con otra molécula igual para obtener el
escualeno, es el sustrato ciclado que luego de reacciones enzimáticas formará el
esqueleto esteroidal correspondiente al cicloartenol (Nes, 2011).
Tercera etapa (Cicloartenol - Esteroles): A partir del cicloartenol y luego de
reacciones de desmetilación nuclear, que cambia la estructura inicial, ocurren
rearreglos de los enlaces ∆8 a la posición ∆5, finalmente se producen reacciones
enzimáticas de metilación en el C-24 y desmetilación en el C-4 (Ohyamaa,
Suzukia, Saitoa, & Muranakaa, 2009).
2.2.2.2. Estructura
Los esteroles son estructuralmente similares al colesterol, su estructura está
conformada por el ciclopentano perhidrofenantreno, una cadena hidrocarbonada
y un grupo hidroxilo en la posición C-3, diferenciándose del colesterol por la
inclusión de un grupo metilo o etilo en el C-24 (Badui, 2006).
OH
H H
H
H
OH
H H
H
H
OH
H H
H
H
OH
H H
H
H
2.2.2.3. Contenido en los aceites
Los esteroles se encuentran en todos los alimentos de origen vegetal siendo los
aceites y sus derivados las fuentes naturales más enriquecidas en estos
compuestos (Verleyen, y otros, 2002). En la Tabla 1 se resume el contenido
total de esteroles en los diferentes tipos de aceites vegetales crudos, siendo los
de mayor contenido los de canola y maíz.
Colesterol Campesterol
Estigmasterol
β-Sitosterol
1
3
5
9
7
11 13
15
17 19
21
23 25
27
1
3
5
9
7
11
13
15
17 19
21
23 25
27
1
3
5
9
7
11
13
15
17 19
21
23 25
27 1
3
5
9
7
11
13
15
17 19
21
23 25
27
Figura 3. Estructura del colesterol y esteroles más abundantes.
9
Tabla 1. Porcentaje del contenido total de esteroles en aceites vegetales crudos
Esteroles Palma Soya Canola Maíz
Colesterol 2,6 – 6,7 0,2 – 1,4 ND – 1,3 0,2 - 0,6
Brasicasterol ND ND – 0,3 5,0 – 13,0 ND - 0,2
Campesterol 18,6 – 27,5 15,8 – 24,2 24,7 – 38,6 16,0 - 24,1
Estigmasterol 8,5 – 13,9 14,9 – 19,1 0,2 - 0,1 4,3 - 8,0
β-Sitosterol 50,2 – 62,1 47,0 – 0,60 45,1 – 57,9 54,8 - 66,6
Δ-5-avenasterol ND – 2,8 1,5 – 3,7 2,5 – 6,6 1,5 - 8,2
Δ -7-estigmasterol 0,2 – 4,2 1,4 – 5,2 ND – 1,3 0,2 - 4,2
Δ -7-avenasterol ND – 5,1 1,0 – 4,6 ND - 0,8 0,3 – 2,7
Otros esteroles ND ND – 1,8 ND – 4,2 ND – 2,4
Contenido total
(mg/kg) 300-700 1800-4500 4500-11300 7000-22100
ND: No detectable ≤ 0,5%
Tomado de: Norma para aceites vegetales especificados, CODEX STAN 219-1999
El contenido de esteroles puede ser afectado en las diferentes etapas de
refinación, debido a que estos son eliminados, oxidados, se isomerizan o
generan reacciones intermoleculares. Adicionalmente, en la Tabla 2 se muestra
el contenido de esteroles vegetales tanto en aceites crudos y luego de la
refinación.
La pérdida de esteroles durante el proceso de refinación depende del tipo de
aceite y de las condiciones empleadas durante la refinación pudiendo variar
entre el 10% al 70% (Verleyen, y otros, 2002).
Tabla 2. Contenido de esteroles vegetales en aceites crudos y refinados
Aceites
vegetales
Crudo
(mg/100g)
Refinado
(mg/100g)
Cacahuate 153 171 -258
Colza 513-979 250-731
Coco 70 71-125
Girasol 352-430 270-350
Maíz 809 – 1557 715-968
Oliva 256-260 216-283
Palma 71-117 39-61
Soja 229-460 221-328
Adaptado de (Verleyen, y otros, 2002)
2.2.2.4.Efectos biológicos
a) Hipocolesterolemiante
Los esteroles vegetales y el colesterol son metabolizados en el intestino grueso
por las bacterias, produciendo coprostanol y coprostanona. Al poseer una
estructura similar a la del colesterol, los esteroles compiten por la solubilización
10
en las micelas y compuestos polimoleculares encargados del transporte
intestinal de lípidos insolubles, siendo más afines que el colesterol, los esteroles
reducen la absorción del colesterol en un 50% (Plaza, 2001). El mecanismo de
absorción de los esteroles y por lo tanto del colesterol, se da en múltiples etapas
en el organismo:
- Escisión en el lumen intestinal de los esteroles esterificados a sus formas
libres, mediante acción de la enzima colesterolestearasa.
- Solubilización de los esteroles en la fase grasa y formación de las micelas
mixtas en el lumen.
- Transferencia de los esteroles a través de la mucosa intestinal.
- Incorporación de los esteroles esterificados a los quilomicrones por acción
de la proteína microsomal de transferencia de triacilglicéridos.
- Liberación de los esteroles a la linfa (González, 2014).
Por lo tanto, se puede decir que la absorción del colesterol se reduce por la
acción de los esteroles vegetales (Brufau, Canela, & Rafecas, 2007), ya que la
absorción intestinal del colesterol varia del 30-60% y la de los esteroles es de
0,5-2%, da como resultado la disminución de la absorción intestinal de
colesterol, inducida por los esteroles vegetales, se dan dos efectos reguladores
hepáticos: (a) aumento de la síntesis endógena de colesterol y; (b) la
estimulación de la expresión de receptores del colesterol malo (LDL) lo que
genera su descenso entre 10-15% (Plaza, 2001).
b) Anticancerígeno
De acuerdo a estudios realizados se ha establecido que los hábitos alimenticios
afectan significativamente al desarrollo del cáncer. También se ha llegado a la
conclusión de que los esteroles vegetales tienen efectos bioquímicos y
moleculares en la reducción del desarrollo de carcinógenos (Valenzuela &
Ronco, 2004).
Los esteroles vegetales pueden proteger a las células del daño producido por las
especies reactivas de oxígeno ya que los esteroles incrementan la actividad de
las enzimas antioxidantes en las células.
c) Antiinflamatorio
La inflamación describe el proceso de la aterosclerosis, existen evidencias que
sugieren que el β-Sitosterol puede tener actividad antiinflamatoria (González,
2014), debido a que reduce algunas de las vías de transducción de señales pro-
inflamatorias como IL-6 en macrófagos de ratón. Además, Gabay et al. (2010),
realizaron estudios in vitro sobre la capacidad del estigmasterol para
contrarrestar la expresión de los genes implicados en la degradación del
cartílago, junto con un efecto inhibidor sobre mediadores pro-inflamatorios.
2.2.2.5. Estudios Toxicológicos
El Comité Científico de la Alimentación Humana (SCF) en el 2000, luego de
estudios sobre la absorción, distribución, metabolismo y excreción de esteroles
11
se concluyó que no existen riesgos de seguridad evidente de los esteroles
(Sanders, Minter, Howes, & Hepburn, 2000). En otro estudio sobre la toxicidad
del consumo de esteroles, se analizó la mutagenicidad y las aberraciones
cromosómicas en bacterias y tampoco se encontraron efectos relevantes
(Wolfreys & Hepburn, 2002).
2.2.3. Aceites vegetales
De acuerdo a la Norma INEN-007:2012, los aceites vegetales son productos
alimenticios aptos para el consumo humano constituido por glicéridos de ácidos
grasos de origen vegetal y se obtiene mediante procesos industriales. Pueden
contener pequeña cantidades de fosfátidos, materia insaponificable y ácidos
grasos libres.
En la misma norma se manifiesta que los aceites refinados son los aceites
vegetales que han sido sometidos a procesos físicos y químicos con el fin de
liberarlos de olores, sabores, colores y contaminantes desagradables.
2.2.4. Aceite de Palma
La palma africana (Elaeis guineensis) es una especie que pertenece a la familia
Arecaceae. El fruto de la palma es una drupa de cuyo mesocarpio se extrae del
40 al 50% de aceite. Esta especie botánica es la más cultivada para la extracción
de aceites comestibles, debido a su mejor rendimiento y bajos costos de
producción.
Figura 4. Planta, frutos y aceite crudo de palma
Tomado de: www.agrocaribe.com
2.2.4.1. Producción de aceite de palma en Ecuador
Los primeros cultivos en nuestro país se iniciaron en la provincia de Santo
Domingo de los Tsáchilas específicamente en La Concordia, para luego
expandirse por la provincia de Esmeraldas, en las zonas de Quinindé y Las
Golondrinas también a la provincia de Los Ríos con cultivos en las zonas de
Luz de América, Patricia Pilar, Buena Fe, Quevedo entre otras.
Las ultimas zonas que se han explorado para el cultivo de aceite de palma están
en la provincias de Orellana, Sucumbíos y en el área fronteriza con Colombia
particularmente en San Lorenzo y sus alrededores.
12
Figura 5. Principales zonas de cultivo de palma en Ecuador
Tomado de (FEDAPAL, 2014)
En la Tabla 3 se describe la producción nacional del aceite de palma que está
destinada al consumo interno, mientras que los excedentes de productos semi-
elaborados y elaborado para el mercado internacional.
Tabla 3. Producción nacional de aceite de palma
Producción de aceite de palma en Ecuador (toneladas)
Año Producción Consumo Excedente
2004 282.152 200.798 81.354
2005 339.952 201.258 138.694
2006 352.120 204.258 138.694
2007 396.301 211.277 185.024
2008 418.380 209.675 208.705
2009 428.594 210.485 218.109
2010 380.301 209.840 170.461
2011 472.988 211.949 261.039
2012 539.498 213.600 325.898
2013* 496.581 215.695 282.981
2014** 540.000 215.000 325.000
Fuente:(FEDAPAL, 2014)
(*) Provisional
(**)Estimado, no considera inventario
De acuerdo, a la Fundación de Fomento de Exportaciones de Aceite de Palma
(FEDAPAL); la producción de aceite crudo de palma se ha duplicado en los
últimos años siendo nuestro país el principal abastecedor del mercado interno y
un importante exportador. Ecuador ocupa el segundo lugar luego de Colombia y
seguido por Honduras (FEDAPAL, 2014) representando el 0,9% de la
producción mundial en el 2013.
13
2.2.4.2. Extracción del aceite de palma
Los frutos maduros de la palma son llevados hacia las plantas extractoras y son
sometidos a un proceso de extracción simple el cual se resume en la Tabla 4. La
extracción del aceite crudo de palma es uno de los pocos procesos que puede ser
autosuficiente en energía, ya que con la biomasa del producto se genera la
energía térmica necesaria.
Tabla 4. Etapas del proceso de extracción del aceite crudo de palma
ETAPA PROCESO
Recepción del
fruto
Recepción y calificación de fruto
proveniente de las plantaciones.
Esterilización
Acelera el proceso de
desprendimiento de la fruta y
facilita la extracción por
ablandamiento del tejido de la
pulpa.
Desfrutación Desprendimiento de los frutos del
racimo.
Digestión Desprendimiento de la pulpa y las
nueces para liberar el aceite.
Extracción
(Prensado)
Extracción de la fracción líquida a
partir de la masa del fruto
Clarificación El licor prensado se decanta por
gravedad, separando las impurezas.
Almacenamiento
Almacenado con una humedad no
mayor al 0.20% a temperatura no
mayor a 50ºC
Adaptado de (ALNICOLSA, 2000)
14
2.2.4.3. Composición del aceite de palma
El aceite de palma está constituido por una parte sólida (estearina) y una parte
líquida (oleína) característica que le diferencia de otros aceites vegetales, este
aceite tiene un alto contenido de antioxidantes como la vitamina E y el β-
caroteno que contribuyen a la pérdida de grasa, prevenir el envejecimiento y
combatir las cardiopatías.
Tabla 5. Composición nutricional del aceite de palma.
Componente Cantidad por cada 100 g
Calorías 884 kcal
Grasa 100,0 g
Hierro 0,01 mg
Vitamina E 15,94 mg
Vitamina K 8,0 μg
Adaptado de (USDA, 2002)
En la tabla 6 se detalla el contenido de los diferentes ácidos grasos en el aceite
de palma. El principal ácido graso saturado es el ácido palmítico y el ácido
graso monoinsaturado el ácido oleico. Además, contiene pequeñas cantidades de
ácidos poliinsaturados.
Tabla 6. Contenido de ácidos grasos del aceite de palma
Ácidos grasos Cantidad por cada 100 g
Grasas saturadas 49,300
Ácido palmítico 43,500
Acido esteárico 4,300
Ácido mirístico 1,000
Ácido láurico 0,100
Grasas monoinsaturadas 37,000
Ácido oleico 36,600
Ácido palmitoleico 0,300
Ácido erúcico 0,100
Grasas poliinsaturadas 9,300
Ácido linoleico (ω6) 9,100
Ácido linolénico (ω3) 0,200
Adaptado de (USDA, 2002)
15
2.2.4.4. Proceso de refinación para el aceite de palma
Las industrias aceiteras, emplean la refinación física, debido a que es un proceso
más eficiente y de menor costo en comparación con la refinación química (Diaz,
2009). La refinación física consiste en la destilación de ácidos grasos del aceite
desgomado con un contenido mínimo de fosfátidos y otras impurezas, se aplica
en aceites con un contenido alto de ácidos grasos libres (Madrid, Cenzano, &
Madrid, 1997).
En la Tabla 7 se describe las etapas del proceso de refinación, condiciones a las
que se lleva a cabo y los compuestos que se eliminan en este proceso.
Tabla 7. Proceso de Refinación del aceite de palma
Etapa Condiciones Compuesto eliminado
Desgomado Extracción acuosa: 2 – 3% agua.
Temperatura:50-60 º C
Separación por: centrifugación
Proteínas, hidratos de
carbono, agua y
fosfátidos, (lecitina)
Blanqueado Adsorción: 5 – 10% con agentes
adsorbentes.
Temperatura: 80 -90 º C
Tiempo: 15 – 20 minutos
Separación: Filtro prensa
Pigmentos
(carotenoides, clorofilas
y xantofilas)
Desodorizado Calentamiento: Agentes
secuestradores (ácido cítrico).
Temperatura: 230 -260 º C.
Presión: 5 mm Hg
Tiempo: 3 – 4 horas
Separación: Arrastre de vapor
Sustancias volátiles
(Aldehídos y cetonas),
ácidos grasos libres de
cadena corta (12 C),
Esteroles y tocoferoles.
Fraccionamiento Enfriamiento
Temperatura: 10 – 20 º C
Tiempo: 5.5 horas
Separación: Cristalización
Traicilgicéridos
saturados de alto punto
de fusión
Tomado de (Badui, 2006)
2.2.4.5. Características fisicoquímicas del aceite de palma
Las características fisicoquímicas del aceite crudo y refinado de palma, se
describe en la Tabla 8, de acuerdo a la normativa nacional e internacional.
16
Tabla 8. Características fisicoquímicas del aceite crudo y comestible de palma
Parámetro Aceite crudo de
palma Aceite de palma
Densidad relativa (50ºC) 0,881 – 0,920 * 0,891 – 0,914 **
Densidad aparente (g/ml) (50ºC) 0,896 – 0,898 * -
Índice de refracción (40ºC) 1,458 – 1,460 * ≤ 1,4680 **
Índice de saponificación (mg
KOH/g de aceite)
194 – 202 * 180 – 270 **
Índice de Yodo ≥ 56 * ≤ 58,0 **
Materia insaponificable (g/kg) ≤ 13 * 1,4630 – 1,0 **
Acidez libre (%) - ≤ 0,2 **
Índice de refracción (25ºC) - ≤ 1,4680 **
Índice de peróxidos (mEq O2/kg) - ≤ 10,0 **
*Norma del CODEX para aceites vegetales especificados, CODEX STAN 219-1999
** Norma INEN 1640:2012
2.2.5. Aceite de Soya
La soya (Glycine max) es una especie perteneciente a la familia Fabaceae. El
fruto de la soya es una vaina, que contiene de 2 a 4 semillas las cuales contienen
aproximadamente 20% de aceite, el cual es apreciado por su valor nutricional
debido a que contiene de 52 a 60% de ácido linoleico (Muñoz, 2014).
Figura 6. Planta, semillas y aceite de soya
Tomado de (Botanical-online SL, 2015)
17
2.2.5.1. Producción de aceite de soya en Ecuador
En el Ecuador la demanda de pasta de soya llega a 70 mil toneladas por mes,
por lo tanto los cultivos se centran en la provincia de Los Ríos en las zonas de
Montalvo, Babahoyo, Ventanas y Quevedo con un 95% de la cosecha nacional.
En la Tabla 9 se puede apreciar la producción de pasta y aceite de soya a nivel
nacional.
Tabla 9. Producción nacional de soya
Año Producción grano
(TM)
Pasta de soya
(TM)
Aceite de Soya
(TM)
2004 90,993 67,963 20,928
2005 41,937 31,323 9,646
2006 43,999 32,863 10,120
2007 22,589 16,872 5,195
2008 55,363 41,351 12,733
2009 63,591 47,496 14,626
2010 68,160 50,909 15,677
2011 79,647 58,939 18,319
2012 52,479 40,409 12,070
2013 55,192 42,498 12,694
2014 50,000 37,000 11,500
Adaptado de (Muñoz, 2014)
2.2.5.2. Extracción del aceite de soya
La extracción del aceite de soya, consiste en la trituración de la semilla,
formación de hojuelas mediante el laminado para aumentar el área superficial,
finalmente se extrae el aceite mediante la utilización de un solvente, cabe
señalar que la refinación de este aceite debe ser inmediata para evitar la
actividad de las lipasas que generan muchos ácidos grasos (Muñoz, 2014).
18
Tabla 10. Etapas del proceso de extracción del aceite crudo de soya
ETAPA PROCESO
Recepción Recepción y calificación de semillas
Clasificación Zarandeo y control de humedad de 9 – 13,5%
Quebrado Reducción del tamaño de partícula a 1/8 del tamaño
Digestión Cocción con vapor de agua a 50 – 70 º C, para inactivar la
mayoría de las enzimas excepto la ureasas y antitripsinas.
Laminado Modificación de la forma a láminas de 0,25 a 0.35 mm de
espesor, para romper las vacuolas que contienen el aceite.
Extracción Extracción del aceite con disolvente orgánico.
Evaporación del
solvente Eliminación del solvente empleado en la extracción.
Almacenamiento Con humedad no mayor al 0.20% y temperatura no mayor a
50ºC
Adaptado de (Kuklinski, 2003)
2.2.5.3. Composición del aceite de soya
El aceite de soya, aporta con vitamina E, en forma de tocoferoles los cuales
tienen propiedades antioxidantes, además ayuda a la absorción de vitaminas
liposolubles por lo que su consumo es beneficioso para la salud (Botanical-
online SL, 2015).
Tabla 11. Composición nutricional del aceite de soya
Componente Cantidad por cada 100 g de aceite
Calorías 884 kcal
Grasa 100,0 g
Vitamina E 8,10 mg
Vitamina K 24,7 μg
Fuente:(USDA, 2002)
La composición de ácidos grasos en su mayor parte es saturada debido al alto
contenido de ácido palmítico, pero también tiene valores altos en cuanto al
contenido de ácido oleico que es monoinsaturado, pero muy bajo contenido en
ácidos grasos poliinsaturados como se muestra en la Tabla 12.
19
Tabla 12. Principales ácidos grasos del aceite de soya
Ácidos grasos Cantidad por cada 100 g
Grasas saturadas 15,341 g
Ácido palmítico 9,800 g
Acido esteárico 5,000 g
Ácido mirístico 0,094 g
Grasas monoinsaturadas 43,000 g
Ácido oleico 42,500 g
Ácido palmitoleico 0,400 g
Grasas poliinsaturadas 37,600 g
Ácido linoleico (ω6) 34,900 g
Ácido linolénico (ω3) 2,600 g
Adaptado de (USDA, 2002)
2.2.5.4. Proceso de Refinación del aceite de soya
El aceite de soya tiene un contenido de fosfátidos e impurezas elevado y no
puede ser refinado por el método físico, por lo que es necesario someterlo a
refinación química, descrita en la Tabla 13, incluye entre sus etapas iniciales la
neutralización que es un pretratamiento para purificar y disminuir el nivel de
impurezas (Diaz, 2009).
Tabla 13. Proceso de refinación del aceite de soya
Etapa Condiciones Compuesto eliminado
Desgomado
especial
Extracción acuosa: 2 – 3% agua, adición
de ácido fosfórico.
Temperatura:50-60 º C
Separación por: centrifugación
Eliminación de gomas
y producción de
lecitina.
Neutralización Saponificación: NaOH concentrado
Temperatura: 60 -80 º C
Separación por: centrifugación
Fosfátidos no
hidratables
Blanqueado Adsorción: 5 – 10% Agentes adsorbentes
arcillas activadas.
Temperatura: 80 -90 º C
Pigmentos
(carotenoides, clorofilas
y xantofilas)
20
Presión: 3,5 – 21 bar
Tiempo: 8 -10 horas
Separación: Sistema de placas
Desodorizado Calentamiento: Agentes secuestradores
Temperatura: 230 -260 º C.
Presión: 5 mm Hg
Tiempo: 3 – 4 horas
Separación: Arrastre de vapor
Sustancias volátiles
(Aldehídos y cetonas),
ácidos grasos libres de
cadena corta (12C),
Esteroles y tocoferoles.
Adaptado de (Badui, 2006) y (Diaz, 2009)
2.2.5.5. Características fisicoquímicas del aceite de soya
Las características fisicoquímicas del aceite crudo y refinado de soya, se encuentran
descritas en la Tabla 14, dichos valores están basados en la normativa nacional e
internacional correspondiente.
Tabla 14. Características fisicoquímicas del aceite crudo de soya
Parámetro Aceite crudo de
soya Aceite de soya
Densidad relativa (20ºC) 0,919 – 0,925 * 0,910 – 0,924 **
Índice de refracción (40ºC) 1,466 – 1,470 * 1,472 – 1,476 **
Índice de saponificación
(mg KOH/g de aceite) 189 – 195 * -
Índice de Yodo 124 – 139 * 120 – 141 **
Materia insaponificable (g/kg) ≤ 15 * -
Acidez libre (%) - ≤ 0,2 **
Pérdida por calentamiento
(%) - ≤ 0,05 **
Índice de peróxido (mEq
O2/kg) - ≤ 10,0 **
*Norma del CODEX para aceites vegetales especificados, CODEX STAN 219-1999
** Norma INEN 0033:2012 Grasa de soya. Requisitos
21
2.3. Fundamento Legal
Plan Nacional del Buen Vivir
De acuerdo al Plan Nacional del Buen Vivir vigente 2013-2017, en el Objetivo 3, el
literal e. señala que se “Debe normar y controlar la difusión de la información
calórica y nutricional de los alimentos a efecto de que el consumidor conozca los
aportes de la ración que consume con respecto a los requerimientos diarios
recomendados por la autoridad nacional en materia de salud y nutrición.”
Normativa Nacional
En cuanto a la normativa nacional no se han encontrado valores referenciales para
los esteroles en los alimentos, se hace realiza una aclaración en la norma INEN
1334-3 referente al etiquetado en el que se debe mencionar si ha sido añadido
esteroles a los alimentos como ingrediente funcional.
Normativa Internacional
En Europa el Comité Científico de la Alimentación Humana (SCF), mediante la
decisión 2000/500/CE, se establece un contenido máximo, para alimentos
enriquecidos con esteroles con el 8% (p/p) de esteroles vegetales, estableciendo la
composición de esteroles como: β-Sitosterol 30-65%; Estigmasterol 6 – 30%;
Campesterol 10 -40% y otros 0-5%.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), mediante el Reglamento
2012/432/CE establece las declaraciones permitidas de las propiedades saludables
relativas a los esteroles vegetales. “Los fitoesteroles y fitoestanoles contribuyen a
mantener niveles normales de colesterol sanguíneo y de acuerdo a las condiciones
de uso, señala que se debe informar al consumidor, que el efecto beneficioso se
obtiene con una ingesta diaria mínima de 0,8 g”.
2.4. Hipótesis
Hipótesis nula (H0)
Existe diferencia significativa del contenido de esteroles vegetales en las etapas del
proceso de refinación de aceites comestibles de palma y soya.
Hipótesis alternativa (H1)
No existe diferencia significativa del contenido de esteroles vegetales en las etapas
del proceso de refinación de aceites comestibles de palma y soya.
2.5. Sistema de variables
Tabla 15. Sistematización de las variables de la investigación
Variable
Independiente
Etapas de refinación de los aceites de palma y de soya
Variable
Dependiente
Contenido de esteroles (β-Sitosterol, Campesterol, Estigmasterol)
en mg/100 g de aceite
22
CAPITULO III
3. METODOLOGÍA
3.1. Diseño de la investigación
Esta investigación descriptiva experimental, es de tipo exploratorio, ya que en el
país es un tema poco investigado, refiriéndonos al contenido de los esteroles
determinado en cada etapa del refinamiento de los aceites comestibles de palma y
soya, con este tipo de estudio se pretende abrir líneas de investigación posteriores
para el resto del país.
3.2. Población y muestra
3.2.1. Población
La población corresponde al aceite refinado de palma y soya de una industria
refinadora.
3.2.2. Muestra
Se tomó muestras correspondientes a cada etapa del proceso de refinamiento de
los aceites de palma y soya y se determinó el contenido de esteroles en los
productos de estudio.
3.3. Diseño experimental
3.3.1. Caracterización de las muestras
Se realizó la caracterización de las muestras de aceite crudo y refinado de los
aceites de palma y soya con el fin de verificar el cumplimiento de la normativa
nacional e internacional, en cuanto a sus características fisicoquímicas.
3.3.2. Estudio del contenido de esteroles en muestras de las etapas de refinación
de los aceites comestibles de palma y soya.
3.3.2.1. Elaboración de la curva de calibración
Se elaboró la curva de calibración, mediante la utilización de estándares
certificados correspondientes a: Campesterol, Estigmasterol y β-Sitosterol,
verificando la linealidad y el porcentaje de recuperabilidad de la curva.
3.3.2.2. Análisis del contenido de esteroles en muestras de aceite durante las etapas
de refinación de los aceites comestibles de palma y soya
Se determinó el contenido de esteroles en muestras de aceite de palma y soya
durante las etapas de refinamiento con tres repeticiones de tres lotes, empleando
la metodología de la Norma ISO12228:1999.
23
Los resultados del estudio de contenido de esteroles se expresaron como
miligramos de esteroles vegetales (β-Sitosterol, Estigmasterol y Campesterol)
en 100 gramos de aceite saponificado y se trataron estadísticamente para
verificar si existe o no diferencia significativa en el contenido de esteroles en los
aceites comestibles de palma y soya, durante las etapas de refinamiento.
3.3.2.3. Comparación del contenido de esteroles sobre muestras de aceite de soya
saponificadas y sin saponificar
Se realizó una comparación entre los resultados obtenidos de las muestras de
aceite que fueron saponificados de acuerdo a la normativa y los obtenidos de
lecturas realizadas directamente sobre la muestra, de igual manera los resultados
obtenidos se expresaron como miligramos de esteroles (β-Sitosterol,
Estigmasterol y Campesterol) en 100 gramos de aceite y recibieron un
tratamiento estadístico para establecer si la diferencia entre resultados era
significativa o no.
3.4. Matriz de Operacionalización de las variables
3.4.1. Estudio del contenido de esteroles
3.4.1.1. Determinación del contenido de esteroles en las etapas de refinamiento.
Tabla 16. Matriz de operacionalización de las variables de palma y soya
Variables Dimensiones Indicador
Dependiente:
Contenido de
esteroles.
Contenido de esteroles: β-Sitosterol,
Estigmasterol y Campesterol, en
mg/100g de muestra
Área correspondiente a
cada esterol del
cromatograma.
Independiente:
Muestras de las
etapas de
refinación de
aceite
Muestras de las etapas de refinación
del aceite de palma
Área correspondiente a la
concentración de cada
esterol del cromatograma.
Muestras de las etapas de refinación
del aceite de soya
Área correspondiente a la
concentración de cada
esterol del cromatograma.
Hipótesis:
Hipótesis Nula (H0): No existe diferencia significativa en la concentración de
esteroles (miligramos de esteroles en 100 gramos de aceite) en muestras de
aceite durante las etapas de refinamiento de los aceites de palma y soya.
Hipótesis Alterna (H1): Existe diferencia significativa en la concentración de
esteroles (miligramos de esteroles en 100 gramos de aceite) en muestras de
aceite durante las etapas de refinamiento de los aceites de palma y soya.
24
3.4.1.2. Comparación del contenido de esteroles sobre muestras saponificadas de
aceite de soya y sin saponificar.
Tabla 17. Matriz de operacionalización de variables para la comparación entre muestras
saponificadas y sin saponificar
Variables Dimensiones Indicador
Dependiente:
Contenido de
esteroles.
Contenido de esteroles: β-
Sitosterol, Estigmasterol y
Campesterol, en mg/100g de
muestra
Área correspondiente a
la concentración de cada
esterol
Independiente:
Condiciones de
preparación de la
muestra.
Muestras de las etapas de
refinamiento del aceite de soya.
Área correspondiente a
la concentración de cada
esterol.
Muestras de las etapas de
refinamiento del aceite de soya
sin saponificación previa.
Área correspondiente a
la concentración de cada
esterol.
Hipótesis:
Hipótesis Nula (H0): No existe diferencia significativa en los resultados de
concentración de esteroles (miligramos de esteroles en 100 gramos de aceite)
entre muestras saponificadas de aceite y sin saponificar, durante las etapas de
refinamiento del aceite de soya.
Hipótesis Alterna (H1): Existe diferencia significativa en los resultados de
concentración de esteroles (miligramos de esteroles en 100 gramos de aceite)
entre muestras saponificadas de aceite y sin saponificar durante las etapas de
refinamiento del aceite de soya.
3.5.Técnicas e Instrumentos de recolección de datos
3.5.1. Instrumento de recolección de datos
En este estudio se aplicó la observación experimental, la misma que se
diferencia de la no experimental porque elabora datos en condiciones
relativamente controlada por el investigador, particularmente porque este puede
manipular la o las variables.
Esta técnica de investigación científica puede utilizar como instrumento, la hoja
o ficha de registro de datos, para las etapas de la investigación.
3.5.2. Técnicas de procesamiento y análisis de datos
3.5.2.1.Caracterización de las muestras
Debido a que se trata de una verificación del cumplimiento de una norma no se
requiere de técnicas de procesamiento de datos en esta etapa.
25
3.5.2.2.Análisis del contenido de esteroles vegetales
a) Elaboración de la curva de calibración
Una vez obtenida la curva de calibración es necesario demostrar que el método es
adecuado para la determinación del contenido de esteroles vegetales, por lo que es
preciso evaluar parámetros como la linealidad y la exactitud mediante el porcentaje
de recuperabilidad.
Linealidad: Para la realización de esta prueba se trabajó con estándares certificados
(Sigma Aldrich), en un rango de 5 niveles de concentración de los esteroles
vegetales efectuando la lectura de cada uno de los valores mediante el equipo de
cromatografía de gases, se determinaron los parámetros de linealidad (pendiente,
ordenada al origen y coeficiente de correlación).
Tabla 18. Esquema para la determinación del parámetro de linealidad del método
Estándar Concentración
(ppm)
Contenido de esteroles por cromatografía
de gases (ppm)
Campesterol Estigmasterol β-Sitosterol
1 10 x x x
2 25 x x x
3 50 x x x
4 75 x x x
5 100 x x x
Exactitud: Para esta prueba se empleó estándares certificados (Sigma Aldrich) para
una concentración de 30 ppm de cada esterol, se efectuaron 15 repeticiones y se
verificó el cumplimiento de este parámetro mediante el porcentaje de
recuperabilidad.
Recuperabilidad:Este parámetro permite evidenciar el rendimiento del
método, el criterio de aceptación para el porcentaje de recuperabilidad
obtenido se basa en los criterios AOAC, para concentraciones menores a
100 ppm el porcentaje de recuperabilidad debe ir de 90% hasta 110%
(Duffau, y otros, 2010).
26
Tabla 19. Esquema para la determinación de la exactitud de método
Día Nº de
lecturas
Concentración de los esteroles (ppm)
Campesterol Estigmasterol β-Sitosterol
Valor de referencia 30 30 30
Día 1
1 x x x
2 x x x
3 x x x
4 x x x
5 x x x
Día 2
6 x x x
7 x x x
8 x x x
9 x x x
10 x x x
Día 3
11 x x x
12 x x x
13 x x x
14 x x x
15 x x x
S x x x
𝒕𝒄𝒂𝒍𝒄𝒖𝒍𝒂𝒅𝒂 x x x
𝒕𝒕𝒂𝒃𝒖𝒍𝒂𝒅𝒂 𝟗𝟓% x x x
𝒕𝒕𝒂𝒃𝒖𝒍𝒂𝒅𝒂 𝟗𝟗% x x x
Exactitud x x x
% Exactitud x x x
% 𝑹𝒆𝒄𝒖𝒑𝒆𝒓𝒂𝒃𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 x x x
Cálculo de la t
𝒕 =(�̅� − 𝝁)√𝒏
𝒔
Ecuación 1. t de student
27
En donde,
�̅� = Media muestral
μ = valor conocido
s = desviación estándar muestral
n = tamaño muestral
Cálculo de la exactitud
𝑬𝒙𝒂𝒄𝒕𝒊𝒕𝒖𝒅 = �̅� − 𝝁
% 𝑬𝒙𝒂𝒄𝒕𝒊𝒕𝒖𝒅 =(�̅� − 𝝁)
𝝁 𝒙 𝟏𝟎𝟎
Cálculo de la recuperabilidad:
% 𝑹𝒆𝒄𝒖𝒑𝒆𝒓𝒂𝒃𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 = �̅�
𝝁 𝒙 𝟏𝟎𝟎
En donde,
�̅� = Media muestral
μ = valor conocido
b) Determinación del contenido de esteroles sobre muestras de las etapas de
refinamiento
Una vez recolectados y tratados los datos correspondientes al contenido de
esteroles (β-Sitosterol, Estigmasterol y Campesterol) en las muestras de aceite
durante las etapas de refinamiento son ordenados de acuerdo al esquema de la
Tabla 20.
Ecuación 2. Exactitud
Ecuación 3. Porcentaje de exactitud
Ecuación 4. Porcentaje de Recuperabilidad
28
Tabla 20. Esquema del contenido de esteroles (β-Sitosterol, Estigmasterol y Campesterol) en
muestras de aceite de palma y soya durante las etapas de refinación.
Tratamiento Lote 1 Lote 2 Lote 3 Σ �̅� S
Etapa 1 XA1 XA2 XA3 ΣA �̅�𝑨 SA
Etapa 2 XB1 XB2 XB3 ΣB �̅�𝑩 SB
Etapa 3 XC1 XC2 XC3 ΣC �̅�𝑪 SC
Etapa 4 XD1 XD2 XD3 ΣD �̅�𝑫 SD
Se realizó un análisis de varianza (ADEVA) de un factor con un nivel de confianza del
95%.
En la Tabla 21 se encontrará el ADEVA del contenido de esteroles (β-Sitosterol,
Estigmasterol y Campesterol) en muestras de aceite de palma y soya durante las etapas
de refinación expresadas en porcentaje de muestra.
Tabla 21. Esquema del ADEVA de un factor -Contenido de esteroles (β-Sitosterol,
Estigmasterol y Campesterol) expresado en porcentaje de muestra.
FV gl SC CM Fcalc Ftab 95% Ftab 99%
Total glT SCT
Tratamientos glt SCt CMt Fcalc 4,066 2,924
Error Exp. glE SCE CME
Donde,
FV: Fuente de variación
gl: Grados de libertad
SC: Suma de cuadrados
CM: Cuadrado medio
Fcalc : F calculada
Ftab : F tabulada
t: Tratamiento
r: Repetición
Cálculo de los grados de libertad (gl):
𝑔𝑙𝑡 = 𝑡 − 1
Ecuación 5. Grados de libertad del tratamiento
29
Cálculo del factor de corrección:
Cálculo de suma de cuadrados:
Cálculo del cuadrado medio:
𝑔𝑙𝑇 = (𝑡 ∗ 𝑟) − 1
Ecuación 6. Grados de libertad total
𝑔𝑙𝐸 = 𝑡(𝑟 − 1)
Ecuación 7. Grados de libertad del error
𝐹𝐶 =(Σ𝑋𝑡,𝑟)
2
𝑡 𝑥 𝑟
Ecuación 8. Factor de corrección.
𝐶𝑀𝑡 =𝑆𝐶𝑡
𝑔𝑙𝑡
𝑆𝐶𝑡 =Σ(Σ𝑥𝑗)
2
𝑟− 𝐹𝐶
𝑆𝐶𝑇 = Σ𝑥𝑖𝑗2 − 𝐹𝐶
𝑆𝐶𝐸 = 𝑆𝐶𝑇 − 𝑆𝐶𝑡
Ecuación 9. Suma de cuadrados del tratamiento
Ecuación 10. Suma de cuadrados total
Ecuación 11. Suma de cuadrados del error
Ecuación 12. Cuadrado medio del tratamiento
𝐶𝑀𝐸 =𝑆𝐶𝐸
𝑔𝑙𝐸
Ecuación 13. Cuadrado medio del error
30
Prueba F:
En caso de que se acepte la hipótesis alterna, proceder a realizar la prueba de Duncan.
En la Tabla 20 constarán los valores de las medias del contenido de esteroles (β-
Sitosterol, Estigmasterol y Campesterol) en muestras de aceite de palma y soya durante
las etapas de refinación expresadas en porcentaje de muestra.
A B C D
�̅� �̅�𝑨 �̅�𝑩 �̅�𝑪 �̅�𝑫
Donde,
�̅�: Media del contenido de esteroles en mg/100 g.
Cálculo del valor de Duncan:
c) Comparación del contenido de esteroles sobre muestras de aceite de soya
saponificadas y sin saponificar
En esta etapa se realizó una comparación del método para la determinación del
contenido de esteroles frente a un ensayo de prueba, en el cual se realiza la
medición directamente sobre la muestra.
Tabla 22. Esquema de Prueba t (muestras saponificadas y sin saponificar)
Lote
Contenido de esteroles (mg/100g) en las
etapas de refinamiento del aceite de
soya
Muestra
saponificada
Muestra sin
saponificar
1 XA1 XB1
2 XA2 XB2
3 XA3 XB3
Σ ΣXA ΣXB
�̅� �̅�𝐴 �̅�𝐵
S SA SB
𝐹𝑐𝑎𝑙 =𝐶𝑀𝑡
𝐶𝑀𝐸
Ecuación 14. F calculada
𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝐷𝑢𝑛𝑐𝑎𝑛 = [(𝑝
𝑓) 𝛼] 𝑥√
𝐶𝑀𝐸𝐸
𝑟
Ecuación 15. Valor Duncan
31
Se utilizó el aceite de soya debido a que tiene menor viscosidad que el de palma, se
tomó 4 muestras correspondientes a las etapas de refinamiento y se realizó una
medición de cada una por los dos métodos. La prueba estadística que se utilizó para
verificar este parámetro fue un contraste t para datos emparejados y se determinó si
existe o no diferencia significativa entre los dos métodos.
3.6. Materiales, reactivos y métodos
3.6.1. Materiales y reactivos
3.6.1.1. Materiales y reactivos empleados para la caracterización del aceite crudo y
refinado de palma y soya.
a) Materiales y reactivos empleados para la determinación de la densidad
relativa 25/25 ºC , NTE- INEN 0035(1973)
Material Reactivo
Picnómetro de 25 ml Agua destilada, 25 ºC
Estufa
Termómetro
Balanza analítica A ± 0,0001 g
Baño térmico
b) Materiales y reactivos empleados para la determinación del Índice de
Yodo, NTE- INEN 0037(1973)
Material Reactivo
Matraces con tapón
esmerilado de 250 ml Solución de Wijs
Pipetas aforadas de 20 ml CCl4 p.a.
Pipetas aforadas de 25 ml KI 15%
Bureta de 50 ml Solución de Na2S2O3 0,1 N
Balanza analítica A ± 0,0001
g
Solución indicadora de
almidón al 1%
Na2SO4 anhidro p.a.
c) Materiales y reactivos empleados para la determinación del porcentaje de
acidez, NTE- INEN 0038 (1973)
Material Reactivo
Matraces Erlenmeyer 250 ml Mezcla Etanol: éter dietílico
(1:1)
Balanza analítica A ± 0,0001 g Hidróxido de Sodio 0,1 N
Bureta automática A ± 0,01 ml Solución indicadora de
fenolftaleína 1%
32
d) Materiales y reactivos empleados para la determinación de la pérdida por
calentamiento NTE- INEN 0039 (1973)
Material Reactivo
Cápsulas de porcelana No aplica
Balanza analítica A ± 0,0001 g
Desecador
Estufa
e) Materiales y reactivos empleados para la determinación del Índice de
saponificación, NTE- INEN 0040 (1973)
Material Reactivo
Matraces Erlenmeyer 250 ml Solución de HCl 0,5 N
Balanza analítica A ± 0,0001 g Solución etanólica de KOH (5g en
2 L)
Bureta de 25 ml Solución indicadora de
fenolftaleína al 1%
Pipetas volumétricas de 25 ml
Plancha de calentamiento
f) Materiales y reactivos empleados para la determinación de la materia
insaponificable, NTE- INEN 0041 (1973)
Material Reactivo
Matraces Erlenmeyer 250 ml provistos
de refrigerante de reflujo
Solución de NaOH al 50%
Embudos de decantación de 500 ml Solución de KOH al 0,02N
Bureta de 25 ml Éter de petróleo
Vasos de precipitación de 250 ml Alcohol etílico al 95%
Vasos de precipitación de 100 ml Alcohol etílico neutralizado al 95%
Baño María Solución Alcohol etílico: Agua
destilada (1:9)
Estufa Acetona
Balanza analítica A ± 0,0001 g Solución indicadora de fenolftaleína
1%
g) Materiales y reactivos empleados para la determinación del índice de
refracción 25ºC, NTE- INEN 0042 (1973)
Material Reactivo
Refractómetro de Abbé No aplica
Vasos de precipitación 100 ml
Pipetas Pasteur
33
h) Materiales y reactivos empleados para la determinación del índice de
peróxidos, NTE- INEN 0277 (1978)
Material Reactivo
Pipeta afora de 1 ml Solución de CH3COOH:CHCl3
(3:1)
Matraz Erlenmeyer de 250 ml
con tapa esmerilada
Solución saturada de KI recién
preparada
Balanza analítica A ± 0,0001 g Solución de Na2SO4 0,1 N
Solución indicadora de almidón al
1%
3.6.1.2. Materiales y reactivos usados para elaborar la curva de calibración para la
cuantificación de esteroles vegetales
Material Reactivo
Balones aforados 10 ml Estándar Campesterol 65% Sigma
Aldrich
Estándar Estigmasterol Sigma
Aldrich
Estándar β-Sitosterol
Estándar colesterol
Acetona grado HPLC
Micropipetas 100 – 1000 μL
Viales para cromatografía
3.6.1.3. Materiales y reactivos usados para cuantificar esteroles vegetales por
cromatografía de gases directamente en la muestra.
Material Reactivo
Balanza analítica A ± 0,0001 g Hexano grado HPLC
Balones aforados de 10 ml Isooctano grado HPLC
Ultrasonido
Micropipetas 1 ml
Viales para cromatografía
3.6.1.4.Materiales y reactivos usados para cuantificar esteroles vegetales por
cromatografía de gases en la materia insaponificable
Material Reactivo
Balanza analítica A ± 0,0001 g Alcohol etílico al 95%
Matraces Erlenmeyer 100 ml
provistos de refrigerante de
reflujo
Solución de KOH al 50%
34
Plancha de calentamiento Éter dietílico p.a.
Embudos de decantación de 500
ml Agua destilada
Vasos de precipitación de 250
ml Hexano grado HPLC
Probeta de 25 ml Isooctano grado HPLC
Probeta de 50 ml
Balones tipo pera 50 ml
Rotavapor
Estufa
Balones aforados de 10 ml
Micropipetas 1 ml
Viales para cromatografía
3.6.2. Métodos
3.6.2.1. Procedimientos para la caracterización del aceite crudo y refinado de palma
y soya.
3.6.2.1.1. Preparación de las muestras:
Para realizar la caracterización de las muestras de aceite se trató de acuerdo al
estado físico, si la muestra era líquida y presentaba un aspecto claro y sin
sedimento, homogeneizar varias veces el recipiente que la contiene.
Si la muestra es sólida o semisólida, calentarla a una temperatura comprendida
entre 40 º y 60ºC, la suficiente para fundir completamente la muestra.
a) Procedimiento para la determinación de la densidad relativa 25/25 ºC
Norma INEN 0035-1973
Calibrar el picnómetro: Una vez limpio el picnómetro, llenarlo
completamente con agua destilada recién hervida y enfriada a 20 ºC y
taparlo cuidadosamente evitando la inclusión de burbujas de aire.
A continuación llevarlo al baño de agua a 25 ± 0,2 ºC por 30 minutos.
Sacar el picnómetro del baño y secarlo adecuadamente, enfriarlo a
temperatura ambiente y pesarlo con aproximación a 0,0001g; registrar el
resultado como m1. (Ver figura 7.1)
Vaciar el picnómetro y enjuagarlo con alcohol etílico y luego con éter
dietílico; dejar secar completamente, y junto a todas sus partes, pesarlo con
aproximación de 0,0001 g; registrar el resultado como m. (Ver figura 7.2)
Determinación para aceites a 25 ºC: Llenar completamente el picnómetro
con la muestra preparada (ver 3.6.2.1.1.) y llevada a 23ºC y taparlo
cuidadosamente evitando la inclusión de burbujas de aire. A continuación
sumergirlo en el baño de agua a 25 ± 0,2 ºC por 30 minutos.
35
Sacar el picnómetro del baño y secarlo adecuadamente, enfriarlo a
temperatura ambiente y pesarlo con aproximación a 0,0001g; registrar el
resultado como m2. (Ver figura 7.3)
Realizar los cálculos pertinentes para establecer la densidad relativa en el
alimento.
Calculo:
𝑑25 =𝑚2 − 𝑚
𝑚1 − 𝑚
Donde,
d 25 : Densidad de relativa a 25/25 ºC
m: Masa del picnómetro vacío, en g
m1: Masa del picnómetro con agua destilada, en g
m2: Masa del picnómetro con muestra, en g
b) Procedimiento para la determinación del Índice de Yodo, Norma INEN
0037-1973
Pesar en un Erlenmeyer de 500 ml, 0,5 ± 0,0002 g de muestra preparada (ver
3.6.2.1.1.) y añadir 20 ml de CCl4. Luego usando una pipeta aforada,
Ecuación 16. Densidad relativa a 25ºC
Figura 7. Determinación de la densidad relativa 25/25ºC
Figura 7.1 Figura 7.2 Figura 7.3
36
agregar 25 m de solución de Wijs, tapar el matraz y agitar la mezcla. (ver
Figura 8.1)
Guardar el matraz en un lugar oscuro durante 1 hora, a temperatura
ambiente.
Añadir 20 ml de solución de KI y 100 ml de agua destilada recién hervida y
enfriada, titular el yodo libre con la solución de Na2S2O3 0,1N hasta que el
color amarillo casi haya desparecido (ver Figura 8.2); añadir 1 o 2 ml de
solución indicadora de almidón y continuar con la titulación hasta que el
color azul desaparezca completamente.(ver Figura 8.3)
Deben realizarse dos ensayos en blanco para cada determinación, usando
todos los reactivos y siguiendo el mismo procedimiento sin añadir la
muestra.(ver Figura 8.4)
El índice de yodo se calcula de la siguiente manera:
𝑖 =12,69 (𝑉 − 𝑉1)𝑁
𝑚
Donde,
i: Índice de yodo de la muestra, en cg/g
V: media aritmética de los volúmenes de la solución de Na2S2O3 empleados
en la titulación de los ensayos del blanco en ml.
V1: Volumen de la solución de Na2S2O3.
N: Normalidad de la solución de Na2S2O3.
m: Masa de la muestra analizada, en g
Figura 8. Determinación del índice de yodo
Ecuación 17. Índice de yodo.
Figura 8.1 Figura 8.2 Figura 8.3 Figura 8.4
37
c) Procedimiento para la determinación del porcentaje de acidez, Norma
INEN 0038
Sobre un matraz Erlenmeyer de 250 ml pesar, con aproximación de 0,01 g,
una cantidad de mezcla preparada (ver 3.6.2.1.1.)comprendida entre 5 - 10g
si el producto es crudo, o entre 50 – 60 g si el producto es refinado. (ver
Figura 9.1)
Agregar 100 ml de la mezcla (1:1) de alcohol: éter, neutralizada y titular los
ácidos grasos libres con la solución 0,1 N de NaOH hasta alcanzar el punto
final correspondiente al indicador, coloración rosada persistente durante
aproximadamente 30 segundos (ver Figura 9.2 y 9.3). El volumen de
solución 0,1 N empleado en la titulación debe ser menor de 20 ml, en caso
contrario se debe usar la solución 0,5 N de NaOH.
La acidez se calcula mediante la ecuación siguiente:
Siendo,
A: Acidez del producto, en porcentaje de masa
M: Masa molecular del ácido usado para expresar el resultado (256 Ác.
Palmítico y 282 Ác. Oleico)
N: Normalidad de la solución de NaOH.
V: Volumen de la solución de NaOH empleado en la titulación, en ml
m: Masa de la muestra analizada, en g
𝐴 = 𝑀𝑥𝑁𝑥𝑉
10 𝑥𝑚
Ecuación 18. Índice de acidez
38
d) Procedimiento para la determinación de la pérdida por calentamiento
Norma INEN 0039-1973
Método de la estufa: Sobre la cápsula previamente tarada, pesar con
aproximación a 0,01 g, aproximadamente 5 gramos de muestra preparada
(ver 3.6.2.1.1.), (ver Figura 10.1)
Colocar la cápsula, junto con su contenido, durante 1 hora en la estufa
calentándola a 103 º ± 2ºC (ver Figura 10.2). A continuación, enfriarlos
hasta temperatura ambiente en el desecador y pesarlos.(ver Figura 10.3)
La pérdida por calentamiento se calcula mediante la ecuación siguiente:
𝑃 =𝑚1− 𝑚2
𝑚1− 𝑚𝑥 100
Siendo,
P: Pérdida por calentamiento, en porcentaje de masa
m: masa de la cápsula, en g
m1: masa de la cápsula y la muestra antes del calentamiento, en g
m2: masa de la cápsula con la muestra luego del calentamiento, en g.
Figura 9.1 Figura 9.2 Figura 9.3
Figura 9. Determinación del índice de acidez
Ecuación 19. Pérdida por calentamiento
39
Figura 10. Determinación de la pérdida por calentamiento
e) Procedimiento para la determinación del Índice de saponificación Norma
INEN 0040-1973
Sobre un matraz Erlenmeyer de 250 ml, pesar con aproximación a 0,01 mg,
una cantidad de muestra preparada (ver 3.6.2.1.1) comprendida entre 2-3
gramos. (ver Figura 11.1)
Usando una pipeta volumétrica agregar 25 ml de la solución etanólica de
KOH. Conectar al matraz el refrigerante de reflujo y hervir la muestra en
Baño María durante 60 minutos para conseguir completa saponificación de la
muestra. (ver Figura 11.2)
Añadir 1 ml de solución indicadora de fenolftaleína y titular en caliente, el
exceso de KOH con una solución de 0,5 N de HCl, hasta que desaparezca la
coloración rosada.(ver Figura 11.3)
Simultáneamente y para cada determinación debe realizarse un ensayo en
blanco con todos los reactivos sin la muestra y siguiendo el mismo
procedimiento anterior. (ver Figura 11.4)
El índice de saponificación se calcula mediante la siguiente ecuación:
𝑖 =56,1 (𝑉1 − 𝑉2)𝑁
𝑚
Figura 10.1 Figura 10.2 Figura 10.3
Ecuación 20. Índice de saponificación
40
Figura 11. Determinación del índice de saponificación
f) Procedimiento para la determinación de la materia insaponificable (Norma
INEN 0041)
Sobre un matraz Erlenmeyer de 250 ml pesar, con aproximación de 0,01 g
aproximadamente 5 g de muestra preparada (ver 3.6.2.1.1.); registrar el
resultado como m1. (ver Figura 12.1)
Agregar 30 ml de alcohol etílico y 5 ml de solución al 50% de KOH.
Conectar el matraz al refrigerante de reflujo y hervir la muestra en Baño
María durante un tiempo no menor a 1 hora hasta conseguir completa
saponificación. (ver Figura 12.2)
Suspender el calentamiento, dejarla a temperatura ambiente y transferir el
contenido del matraz a un embudo de decantación. Enjaguar el matraz
sucesivamente con 5 ml de alcohol etílico, 20 ml de agua destilada tibia, 20
Figura 11.4 Figura 11.5
Figura 11.1 Figura 11.2 Figura 11.3
41
ml de agua destilada fría y luego con dos porciones de 30 ml de éter de
petróleo. (ver Figura 12.3)
Tapar el embudo, agitarlo enérgicamente durante un tiempo no menor de 1
minuto y luego dejar reposar la muestra hasta conseguir una clara separación
de dos capas.(ver Figura 12.4)
Transferir la capa alcohólica inferior a un vaso de precipitación y agregar 5
ml de alcohol etílico (1:9) al embudo de decantación que contiene la capa
etérea para evitar el goteo de éter.
Repetir este procedimiento para completar cuatro procesos de extracción.
Lavar el extracto etéreo obtenido de la separación, con porciones sucesivas
de alcohol etílico (1:9), agitando enérgicamente y eliminando la capa
alcohólica, después de cada lavado, la operación debe repetirse hasta que el
último líquido del lavado no cause reacción alcalina con la fenolftaleína.
Transferir el extracto etéreo a un vaso de precipitación de 259 ml; lavar el
embudo de decantación con unos 10 o 20 ml de éter de petróleo y agregar el
éter usado en el lavado al contenido de precipitación.
Concentrar el extracto etéreo, eliminando el éter mediante calentamiento en
el Baño María hasta que el volumen del extracto disminuya hasta 10 o 15
ml.
Transferir cuantitativamente el extracto concentrado a un vaso de
precipitación de 100 ml tarado (ver Figura 12.5), usando pequeñas porciones
de éter de petróleo.
Evapora el éter completamente mediante calentamiento en Baño María,
añadir de 3 a 5 ml de acetona y continuar el calentamiento hasta que todo el
solvente se haya evaporado. (ver Figura 12.6)
Completar la desecación del residuo en una estufa, calentando durante
periodos de 15 minutos, enfriándolo en desecador y pesándolo con
aproximación de 0,0001 g, hasta conseguir constancia en la masa; registrar
la masa del residuo como m2. (ver Figura 12.7)
Disolver el residuo en 50 ml de alcohol etílico neutralizado previamente
calentado a 45 -55 ºC y titular los ácidos grasos presentes con solución 0,02
N de KOH hasta conseguir una coloración rosada que persista durante 15
segundos (ver Figura 12.8). Registrar el volumen de la solución 0,02 N de
KOH empleado en la titulación como V.
El contenido de la materia insaponificable se calcula mediante a siguiente
ecuación:
𝑀 =𝑚2 − 0,282 𝑉𝑥𝑁
𝑚1𝑥 100
Ecuación 21. Contenido de materia insaponificable
42
Siendo,
M: Contenido de materia insaponificable, en porcentaje de masa
m1: masa de la muestra analizada, en g
m2: masa del residuo extraído, en g
V: volumen de la solución de KOH empleado en la titulación, en ml
N: normalidad de la solución de KOH
Figura 12. Determinación del contenido de materia insaponificable
Figura 12.1 Figura 12.2 Figura 12.3
Figura 12.4 Figura 12.5
Figura 12.6 Figura 12.7 Figura 12.8
43
g) Procedimiento para la determinación del índice de refracción 25ºC Norma
INEN 0042-1973
Ajustar la temperatura del refractómetro (ver Figura 13) a 25 ºC y verificar
la completa limpieza de los prismas.
Colocar unas 2 0 3 gotas de muestra preparada (ver 3.6.2.1.1.) sobre el
prisma inferior. Cerrar los prismas y ajustarlos firmemente mediante el
tornillo correspondiente. Dejar el sistema en reposo durante unos pocos
minutos para que la muestra adquiera la temperatura del instrumento; ajustar
el instrumento y la luz para obtener la lectura más clara posible y determinar
el índice de refracción.
Figura 13. Determinación del índice de refracción
h) Procedimiento para la determinación del índice de peróxidos, Norma INEN
0277-1978
Pesar con aproximación de 0,0001 g, aproximadamente 5 g de muestra
preparada (ver 3.6.2.1.1.) (ver Figura 14.1).
Transferir la muestra al matraz Erlenmeyer de tapa esmerilada de 250 ml y
30 ml de la solución de CH3COOH y CHCl3.
Agitar el matraz Erlenmeyer hasta completar disolución del contenido y
añadir 0,5 ml de la solución saturada de KI.
Agitar el matraz Erlenmeyer con su contenido durante 1 minuto y añadir 30
ml de agua destilada.
Usando la solución de 0,1 N de Na2S2O3 titular gradualmente y con
agitación constante el contenido del matraz Erlenmeyer hasta que el color
amarillo haya casi desaparecido (ver Figura 14.3).
Añadir 5 ml de la solución indicadora de almidón y continuar la titulación
cerca del punto final, agitando constantemente para liberar todo el yodo de
44
las capas de CHCl3 (ver Figura 14.2). Añadir la solución de Na2S2O3 gota a
gota hasta que el color azul desaparezca completamente (ver Figura 14.4).
Si en la titulación se ha obtenido un valor menor a 0,5 ml repetir el ensayo
solución de 0,01 N de Na2S2O3.
Realizar un solo ensayo en blanco con todos los reactivos sin la muestra y
siguiendo el mismo procedimiento para cada determinación.
𝐼 =𝑣 𝑁
𝑚𝑥 1000
Siendo,
I: Índice de peróxido en mEq de oxígeno por kilogramo del producto
v: Volumen de la solución de Na2S2O3 empleado en la titulación de la
muestra en ml
N: Normalidad de la solución de Na2S2O3
m: Masa de la muestra analizado, en g
3.6.2.2. Procedimiento para la elaboración de la curva de calibración
Disolver cuidadosamente cada estándar en hexano grado HPLC y llevar al volumen
correspondiente para obtener soluciones de 100 ppm.
Tomar alícuotas de 5 ml de cada estándar y colocar en un vaso de precipitación,
evaporar a sequedad.
Disolver el residuo, con 3 ml de acetona grado HPLC y aforar en un balón de 5 ml,
obteniendo así la mezcla de estándares de 100 ppm.
Ecuación 22. Índice de peróxido
Figura 14.1 Figura 14.2 Figura 14.3 Figura 14.5
Figura 14. Determinación del índice de peróxido
45
Tomar las alícuotas correspondientes para preparar estándares de: 10 ppm, 25 ppm,
50 ppm, 75 ppm y 100 ppm.
Llevar al cromatógrafo de gases Agilent Technologies 7890 A GC System acoplado
al espectro de masas Agilent Technologies 5675 C MSD para realizar las
mediciones, utilizando las condiciones de trabajo adjuntas en el Anexo 3.
Con los resultados obtenidos calcular mediante regresión lineal las ecuaciones para
las curvas de cada esterol vegetal a estudiarse.
3.6.2.3. Procedimiento para cuantificar esteroles vegetales por cromatografía de
gases sobre la materia insaponificable
El procedimiento de preparación de la muestra sigue los mismos pasos de la Norma
INEN 0041 para extraer la materia insaponificable, está basado en la norma ISO
12228:1999 hasta completar la desecación del residuo en una estufa, enfriándolo en
el desecador y pesándolo con aproximación de 0,0001 g, registrar la masa del
residuo. (Ver Figuras 12.1 – 12.7 )
Disolver el residuo en hexano grado HPLC y aforar el contenido a 10 ml en un
balón aforado.
Agitar vigorosamente para obtener una mezcla homogénea, dejar reposar.
Tomar una alícuota de 1 ml y colocar en los viales para cromatografía.
Colocar en el cromatógrafo de gases Agilent Technologies 7890 A GC System
acoplado al espectro de masas Agilent Technologies 5675 C MSD para realizar las
determinaciones.
Figura 15.1 Figura 15.2
Figura 15.3 Figura 15.4
Figura 15. Determinación del contenido de esteroles en la materia insaponificable.
46
3.6.2.4. Procedimiento para cuantificar esteroles vegetales por cromatografía de
gases directamente sobre la muestra
Pesar sobre un balón aforado de 5 ml (ver Figura 15.1), con aproximación de
0,001 g, 0,5 g de muestra preparada (ver 3.6.2.1.1).
Aforar la muestra con hexano grado HPLC, agitar vigorosamente para obtener
una solución homogénea, llevar al ultrasonio por 15 minutos, dejar reposar.(ver
Figura 16.2 y Figura 16.3)
Tomar una alícuota de 1 ml y colocar en los viales para cromatografía.(ver
Figura 16.4)
Colocar en el cromatógrafo de gases Agilent Technologies 7890 A GC System
acoplado al espectro de masas Agilent Technologies 5675 C MSD para realizar
las determinaciones.(ver Figura 16.5)
Figura 16.1 Figura 16.2 Figura 16.3
Figura 16.4 Figura 16.5
Figura 16. Determinación del contenido de esteroles por GC directamente sobre la
muestra
47
CAPITULO IV
4. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN RESULTADOS
4.1. Caracterización de las muestras
Se realizó la caracterización de la materia prima y el producto refinado de los
aceites de palma y soya, con el fin de conocer los cambios producidos luego del
proceso de refinamiento.
4.1.1. Caracterización del aceite crudo y refinado de palma
En las Tablas 23 y 24 se encuentran los resultados obtenidos para el aceite crudo
y el aceite refinado, los mismos que se han comparado respectivamente con la
norma Codex STAN 210-1999.
Las muestras de aceite crudo y refinado de palma (oleína de palma), cumplen
con los parámetros descritos por la normativa internacional, la misma que rige a
la normativa nacional.
Tabla 23. Resultados de la caracterización del aceite crudo de palma.
Parámetro Codex STAN
210-1999
Determinación
experimental
Densidad relativa 25/25 ºC 0,881 – 0,920 0,907
Índice de yodo cg/g 50-65 62
Acidez (%) - 0,2
Pérdida por calentamiento (%) - 0,05
Índice de saponificación (mg/g) 190 – 209 201
Materia insaponificable (g/kg) ≤ 13 11
Índice de refracción (40ºC) 1,454 – 1,456 1,456
Índice de peróxidos (mEq O2/kg) - 4,9
48
Tabla 24. Resultados de la caracterización de la oleína de palma.
Parámetro Codex STAN
210-1999
Determinación
experimental
Densidad relativa 25/25 ºC 0,899 – 0,920 0,899
Índice de yodo (cg/g) min. 56 59
Acidez (%) ≤ 0,2 < 0,1
Pérdida por calentamiento (%) máx. 0,05 0,04
Índice de saponificación (mg/g) 194 – 202 202
Materia insaponificable (g/kg) ≤ 13,0 1,1
Índice de refracción (40ºC) 1,458-1,460 1,460
Índice de peróxidos (mEq
O2/kg)
≤ 10,0 2,9
4.1.2. Caracterización del aceite crudo y refinado de soya
Los resultados obtenidos de la caracterización del aceite crudo y refinado de
soya, así como la comparación frente a la Norma Codex STAN 210-1999, se
han expresado en las tablas 25 y 26 respectivamente.
Tabla 25. Resultados de la caracterización del aceite crudo de soya
Parámetro Codex STAN
210-1999
Determinación
experimental
Densidad relativa 25/25 ºC 0,919 – 0,925 0,919
Índice de yodo cg/g 124 - 139 129
Acidez (%) - 0,7
Pérdida por calentamiento (%) - 0,05
Índice de saponificación (mg/g) 189 – 195 192
Materia insaponificable (g/kg) ≤ 15 13,3
Índice de refracción (40ºC) 1,466 – 1,470 1,467
Índice de peróxidos (mEq O2/kg) - 3,7
49
Tabla 26. Resultados de la caracterización del aceite refinado de soya
Parámetro Norma INEN
0033
Determinación
experimental
Densidad relativa 25/25 ºC 0,910 – 0,924 0,913
Índice de yodo cg/g 120 - 141 122
Acidez (%) máx 0,2 < 0,1
Pérdida por calentamiento (%) máx 0,05 0,03
Índice de saponificación (mg/g) - 196
Materia insaponificable (g/kg) - 2,7
Índice de refracción (25ºC) 1,472 – 1,476 1,474
Índice de peróxidos (mEq O2/kg) máx 10,0 2,4
De acuerdo a los resultados y luego de la comparación con la normativa, se
establece que tanto el aceite crudo como el refinado cumplen todos los parámetros
señalados en el Codex STAN 210-1999 y en la norma INEN-0033.
La característica en la que se observó mayor disminución fue en la materia
insaponificable, que va desde 11g/kg en el aceite crudo a 1,1 g/kg en la oleína de
palma y desde 13,3 g/kg en el aceite crudo de soya a 2,7 g/kg en el aceite refinado
de soya, lo cual es razonable pues en esta fracción se encuentran la mayor parte de
componentes, tales como pigmentos, mucilagos, tocoferoles y los esteroles.
Si bien, la mayoría de las características tiende a disminuir, se presentó el ligero
aumento en el índice de saponificación y en el índice de refracción debido a la
disminución de ácidos grasos libres luego del proceso de refinamiento.
4.2.Estudio del contenido de esteroles
El estudio del contenido de esteroles por cromatografía de gases, requiere de la
elaboración de una curva de calibrado y que la misma cumpla con parámetros que
aseguren la validez del método que se emplea para la determinación.
4.2.1. Curva de calibración
Una vez preparada la curva de calibración, se realiza la verificación del
parámetro de linealidad, cuyos resultados están expresados en la Tabla 27, estos
resultados están representados gráficamente mediante las figuras que
corresponden a las curvas de calibrado (Anexo 2), en donde se determinan las
ecuaciones correspondientes para cada esterol.
50
Tabla 27. Linealidad contenido de esteroles
Estándar Concentración
(ppm)
Contenido de los esteroles por cromatografía
de gases (ppm)
Campesterol
(ppm)
Estigmasterol
(ppm)
β-Sitosterol
(ppm)
1 10 10,26 10,63 10,21
2 25 24,95 25,01 25,59
3 50 50,72 48,46 48,9
4 75 75,12 74,52 74,84
5 100 100,87 100,33 100,45
𝐻0: No existe correlación
𝐻1: Existe correlación
Tabla 28. Parámetros de linealidad para la curva de calibración de esteroles.
Parámetro Campesterol Estigmasterol β-Sitosterol
Pendiente b 1,0063 0,9965 0,9991
Desviación estándar de
la pendiente 𝑺𝒃 0,0054 0,0133 0,0108
Ordenada al origen a 0,0571 -0,0261 0,0432
Desviación estándar de
la ordenada 𝑺𝒂 0,0335 0,0817 0,0663
Desviación estándar de
la correlación 𝑺𝒙
𝒚⁄ 0,0398 0,0972 0,0788
Coeficiente de
determinación 𝑹𝟐 0,9992 0,9986 0,9995
Coeficiente de
correlación r 0,9996 0,9993 0,9997
Límite de confianza de
la pendiente
𝑳𝑪𝒔𝒖𝒑 1,0237 1,0388 1,0334
𝑳𝑪𝒊𝒏𝒇 0,9889 0,9541 0,9648
Límite de confianza de
la ordenada al origen
𝑳𝑪𝒔𝒖𝒑 1,1227 2,5739 2,1518
𝑳𝑪𝒊𝒏𝒇 -1,0085 -2,6261 -2,0655
𝒕𝒄𝒂𝒍𝒄𝒖𝒍𝒂𝒅𝒂 35,32** 29,67** 24,95**
𝒕𝒕𝒂𝒃𝒖𝒍𝒂𝒅𝒂 𝟗𝟓% 3,18 3,18 3,18
El grado de correlación obtenido para cada esterol fue de 0,9996 para Campesterol,
0,9993 para Estigmasterol y 0,9997 para el β-Sitosterol, aplicando el estadístico t se
acepta la hipótesis alterna y se determinó que el coeficiente de correlación es
significativo ya que es mayor que el tabulado para cada uno de los casos.
51
Tabla 29. Resultados veracidad y recuperabilidad (Exactitud)
Día Nº de
lecturas
Contenido de los esteroles (ppm)
Campesterol Estigmasterol β-Sitosterol
Valor de referencia 30 30 30
Día 1
1 29,75 29,76 29,77
2 29,75 29,77 29,77
3 29,76 29,77 29,78
4 29,84 29,79 29,80
5 29,85 29,81 29,81
Día 2
6 29,76 29,77 29,79
7 29,76 29,78 29,79
8 29,76 29,79 29,80
9 29,85 29,81 29,81
10 29,84 29,81 29,83
Día 3
11 29,76 29,77 29,77
12 29,76 29,78 29,78
13 29,83 29,78 29,80
14 29,83 29,81 29,81
15 29,86 29,85 29,84
Σ 447,06 446,85 446,95
�̅� 29,80 29,79 29,80
𝑺𝒑 0,0463 0,0239 0,0213
𝒕𝒄𝒂𝒍𝒄𝒖𝒍𝒂𝒅𝒂 -16,41 -48,00 -52,23
𝒕𝒕𝒂𝒃𝒖𝒍𝒂𝒅𝒂 𝟗𝟓% 2,14 2,14 2,14
𝒕𝒕𝒂𝒃𝒖𝒍𝒂𝒅𝒂 𝟗𝟗% 2,98 2,98 2,98
Exactitud 0,20 0,21 0,20
% Exactitud 0,65 0,70 0,68
% 𝑹𝒆𝒄𝒖𝒑𝒆𝒓𝒂𝒃𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 98,35 97,30 95,32
Para una solución de 30 ppm de los esteroles; Campesterol, Estigmasterol y β-
Sitosterol se aplicó el estadístico t y mediante el cálculo correspondiente se
acepta la hipótesis alternativa ya que la t calculada es mayor que la tabulada al
95% y 99% de confianza.
El porcentaje de recuperación está dentro de los límites aceptados en la
bibliografía, es decir 90 – 110% para considerar como satisfactorio al método
52
para determinar el contenido de esteroles durante las etapas de refinamiento de
los aceites de palma y soya.
4.2.2. Estudio del contenido de esteroles en las etapas de refinación
Para este estudio, se realizó la integración de las áreas de los picos, obtenidos de
la curva de calibración, mediante regresión lineal se obtuvieron las ecuaciones
que permitieron determinar el contenido de esteroles en las muestras de aceite
correspondientes a las etapas de refinación, en la siguiente tabla se muestran las
ecuaciones obtenidas.
Tabla 30. Ecuaciones para la determinación de las áreas correspondientes al contenido
de los esteroles.
Disoluciones patrón Ecuación
Campesterol y = 843,88 x + 4725,6
Estigmasterol y = 672,89 x + 1997
β-Sitosterol y = 4922,9 x + 35224
y = área analito; x= concentración analito (mg)
Una vez obtenidas las ecuaciones, se realiza el cálculo para la determinación del
contenido de cada esterol en mg por cada 100 gramos de muestra de aceite, de la
siguiente manera:
Ecuación genérica obtenida de la regresión lineal para cada esterol:
𝑦 = 𝑏𝑥 + 𝑎
Despejando la ecuación para obtener la concentración del esterol, obtenemos la
siguiente expresión:
𝑥 =𝑦 − 𝑎
𝑏
En donde,
y = Área del pico del esterol vegetal (Mv*s) Área
b = Pendiente
a= Ordenada al origen
x= Concentración del esterol (mg/ml diluyente) C Esterol
Como ejemplo determinaremos la concentración del Campesterol (mg/ml
diluyente).
53
[CEsterol] =Área − ordenada al origen
pendiente
[CEsterol] =5339 − 4725,6
843,88
[CEsterol] = 0,7269 mg de Campesterol/ml de diluyente
Concentración de Campesterol (expresado en 100 gramos de aceite)
%Campesterol =0,7269 mg Campesterol
5,0448 g aceitex100 g aceite
%Campesterol = 14,4085 mg Campesterol /100 g de aceite
En el Anexo 3, se presentan las tablas en las que constan: el área de los picos, la
concentración del esterol que se interpoló en la curva de calibración y el
contenido expresado en miligramos de esterol en 100 gramos de aceite,
correspondientes al aceite de palma y soya respectivamente.
4.2.2.1.Contenido de Campesterol en las etapas de Refinamiento
Una vez realizados los cálculos, los resultados del contenido de Campesterol
(miligramos de Campesterol en 100 gramos de muestra), en las etapas de
refinamiento de los aceites de palma y soya, fueron analizados estadísticamente,
obteniendo los siguientes resultados:
Tabla 31. Contenido de Campesterol en las etapas de refinamiento del aceite de palma
Lotes
Tratamientos 1 2 3 Σ
Palma cruda 14,3772 14,5790 14,0198 42,9760 14,3253
Palma RB 15,7822 15,7375 15,5204 47,0401 15,6800
Palma RBD 14,9224 15,0602 14,9919 44,9745 14,9915
Oleína 11,7335 11,0709 11,4078 34,2122 11,4041
Σ 169,1978 14,0998
�̅�
54
Tabla 32. ADEVA - Contenido de Campesterol en las etapas de refinamiento del aceite
de palma
FV SC gl CM Fcal Ftab 95% F tab 99% Sig.
Total 32,2590 11
Tratamiento
31,8303 3 10,6101 198,0422 4,066 7,591 **
Error exp. 0,4286 8 0,0536
Nota: ** significativo al 1%
Hipótesis Nula (H0): T1 = T2 = T3 = T4
Hipótesis Alterna (H1): T1 ≠ T2 ≠ T3 ≠T4
En el análisis de varianza realizado, se determinó que el valor de F calculado es
mayor que el F tabulado, al 99% de confianza, por lo tanto se acepta la hipótesis
alterna, es decir el contenido de Campesterol en 100 g de aceite es
estadísticamente diferente en las etapas de refinamiento del aceite de palma,
dicha variación se puede ver en la Figura 17, en la cual se puede ver un aumento
en la concentración de Campesterol en la etapa de blanqueo y luego tiende a
descender en la etapa del desodorizado, mientras que en la etapa de
fraccionamiento, es decir, en la separación de la oleína de la estearina, durante
el proceso de refinamiento se produce la pérdida más importante de este esterol.
Figura 17. Contenido de Campesterol en las etapas de refinamiento del aceite de palma
Los resultados del contenido del Campesterol en el aceite de soya se diferencian
de los obtenidos para el aceite de palma, ya que para este tipo de aceite el
contenido tiende solo a descender, lo cual se evidencia en la Figura 18.
14,325315,6800
14,9915
11,4041
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Palma cruda Palma RB Palma RBD Oleína
Con
ten
ido d
e C
am
pes
tero
l
(mg/1
00g)
Etapas de refinamiento
55
Tabla 33. Contenido de Campesterol en las etapas de refinamiento del aceite de soya
Lotes
Tratamientos 1 2 3 Σ
Soya Cruda 73,5847 74,7362 73,3911 221,7120 73,9040
Soya Desgomada 71,9402 70,8845 71,3487 214,1734 71,3911
Soya RB 50,8734 51,3116 50,1490 152,3341 50,7780
Soya RBD 39,3590 38,9853 38,6128 116,9572 38,9857
Σ 705,1766 58,7647
Tabla 34. ADEVA - Contenido de Campesterol en las etapas de refinamiento del aceite
de soya
Fuente de
Variación SC gl CM Fcal
Ftab
95%
F tab
99% Sig.
Total 2533,4460 11
Tratamiento 2530,8607 3 843,6202 2610,5397
4,066 7,591 **
Error exp. 2,5853 8 0,3232
Nota: ** significativo al 1%
Hipótesis Nula (H0): T1 = T2 = T3 = T4
Hipótesis Alterna (H1): T1 ≠ T2 ≠ T3 ≠T4
El valor F calculado es mayor que el F tabulado al 99% de confianza, por lo que se
acepta la hipótesis alterna, es decir el contenido de Campesterol en 100 g de aceite es
diferente significativamente, en las etapas de refinamiento del aceite de soya.
Figura 18. Contenido de Campesterol en las etapas de refinamiento del aceite de soya
73,904071,3911
50,7780
38,9857
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Soya Cruda Soya
Desgomada
Soya RB Soya RBD
Con
ten
ido d
e ca
mp
este
rol
(mg/1
00
g)
Etapas de refinamiento
�̅�
56
4.2.2.2. Contenido de Estigmasterol en las etapas de refinamiento
Los resultados del contenido de Estigmasterol (miligramos de Estigmasterol en
100 gramos de muestra) para el aceite de palma y soya, se presentan a
continuación:
Tabla 35. Contenido de Estigmasterol en las etapas de refinamiento del aceite de palma
Lotes
Tratamientos 1 2 3 Σ
Palma cruda 9,7213 9,8379 9,8921 29,4513 9,8171
Palma RB 10,0131 9,9763 10,1603 30,1497 10,0499
Palma RBD 8,9885 9,1550 8,7148 26,8583 8,9528
Oleína 7,3071 7,2079 7,3626 21,8776 7,2925
Σ 108,3369 9,0281
Tabla 36. ADEVA - Contenido de Estigmasterol en las etapas de refinamiento del aceite de
palma
Fuente de
Variación SC gl CM Fcal Ftab95% F tab99% Sig.
Total 14,1987 11
Tratamiento 14,0534 3 4,6845 257,9509 4,066 7,591 **
Error exp. 0,1453 8 0,0182
Nota: ** significativo al 1%
Hipótesis Nula (H0): T1 = T2 = T3 = T4
Hipótesis Alterna (H1): T1 ≠ T2 ≠ T3 ≠T4
Para este caso también se acepta la hipótesis alterna, es decir el contenido de
Estigmasterol, es diferente en las etapas de refinamiento del aceite de palma., debido a
que el valor F calculado es mayor que el F tabulado al 99% de confianza, para este
esterol también se puede ver un pequeño incremento en su contenido en la fase del
blanqueo, para luego descender como se puede ver en la Figura 19.
�̅�
57
Figura 19. Contenido de Estigmasterol en las etapas de refinamiento del aceite de palma
En la Tabla 37, se encuentran descritos los resultados del contenido de
Estigmasterol (miligramos de esterol en 100 gramos de muestra) para el aceite de
soya en las etapas de refinamiento, los mismos que tienen tendencia a descender
de acuerdo a la Figura 20.
Tabla 37. Contenido de Estigmasterol en las etapas de refinamiento del aceite de soya
Lotes
Tratamientos 1 2 3 Σ
Soya Cruda 62,7733 63,8224 62,3881 188,9838 62,9946
Soya Desgomada 57,5667 56,9692 56,9402 171,4761 57,1587
Soya RB 45,7279 45,3201 46,5230 137,5710 45,8570
Soya RBD 31,0039 31,4182 31,3696 93,7917 31,2639
Σ 591,8226 49,3186
Tabla 38. ADEVA - Contenido de Estigmasterol en las etapas de refinamiento del aceite de
soya
Fuente de
Variación SC gl CM Fcal Ftab 95% F tab 99% Sig.
Total 1761,5683 11
Tratamiento
1759,3650 3 586,4550 2129,417 4,066 7,591 **
Error exp. 2,2033 8 0,2754
Nota: ** significativo al 1%
9,8171 10,0499
8,9528
7,2925
0
2
4
6
8
10
12
Palma cruda Palma RB Palma RBD Oleína
Con
ten
ido d
e E
stig
mast
erol
(mg/1
00g)
Etapas de refinamiento
�̅�
58
Hipótesis Nula (H0): T1 = T2 = T3 = T4
Hipótesis Alterna (H1): T1 ≠ T2 ≠ T3 ≠T4
Figura 20. Contenido de Estigmasterol en las etapas de refinamiento del aceite de soya
Del análisis de varianza anterior, se establece que entre los resultados de las
diferentes etapas de refinamiento, existe diferencia significativa, debido a que el
valor F calculado es mayor que el F tabulado al 99% de confianza, por lo tanto
se acepta la hipótesis alterna.
4.2.2.3.Contenido de β-Sitosterol en las etapas de refinamiento
Los resultados del contenido de β-Sitosterol (miligramos de esterol en 100
gramos de muestra) para el aceite de palma y soya, son similares en la tendencia
a descender, a diferencia del contenido de Campesterol y Estigmasterol para el
caso del aceite de palma lo cual se puede ver en los resultados descritos a
continuación.
Tabla 39. Contenido de β-Sitosterol en las etapas de refinamiento del aceite de palma
Lotes
Tratamientos 1 2 3 Σ
Palma cruda 40,5489 40,5748 40,5632 121,6869 40,5623
Palma RB 38,5571 39,2103 38,2896 116,0570 38,6857
Palma RBD 37,0684 37,4662 36,6787 111,2133 37,0711
Oleína 32,7619 32,1276 32,4000 97,2895 32,4298
Σ 446,2467 37,1872
62,994657,1587
45,8570
31,2639
0
10
20
30
40
50
60
70
Soya Cruda Soya
Desgomada
Soya RB Soya RBDCon
ten
ido d
e es
tigm
ast
erol
(mg/1
00g)
Etapas de refinamiento
�̅�
59
Tabla 40. ADEVA - Contenido de β-Sitosterol en las etapas de refinamiento del aceite de
palma
Fuente de
Variación SC gl CM Fcal Ftab 95% F tab 99% Sig.
Total 109,8097 11
Tratamiento
108,8482 3 36,2827 301,8632 4,066 7,591 **
Error exp. 0,9616 8 0,1202
Nota: ** significativo al 1%
Hipótesis Nula (H0): T1 = T2 = T3 = T4
Hipótesis Alterna (H1): T1 ≠ T2 ≠ T3 ≠T4
Como se señaló al principio, únicamente para el caso del β-Sitosterol en el aceite de
palma se produce un descenso menor en el contenido en la etapa de blanqueo y
continúa de la misma manera durante el proceso de refinamiento (Ver Figura 21),
obteniéndose diferencia significativa entre los resultados de su contenido, y debido a
ello se acepta la hipótesis alterna.
Figura 21. Contenido de β-Sitosterol en las etapas de refinamiento del aceite de palma
De manera similar que los anteriores dos esteroles, los resultados del contenido de β-
Sitosterol (miligramos de esterol en 100 gramos de muestra) para el aceite de soya
descienden paulatinamente durante el transcurso del refinamiento, como se aprecia en
la Figura 22.
40,562338,6857
37,0711
32,4298
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Palma cruda Palma RB Palma RBD Oleína
Con
ten
ido d
e β
-Sit
ost
erol
(mg/1
00g)
Etapas de refinamiento
60
Tabla 41. Contenido de β-Sitosterol en las etapas de refinamiento del aceite de soya
Lotes
Tratamientos 1 2 3 Σ
Soya Cruda 174,7974 175,8584 174,9169 525,5727 175,1909
Soya Desgomada 171,2756 169,2604 170,0749 510,6109 170,2036
Soya RB 132,3863 132,3380 133,1060 397,8303 132,6101
Soya RBD 106,4668 107,5646 107,9904 322,0218 107,3406
Σ 1756,0357 146,3363
Tabla 42. ADEVA - Contenido de β-Sitosterol en las etapas de refinamiento del aceite de soya
Fuente de
Variación SC gl CM Fcal Ftab95% Ftab99% Sig.
Total 9338,2690 11
Tratamiento
9333,9322 3 3111,3107 5739,324 4,066 7,591 **
E exp 4,3368 8 0,5421
Nota: ** significativo al 1%
Hipótesis Nula (H0): T1 = T2 = T3 = T4
Hipótesis Alterna (H1): T1 ≠ T2 ≠ T3 ≠T4
De los resultados obtenidos en el análisis de varianza anterior, se acepta la hipótesis
alterna, debido a que el valor F calculado es mayor que el F tabulado al 99% de
confianza, es decir el contenido de β-Sitosterol en 100 g de aceite es diferente en las
etapas de refinamiento del aceite de soya.
Figura 22. Contenido de β-Sitosterol en las etapas de refinamiento del aceite de soya
175,1909 170,2036
132,6101
107,3406
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Soya Cruda Soya
Desgomada
Soya RB Soya RBD
Con
ten
ido d
e β
-Sit
ost
erol
(mg/1
00g)
Etapas de refinamiento
�̅�
61
Para demostrar que los resultados del contenido de esteroles vegetales en las etapas de
refinamiento son diferentes se utilizó la prueba de Duncan, en la Tabla 43 constan en
orden decreciente los valores de las medias del contenido de esteroles vegetales en las
muestras correspondientes a las etapas de refinamiento del aceite de palma.
Tabla 43. Comparación múltiple para la prueba de Duncan (Contenido de Esteroles en 100
gramos de aceite de palma)
Contenido de Campesterol en el aceite de palma
Ordenamiento de medias Comparación Diferencia
Valor
Duncan Sig.
Trat Rango
T2 15,6854 a T2-T3 0,6811 0,4076 *
T3 15,0043 b T2-T1 1,1064 0,4270 *
T1 14,5790 c T2-T4 4,3045 0,4361 *
T4 11,3809 d T3-T1 0,4253 0,4076 *
T3-T4 3,6234 0,4270 *
T1-T4 3,1981 0,4076 *
Contenido de Estigmasterol en el aceite de palma
Ordenamiento de medias Comparación Diferencia
Valor
Duncan Sig.
Trat Rango
T2 10,0499 a T2-T1 0,2328 0,2451 ns
T1 9,8171 a T2-T3 1,0971 0,2567 *
T3 8,9528 b T2-T4 2,7574 0,2622 *
T4 7,2925 c T1-T3 0,8643 0,2451 *
T1-T4 2,5246 0,2567 *
T3-T4 1,6603 0,2451 *
Contenido de β-Sitosterol en el aceite de palma
Ordenamiento de medias Comparación Diferencia
Valor
Duncan Sig.
Trat Rango
T1 40,5623 a T1-T2 1,8766 0,6303 *
T2 38,6857 b T1-T3 3,4912 0,6603 *
T3 37,0711 c T1-T4 8,1325 0,6743 *
T4 32,4298 d T2-T3 1,6146 0,6303 *
T2-T4 6,2559 0,6603 *
T3-T4 4,6413 0,6303 *
La prueba de Duncan agrupa a las muestras en cuatro rangos (a, b, c y d). El contenido
de esteroles de las etapas de refinamiento del aceite de palma es estadísticamente
diferente. Únicamente en el tratamiento T1 y T2 correspondiente a la determinación del
contenido del Estigmasterol no es estadísticamente significativo por lo que se tiene el
mismo rango a.
�̅�
�̅�
�̅�
62
Tabla 44. Comparación múltiple para la prueba de Duncan (Contenido de Esteroles en 100
gramos de aceite de soya)
Contenido de Campesterol en el aceite de soya
Ordenamiento de medias Comparación Diferencia
Valor
Duncan Sig.
Trat Rango
T1 73,9170 a T1-T2 2,5258 1,0275 *
T2 71,3911 b T1-T3 23,1389 1,0765 *
T3 50,7780 c T1-T4 34,9312 1,0993 *
T4 38,9857 d T2-T3 20,6131 1,0275 *
T2-T4 32,4054 1,0765 *
T3-T4 11,7923 1,0275 *
Contenido de Estigmasterol en el aceite de soya
Ordenamiento de medias Comparación Diferencia
Valor
Duncan Sig.
Trat Rango
T1 188,9838 a T1-T2 17,5077 0,9545 *
T2 171,4761 b T1-T3 51,4128 0,9999 *
T3 137,5710 c T1-T4 95,1921 1,0211 *
T4 93,7917 d T2-T3 33,9051 0,9545 *
T2-T4 77,6844 0,9999 *
T3-T4 43,7793 0,9545 *
Contenido de β-Sitosterol en el aceite de soya
Ordenamiento de medias Comparación Diferencia
Valor
Duncan Sig.
Trat Rango
T1 175,1909 a T1-T2 4,9873 1,3391 *
T2 170,2036 b T1-T3 42,5808 1,4028 *
T3 132,6101 c T1-T4 67,8503 1,4326 *
T4 107,3406 d T2-T3 37,5935 1,3391 *
T2-T4 62,8630 1,4028 *
T3-T4 25,2695 1,3391 *
La prueba de Duncan agrupa a las muestras en cuatro rangos (a, b, c y d). El
contenido de esteroles vegetales de las etapas de refinamiento del aceite de soya
es estadísticamente diferente.
4.2.3. Comparación del contenido de esteroles sobre muestras saponificadas de
aceite de soya y sin saponificar
Se realizó una comparación para determinar si el tratamiento inicial de la
muestra influía en el contenido de los esteroles, para lo cual se realizó un
análisis estadístico entre los resultados obtenidos con el método ISO 12228
frente a los obtenidos de la lectura directa sobre la muestra.
Este ensayo se realizó con las muestras correspondientes a las etapas de
refinamiento del aceite de soya debido a que presenta menor viscosidad y por lo
tanto es más manejable y menos desfavorable para el equipo.
�̅�
�̅�
�̅�
63
Tabla 45. Prueba t para el contenido de Campesterol (mg/100g) de muestras saponificadas y
sin saponificación en las etapas de refinamiento para el aceite de soya
Det. Soya cruda Soya Desgomada Soya RB Soya RBD
MS MSS MS MSS MS MSS MS MSS
1 73,5847 64,9881 71,9402 63,0997 50,8734 31,0680 39,3590 26,1443
2 74,7362 64,6121 70,8845 63,0892 51,3116 31,2038 38,9853 26,0895
3 73,3911 63,9406 71,3487 63,0277 50,1490 31,2833 38,6128 25,7088
Σ 221,7120 193,5407 214,1734 189,2167 152,3341 93,5552 116,9572 77,9426
�̅� 73,9040 64,5136 71,3911 63,0722 50,7780 31,1851 38,9857 25,9809
S 0,7271 0,5306 0,5291 0,0389 0,5871 0,1089 0,3731 0,2372
gl 2 2 2 2
𝒕𝒄𝒂𝒍𝒄. 18,07** 27,16** 56,83** 50,95**
𝒕𝟗𝟓% 4,30 4,30 4,30 4,30
𝒕𝟗𝟗% 9,92 9,92 9,92 9,92
MS= muestra saponificada; MSS= muestra sin saponificación.
Tabla 46. Prueba t para el contenido de Estigmasterol de muestras saponificadas y sin
saponificación
Det. Soya cruda Soya Desgomada Soya RB Soya RBD
MS MSS MS MSS MS MSS MS MSS
1 62,7733 56,8781 57,5667 53,0876 45,7279 36,3033 31,0039 23,8968
2 63,8224 56,4628 56,9692 53,1109 45,3201 35,9844 31,4182 23,8229
3 62,3881 55,6920 56,9402 52,9606 46,5230 36,4633 31,3696 24,6455
Σ 188,9838 169,0329 171,4761 159,1591 137,5710 108,7510 93,7917 72,3652
�̅� 62,9946 56,3443 57,1587 53,0530 45,8570 36,2503 31,2639 24,1217
S 0,7423 0,6019 0,3536 0,0809 0,6118 0,2438 0,2265 0,4551
gl 2 2 2 2
𝒕𝒄𝒂𝒍𝒄. 12,05** 19,60** 25,27** 24,34**
𝒕𝟗𝟓% 4,30 4,30 4,30 4,30
𝒕𝟗𝟗% 9,92 9,92 9,92 9,92
MS= muestra saponificada; MSS= muestra sin saponificación.
64
Tabla 47. Prueba t para el contenido de β-Sitosterol de muestras saponificadas y sin
saponificación
Det. Soya cruda Soya Desgomada Soya RB Soya RBD
MS MSS MS MSS MS MSS MS MSS
1 174,7974 129,0436 171,2756 124,3662 132,3863 74,8965 106,4668 56,2741
2 175,8584 129,4054 169,2604 124,1698 132,3380 74,8354 107,5646 55,8193
3 174,9169 129,1408 170,5646 123,6846 133,1060 74,0825 107,9904 56,1436
Σ 525,5727 387,5898 511,1006 372,2205 397,8303 223,8144 322,0218 168,2369
�̅� 175,1909 129,1966 170,3669 124,0735 132,6101 74,6048 107,3406 56,0790
S 0,5812 0,1872 1,0220 0,3509 0,4301 0,4534 0,7861 0,2342
gl 2 2 2 2
𝒕𝒄𝒂𝒍𝒄. 130,48** 74,20** 160,76** 108,25**
𝒕𝟗𝟓% 4,30 4,30 4,30 4,30
𝒕𝟗𝟗% 9,92 9,92 9,92 9,92
MS= muestra saponificada; MSS= muestra sin saponificación.
Hipótesis Nula (H0): MS = MSS
Hipótesis Alterna (H1): MS ≠ MSS
Una vez analizados los resultados del contenido de esteroles, se puede observar una
diferencia clara entre los obtenidos luego de la saponificación y los obtenidos de la
muestra de aceite directa, por lo que se acepta la hipótesis alterna ya que en el
tratamiento estadístico, el valor de t calculada es mayor que la t de student al 95% y
99%.
Por lo tanto, el ensayo realizado no es recomendable para la cuantificación de esteroles
pues presenta resultados inferiores, esto quiere decir que no detectó la cantidad real de
esteroles, pues solo detecta los que se hallan libres, mientras que el método ISO
12228:1999, mediante la saponificación detecta el contenido de esteroles totales es
decir los que se hallaban conjugados con otros compuestos.
65
CAPITULO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
5.1.1. Conclusiones de la caracterización de las muestras
- El análisis de las características fisicoquímicas realizado a las muestras de aceite
crudo y refinado de palma y soya concluye que estas cumplen con la normativa
internacional del Codex STAN 210:1999 para aceites vegetales especificados y
con la normativa nacional establecida por la Norma INEN -0033:2012 para el
aceite de soya, además es importante señalar, que una de las características
analizadas en el aceite, es la cantidad de materia insaponificable la cual
disminuye en el proceso de refinamiento y puede asociarse con el contenido de
esteroles ya que estos se encuentran dentro de la materia insaponificable.
5.1.2. Conclusiones del estudio del contenido de esteroles
5.1.2.1. Conclusiones de la curva de calibración
- Mediante la verificación de los parámetros como linealidad y exactitud de la
curva de calibración determinó que el método para cuantificar el contenido de
esteroles: Campesterol, Estigmasterol y β-Sitosterol, en muestras de las etapas
de refinación de los aceites comestibles de palma y soya, es efectivo para esta
investigación.
Tabla 48. Parámetros de linealidad y exactitud
Patrón Ecuación Coeficiente de
correlación
%
Recuperabilidad
Campesterol 𝒚 = 0,9926𝑥 − 0,5329 0,9996 98,35
Estigmasterol 𝒚 = 0,9756𝑥 − 0,3432 0,9993 97,30
β-Sitosterol 𝒚 = 1,0098𝑥 − 0,6690 0,9997 95,32
y = concentración analito (ppm); x = cantidad analito
5.1.2.2.Conclusiones del contenido de esteroles durante las etapas de refinamiento
del aceite de palma y soya
Aceite de palma:
- El contenido de los esteroles Campesterol y Estigmasterol en el aceite de palma,
tienden a aumentar ligeramente en la etapa de blanqueo, lo cual puede deberse a
la hidrolisis ácida que se da bajo las condiciones de proceso, en las que se
hidrolizan los esteroles que están conjugados con otros compuestos.
66
- El contenido de β-Sitosterol, luego de las etapas de refinamiento tuvo una
pérdida del 20,0 % de su contenido inicial, el Estigmasterol una pérdida de 25,7
% de su contenido inicial, mientras que para el Campesterol el porcentaje de
pérdida fue de 20,4 % partiendo de un contenido inicial.
- Para el aceite de palma que tiene el proceso de refinamiento físico presenta
mayor porcentaje de pérdida en la etapa del fraccionamiento debido a que se
separa la oleína de la estearina, ya que la oleína servirá para el aceite y la
estearina se procesa como materia prima del jabón.
Tabla 49. Porcentaje de pérdida del contenido de esteroles en las etapas de refinamiento del
aceite de palma
Esterol Etapas de refinamiento
Palma
cruda
Palma
RB
Palma
RBD
Oleína %
Pérdida
Campesterol
(mg/100g)
14,3253 15,6800 14,9915 11,4041 20,4
Estigmasterol
(mg/100g)
9,8171 10,0499 8,9528 7,2925 25,7
β-Sitosterol
(mg/100g)
40,5623 38,6857 37,0711 32,4298 20,0
Aceite de soya
- El aceite de soya en comparación con el aceite de palma es más rico en el
contenido de esteroles vegetales, siendo el más abundante el β-Sitosterol, el
Campesterol y en menor cantidad el Estigmasterol, los mismos que tienen
tendencia a disminuir en todas las etapas de refinamiento.
Tabla 50. Porcentaje de pérdida del contenido de esteroles en las etapas de refinamiento del
aceite de soya
Esterol Etapas de refinamiento
Soya
cruda
Soya
desgomada
Soya RB Soya
RBD
%
Pérdida
Campesterol
(mg/100g)
73,9170 71,3911 50,7780 38,9857 47,3
Estigmasterol
(mg/100g)
62,9946 57,1587 45,8570 31,2639 50,4
β-Sitosterol
(mg/100g)
175,1909 170,2036 132,6101 107,3406 38,7
- El contenido de β-Sitosterol en el aceite de soya, tiene una pérdida aproximada
del 38,7 % del contenido inicial, para el Estigmasterol, una pérdida el 50,4 %,
mientras que para el Campesterol el porcentaje de pérdida fue de 47,2%.
67
- En cuanto a la de refinación química del aceite de soya la mayor pérdida de
esteroles, se dio en la etapa de la desodorización pues en este proceso se
emplean agentes secuestrantes como el ácido cítrico, que retiene la mayor parte
de la materia insaponificable y por lo tanto los esteroles.
- El contenido de esteroles vegetales Campesterol, Estigmasterol y β-Sitosterol,
de los aceites comestibles de palma y soya es estadísticamente diferente, lo cual
se ha comprobado mediante el análisis de varianza y la prueba de Duncan la
cual agrupa a las muestras en cuatro rangos (a, b, c y d), correspondientes a las
cuatro etapas de la refinación.
5.1.2.3. Conclusiones de la comparación del contenido de esteroles sobre muestras
saponificadas de aceite de soya y sin saponificar
- El tratamiento inicial que se le dio a las muestras de aceite, interfiere
directamente con el contenido debido a que los resultados son estadísticamente
diferentes. Además, que el método en el que se empleó la saponificación
cuantifica el contenido de esteroles totales, es decir los que se hallan conjugados
y los que se encuentran libres, pues al compararlo con el ensayo en el que las
muestras no se saponifican, se dedujo que se cuantifican solamente los esteroles
que se encuentran en forma libre y por lo tanto su contenido es menor.
5.2.RECOMENDACIONES
La presente investigación propone las siguientes recomendaciones en función de los
resultados obtenidos:
- Al tratarse de una investigación exploratoria se recomienda realizar la
validación del método, en condiciones estandarizadas de laboratorio.
- Se recomienda investigar otros métodos para la purificación de la muestra
que permitan extraer los esteroles y tratar de sustituir el proceso de
saponificación.
- Debido a que en esta investigación se empleó muestras de aceite con bajo
contenido de esteroles, se recomienda realizar este estudio en otros aceites
con mayor contenido, entre ellos el de maíz, soya, oliva.
- Considerando que en la actualidad existe interés en el consumo de alimentos
que prevengan enfermedades asociadas con el colesterol, se recomienda
realizar más estudios para dar a conocer las propiedades de los esteroles y su
aplicación en la industria alimenticia.
68
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Determinación del índice de yodo, 9.
16. INEN. (1973). NTE INEN 0038-1973. Grasas y Aceites comestibles.
Determinación de la acidez, 9.
17. INEN. (1973). NTE INEN 0039-1973. Grasas y aceites comestibles.
Determinación de la pérdida por calentamiento, 9.
18. INEN. (1973). NTE INEN 0040-1973. Grasas y Aceites comestibles.
Determinación del índice de saponificación, 8.
19. INEN. (1973). NTE INEN 0041-1973. Grasas y Aceites comestibles.
Determinación de la materia insaponificable, 10.
20. INEN. (1973). NTE INEN 0042-1973. Grasas y Aceites comestibles.
Determinación del índice de refracción, 11.
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71
ANEXOS
Esquema Causa Efecto
Contenido de
esteroles en las
etapas de refinación
de los aceites
comestibles de palma
y soya
Tipo de refinación Materia prima
Tratamiento de la muestra Lotes de producción
Física
Química
Palma Soya
Importada
Nacional
Sin
saponificación
Saponificada
(ISO: 12228)
Día de
producción
Condiciones de
producción
Anexo 1. Esquema Causa-Efecto
Figura 23. Diagrama causa-efecto para el contenido de esteroles durante las etapas de refinación
72
Inicio
Muestras de aceite
de las etapas de
refinamiento
Determinación del contenido de
esteroles
Resultados
experimentales
Tratamiento estadístico
Resultados
Fin
Conclusiones
Anexo 2. Diagrama de flujo (Parte experimental)
Figura 24. Diagrama de flujo de la parte experimental
Preparación de
la muestra
Caracterización
fisicoquímica
Resultados
Método ISO 12228:1999 Ensayo sin
saponificación
Resultados
experimentales
40 ºC
Consistencia líquida
- Densidad relativa
- Índice de yodo
- Acidez
- Pérdida por
calentamiento
- Índice de
saponificación
- Materia insaponificable
- Índice de refracción
- Índice de peróxidos
73
Anexo 3. Condiciones instrumentales del equipo de cromatografía de gases
Tabla 51. Condiciones instrumentales del equipo para la determinación de esteroles vegetales
Cromatografía de gases
Parámetro Instrumental Condiciones de trabajo para esteroles vegetales
Equipo Cromatógrafo de gases Agilent Technologies 7890 A
GC
Columna Agilent Technologies: 30 m x 320 μm; 0,25 μm de
espesor de fase estacionaria
Polaridad No polar
Temperatura 1 120 ºC por 1 minuto
Temperatura 2 Aumenta 25ºC hasta 300 ºC por 10 minutos
Temperatura 3 300 ºC por 20,2 min.
Volumen de inyección 1 μl
Modo de inyección Splitless
Tiempo de corrida 18,2 min
Tiempo de post corrida 2 min
Espectrometría de masas
Equipo Espectro de masas, Agilent Technologies 5675 C
Ionización Ionización electrónica
Energía de ionización 70 eV
Temperatura de interfase 300 º C
Temperatura de fuente 250 ºC
Intervalo de espectro 55-414 m/z
Temperatura de inyección 120ºC
Preparación de muestras Manual
74
Anexo 4. Curvas de calibración de los esteroles
Figura 25. Curvas de calibración para el Campesterol
Figura 26. Curva de calibración para el Estigmasterol
Figura 27. Curva de calibración para el β-Sitosterol
0
20
40
60
80
100
120
0 20 40 60 80 100 120
Co
ncn
etra
ció
n (
pp
m)
Concentración estándar (ppm)
y= 1,0063 x + 0,0571
𝑅2 = 0,9992
0
20
40
60
80
100
120
0 20 40 60 80 100 120
Co
nce
ntr
aci
ón
(p
pm
)
Concentración estándar (ppm)
0
20
40
60
80
100
120
0 20 40 60 80 100 120
Co
nce
ntr
aci
ón
(p
pm
)
Concentración estándar (ppm)
y= 0,9965 x – 0,0261
𝑅2 = 0,9986
y= 0,9991 x + 0,0432
𝑅2 = 0,9995
75
Tabla 52. Contenido de Campesterol en muestras de aceite correspondientes a las etapas de refinamiento del aceite de palma
Contenido de Campesterol en aceite crudo de palma
Lote Peso (g)
Repeticiones
Contenido
mg/100 g Área 1 Contenido mg/100g Área 2 Contenido mg/100 g Área 3 Contenido mg/100mg
1 5,0448 5339 0,7269 14,4085 5337 0,7245 14,3615 5337 0,7245 14,3615 14,3772
2 5,0102 5342 0,7304 14,5790 5345 0,7340 14,6499 5339 0,7269 14,5080 14,5790
3 5,0128 5319 0,7032 14,0277 5316 0,6996 13,9568 5315 0,6984 13,9331 13,9725
Contenido de Campesterol en aceite RB de palma
Lote Peso (g)
Repeticiones
Contenido
mg/100g
Área 1 Contenido mg/100g Área 2 Contenido mg/100 g Área 3 Contenido mg/100mg
1 5,0462 5398 0,7968 15,7900 5397 0,7956 15,7665 5398 0,7968 15,7900 15,7822
2 5,0003 5391 0,7885 15,7691 5389 0,7861 15,7217 5389 0,7861 15,7217 15,7375
3 5,0804 5390 0,7873 15,4971 5392 0,7897 15,5438 5391 0,7885 15,5204 15,5204
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�̅�
�̅�
Anexo 5. Instrumento de recolección de datos.
Anexo 6. Instrumento de recolección de datos.
76
Continuación Tabla 52
Contenido de Campesterol en aceite RBD de palma
Lote Peso (g)
Repeticiones
Contenido
mg/100g
Área 1 Contenido mg/100g Área 2 Contenido mg/100 g Área 3 Contenido mg/100mg
1 5,1199 5373 0,7672 14,9841 5371 0,7648 14,9378 5367 0,7601 14,8452 14,9224
2 5,0809 5372 0,7660 15,0758 5370 0,7636 15,0291 5372 0,7660 15,0758 15,0602
3 5,0988 5369 0,7624 14,9531 5372 0,7660 15,0229 5371 0,7648 14,9996 14,9919
Contenido de Campesterol en Oleína de palma
Lote Peso (g)
Repeticiones
Contenido
mg/100g
Área 1 Contenido mg/100g Área 2 Contenido mg/100 g Área 3 Contenido mg/100mg
1 5,0032 5221 0,5871 11,7335 5223 0,5894 11,7809 5219 0,5847 11,6861 11,7335
2 5,1064 5199 0,5610 10,9858 5203 0,5657 11,0787 5206 0,5693 11,1483 11,0709
3 5,0664 5214 0,5788 11,4234 5216 0,5811 11,4702 5210 0,5740 11,3298 11,4078
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77
Tabla 53. Concentración de Campesterol en muestras de aceite correspondientes a las etapas de refinación del aceite de soya
Contenido de Campesterol en aceite crudo de soya
Lote Peso (g)
Repeticiones
Contenido
mg/100g
Área 1 Contenido mg/100g Área 2 Contenido mg/100g Área 3 Contenido mg/100g
1 5,0766 7879 3,7368 73,6081 7876 3,7332 73,5380 7879 3,7368 73,6081 73,5847
2 5,0079 7885 3,7439 74,7598 7883 3,7415 74,7125 7884 3,7427 74,7362 74,7362
3 5,0873 7875 3,7320 73,3601 7877 3,7344 73,4067 7877 3,7344 73,4067 73,3911
Contenido de Campesterol en aceite desgomado de soya
Lote Peso (g)
Repeticiones
Contenido
mg/100g
Área 1 Contenido mg/100g Área 2 Contenido mg/100g Área 3 Contenido mg/100g
1 5,0444 7789 3,6301 71,9637 7787 3,6278 71,9167 7788 3,6290 71,9402 71,9402
2 5,1173 7788 3,6290 70,9154 7786 3,6266 70,8691 7786 3,6266 70,8691 70,8845
3 5,0912 7792 3,6337 71,3720 7790 3,6313 71,3255 7791 3,6325 71,3487 71,3487
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78
Continuación Tabla 53
Contenido de Campesterol en aceite RB de soya
Lote Peso (g)
Repeticiones
Contenido
mg/100g
Área 1 Contenido mg/100g Área 2 Contenido mg/100g Área 3 Contenido mg/100g
1 5,0439 6893 2,5684 50,9204 6891 2,5660 50,8734 6889 2,5636 50,8264 50,8734
2 5,1494 6959 2,6466 51,3960 6956 2,6430 51,3269 6951 2,6371 51,2119 51,3116
3 5,0120 6846 2,5127 50,1333 6848 2,5150 50,1806 6846 2,5127 50,1333 50,1490
Contenido de Campesterol en aceite RBD de soya
Lote Peso (g)
Repeticiones
Contenido
mg/100g
Área 1 Contenido mg/100g Área 2 Contenido mg/100g Área 3 Contenido mg/100g
1 5,1225 6428 2,0173 39,3821 6426 2,01497843 39,3358 6427 2,0162 39,3590 39,3590
2 5,0723 6398 1,9818 39,0710 6394 1,97705835 38,9776 6391 1,9735 38,9075 38,9853
3 5,0486 6379 1,9593 38,8084 6362 1,93913827 38,4094 6371 1,9498 38,6207 38,6128
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79
Tabla 54. Contenido de Estigmasterol en muestras de las etapas de refinación de los aceites de palma
Contenido de Estigmasterol en aceite crudo de palma
Lote Peso (g)
Repeticiones
Contenido
mg/100g
Área 1 Contenido mg/100g Área 2 Contenido mg/100g Área 3 Contenido mg/100g
1 5,0448 2327 0,4904 9,7213 2328 0,4919 9,7508 2326 0,4889 9,6919 9,7213
2 5,0102 2329 0,4934 9,8478 2328 0,4919 9,8181 2329 0,4934 9,8478 9,8379
3 5,0128 2329 0,4934 9,8427 2333 0,4993 9,9613 2330 0,4949 9,8723 9,8921
Contenido de Estigmasterol en aceite RB de palma
Lote Peso (g)
Repeticiones
Contenido
mg/100g
Área 1 Contenido mg/100g Área 2 Contenido mg/100g Área 3 Contenido mg/100g
1 5,0462 2337 0,5053 10,0131 2336 0,5038 9,9837 2338 0,5068 10,0426 10,0131
2 5,0003 2331 0,4964 9,9267 2333 0,4993 9,9862 2334 0,5008 10,0159 9,9763
3 5,0804 2345 0,5172 10,1798 2343 0,5142 10,1212 2345 0,5172 10,1798 10,1603
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80
Continuación Tabla 54
Contenido de Estigmasterol en aceite RBD de palma
Lote Peso (g)
Repeticiones
Contenido
mg/100g
Área 1 Contenido mg/100g Área 2 Contenido mg/100g Área 3 Contenido mg/100g
1 5,1199 2307 0,4607 8,9982 2306 0,4592 8,9692 2307 0,4607 8,9982 8,9885
2 5,0809 2311 0,4666 9,1843 2310 0,4652 9,1550 2309 0,4637 9,1258 9,1550
3 5,0988 2299 0,4488 8,8023 2297 0,4458 8,7440 2292 0,4384 8,5982 8,7148
Contenido de Estigmasterol en Oleína de palma
Lote Peso (g)
Repeticiones
Contenido
mg/100g
Área 1 Contenido mg/100g Área 2 Contenido mg/100g Área 3 Contenido mg/100g
1 5,0032 2244 0,3671 7,3368 2242 0,3641 7,2774 2243 0,3656 7,3071 7,3071
2 5,1064 2243 0,3656 7,1594 2246 0,3700 7,2467 2245 0,3686 7,2176 7,2079
3 5,0664 2249 0,3745 7,3919 2247 0,3715 7,3332 2248 0,3730 7,3626 7,3626
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81
Tabla 55. Contenido de Estigmasterol en muestras de las etapas de refinamiento del aceite de soya
Contenido de Estigmasterol en aceite crudo de soya
Lote Peso (g)
Repeticiones
Contenido
mg/100g
Área 1 Contenido mg/100g Área 2 Contenido mg/100g Área 3 Contenido mg/100g
1 5,0766 4146 3,19368693 62,9100 4143 3,18922855 62,8221 4135 3,17733954 62,5879 62,7733
2 5,0079 4149 3,19814531 63,8620 4147 3,19517306 63,8027 4147 3,19517306 63,8027 63,8224
3 5,0873 4133 3,17436728 62,3979 4133 3,17436728 62,3979 4132 3,17288115 62,3687 62,3881
Contenido de Estigmasterol en aceite desgomado de soya
Lote Peso (g)
Repeticiones
Contenido
mg/100g
Área 1 Contenido mg/100g Área 2 Contenido mg/100g Área 3 Contenido mg/100g
1 5,0444 3952 2,9054 57,5961 3951 2,9039 57,5667 3950 2,9024 57,5372 57,5667
2 5,1173 3957 2,9128 56,9208 3960 2,9173 57,0079 3959 2,9158 56,9789 56,9692
3 5,0912 3948 2,8994 56,9499 3949 2,9009 56,9791 3946 2,8965 56,8915 56,9402
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82
Continuación Tabla 50
Contenido de Estigmasterol en aceite RB de soya
Lote Peso (g)
Repeticiones
Contenido
mg/100g
Área 1 Contenido mg/100g Área 2 Contenido mg/100g Área 3 Contenido mg/100g
1 5,0439 3549 2,3065 45,7279 3551 2,3094 45,7868 3547 2,3035 45,6690 45,7279
2 5,1494 3568 2,3347 45,3394 3566 2,3317 45,2816 3568 2,3347 45,3394 45,3201
3 5,012 3567 2,3332 46,5527 3565 2,3302 46,4934 3566 2,3317 46,5230 46,5230
Contenido de Campesterol en aceite RBD de soya
Lote Peso (g) Repeticiones
Contenido
mg/100g
Área 1 Contenido mg/100g Área 2 Contenido mg/100g Área 3 Contenido mg/100g
1 5,1225 3066 1,5887 31,0136 3067 1,5902 31,0426 3064 1,5857 30,9555 31,0039
2 5,0723 3071 1,5961 31,4670 3069 1,5931 31,4084 3068 1,5916 31,3791 31,4182
3 5,0486 3063 1,5842 31,3792 3061 1,5812 31,3203 3063 1,5842 31,3792 31,3596
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83
Tabla 56. Contenido de β- Sitosterol en las muestras de las etapas de refinamiento del aceite de palma
Contenido de β-Sitosterol en aceite crudo de palma
Lote Peso (g)
Repeticiones
Contenido
mg/100g
Área 1 Contenido mg/100g Área 2 Contenido mg/100g Área 3 Contenido mg/100g
1 5,0448 45296 2,0459 40,5556 45293 2,0453 40,5435 45294 2,0455 40,5475 40,5489
2 5,0102 45232 2,0329 40,5762 45230 2,0325 40,5681 45233 2,0332 40,5802 40,5748
3 5,0128 45234 2,0334 40,5632 45233 2,0332 40,5592 45235 2,0336 40,5673 40,5632
Contenido de β-Sitosterol en aceite RB de palma
Lote Peso (g)
Repeticiones
Contenido
mg/100g
Área 1 Contenido mg/100g Área 2 Contenido mg/100g Área 3 Contenido mg/100g
1 5,0462 44803 1,9458 38,5598 44803 1,9458 38,5598 44801 1,9454 38,5517 38,5571
2 5,0003 44877 1,9608 39,2144 44875 1,9604 39,2062 44876 1,9606 39,2103 39,2103
3 5,0804 44801 1,9454 38,2922 44802 1,9456 38,2962 44798 1,9448 38,2802 38,2896
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84
Continuación Tabla 51
Contenido de β-Sitosterol en aceite RBD de palma
Lote Peso (g)
Repeticiones
Contenido
mg/100g
Área 1 Contenido mg/100g Área 2 Contenido mg/100g Área 3 Contenido mg/100g
1 5,1199 44567 1,8979 37,0684 44566 1,8977 37,0644 44568 1,8981 37,0724 37,0684
2 5,0809 44596 1,9038 37,4689 44596 1,9038 37,4689 44594 1,9033 37,4609 37,4662
3 5,0988 44429 1,8698 36,6720 44431 1,8702 36,6800 44432 1,8704 36,6840 36,6787
Contenido de β-Sitosterol en Oleína de palma
Lote Peso (g)
Repeticiones
Contenido
mg/100g
Área 1 Contenido mg/100g Área 2 Contenido mg/100g Área 3 Contenido mg/100g
1 5,0032 43293 1,6391 32,7605 43295 1,6395 32,7686 43292 1,6389 32,7565 32,7619
2 5,1064 43301 1,6407 32,1303 43301 1,6407 32,1303 43299 1,6403 32,1223 32,1276
3 5,0664 43307 1,6419 32,4080 43305 1,6415 32,4000 43303 1,6411 32,3920 32,4000
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85
Tabla 57. Contenido de β-Sitosterol en muestras de las etapas de refinamiento del aceite de soya
Contenido de β-Sitosterol en aceite crudo de soya
Lote Peso (g)
Repeticiones
Contenido
mg/100g
Área 1 Contenido mg/100g Área 2 Contenido mg/100g Área 3 Contenido mg/100g
1 5,0766 78909 8,87383453 174,7988 78911 8,87424079 174,8068 78906 8,8732 174,7868 174,7974
2 5,0079 78592 8,80944159 175,9109 78591 8,80923846 175,9068 78569 8,8048 175,8176 175,8784
3 5,0873 79035 8,8994292 174,9342 79028 8,89800727 174,9063 79029 8,8982 174,9103 174,9169
Contenido de β-Sitosterol en aceite desgomado de soya
Lote Peso (g)
Repeticiones
Contenido
mg/100g
Área 1 Contenido mg/100g Área 2 Contenido mg/100g Área 3 Contenido mg/100g
1 5,0444 77758 8,6400 171,2796 77756 8,6396 171,2716 77757 8,6398 171,2756 171,2756
2 5,1173 77865 8,6618 169,2643 77863 8,6614 169,2564 77864 8,6616 169,2604 169,2604
3 5,0912 77852 8,6591 170,0802 77851 8,6589 170,0762 77849 8,6585 170,0682 170,0749
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86
Continuación Tabla 52
Contenido de β-Sitosterol en aceite RB de soya
Lote Peso (g)
Repeticiones
Contenido
mg/100g
Área 1 Contenido mg/100g Área 2 Contenido mg/100g Área 3 Contenido mg/100g
1 5,0439 68096 6,6774 132,3850 68097 6,6776 132,3890 68096 6,6774 132,3850 132,3863
2 5,1494 68711 6,8023 132,0987 68792 6,8187 132,4182 68812 6,8228 132,4971 132,3380
3 5,012 68067 6,6715 133,1100 68065 6,6711 133,1019 68066 6,6713 133,1060 133,1060
Contenido de β-Sitosterol en aceite RBD de soya
Lote
Peso (g)
Repeticiones
Contenido
mg/100g
Área 1 Contenido mg/100g Área 2 Contenido mg/100g Área 3 Contenido mg/100g
1 5,1225 62073 5,4539 106,4695 62069 5,4531 106,4536 62075 5,4543 106,4774 106,4668
2 5,0723 62085 5,4563 107,5713 62084 5,4561 107,5672 62081 5,4555 107,5552 107,5646
3 5,0486 62064 5,4521 107,9917 62064 5,4521 107,9917 62063 5,4519 107,9877 107,9904
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87
Anexo 7. Certificados de calidad de los estándares de esteroles vegetales.
Anexo 8. Certificados de calidad de los estándares de esteroles vegetales.
88