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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

Carrera profesional : Ing. en Industrias Alimentarias

Curso: Metodología de la investigación

Tema : plan de investigación de elaboración de vino de naranja

Estudiante:Arque elarde E. !arina

Colque "ui#a lu# Idania

Escarcena "uispe $ocio Marit#a

Medina %c&a Mabel Ang&ela

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE VINO DE NARANJA EN L

PROVINCIA DE SANDIA, DEPARTAMENTO DE PUNODEFINICIÓN DEL PROBLEMA:

Este proyecto se lo realiza por el motivo de que en la provincia de sandía del departamento de puno se cultivanaranja en gran cantidad y no se le da un uso adecuado y lo cual lleva a una gran pérdida económica. ¿La producciónde vino de naranja tendrá una aceptación fiable que nos permita generar rendimientos financieros

OBJETIVOS:

• !portar en un futuro" para un mejor desarrollo de la sociedad con la elaboración de esta clase de proyecto.

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Objetivo e!e"#$ !provec#ar la materia prima $naranja% transformándola en vino de naranja para satisfacer las necesidades del

consumidor potencial generando empleo para la comunidad en general. Objetivo% e%&e'()i'o%• comercializar el producto #acia otras regiones del país• obtener un vino de buena calidad que permita satisfacer las e&pectativas del cliente en calidad y precio• utilizar la tecnología que facilite el proceso y elaboración de vino• determinar la calidad de la naranja para un vino de buen sabor.• generar empleo a personas las cuales estén desempleadas.• ayudar a la economía del pueblo para mejorar la calidad de vida de los #abitantes.• lograr que el municipio sobresalga en producción de los demás municipios.• elaborar vino de naranja de las distintas localidades de nuestra región.• aplicar los conocimientos adquiridos tanto tecnológicos como manuales.• aprovec#ar como materia prima los productos de la región.

JUSTIFICACIÓN:

En la provincia sandia se da una variedad de cultivos de frutas como son' naranja" pi(a" plátano" mandarina" papaya"

palta" limón" lima" toronja y en cantidades menores las frutas como' c#irimoya" durazno" melocotón" granadilla ypapayita) esta producción no abastece la demanda del mercado regional en todo el a(o" la oferta de estos productosabastece fluidamente en los meses de abril a setiembre a e&cepción de la naranja que es producido en grandescantidades" lo cual #ace que se genere perdidas en el agricultor. La naranja es un producto que da un buen beneficiopara la fabricación de vino estando en un buen punto de maduración

*IPOTESIS:

La naranja como materia prima se encuentra en abundancia en la provincia de *andia departamento de +uno" y por locual el uso inadecuado de esta materia prima #ace que su valor sea baja y genere grandes costos en un producto yatransformado.

RESUMEN:

Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agroindustrial" ya que dan un valor agregado a lafruta" y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios económicos. !demás la elaboración de vinos a partir dejugos de frutas" garantiza la estabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos. El mercado de vinode frutas está creciendo debido a que e&isten empresas que se están dedicando a la producción y comercialización delmismo" sin embargo estos productos son elaborados en base a sustancias químicas" las cuales quitan la pureza ysabor que siempre #an caracterizado al vino.

MARCO DE REFERENCIA:

INTRODUCCIÓN:

El vino de naranja es un producto artesanal cuya elaboración está a base de naranja la cual tiene una mayor auge decosec#a en la provincia de *andia" departamento de +uno. Este proyecto de investigación se realizó con el propósitode incentivar dar la transformación de materia prima $naranja% de nuestra selva pune(a" se #icieron diversos análisise investigaciones al mercado de vinos en el +er," con el fin de conocer a fondo los gustos y preferencias de losconsumidores" dentro de los cuales se podrían determinar factores como precio" canales de distribución" frecuencia

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de consumos y así obtener el nivel de aceptación que permita generar rendimientos financieros significativos almomento de comercializar este producto vinícola.MARCO TEÓRICO:

VINO DE NARANJA: El vino era conocido en todos los pueblos antiguos" desde la -ndia" pasando por Egipto"#asta la alia y Espa(a. Egipto no tenía vi(edos. El vino que bebían los sacerdotes llegaba allí desde /enicia y

recia. Los romanos #eredaron la afición al vino de los griegos" gracias a las vi(as plantadas por los etruscos. Losc#inos fueron conocedores en al arte de fermentar mostos de la uva y los primeros en reglamentarlo. 0urante la edad

media la elaboración del vino fue una importante tarea en los monasterios. 1ada uno poseía su propio vi(edo" dedonde se e&traían los vinos lit,rgicos" de tal modo que los monjes medievales pueden considerarse precursores de lamoderna viticultura" cultivo de uva y vinicultura" fabricación del vino $2arbado" 3445%.

ESTUDIO DE MERCADO:El estudio de mercado consiste en una iniciativa empresarial con el fin de #acerse una idea sobre la viabilidadcomercial de una actividad económica. El estudio de mercado consta de dos grandes análisis importantes' análisis deconsumidores" el cual estudia el comportamiento de los consumidores para detectar sus necesidades de consumo y laforma de satisfacerlas" averiguar sus #ábitos de compra $lugares" momentos" preferencias" etc.%. *u objetivo final esaportar datos que permitan mejorar las técnicas de mercado para la venta de un producto o de una serie de productos

que cubran la demanda no satisfec#a de los consumidores.Estrategia" 1oncepto breve pero imprescindible que marca el rumbo de la empresa. 2asándose en los objetivos"recursos" estudios del mercado y de la competencia debe definirse una estrategia que sea la más adecuada para lanueva empresa. 6oda empresa deberá optar por dos estrategias posibles' Liderazgo en costo.7 1onsiste en mantenerseen los primeros lugares de la lista a nivel competitivo a través de aventajar a la competencia en materia de costos.SANDIA:

ELABORACIÓN DEL VINO DE NARANJA DIAGRAMA DE FLUJO:

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DESCRIPCIÓN DE TODO EL PROCESO:+ RECEPCIÓN

1onsiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe #acerse utilizando recipientes adecuados ybalanzas calibradas y limpias.

-+ LAVADO Y SELECCIÓNEs la primera operación pero de fundamental importancia" ya que de la ejecución de está dependerá en gran parte lacalidad del producto final obtenido" así solamente se pueden utilizar frutas maduras $no sobre maduras%" limpias"sanas" con aroma y sabores fuertes y agradables.6ambién se debe considerar la rentabilidad de una fruta" el siguiente gráfico resume los cuatro factores técnicosprincipales a considerar para la elaboración correcta de un vino de frutas. Las frutas deben ser lavadas para eliminar bacterias superficiales" residuos de insecticidas y

*uciedad ad#erida a la fruta $se debe utilizar agua clorada% y seleccionadas considerando los requisitos mínimos queun producto fresco debe reunir para ser sometido a un proceso industrial*on'

8. Estar enteros y sanos" deberá e&cluirse todo producto afectado por podredumbre o que esté de tal maneradeteriorado que no sea apto para el consumo.

3. Limpios y e&entos de plagas e&tra(as visibles.9. E&entos de' da(os causados por temperaturas bajas" de #umedad e&terna anormal e&cepto la condensación

consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica" de cualquier olor y : o sabores e&tra(os y de da(os yabrasiones.

;. 6odas las frutas que no cumplan con estos requerimientos deben ser eliminadas.

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.+ PRENSADO

La fruta se somete a un prensado o partido para la obtención de partículas de menor tama(o" de modo que la pulpa oel jugo queden e&puestos a la acción de las levaduras. El producto de esta operación se conoce como <=*6= ypuede contener jugo" cáscara" semillas etc. 0ependiendo de la fruta que se utilice" las cáscaras o las semillas puedenaportar sabores indeseables al vino final" o bien" pueden ser deseable" esta es una variable que se debe evaluar paramodificar seg,n sea conveniente para el producto final.

; + ADICIÓN DE SULFITOEl sulfito es agregado al mosto antes de la fermentación alco#ólica para in#ibir'

a. El crecimiento de bacterias y levaduras indeseables" acción !ntimicrobiana. b. La acción de las polifenolo&idasas que provocan el oscurecimiento del producto" acción antio&idante.

/+ PREPARACIÓN DEL MOSTO A'tiv#'i0! 1e $# $ev#12"#:La primera operación es la activación de la levadura" que se #ace diluyendo la levadura de+anadería" con agua a 93 > 1 y una peque(a cantidad de az,car y se deja reposar de 85 a 34<inutos.

E!'#be3#4ie!to 'La adición de az,car o de mostos concentrados al jugo de frutas para la corrección de los grados bri& que debe ser de38 a 35 > 2ri&" se conoce como c#aptalización o encabezamiento $práctica incluida en la vinificación por 1#aptal en8?43%. Esta operación es importante ya que cuando'

@ Los > 2ri& son menores a lo ideal la cantidad de alco#ol obtenida es menor.@ La fermentación se detiene porque las levaduras no pueden realizar la fermentación por la elevada presiónosmótica. Sie4b"#:Ana vez incorporado al mosto el az,car" se siembra la levadura activada.

5+ FERMENTACIÓN*e deja fermentar el mosto preparado en temperaturas menores a 94>1 durante!pro&imadamente 34 días #asta tener la reducción casi total del az,car en el mismo.

6+ TRASIEGOAna vez finalizada la fermentación" se inicia una sedimentación espontánea de las partículas #asta entoncesmantenidas en suspensión como son las levaduras" los restos de fruta" proteínas"pectinas" etc. Estas partículas formanlas llamadas BborrasB y en poco tiempo su descomposición" y la autolisis de las levaduras" imparten al vino un sabor verdaderamente desagradable. 1on el fin de evitar el contacto prolongado con estas borras" el vino sobrenadante estrasvasado sucesivamente teniendo el cuidado de no arrastrar dic#as borras.

7+ CLARIFICACIÓN+ara este proceso se emplean Bagentes clarificantesB" compuestos adsorbentes como' bentonita" gelatina" caseína"carbón o clara de #uevo) los cuales forman complejos coloidales que floculan y arrastran las partículas suspendidas.Luego de ser agregados los agentes clarificantes" el vino es mantenido en absoluto reposo para obtener en pocas#oras un líquido bastante claro con las borras depositadas en el fondo.

FERMENTADORES YCOMPONENTES B8SICOS DE UN FERMENTADOR An fermentador debe contener los siguientes componentes básicos'

El recipiente debe ser'

fácil de esterilizar

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resistente a la corrosión construido con materiales que no sean tó&icosacero ino&idable Entrada:salida de aire o gases Entrada del medio de cultivo y salida del producto obtenido!limentación del inóculo Líneas de muestreo *istemas de agitación mecánica

METODOLOG9A:

PRODUCCIÓN DE VINO EN EL PER

n el Perú no se produce vino de naranja industrial mente ya no requieren no requieren los equiposecesarios pero solo se produce de manera artesanal en sandia.

n la actualidad el Vino es una de las bebidas más exquisitas y protagonistas del mundo yspecialmente las que son realizadas en Perú. Su producción en estos momentos a ido aumentandoa que su sabor a mejorado y las industrias de Vino! Pisco! etc. an elevado la producción. El sistema

e elaboración y crianza de este vino aromatizado es tradicional en la zona geográ"ca delimitada! yonsiste en someter a un vino blanco con denominación de origen #$ondado de %uelva& a unaromatización con un macerado de cortezas de naranja! seguido de un proceso de envejecimiento

mediante el sistema de criaderos y soleras por un per'odo m'nimo de dos a(os.

Método de elaboración:

Vino de partida) El #Vino *aranja del $ondado de %uelva& se obtiene exclusivamente a partir de vinoslancos de la +enominación de ,rigen #$ondado de %uelva& con graduación alco ólica adquiridan-erior o igual a /!01 vol.! en su caso! con adición de mostos de uva y2o de mostos de uva -rescapagados con alco ol! todos ellos procedentes de la +enominación de ,rigen #$ondado de %uelva&! y

egún se de"nen en la legislación comunitaria.PRODUCCIÓN DE NARANJA EN SANDIA

GENERALIDADES SOBRE LA NARANJA

ranja (citru inen i !producción comercial de c'tricos comenzó en 4m5rica desde su introducción resultando las

bridaciones en más de /0 especies que liberaron variedades comerciales primarias y secundariassi"cadas de acuerdo a la calidad! número de semillas! dulzura y 5poca de madurez 67ac8son 99 :.lor nutritivo de la naranja +e acuerdo a ;undación Eros8i 6<==>: en la composición nutritiva de laranja se destaca su escaso valor energ5tico debido a su elevado contenido en agua y su riqueza deamina $ con el predominio de ácido c'trico y málico. ?ambi5n tiene cantidades apreciables de beta@oteno! responsable de su color t'pico y conocido por sus propiedades antioxidantes.

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$o%laci(n al menos tiene un terreno con cultivo de cítricos sean estos mejorados como injertos o losconvencionales !ue son el motor de la economía de este distrito y en al#unas ocasiones la su$ervivencia $or!ueeste ruto !ue lle#a a su mercado !ue son las ciudades de Juliaca y )uno con un $recio s*$er elevado como de +,soles o +- soles el ciento de mandarinas y en el mismo lu#ar de $roducci(n !ue este maravilloso lu#ar tan sololle#ar a reci%ir de & soles como muc.o $or un ciento de mandarinas/ En san juan de loro0sandia

Principales productores de naranja dulce +e acuerdo a la ;4, 6<==<: el principal productor de naranjaa nivel mundial es Frasil que representa alrededor del <=1! seguida por Estados Gnidos con unaproducción equivalente al >1. Particularmente ambos pa'ses son grandes productores y

consumidores! sin embargo Estados Gnidos se ve en la necesidad de importar de otras áreas paracompletar su demanda interna que asciende a /0.0 millones de -rutas y vegetales! dando espacio aque otros pa'ses tengan la oportunidad de desarrollarse en el rubro aprovec ando las mejorasintroducidas en el transporte y t5cnicas de embalado que an reducido los costos y mejorado lacalidad del producto.

RESULTADOS:

CONCLUSIONES;

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Para un buen consumo del vino se tiene que tomar pautas de moderación.

Es la tercera bebida más saludable por detrás de las aguas y zumos relacionándolo en generalcon la alimentación .

El >=1 de los jóvenes a tomado re-rescos y agua envasada de -orma abitual! un D=1 aonsumido cerveza cotidianamente y un =1 a consumido vino de -orma abitual.

ANE<OS

BIBLIOGRAF9A=tt&:>>???+&e"2e12'#+&e>?eb>&e"2e12'#@ "2&o @#2$# @#"e 2i&#>b$o >@>b$o %>%#!@j2#!@1=tt&%:>>???+1%&#'e+e%&o$+e12+e'>bit%t"e#4> -. /567 >7 5.> >E$#bo"#'i C. B.! - - Co4e"'i#$i

C. B.! - 1e$ - vi!o - 1e - !#"#!j# - S#! - M#"'o% - e! - $# - 'i21#1 - 1e- G2# # 2i$+&1)

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