universite d’antananarivo domaine sciences et …
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UNIVERSITE D’ANTANANARIVO
DOMAINE SCIENCES ET TECHNOLOGIES
MENTION BIOCHIMIE FONDAMENTALE ET APPLIQUEE
MEMOIRE POUR L’OBTENTION DU DIPLOME DE MASTER
Parcours : Science des Aliments et Nutrition
Présenté par : RAZANAMANAMPY Teloarisoa Seheno
Maitre ès Sciences
Soutenu publiquement le 21 septembre 2018
Devant le jury composé de :
Président : Professeur RAHERIMANDIMBY Marson
Examinateurs : - Docteur RAHANITRARIVONY Veronirina
- Docteur RAMAROSON Roseline
Rapporteur : Docteur HARIMALALA ANDRIAMBELO Nirina
UNIVERSITE D’ANTANANARIVO
DOMAINE SCIENCES ET TECHNOLOGIES
MENTION BIOCHIMIE FONDAMENTALE ET APPLIQUEE
MEMOIRE POUR L’OBTENTION DU DIPLOME DE MASTER
Parcours : Science des Aliments et Nutrition
Présenté par : RAZANAMANAMPY Teloarisoa Seheno
Maitre ès Sciences
Soutenu publiquement le 21 septembre 2018
Devant le jury composé de :
Président : Professeur RAHERIMANDIMBY Marson
Examinateurs : - Docteur RAHANITRARIVONY Veronirina
- Docteur RAMAROSON Roseline
Rapporteur : Docteur HARIMALALA ANDRIAMBELO Nirina
i
REMERCIEMENTS
« Jehovah, oui notre DIEU, merci de recevoir la gloire, l’honneur et la puissance, parce que tu as
créé toutes choses, et à cause de ta volonté elles ont existé et ont été créées »
(Révélation 4 :11)
Ce travail a été réalisé au Laboratoire de Chimie et Microbiologie à Nanisana (LCM), au
Laboratoire physicochimique de l’Athénée Saint Joseph Antsirabe (ASJA) et au Laboratoire de
Biochimie Appliquée aux Sciences de l’Alimentation et à la Nutrition (LABASAN) avec la
collaboration de diverses personnes.
Je tiens à exprimer mon immense gratitude et ma profonde reconnaissance à :
Madame le Docteur HARIMALALA ANDRIAMBELO Nirina pour la direction de ce travail, pour
sa disponibilité et sa patience, pour ses précieux conseils et encouragements dans la réalisation de ce
travail.
Je tiens également à remercier :
Monsieur RAHERIMANDIMBY Marson, Professeur à l’Université d’Antananarivo, pour avoir
accepté de présider le jury de ce mémoire.
Madame le Docteur RAMAROSON Roseline et Madame le Docteur RAHANITRARIVONY
Veronirina qui ont accepté d’examiner ce travail.
Je tiens aussi à remercier tout le personnel du LCM, du laboratoire à l’ASJA, du LABASAN,
notamment Monsieur Vaillant, Monsieur Henri et Monsieur Michel.
Enfin, un immense merci à mes parents et tous mes proches, pour leur encouragement ainsi que pour
leur soutien moral et financier tout au long de mes études.
ii
TABLE DES MATIERES
REMERCIEMENTS .................................................................................................................... i
TABLE DES MATIERES .......................................................................................................... ii
LISTE DES TABLEAUX ........................................................................................................ viii
LISTE DES FIGURES ............................................................................................................... ix
LISTE DES ANNEXES ............................................................................................................... x
GLOSSAIRE .............................................................................................................................. xi
LISTE DES ABREVIATIONS ................................................................................................ xiii
INTRODUCTION ........................................................................................................................ 1
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ............................................................................................ 3
1 Importance des poissons ........................................................................................................... 3
2 Généralités sur le thon .............................................................................................................. 3
2.1 Classification systématique ............................................................................................... 4
2.2 Les différentes espèces présentes à Madagascar .............................................................. 4
2.3 La pêche thonière à Madagascar ........................................................................................ 5
3 Notion sur l’aliment de rue ....................................................................................................... 5
3.1 Définition ........................................................................................................................... 5
3.2 Hygiène et salubrité des aliments de rue ............................................................................ 5
3.3 Cas du thon fumé ............................................................................................................... 6
4 Transformation et conservation du poisson ............................................................................. 6
4.1 La matière première ........................................................................................................... 6
4.2 Le salage ........................................................................................................................... 6
4.3 Le séchage .......................................................................................................................... 7
4.4 Le fumage ......................................................................................................................... 8
4.5 Composition et action de la fumée ..................................................................................... 9
iii
5 Importance de la transformation et de la conservation .......................................................... 10
6 Qualité des aliments ............................................................................................................... 11
6.1 Définition ......................................................................................................................... 11
6.2 Composantes de la qualité des aliments ........................................................................... 11
6.2.1 Qualité nutritionnelle (Santé) ................................................................................... 11
6.2.2 Qualité hygiénique (Sécurité) ................................................................................... 11
6.2.3 Qualité organoleptique (Saveur) ............................................................................... 11
6.2.4 Qualité marchande (Service) .................................................................................... 12
6.2.5 Qualité technologique ............................................................................................... 12
7 Hygiène des aliments ............................................................................................................. 12
7.1 Définition ......................................................................................................................... 12
7.2 Importances de l’hygiène des aliments ............................................................................ 12
7.3 Contamination des poissons ............................................................................................. 13
7.3.1 Contamination endogène .......................................................................................... 13
7.3.2 Contamination exogène ............................................................................................ 13
7.4 Altération des poissons .................................................................................................... 14
7.4.1 Altération microbiologique ....................................................................................... 15
7.4.2 Altération chimique (oxydation) .............................................................................. 15
7.4.3 Altération autolytique ............................................................................................... 15
7.5 Normes sur les produits fumés ......................................................................................... 16
7.6 Histamine ......................................................................................................................... 16
7.6.1 Définition et principales caractéristiques ................................................................. 16
7.6.2 Sources de l’histamine ............................................................................................. 16
MATERIELS ET METHODES ................................................................................................. 18
A MATERIELS D’ETUDE ........................................................................................... 18
1 Matériels biologiques ............................................................................................................. 18
2 Matériels de prélèvement ....................................................................................................... 18
iv
3 Matériels de laboratoire .......................................................................................................... 18
4 Milieu de culture .................................................................................................................... 18
B METHODES ............................................................................................................... 19
I ENQUETE ....................................................................................................................... 19
1 Méthode d’investigation ....................................................................................................... 19
2 Echantillonnage .................................................................................................................... 19
3 Techniques de prélèvement : ................................................................................................ 20
II ANALYSE DE LA QUALITE NUTRITIONNELLE ................................................. 21
1 Détermination de la teneur en eau et en matières sèches ...................................................... 21
1.1 Principe ............................................................................................................................ 21
1.2 Mode opératoire .............................................................................................................. 21
1.3 Mode de calcul ................................................................................................................ 21
2 Détermination de la teneur en lipides totaux ......................................................................... 22
2.1 Principe ........................................................................................................................... 22
2.2 Mode opératoire .............................................................................................................. 22
2.3 Méthode de calcul ............................................................................................................ 22
3 Détermination de la teneur en protéines totales ................................................................... 22
3.1 Principe ........................................................................................................................... 22
3.2 Mode opératoire .............................................................................................................. 23
3.3 Mode de calcul ................................................................................................................ 24
3.4 Identification des acides aminés ...................................................................................... 24
3.4.1 Principe ..................................................................................................................... 24
3.4.2 Mode opératoire ........................................................................................................ 24
3.4.2 Mode de calcul ......................................................................................................... 25
4 Détermination des éléments minéraux .................................................................................. 25
4.1 Dosage des cendres brutes ............................................................................................... 25
4.1.1 Principe ..................................................................................................................... 25
v
4.1.2 Mode opératoire ....................................................................................................... 25
4.1.3 Méthode de calcul ..................................................................................................... 26
4.2 Analyse quantitative du calcium, potassium, et sodium .................................................. 26
4.2.1 Principe .................................................................................................................... 26
4.2.2 Mode opératoire ........................................................................................................ 26
4.2.3 Mode de calcul .......................................................................................................... 27
4.3 Teneur en phosphore ........................................................................................................ 27
4.3.1 Principe ..................................................................................................................... 27
4.3.2 Mode opératoire ........................................................................................................ 27
4.3.3 Mode de calcul ......................................................................................................... 28
III ANALYSE DE LA QUALITE HYGIENIQUE ......................................................... 28
1 Analyses microbiologiques .................................................................................................... 28
1.1 Préparation de la suspension mère .................................................................................. 28
1.2 Dilution en cascade ......................................................................................................... 28
1.3 Dénombrement des germes d’altération .......................................................................... 28
1.3.1 Dénombrement de la Flore Aérobie Mésophile totale à 30°C ................................ 28
1.3.2 Dénombrement des levures et moisissures ............................................................... 29
1.4 Dénombrement des germes indicateurs de contamination fécale .................................... 30
1.4.1 Dénombrement des coliformes totaux ..................................................................... 30
1.4.2 Dénombrement d’Escherichia coli β-D-glucuronidase positive ............................. 30
1.5 Dénombrement des germes indicateurs de contamination humaine : Staphylococcus
aureus à coagulase positive ........................................................................................................ 31
1.4.1 Principe .................................................................................................................... 31
1.4.2 Méthode .................................................................................................................... 31
1.6 Recherche du Salmonella sp. ........................................................................................... 31
1.6.1 Principe ..................................................................................................................... 31
1.6.2 Méthode .................................................................................................................... 32
vi
1.6.3 Méthode de calcul ..................................................................................................... 32
2 Critères microbiologiques ...................................................................................................... 33
3 Interprétation des résultats ..................................................................................................... 33
4 Méthodes utilisées .................................................................................................................. 34
IV DOSAGE DE L’HISTAMINE.................................................................................... 35
1 Principe .................................................................................................................................. 35
2 Mode opératoire .................................................................................................................... 35
3 Screening ................................................................................................................................ 35
4 Réaction de condensation et mesure de la fluorescence ........................................................ 35
RESULTATS ET INTERPRETATIONS .................................................................................. 36
1 Résultats des enquêtes ............................................................................................................ 36
1.1 Résultats auprès des vendeurs : ........................................................................................ 36
Les circuits de commercialisation ...................................................................................... 38
1.2 Résultats auprès des consommateurs ............................................................................... 39
2 Résultats des analyses nutritionnelles .................................................................................... 39
2.1 Teneur en eau et en matières sèches ................................................................................ 41
2.2 Teneur en lipides .............................................................................................................. 41
2.3 Analyse des protéines ...................................................................................................... 41
2.3.1 Teneur en protéines .................................................................................................. 41
2.3.2 Composition en acides aminés ................................................................................. 41
2.4 Analyse des cendres brutes .............................................................................................. 42
2.5 Composition en éléments minéraux ................................................................................. 43
3 Résultats des analyses microbiologiques avec interprétations par germe et par échantillon .43
3.1 Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale ....................................................... 43
3.2 Dénombrement des levures et moisissures ...................................................................... 44
3.3 Dénombrement des coliformes totaux ............................................................................. 44
3.4 Dénombrement d’Escherichia coli .................................................................................. 45
vii
3.5 Dénombrement de Staphylocoque à coagulase positive (Staphylococcus aureus) ......... 46
3.6 Dénombrement de Salmonelles ....................................................................................... 46
3.7 Résumé du dénombrement de tous les germes ................................................................ 47
4 Dosage d’histamine ............................................................................................................ 49
DISCUSSIONS .......................................................................................................................... 50
1 Composition biochimique du thon fumé ................................................................................ 50
2 Qualité hygiénique du thon fumé ........................................................................................... 51
CONCLUSION ET PERSPECTIVES ....................................................................................... 53
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................................................... 55
WEBOGRAPHIES ................................................................................................................... 622
viii
LISTE DES TABLEAUX
Liste des tableaux Numéro des
pages
Tableau 1 : Les espèces présentes dans les eaux Malagasy 4
Tableau 2 : Critères microbiologiques de référence 33
Tableau 3 : Liste des germes recherchés et méthodes utilisées 34
Tableau 4 : Liste des aliments de rue 36
Tableau 5 : Données de l’enquête auprès des vendeurs de « thon fumé » 37
Tableau 6 : Composition biochimique du thon fumé en g/100 g de matière fraîche
± écart-type 39
Tableau 7 : Composition physico-chimique moyenne en g pour 100 g de thon
fumé 40
Tableau 8 : Composition en acides aminés de thon fumé 42
Tableau 9 : Teneurs en éléments minéraux 43
Tableau 10 : Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale (FAMT) 43
Tableau 11 : Dénombrement des levures et moisissures (L&M) 44
Tableau 12 : Dénombrement des coliformes totaux 45
Tableau 13 : Dénombrement d’Escherichia coli 45
Tableau 14 : Dénombrement de Staphylocoque à coagulase positive
(Staphylococcus aureus) 46
Tableaux 15 : Dénombrement de Salmonelles 47
Tableau 16 : Résumé du dénombrement de tous les germes 47
ix
LISTE DES FIGURES
Liste des figures Numéro des pages
Figure 1 : Capture de thon par type d’espèce à Madagascar 5
Figure 2 : Distribution des protéines, des lipides et des cendres des thons
fumés pour trois provenances, par rapport à la matière sèche. 40
Figure 3 : Chromatogramme d’identification des acides aminés 41
x
LISTE DES ANNEXES
Annexe 1 : Quelques exemples des espèces de thon
Annexe 2 : Changement de la qualité des poissons en fonction du nombre de jour après capture
Annexe 3 : Matériels utilisés
Annexe 4 : Résultats des analyses microbiologiques
Annexe 5 : Fiche d’enquête
Annexe 6 : Mode de vente des thons fumés dans les rues et les marchés d’Antananarivo
Annexe 7 : Composition des milieux de culture
xi
GLOSSAIRE
Aérobie : micro-organisme ayant besoin d’oxygène pour se développer.
Aérobie-anaérobie facultatifs : micro-organisme se développant plus rapidement en présence
d’oxygène mais pouvant supporter des conditions transitoires d’anaérobioses.
Aquaculture : toute activité de production animale ou végétale en milieu aquatique, que ce soit en
eau douce, en eau saumâtre ou en milieu marin.
Bactéries halophiles : bactéries qui se développent aisément dans des milieux salés.
Chalut : un filet de pêche en forme d’entonnoir sur le fond de la mer trainé par le chalutier ou bateau
équipé pour la pêche.
Dulçaquicole : être vivant qui vit en eau douce
Entérotoxine : toxine secrétée par quelques micro-organismes appartenant à la famille des
entérobactéries.
« Harona » : un panier tressé ou rigide, munie ou non d’une anse servant à accueillir et à transporter
des contenus divers.
Hygrométrie : humidité relative de l’air.
Madrague : une grande enceinte de filet fixe, conçue pour la pêche de thons.
Mareyeur (-eusse) : Marchand(e) de marée, notamment spécialisé dans le commerce en gros de
produits frais de la pêche ; ouvrier (-ère) travaillant dans un atelier où l’on apprête les poissons avant
son expédition.
Mésophile : microorganisme se développe à température ambiante mais est inhibée, sans détruite,
par la réfrigération et la congélation.
Micromycètes : rassemble les champignons eucaryotes de très petite taille ou microscopiques.
Palangre : un engin de pêche composé d’une ligne sur laquelle sont fixés des cordages se terminant
par un hameçon.
Pélagique : relatif à la haute mer et à la pleine mer.
xii
Phénicien : peuple antique originaire des cités de Phénicie.
Psychrotrophe : un microorganisme dit psychrotrophe est un micro-organisme adapté et capable de
survivre à des basses températures, jusqu’à -5°C et ayant une température optimale de croissance à
25°C
Pyrolyse : décomposition chimique d’un composé organique par une augmentation importante de sa
température pour obtenir d’autres produits.
Saumure : solution aqueuse d’un sel, saturée ou de forte concentration.
Senne : un filet de pêche qui peut capturer les poissons à la surface plein d’eau
« Sobika » : grand panier sans anses dont se servent les marchands pour transporter les fruits, les
légumes, etc.
Toxi-Infection Alimentaire ou TIA : c’est une infection qui s’accompagne d’une intoxication
alimentaire, produite par les toxines de germes pathogènes toxi-infectieux, due à la consommation
d’un aliment contaminé.
xiii
LISTE DES ABREVIATIONS
AFNOR : Association Française de la NORmalisation
AGPI: Acide Gras Polyinsaturés
AOAC: Association of Official Agricultural Chemists
BP: Baird Parker
CTOI : Commission Thonière de l’Océan Indien
DHA : Acide DocosaHexAénoïque
DMA : DiMéthylAmine
EPA : Acide EicosaPentaénoïque
EPT : Eau Peptonée Tamponnée
FAMT : Flore Aérobie Mésophile Totale
FAO : Food and Agriculture Organisation
INSTAT : Institut National de la Statistique
ISO : International Standard Organisation
ISTPM : Institut Scientifique et Technique des Pêches Maritimes
MKTTn : Muller Kauffman au TetraThionate novobiocine
MPRH : Ministère de la Pêche et des Ressources Halieutiques
MS : Matière Sèche
OMS : Organisation Mondiale de la Santé
OGA : oxytétracycline Gélose Agar
OPA : Ortho-Phtaladéhyde
OTMA : Oxyde de TriMéthylAmine
PCA : Plate Count Agar
RVS : Rappaport Vassiliadis avec Soja
TBX : Tryptone Bile agar X (X= acide 5-bromo-4-chloro-3-indolyl beta D- glucuronique)
TCA : TriChlorAcétique
TMA : TriMéthylAmine
UFC : Unité Formant Colonie
VRBL : Violet Red Bile Lactose
XLD : Xylose Lysine Désoxycholate
1
INTRODUCTION
Antananarivo, la ville la plus peuplée et le plus grand centre de consommation de Madagascar,
fait face à des problèmes d’insécurité alimentaire avec un taux de 28% (INSTAT, 2013). Le régime
est déficitaire en protéines animales, en lipides et en micronutriments (EDS, 1997). La ration
journalière se caractérise par une faible consommation d’aliments d’origine animale. Elle comporte
15g de viande, 8g de produits laitiers, 21g de volaille et œufs et 15g de poisson et de crustacé par
personne par jour (SECALINE, 1997). Or, beaucoup de produits agricoles et halieutiques venant des
autres régions sont distribués sur les marchés et consommés à Antananarivo, dont parmi le poisson
sous toutes ses formes fraiches ou fumées. Mais, le poisson ne fait pas partie des habitudes
alimentaires des tananariviens (FAOSTAT, 2005). Or, le poisson fumé présente la concentration des
nutriments qui peut contribuer aux apports protéiques de la population ainsi que la diversité des
aliments. Le fumage permet la conservation des produits.
Devant cette situation, le secteur pêche peut contribuer à satisfaire les besoins alimentaires de
la population Malagasy. En effet, l’Océan Indien est l’une des plus importantes régions de pêche au
thon qui est une filière rentable sous exploitée par Madagascar (ROBERT, 2012 ; FAO, 2014). En
outre, le thon constitue un élément important de la sécurité alimentaire d’une part par sa richesse en
protéines de bonne valeur biologique, sa teneur en acides gras polyinsaturés (ROBERT, 2012), et
d’autre part les six membres de la CTOI (Commission Thonière de l’Océan Indien) produisent
1 120 000 tonnes par an, Madagascar produit près de 250 000 tonnes (INSTAT, 2003).
En général, la filière pêche est classée en trois grandes catégories : la pêche artisanale et la
pêche traditionnelle qui occupent surtout les captures des espèces pélagiques recouvrant la majeure
partie du marché intérieur et les sous régions ; elles représentent respectivement 0,48% et 53,66% de
la production annuelle en 2003 (INSTAT, 2003). La pêche industrielle exploite en particulier les
espèces à fortes valeurs économiques destinées surtout à l’exportation.
Compte tenu des difficultés d’écoulement et de vente de tous les poissons frais qui sont des
aliments hautement périssables, et en raison du manque de moyens de transport et de conservation,
du mauvais état des routes ainsi que du caractère saisonnier de la pêche, les pêcheurs sont obligés de
traiter, par séchage ou fumage, leurs produits. Cela n’engendre aucune valeur ajoutée, mais sert plutôt
à les conserver pendant des mois.
Le poisson fumé dont le thon fumé, est très prisé par la population Malagasy. Mais le manque
de connaissance en fabrication (Bonne Pratique de Fabrication ou BPF) et en hygiène (Bonne Pratique
d’Hygiène ou BPH) dans la production favorise la contamination de ces produits. Ainsi, les poissons
2
contaminés obtenus peuvent être à l’origine de toxi-infections alimentaires. Les poissons peuvent
montrer la présence des molécules d’histamine qui sont à l’origine des allergies chez certains
individus. Les maladies d’origine alimentaire restent un problème réel et particulièrement grave tant
dans les pays développés qu’en développement (OMS, 2001). La forte distribution de ces produits à
Antananarivo et les risques potentiels pour la santé humaine nous amène à étudier « La qualité
hygiénique et nutritionnelle du thon fumé prêt à la consommation dans la ville d’Antananarivo ».
Le travail se divisera en quatre parties :
• La première partie synthétisant les données bibliographiques qui présentent les généralités sur
le thon, les transformations, les conservations et les qualités alimentaires.
• La deuxième partie présente les matériels et les méthodes utilisés pour la réalisation de l’étude.
• La troisième partie présente les résultats obtenus, les interprétations et les discussions.
• La quatrième partie sera consacrée à la conclusion suivie des perspectives.
3
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
1 Importance des poissons
Madagascar produit environ 102 700 tonnes de poisson par an (MPRH, 2011), ce qui fait de
ces produits de la pêche l’une des principales ressources alimentaires et surtout protéiques de la
population Malagasy. L’homme a besoin d’environ 100g de protides par jour pour son alimentation
(LUQUET et KAVSHIK, 1981). Ces protides sont apportés par les aliments d’origine animale ou
végétale. Une bonne alimentation doit comporter plus de protides animaux que végétaux (CHEFTEL
et LORIENT, 1985). Les principales sources de protéines animales sont la viande et le poisson. Les
protéines de poisson sont de bonne qualité biologique comparée à celle de la viande car elles apportent
les acides aminés indispensables pour assurer la synthèse des protéines du corps humain (HEOMINA,
1987).
En outre, les lipides des poissons se distinguent de ceux d’autres animaux ou de végétaux par leur
richesse en acides gras polyinsaturés de la série des oméga 3, notamment les acides
Eicosapentaénoïques (EPA) et Docosahexaénoïques (DHA). Ils sont indispensables au
développement neurologique, à la croissance des enfants, à la prévention des maladies
cardiovasculaires, cancéreuses et inflammatoires (MOZAFFARIAN, 2005 ; MORI, 2004 et
LARSON et al., 2004). Les poissons contiennent aussi un bon nombre de vitamines telles que la
vitamine A, D et certaines du groupe B (B1, B2, B6, B12) (FAO, 2016). Ils recèlent des taux
intéressants de phosphore (2,2 à 4,4%), de calcium (3,7 à 7 ,7%), de potassium (0,66 à 1,74%), de
magnésium (0,40 à 1,06%) et d’iode (12 à 20%) (LAURE et al., 1971).
2 Généralités sur le thon
Le mot thon provient du phénicien qui signifie un animal de grande taille. Le thon est un grand
poisson migrateur au corps fusiforme, allongé, légèrement comprimé et robuste. Le terme « thon »
(Thunnus) désigne plusieurs espèces de poissons océaniques de la famille des scombridés. Cette
famille est divisée en 15 genres et en 49 espèces, pour la plupart marines et pélagiques (CROSNIER
et FOURMANOIR, 1961).
Ces poissons familiers des mers chaudes, sont fréquents dans la Méditerranée, le Pacifique,
l’Atlantique et l’océan Indien. Ils se déplacent en banc près de la surface. Leur vivacité et leur
puissance en font un poisson très agile et rapide (PATRICIA et JEAN-YVES, 1996). Le thon est
pêché depuis des temps immémoriaux à la pêche à la ligne, au harpon ou à la madrague, à la senne,
au chalut et à la palangre (ROBERT, 2012). Les thons sont classés en plusieurs espèces dont les plus
4
connues sont le thon rouge, le thon blanc ou le germon, le Listao ou la bonite à ventre rayé, le thon
obèse ou Patudo et le thon albacore.
2.1 Classification systématique
Règne : ANIMAL
Embranchement : CHORDE
Sous-embranchement : VERTEBRES
Super-classe : POISSONS
Classe : OSTEICHTYENS
Super-ordre : ACTINOPTERYGIENS
Ordre : PERCIFORMES
Famille : SCOMBRIDAE
Genres : Thunnus
Néothunnus
Parathunnus …
2.2 Les différentes espèces présentes à Madagascar
Il existe à Madagascar plusieurs espèces de thon mais celles qui se trouvent dans les eaux Malagasy
appartiennent aux espèces qui figurent dans le tableau 1.
Tableau 1 : Les espèces présentes dans les eaux Malgaches
(Source : CROSNIER et FOURMANOIR, 1961)
Noms scientifiques Noms vernaculaires Poids en Kg
Neothunnus macropterus Thon jaune 150-200
Parathunnus sibi Thon aux gros yeux 150
Germo alalunga ou
Thunnus alalunga Germon ou thon blanc 30
Katsuwonus pelamis Bonite à ventre rayé ou
pelamide 7
Euthynnus alleferatus Thon maquereau ou
thonine 6
Gymnosaude nuda Thon rouge 60
5
2.3 La pêche thonière à Madagascar
Madagascar est un des pays membres de la Commission Thonière de l’Océan Indien (CTOI).
L’objectif principal de la CTOI est d’améliorer et de développer les pêcheries thonières industrielles
et artisanales dans l’Océan Indien par ses six membres (Comores, France, Madagascar, Maurice,
Seychelles et La Réunion). La pêche artisanale débarque près de 152 000 tonnes de thon par an
(PATRICIA et JEAN-YVES, 1996). La figure 1 montre la capture en tonnes par types d’espèces à
Madagascar :
Figure 1 : Capture de thon par type d’espèce à Madagascar
(Source :https://www.google.mg/search?q=p%C3%AAche+thoni%C3%A8re+%C3%A0+madagas
car&rlz)
3 Notion sur l’aliment de rue
3.1 Définition
Selon la FAO, les aliments de rues désignent : « les aliments et les boissons prêts à la
consommation préparés ou vendus par des vendeurs et marchands ambulants, notamment dans les
rues et lieux publics » (FAO, 1998).
3.2 Hygiène et salubrité des aliments de rue
Des problèmes majeurs subsistent quant à la qualité et l’innocuité des aliments de rue malgré
les avantages qu’ils procurent (bon marché, aliment prêt à être consommée, sources de revenus
importantes etc…).
6
Les principales caractéristiques des aliments de rues sont : une manipulation non hygiénique
des aliments (la manipulation des aliments par les mains sales), une préparation dans un
environnement inapproprié pour les opérations touchant l’alimentation (proximité des égouts et des
décharges etc…), des infrastructures inadéquates pour la vente ( la vente des aliments à même le sol),
des mauvaises techniques de préparation et de conservation, une connaissance insuffisante voire
même absente des règles d’hygiène de base pour les vendeurs et une vente prolongée à température
ambiante pendant des heures.
3.3 Cas du thon fumé
Les thons fumés sont vendus et rencontrés dans la rue et les marchés de la ville
d’Antananarivo. Les marchands vendent les produits sur la voie publique, parfois aux alentours des
bacs à ordures, dans les endroits surpeuplés ou des chemins très fréquentés. Tous les vendeurs de rue
étalent leurs produits à l’air libre. L’aliment disposé pendant des heures sans protection constitue un
risque probable conduisant à un développement excessif de germes contaminants.
4 Transformation et conservation du poisson
Une fois pêchée, le poisson passe par diverses transformations et conservations avant d’être
consommé ou vendu. Le poisson non consommé frais sera transformé par les techniques
traditionnelles de séchage/salage/fumage qui peuvent être combinées, qui ont pour objectif de
conserver les poissons de manière à prolonger la durée de vie (PENSO, 1953). Ces méthodes
combinées permettent de prévenir la dégradation des aliments surtout de préserver la qualité et la
valeur nutritionnelle des produits alimentaires pendant une période prolongée.
4.1 La matière première
Le choix de la matière première est très important car il conditionne la qualité du produit fini.
Le poisson doit présenter une fraîcheur optimale c’est-à-dire une chair bien ferme et une flore
bactérienne très limitée (ASHANO et AJAYI, 2003). Cela suppose des manipulations contrôlés et
hygiéniques des matières premières, de stockage et de transports fiables.
4.2 Le salage (PATRICIA, 1999)
Le salage vise à déshydrater partiellement le poisson et à limiter la dégradation de ses tissus
causée par l’activité enzymatique et l’action des bactéries. La déshydratation se fait par osmose
(mouvement intra et extra de l’eau dans les tissus) : pendant que le sel pénètre dans le tissu, le poisson
se vide partiellement de son eau de constitution. Après salage, la concentration de l’eau est faible
dans les cellules. En conséquence les échanges enzymatiques sont très limités dans les cellules ce qui
inhibent la dégradation naturelle du poisson. L’action bactériostatique du salage est due au fait que
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les germes microbiens sont privés d’une quantité d’eau suffisante à leur croissance, exception faite
des bactéries halophiles, pour lesquelles il est nécessaire d’ajouter des antiseptiques au sel. Il existe
trois types de salage.
• Le salage à sec (VAN et al., 1991 ; PATRICIA, 1999)
Le sel utilisé se présente sous forme de cristaux. Pendant ce salage, les filets de poisson sont
saupoudrés d’une fine couche de sel. Les cristaux de sel étant en contact direct avec la chair humide,
la pénétration du sel est rapide et par conséquent la déshydratation du poisson est accélérée. Cette
méthode est souvent utilisée pour les filets de poisson.
• Le salage en saumure (VAN et al., 1991)
La saumure est une solution de sel dans l’eau. On distingue deux types de saumure : la
saumure forte est une solution à saturation 100% soit 360g de sel par litre d’eau et la saumure douce
à une concentration en sel plus faible. Le salage en saumure est le plus utilisé. Il donne un goût
particulier aux produits par rapport au salage à sec. Dans ce type de salage, le poisson est plongé dans
une saumure : pendant que le poisson s’imprègne du chlorure de sodium (NaCl), il se vide lentement
de son eau de constitution qui va enrichir la saumure. Si la quantité de poisson à traiter est importante
et si la durée du salage est longue, du sel est rajouté pour que la concentration en chlorure de sodium
suffise à traiter le poisson.
• Le salage par injection (BOURGNA, 2007)
Ce type de salage consiste à injecter de la saumure dans la chair du poisson au moyen de fines
aiguilles. Les poissons injectés doivent subir une période de maturation de deux heures à une
température de 15°C afin de permettre la diffusion du sel dans tous les tissus du poisson. Le taux de
salinité acceptable est de 6%. Au-delà de ce taux, le produit risque d’être rejeté par le consommateur.
Si le taux de salinité dans le produit est moindre, le sel n’aura pas d’effets antiseptiques importants.
4.3 Le séchage
Le séchage a pour but de réduire la teneur en eau par évaporation du poisson ayant subi
préalablement un salage. Il favorise la conservation du produit fini et produit à la surface des poissons
une mince couche protectrice. Cette dernière les isole du milieu extérieur et leur donne en même
temps un aspect lustré (KNOCKAERT, 1999).
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La vitesse de séchage dépend de la température de l’air, de l’hygrométrie (humidité relative
de l’air) et de la ventilation (vitesse de déplacement ou de renouvellement de l’air). Il est impératif
de maîtriser ces trois paramètres pour contrôler l’opération afin d’obtenir un séchage correct.
Pendant le séchage, les tissus du poisson tendent à céder l’eau jusqu’à l’équilibre avec
l’humidité extérieure. Ainsi, à une température idéale de 25°C, l’hygrométrie optimale est de 60 à
65%. Cela signifie que l’air ambiant peut absorber 35 à 40% de l’humidité du poisson (ROUX, 1992).
En dessous de cette hygrométrie, le poisson se dessèche trop vite en surface en formant une
croûte qui s’oppose à l’évaporation de l’eau provenant des chairs non exposées du poisson. Si
l’hygrométrie est supérieure à 60%, le poisson se déshydrate difficilement. Dans ce cas, même en
accélérant la vitesse de déplacement de l’air, le résultat du séchage restera mauvais parce que la
quantité d’eau contenue dans les tissus du poisson suffit au développement des bactéries, aux
réactions de dégradation naturelle (chimiques et biochimique). Cette eau résiduelle peut aussi être
vectrice de contaminations extérieures. Il existe deux types d’équipements pour le séchage : le séchoir
traditionnel et le séchoir climatisé (PATRICIA, 1991).
• Le séchoir traditionnel (KNOCKAERT, 1999 ; GRET, 1993) : le séchage s’opère en
contrôlant uniquement la température (souvent entre 24 et 26 °C) et la vitesse de
renouvellement de l’air. Les inconvénients résident dans la durée de l’opération qui est longue
et dans le risque important de dessiccation du produit provocant ainsi un croûtage superficiel
qui rend impossible l’évaporation de l’humidité provenant de l’intérieur du poisson et une
absorption difficile des composés de la fumée.
• Le séchoir climatisé : ce type d’équipement permet de contrôler la température de l’air,
l’hygrométrie et la ventilation quelles que soient les conditions climatiques de la région. Ces
trois paramètres sont en effet régulés par un automate. L’opération se déroule à une
température de +4°C. L’automate est programmé à une hygrométrie de 55 à 60°C et à un débit
de renouvellement de l’air de 2500m3 /h (LEONARD, 2000).
Le séchage en cellule climatisée s’effectue uniquement avant le fumage à froid. Le poisson
est mis en filets qui sont exposés côté chair aux variations atmosphériques de la cellule
(ANGOIS et al., 2013).
4.4 Le fumage (NICOLLE et KNOCKAERT, 1982)
Le fumage est une technique de transformation qui consiste à soumettre une denrée
alimentaire à l’action combinée de la chaleur et de la fumée provenant de la combustion du bois. La
denrée s’imprègne des composés volatils de la fumée qui lui donnent un goût et une couleur
particulière. Les objectifs du fumage sont d’une part de donner la couleur du produit qui va du jaune
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au brun foncé, de donner le goût caractéristique des produits fumés, et d’autre part de permettre la
conservation du produit de l’action antioxydante et l’effet bactériostatique de la fumée (KEITA,
2005). Le fumage est avant tout une technique de conservation très ancienne des denrées protéiques
périssables au cours de laquelle celles-ci subissent une déshydratation importante. Il est généralement
associé au salage et au séchage pour renforcer cette déshydratation et compléter l’action bactéricide
sinon bactériostatique de la fumée.
• Le fumage à froid
La température est maintenue entre 20 et 25°C. Elle est régulée soit par admission d’air frais
soit par passage de la fumée dans un échangeur. En fin de traitement, la chair du poisson reste crue.
Elle requiert de ce fait des conditions d’hygiène et un contrôle de qualité très rigoureux car le produit
final ayant une teneur en eau encore importante, sa durée de vie est limitée. Il est en général emballé
sous vide et entreposé au froid ou congelé (KEITA, 2005).
Le fumage à froid est pour cette raison déconseillé dans les pays où les installations de stockage
et de distribution sont insuffisantes.
• Le fumage à chaud
C’est la méthode la plus utilisée dans les pays tropicaux. La température de traitement varie
entre 60 et 120°C : le poisson cuit véritablement en s’imprégnant d’un goût de fumée. Afin d’éviter
une cuisson trop rapide et surtout un croûtage en surface, le traitement débute à une basse température
de 30 à 40 °C pendant une à deux heures, puis elle est augmentée progressivement jusqu’à 45 à 80°C
ou plus selon le degré de cuisson souhaité. Le fumage à chaud est donc un traitement de cuisson-
fumage progressif (VAN, 1995).
Quel que soit le type de fumage pratiqué, la qualité du poisson fumé dépend de la nature du
bois utilisé, de la température de combustion du bois, des molécules qui composent la fumée, ainsi
que du temps de traitement, de l’humidité relative, et de la ventilation (NICOLLE, 2017).
4.5 Composition et action de la fumée
La fumée est composée de particules solides et liquides en suspension dans une phase gazeuse
(KNOCKAERT, 1999). Ces particules proviennent de la pyrolyse (décomposition sous l’effet de la
chaleur) des constituants du bois (cellulose, hémicellulose, et lignite). Ces particules volatiles sont
absorbées par la peau du poisson (d’où l’intérêt de l’écailler) ou à la surface des filets, puis migrent
en profondeur de la chair : la vitesse de pénétration de ces particules dépend du taux de matières
grasses et de l’humidité de la chair (BENE et al., 2001).
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On peut classer chimiquement les composants de la fumée en fonction de leur action sur le produit
en cours de traitement :
➢ Action organoleptique
-sur l’arôme et le goût : les dérivés phénoliques (syringol, eugénol, guaïanol) et les composés
carbonylés sont responsables de l’arôme et du goût
-sur la couleur : les composés carbonylés apportent une couleur variant du jaune doré au brun foncé.
Le brunissement est provoqué par la réaction entre les composés carbonylés de la fumée et les amines
de la chair (SANCLAVIER, 1985).
➢ Action chimique : les phénols peuvent avoir une action antioxygène qui retarde l’oxydation
(DUPIN et al., 1980).
➢ Action bactériologique : les acides et les dérivés phénoliques ont une légère action
antiseptique sur le produit fumé (KNOCKAERT, 1999).
➢ Action toxique : les composés présents dans la fumée n’ont pas toujours des rôles bénéfiques.
Lorsque le fumage est mal conduit, certains peuvent présenter des risques. Ainsi les
hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) qui se déposent sur le poisson sont
susceptible de provoquer l’apparition de cancers (DUPIN et al., 1980 ; ROUX, 1992).
5 Importance de la transformation et de la conservation
La conservation des aliments implique notamment d’empêcher la croissance de microorganismes
et de retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement (MANUEL, 1999). Les méthodes
courantes de conservation de la nourriture reposent principalement sur un transfert d’énergie ou de
masse qui ont pour objectif d’allonger la durée de vie des produits alimentaires (pasteurisation et
stérilisation, séchage, déshydratation osmotique, réfrigération, congélation ou de transformation par
le jeu de réactions biochimiques ou de changement d’état, cuisson, fermentation…) (CHEFTEL et
al., 1977). La transformation permet de :
• Garantir l’innocuité des produits alimentaires
• Réduire les pertes et la dégradation de denrées alimentaires
• Répondre aux critères de qualité en vigueur et aux exigences des consommateurs
• Commercialiser des produits de qualité et réaliser des bénéfices en ajoutant de la
valeur aux produits vendus
• Prolonger la durée de vie des produits pour qu’ils puissent être consommés
ultérieurement, notamment lorsque les circonstances interdisent la capture ou l’achat
de produits frais.
11
6 Qualité des aliments
6.1 Définition
- Selon la norme AFNOR : « La qualité est l’aptitude à satisfaire ses utilisateurs » (LARPENT, 1997).
- Selon la norme ISO : La qualité c’est « Ensemble des propriétés et caractéristiques d’un service
ou d’un produit qui lui confère l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites de tous les
utilisateurs » (FROMAN, 1995).
6.2 Composantes de la qualité des aliments
Le consommateur est l’utilisateur final d’un aliment. Il attend plusieurs satisfactions. Plusieurs
composantes constituent la qualité alimentaire.
6.2.1 Qualité nutritionnelle (Santé)
L’aliment doit apporter des nutriments (macronutriments et micronutriments) qui sont des
éléments indispensables à l’organisme pour assurer son bon fonctionnement. Il s’agit aussi de la
disponibilité digestive et métabolique de ces nutriments dans l’organisme. La diversification
alimentaire est importante pour avoir ces nutriments. L’alimentation humaine doit être aussi en
équilibre dont les besoins journaliers d’un homme présente : 15 % des protéines, 30 % des lipides, 55
% des glucides et 30g de fibres (CORPET, 2014).
6.2.2 Qualité hygiénique (Sécurité)
La qualité hygiénique d’un aliment est conditionnée par l’absence de microbes, de toxines,
des polluants chimiques, de corps étrangers et même des composants anormalement en excès qui
peuvent rendre malade. La composante principale de la qualité hygiénique est la qualité
microbiologique. Elle constitue un élément primordial de leur aptitude à satisfaire les besoins des
consommateurs (JOUVE, 1996). Il faut maîtriser la sécurité des aliments en appliquant l’hygiène
dans la traçabilité des aliments, faire aussi une analyse microbiologique pour détecter les microbes
dans les aliments.
6.2.3 Qualité organoleptique (Saveur)
Les quatre organes qui sont la vue, le goût, l’odorat et le touché constituent les outils
d’appréciation de la qualité organoleptique d’un aliment (AFNOR, 1988). La qualité organoleptique
est fondée sur l’apparence du produit (forme, couleur, aspect général), sa flaveur (arôme, odeur, gout
et saveur) et sa texture (résistance et consistance à la mastication).
12
6.2.4 Qualité marchande (Service)
La qualité marchande consiste en l’existence des caractères autorisés ou imposés par la
réglementation, correspondant à la composition, à la préparation et à l’étiquetage. Il faut avoir des
aliments qui se conservent longtemps avant la vente et après l’achat, soient faciles à utiliser (stockage,
ouverture/fermeture, préparation) et soient abordables (pas trop chers et disponibles, en vente partout)
(CORPET, 2014 ; HESS, 1983). Le prix est un facteur de choix déterminant pour certaines personnes
(petits revenus), mais donne aussi une image de la qualité. Les consommateurs se réfèrent souvent au
rapport qualité/prix.
6.2.5 Qualité technologique
C’est l’aptitude à la transformation et à la distribution d’un produit. Le consommateur n’est
pas le seul utilisateur de l’aliment. Il y a les transformateurs, les artisans, les industriels…La qualité
technologique d’un produit résulte alors du processus de production et de transformation. Elle prend
en compte le contrôle de certains critères comme le comportement de l’aliment dans les différents
modes de cuisson, le temps de préparation du produit (ANONYME, 2006).
7 Hygiène des aliments
7.1 Définition
Selon le codex Alimentaire, l’hygiène des aliments est l’ensemble de mesures et de conditions
nécessaires pour la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaine alimentaire.
7.2 Importances de l’hygiène des aliments
Selon l’OMS, l’hygiène vise l’ensemble des mesures nécessaires pour assurer ou renforcer
l’innocuité des aliments donnés ou des denrées alimentaires en général. Elle intéresse tous les aspects
de la production, de la récolte, du traitement, de la distribution, de la préparation et de la
consommation des aliments, ainsi que les causes possibles de toxicité. L’hygiène a donc pour but la
protection des consommateurs contre les risques sanitaires en leur fournissant des aliments salubres
et de bonne conservation (JOUVE, 1996).
Pour parvenir à ce but, il importe de respecter un comportement adéquat dans les différents
domaines de l’hygiène à savoir l’hygiène du personnel, la manipulation et stockage des aliments ainsi
que l’environnement des denrées alimentaires. L’hygiène des aliments a donc deux composantes
(OMS, 2001).
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✓ La sécurité des aliments
C’est l’assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sont
préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel il est destiné. Elle assure l’innocuité des
aliments, l’absence d’effet néfaste pour la santé du consommateur.
✓ La salubrité des aliments
La salubrité alimentaire désigne l’ensemble des conditions et mesures pour assurer la sécurité
et l’innocuité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. Il importe que tous connaissent
et appliquent les mesures d’hygiène relatives à la manipulation des aliments.
7.3 Contamination des poissons
Normalement, la chair du poisson est stérile. Les régions contaminées sont le mucus qui
recouvre la peau, les branchies et le tube digestif (BAROSS et LISTON, 1977). La contamination
bactérienne de la chair ne survient qu’après la capture. Les sources de cette contamination sont
diverses et peuvent être réparties en deux groupes (BOURGEOIS et LEVEAU, 1980).
7.3.1 Contamination endogène
Cette contamination a lieu du vivant de l’animal. Elle se fait via la respiration, l’alimentation
et lors des déplacements. La composition et la quantité de cette flore bactérienne dépend de l’origine,
de la température de l’eau, de l’alimentation… (BILLON, 1976). Les bactéries d’origine endogène
peuvent être subdivisées en 3 classes :
▪ Germes typiquement aquatiques : Pseudomonas, Vibrio, Flavobacterium, Acinetobacterium,
Micrococcus, Corybacterium, Aeromonas, Morexella
▪ Germes d’origine tellurique : Clostridium et Bacillus
▪ Germes de contamination d’origine humaine ou animale
7.3.2 Contamination exogène
Après capture, le poisson est sujet à de nombreuses manipulations qui sont à l’origine de la
contamination bactérienne (contamination par le personnel, le matériel et l’environnement).
L’homme constitue la source la plus importante des contaminations exogènes des denrées
alimentaires d’origine animale (SEYDI, 1982). Les germes apportés par cette contamination
secondaire sont des salmonelles, des coliformes, des Staphylococcus présumés pathogènes, des
levures et moisissures…
14
• Salmonelle
C’est un germe qui est commun à toutes les espèces animales et qui se retrouve au niveau de
l’environnement pollué. Sa présence dans l’aliment dénote d’un manque d’hygiène (HEOMINA,
1987).
• Coliformes et Escherichia coli
Ce sont des bactéries commensales de l’intestin de l’homme et des animaux. Elles sont témoins d’une
contamination fécale. Leur recherche dans les poissons permet de suivre l’hygiène observée par les
manipulateurs (BOURGEOIS et LEVEAU, 1980).
• Staphylococcus
Leur présence dans l’aliment témoigne d’une contamination d’origine humaine et par conséquent de
l’existence de porteur sain dans la chaîne de production (BOURGEOIS et LEVEAU, 1980).
• Levures et moisissures
Elles se développent très bien sur des substrats à faible activité de l’eau surtout quand elles se trouvent
dans un environnement à hygrométrie relative élevée comme c’est le cas des régions côtières chaudes
(LE BARS, 1976).
• Flore mésophile aérobie totale
Elle correspond à des bactéries indicatrices d’hygiène dont le dénombrement permet d’apprécier la
qualité microbiologique du poisson et l’application des bonnes pratiques d’hygiène. Une flore
mésophile dénombrée en grande quantité indique un début du processus d’altération (BOURGEOIS
et LEVEAU, 1980).
7.4 Altération des poissons
L’altération du poisson est essentiellement due au système enzymatique du poisson, à la
contamination bactérienne et à la contamination chimique (SOUDAN, 1950).
Les tissus des poissons sont riches en azote protéinique et non protéinique comme l’acide
aminé, la triméthylamine oxyde et la créatinine. En outre, la nature des lipides du poisson est
fortement insaturée comparativement à celle des mammifères. A cause de ces particularités, les
poissons sont hautement altérables. Les enzymes responsables d’altération sont surtout protéolytiques
(protéases) et lipolytiques (lipases). Les signes d’altération tels que la coloration anormale, les
changements de texture, la production de gaz, la formation d’une couche poisseuse, la détection
d’odeur et des saveurs désagréables peuvent être dues à la combinaison de phénomène
microbiologique, chimique et autolytique.
15
7.4.1 Altération microbiologique
Les principaux contaminants microbiologiques sont : les bactéries, les parasites, les
moisissures et les levures. L’altération des poissons commence au cours du stockage après capture
(BOURGEOIS, 1991). La contamination des bactéries cause la perte initiale de la qualité des
poissons. Ils produisent des métabolites responsables de l’altération. Les microorganismes présents
sont pour la plupart des psychrotrophes à Gram négatives qui produisent des enzymes protéolytiques
et lipolytiques. Dans la région tropicale, les organismes à Gram positifs et les bactéries entériques
sont présents en charge très élevée chez les poissons (JOFFIN, 1992). Donc il est primordial de bien
conserver les produits de la pêche jusqu’à la consommation (SAINCLAVIER, 1985).
7.4.2 Altération chimique (oxydation) (SOUDAN, 1950)
Les lipides contenus dans les poissons sont les premiers facteurs d’altération chimique. Ce
dernier est dû à la réaction entre l’oxygène et les lipides insaturés (graisses) du poisson : c’est la
réaction d’oxydation. L’oxydation des lipides est la principale cause de détérioration de la chair du
poisson. Ce phénomène chimique entraîne un changement de saveur, d’odeur et de couleur. Une
première étape de ce processus conduit à la formation d’hydro-peroxydes, qui peuvent entraîner le
brunissement et le jaunissement de la chair du poisson. La dégradation des hydro-peroxydes donne
lieu à la formation des aldéhydes et des cétones. Ces composés sont responsables de l’odeur de rance.
L’oxydation peut être accélérée par la chaleur, la lumière, plusieurs substances organiques, certains
minéraux (cuivre, fer) tandis que les antioxydants tels que l’acide ascorbique, l’acide acétique,
l’alpha-tocophérol, les caroténoïdes et les composés phénoliques, peuvent inhiber le processus.
7.4.3 Altération autolytique
L’autolyse est l’ensemble des réactions biochimiques dues à des enzymes endogènes c’est-
à-dire les enzymes déjà présents dans les muscles et les organes des poissons. Ces réactions se
poursuivent après la mort et les enzymes attaquent la chair du poisson. L’autolyse se produit surtout
si les poissons ne sont pas éviscérés, lavés et conservés dans la glace. Les enzymes digestives éclatent
la paroi ventrale et permettent la dissémination des germes (DALGAARD et al., 1993).
La réduction de l’oxyde de triméthylamine (OTMA) en diméthylamine (DMA) et en formaldéhyde
par des enzymes autolytiques est l’un de ce processus. Les changements importants de la qualité des
poissons après capture figurent dans l’annexe 2.
16
7.5 Normes sur les produits fumés
Le poisson fumé doit avoir une activité de l’eau (aw) inférieure à 0,75 et une teneur en eau
inférieure ou égale à 10%. L’entreposage du produit se fait à température ambiante dans des
conditions qui garantissent la sécurité sanitaire et la qualité de l’aliment c’est-à-dire les produits sont
conservés dans un milieu propre et contrôlé. Le produit ne doit pas présenter des caractères de
produits de décomposition (exemple : les hydrocarbures polycycliques aromatiques ou goudrons).
Aucun additif n’est autorisé dans le poisson fumé (CODEX ALIMENTARIUS, 2013).
7.6 Histamine
7.6.1 Définition et principales caractéristiques
C’est une molécule naturellement présente dans l’organisme. Elle est un neuromédiateur
largement impliqué dans les phénomènes inflammatoires et allergiques. Elle est synthétisée par
décarboxylation à partir de l’histidine est stockée principalement dans les cellules immunitaires, les
mastocytes, qui la libèrent lorsqu’ils sont stimulés par la présence d’une molécule étrangère comme
un allergène. L’histamine appartient aux amines biogènes qui sont des molécules actives sur le
système nerveux central, sur le système vasculaire et au niveau gastrique. Dans le domaine
alimentaire, les amines biogènes proviennent de la décarboxylation des acides aminés par des
enzymes bactériennes et tissulaires (MAINTZ et NOVAK, 2007).
7.6.2 Sources de l’histamine (EFSA, 2011)
La formation de l’histamine dans les aliments dépend de trois facteurs essentiels : la teneur en
histidine libre, la présence de bactéries capables de synthétiser l’histidine décarboxylase et les
conditions permettant leur croissance et la production d’enzymes actives (température, pH). La
réaction de formation est donnée par la formule suivante :
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Les poissons, dont la chair est riche en histidine sont les denrées majoritairement concernées
par la formation d’histamine. Les principales espèces de poissons associées à une grande quantité
d’histidine appartiennent aux familles suivantes : Scombridae (thon, maquereau, bonite), Clupeidae
(sardine, hareng), Engraulidae (anchois), Coryphaenidae (coryphène), Pomatomidae (tassergal,
poisson serre) et Scomberesocidae. Dans les poissons, les principales bactéries responsables de la
formation d’histamine sont des entérobactéries.
18
MATERIELS ET METHODES
A MATERIELS D’ETUDE
Les matériels et équipements utilisés pour ces analyses sont standards et conformes à la norme NF V
08-002 :1996 relatifs aux règles générales pour les examens microbiologiques (AFNOR, 1996).
1 Matériels biologiques
Le poisson fumé (thon fumé) est le matériel biologique utilisé lors de cette étude.
2 Matériels de prélèvement
Les matériels de prélèvement pour la collecte sont :
➢ Des sachets spéciaux de prélèvement bactériologique pour chaque échantillon
➢ Des gants stériles
➢ Un panier pour mettre tous les échantillons
3 Matériels de laboratoire
-Pour les analyses microbiologiques
➢ Les verreries : éprouvette graduée, ballon, tube à essai, pipette, boite de pétri, …
➢ Les petits matériels : bec Bunsen, vortex, balance de précision, …
➢ Les gros matériels : étuve, hotte à flux laminaire, autoclave,
-Pour les analyses nutritionnelles
➢ Les verreries : éprouvette graduée, ampoule à décanter, bécher, flacon, pipette graduée, …
➢ Les petits matériels : agitateur, cuve chromatographique, balance, …
➢ Les gros matériels : étuve, minéralisateur, rotavapor, distillateur, …
4 Milieux de culture
Les milieux de culture utilisés sont tous des milieux lyophilisés. Ils sont classés en deux grands
groupes :
Milieux électifs : milieu permettant le développement de plusieurs types de microorganismes
• EPT (Eau Peptonée Tamponnée)
• PCA (Plate Count Agar)
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Milieux sélectifs : milieu spécifique pour le développement d’un seul type de microorganismes
• VRBL (Violet Red Bile Lactose)
• BP (Baird Parker)
• TBX (Tryptone-bile-glucuronide)
• Rappaport-Vassiliadis
• Muller-Kauffman
• XLD (xylose lysine désoxycholate)
• Hajna Kliger et lysine fer
• OGA (oxytétracycline Gélose Agar)
B METHODES
I ENQUETE
Des descentes dans les marchés de la Commune urbaine d’Antananarivo (Analakely,
Andravoahangy, Mahamasina, Ambodin’Isotry, 67 Ha…) nous a permis de répertorier les aliments
de rue les plus consommés. Nous avons constaté l’existence de nouveaux aliments dont le thon fumé.
Une enquête plus poussée au niveau des vendeurs, nous a permis de définir les consommateurs et les
utilisateurs de ces produits. Ainsi, le thon fumé est choisi comme matériel d’étude. L’enquête a été
faite durant les mois de janvier et février 2018. Elle a été menée auprès de 20 vendeurs. Les
discussions ont surtout porté sur les lieux de provenance, les fournisseurs, les circuits de
commercialisation ainsi que sur les modes de conservation et les modes d’utilisation du produit.
1 Méthode d’investigation
La méthode d’enquête a été utilisée pour recueillir un ensemble d’informations auprès des
vendeurs et consommateurs de thon fumé. Pour ce faire, l’enquête sur terrain a été faite en utilisant
différentes techniques : l’observation, l’interview ou réponses aux questionnaires. Les enquêteurs
posent les questions et remplissent les questionnaires en respectant les réponses des enquêtées. Le
questionnaire est composé de 17 questions pour les vendeurs et 9 questions pour les consommateurs.
Des modèles de questionnaires sont présentés à l’annexe 5.
2 Echantillonnage
L’échantillonnage a été réalisé sur différents points de vente (Analakely, Mahamasina et
Antanimena) de la ville d’Antananarivo au mois de mars 2018. Une fiche de prélèvement doit
accompagner les échantillons et contenir les informations pour chaque produit prélevé (Nom du point
de vente, fournisseur, date et heure de prélèvement).
20
3 Techniques de prélèvement :
La qualité des résultats d’analyses microbiologiques repose essentiellement sur les techniques de
prélèvement (GUIRAUD, 1998). Le prélèvement se fera alors avec un double souci :
• Le souci statistique de faire un prélèvement représentatif de la denrée étudiée et
• Le souci bactériologique de ne pas modifier la microflore du produit et en particulier de ne
pas apporter des microorganismes étrangers.
Par conséquent, nous avons prélevé cinq échantillons auprès de cinq vendeurs dont 3 échantillons
proviennent de Mahajanga, 1 échantillon provient de Morondava et 1 échantillon de Toliara.
L’échantillonnage tient compte de la provenance du produit et du nombre de fournisseur. Les
prélèvements ont été effectués entre 9 et 12 heures pour chaque vendeur. Une fois prélevée, les
échantillons sont mis dans des sachets stériles, autoclavable, puis transportés immédiatement au
Laboratoire de Chimie et Microbiologie à Nanisana (LCM).
Prélèvement à Analakely (TF de Morondava) Prélèvement à Analakely (TF de Majunga)
TF : Thon Fumé
21
II ANALYSE DE LA QUALITE NUTRITIONNELLE
1 Détermination de la teneur en eau et en matières sèches
1.1 Principe
La manipulation consiste à sécher l’échantillon à l’étuve pendant 24h à 103±2°C (DEYME et
al., 1981). La quantité d’eau contenue dans l’aliment est donnée par la différence de poids de
l’échantillon avant et après séchage.
1.2 Mode opératoire
Une prise d’essai de 5g de l’échantillon est introduite dans une capsule préalablement séchée
et tarée. La capsule contenant la prise d’essai est introduite dans une étuve à 103±2°C pendant 24h.Un
pesage est effectué toutes les heures (après un passage de 30 min dans un dessiccateur) jusqu’à
l’obtention d’un poids constant.
1.3 Mode de calcul
La teneur en eau (g pour 100g d’échantillon) peut être calculée suivant la formule :
Avec H% : humidité relative de l’échantillon
m1 : masse en grammes de la capsule munie de la prise d’essai avant étuvage
m2 : masse en grammes de la capsule munie de la d’essai après étuvage
m0 : masse en grammes de la capsule vide
La teneur en matière sèche peut être déduite de la formule suivante :
Avec :
MS% : teneur en matière sèche de l’échantillon
H% : Humidité relative de l’échantillon
H%=𝑚1−𝑚2
𝑚1−𝑚0 ×100
MS%= 100-H%
22
2 Détermination de la teneur en lipides totaux
2.1. Principe
Le principe consiste à extraire les lipides solubles avec des solvants organiques apolaires. Cette
extraction est effectuée avec un mélange de chloroforme/méthanol appelé mélange de Folch (FOLCH
et al., 1957).
2.2. Mode opératoire
Un gramme (1g) d’échantillon broyé est introduit dans un erlenmeyer rodé avec une solution de
chloroforme/méthanol de proportion (2 /1) et 3ml d’eau distillée. Le tout est agité pendant 1h au
minimum avant filtration sous vide. 4 ml de solution de chlorure de sodium (Na Cl) à 4% sont ajoutés
au filtrat, le tout est transféré dans une ampoule à décanter et agité de façon à ce que le gaz s’échappe
et obtenir un mélange homogène. La solution est ensuite laissée décanter jusqu’à ce qu’il est apparait
deux phases bien distinctes. Dans un ballon préalablement pesé et taré, la phase organique (inférieure)
est récupérée, évaporée au rotavapor. L’évaporation totale est effectuée dans l’étuve. Le ballon sera
alors refroidi au dessiccateur avant d’être pesé. Le pesage est effectué jusqu’à l’obtention d’un poids
constant.
2.3 Méthode de calcul
La teneur en matières grasses est obtenue selon la formule :
Avec,
M0 : Masse de la prise d’essai en g
M1 : Masse du ballon vide en g
M2 : Masse de la prise d’essai en g
3 Détermination de la teneur en protéines totales
3.1 Principe
Le principe repose sur la détermination de la teneur en protéines totales (CROOKE et SIMPSON,
1971). La méthode de Kjeldahl consiste à doser l’azote contenu dans l’échantillon avec de l’acide
sulfurique en présence de catalyseur (K2SO4 et CuSO4). L’azote organique est alors minéralisé sous
forme d’ion ammonium. Par addition d’excès de soude (NaOH), l’azote ammoniacal présent dans la
solution sous la forme de sulfate d’ammonium, est transformé en ammoniac (NH3). Cet ammoniac
MG%=M2−M1
M0 ×100
23
est fixé par l’acide borique (H3BO3), avant d’être titré par l’acide sulfurique (H2SO4) 0,1N. La
méthode permet de déterminer la teneur en azote (N) dans les échantillons et le facteur de conversion
6,25 est utilisé pour obtenir la teneur en protéines.
3.2 Mode opératoire
La manipulation se fait en 3 étapes successives :
❖ La minéralisation
Dans un matras de minéralisation, 0,25g d’échantillon sont introduits, mélangés avec 10ml d’acide
sulfurique (H2SO4) concentré et un comprimé de catalyseur : 0,4g de sulfure de cuivre (CuSO4) et
3,5mg de sulfate de potassium (K2SO4). Le mélange est homogénéisé, le matras est fermé
hermétiquement, puis chauffé progressivement jusqu’à 400°C sur un minéralisateur. La
minéralisation est arrêtée lorsque le mélange devient vert limpide puis refroidi à la température
ambiante. Il est obtenu un minéralisât.
Azote organique + H2SO4 K2SO4/CuSO4 (NH4)2 SO4 + 2H2O + CO2
❖ La distillation
Au minéralisât sont ajoutées 20ml d’eau distillée, le tout est mélangé et refroidi à la température
ambiante puis distillé à l’aide d’un distillateur Buchner en présence de soude (NaOH) en excès.
(NH4)2 SO4 + 2NaOH 2NH3+ + 2H2O + Na2 SO4
Il est obtenu un distillat contenant l’azote sous forme d’ammoniac (NH3) qui est transféré dans une
solution préalablement préparée (25ml d’acide borique + quelques gouttes d’indicateur coloré : un
mélange de rouge de méthyl et de bleu de méthylène). La solution de départ qui est de couleur rose
vire au vert clair après la distillation.
NH3 +2H3BO3 ( NH4+ + H2BO3
-) +H3BO3
(NH4+ + H2BO3
-) +H2SO4 ( NH4+ + HSO4
-) +H3BO3
❖ Titration
Le distillat obtenu est titré avec de l’acide sulfurique (H2SO4) 0,1N jusqu’à l’obtention d’une couleur
rose. Le volume V de l’acide sulfurique versé est alors noté.
24
3.3 Mode de calcul
Pour déterminer la teneur en azote (N%), on utilise la formule :
Avec
n : normalité de l’acide sulfurique=0,1
M : masse en grammes de la prise d’essai
V : volume en millilitres de l’acide sulfurique 0,1N pour obtenir le virage
La teneur en protéines totales des échantillons est obtenue en utilisant le facteur de conversion 6,25.
Elle s’écrit
Avec,
N : teneur en azote total
3.4 Identification des acides aminés
3.4.1 Principe
L’échantillon subit une hydrolyse acide à chaud pour que les liaisons peptidiques soient coupées. Les
acides aminés libérés sont ensuite identifiés par chromatographie sur couche mince. Cette méthode
est une technique de séparation des composants, basée sur leurs différentes affinités respectives à
l’égard de deux phases (la phase stationnaire et la phase mobile) (FEINBERG et SMITH, 1962).
3.4.2 Mode opératoire
• Hydrolyse acide
Dans un tube à essai, 0,4g d’échantillon et 0,63ml d’acide chlorhydrique (HCl) 3N sont introduits.
Le tube est fermé hermétiquement et soumis à une température de 110°C pendant 72heures.
L’hydrolysat est ensuite séché à 70°C. Après séchage, de l’eau distillée est ajoutée dans le tube
contenant l’hydrolysat pour le solubiliser. Le mélange est utilisé pour la chromatographie sur couche
mince.
N%=1,4×𝑉×𝑛
𝑀
P%= 6,25× N
25
• Développement et préparation du chromatogramme
Une ligne horizontale est tracée à environ 0,5cm du bas d’une plaque chromatographique dont la
phase stationnaire est composée de gel de silice. A l’aide d’un capillaire, des spots d’acides aminés
témoins et des échantillons sont déposées chacun distant de 1cm. Chaque dépôt est séché avec un
séchoir pour éviter leur diffusion. Une cuve à chromatographique est préalablement préparée
contenant un solvant de migration Butanol/acide acétique/ eau distillée avec les proportions
respectives 6/2/2. La plaque est ensuite plongée dans la cuve. La chromatographie est arrêtée lorsque
le solvant de migration atteint une ligne horizontale à 0,5cm du bord supérieur de la plaque.
• Révélation
Pour révéler les tâches du chromatogramme, une solution de ninhydrine à 0,2% dans l’acétone est
pulvérisée sur la plaque. L’identification des acides aminés dans les hydrolysats se fait par
comparaison des références frontales avec celles des acides aminés témoins.
3.4.2 Mode de calcul
La distance parcourue pour chaque substance est mesurée, et les références frontales sont calculées
par la formule suivante :
Où, d : déplacement de la substance (cm)
D : déplacement de la phase mobile ou front de solvant (cm)
4 Détermination des éléments minéraux
4.1 Dosage des cendres brutes
4.1.1 Principe
La méthode consiste à incinérer les matières organiques à 550°C (AOAC, 2005).
4.1.2 Mode opératoire
Une capsule vide est pesée, ensuite tarée sur une balance de précision et environ 5g d’échantillon sont
introduits dans la capsule. L’ensemble est mis dans un four à moufle à 550°C jusqu’à l’obtention
d’une cendre blanche ou grise qui dure environ 6 heures. Quand l’incinération est terminée, la capsule
est placée dans un dessiccateur et refroidie. Après refroidissement, elle est de nouveau pesée.
Rf=𝑑
𝐷
26
4.1.3 Méthode de calcul
La teneur en cendres brutes est obtenue par la formule suivante :
Avec,
Mo : Masse de la capsule vide en g
M1 : Masse de la capsule avec l’échantillon en g après incinération
Pe : prise d’essai en g
4.2 Analyse quantitative du calcium, potassium, et sodium
La spectrométrie d’absorption est utilisée pour le dosage du calcium (Ca), du potassium (K) et du
sodium (Na).
4.2.1 Principe
Des atomes neutres excités absorbent l’énergie extérieure apportée par des photons à la fréquence de
certaines raies propres à l’élément considéré. La mesure de la diminution de cette énergie dans une
fréquence de résonance choisie et spécifique de l’élément à doser, permettra de mesurer la quantité
d’éléments rencontrés par le faisceau et photons (KAMOUN et al, 1995 ; LINDEN, 1991)
4.2.2 Mode opératoire
La capsule contenant les cendres brutes issues de 5 g d’échantillon est portée sur une plaque
chauffante en ajoutant 2ml d’eau distillée et 2ml d’acide chlorhydrique (HCl) concentré. Le tout est
chauffé jusqu’à l’obtention d’un résidu sec de couleur jaune. De l’eau distillée bouillante et 5ml
d’acide nitrique (HNO3) 2N sont ensuite ajoutés dans le résidu sec. La solution obtenue est filtrée
avec un papier Whatman 0,42. Une série d’opérations de lavage et de filtration est réalisée avec 40ml
d’eau distillée bouillante. Le volume de la solution obtenue est ramené à 50ml avec de l’eau distillée
froide.
La lecture des spectres d’absorption atomique est réalisée aux longueurs d’ondes λ suivantes.
λK = 766,5 λCa = 422,7 λNa = 589
CB%=M1−M0
Pe ×100
27
4.2.3 Mode de calcul
La teneur de chaque minéral de l’échantillon est donnée par la formule suivante :
Où M% : la teneur du minéral dosé.
X : la valeur lue au spectromètre
CD : le coefficient de dilution utilisé pour la préparation de la solution mère.
4.3 Teneur en phosphore
4.3.1 Principe
La loi de BEER-LAMBERT énonce qu’il y a une proportionnalité entre la densité optique (DO) d’une
solution et la concentration dans une substance colorée absorbante (DUBOIS, 1999 ;
RANDRIANATORO, 1996). D’où l’intensité de coloration est proportionnelle à la quantité de
phosphore présente. La densité optique s’exprime alors suivant la relation :
Avec : Io : lumière incidente, I : lumière transmise, 𝓔 : coefficient d’extinction, l : épaisseur de la
solution, c : concentration de la solution,
4.3.2 Mode opératoire
➢ Mise en solution
Cette opération est identique à celle décrite au paragraphe 4.2.2
➢ Etablissement de la courbe étalon
Les solutions étalons utilisées ont les concentrations suivantes : 5, 10, 30 et 40g de phosphore par ml.
A 10ml de chaque concentration sont ajoutés 10ml de réactif vanado-molybdique. Le tout est laissé
pendant 15 minutes. La densité optique de chaque solution étalon est mesurée au spectrophotomètre
à une longueur d’onde de 430nm.
➢ Dosage
La solution minéralisée et filtrée est diluée au 50ème. Dans un tube à essai, 5ml de cette dilution sont
prélevées et 10ml de réactif vanado-molybdique sont ajoutés mis à l’obscurité pendant 15minutes
avant la lecture de la densité optique au spectrophotomètre à une longueur d’onde de 430 nm.
M%=X×CD×10
100000
DO = 𝑙𝑜𝑔 Io
Iℰ𝑙𝑐
28
Pour l’essai à blanc, les 5ml de la solution à doser sont substitués par de l’eau distillée de même
volume.
4.3.3 Mode de calcul
La teneur en phosphore est exprimée à partir de la formule suivante :
Avec P : concentration en phosphore (g /100g de matière sèche)
X : concentration de la solution en mg/l
V : volume de reprise des matières minérales en ml
dil : inverse du facteur de dilution
Pe : masse de la prise d’essai (matière sèche) en g
III ANALYSE DE LA QUALITE HYGIENIQUE
1 Analyses microbiologiques
1.1. Préparation de la suspension mère (NFV 08 002)
Le diluant utilisé lors de l’analyse microbiologique est l’eau peptonée tamponnée (EPT). Pour les
salmonelles, 25g de l’échantillon sont pesés et mis en suspension dans 225g de diluant dans un sachet
stérile tandis que pour les autres germes, 10g d’échantillon dans 90g de diluant sont préparés. Les
contenus du sachet sont ensuite homogénéisés dans un stomacher. La solution obtenue constitue la
solution mère.
1.2 Dilution en cascade (NF 08 010)
Pour les différentes dilutions, elles sont obtenues en prenant 1 ml de la solution mère qui est introduite
dans un tube contenant 9 ml d’EPT stérile. Le tube est agité au vortex. Une dilution 1/100 est ainsi
obtenue. Avec une nouvelle pipette de 2 ml sera prélevé 1 ml de cette dilution qui sera introduite dans
un nouveau tube contenant 9 ml d’EPT ; une dilution au 1/1000 est ainsi obtenue et ainsi de suite
jusqu’au niveau de dilution recherché.
1.3 Dénombrement des germes d’altération
1.3.1 Dénombrement de la Flore Aérobie Mésophile totale (FAMT) à 30°C (NF EN ISO 4833)
La flore totale aérobie mésophile totale à 30°C, regroupe aussi bien les bactéries que les
champignons (BOURGEOIS, 1991). Le dénombrement des germes totaux constitue un indicateur de
la qualité sanitaire d’un aliment.
P=𝑋×106×𝑉×𝑑𝑖𝑙
𝑃𝑒
29
Il donne une idée de la qualité des germes présents naturellement dans le produit brut (GUIRAUD,
1998). La FAMT est mise en évidence par la culture des échantillons sur un milieu Plate Count Agar
(PCA).
❖ Principe
Le milieu PCA est un milieu électif, utilisé pour la détermination du nombre total des germes
mésophiles. Sa teneur en substances nutritives (glucose, peptone de caséine, extrait de levure) permet
la croissance de la majorité des microorganismes.
❖ Mode opératoire
1 ml de chaque dilution est prélevé et mis dans des boites de Pétri. Environ 15 ml de milieu PCA en
surfusion sont coulés dans ces boites de Pétri, homogénéisés puis refroidis pour qu’ils se solidifient.
Après solidification, les boites sont retournées afin d’éviter que l’eau de condensation ne tombe sur
la culture et incubées à l’étuve à 30°C pendant 72 heures. Les colonies formées dans les boites seront
comptées et seules les boites contenantes entre 15 à 300 colonies seront considérées. Les colonies
sont dénombrées
1.3.2 Dénombrement des levures et moisissures (NFV 08 059)
Ce sont des champignons microscopiques ou micromycètes. Les levures se présentent souvent
sous forme d’éléments unicellulaires qui bourgeonnent des individus semblables alors que les
moisissures possèdent un appareil végétatif constitué par un thalle filamenteux : le mycélium
(MOREAU, 1988). En général, les levures ne provoquent pas de danger pour la santé, même si
certaines altèrent les aliments en les rendant impropres à la consommation (FAO, 2007).
❖ Principe
La gélose glucosée à l’oxytétracycline est utilisée pour la recherche et le dénombrement des levures
et moisissures. La croissance des levures et des moisissures est favorisée en présence de glucose et
d’extrait de levures.
❖ Méthode
1 ml de chaque dilution est prélevé et mis dans des boites de Pétri. Environ 15 ml de milieu
oxytétracycline Gélose Agar (OGA) en surfusion sont coulés dans ces boites, homogénéisés puis
refroidis pour qu’ils se solidifient. Les boites sont ensuite retournées et incubées à 25°C pendant 72
heures à 5 jours. Après le temps d’incubation, les colonies formées seront dénombrées.
30
1.4 Dénombrement des germes indicateurs de contamination fécale (IGF)
1.4.1 Dénombrement des coliformes totaux (NFV 08 050)
Ce sont des bacilles appartenant à la famille des Enterobacteriacea, Gram négatif, non
sporulés, mobiles ou non, aérobies ou anaérobies facultatifs. Ils réduisent les nitrates en nitrites en
anaérobiose et ils sont capables de fermenter le lactose avec production d’acide et de CO2. Leur
présence traduit une recontamination après traitement thermique (GUIRAUD, 1998). La plupart des
espèces sont non pathogènes et ne représente pas de risque direct pour la santé (OMS, 2000), à
l’exception de certaines souches d’Escherichia coli.
❖ Principe
Le dénombrement de coliformes est réalisé par un ensemencement en profondeur sur un milieu VRBL
(gélose au Violet cristal, au rouge neutre, à la bile et au Lactose). La bile et le vert brillant inhibent
fortement la croissance de la flore secondaire indésirable dans la culture.
❖ Méthode
1 ml de chaque dilution est prélevé et mis dans des boites de Pétri. 15 ml de milieu VRBL en surfusion
sont coulés dans les boites. Les boites sont ensuite retournées et incubées à l’étuve à 30°C pendant
24 heures. Après incubation, les colonies formées dans les boites sont comptées. Les colonies sont
dénombrées.
1.4.2 Dénombrement d’Escherichia coli β-D-glucuronidase positive (ISO 1664962)
Entérobactérie isolée par ESCHERICH en 1881, c’est un saprophyte normal du tube intestinal de
l’homme et des animaux. Il est susceptible de devenir pathogène pour l’homme dans certaines
conditions. C’est parmi l’agent responsable de septicémie, de diarrhée et aussi de dysenteries. Cette
bactérie fait partie des germes indicateurs de contaminations fécales.
❖ Principe
Le milieu TBX (Tryptone Bile agar X) est sélectif pour Escherichia coli par la présence de colorants
inhibent la croissance de toute la flore secondaire à Gram positif. Parmi les bactéries à Gram négatif,
seul Escherichia coli produit des colonies vertes noirâtres à reflets métalliques.
❖ Méthode
1 ml de chaque dilution est prélevé et mis dans des boites de Pétri. Environ 15 ml de milieu TBX en
surfusion sont coulés, homogénéisés puis refroidis pour qu’ils se solidifient.
Les boites sont ensuite retournées et incubées à l’étuve à 44°C pendant 18 à 24 heures. Les colonies
caractéristiques sont dénombrées.
31
1.5 Dénombrement des germes indicateurs de contamination humaine (ICH) :
Staphylococcus aureus à coagulase positive (NFV 08 057)
Ce sont des bactéries appartenant à la famille des Micrococcacea. Staphyloccocus aureus
produit des entérotoxines thermostables responsables de toxi-infection alimentaires. Ce sont des
entérotoxines qui provoquent une salivation importante ainsi que l’apparition de nausées et
vomissements sans fièvre (DE BUYSER, 1991).
1.4.1 Principe
Staphylococcus aureus est mis en évidence sur un milieu Baird Parker (BP). Le milieu de culture BP
est un milieu solide de couleur jaune. En effet, la présence de lithium, de tellure et de glycine inhibe
la flore secondaire, tandis que le pyruvate agit comme accélérateur sélectif.
1.4.2 Méthode
Le milieu Baird-Parker en surfusion est d’abord coulé dans les boites de Pétri. Après
solidification, 0,1 ml de chaque dilution est prélevé et étalé sur le milieu à l’aide d’un étaleur en verre
stérile. Les boites sont ensuite retournées et incubées à l’étuve à 37°C pendant 48 heures. Les colonies
caractéristiques formées seront ensuite comptées après incubation puis dénombrées. Les colonies
spécifiques de Staphylocoque à coagulase positive sont de couleur noire ou grise avec une auréole
ressemblant à un halo ou un trouble.
1.6 Recherche du Salmonella sp. (NF ISO 6579)
Le genre Salmonella sp. appartient à la famille des Enterobacteriacea. Il s’agit d’une bactérie
isolée par LOEFFLER en 1890. Cette bactérie, est un parasite pathogène redoutable de l’intestin de
l’homme et des animaux. Il comprend une seule espèce : Salmonella enterica, comprenant plus de
2000 sérotypes (S. typhi, S. paratyphi, S. dublin, S. panama, etc…). Les Salmonelles sont des bacilles
de 0,7-1,5 µm ou 2,0-5,0 µm à Gram négatif, aéro-anaérobies facultatifs, habituellement mobiles
grâce à des ciliatures péritriches. Ce sont des bactéries mésophiles ne formant pas d’endospore,
chimioorganotrophes et possédant un métabolisme oxydatif et fermentaire.
1.6.1 Principe
Les Salmonelles peuvent être présentes en petit nombre souvent accompagnées d’autres
microorganismes en plus grand nombre appartenant à la famille des Enterobactériaceae ou à d’autres
familles. En conséquence, la recherche de Salmonella sp. nécessite 4 phases successives :
▪ Un pré-enrichissement en milieu non sélectif
▪ Un enrichissement en milieux sélectifs liquides
▪ Un isolement et une identification
▪ Une confirmation
32
1.6.2 Méthode
Pré-enrichissement :
25 g de l’échantillon sont mis dans 225ml d’eau peptonée tamponnée. Le tout est incubé pendant 24h
à 37°C.
Enrichissement :
Un prélèvement de 1 ml de la culture obtenue par le pré-enrichissement est transféré dans un flacon
contenant 10 ml de milieu de Rappaport-Vassiliadis avec soja (RVS) et 0,1 ml de la même culture est
transféré dans 10 ml du bouillon Muller-Kauffman au tétrathionate-novobiocine (MKTTn). Le milieu
RVS et MKTTn sont incubés respectivement à 44°C et à 37°C pendant 24h.
Isolement et identification :
Après l’incubation, les cultures obtenues en enrichissement sont ensemencées, à l’aide d’une anse, à
la surface d’une boite de pétri contenant de la gélose xylose lysine désoxycholate (gélose XLD). Les
boites de Pétri sont retournées et placées dans un incubateur à 37°C pendant 24h.
Les colonies spécifiques des Salmonelles sont colorées en rouge fuchsia.
Confirmation :
Les colonies présumées des Salmonelles isolées sont repiquées et confirmées au moyen des essais
biochimiques notamment sur milieu Hajna Kligler et Lysine fer dans des tubes à essai.
1.6.3 Méthode de calcul (NFV 08 002)
Les colonies formées sont dénombrées. Seules les boites contenant moins de 300 colonies sont
dénombrées.
Avec : N : nombre de colonies par gramme exprimé en unité formant colonie (UFC/g)
∑𝜶 : somme des UFC comptées sur toutes les boites retenues de deux dilutions successives,
dont une au moins contient au minimum 15 colonies caractéristiques ;
V : volume d’inoculation ensemencé ;
n1 : nombre de boites retenues à la première dilution ;
n2 : nombre de boites retenues à la seconde dilution ;
d : facteur de dilution correspondant à la première dilution retenue
N=∑𝛼
𝑉(𝑛1+0,1𝑛2)𝑑
33
2 Critères microbiologiques
Un critère microbiologique est un critère définissant l’acceptabilité d’un produit, d’un lot de
denrées alimentaires ou d’un procédé, sur la base de l’absence, de la présence ou du nombre de
microorganismes. Les critères microbiologiques de références sont résumés dans le tableau 2.
Tableau 2 : Critères microbiologiques de référence
Microorganismes m (UFC/g) Références
Flore Aérobie Mésophile Totale 106 Norme Québec 2009
Coliformes totaux 10
(JOUVE, 1996 et Norme Québec,
2009)
Levures et moisissures 102
Escherichia coli 10
Staphylococcus aureus 102
Salmonella sp. Absence /25g
UFC/g : unité formant colonies par gramme
3 Interprétation des résultats
• Plan à deux classes :
Dans un plan à deux classes, les résultats d’analyse sont comparés à une valeur de référence
m.
Le plan à deux classes permet de qualifier chaque unité d’échantillonnage analysée comme
satisfaisante (bonne qualité microbiologique) ou insatisfaisante. Pour les pathogènes, l’interprétation
se fera suivant un plan à deux classes.
m
Satisfaisant Non satisfaisant
34
• Plan à trois classes
Dans un plan à trois classes, les échantillons étudiés peuvent être classés en trois catégories :
satisfaisant, acceptable et insatisfaisant. Les unités d’échantillonnage présentant un résultat de moins
de « m » sont satisfaisantes ou de bonne qualité bactériologique. Les unités révélant un résultat
compris entre « m » et « M » sont jugées comme étant acceptables (médiocres), et les unités
renfermant des comptes supérieurs à « M » sont insatisfaisantes (non conformes).
m M
Satisfaisant Acceptable Non satisfaisant
Avec M=10m (m : critère microbiologique de référence en UFC /g)
L’interprétation des résultats se fera suivant un plan à 3 classes pour les germes de la flore
d’altération.
4 Méthodes utilisées
Les méthodes utilisées pour ces analyses suivent les normes françaises (NF) et les normes ISO
(International Standard Organisation) sont présentées dans le tableau 3.
Tableau 3 : Liste de germes recherchés et méthodes utilisées :
Microorganismes Méthodes d’analyses
Flore aérobie mésophile totale NF V 08 .051
Levures et moisissures NF V 08.059
Coliformes totaux NF V 08. 050
Escherichia coli NF V 08.053
Staphylococcus aureus NF V 08. 057
Salmonella sp. ISO.6579 :2002
35
IV DOSAGE DE L’HISTAMINE
L’histamine est une amine provenant de la dégradation de l’histidine (acide aminé présent à
forte dose dans certains poissons) par décarboxylation. Sa présence, à des teneurs supérieures à
10mg/100g dans des poissons, est susceptible de provoquer des phénomènes d’intoxication. La
formation d’histamine est très rapide lorsque les conditions de température, de pH et de la salinité
sont favorables (AOAC, 1987).
1 Principe
L’histamine est extraite en présence d’une solution d’acide trichloracétique (ATC). La
séparation se fait dans une chromatographie sur colonne en utilisant l’acide chlorhydrique comme
agent éluant. L’histamine doit complexer avec l’Ortho-phtaladéhyde (OPA) avant le dosage
fluorimétrique.
2 Mode opératoire
50g de chair sont broyés et mis dans un flacon contenant 50ml d’acide trichloracétique à 10%.
Le tout est homogénéisé et filtré. 0,2ml du filtrat est versé dans un autre flacon en ajoutant 20ml de
tampon acétate. Cette dernière solution est purifiée par transfert dans le réservoir de la colonne
chromatographique contenant 5g de résine tamponnée à pH 4,62. Enfin, 20 ml d’acide chlorhydrique
(HCl) 2N sont ajoutés pour récupérer l’histamine.
3 Screening
Une Chromatographie sur couche mince a été effectuée en utilisant le solvant chloroforme-
méthanol-ammoniac de proportion 2/2/1. La méthode chromatographie est identique à celle des
acides aminés (paragraphe 3.4.2). Si le « screening » est positif, la réaction de condensation et la
mesure de la fluorescence sont effectuées.
4 Réaction de condensation et mesure de la fluorescence
2 ml de l’éluant sont ajoutés à 1 ml de soude (NaOH) et 0,1 ml de l’OPA. Au bout de 3 à 5
minutes, 2 ml d’acide chlorhydrique 0,7N sont ajoutés pour arrêter la réaction de condensation.
L’excitation de l’histamine a été réalisée à la longueur d’onde de 360nm et la mesure de la
fluorescence émise par celle-ci à 450 nm.
36
RESULTATS ET INTERPRETATIONS
1 Résultats des enquêtes
1.1 Résultats auprès des vendeurs
Tableau 4 : Liste des aliments de rue (Source : FAO, 2018)
LES ALIMENTS DE RUE
Aliments à base de farine
de blé et de céréales Causes de consommation Les produits laitiers
Causes de
consommation
Mofogasy
Menakely
Ramanonaka
Mofo bolina
Makasoka
Vary amin’anana
Vary maina (riz cuit)
Composés de macaroni
Soupe chinoise
Bouillie de maïs
-Faute de temps au foyer pour le
petit déjeuner
-Rassasiement et satiété
-Faible pouvoir d’achat
-Prix abordables
-Plaisir
-Effets de groupes
-Nourrissant en apport protéique
-Rassasiement et satiété
-Faible pouvoir d’achat
-Prix abordables
-Plaisir
-Effets de groupes
-Nourrissant en apport protéique
Glaces
Esquimaux
-Plaisir
-Soif
-Apport protéique
-Plaisir
-réchauffer l’organisme
-Plaisir
-rassasiement
-Satiété
-habitude alimentaire
-Raisons thérapeutiques
-Soif
-Plaisir
Les aliments à base
de tubercules Les légumes et fruits
Macédoine de légumes
Saonjo bouilli au lait de coco ou
sucré
Soupes de légumes
Bouillie de haricots
Les aliments carnés à base de bœuf,
de porc et de poisson Les aliments divers
Sambos
Nems
Boulettes de viande
Steaks
Brochettes de viandes
Grillades
Abats
Viandes et haricots
Arachides grillées
Arachides sautées
Cacahuètes
Mais bouilli
Beignets de banane
Pâtisseries
Les boissons
Mangidy
Jus de persil
Café
Tisanes
Clarinettes
Nous avons répertorié les nouveaux aliments tels que les jus de canne à sucre, les cookies en
bouffe mobile, les anguilles fumées et les thons fumés etc… Ces derniers sont les plus prisés et
achetés par les consommateurs. L’enquête a été menée auprès de 20 vendeurs dans les marchés et les
rues de la ville d’Antananarivo. Les résultats sont résumés dans le tableau 5.
37
Tableau 5 : Données de l’enquête auprès des vendeurs de « thon fumé »
Caractéristiques Proportion %
Sexe Femme 82
Homme 18
Types de vendeur Ambulants 9
Fixes 91
Matériel de vente
« Sobika » 15
« Harona » 15
Etagère 62
Réfrigérateur 8
Mode de stockage
Réfrigération 91
Sur crochet à température
ambiante 19
Fournisseurs
Mahajanga 82
Toliara 9
Morondava 9
D’après le tableau 4, 82% des vendeurs sont des femmes et 18% sont des hommes. Les
données de l’enquête montrent que 91% des vendeurs sont fixes et seulement 9% sont des vendeurs
ambulants. Les vendeurs ambulants colportent les produits dans des « harona » (15%) quant aux
vendeurs fixes, ils mettent leurs produits dans des « sobika » (15%) ou sur des étagères de fortune qui
sont des caisses en bois (62%) ou dans des réfrigérateurs (8%). L’annexe 6 montre le mode de vente
du thon fumé dans les marchés et les rues à Antananarivo. La norme d’entreposage du thon fumé se
fait à température ambiante (CODEX ALIMENTARIUS, 2013). Mais la plupart des vendeurs disent
congeler les produits lors de l’arrivage des marchandises qui a une proportion de 91% et 9%
suspendent leur produit dans le milieu ambiant. Les vendeurs disent aussi qu’ils recongèlent les
produits invendus. Les « thons fumés » en provenance de Mahajanga se trouvent à plus de 80% dans
les marchés d’Antananarivo, comme Analakely, Mahamasina, Andravohangy, ou les poissonneries
38
comme Fruits de mer de Madagascar et les grandes surfaces telles que Jumbo Score. La prospection
a permis de trouver qu’il n’y a qu’un seul fournisseur de thon fumé en provenance de Morondava et
Toliara qui possède chacun 9% du marché. Quant aux fournisseurs de thon fumé venant du Toliara,
ils fournissent les quartiers d’Ankadifotsy, de Mahamasina et d’Analakely.
Les circuits de commercialisation
En général, les poissons fumés vendus aux marchés d’Antananarivo proviennent de trois
zones de production : Mahajanga (ville située au Nord-Ouest de Madagascar), Morondava (qui est la
capitale économique et administrative du Menabe dans la province de Tuléar) et Toliara (province
située au Sud-Ouest de Madagascar). Pour le circuit de commercialisation, la majorité des mareyeurs
transforment les thons frais en thon fumé. Ils les ramènent aux lieux de vente pour les vendre aux
collecteurs. Les vendeurs à Antananarivo ont chacun des collecteurs fixes. Ces derniers envoient les
produits par taxi-brousse vers Antananarivo.
Il existe trois types de circuits de commerce du thon fumé :
Mareyeurs Consommateurs (T1)
Pêcheurs Mareyeurs Détaillants Consommateurs (T2)
Mareyeurs Collecteurs Exportation (T3)
Détaillants ou restaurants
Consommateurs (T4)
➢ Type 1 (T1) : la femme du pêcheur amène les produits sur les marchés pour les vendre
directement aux mareyeuses ; celles-ci prennent en charge la transformation du produit
qu’elles vendent directement au marché.
➢ Type 2 (T2) : l’activité de commerce est menée par la mareyeuse, mais qui vend son produit
à un détaillant, tout en prenant une marge bénéficiaire. Par la suite, ce sont les consommateurs
qui achètent auprès du détaillant.
➢ Type (T4) : les produits transitent par Toliara, Mahajanga et Morondava au niveau des
collecteurs : les mareyeurs, généralement épiciers du village les achètent auprès des pêcheurs,
les transforment et les amènent au lieu de vente pour les vendre aux collecteurs ou sociétés.
Ces derniers vont, soit les exporter, soit les expédier hors de la localité vers Fianarantsoa,
Antananarivo, Toamasina, Antsirabe. Ce type de commerce est le plus fréquemment
rencontré.
39
1.2 Résultats auprès des consommateurs
La ville d’Antananarivo a beaucoup de grands marchés qui intéressent les fournisseurs de thon
fumé due à l’importance de la population. Deux grands groupes de consommateurs sont à distinguer :
les restaurateurs et les ménages. Quelques traiteurs utilisent les thons fumés dans des évènements
comme les mariages, les anniversaires… A Antananarivo, trois restaurateurs ont été identifiés dans
l’utilisation du thon fumé (restaurant Pinou Terre Mer Antanimena, l’Orion Antsahavola, la Branérie
la Terrace Antanimena).
Les ménages achètent le thon fumé dans les marchés, chez les colporteurs, chez les vendeurs
de rues et dans les poissonneries. Beaucoup de ménages consomment le thon fumé en l’associant avec
de la salade. Des vendeurs, pour s’identifier et se démarquer remplacent la sardine par du thon fumé
dans la conception des sandwichs. Beaucoup de bars utilisent aussi le thon fumé en accompagnement
avec des boissons alcoolisées, il porte le nom de « tsaky » à Madagascar. D’autres restaurants et bars
utilisent aussi le thon fumé en brochette.
2 Résultats des analyses nutritionnelles
Les teneurs en nutriments que contiennent 100 g d’échantillon, par rapport à la matière fraîche, sont
données dans le tableau 6.
Tableau 6 : Composition biochimique du thon fumé en g/100 g de MF ± écart-type :
Composants Mahajanga Toliara Morondava
Humidité 60,8±0,00 62,6±0,00 60,2±0,86
Matière sèche 39,2±0,00 37,4±0,00 39,8±0,86
Lipides 3,5±0,22 6±0,10 4±0,12
Protéines 28±0,45 24±0,32 30,20±0,28
Cendres 7,6±0,08 6,8±0,24 3±0,51
40
Les compositions biochimiques par rapport à la matière sèche sont représentées sur la figure 3 :
Figure 2 : Distribution des protéines, des lipides et des cendres des thons fumés pour trois
provenances, par rapport à la matière sèche
Tableau 7 : Composition physico-chimique moyenne en g pour 100 g de thon fumé
Constituants Teneur par rapport à la
matière fraîche (%)
Teneur par rapport à la
matière sèche
Humidité 61,20 -
Matière sèche 38,80 100
Lipides 4,50 11,63
Protéines 27,40 71,50
Cendres 5,80 15,03
8,9%
Lipides
71,4%
Protéines
19,4%
cendres
0,3% autres
MAHAJANGA
16%
Lipides
64,2%
Protéines
18,2%
Cendres
1,6%
Autres
TOLIARA
10%
Lipides
78,9%
Protéines
7,5%
Cendres
3,6%
Autres
MORONDAVA
41
2.1 Teneur en eau et en matières sèches
D’après le tableau 6, la teneur en eau est de 60,8%, 62,6% et 60,2% dans 100g de matière
fraiche (MF), respectivement pour les thons fumés en provenance de Mahajanga, Toliara et
Morondava.
2.2 Teneur en lipides
Dans 100g de matières sèches, la teneur en matière grasse dans le thon fumé en provenance
de Mahajanga est de 8,9%, celle en provenance de Toliara est de 16% et en provenance de Morondava
est de 10%. Ce qui représente respectivement 3,5%, 6% et 4% de la matière fraîche.
2.3 Analyse des protéines
2.3.1 Teneur en protéines
Pour 100g de matières fraîches, la teneur en protéines est de 28% pour le thon en provenance de
Mahajanga, 24% pour le thon en provenance de Toliara et 30,20% pour le thon en provenance de
Morondava. Elle est de 71,4% pour Mahajanga, 64,2% pour Toliara et 78,9% pour Morondava par
rapport aux poids secs.
2.3.2 Composition en acides aminés
La composition en acides aminés est déterminée par chromatographie sur couche mince.
L’identification des acides aminés présents dans les échantillons se fait en comparant leurs références
frontales avec celles des acides aminés témoins. La figure 4 montre le chromatogramme des acides
aminés obtenus.
Figure 3 : Chromatogramme pour l’identification des acides aminés
Met : méthionine ; Tyr : tyrosine ; His : histidine ; Thr : thréonine ; Phe : phénylalanine ; Val : valine ; Leu : leucine ; Ile : isoleucine ; Glu : acide
glutamique ; Mj : échantillon en provenance du Mahajanga ; Tu : échantillon en provenance de Toliara ; Mo : échantillon en provenance de
Morondava
42
La composition en acides aminés du thon fumé est résumée dans le tableau 8.
Tableau 8 : Composition en acides aminés des échantillons
Echantillons Distance parcourue (cm) Référence frontale Acides aminés identifiés
Mahajanga
0,7 0,38 His
1,9 0,30 Thr
3 0,48 Leu
1,9 0,68 Glu
Toliara
0,7 0,38 His
1,9 0,30 Thr
3 0,48 Leu
1,9 0,68 Glu
Morondava
0,7 0,38 His
1,9 0,30 Thr
2,9 0,51 Phe
1,9 0,68 Glu
Quatre spots des acides aminés sont identifiés sur la plaque chromatographique pour chaque
échantillon de différentes provenances. Pour l’échantillon en provenance de Mahajanga et Toliara,
les mêmes acides aminés indispensables sont identifiés tel que l’histidine, la thréonine, la leucine et
la glucine. Pour l’échantillon en provenance de Morondava, seule la leucine est absente mais il est
trouvé la présence de la phénylalanine.
2.4 Analyse des cendres brutes
D’après la figure 3 la teneur en matières minérales par rapport à la matière sèche de thon en
provenance de Mahajanga est de 19,4%, celle du thon en provenance de Toliara est de 18,2% et celle
du thon en provenance de Morondava est de 7,5%.
43
2.5 Composition en éléments minéraux
Les teneurs en minéraux sont résumés dans le tableau 9.
Tableau 9 : Teneur en éléments minéraux en g pour 100g de matières sèches
Eléments minéraux
Teneurs en g/100g de matières sèches
Mahajanga Toliara Morondava
Calcium 0,02 0,01 0,02
Potassium 0,65 0,90 0,86
Sodium 0,15 0,09 0,11
Phosphore 0,63 0,64 0,64
Ce tableau 9 montre que les thons fumés des différentes provenances sont riches en potassium, en
phosphore et en sodium. Par contre, elles sont pauvres en calcium avec des teneurs de 0,01 à 0,02 g
pour 100g de matières sèches.
3 Résultats des analyses microbiologiques avec interprétations par germes et par
échantillons
3.1 Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale (FAMT)
Le tableau 10 donne le dénombrement de la flore aérobie mésophile totale.
Tableau 10 : Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale (FAMT)
Echantillons
Paramètres
1 2 3 4 5 Critères
M
Flore aérobie mésophile
totale (FAMT) 5,1x108 5,6 x108 ˃107 ˃107 ˃107 106
Conclusion NS NS NS NS NS
1 : échantillon en provenance du Mahajanga vendu à Analakely (Mahajanga Analakely) ; 2 : échantillon en provenance de Mahajanga vendu à
Mahamasina (Mahajanga Mahamasina) ; 3 : échantillon en provenance de Mahajanga vendu à Antanimena (Mahajanga Antanimena); 4: échantillon en
provenance de Toliara vendu à Analakely (Toliara Analakely); 5: échantillon en provenance de Morondava vendu à Analakely (Morondava Analakely)
NS : Non satisfaisant
Les résultats d’analyse montrent que tous les échantillons présentent une forte contamination
en flore aérobie mésophile totale (FAMT). Si le critère est fixé à 106 UFC/g, tous les échantillons ont
un taux supérieur à 107 UFC/g.
44
La forte contamination de tous les échantillons analysés peut s’expliquer par le mode
d’acheminement des produits du lieu de production vers la capitale et par la pollution de milieu
environnant ou bien le lieu de vente et le lieu de stockage. Elle peut provenir de l’air, de la poussière
ou de la main des manipulateurs (clients et vendeurs). Cette contamination post-fumage est le résultat
du non-respect des règles élémentaires d’hygiène.
3.2 Dénombrement des levures et moisissures (L&M)
Le dénombrement des levures et moisissures figure dans le tableau 11.
Tableau 11 : Dénombrement des levures et moisissures (L&M)
Echantillons
Paramètres
1 2 3 4 5 Critères m
Levures et
moisissures 7,5x103 7x102 7,4x102 7x103 8,1x102 102
Conclusion NS Acc Acc NS Acc
1 : Mahajanga Analakely ; 2 : Mahajanga Mahamasina ; 3 : Mahajanga Antanimena ; 4 : Toliara Analakely ; 5 : Morondava Analakely
NS : non satisfaisant ; Acc : acceptable
Le tableau 11 montre que les échantillons 2 ,3 et 5 présentent des teneurs en levures et
moisissures comprises entre m (102) et M alors que les échantillons 1 et 4 ont des valeurs supérieures
à M (103 UFC/g).
La contamination des échantillons par les levures et moisissures peut être due aux processus
de fabrication surtout dans la maitrise de la température, du temps et des conditions de séchage, aux
conditions d’acheminement des lieux de productions vers la capitale et aussi aux conditions
d’entreposage comme l’humidité de l’endroit, la congélation et la décongélation, la réfrigération
inadéquate. En effet, la présence des levures et moisissures sur des substrats résultent d’une non-
maitrise du taux d’humidité dans les produits finaux. Les altérations occasionnées pourraient
entraîner des pertes de qualité organoleptique et marchande (LE BARS, 1976).
3.3 Dénombrement des coliformes totaux
Le dénombrement en coliformes totaux est donné par le tableau 12.
45
Tableau 12 : Dénombrement des coliformes totaux
Echantillons
Paramètres
1 2 3 4 5 Critères m
Coliformes totaux
1,3x106 ˂10 5 x 104 3,9 x 104 ˂10 10
Conclusion NS S NS NS S
1 : Mahajanga Analakely ; 2 : Mahajanga Mahamasina ; 3 : Mahajanga Antanimena ; 4 : Toliara Analakely ; 5 : Morondava Analakely
NS : non satisfaisant ; S : satisfaisant
Le tableau 12 montre que les échantillons 1,3 et 4 ont un taux de contamination très élevé par
rapport au critère fixé (m). Par contre, les échantillons 2 et 5 ont un taux en dessous du seuil qui est
de 10 UFC/g.
Cette contamination peut être due à la non maîtrise de fabrication du poisson fumé. La
contamination peut être aggravée par une mauvaise manutention pendant le traitement des produits
et par une utilisation de source d’eau non potable lors du salage et du rinçage. Les matériels utilisés
comme les paniers, les réfrigérateurs, les congélateurs lors de stockage constituent aussi une source
de contamination.
Les coliformes peuvent exister partout dans l’environnement, les matières premières peuvent
aussi en être la source. La plupart des espèces de ce groupe se retrouvent naturellement dans le sol et
peuvent se multiplier dans l’eau.
3.4 Dénombrement d’Escherichia coli
Le dénombrement d’Escherichia coli est donné par le tableau 13.
Tableau 13 : Dénombrement d’Escherichia coli
Echantillons
Paramètres
1 2 3 4 5 Critères m
Escherichia coli
4,5x102 ˂10 Ne =70 3,2 x 102 10 10
Conclusion NS S NS NS S
1 : Mahajanga Analakely ; 2 : Mahajanga Mahamasina ; 3 : Mahajanga Antanimena ; 4 : Toliara Analakely ; 5 : Morondava Analakely
NS : non satisfaisant ; S : satisfaisant ; Ne : nombre estimé
Le tableau 13 montre que les échantillons 1, 3 et 4 présentent des taux élevés d’Escherichia
coli. Les échantillons 2 et 5 répondent bien au critère fixé qui est de 10.
46
La présence d’E. coli dans les aliments constitue un indice de contamination fécale. Ceci peut
être dû à la manipulation des produits par des mains souillées des préparateurs lors du fumage, des
vendeurs et des acheteurs, ou une contamination par le milieu ambiant comme les poussières
emportées par le vent lors du stockage et de la vente des produits. L’éviscération et le nettoyage des
poissons effectués au bord de l’eau peuvent être aussi en être les causes.
3.5 Dénombrement de Staphylocoque à coagulase positive (Staphylococcus aureus)
Le tableau 14 représente le dénombrement en Staphylococcus aureus dans le thon fumé.
Tableau 14 : Dénombrement de Staphylocoque à coagulase positive (Staphylococcus aureus)
Echantillons
Paramètres
1 2 3 4 5 Critères m
Staphylococcus aureus
1,6x103 ˂102 ˂102 ˂102 ˂102 102
Conclusion NS S S S S
1 : Mahajanga Analakely ; 2 : Mahajanga Mahamasina ; 3 : Mahajanga Antanimena ; 4 : Toliara Analakely ; 5 : Morondava Analakely
S : satisfaisant ; NS : non satisfaisant
Les échantillons analysés présentent tous un taux de contamination inférieur au critère (m =
102) sauf l’échantillon 1 qui a un taux largement supérieur (1,6 103UFC/g).
La contamination des aliments par les Staphylocoques est sans doute due aux opérations
durant la vente. La peau et les muqueuses de l’homme et des animaux constituent l’habitat primaire
de ce germe. La présence de ce germe dans l’environnement est vraisemblablement due à une
contamination humaine ou animale.
3.6 Dénombrement de Salmonelles
Le dénombrement en Salmonelles est donné dans le tableau 15
47
Tableau 15 : Dénombrement de Salmonelles
Echantillons
Paramètres
1 2 3 4 5 Critères m
Salmonella sp.
Absence Absence Absence Absence Absence Absence /25g
Conclusion Satisfaisante
1 : Mahajanga Analakely ; 2 : Mahajanga Mahamasina ; 3 : Mahajanga Antanimena ; 4 : Toliara Analakely ; 5 : Morondava Analakely
Tous les échantillons analysés ne sont pas contaminés par Salmonella sp. Ce qui indique une
innocuité des échantillons vis-à-vis de ce germe.
3.7 Résumé du dénombrement de tous les germes
Le tableau 16 ci-dessous résume les résultats d’analyses effectuées sur les cinq échantillons prélevés.
Tableau 16 : Résumés de dénombrement de tous les germes
1 : Mahajanga Analakely ; 2 : Mahajanga Mahamasina ; 3 : Mahajanga Antanimena ; 4 : Toliara Analakely ; 5 : Morondava Analakely NS : non satisfaisante ; Abs : absence ; Ne : nombre estimé
Résultats (UFC/g)
Echantillons
Paramètres
1 2 3 4 5 Critères
m
Flore aérobie mésophile
totale (FAMT) 5,1x108 5,6 x108 ˃107 ˃107 ˃107 106
Levures et Moisissures 7,5x103 7x102 7,4x102 7x103 8,1x102 102
Coliformes totaux 1,3x106 ˂10 5 x 104 3,9 x 104 ˂10 10
Escherichia coli 4,5x102 ˂10 Ne=70 3,2 x 102 10 10
Staphylococcus aureus 1,6 x 103 ˂102 ˂102 ˂102 ˂102 102
Salmonella sp. Abs/25g Abs/25g Abs/25g Abs/25g Abs/25g Abs/25g
Conclusion NS NS NS NS NS
48
• Echantillon 1 : Mahajanga Analakely
Pour cet échantillon en provenance de Mahajanga surtout vendu à Analakely, tous les germes
analysés comme la Flore aérobie mésophile totale, les levures et moisissures, les coliformes totaux,
Escherichia coli et Staphylococcus aureus présentent des taux largement supérieurs au critère de
référence. Le germe Salmonella sp. est absent.
Les produits de Mahajanga vendus à Analakely sont de qualité microbiologique non
satisfaisante.
• Echantillon 2 : Mahajanga Mahamasina
Pour le thon du Mahajanga vendu à Mahamasina, l’analyse microbiologique montre que seul
le nombre de germes en flore aérobie mésophile totale (5,6 x108 UFC/g) dépasse le critère fixé qui
est de 107UFC/g. Les germes de la flore fongique, des coliformes totaux, d’Escherichia coli, de
Staphylococcus aureus répondent tous aux critères de référence. Salmonella sp. est absent du produit.
Sur le plan microbiologique, cet échantillon est également de qualité non satisfaisante.
• Echantillon 3 : Mahajanga Antanimena
Cet échantillon provenant de Mahajanga et vendu dans le quartier d’Antanimena, les nombres
de germes en flore aérobie mésophile totale (˃107 UFC/g), en coliformes totaux (5 x 104 UFC/g) et
en Escherichia coli (Ne=70 UFC/g) sont supérieurs aux critères. Alors que les nombres de germes en
levures et moisissures (7,4x102 UFC/g), en Staphylococcus aureus (˂102 UFC/g) sont inférieurs aux
critères de référence. Salmonella sp. est absente.
L’échantillon est de qualité microbiologique insatisfaisante.
• Echantillon 4 : Toliara Analakely
Pour cet échantillon en provenance de Toliara vendu à Analakely, la contamination par
Staphylococcus aureus est inférieure au seuil de référence. Par contre, la flore aérobie mésophile
totale (˃107 UFC/g), les levures et moisissures (7x103 UFC/g), les coliformes totaux (3,9 x 104 UFC/)
et Escherichia coli (3,2 x 102 UFC/g) sont largement supérieurs aux critères de référence fixés.
Salmonella sp. est absente.
L’échantillon est de qualité microbiologique insatisfaisante.
• Echantillon 5 : Morondava Analakely
Cet échantillon provenant de Morondava vendu à Analakely, seul le nombre de germes en
Flore aérobie mésophile totale dépasse le critère de référence. Le reste des germes analysés comme
les levures et Moisissures, les Coliformes totaux, Escherichia coli et Staphylococcus aureus, ont des
49
taux inférieurs aux critères. Salmonella sp. est absente. L’échantillon est de qualité microbiologique
non satisfaisante.
4 Dosage d’histamine
Le test sur « screening » montre qu’il n’y a pas de migration de dépôt d’échantillon à analyser
sur la plaque chromatographique qui correspond au témoin. Le « screening » est donc négatif. C’est
ainsi que les thons fumés analysés ne contiennent pas d’histamine.
50
DISCUSSIONS
1 Composition biochimique du thon fumé
D’après l’analyse effectuée, la teneur en eau est de 60,8%, 62,6% et 60,2% dans 100g de
matière fraiche (MF), respectivement pour les thons fumés en provenance de Mahajanga, Toliara et
Morondava.
Les teneurs en eau des produits analysés sont presque semblables (tableau 6). Elles sont relativement
élevées par comparaison à celles des filets fumés de Cadus callarias (32,5%), de bagrus (14,5%), de
Citharinus doro (18,4%) (LAURE, 1971). En se référant à l’eau contenue dans le « kitoza » fumé de
bœuf, ces teneurs sont voisines : 58,18% (ANDRIANARISON, 2012). Elles sont aussi très élevées
par rapport à la norme du Codex Alimentarius qui fixe la teneur en eau des produits fumés ≤ à 10%.
Par ailleurs, l’humidité des échantillons analysés est très élevée et risque de diminuer la durée de
conservation en raison de la prolifération microbienne. Alors, l’insatisfaction de cinq produits
analysés peut être due à la quantité importante d’eau contenue dans les échantillons.
Les lipides jouent des rôles très importants pour l’organisme. Ils ont des rôles nutritionnels,
énergétiques et métaboliques (DUPIN, 1992). Ils doivent apporter 30 à 35% des calories totales d’une
journée (CORPET, 2014). Sur cette étude, la teneur en lipides varie entre 3,5% à 6% pour 100g de
matière fraîche. Elles sont voisines aux taux de matières gras trouvés dans la littérature qui est de
4,14% pour le thon blanc fumé, 6,50% pour le thon fumé de petit navire et 4,9% pour le thon rouge
fumé (LAURE, 1971 et Fichier Canadien sur les éléments nutritifs, 2005). Par comparaison à celui
du filet de saumon qui possède une teneur de 15% (KRISTINSSON et RASCO, 2000), les thons
fumés sont pauvres en matières grasses.
En outre, la teneur en protéines des thons fumés est très élevée, 64,2%, 71,4% et 78,9% dans
100g de MS, respectivement pour les thons en provenance de Toliara, Mahajanga et Morondava.
Cette valeur est comparable à celle du saumon fumé et du « kitoza fumé » qui sont respectivement de
62,5% et 79% (KRISTINSSON et RASCO, 2000 ; ANDRIANARISON, 2012). De plus, les protéines
des poissons sont plus digestes que celles de la viande et leur teneur en acides aminés est en général
un peu plus élevée que celle des protéines de la viande (MEDALE, 2003). D’après la littérature, les
thons sont les poissons les plus riches en protéines (LAURE, 1971). Ces protéines comportent
quelques acides aminés indispensables tels que l’histidine, la thréonine, la leucine, l’acide glutamique
et la phénylalanine. Elles fournissent les éléments indispensables pour le renouvellement tissulaire et
la cicatrisation pour les blessés (CHEFTEL et LORIENT, 1985). Mais à Madagascar, un tiers des
ménages souffre de l’insécurité alimentaire très sévère. A Antananarivo, le taux d’insécurité
alimentaire est de 28% (INSTAT, 2013). Ce dernier concerne surtout la malnutrition protéino-
51
énergétique. En général, les ménages consomment principalement des céréales et des tubercules avec
quelques jours par semaine des fruits et des légumes, du sucre et de l’huile. Les Tananariviens ont un
régime peu varié et déficitaire en protéines animales.
Les cendres brutes des thons fumés en provenance de Mahajanga, de Toliara et de Morondava
constituent respectivement de 19,4%, 18,2% et 7,5% par rapport à la matière sèche. Ces valeurs sont
inférieures par rapport à celle du « kitoza fumé » de bœuf qui est de 21,65% (ANDRIANARISON,
2012). Mais, l’analyse de ces cendres montre que les thons sont très riches en éléments minéraux tel
que le potassium, le sodium et le phosphore. Le potassium et le sodium sont nécessaires à l’organisme
pour maintenir l’hydratation corporelle, mais également pour la contraction musculaire et pour le
développement de la matière grise chez les enfants. Le phosphore contribue à la constitution
essentielle des os et des dents. La teneur en phosphore trouvée dans cette étude (0,64g=640mg dans
100g de matière sèche du thon fumé) peut couvrir le besoin journalier d’un homme adulte (750mg)
en variant avec d’autres aliments (DIETARY REFERENCE, 1997).
La composition biochimique du poisson varie considérablement d’une espèce et d’un individu
à l’autre selon l’âge, le sexe, l’environnement et la saison. La variation de la composition chimique
du poisson est aussi étroitement liée à son alimentation, aux déplacements migratoires et changements
sexuels en rapport avec la ponte (ABDUL et AHMED, 1995).
2 Qualité hygiénique du thon fumé
Les résultats de l’analyse microbiologique ont révélé que les thons fumés vendus à
Antananarivo sont essentiellement contaminés par les germes de l’environnement (flore aérobie
mésophile totale, levures et moisissures). Le mode de vente (exposition directe de produit) dans un
environnement non contrôlé est un facteur aggravant. Le séjour prolongé à une température ambiante,
ainsi que l’exposition à l’air libre constituent deux facteurs majeurs de contamination et de
multiplication des germes dans le thon.
D’après des études antérieures (EYO, 1993 ; EYO, 2011), le sel ajouté dans le thon inhibe la
plupart des bactéries intervenant dans l’altération et la composition de la fumée a également une
action antibactérienne. Les effets combinés de ces agents bactériostatiques sont responsables de la
baisse considérable des germes de la flore mésophile, des levures et moisissures. La présence massive
des germes d’altération sur les thons fumés étudiés indique d’une part une contamination provenant
de l’environnement et d’autre part qui pourrait provenir d’une non-maitrise ou négligence des étapes
du processus de salage et de fumage.
52
Par ailleurs, la présence irrégulière des germes témoins d’hygiène (coliformes totaux,
Escherichia coli) et des germes pathogènes (Staphylococcus aureus) indique, une mauvaise hygiène
des manipulateurs (fabricants, acheteurs et vendeurs), ainsi qu’une insalubrité du lieu de vente.
Les résultats d’analyses ont révélé aussi que la contamination du thon fumé varie dans un
même point de vente. A Analakely, les thons fumés en provenance de Mahajanga sont fortement
contaminés suivi des thons fumés de Toliara et les thons fumés de Morondava sont de qualité presque
médiocre. A Analakely, les thons fumés sont vendus à ciel ouvert à proximité des vendeurs de poulet
de chair, de viande, de légumes etc…La forte contamination peut provenir d’une contamination
croisée. Même si les produits vendus à Antanimena (poissonnerie nommé Fruits de mer de
Madagascar) sont mis en permanence dans un congélateur, les produits sont toujours fortement
contaminés. Ceci est peut-être dû aux phases successives de décongélation-recongélation ou aux
contaminations initiales.
L’analyse révèle également des charges microbiennes généralement plus élevées pour les
échantillons de « thon fumé » dans des poissonneries par comparaison à ceux des marchés ouverts.
Le niveau de contamination varie en fonction de la provenance des produits. Les thons fumés
en provenance du Mahajanga sont les plus contaminés suivis des thons fumés de Toliara puis les
thons fumés de Morondava.
De tous les thons fumés analysés, les thons de Mahajanga sont le plus fortement contaminés.
L’histamine est une amine biogène qui peut provoquer des allergies chez certains individus.
C’est une molécule thermostable. L’histamine est la première cause de toxi-infections alimentaires
liées à la consommation du thon (GUILLAUME, 2009). Dans cette étude, le « screening » sur
chromatographie sur couche mince montre qu’elle est absente dans les échantillons analysés.
53
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
Cette étude a pour objectifs de déterminer la qualité alimentaire du thon fumé afin d’améliorer
la production du thon conservé par fumage chez les producteurs et de prévenir la santé alimentaire
chez les consommateurs. Elle a permis de :
• Découvrir les informations sur les thons à Madagascar.
• Connaître des méthodes utilisées pour les déterminations des compositions
biochimiques et des méthodes pour la qualité hygiénique des aliments.
• Dégager les potentialités nutritionnelles du thon notamment leur teneur remarquable
en protéine.
• Donner des idées sur les aliments de rue à Madagascar.
• Connaître la dégradation des produits due à des pratiques de conservation et mode de
stockage incorrectes
• Connaître des techniques de conservation des produits de la mer : fumage du thon.
Le fumage est l’un des procédés très utilisés pour la conservation des poissons. Il permet de
prolonger la durée de vie des produits de la mer et surtout de prévenir la disponibilité lors de la
fermeture saisonnière de la pêche. Il donne des goûts particuliers aux thons qui sont appréciés par les
consommateurs d’où l’importance de distribution de ces produits sur les marchés. Le côté nord-ouest
notamment Antsiranana et Mahajanga est la base thonière à Madagascar. Ainsi, l’enquête révèle que
la majorité des thons vendus sur les marchés d’Antananarivo proviennent de Mahajanga (82%). Par
ailleurs, le thon fumé est un aliment source importante des protéines 71,5% de la matière sèche en
moyenne et des éléments minéraux notamment le phosphore (0,64%) et le potassium (0,5%). Il est
aussi une source des acides aminés indispensables qui peuvent contribuer à diminuer la malnutrition.
Une bonne alimentation doit comporter plus de protides animaux que végétaux.
L’analyse microbiologique démontre que tous les thons fumés vendus sur les marchés
d’Antananarivo sont tous de qualité insatisfaisante. Le plus contaminé est le thon en provenance de
Mahajanga. L’exposition directe des produits à l’air libre dans un environnement non contrôlé, la non
maitrise de la fabrication et de l’hygiène sont les deux facteurs majeurs de cette cause. Le choix du
processus de fabrication devrait être primordial pour les producteurs afin d’avoir des produits de
qualité.
54
Toutefois, de nombreux paramètres restent encore à étudier. Ainsi nos perspectives porteront
sur :
• L’étude des valeurs manquantes pour certains nutriments tels que les vitamines, les
compositions en acides gras et les sels.
• L’étude quantitative en acides aminés.
• L’étude de la teneur en hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et en mercure
qui affectent la santé des consommateurs.
• L’étude sur l’amélioration de fabrication du thon fumé en appliquant une Bonne
Pratique de Fabrication (BPF) et d’hygiène (BPH).
• L’étude sur la durée de conservation du thon fumé par les fabricants, les distributeurs
et les vendeurs.
55
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I
Annexe 1 : Quelques exemples d’espèces de thon
Source :
(https://www.google.mg/search?rlz=1C1CHBD_frMG770MG770&biw=1366&bih=662&tbm=is
ch&sa=1&ei=SCGAW7yXJKaQgAbFxoa4BA&q=thon+de+l%27ocean&oq=thon+de+l%27ocea
n&gs_l=img.3...21035.24219.0.25021.11.11.0.0.0.0.396.1709.2-
1j4.5.0....0...1c.1.64.img..6.3.1017...0j0i8i30k1j0i24k1.0.SnsxG-doi7M)
II
Annexe 2 : Changement de la qualité de poisson en fonction du nombre de jours après
capture
Source : (BOUZZAOUI, 2016)
III
Annexe 3 : Matériels de laboratoires
Bain marie
Compteur des colonies
Hotte
Vortex
Spectrophotomètre UV-VIS
Balance
IV
Cuve chromatographique
Minéralisateur
Spectrophotomètre UV-VIS
Incinération
Rotavapor
Distillateur
V
Annexe 4 : Résultats des analyses microbiologiques
Colonies de Staphylococcus Aureus
Colonies d’Escherichia coli
Colonies de FAMT
Colonies de coliformes totaux
Salmonella sp. Sur test de Hajna Kligler
(HK) et lysine fer (LF)
(Source : Auteur)
VI
Annexe 5 : Fiche d’enquête
• Fiche d’enquête chez les vendeurs du thon fumé
Lieu de vente :
Nom de l’enquêteur :
RENSEIGNEMENTS SUR LES VENDEURS
1) Code du vendeur
2) Numéro
3) Date de l’interrogatoire
4) Heure de l’interrogatoire
5) Catégories de vendeurs (mobile ou fixe)
6) Matériels de vente (vitrine, panier, réfrigérateur…)
7) Jugement de l’enquêteur sur la propreté du vendeur
8) Coût du kilo du thon fumé en Ariary
9) Nombre moyen d’acheteurs par jour
10) Nombre de kilos de produits vendus par jours
11) Clients des thons fumés (ménage, restaurant, hôtel…)
12) Vous-avez fait une livraison à domicile ?
13) Existe-t-il des restes de vente ?
14) Mode de stockage : -Produits des nouveaux arrivages
-Produits non vendus
15) Devenir des thons fumés non vendus (vendus le
lendemain, jeté…)
16) Lieu de provenance du produit
17) Sexe des vendeurs
VII
• Fiche d’enquête chez les clients du thon fumé
Lieu de vente :
Nom de l’enquêteur :
RENSEIGNEMENTS SUR LES CLIENTS
1) Code de client
2) Numéro
3) Date de l’interrogatoire
4) Heure de l’interrogatoire
5) Types des clients (ménages, restaurants, bars…)
6) Nombre de kilos du thon fumé vendu par les clients
7) Pourquoi achetez-vous le thon fumé (hygiénique, par
plaisir, nutritionnellement bon…)
8) Combien de fois par semaine/par mois achetez-vous le
thon fumé
9) Mode d’utilisation du thon fumé par les clients
VIII
Annexe 6 : Mode de vente des thons fumés dans les rues et les marchés d’Antananarivo
Thon fumé dans un panier,
vendeur ambulant à
Mahamasina
Thon fumé dans une sobika
vendu à Analakely
Thon fumé sur étagère
vendu à Analakely
(Source : Auteur)
IX
Annexe 7 : Composition des milieux de culture
Milieu tryptone-bile-glucoronide (TBX)
• Digestat enzymatique de caséine : 20,0 g
• Sels biliaires : 1,5 g
• Acide 5-bromo-4-chloro-3-indol β-D-glucuronique (BCIG): 144 µmol
• Sulfoxide de diméthyle : 3ml
• Agar-agar: 9g à 10g
Milieu Braid-Parker (BP)
• Digestat pancréatique de caséine : 10,0g
• Extrait de levure : 1,0g
• Extrait de viande : 5,0g
• Pyruvate de sodium : 10g
• L-glycine : 12,0g
• Chlorure de lithium : 5,0g
• Agar-agar : 12g à22g
• Eau : 950ml
• pH du milieu prêt à l’emploi à 25°C : 6,8±0,2
Milieu gélosé au cristal violet, au rouge neutre, à la bile et au lactose (VRBL)
• Peptone pepsique de viande : 7,0g
• Extrait de levure : 3,0g
• Sels biliaires : 1,5g
• Lactose :10,0g
• Chlorure de sodium : 5,0g
• Rouge neutre : 0,03g
• Cristal violet : 0,002g
• Agar-agar bactériologique : 12g à 18g
• Eau : 1000ml
• pH du milieu prêt à l’emploi à 25°C : 7,4 ± 0,1
X
Milieu PCA
• Digestat enzymatique de caséine : 5,0g
• Extrait de levure : 2,5g
• Glucose anhydre (C6 H12 O6) : 1,0g
• Agar : 9g à 18g
• Eau : 1000ml
• pH du milieu prêt à l’emploi à 25°C : 7,0 ± 0,2
Eau peptonée tamponnée (EPT)
• Digestat enzymatique de caséine : 10,0g
• Chlorure de sodium : 5,0g
• Disodium hydrogénophosphate dodécahydraté (Na2HPO4, 12H2O) : 9,0g
• Dihydrogénophosphatede potassium (KH2PO4) : 1,5g
• Eau : 1000ml
• pH du milieu prêt à l’emploi à 25°C : 7,2 ± 0,1
Bouillon Rappaport-Vassilliadis avec Soja (bouillon RVS)
• Digestat enzymatique de soja : 5,0g
• Chlorure de sodium : 8,0g
• Dihydrogénophosphate de potassium (KH2PO4) : 1,4g
• Dipotassium hydrogénophosphate de potassium (K2 PO4) : 0,2g
• Eau : 100ml
Bouillon Muller-Kauffman au tétrathionate-novobiocine (MKTTn)
• Extrait de viande : 4,3g
• Digestat enzymatique de caséine :8,6g
• Chlorure de sodium : 2 ,6g
• Carbonate de calcium (CaCO3) : 38,7g
• Thiosulfate de sodium pentahydraté (Na2S2O3, 5H2O) : 47,8g
• Sels biliaires à usage bactériologique : 4,78g
• Vert brillant : 9,6mg
• Eau : 1000ml
XI
Milieu gélose xylose lysine désoxycholate (gélose XLD)
• Extrait de levure en poudre : 3,0g
• Chlorure de sodium :2,6g
• Xylose :3,75g
• Lactose : 7,5g
• Saccharose : 7,5g
• Hydrochlorure de L-lysine : 5,0g
• Thiosulfate de sodium : 6,8g
• Citrate d’ammonium-fer : 0,8g
• Rouge de phénol : 0,08g
• Désoxycholate de sodium : 1,0g
• Gélose : 9 à 18g
• Eau : 1000ml
Composition de l’OGA
• Extrait de levure : 5,0g
• Glucose : 20,0g
• OGA : 0,1g
• Agar : 9 à 18ga)
• Eau : 1000ml
a) Selon le pouvoir gélifiant de l’agar-agar pH du milieu prêt à l’emploi à 25 °C : 6,9± 0,2
ABSTRACT
Title: “Nutritional and hygienic quality of the smoked tuna consumer loan in Antananarivo.”
Author: RAZANAMANAMPY Teloarisoa Seheno
Advisor: Doctor HARIMALALA ANDRIAMBELO Nirina
The smoked tunas are products distributed everywhere on the markets of Antananarivo
and on public roads (in public). They are considered as food of street. They are products of
exploitable preservation by their wealth in nutriments and by their abundance. They can
contribute to the food insecurity present in Antananarivo. Tananariviens has overdrawn diets
(regimes) in animal-derived protein. But, the food of street presents risks of food poisoning as
a result of their germ contamination.
The present study has for objective to determine the nutritional and hygienic quality of
these products to warn the health of the consumers. To put out the objectives, the survey
(investigation) was led with 20 sellers. The sampling was made with five sellers and 5 samples
were taken in various points of sale of the city of Antananarivo.
The physico-chemical analyses show that the smoked tunas are excellent sources of
proteins (71,5% of the material dries) and in mineral elements such as the phosphor (640m/100g
of the dry material) and in the potassium (800mg/100g of the dry material). They are also an
important source of amino acids essential to the body which the histidine, the leucine, the
threonine, the phenylalanine and glutamic acid.
The microbiological evaluation concerned the enumeration and the search for 6 germs:
aerobic flora mesophilic total, yeasts and molds, coliforms totals, Escherichia coli,
Staphylococcus aures and Salmonella sp. The contamination in microorganisms exceeds widely
the est microbiological reference criteria, was detected except Salmonella sp.who is absent in
all the samples. The level of contamination varies according to the origin of products. The tunas
smoked from Mahajanga are the most contaminated followed by tunas smoked by Toliara then
the tunas smoked by Morondava. Consequently, this food is classified among the food of
unsatisfactory microbiological quality.
Key words: food of street, Antananarivo, smoked tuna, nutritional quality, hygienic quality.
RESUME
Titre : Qualités nutritionnelle et hygiénique du thon fumé prêt à la consommation à
Antananarivo.
Auteur : RAZANAMANAMPY Teloarisoa Seheno
Encadreur : Dr HARIMALALA ANDRIAMBELO Nirina
Les thons fumés sont distribués partout sur les marchés d’Antananarivo et sur la voie
publique. Ils sont considérés comme des aliments de rue. Ce sont des produits de conservation
exploitable par leur richesse en nutriments et par leur abondance. Ils peuvent contribuer à
diminuer l’insécurité alimentaire présente à Antananarivo. Les Tananariviens ont des régimes
déficitaires en protéine d’origine animale. Mais, les aliments de rue présentent des risques
d’intoxication alimentaire par suite de leur contamination microbienne.
La présente étude a pour objectif de déterminer la qualité nutritionnelle et hygiénique
de ces produits pour prévenir la santé des consommateurs. Afin d’atteindre les objectifs,
l’enquête a été menée auprès de 20 vendeurs. L’échantillonnage a été fait auprès des cinq
vendeurs et 5 échantillons ont été prélevés dans différents points de ventes de la ville
d’Antananarivo.
Les analyses physicochimiques montrent que les thons fumés sont d’excellentes sources
de protéines (71,5% de la matière sèche) et en éléments minéraux tel que le phosphore (640 mg
/100g de la matière sèche) et le potassium (800mg/ 100g de la matière sèche). Ils sont aussi une
source importante en acides aminés indispensables à l’organisme dont l’histidine, la leucine, la
thréonine, la phénylalanine et l’acide glutamique.
L’évaluation microbiologique a porté sur le dénombrement et la recherche de 6 germes :
flore Aérobie Mésophile Totale, levures et moisissures, coliformes totaux, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus et Salmonella sp.. La contamination en microorganismes dépasse
largement les critères microbiologiques de référence, sauf Salmonella sp. qui est absente dans
tous les échantillons. Le niveau de contamination varie en fonction de la provenance des
produits. Les thons fumés en provenance de Mahajanga sont les plus contaminés suivis des
thons fumés de Toliara puis les thons fumés de Morondava. Par conséquent, cet aliment est
classé parmi les aliments de qualité microbiologique insatisfaisante.
Mots clé : Aliment de rue, Antananarivo, thon fumé, qualité nutritionnelle, qualité hygiéni