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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
KAMILA FREITAS DE PAIVA
EFEITO DO PROCESSAMENTO E AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE BLENDS
DE VEGETAIS ENRIQUECIDOS COM ESPIRULINA E PSYLLIUM
FORTALEZA
2019
KAMILA FREITAS DE PAIVA
EFEITO DO PROCESSAMENTO E AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE BLENDS DE
VEGETAIS ENRIQUECIDOS COM ESPIRULINA E PSYLLIUM
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos da Universidade Federal do Ceará,
como requisito para obtenção do título de
mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Área de concentração: Processamento de
Alimentos de Origem Vegetal.
Orientador: Profª. Drª. Lucicleia Barros
Vasconcelos.
Co-orientador: Profª. Dra. Kaliana Sitonio Eça
FORTALEZA
2019
KAMILA FREITAS DE PAIVA
EFEITO DO PROCESSAMENTO E AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE BLENDS DE
VEGETAIS ENRIQUECIDOS COM ESPIRULINA E PSYLLIUM
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos da Universidade Federal do Ceará,
como requisito para obtenção do título de
mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Área de concentração: Processamento de
Alimentos de Origem Vegetal.
Aprovado em: ___/___/______.
BANCA EXAMINADORA
_____________________________________________
Profª. Drª. Lucicléia Barros Vasconcelos (Orientadora)
Universidade Federal do Ceará (UFC)
_____________________________________________
Profª. Drª. Andréa Cardoso de Aquino
Universidade Federal do Ceará (UFC)
_____________________________________________
Profª. Dra. Larissa Morais Ribeiro da Silva
Universidade Federal do Ceará (UFC)
A Deus.
Aos meus pais, Francisca Maria e Paulo Ramos.
AGRADECIMENTOS
À CAPES, pelo apoio financeiro com a manutenção da bolsa de auxílio.
A Profa Dra. Lucicléia Barros Vasconcelos, pela excelente orientação.
A Profa Dra. Kaliana Sitonio Eça, por ter sido minha co-orientadora.
Aos professores participantes da banca examinadora Andréa Cardoso de Aquino e
Larissa Morais Ribeiro da Silva pelo tempo, pelas valiosas colaborações e sugestões.
Aos bolsistas do laboratório de frutos Michele Cavalcante, Lerrena Lima e Augusto
Santos pelas colaborações nas realizações das análises.
RESUMO
Os sucos de frutas apresentam relevante valor nutricional pelo alto teor de vitaminas e minerais.
No desenvolvimento de novos produtos alimentícios que exibem propriedades funcionais, um
papel importante é desempenhado pelas frutas e legumes, sendo ricas fontes de compostos
biologicamente ativos. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo elaborar um blend
de vegetais e identificar os compostos bioativos do mesmo antes e após a pasteurização além
de realizar o estudo de sua estabilidade. Foram formuladas quatro amostras contendo vegetais
nas seguintes proporções 24% de abacaxi, 13% de couve manteiga, 0,5% de hortelã, 0,1% de
gengibre, 4,7% de suco de limão, 7,6% de espinafre e 37% de água. A formulação 1 foi
composta pelos ingredientes base. As formulações 2, 3 e 4 continham os ingredientes base
acrescidos de 1,81g psyllium, 0,8 g de espirulina e da combinação de psyllium e espirulina,
respectivamente. As amostras foram analisadas antes e após a pasteurização. Primeiramente,
foi caracterizado o extrato da couve manteiga (Brassica oleracea L. var. acephala) quanto ao
pH, acidez total, sólidos solúveis totais, ácido ascórbico, cor, atividade enzimática da
polifenoloxidase e atividade antioxidante. Já as amostras dos blends foram analisadas quanto a
cor, concentração de ácido ascórbico (vitamina C), polifenóis extraíveis totais (PET), atividade
antioxidante total (AAT) através do ensaio com o radical ABTS•+, teor de clorofila, minerais,
fibra alimentar e bioacessibilidade de minerais. Para as formulações obtidas, foi realizado um
estudo da estabilidade por 30 dias através das avaliações do pH, cor e vitamina C. As amostras
não pasteurizadas apresentaram valores superiores aos obtidos para as amostras pasteurizadas
em relação ao pH, vitamina C, acidez, clorofila, atividade antioxidante, polifenóis extraíveis
totais, minerais e fibras. Em relação ao conteúdo de vitamina C a amostra contendo psyllium e
espirulina não pasteurizada apresentou o maior valor (3,74 mg/100g). Para a mesma formulação
foi observado valores mais significativos em termos de atividade antioxidante, tanto antes (3,46
µM trolox/g) como após a pasteurização (3,06 µM trolox/g). Todas as amostras, independente
do processamento térmico, apresentaram um alto teor de minerais (potássio, cálcio, sódio e
magnésio) e um alto conteúdo de fibras, se destacando as formulações contendo psyllium.
Sendo assim, o blend enriquecido com psyllium e espirulina se destacou por apresentar os
melhores resultados em termos de concentração de bioativos e quanto a sua funcionalidade,
além de apresentar uma boa capacidade antioxidante devido a presença do psyllium e a
espirulina vindo a se tornar um produto com grande potencial comercial.
Palavras-chave: Blend de vegetais. Capacidade antioxidante. Compostos bioativos.
ABSTRACT
Fruit juices have relevant nutritional value due to the high content of vitamins and minerals. In
the development of new food products that exhibit functional properties, an important role is
played by fruits and vegetables, being rich sources of biologically active compounds. Thus, the
present study aimed to elaborate a vegetable blend and identify its bioactive compounds before
and after pasteurization and to study its stability. Four samples containing vegetables were
formulated in the following proportions: 24% pineapple, 13% kale, 0.5% mint, 0.1% ginger,
4.7% lemon juice, 7.6% spinach and 37% of water. Formulation 1 was composed of the base
ingredients. Formulations 2, 3 and 4 contained the base ingredients plus 1.81g psyllium, 0.8g
spirulina and the combination of psyllium and spirulina respectively. The samples were
analyzed before and after pasteurization. First, the cabbage butter extract (Brassica oleracea L.
var. Acephala) was characterized for pH, total acidity, total soluble solids, ascorbic acid, color,
polyphenoloxidase enzymatic activity and antioxidant activity. Blends samples were analyzed
for color, ascorbic acid (vitamin C) concentration, total extractable polyphenols (PET), total
antioxidant activity (AAT) by ABTS•+ radical assay, chlorophyll content, minerals, fiber. feed
and bioaccessibility of minerals. For the formulations obtained, a stability study was performed
for 30 days by evaluating the pH, color and vitamin C. The unpasteurized samples presented
higher values than those obtained for the pasteurized samples in relation to the pH, vitamin C,
acidity, chlorophyll. antioxidant activity, total extractable polyphenols, minerals and fibers.
Regarding the vitamin C content, the sample containing psyllium and unpasteurized spirulina
presented the highest value (3.74 mg / 100g). For the same formulation, more significant
antioxidant activity values were observed both before (3.46 µM trolox / g) and after
pasteurization (3.06 µM trolox / g). All samples, regardless of thermal processing, presented a
high mineral content (potassium, calcium, sodium and magnesium) and a high fiber content,
especially formulations containing psyllium. Therefore, the psyllium and spirulina enriched
blend stood out for presenting the best results in terms of bioactive concentration and its
functionality, besides having a good antioxidant capacity due to the presence of psyllium and
spirulina becoming a product. with great commercial potential.
Keywords: Vegetable blend. Antioxidant capacity. Bioactive compounds.
LISTA DE FIGURA
Figura 1 - Fluxograma de processamento dos blends.............................................................32
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Formulação dos blends.......................................................................................31
Tabela 2 - Análises extrato de couve...................................................................................38
Tabela 3 - Atividade antioxidante e enzimático (polifenoloxidase) ...................................40
Tabela 4 - Análises de cor do extrato de couve...................................................................41
Tabela 5 - Análises físico-químicas extrato de couve.........................................................42
Tabela 6 - Anál Análise de cor dos blends..................................................................................45
Tabela 7 - Análise de vitamina C dos blends......................................................................46
Tabela 8 - Análise de polifenóis extraíveis totais dos blends..............................................48
Tabela 9 - Análise de ABTS e clorofila do blends..............................................................50
Tabela 10 - Análise de minerais do blends............................................................................52
Tabela 11 - Análise de fibras do blends................................................................................55
Tabela 12 - Análise de bioacessibilidade do blends .............................................................56
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO...............................................................................................................13
2 OBJETIVOS....................................................................................................................16
2.1 Geral.................................................................................................................................16
2.2 Específicos........................................................................................................................16
3 REVISÃO DE LITERATURA......................................................................................17
3.1 Aspectos legais de bebidas de frutas.............................................................................17
3.2 Mercado de frutas e sucos..............................................................................................18
3.2.1 Blends...............................................................................................................................20
3.2.2 Abacaxi.............................................................................................................................21
3.2.3 Couve manteiga................................................................................................................22
3.2.4 Espinafre...........................................................................................................................23
3.2.5 Hortelã..............................................................................................................................23
3.2.6 Gengibre...........................................................................................................................24
3.2.7 Limão................................................................................................................................24
3.3 Compostos bioativos em sucos de frutas.......................................................................25
3.3.1 Ácido ascórbico (vitamina C) ..........................................................................................26
3.3.2 Compostos fenólicos.........................................................................................................26
3.4 Atividade antioxidante...................................................................................................27
3.5 Congelamento como método de conservação dos vegetais..........................................28
3.6 Psyllium...........................................................................................................................28
3.7 Espirulina.........................................................................................................................29
4 MATERIAL E MÉTODOS...........................................................................................30
4.1 Matéria-prima.................................................................................................................30
4.2 Caracterizações do extrato de couve e do processo.....................................................30
4.2.1 Obtenção do extrato..........................................................................................................30
4.3 Formulações e padronização dos blends.......................................................................30
4.4 Análises do extrato de couve e dos blends de vegetais.................................................33
4.4.1 Extrato de couve...............................................................................................................33
4.4.2 Análises dos blends de vegetais........................................................................................33
4.4.3 Cor....................................................................................................................................33
4.4.4 Ácido ascórbico (vitamina C) ..........................................................................................34
4.4.5 Polifenóis Extraíveis Totais (PET) ..................................................................................34
4.4.6 Atividade Antioxidante – Ensaio radical ABTS ..............................................................35
4.4.7 Atividade Enzimática da Polifenoloxidase (PPO) ...........................................................35
4.6 Clorofila...........................................................................................................................36
4.7 Determinação de minerais.............................................................................................36
4.8 Fibra Alimentar..............................................................................................................37
4.9 Estudo da estabilidade....................................................................................................37
4.10 Análise da biodisponibilidade de minerais...................................................................37
4.11 Análise estatística............................................................................................................38
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO....................................................................................38
5.1 Análise do extrato da couve manteiga...........................................................................38
5.1.1 Atividade antioxidante e enzimática (polifenoloxidase) .................................................39
5.1.2 Análise de cor ..................................................................................................................41
5.2 Análises dos blends de vegetais......................................................................................42
5.2.1 Análises físico-químicas...................................................................................................42
5.2.2 Análise de cor...................................................................................................................44
5.2.3 Análise de vitamina C.......................................................................................................45
5.2.4 Polifenóis Extraíveis Totais..............................................................................................47
5.2.5 Atividade Antioxidante (ABTS) e Clorofila.....................................................................49
5.2.6 Determinação de minerais................................................................................................52
5.2.7 Fibra Alimentar.................................................................................................................55
5.2.8 Bioacessibilidade..............................................................................................................56
6 CONCLUSÃO.................................................................................................................59
REFERÊNCIAS.............................................................................................................60
13
1 INTRODUÇÃO
O consumo de sucos de frutas tem aumentado nos últimos anos motivado,
principalmente, pela maior consciência dos consumidores sobre a importância da escolha de
alimentos saudáveis (SOUZA, 2016).
A busca pela qualidade de vida se estende aos cuidados com a alimentação,
caracterizado por uma crescente demanda por produtos saudáveis e com características
nutricionais e sensoriais próximas dos alimentos in natura (CARMO et al., 2014). A
seletividade e exigência, além da maior consciência da relação entre saúde e alimentação, têm
modificado os hábitos da população, que por sua vez afeta diretamente o setor agro alimentício
e industrial (BRAGA, 2013).
O consumo de frutas e vegetais é cada vez mais recomendado como parte de um
estilo de vida saudável. Uma dieta rica em frutas e vegetais está associada a um atraso no
processo de envelhecimento e a um menor risco de desenvolver inflamação e estresse oxidativo
relacionados a doenças crônicas (MURADOR et al., 2016).
Aliado ao crescimento da ingestão de frutos, as indústrias e órgãos de pesquisa têm
investido na associação e elaboração de produtos que ofereçam, além da praticidade, a
incorporação de benefícios múltiplos pela adição de diferentes ingredientes, com o intuito de
sanar as necessidades, atender às tendências e expectativas do consumidor e agregar valor aos
produtos (BRAGA, 2013). Desta forma a tendência do consumo de suco de frutas tem
aumentado nas últimas décadas, devido aos seus diversos benefícios para a saúde associado ao
seu elevado valor nutricional devido ao alto teor de vitaminas e minerais (SHAMSUDIN et al.,
2014).
Visando promover novas características sensoriais no mercado de sucos, além de
agregar inúmeros benefícios nutricionais, a indústria tem investido nas bebidas tipo blends. De
acordo com Bamidele, et al (2017) os sucos de frutas mistos são mais populares do que sucos
puros ou concentrados e, geralmente, aceitos devido ao seu sabor natural, disponibilidade e
benefícios para a saúde. A junção de dois ou mais tipos de frutas resulta em produtos que se
tornam mais atraentes pelo enriquecimento nas suas características nutritivas, principalmente
em relação à diversidade e proporção de vitaminas e minerais. Além disso, colabora na melhoria
das propriedades sensoriais (MARTINS et al., 2017).
Produtos naturais contendo frutas, vegetais e substâncias à base de plantas tem
chamado a atenção dos consumidores. Segundo Makkapati, et al (2018) a obtenção de “sucos”
14
corresponde ato de fabricar líquidos a partir de vegetais e frutas misturados e adicionados de
água. Segundo este autor tem havido uma tendência crescente do consumo destes sucos,
formulados para fins de perda de peso e aumento de energia. De acordo com Lien (2013)
vegetais como espinafre, couve, acelga, beterraba e salsa são geralmente recomendados nesses
regimes. Nos sucos obtidos com a mistura de vegetais e frutas o uso do abacaxi é bastante
atrativo.
O suco de abacaxi é apreciado pelo seu aroma e sabor muito agradáveis e, em geral,
é bebível em formas diversas, como puro, reconstituído ou concentrado, bem como misturado
com outras frutas ou hortaliças, devido ao seu forte sabor ácido, levando ao desenvolvimento
de novos sabores para bebidas e outros produtos (SHAMSUDIN et al., 2014).
Um dos principais vegetais utilizados no desenvolvimento desses blends é a couve
manteiga, que corresponde a uma matéria prima vegetal com bastante potencial a ser explorado
pelo mercado de produtos processados. Essa hortaliça é uma fonte rica de fibras dietéticas ou
de carboidratos não digeríveis de baixo peso molecular, vitaminas A, K e C; e minerais
essenciais como potássio (K), cálcio (Ca) e magnésio (Mg). Além disso, a couve manteiga pode
fornecer quantidades significativas de carotenoides e folatos, embora nenhum desses traços de
qualidade nutricional tenha sido bem caracterizado até a data presente (ARMESTO et al., 2017;
PATHIRANA et al., 2017).
O gengibre se destaca como conservante natural sendo bastante utilizado na dieta
devido a suas propriedades anti-inflamatórias, antiemética, antináusea, antimutagênica,
antiúlcera, hipoglicêmica e bactericida e seu uso como desintoxicante alimentar. A hortelã pode
ser utilizada de várias formas, tanto para a culinária quanto para a produção de perfumes por
causa de seu aroma característico. O espinafre apresenta constituintes que contribui para a dieta,
dentre eles estão as proteínas, sais minerais, especialmente o cálcio e o ferro, vitaminas do
complexo B, A e C e fibras (IBIAPINA et al., 2018).
Além dos vegetais inseridos na formulação do blend desenvolvido foram
adicionados a espirulina e o psyllium com o objetivo de tornar a bebida rica em fibras devido o
potencial desse polissacarídeo os quais vem sendo utilizados como fonte de fibras nas indústrias
de alimentos (SOLTANIAN et al., 2019).
Uma tendência da atualidade, com alegados benefícios para a saúde são os blends
de vegetais, que apresentam na sua composição a junção altamente diversificada de frutas e
vegetais. Os produtos denominados popularmente de “Detox” estão sendo muito consumidos
pela população, que está cada vez mais preocupada com questões nutricionais, entretanto
poucos são os trabalhos relacionados ao desenvolvimento e aceitação destes produtos
15
(IBIAPINA et al., 2018) apesar de já haver trabalhos que referendam sua ação benéfica a saúde
(MAKKAPATI et al., 2018; LEE et al., 2018).
Diante do exposto, e levando em consideração os inúmeros benefícios que o blend
de vegetais chamado popularmente de Detox pode acrescentar, este estudo tem como objetivo
elaborar uma bebida concentrada rica em compostos bioativos, à base de abacaxi, couve, limão,
hortelã, espinafre, limão, psyllium e espirulina, armazenados sob congelamento e avaliar a
influência do processo de pasteurização na bebida, bem como sua capacidade e estabilidade
antioxidante.
16
2 OBJETIVOS
2.1 Geral
Avaliar o efeito do processamento e da estabilidade da capacidade antioxidante e
minerais presentes em blends a base de abacaxi, couve, limão, hortelã, espinafre e gengibre
adicionados ou não de psyllium e espirulina.
2.2 Específicos
Caracterizar o extrato de couve quanto ao teor de compostos bioativos e coloração;
Avaliar o efeito do uso do psyllium e da espirulina e suas características no blend de
vegetais;
Analisar o efeito do tratamento térmico na estabilidade dos compostos bioativos no
blend de vegetais;
Verificar a bioacessibilidade dos minerais presentes no blend elaborado, levando em
consideração a conservação de seus compostos bioativos.
17
3 REVISÃO DE LITERATURA
3.1 Aspectos legais de bebidas de frutas
No segmento bebidas, os sucos e os blends têm contribuído com inovações no setor,
principalmente tropicais que constituem uma boa fonte nutricional de vitaminas, minerais e
carboidratos solúveis (FARAONI et al., 2011).
Segundo Bamidele, et al (2017) os sucos de frutas mistas são expressamente mais
populares do que os sucos puros ou concentrados e de uma grande aceitação devido ao seu
sabor, disponibilidade e benefícios à saúde. Silva, et al (2016) afirma que as misturas de sucos
apresentam uma série de vantagens, como a possibilidade de combinação de diferentes aromas
e sabores, além da soma de componentes nutricionais, não encontrados em sucos e néctares
individualizados.
Os sucos devem atender à legislação específica, de acordo com a definição,
classificação, registro, padronização e requisitos de qualidade, devendo também acatar à
legislação sobre rotulagem de alimentos embalados (FERRAREZI et al., 2010).
A legislação brasileira através de suas portarias, decretos e regulamentos técnicos
estabelece padrões de identidade e qualidade para estes produtos, bem como classificá-los de
acordo com suas características e processos tecnológicos (MAIA, 2009).
As bebidas são regulamentadas pela Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, do
MAPA, que define a mesma como sendo o produto industrializado, destinado à ingestão
humana, em estado líquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica (BRASIL, 1994).
O decreto nº 6.871 de 04 de junho de 2009 classifica as bebidas de frutos em cinco
grupos disponíveis no mercado que são suco, néctares, polpas, refrescos e refrigerantes
(BRASIL, 2009).
O suco ou sumo é definido pelo Decreto nº 6.871 de 04 de junho de 2009, que
regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a
classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas (BRASIL, 2009).
Por definição deste Decreto, suco ou sumo é a bebida não fermentada, não concentrada,
ressalvados os casos a seguir especificados, e não diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta
madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado,
submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do
consumo (BRASIL, 2009).
18
O néctar de frutas é uma bebida apreciada devido a seus atributos de praticidade e
por se tratar essencialmente de um produto pronto para beber. Como característica principal de
composição apresenta quatro constituintes básicos que são: polpa de fruta, água, açúcar e ácidos
orgânicos como, por exemplo, o ácido cítrico no caso de frutos pouco ácidos (MAIA, 2009).
O decreto citado acima define néctar como sendo a bebida não fermentada, obtida
da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato, adicionado de
açúcares, destinada ao consumo direto (BRASIL, 2009).
O mesmo decreto também faz a definição de néctar misto como a bebida obtida da
diluição em água potável da mistura de partes comestíveis de vegetais, de seus extratos ou
combinação de ambos, e adicionado de açúcares, destinada ao consumo direto (BRASIL, 2009).
As polpas de frutas são regulamentadas pelo Ministério da Agricultura, através da
Instrução Normativa nº 01 de 07 de janeiro de 2000 que a define como o produto não
fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, através de processo
tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível
do fruto (BRASIL, 2000).
A polpa de fruta destinada à industrialização de outras bebidas e não destinado ao
consumo direto poderá ser adicionada de aditivos químicos previstos para a bebida a que se
destina. Na polpa de fruta poderá ser adicionado de acidulantes como regulador de acidez,
conservadores químicos e corantes naturais, nos mesmos limites estabelecidos para sucos de
frutas, ressalvados os casos específicos (BRASIL, 2000).
Refresco ou bebida de fruta ou de vegetal é a bebida não fermentada, obtida pela
diluição, em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, com ou
sem adição de açúcares (BRASIL, 2009).
A legislação também traz a definição de refresco misto ou bebida mista de frutas,
de extratos vegetais ou de frutas e extratos vegetais como a bebida obtida pela diluição em água
potável da mistura de suco de fruta, da mistura de extrato vegetal, ou pela combinação de ambos
(BRASIL, 2009).
3.2 Mercado de frutas e sucos
A produção anual de frutas no mundo é de 800 milhões de toneladas de frutas. O
Brasil é o terceiro colocado no ranking das principais nações produtoras e está atrás apenas da
China e da Índia. A participação de China, Índia e Brasil foi de 227,5 milhões de toneladas,
72,5 milhões de toneladas e 41 milhões de toneladas, respectivamente. (ANUÁRIO
19
BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 2016). Cerca de 53% da produção é destinada ao
mercado de frutas frescas e 47% ao mercado de frutas processadas (IBRAF, 2015).
Em média, 90% das frutas colhidas no mundo são consumidas no país de origem.
Apenas 10% são negociados no mercado internacional. Isto representa oportunidade para a
fruticultura brasileira, que produz grande variedade de espécies, podendo conquistar mercados
tanto para as mais consumidas quanto em nichos especiais (ANUÁRIO BRASILEIRO DE
FRUTICULTURA, 2016).
As campanhas de incentivo ao consumo de alimentos saudáveis têm proporcionado
um crescimento para o mercado de frutas frescas e processadas, incluindo sucos e blends de
frutas (ROCHA, 2013).
Além das frutas in natura oferecidas nos mercados regionais, a sua transformação
em alimentos e bebidas com larga aceitação movimenta a economia nas cidades brasileiras
(ANUÁRIO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 2015).
As exportações de suco continuam bastante aquecidas, no ano de 2016 as vendas
do suco brasileiro tiveram destinação para 19 países. Os mais importantes foram: Holanda
(51,5%), Argentina (12,6%), Bélgica (8,4%), Suíça (6,7%), Itália (6,0%) e ficando ainda 14,9%
para outros destinos (ANUÁRIO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 2017).
O Brasil possui uma grande gama de frutas apreciadas em todo o mundo, além de
frutas exóticas pouco conhecidas, representando um grande potencial para o desenvolvimento
de novos produtos (ROCHA, 2013).
O comércio brasileiro de frutas processadas totalizou 2,037 bilhões de toneladas,
com volume de 9,22% inferior ao enviado no ano de 2013. O resultado em valor foi de US$
2,279 bilhões, com queda de 12,64% em comparação com o valor do ano anterior (ANUÁRIO
BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 2015).
No mercado interno, o segmento de frutas industrializadas vem crescendo há alguns
anos e a tendência deve permanecer. Os principais produtos comercializados no Brasil são
sucos, néctares, castanhas e polpas (ANUÁRIO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 2015).
Entre 2005 e 2010 as bebidas não alcoólicas ganharam espaço entre todas as bebidas
produzidas no Brasil, e neste setor destacou-se o segmento de sucos nas mais diversas formas
de apresentação do produto (ROCHA, 2013).
Apesar do considerável aumento na ingestão de néctar, os sabores ainda mais
consumidos são laranja, uva, maracujá, pêssego, manga e abacaxi. Portanto, devido a grande
diversidade de frutas no país e a miscigenação cultural, a procura por sabores diversificados
20
tem levado as empresas a desenvolverem novos produtos para atender a demanda (BRAGA,
2013).
3.2.1 Blends
A sociedade passa por uma crescente mudança nos hábitos alimentares, a busca por
melhor qualidade de vida impulsiona a demanda por alimentos promotores de saúde, como os
alimentos funcionais. Buscando atender a isto, o desenvolvimento de novos produtos com estas
características tende a suprir essa necessidade no setor alimentício. Como exemplo, temos o
mercado de bebidas não alcóolicas, com os sucos e blends, que há alguns anos está em ascensão,
podendo estar relacionado, entre outros motivos, aos avanços de estudos científicos que indicam
a influência da alimentação na qualidade de vida (ALVARENGA, et al., 2017).
De acordo com Alvarenga, et al (2017) o suco é uma bebida amplamente apreciada
por apresentar sabor agradável e pelas boas características nutricionais, mas como alternativa
aos tradicionais sucos os blends surgem como novidades no mercado, sendo produtos saudáveis
que possibilitam a inserção de frutas e hortaliças convencionais ou não convencionais ao
paladar dos consumidores.
Segundo Nascimento, et al (2017) ao formular bebidas mistas podemos abranger
uma série de combinações com finalidades específicas principalmente de aromas, sabores e
nutrientes. Conforme a combinação escolhida pode-se ter produtos com maiores teores de
determinados nutrientes, com cores específicas, além de variados sabores e aromas.
Essa procura vem crescendo no mercado o que tem levado empresas a
desenvolverem novos produtos para atender à demanda já não mais regionalizada. Uma
alternativa interessante seria a combinação de diferentes espécies frutícolas como fontes
importantes de princípios nutritivos e compostos bioativos naturais. Esses produtos mistos
apresentam uma série de vantagens, tais como melhoria das características nutricionais do
produto pela complementação de nutrientes fornecidos por diferentes frutas, bem como
desenvolvimento de novos sabores, visando atender às expectativas dos consumidores
(CORREIA, et al., 2017; CARVALHO, et al., 2017).
Vários autores têm relacionado os efeitos benéficos, à saúde humana, o consumo
regular de frutas e vegetais à presença de substâncias antioxidantes, como os compostos
fenólicos, a vitamina C e os carotenoides (SOBRINHO, 2014).
21
Os mercados nacionais e internacionais mostram um interesse cada vez maior para
o consumo de frutas e hortaliças, principalmente na indústria de sucos com expressiva
importância econômica no país (SOBRINHO et al., 2015).
Estudos epidemiológicos mostraram uma relação positiva entre o consumo de frutas
e legumes e a prevenção de doenças, como a arteriosclerose, o câncer, a diabetes, a artrite dentre
outras (BIEGANSKA-MARECIK et al., 2017). Sobrinho (2014) cita o abacaxi como fruta
eficaz ao combate a arteriosclerose, artrite e infecções na garganta, como também contribuinte
na formação óssea de adolescentes. O suco é digestivo e rico em fibras, além de estimulante
renal atuando também no combate à prisão de ventre.
Compostos com propriedades bioativas presentes em vegetais, promovem
benefícios adicionais à saúde e protegem o corpo humano contra diferentes doenças crônicas,
como obesidade, diabetes mellitus, dislipidemias, hepatopatias e cânceres (ALVES, 2013).
Entre esses vegetais destaca-se a couve, a qual vem sendo bastante estudada por suas
propriedades nutricionais, funcionais e antioxidantes (RIGUEIRA et al., 2016; MURADOR et
al., 2016; BIEGANSKA-MARECIK et al., 2017; NEUGART et al., 2012; FIOL et al., 2012;
AYAZ et al., 2008).
3.2.2 Abacaxi
De acordo com Bamidele, et al (2017) o abacaxi é uma das frutas comuns em países
tropicais e subtropicais. É melhor consumido fresco ou em forma de suco. Silva, et al (2016)
cita o abacaxi como fruto bastante perecível e susceptível a perdas pós-colheita. Por esse motivo
a indústria vem buscando alternativas para reduzir tais perdas e preservando as principais
características do fruto, agregando valor e dando origem a uma nova opção de produto aos
consumidores.
O abacaxi é uma das principais frutas produzidas no Brasil ocupando o quarto lugar
com 3,4 milhões de toneladas. A região nordeste é o maior produtor, mesmo com a continuidade
da seca na região, em segundo lugar aparece a região norte e por último a região sudeste. O
Estado do Pará é o maior produtor totalizando uma média de produtividade superior a nacional
- 30,7 milhões de frutos por hectare em 2015, superando a média nacional de 26,4 milhões de
frutos por hectare (ANUÁRIO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 2016).
O mercado do suco brasileiro de abacaxi tem se mostrado bastante favorável, ao
analisar o desempenho dos últimos 15 anos (2002-2016), constatou-se aumentos consideráveis
nos preços médios obtidos, na ordem de 7,44% ao ano, mostrando o bom momento das
22
exportações deste produto. Entre 2015 e 2016, o aumento chegou a 10,6%, atingindo US$
2.579,09/t, enquanto o valor total cresceu 48,2% e o volume exportado, 34,1% (ANUÁRIO
BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 2017).
Segundo Garcia (2016) a nível nutricional o abacaxi contém diversos compostos
com elevada bioatividade, como vitaminas, fibras, carotenoides, compostos fenólicos e
minerais. Além disso possui uma elevada capacidade antioxidante, consequência da sua
composição em compostos antioxidantes, principalmente em vitamina C (15-55 mg / 100 g).
Dentre os compostos bioativos, também denominados funcionais, presentes nos frutos tropicais
em maior quantidade estão os compostos fenólicos, vitamina C e carotenoides.
A bioatividade, no caso do abacaxi, está relacionada com a presença de compostos
como polifenóis e ácido ascórbico, os quais contribuem para a atividade antioxidante do fruto
(YURIS et al., 2016).
3.2.3 Couve manteiga
A couve manteiga (Brassica oleracea L. var. acephala) é um membro da família
Cruciferae, composta de várias substâncias bioativas com propriedades antioxidantes e
compostos fenólicos que protegem o corpo e os alimentos do estresse oxidativo, além de ser
uma fonte de vitaminas (C, E e K), carotenóides (b-caroteno, luteína e zeaxantina) e
glucosinolatos (KORUS et al., 2014). Além de um elevado teor de glucosinolatos, o valor
biológico da couve é aumentado por um teor relativamente elevado de vitaminas, especialmente
a vitamina C, e contêm quantidades consideráveis de compostos fenólicos, incluindo quercetina
e kaepmferol - flavonóides, que juntamente com os carotenóides são responsáveis pela alta
atividade antioxidante. A couve também apresenta um alto teor de minerais essenciais, tanto
macro como micronutriente, especialmente K (188-873 mg), Ca (50-550 mg), Mg (20-126 mg),
Fe (1,7- 2,1 mg) e Cu (50-120 mg). (BIEGANSKA-MARECIK et al., 2017).
Segundo Barros, et al (2015) a couve é uma hortaliça arbustiva anual ou bienal,
bastante utilizada na culinária brasileira, pois possui alto valor nutritivo e é rica em sais minerais
e vitaminas essenciais à saúde humana.
Bieganska-Marecik, et al (2017) aponta que a suplementação da dieta com suco de
couve resulta num perfil benéfico, influenciando diretamente no nível do colesterol HDL
(lipoproteína de alta densidade) e a atividade da glutationa peroxidase em homens com
hiperlipidemia, reduzindo o risco de doença coronária nesses pacientes.
23
3.2.4 Espinafre
O espinafre (Spinacia oleracea L.) é um dos vegetais com alto teor de clorofila,
vitaminas e minerais. Podendo ser consumido cru ou cozido, apresenta uma boa fonte de fibra
dietética solúvel e é recomendado em programas de controle de colesterol e redução de peso.
Além da fibra dietética, o espinafre é também uma rica fonte de ingredientes ativos como
vitaminas (A, C, E), piridoxina, tiamina, riboflavina, niacina e ferro.(LOS et al., 2018;
HUSSAIN et al., 2016).
Um outro nutriente encontrado no espinafre, o ácido fólico, é importante para o
bom funcionamento das células e principalmente para o desenvolvimento fetal, podendo
dimunuir os riscos de malformação congênita, além de ser eficente no combate à anemina
(AZEVEDO, 2012).
Segundo Fiorito, et al (2019) o espinafre (Spinacia oleracea L.) contém
fitoquímicos bioativos entre os quais glicosídeos flavonóides, luteolina, glicolipídeos e
derivados do ácido cumárico, capazes de atuar como radicais efetivos e captadores de espécies
reativas de oxigênio. Estes atuam na modulação da expressão gênica, codificam proteínas, um
papel fundamental na modulação do metabolismo, proliferação celular e defesa geral
antioxidante do corpo humano e, finalmente, promove a secreção de hormônios da saciedade.
3.2.5 Hortelã
A hortelã ou menta, nomes comuns de plantas de diferentes espécies e que possuem
mesmo gênero, é uma planta pertencente à família das Lamiaceae, espécie de erva aromática.
É uma planta que pode ser utilizada em sua forma fresca, seca, como extrato e também como
óleo essencial. Devido ao aroma característico é frequentemente utilizada para elaboração de
perfumes, temperos e também como agentes flavorizantes em alimentos (ALMEIDA, 2017).
As espécies de hortelã mais comuns no território Brasileiro são a Mentha piperita,
Mentha arvensis e Mentha spicata. A mentha spicata, conhecida como hortelã, é muito
utilizada na medicina popular. A hortelã possui efeito antiespasmódicos, antirreumáticos,
diuréticos, carminativos, estomáquicos, além das propriedades tônicas e estimulantes. No
Brasil, a hortelã vem sendo largamente utilizada pelas indústrias químicas, farmacêuticas e de
alimentos (SOUZA, 2016; ALMEIDA, 2017).
24
3.2.6 Gengibre
Segundo Amorim, et al (2018) o gengibre (Zingiber officinale Roscoe) é um
alimento que vem sendo muito utilizado nos dias atuais devido às suas propriedades funcionais.
É uma planta herbácea, composta por rizoma e a parte aérea (caules, folhas e inflorescências).
O rizoma é a parte comercial da planta. Segundo dados de comercialização, somente o rizoma
in natura é ofertado para os consumidores, como gengibre fresco, em conserva, cristalizado,
seco e salgado.
Algumas propriedades do gengibre foram comprovadas em experimentos
científicos, referindo-se à atividade anti-inflamatória, antiemética, antináusea, antimutagênica,
antiúlcera, hipoglicêmica, antibacteriana, entre outras. Além de propriedades terapêuticas, o
gengibre é de uso constante na culinária, como condimento incluído no grupo das especiarias
(AMORIM et al., 2018)
De acordo com Amorim, et al (2018) estudos estão sendo feitos para avaliar as
atividades antioxidantes e os fenólicos totais em extratos de gengibre. Estima-se que o ácido
salicílico, gálico e ferúlico são os principais ácidos fenólicos presentes, responsáveis por tais
propriedades antioxidantes. Na mesma pesquisa foram encontrados outros ácidos fenólicos em
menor concentração.
3.2.7 Limão
Limão (Citrus limon) é o fruto de uma espécie de árvore perene da família das
plantas com flores Rutaceae, é comercialmente cultivado em todas as áreas produtoras de citros
do mundo. Globalmente, 17,35 milhões de toneladas de limão foram produzidos a partir de 1,08
milhão hectare de área cultivada, com os principais produtores sendo a Índia, México, China,
Argentina e Brasil, que coletivamente respondem por 61,32% da produção total (FAOSTAT,
2018; LEONÉS et al., 2019).
O limão é rico em nutrientes e compostos bioativos como ácido cítrico, vitamina C,
minerais e flavonóides, portanto, amplamente utilizada na preparação de bebidas refrescantes.
A qualidade e o tempo de armazenamento dos frutos de limão dependem de várias mudanças
fisiológicas e bioquímicas, que ocorrem durante o crescimento, desenvolvimento e maturação
dos frutos. As frutas cítricas contêm uma grande variedade de compostos químicos, como
polifenóis e compostos voláteis e a maioria deles tem sido amplamente estudada devido ao seu
uso alimentar, suas aplicações industriais em geral e seu emprego nas indústrias cosméticas ou
25
farmacêuticas. Ambos, o perfil polifenólico e aromático do limão pode ser modificado por
várias reações que ocorrem durante fermentações alcoólicas e acéticas, como reações de
oxidação (LEONÉS et al., 2019; SUN et al., 2019).
De acordo com Sun, et al (2019) o estágio de maturação da colheita dos citros é
um dos fatores críticos que afetam seus parâmetros de qualidade como a cor dos frutos,
capacidade antioxidante total, ácido orgânico e vida útil.
3.3 Compostos bioativos em sucos de frutas
Os frutos geralmente são ricos em compostos bioativos, como compostos fenólicos,
flavonóides, carotenoides e vitaminas que são componentes sensivéis ao calor, onde a taxa de
deterioração varia com as condições de processo aplicadas (SHINWARI et al., 2018).
Segundo a Resolução RDC nº 2 de 07 de janeiro de 2002, os compostos bioativos
são aqueles que estão presentes em fontes alimentares, sendo de origem natural ou sintética,
que possuem ação metabólica ou fisiológica específica, desde que comprovada à segurança para
o consumo humano (BRASIL, 2002).
Os compostos bioativos vêm ganhando destaque devido ao potencial de proteção e
prevenção de diversas doenças, decorrentes da sua capacidade de manterem a homeostase
celular e, por consequência, prevenirem doenças crônicas degenerativas. Estes compostos são
metabólitos secundários produzidos por plantas, e são representados, majoritariamente por
ácidos fenólicos, ligninas, flavonoides, ácido ascórbico e carotenoides. Estes compostos
bioativos degradam facilmente na presença de oxigênio, umidade e calor, no entanto, eles
podem ser retidos em alimentos mais efetivamente quando encapsulados (ZANDONÁ, 2017;
RAMAKRISHNAN et al., 2018).
O potencial dos componentes bioativos nos alimentos para exercer seus efeitos no
corpo depende da liberação da matriz, mudanças durante a digestão, absorção, metabolismo e
biodistribuição, mesmo antes de considerar fatores relacionados à dose e ao hospedeiro, ou seja,
esses compostos devem estar biodisponíveis antes de exercer sua bioatividade (CILLA et al.,
2018).
26
3.3.1 Ácido ascórbico (vitamina C)
O ácido ascórbico é um componente encontrado abundantemente nos vegetais
folhosos, legumes e frutas, sendo classificado como uma vitamina hidrossolúvel. Em
decorrência do ter efeito antioxidante é amplamente utilizado como aditivo alimentar para
preservar o sabor a cor de diversos alimentos (ZANDONÁ, 2017).
Por ser uma vitamina hidrossolúvel e termolábil sendo rapidamente oxidada quando
exposta ao ar, é utilizada como índice de qualidade nutricional de produtos derivados de frutas
e vegetais, porque quando comparado a outros nutrientes, esta vitamina é mais sensível à
degradação durante o processamento e armazenamento (MACHADO, 2017).
Segundo Dhakal, et al (2018) o ácido ascórbico é um nutriente essencial, bem como
um antioxidante. Infelizmente, o ácido ascórbico presente no suco é termodinamicamente
instável e sofre deterioração durante o processamento e o armazenamento. Além da perda de
valor nutritivo, os produtos degradados do ácido ascórbico podem formar uma cor indesejável
no suco devido às reações de escurecimento e, assim, deteriorar a qualidade.
3.3.2 Compostos fenólicos
Compostos fenólicos são um dos principais ingredientes ativos em sucos de frutas.
É um tipo de componente importante com muitos tipos e estrutura complexa, incluindo ácido
ferúlico, ácido clorogênico, ácido gálico, rutina e quercetina ( CAI et al., 2017).
Muitos fatores podem afetar o perfil fenólico de uma fruta, incluindo variedade,
maturidade e maturação, e condições de crescimento, armazenamento e processamento
(WILLEMS et al., 2018).
De acordo com Willems, et al (2018) as diferenças consistentes nos perfis fenólicos
entre os frutos podem ser usadas para identificar quais frutas estão presentes em um produto.
Isto pode ser conseguido através da identificação de um grupo fenólico / fenólico único que
pode atuar como impressão digital (s) / marcador (es) para a presença ou ausência daquela fruta
em um produto.
Segundo Zandoná (2017) os compostos fenólicos desempenham funções na
coloração e flavor dos frutos, contribuindo para a adstringência, acidez e sabor amargo dos
mesmos.
Algumas características benéficas importantes dessas substâncias para o corpo
humano têm sido relatadas, como antimicrobianos, anti-inflamatório, antioxidantes, eliminando
27
os radicais livres, diminuindo a pressão arterial e diminuindo a gordura no sangue (ZANDONÁ,
2017; CAI et al., 2017).
Estudos vêm evidenciando que o consumo de alimentos e bebidas ricos em
compostos fenólicos está altamente relacionado com uma redução na incidência de doenças
crônicas não transmissíveis, como diabetes, problemas cardiovasculares, hipertensão e
osteoporose (AMORIM et al., 2016).
3.4 Atividade antioxidante
A capacidade de um composto inibir a degradação oxidativa é denominada como
atividade antioxidante (BRITO, 2017).
Os antioxidantes podem ser determinados como substâncias que, em pequenas
concentrações, em comparação ao substrato oxidável, podem retardar ou prevenir
significativamente o início ou a propagação da cadeia de reações de oxidação inibindo
lipoperoxidação e sequestrando radicais livres de maneira eficaz (PEREIRA et al., 2015;
SILVA et al., 2016).
Esses compostos bloqueiam não só a peroxidação dos lipídios, mas também a
oxidação de outras moléculas, como proteínas, DNA, entre outras. Os principais antioxidantes
dietéticos são algumas vitaminas, compostos fenólicos e carotenoides. Eles interagem com os
radicais livres antes que estes possam reagir com as moléculas biológicas, evitando que ocorram
as reações em cadeia ou prevenindo a ativação do oxigênio a produtos altamente reativos
(PEREIRA et al., 2015; SILVA et al., 2016).
Os compostos com atividades antioxidantes podem estar presentes naturalmente em
frutas e vegetais, como as vitaminas C e E, carotenoides e compostos fenólicos, os quais
exercem efeitos protetores ao organismo (BRITO, 2017).
Para Brito (2017) os sistemas antioxidantes de defesa primária são os complexos
antioxidantes, como vitamina E (α-tocoferol), vitamina A (β-caroteno, pró-vitamina A) e
vitamina C (ácido ascórbico), selênio, glutationa, ácido úrico e enzimas antioxidantes
varredoras de radicais livres de oxigênio como superóxido dismutase, catalase e peroxidase,
enquanto que o sistema antioxidante de defesa secundária inclui as enzimas lipolíticas,
fosfolipases, enzimas proteolíticas, enzimas reparadoras de DNA, e muitas outras enzimas.
De acordo com a origem e a localização, os antioxidantes são classificados como
dietéticos (exógenos), intracelulares e extracelulares e são classificados também quanto aos
mecanismos de ação, em antioxidantes de prevenção, varredores e de reparo (BRITO, 2017).
28
3.5 Congelamento como método de conservação dos vegetais
Uma das técnicas de conservação de alimentos mais comuns e bem estabelecidas é
o congelamento. O congelamento reduz a taxa de deterioração da qualidade dos alimentos ao
longo do tempo, reduzindo as atividades microbianas e enzimáticas, a oxidação e a respiração
(Bilbao-Sainz et al., 2019).
Segundo Alhamdan, et al (2018) muitos trabalhos de pesquisa publicados
confirmaram a estreita relação entre congelamento rápido e congelados de alta qualidade e o
consequente aumento do prazo de validade com a máxima preservação da qualidade inicial.
A fim de se evitar os efeitos deletérios ao produto, a remoção do calor do alimento,
durante o seu congelamento deve acontecer de forma rápida, uma vez que, no congelamento
lento ocorre a produção de grandes cristais de gelo, pontiagudos, que provocam o rompimento
das estruturas das células, tendo como consequência a perda do suco celular que causa a redução
do valor nutricional durante o descongelamento. Em contrapartida o congelamento rápido evita
a formação de grandes cristais de gelo e a ruptura das membranas celulares, mantendo o valor
nutricional do alimento (FORMIGONI, 2018).
A cor desempenha um papel fundamental na avaliação dos consumidores sobre a
qualidade dos alimentos. Mudanças de cores são consideradas como o principal atributo de
qualidade que afeta a seleção dos consumidores. A oxidação enzimática de substâncias
fenólicas é a principal razão que induz a mudança de cor (escurecimento). Os cristais de gelo
formados durante o congelamento aumentam a oxidação enzimática devido à destruição das
células e tecidos do produto e, portanto, aumentam o contato entre fenólicos, oxigênio e
enzimas (ALHAMDAN et al., 2018).
3.6 Psyllium
Uma dieta rica em fibras de frutas, legumes e grãos integrais é considerada benéfica
para a saúde em adultos e crianças. Recomenda-se que os adultos consumam 25 a 30 g/d,
enquanto as crianças consumam entre 14 e 28 g/d de fibra alimentar embora as recomendações
para crianças variem muito dependendo do país e da base de evidências utilizada. No entanto,
relativamente poucos indivíduos atingem a quantidade desejada de fibra em suas dietas (JANE
et al., 2019).
Segundo Soltanian, et al (2019) o psyllium é uma mistura de polissacarídeos
contendo pentoses, hexoses e ácidos urônicos, um suplemento de fibra não fermentado solúvel,
29
viscoso e formador de gel mostrou em estudos recentes reduzir os sintomas de constipação,
peso, níveis glicêmicos e lipídicos.
O psyllium tem sido extensivamente pesquisado devido à sua inclusão em muitos
laxantes comuns de venda livre, atuando na regularidade intestinal. O mesmo demonstrou ser
um suplemento eficaz para diminuir o risco de doença cardiovascular e elevar a pressão
sanguínea (em hipertensos), melhorando os perfis lipídicos no sangue e regulando o intestino
(JANE et al., 2019).
Alguns estudos testaram a suplementação de psyllium para perda de peso. De
acordo com Jane, et al (2019) não foram identificadas mudanças significativas no índice de
massa corporal (IMC), enquanto outros estudos realizados em prazo mais longo, produziram
resultados contrastantes (SEBELI et al., 2016). Existem indicativos que sugerem, que a duração
do consumo de psyllium, pode ser um fator mais influente do que a dosagem, quando se trata
de perda de peso (JANE et al., 2019).
3.7 Espirulina
De acordo com Mortari (2018) o uso da espirulina é permitido como suplemento
alimentar pela Food and Drug Administration (FDA) e pala Agência de Vigilância Sanitária do
Brasil para o uso como ingrediente funcional, indicando-se o consumo de 1,6 grama por pessoa
por dia.
A microalga espirulina é amplamente reconhecida por seu alto teor de proteína (60-
70 g/100 g). É uma fonte de vitaminas, especialmente vitamina B12 e pró-vitamina A, minerais
principalmente ferro e ácido γ-linolênico. Além disso, a espirulina contém ficocianina e
compostos fenólicos, que são responsáveis pela atividade antioxidante, de acordo com estudos
in vitro e in vivo (SANTOS et al., 2016).
As propriedades da espirulina, especialmente as antioxidantes, se devem ao
pigmento ficocianina, presentes na ordem de 120 a 140 mg/g na biomassa seca. Os compostos
fenólicos que também contribuem para o potencial antioxidante, são principalmente os ácidos
ceféico, clorogênicos, silicílico, sináptico e transcinâmico que podem agir individualmente ou
sinergicamente como compostos antioxidantes (MORTARI, 2018).
Segundo Mortari (2018) a espirulina vem sendo usada pela indústria de alimentos
como biocorante de alimentos e seu uso inclui coloração de doces, sorvetes, produtos lácteos e
bebidas não alcoólicas. A microalga pode ser incorporada em alimentos em função de seus
ingredientes funcionais, possibilitando o desenvolvimento de produtos funcionais.
30
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Matéria-prima
A couve manteiga (Brassica oleracea L. var. acephala), a polpa de abacaxi, o
espinafre (Spinacia oleracea L.), a hortelã (mentha spicata) e o gengibre (Zingiber officinale
Roscoe) foram adquiridos no comércio local da cidade de Fortaleza-Ce. Todos os vegetais
foram lavados em água corrente para a retirada das sujidades, sanitizados em solução clorada
por imersão em solução de 100 ppm de cloro ativo durante 10 minutos, enxaguados em água
corrente e, imediatamente, utilizados na preparação do suco. O psyllium e a espirulina, da marca
Spirro, também foram adquiridos no comércio local. O processamento dos blends foram
realizados no Laboratório de Frutos da Universidade Federal do Ceará.
4.2 Caracterização e processamento do extrato de couve manteiga
4.2.1 Obtenção do extrato
O extrato da couve manteiga foi obtido segundo a metodologia de Chranioti, et al.
(2015), com adaptações, sendo extraído sem adição de água em extrator de suco comercial da
marca Juicer Walita 850 W. O extrato obtido foi armazenado em garrafas de vidro de 100 mL
e posteriormente analisado cada 4 horas durante 32 horas.
4.3 Formulações e padronização dos blends
Foram elaboradas quatro formulações do blend de vegetais, sendo utilizada a
concentração de 13% do extrato da couve, 0,5% de hortelã, 0,1% de gengibre, 4,7% de sumo
de limão e 7,6% de espinafre para formulação 1, como sugerido por Bieganska-Marecik, et al
(2017) com adição de 24,1% de polpa de abacaxi. Totalizados no suco 50% da sua composição
integrada por vegetais, contendo as matérias-primas citadas. A formulação 2 foi composta do
blend na mesma porcentagem da formulação 1 adicionado 1,81g de psyllium. A formulação 3
contém os mesmos ingredientes da formulação 1, com o acréscimo de 0,8g de espirulina. A
formulação 4 foi composta do blend acrescido de 1,81g de psyllium e 0,8g de espirulina. Os
blends foram processados em triplicata e foram analisados antes e após a pasteurização.
31
Tabela 1: Formulação dos Blends.
Formulação: Composição:
1 Blend de vegetais
2 Blend + psyllium
3 Blend + espirulina
4 Blend + psyllium + espirulina
O processamento dos blends foi realizado de acordo com as etapas apresentadas no
fluxograma do processo (Figura 1).
32
Figura 1 – Fluxograma do processamento dos blends de vegetais.
Matéria-prima
(abacaxi , couve, espinafre, hortelã, limão e gengibre)
Lavagem
(água corrente - couve,espinafre e hortelã)
Higienização
(água clorada a 100 ppm)
Corte dos vegetais
Formulação e processamento do blend
Tratamento térmico (T2)
( 90° C/ 1 minuto)
Envase a quente
(saco plástico de 100g)
Fechamento
(selador)
Congelamento
Análises
(T1)
Envase em saco plástico de 100 g
Fechamento (selador)
(
Congelamento
Análises
33
As quatro formulações foram homogeneizadas com um auxílio de um liquidificador
doméstico da marca Arno e submetidas a tratamento térmico a uma temperatura de 90 ºC por 1
minuto, embaladas a quente em sacos plásticos de polietileno de 100 gramas, seladas e
posteriormente congeladas, configurando o Tratamento 1 (T1). As quatro formulações também
foram armazenadas sob congelamento, como descrito anteriormente, porém sem que houvesse
o processo de tratamento térmico (T2).
4.4 Análises do extrato de couve e dos blends de vegetais
4.4.1 Extrato de couve
O extrato de couve manteiga foi caracterizado através da análise de pH onde foi
determinado utilizando um potenciômetro AK-155, acidez total titulável (ATT) pelo método
eletrométrico (BRASIL, 2005) e sólidos solúveis (SS) pelo refratômetro digital Milwaukee
Ma871 (BRASIL, 2005), cor, ácido ascórbico (vitamina C), atividade antioxidante (ABTS) e
polifenoloxidase (PPO) seguindo a metodologia descrita nos itens 4.4.1, 4.4.2, 4.4.4 e 4.4.5
respectivamente.
4.4.2 Análises dos blends de vegetais
As formulações desenvolvidas foram analisadas físico-quimicamente (pH, acidez
titulável total, sólidos solúveis), fisicamente (cor), quimicamente (compostos fenólicos,
vitamina C, clorofila, minerais, fibra alimentar, bioacessibilidade e em termos de sua atividade
antioxidante (ABTS)).
Os blends foram submetidos as análises logo após o processamento e depois de 30
dias de armazenamento, sob temperatura de congelamento (-18 0C). As análises foram
aplicadas aos blends submetido ou não ao processo de pasteurização.
4.4.3 Cor
Para a determinação da cor, as formulações dos blends foram colocadas em cubetas
de quartzo, em quantidade suficiente para encher o recipiente. As leituras foram obtidas a partir
da emissão de um feixe de luz da lente por transmitância através do colorímetro
COLORQUEST – XE da marca HunterLab.
34
Os resultados foram expressos de acordo com as coordenadas CIELab, onde foram
obtidas as variáveis L*, a* e b* e que L* corresponde a medida de luminosidade de um objeto
que varia de zero (preto) até cem (branco), a variável a* que está associada a cor verde (a* -
negativo) ao vermelho (a* - positivo) e a variável b* que representa medida de cor azul (b* -
negativo) a amarelo (b* - positivo).
4.4.4 Ácido ascórbico (vitamina C)
A análise de ácido ascórbico foi realizada pelo método de Tillmans, que é um
procedimento titulométrico seguindo a metodologia descrita pelas Normas Analíticas do
Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). O extrato foi preparado pesando vinte gramas da amostra
em um balão volumétrico de 100 mL âmbar e adicionado ácido oxálico 0,5 % (5 g de ácido
oxálico para 1000 mL de água destilada) refrigerado para completar o volume do balão. A
solução de Tillmans 0,02 % foi preparada utilizando 50 mg de DFI (2,6 dicloro-fenol indofenol)
dissolvido em água destilada aquecida, a qual foi filtrada para um balão volumétrico de 250
mL. Após a coloração azul sair totalmente do papel de filtro foi adicionado 31 mg de
bicarbonato de sódio anidro. Em seguida, a solução foi esfriada em temperatura ambiente e o
volume completado.
A solução de Tillmans foi padronizada utilizando 5 mL da solução de ácido
ascórbico, que foi preparada pesando 50 mg de ácido ascórbico dissolvidos em 200 mL de ácido
oxálico 0,5% (gelado). Após a padronização da solução de Tillmans, a mesma foi armazenada
na geladeira para, em seguida, ser feita a determinação de ácido ascórbico no extrato. Foi feita
a determinação de ácido ascórbico tomando 5mL do extrato e 50 mL de água destilada em
Erlenmeyer de 125 mL. Em seguida, foi realizada a titulação do extrato com a solução de
Tillmans até o ponto de viragem onde o extrato passou a adquirir uma coloração rósea.
4.4.5 Polifenóis Extraíveis Totais (PET)
Primeiramente foram obtidos extratos seguindo o método descrito por Larrauri,
Rupérez e Saura-Calixto (1997), onde foram utilizadas soluções extratoras: etanol 50 % e
acetona 70 %. Inicialmente as amostras foram pesadas em tubos de falcon e foi adicionado 10
mL de etanol 50% sendo submetidos a repouso por uma hora, e em seguida centrifugadas
(11000 rpm por 15 minutos) e filtradas em papel filtro diretamente em balão âmbar. Os resíduos
depositados nos tubos receberam 10 mL de acetona 70 % e foram mantidos por uma hora em
35
repouso, passando pela mesma etapa de centrifugação. Terminada a segunda etapa, o filtrado
foi adicionado ao primeiro extrato e os balões foram aferidos com água destilada. Os extratos
etanólicos foram acondicionados em frascos âmbar e armazenados a temperatura de -18 °C até
o momento das análises. Os extratos foram utilizados tanto para a determinação de polifenóis
extraíveis totais como para a atividade antioxidante total. O conteúdo de polifenóis extraíveis
totais do blend de vegetais foi determinado de acordo com Larrauri, Rupérez e Saura-Calixto
(1997). As leituras das amostras para polifenóis foram realizadas em espectrofotômetro digital
(modelo UVMINI – 1240), com o comprimento de 700 nm, na ausência de luz. Foi utilizada
como referência uma curva padrão entre 0 e 1000 µL de ácido gálico e os resultados foram
expressos como equivalentes de ácido gálico (GAE)/100 g.
4.4.6 Atividade Antioxidante - Ensaio radical ABTS•+
Este método é baseado na capacidade antioxidante total equivalente ao TROLOX
(6 – Hidroxi – 2, 5, 7, 8 – tetrametilchroman – 2 – ácido corboxílico). A leitura foi realizada em
espectrofotômetro digital avaliando a habilidade das substâncias antioxidantes de capturar o
cátion ABTS•+, já que o Trolox é análogo hidrofílico à vitamina E (FERRARI, 2010). A leitura
do ensaio com o radical ABTS•+ seguiu a metodologia descrita por Benzie e Strain (1999)
adaptado por Rufino et al., (2006). Foi feita uma mistura de 30 µl de cada diluição dos extratos
que reagiu com 3 ml da solução do radical ABTS•+ no escuro por 6 minutos. Após este período,
a absorbância foi lida em espectrofotômetro a 734 nm. Foi utilizada como referência uma curva
padrão entre 100 e 1500 µm de Trolox. Os resultados foram expressos como capacidade
antioxidante equivalente ao Trolox (µM Trolox/g de amostra).
4.4.7 Atividade Enzimática da Polifenoloxidase (PPO)
A determinação da atividade do grupo de enzimas polifenoloxidases (PPO) foi
realizada no extrato de couve manteiga conforme Wissemann e Lee (1980), utilizando como
substrato guaiacol, com leitura por meio de espectrofotômetro a 395 nm, após 30 minutos em
aquecimento a temperatura de 30 °C. Foi utilizado como branco a solução tampão de extração
contendo Fosfato de Potássio 50 mM com PVP 1 %, (pH 7). A atividade foi expressa em
Unidade de Atividade Enzimática (UAE/min/g).
36
4.6 Clorofila
A análise de clorofila foi realizada seguindo a metodologia descrita por Sun, et al
(2017) com adaptações, 5 gramas da amostra foram adicionadas a 10 mL de solução de acetona
a 80 % e homogeneizada. Após um minuto de agitação em Vortex, o sobrenadante foi filtrado
para um balão volumétrico âmbar de 25 mL, o resíduo foi lavado com acetona por várias vezes
até ficar completamente branco. A acetona 80 % foi utilizada para aferir o equipamento, o
filtrado obtido das amostras foi submetido a leitura em dois comprimentos de onda, a 665 nm
e 628 nm separadamente, comprimentos estes identificados por varredura em
espectrofotômetro. Os resultados foram calculados utilizando as fórmulas de Arnon ( SUN et
al., 2017).
Equação 1:
Clorofila a = 12,72 A665 - 2,59 A628 ;
Equação 2:
Clorofila b = 22,88 A628 - 4,67 A665;
Equação 3:
Clorofila total = Cl a + Cl b = 20,29 A628 + 8,05 A665
4.7 Determinação de minerais
A determinação de cinzas seguiu as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz
(IAL, 2008). Primeiramente, foram pesados 5 g da amostra em cadinhos e, em seguida, foram
levadas para o banho-maria para parcial evaporação. As amostras foram secas em chapa
aquecedora, carbonizadas em temperatura de 80 °C e, após carbonizadas, foram incineradas em
mufla a 550 ºC por 6 horas. Em seguida, foram colocadas em dessecador para esfriar, pesadas
em balança analítica e o resultado expresso em gramas.
Com as cinzas obtidas foram adicionados 3 mL de ácido clorídrico na proporção
1:1 (água: ácido). Posteriormente, a solução foi filtrada em papel de filtro para um balão
volumétrico de 100 mL, o cadinho foi lavado com água destilada e transferido às cinzas de
lavagem para o balão. Em seguida, o volume do balão foi completado com água destilada.
Foram realizadas análises para a quantificação do teor de minerais de acordo com
a metodologia proposta por Pinheiro, et al (2009) com adaptações. Após a determinação das
cinzas, os minerais cálcio, magnésio e ferro foram determinados por espectrofotometria de
absorção atômica, sódio e potássio foram determinados por espectrofotometria de chama em
37
um espectrofotômetro Varian Thectron AA5 e o fósforo foi quantificado por colorimetria pelo
método do molibdato de amônio. Os resultados foram expressos em mg/100g.
4.8 Fibra Alimentar
A quantificação de fibra alimentar (fração insolúvel e solúvel) foi determinada em
equipamento automático TDF (ANKOM, 2009), de acordo com o método enzimático-
gravimétrico 991.43 (AOAC, 2010).
4.9 Estudo da estabilidade
O período de armazenamento, sob congelamento, para a realização das análises de
vida útil dos blends foi de 30 dias, sendo realizadas as análises de cor, vitamina C, pH e
atividade antioxidante conforme metodologias apresentadas nos itens 4.4.3, 4.4.4, 4.4.1 e 4.4.6,
respectivamente.
4.10 Análise da bioacessibilidade de minerais
A digestão foi realizada com a ajuda de um forno de micro-ondas (Modelo
Multiwave 3000) com sensor de temperatura e pressão interna e externa. Os frascos de quartzo
foram utilizados para a digestão das amostras, adaptando os procedimentos descritos por Lima
(2013). Para a digestão com micro-ondas das amostras dos blends, foi utilizado 0,5 mL do
blend que foi digerido com a mistura oxidante diluída (1 mL de H2O2 e 2 mL de HNO3). A
quantificação de cálcio, sódio, fósforo, potássio, magnésio e ferro foram realizadas utilizando-
se uma curva padrão externa, preparada com soluções padrão de Ca, Na, P, K, Mg e Fe 1000 mg
L-1 Titrisol (Merck, Darmstadt, Alemanha) como referência. Após a oxidação completa da
matéria orgânica, as amostras foram diluídas para 20 mL com água desionizada e os teores de
cobre, o ferro e o cálcio foram medidos por espectrofotômetro digital modelo UVMINI – 1240.
Para a determinação da bioacessibilidade de cobre, ferro e cálcio, as amostras dialisadas obtidas
a partir da digestão gastrointestinal simulada in vitro foram analisadas por espectrofotometria e
os resultados expressos como porcentagem da bioacessibilidade sendo calculada de acordo com
a equação 4 descrita por Menezes (2010) mostrada abaixo:
38
Equação 4:
% Bioacessibilidade = (A×25mL/B×C) ×100
Onde A indica a fração mineral dialisável (mg), B corresponde teor total de mineral
(ferro, cobre ou cálcio) da amostra (mg) e C o peso inicial da amostra (g).
4.11 Análise estatística
Os resultados das análises dos blends foram avaliados pela Análise de Variância
(ANOVA) e nos modelos significativos, as médias foram comparadas entre si pelo teste de
Tukey, ao nível de 5 % de significância. Os testes estatísticos foram realizados utilizando o
software STATISTICA 10.
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Análise do extrato da couve manteiga
Os resultados obtidos para as análises do extrato de couve manteiga são
apresentados na Tabela 2.
Tabela 2: Análises extrato de couve
Tempo
(Horas)
pH ATT1
(% ácido cítrico)
SS2
(° Brix)
Vit. C 3
(mg/100g)
0 5,41be ±0,112 0,36cd ±0,045 7,03a ±0,242 0,65ab ±0,009
4 5,48 be ± 0,114 0,35cd ±0,030 6,90 a ± 0,189 0,65ab ±0,009
8 5,57 cde ± 0,202 0,34d ± 0,025 6,90 a ± 0,189 0,68 a ±0,106
12 5,52 de ± 0,120 0,35cd ± 0,030 7,13 a ± 0,324 0,65ab ± 0,009
16 5,72a ± 0,225 0,29b ±0,012 4,97b ± 0,103 0,64b ±0,005
20 5,63ac ± 0,145 0,31ab ±0,017 4,97 b± 0,103 0,67ab ± 0,100
24 5,51de ±0,189 0,34ad ± 0,023 5,17b ±0,196 0,64b ±0,005
28 5,53de ± 0,195 0,38c ±0,057 7,07a ±0,248 0,66ab ± 0,102
32 5,58 cd ± 0,205 0,35 cd ±0,048 6,73a ±0,175 0,66ab ± 0,102
Resultados expressos em média ± desvio padrão. Letras iguais na mesma coluna não apresentam diferenças
estatisticamente significativas pelos testes ANOVA e Tukey (p≤0,05). 1 ATT: acidez total titulável expressa % de
ácido cítrico; 2 SS: sólidos solúveis expressos em ºBrix; 3 Vitamina C expressa em mg/100mL.
39
O extrato da couve manteiga apresentou valores crescentes de pH ao longo do
tempo, apresentando valor máximo de 5,72 quando analisado às 16 horas. Após 16 horas do
processamento da couve manteiga o pH decresce, atingindo 5,58 no último período de tempo
analisado. Nasser (2018) relatou pH médio de 6,25 para a couve manteiga. Sanches, et al (2016)
relataram couve "manteiga verde crespa" valores mais baixos de pH (5,20). Em se tratando de
acidez total titulável o extrato da couve registrou valores entre 0,29 e 0,38 % de ácido cítrico,
estando próximo aos valores relatados por Sanches, et al (2016,) que obteve 0,31% de ácido
cítrico, demonstrando coerência nos resultados, ou seja, maior acidez com menor pH. Com
relação aos sólidos solúveis a amostra apresentou diferença significativa e obteve valores entre
4,97 e 7,13°Brix. Nasser (2018) trabalhando com folhas de couve, tratada com enxofre,
registrou 9,28 °Brix, valor abaixo do encontrado por Sanches, et al (2016), 7,8 °Brix em couve
"manteiga verde crespa”.
Os dados da literatura mostram amplas faixas de concentração de vitamina C em
vegetais. Em relação ao teor de vitamina C a amostra apresentou diferenças significativas ao
longo do período analisado apresentando o maior valor (0,68 mg/100mL) no tempo 8 e o menor
valor no tempo 16 (0,64 mg/100mL). Korus, et al (2011), analisando folhas de couve, detectou
níveis de vitamina C entre 77 e 133 mg/ 100g. Essa diferença pode ser atribuída ao período de
desenvolvimento pré-colheita do material vegetal, a preparação do extrato e as condições de
armazenamento.
5.1.1 Atividade antioxidante e enzimática (polifenoloxidase)
A Tabela 3 apresenta os resultados da capacidade antioxidante do extrato da couve
pelo ensaio ABTS•+. A amostra não apresentou diferença estatística significativa com o passar
do tempo. Resultado diferente foi encontrado por Murador, et al (2016) quando trabalhou com
a couve e repolho roxo em diferentes técnicas de cozimento, a couve crua apresentou 2,60 µM
Trolox/g e o repolho indicou 6,85 µM Trolox/g. Já Kaulmann, et al (2014) em estudo com
várias espécies de Brassica oleraceae registrou valor para atividade antioxidante da couve
manteiga de 381 µM Trolox/g. Uma das razões para essa diferença de valores pode ser atribuída
a forma de obtenção do extrato assim como seu armazenamento.
Quanto aos resultados obtidos para a análise de polifenoloxidase (PPO) observou-
se que não houve um comportamento estável da atividade desta enzima, apresentando diferença
significativa com o passar do tempo, com atividade máxima após 8 horas do processamento,
como mostra a tabela 5. Os valores obtidos para atividade da PPO variaram de 10,40 e 13,76
40
UAE/min/g. Korus, et al (2011) trabalhou com três variedades de couve, em níveis diferentes
de maturação e perceberam que a atividade da PPO está relacionada a cultivar, local de
crescimento e o estágio de maturidade. Quanto mais jovem a planta menor a incidência da
enzima polifenoloxidase e a maior atividade da enzima está na faixa de pH entre 5 e 7. Este fato
corrobora com os dados obtidos para atividade da PPO no extrato de couve obtido nesse estudo,
uma vez que durante todo o período de análise o pH variou entre 5,41 e 5,72.
Tabela 3: Análises de ABTS e PPO do extrato de couve
Tempo ABTS1
(µM Trolox/g)
PPO2
(UAE/min/g)
0 0,93a ±0,152 12,96ab ±0,112
4 0,82 a ± 0,008 10,40b ±0,114
8 0,58 a ± 0,004 17,43a ±0,202
12 0,57 a ± 0,036 13,49ab ± 0,120
16 0,58a ±0,004 12,67b ±0,225
20 0,63a ±0,114 13,76ab ± 0,145
24 0,63a ±0,114 13,24ab ±0,189
28 0,82 a±0,142 12,64b ±0,195
32 0,76 a ± 0,102 12,73 b ± 0,205
Resultados expressos em média ± desvio padrão. Letras
iguais na mesma coluna não apresentam diferenças
estatisticamente significativas pelos testes ANOVA e
Tukey (p≤0,05). 1ABTS expresso em (µM Trolox/g); 2PPO
expresso em (UAE/min/g)
5.1.2 Análise de cor
Os resultados obtidos na análise de cor do extrato da couve manteiga podem ser
observados na Tabela 4.
41
Tabela 4: Análise de cor do extrato de couve.
Resultados expressos em média ± desvio padrão. Letras iguais na mesma coluna não apresentam diferenças estatisticamente significativas pelos testes
ANOVA e Tukey (p≤0,05).
Para o parâmetro de luminosidade (L*), que varia entre 0 (preto) e 100 (branco), foi
observado que a amostra sofreu alteração significativa ao longo das 32 horas de análise
(p≤0,05). Em relação a coordenada (a*), que gradua da cor vermelho (+100) para o verde (-
100), o extrato apresentou valor entre -10,63 e -12,96 indicando a tendência do extrato para a
coloração verde (p≤0,05). A interpretação da evolução dos valores medidos de (b*), graduação
dos tons azul (-100) a amarelo (+100), demonstra que amostra apresenta predominância da cor
amarela, apresentando o maior valor no período de tempo de 20 horas (23,21) havendo
diferenças significativas (p≤0,05). De acordo com as coordenadas de cor estudadas, verificou-
se que o extrato da couve apresentou coloração verde amarelado constante, sendo este um
parâmetro bastante relevante. A coloração além de ser um importante atributo sensorial,
geralmente é a primeira característica visual a ser observada, podendo ainda fornecer
informações da qualidade da matéria-prima (GUIMARÃES, 2018).
Ao relacionar a atividade da PPO no extrato de couve, observou-se que o pH do
meio proporcionou uma condição favorável para que esta atividade fosse alta, influenciando
diretamente da coloração da amostra, o que foi evidenciado na coloração obtida no período de
20 horas, com tonalidade verde amarelada, representada pelo maior valor de L* (17,62), menor
valor de a*(-13,07) e maior valor de b* (23,21).
Tempo L* a* b*
0 16,17bc ±0,113 -11,59d ± 0,127 19,04bc ±0,188
4 16,95ab ± 0,120 -11,55ad ± 0,104 18,78b ±0,139
8 17,03ab ± 0,234 -12,1bcd ± 0,256 22,40ac ± 0,325
12 14,46d ±0,034 -10,63a ± 0,103 18,01b ±0,130
16 17,03ab ± 0,234 -12,96bc ± 0,278 22,84a ±0, 330
20 17,62a ± 0,256 -13,07c ±0,283 23,21a ±0,177
24 17,58a ± 0,241 -12,47bcd ±0,189 22,81a ± 0,263
28 15,62cd ± 0,100 -11,79b ±0,118 20,3abc ±0,157
32 16,19bc ± 0,116 -11,94bd ± 0,122 21,41abc ±0,148
42
5.2 Análises dos blends de vegetais
5.2.1 Análises físico-químicas
Na Tabela 5 estão apresentados os valores médios e o desvio padrão das 4 amostras
(BV: blend de vegetais; BVP: blend mais psyllium; BVS: blend contendo espirulina; BVPS:
blend com psyllium e espirulina) referente ao pH, sólidos solúveis e acidez titulável total.
Tabela 5: Análises físico-químicas dos blends
S/pasteurização AMOSTRAS pH 1SS
(°Brix)
2ATT
(% de ácido cítrico)
T1
BV 3,70a ±0,012 5,97a ± 0,058 0,48a ± 0,000
BVP 3,66a ±0,032 5,03d ± 0,115 0,42a ± 0,000
BVS 3,68 a ± 0,032 5,83ab ± 0,058 0,44a ± 0,000
BVPS 4,42a ± 1,155 5,60abc ± 0,100 0,42a ± 0,000
30 dias
BV 3,63a ±0,017 5,63abc ± 0,115 0,46a ±0,012
BVP 3,60a ±0,021 4,57e ±0,208 0,42a ±0,055
BVS 3,66 a ± 0,031 5,27cd ± 0,416 0,40a ±0,040
BVPS 3,66a ± 0,012 5,43bcd ± 0,115 0,41a ±0,032
C/pasteurização
T2
BV 3,92a ±0,012 5,73ab ± 0,058 0,35b ± 0,000
BVP 3,74a± 0 5,83ab ± 0,058 0,47a ± 0,000
BVS 3,74 a ± 0 5,83ab ± 0,058 0,43a ± 0,000
BVPS 3,78a ±0,06 5,63abc ± 0,058 0,45a ± 0,000
30 dias
BV 3,84a ±0,012 5,63abc ±0,058 0,34b ± 0,006
BVP 3,62a ± 0,015 5,77ab ±0,115 0,44a ± 0,000
BVS 3,72 a ± 0,040 5,77ab ±0,058 0,42a ± 0,006
BVPS 3,70a ± 0,026 5,63abc ± 0,058 0,44a ± 0,000
BV: blend de vegetais; BVP: blend mais psyllium; BVS: blend contendo espirulina; BVPS: blend com psyllium e
espirulina. Resultados expressos em média ± desvio padrão. Letras iguais na mesma coluna não apresentam
diferenças estatisticamente significativas pelos testes ANOVA e Tukey (p≤0,05). 1 SS: sólidos solúveis expressos
em ºBrix; 2ATT: acidez total titulável expressa em % de ácido cítrico.
De acordo com Souza (2016) pH é um parâmetro que classifica os alimentos como
de baixa acidez (pH >4,5), ácidos (pH de 4 a 4,5) e muito ácidos (pH <4,0). Dessa forma as
formulações avaliadas podem ser consideradas como muito ácidas o que favorece sua
43
estabilidade microbiológica e consequentemente sua segurança de consumo. Os blends sem
pasteurização e com pasteurização, mesmo após 30 dias de armazenamento, não apresentaram
diferenças significativas entre os valores de pH, independente da formulação, apresentando pH
médio igual 3,75. Valores semelhantes foram encontrados por Souza (2016) quando trabalhou
com 5 formulações de blends a base de acerola, limão, couve e hortelã e encontrou pH entre
3,28 e 3,41.
O teor de sólidos solúveis representa os sais, ácidos, aminoácidos, vitaminas,
pectinas e açúcares presentes nos vegetais e nos frutos. Eles indicam o grau de maturação do
vegetal por retratar índice de açúcares totais (GUIMARÃES, 2018). Entre as formulações não
pasteurizadas, apenas BVP apresentou diferença significativa com relação a concentração de
sólidos solúveis, assumindo concentrações inferiores as encontradas nos demais tratamentos,
no início (5,03) assim como após 30 dias de armazenamento (4,57) isso se deve a diminuição
da concentração dos açúcares presente na formulação, assim como a redução do pH. Levando
em consideração as formulações, não submetidos a pasteurização, foram observadas reduções
nas concentrações de SS ao longo do período de armazenamento. Quando analisados após 30
dias os blends pasteurizados não apresentaram diferenças significativas em relação as amostras
inicias, com valor médio de SS igual a 5,7, no entanto diferem estatisticamente quando
comparadas as amostras não pasteurizadas. Resultado diferente foi encontrado por Machado, et
al (2017) quando o suco misto a base de abacaxi, cenoura, couve, gengibre, hortelã e frutose
obteve valor de 8 °Brix. E, esse aumento pode ter sido ocasionado pelo uso da frutose que tem
um alto poder adoçante, já o blend desenvolvido no presente estudo não fez uso de nenhum
edulcorante justificando os valores menores obtidos.
Em se tratando da acidez titulável, as formulações dos blends, exceto BV, não
apresentaram diferenças significativas entre si. Após 30 dias de armazenamento as amostras
continuaram não diferindo entre si. A menor e a maior concentração de ácido cítrico foram
obtidas nas amostras BV (0,35 %) e BVP (0,47%) respectivamente. Esses resultados
corroboram com Souza (2016) que em estudos para caracterizar suco misto a base de acerola,
couve, limão e hortelã identificou valores entre 0,43 e 0,52 % de ácido cítrico dentre as cinco
formulações propostas.
44
5.2.2 Análise de cor
De acordo com a Tabela 6 o parâmetro L* para as amostras sem pasteurização não
diferiram entre si, apresentando valor médio de 23,93 após trinta dias de armazenamento. Em
relação as amostras pasteurizadas, o BVPS apresentou o menor valor de luminosidade (25,36),
sendo esta a única formulação que diferiu estatisticamente das demais com relação a este
parâmetro. Analisados após 30 dias, os sucos adicionados de psyllium (BVP e BVPS)
apresentaram valor médio de 24,7, não apresentando diferença estatística entre estas
formulações. Valores semelhantes foram encontrados em estudos desenvolvido por Souza
(2016) quando obteve valor de 24,46 para o parâmetro L* em suco misto a base de acerola,
couve, limão e hortelã.
O parâmetro a*obtido para o blend adicionado de psyllium e espirulina (BVPS),
não pasteurizado, apresentou o valor de -5,17 diferindo estatisticamente das demais
formulações. A diferença estatística entre as formulações passou a não ser identificada, para o
período de 30 dias de armazenamento, assumindo valor médio positivo igual a 2,57. Os valores
negativos, registrados no início do experimento, passando a valores positivos, após 30 dias,
indicam a perda da coloração verde do suco, indicando a provável redução da presença da
clorofila que se faz presentes nos vegetais utilizados na elaboração dos blends de vegetais.
Almeida (2017) obteve valor de -3,30 quando estudou o suco de abacaxi com limão indicando
semelhança com os resultados obtidos no presente estudo. Nos blends pasteurizados ocorreu
uma redução da coloração verde, como indica os valores obtidos referentes ao parâmetro a*,
passando a apresentar valores positivos, isso se deve ao fato dos sucos terem sido submetidos
ao aquecimento e com consequente degradação do pigmento clorofila.
Quanto aos valores de b* tanto os blends sem pasteurização como nos blends
pasteurizados demostraram tendência para a coloração amarela, isso se deve a presença do
abacaxi, que apresenta carotenoides em sua composição, ou seja, o blend de vegetais apresenta
uma coloração verde-amarelada. Os blends sem e com pasteurização não apresentaram
diferenças significativas entre si. Ibiapina, et al (2018) em seu estudo com polpa Detox também
encontraram valores negativos para o parâmetro a* e valores positivos para b* classificando-a
quanto a coloração em uma polpa verde-amarelada, assim como a indicada no presente estudo.
A avaliação instrumental de cor indica a tendência do produto a tornar-se mais claro
ou mais escuro de acordo com o parâmetro L*, o que facilita a evidenciar possíveis alterações
nos produtos em relação a diferentes tratamentos ou armazenamentos (ALMEIDA, 2017).
45
Tabela 6: Análise de cor dos blends
S/Past. Amostras L* a* b*
T1
30 dias
BV 24,49 efg ± 0,234 -5,78 i ± 0,355 26,22abc ±1,175
BVP 25,05efg ± 0,312 -5,88 i ± 0,111 26,80ab±1,205
BVS 24,65efg ± 0,160 -5,77 i ± 0,245 25,92abc ±1,550
BVPS 23,93efg ± 0,170 -5,17h ± 0,087 25,85abc ± 0,630
BV 22,76 g ±0,103 2,57 g ± 0,064 24,19abc ±0,437
BVP 24,34 efg ± 0,197 2,67 g ± 0,078 25,69abc ± 0,087
BVS 23,07 g ± 0,129 2,69 g±0,260 23,85abc ± 0,492
BVPS 22,76 g ± 0,395 2,34 g ±0,084 23,20bc ± 1,014
C/Past. BV 27,72abc ± 0,097 0,93 bc ± 0,032 27,65a ± 0,232
T2
BVP 26,63bcde ± 0,120 0,73cd ±0,075 27,04ab ± 0,517
BVS 27,94 ab ± 0,234 -0,55f ±0,025 26,71abc ± 0,423
BVPS 25,36defg ± 0,056 0,36de ± 0,032 26,53abc ± 0,108
30 dias
BV 29,69 a ± 2,815 1,07abc ± 0,214 27,65a ± 0,232
BVP 25,42cdef ± 0,311 1,40a ± 0,061 27,04ab ± 0,517
BVS 27,50abcd ±0,108 0,06e ± 0,025 26,71abc ± 0,423
BVPS 24,01fg ± 0,139 1,31ab ± 0,026 26,53abc ± 0,108
BV: blend de vegetais; BVP: blend mais psyllium; BVS: blend contendo espirulina; BVPS: blend com psyllium e
espirulina. Resultados expressos em média ± desvio padrão. Letras iguais na mesma coluna não apresentam diferenças
estatisticamente significativas pelos testes ANOVA e Tukey (p≤0,05).
5.2.3 Análise de vitamina C
Os teores de vitamina C das amostras pasteurizadas ou não estão expressos na
Tabela 7.
46
Tabela 7: Análise de vitamina C dos blends
S/Pasteurização Amostras 1Vitamina C
(mg/100g)
T1
BV 3,68 b ± 0,104
BVP 3,52 c ± 0,375
BVS 3,74 a ± 0,000
BVPS 3,74 a ± 0,000
30 dias
BV 2,91 d ± 0,139
BVP 2,36g ± 0,000
BVS 2,60 e ± 0,410
BVPS 2,52 f ± 0,271
C/Pasteurização BV 2,09 i ± 0,236
T2
BVP 1,97j± 0,110
BVS 2,18h ± 0,271
BVPS 1,93l ± 0,110
30 dias
BV 1,98j ± 0,000
BVP 1,93l ± 0,133
BVS 1,97j ± 0,133
BVPS 1,89m ± 0,000
BV: blend de vegetais; BVP: blend mais psyllium; BVS: blend contendo espirulina; BVPS: blend com psyllium e
espirulina. Resultados expressos em média ± desvio padrão. Letras iguais não apresentam diferenças
estatisticamente significativas pelos testes ANOVA e Tukey (p≤0,05). 1Vitamina C: resultado expresso em
mg/100g.
Os valores de vitamina C para as amostras de blend sem pasteurização apresentaram
diferenças significativas, exceto as amostras BVS e BVPS. Foi observada uma redução da
concentração média de ácido ascórbico, passando de 3,67 mg/100g para 2,60 mg/100g, no final
do armazenamento. As amostras submetidas ao tratamento térmico apresentaram diferença
estatística com relação as formulações assim como com relação ao tempo de armazenamento,
assumindo o menor resultado a amostra BVPS com 1,89 mg/100 de ácido ascórbico.
A vitamina C é instável ao processamento, principalmente a ação do calor e a
oxidação. Portanto, perdas ocorrem durante o processamento por temperatura, pH, oxigênio e
luz (SOUZA, 2016). No presente estudo é possível identificar um menor teor de vitamina C nas
amostras pasteurizadas comportamento esperado devido a aplicação do calor. Gomes, et al
47
(2019) em estudo com suco Detox a base de abacaxi, cenoura e couve com adição de mel obteve
valores de vitamina C para as suas quatro formulações iguais a 1,50, 2,83, 2,50 e 5,0 mg/100g
resultados esses que se assemelham com os encontrados com o presente estudo.
5.2.4 Polifenóis Extraíveis Totais
Os resultados obtidos durante a análise de polifenóis das amostras de blends de
vegetais encontram-se na Tabela 8 verificou-se que as amostras que não foram submetidas ao
tratamento térmico apresentaram diferenças significativas em relação aos compostos fenólicos,
onde BV obteve 788,68 mg/100g, BVP apresentou 750,38 mg/100g, BVS com 876,87 mg/100g
e BVPS apresentou 711,23 mg/100g. Após trinta dias de armazenamento, houve uma
diminuição dos valores das amostras, mas mesmo assim permaneceram com elevado teor de
compostos fenólicos. Isso se deve ao fato dos vegetais presentes no desenvolvimento dos blends
como a couve e o espinafre apresentarem uma alta atividade antioxidante e como consequência
um alto conteúdo de fenólicos.
48
Tabela 8: Análise de polifenóis extraíveis totais dos blends
S/Pasteurização Amostras 1PET
(mg/100g)
T1
BV 788,68abcde ± 21,674
BVP 750,38bcde ± 29,177
BVS 867,87a ± 10,930
BVPS 711,23de ± 39,494
30 dias
BV 738,11bcde ± 16,675
BVP 568,19g ± 16,637
BVS 726,06cde ± 6,657
BVPS 692,57def ± 26,250
C/Pasteurização BV 836,31abc ± 7,565
T2
BVP 776,60abcde ± 26,010
BVS 793,28abcd ± 9,175
BVPS 847,85ab ± 0
30 dias
BV 691,42def ± 64,188
BVP 680,54defg ± 19,132
BVS 673,69efg ±64,071
BVPS 578,73fg ± 18,487
BV: blend de vegetais; BVP: blend mais psyllium; BVS: blend contendo espirulina; BVPS: blend com psyllium e
espirulina. Resultados expressos em média ± desvio padrão. Letras iguais não apresentam diferenças
estatisticamente significativas pelos testes ANOVA e Tukey (p≤0,05). 1Polifenóis extraíveis totais: resultado
expresso em mg/100g.
Fazendo referência aos blends pasteurizados, no tempo inicial os mesmos diferiram
entre si, onde o maior valor foi encontrado na amostra BVPS contendo 847,85 mg/100g,
diferente do resultado obtido no blend sem pasteurização onde o maior teor de fenólicos foi
identificado na amostra BVS. Depois do período de armazenamento os blends apresentaram
uma redução no conteúdo de polifenóis e essa redução pode estar associada tanto ao tratamento
térmico como ao período de armazenamento empregados, causando a degradação tanto da
vitamina C como do conteúdo de fenólicos nas amostras estudadas. Os valores para BV, BVP,
BVS e BVPS foram 691,42; 680,54; 673,69 e 578,73 mg/100g respectivamente e as mesmas
apresentaram diferenças estatisticamente significativas.
Valores inferiores foram identificados por Lopes (2015) quando analisou o
conteúdo fenólico de suco misto a base abacaxi, couve, limão, brócolis, gengibre, mação e
49
acerola indicando 184,52 mg/100g. Souza (2016) em seu estudo com suco misto apresentou
valores de fenólicos variando entre 71,02 a 159,57 mg/100mL. Machado, et al (2017) quando
trabalhou com suco Detox, contendo abacaxi, cenoura, água de coco, maçã, couve folha,
gengibre, hortelã e água, fazendo uma comparação com o suco Detox comercial registrou os
seguintes dados 70,48 e 81,38 mg/100g respectivamente, bem abaixo dos resultados
encontrados no presente estudo. A divergência entre esses valores possivelmente está
relacionada ao emprego de diferentes matérias primas para elaboração dos citados produtos.
De acordo com Lopes (2015) os compostos fenólicos das plantas, em particular os
ácidos fenólicos, os taninos e os flavonóides são conhecidos como potentes antioxidantes. A
atividade antioxidante dos compostos fenólicos deve-se à sua capacidade para captarem radicais
livres, doar átomos de hidrogénio ou elétrons ou quelar metais catiônicos.
Compostos polifenólicos são importantes constituintes dietéticos, em razão da sua
elevada capacidade antioxidante, atribuída à sua habilidade em complexar íons metálicos,
inativar reações radicalares em sistemas deslipidados, e prevenir a conversão de hidroperóxido
em oxirradicais reativos. Estudos vem evidenciando que o consumo de alimentos e bebidas
ricos em compostos fenólicos está relacionado com uma redução na incidência de doenças
crônicas não transmissíveis. (LOPES, 2015; AMORIM, et al., 2016)
5.2.5 Atividade Antioxidante e teor de clorofila
Os resultados para a capacidade antioxidante através do método ABTS•+ e teor de
clorofila dos blends estão expressos na Tabela 9.
50
Tabela 9: Análise de ABTS e clorofila dos blends
S/Pasteurização Amostras 1ABTS
(µM trolox/g)
2Clorofila total
(mg/g)
T1
BV 1,55def ± 0,118 13,95a ± 0,165
BVP 3,05ab ± 0,015 8,80def ± 0,060
BVS 3,08ab ± 0,483 11,68abc ± 0,182
BVPS 3,46a ± 0,121 11,47bc ± 0,382
30 dias
BV 1,55def ± 0,118 13,68a ± 0,013
BVP 2,56abcd ± 0,035 8,35def ± 0,370
BVS 2,81abc ± 0,163 11,60abc ± 0,083
BVPS 3,37a ± 0,339 9,99cd ± 0,038
C/Pasteurização BV 2,32bcde ± 0,189 10,02cd ± 0,343
T2
BVP 2,75abc ± 0,418 8,51def ± 0,488
BVS 2,83abc ±0,138 9,47de ± 0,206
BVPS 3,06ab ± 0,536 7,25ef ± 0,108
30 dias
BV 1,45ef ± 0,059 9,09def ± 0,187
BVP 1,57def ± 0,259 7,19def ± 0,875
BVS 1,13f ± 0,112 8,27def ± 0,407
BVPS 1,83cdef ± 0,160 6,27g ± 1,250
BV: blend de vegetais; BVP: blend mais psyllium; BVS: blend contendo espirulina; BVPS: blend com psyllium e
espirulina. Resultados expressos em média ± desvio padrão. Letras iguais na mesma coluna não apresentam
diferenças estatisticamente significativas pelos testes ANOVA e Tukey (p≤0,05). 1ABTS: resultado expresso em
µM trolox/g. 2Clorofila total resultados expressos em mg/g.
Os valores obtidos para capacidade antioxidante através do ensaio ABTS•+,
evidenciaram a presença de diferença estatística da formulação BV não pasteurizada, com
relação as demais formulações, independente do período de armazenamento, apresentando o
menor potencial antioxidante médio (1,55µM trolox/g).
Os blends pasteurizados apresentaram valores menores para capacidade
antioxidante que os não pasteurizados. Essa redução na capacidade antioxidante pode ser
associada ao tratamento térmico empregado, causando a oxidação das vitaminas presentes no
suco.
A formulação BVPS obteve a maior capacidade antioxidante, independente do
tratamento térmico ou tempo de armazenamento. Essa alta capacidade antioxidante pode ser
justificada devido à presença de compostos como ácido fenólico, tocoferóis, ß-caroteno,
51
flavonoides e do pigmento ficocianina presentes na espirulina, que são conhecidos por exibirem
propriedades antioxidantes (MACHADO et al., 2017).
Souza (2016) em seu estudo com cinco formulações de suco misto a base de couve,
hortelã, limão e acerola obteve valores de 0,79 a 1,56 µM trolox/g, valores esses que são
inferiores aos apresentados no presente estudo. Machado, et al (2017) quando trabalhou com
suco Detox fazendo um comparativo com o suco Detox comercial encontrou os seguintes
resultados para o suco misto desenvolvido e o suco Detox comercial 40,54 μM trolox/g e 44,28
μM trolox/g respectivamente. As divergências entre os valores, para a capacidade antioxidante,
dos sucos obtidos neste estudo e os relatados na literatura, podem ser justificadas devido as
diferentes matérias primas utilizadas na formulação dos citados produtos.
A capacidade antioxidante de frutas e hortaliças tem sido atribuída à atividade de
enzimas, como: superóxido desmutase, catalase e peroxidase; de compostos do metabolismo
secundário: fenólicos (como ácidos fenólicos, flavonóis, antocianinas) e terpenóides (como
carotenos e licopenos), e vitaminas (como A, C e E). Além do mais, sabe-se que frações
individuais desses compostos podem apresentar atividade antioxidante diferente e que também
essas frações podem atuar de forma sinérgica, ou seja, podem aumentar a atividade dos
antioxidantes em combinações adequada (MACHADO et al., 2017).
A clorofila é um pigmento importante no cloroplasto das plantas verdes e
desempenha um papel importante na transferência de energia e captura de energia para a
fotossíntese. O grau de esverdeamento, devido aos pigmentos de clorofila, é um dos principais
indicadores de qualidade para o caráter de produtos vegetais pós-colheita (SUN et al., 2017).
Ao contrário da maioria das substâncias fitoquímicas, que são identificadas nos
vegetais comestíveis em concentrações insuficientes para resultar em algum efeito biológico
mensurável, a clorofila é encontrada em quantidades elevadas. O espinafre, por exemplo,
contém cerca de 150 mg por 100 g de folhas frescas (LOPES, 2015).
Após 30 dias de armazenamento é perceptível o declínio nos valores da
concentração de clorofila total em todas as amostras analisadas. Reduções na concentração de
clorofila total também podem ser verificadas em formulações submetidas ao processo de
pasteurização. Esse declínio pode estar relacionado a formação de um pigmento escuro como a
fiofitina, tal característica também foi observada por Santos (2019) quando trabalhou com
brócolis percebendo a mudança de coloração.
Em se tratando das amostras submetidas ao processamento térmico, é perceptível
que as mesmas apresentaram valores menores quando comparadas as amostras sem
pasteurização, devido a degradação do pigmento quando submetido ao aquecimento. Para o teor
52
de clorofila total as amostras diferiram entre si e a amostra BVPS apresentou o menor valor
7,25 mg/g. Após o período de armazenamento, assim como ocorreu nas amostras sem
pasteurização, as formulações submetidas ao tratamento térmico exibiram redução da
concentração de clorofila total e apresentaram diferenças significativas entre estes valores.
Dantas (2014) em estudo com bebida mista a base de frutas e hortaliças obteve resultados para
clorofila total entre 2,01 e 3,96 mg/g, valores esses inferiores aos resultados encontrados no
presente estudo.
A presença da espirulina nos blends desenvolvidos sem e com pasteurização não
ocasionou o aumento da quantidade de clorofila total, fato que pode ser justificado pela possível
presença do pigmento ficocianina, que apresenta uma cor azul intensa e do pigmento
carotenoide responsável pelas cores vermelha, amarela e laranja presentes na espirulina (PARK
et al., 2018), o que pode ser relacionado com o valor obtido em b* para a amostra BVS
refletindo da quantificação da clorofila total no presente estudo.
5.2.6 Determinação de minerais
A composição mineral indicou a presença de cálcio, magnésio, sódio, potássio,
ferro e fósforo nas amostras de blends de vegetais. Os resultados obtidos para as formulações
avaliadas estão descritos na Tabela 10.
Tabela 10: Análise de minerais dos blends
Minerais (mg/100g)
Amostras
não Past.
Ca Mg Na K Fe P
BV 54,55h ± 0,345 97,64f ±0,243 372,6a ± 1,051 587b ± 0,231 7,61e ± 0,098 87,6c ± 0,224
BVP 95,68c ±0,112 110,28d ±0,119 281,8d ± 0,451 356,8f ± 0,117 7,62e ± 0,095 81,6h ± 0,113
BVS 95,60d± 0,110 126,91c ± 0,201 180,4h ± 0,172 546,6d ± 1,056 7,43d ± 0,063 86,2e ± 0,365
BVPS 88,11e ± 0,226 78,12h ± 0,145 231,8f ±0,367 496,4e ± 0,212 6,54b ± 0,045 89b ±1,032
Amostras
Past.
BV 104,22b±0,252 139,07b ±0,142 216,2g ± 0,119 721,6a ± 1,023 13,00a ± 0,652 83,6f ± 0,438
BVP 66,16g ±0,134 85,42g ± 0,113 275,8e ± 0,096 340,6g ±0,432 3,96c ± 0,118 86,8d ± 0,659
BVS 69,18f ±0,128 107,31e ±0,132 339c ± 0,324 576c ± 1,002 7,69e ±0,043 83,2h ± 0,547
BVPS 123,06a±0,265 182,59a ±0,236 353,2b ± 0,312 299,4h ± 0,125 7,44d ± 0,037 91,6a ± 1,025
BV: blend de vegetais; BVP: blend mais psyllium; BVS: blend contendo espirulina; BVPS: blend com psyllium e espirulina.
Resultados expressos em média ± desvio padrão. Letras iguais na mesma coluna não apresentam diferenças estatisticamente
significativas pelos testes ANOVA e Tukey (p≤0,05). Resultados expressos em mg/100g.
53
Ao compararmos os minerais presentes nas amostras não pasteurizadas, foi possível
observar que os principais minerais foram o Potássio (respectivamente, 587 mg/100g; 356,8
mg/100g; 546,6 mg/100g; 496,4 mg/100g para SV, SVP, SVS e SVPS), Sódio (372,6 mg/100g;
281,8 mg/100g; 180,4 mg/100g; 231,8 mg/100g para SV, SVP, SVS e SVPS), Cálcio (54,55
mg/100g; 95,68 mg/100g; 95,60 mg/100g; 88,11 mg/100g para SV, SVP, SVS e SVPS) e
Magnésio (97,64 mg/100g; 110,28 mg/100g; 126,91 mg/100g; 78,12 mg/100g para SV, SVP,
SVS e SVPS), seguidos por quantidades menores dos outros minerais.
Os maiores destaques devem ser dados ao potássio, cálcio e magnésio isso se deve
ao fato da presença da couve, do espinafre, da hortelã e do limão Tahiti, pois esses possuem
uma concentração elevada desses minerais, principalmente a couve, o espinafre e a hortelã que
segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) contém 403, 336 e 458
mg/100g de potássio, 131, 98 e 199 mg/100g de cálcio e 35, 82 e 63mg/100g de magnésio
respectivamente.
A maior concentração de potássio foi verificada para a formulação BV indicando
587 mg/100g seguida da amostra BVS, BVPS e BVP, apresentando diferenças significativas
entre si. Quanto ao mineral cálcio, as formulações diferiram significativamente e a maior
quantidade presente foi obtida para a formulação BVP com 95,68 mg/100g e a menor
quantidade desse mineral foi identificada na amostra BV 54,55 mg/100g. Em relação ao
magnésio as amostras apresentaram diferenças estatisticamente significativas e a maior
concentração foi observada na amostra BVS com 126,91 mg/100g. Com esses resultados
obtidos podemos afirmar que os sucos enriquecidos com psyllium e espirulina contêm uma
grande quantidade de minerais essenciais imprescindíveis para o ser humano e
consequentemente seu consumo pode trazer benefícios a saúde.
Assim como os blends não pasteurizados, os blends submetidos ao processamento
térmico apresentaram uma boa quantidade de minerais em sua composição, principalmente os
minerais potássio, cálcio, magnésio e sódio. Alguns valores sofreram uma redução quando
comparados com as formulações não pasteurizadas, porém de acordo com Perring e Tschopp
(2019), os minerais não são destruídos pelo aquecimento e, além disso, a maioria deles
apresenta uma menor volatilidade em comparação com outros componentes alimentares. Os
constituintes minerais incluem principalmente potássio, sódio, cálcio e magnésio, mas também
quantidades menores de ferro, cobre, manganês e zinco, além de outros elementos presentes em
traços mais baixos.
A formulação que apresentou a maior quantidade de cálcio foi a BVPS com 123,06
mg/100g onde apresentou diferença significativa em relação as demais amostras que
54
quantificaram 69,18 mg/100g para BVS e 66,18 mg/100g para BVP. Em relação ao magnésio
as amostras BV, BVS e BVPS apresentaram diferenças significativas e expressaram os
seguintes resultados 139,07; 107,31 e 182,59 mg/100g, respectivamente. O sódio também se
fez presente nas formulações variando de 212,6 e 353,2 mg/100g e diferiram entre si.
A relação entre o Na e o K é essencial para equilibrar a quantidade de água no
corpo, enquanto o sódio retém os líquidos o potássio provoca a excreção, de modo que as células
fiquem com a quantidade certa de água. A quantidade de potássio encontrada nas amostras é
elevada assim como nas amostras não pasteurizadas. A maior concentração está disponível na
formulação BV com 721,6 mg/g, seguidas das amostras BVS, BVP e BVPS com 576; 340,6 e
299,4 mg/100g de potássio, respectivamente e apresentam diferenças significativas entre si
(KOYANDE et al., 2019).
Outro mineral de grande importância é o ferro, que também se fez presente nos
sucos enriquecidos com psyllium e espirulina, o suco BVP apontou a menor quantidade desse
mineral, diferindo das demais amostras. A amostra BVS não apresentou diferença significativa
quando comparada as amostras não pasteurizadas BV e BVP. A quantidade de ferro encontrada
nas formulações BVS e BVPS pode estar relacionada à presença da espirulina. Koyande, et al
(2019) em seu estudo com microalga espirulina aponta uma quantidade de ferro tão alto quanto
5100% em comparação com o espinafre.
O último elemento analisado foi o fósforo que apresentou diferenças significativas
entre as amostras apresentando o maior valor na amostra BVPS com 91,6 mg/g de fósforo. Não
existe estudos que tratam da quantificação desse mineral em blends, porém de acordo com a
TACO (2011) a couve (49 mg/100g), o espinafre (25 mg/100g), abacaxi (8 mg/100g) e limão
(13 mg/100g) juntos possuem em media a concentração de 95 mg/100g deste mineral valor este
próximo ao obtido neste estudo.
Souza (2017) em seu estudo com bebidas mistas de vegetais encontrou os seguintes
valores para os minerias 36,67 mg/100g de cálcio; 0,26 mg/100g de ferro; 17,32 mg/100g de
magnésio; 273,5 mg/100g de potássio e 3,79 mg/100g de sódio, ou seja, valores abaixo do que
os encontrados no presente estudo, isto se deve ao fato dos ingredientes utilizados na
formulação do blend.
Dantas (2014) estudou bebidas à base de frutas e hortaliças e identificou valores
menores que os obtidos neste estudo, as quantidades de minerais variaram de 26,62 a 40,21
mg/100g de cálcio; 0,18 a 0,23 mg/100g de ferro;16,74 a 17,89 mg/100g de fósforo; 10,06 a
14,23 mg/100g de magnésio; 194,19 a 233,90 mg/100g de potássio e 1,31 a 1,49 mg/100g de
sódio.
55
5.2.7 Fibra Alimentar
Os resultados relativos as análises de fibra alimentar dos blends de vegetais estão
expressos na Tabela 11.
Tabela 11: Análise de fibra alimentar dos blends
S/Pasteurização Amostras Fibra solúvel
(g/100g)
Fibra insolúvel
(g/100g)
Fibra alimentar total
(g/100g)
T1
BV 5,5c ±0,143 5,8b ±0,140 9,5a ±0,427
BVP 6,9a±0,124 6d ±0,121 12,8e ±0,329
BVS 4,3e±0,623 5,8b ±0,140 10,1f ±0,114
BVPS 3,5f ±0,265 6,1d ±0,172 12,5e ±0,327
C/Pasteurização BV 3,7f ±0,266 5a ±0,146 9,2b ±0,429
T2
BVP 6,5b ±0,129 6d ±0,121 10,4f ±0,116
BVS 4,3e ±0,273 4,1c ±0,172 8,4c ±0,364
BVPS 3,1d ±0,197 4c ±0,122 7,4d ±0,224
BV: blend de vegetais; BVP: blend mais psyllium; BVS: blend contendo espirulina; BVPS: blend com psyllium e
espirulina. Resultados expressos em média ± desvio padrão. Letras iguais na mesma coluna não apresentam diferenças
estatisticamente significativas pelos testes ANOVA e Tukey (p≤0,05). Resultados expressos em g/100g.
As fibras alimentares estão presentes em vegetais, frutos e grãos integrais que
compõem as dietas da população, sendo facilmente alcançadas as recomendações de ingestão.
A OMS propôs como meta a ingestão de maior quantidade que 25g/dia recomenda, já a Food
and Drug Administration (FDA) recomenda 25g para 2000 kcal/dia para indivíduos adultos
(REYNALDO et al., 2019).
Os valores obtidos para fibra solúvel, evidenciaram a presença de diferença
estatística entre a formulação BVPS pasteurizada e as demais formulações, apresentando o
menor teor de fibra (3,1 g/100g). A formulação SVP não pasteurizada apresentou o maior teor
de fibras solúveis (6,9 g/100g) isso se deve a presença do psyllium em sua formulação.
Em relação ao teor de fibras insolúveis os sucos Detox apresentaram diferenças
significativas e os valores variam entre 4 e 6,1 g/100g.
Os teores de fibra alimentar total (FAT) dos blends apresentaram diferenças
significativas, a formulação BVP não pasteurizada obteve um valor de 12,8 g/100g e esse valor
pode estar relacionado a presença do psyllium em sua composição. As formulações não
56
pasteurizadas obtiveram valores maiores quanto comparadas as formulações pasteurizadas
indicando que a ação do calor pode ter causado a redução no teor de fibras.
Segundo a RDC nº 54 de 2012, que dispõe sobre o regulamento técnico sobre
informação nutricional complementar, o qual trata do conteúdo absoluto de propriedades
nutricionais, os alimentos fontes de fibras são aqueles que contém no mínimo 3 gramas de fibras
em 100 gramas ou 100 mililitros de produto final ou pelo menos 2,5g destas por porção do
produto. Os alimentos que apresentam a expressão “alto teor” de fibras no rótulo, por sua vez,
deve apresentar um mínimo de 6 gramas destas por 100 gramas ou 100 mililitros de produto
pronto ou 5 gramas de fibras por porção deste (BRASIL, 2012). Portanto, segundo a legislação
os sucos Detox desenvolvidos podem ser classificados como alimentos com alto teor de fibras.
5.2.8 Bioacessibilidade
A bioacessibilidade é a fração de um composto que é liberado de sua matriz
alimentar no trato gastrointestinal e, portanto, torna-se disponível para a absorção intestinal
(CILLA et al., 2018). A bioacessibilidade dos minerais contidos nos blends está apresentada na
Tabela 12.
Tabela 12: Bioacessibilidade dos minerais dos blends.
Bioacessibilidade de minerais (%)
Amostras
não
pasteurizadas
Ca Mg Na K Fe K
BV 23 31 4,07 22,6 43,2 45,5
BVP 25 12 5,04 33,3 33,6 42,3
BVS 56 10,6 66,3 44,2 65,1 45,3
BVPS 32 19,7 75 48,2 57,3 45,5
Amostras
Pasteurizadas
BV 18 5,88 1,54 6,72 30,1 41,09
BVP 25 8,18 1,17 15,4 1,07 39,7
BVS 34 8,4 56,2 2,01 37 37,1
BVPS 22 7,24 2 19,7 52,3 40,3 BV: blend de vegetais; BVP: blend mais psyllium; BVS: blend contendo espirulina; BVPS: blend com psyllium e
espirulina. Resultados expressos em média ± desvio padrão. Letras iguais na mesma coluna não apresentam
diferenças estatisticamente significativas pelos testes ANOVA e Tukey (p≤0,05). Resultados expressos em mg/g.
57
A bioacessibilidade do cálcio nas amostras não pasteurizadas obteve 23, 25, 56 e
32% para BV, BVP, BVS e BVPS respectivamente. Enquanto as amostras pasteurizadas
apresentaram os seguintes valores 18 % para BV, 25 % para BVP, 34 % para BVS, e 22,5 %
para BVPS. Com base nesses dados é perceptível que as formulações pasteurizadas
apresentaram um menor conteúdo bioacessível desse mineral, isso pode estar relacionado tanto
a sua volatilidade como pode ter está presente em traços menores na formulação (PERRING E
TSCHOPP et al., 2019).
Em relação a bioacessibilidade do magnésio, as formulações BV e BVPS
apresentaram um maior conteúdo bioacessível (31 e 19,7% respectivamente). Em se tratando
das formulações pasteurizadas, o teor bioacessível do Mg foi menor na amostra BV (5,88%).
Haas, et al (2019) em estudo com suco de uva não detectaram a presença do magnésio indicando
que esse mineral não era bioacessível após a digestão simulada. Pupin, et al (2018) relatou em
seu estudo com polpa fresca e recém processada de juçara (Euterpe edulis) o percentual de 30
e 10,8% respectivamente, mostrando a redução da bioacessibilidade desse mineral após a
digestão in vitro.
Outro mineral analisado em relação a sua bioacessibilidade foi o sódio e verificou-
se que a formulação BVS com e sem processamento térmico apresentou o maior conteúdo
bioacessível indicando 66,3 e 56,2% respectivamente. Tognon (2012) em seu estudo com alface
relatou valor percentual de bioacessibilidade de 4,66%.
Para o potássio foram verificados valores maiores para as formulações não
pasteurizadas do que para as formulações com tratamento térmico. A concentração de potássio
foi uma das maiores quantificadas neste estudo, o maior percentual foi identificado na amostra
BVPS não pasteurizada (48,2%) e o menor percentual foi da amostra BV pasteurizada (6,72%).
Schulz (2015) em seu estudo com variações de maturação da fruta juçara relatou percentual de
bioacessibilidade variando entre 25,8 e 50,1%.
Assim como o potássio, o ferro apresentou um dos maiores percentuais de
bioacessibilidade nos blends desenvolvidos. As amostras não pasteurizadas apresentaram os
seguintes valores BV (43,2%), BVP (33,6%), BVS (65,1%) e BVPS (57,3%). Em relação as
amostras pasteurizadas o maior percentual identificado nas amostras BVS (37%) e BVPS
(52,3%). Lima (2013) em seu estudo com suco integral de caju detectou percentual de 11,5%,
valor menor dos apresentados neste estudo. Pupin, et al (2018) relatou percentual variando de
1,04 e 1,58% do conteúdo bioacessível do ferro em seu estudo com polpa fresca e recém
processada de juçara.
58
O fósforo está presente em frutas e leguminosas e sua deficiência interfere na
absorção do cálcio (CRUZ, 2018). Os valores encontrados para os conteúdos de fósforo dos
blends com e sem tratamento térmico apresentou valor médio de 39,5 e 44,6% respectivamente.
Esse mineral também é um dos que apresentaram o maior conteúdo bioacessível nos blends
desenvolvidos. Sanches (2018) em seu estudo com bebidas à base de soja detectou um conteúdo
bioacessível de 26% indicando um valor abaixo do encontrado no presente estudo.
59
6 CONCLUSÃO
A partir dos dados obtidos no presente estudo é possível concluir que o blend
desenvolvido possui uma presença notável de compostos bioativos, e consequentemente, uma
elevada atividade antioxidante, principalmente a formulação adicionada de psyllium e
espirulina. Esta se destacou por apresentar concentrações elevadas mesmo após o
processamento térmico e o período de armazenamento.
O uso da espirulina nos blends de vegetais intensificou a coloração verde das
amostras o que contribui para atender parcialmente as características de cor esperadas para a
elaboração do produto em questão. Todavia, após a pasteurização, é notada uma redução da
pigmentação causada pela degradação da clorofila devido a aplicação do calor.
Quanto ao uso do psyllium, verificou-se que esse polissacarídeo introduzido no
blend contribuiu para o enquadramento do mesmo na categoria de produto com alto conteúdo
de fibras, segundo a legislação vigente.
Além de funcionais, ficou evidenciado pela avaliação de bioacessibilidade dos
minerais, que os blends enriquecidos com psyllium e espirulina apresentaram o potencial
bioacessível após a simulação da digestão, onde os minerais Ca, K, Fe e P foram os que mais
se destacaram.
Sendo assim, indica-se dentre os blends avaliados, a formulação enriquecida com
psyllium e espirulina como a com maior potencial em termos funcionais por apresentar os
melhores resultados independentes do período de armazenamento e do tratamento térmico
aplicado.
60
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