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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
RED BIBLIOTECARIA MATÍAS
DERECHOS DE PUBLICACIÓN
DEL REGLAMENTO DE GRADUACIÓN DE LA UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
Capítulo VI, Art. 46
“Los documentos finales de investigación serán propiedad de la Universidad para fines de divulgación”
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Para cualquier otro uso se debe solicitar el permiso a la Universidad
UNIVERSIDAD "DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO"
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
"JULIA HILL DE O´SULLIVAN"
MONOGRAFÍA
Elaboración de un Dip de Ajonjolí en pasta como alimento
funcional en dietas especiales.
PRESENTADA POR:
Br. Nancy Karina Cerna Portillo
Br. Elsa Cecibel Melara Arévalo
PARA OPTAR AL GRADO DE:
Ingenieras en alimentos.
ASESOR:
Ing. Jorge Edmudo López Padilla
Antiguo Cuscatlán, Julio de 2013.
AGRADECIMIENTOS
Al finalizar el arduo trabajo lleno de dificultades y satisfacciones como el desarrollo de
una monografía de grado es inevitable no agradecer a personas e instituciones que han
colaborado para que este trabajo llegue a los términos esperados. Por ello, es para mí
un verdadero placer utilizar este espacio para ser justo y consecuente con ellas
expresándoles mis agradecimientos.
Debo agradecer de manera especial y sincera a cada uno de los catedráticos de nuestra
quería facultad por representar un eslabón determinante de aprendizaje a lo largo de
los últimos años y formarme para realización de todo con honor según los lineamientos
de nuestra querida universidad.
A la Lic. Georgia Gómez de Reyes por su esmerada labor en la dirección y cátedra de
nuestra querida facultad de Agricultura e Investigación Agrícola; permitiéndonos los
medios para desarrollarnos como profesionales capaces de innovar los sistemas de
producción alimentaria.
Al Ing. Jorge López Padilla por su apoyo y confianza en la realización de este trabajo, y
su capacidad para guiar mis ideas siendo un aporte invaluable.
A la Lic. Ruth Calderón Jefe de laboratorio de alimentos del CENTA por confiar en ésta
investigación y su oportuna orientación brindada.
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………………………..…………..i
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN…………………………………………………………………….……
DELIMITACIÓN…………………………………………………………………………………………………………..…….
JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………………………………………………………………3
OBJETIVOS…………………………………………………………………………………………………………..…………..5
CAPITULO II: REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 Marco o ati o …………………………………………………………………………………………………….…
2.2 Marco teórico………………………………………………………………………………………………………….….
2.2.1 Antecedentes………………………………………………………………………………………………………….6
2.2.2 GENERALIDADES
2.2.2.1 Historia y localización…………………………………………………………………………….….7
2.2.2.2 Descripción de la planta…………………………………………………………………………….
2.2.2.3 Composición ut i io al………………………………………………………………………..….9
2.2.3 BENEFICIOS DE LAS SEMILLAS DE SÉSAMO…………………………………………………………….12
2.2.3.1 Calidad de las proteínas………………………………………………………………………..…
2.2.3.2 Beneficios para la salud……………………………………………..…………………………...14
2.2.4 DETERMINANTES DE LA CALIDAD DE LAS SEMILLAS DE SÉSAMO………………………....16
2.2.4.1 Características determinantes de calidad grados mínimos y máximos……..
2.2.5 ALTERACIONES EN LAS SEMILLAS DE SÉSAMO………………………………………………………17
2.2.5.1 Cambios químicos y bioquímicos en las grasas de los aceites….……………..17
2.2.5.2 Enranciamiento………………………………………………………………………………………18
2.2.5.3 Alteraciones microbianas de grasas y aceites………………………………………….18
2.2.6 MEDIDAS PARA EVITAR ALTERACIONES EN ALIMENTOS RICOS EN GRASA
QUÍMICAS MICROBIANAS…………………………………………………………………………………….19
2.2.7 TENDENCIAS ALIMENTARIA“………………………………………………………………………………….19
2.2.7.1 Nuevos mercados…………………………………………………………………………………….22
2.2.7.2 Generando alternativas alimentarias a los nuevos mercados………………..…24
2.2.7.3 Producto proteico vegetal………………………………………………………………………..24
2.2.8 INDUSTRIALIZACIÓN……………………………………………………………………………………………….25 2.2.8.1 Prototipo de la planta de proceso…………………………………………………………….26
CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO 3.1 MÉTODOS DE PRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………….27
. . Des ip ió de Mate ia P i a y E uipo……………………………………………………..27 3.1.2 Des ip ió del P o eso……………………………………………………………………………..28 3.1.3 Fo ula ió ………………………………………………………………………………………………29
3.2 EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA…………………………………………………………………………………..29 3.2.1 pH………………………………………………………………………………………………………………29
3.3 EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA…………………………………………………………………………..….30 . . P i ipios………………………………………………………………………………………………..….31 . . Apa atos y Rea ti os………………………………………………………………………………....31 . . I st u io es Ge e ales……………………………………………………………………….…….31 . . A álisis………………………………………………………………………………………………….……32 . . I te p eta ió de esultados…………………………………………………………………..…..32
3.4 EVALUACIÓN NUTRICIONAL……………………………………………………………………………………… 3.5 EVALUACIÓN SENSORIAL…………………………………………………………………………………………..34
. . Fo us G oup………………………………………………………………………………………………..34
. . A álisis Estadísti o……………………………………………………………………………..…......34
CAPÍTULO IV: INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS 4. PRODUCTO FINAL………………………………………………………………………………………………..……
. EVALUACIÓN DE PH………………………………………………………………………………………….……….
. EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA“…………………………………………………………………...…….....36 4.4 EVALUACIÓN NUTRICIONAL…………………………………………………………………………………......37 4.5 EVALUACIÓN SENSORIAL……………………………………………………………………………………………
4.5.1 Resultados del Focus Group Cualitati o…………………………………………………......38 4.5.2 Resultados Cuantitativos por medio de análisis estadísti os………………………..
CONCLUSIONES………………………………………………………………………………………………………………. RECOMENDACIONES………………………………………………………………………………………………………. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS………………………………………………………………………………………………. ANEXOS
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla N° 1: Clasificación Taxonómica. …………………………………………………………………………….………….8
Tabla N° 2: Valor nutritivo del ajonjolí. ...……………………………………………………………………………….....9
Tabla N°3 Composición aproximada en ácidos grasos de los triglicéridos del a eite egetal de sésa o …..……………………………………………………………………….………………….…..10 Tabla N°4: Des ip ió de los o po e tes ut i io ales…………………………………………………….……. Tabla N°5: Aminoácidos importantes en proteínas de semillas oleaginosas de sésamo……………………………………………………………………………….…..……….
Tabla N°6: Características que determinan la calidad de las semillas de ajo jolí………………………………………………………………………………………….……….……………….16
Tabla N° 7: Ma ui a ia…………………………..………………………………………….……………..…….…..
Tabla N°8: Des ip ió de Mate ia P i a…………….……………………………….…….…….…….…..27
Tabla N°9: Des ip ió del E uipo…..…………………………………………………….………….…….…..27
Tabla N° 10: Formulación del producto………………………………………………….…..…….………...29
Tabla N° 11: Resultados A álisis de pH……………………………………………………………..………...36
Tabla N°12: Resultados Análisis Mi o iológi os……………….. …………………………….………..36
Tabla N° 13: Resultados Análisis Nut i io al………………………………………………..……….….….37
Tabla N 14: Etiqueta Nutri io al…………………………………………………………………..………..…...37
Tabla N°15: Resultados análisis Sensorial a Nivel Cualitati o…………………………………..…..
Tabla N°16: Es ala de Valo es……………………………………………………………………………….……..39
Tabla N°17: Estadísti os Des ipti os pa a Muest a ………………………………………….………46
Tabla N°18: Chi- Cuadrado para Muest a ………………………………………………………….………
Tabla N° 19: Estadístico Des ipti o Muest a ………………………………………………….………..
Tabla N° 20: Chi-Cuad ado pa a Muest a ……………………………………………………….…………52
INTRODUCCIÓN
La guía técnica ¨Cultivo Ajonjolí¨ de la Unidad de Comunicaciones de la gerencia de
servicios Técnicos del CENTA en El Salvador valora el ajonjolí como la mayor fuente
vegetal de calcio.
El ajonjolí es un alimento poco explotado en la cultura alimentaria de éste país a
pesar de ser uno de los cultivos más fuertes según el IV censo agropecuario del
Ministerio de Economía de El Salvador en el período 2007-2008; quién reportó que
el ajonjolí se encuentra entre los cultivos más representativos del país con una
superficie de cultivo en Mz de 2,062 y una producción de 21,747 quintales anuales.
Es importante descubrir las ventajas que esta semilla ofrece ya que es una gran
fuente de lecitina, incluso mayor que la semilla de Soya; ayudando a proteger los
órganos y las arterias de la acumulación de grasa, promoviendo la reducción de los
niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre, mejora el funcionamiento del
cerebro y facilita la absorción de algunas vitaminas del complejo B y de la vitamina
A.
Esta investigación está desarrollada con el objetivo de aprovechar los niveles de
cultivo de ajonjolí en el país para el procesamiento de productos alimenticios que
beneficien la salud de sus consumidores.
El primer capítulo enuncia los lineamientos bajo los cuales se rige la investigación,
por medio del planteamiento del problema y a su vez delimitando el marco de
investigación y los objetivos que se persiguen.
El capítulo dos representa la normativa nacional para el desarrollo de este producto;
con la información teórica que garantiza las bondades y grandes características
funcionales de la semilla de ajonjolí.
El tercer capítulo establece los procedimientos metodológicos que constituyen el
desarrollo de la investigación para garantizar el adecuado procesamiento del
producto y establecer criterios de calidad mediante los análisis de laboratorio.
Finalmente el capítulo cuatro describe la interpretación de los resultados obtenidos
mediante los procedimientos descritos en el capítulo tres; detallando las
conclusiones de la investigación y las recomendaciones para el seguimiento y
mejoramiento de proyectos similares.
PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN
Según MARTINEZ, I. La situación económica del país demanda productos alimenticios a
costos accesibles, que satisfagan las necesidades nutricionales de sus consumidores sin
generar efectos adversos a la salud de estos. Ya que se cree que las principales fuentes
alimenticias de minerales como el calcio, proteínas y ácidos grasos provienen de fuentes
animales de costos inaccesibles a la mayor parte de la población; adicional a la
capacidad adquisitiva se observan actualmente los efectos negativos sobre la salud con
un desencadenamiento de enfermedades cardiovasculares, obesidad y la más común el
desarrollo de cáncer por la estimulación de los oncogenes humanos a partir de toxinas
de origen animal.
Esta nueva tendencia por la prevención de enfermedades a partir de una mejor
alimentación promueve prácticas alimenticias milenarias constituidas principalmente
por fuentes vegetales. Tendencia que se encarga de explotar mayoritariamente aquellos
productos vegetales con mayor aporte nutricional y características funcionales que
contribuyan a un mejor desarrollo humano.
En El Salvador el ajonjolí puede desarrollarse perfectamente en nuestra zona costera
hasta alturas de 600 metros; convirtiéndose en uno de los cultivos más fuertes según el
último censo Agropecuario del Ministerio de Economía. Ubicándose entre los primeros
lugares dentro de los cultivos no tradicionales de exportación, que genera divisas. A
pesar de esta situación es importante explotar la facilidad del cultivo en el país y los
beneficios que este puede aportar debido a su contenido nutricional.
Teniendo en consideración los puntos antes mencionados se plantea la siguiente
pregunta de investigación ¿Se puede elaborar un Dip de ajonjolí en pasta como alimento
funcional en dietas especiales?
DELIMITACIÓN
Esta investigación se realizó sobre "Fabricación y Evaluación nutricional de un Dip de
ajonjolí en pasta como alimento funcional en dietas especiales". Dicho ajonjolí se obtuvo
descortezado proveniente del mercado la Tiendona de San Salvador.
Se realizaron dos productos en forma de Dip de ajonjolí, elaborados mediante el mismo
proceso que incluye una limpieza de las semillas, preparación y técnica de elaboración
de la pasta. A partir de esto se realizó un producto con tomates secos y otro con
aceitunas para conferir sabores específicos.
Se realizaron pruebas de análisis sensorial del producto utilizando 12 panelistas no
entrenados de la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola. Los resultados se
evaluaron por medio de chi- cuadrado utilizando el paquete estadístico SPSS.
Las pruebas Físico Químicas de pH se realizaron en el laboratorio de calidad CIAA de la
Universidad Dr. José Matías Delgado de la Facultad de Agricultura e Investigación
Agrícola "Julia Hill O ‘“ulli a ", ubicado en el campus I edificio 5 km. 81/2 carretera a
Santa Tecla, La Libertad, El Salvador.
Las pruebas de determinación de contenido nutricional requerido para los productos
alimenticios por el Ministerio de Salud de El Salvador se realizaron en el laboratorio de
calidad de la Fundación Salvadoreña para el Desarrollo Económico y Social ( FUSADES)
ubicado en el Bulevar y Urbanización Santa Elena, Antiguo Cuscatlán, La Libertad, El
Salvador.
Las pruebas microbiológicas de coliformes totales, hongos y levaduras se realizaron en
el laboratorio de calidad del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), ubicado calle
antiguo al Matazano, cantón el Matazano I, Soyapango, departamento de San Salvador.
JUSTIFICACIÓN
La composición y valor nutritivo de la leche rica en proteínas de alta calidad, calcio,
vitaminas liposolubles A, D, y vitaminas del complejo B; la convierten en un alimento
especialmente importante; pero aun así, puede ser reemplazado por otras fuentes que
generan o igualan los mismos beneficios, como puede ser la realización de leche y sus
derivados a partir de fuentes vegetales; dicha tendencia se sustenta en el reporte de la
revista Mexicana Alimentaria Online, edición Marzo 2012, donde se reportó que los
lanzamientos de productos alternativos a los lácteos, llegaron a más de 600 en 2010,
con más del 8% de leche de almendras y mezclas de leche presentando una alternativa
de consumo saludable tanto a las personas con hipersensibilidad a los productos
lácteos, intolerancia a la lactosa y nuevas tendencias alimenticias que eliminan o
reducen los productos lácteos de sus dietas.
En Junio del 2006, la OMS estimó que del 1 al 3% de adultos, y del 4% al 6% de niños
padecen de algún tipo de alergia de origen alimentario; entre las más comunes están
las causadas por los productos lácteos y sus derivados; forjando de esta manera a la
industria alimentaria a la creación de productos sustitutos que satisfagan las
necesidades nutricionales y sensoriales de éste tipo de personas; sosteniendo la
alternativa en estudios recientes de la comisión de médicos para la práctica responsable
de la medicina de los EEUU, donde explica que las recomendaciones nutricionales de la
USDA de los EEUU redujo la importancia de los productos de origen animal y las grasas
vegetales mediante la Guía de Alimentos en Pirámide, sin embargo, debido a que el
consumo regular de dichos alimentos, la Comisión de Médicos para la Práctica
Responsable de la Medicina (PCRM) desarrolló en 1991 los Cuatro Nuevos Grupos
Alimenticios. Este plan alimenticio libre de colesterol y bajo en grasas, proporciona el
total de los requerimientos diarios para un adulto promedio, incluyendo cantidades
sustanciales de fibra; generando una alternativa a los problemas de sobrepeso, que
contribuyen a una gran cantidad de problemas de salud.
Por otro lado en 2005 la OMS en su tratado ¨Evite los infartos y los accidentes cerebro
vasculares¨ recomienda entre otras cosas, mejorar la alimentación mediante la
reducción del consumo de alimentos grasos como los productos lácteos; la crema (nata)
y los quesos cremosos, por otro lado exhorta al consumo de grasas insaturadas con
moderación, como por ejemplo; las semillas de sésamo, sustentando la viabilidad en la
realización de productos de origen vegetal, considerando también que éstas contienen
una amplia variedad de principios nutritivos de alto valor biológico convirtiéndolas en
un excelente complemento nutricional en las nuevas tendencias alimentarias. Si bien su
contenido de proteínas no es de gran calidad como las proteínas de origen animal, se
garantiza que el consumo en cantidades adecuadas contribuye al proceso de nutrición
humana sin generar problemas de salud.
Por dichas razones es importante abordar la posibilidad en la formulación y evaluación
nutricional de un producto proteínico de ajonjolí en pasta tipo Dip con el objetivo de
generar una alternativa alimentaria para personas con dietas especiales.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Fabricación y evaluación nutricional de un producto proteínico de ajonjolí en
pasta tipo Dip como alimento funcional en dietas especiales.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Elaborar un producto proteínico de ajonjolí en pasta tipo Dip.
Medir las características nutricionales del Dip de ajonjolí.
Identificar por medio de un análisis sensorial y estadístico, el nivel de aceptación
del Dip de ajonjolí.
CAPÍTULO II: REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.
2.1 MARCO NORMATIVO
La elaboración de un Producto Proteínico de Ajonjolí en pasta se rige por la norma
general del Codex para los Productos Proteínicos Vegetales número 174-1989. (ANEXO
1). Aplicándose a todos aquellos productos proteínicos vegetales destinados a utilizarse
en alimentos definiendo estos como productos alimenticios obtenidos de materias
vegetales mediante la reducción o eliminación de algunos de los principales
constituyentes no proteínicos. La norma también describe los factores esenciales de
composición calidad y nutricionales, al igual que los aditivos alimentarios regulados en
este tipo de alimentos, los posibles contaminantes, parámetros de higiene a seguir en
la fabricación y el tipo de envasado ideal, finalmente establece disposiciones específicas
para el etiquetado, adicional a los que dicta la norma Salvadoreña Obligatoria, para el
etiquetado de los Alimentos Pre envasados.
La norma CAC/GL 4-1989 del CODEX Alimentario establece las directrices generales para
la utilización de Productos Proteínicos Vegetales; sirviendo de guía para el uso
apropiado e inocuo de estos productos. (ANEXO 2).
2.2 MARCO TEÓRICO
2.2.1 ANTECEDENTES
En Diciembre del año 2012 la revista española Eroski Consumer publicó el artículo
¨Queso sin grasa animal¨ donde define que la grasa animal es uno de los alimentos más
restringidos cuando se realiza cualquier tipo de dieta. Esta grasa condiciona al
consumidor y, por ello, es cada vez más habitual sustituir las grasas animales por las
vegetales. Un grupo de expertos de AZTI-Tecnalia han elaborado un queso bajo en sal y
sin grasa animal.
Según los investigadores, los consumidores que han catado el nuevo alimento apenas
se han dado cuenta de los cambios y han apreciado de igual manera el sabor, el aroma
y la textura del queso "habitual". En este artículo se detalla cómo han modificado la
grasa y reducido el contenido en sal. El queso es un alimento muy apreciado en la
gastronomía española. Se estima que representa el 67% del total de alimentos en la
dieta y es uno de los productos más versátiles. Sus variadas formas, sabores y texturas
hacen de este alimento todo un lujo. La nueva opción que brindan los expertos de AZTI-
Tecnalia añade un abanico de opciones para degustar un exquisito manjar elaborado a
base de grasa vegetal. Este nuevo queso todavía está a la espera de entrar en el
mercado, pero las investigaciones son muy prometedoras. El estudio, desarrollado
dentro del programa SAIOTEK, ha dado con una nueva variedad de queso bajo en sal y
sin grasa animal. Para ello, los expertos han sustituido este tipo de grasa por grasa
vegetal y ácidos grasos omega 3 y omega 6.
Esta nueva investigación abre las puertas a una producción de alimentos sin grasa
animal, lo que supone una mejora en el sector de la alimentación, no porque la grasa
animal no esté recomendada, sino por la entrada de nuevos productos y opciones para
los consumidores con alguna restricción en su dieta habitual. Además, los científicos
destacan la buena aceptación del consumidor y aseguran que, tras realizar diferentes
catas, los resultados en cuanto a su sabor, aroma y textura han sido excelentes.
La grasa del queso varía en función de la variedad de leche que se utiliza para elaborarlo.
El reto de los científicos en este estudio ha sido desarrollar un nuevo método de
elaboración del queso que permita reducir los compuestos no deseados, como la grasa
saturada. Además, han buscado un proceso con capacidad para aumentar los
compuestos bioactivos, con lo que se consigue un doble efecto y se elimina la grasa
saturada y la sal, a la vez que se mejora la composición nutricional global.
El secreto de su éxito se basa en la sustitución de la grasa butírica, que es la porción de
grasa de la leche, en la que destacan los ácidos grasos saturados palmítico (31%
saturación), mirístico (12% saturación) y esteárico (11% saturación) y los ácidos grasos
instaurados como el oleico (24% instauración), palmitoleico (4% instauración) o linoleico
(3% saturación). Los expertos han sustituido esta porción butírica por una grasa
totalmente vegetal y rica en ácidos grasos omega 3 y omega 6.
Otro valor añadido del nuevo queso es su baja concentración en sal. La reducción se ha
conseguido gracias a la sustitución del cloruro sódico, la sal común, por cloruro potásico.
Para que el producto final tenga el sabor salado habitual en el queso, los expertos han
cambiado el orden de salado.
El salado tradicional se lleva a cabo durante el procesado del queso, pero en este caso,
con el uso del cloruro potásico, el salado se lleva a cabo al final, una vez que el queso ya
está seco. De esta manera, se logra el sabor típico del queso elaborado con cloruro
sódico, a la vez que se reduce la cantidad de sal. Por ahora, la investigación tiene el
apoyo y la colaboración de varias empresas vascas de queso.
2.2.2 GENERALIDADES
2.2. 2.1 HISTORIA Y LOCALIZACIÓN
Debido a la antigüedad de la planta, está tiene varios nombres; los antiguos le daban
el nombre de tila. Para los árabes tomaba el nombre de semsem o simsim, los
hindúes o africanos lo llamaban Beni, los franceses le dan el nombre de sésamo,
Gingelina, en los países de América además de sésamo, se le conoce también con
los nombres de Ajonjolí y Alegría.
Se considera que tuvo su origen en Etiopía (África) y como regiones o países de
diversificación secundaria fueron: India, Japón y China. Después del descubrimiento
de América, fue llevado a México, luego a países de Centro América con climas
cálidos de zonas tropicales. Según el IV censo agropecuario del Ministerio de
Economía de El Salvador en el período 2007-2008 reportó que el ajonjolí se
encuentra entre los cultivos más representativos del país con una superficie de
cultivo en Mz de 2,062 y una producción de 21,747 quintales anuales. En El Salvador,
el ajonjolí puede desarrollarse perfectamente en nuestra zona costera hasta alturas
de 600 metros.
2.2.2.2 DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA
La semilla oleaginosa de la familia de las Pedaliáceas bajo el nombre científico
Sesamum indicum L. del Sésamo o ajonjolí. Según la ficha técnica de la FAO es una
especie rústica y de rápido crecimiento que crece anualmente, cuyo ciclo puede
variar entre 80 y 130 días. La planta posee una altura entre 0.75 m a 3 m. Contiene
entre 50% y 60% de aceites los cuales son de alta estabilidad, dada la presencia de
antioxidantes naturales como la sesamolina, sesamina y sesamol.
La importancia en esta investigación radica en las semillas que son numerosas,
pequeñas, ovaladas, achatadas, blanquecinas, amarillas o pardo rojizas de acuerdo
con la variedad que se cultiva: son lisas y brillantes, de sabor dulce y oleoso. Contiene
de 45 a 55% de aceite, 22% de proteínas (Aleurona) y 4% de mucilago. Son muy
nutritivas. Las dimensiones de la semilla también varían de 1 milímetro y medio, a 2
milímetros de ancho por un milímetro. La clasificación taxonómica del ajonjolí se
describe a continuación:
Tabla n° 1: Clasificación Taxonómica.
Familia Labiada, Pedaliácea
Género Sesamun
Especias Indicum
División Dicotiledóneas
Subdivisión Sesamun indicum L
Nombre Científico Sesamun oriéntale L
Fuente: Guía técnica. Programa Agroindustrial: Cultivo Ajonjolí. Unidad de
Comunicaciones de la gerencia de servicios Técnicos del CENTA.
2.2.2.3 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
La cantidad de nutrientes varia de una semilla a otra, pero todas son magnífica
fuente de proteínas, minerales, vitaminas y grasas insaturadas. En la semilla de
ajonjolí se encuentran los siguientes compuestos químicos como la Lecitina, Colina,
Sacarosa, Oxalato de calcio. Por otra parte, se ha detectado en semilla de ajonjolí la
presencia de bajas cantidades de ácido miristico, palmitoleico y arachidico.
Miriam Muñoz de Chávez y José Ángel Ledesma Solano en la edición internacional
año 2002 del libro Los Alimentos y sus nutrientes, tabla de valor nutritivo de los
alimentos; expone la siguiente tabla del valor nutritivo del ajonjolí.
Tabla n° 2: Valor Nutritivo del Ajonjolí
COMPONENTE ALIMENTARIO Ajonjolí
Nutriente Unidad F En 100g
ELEMENTOS PRINCIPALES
Energía Kcal 601
KJ 1 2514
Humedad % 1 3.9
Fibra dietética g 6.3
Hidratos de C g 1 13.3
Hidratos de C Simples g 0
Proteínas g 1 22.4
Lípidos totales g 1 50.9
AC. GRASOS
Saturados g 1 7.1
Monoinsaturados g 1 19.7
Poliinsaturados g 1 21.6
Colesterol mg 1 0
MINERALES
Calcio mg 1 727
Fósforo mg 1 629
Hierro mg 1 9.5
Magnesio mg 1 181
Sodio mg 1 60
Potasio mg 1 725
Zinc mg 2 7.75
VITAMINAS
RAE (Bit. A) U 1 3
Tiamina mg 1 1.24
Niacina mg 1 5
Alimento crudo en peso Neto P. Comestible 100%
Fuente: Los Alimentos y sus nutrientes, tabla de valor nutritivo de los alimentos.
Edición internacional. McGraw-Hill Interamericana.2002. Iztapalapa México D.F.
Miriam Muñoz de Chávez y José Ángel Ledesma Solano. Pag. 51,52.
La semilla de sésamo contiene un 50- 60% de aceite de excelente estabilidad debido
a la presencia de antioxidantes naturales como el sesamolin, el sesamin y el sesamol.
La composición de ácidos grasos del aceite seminal varía considerablemente entre
cultivares.
Tabla n°3: Composición media aproximada en ácidos grasos de los triglicéridos del
aceite vegetal de sésamo.
ÁCIDO GRASO PORCENTAJE
Glicéridos del ácido oleico 48%
Glicéridos del ácido linoleico 36.8%
Glicéridos del ácido palmítico 7.7%
Glicéridos del ácido esteárico 4.6%
Glicéridos del ácido arachidonico 0.4%
Glicéridos del ácido linolenico 0.04%
Parte no saponificable 1.3%
Fuente: Guía técnica. Programa Agroindustrial: Cultivo Ajonjolí. Unidad de
Comunicaciones de la gerencia de servicios Técnicos del CENTA.
El contenido de aceite de estas semillas llega a ser del 50% conformado por ácidos
grasos poliinsaturado con dos dobles enlaces como el linoléico que representa el 36.8%
de los ácidos grasos de los triglicéridos; contribuyendo así a no elevar el colesterol
sanguíneo, evitando la arteriosclerosis.
Las semillas de sésamo también son una fuente rica en hierro, además de calcio, fósforo,
Niacina y proteínas.
Tabla n°4: Descripción de los componentes nutricionales.
Componentes Descripción
Proteínas
Las proteínas aportan aminoácidos, que son esenciales para el
metabolismo humano y para que el organismo funcione adecuadamente
y mantenga una buena salud. De los 20 aminoácidos conocidos, ocho se
consideran esenciales, es decir, que solo se pueden obtener a través de
los alimentos: Triptófano, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, valina,
leucina e isoleucina.
Aminoácidos Las semillas de ajonjolí proporcionan dos aminoácidos importantes. Uno
es la metionina, que aparecen en bajas cantidades en la mayor parte de
alimentos vegetales y es crucial para el mantenimiento de la sana función
del hígado. El ajonjolí es una de las fuentes naturales que contienen una
mayor cantidad de metionina.
Cuando el cuerpo tiene una saturación de metionina, el exceso se
convierte en colina (un nutriente común en la lista de deficiencias). La
colina fortalece la capacidad para manejar el colesterol y ayuda en el
proceso mediante el cual el organismo produce energía en lugar de grasa.
Las semillas de ajonjolí proporcionan una adecuada calidad nutricional,
puesto que proveen de arginina y metionina; aunque aumenta su valor
en mezclas con otras proteínas ricas en lisina.
Las mujeres en el período de lactancia pueden mejorar la calidad de la
leche que producen al agregar ajonjolí a su propia dieta.
El segundo aminoácido es el triptófano. Según reportes promueve la piel
juvenil y el cabello saludable, y se le conoce como el nutriente de la
tranquilidad, porque contribuye a mantener un buen sistema nervioso,
ya que es el precursor de la niacina.
Grasas
Los ácidos grasos monoinsaturados, que contienen un doble enlace, se
encuentran principalmente en aceites vegetales (en proporción variable
de mayor a menor en: aceite de oliva, maní, ajonjolí, soya, girasol y
algodón).
La composición del aceite de ajonjolí por cien gramos contiene 7 g de
ácidos grasos saturados, 19.7 g de monoinsaturados y 21.6 g de
poliinsaturados.
Las semillas de ajonjolí contienen un 50.9% de aceites. A las semillas de
ajonjolí se les llama las reinas de la cosecha de las semillas de aceite por
su calidad, su valor alimenticio y su aceite. Los ácidos grasos omega 6
engloban al ácido linoleico que se encuentra en el aceite de sésamo.
Los ácidos grasos esenciales (omega 3 y omega 6) son nutrientes
esenciales, que juegan un papel muy importante en el mantenimiento de
una piel sana y se obtiene de las semillas de ajonjolí.
El aceite de ajonjolí contiene más del 75% de ácidos grasos insaturados,
con casi iguales proporciones de ácido oleico y linoleico.
Carbohidratos
Los carbohidratos son la principal fuente de energía para todas las
funciones corporales y resultan imprescindibles para el metabolismo de
otros nutrientes.
Fibra
Aunque la fibra no posea un valor nutritivo apreciable, su función en el
tracto intestinal es la de aumentar el volumen de las materias nutritivas
y estimular el peristaltismo intestinal.
Ceniza
Todos los alimentos contienen elementos minerales formado parte de
compuestos orgánicos e inorgánicos.
Minerales
Los minerales son vitales para la salud porque son elementos que
permiten la formación de músculos tejidos y huesos. También son
componentes importantes de muchos sistemas y actividades vitales,
como las hormonas, el transporte de oxígeno y los sistemas enzimáticos.
Calcio
En base a ensayos bioquímicos y biológicos se descubre que el calcio
ejerce una importante acción en el cerebro, puesto que la leche contiene
este elemento y que a través del tiempo es el alimento más
recomendado, pero sin embargo, la leche (a excepción de la materna) no
es de fácil asimilación por todos los organismos, ya que contiene lactosa,
la cual debe ser procesada por el organismo para descomponerse en las
formas asimilables, proceso que disminuye la absorción de cualquier otra
fuente de minerales y vitaminas que posea el alimento. Por todas estas
ventajas de calidad en nutrientes se debe consumir el ajonjolí. La semilla
de ajonjolí es una fuente rica en calcio.
Fosforo Las semillas de ajonjolí descortezadas contienen dos veces más calcio que
fósforo.
Fuente: Guía técnica. Programa Agroindustrial: Cultivo Ajonjolí. Unidad de
Comunicaciones de la gerencia de servicios Técnicos del CENTA.
2.2.3 BENEFICIOS DE LAS SEMILLAS DE SÉSAMO
2.2.3.1 CALIDAD DE LAS PROTEINAS
El valor biológico de una proteína es la fracción de nitrógeno retenido en el cuerpo para
el crecimiento y mantenimiento de la síntesis celular.
Tabla n°5: Aminoácidos importantes en proteínas de semillas oleaginosas de sésamo.
Sésamo (g/100g de aminoácidos
totales)
Arginina (Arg) 12,8
Cisteína (Cys) 1,9
Histidina (His) 2,6
Isoleucina (lle) 3,8
Leucina (Leu) 7,1
Lisina (Lys) 2,8
Metionina
(Met)
3,0
Fenilalanina
(Phe)
4,6
Tirosina (Tyr) 3,3
Treonina (Thr) 3,8
Valina (Val) 4,9
Triptófano (Trp) 1,6
Fuente: Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Valor nutricional de las proteínas.
Acribia S.A.1991. Zaragoza, España. David S. Robinson. Página 135.
El consumo de semillas de sésamo es una de las mejores sugerencias para la obtención
alternativa de proteínas mediante fuentes vegetales, ya que pueden ser una fuente
importante de proteínas de alta calidad puesto que son las únicas proteínas con un
contenido de aminoácidos azufrados (metionina, cisteína) elevados; estos últimos son
uno de los aminoácidos esenciales que limitan la calidad nutritiva de las proteínas de las
plantas. Se coloca dentro de los aminoácidos esenciales a todos aquellos que el
organismo no es capaz de producirlos por sí mismo.
Los aminoácidos azufrados se diferencian del resto ya que poseen azufre en su
composición, de ahí su nombre. Tanto es así que la mayor parte de azufre que se
consume en una dieta procede de estos.
El azufre es un componente de los aminoácidos azufrados. Es un mineral necesario para
la formación del colágeno y otros componentes proteínicos que forman parte del tejido
conectivo, como la queratina que forma parte de la piel, y otros mucopolisacáridos que
componen los huesos, los cartílagos, los tendones y los ligamentos. Por ello, un aporte
adecuado de azufre a través de aminoácidos azufrados es esencial para el buen
mantenimiento de la piel, el cabello, así como los ligamentos y los tendones. La
formación de estos compuestos es mayor en las épocas de crecimiento y desarrollo
corporal (infancia, adolescencia, embarazo), y en situaciones de recuperación de los
tejidos después de sufrir lesiones o heridas. Entonces el metabolismo del tejido
conectivo se vuelve especialmente activo con el fin de reparar la lesión corporal.
El 70% del contenido proteico de las semillas de sésamo se debe a la alfa-globulina;
siendo capaces de formar geles.
2.2.3.2 BENEFICIOS PARA LA SALUD
Es importante tomar en consideración el ajonjolí; alimento poco explotado en la cultura
alimentaria de éste país a pesar de ser uno de los más cultivados; por lo que es
importante descubrir las grandes ventajas que ofrece ya que supera otras fuentes de
lecitina, como a la soya; ayudando a proteger los órganos y las arterias de la
acumulación de grasa; mejora el funcionamiento del cerebro y facilita la absorción de
algunas vitaminas del complejo B y de la vitamina A. Promueve la reducción de los
niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre.
A grandes rasgos, las propiedades de la lecitina hacen apropiado su uso en regímenes
de adelgazamiento ya que ayuda a movilizar los depósitos de grasas en el organismo,
para facilitar la digestión ya que acelera y mejora la absorción intestinal, para proteger
el hígado, disminuir el nivel de colesterol y facilitar la circulación sanguínea.
Mejora los procesos de aprendizaje, e incrementa la memoria. Ayuda a mejorar la
capacidad intelectual, así como la agilidad mental.
La fosfatidilcolina es importante en la formación y mantenimiento de
neurotransmisores cerebrales entre las neuronas. Proporciona fósforo orgánico de
forma directamente asimilable, por lo que se aconseja a los que padecen cualquier tipo
de estrés, falta de memoria y agotamiento físico y mental.
En pruebas realizadas a estudiantes, la ingesta de 25 gramos de fosfatidilcolina
demostró una mejora en la memoria explícita 90 minutos después de la toma, con un
mayor impacto en los estudiantes más rezagados (Clinical Neuropharmacology 1993;
16: 540).
El hecho de que la leche materna contiene una concentración 100 veces superior de
colina (principal componente de la lecitina) a la de la propia sangre de la madre sugiere
un papel fundamental de esta molécula en el desarrollo del cerebro del niño.
Se ha demostrado que dietas deficientes en colina producen cáncer en animales de
experimentación en ausencia de ningún carcinógeno, y esta deficiencia aumenta la
carcinogénesis en presencia de un carcinógeno hepático.
Al igual que con las sales biliares, un nivel bajo de lecitina en el cuerpo puede ser un
factor causal en la formación de cálculos biliares. Las sales biliares y la lecitina reducen
la saturación de colesterol en la bilis que lleva a la formación de cálculos. Los estudios
han demostrado que la suplementación oral con lecitina, se traduce en mayores
concentraciones en la bilis. Desafortunadamente, los estudios no han demostrado que
los suplementos solamente de lecitina tenga un efecto significativo sobre la disolución
de cálculos biliares. La lecitina puede, sin embargo, ser beneficiosa en la prevención.
El sésamo también contiene más potasio y fósforo que los plátanos y el jugo de naranja,
ayuda a reducir las malas condiciones de la piel causadas por el estrés y dietas, ayuda
también a la cicatrización de las heridas y estimula la reparación de los tejidos, además
es la fuente de energía más natural que existe, por otra parte contiene elementos únicos
para mantener la piel sana y humectada, para las mujeres en periodo de lactancia,
pueden mejorar la calidad de la leche que producen al agregar ajonjolí a su propia dieta.
El ajonjolí está considerado como una de las principales fuentes de sustento en el
mundo. En la India y otros países asiáticos, forma parte de los alimentos de uso diario.
Cada día tiene más demanda en América, pero todavía no se usa tan generalmente
como en Asia.
Una de las ventajas de incluir en la dieta el ajonjolí, es para el balance de proteínas y así
de evitar consumir alimentos ricos en calorías.
En el año 2005 la OMS en su tratado ¨Evite los infartos y los accidentes cerebro
vasculares¨ recomienda; que el consumo de fibra protege contra los infartos de
miocardio y los accidentes cerebrovasculares, al igual que un consumo moderado de
grasas insaturadas; colocando entre sus recomendaciones alimenticias el consumo de
semillas de sésamo y otros alimentos vegetales con dichas características; por lo que se
sostiene que es una fuente alimenticia saludable que ayuda a prevenir infartos y
accidentes cerebro vasculares. La Asociación Estadounidense del Corazón (American
Heart Association; AHA, por sus siglas en inglés) emitió recientemente un Comunicado
Científico en el que se examinaban las relaciones entre los ácidos grasos omega 6 y la
salud cardíaca; sosteniendo la dificultad de sustituir por completo las grasas saturadas
por las insaturadas ya que en los alimentos se encuentran en una matriz; sin embrago
recomienda el consumo de aceites vegetales, frutos secos y semillas que proveen una
cantidad considerable de ácidos grasos insaturados con respecto a los saturados. Las
semillas de ajonjolí aportan ácidos grasos omega- 3 y omega-6; éste último contribuye
a ejercer una función cardioprotectora, mejora la resistencia a la insulina, reduce el
riesgo de diabetes y baja la presión arterial. Por otro lado la revista española Eroski
Consumer en su edición agosto del 2007; recomienda el consumo de ajonjolí por sus
propiedades nutricionales, sobre todo a personas vegetarianas ya que estás semillas
poseen una cantidad considerable de proteínas, además de ser ricas en metionina, un
aminoácido esencial. Las grasas insaturadas que contiene; denominadas comúnmente
como ¨grasas buenas¨ que contribuyen a una mejor circulación sanguínea, junto a la
lecitina presente incluso en mayor cantidad que en el frijol de soya, convierten a las
semillas de sésamo en un alimento que contribuye a reducir los niveles de colesterol
sanguíneo. También son una fuente importante de diferentes minerales como el calcio,
el zinc que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas, proteínas
y el hierro que contribuye a reducir el cansancio y las anemias. Contiene una alta
cantidad de antioxidantes y vitamina E. El consumo de sus cantidades de fibra, resulta
beneficioso para la regulación de la función intestinal.
2.2.4 DETERMINANTES DE LA CALIDAD DE LAS SEMILLAS DE SÉSAMO
2.2.4.1 CARACTERÍSTICAS DETERMINANTES DE CALIDAD GRADOS MÍNIMOS Y
MÁXIMOS
Según la ficha técnica del IICA tomando como referencia datos de la FAO la siguiente
tabla señala las características determinantes para la calidad de grados mínimos y
máximos en las semillas de ajonjolí.
Tabla n°6: Características que determinan la calidad de las semillas de ajonjolí.
Características determinantes de calidad
Grados mínimos y máximos
Sabor y olor Máximo 5-7%
Pureza Específico del tipo, fresco, no rancio, no enmohecido
Pesticidas No detectable
Bromuro No detectable
Óxido de etileno No detectable
Metales pesados
Cadmio (Cd) Máximo 0,8 mg/kg
Microorganismos
Gérmenes en total Máximo 10.000/g
Levaduras y mohos Máximo 500/g
Enterobacteriaceae Máximo 10/g
Escherichia coli No detectable
Staphylococcus aureus
Máximo 100/g
Salmonelas No detectable en 25 g
Coliformes Máximo 10/g
Micotoxinas
Aflatoxina B1 Máximo 2 mg/kg
Suma de las aflatoxinas B1, B2, G1, G2
Máximo 4 mg/kg
Fuente: FAO. Ficha técnica ajonjolí. Ajonjolí. [En línea]. Disponible en
http://www.fao.org/inphoarchive/content/documents/vlibrary/AE2/frescos/AJONJOLI
.HTM; Internet; acceso el 14 de Enero de 2013.
2.2.5 ALTERACIONES EN LAS SEMILLAS DE SÉSAMO.
2.2.5.1 CAMBIOS QUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS EN LAS GRASAS DE LOS ACEITES
Coultate, Tom en su libro Química y Bioquímica de los Alimentos expone que los altos
grados de instauración en los aceites vegetales pueden dar lugar a reacciones de
enranciamiento por oxidación. En las semillas oleaginosas la actividad lipasa detectada
se ha asociado también con los cuerpos lipídicos de las membranas o los glioxisomas.
Sin embargo, las lipidoacilhidrolasas libres, capaces de catalizar la hidrólisis de
glicolípidos, fosfolípidos y mono- y diacilglicéridos, están también presentes en el citosol
en ciertas semillas. Generalmente las lipasas aparecen luego de la germinación.
Durante el almacenamiento de semillas y productos derivados los ácidos grasos
poliinsaturados presentes pueden oxidarse a hidroperóxidos mediante reacciones de
oxidación catalizados por una lipoxigenasa, por fotooxidación o por oxidación química.
La lipooxigenasa cataliza la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados esenciales y
carotenoides con la consiguiente pérdida de valor nutritivo, pudiendo también dar lugar
a la pérdida de color. La oxidación catalizada por la lipooxigenasa al igual que la
oxidación química puede ser también indirectamente responsable de la aparición de
aromas a rancio. El ácido oleico con un único doble enlace, no resulta oxidado por la
lipooxigenasa. Se ha demostrado que pequeñas cantidades de vitamina E intensifican la
formación de lipooxigenasas, mientras que las grandes cantidades las inhiben. La
vitamina E que es un antioxidante natural muy conocido, actúa como eliminador de
radicales libres. Sin embargo, los antioxidantes son menos efectivos frente a las
reacciones de oxidación catalizadas por las lipooxigenasas, relativamente termoestables
la única forma eficaz de reducir la oxidación puede ser la exclusión de oxígeno.
La fosfatidilcolina es uno de los principales constituyentes de las bicapas lipídicas de las
membranas celulares. Además es un componente de mayor relevancia en la lecitina, y
en algunos contextos, los términos se usan como sinónimos. Sin embargo, el extracto de
lecitina está constituido por una mezcla de fosfatidilcolina y otros compuestos.
La fosfatidilcolina contiene mayoritariamente ácido palmítico o ácido esteárico en la
posición del C-1 y principalmente los ácidos grasos insaturados de 18 carbonos oleico,
linoleico o linolénico en la posición de C-2; también participa en la esterificación del
colesterol de las lipoproteínas del alta densidad (HDL, de sus siglas en inglés o LAD, en
español), gracias a la acción de la enzima LCAT que convierten al colesterol en éster de
colesterol al mismo tiempo en que la fosfatidilcolina es modificada a lisofosfatidilcolina.
La fosfatidilcolina es producida de forma natural por el hígado y se puede obtener de
ciertos productos alimenticios, principalmente del sésamo, la soja y la yema de huevo.
Tiene una gran importancia en la digestión ya que se encarga de emulsionar los lípidos
(grasas) que ingerimos en la dieta. Está formada por colesterol, bilirrubina y lecitina
entre otras sustancias. La lecitina es un componente fundamental de la bilis porque
tiene un gran poder emulsionante, es decir, actúa como un detergente con las grasas.
2.2.5.2 ENRANCIAMIENTO:
Se evidencia por un desagradable olor y sabor; y se debe a procesos hidrolíticos y
oxidativos que con frecuencia ocurren simultáneamente. Generalmente ocurren
procesos meramente químicos y muy pocos enzimáticos. El enranciamiento se ve
favorecido por muchos factores, como la luz, el oxígeno, la humedad y el efecto
catalítico de iones de metales pesados, por ejemplo Cu++. La causa principal del
enranciamiento de los alimentos ricos en grasa es el auto oxidación de los ácidos grasos
no saturados que pueden catalizar las lipoxigenasas y que conducen a la formación de
aldehídos y cetonas.
2.2.5.3 ALTERACIONES MICROBIANAS DE GRASAS Y ACEITES
Gunther Müller en su libro Microbiología de los Alimentos Vegetales explica que estos
son ricos en grasa y sucumben más fácilmente a las alteraciones químicas que
microbianas. La razón de este hecho es la naturaleza diversa. En ocasiones los
microorganismos carecen de enzimas lipolíticas. En otras ocasiones se debe a que los
alimentos ricos en grasas y aceites carecen de agua necesaria para la vida microbiana.
Algunos m.o como los micrococos, bacilos y deuteromicetos forman a partir de las
grasas pigmentos liposolubles amarillos, rojos o pardos, que colorean los pigmentos
alterados. Estos pigmentos pueden ocuparse como indicadores de pH o del potencial
redox y cambiar la tonalidad con las variaciones de pH o del contenido en oxígeno.
Entre los deuteromicetos abundan los que tienen lipasas, por ejemplo, ciertas especies
del género penicillium, aspergillus, geotrichum, fusarium y cladosporium. Se trata de
mohos capaces de desarrollarse en alimentos pobres en agua por lo que juegan un papel
fundamental en la alteración de grasas, aceites y alimentos ricos en grasa como semillas
oleaginosas.
2.2.6 MEDIDAS PARA EVITAR ALTERACIONES EN ALIMENTOS RICOS EN GRASA
Gunther Müller en su libro Microbiología de los Alimentos Vegetales explica que los
alimentos que no contienen exclusivamente lípidos, pueden sufrir ataques microbianos
y deben almacenarse y ser sometidos a algún procedimiento de conservación. Es útil
recurrir al empleo del frío que también frena las alteraciones químicas.
Conviene recordar que los tratamientos térmicos son considerablemente más altos en
los productos ricos en grasa que en los medio acuosos. Estos últimos son muy sensibles
a la alteración por bacterias, levaduras y deuteromicetos estando permitido que se les
agregue una dosis adecuada de conservadores. Conviene guardarlos en envases de
cierre hermético sin espacio de cabeza, ya que los microorganismos que descomponen
las grasas son esencialmente aeróbicos.
2.2.7 TENDENCIAS ALIMENTARIAS
Uno de los retos más serios que enfrenta la humanidad actualmente es el de tener que
alimentar a una población que crece aceleradamente. Esta preocupación se debe, no
solo a necesidades de aliviar el hambre; sino también de aportar los nutrientes
necesarios y evitar el desencadenamiento de enfermedades; procedentes del consumo
excesivo de alimentos procesados y de origen animal. En nuestro país debido a la crisis
económica, la mayor parte de la población no consume alimentos de excelente valor
nutricional, lo que genera una problemática en materia alimenticia, relacionada con la
baja calidad de alimentos que se consumen y atribuyéndose también a los malos hábitos
alimenticios. Al evaluar la calidad y costo de las proteínas de origen animal con respecto
a las proteínas de origen vegetal estas últimas son más factibles para una mejor
alimentación libre de toxinas y colesterol; siendo este uno de los factores determinantes
para que la cultura alimenticia del mundo haya sido influenciada por las costumbres
alimentarias del Medio Oriente; fortaleciendo los hábitos alimenticios vegetarianos,
sobre los cuales se explica en la guía de iniciación para una dieta vegetariana realizada
por la comisión de médicos para la práctica responsable de la medicina de los Estados
Unidos. Una dieta vegetariana contribuye a tener un corazón saludable, presión arterial
más baja, prevenir el cáncer y controlar la diabetes proponiendo los siguientes cuatro
nuevos grupos alimenticios.
Granos enteros: 5 ó más porciones diarias
Este grupo incluye pan, arroz, tortillas, pasta, cereal caliente o frío,
maíz, mijo, cebada, y trigo bulgur. Elabore cada una de sus comidas
alrededor de un plato sustancioso de granos. Los granos son ricos en fibra y otros carbohidratos complejos, así
como en proteínas, vitaminas del grupo B y zinc. Tamaño de la
porción: ½ taza de arroz u otro grano • o za de e eal se o • e a ada
de pan.
Legumbres: 2 ó más porciones diariasLas legumbres (frijoles, arvejas,
habichuelas, y lentejas) son todas una buena fuente de fibra, proteínas, hierro, calcio y vitaminas del grupo B.
Este grupo también incluye los garbanzos, los frijoles horneados y
refritos, la leche de soya, el tempeh y las proteínas vegetales texturizadas. Tamaño de la porción: una taza de f ijoles o idos • o zas de tofu o
te peh • o zas de le he de soya.
Fruta: Tres o más porciones diarias ya que estas son ricas en fibra, vitamina C y beta-caroteno. Asegurándose de
incluir por lo menos una porción diaria de frutas ricas en vitamina C, como las frutas cítricas, melones y fresas. Prefiera la fruta entera en lugar de los jugos de fruta, que no
contienen mucha fibra. Tamaño de la porción: pieza edia a de f uta • ½
taza de f uta o ida • o zas de jugo.
Vegetales: 4 ó más porciones diariasLos vegetales están llenos de nutrientes, proporcionan vitamina C, beta-caroteno, riboflavina, hierro, calcio, fibra y otros.
Los vegetales de hoja de color verde oscuro, como el brócoli, col rizada o de hoja, berza, hojas de mostaza y rábano, endibias o col, son fuentes de nutrientes
importantes. Los vegetales de color amarillo oscuro y anaranjado como las zanahorias, la calabaza de invierno, las
batatas (boniato) y el zapallo, proporcionan beta-caroteno adicional.
Incluya porciones generosas de una gran variedad de vegetales en su dieta.
Tamaño de la porción: 1 taza de vegetales udos • ½ taza de egetales o idos.
*Asegúrese de incluir una buena fuente de vitamina B12, como cereales enriquecidos o
suplementos vitamínicos.
Los cuatro grupos alimenticios básicos (leche, carne, veg/fruta, pan/cereal) que
introdujo por primera vez el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)
en 1956 han cambiado con el paso del tiempo; mediante el aumento de conocimientos
sobre los riesgos que el colesterol y las grasas representan para la salud y la importancia
de la fibra. Ahora se sabe de muchos nutrientes que se encuentran exclusivamente en
los alimentos de origen vegetal y su capacidad para prevenir enfermedades. También
se ha descubierto que el reino vegetal proporciona excelentes fuentes de nutrientes
una vez asociados con productos cárnicos y lácteos, específicamente las proteínas y el
calcio. Los mayores causantes de la mortalidad de los estadounidenses, son las
enfermedades cardiacas, el cáncer y los accidentes cerebrovasculares, que tienen una
incidencia significativamente menor entre las personas que consumen dietas basadas
principalmente en productos vegetales.
Según T. Colin Campbell en su libro ¨Estudio Chino¨ expone que Las proteínas
procedentes de otros animales son muy similares a nuestras proteínas porque, en
general, contienen las cantidades idóneas de cada uno de los aminoácidos esenciales.
“e di e ue so de g a alidad po ue se pueden utilizar con eficiencia. Entre los
alimentos animales, las proteínas de la leche y los huevos representan los aminoácidos
que mejor se adaptan a nuestras proteínas. Con respecto a las proteínas vegetales de
alidad i fe io , au ue puede a e e de u o de los aminoácidos esenciales (o de
varios), como grupo los contienen a todos. El concepto de calidad se refiere realmente
a la eficacia con que se emplean las proteínas de los alimentos para potenciar el
crecimiento. Esto sería positivo y además correcto si ayo efi a ia e ui alie a a ejo salud . “i e a go, al o se así los té i os efi a ia y alidad so
engañosos.
De hecho, como anticipo de lo que va a suceder, existen muchas investigaciones muy
persuasivas que demuestran que las proteínas egetales de aja alidad ; so las ue producen una síntesis lenta pero constante de nuevas proteínas constituyendo el tipo
más sano de proteína.
Las proteínas de origen animal contienen todos los aminoácidos esenciales en la
cantidad que nuestro organismo requiere. Las proteínas de origen vegetal suelen
contener de uno a más de estos aminoácidos. En este caso se habla de aminoácidos
limitantes sin embargo debido a que los aminoácidos limitantes son distintos, comiendo
una combinación de estos alimentos se puede obtener todos los aminoácidos
necesarios. Esto tiene especial importancia en la población vegetariana y para las
personas cuyos bajos ingresos no les permiten compara alimentos ricos en proteínas
animales. Es recomendable consumir alimentos que contienen hidratos de carbono
complejos como cereales, pastas y legumbres. Estos contienen fibra que tiene efectos
beneficiosos para la digestión, disminuye el aporte energético total de la alimentación
y ayuda a disminuir los niveles de colesterol en la sangre y de azúcar en sangre. Por lo
cual se considera que los alimentos ricos en fibra ayudan a prevenir la obesidad, las
enfermedades cardiovasculares y algunos canceres; por ejemplo, el de colon.
En el tratado de la doctora venezolana Yanett Palencia Mendoza ¨Los alimentos lácteos
y sus limitantes¨. Existen muchas fuentes excelentes de Calcio aparte de los productos
lácteos, entre ellas, la soya y sus derivados como el tofu, las almendras, col, alfalfa,
germinados de otras semillas, judías secas y semillas de sésamo. Es interesante notar
que las mujeres asiáticas presentan poca osteoporosis, aunque consumen poca
cantidad de leche y derivados. La mayor parte del calcio lo obtiene de otro tipo de
productos, como las hortalizas verdes y soya. Para las personas muy apegadas a los
lácteos y sus derivados como alternativa al queso existe el tofu que es un término que
procede del japonés y significa carne sin hueso. Es a la leche de soya lo que el queso es
a la leche de vaca. Si bien en el mercado alimenticio ya se han desarrollado gran variedad
de sustitutos para la leche de origen animal, para los denominados quesos vegetales
solo existe el Tofu; por lo cual es importante evaluar la posibilidad de desarrollar otra
alternativa a esté producto milenario.
2.2.7.1 NUEVOS MERCADOS
Uno de los grandes mercados que demanda la producción de productos alternativos a
los lácteos son según la Food Insight en Mayo de 2009 entre 1% al 3% en los adultos, y
del 4% al 6% en los niños que padecen alergias alimentarias. Según la OMS figuran
alrededor de 170 alimentos; de los cuales los más comunes en los Estados Unidos son
la leche de vaca y sus derivados; es decir productos que contengan caseína y suero de
leche; sin embargo ciertos individuos pueden tolerar pequeñas cantidades de estos. Los
huevos, los maníes, el trigo, la soya, el pescado, los mariscos y los frutos secos (nueces,
castañas de cajú, etc.) también representan alta incidencia de alergias en los Estado
Unidos, mientras que en la Unión Europea, se añaden el apio, la mostaza y las semillas
de sésamo que si bien se encuentran en la lista de alérgenos están en menor cantidad
que los productos lácteos. Los individuos vulnerables sólo pueden prevenir las alergias
alimentarias evitando el consumo de cierto alimento; es aquí donde radica la
importancia de crear nuevos productos que satisfagan las necesidades nutritivas y
sensoriales de este sector de la población. Los científicos continúan realizando labores
de investigación en busca de tratamientos más efectivos y posibles curas para la alergia
alimentaria. Se está progresando en esta área de investigación, pero la ciencia se
encuentra lejos de ser concluyente.
Al igual que los alérgicos a las proteínas se encuentra en gran cantidad personas que
presentan disminución o ausencia de la enzima lactasa en el conducto digestivo debido
a un error congénito poco común o a una disminución progresiva en la producción las
células de la mucosa intestinal a partir de los 2 o 3 años de edad. En las personas
carentes de lactasa, esta no se hidroliza y pasa a la parte inferior del intestino donde es
fermentada por distintas bacterias, debido al efecto hiperosmótico de la lactosa y los
productos de su fermentación, puede producir meteorismo, flatulencia, diarrea liquida
calambre y nauseas entre 30 y 90 min después de haber ingerido leche. Ciertos informes
sugieren que el 20-40% de los pacientes de entre 5 y 17 años que experimentan
repetidos dolores abdominales sufrían de intolerancia a la lactosa lo cual con frecuencia
se mejora excluyendo de la dieta la leche de vaca y sus productos derivados. La
alergenosidad de las proteínas de la leche de vaca es sinérgicamente aumentada por la
reacción de la lactosa.
La intolerancia a la lactosa afecta a un gran número de personas en todo el mundo. Es
más frecuente en ciertos grupos étnicos como los asiáticos en los que la sufren entre el
60 y 90 por ciento de los adultos, representando una de las razones por las que incluyen
en su dieta muchos productos derivados de la soya como la leche y el tofú; aparte de no
consumir leches de animales y sus derivados por factores sociales y culturales en la
nutrición según la FAO.
Aunque las alternativas no-lácteas a la leche y sus derivados siguen siendo un mercado
relativamente pequeño en general fuera de Asia, los niveles de compra están
aumentando a medida que crece la conciencia sobre los problemas de alergia y la
intolerancia y el posicionamiento bajo en grasa, bajo en calorías y sin colesterol de
muchos de estos productos.
Otro de los grandes mercados para la industrialización de productos alternativos a los
lácteos es el de las personas vegetarianas; como por ejemplo la Lic. Irma Núñez (ANEXO
3), salvadoreña vegetariana que define el vegetarianismo como un estilo de vida
saludable, amigable con el medio ambiente y respetuoso de la vida de los animales;
razones por las cuales basa su dieta alimenticia desde hace 18 años en vegetales, frutas,
cereales y granos. Al igual que Irma; Mauricio Zamora (ANEXO 4) activista de uno de los
movimiento más grandes de vegetarianos en El Salvador expone que desde hace 13
años ha venido eliminando los productos derivados de los animales de su dieta
alimenticia y consumiendo vegetales, frutas, cereales y granos con el objetivo principal
de mejorar su salud. Según Irma y Mauricio, les es muy difícil encontrar en el mercado
nacional productos procesados especiales para personas vegetarianas que aporten una
cantidad significativa de nutrientes para suplir sus dietas alimenticias junto con
características sensoriales aceptables.
2.2.7.2 GENERANDO ALTERNATIVAS PARA LOS NUEVOS MERCADOS
Según el Dr. Tango de la revista Healthday en Mayo del 2007 la dieta oriental ha
marcado la pauta en la sustitución de proteínas animales por las vegetales haciendo que
los occidentales también analicen este tipo de alimentación, que está demostrado,
brinda una mejor calidad de vida.
La tecnología aplicada en alimentos, avanza y ha hecho que los productos de soya
adquieran un mejor sabor. Esto a la vez ha ocasionado que la gente le pierda el miedo
a la carne, leche, jugos, postres y otros alimentos hechos con el ingrediente. Al igual que
establece las condiciones óptimas de mercado para la creación de nuevos productos de
origen vegetal que contribuyan a generar más alternativas sensoriales y nutricionales
en este rubro.
Dentro de esto, la soya se enfrenta a problemas en algunos mercados desarrollados, en
particular los EE.UU., con sus recurrentes pánicos sobre temas sanitarios y
características sensoriales; este resultado en algunos casos, ha sido un movimiento
hacia alternativas a productos sin soya, incluidas los elaborados con ingredientes como
el arroz, el cáñamo, la avena y el coco, así como las almendras y otros frutos secos.
El mercado actual de productos alternativos a los lácteos en especial los quesos se limita
al conocido Tofu derivado de la Soya, por lo que es importante general alternativas a
este que amplíen las posibilidades de consumo de los sectores interesados en dichos
productos.
2.2.7.3 PRODUCTO PROTÉICO VEGETAL
La norma general del Codex para los productos proteínicos vegetales describe estos
productos como aquellos alimentos obtenidos de materia vegetal mediante la
reducción o eliminación de algunos de los principales constituyentes no proteínicos
(agua, aceite, almidón y otros carbohidratos), de manera que se obtiene un contenido
en proteína del 40% o más.
La Lic. Ruth Calderón (ANEXO 5), Jefe del laboratorio de alimentos del Centro Nacional
de Tecnología Agropecuaria Enrique Álvarez Córdova de El Salvador considera que es
posible sustituir el valor nutricional de un producto lácteo como el queso por una pasta
de origen vegetal; si bien la calidad de la proteína no sería la misma. Aun así considera
que es posible la realización de un producto proteico de ajonjolí que asemeje las
características nutritivas y sensoriales de un queso para untar, teniendo la ventaja que
al sustituir la proteína animal se evita el desencadenamiento de alergias y toxinas dando
un aporte significativo a sectores de la sociedad en dietas especiales.
Irma Núñez salvadoreña vegetariana desde hace 18 años, al igual que otras personas
con este tipo de dieta, garantizan la aprobación de este producto ya que consideran que
por medio de esté podrían dar más variedad a su alimentación de manera nutritiva y
con un buen sabor.
El ajonjolí posee menor cantidad de proteína y carbohidratos comparada con el frijol de
soya, aunque presenta niveles más altos de lecitina, ácidos grasos, calcio, hierro, sodio,
vitamina A, tiamina y niacina. Validando el reto en la elaboración de un producto similar
al tofu a base de ajonjolí y en forma de Dip.
La revista Food Tecnology en Noviembre del 2009 asegura que la incorporación de dip
naturales a la dieta alimenticia contribuye a un aporte nutritivo y saludable.
Siendo estos criterios la razón por la que esta investigación se orienta por la elaboración
de una producto proteínico de ajonjolí en pasta para incluirse en la alimentación como
un acompañamiento en diversos platillos.
2.2.8 INDUSTRIALIZACIÓN
Se contempla industrializar el proceso mediante la adquisición de la maquinaria y el
prototipo de la planta industrializadora descrita a continuación.
Tabla n°7: Maquinaria.
MAQUINARIA DESCRIPCIÓN IMAGEN
Tamiz
vibratorio en
ángulo recto
Series FS es un equipo eficiente, ahorrador de
energía con emisiones de ruido bajas, de
manera que goza del
mercado. Manufacturado a base de acero
inoxidable de la más alta calidad, nuestro
tamiz vibratorio en ángulo recto se
caracteriza por su alta resistencia a la
corrosión y fácil mantenimiento.
Cámara de
fermentación
controlada
DC - 236 S
La Cámara de Fermentación Controlada es un
equipo que combina eficientemente los
sistemas de calor, frío, humedad y
ventilación, bajo el comando de un
controlador programable para generar
condiciones estables en periodos de tiempo
definidos.
Molino
Coloidal
Los materiales están hechos de materiales
resistentes al desgaste y la corrosión. Produce
poco ruido y alta eficiencia.
Mezclador Apertura manual de la compuerta de
descarga. Sistema de mando integrado al
equipo. Equipo de fácil limpieza soldado un
100% y con superficies interiores
completamente lisas que contribuyen a la
seguridad sanitaria del producto. Cuenta con
sensor inductivo de seguridad que detiene el
funcionamiento del equipo cuando las rejas
están abiertas. Sistema de doble eje de aspas
que permite la mezcla homogénea.
Envasado Máquina envasadora automática para
productos densos y viscosos.
El equipo está realizado en acero inoxidable.
2.2.8.1 PROTOTIPO DE LA PLANTA DE PROCESO
El prototipo de la planta de proceso (ANEXO 6) ha sido diseñado según los
requerimientos del Ministerio de Agricultura y Ganadería de El Salvador en base al
Reglamento Técnico Centro Americano para la construcción e instalación de plantas
alimenticias.
CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO
La investigación se considera de naturaleza cuantitativa experimental ya que se realizan
mediciones de las variables y se hacen los análisis en base a modelos estadísticos.
3.1 METODO DE PRODUCCIÓN
3.1.1 DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA Y EQUIPO
Materia Prima
La tabla a continuación describe la materia prima para la elaboración del producto.
Tabla n° 8: Descripción de materia prima.
MATERIA PRIMA DESCRIPCIÓN
Semillas de
sésamo.
Semillas oleaginosas pequeñas, ovaladas, achatadas, entre
blanquecinas y amarillas son lisas y brillantes, de sabor dulce y
oleoso.
Vitamina E Sirve como antioxidante para prevenir la rápida oxidación del
producto final.
Especias Mezcla de hierbas y especias secas.
Equipo
La tabla a continuación describe el equipo utilizado para la elaboración del producto
final.
Tabla n° 9: Descripción del equipo.
EQUIPO DESCRIPCIÓN FOTOGRAFÍA
Báscula granataria Marca: Camry
Capacidad: 5 Libras
Molino Nixtamal
Termómetro De pincho
Recipiente
Fermentador
Acero Inoxidable
Colador Material: Plástico
Taza Medidora Material: Plástico
Capacidad: 1 litro
Batidora Marca: Oster
3.1.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
A continuación se describe cada uno de los pasos establecidos en el flujograma de
proceso (ANEXO 7).
Proceso de Limpieza
Limpieza: Una vez obtenidas las semillas de ajonjolí, se procede a una limpieza
adicional utilizando un colador, con el objeto de eliminar cualquier partícula o
cuerpo extraño que todavía pudiera contener.
Lavado: libre de cualquier partícula extraña se procese a adicionar agua para
eliminar suciedad adherida.
Proceso de Preparación de semillas
Hidratación: se hidratan las semillas por inmersión en agua durante 8 horas
a temperatura ambiente, con el objetivo de mejorar el rendimiento y
degradar sustancias químicas.
Tostado: Las semillas completamente hidratadas y filtradas se someten a
un proceso de tostado, durante un periodo de 5 a 10 minutos a fuego lento
hasta adquirir un color dorado leve. Se debe tener especial cuidado de
extender los granos y remover continuamente, luego dejar enfriar.
Técnica de Elaboración del Dip de Ajonjolí
Molido: se coloca el 100% de las semillas en un molino de nixtamal con una
mezcla de agua y aceite que favorece la formación de una pasta homogénea.
Pesado de Ingredientes: se pesan todos los ingredientes adicionales naturales
que contribuyen al mejoramiento de sus propiedades sensoriales.
Homogenización: se adicionan paulatinamente todos los ingredientes a la pasta.
Calentamiento: la pasta homogénea se somete a temperaturas de 100°C con el
objetivo de reducir la carga microbiana y favorecer la técnica del envasado al
vacío.
Envasado: inmediatamente se coloca el producto dentro del envase con cierre
hermético para prolongar su vida útil.
Finalmente se almacena a temperaturas de refrigeración.
3.1.3 FORMULACIÓN
La siguiente tabla expresa la formulación del producto final en porcentajes.
Tabla n° 10: Formulación del Producto.
INGREDIENTES PORCENTAJE
Ajonjolí 69 %
Infusión 10 %
Especias 20 %
Vitamina E 1 %
TOTAL 100 %
3.2 EVALUACIÓN FISICO- QUIMICAS.
3.2.1 pH
Se realizaron dos evaluaciones de pH; la primera en las semillas para descubrir
la acidez o basicidad normal en las semillas; la segunda en el producto final; con
el objetivo de conocer las características del producto y sus posibles alteraciones
microbianas.
Semilla
Se pesaron 10g de semillas
Posteriormente se licuan en agua.
Luego se introduce el pH-metro previamente calibrado.
Finalmente se lee la respuesta.
Producto Final
Se pesan 10g de pasta de ajonjolí
Luego se introduce el pH-metro previamente calibrado.
Finalmente se lee la respuesta.
3.3 EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA
Según el reglamento técnico centroamericano en los criterios microbiológicos
en la inocuidad de alimentos el producto se clasifica de tipo B que comprende
los alimentos que por su naturaleza composición proceso, manipulación y
población en la que va dirigida tiene una mediana probabilidad de causar daño
a la salud.
Criterio tomado dentro de los factores de riesgo establecidos para las
características intrínsecas del producto como lo es el pH.
El alimento se clasifica de categoría 3 ya que no presenta un peligro directo para
la salud pero cuya peligrosidad aumenta con la manipulación del producto, para
lo cual aplican aquellos microorganismos que tienen como objeto definir la vida
útil y alteración del producto como el recuento de hongos y levaduras.
Se realizó la evaluación microbiológica en el producto final con el objetivo de
verificar que éste sea inocuo y adecuado para el consumo humano.
La metodología a seguir se baso en el Capítulo 17 método 991.14 para el
Recuento de Coliformes Totales; método 997.02 para el Recuento de Hongos y
Levaduras de la Asociación Oficial de Análisis Químico (AOAC) de los Estados
Unidos.
El procedimiento utilizado para las evaluaciones se describe a continuación:
3.3.1 Principios
El método usa placas de cultivos con suplementos medianamente secos y
antibióticos, para teñir y mejorar la visualización del crecimiento en el agente
gelificante. Diluido o no la suspensión se adhiere a las placas a una capacidad de
1ml por placa; esta se difunde alrededor de 30 cm2 del área de crecimiento. El
agente gelificante permite solidificar, las placas para ser incubadas y los hongos
y las levaduras son contados.
3.3.2 Aparato y Reactivos
1. Placas para contar hongos y levaduras: contiene suplementos nutricionales con
clortetraciclina, cloranfenicol, agua fría soluble como agente gelificante y la
presencia de fosfatasa como un agente sensible para teñir y visualizar el
crecimiento de hongos y levaduras. El crecimiento en el área circular de la placa
contiene 30 (1x1cm2) alineados con la base de la placa (es permitido el uso de
3MTM petrifilm placa de recuento de hongos y levaduras de los productos
microbiológicos de 3MTM)
2. Esparcidor plástico: viene con las placas de petrifilm está diseñado para esparcir
la suspensión en toda la área de crecimiento de la placa.
3. Pipeta: se pueden utilizar pipetas o jeringas con capacidad exacta de 1.0 ml.
4. Contador de colonias: aparato estándar marca Quebec o uno equivalente con
aumento y visibilidad de 1.5 x.
5. Licuadora: licuadora mecánica de alta velocidad con rotación de 10,000 a 12,000
rtm
6. Agua para dilución: agua buferada. Utilizada para pre-enriquecimiento de los
microorganismos posee cloruro de sodio, fosfato disódico y fosfato
monopotásico.
3.3.3 Instrucciones generales.
Antes de abrir las placas para el recuento de hongos y levaduras almacenar en
bolsa a temperaturas menores o iguales de 8°C y en un lugar seco, después de
abiertas almacenar en una bolsa cerrada y en un lugar seco. Use las placas hasta
un mes después de abiertas. La exposición de las placas a temperaturas mayores
de 25°c y humedades mayores de 50% rh pueden afectar el rendimiento de
éstas.
Las placas se someten en la autoclave por 15 min a temperatura de 121°C antes
de descartar.
Preparación de la prueba de suspensión
Asépticamente preparar diluciones de 1:10 del producto alimenticio con agua
buferada para esto:
Pesar 10 gramos de pasta de Ajonjolí.
Añadir 90 mililitros de agua buferada y licuar por 2 min para homogenizar.
3.3.4 Análisis
Colocar las placas de hongos y levaduras sobre una superficie.
Respectivamente identificación de coliformes, hongos y levaduras.
Levantar la película y sostener la pipeta perpendicularmente a la placa y
cuidadosamente inocular 1ml de la prueba de suspensión en el centro de la
placa.
Deslice la película hacia abajo sobre la inoculación.
Ocupe el esparcidor plástico circular. Alinee el centro del esparcidor con
aproximadamente el centro de la placa. Distribuya la suspensión a un usando
el esparcidor ejerciendo una pequeña presión en el centro del esparcidor.
Retire el esparcidor y aislé la placa por 1 min hasta que se solidifique.
Lleve la placa a la incubadora en posición horizontal no excediendo de
colocar más de 20 unidades una sobre otra.
Incube las placas 5 días a temperaturas de 20°c a 25°c .
Haga el recuento de las placas inmediatamente después del periodo de
incubación.
Repetir este procedimiento para la identificación de coliformes totales.
3.3.5 Interpretación de Resultados
Las levaduras aparecen en colonias pequeñas y tienen bordes definidos de
color rosa tostado a azul verdoso estas pueden aparecer alzadas (3d)
generalmente no tiene un foco (centro negro) en el centro de la colonia. Los
mohos se presentan como colonias grandes con bordes difusos de color
variable ya que los mohos pueden producir sus propios pigmentos. Las
colonias son planas generalmente con un foco en el centro de la colonia.
Los coliformes tiene la capacidad de crecer en medios específicos y selectivos
en las placas petrifilm estos coliformes productores de ácidos se muestran
como colonias rojas con o sin gas (separadas aproximadamente 1d de la
colonia).
Para calcular la cantidad total se multiplica el número total de bacterias
encontradas por el factor de la dilución en este caso fue 10.
3.4 EVALUACIÓN NUTRICIONAL
Se realizó un análisis proximal de las muestras con el fin de determinar su composición
en porcentaje de humedad, proteínas y grasas. Los análisis se realizaron en base a los
métodos oficiales de análisis de la AOAC por sus siglas en inglés (Association of Official
Analytical Chemists).
- Análisis de Ceniza (ANEXO 8) a realizarse por medio del método gravimétrico teniendo
como referencia la edición 16, AOAC 1995. Para lo cual se somete la muestra a altas
temperaturas; sabiendo que las cenizas de los productos alimenticios están constituidas
por el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha
quemado, las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que
la materia mineral presente en el alimento original, ya que puede haber pérdida por
volatilización o alguna interacción entre los constituyentes.
- Análisis de proteína (ANEXO 9) (AOAC, 16 Ed.1995): El método (determinación del
Nitrógeno por método de Kjeldahl Modificado) se basa en la destrucción de la materia
orgánica con ácido sulfúrico concentrado, formándose sulfato de amonio que en exceso
de hidróxido de sodio libera amoníaco, el que se destila recibiéndolo en:
a) Ácido sulfúrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de ácido es valorado
con hidróxido de sodio en presencia de rojo de metilo, o
b) Ácido bórico formándose borato de amonio el que se valora con ácido clorhídrico.
- Análisis de Grasa (ANEXO 10) basado en el método Rose Gottlleb tomando como
referencia (AOAC, 16 Ed. 1995).
De acuerdo a este método, la separación de la grasa es lograda por amoniaco y etanol
con un posterior efecto de deshidratación sobre los fosfolípidos. La grasa es disuelta en
éter recién destilado y se añade algo de petróleo de tal suerte que se separen algunos
compuestos no lipídicos que se puedan encontrar en la fase etérea. Esta mezcla es
completamente inmiscible en agua de manera que mediante una extracción adecuada
es simple dejar la grasa en la fase etérea y el residuo graso es pesado.
-Análisis de Carbohidratos basado en el método Cálculo por diferencia tomado como
referencia Menchu, MT INCAP 2006.
El porcentaje de carbohidratos en un alimento se determina por diferencia después
que se han completado los análisis, porcentaje de cenizas, porcentaje de grasa,
porcentaje de proteína y porcentaje de fibra cruda.
-Análisis de Humedad (ANEXO 11) por medio del método analizador análogo HR73
tomando como referencia Mettlier Toledo, 02/2001.
El contenido en agua de un producto se define como la pérdida de masa en
condiciones determinadas.
-Análisis de Calcio (ANEXO 12) por medio del método de ceniza seca tomando como
referencia 927.02, AOAC, 15 Ed 1990.
El principio de la espectrofotometría de absorción atómica es medir la energía que
absorben los átomos. El elemento de interés en la muestra, no se excita, sino
simplemente se disocia de sus enlaces químicos y se coloca en un estado no excitado y
en su estado mínimo de energía. En estas condiciones el elemento es capaz de absorber
radiación externa que es la que se mide. La radiación con longitud de onda donde ocurre
absorción, se conoce como línea de resonancia. Las señales que se obtienen de los
detectores se pueden expandir como porcentajes de absorción, unidades de
absorbancia directamente o en concentraciones o en forma de picos utilizando un
registrador. La espectrofotometría de absorción atómica se ha considerado libre de
interferencia.
-Análisis de Fibra (ANEXO 13)
En el proceso analítico se somete la muestra a digestión en medio ácido y en medio
alcalino, para sustraer todo el material que no sea celulosa ni minerales, obteniéndose
un residuo de fibra cruda.
3.5 EVALUACIÓN SENSORIAL
3.5.1 FOCUS GROUP
La aceptabilidad del producto será evaluada por medio de un panel de 12 jueces
inexpertos que podrían ser los posibles consumidores del producto; entre los cuales se
encuentran personas vegetarianas y otros interesados en el tema sin una dieta
alimenticia especial. La cartilla de evaluación sensorial del producto se detalla en el
(ANEXO 14).
3.5.2 ANÁLISIS ESTADÍSTICO
El análisis estadístico utilizado para la medición de las variables evaluadas
cualitativamente mediante la cartilla de evaluación en el Focus Group será por medio
del análisis Chi-Cuadrado en el programa estadístico SPSS; en el cual se establecerán
valores numéricos a las variables evaluadas para obtener resultados cuantitativos de la
aceptación del producto por medio del color, olor, sabor, apariencia y textura de las dos
muestras; para esto se plantean las siguientes hipótesis:
Ho:El sabor y la apariencia de la muestra son variables independientes.
H1: El sabor y la apariencia de la muestra no son variables independientes.
Mediante el análisis Chi-cuadrado se evalúa la probabilidad de rechazar la hipótesis
nula; esto se establece a partir de niveles de significancia del 0.05 (5%) cotejados con la
tabla de Pearson para Chi-Cuadrado.
CAPÍTULO IV: INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
4.1 PRODUCTO FINAL
Luego del proceso de fabricación se obtiene una pasta de ajonjolí en
presentaciones de 8 onz, envasadas al vacío bajo el nombre de Melindres. Se
utilizan dos tipos de sabores tomate seco y aceitunas. (Verificar en el ANEXO 15 la
Ficha Técnica del Producto Final).
Imagen 1: Logo
Imagen 2: Etiqueta
La etiqueta se ha realizado en base a la Norma Salvadoreña Obligatoria para el
etiquetado de productos pre-envasado
4.2 EVALUACIÓN DE pH
La tabla a continuación describe los resultados obtenidos de los análisis
de pH (ANEXO 16).
Tabla n° 11: Resultados Análisis de pH.
ANÁLISIS RESULTADOS METODOLOGÍA
UTILIZADA
Materia Prima (semilla de
sésamo)
6.78 ±0.07 Potencio métrico
Producto Final (Dip de
Ajonjoli)
5.22±0.17 Potencio métrico.
Fuente: Laboratorio de Calidad UJMD.
Los resultados obtenidos reflejan una ligera acidificación del producto mediante la
manipulación; debido a la diferencia del pH de la Materia Prima y en el producto final
lo que genera una de las condiciones óptimas para el crecimiento de hongos y levaduras.
4.3 EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA
Los resultados obtenidos de los análisis microbiológicos realizados al producto
final se detallan a continuación (ANEXO 17).
Tabla n° 12: Resultados análisis Microbiológicos.
ANÁLISIS RESULTADOS
Recuento Coliformes Totales. UFC/ g <10 UFC/g
Recuento de Hongos y Levaduras.
UFC/g
<10 UFC/g
Fuente: Laboratorio de calidad MAG.
Basándose en los criterios microbiológicos para la inocuidad de alimentos
establecidos en el Reglamento Técnico Centro Americano (ANEXO 20). Los
resultados obtenidos se encuentran dentro del límite máximo permitido para
productos similares a este.
4.4 EVALUACIÓN NUTRICIONAL
A continuación se detallan los resultados obtenidos tras la evaluación nutricional del
producto final. (ANEXO 18)
Tabla N°13: Resultados análisis nutricional
Determinación Resultados Unidades
Proteína 6.98 g/100g muestra
Grasa muestra húmeda 22.99 g/100g muestra
Ceniza 4.36 %
Carbohidratos 17.50 %
Humedad 48.17 %
Calcio 0.71 %
Calorías totales 304.79 Kcal/100g
Calorías de grasa 206.87 Kcal/100g
Fuente: FUSADES
Tabla n°14: Etiqueta Nutricional.
Datos de Nutrición
Tamaño por ración 32.3g (2 cdas)
Ración por envase 7
Cantidad por ración
Calorías 100 Calorías de grasa 70
Porcentajes de valor diario
Grasa total 7g 11 %
Grasa saturada %
Grasas Trans
Colesterol %
Sodio %
Carbohidrato total 6 g 2 %
Fibra dietética %
Azúcares
Proteína 2 g
Vitamina A % Vitamina C %
Calcio 2 % Hierro %
*Porcentajes de valores diarios basados en una dieta de 2000 calorías.
Según los resultados obtenidos una ración de este producto aporta el 5 % de las
calorías que debe consumir una persona promedio al día; el cuerpo las transformará
en energía para realizar las actividades diarias, de estas calorías; 30 provienen de
proteínas e hidratos de carbono que son las que tienen menor capacidad para
almacenarse en nuestro cuerpo, por lo tanto no hay acumulación de grasa; el 70
restante son calorías de grasa las cuales se almacenan como reserva formando
depósitos en nuestro cuerpo. Partiendo de una dieta de 2,000 calorías, este producto
hace un aporte significativo de calorías a la dieta de una persona adulta promedio.
Se puede observar que no es un producto bajo en grasa ya que posee más del 5%
reglamentario. La etiqueta refleja que es un producto bajo en carbohidratos ya que
solo posee un aporte del 2% del valor diario recomendado.
4.5 EVALUACIÓN SENSORIAL
4.5.1 RESULTADOS DEL FOCUS GROUP CUALITATIVOS.
El análisis cualitativo que se realizo con un panel de 20 jueces no entrenados
obtuvo los siguientes resultados.
Tabla n° 15: Resultados Análisis sensorial a nivel cualitativo.
MUESTRAS RESULTADOS
MUESTRA 1 (Dip de ajonjolí
con tomates secos)
Se obtuvieron comentarios muy positivos ya que las
características de color, olor, apariencia y textura
fueron totalmente aceptadas. Las observaciones de
mejora al producto son:
Hacer una mejor homogenización para
reducir la percepción del aceite.
Reducir el sabor amargo.
MUESTRA 2 (Dip de ajonjolí
con aceitunas)
Se obtuvieron comentarios muy positivos ya que las
características de color, olor, apariencia y textura
fueron totalmente aceptadas. Las observaciones de
mejora al producto son:
Reducir el sabor amargo.
Agregar mayor cantidad de aceitunas.
Fuente: 12 Panelistas no entrenados elegidos al azar.
Los jueces determinaron aceptable el precio de $3.00 establecido para la presentación de
8 onz. El mayor porcentaje de jueces eligió que prefieren el envase de vidrio y no el plástico.
A partir de estas observaciones se realizó una modificación en la formulación y elaboración
del producto dando los resultados esperados por los panelistas.
4.5.2 RESULTADOS CUANTITATIVOS POR MEDIO DEL ANÁLISIS ESTADÍSTICO.
4.5.2.1 Prueba Hedónica.
A continuación se presenta un cuadro en el que se muestra el valor numérico asignado a
cada característica del formato de degustación para el análisis en el paquete estadísticos
SPSS.
Tabla 16: Escala de Valores.
Descripción Valor asignado
Desagrada muchísimo 1
Desagrada mucho 2
Desagrada moderadamente 3
Desagrada ligeramente 4
Ni gusta ni disgusta 5
Gusta ligeramente 6
Gusta moderadamente 7
Gusta mucho 8
Gusta muchísimo 9
Los resultados que se obtuvieron en el panel sensorial se analizaron mediante el paquete
estadístico SPSS haciendo análisis de chi-cuadrado Fueron los siguientes:
Los resultados obtenidos en el panel sensorial serán procesados mediante el paquete
estadístico SPSS con el cual se realizará un análisis chi-cuadrado entre las características:
Apariencia/Sabor. Para el análisis de chi-cuadrado se trabaja con grados de significancia de
alo es ≥ . , ue i di a ue hay u a p o a ilidad de . ue la hipótesis ula sea verdadera. La hipótesis nula es la que asegura que las variables analizadas son
independientes entre sí.
Ho:El sabor y la apariencia de la muestra son variables independientes.
H1: El sabor y la apariencia de la muestra no son variables independientes.
Muestra 1
Resultados Análisis Sensorial. (Gráficos)
Genero de los Jueces
Porcentaje
Validos Femeninos Masculino Total
33.33
66.67
100
Análisis: Los jueces fueron elegidos al azar, el 66.67% fueron hombres.
Apariencia Muestra 1
Porcentaje
Validos Desagrada Muchísimo Desagrada mucho Desagrada moderadamente Desagrada ligeramente Ni gusta, ni disgusta Gusta ligeramente Gusta moderadamente Gusta mucho Gusta muchísimo Total
0
0
0
25.00
8.33
16.67
41.67
0
8.33
100
Análisis: Para la variable de apariencia, el 8.33% opinaron que no les gusta ni les
disgusta, otro 16.67% les gusta ligeramente y otro 41.67% la calificaron como gusta
moderadamente. En total un 66.67% de los encuestados tienen aceptación de la
apariencia del producto.
Color Muestra 1
Porcentaje
Validos Desagrada Muchísimo Desagrada mucho Desagrada moderadamente Desagrada ligeramente Ni gusta, ni disgusta Gusta ligeramente Gusta moderadamente Gusta mucho Gusta muchísimo Total
0
0
0
0
25
16.67
25.00
16.67
16.67
100
Análisis: en cuanto al color, el 16.67% opinaron que les gusta muchísimo, otro
16.67% que les gusta mucho y otro 25% que les gusta moderadamente. En total un
58% de los encuestados aceptan el color de la muestra.
Olor Muestra 1
Porcentaje
Validos Desagrada Muchísimo Desagrada mucho Desagrada moderadamente Desagrada ligeramente Ni gusta, ni disgusta Gusta ligeramente Gusta moderadamente Gusta mucho Gusta muchísimo Total
0
0
0
8.33
8.33
8.33
8,33
41.67
25
100
Análisis: el olor fue percibido por los encuestados con 66% calificándolo como
Gusta mucho y gusta muchísimo. Esto significa que el olor es una característica
fuerte en el producto.
Sabor Muestra 1
Porcentaje
Validos Desagrada Muchísimo Desagrada mucho Desagrada moderadamente Desagrada ligeramente Ni gusta, ni disgusta Gusta ligeramente Gusta moderadamente Gusta mucho Gusta muchísimo Total
0
0
0
8.33
8.33
8.33
41.67
25
8.33
100
Análisis: el sabor, es una de las características más importantes, fue bien aceptado.
Con un 75% de los panelistas les gusto el sabor del Dip de ajonjolí.
Textura Muestra 1
Porcentaje
Validos Desagrada Muchísimo Desagrada mucho Desagrada moderadamente Desagrada ligeramente Ni gusta, ni disgusta Gusta ligeramente Gusta moderadamente Gusta mucho Gusta muchísimo Total
0
0
0
8.33
8.33
16.67
50
8.33
8.33
100
Análisis: el 58.33% de los encuestados calificaron la textura aceptable.
Tabla n° 17: Estadísticos descriptivos
N Mínimo Máximo Media
Sabor
muestra # 1
12 4 9 6.92
Valid N
(listwise)
12 Desagrada
ligeramente
Gusta
muchísimo
Gusta
moderadamente
Según los datos obtenidos en la primera sesión con 12 jueces inexpertos, se obtuvo que el
valor mínimo asignado al sabor fue de expresando que al juez evaluador le desagrado
ligeramente el sabor de la muestra. Por otro lado se obtuvieron resultados máximos con
valores de 9 expresando que a cierta parte de la población evaluada le gusta muchísimo el
sabor de la muestra 1; obteniendo una media de 6.92 expresando que el promedio de
aceptación del sabor de la muestra fue de gustar moderadamente al juez.
Tabla n° 18: Chi-cuadrada
Value Df Significancia
Pearson Chi-cuadrada 16.053a 20 .713
Número de casos validos 12
Del 100% de los datos se espera que el valor máximo esperado sea 5; el valor mínimo
esperado es de 0.85.
El resultado de la significancia estadística de 0.713 expresa que los datos que arrojaron las
encuestas dan como cierta la hipótesis que la apariencia de la muestra 1 no depende del
sabor para nuestros panelistas, es decir, son variables independientes una de la otra.
Muestra 2
Apariencia Muestra 2
Porcentaje
Validos Desagrada Muchísimo Desagrada mucho Desagrada moderadamente Desagrada ligeramente Ni gusta, ni disgusta Gusta ligeramente Gusta moderadamente Gusta mucho Gusta muchísimo Total
0
0
0
16.67
0
16.67
25
25
16.67
100
Análisis: para la variable de apariencia de la muestra 2, el 25% gusta mucho, otro
25% opina que les gusta moderadamente y el 16.67% que gusta muchísimo. En total
un 66% de los encuestados tienen aceptación de la apariencia del producto.
Color Muestra 2
Porcentaje
Validos Desagrada Muchísimo Desagrada mucho Desagrada moderadamente Desagrada ligeramente Ni gusta, ni disgusta Gusta ligeramente Gusta moderadamente Gusta mucho Gusta muchísimo Total
0
0
0
0
0
25
16.67
50
8.33
100
Análisis: en cuanto al color el 50% de los encuestados lo cual lo calificaron gusta mucho.
Olor Muestra 2
Porcentaje
Validos Desagrada Muchísimo Desagrada mucho Desagrada moderadamente Desagrada ligeramente Ni gusta, ni disgusta Gusta ligeramente Gusta moderadamente Gusta mucho Gusta muchísimo Total
0
0
0
0
0
16.67
16.67
41.67
25
100
Análisis: el olor fue percibido por los encuestados con 66% calificándolo
como Gusta mucho y gusta muchísimo. Esto significa que el olor es una
característica fuerte en el producto.
Textura Muestra 2
Porcentaje
Validos Desagrada Muchísimo Desagrada mucho Desagrada moderadamente Desagrada ligeramente Ni gusta, ni disgusta Gusta ligeramente Gusta moderadamente Gusta mucho Gusta muchísimo Total
0
8.33
0
0
0
33.33
25
8.33
25
100
Análisis: el 58.33% de los encuestados calificaron la textura aceptable.
Sabor Muestra 2
Porcentaje
Validos Desagrada Muchísimo Desagrada mucho Desagrada moderadamente Desagrada ligeramente Ni gusta, ni disgusta Gusta ligeramente Gusta moderadamente Gusta mucho Gusta muchísimo Total
0
0
0
8.33
8.33
16.67
50
8.33
8.33
100
Análisis: el sabor, es una de las características más importantes, fue bien aceptado.
Con un 83% de los panelistas les gusto el sabor del Dip de ajonjolí.
Tabla n° 19: Estadísticos descriptivos
N Minimo Maximo Media
Sabor
muestra # 2
12 4 9 6.67
Valid N
(listwise)
12 Desagrada
ligeramente
Gusta
muchisimo Gusta ligeramente
Según los datos obtenidos en una sesión con 12 jueces inexpertos, se obtuvo que el valor
mínimo obtenido en la evaluación del sabor fuera de 4 expresando que al juez evaluador le
desagrado ligeramente el sabor de la muestra. Por otro lado se obtuvieron resultados
máximos con valores de 9 expresando que a cierta parte de la población evaluada de gusta
muchísimo el sabor de la muestra 2; obteniendo una media de 6.67 expresando que el
promedio de aceptación del sabor de la muestra fue de gustar ligeramente al juez.
Tabla n°20: Chi-cuadrada
Value Df Significancia
Pearson Chi-cuadrada 21.333a 20 .378
Número de casos validos 12
Del 100% de los datos se espera que el valor máximo esperado sea 5; el valor mínimo
esperado es de 0.85
El resultado de la significancia estadística de 0.378 expresa que los resultados de las
encuestas dan como falsa la hipótesis de que la apariencia de la muestra 2 depende del
sabor para nuestros panelistas.
CONCLUSIONES
Durante la elaboración del producto se realizaron tres tipos de proceso diferentes:
precipitación de proteína por medios de cultivo, precipitación de proteína por medio
ácido y reducción del tamaño de las partículas; este último seleccionado para la
elaboración del producto final por brindar mejor rendimiento y apariencia.
La característica de las semillas de absorber una gran cantidad de agua contribuye a
mejorar el rendimiento del producto en un 100% de su peso inicial, luego de sufrir
un proceso de hidratación el cual permite que se ablande la capa externa de la
semilla para facilitar su manipulación.
La fibra que contienen las semillas es soluble pero debido a su capacidad para
absorber agua, se mejora el tránsito intestinal.
La utilización de preservantes naturales, como el aceite de oliva y especias con
propiedades antimicrobianas reducen la facilidad de deterioro del producto final.
Durante la fabricación del producto se logró constatar que el ajonjolí es de
manipulación muy factible siempre y cuando se posea la maquinaria adecuada
debido a la alta cantidad de aceites que posee la semilla.
El tostado permite reducir el sabor amargo característico que poseen las semillas de
ajonjolí.
Las características intrínsecas del ajonjolí requieren de procedimientos específicos
de fabricación y almacenamiento que reduzcan la posibilidad de oxidación de las
grasas por lo cual se realizó un envasado al vacío y la adición de vitamina E como
antioxidante ya que reduce sustancialmente las probabilidades de oxidación del
producto final.
Una de las características intrínsecas evaluadas en el producto fue el pH; este
permite evidenciar que la manipulación y adición de ingredientes al producto final
acidifico la muestra, generando mayor probabilidad en el crecimiento de hongos por
lo cual se realizó la respectiva evaluación microbiológica.
Los resultados microbiológicos obtenidos representan que los métodos de
procesamiento utilizados para evitar la contaminación del producto han sido
efectivos ya que no se observa mayor contaminación de este.
El aporte significativo de calorías de grasa que presenta el producto expresa que no
es recomendable consumir en grandes cantidades por personas con un estilo de vida
sedentario ya que estas calorías se gastan con mayor lentitud y podrían generar un
incremento en el peso del consumidor.
Si bien el aporte de grasas totales es considerablemente alto se conoce
teóricamente que el mayor porcentaje de estas se componen por ácidos grasos
insaturados como el omega 3 y omega 6 que contribuyen a mejorar la salud
cardiovascular de sus consumidores.
El aporte teórico de fibra en una porción del producto es considerado alto; si bien
se conoce que posee fibra soluble el proceso de hidratación previo a la manipulación
contribuye a la digestibilidad de las semillas aumentando las heces fecales y
estimulación del peristaltismo.
El contenido de proteína reflejado en la tabla nutricional basado en una dieta de
2,000 calorías establece que el producto podría representar un buen complemento
alimenticio en la dieta de un adulto promedio más no un sustituto de otras
proteínas.
Se obtuvo un porcentaje por ración del 2 % de Calcio requerido en una dieta diaria
de 2000 calorias, por lo que es un valor muy significativo que debemos completar
con una mezcla de otras fuentes vegetales de calcio.
Debido a los resultados obtenidos en el análisis nutricional se puede concluir que
esté producto deberá ser consumido como meriendas controladas en personas
adultas promedio con una actividad física moderada.
Los resultados cualitativos obtenidos en el focus group reflejan la aceptación de las
dos presentaciones del producto. Donde la muestra 1 (Tomates secos) fue más
aceptada que la muestra 2 (Aceitunas).
Los resultados obtenidos en el nivel de significancia estadística de la muestra 1 y 2
mediante el análisis de chi-cuadrado nos permite establecer que el sabor y la
apariencia de las muestras son variables independientes; por lo que los jueces
determinan que la aceptación de la apariencia de las muestras no depende del
sabor.
Por medio de la evaluación del promedio obtenido en las dos muestra se refleja que
la muestra 1 es un poco más aceptada que la muestra 2.
Finalmente se concluye que es posible elaborar un Dip de ajonjolí en pasta como
acompañamiento en las comidas, meriendas o como base en la industria culinaria
representando un aporte significativo de nutrientes, más no, remplazando otros
alimentos.
RECOMENDACIONES
Se recomienda no hidratar las semillas por más de ocho horas ya que se genera el
proceso de germinación.
Se debe indagar acerca de las especias antimicrobianas a utilizar ya que una mala
selección podría incrementar el sabor amargo en el producto final.
Se recomienda realizar una mezcla de semillas que permita mejorar las
características sensoriales y nutricionales del producto final.
Para que la manipulación del producto resulte más factible se recomienda utilizar
molinos industriales; para obtener texturas más cremosas.
Se recomienda explotar la industrialización del ajonjolí debido al nivel de cultivo que
hay en el país y a las grandes características funcionales de la semilla.
Se recomienda incluir en la etiqueta nutricional el tipo de grasa que posee el
producto y explicar al consumidor los beneficios de consumir grasas insaturadas.
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
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GLOSARIO
Ácido Miristico: También llamado ácido tetradecanoico, es un ácido graso común saturado,
con la fórmula molecular CH3(CH2)12COOH.
Aldehídos: Tipo de compuesto intermedio entre un alcohol y un ácido que se forma por la
oxidación de un alcohol primario y eliminación de dos átomos de hidrógeno y adición de un
átomo de oxígeno. El grupo aldehído contiene -CHO.
Aleurona: es el conjunto de gránulos protéicos presentes en las semillas de diversas plantas,
generalmente localizados en la parte externa del endospermo
Alfa-globulina: son un grupo de globulinas circulantes en el plasma sanguíneo y que se
caracterizan por tener movilidad eléctrica en soluciones alcalinas o soluciones cargadas.
Tienen la peculiaridad funcional de inhibir ciertas proteasas sanguíneas.
Aspergillus: es un hongo filamentoso (compuesto de cadenas de células, llamadas hifas),
el tipo de hongos opuesto a las levaduras.
Bacilos: se usa para describir cualquier bacteria con forma de barra o vara, y pueden
encontrarse en muchos grupos taxonómicos diferentes tipos de bacterias
Bacterias Coliformes: designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas
características bioquímicas en común e importancia relevante como
indicadores de contaminación del agua y los alimentos.
Carpelos: parte femenina reproductora de la flor. Es una hoja que se ha modificado y que
aún conserva su color verde.
Cetonas: es un compuesto orgánico caracterizado por poseer un grupo funcional carbonilo
unido a dos átomos de carbono.
Citosol: o hialoplasma es la parte soluble del citoplasma de la célula. Está compuesto por
todas las unidades que constituyen el citoplasma excepto los
orgánulos (proteínas, iones, glúcidos, ácidos nucleídos, nucleótidos, metabolitos diversos,
etc.). Representa aproximadamente la mitad del volumen celular.
Cladosporium: es un género de hongos , incluyendo algunos de los interiores y exteriores
más comunes moldes . Especies producir verde oliva a las colonias de color marrón o
negro, y tienen conidios oscuros pigmentados que se forman en las cadenas simples o
ramificación.
Colesterol: es un esterol (lípido) que se encuentra en los tejidos corporales y en el plasma
sanguíneo de los vertebrados. Se presenta en altas concentraciones en el hígado, médula
espinal, páncreas y cerebro. Pese a tener consecuencias perjudiciales en altas
concentraciones, es esencial para crear la membrana plasmática que regula la entrada y
salida de sustancias que atraviesan la célula.
Colina: es un nutriente esencial soluble en agua. Suele estar agrupado en los complejos
de vitamina B.
Compuestos bio activos: son constituyentes extranutricionales que se encuentran en
pequeñas cantidades en algunos alimentos.
Deuteromicetos: también llamados hongos imperfectos incluyen un gran número de
especies de reproducción únicamente asexual, ya sea porque no tienen o porque no se
conoce su reproducción sexual.
Dicotiledoneas: son una clase de plantas fanerógamas angiospermas, cuyos embriones de
las semillas presentan dos cotiledones u hojitas iniciales, opuestos por lo común.
Enzima LCAT: La Lecitin Colesterol Acil Transferasa, es una enzima que cataliza una reacción
reversible de trans esterificación.
Familia de las Pedaliáceas: Perteneciente a una familia de plantas herbáceas, anuales o
vivaces de raíz blanca, hojas opuestas o alternas, flores solitarias o en racimo y fruto en
cápsula, como el ajonjolí.
Fenilalanina: La fenilalanina es un aminoácido. Se encuentra en las proteínas como L-
fenilalanina (LFA), siendo uno de los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano.
Fosfatidilcolina: o lecitina es producida de forma natural por el hígado y se puede obtener
de ciertos productos alimenticios, principalmente del sésamo, la soja y la yema del huevo.
Fusarium: es un extenso género de hongos filamentosos ampliamente distribuido en el
suelo y en asociación con plantas.
Geotrichum: es un hongo hallado cosmopolitamente en suelo, agua, aire, detritos,
plantas, cereales, productos lácteos; común en la flora normal humana y se aísla de
esputo y heces.
Glioxisomas: son orgánulos membranosos que se encuentran en las células eucariotas,
particularmente en los tejidos de almacenaje de lípidos de las semillas, y también en los
hongos filamentosos.
Isoleucina: es uno de los aminoácidos naturales más comunes, además de ser uno de
los aminoácidos esenciales para el ser humano (el organismo no lo puede sintetizar).
Leucina: es uno de los veinte aminoácidos que utilizan las células para sintetizar proteínas.
Lisina: es un aminoácido componente de las proteínas sintetizadas por los seres vivos. Es
uno de los 10 aminoácidos esenciales para los seres humanos.
Meteorismo: Es un problema en la que el abdomen se siente lleno, apretado y distendido,
generalmente debido a un exceso de gases intestinales.
Metionina: es u α-aminóacido con la fórmula química HO2CCH(NH2)CH2CH2SCH3.
Este aminoácido esencial está clasificado como no polar.
Micrococcus: Son bacterias Gram-positivas con células esféricas de diámetro comprendido
entre 0,5 y 3 micrómetros.
Microorganismos lipoliticos: elaboran lipasas que ejercen su acción sobre el componente
graso de los alimentos dando lugar al enranciamiento y consiguiente deterioro de los
alimentos.
Mucílago: es una solución acuosa espesa de una goma o dextrina utilizada para suspender
sustancias insolubles y para aumentar la viscosidad.
Mucopolisacáridos: son cadenas largas de moléculas de azúcar que se encuentran a lo largo
de todo el cuerpo, a menudo en las mucosidades y en el líquido alrededor de las
articulaciones.
Oxalato de calcio: El Oxalato de calcio es un compuesto químico que forma cristales con
forma de agujas llamados rafidios. Su fórmula química es CaC2O4 o Ca(COO)2.
Peristaltismo: es el proceso por el cual se producen una serie de contracciones y
relajaciones radialmente simétricas en sentido anterógrado a lo largo del tubo digestivo.
Sacarosa: o azúcar común es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-
fructofuranosa.
Semilla oleaginosa: son de las que puede extraerse aceite, en algunos casos comestibles y
en otros casos de uso industrial
Sesamolina, sesamina: compuestos Antioxidantes Naturales que protegen al organismo de
la formación de radicales libres son sustancias llamadas lignanos especiales para regular el
colesterol, ayuda en la prevención de la hipertensión y la humectación de la piel.
ANEXOS
ANEXO 3 Entrevista 1
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATIAS DELGADO FACULTAD DE AGROCULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
JULIA HILL DE O´SULLIVAN
Seminario de Especialización
Con el objetivo de conocer su punto de vista, para la elaboración de un producto alimenticio dirigido
a personas vegetarianas; le pedimos de favor que conteste las siguientes preguntas:
Licda. Irma de Núñez.
1. ¿Cómo define el vegetarianismo?
Un estilo de vida saludable y amigable con el medio ambiente y respetuoso de la vida de los
animales
2. ¿Qué le impulsó a ser vegetariana?
- Salud, Creencia espiritual y respeto a la vida de los animales y cuidado del medio ambiente
3. ¿Qué clase de vegetariana es?
Lacto-ovo vegetariana
4. ¿Cuánto tiempo lleva siendo vegetariana?
18 años
5. ¿Puede explicar brevemente en que se basa su dieta alimenticia?
Vegetales, frutas, cereales y granos-
6. ¿Encuentra productos alimenticios procesados que satisfagan sus necesidades? ¿En qué
lugar los adquiere?
Muy poco
7. ¿Compraría un producto proteico de ajonjolí en pasta tipo dip para incluir en su dieta
alimenticia? ¿Por qué?
Si, porque el ajonjolí es de alto valor nutritivo y es delicioso
8. Según su punto de vista. ¿Cuáles podrían ser las ventajas o desventajas de consumir este
producto?}
Ventajas:
- Rico en nutrientes y grasa saludable
- - rico sabor
Desventajas:
- En altas cantidades es calórico
- Costo puede ser un poco alto
ANEXO 4
Entrevista 2
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATIAS DELGADO FACULTAD DE AGROCULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
JULIA HILL DE O´SULLIVAN
Seminario de Especialización
Con el objetivo de conocer su punto de vista, para la elaboración de un producto alimenticio dirigido
a personas vegetarianas; le pedimos de favor que conteste las siguientes preguntas:
EcoVeg: Mauricio Zamora.
1. ¿Cómo define el vegetarianismo?
Para mí es un estilo de vida en el que principalmente buscamos estar en mayor armonía con
los seres vivos y con nuestro propio cuerpo, el vegetarianismo moderno está basado en
ciencia, tanto la ciencia que nos ha revelado que los demás animales son seres que también
sienten, son creativos e inteligentes e incluso muestran signos de uso de ética. Y también
nuevos avances en Nutriología, como por ejemplo el "Estudio China" de T. Colin Campbell,
PCRM.org, etc. que nos muestran que ser Vegetariano es lo más adecuado para el
organismo humano. Además por los nuevos estudios sobre el Cambio Climático como "la
Larga Sombra de la Ganadería" de la FAO, donde se concluye que la Principal Causa del
Cambio Climático es la Producción de Carne. Y muchas otras razones, en general llevar un
estilo de vida más ético.
2. ¿Qué le impulsó a ser vegetariano?
En mi caso, al principio empecé para mejorar mi salud, pero con el tiempo empecé a notar
que me sentía mejor en otros aspectos de mi vida, como la paz de saber que he dejado de
ser cómplice de la peor forma de maltrato animal. Luego encontrar mucha más información
de grandes mentes del pasado y del presente que también han optado por una alimentación
ás a ó i a, o o Pitágo as, Da Vi i, Ne to , Da i , Ga dhi, et … aho a uizá i principal motivación es detener las epidemias de enfermedades degenerativas que está
afectado a millones de personas, enfermedades que se sanan fácilmente al dejar de comer
animales; detener y revertir los efectos del Cambio Climático; y detener la masacre de
animales inocentes.
3. ¿Qué clase de vegetariano es y cuánto tiempo lleva siendo vegetariano?
Empecé aproximadamente hace 13 años, dejando las carnes rojas, luego con el tiempo las
blancas, unos meses después los peces y mariscos, así dejando de comer Animales en
general. Luego hace aproximadamente 6 años deje de comer también productos de
animales, leche, lácteos, huevos ni miel. Es un proceso gradual cuando hay la oportunidad
de hacerlo (porque hay personas que por razones de alguna enfermedad necesitan hacer el
cambio de manera mucho más radical) aunque ahora es mucho más fácil porque hay mucha
más información y la sociedad cada vez está más lista para estas ideas. Ahora soy
Vegetariano 100%, también llamado Vegano.
4. ¿Puede explicar brevemente en que se basa su dieta alimenticia?
Me alimento de los cuatro nuevos grupos alimenticios como los define www.PCRM.org:
Frutas, Verduras, Granos Enteros y Leguminosas. En mi caso específico busco
preferiblemente los productos en su estado más natural posible, y con menos aditivos.
5. ¿Encuentra productos alimenticios procesados que satisfagan sus necesidades? ¿En qué
lugar los adquiere?
Realmente no es tan fácil, especialmente porque en mi caso que estudio a profundidad la
alimentación sé que hay muchos productos que aun siendo 100% Vegetarianos no son
saludables, por la cantidad de químicos no naturales que llevan. Pero sé de muchos
vegetarianos, especialmente los que aún están en transición, que son menos exigentes y
para quienes es un poco más fácil, aunque sigue siendo un poco incómodo y complicado. a
veces se encuentran hasta los supermercados, pero generalmente hay que ir a ciertas
tienditas especializadas, como Macrobiótica de El Salvador, Koradi, Kalpataru u otros de los
restaurantes vegetarianos, o lugares donde se venden productos saludables.
6. ¿Compraría un producto proteico de ajonjolí en pasta tipo dip para incluir en su dieta
alimenticia? ¿Por qué?
Sí lo compraría, para agregarle un poco más de variedad a mi alimentación y quizá para
recomendarlo a otras personas que se estén iniciando, en realidad yo no busco
específicamente aumentar mi consumo de proteínas, pues las frutas y verduras que
consumo las tienen en cantidades adecuadas, si lo compraría no sería por lo "proteico" sino
por agregar otra opción.
7. Según su punto de vista. ¿Cuáles podrían ser las ventajas de consumir este producto y cuál
sería el impacto de esté en el mercado de productos vegetarianos en El Salvador?
Aunque aún no lo he probado, pero pienso que quizá podría ser bueno para darle un toque
más estimulante a ensaladas o a las comidas, y quizá con eso facilitar la transición,
especialmente a personas que por estar empezando, aún extrañan algunos de los sabores
de los cadáveres o quesos que comían antes. Ahora que es tan común que los doctores
recomiendan este tipo de alimentación, podría ser una buena opción para ayudar a cambiar
hábitos y mejorar la salud, a personas a quienes les urge hacer el cambio.
8. ¿Qué es Ecoveg y que función desempeña usted dentro del proyecto?
Es una Red de Activistas, la misión es difundir esta información y con esto generar
consciencia y ayudar a este cambio hacia una sociedad más saludable, más ecológica, mas
ética y más en armonía. Yo soy un activista, investigo, sistematizo y difundo material, doy
charlas, vídeos, consultas, etc.
9. ¿Cuántas personas conforman este movimiento?
Como es una red de activistas, no tenemos afiliados, ni una lista de socios, es una cuestión
de consciencia, por eso es un poco complicado cuantificar, ya que algunas personas sí están
conscientes y son activistas muy activos, otros son por el momento menos activos y hay
quienes van iniciando así que quizá aún no se atreven a hablarlo abiertamente, además no
es algo excluyente, compartimos la misión con muchas otras organizaciones, y ya que
mucho de la misión ocurre en internet, hay personas que ni siquiera sé en qué lugar del
mundo están o siquiera si son hombres o mujeres, es un movimiento que está en todos los
países, y que tiene mucha diversidad, EcoVeg es una rama que unifica Liberación Animal
con la Ecología y la Salud.
10. Según su conocimiento ¿Qué tan grande es el auge del vegetarianismo en El Salvador y a
que se debe?
Pues creo que en mucho tiene que ver con la facilidad que han traído internet y las redes
sociales, pues antes cuando yo empezaba era raro tener q explicar y describir lo que ocurría
en los mataderos, y ahora es tan fácil como enviarle un link a alguien para que se de cuenta
por sus propios ojos. Además de toda la nueva información que se tiene, otras grandes
organizaciones que están liberando más información, documentales, libros, etc. Importante
información que nos toca directamente, como el vivir estas tormentas, producto del Cambio
Climático y al mismo tiempo darse cuenta que según la ONU, El Salvador es el país más
Vulnerable al cambio climático, y enterarse que la única manera de detenerlo es deteniendo
a la industria productora de carne, y estando en esta sociedad donde tanta gente está
sufriendo terribles enfermedades, que también se pueden detener con el vegetarianismo,
está motivando a muchas personas a cambiar, esta onda va con poder, y cada vez se
acelerara más.
ANEXO 5
Entrevista 3
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATIAS DELGADO FACULTAD DE AGROCULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
JULIA HILL DE O´SULLIVAN
Seminario de Especialización
Con el objetivo de conocer su punto de vista, para la elaboración de un producto alimenticio dirigido
a personas vegetarianas; le pedimos de favor que conteste las siguientes preguntas:
ENTREVISTA LIC. RUTH CALDERÓN
Jefe de laboratorio de alimentos del Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal Enrrique
Álvarez Córdova.
1. ¿Cuál es su opinión de la teoría que afirman que las proteínas animales no son ideales para
el consumo humano? Intolerancias. Si son ideales por que no se pueden sustituir por
ninguna otra proteína. Por la calidad siempre la proteína vegetal es de menor calidad por la
composición química.
2. ¿A escuchado de las teorías que afirman que el consumo de leche de vaca es una de las
causantes de Diabetes? ¿Qué opinión tiene al respecto? Yo pienso que es mentira, no he
leído nada que lo sostenga. Puede desarrollarse por diversas causas.
3. ¿Conoce de la teoría que afirma que los niños alimentados con leche de cabra poseen
deficiencia de ácido fólico? ¿Qué opinión tiene las respecto? No conozco la teoría, pero la
leche de cabra en cuanto a minerales es mejor que la de vaca. La anemia no se ha por el
acido fólico. Es mejor que la de vaca proteínicamente hablando.
4. ¿Considera usted que se puede sustituir el valor nutricional de un producto lácteo como el
queso por una pasta vegetal? ¿Por qué? El valor nutricional si, pero el sabor no ni en calidad.
Hacer una mezcla de vegetales.
5. ¿Qué opina de la idea de realizar un producto proteico de ajonjolí tipo dip/queso
aromatizado? Ajonjolí no porque no logra la textura, pero quizá funciona como un dip y no
como un queso. combinarse con soya o una leguminosa para mejorar textura. Podríamos
saborizar el tofu o enriquecerlo con aceite o ácidos grasos.
6. ¿Cree que es posible realizar este producto? ¿Por qué?
Si puede ser pero hay que evaluar agregando otros ingredientes que mejoren su textura.
Para la textura necesitamos carbohidratos o almidones. Que venga de una leguminosa.
La goma mejora la condición.
7. ¿Cuáles considera que son las ventajas o desventajas de esté?
Ventajas muchas por que se podría sustituir la proteína animal que se asemeje un poco a la
animal. Evitar que se desencadenen alergias y toxinas porque está ligada al desarrollo de
cáncer por movimiento de oncogenes.
8. ¿Considera que esté producto dará un aporte significativo a nuestra sociedad? ¿Por qué?
CLARO QUE SI bueno de buen sabor, que aporte valor nutricional evite alergias y se
distribuya con facilidad.
ANEXO 7
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
PROCESO DE ELABORACIÓN DE PASTA DE AJONJOLÍ
Recepción de semillas
Pesado de semillas
Colar semillas
Moler semillas
Almacenado
Simbología
Inicio/Fin
Datos
Proceso
Decisión
Hidratacion de semillas
Adición de agua
Retiro del exceso de
agua
Adición de agua
Tamizado de semillas
Piedras, tallos, hojas
Pesado de ingredientes
Calentamiento
Envasar
HomogenizarHierbas
y especias
Lavado Agua
Tostado
ANEXO 8
Flujograma de Análisis de ceniza
INICIO
Colocar crisoles limpios en estufa a 135°C por 1 hora
Tarar crisoles
Pesar en crisol aproximadamente 1
g de muestra
Mantener en mufla a 550°C durante 6 u
8 horas
Calcinar en mufla a 550°C (temp en incremento de
100°C a partir de los 200°C hasta 550°C)
Enfriar en desecador
Pesar
Cálculos
FIN
ANEXO 9
Flujograma de Análisis de Proteína
INICIOPesar apróx. 0.1 g
de muestra
Transferir a balón de micro kjeldahl de 30 ml y colocar en
baño de hielo.
Adicionar apróx. 1 g de catalizador.
Agregar lentamente 2 ml de ácido
sulfúrico concentrado y dejar reposar por 15 min
Enfriar y adicionar 2 ml de peróxido de hidrógeno al 30%
Calentar la muestra hasta que se forme
un líquido verde que no se
desprendan humos blancos.
Enfriar a temperatura
ambiente
Colocar en Erlenmeyer de 250
ml
Realizar lavados con agua a balón de
micro kjeldahl hasta obtener un volumen
de 50 ml
Agregar 10 ml de hidróxido de sodio
al 50%
Al otro lado del aparato de destilación, en un Erlenmeyer de 125 ml, colocar 8 ml de solición
de ácido bórico al 4% y 3 gotas de indicador rojo de metilo y verde de bromocrestol.
Calentar, asegurandose de que la punta de la maguera quede sumergida en la solución de
ácido bórico.
Titular con solución de ácido sulfúrico 0.025 N hasta que
se de un cambio de verde a rosado
claro.
FIN
DIGESTIÓN
DESTILACIÓN
TITULACIÓNCÁLCULOS
Anexo 10
Análisis de grasa
INICIO
Secar un balón en estufa a 100°C por 2
horas
Pesar el balón previamente secado
Pesar aprox. 4 g de muestra
Colocar en un dedal de celulosa, previamente
pesado, luego tapar con algodón.
Colocar el dedal con la muestra dentro de la cometa y el
balón en el extremo.
Colocar el conjunto en el extractor de
grasa con el refrigerante
Agregar aprox. 200 ml de éter de
petróleo
Extraer durante 8 o 10 horas
Retirar el balón y evaporar el éter
durante 2 horas en estufa a 100°C
Colocar en desecador para
enfriar
Pesar
Cálculos
FIN
Anexo 11
Flujograma Análisis de humedad
INICIO
Secar un recipiente de aluminio
Tarar el recipiente
Separar 2 g de muestra
Pesar los 2 g en el recipiente de
aluminio.
Colocar el recipiente con la muestra en la estufa a 105°C por 2
horas
Enfriar en un desecador
Pesar nuevamente la muestra
FIN
Hacer los cálculos respectivos.
Anexo 12
Flujograma Análisis de Calcio
INICIO
En balón volumétrico de 50
ml colocar una alicuota de 1 ml de
solución de muestra
Adicionar 2.5 ml de clorura de lantano al 5% y aforar con
agua demineralizada.
Colocar solución en espectrómetro
Leer en aparato la absorción atómica
llevando estándares de calcio de 1,2 4
ppm de concentración
Preparar estándar 100 ppm
Tomar 10 ml de estándar de carbonato de calcio de 1000
ppm y llevar a balón volumétrico de 100 ml
Aforar utilizando agua
desmineralizada
Preparar estándares partiendo del
estándar de 100 ppm de calcio.
Pipetear la alícuota indicada en la tabla
del estándar 100 ppm y llevar a balón
de 100 ml
Adicionar a cada balón, 5 ml de
cloruro de lantano al 5%
Llevar a volumen con agua
desminaralizadaCálculos
FIN
Anexo 13
Flujograma Análisis de fibra
INICIO
Secar en estufa a 105°C, el residuo de la muestra utilizado
para la determinación de
grasas
Pesar por diferencia aprox. 2 g de
muestra
Colocar en un beaker de 600 ml
Adicionar 1 g de asbesto y 200 ml de
ácido sulfúrico 0.255 N
Colocar en aparato extractor de fibra
cruda
Calentar (hervir) por 45 min
Filtrar hacia un Erlenmeyer de 2000 ml ,
utilizando lona
Hacer lavados con abundante agua agua
hirviendo
Al obtener aprox 1500 ml de solución, adicionar cloruro de
bario para verificar la ausencia de ion sulfato
Remover muestra de la lona lavando con 200 ml
de hidróxido de sodio 0.313 N y colocar en
beaker de 600 ml
Calentar (digestión alcalina) dejar en
ebullición por 45 min
Filtrar hacia un Erlenmeyer de 2000 ml ,
utilizando lona
Agregar 2 gotas de fenolftaleína al 1% para
verificar ausencia de soda.
Colocar en un crisol de Gooch con una pequeña
cantidad de Asbesto y filtrar usando bomba de
vacío.
Agregar al proceso 10 ml de
Isopropanol
Secar crisol con muestra en estufa a
70°C durante una noche (8 horas)
Enfriar y pesar el crisol con la
muestra
Incinerar en mufla a 600°C durante 30
min y luego enfriar en desecador
Pesar
Cálculos FIN
ANEXO 14
Cartilla de Evaluación sensorial
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATIAS DELGAGO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA JULIA HILL DE O’SULLIVAN
Seminario de Especialización
Con el objetivo de seleccionar el nivel de aceptación de un nuevo producto alimenticio le
pedimos siga las siguientes indicaciones.
INDICACIONES: En la escala de puntuación seleccione el comentario que mejor describe
cuanto le gusta o le desagrada la muestra que ha probado. Tenga presente que usted es el
único juez y su sinceridad es de mucha importancia.
Edad: ________ Género:_______
MUESTRA 1
Escala Hedónica
COMENTARIO/CARACTERÍSTICA APARIENCIA COLOR OLOR TEXTURA SABOR
Gusta muchísimo
Gusta mucho
Gusta moderadamente
Gusta ligeramente
Ni gusta ni disgusta
Desagrada ligeramente
Desagrada moderadamente
Desagrada mucho
Desagrada muchísimo
1. Podría describir el producto que ha probado:
2. En general ha sido el producto de su agrado:
3. ¿Qué piensa usted acerca del producto que ha probado?
4. ¿Qué piensa del envase del producto; considera la propuesta 1 o 2?
5. ¿Compraría usted este producto en una presentación de 8 onz a entre 2.99-3.99?
6. ¿En qué lugar le gustaría adquirirlo?
MUESTRA 2
Escala Hedónica
COMENTARIO/CARACTERÍSTICA APARIENCIA COLOR OLOR TEXTURA SABOR
Gusta muchísimo
Gusta mucho
Gusta moderadamente
Gusta ligeramente
Ni gusta ni disgusta
Desagrada ligeramente
Desagrada moderadamente
Desagrada mucho
Desagrada muchísimo
1. Podría describir el producto que ha probado:
2. En general ha sido el producto de su agrado:
3. ¿Qué piensa usted acerca del producto que ha probado?
4. ¿Qué piensa del envase del producto; considera la propuesta 1 o 2?
5. ¿Compraría usted este producto en una presentación de 8 onz a entre 2.99-3.99?
6. ¿En qué lugar le gustaría adquirirlo?
MUCHAS GRACIAS
ANEXO 15
FICHA TÉCNICA
NOMBRE Dip de Ajonjolí
PAIS DE ORIGEN El Salvador
DESCRIPCIÓN Producto vegetal obtenido a partir de semillas de ajonjolí descortezado
sometido a un proceso de trituración con el agregado de especias y otros
ingredientes; el producto resultante tiene una consistencia cremosa, estable
de color amarillo claro.
MATERIAS PRIMAS
FACTOR DE CALIDAD Características
Sensoriales
Color Amarillo Claro
Olor Característico
Textura Cremosa
Físico- Químicos
Proteína 6.98 gr.
Grasa 22.99 gr.
Humedad 48.17 %
Ceniza 4.36 %
Carbohidratos 17.50 %
Calcio 0.71%
Calidad Microbiológica
Recuento de Coliformes
totales
<10 UFC/g
Recuento de Hongos y
Levaduras
<10 UFC/g
EMPAQUE Y
ETIQUETADO
Producto envasado en vidrio al vacío en presentaciones de 8 onzas,
etiquetado bajo la Norma General para el etiquetado de los alimentos pre-
envasados. (NSO 67.10.01:03)
VIDA UTIL 60 días bajo condiciones de refrigeración
ALMACENAMIENTO Almacenar en refrigeración de 4°C – 6°C
TRANSPORTE Transporte en cajas de cartón sin otro tipo de producto que pueda generar
contaminación.
1 Codex Standard 174-1989
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS PRODUCTOS PROTEÍNICOS VEGETALES
CODEX STAN 174-1989
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente norma se aplica a los productos proteínicos vegetales (PPV) destinados a utilizarse en alimentos y que se preparan mediante diversos procesos de separación y extracción de proteínas unicelulares. Los PPV se fabrican para utilizarlos en alimentos que requieren ulterior preparación, y en la industria de elaboración de alimentos. La presente norma no se aplica a ningún producto proteínico vegetal regulado por una determinada norma del Codex para productos en la que se haya establecido un nombre específico.
2. DESCRIPCIÓN
Los PPV a que se aplica esta norma son productos alimenticios obtenidos de materias vegetales mediante la reducción o eliminación de algunos de los principales constituyentes no proteínicos (agua, aceite, almidón, otros carbohidratos), de manera que se obtiene un contenido en proteína (N x 6,25) del 40 por ciento o más. El contenido de proteínas se calcula sobre la base del peso en seco, con exclusión de vitaminas y minerales añadidos.
3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD Y NUTRICIONALES
3.1 Materias primas Semillas limpias, en buen estado, maduras, secas, y esencialmente exentas de materias extrañas de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación, o PPV de menor contenido proteínico pero que satisfagan las especificaciones contenidas en esta norma.
3.2 Los PPV se ajustarán a los requisitos de composición que se indican a continuación salvo en lo que respecta a determinados requisitos, que podrán variar en tipos específicos de PPV.
3.2.1 Contenido de humedad El contenido de humedad será suficientemente bajo como para asegurar la estabilidad microbiológica de conformidad con las condiciones de almacenamiento recomendadas.
3.2.2 Proteínas crudas (N � 6,25) No deberán ser menos del 40 por ciento sobre la base del peso en seco, excluidas las vitaminas, minerales, aminoácidos y aditivos alimentarios.
3.2.3 Ceniza La cantidad de ceniza que se obtenga mediante incineración no deberá exceder del 10 por ciento referido al peso en seco.
3.2.4 Grasa El contenido de grasa residual deberá ser compatible con las buenas prácticas de fabricación.
3.2.5 Fibra cruda Cuando se trata de productos no regulados por una norma específica para el producto, el contenido de fibra cruda no deberá exceder del 10 por ciento referido al peso en seco.
3.3 Ingredientes facultativos a) Carbohidratos, incluidos los azúcares b) grasas y aceites comestibles c) otros productos proteínicos d) vitaminas y minerales e) sal f) hierbas aromáticas y especias
3.4 Factores nutricionales La elaboración deberá controlarse cuidadosamente y ser suficientemente minuciosa para garantizar un aroma y sabor agradable óptimos, así como para controlar factores antinutricionales tales como inhibidores de tripsina, hemaglutininas, glucosinolatos, etc., de acuerdo con el uso a que se destinan. Cuando sea necesario controlar la actividad de los inhibidores de tripsina en un alimento, se deberá definir el máximo nivel
2 Codex Standard 174-1989
permisible tomando como base el estado del producto terminado. Algunos PPV se elaboran en condiciones de baja temperatura para evitar la pérdida de solubilidad proteínica o de actividad enzimática. Estos PPV para fines especiales deberán ser analizados para estimar el valor nutritivo de las proteínas después de someterlos a un tratamiento térmico apropiado. La elaboración no debe ser tan intensa que menoscabe notablemente el valor nutritivo.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Durante la manufactura de los PPV se podrán utilizar las siguientes clases de coadyuvantes de elaboración, según aparecen registrados en el inventario consultivo de la Comisión del Codex Alimentarius: – Reguladores de la acidez – Agentes antiespumantes – Agentes solidificantes – Preparaciones de enzima – Disolventes para extracción – Agentes antiestáticos – Agentes para el tratamiento de harinas – Agentes para el control de la viscosidad
5. CONTAMINANTES
Los PPV no deberán contener metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se preparen de conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene – Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).
6.2 En la medida compatible con las buenas prácticas de fabricación, el producto deberá estar exento de materias objetables.
6.3 Cuando se analice el producto con métodos adecuados de muestreo y examen, dicho producto: a) deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; b) no deberá contener sustancias que procedan de microorganismos en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud; c) no deberá contener otras sustancias tóxicas en cantidades que puedan representar un peligro para la
salud.
7. ENVASADO
Los PPV se envasarán en recipientes higiénicos apropiados que mantengan el producto en condiciones higiénicas y al abrigo de la humedad durante su almacenamiento y transporte.
8. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
8.1 Nombre del alimento 8.1.1 El nombre del alimento a declararse en la etiqueta deberá ser: “Producto proteínico de ...”, llenando el espacio
en blanco con el nombre de la fuente específica de las proteínas vegetales, v. gr. maní, semillas de algodón, colza.
8.1.2 El contenido proteínico del PPV deberá declararse por referencia al peso en seco.
8.1.3 El nombre podrá incluir un término que describa con precisión la forma física del producto, v. gr. “gránulos” o “fragmentos”.
8.1.4 Cuando se someta el PPV a un proceso de texturización, el nombre del producto podrá incluir un calificativo apropriado, como “texturizado” o “estructurado”.
3 Codex Standard 174-1989 8.2 Lista de ingredientes
En la etiqueta se declarará la lista completa de los ingredientes en orden decreciente de proporciones, excepto que, cuando se hayan añadido vitaminas y minerales, estos ingredientes se indicarán como grupos separados de vitaminas y minerales, respectivamente, sin que dentro de tales grupos sea necesaria su enumeración en orden decreciente de proporciones.
8.3 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor La información sobre los envases no destinados a la venta al por menor figurará o bien en los envases o en los documentos que los acompañan, salvo que el nombre del producto, el marcado de la fecha y las instrucciones para la conservación, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una señal de identificación, siempre que tal señal sea claramente identificable con los documentos que lo acompañen.
9. MÉTODOS DE MUESTREO Y ANÁLISIS
Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo.
1 CAC/GL 4-1989
DIRECTRICES GENERALES DEL CODEX PARA LA UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS PROTEÍNICOS VEGETALES EN LOS ALIMENTOS
CAC/GL 4-1989
1. FINALIDAD
Servir de guía para el uso apropiado e inocuo de productos proteínicos vegetales (PPV) en los alimentos mediante el establecimiento de: i) principios que aseguren que la calidad nutricional de los alimentos que contengan PPV es apropiada
para los fines a que se destinan; y ii) principios para el etiquetado apropiado de alimentos que contengan PPV.
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN
Estas directrices generales se aplicarán a todos los casos en que, en los alimentos, se utilicen proteínas derivadas de fuentes vegetales distintas de los organismos unicelulares.
3. DEFINICIONES
Aminoácidos disponibles: Los aminoácidos de proteínas alimentarias que son absorbidos y pueden ser metabolizados.
Valuación de aminoácidos (antes valuación química): (mg de aminoácido limitador en 1,0 g de protéina de prueba)/(mg del mismo aminoácido en 1,0 g de proteína definido por el patrón de aminoácidos de referencia).
Biodisponibilidad: El grado en que un aminoácido o cualquier otro nutriente esencial es absorbido y puede ser metabolizado.
Complementación (de proteínas): Aumento alcanzado en el valor nutricional proteínico al mezclar dos proteínas, que tienen aminoácidos limitadores diferentes, en proporciones cuyo resultado sea una mezcla con una calidad proteínica superior a la de cualesquiera de los componentes proteínicos. Ello ocurre cuando la primera proteína tiene un exceso del aminoácido que resulta limitador en la segunda proteína y viceversa.
Aminoácido limitador: El aminoácido esencial de una proteína alimentaria presente en la menor proporción respecto de la cantidad de dicho aminoácido en el patrón de aminoácido de referencia.
Relación de proteínas netas (RPN): (ganancia de peso de un grupo de ratas de prueba + pérdida de peso del grupo sin proteínas)/(proteínas consumidas por el grupo de prueba).
Adecuación nutricional: véase sección 7.2. Calidad de la proteína: El grado en que una fuente proteínica proporciona los aminoácidos esenciales y el
nitrógeno indispensable para satisfacer las necesidades humanas. La calidad de la proteína se determina, en primer lugar, por el nivel, la distribución, y la biodisponibilidad de los aminoácidos esenciales en una fuente proteínica.
Patrón de aminoácido de referencia: Los niveles y distribución de los aminoácidos esenciales de una protéina ideal especificada por la FAO/OMS/UNU (1985) para satisfacer las necesidades de un niño de 2 a 5 años de edad cuando se consume a un nivel inocuo de ingestión de proteína.
RPN Relativa (RPNR): La RPN expresada en relación con el contenido normal de proteínas. Suplementación (en la nutrición proteínica): Aumento en la calidad proteínica obtenido mediante la adición
de una cantidad moderada de una proteína que tenga un alto contenido del aminoácido esencial a otra protéina en la que ese aminoácido sea limitador.
Proteína utilizable: La proteína metabólicamente disponible para satisfacer las necesidades humanas de aminoácidos esenciales y de nitrógeno indispensable. Es el producto de multiplicar la proteína bruta en 100 gramos de producto (N x 6,25) x la calidad de la proteína, expresada en forma de fracción (máxima calidad de la proteína = 1,0).
Productos proteínicos vegetales (PPV): Productos alimenticios obtenidos de materias vegetales mediante la reducción o eliminación de algunos de los principales constituyentes no proteínicos (agua, aceite, almidón otros carbohidratos) de manera que se obtiene un contenido en proteínas (N x 6,25) del 40 por ciento, o más. El contenido de proteínas se calcula sobre la base del peso en seco, con exclusión de las vitaminas, minerales, aminoácidos y aditivos alimentarios que se añadan.
2 CAC/GL 4-1989
4. PRINCIPIOS BÁSICOS
4.1 Los PPV para consumo humano no deberán representar un peligro para la salud. Para analizar la inocuidad y calidad nutricional de los PPV deberá consultarse el anexo a estas directrices que se basa en la Directriz No 6 revisada del GAP/UNU.
4.2 La calidad nutricional de los PPV deberá ser apropiada para el uso a que se destinan.
4.3 Deberá indicarse claramente en la etiqueta la presencia de PPV en los alimentos. A este propósito, los alimentos que contengan productos proteínicos vegetales deberán etiquetarse de
acuerdo con la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), con la salvedad que: a) en la etiqueta deberá aparecer una lista completa de los ingredientes por orden decreciente de
proporciones, excepto que, en caso de adición de vitaminas y minerales, estos deberán figurar en grupos separados y, dentro de estos grupos, no será necesario enumerar las vitaminas y los minerales por orden decreciente de proporciones;
b) en la declaración de los ingredientes deberá indicarse la procedencia (por ejemplo., guisantes, maní) y cuando procede, el tipo de producto y la forma de elaboración (por ejemplo texturizado, por rotación) de cada ingrediente de protéina vegetal en el producto alimenticio.
c) todo etiquetado de nutrientes deberá estar de acuerdo con las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional.
5. USOS DE LOS PPV PARA FINES FUNCIONALES Y FACULTATIVOS
5.1 Cuando los PPV se empleen a niveles relativamente bajos para fines funcionales o como ingredientes facultativos, su uso no deberá resultar en una sustitución de la proteína principal y los nutrientes asociados en el alimento al que se añaden.
5.2 Para definir un PPV como ingrediente funcional o facultativo en las normas del Codex, el nivel de PPV deberá calcularse sobre la base del peso en seco del producto final. El nivel real de uso variará según la naturaleza de las proteínas y del producto de que se trate.
5.3 El uso de PPV como ingrediente funcional o facultativo deberá regularse de la misma forma que otros ingredientes funcionales o facultativos, sin que sea necesario cambiar el nombre del producto. No obstante, en relación con el nombre del producto, deberá hacerse una declaración de la presencia del PPV si su omisión puede inducir a error o engaño al consumidor.
6. USOS DE LOS PPV PARA AUMENTAR EL CONTENIDO DE PROTEÍNAS UTILIZABLES
6.1 Los PPV pueden utilizarse para mejorar el nutrimiento proteínico de las poblaciones con el aumento del contenido proteínico utilizable en la dieta. Ello puede realizarse aumentando el contenido proteínico de la dieta o aumentando la calidad proteínica de las proteínas de la dieta, o mediante una combinación de ambas formas. Cabe señalar que el aumento de la cantidad de proteínas o de la calidad de la dieta, o ambas cosas, no sería eficaz si no se satisfacen las necesidades energéticas.
6.2 En general, la finalidad mínima de la suplementación y/o la complementación deberá ser la de incrementar en un 20 por ciento las proteínas utilizables.
6.3 Para complementar en medida significativa la calidad de las proteínas de las dietas deficientes en lisina o en metionina + cistina, o en triptófano, la protéina complementaria deberá contener como mínimo 5,8 por ciento de lisina disponible ó 2,5 por ciento de metionina + cistina, ó 1,1 por ciento de triptófano disponible, respectivamente.
6.4 Deberá considerarse la adición de aminoácidos solamente cuando el aumento deseado en la proteína utilizable no pueda ser alcanzado en la práctica mediante una mezcla apropiada de proteínas complementarias o suplementarias. Solamente las formas L de los aminoácidos deberán ser utilizadas.
6.5 Dado que se dispone de una variedad de PPV para este fin, la selección de los PPV deberá favorecer a los productos que han sido elaborados de tal forma y en tal medida que se obtengan los mejores resultados tanto en lo que respecta a la aportación nutricional como a consideraciones económicas.
3 CAC/GL 4-1989 6.6 La adición de vitaminas y minerales se realizará de conformidad con los Principios Generales del Codex para
la Adición de Nutrientes Esenciales a los Alimentos.
6.6.1 La necesidad de fortificar los PPV con vitaminas y minerales se tendrá en cuenta en los casos siguientes: i) cuando los PPV constituyan un vehículo apropiado de fortificación en regiones donde se haya
comprobado la necesidad de aumentar la ingestión de una o más vitaminas minerales en un grupo de población o más;
ii) cuando los PPV contengan factores antinutricionales (por ejemplo. fitatos) que puedan interferir en la biodisponibilidad o utilización de los nutrientes.
6.6.2 La necesidad de una adecuación nutricional de los PPV se analizará en los casos en que los PPV sustituyan a ingredientes básicos cuyo contenido en vitaminas y minerales sea superior a los de los PPV.
6.7 Cuando los PPV se utilicen en un alimento para aumentar el contenido de proteínas utilizables, no será preciso indicar su presencia en el nombre de dicho alimento, salvo cuando su omisión pueda inducir a error al consumidor.
6.8 Deberá declararse el contenido proteínico de un alimento al que se han añadido PPV para aumentar el contenido de proteínas utilizables de acuerdo con las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional. Cuando se hagan declaraciones sobre la calidad de las proteínas del alimento, el valor nutricional de las proteínas deberá evaluarse de conformidad con los métodos establecidos para la medición de la calidad de las proteínas.
7. USOS DE PPV EN SUSTITUCIÓN PARCIAL O COMPLETA DE LA PROTEÍNA ANIMAL EN LOS ALIMENTOS
7.1 Deberá permitirse el uso de PPV para sustituir, parcial o completamente, la proteína animal de los alimentos, a condición de que la presencia de los PPV esté indicada claramente en la etiqueta. En los casos en que el alimento sustituido, total o parcialmente, esté destinado a reemplazar un alimento que se ha identificado como fuente importante de energía y/o nutrientes esenciales en la alimentación, deberá prestarse atención a la adecuación nutricional para el alimento parcial o totalmente sustituido. En los casos en que existan claramente necesidades relativas a la salud pública, deberá exigirse la adecuación nutricional.
7.2 La adecuación nutricional de un producto puede definirse en términos de cantidad y calidad de proteínas y del contenido en minerales y vitaminas.
Dicho producto deberá considerarse nutricionalmente equivalente si: i) su calidad proteínica no es menor que la del producto original, o es equivalente a la de la caseína; y ii) contiene la cantidad equivalente de proteína (N x 6,25) y las vitaminas y minerales que se hallan
presentes en cantidades significativas en los productos animales originales.
7.3 La adecuación nutricional de un producto animal parcialmente sustituido puede obtenerse por cualesquiera de los tres métodos siguientes: a) Utilizando un PPV que satisfaga los requisitos de suficiencia nutricional en cuanto a cantidad y calidad de
proteínas y a concentraciones de vitaminas y minerales; o b) Utilizando un PPV que sea nutricionalmente suficiente en lo que respecta a concentraciones de vitaminas
y minerales, pero aplicando al producto final los requisitos de calidad y cantidad de las proteínas; o c) Por adición de los nutrientes necesarios al producto parcialmente sustituido (es decir, aplicando al
producto parcialmente sustituido todos los requisitos nutricionales). El segundo enfoque se considera más satisfactorio debido a que:
i) El primer método no tiene en cuenta el efecto complementario de las mezclas de productos proteínicos vegetales y animales en la calidad de las proteínas. Por ejemplo, según su evaluación en aminoácidos, el gluten de trigo (que requeriría la adición de varios aminoácidos para satisfacer el requisito de la calidad de las proteínas para la sustitución parcial) podría utilizarse para sustituir la proteína en la carne hasta un 30 por ciento sin ningún efecto perjudicial significativo en la suficiencia del producto final en cuanto a la calidad de las proteínas.
ii) El tercer método exigiría conocer y evaluar en cada caso el contenido de vitaminas y minerales de la porción animal del producto parcialmente sustituido. Además, podría no disponerse de la pericia y las instalaciones de control que aseguren la adición apropiada de nutrientes y la estabilidad de las vitaminas en lugares donde haya que utilizar PPV en productos animales, tales como establecimientos de venta al por menor e instalaciones para la elaboración de productos cárnicos.
7.4 Tratándose de productos animales completamente sustituidos (sucedáneos), todos los requisitos de adecuación nutricional (por ejemplo, calidad y cantidad de las proteínas, así como de las vitaminas y los minerales) deberán aplicarse al producto final.
4 CAC/GL 4-1989 7.5 Cuando un PPV sustituye parcialmente la proteína de un producto animal, deberán aplicarse los siguientes
criterios: i) La presencia del PPV deberá declararse en el nombre del alimento. ii) El nombre del producto sustituido deberá describir la verdadera naturaleza del producto; no deberá
inducir a error al consumidor, y deberá permitir distinguir el producto sustituido de otros productos con los cuales pudiera confundirse.
iii) En los casos en que la sustitución dé por resultado una cantidad del producto proteínico animal inferior a la establecida por una norma del Codex o una norma nacional, el nombre del alimento animal normalizado no deberá utilizarse como parte del nombre del producto que ha sido sustituido, salvo que se califique de manera adecuada.
iv) Al decidir el nombre de un alimento deberán respetarse plenamente las disposiciones de la norma del Codex o de la norma nacional relativa a la composición.
7.6 Tratándose de sucedáneos de productos animales en que el 100 por ciento de las proteínas sean PPV, el nombre común o establecido del alimento deberá ser el nombre de los PPV, acompañado de una indicación apropiada del sabor o de otra frase descriptiva.
8. USOS DE PPV COMO FUENTE ÚNICA DE PROTEÍNAS EN PRODUCTOS DE NUEVA IDENTIDAD
Existe un número creciente de alimentos fabricados con PPV que no se destinan a suplementar proteínas utilizables o a sustituir alimentos proteínicos tradicionales. Cada uno de estos nuevos alimentos desarrollará su propia identidad y tendrá su propia composición de nutrientes. Para estos alimentos no es necesario establecer requisitos específicos de nutrientes. Como cualquier otro alimento, estos PPV deberán ser inocuos, elaborarse de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación y etiquetarse de conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados.
5 CAC/GL 4-1989
ANEXO
DIRECTRICES DEL CODEX PARA COMPROBAR LA INOCUIDAD Y LA CALIDAD NUTRICIONAL DE LOS PRODUCTOS PROTEÍNICOS VEGETALES1
Los productos proteínicos vegetales (PPV) son productos vegetales que se han elaborado de manera que derive un significativo aumento del contenido proteínico en el producto final. Se han descubierto usos significativos para los PPV como ingredientes funcionales en productos alimenticios y como extendedores y sucedáneos de proteínas. Algunos PPV, especialmente los derivados de la soja, han sido objeto de investigación intensiva. Gracias a estas investigaciones se han podido apreciar las propiedades tecnológicas que son tal vez significativas para la utilización de los PPV como alimentos. A medida que van desarrollándose nuevas fuentes de PPV, se necesitan orientaciones sobre cómo analizar estos productos para determinar su inocuidad y calidad nutritiva.
Las materias primas de las que se obtienen los PPV podrían contener factores tóxicos o antinutritivos de origen natural, por ejemplo, glucosinolatos en Brassica Spp., gosipol en la semilla de algodón, hemaglutininas e inhibidores de la tripsina en las legumbres. La elaboración necesaria para la preparación necesaria de PPV tales como tratamiento térmico, disolventes orgánicos, ácidos, álcalis, sales y enzimas, etc., tienden a aumentar la concentración de ciertos nutrientes tales como el sodio y eliminar otras, como las vitaminas. Pueden dar lugar también a cambios en su digestibilidad, absorción y calidad de las proteínas. Además, en los PPV pueden quedar residuos de disolventes o productos de reacción.
Habida cuenta de las observaciones precedentes, es importante someter los PPV, antes de utilizarlos como alimento humano, a análisis adecuados para demostrar su inocuidad y calidad nutritiva apropiada. Con objeto de ayudar a los elaboradores de alimentos a determinar qué tipo de análisis se requiere para evaluar la inocuidad y el valor nutritivo de los PPV, el Comité del Codex sobre Proteínas Vegetales (CCPV) ha elaborado la presente directriz.
Esta directriz no tiene por objeto establecer un plan rígido o regular todos los detalles de procedimiento, sino servir como recomendación general para el análisis de productos proteínicos vegetales. Un PPV específico necesitará ser analizado con arreglo a esta directriz sólo una vez, es decir, para obtener un perfil toxicológico y nutricional del PPV. No se ha concebido la directriz para el análisis de control de calidad de la producción lote por lote. Los PPV nuevos, los elaborados con nuevas técnicas de fuentes comúnmente utilizadas, y los producidos de fuentes no empleadas anteriormente como alimentos para seres humanos requieren ser sometidos a análisis rigurosos. Los PPV producidos mediante variantes menores de elaboración de fuentes generalmente utilizadas como alimento no necesitan ser analizados tan a fondo. En la evaluación de un nuevo PPV propuesto para consumo general pueden tenerse un cuenta los antecedentes de uso inocuo, si bien ello no basta por sí solo para excluir ensayos preclínicos adecuados basándose en estudios más objetivos, actualmente disponibles, sobre alimentación con animales de laboratorio y, en los casos pertinentes, los estudios en que participan personas que se ofrecen voluntariamente. La suficiencia de los antecedentes de uso inocuo deberá evaluarse caso por caso. Podrán emplearse los datos aplicables tomados de la literatura disponible, en lugar de hacer ensayos separados con arreglo a esta directriz. El contenido y detalle de las investigaciones sobre un determinado PPV dependerá del tipo de elaboración aplicada en su preparación, y de las condiciones del uso al que se destina en cuanto preparado para el consumo humano y la presencia de factores tóxicos o antinutritivos conocidos en el material original.
1. CATEGORÍAS DE INFORMACIÓN REQUERIDAS
Para cada nuevo PPV se requiere la siguiente información:
1.1 Especificaciones y detalles de elaboración Deberá incluirse una descripción general del procedimiento empleado en la preparación del PPV y la especificación del PPV. Esta descripción debería ser suficiente para permitir a los que evalúen el producto identificar posibles problemas, tales como daños en el contenido de nutrientes durante la elaboración.
1 Versión modificada de la Directriz No. 6 del GAP/UNU sobre pruebas preclínicas de nuevas fuentes de alimentos. Boletín de Alimentación y
Nutrición, Vol. 5, No. 1 (1983).
6 CAC/GL 4-1989
1.2 Valor nutritivo El valor nutritivo de los PPV debería predecirse en primer lugar sobre la base de su contenido en aminoácidos y luego por medio de (insertar aquí el método de referencia para la determinación de la calidad de las proteínas según se describa en la norma del Codex aplicable).
1.3 Condición microbiológica Deberán incluirse los procedimientos que se requieren para mantener la higiene apropiada con respecto a las fuentes de materia prima y las condiciones en que se elaboran éstas para producir los PPV.
1.4 Inocuidad toxicológica La inocuidad de los PPV debería predecirse sobre la base de la información relativa a métodos de producción, propiedades químicas y físicas, contenido de microorganismos y sus metabolitos. Cuando sea necesario, este dictamen se apoyará con datos de inocuidad utilizando animales de laboratorio.
2. EVALUACIÓN
Todo PPV nuevo debería someterse a los análisis siguientes utilizando procedimientos indicados en la norma general recomendada para PPV, a menos que se especifique otra cosa.
2.1 Química 2.1.1 Composición aproximada
Humedad, sólidos totales, nitrógeno total, proteína cruda (N x 6,25), grasa (extracción por éter), ceniza, fibra, carbohidratos totales y carbohidratos no digeribles (fibra dietética) (insertar referencia del método apropiado).
2.1.1.1 Componentes nitrogenados La composición de aminoácidos debería expresarse como g de aminoácidos/16 gN, por lo que deberá obtenerse información sobre la recuperación de nitrógeno de aminoácidos. Debería determinarse también al menos, la presencia y cantidad de componentes nitrogenados no proteínicos.
2.1.1.2 Lípidos Debería analizarse el extracto por disolvente para obtener el perfil de ácidos grasos por cromatografía, si el extracto supera el 1 por ciento. Debería examinarse también el extracto por disolvente para detectar la presencia de ácidos grasos poco comunes (por ejemplo, cíclicos).
2.1.1.3 Elementos minerales Debería analizarse el material para determinar su contenido en metales o minerales de importancia toxicológica o nutritiva (por ejemplo, arsénico, calcio, cadmio, cobre, fluoruro, hierro, plomo, magnesio, manganeso, mercurio, fósforo, potasio, selenio, sodio y zinc).
2.1.1.4 Carbohidratos Se deberían realizar análisis para caracterizar los carbohidratos (digeribles) disponibles.
2.1.1.5 Vitaminas Deberían realizarse análisis para determinar todas las vitaminas principales excepto aquellas cuyo bajo contenido en lípidos o inestabilidad en condiciones de elaboración indican poca probabilidad de que se hallen presentes en cantidades significativas.
2.1.2 Residuos de disolventes Debería examinarse el producto para determinar la presencia de residuos de disolventes potencialmente nocivos.
2.2 Micróbica Deberían examinarse los PPV para determinar el número y tipos de microorganismos que cabe esperar en condiciones higiénicas de producción y elaboración, y establecer el grado en que se hallan exentos de toxinas microbianas y organismos toxígenos.
2.3 Nutricional El valor nutritivo de los PPV debería evaluarse por (insertar aquí la referencia al método para la calidad de las proteínas prescrito en la norma apropiada del Codex).
2.4 Toxicológico 2.4.1 Estudio de toxicidad subaguda
Estos estudios tienen por objeto esbozar el potencial tóxico de los PPV y dilucidar problemas tales como sensibilidad de la especie, naturaleza de los cambios grandes y micropatológicos, y la dosis aproximada a la cual se producen estos efectos. Deberían proporcionar también orientaciones para la selección de la dosis
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para pruebas de toxicidad crónica y cualquier estudio bioquímico o funcional que pudiera ser necesario. Deberían realizarse de conformidad con códigos reconocidos y buenas prácticas de laboratorio.
2.4.1.1 Animales Deberán utilizarse como mínimo dos especies de animales sanos de ambos sexos, uno roedor, preferentemente ratas, y otro no roedor. Entre las especies de no roedores, podrían considerarse perros “beagle”, monos y cerdos miniatura. Si sobre la base de la información bioquímica disponible se pueden establecer las especies de animales que con mayor probabilidad proporcionen información por similitud con el hombre, deberían seleccionarse tales especies para estos estudios. Las pruebas con roedores por lo general se comienzan con análisis en el momento del destete o poco después y se asignan a grupos de igual tamaño equilibrado con respecto a su distribución numérica, sexo y peso medio. Los grupos deberían ser suficientemente grandes para proporcionar datos estadísticamente adecuados.
2.4.1.2 Dieta La dieta debería ser nutricionalmente adecuada para todos los grupos de prueba. Si el producto de prueba se ha demostrado nutricionalmente completo, podría administrarse como sustituto de una proteína básica en la dieta. Debería prestarse atención especial a equilibrar las pruebas y las dietas de control con respecto a los nutrientes menos importantes. No es factible analizar un producto proteínico vegetal a múltiplos grandes del nivel de uso potencial. No obstante, debería incluirse el nivel de uso más practico y, si fuera posible, en el diseño experimental deberían quedar reflejados niveles escalonados del PPV. No es muy realista establecer una curva de respuesta a la dosis.
2.4.1.3 Duración del estudio Las pruebas de toxicidad subaguda deberían durar como mínimo tres meses.
2.4.2 Otros estudios Tras evaluar la fuente y el método de fabricación de los PPV juntamente con los resultados de estudios nutricionales y de toxicidad subaguda, se evaluará la necesidad de efectuar estudios adicionales sobre los aspectos crónicos, reproductivos, teratogénicos y mutagénicos.
2.5 Estadística Los informes de las investigaciones deberán contener detalles completos, datos para control, así como grupos de ensayo y análisis estadísticos apropiados de las conclusiones.