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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA

“JULIA HILL DE O’ SULLIVAN”

Seminario de Especialización

Elaboración de Tablas Nutricionales de Dulces Típicos

Artesanales

Presentado por:

Alba Mariela Aguilar Sánchez

Adriana Natali Duarte Vides

Irene Berenice Ramírez Rojas

Para optar al grado de:

Ingeniero en Alimentos

Asesor:

Ing. Juan Manuel Pérez

Antiguo Cuscatlán, Junio del 2011

Elaboración de Tablas Nutricionales de Dulces Típicos Artesanales


ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... i

CAPITULO I: REVISIÓN DE LITERATURA

1.1 Principales Zonas Elaboradoras de Dulces ....................................................... 1

1.1.1 Departamento de La Libertad (Zona Central) .......................................... 1

1.1.2 Departamento de Santa Ana (Zona Occidental) ...................................... 1

1.1.3 Departamento de Sonsonate (Zona Occidental) ...................................... 2

1.1.4 Departamento de San Vicente (Zona Oriental) ........................................ 2

1.2 ANTECEDENTES ............................................................................................. 3

1.2.1 Importancia Cultural y Económica de

los Dulces Artesanales en El Salvador .................................................... 4

1.2.2 Generalidades de las Empresas

Productoras de Dulces y Conservas ........................................................ 6

1.2.2.1 Características de las Empresas Productoras

de Dulces y Conservas Tradicionales........................................... 7

1.2.2.1.1 Materias Primas y Materiales ........................................ 7

1.2.2.1.2 Principales Productos Elaborados ............................... 8

1.2.2.1.3 Dulces .......................................................................... 8

1.2.2.1.4 Pasta o Conserva de Fruta o Leche ............................ 8

1.2.3 Definiciones Relacionadas a las Confituras ............................................ 9

1.3 Tecnología del Confite..................................................................................... 10

1.3.1 Generalidades del Confite y el Confitado ............................................... 10

1.4 Tipos de Confitería .......................................................................................... 13

1.4.1 Confitería de Azúcar .............................................................................. 14

1.4.1.1 Dulces que Contienen Azúcares No Cristalinos ......................... 14

1.4.1.1.1 Primer Subgrupo: Caramelos Duros .......................... 15

1.4.1.1.2 Segundo Subgrupo: Jaleas, Pastillas y Gomas .......... 15



1.4.1.1.3 Tercer Subgrupo: Dulces Esponjosos ........................ 15

1.4.1.2 Dulces que Contienen Azúcares Cristalinos ............................... 16

1.4.1.2.1 Primer Subgrupo: Los Fondants (rellenos

semilíquidos), Fudges (dulces granulados)

Cremas Italianas ......................................................... 16

1.4.1.2.2 Segundo Subgrupo: Marshmallows

Granulados, y Turrones Cristalinos ............................. 16

1.4.1.2.3 Tercer Subgrupo: Mazapanes, Pastas

Praliné, Productos Recubiertos, Tabletas

Comprimidas, Pastillas, Dulces de Regaliz .................. 16

1.5 Cambios que Sufren las Confituras Durante su Procesado ............................ 18

1.5.1 Proceso de Deshidratación Osmótica .................................................... 18

1.5.2 Oscurecimiento No Enzimático .............................................................. 19

1.5.2.1 Reacción de Maillard .................................................................. 19

1.5.3 Caramelización ...................................................................................... 21

1.6 Criterios Generales de Elaboración y Utilización de Tablas

y Sistemas de Datos de Composición de los Alimentos .................................. 21

1.6.1 Presentación de la Tabla de Composición

de Alimentos (TCA- INCAP) .................................................................... 23

1.6.1.1 Grupos de Alimentos .................................................................. 23

1.6.1.2 Nombres Usados ........................................................................ 24

1.6.1.3 Valores de los Nutrientes ............................................................ 24

1.6.1.4 Componentes Incluidos Para Cada Alimento ............................. 24

1.6.1.5 Consideraciones Para el Uso de la Tabla ................................... 26

CAPÍTULO II. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

2.1 Investigación Documental o Bibliográfica ....................................................... 31

2.2 Investigación de Campo ................................................................................. 32

2.2.1 Herramientas Utilizadas en la Investigación de Campo ......................... 32



2.2.1.1 Cuestionario .............................................................................. 32

2.2.1.2 Entrevista ................................................................................... 32

2.2.1.3 Determinación del Universo y la Muestra .................................. 32

2.3 Elaboración de Etiquetas Nutricionales ........................................................... 33

2.3.1 Análisis Fisicoquímico ........................................................................... 33

2.3.1.1 Técnicas Fisicoquímicas ............................................................. 34

2.3.1.1.1 Análisis Volumétrico .................................................... 34

2.3.1.1.2 Análisis Gravimétrico .................................................. 34

2.3.1.1.3 Extracción ................................................................... 34

2.3.1.1.4 Polarimetría ................................................................. 35

2.3.1.1.5 Espectrometría de Absorción Atómica ........................ 35

2.3.1.1.6 Espectrometría de UV Visible ..................................... 35

2.3.2 Método de Cálculo Teórico ................................................................... 35

CAPÍTULO III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 Clasificación Especifica de los Dulces Analizados .......................................... 37

3.1.1 A Base de Agua ..................................................................................... 38

3.1.1.1 CHARAMUSCA .......................................................................... 38

3.1.1.1.1 Descripción Geográfica ............................................... 38

3.1.1.1.2 Descripción Gastronómica .......................................... 38

3.1.1.1.3 Receta ......................................................................... 39

3.1.1.1.4 Tabla Nutricional ......................................................... 40

3.1.1.1.5 Discusión de Resultados ............................................. 40

3.1.1.2 MINUTA ...................................................................................... 41



3.1.1.2.3 Receta ......................................................................... 42





3.1.2 Azúcar No Cristalino .............................................................................. 46

3.1.2.1 ALFEÑIQUE ............................................................................... 46



3.1.2.1.3 Receta ......................................................................... 47



3.1.2.2 ESPUMILLAS ............................................................................. 50



3.1.2.2.3 Receta ......................................................................... 51



3.1.2.3 MELCOCHA ............................................................................... 53



3.1.2.3.3 Receta ......................................................................... 54



3.1.2.4 DULCE DE PANELA .................................................................. 57



3.1.2.4.3 Receta ......................................................................... 59



3.1.2.5 TABLILLA DE CHOCOLATE ...................................................... 61



3.1.2.5.3 Receta ......................................................................... 63





3.1.2.6 DULCE DE ANITA ...................................................................... 65



3.1.2.6.3 Receta ......................................................................... 66



3.1.2.7 COCADA .................................................................................... 68



3.1.2.7.3 Receta ......................................................................... 70



3.1.3 Azúcar Cristalino .................................................................................... 73

3.1.3.1 MANÍ GARRAPIÑADO ............................................................... 73



3.1.3.1.3 Receta ......................................................................... 75



3.1.3.2 MANÍ CON AJONJOLÍ ................................................................ 77



3.1.3.2.3 Receta ......................................................................... 78



3.1.3.3 HUEVITOS DE COLORES ......................................................... 80





3.1.3.3.3 Receta ......................................................................... 82



3.1.3.4 DULCE DE ANÍS ........................................................................ 86



3.1.3.4.3 Receta ......................................................................... 88



3.1.3.5 MANZANAS DULCES ................................................................ 92



3.1.3.5.3 Receta ......................................................................... 94



3.1.4 Conservas .............................................................................................. 96

3.1.4.1 CONSERVA DE GUAYABA ....................................................... 96



3.1.4.1.3 Receta ......................................................................... 98


3.1.4.1.5 Discusión de Resultados ........................................... 100

3.1.4.2 CONSERVA DE ZAPOTE ........................................................ 100

3.1.4.2.1 Descripción Geográfica ............................................. 100

3.1.4.2.2 Descripción Gastronómica ........................................ 101

3.1.4.2.3 Receta ....................................................................... 102

3.1.4.2.4 Tabla Nutricional ....................................................... 103




3.1.4.3 CONSERVA DE TORONJA ..................................................... 104



3.1.4.3.3 Receta ....................................................................... 106



3.1.4.4 CONSERVA DE NÍSPERO ...................................................... 108



3.1.4.4.3 Receta ....................................................................... 109



3.1.4.5 DULCE DE MEMBRILLO ......................................................... 112



3.1.4.5.3 Receta ....................................................................... 113



3.1.5 Acitronados .......................................................................................... 115

3.1.5.1 CONSERVA DE PAPAYA ........................................................ 115



3.1.5.1.3 Receta ....................................................................... 116

3.1.5.1.4 Tabla Nutricional 118


3.1.5.2 DULCE DE CUCHAMPER ....................................................... 119



3.1.5.2.3 Receta ....................................................................... 120





3.2 Generalidades de Instalaciones de Elaboración de Dulces .......................... 122

3.2.1 Instalaciones Físicas ............................................................................ 122

3.2.2 Maquinaria y Equipo ............................................................................ 122

3.2.3 Formas de Comercialización ................................................................ 122

3.3 Entrevistas Realizadas a Productores de Dulces

de El Salvador en las Diversas Áreas del País .............................................. 123

3.3.1 Productores del Departamento de Santa Ana ...................................... 123

3.3.1.1 Los Dulces de Doña Zoila de Aguilar (Dulcería Aguilar) ........... 123

3.3.1.2 Los Dulces de Doña Juanita (Dulcería Juanita) ........................ 124

3.3.1.3 Los Dulces de la Familia Gómez .............................................. 125

3.3.1.4 Los Dulces de la Niña Ana Luz de Soriano .............................. 126

3.3.2 Productores del Departamento de La Libertad .................................... 128

3.3.2.1 Los Dulces Albanés .................................................................. 128

3.3.2.1.1 Historia de la Empresa .............................................. 128

3.3.2.1.2 Generalidades de su Producción Artesanal .............. 129

3.3.2.1.3 Variedades de la Producción .................................... 129

3.3.2.2 Los Dulces de La Tía Toya ....................................................... 131


3.3.2.2.2 Variedades de Dulces que se Producen ................... 132

3.3.2.2.3 Distribución de Área de Producción .......................... 133

3.3.3 Productores del Departamento de San Vicente ................................... 134

3.3.3.1 La Dulcería Villalta .................................................................... 134

3.3.3.1.1 Visión ........................................................................ 134

3.3.3.1.2 Misión ........................................................................ 134


3.3.3.1.4 Variedades de Dulces que se Producen ................... 136

3.3.3.2 Los Dulces de Doña Clara Antonia Rodríguez ......................... 139



3.3.3.3 Los dulces de Doña Reina Echeverría de Cerritos ................... 139

CONCLUSIONES ................................................................................................ 141

ANEXOS ............................................................................................................. 145

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................... 156



i

INTRODUCCIÓN

El Salvador cuenta con diversas clases de artesanías dentro de éstas se

encuentran los dulces típicos dentro de los cuales se pueden mencionar: los

dulces confitados, los dulces en conserva, los dulces esponjosos, los dulces a

base de agua, los dulces a base de leche, los dulces horneados y los dulces

acitronados; los cuales representan el arte como la expresión viva de un pueblo,

sus costumbres, sus tradiciones, sus valores y su creatividad, porque en cada

pieza elaborada se integra un proceso histórico productivo, en el que se utilizan

materias primas propias del medio en que se encuentra cada centro artesanal.

En la elaboración de la variedad de dulces pareciera que el tiempo no ha

transcurrido, sobre todo en las zonas rurales de nuestro territorio, porque las

técnicas de producción utilizadas provienen de los conocimientos transmitidos de

generación en generación, como una especie de patrimonio propio de los

artesanos. Muchas de las formas de producción se enriquecieron con la venida de

los españoles y, posteriormente, por la incorporación de elementos de otras

culturas; y finalmente porque son la forma de subsistencia de muchos grupos

familiares.

El presente proyecto de Seminario de Especialización se desarrolló con el objetivo

de la realización de un estudio histórico, geográfico, gastronómico y nutricional de

los dulces típicos que se elaboran a nivel departamental de El Salvador.

Los establecimientos de venta de dulces típicos son negocios rentables en el país;

puesto que estos productos artesanales son consumidos tanto por salvadoreños

como por personas extranjeros, los cuales exportan a sus países de origen.

Durante la Semana Santa, fiestas patronales, entre otros días festivos en el país,

las productoras colocan sus ventas de dulces las cuales siempre se encuentran



ii

localizados en zonas muy visitadas por la población salvadoreña y extranjera en

los siguientes departamentos: en la zona occidental (departamento Santa Ana y

Ahuachapán), zona central (departamento de La Libertad y San Salvador) y en la

zona oriental (Departamento de San Vicente, Morazán y San Miguel). Se garantiza

entonces de que los dulces típicos son un alimento de alto consumo poblacional la

cual la gran mayoría considera de que se está alimentando solo de una buena

porción de azúcares (carbohidratos complejos), puesto que no tienen en cuenta su

contenido nutritivo con respecto a proteínas, grasas, vitaminas, y minerales etc.

que podrían estar ingiriendo; ya que las materias primas como lo son los frutos, los

lácteos y las semillas contienen un aporte alimentario rico en estos nutrientes y por

consecuencia los productos que se elaboren a base de ellos, dependiendo del

proceso al cual fue sometido, así puede variar su contenido en macronutrientes y

micronutrientes.

A partir de las diferentes entrevistas realizadas y las variedades de dulces típicos,

se determinarán las recetas y procesos de elaboración de los dulces estudiados

en esta investigación, y de esta forma conocer cuales poseen valores nutricionales

existentes.

Por consiguiente surge la necesidad de realizar una evaluación nutritiva a los

diversos dulces típicos del país mediante pruebas que determinen la composición

nutricional del dulce artesanal; y de esta manera se elabore una tabla nutricional

de este producto, que informe al consumidor del tipo de alimento y beneficios que

aporta a su dieta alimentaria.



1

CAPITULO I: REVISIÓN DE LITERATURA

1.1 Principales Zonas Elaboradoras de Dulces

1.1.1 Departamento de La Libertad (Zona Central)

Durante las los días festivos y en las ferias aparecen profusamente los dulces

típicos. Son un patrimonio cultural de este departamento, elaborados a base de

moldes con forma de hojas, flores de diferentes formas y tamaños. Son de

consistencia dura pero quebradiza, pueden ser de diferentes colores dependiendo

del color de la fruta, y sobre ellos se pueden recubrir con algunas especias como

canela e incluso pasas, también trazar rayas con azúcar de colores, como

presentación final. La canasta no estaría completa sin otros dulces comunes en

las fiestas, como los de tamarindo, de nance, de zapote. A todo ello hay que

añadir la preparación casera que aún se estila: mangos, jocotes e higos en miel;

dulce de cáscara de naranja o de limón; dulce de ayote o de chilacayote (otra

especie de calabaza) y de sandía. (Rivas, 2007).

1.1.2 Departamento de Santa Ana (Zona Occidental)

Además de la gastronomía típica de todo el país, con su propio arte culinario

conformado por dulces típicos los cuales se tienen considerados como patrimonio

cultural los llamados acitrones y las conservas, a lo largo de la investigación de

campo se pudo constatar que las conservas son un patrimonio cultural de este

departamento, pues son resultantes de la mezcla de varias clases de frutas,

panela y azúcar, uno de los más reconocidos es la “toronja acitronada”.

La ciudad posee su propio mercado permanente de artesanías y de dulces típicos,

el cual se sitúa cerca del centro histórico de la ciudad y donde se venden

productos locales y provenientes de otros departamentos.

La industria artesanal de la elaboración de dulces a partir de diferentes clases de

frutas, ha tenido siempre en la ciudad de Santa Ana verdaderos artistas, quienes

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_El_Salvador

http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta

http://es.wikipedia.org/wiki/Panela



2

han recibido la técnica en forma hereditaria y de igual manera le han transmitido a

sus hijos. (Rivas, 2007).

1.1.3 Departamento de Sonsonate (Zona Occidental)

Las tablillas de chocolate, se encuentran elaborados a base de cacao, el cual es

procesado y de las se obtiene una bebida caliente, también son consideradas un

dulce artesanal. (Portillo, 2005).

1.1.4 Departamento de San Vicente (Zona Oriental)

Es la Zona Oriental del país reconocida por su tradición cañera, se encuentran las

moliendas de donde se obtiene el atado de dulce y los batidos. específicamente

en la Villa de San Esteban Catarina municipio de este departamento, se preparan

los dulces “chiclosos” como las melcochas, pero el patrimonio de la ciudad de San

Vicente son los dulces de “camote”, un tubérculo de color rosa, que al ser cocido

adquiere una consistencia pastosa que le da el sabor característico a este tipo de

dulce. (Portillo, 2005).



3

1.2 ANTECEDENTES

El origen de lo que hoy conocemos como Dulces, tuvo lugar en la época de los

romanos, cuando se comenzó a conservar la fruta añadiéndole su peso en miel.

Sin embargo, los antecedentes de la confección de dulces como los conocemos

en el país, se remontan hasta alrededor del siglo X, cuando el cultivo de la caña

de azúcar ya estaba introducido en el sur de España, principalmente en las zonas

costeras de Granada, que a su vez la introdujo primero en las islas Canarias y

posteriormente en las áreas tropicales de América durante el siglo XVI.

Algunos textos sobre la fabricación del azúcar en el Nuevo Mundo son

prácticamente iguales a los de los agrónomos andaluces.

Desde la llegada de los europeos a América, la caña de azúcar se procesa tanto

en forma artesanal a través de trapiches, así como de forma industrial en los

diferentes ingenios que existen en el país. La producción artesanal es muy

significativa, puesto que en 70 municipios se produce panela la cual es la base

para muchos dulces y postres; sin embargo, la azúcar blanca es la base para otros

dulces elaborados artesanalmente, y que incluyen diversas frutas.

También a este rubro se ha sumado el trabajo para la elaboración de tablillas de

chocolate, con las que después se elabora una de las bebidas calientes

tradicionales del país, el chocolate. La producción de dulces con el método

artesanal es el patrimonio de 73 municipios de El Salvador.

Los derivados de la caña de azúcar como la panela y la azúcar blanca son parte

de los elementos esenciales para la confección de los dulces artesanales o

tradicionales.

El dulce de panela ha sido el endulzante utilizado desde la época colonial para la

elaboración de dulces y postres. Sin embargo por el aumento de la producción del

azúcar refinado durante el siglo XX, ésta se ha incluido en la elaboración de

dulces. Para ello, las artesanas o dulceras seleccionan las frutas y/o los



4

ingredientes necesarios a combinar, dependiendo de la temporada. Por lo que la

producción confitera en el país tiene una gran variedad. (Dr. Béjar, 2011).

1.2.1 Importancia Cultural y Económica de los Dulces Artesanales en El

Salvador

Radica en que los dulces artesanales representan la expresión viva de un pueblo,

los cuales organizados en pequeñas empresas familiares, los artesanos

constituyen un importante centro de producción para las economías domesticas y

cada vez más, los dulces artesanales representan un rubro significativo de

ingresos para el país.

Curiosamente en la elaboración de muchos de los dulces pareciera que el tiempo

no ha transcurrido, sobre todo en las zonas rurales de nuestro territorio, porque las

técnicas de producción utilizadas provienen de los conocimientos transmitidos por

generaciones, como una especie de patrimonio propio de los artesanos. Muchas

de las formas de producción se enriquecieron con la venida de los españoles y,

posteriormente, por la incorporación de elementos de otras culturas; y, finalmente,

porque son la forma de subsistencia de muchos grupos familiares.

El Consejo Nacional para la Cultura y el Arte (CONCULTURA) que es la institución

gubernamental que tiene bajo su responsabilidad la conservación y difusión de la

cultura nacional, promueve en todo el país, a través de la Red de las Casas de la

Cultura y bajo el programa de Escuelas Artesanales, el rescate y el fomento de las

artesanías. CONCULTURA también cuenta con la Unidad de Fomento Artesanal,

dedicada al fortalecimiento y capacitación de los artesanos, el fomento de las

artesanías entre ellos, los dulces artesanales no sólo son importantes como una

forma de preservar y difundir la identidad cultural sino, además, como una fuente

generadora de ingresos.

Es importante mencionar el ingreso familiar con que cuenta un gran sector de la

población salvadoreña que se dedica a la elaboración de dulces artesanales, ya

sea de forma individual, familiar o comunitaria. En todos los municipios del país se



5

elaboran dulces artesanales, y la producción depende de los recursos disponibles

en el medio y de la demanda.

El Salvador, al igual que muchos países de América Latina, ha fortalecido el

camino del crecimiento económico, de tal forma que todos los sectores

productivos están recibiendo el estímulo necesario para su desarrollo y en el caso

del sector artesanal, considerado también como sector informal y en muchos

casos como microempresa, ese soporte financiero se ha incrementado en la

actualidad por muchas instituciones crediticias y financieras, especialmente

después del conflicto armado que se vivió durante doce años.

Los dulces artesanales, como parte del gran sector productivo informal que existe

en el país, se han convertido en una actividad importante dentro de la economía

salvadoreña.

Actualmente son consideradas como una fuente importante, generadora de

empleos y de ingresos.

Así también El Salvador cuenta con diferentes clases de artesanías, dentro de

estas se encuentran la confitería. La materia principal en la producción de

confitería es la caña de azúcar, la cual se puede procesar de forma artesanal a

través de trapiches o de forma industrial en los distintos ingenios existentes en el

país, su producción artesanal es muy significativa puesto que de su cocción se

obtiene el dulce de panela. Es en la mayoría de los municipios del departamento

de San Vicente, donde es característico encontrar dulce de atado, batido y dulce

de pilón. También esta la confitería donde la panela, el azúcar industrializada,

frutas, semillas y colores naturales, integran la materia prima para obtener los

acitrones, los dulces de camote, los mazapanes, las jaleas , las conservas , los

caramelos, los dulces de colación , las melcochas, los alfeñiques y otros muchos.

Como centros confiteros por excelencia se mencionan la ciudad de Santa Ana,

departamento de Santa Ana, Nueva San Salvador, Departamento de la Libertad, y

el Departamento de San Vicente. Durante el conflicto armado, muchas artesanas



6

emigraron a otros municipios especialmente de los departamentos de San

Salvador y La Libertad.

Cada población dedicada a la elaboración de dulces es reconocida por su propia

producción. Tortitas de camote, conservas de coco (blanca y negra), dulces de

frutas, son el hacer de las dulceras del departamento de San Vicente. Los dulces y

las conservas se comercializan en todo el territorio nacional, especialmente en

ferias o exposiciones y festividades religiosas; y además tienen mucha demanda

para la exportación. (Portillo, 2005).

1.2.2 Generalidades de las Empresas Productoras de Dulces y Conservas

Las familias salvadoreñas han aprovechado de forma muy creativa la diversidad

de productos que ofrece la naturaleza en la elaboración de dulces, conservas y

jaleas; las cuales se han convertido en una tradición de nuestros pueblos. Esta

labor se ha convertido en una de las principales fuentes de ingresos para

alrededor de 750 familias productoras en el territorio salvadoreño, sin considerar a

los vendedores ambulantes de las ferias y otros de quienes no se tienen registros.

La elaboración de dulces y conservas es considerado como una artesanía,

principalmente porque el vocablo artesanía, cobra el significado de arte como

expresión de un pueblo, por lo tanto los dulces típicos del país son una

manifestación artística.

Para las familias de artesanos, los ingresos generados de esta actividad social y

económica no son suficientes para desarrollarse al nivel industrial. Entre las

limitaciones para el avance de las dulcerías tradicionales en el país se encuentran

principalmente las siguientes:

Recursos financieros limitados.

Insuficientes recursos logísticos para promover el arte y el simbolismo cultural

de sus productos.

Asistencia técnica y legal muy limitada.



7

Las condiciones de vida y condiciones sociales políticas, son algunos de los

factores han obligado a muchos artesanos y artesanas al cambio de actividades

para lograr su supervivencia.

Actualmente se considera el sector como informal, porque más del 90% lo

constituyen las micro y pequeñas empresas de origen familiar. Considerándolo un

sector desagregado generándole escasas oportunidades de progreso. Existen sin

embargo empresas como Tía Toya, La Negrita, Malú, Candyman y Confitería

Americana que por sus niveles de producción y comercialización se consideran

como grandes, las cuales se encuentran debidamente registradas y representan

una minoría para el sector. (Portillo, 2005).

1.2.2.1 Características de las Empresas Productoras de Dulces y Conservas

Tradicionales

1.2.2.1.1 Materias Primas y Materiales

En la elaboración de dulces, conservas y jaleas tradicionales la materia prima

principal es la panela conocida como atado de dulce, y azúcar industrializada,

frutas de época, tales como el mango, coco, zapote, nance, higo, naranja,

tamarindo, piña, jocote, entre otras; semillas de marañón, maní, almendra y otras

hortalizas como el camote (tubérculo), ayote, chilacayote y leche. Otras materias

primas utilizadas son la canela y colorantes naturales.

También se utilizan otros materiales que no son parte directa del proceso pero que

son necesarios para su desarrollo, como lo es el papel celofán, papel mantequilla

o papel de empaque.

La mayoría de estos productos no poseen una marca específica que los

identifique, no poseen una etiqueta que identifique sus características, el nombre

de la dulcería ni el nombre del producto. (Portillo, 2005).



8

1.2.2.1.2 Principales Productos Elaborados

Una parte de la producción del dulce está ligada a la estacionalidad de las frutas.

Estos dulces, conservas de frutas se elaboran según la época de su cosecha, por

ejemplo entre el periodo de julio a septiembre se elaboran los dulces y conservas

de membrillo, higos y al final de cada año surgen las canastillas de dulces, las

figuras de mazapán y los dulces con motivos navideños. (Portillo, 2005).

1.2.2.1.3 Dulces

Los dulces tradicionales que se considerarán son: manzanilla, guayaba, coco

rayado, coco con piña, coco acitronado, cocada, tamarindo, ayote, volcán de

camote, chilacayote, jocote, nance, mango, membrillo, higo, papaya, guanaba y

naranja. Estos dulces a base de frutas se preparan con dulce de panela o azúcar

industrializada, canela, vainilla y colorantes naturales. Las frutas escogidas una

vez lavadas se les practican leves incisiones en la parte carnosa del fruto, a fin de

que penetre la miel y se cocinan a fuego lento moviéndose constantemente hasta

obtener una consistencia espesa. (Portillo, 2005).

1.2.2.1.4 Pasta o Conserva de Fruta o Leche

Entre las distintas especialidades de pastas o conservas están: frutitas de

mazapán, mazapán de pepitoria, mazapán de marañón, mazapán de almendra,

tártaras de mazapán, leche de burra, dulce de leche, leche con semilla de

marañón, zapote con leche, canillitas de leche, queso de almendra, conserva de

zapote, conserva de nance, conserva de coco (blanca o negra), conserva de

toronja y budín de frutas. Las frutas o semillas se muelen en molino,

posteriormente se ponen al fuego con azúcar blanca o dulce de panela (en el caso

de la conserva negra de coco) o leche; se revuelve constantemente hasta llegar a

un punto en que cuaja, convirtiéndose en una pasta la cual se saca del perol y se

tiende en tablas de madera o en bandejas. Las tártaras son conchitas de harina o



9

de mazapán, rellenas de pasta de dulce de leche o rellenas de conserva de coco.

(Portillo, 2005).

1.2.3 Definiciones Relacionadas a las Confituras

Dulces: Alimento compuesto con azúcar o miel, que causa cierta sensación

suave y agradable al paladar.

Dulces típicos: Fruta o cualquier otra cosa cocida o compuesta con almíbar o

azúcar el cual es peculiar de un grupo, país, región, época, etc.

Étnico: Perteneciente o relativo a una nación, raza o etnia.

Confitería: Establecimiento donde los confiteros elaboran artes de dulces y

confituras, y venden los dulces, a veces es también salón de té.

Dulces confitados: Pasta hecha de azúcar y algún otro ingrediente,

ordinariamente en forma de bolillas de varios tamaños.

Caramelos: Azúcar fundido y endurecido.

Edulcorantes: Aditivos alimentarios (diferentes de los azúcares mono o

disacáridos) que confieren a un alimento un sabor dulce.

Estabilizadores: Aditivos alimentarios que posibilitan el mantenimiento de una

dispersión uniforme de dos o más sustancias.

Acitronado: Poner cualquier verdura o fruta en crudo, en cualquier tipo de aceite,

freírla hasta que esté transparente, si es en azúcar cocinarla hasta que se

cristalice.

Conserva: Carne, pescado, fruta, etc., preparados convenientemente y

envasados herméticamente para ser conservados.

Pasta de fruta: el puré de fruta obtenido a partir de piezas crudas o hervidas e

cuece largo tiempo con el mismo peso de azúcar y se espesa. Enfriar, cortar en

trozos o troquelar moldes.

Almíbar: (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) o sirope es una

disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.



10

Mermelada: las mermeladas resultan básicamente de la cocción conjunta de puré

de fruta y azúcar. Las frutas se criban o se hacen puré crudas o cocidas, de

acuerdo con la clase de cada una. Las mermeladas exhiben consistencia

uniforme.

Jalea: la jalea se elabora a partir solo de jugo de frutas no excesivamente

maduras con el mismo peso de azúcar. A tal fin se cuece la fruta con poco agua

hasta que se rompen las pieles de las piezas y se reblandece la pulpa de la fruta.

(Fuente: Diccionario de la Real Academia Española).

1.3 Tecnología del Confite

La confitería o tecnología de los productos dulces, es un área de la tecnología de

alimentos, los productos de confitería son aquellos que tienen como componente

básico un edulcorante, principalmente azúcar se dividen en dos ramas principales:

el confite y el confitado. (A. A. P. P. A. 2004).

1.3.1 Generalidades del Confite y el Confitado

El confite agrupa una gran cantidad de productos como lo son: el caramelo duro,

el caramelo suave, el caramelo aireado, las pastillas de goma, todo tipo de

chocolates, etc.

El confitado corresponde a una amplia gama de productos que debido al

recubrimiento con dulces, como pueden ser las frutas, centros dulces duros y

suaves, goma de mascar, centros de chocolate con diferentes semillas

(cacahuetes, almendras, nueces, etc.).

Estos alimentos se agrupan dentro de los calóricos (aportan energía). Como en

cualquier grupo de alimentos, un consumo desmedido provoca que la dieta no

este adecuadamente balanceada.

La textura de los dulces confitados, se logra mediante el estado de cristalización

del azúcar, de sus propiedades y humedad.



11

Para la elaboración de los confites se requiere una cocción lenta, sostenida y

cuidadosa de los jarabes que se emplean en la elaboración, la cantidad de agua

debe garantizar la disolución completa de los edulcorantes antes de iniciar la

cocción. Un exceso de agua exige un mayor tiempo de cocción, la cual afecta

negativamente la calidad del producto, e implica un aumento en los costos de

energía, la falta de suficiente agua favorece una recristalización prematura.

A las sustancias que favorecen la hidrólisis de la sacarosa en glucosa y la

fructosa o el aumento de la glucosa en jarabe se les denomina agentes de

inversión, estos agentes de inversión (en particular el jarabe de glucosa) y sus

características (valor DE, pH y SO) así como el tiempo y grado máximo de cocción

determinan que la solución de azúcar alcance el estado cristalino para que los

productos finales no tiendan ni a una viscosidad excesiva ni a una recristalización

prematura.

La humedad adecuada al final de la cocción es el factor determinante de la

consistencia del producto. Determinar el punto final de cocción del jarabe es un

arte que se adquiere, a través de la experiencia, el maestro confitero, se vale,

además de dos índices, de punto final de la cocción, la temperatura, y la

apariencia en la prueba del agua, esta última consiste en dejar caer un poco de

jarabe en agua y ver su consistencia. Esta segunda técnica es tan subjetiva que a

veces existen variaciones en textura utilizando la misma formulación.

Una sustancia disuelta en agua como el azúcar, aumenta la temperatura de

ebullición del agua, cada mol de sacarosa/litro de agua aumenta el punto de

ebullición en 0.52 °C. Por ello, a medida aumenta y continúa haciéndolo hasta que

toda el agua se haya evaporado a 160 °C, que es la temperatura de fusión de la

sacarosa. Hasta esta temperatura, si se ha tenido cuidado de no sobrecalentar, la

masa cuando se enfríe será un sólido claro de apariencia vítrea, si se sobrepasa

esta temperatura la sacarosa comienza a tomar un tono café oscuro debido a las

reacciones de caramelización. La medición correcta de la temperatura se hace

hasta que el jarabe este en ebullición sumergiendo el bulbo del termómetro sin



12

tocar las paredes del recipiente. Otras sustancias utilizadas en confitería (sólidos

de leche, otros edulcorantes, grasa, etc.) pueden o no modificar el punto de

ebullición de la sacarosa, aunque su presencia suele hacer más viscoso el jarabe.

El ensayo con nuevas sustancias deberá ser evaluado para conocer el punto

óptimo de cocción del jarabe en estas nuevas formulaciones.

Los caramelos duros son producto de una masa de azúcar cristalizada de alta

concentración, compuesta principalmente por azúcar, jarabe de glucosa y/o azúcar

invertido.

De esta forma quedan determinados con precisión los factores que desempeñan

un papel importante para producir caramelos duros de larga conservación.

El azúcar ha de disolverse en una cantidad adecuada de agua para obtener por

evaporación y adición de agentes antirrecristalizantes una licuefacción que,

después de ser saponificada moldeada, se enfría para alcanzar un estado vítreo.

Los agentes de inversión y, en particular los jarabes de glucosa, su proporción en

receta y sus características en cuanto a su valor DE, valor p H y valor SO, así

como el tiempo y grado máximo de cocción, determina el grado de inversión

necesario para que una solución de azúcar alcance el estado cristalino óptimo

para que el producto final no tienda ni a una pegajosidad excesiva ni a una

recristalización prematura.

El mantenimiento del estado cristalino depende de diferentes factores: disolver

absolutamente todos los cristales del azúcar, emplear los medios adecuados para

la inversión, evitar oscilaciones de temperatura durante la cocción, reducir al

mínimo la humedad residual.

La humedad residual o el porcentaje de agua que se encuentra en una masa de

azúcar después del proceso de cocción varía entre 0 y 3.5 %.según el método de

cocción empleando desde el fuego abierto hasta la planta cocinadora automática,

para regenerarse una recristalización es necesario en todo caso que exista una

cierta cantidad de agua. Cuanto menor sea el porcentaje de esta última tanto

menor se evitará la recristalización y viceversa, prueba de lo anterior son los



13

caramelos blandos con una humedad residual entre 6 y 8 % según su grado de

cocción y que recristalización al cabo de algunos meses pese a haber sido

envueltos herméticamente inmediatamente después de su producción.

Únicamente en el caso del envasado sin aire, es decir de envases al vacío, se

conservarán ilimitadamente los caramelos duros de alta humedad cocidos

adecuadamente. Motivo de ello es que los caramelos duros disponen de un

equilibrio de humedad (valor GF) inferior al 30% de humedad relativa del aire, por

lo que son muy higroscópicos por ello deben ser muy bien empaquetados después

de su producción, almacenándolos bajo condiciones de extrema sequedad, solo

de esta forma es posible evitar la recristalización, al respecto hay que recordar que

para desencadenar la recristalización precisa, de una cierta cantidad de agua,

como quiera que sea, el caramelo ha de ser enfriado después del troquelado, el

aire de refrigeración debería estar también seco durante el envasado, la

temperatura del caramelo nunca debería de reducirse a la del medio ambiente,

sino ser aproximada de 30 °C. mientras que el caramelo expide calor no puede

absorber humedad del aire, pues para desencadenarse la recristalización siempre

es necesaria una cierta cantidad de agua.

La más mínima cantidad de aire absorbida por la superficie del caramelo origina

en corto tiempo una solución no saturada, pasando con el tiempo a una

supersaturación y desencadenando así el proceso de recristalización. (A. A. P. P.

A. 2004).

1.4 Tipos de Confitería

Hay dos tipos de confitería, pero no existe una línea clara de división. No se puede

decir que confitería de chocolate contenga chocolate y la de azúcar no. Mucha

confitería de chocolate, incluye partes que en otras circunstancias podrían

considerarla como confitería de azúcar. (Cakebread, 2007).



14

1.4.1 Confitería de Azúcar

No es fácil clasificar los dulces de azúcar en distintos grupos. En la tabla 1 da

solamente una idea general. Podemos dividir primero los dulces en dos grupos:

uno en que los azúcares se encuentran en forma no cristalina, y otro en el que

parte o todos los azúcares están cristalizados.

Tabla 1: Clasificacion de dulces elaborados con azúcar. (Cakebread, 2007).

1.4.1.1 Dulces que Contienen Azúcares No Cristalinos

Considerando primero el grupo de los no cristalinos, puede decirse que los dulces

duros, toffees, caramelos y guirlaches, forman un subgrupo con algunas

características en común, todos tienen una elevada concentración de azúcares y

tienen un contenido de humedad relativamente bajo. Esto les proporciona una

viscosidad extremadamente alta.

Todos estos dulces se elaboran por ebullición de soluciones de azúcares

mezclados a temperaturas relativamente altas para eliminar la mayor parte del agua

que fue necesaria para disolverlos al principio. Los distintos compuestos difieren en

su composición. (Cakebread, 2007).



15

1.4.1.1.1 Primer Subgrupo: Caramelos Duros

Contienen azúcar invertida y jarabe de glucosa. Tienen el menor contenido de

humedad de todos los dulces, entre 0.5 % y 2.0 %.

Los toffees: en su forma más simple, como “Butterscotch” son semejantes a los caramelos

duros pero contienen grasa y por lo tanto tienen más calorías. El contenido en humedad

es sobre 2-2.5%. Hay alguna variedad de toffees que contienen leche sólida y su

contenido en humedad varía del 3% al 6 ó 7%.

Los caramelos son realmente toffees muy ricos que contienen más alta proporción de

grasa y leche; a veces incluso un mayor contenido en humedad.

Los guirlaches son básicamente caramelos duros que contienen nueces finamente

divididas; su contenido en humedad es aproximadamente de un 2 %. (Cakebread,

2007).

1.4.1.1.2 Segundo Subgrupo: Jaleas, Pastillas y Gomas

Todas contienen un agente gelificante que sirve para mantener el jarabe en su forma

más sólida. El contenido en humedad es siempre más alto que en el primer subgrupo.

Hay diferencias considerables en la composición incluso entre productos que

reciben correctamente el mismo nombre genérico. Las jaleas incluyen dulces

elaborados con una gran variedad de sustancias, tales como fécula, agar, pectina,

gelatina y recientemente alginatos. (Cakebread, 2007).

1.4.1.1.3 Tercer Subgrupo: Dulces Esponjosos

Tanto los marshmallows (especie de bombón de merengue blando y esponjoso) como

los turrones, aunque preparados en cierto modo de forma diferente, deben sus

características al hecho de que contienen aire. Esto significa que durante la

elaboración se incorpora a los dulces aire en forma de burbujas diminutas.

El agente espumante suele ser albúmina de huevo, pero se están elaborando

ahora dulces bastante aceptables, utilizando proteínas tratadas que (son más

baratas). Aunque los marshmallows y los turrones tienen algunas características



16

en común se diferencian principalmente en la textura. Los marshmallows son

elásticos, mientras que los turrones son relativamente firmes y algunos tipos se

rompen y no es posible doblarlos. Estas diferencias se deben hasta cierto punto, a

que el contenido de humedad es distinto, así como el tipo de agente emulsionante

utilizado, el contenido medio de humedad de los marshmallows esta entre el 23 y

el 27%. Mientras que en los turrones puede bajar incluso hasta un 10%.

(Cakebread, 2007).

1.4.1.2 Dulces que Contienen Azúcares Cristalinos

Estos se pueden dividir en varios Subgrupos:

1.4.1.2.1 Primer Subgrupo: Los Fondants (rellenos semilíquidos), Fudges

(dulces granulados) Cremas Italianas.

Constan básicamente de una suspensión de cristales en un jarabe bastante

concentrado. Los distintos productos difieren principalmente, en la composición y

menos en el contenido de humedad. (Cakebread, 2007).

1.4.1.2.2 Segundo Subgrupo: Marshmallows Granulados, y Turrones Cristalinos.

Difieren de sus equivalentes no cristalinos, en que las proporciones de azúcares se

modifican de manera que la sacarosa puede cristalizar. No se practican métodos

especiales para inducir la granulación, simplemente se permite que el azúcar cristalice

en su momento. Los métodos de elaboración son similares a los que se utilizan para

productos no granulados. (Cakebread, 2007).

1.4.1.2.3 Tercer Subgrupo: Mazapanes, Pastas praliné, Productos Recubiertos,

Tabletas Comprimidas, Pastillas, Dulces de Regaliz.

Forman un tercer subgrupo, aunque los métodos de elaboración usados varían

ampliamente de un producto a otro.



17

El mazapán y las pastas praliné están elaboradas con nueces muy finamente divididas

y mezcladas con azúcares hasta formar una pasta.

Los productos garrapiñados se preparan revirtiendo productos adecuados en una

cacerola rotatoria. Por ejemplo, las almendras se cubren con azúcar fina utilizando

azúcar de alcorza, jarabes de azúcar, y un ligante apropiado tal como la goma arábiga.

También pueden recubrirse con chocolate, tratándolos después con un barniz

comestible. Los recubrimientos de azúcar pueden tener al final una capa de azúcar colo-

reada y generalmente son alisados con una cera adecuada.

Las tabletas comprimidas son justamente el estado límite: azúcar (granulado, como

por ejemplo azúcar de alcorza), condimentos, material lubricante, colorantes si lo

requieren y ácido, si se desea se pueden formar gránulos y tabletas.

Las pastillas son otro tipo de dulces que contienen azúcares cristalinos (a veces se

encuentran como medicinas dulces). Se preparan amasando azúcar, jarabe de glucosa

y un ligante apropiado, y revolviendo la mezcla hasta alcanzar la densidad requerida. A

continuación se separan las piezas formadas y se secan cuidadosamente para que

el gusto (condimento) no se evapore. Este método básico es el que se utiliza para

elaborar la pasta de azúcar de los dulces de regaliz.

Regalices: La raíz y extracto de regaliz se obtiene de la planta Gly-cyrrhiza glabra la

regaliz se valora por sus cualidades emolientes y carminativas, las raíces se trituran y se

extraen con agua caliente, y el extracto se concentra hasta conseguir una masa solida y

frágil, o sea hasta obtener un polvo. (Cakebread, 2007).



18

Tabla 2: Pruebas y temperatura de ebullicion de azúcar. (Cakebread, 2007).

1.5 Cambios que Sufren las Confituras Durante su Procesado

1.5.1 Proceso de Deshidratación Osmótica

Es la concentración de productos alimenticios, ya sea enteros o en piezas por la

inmersión en una solución hipertónica conteniendo azúcar, sal, glicerol o sorbitol

(Barbosa – Canovas y Vega Mercado, 1996). Este es un proceso de remoción de

agua en el que materiales celulares como vegetales, son colocados en una

solución concentrada que contiene uno o más solutos disueltos. La deshidratación



19

consiste en que ocurre un proceso de ósmosis entre el alimento y la solución

concentrada.

El proceso de deshidratación consiste en un flujo solvente desde una solución

diluida (el alimento), hacia una solución más concentrada a través de una

membrana semipermeable. (Argaiz, 1998). La concentración resulta del proceso

de difusión simultáneo entre el agua y el soluto, causado por lo gradientes de

concentración a través de la membrana celular (Hough et al., 1992) el agua se

traslada de una región de alta concentración, hasta una región de concentración

más baja, a través de una membrana semipermeable, la pared celular compleja de

la estructura del alimento actúa como una membrana semipermeable, la cual no

es completamente selectiva, resultando dos flujos de transferencia de masa: la

difusión de agua del alimento a la solución ,y la difusión del soluto de la solución al

alimento. (Rastogi y Raghavarao, 1990). (DNSAV, 2004).

1.5.2 Oscurecimiento No Enzimático

Existen tres tipos de oscurecimiento no enzimático en los alimentos, la reacción de

Maillard, la caramelización y la oxidación del ácido ascórbico.

1.5.2.1 Reacción de Maillard

Se origina por la reacción de los grupos amino en aminas, a aminoácidos y

proteínas en azúcares reductores, aldehídos y cetonas. La reacción de Maillard

puede ocurrir en el calentamiento del alimento en cualquier etapa de su

procesamiento, o durante el almacenamiento prolongado. Esta reacción afecta el

valor nutricional del alimento ya que se puede perder la disponibilidad de

importantes aminoácidos.

La reacción envuelve la condensación entre grupos amino de los aminoácidos y

proteínas con grupos carbonilo de azúcares reductores (reacción carbonilamino).

El producto inicial de la condensación (base de Schiff) forma un compuesto cíclico,

el cual es una Glucosamina N– sustituida, posteriormente ocurre el denominado



20

rearreglo de Amadori, al final del cual se forma un ácido fructosamina.

Posteriormente mediante reacciones de condensación se forman los pigmentos

melanoides responsables del color oscuro. En la reacción se desprende CO2, la

cual se cree proviene de la degradación de Strecker, en la que los aminoácidos se

desprenden en la presencia de los dicarbonilos u otros compuestos dicarbonílicos

conjugados

La reacción de Maillard se ve afectada por los siguientes factores, los cuales

pueden ser utilizados para su control:

Temperatura: a medida que la temperatura aumenta las tasas de reacción

aumentan.

pH: la reacción ocurre en medio ácido o alcalino, siendo más favorecidas por las

reacciones alcalinas. La presencia de soluciones tampón (buffer9, tienden a

incrementar la tasa de reacción debido al ambiente iónico que se crea.

Actividad de agua: se ha encontrado que la reacción se favorece para contenidos

intermedios de humedad. Correspondientes para actividades de agua entre 0.60 y

0.70.

Presencia de azúcares: los azúcares reductores son esenciales para que la

reacción pueda tener lugar, ya que ellos proveen los grupos carbonilo que inician

la reacción, los azúcares no reductores no participan en la reacción a no ser que

sufran clivaje del enlace glicosidico, descomponiéndose en los monosacáridos

reductores correspondientes.

Los azúcares pueden en algunos casos ser movidos para evitar el oscurecimiento

en el procesamiento, especialmente en la deshidratación. Por ejemplo en el caso

de la clara de huevo, están pueden ser tratadas con levaduras las cuales

fermentan la glucosa presente o mediante el tratamiento con glucosa oxidasa y

catalasa, con lo cual la glucosa se convierte en ácido gluconico el cual no participa

en la reacción de Maillard. (Barreiro y Sandoval, 2006).



21

1.5.3 Caramelización

Es un tipo de oscurecimiento que generalmente no esta asociado a los productos

conservados por bajas temperaturas, ya que se produce por efecto del calor

cuando los azúcares son calentados por encima de su punto de fusión. Este

proceso puede ocurrir bajo condiciones ácidas o básicas y está asociado con

cambios en el sabor y el aroma de los alimentos. Se ha postulado, en condiciones

ácidas, la formación de 1,2 enol a partir de la azúcar (Aldosa o Cetosa) que lo

origina, para luego, mediante la deshidratación, rearreglo y ciclización, formar

finalmente 5-(hidroximetil) -2– furaldehído, en el caso que el azúcar original

hubiere sido una hexosa o de 2- furaldehído, en el caso de una pentosa.

Posteriormente se forma furfural, mediante reacciones de polimerización y

condensación. (Barreiro y Sandoval, 2006).

1.6 Criterios Generales de Elaboración y Utilización de Tablas y Sistemas de

Datos de Composición de los Alimentos

El creciente interés hacia los temas de nutrición comunitaria y calidad nutricional

de los alimentos ha originado una mayor demanda de información sobre la

composición de los mismos. Ello ha permitido la aparición de numerosas tablas de

composición de alimentos al mismo tiempo que su utilización se ha generalizado.

Sin embargo muy a menudo no se conoce suficientemente como valorar y utilizar

la información que contienen y no se interpretan correctamente los resultados

obtenidos.

Las tablas de composición de los alimentos (TCA) han de considerarse como

sistemas de datos no restringidos únicamente a la información tabulada, que

intentan recoger las composiciones representativas de los alimentos más

importantes de un ámbito concreto. La dificultad que esto supone a diferentes

niveles (muestreo, técnicas analíticas, expresión de los datos, etc.) implica la

asunción de un riesgo que el consumidor debe tener en cuenta. Por otro lado la

misma aplicación de las TCA no está exenta de fuentes de variabilidad.



22

La necesidad de evaluar el aporte de nutrientes a través de los alimentos q

consumimos requiere un conocimiento lo más preciso posible acerca de su

composición. De esta manera, es posible realizar estudios cuantitativos en

nutrición humana para proporcionar dietas adecuadas a individuos o poblaciones y

su aplicación en el tratamiento de enfermedades. Por otra parte, el creciente

interés en la calidad nutricional de los alimentos hace imprescindible que las

industrias y organismos estatales dispongan de este tipo de información

(desarrollo de nuevos formulados, etiquetado nutricional, etc.).

Esta información se encuentra disponible principalmente en las tablas de

composición de Ios alimentos (TCA). Una TCA está compuesta por una lista de

alimentos seleccionados, con cifras correspondientes al contenido de nutrientes

para 100 g de porción comestible de cada uno de los alimentos. En el caso de

productos vegetales o derivados, el contenido nutricional depende del clima y

suelo donde se cultive el producto, del grado de maduración al ser cosechado o

utilizado, y de la variedad cultivada. El contenido nutricional de los alimentos al

momento de ser ingeridos puede ser distinto del valor en crudo, dependiendo de la

forma en que hayan sido preparados y de los cambios sufridos durante su

almacenamiento. Conviene recordar que aún en los laboratorios especializados

los análisis tienen un margen de error, el cual difiere según el nutriente; que los

valores de la TCA corresponden a la cantidad total del nutriente presente en los

alimentos analizados, crudos o preparados según sea el caso, que no

necesariamente corresponden a las cantidades biodisponibles para el organismo

humano.

Por lo anterior, en la aplicación de los valores de las TCA hay que considerar que

se trata de aproximaciones al contenido real, por lo que las TCA deben ser

utilizadas conforme los criterios para su elaboración. En investigaciones donde se

necesite mayor precisión en determinados nutrientes o cuando se requiera

discernir sobre tratamientos clínicos, el investigador deberá decidir sobre la

conveniencia de aplicar los valores de la TCA, o solicitar mayor información sobre



23

los alimentos y nutrientes de su interés a los autores, o hacer los análisis que

considere necesarios.

No obstante, las limitaciones señaladas, las tablas sobre composición de

alimentos constituyen una herramienta valiosa para las diversas tareas que

encierra el proceso de la seguridad alimentaria nutricional. (Dr. Delgado, 2007).

1.6.1 Presentación de la Tabla de Composición de Alimentos (TCA- INCAP)

1.6.1.1 Grupos de Alimentos

La nueva edición de la TCA- INCAP contiene 22 grupos de alimentos, uno más de

la primera versión, el grupo agregado ha sido el de los condimentos, los nombres

de los subgrupos son los siguientes:

Tabla 3: Los 22 grupos de alimentos de la nueva edicion de la TCA- INCAP.



24

1.6.1.2 Nombres Usados

En la tabla los alimentos se presentan con el nombre completo, que describe en

forma resumida las características del producto e incluye otros nombres comunes

con los que es conocido el alimento en la región centroamericana.

1.6.1.3 Valores de los Nutrientes

Los valores de los nutrientes se presentan en 100 gramos de porción comestible o

gramos netos, incluso en aquellos productos que se usan o sirven con la porción

desechable como parte del alimento (ejemplo el pollo). En caso de líquidos la

composición también corresponde a 100 gramos; en algunos casos la densidad

de algunos líquidos (jugos y leche fluida) es tan cercana a 1, que puede asumirse

que equivale a 100cc. La tabla también contiene una columna referente a la

fracción comestible, para ser usada solamente cuando no se disponga la cantidad

de producto en gramos netos. (Dr. Delgado, 2007).

1.6.1.4 Componentes Incluidos Para Cada Alimento

La tabla contiene 28 componentes para cada ítem alimentario, incluyendo la

fracción comestible. El número de productos incluidos en la tabla es de 1,448, sin

embargo no para todos se dispone información de los 28 componentes. Cuando

no se cuenta con información para algún dato se deja el espacio en blanco.

Cuando el valor es cero o cercano a este, en la columna aparece un cero.

Los componentes, las unidades de medida y el número de productos con

información en cada componente se resumen en el siguiente cuadro:



25

Tabla 4: Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica. (Dr. Delgado,

2007).



26

Los valores incluidos para cada alimento han sido tomados directamente de las

fuentes usadas como referencia, sin hacer cálculos adicionales. De acuerdo a lo

indicado en las fuentes usadas:

a) El valor de energía, expresado en kilocalorías, para todos los casos ha sido

determinado usando el equivalente calórico para proteínas, carbohidratos y

grasas, dependiendo del tipo de cada alimento.

b) El contenido de proteínas, ha sido obtenido con base en el contenido total de

nitrógeno aplicando los factores de Jones.

c) En todos los casos el contenido de carbohidratos ha sido obtenido por

diferencia entre 100, y la suma de los porcentajes de agua, proteína, grasa

total y cenizas. La información específica sobre las metodologías analíticas

usadas en cada caso se encuentra en las fuentes originales correspondientes.

En la nueva edición de la tabla, los folatos se han expresado como contenido de

ácido fólico y el total de folatos como equivalentes (mcg) de folatos dietéticos, de

acuerdo a la forma en que se expresan en la base de datos del Departamento de

Agricultura de los Estados Unidos de Norteamérica (USDA). (Dr. Delgado, 2007).

1.6.1.5 Consideraciones Para el Uso de la Tabla

Las tablas de nutrición de alimentos constituyen un instrumento fundamental e

imprescindible para profesionales en campos afines a la nutrición y la

alimentación, tanto para aquellos interesados en investigación nutricional clínica

o de tipo epidemiológico como también para profesionales involucrados en

nutrición aplicada. Lo anterior hace que entre los usuarios de la TCA–INCAP, se

cuentan profesionales de diversas disciplinas, no solo en el área de salud, sino

también de agricultura, educación, agroindustria, planificación alimentaría

nutricional, economía, como también del público en general.



27

Entre las aplicaciones más relevantes de la TCA–INCAP se encuentra:

Evaluación de la ingesta de nutrientes, en una población determinada, para

determinar posibles carencias o excesos.

Realización de estudios sobre la calidad de la dieta y determinados procesos

patológicos.

Evaluación de dietas o menús individuales o colectivos, para distintos grupos

de edad y condiciones socioeconómicas.

Elaboración de dietas terapéuticas.

En acciones de educación alimentaría nutricional y de orientación al

consumidor.

Una TCA está compuesta por una lista de alimentos seleccionados, con cifras

correspondientes al contenido de nutrientes para 100 g de porción comestible de

cada uno de los alimentos en el caso de productos vegetales o derivados, el

contenido nutricional depende de las condiciones del clima y suelo donde se

cultive el producto, del grado de maduración al ser cosechado o utilizado, y de la

variedad cultivada. El contenido nutricional de los alimentos al momento de ser

ingeridos puede ser distinto del valor en crudo, dependiendo de la forma en que

hallan sido preparados y de los cambios sufridos durante su almacenamiento,

conviene recordar que aún en los laboratorios especializados los análisis tienen un

margen de error, el cual difiere según el nutriente; que los valores de la TCA

corresponden a la cantidad total de nutriente presente en los alimentos analizados,

crudos o preparados según sea el caso, que no necesariamente corresponden a

las cantidades biodisponibles para el organismo humano.

Por lo anterior, en la aplicación de los valores de la TCA hay que considerar que

se trata de aproximaciones al contenido real, por lo que las TCA deben ser

utilizadas conforme a los criterios para su elaboración. En investigaciones donde

se necesite mayor precisión en determinados nutrientes o cuando se requiera

discernir en tratamientos clínicos, el investigador deberá decidir sobre la



28

conveniencia de aplicar los valores de la TCA, o solicitar mayor información sobre

los alimentos y nutrientes de su interés a los autores, o hacer los análisis que

considere necesario.

No obstante las limitaciones señaladas, las tablas sobre composición de alimentos

constituyen una herramienta valiosa para las diversas tareas que encierra el

proceso de la seguridad alimentaria. Los siguientes ejemplos sirven para ilustrar

algunos procesos para la aplicación de la tabla. (Dr. Delgado, 2007).

Calculo del contenido de energía y/o nutrientes en una cantidad de

alimentos, expresada en gramos netos, es decir, en cantidad comestible.

Calcular el contenido de energía y macronutrientes en 150 gramos de piña.

Tabla 5: Calculo del contenido de energía y macronutrientes en 150 gramos de

piña. (Dr. Delgado, 2007).

Calculo del contenido de energía y/o nutrientes de una cantidad de

alimentos, expresada en gramos brutos, es decir, incluyendo la cantidad no

comestible o desechable.

Calcular el contenido de energía y macronutrientes en 150 gramos brutos de piña

(o como se compra, con cáscara y desperdicios).



29

Usando la última columna incluida en la TCA-INCAP se calcula la cantidad neta o

comestible, correspondiente a 150 gramos de piña en gramos brutos.

En la TCA-INCAP se encuentra que la fracción comestible es de 0.52 gramos en 1

gramo de piña con cáscara.

La cantidad comestible o neta en 150 gramos brutos de piña equivale a:

150 gramos brutos X 0.52 g (fracción comestible) = 78 gramos netos.

El contenido de nutrientes en 78 gramos netos es el siguiente:

Tabla 6: Calculo del contenido de energía y macronutrientes en 78 gramos de

piña. (Dr. Delgado, 2007).

Calculo de la cantidad de gramos brutos de determinado alimento para

consumir una cantidad específica de un nutriente.

Calcular la cantidad de espinaca que se necesita comprar para disponer de 200

mcg de equivalentes de retinol.

De acuerdo a la TCA-INCAP, en 100 gramos netos o porción comestible de

espinaca cruda hay 469mcg de equivalentes de retinol.



30

Para disponer de 200 mcg de equivalentes de retinol, provenientes de espinaca

cruda se necesita:

(100 gramos netos X 200mcg equiv. retinol) / 469mcg equiv. retinol = 43

gramos netos de espinaca cruda

Para convertir 43 gramos netos de espinaca cruda a gramos brutos se usa la cifra

de fracción comestible indicada en la TCA.

De acuerdo a la TCA la fracción comestible de espinaca cruda es de 0.75g por un

gramo.

43 gramos de espinaca crudas = 43 / 0.75 = 57 gramos brutos de espinaca cruda.

Es decir, que en 57 gramos bruto de espinaca cruda hay 200mcg de equivalentes

de retinol. (Dr. Delgado, 2007).



31

CAPÍTULO II. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

La metodología utilizada para desarrollar la investigación consistió en la

recopilación de información, realizando tanto investigación documental o

bibliográfica como de campo sobre el sector de dulces y conservas de El Salvador.

Para la elaboración de las tablas nutricionales se utilizaron 2 métodos:

Análisis fisicoquímicos realizados en el laboratorio de Calidad de la Universidad

Dr. José Matías Delgado.

Método de cálculo teórico en base a las tablas de Composición de Alimentos de

Centroamérica del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP)

y la Organización Panamericana de la Salud (OPS) segunda edición, primera

reimpresión, Abril 2007, Guatemala.

2.1 Investigación Documental o Bibliográfica

Este tipo de investigación es de forma documental entre las cuales se pueden

mencionar las fuentes bibliográficas, tesis, libros, periódicos, revistas, internet y

otra información relacionada al sector obteniéndose tanto de instituciones privadas

como gubernamentales. Con esta investigación se recopilo información histórica,

geográfica y gastronómica.

Entre algunas de este tipo de investigación documental podemos mencionar:

Biblioteca Pública "David Granadino" de Santa Ana

Casa de la Cultura de San Vicente

Estudios Universitarios

Artículos relacionados de El Diario de Hoy

Internet



32

2.2 Investigación de Campo

Este tipo de investigación se refiere a la información recolectada directamente con

los productores de dulces y conservas en sus talleres de elaboración de los antes

mencionados, para obtener la información se visitaron los tres departamentos con

mayor volumen de producción en el país los cuales son Santa Ana, San Vicente y

La Libertad utilizando cuestionarios, entrevistas, y observación directa en el

momento de la visita.

2.2.1 Herramientas Utilizadas en la Investigación de Campo

2.2.1.1 Cuestionario (Ver Anexos)

Se diseñó y formuló un cuestionario con una serie de preguntas orientadas a

conocer la situación en las diferentes áreas de los productores de dulces

tradicionales y determinar si los productos que ellos elaboran cuentan con

etiquetas nutricionales; las cuales se emplearon en el momento de realizar la

entrevista.

2.2.1.2 Entrevista (Ver Anexos)

El entrevistador aplicó el cuestionario al propietario o productor de dulces y

conservas, haciéndole preguntas al mismo e ir anotando los resultados dicha

información aportó datos específicos de mucha importancia para la investigación

por lo que el entrevistador no pudo sesgar o influir en las respuestas.

2.2.1.3 Determinación del Universo y la Muestra

El universo se determinó a través de la investigación de fuentes y estudios

relacionados al tema los cuales aportaron información de las microempresas que

se dedican a la elaboración de dulces y conservas tradicionales de El Salvador,

obteniendo datos de los productores que se dedican a esta actividad en los

diferentes departamentos, así mismo se delimitó el universo al estudio de



33

únicamente tres departamentos que poseen la mayor representatividad en esta

rama.

El muestreo es de mucha importancia ya que a través de este podemos analizar la

situación de los productores de dulces y conservas tradicionales por lo tanto la

muestra ha de seleccionarse de tal manera que sea representativa del mismo.

Para la presente investigación se utilizo el Muestreo intencionado conocido

también por el nombre de sesgado. En este tipo de muestreo se seleccionaron los

departamentos que a nuestro juicio son representativos, para lo cual se realizo un

estudio previo de la población a investigar basándose en 2 criterios: los

departamentos donde existe mayor número de empresas productoras y los

departamentos donde existe mayor volumen de producción de dulces y conservas

tradicionales que incluyan los elementos a investigar los cuales ya fueron

mencionados anteriormente.

Se escogieron los departamentos de Santa Ana, San Vicente y La Libertad ya que

estos tres cumplen con las condiciones antes mencionadas.

2.3 Elaboración de Etiquetas Nutricionales

Se elaboraron a partir de análisis fisicoquímicos y por medio del Método de

Cálculo Teórico en base a las tablas de Composición de Alimentos de

Centroamérica del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP) y la

Organización Panamericana de la Salud (OPS).

2.3.1 Análisis Fisicoquímico

El análisis fisicoquímico se le realizo a 3 muestras de dulces típicos (conserva de

toronja, dulce de Anita y melcocha) las cuales se realizaron en el Laboratorio de

Calidad de la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola "Julia Hill de Oʹ

Sullivan" de la Universidad Dr. José Matías Delgado, con el fin de conocer con

detalle el contenido nutricional de dichas muestras.



34

Esta unidad se caracteriza por el uso de metodologías oficiales y equipo

tecnológico, elementos indispensables para desarrollar un trabajo de calidad, en

armonía con el medio ambiente el cual es atendido por un especialista en la

materia.

2.3.1.1 Técnicas Fisicoquímicas (Ver Anexos)

2.3.1.1.1 Análisis Volumétrico

Las volumetrías consisten en medir el volumen de una disolución de concentración

conocida necesario para reaccionar con la sustancia problema. A partir del

volumen gastado de la sustancia valorante, se puede determinar la cantidad de

analito.

Cuando se termina la reacción se alcanza el punto de equivalencia. En ese

momento ocurren diversos cambios físico–químicos que podemos percibir

directamente o por el empleo de una sustancia indicadora. Cuando detectamos

esos cambios, se alcanza el punto final.

2.3.1.1.2 Análisis Gravimétrico

Las gravimetrías son técnicas en la que la determinación final se basa en una

pesada en una balanza analítica. La mayor precaución que hay que tener es que

si lo que vamos a pesar ha sido previamente calentado, el enfriamiento se realice

en ausencia de humedad, para ello se usan desecadores. Esto es importante,

porque si no se pesa agua.

2.3.1.1.3 Extracción

Las extracciones pueden ser sólido–líquido y líquido–líquido.

En las extracciones sólido–líquido, está el extractor continuo más característico

que es el Soxhlet. Con este mecanismo llega solvente continuamente y entra en

contacto con el producto. El solvente junto con el componente que se quiere



35

extraer, cae en una cubeta. En ella se evapora el disolvente, no el soluto. Son

extracciones muy eficaces.

2.3.1.1.4 Polarimetría

Rotación de la luz polarizada. La técnica en la que se basa es la polarimetría. La

luz polarizada es aquella que vibra en un solo plano. Hay sustancias que tienen la

capacidad de desviar el plano de la luz polarizada, unas hacia la derecha

(dextrógiras) y otras hacia la izquierda (levógiras). El ángulo de desviación está

relacionado en la concentración de la sustancia. Midiendo esta desviación en las

polarimetrías, podemos estimar la cantidad de analito existente, por ejemplo la

glucosa es dextrógira y la fructosa es levógira.

2.3.1.1.5 Espectrometría de Absorción Atómica

Se mide la intensidad de la radiación emitida por una sustancia que ha absorbido

energía al quemarse una llama. Es muy sensible, se usa para metales.

2.3.1.1.6 Espectrometría de UV Visible

Se basa en que la absorción de luz por parte de la sustancia es directamente

proporcional a la concentración de la misma. Esta técnica sirve para análisis

cuantitativo fundamentalmente.

2.3.2 Método de Cálculo Teórico

El método de cálculo teórico se utilizo para elaborar las tablas nutricionales de los

dulces y conservas que no contaban con la misma los cuales son: conserva de

papaya, conserva de níspero, conserva de zapote, conserva de guayaba,

alfeñiques, dulce de cúchamper, manzana confitada, membrillo, minutas, dulce de

panela y charamuscas.



36

Una Tabla de Composición de Alimentos está surtida por una lista de alimentos

seleccionados, con cifras correspondientes al contenido de nutrientes para 100 g

de porción comestible de cada uno de los alimentos.

Este método está compuesto por dichas tablas de nutrición de alimentos las

cuales constituyen un instrumento fundamental e imprescindible en la calidad

nutricional de los alimentos, en el desarrollo de nuevos formulados, en el

etiquetado nutricional, etc., el cual está totalmente validado por la Administración

de Alimentos y Fármacos de Estados Unidos (FDA). Ya que Estados Unidos

reconoce la necesidad de la etiqueta apropiada y consistente de los alimentos,

para asegurar armonización y para evitar o eliminar barreras comerciales

potenciales a la distribución comercial de estos productos.



37

CAPÍTULO III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 Clasificación Específica de los Dulces Analizados

Tabla 7: Clasificación de los dulces elaborados con azúcar. (Cakebread, 2007).



38

3.1.1 A Base de Agua

Los dulces a base de agua son aquellos en el que dentro de su composición

alimenticia, su mayor contenido es el agua y entre estos tenemos: minutas y

charamuscas.

3.1.1.1 CHARAMUSCA

3.1.1.1.1 Descripción Geográfica

La charamusca es un alimento congelado muy popular en los pueblos y se elabora

en casi todo El Salvador, no es originario puesto que la gran mayoría de países de

América Latina lo elabora y no se sabe con exactitud su origen.

La charamusca no se encuentra con el mismo nombre en las diferentes zonas del

país, ya que en la zona occidental y de oriente le llaman “Topo-Gigio”, en cambio

en la zona central la conocen por “Charamusca”. (Cortez, 1998).

Figura 1: Charamusca de Jocote

3.1.1.1.2 Descripción Gastronómica

La charamusca es una bebida en estado congelado, sólido contenida en una

bolsa, su proceso es totalmente artesanal y casero puesto que solo se prepara el



39

refresco ya sea de fruta natural, leche o bebida de marca comercial, se introduce

en una bolsa plástica, se amarra y se pone en el freezer, estando lista hasta el

punto en el que se halla congelado; los sabores de los que se pueden elaborar

son los siguientes: coco, piña, nance, tamarindo, zapote, guineo, arrayan,

marañón, jocote, fresa, fresa con leche, horchata, leche con vainilla, chocolate con

leche, jugo de naranja de marca comercial, entre otros.

Son muy populares en las temporadas de calor, se adquieren fácilmente ya que se

encuentran a la venta en la mayoría de las tiendas. (Cortez, 1998).

3.1.1.1.3 Receta Proporcionada por la Sra. Marta del Rosario López

Charamusca de Jocote

Ingredientes Libras (lbs) Gramos (g) Galones (gln)

Jocote 2

Azúcar 1

Agua 1

Procedimiento:

1. Lavar los jocotes y con un cuchillo separar de la semilla la carne.

2. Licuar la carne de los jocotes con el agua y el azúcar hasta obtener un refresco

de jocote.

3. En bolsas plásticas pequeñas llenar del refresco y realizar un nudo quedando

un poco de aire atrapado.

4. Finalmente colocar las bolsas en el freezer hasta que se congelen.



40

3.1.1.1.4 Tabla Nutricional de la Charamusca de Jocote

Tabla 8: Tabla nutricional propuesta por el alumno.

3.1.1.1.5 Discusión de Resultados

La charamusca de jocote es un producto con alto porcentaje de humedad por lo

que presenta un moderado contenido de carbohidratos puesto que su ingrediente



41

principal es el fruto del jocote el cual tiene cantidades moderadas del fructosa,

sumado a la cantidad de azúcar adicionado al momento de preparar el refresco;

muestra una cantidad de grasa muy baja casi nula, debido a que jocote solamente

tiene 0.10 g de grasa; el aporte de proteínas que presenta es bajo; la cantidad de

calcio es mínima; al igual que el hierro presente; no contiene colesterol y la

cantidad de calorías presentes en el alimento es baja, por lo tanto es un alimento

considerado con poco valor nutritivo.

3.1.1.2 MINUTA


Fue creada por error ya que querían elaborar un helado con trozos de fruta; el

primer lugar donde se consumió fue Brasil y era conocido como graniz de fruta.

Luego la receta se expandió de generación en generación y en diferentes países.

También conocida como "raspado" en México, Nicaragua y algunos países de

Sudamérica. En El Salvador son conocidas como minuta. En Colombia como

"raspados". En Venezuela como "esnovol" o "cepillados". En Puerto Rico y Nueva

York, se les llama "piragua". En República Dominicana se le llama "Frío frío" o

"Yun yun". En Estados Unidos, se les llama "snow cone". En Costa Rica se les

llama granizados o copos. En Panamá se les llama "raspa'o". En el Perú se les

conoce con el nombre de "raspadilla”. En Argentina se les conoce como "Achilata",

En Ecuador, la denominación cambia de acuerdo a la región. En la sierra, son

llamados "granizados", mientras en la costa se conocen como "prensado". En todo

caso, la preparación e ingredientes para realizar la minuta no cambian. (Sr.

Lorenzo Calderón, 2011).

http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xico

http://es.wikipedia.org/wiki/Nicaragua

http://es.wikipedia.org/wiki/Sudam%C3%A9rica

http://es.wikipedia.org/wiki/Colombia

http://es.wikipedia.org/wiki/Venezuela

http://es.wikipedia.org/wiki/Puerto_Rico

http://es.wikipedia.org/wiki/Nueva_York

http://es.wikipedia.org/wiki/Nueva_York

http://es.wikipedia.org/wiki/Rep%C3%BAblica_Dominicana

http://es.wikipedia.org/wiki/Estados_Unidos

http://es.wikipedia.org/wiki/Costa_Rica

http://es.wikipedia.org/wiki/Panam%C3%A1

http://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BA

http://es.wikipedia.org/wiki/Raspadilla

http://es.wikipedia.org/wiki/Argentina

http://es.wikipedia.org/wiki/Achilata

http://es.wikipedia.org/wiki/Ecuador



42

Figura 2: Minuta de Fresa con Jalea de Tamarindo


Los raspados son refrescos compuestos de hielo troceado con sirope y jalea de

tamarindo o leche condensada.

Son generalmente comercializados por vendedores ambulantes, los cuales llevan

un bloque de hielo en su carretón. También hay puestos comerciales establecidos.

Su preparación es bastante sencilla. Se utiliza una máquina manual para moler el

hielo, aunque los vendedores ambulantes normalmente utilizan un raspador de

hierro para trocearlo; por lo general se coloca en un vaso de plástico o de durapax.

Al hielo troceado se le añade un jarabe (sirope) del sabor a elegir, siendo los más

populares fresa, uva, piña, vainilla, tamarindo, lima y limón, pero se pueden

encontrar jarabes de diversos sabores.

La minuta ha tenido sus modificaciones en la forma de venderlas ya que antes

solo se vendían de sabores; ahora se venden de limón con chile y sal, también se

tiene la de frutas, el cual lleva un poco de varias frutas como piña, guineo,

manzana y jalea. (Sr. Lorenzo Calderón, 2011).



43

3.1.1.2.3 Receta Proporcionada por el Sr. Lorenzo Calderón

Minuta de Fresa con Miel de Tamarindo

Miel de Tamarindo


Tamarindo 5

Azúcar Morena 10

Agua 3

Procedimiento:

1. Pelar bien el tamarindo, que quede sin cáscaras, ni partículas de basura

posible y lavar perfectamente bien.

2. En una olla grande adicionar los 3 galones de agua, el azúcar y el tamarindo a

fuego fuerte.

3. Con una cuchara de madera revolver hasta que se disuelva y comience hervor.

4. Al iniciar hervor disminuir el fuego y dejar durante media hora, ya pasado el

tiempo retirar del fuego, tapar y se deja enfriar.

5. Una vez frio envasar en un frasco para el momento de su uso.

Minuta Preparada

Ingredientes Libras (lbs) Gramos (g) Litros (L)

Sirope de Fresa 100

Jalea de Tamarindo 50

Preparación final

1. Realizar un raspado del bloque de hielo con un raspa minutas de forma

manual.

2. Colocar el raspado en un vaso desechable.



44

3. Adherir al raspado de hielo los 100 g del sirope de fresa.

4. Sobre el raspado agregar 50 g de miel de tamarindo y colocar cuchara.

3.1.1.2.4 Tabla Nutricional

Jalea de Tamarindo




45

Sirope de Fresa

Tabla 10: Tabla nutricional adquirida de marca comercial.


La minuta es un producto con alto contenido de humedad por lo que su valor

energético es relativamente bajo al igual que en su aporte proteínico y mineral por



46

lo que se puede catalogar como un alimento con escaso valor nutritivo; sin

embargo este producto puede ser consumido para evitar la deshidratación.

3.1.2 Azúcar No Cristalino

Entre estos se encuentran el azúcar cristalino amorfo y el azúcar cristalino

disuelto, ambos poseen altas concentraciones de azúcar y muy poco humedad.

Dulces Esponjosos

3.1.2.1 ALFEÑIQUE


Los Alfeñiques se pueden adquirir en San Esteban Catarina, uno de los municipios

del departamento de San Vicente en donde son elaborados por artesanos de la

misma localidad. Las principales actividades económicas del municipio son el

cultivo y procesamiento artesanal de la caña de azúcar y la fabricación de los

dulces típicos.

El alfeñique es una especie de caramelo o confitura con base en azúcar pura de la

caña preparada en pasta alargada y retorcida a la que pueden sumarse otros

componentes. (Monge-Cruz, 2011).

Figura 3: Alfeñiques de azúcar de caña y dulce de panela.



47


El Alfeñique es una confitura folclórica que tiene su origen desde tiempos

coloniales en gran parte de Hispanoamérica.

En un principio el ingrediente principal para la elaboración de los alfeñiques era el

dulce de panela, pero con el pasar de los tiempos se han ido desarrollando

nuevas formulas en donde se ha sustituido la panela por azúcar de caña. (Monge-

Cruz, 2011).

3.1.2.1.3 Recetas Proporcionadas por la Sra. Clara Antonia Rodríguez

Receta del Alfeñique de Azúcar


Azúcar 10

Vainilla 50

Canela en Trozos 40

Miel de Abeja 1

Jugo de Limón 250

Agua 1

Procedimiento:

1. En una olla colocar el azúcar con agua, miel de abeja, vainilla, y canela; y

revolver constantemente.

2. Al iniciar hervor adicionar el jugo de limón.

3. Al observar una consistencia blanda y compacta se coloca en una planchita de

cemento y dejar enfriar lo suficiente como para manejarla.

4. Tomar los pedazos semi-calientes y colocar en los ganchos de madera y

estirar torciéndola hasta que la textura se encuentre mas solida y se torne un

color blanco.



48

5. Continuar estirando y enrollar en forma de colochito.

6. Luego sacar al sol para dejar endurecer.

7. Finalmente se colocan varias unidades en una bolsa plástica.

Receta del Alfeñique de Dulce de Panela


Dulce de Panela 8

Jugo de Limón 48

Anís 100

Agua 1

Procedimiento:

1. En una olla colocar la panela y el agua a fuego alto; y dejar que se derrita

revolviendo constantemente.

2. Al iniciar hervor adicionar el anís y el jugo de limón.

3. Al observar espesor en la miel, se baja el fuego y se deja hasta que forme un

melado.

4. Proceder a colocar la miel en una plancha de cemento, revolviendo con una

cuchara de morro.

5. Dejar enfriar hasta que se observe una consistencia semi-solida.

6. Tomar los pedazos semi-calientes y colocar en los ganchos y estirar

torciéndola hasta que la textura se encuentre mas solida.

7. Continuar estirando y enrollar en forma de colochito.

8. Luego sacar al sol para dejar endurecer.

9. Finalmente se colocan varias unidades en una bolsa plástica.



49




El Alfeñique es un dulce que por su composición de ingredientes posee un

contenido relativamente alto de carbohidratos sobre todo azucares de tipo simple,



50

no presenta proteínas ni grasas, tiene un mínimo contenido de minerales (calcio y

hierro), y un alto contenido de calorías por lo que es considerado un alimento con

escaso valor nutritivo.

3.1.2.2 ESPUMILLAS


Aunque la espumilla o merengue no es originario de nuestro país es producido o

elaborado con las manos de muchos artesanos que fabrican dulces típicos en

nuestro pequeño El Salvador, las espumillas tradicionales las podemos encontrar

en todo campo de feria de los diferentes municipios del país donde se celebran

fiestas patronales.

El merengue, suspiro o meringue (galicismo de meringue o merendinio de ahí el

termino merienda) es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y azúcar

preferiblemente glasé, a los que se le puede añadir aromatizantes como vainilla,

coco, almendras. (Weston, 2010).

Figura 4: Espumillas



51


Las espumillas son muy ligeras y dulces. Así hechos suelen ser usados como

relleno de tartas o pasteles. Pueden ser blandos si se preparan de la manera

clásica o duros si los merengues o espumillas así preparados se cocinan en horno

bajísimo hasta que se evapore toda el agua. En la antigüedad se comía para

hacer cesar el hambre a media tarde (esa comida que hoy conocemos como

merienda). Era de costumbre en partes de Galicia comer meringue o merendinio

después de comer y antes de cenar por ser un alimento barato y rápido de hacer.

(Weston, 2010).

3.1.2.2.3 Receta Proporcionada por la Sra. María Elena Rosales


Claras de Huevo 3

Azúcar 5

Sal 16

Vainilla 100

Colorante Opcional 10

Procedimiento:

1. Separar las claras de las yemas y batir hasta obtener una consistencia suave y

espumosa.

2. Adherir la vainilla y la sal, es opcional si se le quiere añadir un color si ese es el

caso la intensidad tiene que ser al gusto del que prepara el turrón.

3. Proceder a agregar el azúcar y continuar batiendo a una velocidad alta hasta

que se espese.

4. En bandejas colocar papel para hornear para que las espumillas no se peguen.

5. Tomar parte del turrón y colocarlo en bolsa de pastelería y exprimir hasta que

se forme la espumilla.



52

6. Hornear a una temperatura de 275 ºC durante una hora.

7. Sacarlos del horno y dejarlos enfriar.

8. Colocar de 5 en 5 en bolsas plásticas teniendo cuidado de no estropearlos.


Tabla 12: Tabla nutricional adquirida por marca comercial.


La espumilla es un dulce que posee un alto contenido en carbohidratos totales

especificamente en azúcares, un moderado contenido de proteinas, ningún



53

contenido de grasas, posee un bajo contenido de proteínas y de calorías, ningún

contenido de vitaminas y minerales, por lo que no es considerado como una fuente

nutritiva, debido a que no provee cantidades significativas para su consumo.

Dulces Duros

3.1.2.3 MELCOCHA


No se sabe con certeza la fecha ni quiénes fueron los primeros en elaborar las

melcochas, lo que sí es un hecho es que las melcochas son el dulce patrimonio

que durante el siglo pasado fue la base económica de la villa de San Esteban

Catarina, en San Vicente.

Las melcochas son unos coloridos dulces de textura gruesa y pegajosa, hechos

con una mezcla de atado de dulce de panela, agua y jugo de limón. La melcocha

es considerada el dulce más típico y representativo de El Salvador. (Trujillo, 2011).

Figura 5: Melcocha de azucar de caña y dulce de panela.



54


Según los ancianos del pueblo de San Esteban Catarina, las primeras melcochas

eran grandes del tamaño de un yagual y cada vendedora andaba un “cuto”

(especie de corvo sin punta) para cortar los trocitos que vendían a un cuartillo,

cinco centavos o un real (12 centavos), dependiendo del tamaño.

En ese tiempo estos dulces eran color café, sin los tonos multicolores que hoy los

caracterizan. La idea de ponerles color para hacerlos más llamativos fue de don

José Otoniel Palacios, un Estebano que agregó a la mezcla tradicional esencias

de sabores y colores.

Así, la creatividad de los artesanos ha venido agregando nuevos ingredientes a las

melcochas originales, tales como vainilla, cacahuate, canela y ajonjolí, que le dan

un sabor delicioso a este dulce. (Trujillo, 2011).

3.1.2.3.3 Recetas Proporcionadas por la Sra. Francisca Cerritos Cañadas

Receta de la Melcocha de Azúcar


Azúcar 10

Jugo de Limón 250

Vainilla 100

Agua 1

Procedimiento:

1. Colocar el azúcar y el agua en una olla y revolver constantemente.


3. Al transcurso de 5 horas retirar del fuego.


cuchara de morro.



55

5. Dejar enfriar hasta que se vuelva una pasta semi-solida.


torciéndola hasta que la textura se encuentre mas solida.

7. Luego colocar en la plancha de nuevo y se golpea aplastándola; en este

momento adicionar la vainilla (si se desea se pueden adicionar colorantes

vegetales).

8. Finalmente antes que endurezca se forman las melcochas en formas circulares

y se cubren con bolsa plástica.

Receta de la Melcocha de Dulce de Panela


Dulce de Panela 8

Jugo de Limón 250

Ajonjolí 200

Agua 1

Procedimiento:

1. En una olla colocar la panela y el agua a fuego alto; y dejar que se derrita

revolviendo constantemente.


3. Al observar espesor en la miel, se baja el fuego y se deja hasta que forme un

melado.


cuchara de morro.

5. Dejar enfriar hasta que se observe una consistencia semi-solida.


torciéndola hasta que la textura se encuentre más sólida.



56

7. Luego colocar en la plancha de nuevo y se golpea aplastándola, en este

momento adicionar el ajonjolí.

8. Finalmente antes que endurezca se forman las melcochas en formas circulares

y se cubren con bolsa plástica.


Tabla 13: Tabla nutricional obtenida del Laboratorio de Calidad de la Universidad




57


La melcocha es un dulce que posee un moderado contenido de carbohidratos

debido a los azucares presentes, no presenta ningún aporte de proteínas, tiene un

aporte bajo de grasas, no presenta ningún contenido de vitaminas ni minerales a

excepción de un bajo contenido de vitamina C, su bajo contenido en calorías hace

que sea considerado un alimento con poco valor nutritivo, debido a que provee

cantidades poco significativas para su consumo.

3.1.2.4 DULCE DE PANELA


San Vicente se reconoce como uno de los departamentos que se dedica a la

producción artesanal de dulces cuya materia prima principal es el jugo de la caña,

extraído en trapiches o moliendas. En la mayoría de municipios del departamento

existen muchos trapiches. Cabe mencionar al municipio de Apastepeque como

uno de los productores más importantes en la elaboración del dulce de panela y

en donde año con año se celebra la Fiesta de la Panela.

La panela es el azúcar integral cuyo origen es la caña, se le ha considerado el

azúcar más puro, debido a que se produce a partir de la evaporación de los jugos

de la caña y la posterior cristalización de la sacarosa; a diferencia del azúcar

blanca, no es sometido a ningún refinado, centrifugado, depuración o cualquier

otro tipo de proceso, por lo que conserva todas las vitaminas y minerales

presentes en la caña de azúcar. (Dr. Béjar, 2011).



58

Figura 6: Dulce de Panela


El jugo de la caña es la principal materia prima, extraído en trapiches o moliendas

y del que puesto a cocción se obtiene la panela, conocida también como dulce de

atado, el batido y el azúcar de pilón.

La panela es un ingrediente importante en la gastronomía de Mesoamérica,

Colombia, Perú, Venezuela y Ecuador. Se utiliza para la elaboración del melado o

miel de panela (una especie de caramelo), que es base de muchos postres y

dulces tradicionales.

Se utiliza para elaborar bebidas. Una de ellas es la bebida tradicional de

Colombia, Venezuela y Ecuador, llamada Aguapanela, o "Papelón con Limón" o

Aguadulce, que se prepara dejando disolver un bloque de panela en agua

hirviendo, al que luego se le agrega limón, para su posterior consumo ya se en frío

o caliente. Otra bebida que se hace a partir de la panela es cierta variante del

guarapo, que es una bebida alcohólica producto de la fermentación alcohólica del

agua de panela. También es usada como un edulcorante sucedáneo del azúcar,

principalmente en las zonas rurales. A la panela se le atribuyen efectos muy

benéficos en el tratamiento de resfriados, tomándola en forma de bebida caliente

de 'aguapanela' con limón, la cual hidrata y disminuye el malestar. El agua de



59

panela fría, es comúnmente utilizada por algunos deportistas como una bebida

hidratante natural, que refresca y aporta calorías y sales minerales, para un mejor

rendimiento corporal y una mayor resistencia física. (Dr. Béjar, 2011).

3.1.2.4.3 Receta Proporcionada por el Sr. Cándido Espinosa

Ingredientes Tonelada (t)

Caña de Azúcar 1

Procedimiento:

1. Colocar la caña de azúcar en el trapiche o triturador de caña (mecanizado o de

tracción animal) para iniciar la molienda.

2. El jugo de caña se conduce automáticamente por canales hasta las ollas en

donde será hervido para hacer la miel.

3. El calor es producido por los hornos cuyo fuego es alimentado con el mismo

"bagazo" de caña, es decir con la caña ya exprimida y secada al sol que

constituye un buen combustible, este bagazo también se prepara y sirve como

alimento para el ganado.

4. Cuando el jugo de caña se ha convertido en una miel espesa y esta se redujo a

la mitad del perol, se bate con paletas de madera hasta que la miel adquiere un

tono rojizo.

5. Luego colar para quitar impurezas y basura.

6. Al tener su punto, la miel se pasa a moldes de madera de 50 o hasta más de

120 orificios de 10 centímetros de profundidad por 10 centímetros de ancho, en

donde se enfría por un par de horas.

7. Después se desmolda teniendo ya una consistencia sólida.

8. Finamente cada 2 lajas se envuelven en tusa y se atan con tule.



60





61


El dulce de panela, posee un alto contenido en carbohidratos, sobre todo azúcares

y ningún contenido de fibra, un alto contenido en calorias, su contenido de grasas

y proteínas es muy bajo, un alto contenido en sodio, un moderado contenido de

calcio y un alto contenido en hierro, por lo que es considerado un alimento con

poco valor nutritivo, debido a que provee cantidades poco significativas para su

consumo.

3.1.2.5 TABLILLA DE CHOCOLATE


El chocolate es una bebida tradicional de origen prehispánico, el cual para

nuestros antepasados era injerido solo por los jefes y las mujeres en estado de

lactancia, esta bebida era considerada “la bebida de los dioses”, y en la actualidad

se encuentra ampliamente difundida entre la población Salvadoreña.

Existe una tradición de elaboración de tablilla de chocolate de 1,400 años; ya que

se encontró conservada bajo capas de cenizas volcánica, que hornearon la aldea

maya de Joya de Cerén, en el departamento de La Libertad, no solo restos de

huertas de cacao, sino cerámica con granos calcinados; siempre se ha creído que

la clase popular indígena no tenía acceso al cacao (por ser unidad de cambio),

pero ese no era el caso de Joya de Cerén, era gente campesina la que tomaba

cacao, casi como los salvadoreños de hoy, quienes consumen chocolate sin

distinción social, salvo que los mayas aseguraban una cosecha en su jardín. A

diferencia de hace 1,400 años, David Lentz, científico del Jardín Botánico de

Chicago; precisa que los antecesores “molían los granos de cacao y les añadían

vainilla, chiles, miel y otras especias, lo convertían en una pasta que luego

destinaban a pócimas de tipo ceremonial”. Esa receta contrasta, también, con la

realidad actual: las tradicionales pastillas o tablillas de chocolate aquellas que se



62

derriten en agua hirviendo para elaborar la más popular y barata de las maneras

de tomar este producto.

En El Salvador, las tablillas de chocolate son uno de los principales productos de

exportación, en el rubro del cacao; es el chocolate que más se fabrica en el país.

La principal tierra de producción de la tablilla de chocolate es Izalco (Sonsonate)

donde los productores fabrican y venden pequeños comales de chocolate a 50

centavos las 4 unidades. La receta es la misma que en otros lugares del país: una

mezcla de cacao molido, azúcar y canela. La producción de cacao en el país es

mínima por lo tanto se requiere importar cacao de Nicaragua para la elaboración

de la tablilla de chocolate. (LPG, 2008).

Figura 7: Chocolate de Tablilla


El chocolate de tablilla es una es un tipo de chocolate cuya presentación

corresponde a una tablilla redonda; obtenida fácilmente de la molienda de los

granos de cacao (que han sido expuestos al calor o tostados y luego se retira la

cascara), azúcar y canela, dando como resultado una pasta de la cual se elaboran

tablillas redondas que al dejarlas enfriar se solidifican a temperatura ambiente.



63

En muchos otros lugares del país se elabora adicionando a los ingredientes nuez

moscada y clavo de olor, para darle mayor gusto.

El chocolate de tablilla se consume como bebida al poner las tablillas en cocción

con agua; sirve como acompañante de los deliciosos platillos típicos del desayuno

o la cena. (LPG, 2008).

3.1.2.5.3 Receta Proporcionada por la Sra. Marta del Rosario López


Semilla de Cacao 10

Azúcar 7

Canela en Trozos 10

Procedimiento:

1. Trasladar las semillas del cacao a una bandeja y dejar secar al sol.

2. Al estar secas se trasladan a un comal grande y se ponen a tostar evitando

que se quemen por lo que el fuego debe ser medio.

3. Luego llevar al molino y se muele junto con la azúcar y la canela.

4. La pasta resultante se corta en tablillas circulares y se deja secar puesto que

se endurecen por si solas.

5. Finalmente se colocan una sobre otra y se envuelven en papel económico.



64




El chocolate de tablilla presenta un alto contenido de carbohidratos debido a que

su ingrediente principal que es el cacao el cual contiene una cantidad alta de un



65

45% de carbohidratos, sumado a la cantidad de azúcar adicionado al momento de

procesarlo; no presenta ningún contenido de fibra dietética, muestra una cantidad

de grasa moderadamente alta debido a que proviene de la manteca de cacao; el

aporte de proteínas que presenta es bajo; al igual que la cantidad de calcio la cual

es mínima; mientras que el hierro presente es moderadamente alto; no contiene

colesterol, la cantidad de sodio es casi insignificante y la cantidad de calorías

presentes en el alimento es alta, por lo tanto es un alimento nutritivo.

A Base de Leche

3.1.2.6 DULCE DE ANITA


No existe dato de origen, pero el dulce de Anita es originario de El Salvador, del

departamento de Santa Ana, se comenta que una señora llamada “Ana” lo elaboro

pretendiendo crear un producto nuevo con el dulce de leche, al ocurrirse la idea de

bañar la torta de yema de dulce de leche lo llamo por su nombre dulce de Anita.

(Sra. Ana de Soriano, 2011).

Figura 8: Dulce de Anita



66


El dulce de Anita consiste en una torta de yema en pedazos, bañada con dulce de

leche liquido, incluyendo pasas y vainilla en el interior y canela en polvo en la

superficie, al dejarla por un tiempo determinado en refrigeración cuaja; y se

venden las porciones en vasitos plásticos con cuchara, durante las ferias de días

festivos y festivales gastronómicos, aunque eso era antes, actualmente el dulce se

elabora de forma escasa debido a que su periodo de vida es corto, muchas

personas en el país no tienen conocimiento de que existe; la mejor forma de

consumirlo es preparándolo de forma casera ya que no se encuentra a la venta en

la dulcerías puesto que en algunas nada mas se elabora por encargos. (Sra. Ana

de Soriano, 2011).

3.1.2.6.3 Receta Proporcionada por la Sra. Ana Luz de Soriano


Torta de Yema 5

Leche Entera 3

Azúcar 1.5

Canela en Trozos 15

Canela en Polvo 5

Vainilla Oscura 60

Pasas 50

Procedimiento:

1. Poner a cocción la leche con la canela en trozos.

2. Al tiempo de 5 minutos adicionar el azúcar y revolver para disolverla.

3. Llevar a hervor durante 1 hora hasta observar que la consistencia del dulce de

leche muestre un mínimo espesor.

4. Trocear la torta en un pírex alto.



67

5. Adicionar la vainilla sobre la torta troceada.

6. Cuidadosamente bañar la torta troceada con el dulce de leche y aplanar con la

paleta de madera a modo que la mezcla quede compacta.

7. Colocar pasas en la superficie del dulce de Anita y espolvorear con canela.

8. Dejar enfriar y luego que ha cuajado servir en porciones.

3.1.2.6.4 Tabla Nutricional del Dulce de Anita





68


El dulce de Anita presenta un alto contenido de carbohidratos moderadamente alto

debido a sus ingrediente como lo son la torta de yema y el dulce de leche que son

los ingredientes principales; presenta un contenido de fibra dietética bien bajo,

muestra una cantidad de grasa moderada; el aporte de proteínas que presenta es

bajo; la cantidad de calcio es moderada; mientras que el hierro presente es bajo;

es alto en colesterol debido a la leche y el huevo, la cantidad de sodio es

moderadamente alto debido a que la torta de yema presenta una alta cantidad y la

cantidad de calorías presentes en el alimento es moderadamente alta según su

consumo, por lo tanto es un alimento nutritivo.

Dulce Horneado

3.1.2.7 COCADA


La cocada es un dulce típico de El Salvador así como de otros países como

México y España. La receta como suele suceder con la historia de casi todas, fue

pasando de generación en generación.

La cocada originaria de El Salvador es la que se prepara con dulce de panela y no

pasa por el proceso de horneado ya que la cantidad de panela que contiene le

facilita cuajarse. También se encuentra a la venta la cocada tradicional de coco

con leche, azúcar y yema de huevo horneada y con forma de copo; durante las

ferias de los días festivos en el país es cuando mas se ven las cocadas

horneadas; en las calles de San Salvador y sobretodo en los buses se pueden

encontrar los vendedores de cocada de panela ya que los costos para la

elaboración de esta cocada son bajos en comparación a los de la cocada

horneada. (Llumiguano, 2009).



69

Figura 9: Cocada Horneada

Figura 10: Cocada de Dulce de Panela


La elaboración de las cocadas sigue un proceso artesanal, la base de su

elaboración se consigue con una masa de coco rayado crudo, yemas de huevo,

leche, y azúcar; es un dulce con una base de 4 cm y una altura de 2 cm. Son de

color dorado y su superficie es irregular. El peso de la unidad es aproximadamente

de 40 g, aunque puede variar en función del productor que la elabore, existiendo

cocadas cuyo peso está en torno a los 25 g. (Llumiguano, 2009).



70

La cocada de panela contiene coco crudo, dulce de panela, leche y limón; y por el

contenido de dulce de panela el proceso de cuajar solo basta con exponerlas a

temperatura ambiente, para dar como resultado pedazos de 3 cm de forma

irregular con un peso aproximado de 25 g.

Es un exquisito dulce para los fieles consumidores del coco. Los precios varían al

igual que las unidades envasadas en bolsa plástica o en celofán.

3.1.2.7.3 Recetas Proporcionadas por la Sra. María Elena Rosales

Receta de Cocada Horneada


Coco Crudo Rayado 6

Azúcar 6

Lecha Entera 4

Huevo (Yemas) 3

Mantequilla 200

Agua 1

Procedimiento:

1. Pelar los cocos, rayarlos y pesar.

2. Colocar en una olla el agua y la mitad del azúcar, hasta que suelte hervor.

3. Incorporar el coco rayado y revolver constantemente con una cuchara de

madera, hasta que el coco se observe transparente.

4. Adicionar la leche con el resto del azúcar a la mezcla anterior y al observar

espesor retirar del fuego y dejar enfriar.

5. Separar las yemas de las claras y batir, luego de forma rápida incorporarlas a

la mezcla y revolver teniendo el cuidado de que el batido de huevo no cuaje.

6. Al tener lista la preparación, engrasar una bandeja con mantequilla.



71

7. Con una cuchara tomar pequeñas porciones haciendo copos y repetir la

operación hasta acabar con la preparación.

8. Colocar los copos en la bandeja y hornear a 200 ºC durante media hora.

9. Dejar enfriar y envasar en papel celofán.

Receta de Cocada de Dulce de Panela


Coco Crudo Rayado 5

Dulce de Panela 4

Lecha Entera 1

Jugo de Limón 250

Agua 2

Procedimiento:

1. Pelar los cocos, rayarlos y pesar.

2. Colocar en una olla a fuego lento las panelas con el fin de que se derritan.

3. Cuando la panela se encuentra derretida verter el coco en la olla con la panela.

4. Revolver con una paleta de madera hasta que todo el coco quede mezclado

con la miel de panela.

5. Adicionar la leche y revolver.

6. Verter el jugo de limón.

7. Continuar revolviendo hasta observar que la consistencia sea semisólida y

retirar del fuego.

8. Colocar por cantidades pequeñas en una bandeja a modo que se enfrié y

solidifique.

9. Envasar una cantidad considerable de trozos de cocada en bolsas plásticas o

de celofán.



72





73


La cocada presenta un contenido de carbohidratos moderadamente alto, debido a

la cantidad de azúcar adicionado al coco al momento de procesarlo; presenta un

contenido de fibra dietética bajo, muestra una cantidad de grasa nula; el aporte de

proteínas que presenta es moderado; no contiene calcio, tampoco hierro; ni

colesterol; la cantidad de sodio es casi insignificante y la cantidad de calorías

presentes en el alimento es baja, por lo tanto es un alimento considerado con poco

valor nutritivo.

3.1.3 Azúcar Cristalino

Posee altas concentraciones de azúcar en forma cristalizada, el azúcar cristalino

es aquel que posee la propiedad de recubrir frutos o semillas formando un estado

cristalino o amorfo, generando características como: cuerpo, viscosidad y dulzor

en los dulces típicos.

Dulces Confitados

3.1.3.1 MANÍ GARRAPIÑADO


El maní garrapiñado, se puede adquirir en Casa Bazzini S.A. de C.V, ubicada en

el kilómetro 26 y medio de la carretera a Sonsonate, una de las confiterías que se

especializan en la importación , exportación , manufactura , procesamiento y

empaque de frutas y semillas cosméticas. Presentan un procesamiento más

industrial de la caña de azúcar para la fabricación de los dulces confitados. La

principal actividad económica de este departamento procede del sector

agropecuario y de las artesanías.

Maní garrapiñado: El nombre de este dulce deriva de "garapiñar", que significa:

bañar golosinas en el almíbar que forma grumos. El cacahuate o maní, se puede



74

presentar en las siguientes formas: azucarado en forma de garrapiñadas, turrones

y pralinés; como golosina, ya sea confitado o recubierto de chocolate, ajonjolí; o

dentro de tabletas y barras. (Zamora, 2004).

Figura 11: Mani Garrapiñado


En algunos países de América del sur se conocen como snacks, los cuales son

dulces elaborados con cacahuete o maní pelado, azúcar y esencia de vainilla,

poseen una cobertura caramelizada la cual se forma al cocinar el azúcar a

temperaturas altas, confiriéndole al fruto seco un color café oscuro, y una textura

dura .

En Colombia la semilla se consume de distintas maneras: frita (confitada, frita con

y sin cáscara, con y sin sal), tostada, con y sin cáscara, y confitada. En este último

caso, se confita con caramelo, quedando de color rojo por el colorante rojo natural

de la cáscara. También se utiliza para fabricar el turrón de maní o bañado en

caramelo. (Tapia, 2011).

http://es.wikipedia.org/wiki/Garrapi%C3%B1ada

http://es.wikipedia.org/wiki/Turr%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Pralin%C3%A9

http://es.wikipedia.org/wiki/Cacahuete

http://es.wikipedia.org/wiki/Man%C3%AD

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar

http://es.wikipedia.org/wiki/Vainilla




75

3.1.3.1.3 Receta Proporcionada por El Libro de Dulces Tradicionales Ancash,

Olivas Weston, 2ª Edición


Maní Crudo 40

Azúcar 25

Esencia de Vainilla Oscura 50

Canela en Polvo 15

Agua 7.5

Procedimiento:

Pesar todos los ingredientes

En una olla grande a llama alta, agregar el maní, azúcar, agua y vainilla oscura

y calentar aproximadamente durante 1 hora.

La canela se agrega 15 minutos antes de sacar el maní del fuego, teniendo el

cuidado de mezclarse bien.

Se apaga el fuego y con una paleta de madera se mezcla el maní.

Se saca el maní y se extiende en una mesa de acero inoxidable para enfriarse.

Con una espátula despegar el maní de la mesa constantemente hasta que se

enfrié.

Envasar en bolsas plásticas.



76




El maní garrapiñado, posee un alto contenido en carbohidratos, especificamente

un alto contenido en azúcar, posee un alto contenido calórico, un alto contenido de

grasas y proétinas , así como un moderado contenido de calcio y fósforo, por lo



77

que es considerado un alimento con alto valor nutritivo, debido a que provee

cantidades muy significativas para su consumo.

3.1.3.2 MANÍ CON AJONJOLÍ


El maní con ajonjolí se puede adquirir en Casa Bazzini S.A. de C.V, ubicada en el

kilómetro 26 y medio de la carretera a Sonsonate, una de las confiterías que se

especializan en la importación, exportación, manufactura, procesamiento y

empaque de frutas y semillas cosméticas.

Maní con ajonjolí: El nombre de este dulce deriva de "garapiñar", que significa:

bañar golosinas en el almíbar que forma grumos, a la cobertura caramelizada se le

agrega el ajonjolí, dándole un sabor característico al maní confitado. (Zamora,

2004).

Figura 12: Maní con Ajonjolí











78


dura .





caramelo.

El cacahuate o maní, se puede presentar en las siguientes formas: azucarado en

forma de garrapiñadas, turrones y pralinés; como golosina, ya sea confitado o

recubierto de chocolate, ajonjolí; o dentro de tabletas y barras. (Tapia, 2011).




Maní Crudo 40

Azúcar 25

Esencia de Vainilla Oscura 50

Canela en Polvo 15

Ajonjolí 6

Agua 7.5

Procedimiento:

1. Pesar todos los ingredientes

2. En una olla grande a llama alta, agregar el maní, azúcar, agua y vainilla oscura

y calentar aproximadamente durante 1 hora.

3. La canela y el ajonjolí se agregan 15 minutos antes de sacar el maní del fuego,

cuando el azúcar se está ya caramelizando. Tener cuidado de mezclarse bien.

4. Se apaga el fuego y con una paleta de madera se mezcla el maní.







79

5. Se saca el maní y se extiende en una mesa de acero inoxidable para enfriarse.

6. Con una espátula despegar el maní de la mesa constantemente hasta que se

enfrié.

7. Envasar en bolsas plásticas.





80


El maní con ajonjolí presentan un contenido moderado de carbohidratos debido a

la cobertura de azúcar con ajonjolí que rodea al maní; muestra un contenido de

fibra dietética muy mínimo, la cantidad de grasa es bajo a pesar de que el maní y

el ajonjolí presentan una cantidad significativa; el aporte de proteínas que presenta

es bajo; al igual que la cantidad de calcio; el hierro presente es también bajo; no

contiene colesterol; la cantidad de sodio es casi insignificante y la cantidad de

calorías presentes en el alimento es baja, por lo tanto es un alimento considerado

con poco valor nutritivo. (Zamora, 2004).

3.1.3.3 HUEVITOS DE COLORES


El huevito de colores, se puede adquirir en Casa Bazzini S.A. de C.V, ubicada en

el kilómetro 26 y medio de la carretera a Sonsonate, una de las confiterías que se

especializan en la importación, exportación, manufactura, procesamiento y

empaque de frutas y semillas cosméticas. Presentan un procesamiento más

industrial de la caña de azúcar para la fabricación de los dulces confitados. La

principal actividad económica de este departamento procede del sector

agropecuario y de las artesanías.



81

Figura 13: Huevitos de Colores






dura .





caramelo.

El cacahuate o maní, se puede presentar en las siguientes formas: azucarado en

forma de garrapiñadas, turrones y pralinés; como golosina, ya sea confitado o

recubierto de chocolate, ajonjolí; o dentro de tabletas y barras.











82




Maní Crudo 200

Procedimiento:

1. Pesado


2. Horneado de Maní

Hornear el maní por 1 hora 15 minutos, en un horno giratorio.

3. Forrado de Miel Acida


Azúcar 100

Crémor Tártaro 50

La miel acida es miel de azúcar con crémor tártaro. Esta se prepara en una

estufa a una temperatura elevada.

Se adiciona miel acida poco a poco con el maní hasta que estos estén

recubiertos.

Se adicionan 1 baño de miel acida para un batch de huevito (a 200 lbs de

maní).

4. Azucarado


Azúcar 400

Agua 5



83

El maní ya cubierto con la miel acida, se le agrega poco a poco azúcar y se va

bañando de miel de azúcar. En total son 300 libras de maní que se bañan con la

miel de azúcar.

5. Crecido y Pulido


Azúcar 200

Agua 2.5

Color Blanco 600

El crecido y pulido se hace con 2 mieles de azúcar y este sirve para dar mayor

tamaño y cubrir imperfecciones o asperezas que tenga el huevito.

A la última miel se le agregan 600 g de color blanco para recubrir la capa del

huevito con ese color.

6. Coloreado (Adición de Colorantes)

Color Gramos (g)

Blanco 200

Azul 5

Amarillo 7.5

Verde 3

Rojo 10

Rosado 8

Naranja 6

Pesar los colorantes en una balanza digital.

Diluir los colorantes en botes plásticos, agregando agua caliente y un poco de

miel de azúcar.

Dividir los huevitos en 7 partes iguales.



84

Añadir poco a poco el color en cada parte.

Sacar los huevitos por color y colocarlos en javas plásticas.

7. Abrillantado

Colocar los huevitos por su color incluyendo los del color blanco.

Brillar los huevitos a fuego bajo y agregando cera de abeja.

Revolver homogéneamente los colores hasta mezclarlos todos (7 colores en

total).

8. Enfriado

Enfriar el huevito en la mesa de enfriamiento hasta llegar a temperatura

ambiente.

9. Empacado y Almacenado

Se reserva el huevito en javas plásticas. Almacenar en la bodega de producto

terminado.

En el área de empaque se encargan de pesar empacar el huevito de maní en

sus diferentes presentaciones, en bolsas.



85





86

3.1.3.3.5 Discusión de Resultados de los Huevitos de Colores

Los huevitos de maní presentan un contenido moderadamente alto de

carbohidratos debido a la cobertura de confite que rodea al maní; muestra un

contenido de fibra dietética casi nulo, la cantidad de grasa es bajo a pesar de que

el maní contiene una cantidad significativa; el aporte de proteínas que presenta es

bajo; al igual que la cantidad de calcio la cual es nula; el hierro presente es bajo;

no contiene colesterol; la cantidad de sodio es casi insignificante y la cantidad de

calorías presentes en el alimento es baja, por lo tanto es un alimento considerado

con poco valor nutritivo.

3.1.3.4 DULCE DE ANÍS


El nombre del anís en botánica es Pimpinella anisum es la hierba medicinal más

antigua utilizada en todo el mundo; en la Edad Media ya se hacia confitura de

anís. Se produce en Turquía, China, México y algunos países europeos. En El

Salvador no se produce anís por lo tanto las empresas dedicadas a la elaboración

del dulce de anís tienen que importarlo de otros países productores; este dulce es

producido en empresas como Casa Bazzini S.A. de C.V, Dulces La Negrita entre

otros, encontrándose a la venta en cualquier época del año en los

establecimientos comerciales populares como lo son los supermercados; durante

las temporadas festivas como lo son la Semana Santa, las Fiestas Patronales y

los Festivales Gastronómicos no pueden faltar los dulces de anís en las ventas de

dulces; los cuales son comprados a granel y trasladados en bolsas plásticas y

puestos a la venta. (Weston, 2010).



87

Figura 14: Dulce de Anis


Los dulces de anís son las semillas de anís recubiertas por confitado de azúcar,

tienen forma de bolita y vienen en diferentes colores haciéndolos atractivos para

los niños y los adultos; es un dulce duro por lo que tiene que morderse o dejar que

se derrita en la boca para luego llegar a las semilla la cual proporciona un sabor

único totalmente diferente, su elaboración no es artesanal siendo considerado un

dulce confitado de proceso industrial.

El anís aporta ciertas propiedades curativas a las personas como por ejemplo:

Sobre el aparato digestivo: el anís es el prototipo de las plantas con acción

carminativa, aperitiva, tonificante del estómago y digestiva. Limpia los intestinos de

fermentaciones y putrefacciones. A los niños y lactantes les resulta muy eficaz la

infusión de anís en casos de gases y diarreas.

Sobre el aparato respiratorio: el anís es un excelente expectorante. Facilita la

expulsión de las mucosidades bronquiales, haciéndolas más fluidas, por lo que es

altamente recomendado para asmáticos y bronquíticos. Además, se recomienda

especialmente a aquellas personas que siguen con un plan para dejar de fumar,

pues actúa como un verdadero antídoto contra la nicotina y contra los alquitranes



88

del tabaco: limpia los bronquios de mucosidad irritante y facilita la regeneración de

las células de las mucosas.

Sobre los nervios: es una planta rica en diversas sustancias que le otorgan

propiedades sedantes que pueden ayudar a combatir los estados nerviosos, y en

caso de astenia nerviosa.

En las mujeres se puede utilizar para calmar los síntomas premenstruales, ya que

es muy buena para regular la menstruación, sobre todo cuando las mismas se

presentan muy dolorosas o cuando hay algún tipo de atraso.

En belleza, se ha demostrado que el anís activa el metabolismo celular de la piel,

lo cual a su vez estimula la producción de colágeno, y es excelente para

adelgazar, ya que posee propiedades diuréticas, y es muy bueno para eliminar el

exceso de líquido en el organismo.

Por lo tanto es de sumo interés consumir el dulce de anís, el cual además de

satisfacer el paladar proporciona grandes beneficios medicinales al consumidor.

(Weston, 2010).




Anís 100

Procedimiento:

1. Pesado


2. Horneado de Semillas de Anís

Hornear las 100 libras de semilla de anís por 45 minutos a fuego medio, o

hasta que esta obtenga un color tostado.



89

3. Forrado de Miel Acida


Azúcar 50

Crémor Tártaro 25

La miel acida es miel de azúcar con crémor tártaro. Esta se prepara en una

estufa a una temperatura elevada.

Se adiciona miel acida poco a poco con el anís hasta que este recubierto.

Se adicionan 1 baño de miel acida para un batch de bolita de anís (a 100 lbs

de anís).

4. Azucarado


Azúcar 200

Agua 2.5

El anís ya cubierto con la miel acida, se agrega poco a poco azúcar y se va

bañando de miel de azúcar. En total son 150 libras de anís que se bañan con la

miel de azúcar.

5. Crecido y Pulido


Azúcar 100

Agua 2.5

Color Blanco 300

El crecido y pulido se hace con 2 mieles de azúcar y este sirve para dar mayor

tamaño y cubrir imperfecciones o asperezas que tenga la bolita de anís.



90

A la última miel se le agregan 300 g de color blanco para recubrir la capa del de la

bolita con ese color.

6. Coloreado (Adición De Colorantes)

Color Peso (g)

Blanco 200

Azul 5

Amarillo 7.5

Verde 3

Rojo 10

Rosado 8

Naranja 6

Pesar los colorantes en una balanza digital.

Diluir los colorantes en botes plásticos, agregando agua caliente y un poco de

miel de azúcar.

Dividir las bolitas de anís en 7 partes iguales.

Añadir poco a poco el color a cada uno de las partes.

Sacar las bolitas de anís por color y colocarlas en javas plásticas.

7. Enfriado

Enfriar las bolitas o dulce de anís en la mesa de enfriamiento hasta llegar a

temperatura ambiente.

8. Empacado y Almacenado

Se reservan los dulces de anís en javas plásticas. Almacenar en la bodega de

producto terminado.

En el área de empaque se encargan de pesar empacar el dulce de anís en

bolsas.



91





92


Los dulces de anís presentan un contenido moderadamente alto de carbohidratos

debido a la cobertura de confite que rodea a la semilla de anís; muestra un

contenido de fibra dietética poco significativo, la cantidad de grasa es bajo ya que

en la semilla de anís es mínimo; el aporte de proteínas que presenta es bien

mínimo; al igual que la cantidad de calcio la cual es casi nula; el hierro presente es

bajo; no contiene colesterol; la cantidad de sodio es casi insignificante y la

cantidad de calorías presentes en el alimento es baja, por lo tanto es un alimento


3.1.3.5 MANZANAS DULCES


El origen de caramelizar las manzanas no está claro del todo, lo que sí se sabe es

que fue a comienzos del siglo XIX cuando pasaron a denominarse "manzanas

caramelizadas" y a ponerse de moda, hasta el punto de ser habitual en las calles.

Parece que el primero en producirlas fue William W. Kolb en 1908, en su tienda de

caramelos en Newark (New Jersey) en Estados Unidos, concretamente para la

decoración navideña de su escaparate. No se le ocurrió otra que sumergir las

manzanas en una mezcla de azúcar caramelizado y canela y una vez solidificadas

exponerlas en la cristalera.

Vendió la primera partida, por completo, a 5 centavos cada una. Pronto, las

manzanas de caramelo fueron habituales a lo largo de la costa de Jersey y de ahí

dieron su salto a ferias y circos; fue gracias a ellos que empezaran a recorrer todo

el país. Pero en su viaje por el tiempo y el espacio, las manzanas acarameladas

sufrieron algunas modificaciones.

Fue en la década del 50 y a manos de Dan Walker, un representante comercial de

Kraft Foods, que la manzana caramelizada cambiaría de color. Se añadirían en su

fórmula, además del agua, azúcar y colorante rojo, el jarabe de maíz y la canela. Y



93

la envoltura, cristalizada y bastante más dura y más costosa (casi 1 hora hasta

cristalizar por completo la fruta) sin embargo, su llamativo color rojo mucho más

atractivo era siempre el justo reclamo de los niños, sus más fieles seguidores.

Se volvieron habituales en las festividades de Halloween como símbolo de la

cosecha, es uno de los pocos aciertos gastronómicos de los norteamericanos.

No se encuentra dato de como apareció la receta en El Salvador pero si se sabe

que durante las ferias de Semana Santa y Fiestas Patronales nunca faltan las

manzanas caramelizadas de color rojo en las ventas de dulces sobretodo en

Santa Ana, San Salvador, Ahuachapán y San Vicente. (NEN, 1964).

Figura 15: Manzanas Dulces


La manzana dulce es una fruta cubierta de caramelo de azúcar de color rojo

cristalizado, que tiene introducida en la parte inferior un pincho o palillo de madera

o plástico para sostenerla con facilidad.

Es una buena alternativa para que los niños consuman la fruta ya que su color rojo

le da muy buen atractivo. Se conservan en buen estado durante dos días debido a

que la cantidad de dulce de azúcar es solamente externo en la fruta. Se recubre



94

con papel celofán atado con un listón de color para hacerla mas llamativa. (NEN,

1964).

3.1.3.5.3 Receta Proporcionada por la Sra. María Elena Rosales


Manzana Roja (12 unidades) 4

Azúcar 3

Jugo de Limón 64

Colorante Rojo Alimentario 32

Agua 1.5

Procedimiento:

1. Lavar las manzanas y secar.

2. Introducir en la parte inferior un picho o palillo de madera.

3. Colocar en una olla el agua junto con el jugo de limón y el azúcar.

4. Revolver constantemente con una paleta de madera hasta observar un

caramelo derretido; en este momento se agrega el colorante rojo.

5. Luego tomando la manzana con el palillo se sumerge en el caramelo teniendo

mucho cuidado porque es peligroso.

6. Introducir en agua fría girando hasta que el dulce quede cristalizado a toda la

manzana.

7. Finalmente empacar en papel celofán y comer en el transcurso de dos días

porque el tiempo de vida útil es corto.



95





96


La manzana dulce presenta un alto contenido de carbohidratos en forma de

azucares (fructosa, glucosa y sacarosa) además se puede destacar que posee un

contenido significativo de fibra lo cual se debe a que la manzana se confita con

todo y piel así mismo posee un bajo contenido en minerales y un nulo contenido

de proteínas por lo que representa un alimento poco nutritivo.

3.1.4 Conservas

3.1.4.1 CONSERVA DE GUAYABA


Las conservas de guayaba, se pueden adquirir en los siguientes municipios más

representativos:

Chalchuapa uno de los municipios del departamento de Santa Ana, en el cual sus

artesanos elaboran los dulces más prestigiosos de ese departamento. Cuyas

principales actividades económicas de las que viven los habitantes son las

actividades agrícolas y el comercio, así como la fabricación de los dulces típicos.

En el municipio de Santa Tecla del departamento de la libertad, se encuentra la

dulcería Albanes, la cual cuenta con más de 130 años de existencia, nacieron y se

dieron a conocer en Santa Ana.

La conserva de guayaba son dulces procesados a partir de concentraciones

altas de azúcar y otros componentes, para que pueda conservarse por más tiempo

que permaneciendo la fruta en su estado natural. (Mataix, 2009).

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=%C3%86gricultura&action=edit&redlink=1



97

Figura 16: Conserva de Guayaba


Los dulces típicos son protagonistas de muchas ferias, y fiestas patronales de

Santa Ana, pudiéndose encontrar además de la variedad de conservas de frutas,

frutas acitronadas, las cuales son un dulce seco deshidratado, cuyo proceso hace

que la fruta sea más suave por dentro y su color se torne transparente.

En América del Sur específicamente en Colombia, existe un dulce típico llamado

bocadillo Veleño, originario de la región de Vélez, Santander, elaborado a partir de

la guayaba. El bocadillo es una pasta o conserva resultante de la mezcla de

guayabas maduras y azúcar, la cual mediante cocción logra una contextura dura y

un color rojo brillante. El producto tradicional tiene forma de pequeños bloquecitos

con dos bandas delgadas de pasta clara, elaboradas con guayaba blanca, y una

banda gruesa central de pasta roja, elaborada con guayaba roja.

El bocadillo veleño tradicional es empacado individualmente en hojas de bijao, las

cuales conservan el producto y le dan un aroma y un gusto característico. (Mataix,

2009).

http://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%A9lez_(Santander)

http://es.wikipedia.org/wiki/Santander_(Colombia)

http://es.wikipedia.org/wiki/Bijao



98



Guayaba 10

Azúcar 10

Canela en Trozos 9

Agua 2.5

Procedimiento:

1. Seleccionar que las guayabas no estén muy maduras, lavar bien, retirar la

cáscara y cortar cada una en cuatro partes.

2. Cocinar los trozos en agua con azúcar y canela.

3. Cuando observe que ya están cocidas dejar enfriar y licuar.

4. Colocar la mezcla en una olla grande de cobre (ser muy cuidadoso ya que al

entrar en hervor salta en gotas que pueden provocar quemaduras).

5. Luego de un hervor durante 4 horas se baja el fuego para que espese y es

indicador que ya ha finalizado el proceso, cuando la cuchara de madera quede

el posición vertical sin ayuda, por si sola.

6. Retirar del fuego, colocar en bandejas y dejar enfriar.

7. Al endurecerse cortar en porciones y envasar en papel celofán.



99





100


La conserva de guayaba , posee un alto contenido de carbohidratos ,un alto

contenido de calorias ,un bajo contenido de proteinas y grasas, y un contenido

bajo de calcio y un contenido moderado de hierro, por lo que es considerado un

alimento con poco valor nutritivo, debido a que provee cantidades poco

significativas para su consumo.

3.1.4.2 CONSERVA DE ZAPOTE


Las conservas de zapote, se pueden adquirir en los siguientes municipios más

representativos:







dieron a conocer en Santa Ana.

La conserva de zapote es un dulce procesado a partir de concentraciones altas

de azúcar y otros componentes, entre ellos el clavo de olor y la canela, se lleva a

cocción hasta formar un almíbar, y luego se deja secar, para que pueda

conservarse por más tiempo que permaneciendo la fruta en su estado natural.

(Mataix, 2009).




101

Figura 17: Conserva de Zapote


La conserva de zapote, es una confitura artesanal, que al igual que las demás

conservas, tiene su origen desde tiempos coloniales en gran parte de

Hispanoamérica.



frutas acitronadas, las cuales son un dulce seco deshidratado, cuyo proceso hace

que la fruta sea más suave por dentro y su color se torne transparente. (Mataix,

2009).



102



Zapote 10

Azúcar Morena 10

Canela en Trozos 9

Clavo de Olor 8

Pimienta Gorda 7

Agua 2

Procedimiento:

1. Lavar, pelar, remover la semilla y partir en trozos los zapotes.

2. Poner a hervor en una olla la canela y las demás especias.

3. Al haber llegado a ebullición aislar del fuego y dejar que enfrié el agua y retirar

todas las especias con un colador.

4. En el agua resultante añadir los trozos de zapote y licuar a modo que resulte

una mezcla casi liquida.

5. Cocer el agua y el azúcar morena hasta obtener una miel oscura, en este

momento adicionar la mezcla de zapote y remover con una paleta de madera.

6. Al observar una consistencia casi sólida, colocar en una bandeja plana y dejar

enfriar hasta que se endurezca.

7. Finalmente cortar en pedacitos y envolver en papel celofán o bolsas plásticas.



103





104


La conserva de zapote, posee un alto contenido de carbohidratos,sobre todo en

azúcares pues no presenta ningun contenido de fibra, un bajo contenido en

proteínas y un moderado contenido de grasas , un moderado valor calórico, y un

contenido bajo de calcio y un moderado contenido de hierro, por lo que es

considerado un alimento con poco valor nutritivo, debido a que provee cantidades

poco significativas para su consumo.

3.1.4.3 CONSERVA DE TORONJA


La conserva de toronja es elaborada en diferentes puntos de nuestro país siendo

los mayores productores y los más famosos los departamentos de San Vicente y

Santa Ana. Entrando al departamento de San Vicente en la zona paracentral del

país en el majestuoso volcán de Chichontepec, se encuentra la ciudad de San

Vicente, hoy en día famoso por la elaboración de los dulces tradicionales como

son la conserva de toronja entre otros. El departamento de Santa Ana también se

ha caracterizado por la elaboración de dulces y conservas entre estos la de

toronja, esta elaboración se ha venido transmitiendo de generación en generación

y es en las fiestas patronales de las fiestas julias, que se celebran del 18 al 26 de

julio donde se pueden saborear estos deliciosos dulces.

La conserva de toronja es una pasta de toronja cocida con altas concentraciones

de azúcar, que ha temperatura ambiente solidifica y es cortada en trozos. También

puede ser la toronja en trozos cocidos con altas concentraciones de azúcar dando

como resultado el dulce de toronja en almíbar. (Mataix, 2009).



105

Figura 18: Conserva de Toronja


También conocida como pomelo o pomelo rosado, es una fruta de la familia de las

rutáceas. Su origen no se conoce con exactitud, aunque muchas investigaciones

apuntan que es hibrido natural entre el naranjo dulce (citrus × sinensis) y la

pampelmusa (citrus máxima) que se cultivaba en Barbados, mar Caribe, alrededor

del siglo XVII. Su cultivo se extendió por todo el Caribe y posteriormente a

América comenzando su cultivo a mayor escala.

Su árbol es perennifolio (es decir duradero o que siempre mantiene el follaje), de 5

a 6 metros de altura, con la copa redondeada, ramaje poco denso, alcanzando

varios pies de diámetro; las ramas jóvenes presentan espinas cortas y flexibles.

Las hojas son simples, alternas, ovadas, finamente dentadas, de entre 7 y 15 cm.

de largo; produce flores hermafroditas, fragantes, blancas o purpúreas; formando

racimos pequeños terminales o solitarias.

La toronja posee características muy propias de ella como lo son su forma y sabor.

Tiene una combinación entre una naranja grande y el color amarillo de un limón,

aunque existen variedades de color verde, semejante a la piel de la lima.

Ahora bien su sabor es menos dulce que el de la naranja, menos ácido que el del

limón y algo amargo; existen distintas variedades de toronja según la tonalidad de



106

su pulpa, como lo son las variedades blancas o comunes que poseen la pulpa de

color amarillo; las variedades pigmentadas tienen pulpa de tono rosa y rojizo y

deben su color al pigmento licopeno.

La toronja es considerada una fuente importante de vitamina C, beta-caroteno y

bioflavonoides, es una fruta muy recomendada para la prevención del cáncer;

asimismo contiene pequeñas cantidades de las vitaminas B1, B2, B3, B5, B6 y E.

Y ayuda a evitar enfermedades cardiovasculares, incrementar defensas contra

resfriados, fortalece el sistema digestivo, urinario, circulatorio, etc. (Mataix, 2009).



Toronjas Troceadas 12

Azúcar Blanca 8

Azúcar Morena 4

Canela en Trozos 20

Agua 2

Procedimiento:

1. Lavar bien las toronjas, rayarlas, cortarlas por la mitad y retirar el bagazo

interior similar a un pequeño limón.

2. Colocar las mitades en una olla a cocción hasta que tomen una consistencia un

poco blanda.

3. Dejar en agua durante un día completo; cambiar el agua repetidas veces para

ir eliminando el sabor amargo.

4. Al tercer día que han tomado una textura mas blanda las mitades se trocean.

5. Colocar los trozos en una olla de cobre con agua incorporando el azúcar

morena, la azúcar blanca, la canela y picar con una cuchara de madera hasta

que los trozos se deshagan; a fuego alto durante 6 horas.



107

6. Al tomar una consistencia casi solida y suave, colocar en bandejas planas y

dejar que enfrié.

7. Finalmente cortar los trozos y envasar el papel celofán.






108


La conserva de toronja presentan un contenido moderadamente alto de

carbohidratos debido al azúcar contenido en la conserva ya que la toronja posee

una cantidad relativamente baja; no contiene fibra dietética, la cantidad de grasa

es nula; el aporte de proteínas es cero; al igual que la cantidad de calcio; no

contiene hierro, no presenta colesterol; la cantidad de sodio es nula y la cantidad

de calorías presentes en el alimento es baja, por lo tanto es un alimento


3.1.4.4 CONSERVA DE NÍSPERO


Las conservas de níspero, se pueden adquirir en los siguientes municipios más

representativos:





En el municipio de Santa Tecla del departamento de La Libertad, se encuentra la


dieron a conocer en Santa Ana. Una de las actividades económicas principales de

este municipio, son la producción agrícola y movimientos mercantiles dentro de los

cuales se encuentra el comercio, el cual es apoyado por la alcaldía de Santa

Tecla y CONCULTURA, para hacer de este un lugar de turístico.

La conserva de níspero, es un dulce procesado a partir de concentraciones altas

de azúcar y otros componentes, entre ellos el clavo de olor y la pimienta gorda, se

llevan a cocción hasta formar un almíbar, y luego se deja secar, para que pueda

conservarse por más tiempo que permaneciendo la fruta en su estado natural.

(Mataix, 2009).




109

Figura 19: Conserva de Níspero


La conserva de níspero, es una confitura artesanal, que al igual que las demás

conservas, tiene su origen desde tiempos coloniales en gran parte de

Hispanoamérica.



frutas acitronadas, los cuales son un dulce seco deshidratado, cuyo proceso hace

que la fruta sea más suave por dentro y su color se torne transparente. (Mataix,

2009).



Níspero 7

Azúcar 7

Agua 2



110

Procedimiento:

1. Lavar y pelar los nísperos, retirando con un cuchillo las partes del fruto más

ásperas del centro y el hueso; y cortarlos en cuatro partes.

2. Proceder a moler la pulpa en el procesador.

3. Luego colocar en una olla grande de cobre la pulpa fina con el azúcar y el agua

a fuego bajo y revolver durante un tiempo de 4 horas.

4. Al observar una consistencia casi sólida y suave se retira del fuego para dejar

enfriar.

5. Hacer bolitas de la pasta (es opcional adicionar una pasa en la parte superior

para decorar) y finalmente envasar en papel celofán.



111




La conserva de Níspero presenta un alto contenido de carbohidratos en forma de

azucares simples a demás, se puede destacar que posee un nulo contenido de



112

fibra, así mismo posee un bajo contenido de grasa, proteínas, vitaminas y

minerales. No tiene ningún aporte proteínico por lo que es considerado un

alimento con escaso valor nutritivo.

3.1.4.5 DULCE DE MEMBRILLO


Es originario de España. Se encuentra presente igualmente en la gastronomía

latinoamericana. Es común encontrarlos en fiestas patronales de cada municipio

en cada departamento del país o dentro de los centros comerciales.

El dulce de membrillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de

pulpa de membrillo y sacarosa. (Mataix, 2009).

Figura 20: Dulce de Membrillo.


El membrillo, se utiliza para la elaboración de dulces, jaleas y mermeladas,

alimentos calóricos con baja actividad de agua y bajo pH, que son productos

estables que fueron preparados desde épocas remotas con simples tecnologías

por el hombre, no siendo fácilmente contaminados por microorganismos alterantes



113

o patógenos y manteniendo sus propiedades organolépticas inalterados por

tiempo prolongado. (Mataix, 2009).



Membrillo Fresco 10

Azúcar 10

Agua 2

Procedimiento:

1. Lavar los membrillos, pelar, trocear en cubos y retirar las semillas.

2. Colocar los trozos en una olla grande y profunda, fuego fuerte y al momento

que se ablanden baja el fuego, remover constantemente con una cuchara de

madera hasta que este hecho puré.

3. Colocar la mezcla ya fría en la batidora si se desea que tome una textura mas

fina.

4. Luego colocar de nuevo en la olla el puré y agregar el azúcar (para evitar que

se pegue a la olla untar con un poco de manteca al fondo).

5. Llevar a fuego fuerte hasta que inicie hervor, luego bajar el fuego lo más

posible; observar el cambio de color y el espesamiento.

6. Continuar removiendo con la cuchara de madera, el indicador de que el dulce

está terminado es cuando la cuchara quede el posición vertical sin ayuda, por

si sola.

7. Luego verter en una bandeja y dejar enfriar a temperatura ambiente cubriendo

con papel aluminio

8. Finalmente permitir que se endurezca, desmoldar y colocar en frascos con

papel de celofán.



114




El dulce de membrillo posee un contenido alto de hidratos de carbono por la

cantidad de azúcar que se emplea en su elaboración, es rico en fibra dietética y



115

posee niveles moderados de minerales calcio y hierro. El elevado contenido de

azucares y su nulo contenido de proteínas hace que sea considerado un alimento

con poco valor nutritivo.

3.1.5 Acitronados

3.1.5.1 CONSERVA DE PAPAYA


Las conservas de papaya, se puede adquirir en los siguientes municipios más

representativos:







dieron a conocer en Santa Ana. Una de las actividades económicas principales de

este municipio, son la producción agrícola y movimientos mercantiles dentro de los

cuales se encuentra el comercio, el cual es apoyado por la alcaldía de Santa

Tecla y CONCULTURA, para hacer de este un lugar de turístico.

La conserva de papaya es un dulce elaborado a base de elevadas

concentraciones de azúcar y agua se lleva a cocción a altas temperaturas hasta

formar un almíbar, de manera que la fruta se conserve en azúcar durante más

tiempo. (EDH, 2002).




116

Figura 21: Conserva de Papaya


Esta fruta de color llamativo, de sabor dulce y siempre jugoso, tuvo su origen en

las laderas volcánicas y lluviosas del sur de México y de Centroamérica. Pero

gracias a la facilidad con que sus semillas viajan y a la rapidez con que las plantas

dan frutos, llegó a los valles de América del Sur. Por eso, mil años antes de la

llegada de los españoles ya era cultivada y muy apreciada en Perú. Los dulces

típicos son protagonistas de muchas ferias, y fiestas patronales de Santa Ana,

pudiéndose encontrar además de la variedad de conservas de frutas, frutas

acitronadas, las cuales son un dulce seco deshidratado, cuyo proceso hace que la

fruta sea más suave por dentro y su color se torne transparente. (EDH, 2002).

3.1.5.1.3 Receta Proporcionada por la Sra. Ana Luz de Soriano:

Al elaborar la conserva de papaya se tienen que utilizar papayas no muy maduras

ni tampoco muy verdes, no importa que estén simples ya que el dulzor se regula

con el azúcar.



117

Ingredientes Libras (lbs.) Gramos (g) Litros (L)

Papaya Pelada y Troceada 6

Azúcar 6

Canela en Trozos 7

Cal 0.5

Agua 3

Procedimiento:

1. Pelar las papayas, remover las semillas y cortarlas en tiras grandes.

2. Preparar una solución de agua con cal y dejar reposar los trozos de papaya

durante 6 horas con el fin de retirar la resina.

3. Lavar los trozos para quitar todo residuo de cal.

4. Colocarlos en una olla con agua hasta llegar al hervor.

5. Luego se procede a la elaboración del almíbar colocando en una olla de cobre

el agua y el azúcar y disolver.

6. Al formar espesor se adicionan los trozos de papaya y cocer durante 6 horas

hasta que se encuentre acitronada la textura y libre de almíbar.

7. Finalmente de deja enfriar y se envasa en papel celofán.



118




La conserva de papaya posee un alto contenido de carbohidratos sobre todo

azúcares pues no presenta ningun contenido de fibra, un moderado contenido de



119

grasas y proteínas, moderado contenido de calcio y hierro, y es bajo en calorias,

por lo que es considerado un alimento con poco valor nutritivo, debido a que

provee cantidades poco significativas para su consumo.

3.1.5.2 DULCE DE CUCHAMPER


Cuchamper es el nombre salvadoreño de varias plantas asclepiadáceas, como la

Vincetoxicum salvinii, cuyo fruto denominado como la planta desembarazado de

su leñoso epicarpio es comido crudo cuando esta tierno y cocido mas tarde.

El cuchamper es un fruto cuyo hábitat es en los bosques secos y áreas abiertas en

elevaciones de 50-1300 m. en nuestro país se ha registrado en los departamentos

de Ahuachapán, La Libertad, La Paz, Santa Ana y Sonsonate. Florece de Julio a

Septiembre y fructifica de Enero a Marzo.

Es un dulce que consiste en un fruto acitronado en altas concentraciones de

azúcar. (EDH, 2002).

Figura 22: Dulce de Cuchamper



120


Los frutos son la parte de la planta que se consumen, estos frutos tiernos se

pueden comer cortando los extremos y dejando que le salga todo el látex, después

se raspa la cascara y se les agrega sal y limón. Cuando están sazones se hacen

en conserva o dulce, para lo cual se raspa la cascara para extraer la leche (látex),

se parten en rebanadas y se colocan en una olla a la que previamente se le ha

agregado azúcar, agua y canela; se dejan cocinar hasta que se consuma el agua

pero moviendo constantemente para evitar que se peguen a la olla. (EDH, 2002).



Cuchamper en Trozos 15

Azúcar 15

Agua 3

Procedimiento:

1. Pelar los cuchamper, remover la pepita que tienen en el centro y cortarlas en

tiras grandes y gruesas.

2. Preparar una solución de agua con cal y dejar reposar los trozos de cuchamper

durante una noche entera.

3. Lavar bien los trozos para quitar todo residuo de cal.

4. Colocarlos en una olla con el azúcar y el agua durante 6 horas, hasta que el

cuchamper obtenga una textura acitronada y el almíbar se encuentre espeso.

5. Finalmente de deja enfriar y se envasa en bolsas de plástico.



121




El dulce de cuchamper presenta una elevada cantidad de hidratos de carbono y un

contenido mínimo de proteínas y minerales por lo tanto se puede considerar un



122

alimento poco nutritivo que posee gran cantidad de azucares y un alto contenido

calórico.

3.2 Generalidades de Instalaciones de Elaboración de Dulces

3.2.1 Instalaciones Físicas

La mayoría de empresas son de tipo familiar, instaladas en casas de habitación

acondicionadas a las necesidades que requieren los procesos y a la vez son la

residencia de los propietarios. Por lo tanto, dichas instalaciones no cuentan con

los servicios requeridos para los procesos de fabricación.

3.2.2 Maquinaria y Equipo

Estas empresas no cuentan con maquinaria para los procesos de producción, sino

que principalmente se utiliza el método artesanal, donde se incluyen hornos,

estufas, ollas, cuchillos, cucharas, tenedores, paletas de madera, bandejas,

espátulas, básculas, ralladores, entre otros.

3.2.3 Formas de Comercialización

La forma más común de comercialización de los productos es mediante la

exposición de los mismos en las ferias de los pueblos, motivo por el cual muchas

personas le denominan dulce de feria. El método utilizado es la reventa, es decir,

los comerciantes compran el producto a los fabricantes para llevarlo a los pueblos,

en donde instalan sus carpas o “champas”. También se realiza la comercialización

en puestos específicos en las calles, en los mercados y en las afueras de los

centros comerciales y las ventas ambulantes. Existe un programa de fomento

artesanal promovido por CONCULTURA, en el cual los artesanos visitan

diferentes Casas de la Cultura en los departamentos del país, para vender y

promover sus productos en dichos lugares. Países de Centroamérica



123

comercializan ésta clase de productos mediante la exportación, entre los cuales

están:

3.3 Entrevistas Realizadas a Productores de Dulces de El Salvador en las

Diversas Áreas del País

3.3.1. Productores del Departamento de Santa Ana

3.3.1.1 Los Dulces de Doña Zoila de Aguilar (Dulcería Aguilar)

Doña Mercedes Aguilar tenía 50 años de estar elaborando dulces, cuando ingreso

a su familia una nuera llamada Zoila Margarita Arana (hoy) de Aguilar, quien tenía

19 años de haber nacido en marzo de 1933 en el barrio Santa Cruz de esta

ciudad.

Zoila Margarita rápidamente aprendió las formulas para hacer el apetitoso manjar.

Las especialidades de Doña Zoila son los “Borrachitos de almendra” y la variedad

de citrones; ha participado en muchas ferias del Dulce y en todas ha tenido exitosa

presentación; Santa Ana, San Miguel, Sonsonate, Ahuachapán, Honduras,

Guatemala y Panamá son lugares en donde ha montado exposiciones de sus

productos.

El trabajar con dulce le ha dado a Doña Zoila muchas satisfacciones, le ha

permitido criar a su familia y hacerlo en forma honrada y con el respeto de la

gente, ha recibido reconocimientos que para ella son muy valiosos, como cuando

la nombraron “Artesana del año 1990-91”, varios trofeos ganados en exposiciones

y uno de los mas especiales el que le otorgo la Asamblea Legislativa.

La “formula especial” que distingue a los dulces santanecos se debe a la calidad

de los ingredientes, la especial técnica en su elaboración y una gran dosis de

amor que hace inconfundibles a los productos.



124

3.3.1.2 Los Dulces de Doña Juanita (Dulcería Juanita)

La señora Juana Flores, ha desarrollado en sus más de 55 años de experiencia

como vendedora de dulces, además de su simpatía y amabilidad al atender a sus

clientes. Comercializa sus productos en el Mercado de Artesanías y Dulces de

Santa Ana. Afirma que se sostiene con lo vendido en las ferias en las que participa

y por medio de pedidos que le hacen sus clientes.

Sin usar productos químicos más que el color que sirve para diferenciarlos, Doña

Juana considera que los dulces artesanales están casi por desaparecer debido a

las pocas ganancias que obtienen quienes los hacen.

Gracias a su espíritu emprendedor, doña Juana mantiene en el paladar de

nacionales y salvadoreños en el extranjero el rico sabor de una variedad de

dulces.

“Las Fiestas Julias son la mejor temporada que hay en el año, a veces se venden

hasta 40 o 50 dólares al día, después, esto queda calmadito”, explica ella.

Doña Juana se defiende con los pedidos que la gente que viaja a Estados Unidos

le hace; en ocasiones estos llegan a alcanzar los 30 o 40 dólares: También le

vende a gente que lo comercializa en San Salvador.

El director de Fomento de la Actividad Artesanal, Eduardo Saravia, señaló que:

“Cuando la industria del dulce entra al país a partir de los años 60, los dulces

artesanales bajaron su producción.”

En la actualidad solamente se pueden encontrar este tipo de dulces en los puestos

de calle que se instalan en las principales ferias y fiestas patronales o en la casa

de algún elaborador de confites de pueblo.

Doña Juana atribuye el fracaso de la iniciativa a muchos factores al señalar que:

“Unos ya se jubilaron, otros cambiaron de oficio, algunos ya murieron y otros se

han ido para Estados Unidos. El conservar esta tradición es muy difícil porque los

jóvenes de ahora ya no quieren dedicarse a este oficio, la elaboración de dulces”.

La tradición del dulce todavía se conserva pero cada vez menos ya que es más

complicado hacer el dulce artesanal que el industrial, porque se prepara en



125

peroles al fuego con leña y los dulceros están expuestos a altas temperaturas que

con el paso del tiempo les causa artritis.

El encarecimiento de la vida es identificado por doña Juana como el principal

problema que afecta a los dulceros en nuestros días, ya que causa un aumento en

el precio del producto. Los altos intereses en los préstamos y la falta de

capacitación a los productores en nuevas técnicas de manejo de fondos y de

empacado del producto son otros de los problemas mencionados.

“La venta del dulce es rentable porque de esto he vivido y pagado todos mis

gastos. En una ocasión para las fiestas de agosto en San Salvador me quedaron

de ganancia como 5 mil colones, pero ya esos tiempos ya pasaron ahora le queda

poquito de ganancia a uno”, comentó Doña Juana

3.3.1.3 Los Dulces de la Familia Gómez

La familia Gómez es otra familia que se ha dedicado a la elaboración de los dulces

de fruta que tanta fama han dado a Santa Ana. Los miembros que inauguraron

esta costumbre hace más de cuatro décadas son los esposos Rivera, Ángela y

Miguel, ambos propietarios de la famosa dulcería “Margaritas” reconocida en toda

la Ciudad Heroica.

La singular pareja de carácter jovial y pelo cenizo, inicio este negocio en 1952

cuando contaban con toda la fuerza de la juventud; en ese tiempo jamás

imaginaron que entre frutas, azúcar y fuego encontrarían un futuro lleno de

satisfacciones.

“La mamá de mi esposo tenía un puesto de frutas en el mercado a pocos días de

iniciar las fiestas patronales le propuso a Miguel que intentara hacer dulces para

vender en esa temporada festiva”. De esa invitación hasta cierto punto ambiciosa

y arriesgada, don Miguel siguió el sabio consejo de su madre, a pesar de que

nunca habían preparado dulces, y junto a su esposa emprendieron la aventura.

“En esa oportunidad no logramos adquirir un sabor delicioso, pero poco a poco

aprendimos a encontrar el punto exacto de cocimiento y las cantidades correctas



126

de azúcar y frutas que debíamos utilizar para obtener el sabor especial que nos

hace diferentes a otros dulces”, relata el señor Gómez.

Hoy día las especialidades que preparan van desde conserva de coco, higo,

guayaba, plátano, camote, nance, papaya, naranja, tamarindo, membrillo (fruta

similar a la manzana pero con un mejor sabor), zapote, manzanilla y chilacayote.

3.3.1.4 Los Dulces de la Niña Ana Luz de Soriano

La niña Ana Luz de Soriano es una de las elaboradoras de dulce mas prestigiosas

de Chalchuapa ciudad de Santa Ana; sus dulces y su empeño en la calidad de

elaboración hace que sus productos sean de mayor demanda en la ciudad.

Aprendió a elaborar dulces empíricamente ayudándole a su suegra la señora

María Moran de Soriano mientras vivió con ella 28 años, luego de su fallecimiento

en 1980 hasta la fecha la niña Ana Luz de Soriano se ha dedicado a la elaboración

y venta de una gran variedad de dulces entre los cuales se mencionan:

- Ayote en miel

- Camote en miel

- Conserva de toronja

- Conserva de durazno

- Cocada

- Dulce de chilacayote

- Dulce de membrillo

- Dulce de manzanilla

- Dulce de cuchamper

- Dulce de coco con piña

- Dulce de leche

- Dulce de leche burra

- Dulce de Anita

- Dulce de mazapán

- Jocotes en miel



127

Entre otros; pues los dulces que más prepara y que tienen mayor demanda son el

dulce de chilacayote, el dulce de toronja y en dulce de cuchamper. A diferencia de

las señoras que ponen sus puestos de dulce de las ferias en los días festivos los

dulces de la niña Ana son menos concentrados y constan de miel, en cambio

estos dulces son mas confitados, la mayoría carece de miel y vienen cubiertos en

papel celofán.

Menciona que solo los elabora por temporadas ya sea de la principal materia

prima como lo son los frutos o por encargos dentro de país como al extranjero; ya

que es una mujer jubilada le gusta dedicarse a la elaboración del los dulces los

cuales le proporciona muy buenas ganancias.

La niña Ana comenta que los dulces comúnmente se les puede llamar dulces o

conservas; y todos son conservas debido a la cantidad de azúcar que contienen,

que les permite almacenarse durante un largo periodo de tiempo, entre mas

azúcar posee el dulce mayor será el tiempo de duración.

Además explica que los frutos que poseen una piel carnosa y con textura vellosa

como por ejemplo: el durazno, los higos, el membrillo, entre otros; se debe realizar

el pelado con ceniza para retirar la piel con facilidad.

También mencionó que la cal es muy importante en el proceso de elaboración de

dulces como por ejemplo en el chilacayote, el cuchamper, el de la cascara de

sandia, el de papaya, entre otros; en los cuales se requiere que posean una

sensación crujiente al consumirlos en donde el termino adecuado es que sean

acitronados es decir con una textura mas dura. Menciona que para la elaboración

de dulces el equipo con el que se trabaja con mayor eficiencia son las ollas de

cobre las cuales tienen mayor conducción de temperatura.

Finalmente comento que para elaborar un buen dulce no debían de dejarse a un

lado los parámetros de temperatura, tiempo y sobretodo la cantidad de azúcar que

se agregara durante el procedimiento de preparación.



128

3.3.2 Productores del Departamento de La Libertad

3.3.2.1 Los Dulces Albanés

3.3.2.1.1 Historia de la Empresa

Los Dulces Albanés es una tienda, que cuenta con más de 130 años de

existencia, ha deleitado a muchas generaciones salvadoreñas con recetas de

exquisitos sabores, se caracteriza por su variedad de dulces típicos los cuales son

compartidos tanto por nacionales , y como productos nostálgicos por salvadoreños

residentes en el extranjero.

El sabor de estos dulces artesanales, elaborados por doña Rosita Morán y doña

Julia de Ábrego, se ha convertido en un detalle fino y elegante a la hora de brindar

un regalo a sus seres queridos.

En Dulces Albanés puede encontrar una amplia variedad de sabores, entre los

que destacan: dulces de toronja, nance, guayaba, tamarindo, papaya, higo,

conservas de coco, tartaritas, leche de burra y mazapanes, entre otra gran

variedad.

Los Dulces Albanés nacieron en Santa Ana en 1875. Por Doña Juana Zavaleta de

Vides empezó a elaborarlos y le enseñó este arte a Jesús Pérez Albanés. A su

vez, doña Jesús de Albanés les enseño a niñas algunas de ellas huérfanas entre

10 y 11 años el arte culinario, entre las niñas se encontraba Doña Juana Jesús

Albanés quien comenzó a elaborar la leche de Anita, el mazapán de pepitoria con

los cuales se dieron a conocer en los casinos y en las sociedades de Santa Ana.

En el año de 1890 le enseño a su hija doña Rosa Bertila Albanés, después un 7

de febrero de 1920 se trasladan a Santa Tecla.

En el año de 1943 le enseño a su sobrina Rosa Morán y ella en 1957 a su

hermana menor Julia Morán de Ábrego.



129

Durante 7 años trabajaron en una tienda el Carmen en Santa Tecla, en la cual se

vendían productos de calidad y la señora de Caí dueña de la tienda comenzó a

vender los dulces que ellas elaboraban.

Buscaron darse a conocer en las Ferias de San Salvador, de entre ellas en la feria

internacional en 1,970. Ellos se encontraban entre las 130 dulcerías Santanecas

que participaban, debido a esto buscaron distinguirse y fue que se instalaron de

forma permanente en un local en Santa Tecla, donde a la fecha la hermanas

Morán administran el negocio y supervisan que cada elaboración cumpla su

control de calidad, manteniendo así su fórmula original, que va de generación en

generación, volviéndolos únicos e irrepetibles.

A partir del año 2005, con el objetivo de estar más cerca de sus clientes y cubrir

gran parte de su demanda, Dulces Albanés inauguró dos sucursales más, la

primera en colonia Escalón y la segunda en colonia La Sultana, Antiguo

Cuscatlán.

Actualmente son una microempresa reconocida a nivel internacional, de entre

algunos de los países podemos mencionar: Estados Unidos de América, Perú,

Colombia, Alemania y Checoslovaquia.

3.3.2.1.2 Generalidades de su Producción Artesanal

Con respecto a la materia prima, los higos vienen de Guatemala o de México, los

chilacayotes y la Manzanilla de Guatemala, la mayoría de materias primas las

obtienen en el país, el precio de la fruta en el mercado fluctúa, por lo tanto debido

a la crisis no pueden subir el precio de los dulces.

3.3.2.1.3 Variedades de la Producción

Leche: leche con coco , leche con semillas de marañón, leche con zapote,

leche de Ron con pasas obteniéndose:

- Canillitas.

- Leche de burra.



130

- Tartaritas.

Frutas:

- Papaya.

- Tamarindo.

- Melón.

- Nance.

- Zapote.

- Camote.

- Guayaba.

- Membrillo.

- Jocote.

- Toronja.

- Coco.

- Chilacayote.

Pasta:

- Mazapán de semillas de marañón.

- Mazapán de maní.

- Mazapán de almendras.

- Mazapán de garbanzos.

Acitrones: es un dulce seco, deshidratado, lo cual hace que la fruta sea más

suave por dentro.

- Coco: rallado, con leche, cocadas.

- Higo: conservas, pie de higo.

- Papaya: conserva en trozos.

- Toronja: conserva en trozos grandes.

- Chilacayote: conserva en trozos.

- Tortas de camote: pasta con miel glass.

- Zapote: con leche , con piña , en conserva , con guayaba.

- Manzanilla: conserva en trozos pequeños.



131

No utilizan maquinaria, sino que peroles de cobre, paletas de madera, tablas

de madera hornos solo para el pan, la cocada, se cocina con leña, de allí solo

es manufactura y la leña le da otro toque a los dulces, dándoles originalidad a

los dulces Albanés.

No elaboran dulces confitados, Chancacas y Cuchamper.

Para dar el efecto acitronado utilizan la cal para : el chilacayote , los higos, y

los jocotes , los cuales se dejan en agua y después al siguiente día se cuelan

y se lavan y se ponen en agua miel , en donde a fuego lento el azúcar con el

agua hasta que se espese

la conserva de níspero no tiene demanda, se vende más la leche de burra,

toronja, tartaritas de leche, y los mazapanes.

La vida útil de los dulces de leche es de 1 semana, del zapote y derivados 1

semana, el nance dura 6 meses por ser muy ácido.

Elaboran otros productos como pan dulce y vinagre.

3.3.2.2 Los Dulces de La Tía Toya


Dulces de la Tía Toya nace un 7 de agosto de 1990; por sus recetas y la calidad

que lo caracteriza inicia como una tienda ubicada en una zona llamada Miravalle

en San Salvador; teniendo buena aceptación por sus clientes es por eso que a sus

20 años cuenta con 31 sucursales ubicadas en diferentes centros comerciales del

país. También se cuenta con tiendas en el aeropuerto internacional de El

Salvador.

La producción actual triplica los volúmenes de todas las otras competencias juntas

lo que los convierte en líderes en el mercado nacional. Se cuenta con 100

empleados distribuidos en planta de producción, departamento de ventas,

departamento de distribución y administración.



132

Con la convicción de aumentar su capacidad, la producción, cumplir

requerimientos y volúmenes de exportación la planta de producción fue

remodelada en el año 2009, para que dicha infraestructura les permitiera obtener

una capacidad de producción de 42.5 toneladas de la cual actualmente se

producen 7.5 toneladas de dulce para las tiendas.

3.3.2.2.2 Variedades de Dulces que se Producen

Dulce de leche

Dulce de leche con pasas

Dulce de leche con semillas

Dulce de leche con café

Canillitas

Tartaritas

Tártaras de coco

Leche con coco

Leche condensada

Leche en conserva

Leche burra

Zapote

Zapote con leche

Zapote con piña

Coco rayado

Coco con leche (por temporadas)

Cocada

Conserva de coco blanca y negra

Mazapán

Almendra

Tamarindo

Tamarindo con chile



133

Nance

Alfajores

Conos de leche

Tartaronas (rellenas de mazapán)

Bizcotelas

Obleas

Marmoleado

Camote

Higos (por temporadas)

Chilacayote (por temporadas)

3.3.2.2.3 Distribución de Área de Producción

Área de Recepción de la Materia Prima

En esta área se recibe la materia prima entre estas la leche, el azúcar y las

frutas las cuales se pelan.

Área de Lavado

En esta área se lavan tanto los utensilios como las frutas.

Área de Producción de Dulce

La producción es grande pero no es automatizada, se utilizan ollas de cobre, y

cocinas de barro, fuego con leña y utensilios de madera.

Área de Horneado

En esta área es donde se hornean las galletas de los alfajores, bizcotelas,

espumillas, tartaritas y las obleas.

Área de Helados

Se elaboran sorbetes con la marca de Tía Toya.

Área de Moldeado

En esta área es donde el dulce se corta y se moldea dando lugar a las

respectivas formas y figuras del dulce, además ahí se encuentran las oficinas.



134

Área de Pesado

Esta área cuenta con 4 balanzas para realizar el pesado; además se realiza el

envasado y empacado de los dulces.

Área de Despacho

Finalmente los dulces envasados y empacados son colocados en los estantes

y listos para su distribución.

3.3.3 Productores del Departamento de San Vicente

3.3.3.1 La Dulcería Villalta

3.3.3.1.1 Visión

Que los dulces elaborados en dulcería Villalta siempre mantengan la calidad que

por años los ha caracterizado y que este patrimonio familiar continúe siendo el

preferido a nivel nacional e intencional.

3.3.3.1.2 Misión

Hacer que los vicentinos y turistas en general disfruten el sabor de las frutas

naturales en deliciosos dulces artesanales.


Una Dulce Tradición Vicentina

Dulcería Villalta ubicada en la 7ª calle poniente # 4 en San Vicente, constituye

motivo de orgullo y muestra la laboriosidad del pueblo Salvadoreño; es una

tradición que endulza los paladares de nacionales y extranjeros.

Esta tradición nace en 1860, cuando Doña Pilar Villalta decide dedicarse a

elaborar dulces artesanales. Posteriormente esta tradición la heredaron Rosario

Villalta, Josefa Villalta y Tomasa Villalta. Todas ellas eran muy reconocidas en la



135

Ciudad de San Vicente y en las diferentes ferias de nuestro país ya que ahí se

distribuían los sabrosos dulces tradicionales.

Luego nació la tercera generación Elena Villalta y Argelia Villalta, ellas estaban

dispuestas a continuar dándole un ser a la ciudad de San Vicente y a mantener

viva la tradición heredada por su abuela Doña Pilar.

Doña Argelia Villalta, una vicentina que ama sus tradiciones

Es una vicentina emprendedora que ha logrado ganarse el cariño de su pueblo y

de turistas extranjeros. Durante muchos años dulcería Villalta a compartido la

tradición vicentina de los sabrosos dulces artesanales.

Esta dulce herencia además de ser su fuente económica, es un motivo de orgullo

ya que por elaborar estos inigualables dulces, mucha gente, hoy conoce la ciudad

de San Vicente.

Variedad para escoger

A diario se producen estos exquisitos dulces y es que Doña Argelia Villalta

siempre está al pie del cañón o mejor dicho en medio de los fogones e inmensos

peroles donde se elaboran los famosos dulces artesanales de Dulcería Villalta. La

calidad sigue estando en sus manos, su mayor deseo es que esta tradición se

mantenga siempre en el paladar de los salvadoreños y extranjeros.

Dulcería Villalta hoy posee una variedad de exquisitos dulces y los invita a

saborear los nísperos, el dulce de camote, la conserva de semilla de marañón, los

higos, leche de burra… todos… porque están elaborados con amor.

Dulcería Villalta posee permiso de instalación y funcionamiento extendido por el

Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social de que cumple con lo que dispone

el Código de Salud en el artículo 86 y la norma respectiva.



136

3.3.3.1.4 Variedades de Dulces que se Producen

Depende de la fruta que se encuentre durante el periodo. Son de 20 a 25

variedades:

Coco:

Conserva blanca o coco con leche

Conserva de coco con panela

Coco rayado

Conservas:

Conserva de guineo

Conserva de fresa

Conserva de piña

Conserva de papaya

Conserva de zapote

Conserva de guayaba

Conserva de toronja

Conserva de marañón

Leche:

Tartarita

Dulce de leche

Leche burra

Conserva de leche con ajonjolí

Dulces:

Mazapán

Membrillo

Nance

Tamarindo

Tamarindo con chile

Dulce de camote

Dulce de níspero



137

Quiebradientes

Jaleas:

Jalea de chilacayote (durante temporadas)

Jalea de higos (durante temporadas)

Jalea de mango

Jalea de camote

Jalea de toronjas

Jalea de papaya

Jalea de nance

Jalea de manzanilla

En cuanto a sus productos Dulcería Villalta les llama jaleas a los productos que

consisten en la fruta en trozos enteros acitronada con su almíbar; y cuando la fruta

es molida, procesada con azúcar y cortada en trozos compactos se le llama

conserva.

Es un negocio familiar que viene desde Doña Argelia Villalta la bisabuela del

propietario Don Herbert Villalta que nos comenta que la dulcería existe desde

1860 pero eran más que todo dulces de ferias departamentales y en municipios

como por ejemplo en Santa Ana, en San Miguel, entre otras localizaciones durante

las fiestas patronales, pues desde hace 7 años se han mejorado las formulas, se

estableció el local contando con 9 empleados y es marca registrada ya que cuenta

con todos los requisitos legales; pero no se han elaborado aun las tablas

nutricionales de cada uno de los productos.

Las principales materias primas utilizadas son la leche, el azúcar, las frutas y

algunos aditivos como lo son los colorantes para algunas jaleas ya que hay jaleas

como por ejemplo la de la manzanilla que necesita de color rojo entre otras. El

periodo de vida útil de los dulces es alrededor de 22 días durante el verano puesto

que se mantiene la humedad, en el invierno es de 15 días y en refrigeración puede

durar aproximadamente hasta un año. Los parámetros más importantes a



138

controlar son el tiempo y el factor del pulso que es el tacto es decir cuando la

consistencia esta compacta y el dulce se despega del perol con la paleta con gran

facilidad.

La materia prima una parte se obtiene localmente es decir en San Vicente, otra en

San Salvador y algunas de Guatemala adquiridas del mercado La Tiendona. Pero

la gran mayoría de las materias primas son locales ya que los propietarios de la

Dulcería son los mismos productores pues se encargan también de la siembra de

frutos entre los cuales se pueden mencionar: el coco, el zapote, la papaya, la

guayaba, la piña, la toronja, el tamarindo, los nances y los marañones; además

son productores de lácteos. Esto les permite mantener un margen aceptable en el

sentido de soportar los incrementos de los precios al trasladarlos al consumidor,

pues con esto juegan para amortiguar y mantener los precios.

Entre los equipos que se utilizan en la producción de dulces están los peroles con

aleación de aluminio y bronce que han sido importados de Nicaragua, también

utilizan paletas de madera; las cocinas de barro son 3, dos con leña y una de gas;

asimismo la planta de producción cuenta con un extractor de hubo en la superficie

de las cocinas de barro de leña y de gas y una maya protectora que además de

permitir la ventilación protege de la entrada de partículas de suciedad. La

producción es de todos los días menos el día domingo.

Se venden los dulces por unidad, generalmente las porciones cuestan 20

centavos, se venden en bandejas de manera surtida, con los precios de 2, 3, 5 y 7

dólares.

Los dulces tradicionales de San Vicente son el dulce de camote el más importante

pues representa al departamento, la panela, la melcocha y el batido; pero el que

mas se vende en la dulcería es el dulce de camote.

Hay varias dulcerías en San Vicente pero la más fuerte es la Dulcería Villalta pues

las demás son más que todo dulcerías de feria, sin tener una marca registrada.



139

3.3.3.2 Los Dulces de Doña Clara Antonia Rodríguez Productora de

Alfeñiques

Doña Clarita es muy conocida en San Esteban Catarina por la elaboración de

alfeñiques pues tiene 50 años de producir dulces luego de el fallecimiento de la

señora Rosa Martínez a quien se ponía a ayudarle de tal manera que aprendió y

se propuso a seguir con la venta; su vivienda esta ubicada en la Avenida Leónidas

Cerritos, pues ella produce por encargos y cuenta con el equipo necesario para su

elaboración.

Comenta que para la elaboración de los alfeñiques se añade en un perol azúcar

con agua, miel de abeja, vainilla, y canela; cuando llega a hervor se adiciona el

jugo de limón; luego de obtener una consistencia blanda y compacta se coloca en

una planchita de cemento, se deja enfriar y luego se pone en un gancho de

madera, se hala ahí hasta que toma un color blanco y se continúan halando los

pedazos y se van enrollando en forma de colochito, hasta que finalmente se dejan

endurecer y se colocan varias unidades en una bolsa obteniendo el precio de 50

centavos de dólar, además produce por encargos para festejos decorándolos con

una tira papel de colores enrollada en el alfeñique.

Nos explico que la diferencia entre el alfeñique y la melcocha es que el alfeñique

se pone a que cuaje es decir a que se endurezca y la melcocha queda blanda.

3.3.3.3 Los dulces de Doña Reina Echeverría de Cerritos Productora de

Melcochas y Alfeñiques

Reina Echeverría de Cerritos es la encargada de este negocio de elaboración de

melcochas y alfeñiques el cual se encuentra ubicado en San Esteban Catarina; y

dentro de la ciudad son los productores más fuertes y conocidos.

Aprendió de su suegra la Doña Francisca Cerritos Cañadas quien tiene la edad de

106 años y lleva muchos años de elaborar la melcocha y el alfeñique.



140

Nos comenta Doña Francisca que para hacer la melcocha se coloca el azúcar, la

canela y el agua en las ollas y se tarda 5 horas de estar en el fuego, se revuelve

durante todo el tiempo, en este momento se adiciona el jugo de limón; luego la

miel se coloca en la plancha y se deja enfriar hasta que se vuelva semi-solida,

luego se toman pedazos medio calientes se colocan en los ganchos y se halan,

luego se coloca en la plancha de nuevo y se golpea aplastándola y cortando los

pedazos en forma circular.

La melcocha de dulce de panela es solamente del dulce con agua, sin azúcar; y

durante el proceso de elaboración es mas corto ya que la melaza de la panela se

espesa mas rápido; en cambio la melcocha de azúcar lleva mas tiempo para hacer

la miel.

Si no se adiciona a ambos procesos de melcocha y de alfeñique jugo de limón el

estiramiento no funciona y se hace una sola masa, puesto que a este proceso de

agregar jugo de limón a la miel se le llama curado y contribuye al endurecimiento

de la miel; además en temporadas de invierno no se elabora alfeñique ya que no

ayuda el clima a la consistencia y el dulce se llora (termino que se le da cuando el

dulce se derrite).

Nos explicó que la diferencia entre la melcocha y el alfeñique es la consistencia;

puesto que el alfeñique se expone al sol para que cuaje y la melcocha no.



141

CONCLUSIONES

Los dulces a base de agua como lo son las charamuscas y las minutas son

alimentos ideales para las personas que llevan a cabo dietas bajas en calorías,

grasas y carbohidratos, a pesar de ser productos con poco valor nutricional es

recomendable consumirlos; ya que se vuelven muy populares en aquellas

épocas del año donde se incrementan los niveles de temperatura; dando lugar

a la deshidratación de las personas, y por ende el consumo de ambos resulta

beneficioso para la salud puesto que ayuda a mejorar la ingesta de líquidos;

debido a que las bajas temperaturas que presentan contribuyen a disipar el

calor corporal, ya que la glucosa (azúcar) estimula la absorción de sodio (sal),

estableciendo una mejor absorción del agua.

Los dulces no cristalinos como los esponjosos entre los que podemos

mencionar los alfeñiques y las espumillas poseen un alto contenido de

azucares es decir carbohidratos simples; los cuales pueden perjudicar la salud

por su alto nivel energético; si bien proveen energía instantánea, también se

agotan rápido, derivando en una deficiencia nutricional, además de dar lugar al

desarrollo de la obesidad y enfermedades dentales como las caries.

Los dulces no cristalinos como los duros entre los que se pueden mencionar la

melcocha, el dulce de panela y el chocolate de tablilla; coinciden

nutricionalmente en que poseen alto contenido en carbohidratos los cuales

deben ser consumidos con moderación sobretodo para personas diabéticas; en

el caso de la melcocha y el dulce de panela ambos presentan altos contenidos

en sodio, por lo que no son recomendables para personas que padecen

enfermedades como la hipertensión arterial. La melcocha carece de fibra y

proteínas, sustancias que son importantes para el organismo, en cambio, el

dulce de panela contiene hierro y calcio que son componentes fundamentales



142

de los huesos y la sangre, además se puede decir que el chocolate de tablilla,

debido a su aporte calórico, es un producto recomendable en situaciones que

requieran un aporte energético extra como por ejemplo, en la práctica de

deportes o la realización de ejercicios físicos intensos.

Los dulces no cristalinos como lo es el dulce de Anita que es a base de leche;

contiene un valor nutricional moderadamente alto, pero es perjudicial para las

personas con problemas de sobrepeso debido a su alta cantidad de

carbohidratos, también para las personas que padecen de hipertensión por su

elevado contenido de sodio, y debido a su alto contenido de colesterol es

recomendable consumirlo en pequeñas porciones.

Los dulces no cristalinos como lo son las cocadas que son dulces horneados,

al ser elaboradas con coco rallado seco, muestran un contenido nutricional

relativamente bajo, en comparación con las cocadas elaboradas con el coco

rallado crudo; ya que durante el proceso de deshidratación y secado del coco

pierde cierta cantidad de nutrientes; la tabla nutricional propuesta en el

proyecto es de una cocada elaborada con coco rallado seco, por lo tanto la

cantidad de calorías es baja, siendo un producto no recomendado para

personas que consumen dietas ricas en nutrientes, además puede causar

problemas de caries en los dientes por el contenido de azucares.

Los dulces cristalinos como los confitados entre los que podemos mencionar el

maní garrapiñado, el maní con ajonjolí, los huevitos de colores y el dulce de

anís se caracterizan por ser dulces que están elaborados con semillas (de

maní y de anís) cubiertas con un baño de azúcar o cocidas en almíbar. Los

dulces como el maní confitado, maní con ajonjolí y el huevito de maní poseen

grasa debido al maní pero a esta grasa se le denomina “adecuada” ya que es

(polinsaturadas o monoinsaturadas), también poseen un valor relativamente



143

alto de carbohidratos el cual se debe al baño de azúcar con el que están

cubiertos lo que proporciona una alta dosis de energía y cabe destacar que

contiene cantidades mínimas en proteínas y minerales (hierro y calcio)

teniendo un valor nutritivo relativamente bajo. Además, se puede decir que el

consumo del dulce de anís es beneficioso para las personas debido a que la

semilla de anís proporciona propiedades curativas como expectorante

respiratorio, digestivo, problemas nerviosos y problemas menstruales en las

mujeres.

Los dulces cristalinos como lo es la manzana dulce, presenta un alto contenido

de fibra dietética, siendo recomendable consumirla, debido a que la fibra

contribuye en gran medida a la flora intestinal, así como a los desarreglos del

sistema digestivo. Por lo que el consumo ocasional de una manzana confitada

puede aportar nutrientes a la salud del hombre.

Las conservas se caracterizan por poseer elevadas concentraciones de

azúcares con el propósito de incrementar su vida útil, pero el consumo

excesivo de conservas de frutas como la del níspero, de guayaba y de zapote

que poseen un alto contenido de carbohidratos, específicamente azúcares,

suministran muchas calorías, y ningún aporte nutritivo que beneficie al

organismo, debido al bajo contenido de calcio y moderado contenido de hierro

se requieren consumir otros alimentos altos en estos minerales para

complementar el consumo de ingesta diaria recomendado. La conserva de

toronja y la conserva de membrillo son dulces que poseen un contenido

calórico muy bajo con respecto a las otras conservas, por lo que su aporte

energético es muy bajo, puesto que no poseen ningún aporte nutritivo que

beneficie en gran medida al organismo. La mayoría de conservas de frutas se

destacan por su alto contenido de azúcares y muy poco o nulo contenido de

fibra dietética, su bajo contenido en vitaminas y minerales hace de el un



144

alimento escaso de valor nutritivo, por lo que no se recomienda su consumo

para una dieta balanceada pues perjudican la salud, de aquellas personas que

padecen alguna enfermedad crónica o contribuyen al desarrollo de estas y más

enfermedades.

Los dulces acitronados como la conserva de papaya y el dulce de cuchamper,

presentan un alto contenido de carbohidratos o azucares simples, y al ser

consumidos en grandes cantidades pueden ser perjudiciales para las personas

que padecen diabetes u obesidad; el dulce de cuchamper no es recomendado

para las personas que mantienen una dieta rica en nutrientes, pues su aporte

es bajo, debido a que la mayor parte del fruto es agua, a diferencia de la

conserva de papaya que presenta un moderado contenido de calcio lo cual

ayuda a mantener huesos y dientes sanos, y un aporte de hierro el cual ayuda

a prevenir enfermedades de la sangre, aunque se requiere consumir otros

alimentos altos en hierro para complementar el consumo de ingesta diaria

recomendado.



145

ANEXOS

Fotografías de la Visita a la Dulcería Aguilar:

Figura 23: Rótulo publicitario de la

Dulcería Aguilar.

Figura 24: Doña Ana Marlene

Hernández encargada de vender en

uno de los negocios de la Dulcería

Aguilar.

Figura 25: Demostración de dulces que se elaboran en la Dulcería Aguilar.



146

Fotografías de la Visita a la Dulcería Juanita:

Figura 26: Rótulo Publicitario de la

Dulcería Juanita.

Figura 27: Amplia variedad de dulces

de la venta de la Dulcería Juanita.

Figura 28: Entrevista a la Doña Juanita en el Festival de Antorchas de la ciudad

de Chalchuapa.



147

Fotografías de la Entrevista con la Niña Ana Luz de Soriano:

Figura 29: Niña Ana Luz de Soriano.

Figura 30: A sus inicios en la

elaboración de dulce comenzó con

una barbacoa de rin grande con leña.

Figura 31: Debido a la preparación

de grandes cantidades de dulce

decidió mandar a elaborar su propia

barbacoa de barril de leña.

Figura 32: Demostración del dulce de

toronja que le ha sobrado luego de

las ventas.



148

Fotografías de la Visita a la Dulces Albanes:

Figura 33: Rótulo publicitario de

Dulces Albanes.

Figura 34: La encargada de dulces

albanes mostrándonos el mazapán

en los estantes.

Figura 36: Tartaritas como producto

terminado.

Figura 37: Estantes donde se

almacena el producto terminado.



149

Figura 35: Área de producción,

cocinas de barro con leña.

Figura 36: Olla de cobre esencial

equipo para la elaboración de dulce.

Fotografías Visita a Dulces de la Tía Toya

Figura 37: Demostración de algunas

de las diversas variedades de dulces.

Figura 38: Estantes donde se coloca

el producto terminado en el área de

despacho.



150

Figura 39: Mesas de acero

inoxidable y balanzas dentro del área

de pesado y despacho.

Figura 40: Con la Ingeniera María

José Valencia (Gerente de Control de

Calidad y Desarrollo de Nuevos

Productos) en el área de pesado y

despacho.

Fotografías Visita a la Dulcería Villalta

Figura 41: Rótulo publicitario de

Dulcería Villalta.

Figura 42: El encargado del negocio

Don Herbert Villalta y una de las

empleadas, atendiendo a sus clientes

amablemente.



151

Figura 43: Empleadas en el área de

producción elaborando conserva de

guayaba y dulce de leche

Figura 44: Don Herbert

mostrándonos las bandejas donde se

pone a secar la miel de conserva de

zapote que luego endurece y se corta

en trozos.

Figura 45: Panel protector de polvo y

basura, además de proporcionar

ventilación.

Figura 46: Peroles con aleación de

bronce, importados de Nicaragua,

para la elaboración de los dulces.



152

Fotografías Visita a Doña Clara Antonia Rodríguez Productora de Alfeñiques

Figura 47: Doña Clara Antonia

Rodríguez mostrándonos los

alfeñiques que elabora, para la venta.

Figura 48: Cocina de barril a base de

leña.

Figura 49: Demostración de la

plancha de cemento donde se coloca

la miel pastosa para que se enfrié.

Figura 50: Demostración del gancho

de madera donde se coloca la pasta

para estirarla y hacer el alfeñique.



153

Fotografías Visita a Doña Reina Echeverría de Cerritos Productora de

Melcocha y Alfeñiques

Figura 51: Cocina de barro con leña.

Figura 52: Plancha donde se colocar

la miel de dulce de atado.

Figura 53: Demostración del gancho

de madera donde se coloca la pasta

para estirarla y hacer la melcocha y el

alfeñique.

Figura 54: Plancha donde se golpea

la pasta de miel de azúcar o de

panela.



154

Imagen del Mapa de El Salvador

Figura 55: Mapa obtenido con datos de la Unidad de Etnografía. Coordinación de

Investigaciones CONCULTURA.



155

Cuestionario o Guía Para Realizar las Entrevistas

Nombre del entrevistado: _____________________________________________

Nombre de la Dulcería: _______________________________________________

1. Historia y origen del negocio

2. Como dieron a conocer sus productos

3. Variedad de dulces y conservas

4. Cuál es su especialidad

5. Que dulce o conserva es el más vendido

6. Mencionar los tipos de competencia

7. Tipo de materia prima

8. Material y equipo para la producción y almacenamiento

9. Nivel de producción

10. Utilización de preservantes y/o colorantes

11. Tiempo de vida útil del producto

12. Sus productos poseen etiqueta nutricional

13. Métodos para la elaboración de los dulces y conservas

14. Breve explicación sobre la receta de algunos dulces y conservas

15. Existe alguna implementación como las buenas prácticas en la producción

alimentaria

16. Poseen estandarizado el proceso de producción

17. Tipos de clientes

18. Como microempresa son reconocidos internacionalmente

19. Forma de venta de los dulces y conservas (libra o individual)

20. Precio de los productos



156

BIBLIOGRAFÍA

Libros:

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http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfr%20udes/p3.html

Universidad Dr. José Matías Delgado

Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola

Campus I Edificio 6 Km. 81/2 Carretera a Santa Tecla,

La Libertad, El Salvador C.A.

TEL.: (503)2130-4453, Email: [email protected]

Laboratorio de Calidad

Informe LCA-01062011-01

El laboratorio no se hace responsable de la confidencialidad de los resultados enviados por fax o por Página 1 de

10

Correo electrónico.

Este informe no puede ser reproducido en forma parcial, solamente de forma total

Cualquier reclamo se atenderá en los próximos 5 días hábiles

INFORME DE RESULTADOS LCA-01062011-01

La Libertad, 01 de Junio del 2011.

Srita. Alba Mariela Aguilar

Por este medio le informamos acerca de los resultados obtenidos en los

análisis realizados a unas muestras de Melcochas, Dulce de toronja y

Dulce de Anita, por Usted proporcionada a este laboratorio el día 16

de Mayo del 2011, la cual se recibió en bolsa plástica y con su

respectiva identificación.

N° CODIGO DE INGRESO

AL LABORATORIO

IDENTIFICACIÓN

DADA POR EL

CLIENTE

TIPO DE

MUESTRA

OBSERVACIONES DE LA

MUESTRA

1 LCA-16052011-02 Melcocha Alimento Dulce típico preparado.

2 LCA-16052011-03 Dulce de

toronja Alimento Dulce típico preparado.

3 LCA-16052011-04 Dulce de Anita Alimento Dulce típico preparado.

Informe de resultados

LCA-16052011-02

ANALISIS

REALIZADO RESULTADOS OBTENIDOS

REPLICA

REALIZADA METODOLOGIA UTILIZADA

Azucares 45.32% ± 0.29% 2 Polarimetría

Calcio 28.91mg Ca/100g ± 0.14mg Ca/100g 4 Absorcion atomica de llama

Calorías 213 Kcal / 100g - Factor

Carbohidratos 47.51g/100g - Por diferencia

Ceniza

0.52% ± 0.09 % Base Húmeda

4 Gravimétrico

Colesterol <0.1mg/100g - Base Formulacion









10




Fibra Cruda 0.51% ± 0.08% 2 Gravimétrico

Grasa

2.61 % ± 0.10 % Base Húmeda

2 Soxhlet

Grasa Saturada

0.42 % ± 0.01 % Base Húmeda - Base Formulación

Grasas Trans <0.01% Base Húmeda - Base Formulación

Hierro 0.53mg Fe/100g ± 0.08mg Fe/100g 4 Absorcion atômica de llama

Humedad 48.2% ± 0.4% 4 Gravimétrico

Proteína

Factor 6.25

0.80 % ± 0.01 %

Base Húmeda

3 Micro Kjeldahl

Sodio 75.1mg Na/100g ± 1.2mg Na/100g 4 Absorcion atômica de llama

Vitamina A 4.32IU ± 0.02IU 3 Espectrofotométrico

Vitamina C 2.7mg ± 0.02mg 3 Titrimétrico

LCA-16052011-03

ANALISIS


REPLICA






Ceniza

0.21% ± 0.03 % Base Húmeda

4 Gravimétrico

Colesterol <0.1mg/100g - Base Formulacion


Grasa

<0.1% Base Húmeda

2 Soxhlet

Grasa Saturada

<0.1 % Base Húmeda - Base Formulación












10




Bibliografía: AOAC: Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemistry, 17TH

Edition 2003

Proteína

Factor 6.25

0.30 % ± 0.03 %

Base Húmeda

3 Micro Kjeldahl



Vitamina C 9.2 mg ± 0.12mg 3 Titrimétrico

LCA-16052011-04

ANALISIS


REPLICA






Ceniza

0.81% ± 0.03 % Base Húmeda

4 Gravimétrico

Colesterol 57.80mg/100g - Base Formulacion


Grasa

8.4% ± 0.33 % Base Húmeda

2 Soxhlet

Grasa Saturada

3.21% ± 0.10 % Base Húmeda

- Base Formulación




Proteína

Factor 6.25

3.62% ± 0.11%

Base Húmeda

3 Micro Kjeldahl



Vitamina C 0.11 mg ± 0.01mg 3 Titrimétrico









10




Atentamente

Jimmy Quinteros Lic. Omar Cárdenas

Analista Laboratorio de Calidad Supervisor Laboratorio de Calidad









10




MELCOCHA

Presentación: tamaño por porción: 50 g, ración por envase: 2

Peso neto: 3.52 onzas =100 g.

Etiquetado Nutricional

▪▪

▪ ▪

Nutrition Facts

▪▪

▪ ▪









10




MELCOCHA

Presentación: tamaño por porción: 50 g, ración por envase: 2

Peso neto: 3.52 onzas =100 g

Nutrition Facts/Etiquetado Nutricional

▪▪

▪ ▪









10




DULCE DE TORONJA

Presentación: tamaño por porción: 100g, ración por envase: 1

Peso neto: 3.52 onzas =100g.

Nutrition Facts

▪▪

▪ ▪


▪▪

▪ ▪









10




DULCE DE TORONJA


Peso neto: 3.52 onzas =100g.


▪▪

▪ ▪









10




DULCE DE ANITA




▪▪

▪ ▪

Nutrition Facts

▪▪

▪ ▪









10




DULCE DE ANITA




▪▪

▪ ▪

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