universite d’antananarivo mention: biologie …

Année universitaire: 2014 - 2015

Présenté par: JAOFARA Bary Hery

Maître es-Sciences

Soutenu publiquement le 25 Mars 2016 devant le jury composé de:

Président : Professeur RAHERIMANDIMBY Marson

Rapporteur : Docteur RANDRIANIERENANA Ando Lalaniaina

Examinateurs : Docteur RAMAMONJISOA Daniel

Docteur TSIRINIRINDRAVO Herisetra Lalaina

UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

FACULTE DES SCIENCES

********************

DOMAINE: SCIENCES ET TECHNOLOGIE

MENTION: BIOLOGIE

********************

DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE FONDAMENTALE ET APPLIQUEE

********************

MEMOIRE POUR L’OBTENTION DU DIPLOME DE MASTER EN

SCIENCES DE LA VIE

PARCOURS: BIOTECHNOLOGIES

QUALITE MICROBIOLOGIQUE DES PRODUITS

DE CHARCUTERIE FABRIQUES A

ANTANANARIVO VILLE ET SES PERIPHERIES

Remerciements

REMERCIEMENTS

Je me dois de remercier le Seigneur Jésus Christ pour le soutien et l’amour incomparable

qu’Il m’a montré. Que SON NOM soit loué.

Je tiens à remercier:

- Le Professeur Christophe ROGIER, Directeur de l’Institut Pasteur de Madagascar

(I.P.M). Il m’a accordé la réalisation de mon stage au sein de son Institution.

- Mme Alexandra BASTARAUD CELESTIN, Chef de service du Laboratoire

d’Hygiène des aliments et de l’Environnement (L.H.A.E) à l’I.P.M. Elle m’a permis

d’effectuer tous mes travaux de recherche dans son laboratoire.

Mes vifs et sincères remerciements vont à:

- Le Professeur RAHERIMANDIMBY Marson, Professeur titulaire à l’Université

d’Antananarivo et Doyen de la Faculté des Sciences. Malgré ses multiples et lourdes

responsabilités, sa présence en tant que président de jury m’a fait un grand honneur.

- Le Docteur RAMAMONJISOA Daniel, Maître de conférence à l’Université

d’Antananarivo. Il a bien accepté de consacrer son temps pour examiner ce travail de

mémoire.

- Le Docteur TSIRINIRINDRAVO Herisetra Lalaina, Maître de conférence à

l’Université d’Antananarivo. Il a accepté d’insérer dans son programme la date du

25/03/2016 pour examiner ce travail de mémoire.

- Le Docteur RANDRIANIERENANA Ando Lalaniaina, Maître de conférence à

l’Université d’Antananarivo et chef du Département de Biochimie Fondamentale et

Appliquée. Malgré ses nombreuses responsabilités, elle n’a pas hésité à être mon

encadreur. Ses précieux conseils sont les piliers de ce travail.

- Madame Alexandra BASTARAUD CELESTIN, encadreur technique de ce mémoire.

Elle n’a pas gardé ses multiples expériences pour mener à bien ce travail de mémoire.

Toute ma gratitude s’adresse également:

- à l’ensemble du personnel du L.H.A.E. qui m’a permis de travailler dans une atmosphère

stimulante.

- aux producteurs de charcuteries, grâce à leur collaboration, ce travail aboutit à sa fin.

Egalement, j’exprime ma sympathie à mes amis et à tous ceux qui ont contribué, de près ou

de loin, à la réalisation de ce mémoire.

Et spécialement que je ne saurai jamais oublier ma femme Hasimbolaniaina, mes enfants Iaro

et Ialy. Ce travail est le fruit de vos encouragements et vos soutiens.

Table des matières

TABLE DES MATIERES

GLOSSAIRE

LISTE DES ABREVIATIONS

LISTE DES FIGURES

LISTE DES TABLEAUX ET LISTE DES ANNEXES

INTRODUCTION .................................................................................................................... 1

I- GENERALITES SUR LA FABRICATION DE LA CHARCUTERIE .............................. 3

I-1 LA CHARCUTERIE .......................................................................................................... 3

I-1-1 Historique ........................................................................................................................ 3

I-1-2 Définition ........................................................................................................................ 3

I-1-3 Classification des produits de charcuterie ....................................................................... 3

I-1-4 Composition et valeurs nutritionnelles ............................................................................ 4

I-2 LA PLACE DE LA CHARCUTERIE DANS LE MONDE .............................................. 5

I-3 LA PRODUCTION DE LA CHARCUTERIE A MADAGASCAR ................................. 5

II- QUALITE ALIMENTAIRE ............................................................................................... 6

II-1 GENERALITES SUR LA QUALITE ALIMENTAIRE .................................................. 6

II-1-1 Définition et critères de la qualité .................................................................................. 6

II-1-2 Qualité nutritionnelle ..................................................................................................... 6

II-1-3 Qualité hygiénique ......................................................................................................... 6

II-1-4 Qualité organoleptique ................................................................................................... 6

II-1-5 Qualité marchande ......................................................................................................... 6

II-2 QUALITE MICROBIOLOGIQUE DES CHARCUTERIES ........................................... 7

II-2-1 Altérations microbiennes ............................................................................................... 7

II-2-2 Sources de contamination de la charcuterie ................................................................... 7

II-2-3 Généralités sur les germes étudiés ................................................................................. 8

II-2-3-1 Flore aérobie mésophile totale ................................................................................... 8

II-2-3-2 Bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR) .......................................................... 8

II-2-3-3 Escherichia coli .......................................................................................................... 9

II-2-3-4 Staphylococcus aureus ............................................................................................... 9

II-2-3-5 Salmonelles ................................................................................................................. 10

Première partie: SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

Table des matières

II-2-3-6 Listeria monocytogènes .............................................................................................. 11

I- ECHANTILLONNAGE………………………………………………………..….............13

II- MATERIELS ET EQUIPEMENTS DE LABORATOIRE………………....…………....14

II-1 MATERIELS DE PRELEVEMENT ................................................................................ 15

II-2 APPAREILS DE LABORATOIRE ET AUTRES MATERIELS .................................... 15

II-3 MILIEUX DE CULTURE ................................................................................................ 15

III- METHODE DE PRELEVEMENT ET TRANSPORT ...................................................... 15

IV- METHODES D’ANALYSES MICROBIOLOGIQUES .................................................. 15

IV-1 TECHNIQUES DE DENOMBREMENT ....................................................................... 15

IV-1-1 Préparation des milieux de culture ............................................................................... 15

IV-1-2 Préparation de la suspension mère (SM) ...................................................................... 16

IV-1-2-1 Pesage et homogénéisation ....................................................................................... 16

IV-1-2-2 Préparation des dilutions ........................................................................................... 16

IV-1-3 Flore Aérobie Mésophile Totale (FAMT) .................................................................... 16

IV-1-3-1 But ............................................................................................................................. 16

IV-1-3-2 Principe ..................................................................................................................... 17

IV-1-3-3 Ensemencement et incubation ................................................................................... 17

IV-1-3-4 Comptage .................................................................................................................. 17

IV-1-4 Escherichia coli β-glucuronidase positive ................................................................... 17

IV-1-4-1 But ............................................................................................................................. 17

IV-1-4-2 Principe ..................................................................................................................... 17


IV-1-4-4 Comptage .................................................................................................................. 18

IV-1-5 Staphylococcus à coagulase positive ............................................................................ 18

IV-1-5-1 But ............................................................................................................................. 18

IV-1-5-2 Principe ..................................................................................................................... 18


IV-1-5-4 Comptage .................................................................................................................. 18

IV-1-6 Bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR) ........................................................... 18

IV-1-6-1 But ............................................................................................................................. 18

IV-1-6-2 Principe ..................................................................................................................... 19

Deuxième partie: MATERIELS ET METHODES

Table des matières


IV-1-6-4 Comptage .................................................................................................................. 19

IV-2 TECHNIQUES DE RECHERCHE DES GERMES PATHOGENES ............................ 19

IV-2-1 Salmonella (NF EN ISO 6579) .................................................................................... 19

IV-2-1-1 But ............................................................................................................................. 19

IV-2-1-2 Recherche de Salmonella .......................................................................................... 19

IV-2-1-3 Sérotypage ................................................................................................................. 20

IV-2-1-4 Diagramme récapitulatif de la recherche de Salmonella ......................................... 21

IV-2-2 Listeria monocytogènes (EN ISO 11290-1/A1) ........................................................... 22

II-2-2-1 But .............................................................................................................................. 22

II-2-2-2 Recherche de Listeria monocytogènes ....................................................................... 22

II-2-2-3 Diagramme récapitulatif de la recherche de Listeria monocytogènes ........................ 24

IV-2-3 Antibiogramme des souches pathogènes ...................................................................... 25

IV-2-4 Conservation des souches pathogènes isolées .............................................................. 26

V- EXPLOITATION DES RESULTATS ............................................................................... 26

V-1 EXPRESSIONS DES RESULTATS ................................................................................ 26

V-2 PLAN A 2 CLASSES ....................................................................................................... 27

V-3 CRITERES MICROBIOLOGIQUES RETENUS POUR L’ETUDE .............................. 28

I- RESULTATS DES ANALYSES ......................................................................................... 29

I-1 DESCRIPTION DES GERMES TROUVES ..................................................................... 29

I-1-1 Germes d’altération et indicateurs d’hygiène .................................................................. 29

I-1-1-1 FAMT 30°C ................................................................................................................. 29

I-1-1-2 E. coli β-glucuronidase positive ................................................................................... 29

I-1-1-3 Bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR) ........................................................... 30

I-1- 2 Germes pathogènes isolés .............................................................................................. 30

I-1-2-1 Salmonella .................................................................................................................... 30

I-1-2-1-1 Identification des souches de Salmonella ................................................................. 31

I-1-2-1-2 Les souches de Salmonella ....................................................................................... 32

I-1-2-2 Listeria monocytogènes ............................................................................................... 33

I-1-2-2-1 Confirmation du genre .............................................................................................. 33

Deuxième partie: RESULTATS ET DISCUSSION

Table des matières

I-1-2-2-2 Confirmation de l’espèce .......................................................................................... 33

I-1-2-2-3 Les souches de Listeria monocytogènes ................................................................... 34

I-2 RESULTATS DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES .............................................. 35

I-2-1 Résultats des analyses microbiologiques des échantillons de mortadelle ....................... 35

I-2-2 Résultats des analyses microbiologiques des échantillons de saucisson sec .................. 37

I-2-3 Résultats des analyses microbiologiques des échantillons de saucisse crue ................... 39

I-3 RESULTATS DE L’ANTIBIOGRAMME ........................................................................ 41

II- DISCUSSION ..................................................................................................................... 42

CONCLUSION ET PERSPECTIVES ..................................................................................... 45

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

ANNEXES

ABSTRACT

RESUME

Glossaire

GLOSSAIRE

Entérotoxine: substance toxique (toxine), produite par les bactéries, susceptible de provoquer

des troubles intestinaux.

Fièvre typhoïde: maladie infectieuse grave, accompagnée de forte fièvre, causée par la

bactérie Salmonella Typhi.

Gastro-entérite fébrile: une infection inflammatoire du système digestif.

Germes telluriques: germes présents dans les sols.

Listériose: maladie infectieuse provoquée par Listeria

Maladie zoonotique: maladie infectieuse atteignant les animaux vertébrés transmissible à

l’Homme et vice versa.

Marchand ambulant: toute personne qui se déplace d’un endroit à l’autre pour vendre des

produits sur la voie publique.

Méningite: inflammation des méninges

Salmonellose: maladie infectieuse provoquée par Salmonella non-Typhi

Septicémie: infection due à la présence de microbes dans le sang

Ubiquitaire: qui se trouve partout en même temps

Liste des abréviations

LISTE DES ABREVIATIONS

°C: degré Celsius

AFNOR: Agence Française de Normalisation

AFSSA: Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments

ALOA: Agar Listeria selon Ottaviani et Agosti

BP-RPF: Baird Parker – Rabbit Plasma Fibrinogen

CAMP: Christie, Atkins, Munch-Petersen

CDC: Centers for Disease Control and prevention

CE: Commission Européenne

COFRAC: Comité Français de l’ACcréditation

EPT: Eau Peptonée Tamponnée

FAMT: Flore Aérobie Mésophile Totale

FAO: Food and Alimentation Organisation

FICT: Fédération Française des Industriels Charcutiers Traiteurs

GN: Gélose Nutritive

HACCP: HazardAnalysis Critical Control Point

INRA: Institut National de la Recherche Agronomique

IPM: Institut Pasteur de Madagascar

LHAE: Laboratoire d’Hygiène des Aliments et de l’Environnement

mKTTn: Müller Kauffmann au TétraThionatenovobiocine

OIE: Office International des Epizooties

OMS: Organisation Mondiale de la Santé

PCA: Plate Count Agar

RVS: Rappaport Vassiliadis Soja

SM: Solution Mère

UPSV: Union Professionnelle Suisse de la Viande

TBX: Tryptone Bile-glucuronide

TSC: Tryptone Sulfite Cycloserine

TSYEA/TSYEB: Tryptone Soja Yeast Extracts A/B

UFC: Unités Formant Colonies

XLD: Xylose Lysine Désoxycholate

Liste des figures

LISTE DES FIGURES

Figure 1: Dilution en cascade .................................................................................................. 16

Figure 2: Galerie API 20 E vide .............................................................................................. 20

Figure 3: CAMP test de Listeria ............................................................................................. 24

Figure 4: Lecture de l’antibiogramme des souches ................................................................. 26

Figure 5: Plan à 2 classes ........................................................................................................ 27

Figure 6: Colonies bactériennes FAMT 30°C sur PCA .......................................................... 29

Figure 7: Colonies caractéristiques d’E. coli β-glucuronidase + sur TBX .............................. 29

Figure 8: Colonies caractéristiques des bactéries anaérobies sulfito-réductrices sur TSC ..... 30

Figure 9: Colonies caractéristiques de Salmonella sur XLD .................................................. 31

Figure 10: Colonies caractéristiques de Salmonella sur Chromagar-Salmonella + ................ 31

Figure 11: Résultats galerie API 20 E ..................................................................................... 31

Figure 12: Sérotypage des salmonelles ................................................................................... 32

Figure 13: Colonies caractéristiques de Listeria monocytogènes sur Oxford ......................... 33

Figure 14: Colonies caractéristiques de Listeria monocytogènes sur ALOA ......................... 33

Figure 15: Résultats d’hydrolyse des sucres ........................................................................... 34

Figure 16: Résultats CAMP test .............................................................................................. 34

Liste des tableaux et des annexes

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1: Composition nutritionnelle moyenne des charcuteries (pour 100g) ..................... 5

Tableau 2: Caractères biochimiques de Listeria monocytogènes ........................................... 12

Tableau 3: Liste des échantillons de mortadelle prélevés ....................................................... 13

Tableau 4: Liste des échantillons de saucisson sec prélevés ................................................... 14

Tableau 5: Liste des échantillons de saucisse crue prélevés ................................................... 14

Tableau 6: Tableau de référence pour l’interprétation des résultats d’antibiogramme ........... 25

Tableau 7: Critères microbiologiques ..................................................................................... 28

Tableau 8: Résultats de l’identification des souches de Salmonella ....................................... 32

Tableau 9: Résultats de l’identification des souches de Listeria monocytogènes ................... 35

Tableau 10: Résultats des analyses microbiologiques des échantillons de mortadelle……...36

Tableau 11: Résultats des analyses microbiologiques des échantillons de saucisson sec ...... 38

Tableau 12: Résultats des analyses microbiologiques des échantillons de saucisse crue ....... 40

Tableau 13: Résultats de l’antibiogramme des souches de salmonelle ................................... 41

Tableau 14: Résultats de l’antibiogramme des souches de Listeria monocytogènes .............. 42

LISTE DES ANNEXES

ANNEXE 1: Composition des milieux de culture (en g / l d’eau distillée)

ANNEXE 2: Loi sur les garanties et la protection des consommateurs

ANNEXE 3: Liste des antibiotiques

ANNEXE 4: Matériels de laboratoire

Introduction

1

INTRODUCTION

Madagascar est un pays essentiellement agricole puisque les agriculteurs malgaches

constituent les trois-quarts de la population du pays. L’élevage fait partie des principales activités

agricoles du pays ; il présente une potentialité importante et apparaît comme un levier fondamental pour le

développement. Ainsi, Madagascar est doté de troupeaux d’animaux d’élevage tels que des

bovins, ovins, caprins, porcins et des volailles (Rasambainarivo, Ranaivoarivelo, 2003).

Ces dernières décennies, malgré les crises politiques successives du pays, on a pu remarquer

que la transformation de la viande, surtout celle du porc, en charcuterie gagne rapidement du

terrain. Les produits de charcuterie comme le saucisson sec, le jambon, la mortadelle, le pâté,

le salami, la saucisse… sont trouvés dans tous les marchés à prix assez abordables. La

fabrication de produits de charcuterie à Madagascar est principalement artisanale.

Ces produits carnés sont riches en protéines, en vitamines, en acides gras et en d’autres

nutriments. Généralement, ils sont considérés comme des aliments prêts à être consommés.

De ce fait, leur qualité microbiologique peut avoir un impact direct sur la santé publique.

Comme toutes les denrées alimentaires, malgré leur apport nutritionnel, les produits de

charcuterie peuvent être des sources importantes d’infections bactériennes chez les humains,

dans le monde entier. La fièvre typhoïde, la méningite, la gastro-entérite, la toxi-infection

alimentaire sont les plus fréquemment observées. Ces maladies d’origine alimentaire peuvent

être graves et parfois mortelles (Nørrung, Buncic, 2008).

A Madagascar, quoiqu’une Agence de Contrôle de la Sécurité sanitaire et de la Qualité des

Denrées Alimentaires (ACSQDA) a été créée selon le décret n°2005-339 du 31 Mai 2005

pour contrôler la sécurité sanitaire et la qualité des denrées alimentaires distribuées à

Madagascar, la loi sur la protection des consommateurs contre les risques sanitaires liés à

l’hygiène et la qualité des biens, des produits et services mis sur le marché n’a été adoptée

auprès de l’Assemblée nationale que le 19 juin 2015 (Loi n° 2015-014) et le règlement de son

application semble encore être ignoré de tous. De plus, l’assurance de la sécurité et de

l'hygiène alimentaire est principalement basée sur l’analyse microbiologique (Zadernowska,

Chajęcka, 2012) alors que, dans le pays, les normes concernant la fabrication et la qualité des

produits alimentaires ne sont pas totalement appliquées.

Toutes ces observations et surtout la constatation, dans la ville d’Antananarivo et ses

périphéries, du développement de la production, de la vente et par conséquent de la

consommation de produits de charcuterie ainsi que de la prolifération des maladies

Introduction

2

infectieuses d’origine alimentaire, nous a amené à étudier: la qualité microbiologique des

produits de charcuterie fabriqués à Antananarivo ville et ses périphéries, par le biais des

analyses microbiologiques normatives (normes AFNOR). Les analyses ont été effectuées au

Laboratoire d’Hygiène des Aliments et de l’Environnement (LHAE) de l’Institut Pasteur de

Madagascar (IPM), un laboratoire de référence accrédité par le Comité Français de

l’Accréditation(COFRAC).

Ce travail est divisé en quatre grandes parties: la première partie se consacrera à la synthèse

bibliographique, la deuxième partie décrira les matériels et méthodes utilisés, la troisième

partie exposera les résultats obtenus et la discussion et la dernière partie présentera la

conclusion et les perspectives.

SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

Synthèse bibliographique

3

I- GENERALITES SUR LA FABRICATION DE CHARCUTERIE

I- 1 LA CHARCUTERIE

I-1-1 Historique

Les techniques utilisées pour fabriquer des produits de charcuterie remontent à des temps

anciens. En fait, pour conserver la viande, les Romains utilisaient les techniques de salage et

de fumage en prenant le sel comme agent de conservation.

A l’origine, le porc est la principale source de viande des ménages. La viande de porc est la

seule utilisée en charcuterie. C’est pourquoi, une loi nommée « porcella » a été adoptée aux

temps des Romains afin de définir la manière d’élever, de tuer et de préparer le porc

(Anonyme, 2016).

Le terme de charcuterie vient de « chaircuitier » (de « chair » et de « cuit ») et apparu vers le

XVIe siècle. Considérée comme une nourriture modeste, la charcuterie acquit ses lettres de

noblesse à la fin du XIXe siècle et grâce à un parisien Louis-François Drone, surnommé le

« Carême de la charcuterie », elle a été introduite dans les repas de gala. La fabrication de

charcuterie s’est alors répandue dans le monde entier, surtout en Europe (Italie, France,

Portugal…), et elle est devenue un art culinaire en gastronomie.

Actuellement, outre un mode de conservation de la viande, la fabrication de produits de

charcuterie a pour but de varier le goût et la présentation de celle-ci. Par la suite, la fabrication

s’est élargie à l’utilisation de la viande de bœuf, de volaille, de mouton….

I-1-2 Définition

Par définition, les charcuteries sont des produits alimentaires traités à base de viande. Dans

ces produits, la viande peut être crue et fermentée ou cuite. Elle peut aussi être salée, fumée

ou séchée. Ainsi, d’autres ingrédients entrent dans la composition des charcuteries (épices,

additifs alimentaires...). Différents produits ont pour origine la transformation de la viande,

certains sont consommés en l’état tels que le jambon cuit, les saucissons, les rillettes, la

mortadelle et d’autres après cuisson comme les saucisses crues... (FICT, 2010).

De nos jours, le mot charcuterie revêt une signification plus large et désigne les produits finis

de transformation de la viande mais il désigne également l’industrie productrice et le lieu où

l’on vend ces produits.

I-1-3 Classification des produits de charcuterie

Les produits de charcuterie sont classés en deux grandes catégories (UPSV, 2014):


4

- La préparation de viande: toutes les saucisses crues (saucisses merguez, saucisses à

rôtir), viande marinée et épicées (escalopes marinées/épicées, ragoût mariné/épicé)

- Les produits à base de viande qui sont répartis en 5 groupes:

� Charcuteries échaudées: mortadelles, cervelas, saucisse de Francfort

� Produits de salaison cuits: jambon cuit, jambon d’épaule

� Produits de salaison crus: à consommer crus (jambon cru), à consommer cuits

(lard à cuire et à rôtir)

� Charcuteries crues: ferme à la coupe (salami, salametti…), à chair tartinable

(mettwurst, teewurst), à maturation interrompue (saucisson sec, boutefas)

� Charcuterie à chair cuite: saucisse grise, fromage de tête, langue en gelée

I-1-4 Composition et valeurs nutritionnelles

La matière première utilisée pour la fabrication de charcuterie est la viande. Elle peut avoir

diverse origine (bœuf, porc, mouton, volaille, veau, gibier…) et le type de viande utilisé

dépend de son origine. Le maigre de bœuf, le lard de porc et les abats sont les principaux

types de viande transformés en charcuterie. Outre la viande, des épices et d’autres ingrédients

entrent dans la fabrication des charcuteries comme:

- des agents liants et de textures: amidon, farine, gelée, œuf

- des agents de conservation: nitrite de sodium, le nitrate de potassium

- des antioxydants: acide ascorbique, acide érythorbique

- des exhausteurs de goût: acide glutamique

Par rapport aux différentes familles d'aliments, les produits de charcuterie font partie de la

famille des produits carnés. Ils renferment un bon nombre de nutriments et sont une

excellente source de protéines animales, de zinc, de fer, de vitamine B, de phosphore et de

potassium, magnésium (FICT, 2010; Raheliarisoa, 2006). La composition nutritionnelle

moyenne des charcuteries est donnée dans le tableau 1. Cette composition varie selon le type

de produit.


5

Le tableau 1: Composition nutritionnelle moyenne des charcuteries (pour 100g)

Energie et Nutriments Teneur

Energie 100-400 kcals

Eau 30-70 g

Glucides 1 g

Protéines 20 g

Lipides 3-40 g

Cholestérol 70 g

Sodium 5 g

Fer 1 mg

Vitamine B 0,5 µg

Source: CRMA-Limousine

I-2 PLACE DE LA CHARCUTERIE DANS LE MONDE

La charcuterie joue un rôle considérable dans le monde entier tant sur le plan alimentaire

qu’économique. Elle montre l’évolution de l’art gastronomique mondial par le biais de

l’utilisation de technologies modernes. Considérée comme aliments prêt-à-manger, pour

certains produits, la charcuterie facilite l’accessibilité des produits carnés par la population

dans tous les pays du monde. Les entreprises de charcuterie constituent une source

économique importante. En France, selon le communiqué de presse FICT en 2013, le chiffre

d’affaire des produits de charcuterie atteint 6533 millions d’euros en 2012 (FICT, 2013).

I-3 LA PRODUCTION DE CHARCUTERIE A MADAGASCAR

A Madagascar, les viandes de bœuf, de porc et de volaille sont les plus utilisées pour la

fabrication de charcuterie (Rambolarimanana, 2012). Les additifs alimentaires utilisés en

charcuterie sont presque tous des produits importés. La majorité de la fabrication de

charcuterie à Madagascar est artisanale. Ces produits de transformation peuvent être achetés

sur les marchés publics des grandes villes, dans les grandes surfaces et les épiceries mais ils

sont aussi vendus par des marchands ambulants (Andriamandroso, 2014).

Des dizaines d’entreprises artisanales de charcuterie sont connues à Madagascar, leur impact

économique n’est pas déterminé.


6

II- QUALITE ALIMENTAIRE

II-1 GENERALITES SUR LA QUALITE ALIMENTAIRE

II-1-1 Définition et critères de la qualité

La qualité est l’ensemble des propriétés et des caractéristiques d’un produit qui lui permettent

de satisfaire les besoins exprimés ou implicites des consommateurs (norme NF X 50-120).

Un produit est dit de qualité si les critères de la qualité connue sous le nom « règles 4S » sont

atteints:

- Satisfaction: capacité d'un produit à satisfaire les flaveurs (aspect, goût, odeur);

- Santé: un aliment naturel et sain enrichi en vitamines et sels minéraux;

- Sécurité: absence de microorganismes pathogènes et leurs toxines, absence d’additifs

toxiques, absences de contaminants naturels;

- Service: facilité d’utilisation

II-1-2 Qualité nutritionnelle

La qualité nutritionnelle d’un aliment dépend surtout de la présence des nutriments (glucide,

protide, sels minéraux, vitamines) et de l’énergie qu’il peut apporter. Pour répondre aux

besoins de l’organisme, l’énergie et les nutriments apportés par un produit alimentaire doivent

être en quantité et en qualité suffisantes.

II-1-3 Qualité hygiénique

La qualité hygiénique se réfère à l’assurance de la sécurité et de la salubrité de l’aliment. Elle

est conditionnée par l’absence de contaminants naturels, par l’absence d’additifs toxiques et

par l’absence de microorganismes pathogènes et leurs toxines.

II-1-4 Qualité organoleptique

La vue, le toucher, le goût, l’odorat constituent quatre de nos organes de sens pour connaître,

décrire et apprécier la qualité organoleptique d’un aliment. La qualité organoleptique d’un

produit est caractérisée par l’apparence (forme, couleur, aspect), par la flaveur (arôme, saveur,

l’odeur) et sa texture (résistance, consistance à la mastication).

II-1-5 Qualité marchande

La qualité marchande est relative à la fabrication, la conservation, la présentation, l’étiquetage

et le rapport « qualité-prix » d’un produit. Elle peut être aussi déterminée par différents


7

facteurs comme la cuisson (traitements culinaires et technologiques), l’ajout d’additifs, la

valeur nutritionnelle…

II-2 QUALITE MICROBIOLOGIQUE DES CHARCUTERIES

La qualité microbiologique fait partie de la qualité hygiénique d’un produit alimentaire. Selon

Jouve en 1998, la qualité microbiologique des aliments constitue un élément déterminant de

leur aptitude à satisfaire les besoins des consommateurs, pour ce qui se réfère en particulier à

la salubrité et à la valeur d’usage.

Pour les industries de charcuterie, la qualité et la sécurité sont importantes (Zorpas et al,

2010). Les soucis et défis sont principalement de nature biologique et comprennent surtout

des bactéries pathogènes comme Salmonella, Listeria monocytogènes, Campylobacter,

Escherichia coli O157:H7 et Staphylococcus aureus. Pour cela, la mise en application de la

bonne pratique d’hygiène et la surveillance microbienne continue sont une nécessité absolue.

(Khallaf et al, 2014).

II-2-1 Altérations microbiennes

Dans les conditions favorables, les aliments riches en nutriments comme les produits de

charcuterie deviennent un champ de prolifération microbienne. Les produits peuvent être

contaminés par des germes d’altération, pathogènes et par des flores indicatrices d’hygiène.

Si les germes sont saprophytes comme Pseudomonas, Streptomyces, Flavobacterium…, il y a

une altération de la qualité marchande. Les caractères organoleptiques et nutritionnels des

produits sont aussi concernés par cette altération. Ces germes peuvent modifier la

composition du produit, son goût, son odeur, son aspect, sa couleur ainsi que sa structure et sa

texture.

Si les germes sont pathogènes, Escherichia coli O157, Salmonella, Listeria monocytogènes,

Campylobacter…, il y a une altération de la qualité d’hygiène et parfois marchande. Ces

germes sont à l’origine de maladies à risque pour la santé du consommateur (Khallaf et al,

2014).

II-2-2 Sources de contamination de la charcuterie

La contamination microbienne touche la plupart des denrées alimentaires consommées dans le

monde (Lopašovský et al, 2013). Elle peut se produire à tous les stades de transformation. Les

sources de contamination peuvent être très diverses. Pour la fabrication de charcuterie, les

contaminants peuvent provenir:


8

• De la viande: qui est le constituant de base de la charcuterie. La viande, un aliment

riche en nutriments, offre un environnement propice à la prolifération des

microorganismes d’altération et pathogènes d’origine alimentaire. Elle peut être

contaminée par les germes de la paroi intestinale des animaux après abattage et

découpage des carcasses, par les germes des cuirs et poils des animaux ainsi que par

les germes de l’environnement (du sol, de l’eau et de l’air). Les germes les plus

rencontrés dans les viandes sont: les Entérobactéries (Salmonella, Escherichia coli),

les Staphylococcus, les Clostridium, les Pseudomonas (Aymerich et al, 2008).

• De l’usine de transformation: le personnel, les surfaces de travail, les matériels et

équipements, l’air et l’eau sont aussi des sources de contamination possibles. Le degré

de contamination des surfaces de travail dans les usines constitue donc un facteur de

risque important (Metaxopoulos et al, 2003).

• Des lieux de commercialisation: contamination croisée entre les produits vendus, la

présence ou non des emballages, le lieu de stockage, le manipulateur ou personnel

commercial peuvent être à l’origine de contamination du produit (Lopašovský et al,

2013).

II-2-3 Généralités sur les germes étudiés

II-2-3-1 Flore aérobie mésophile totale (FAMT)

La FAMT regroupe tous les microorganismes aptes à se développer à température de 30°C sur

un milieu ordinaire. Sa valeur élevée peut indiquer une probabilité d’altération rapide d’un

aliment donné par les bactéries d’altération et peut provoquer une infection des

consommateurs par les bactéries pathogènes (Raonivalo, 2008).

II-2-3-2 Bactéries anaérobies sulfito-réductrices

Les bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR) ou Clostridium sulfito-réducteurs sont des

germes telluriques qui réduisent le sulfite en sulfure. Ces bactéries Gram positif appartiennent

en majorité au genre Clostridium de la famille des Bacillaceae. Elles sont très abondantes

dans le milieu environnant et peuvent se trouver aussi dans la flore intestinale de l’Homme et

des animaux. Ces bactéries se développent en milieu anaérobie stricte et résistent à la chaleur

sous forme sporulée.


9

II-2-3-3 Escherichia coli

Les espèces d’Escherichia sont des entérobactéries capables de se multiplier à 44°C. Parmi

elles, la plus importante est E. coli. C’est une bactérie à Gram négatif, mobile, asporulée et

aéro-anaérobie facultatif. Très abondante dans les matières fécales (80% de la flore « aérobie

» chez l’homme), E. coli est un hôte normal de l’intestin de l’Homme et des animaux. Sa

présence dans les aliments marque l’existence d’une contamination fécale et rend les produits

impropres à la consommation (Carip et al, 2008).

Cette bactérie comporte des souches pathogènes et est souvent responsable d’intoxication

alimentaire collective. En outre, E. coli est l’agent habituel de la gastro-entérite redoutable

chez les jeunes enfants (Oteng-Gyang, 1984).Dans le cas pédiatrique, E. coli est considéré

comme l‘espèce bactérienne dominante dans les bactériuries lors des infections urinaires et

des pyélonéphrites aiguës (PNA). La consommation des aliments contaminés par les souches

pathogènes peuvent provoquer des troubles intestinaux, des méningites, des vomissements et

des fièvres et parfois même une insuffisance rénale (Prère et al, 2004).

II-2-3-4 Staphylococcus aureus

Les staphylocoques sont des bactéries ubiquitaires et sont souvent commensales de la peau et

de la muqueuse de l’Homme et des animaux. Ce sont des bactéries de forme sphérique de 0,8

à 1 µm de diamètre, Gram positif et catalase positif, se présentant généralement en grappe, par

paires ou en cellules individuelles. Certaines espèces de staphylocoques sont pathogènes et

Staphylococcus aureus, l’espèce la plus virulente, peut se multiplier en milieu aérobie-

anaérobie facultatif. Elle se développe surtout dans les fosses nasales et la gorge, se trouve

aussi comme saprophyte dans l’environnement. Sa dissémination se fait à partir du nez vers la

peau, les mains, le visage et dans l’environnement (air, sol, eau, vêtements…) (Normanno et

al, 2005).

Staphylococcus aureus est capable de produire des enterotoxines thermorésistantes et

provoque des symptômes d’intoxication chez les humains. Les symptômes sont des crampes

abdominales, des nausées, des vomissements, parfois suivis de diarrhée (jamais diarrhée

seule). Leur apparition est rapide (de 30 min à 8h) et le plus souvent une rémission spontanée

est observée après 24h. En outre, la sécrétion d’enzyme comme la coagulase, lui confère son

pouvoir invasif. La contamination humaine peut survenir par l’ingestion des aliments souillés.

Le dénombrement spécifique de Staphylococcus aureus à coagulase positive sert comme test

de contamination cutanéo-muqueuse (Le Loir et al, 2003).


10

II-2-3-5 Salmonelles

Les salmonelles sont des bactéries pathogènes responsables de la toxi-infection alimentaire

collective et de la fièvre typhoïde dans le monde entier (Rafalimanana, 2008). La maladie

humaine causée par les bactéries du genre Salmonella est appelée salmonellose (Santos et al,

2013). Dans les pays européens, la salmonellose représente la deuxième maladie zoonotique

la plus souvent signalée chez l'Homme. A cause de sa propagation au niveau mondial, cette

maladie attire l’attention particulière des nombreux organismes sanitaires mondiaux et des

autorités publiques (Carrasco et al, 2011).

Les salmonelles sont très largement répandues dans l’environnement par la décharge des

déchets d’origine animale ou humaine sur les sols ou dans les collections d’eau naturelle. Le

principal réservoir de Salmonella est le tractus intestinal de l’Homme et des animaux

(OMS/FAO, 1976).

Ces bactéries sont à Gram négatif et sont aéro-anaérobies facultatives. Ce sont des bacilles de

0,3-1,0µm, mobiles grâce à des ciliatures péritriches. Certaines sont immobiles telles S.

Pullorum et S. Gallinarum. Elles sont dépourvues de capsule (excepté S. Typhi et S.

Paratyphi) et ne forment pas d’endospore. Pour les caractères biochimiques, ce sont des

entérobactéries à oxydase négative, fermentative du glucose, indole négatif, uréase négative,

H2S positif, possédant une lysine décarboxylase, réduisant les nitrates en nitrites, ne possédant

pas la béta-galactosidase et sont citrate positif (Bourgeois et al, 1988).

Selon le système de CDC basé sur les recommandations de l’OMS, Salmonella comporte

seulement deux espèces: S. bongori et S. enterica (Su L-H, Chiu C-H, 2007). Cette dernière

est divisée en six sous-espèces: enterica (I), salamae (II), arizonae (IIIa), diarizonae (IIIb),

houtanae (IV) et indica (VI), tandis que Salmonella bongori forme la sous-espèce (V)

(Brenner et al, 2000). Les sérovars (sérotypes) sont la subdivision de sous-espèce de

Salmonella. Il est possible de distinguer des sérovars caractérisés par leurs antigènes

somatiques O et leurs antigènes H. Il existe plus de 2435 sérotypes de Salmonella basées sur

les formules antigéniques de Kauffmann-White (Humbert, 1998).

La salmonellose est une cause majeure de maladie entérique bactérienne chez les humains et

les animaux (Brenner et al, 2000; Santos et al, 2013). Toutes les espèces de Salmonella sont

pathogènes. S. Enteritidis, S. Typhimurium et S. Typhi sont les sérovars les plus fréquemment

isolés chez l’Homme (Herikstad, 2002). En France en 2010, la consommation de saucisson

sec acheté dans un supermarché a provoqué une épidémie d’infection à S. Enterica. Toutefois,

pour la fièvre typhoïde, l’ingestion d’une seule bactérie de S. Typhi suffit pour provoquer la

maladie. Pour une gastro-entérite fébrile, l’incubation dure 12 à 24 heures en moyenne et les


11

symptômes sont vomissements, diarrhée parfois sanglante avec douleurs abdominales et

fièvre élevée. La phase aigue dure environ 24-48 heures. Cette maladie est due à la

consommation d’aliments contaminés (Noel et al, 2010).

Chez les animaux, les bovins, les chevaux, les moutons, les volailles, les porcs et les chiens,

sont les plus touchés par cette maladie zoonotique. La salmonellose peut aussi être à l’origine

d’un avortement ou d’une pathologie respiratoire. Les animaux constituent un immense

réservoir à partir duquel les salmonelles peuvent diffuser dans l’environnement. L’homme ne

représente qu’un maillon de la chaîne contaminante (Santos et al, 2013).

II-2-3-6 Listeria monocytogènes

Les Listeria sont des germes ubiquitaires dans la nature. Seule l’espèce L. monocytogènes est

pathogène pour l’Homme. L. monocytogènes est capable de croître à des températures de

réfrigération et tolère certains agents de conservation comme le NaCl. Le germe de L.

monocytogènes est à l’origine de la maladie zoonotique appelée listériose. Cette maladie est

due à la consommation d’aliments contaminés (Farber, Peterkin, 1991).

Les Listeria sont des bactéries en forme de petits bacilles isolés ou groupés. Ce sont des

microorganismes Gram positif, anaérobies facultatifs et non encapsulés. Ils sont halotolérants

et peuvent croître à concentration en sel de 10 à 20%, leur croissance est possible à une

température comprise entre 0°C et 46°C et un pH de 5,6 à 9,6 (Audurier, Berche, 1989).

L. monocytogènes est un petit bacille droit de 0,5 µm à 2 µm de long sur 0,4 à 0,5 µm, aux

extrémités arrondies, asporulé. Peu ou pas mobile à 37°C, L. monocytogènes est toujours

mobile lorsqu’on la cultive à 20-25°C. La bactérie possède 1 à 4 flagelle(s), dont

l’implantation est péritriche. Ces flagelles confèrent à la bactérie une mobilité en pirouette (la

cellule tourne sur elle-même).Listeria fait partie de la famille des LISTERIACEAE, de l’ordre

des BACILLALES, de la classe de BACILLI, de phylum FIRMICUTES. Six espèces sont

connues actuellement: L. monocytogènes, L. innocua, L. ivanovii, L. seeligeri, L. welshimeri,

L. grayi (Sutra, 1998). Le tableau 2 résume les caractères biochimiques de Listeria.


12

Tableau 2: Caractères biochimiques de Listeria (OIE Terrestrial Manual, 2014)

Espèces β-

hémolyse

Production acide

Christie, Atkins,

Munch-Petersen

(CAMP) reaction

L-Rhamnose D-Xylose D-Mannitol S. aureus R. equi

L. monocytogènes + + - - + -

L. innocua - V - - - -

L. ivanoviisubsp. ivanovii + - + - - +

L.ivanoviisubsp. londoniensis + - + - - +

L. seeligeri (+) - + - (+) -

L. welshimeri - V + - - -

L. grayisubsp. grayi - - - + - -

L. grayisubsp. murrayi - + - + - -

V: variable; (+): réaction faible; +: réaction positive à 90%; -: Absence de réaction

La listériose est une maladie causée par L. monocytogènes. Elle provoque des symptômes de

grippe pour la plupart des personnes en bonne santé. Cette maladie est très grave pour les

personnes immunodéprimées, les femmes âgées, les femmes enceintes et leurs fœtus. Elle

peut entraîner la septicémie, la méningo-encéphalite, l’avortement spontané et la mort (FSIS,

2014; Vázquez-Boland et al, 2001). En 2002, des produits de charcuterie contaminés par L.

monocytogènes provoquent environ 54 cas de listériose humaine et 8 décès aux États-Unis

(Cartwright et al, 2013).

Pour la listériose fœto-maternelle, une fièvre passagère suivie d’un avortement ou de la

naissance d’un enfant mort-né ou contaminé est observée pendant les vingt-quatre premières

semaines de la grossesse d’une femme infectée. Le nouveau-né infecté est victime de

septicémie précoce ou de méningite tardive (Raonivalo, 2008). La listériose peut également se

manifester par un syndrome de gastro-entérite fébrile. Elle est une infection d’origine

alimentaire opportuniste hautement mortelle (Vázquez-Boland et al, 2001).

En outre, L. monocytogènes est aussi pathogène pour les animaux et affecte de nombreuses

espèces animales surtout de vertébrés, y compris les oiseaux (Hof, 2003). L. ivanovii, une

seconde espèce pathogène de Listeria, est spécifique des ruminants.

MATERIELS ET METHODES

Matériels et méthodes

13

I- ECHANTILLONNAGE

La collecte mensuelle des échantillons à analyser s’est faite aléatoirement. Elle a été réalisée

auprès de quatre unités de fabrication localisées dans les quartiers ayant une forte densité

populaire. Les deux quartiers sont situés à Antananarivo ville: Analakely et Ambodivona et

les deux autres quartiers sont trouvés à la périphérie de la ville d’Antananarivo: Tanjombato

et Andoharanofotsy. Au total, 20 échantillons de mortadelle, 12 échantillons de saucisson sec

et 8 échantillons de saucisse crue sont prélevés et transportés vers le laboratoire. Les

échantillons prélevés sont résumés dans les tableaux ci-dessous (Tableau 3, 4 et 5).

Tableau 3: Liste des échantillons de mortadelle prélevés

Site de

prélèvement

ECHANTILLONS PRELEVEMENT RECEPTION

Type # Dossier

LHAE Date Heure T°C Heure T°C

Andoharanofotsy

Mortadelle 79 13/01/2015 8h30 4 11h50 4

Mortadelle 373 10/02/2015 8h45 0 11h20 4

Mortadelle 800 10/03/2015 8h50 2 12h10 4

Mortadelle 1289 14/04/2015 8h45 2 11h45 4

Mortadelle 1693 12/05/2015 8h49 2 11h20 4

Tanjombato

Mortadelle 80 13/01/2015 9h 5 11h50 4

Mortadelle 366 10/02/2015 9h15 9 11h20 4

Mortadelle 805 10/03/2015 9h35 4,5 12h10 4

Mortadelle 1292 14/04/2015 9h35 5 11h45 4

Mortadelle 1695 12/05/2015 9h30 4 11h20 4

Analakely

Mortadelle 85 13/01/2015 10h15 2 11h50 4

Mortadelle 367 10/02/2015 10h20 5 11h20 4

Mortadelle 806 10/03/2015 10h40 6 12h10 4

Mortadelle 1295 14/04/2015 10h15 4 11h45 4

Mortadelle 1700 12/05/2015 10h35 5 11h20 4

Ambodivona

Mortadelle 86 13/01/2015 11h10 3 11h50 4

Mortadelle 370 10/02/2015 10h55 5 11h20 4

Mortadelle 810 10/03/2015 11h55 6 12h10 4

Mortadelle 1298 14/04/2015 11h20 5 11h45 4

Mortadelle 1701 12/05/2015 10h45 5 11h20 4


14

Tableau 4: Liste des échantillons de saucisson sec prélevés

Tableau 5: Liste des échantillons de saucisse crue prélevés

II- MATERIELS ET EQUIPEMENTS DE LABORATOIRE

Les matériels et équipements utilisés lors de nos manipulations sont standards et conformes

aux normes relatives à l’exigence internationale pour les examens microbiologiques.

Site de

prélèvement


Type # Dossier

LHAE Date Heure T°C Heure Date

Andoharanofotsy

Saucisson sec 374 10/02/2015 8h45 4 11h20 4

Saucisson sec 800 10/03/2015 8h50 13 12h10 4

Saucisson sec 1290 14/04/2015 8h45 12 11h45 4

Saucisson sec 1693 12/05/2015 8h49 12 11h20 4

Tanjombato

Saucisson sec 365 10/02/2015 9h15 9 11h20 4

Saucisson sec 804 10/03/2015 9h35 ambiante 12h10 4

Saucisson sec 1293 14/04/2015 9h35 6 11h45 4

Saucisson sec 1696 12/05/2015 9h30 3 11h20 4

Analakely

Saucisson sec 368 10/02/2015 10h20 5 11h20 4

Saucisson sec 807 10/03/2015 10h40 6 12h10 4

Saucisson sec 1296 14/04/2015 10h15 8 11h45 4

Saucisson sec 1699 12/05/2015 10h35 5 11h20 4

Site de

prélèvement


Type # Dossier

LHAE Date Heure T°C Heure Date

Tanjombato

Saucisse crue 364 10/02/2015 9h15 6 11h20 4

Saucisse crue 803 10/03/2015 9h35 3 12h10 4

Saucisse crue 1294 14/04/2015 9h35 5 11h45 4

Saucisse crue 1697 12/05/2015 9h30 5 11h20 4

Analakely

Saucisse crue 369 10/02/2015 10h20 3 11h20 4

Saucisse crue 809 10/03/2015 10h40 2 12h10 4

Saucisse crue 1297 14/04/2015 10h15 4 11h45 4

Saucisse crue 1698 12/05/2015 10h35 6 11h20 4


15

II-1 MATERIELS DE PRELEVEMENT

- Sachets stériles pour les échantillons

- Gants stériles

- Glacière contenant de plaques eutectiques

- Thermomètre laser

II-2 APPAREILS DE LABORATOIRE ET AUTRES MATERIELS

Ils sont repartis selon leur utilisation en ANNEXE 4.

II-3 MILIEUX DE CULTURE

Les microbes ont besoin des nutriments pour se développer. Les milieux de culture doivent

apporter les éléments nutritifs nécessaires à la croissance des microorganismes (carbone,

azote, eau, facteurs de croissance, éléments minéraux et substances inhibitrices). Ils peuvent

être ordinaires ou sélectifs, solides ou liquides, selon le besoin. Les milieux de culture utilisés

sont stériles et non périmés. Leur composition est reportée à l’ANNEXE 1.

III- METHODE DE PRELEVEMENT ET TRANSPORT

La qualité des analyses microbiologiques dépend du respect des conditions d’asepsie lors du

prélèvement. Le principe utilisé est décrit dans le mode opératoire du document qualité du

LHAE.

Les échantillons ont été collectés dans des sachets stériles sur lesquels le type d’échantillon, la

date et le lieu de prélèvement sont notés. Chaque échantillon prélevé pèse environ 250 g.

L’acheminement vers le laboratoire a été fait dans une glacière contenant des plaques

eutectiques pour maintenir la température de transport entre 4 à 8°C. Arrivés au laboratoire,

les échantillons sont codifiés et enregistrés selon la procédure du laboratoire d’accueil puis ils

sont conservés au réfrigérateur à 4°C et leurs analyses doivent se faire dans les 24h qui

suivent leur réception.

IV- METHODES D’ANALYSE MICROBIOLOGIQUE

IV-1 TECHNIQUES DE DENOMBREMENT

IV-1-1 Préparation des milieux de culture

Les milieux de culture, dans des flacons de 200 ml ou 400 ml (PCA, TBX, BP) et TSC en

tube, sont refondus au four micro-onde. Puis, ils sont placés dans un bain marie de 45-50°C

pour être refroidis, mais encore en surfusion, avant l’utilisation. Le nombre de milieux de


16

culture utilisés est fonction du nombre de boîtes à ensemencer. Avant l’ensemencement, le

supplément Rabbit Plasma Fibrinogen (RPF) reconstitué (un flacon de RPF + 10 ml d’eau

distillée préchauffée) est ajouté dans 100 ml du milieu BP.

IV-1-2 Préparation de la suspension mère

IV-1-2-1 Pesage et homogénéisation

Dans un sachet stérile muni d’un filtre, 25 g d’échantillon dilués dans 225 ml d’EPT sont

broyés et homogénéisés dans un broyeur péristaltique (STOMACHER) pendant 60 secondes.

Ce broyat constitue la suspension mère (SM). La SM et ses dilutions servent à

l’ensemencement pour la culture des microorganismes à dénombrer.

IV-1-2-2 Préparation des dilutions

Pour les analyses microbiologiques des denrées alimentaires, la préparation des dilutions

décimales (de 10-1 à 10-5) à partir de la SM constitue une partie importante. Ces dilutions sont

réalisées en fonction de l’espèce microbienne recherchée et de la richesse présumée du

produit en germes microbiens. La technique la plus utilisée est la dilution en cascade. 1 ml de

la suspension mère a été transféré dans un tube contenant 9 ml de tryptone sel pour obtenir la

dilution 10-1 et ainsi de suite jusqu’à la dilution 10-5.

SM 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5

Figure 1: Dilutions en cascade

IV-1-3 Flore Aérobie Mésophile Totale (NF EN ISO 4833-1)

IV-1-3-1 But

C’est de déterminer le nombre d’UFC (Unités Formant Colonies) de tous les microorganismes

aérobies 30°C par gramme de charcuterie analysé.

9 ml Tryptone sel

1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml


17

IV-1-3-2 Principe

Le milieu de culture PCA permet la mise en culture de tout type de germes, pouvant se

développer à 30°C.

IV-1-3-3 Ensemencement et incubation

A l’aide d’une pipette de 1 ml stérile et dans des conditions d’asepsie parfaite, 1 ml des

dilutions 10-1, 10-2, 10-3, 10-4 et 10-5a été ensemencé dans des boîtes de Pétri respectivement

numérotées. Après 15 minutes, le coulage d’environ 15 ml de milieu PCA maintenu en

surfusion (à 45-50°C) est effectué par boîte ensemencée. La boîte est secouée horizontalement

sur la paillasse pour homogénéiser la culture. Après refroidissement, les boîtes retournées sont

incubées à 30°C pendant 72h.

IV-1-3-4 Comptage

Après l’incubation, un dénombrement des colonies de FAMT a été effectué en UFC. Les

boîtes contenant au moins 10 et au plus 300 colonies sont considérées.

IV-1-4 Escherichia coli β-glucuronidase positive (NF ISO 16649-2)

IV-1-4-1 But

Le but est de déterminer le nombre d’UFC d’E. coli β-glucuronidase + par gramme de

charcuterie analysé.

IV-1-4-2 Principe

Par la présence des sels biliaires, le milieu TBX inhibe la présence des microorganismes à

Gram (+). TBX est un milieu sélectif et chromogène sur lequel pousse des colonies bleues

caractéristiques. Cette coloration est due à l’action de BCIG (acide 5-bromo-4-chloro-3-

indolyl-β-D-glucuronique) qui témoigne la présence de colonies d’E. coli possédant la β-

glucuronidase.


1 ml de la SM et des dilutions 10-1, 10-2a été ensemencé aseptiquement par boîte de Pétri.

Après 15 minutes, environ 15 ml du milieu TBX maintenue à 45-50°C a été coulé dans les

boîtes ensemencées. Les boîtes sont remuées afin que le mélange (milieu et inoculum) soit

homogène. Après solidification du milieu, les boîtes retournées sont incubées à 44°C pendant

18-24h.


18

IV-1-4-4 Comptage

Après la période d’incubation, les colonies caractéristiques bleues d’E. coli β-glucuronidase

positive ont été comptées en UFC. Les boîtes contenant au moins 10 et au plus 150 colonies

sont considérées.

IV-1-5 Staphylococcus à coagulase positive (NF EN ISO 6888-2)

IV-1-5-1 But

Le but est de déterminer le nombre d’UFC de Staphylococcus à coagulase positive par

gramme de charcuterie analysé.

IV-1-5-2 Principe

Le milieu BP+RPF est utilisé pour la mise en culture de Staphylococcus à coagulase +. Ce

milieu est sélectif : la présence de chlorure de lithium et tellurite de potassium inhibe les

germes contaminants alors que le pyruvate de sodium et la glycine accélèrent la croissance

des staphylocoques. Les colonies caractéristiques sont indiquées par la coloration noire

(réduction du tellurite de potassium en tellure métallique) en présence d’un halo de précipité

(correspondant à l’action de la coagulase sur le plasma lapin).


1 ml de la SM et des dilutions 10-1, 10-2a été transféré aseptiquement dans des boîtes de Pétri.

Après 15 minutes, environ 15 ml de milieu BP-RPF maintenue à 45-50°C a été coulé dans les

boîtes inoculées. Après homogénéisation du mélange (milieu + inoculum) et refroidissement,

les boîtes sont retournées et incubées à 37°C pendant 24-48h.

IV-1-5-4 Comptage

Après 24h d’incubation, les colonies noires avec halo ont été comptées par marquage sur le

fond des boîtes. Après 48h d’incubation, les colonies caractéristiques nouvellement poussées

ont été marquées et comptées. Les boîtes contenant au moins 10 et au plus 150 colonies sont

considérées.

IV-1-6 Bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR) (NF ISO 15213)

IV-1-6-1 But

Le but est de déterminer le nombre d’UFC des ASR, en anaérobiose, par gramme de

charcuterie analysé.


19

IV-1-6-2 Principe

Le milieu TSC est utilisé pour le dénombrement des ASR. C’est un milieu sélectif pour les

microorganismes capables de réduire le sulfite de sodium en sulfure. La coloration des

colonies caractéristiques est noire. La D-cyclosérine a un rôle d’inhibiteur de la croissance de

la flore contaminante.


1 ml de la suspension mère et des dilutions 10-1, 10-2 est transféré respectivement dans un tube

à vis contenant 20 ml de milieu TSC refondu et maintenu en surfusion. La manipulation est

toujours faite dans des conditions d’asepsie. Les tubes sont bien agités délicatement par

rotation pour obtenir une répartition uniforme, sans aération du milieu. Ils sont refroidis, bien

fermés (condition d’anaérobiose) et incubés à 37°C pendant 24-48h.

IV-1-6-4 Comptage

Après 24h d’incubation, les colonies noires caractéristiques ont été marquées et comptées.

Après 48h d’incubation, les colonies noires caractéristiques nouvellement formées ont été

marquées et comptées dans les tubes. Les tubes contenant au moins 10 et au plus 30 colonies

sont considérées.

IV-2 TECHNIQUES DE RECHERCHE DES GERMES PATHOGENES

IV-2-1 Salmonella (NF EN ISO 6579)

IV-2-1-1 But

Le but est de déterminer la présence ou l’absence de Salmonella dans 25g de charcuterie

analysés.

IV-2-1-2 Recherche de Salmonella

La recherche de Salmonella comprend quatre étapes:

- Pré-enrichissement: 25g de charcuterie à analyser est ajouté de 225ml d’EPT (milieu de

culture non-sélectif) et incubé à 37°C pendant 18h après homogénéisation.

- Enrichissement sélectif: C’est une étape nécessaire pour la croissance des germes de

Salmonella en utilisant deux milieux sélectifs liquides (RVS et mKTTn). 0,1 ml de milieu

pré-enrichi (pré-culture) a été transféré dans un tube contenant 10ml de RVS et incubé à

41,5°C pendant 24h et 1 ml dans un tube contenant 10ml de mKTTn avant l’incubation à

37°C pendant 24h.

- Isolement: Chromagar-Salmonella

l’isolement de Salmonella. A l’aide d’une oëse stérile, chaque inocula enrichi dans RVS et

mKTTn a été étalé en strie à la surface de

ensemencées sont incubées à 37

caractéristique à partir de chaque boîte Chromagar

gélose nutritive et incubée à 37

utilisée ultérieurement pour l’identification biochimique.

- Confirmation biochimique

utilisant 23 tests biochimiques pour

microtubes contenant des milieux lyophilisés.

Tryptone sel a été faite à partir des colonies caractéristiques.

par cette suspension puis incubés à 37°C pendant 18

basée sur le virage de la coloration

fournisseur.

IV-2-1-3 Sérotypage

Un sérotypage des colonies caractéristiques confirmées biochimiquement par test d’oxydase,

Gram et API 20 E est effectué

souches appartenant au genre Salmonella

- Identifier les antigènes somatiques O (Ohn

(L.P.S.) de ces bactéries afin de déterminer le groupe auquel elles appartiennent. Des

antisérums OMA, OMB, OMC, OMD, OME, OMF et OMG sont

ONPG: Ortho‐nitrophényl B

LDC: Lysine décarboxylase;

H2S: Sulfure d’hydrogène;

VP: Test Voges‐Proskauer;

SOR: Sorbitol; RHA: Rhamnose;

ARA: Arabinose


Salmonella (+) et XLD sont des milieux sélectifs solid

. A l’aide d’une oëse stérile, chaque inocula enrichi dans RVS et

mKTTn a été étalé en strie à la surface de Chromagar-Salmonella (+) et XLD. Les boîtes

ensemencées sont incubées à 37°C pendant 24h. Après l’incubation, au moins une colonie

à partir de chaque boîte Chromagar-Salmonella (+) et XLD

ose nutritive et incubée à 37°C pendant 24 h. La culture obtenue sur la gélose nutritive est

utilisée ultérieurement pour l’identification biochimique.

Confirmation biochimique: La galerie API 20 E (Figure 2) est un système standardisé

utilisant 23 tests biochimiques pour l’indentification des Enterobacteriaceae

microtubes contenant des milieux lyophilisés. Une suspension bactérienne

a été faite à partir des colonies caractéristiques. Les microtubes ont été inoculés

uis incubés à 37°C pendant 18-24 h. L’interprétation des résult

basée sur le virage de la coloration du milieu en se référant sur les recommandations du

Figure 2: Galerie API 20 E vide

es colonies caractéristiques confirmées biochimiquement par test d’oxydase,

est effectué. Le sérotypage est donc réalisé systématiquement sur les

Salmonella et consiste à:

Identifier les antigènes somatiques O (Ohn hauch) de nature lipopolysaccharidique

de ces bactéries afin de déterminer le groupe auquel elles appartiennent. Des

antisérums OMA, OMB, OMC, OMD, OME, OMF et OMG sont

nitrophényl B‐D‐galactopyranoside; ADH: Arginine dihydrolase;

: Lysine décarboxylase; ODC: Ornithine décarboxylase; CIT: Citrate;

: Sulfure d’hydrogène; URE: Urée; TDA: Tryptophane désaminase;

Proskauer; GEL: Gélatine; GLU: Glucose; MAN: Mannitol;

: Rhamnose; SAC: Saccharose; MEL: Melobiose;


20

(+) et XLD sont des milieux sélectifs solides pour

. A l’aide d’une oëse stérile, chaque inocula enrichi dans RVS et

(+) et XLD. Les boîtes

Après l’incubation, au moins une colonie

(+) et XLD est isolée sur une

La culture obtenue sur la gélose nutritive est

) est un système standardisé

nterobacteriaceae. Elle comporte 20

Une suspension bactérienne de bouillon

Les microtubes ont été inoculés

L’interprétation des résultats est

du milieu en se référant sur les recommandations du

es colonies caractéristiques confirmées biochimiquement par test d’oxydase,

donc réalisé systématiquement sur les

de nature lipopolysaccharidique

de ces bactéries afin de déterminer le groupe auquel elles appartiennent. Des

antisérums OMA, OMB, OMC, OMD, OME, OMF et OMG sont utilisés.

dihydrolase;

: Citrate;

: Tryptophane désaminase; IND: Indole;

: Mannitol; INO: Inositol;

: Melobiose; AMY: Amylose;


21

- Identifier les antigènes flagellaires H (hauch) de nature protéique afin de déterminer

précisément le sérovar. Des antisérums HMA, HMB, HMC, HMD et H1 sont utilisés.

- Et identifier l’antigène capsulaire « Vi » (de virulence) uniquement présent chez S.

Typhi, S. Paratyphi et S. Dublin. Seul l’antisérum Vi est utilisé.

Avant de passer en sérotypage, il est nécessaire de tester l’auto-agglutination de la souche.

Pour cela, une colonie est mélangée avec deux gouttes d’eau physiologique. S’il y a formation

d’agglutinat, la souche est auto-agglutinée, et dans le cas contraire la souche est non-

agglutinée. Seules les souches non-agglutinées avec l’eau physiologique ont été passées en

sérotypage. Une colonie a été mélangée avec l’antisérum. L’agglutinat formé a un aspect

floconneux et montre une réaction positive c'est-à-dire que la souche possède l’antigène

reconnue par l’antisérum correspondant.

La grande majorité des sérovars possède généralement un antigène H sous deux phases, on dit

que les antigènes flagellaires sont diphasiques (Humbert, 1998). Ces 2 phases peuvent ne pas

s’exprimer simultanément.

La détermination de la phase non-exprimée peut se faire par la méthode d’inversion de phase.

Une colonie est inoculée au centre d’une boite de Pétri contenant du milieu de Sven Gard

mélangé préalablement avec trois gouttes du sérum Sven Gard (SG1 à SG6) correspondant

puis incubée à 37°C pendant 24 h. Et la recherche d’agglutination spécifique est faite avec les

antisérums HMA, HMB, HMC, H1.

IV-2-1-4 Diagramme récapitulatif de la recherche de Salmonella

Ce diagramme résume la technique de recherche de Salmonella dans un échantillon.


22

IV-2-2 Listeria monocytogènes (EN ISO 11290-1/A1)

IV-2-2-1 But

Le but est de déterminer la présence ou l’absence de L. monocytogènes dans 25g de

charcuterie analysés.

IV-2-2-2 Recherche de Listeria monocytogènes

La recherche de L. monocytogènes comprend quatre étapes:

- Enrichissement primaire: 25 g de charcuterie à analyser sont ajoutés de 225 ml bouillon de

Fraser demi et incubé à 30°C pendant 24 h, après homogénéisation.

- Enrichissement secondaire: 0,1ml de la culture obtenue par enrichissement primaire est

transféré dans 10ml de bouillon Fraser. L’incubation dure 48h et à 37°C.

- Isolement: 1ml de chacun des bouillons d’enrichissements primaire et secondaire est

ensemencé sur des géloses ALOA et Oxford. Les boîtes retournées sont incubées à 37°C

pendant 24h-48h. Des prélèvements des colonies présumées sont mis en culture sur gélose en

Confirmation biochimique (Test oxydase, Gram et API 20 E)

Repiquage des colonies caractéristiques sur Gélose nutritive Incubation à 37°C pendant 24 h

Prise d’essai 25 g d’échantillon + 225 ml d’EPT

Homogénéisation au Stomacher pendant 60 s

Incubation à 37°C pendant 18h

1 ml + 10ml de mKTTn Incubation à 37°C pendant 24 h

0,1 ml + 10 ml de RVS Incubation à 41,5°C pendant 24 h

Isolement sur XLD et CHROMagar Salmonella(+) Incubation à 37°C pendant 24 h

Sérotypage


23

tube TSYEA à 37°C pendant 24het dans un bouillon TSYEB à 25°C pendant 8-24 h, avant les

confirmations.

- Confirmation: elle se fait à partir de la culture pure sur gélose TSYEA et de la suspension

TSYEB

Confirmation du genre:

• Test de catalase: un prélèvement de la culture pure est mélangé avec une goutte de peroxyde

d’hydrogène (H2O2) sur une lame.

• Mobilité: une goutte de suspension est prélevée à partir du bouillon TSYEB, placée entre

lame et lamelle puis observée microscopique.

• La coloration de Gram est basée sur la différence de perméabilité de la paroi des bactéries à

l’alcool. Cette différence est liée à la composition chimique de la paroi bactérienne qui peut

empêcher l’entrée de l’alcool (bactéries Gram+ qui gardent la coloration du violet de

gentiane) ou permettre son entrée dans la cellule (bactéries Gram- qui sont décolorées par

l’alcool mais recolorées par la fuschine de ziehl).

Une goutte de la suspension d’une souche de Listeria est fixée sur une lame. Elle est colorée

successivement au Violet de Gentiane (colorant primaire), au lugol (mordant), à l’alcool 95°

et à la fuschine (colorant secondaire) puis observée au microscope.

Confirmation d’espèce:

Les colonies confirmées en genre (catalase +, mobilité + et Gram +) subissent un test de

confirmation d’espèce par:

• Recherche d’hémolyse: à partir de la culture sur TSYEA, les cultures témoins positif

(L.monocytogènes) et négatif (L. innocua) sont inoculés simultanément par piqûre sur gélose

au sang puis incubés à 37°C pendant 24h.

• Hydrolyse des sucres: une colonie de la gélose TSYEA est inoculée dans les bouillons de

xylose et de rhamnose. Ces bouillons sont incubés à 37°C jusqu’à 5 jours.

• CAMP test: une gélose Columbia (gélose contenant de sang de mouton) est ensemencée par

stries parallèles et diamétralement opposés des cultures de Staphylococcus aureus et de

Rhodococcus equi. De façon similaire et perpendiculaire à ces cultures, les cultures témoins

de L. monocytogènes, L. innocua, L. ivanovii et la souche d’essai sont inoculés à équidistance

de 5 mm les unes des autres (figure 3). L’incubation se fait à 37°C pendant 24h.


24

Figure 3: CAMP test de Listeria

Après 24h d’incubation, la lecture et l’interprétation de CAMP test se fait comme suit:

La présence d’une augmentation de la zone de β-hémolyse à l’intersection de la souche

d’essai avec Staphylococcus aureus montre une réaction positive entre L. monocytogènes et

Staphylococcus aureus. La présence d’une large zone de β-hémolyse en pelle à l’intersection

de la souche d’essai avec Rhodococcus equi montre une réaction positive entre L. ivanovii et

Rhodococcus equi et l’absence de zone de β-hémolyse montre une réaction négative entre L.

innocua et Staphylococcus aureus et entre L. innocua et Rhodococcus equi.

IV-2-2-3 Diagramme récapitulatif de la recherche de Listeria monocytogènes

Ce diagramme résume la technique de recherche de L. monocytogènes dans un échantillon.

Rhodococcus equi Staphylococcus aureus

L. innocua

Souche d’essai

L. monocytogènes

L. ivanovii

25 g d’échantillon + 225 ml de Fraser - demi

Homogénéisation au Stomacher pendant 60 s puis Incuber à 30°C pendant 24 h

0,1ml + 10 ml de bouillon Fraser Incubation à 37°C pendant 48 h

Repiquage des colonies caractéristiques sur TSYEA et TSYEB Incubation à 37°C pendant 24 h

Isolement sur gélose OXF et ALOA Incubation à 37°C pendant 24-48 h

Isolement sur gélose OXF et ALOA Incubation à 37°C pendant 24-48 h

- Confirmation du genre Listeria (Test de la catalase, coloration Gram, Mobilité) - Confirmation de l’espèce L. monocytogenes (test d’hémolyse, CAMP test et

hydrolyse des sucres xylose et rhamnose)


25

IV-2-3 Antibiogramme des souches pathogènes

L’antibiogramme permet de déterminer la sensibilité des bactéries pathogènes vis-à vis des

antibiotiques supposés ou connus. Les tests d’antibiogramme aident le médecin dans le

choix de l’antibiotique à utiliser en cas d’une infection bactérienne. Des méthodes diverses

existent mais l’une des plus utilisées par les laboratoires est l’antibiogramme par diffusion en

milieu gélosé (Haenni et al, 2011) en utilisant des disques pré-imprégnés de charge

d’antibiotique connue.

- Une suspension de la souche à étudier, équivalente à 0,5 Mac Farland (environ 108 UFC/ml),

en solution saline (0,9% NaCl), a été préparée à partir d’une culture pure sur milieu gélosé

non sélectif.

- Cette suspension est diluée au 1/100 (environ 106UFC/ml).

- Le milieu Muëller Hinton est ensemencé par écouvillon en réalisant des stries en trois

directions.

- Des disques pré-imprégnés d’antibiotique sont déposés à la surface du milieu Muëller

Hinton déjà ensemencé par 1 ml de la suspension diluée.

- La culture est incubée à 37°C pendant 24h pour Salmonella et 24h à 72h pour L.

monocytogènes.

- Le diamètre de la zone d’inhibition observée pour chaque couple bactérie-antibiotique est

comparé aux seuils critiques définis dans le tableau 6.

Tableau 6: Tableau de référence pour l’interprétation des résultats d’antibiogramme

Diamètre du halo = Ø Sensibilité de la souche

Ø < 7 mm Insensible

7 mm < Ø < 8 mm Assez sensible

8 mm < Ø < 9 mm Sensible

Ø > 9mm Très sensible

Si la souche bactérienne est sensible à un antibiotique donné, le disque est entouré d’un halo

d’inhibition de diamètre > 7 mm. Par contre, si celle-ci est insensible, le diamètre du halo

d’inhibition est < 7mm ou aucune zone d’inhibition n’est formée (Figure 4).

Figure 4

10 antibiotiques différents (10 disques) ont été utilisés pour les souches de salmonelles et 6

antibiotiques (6 disques) pour les souches de

antibiotiques et leur concentration respective utilisée dans nos tests sont

IV-2-4 Conservation des souches

Durant notre étude, les souches pures

+4°C en attendant leurs utilisation

V- EXPLOITATION DES RESULTATS

V-1 EXPRESSIONS DES RESULTATS

Pour chaque souche, lors de l’isolement, l

en comptes pour déterminer

contenant au moins 10 colonies et au plus

150 colonies pour E. coli, Staphylocoque

sont considérées. Le nombre total

(N) est calculé à partir de la formule ci

∑C: somme des colonies comptées sur les boîtes retenues

V: Volume de l’inoculum en ml

n1: nombre de boîte retenue à la 1

n2: nombre de boîte retenue à la 2

Sensible (avec d’halo de Ø > 7 mm)


4: Lecture de l’antibiogramme des souches


antibiotiques (6 disques) pour les souches de L. monocytogènes. Les noms de tous les

antibiotiques et leur concentration respective utilisée dans nos tests sont en ANNEXE

Conservation des souches pathogènes isolées

Durant notre étude, les souches pures isolées des produits de charcuterie

utilisations ultérieures (les tests d’identification, d’antibiogramme..

EXPLOITATION DES RESULTATS

EXPRESSIONS DES RESULTATS

Pour chaque souche, lors de l’isolement, les boîtes de deux dilutions successives

déterminer l’expression des résultats de dénombrements.

colonies et au plus 300 colonies pour FAMT, 10 colonies et au plus

Staphylocoque à coagulase +, et entre 10 et 30 colonies pour A

Le nombre total de colonies dénombrées par gramme de produit analysé

partir de la formule ci-dessous:

N= ∑C

V (n1 + 0,1n2) d x F

: somme des colonies comptées sur les boîtes retenues

en ml

retenue à la 1ère dilution

de boîte retenue à la 2ère dilution

Ø

Insensible (pas d’halo)


26


. Les noms de tous les

en ANNEXE 3.

des produits de charcuterie sont conservées à

s (les tests d’identification, d’antibiogramme...).

successives sont prises

dénombrements. Les boîtes

10 colonies et au plus

t entre 10 et 30 colonies pour ASR,

par gramme de produit analysé

Insensible (pas d’halo)


27

d: taux de dilution de la 1ère dilution

F: taux de dilution correspondant à la SM

Parce que les méthodes adoptées pendant l’étude sont des méthodes de routine, c'est-à-dire

n1= n2 =1, la formule devient:

N = ∑C

1,1V xdx F

Si la boîte au niveau de la SM contient moins de 10 colonies, ce nombre devient

N=Cx 1/d

Avec C: nombre des colonies comptées et d : taux de dilution de la SM

Si la boîte au niveau de la SM ne contient aucune colonie, le résultat s’écrit moins de 1x1/d.

V-2 PLAN A 2 CLASSES (figure 5)

Le plan à deux classes est une méthode d’interprétation des résultats de dénombrement

permettant, selon le nombre de germes d’altération, de germes indicateurs d’hygiène et de

germes pathogènes trouvés, de classer l’échantillon analysé dans l’une des deux catégories:

satisfaisant et insatisfaisant. Il est basé sur une valeur limite M pour qualifier chaque unité

d’échantillon.

Des critères sont appliqués pour définir la qualité du produit analysé:

- Les critères qualitatifs sont de la forme: absence ou présence de la bactérie pathogène

dans le produit

- Les critères quantitatifs sont définis sous forme d’une valeur: " M ", en UFC/g

d’échantillon, qui est le seuil limite d’acceptabilité au-delà duquel l’échantillon est

considéré comme non satisfaisant (impropre à la consommation).

M Satisfaisante Insatisfaisante

Figure 5: Plan à 2 classes

La valeur de M est définie, pour chaque type de germes, selon des critères microbiologiques

de référence.


28

V-3 CRITERES MICROBIOLOGIQUES RETENUS POUR L’ETUDE

Selon Jean-Louis Jouve, 1998, la définition de critère microbiologique est « une valeur de

référence permettant de déterminer l’acceptabilité d’un lot, compte tenu de l’absence, de la

présence ou du nombre de certains micro-organismes (et/ou de la quantité de leurs

toxines/métabolites), dans des conditions déterminées d’analyse ».

Pour définir les critères, les échantillons sont divisés en deux catégories:

- Charcuteries mangées en l’état: mortadelle et saucisson sec

- Charcuteries mangées après cuisson: saucisse crue

Les critères microbiologiques de la commission européenne (Règlement(CE) no 2073/2005)

et de L’AFSSA (Saisine n° 2007-SA-0174/Saisine liée n° 2006-SA-021) sont retenus pour

l’étude (tableau 7).

Tableau 7: Critères microbiologiques établies par la CE et l’AFSSA

Microorganismes

Critères retenus

pour les charcuteries

mangées en l’état

Critères retenus pour

les charcuteries

mangées après cuisson

Flore Aérobie Mésophile Totale 3. 105ufc 106ufc

E. coli β-glucuronidase + 102ufc 5. 103ufc

Staphylococcus à coagulase + 103ufc 5. 103ufc

Bactéries sulfito-réductrices 102ufc 103ufc

Salmonella Abs/25g Abs/25g

L. monocytogènes Abs/25g Abs/25g

RESULTATS ET DISCUSSION

I- RESULTATS DES ANALYSES

I-1 DESCRIPTION DES GERMES TROUVES

I-1-1 Germes d’altération et indicateurs d’hygiène

I- 1-1-1 FAMT 30°C

Le comptage de toutes les colonies bactériennes FAMT, apparaissant sur gélose PCA (Figure

6) après 72 h d’incubation à 30°C a permis de déterminer les résultats de dénombrement de

FAMT 30°C.

Figure 6:

I-1-1-2 E. coli β-glucuronidase positive

Les boîtes de Pétri contenant des colonies caractéristiques bleues sur TBX (Figure 7) après

24h d’incubation à 44°C sont retenues. Leur comptage a permis de déterminer les résultats de

dénombrement d’E. coli β-glucuronidase

Figure 7: Colonies caractéristiques

Résultats et discussion

RESULTATS DES ANALYSES

1 DESCRIPTION DES GERMES TROUVES

d’altération et indicateurs d’hygiène

toutes les colonies bactériennes FAMT, apparaissant sur gélose PCA (Figure


Colonies bactériennes FAMT 30°C sur PCA

glucuronidase positive



glucuronidase positive.

Colonies caractéristiques d’E. coli β-glucuronidase positive sur gélose TBX


29

toutes les colonies bactériennes FAMT, apparaissant sur gélose PCA (Figure




glucuronidase positive sur gélose TBX


30

I-1-1-3 Bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR)

Les tubes contenant des colonies caractéristiques noires avec halo dans la gélose TSC (Figure

8) après 24 h d’incubation à 37°C sont retenus. Leurs comptages ont permis de déterminer les

résultats de dénombrement des ASR.

Figure 8: Colonies caractéristiques des bactéries anaérobies sulfito-réductrices sur TSC Parmi les germes d’altération et indicateurs d’hygiène recherchés dans les produits de

charcuterie que nous avons étudiés, nous avons détecté des FAMT 30°C, des germes d’E. coli

β-glucuronidase positive, des bactéries anaérobies sulfito-réductrices, des salmonelles et des

L. monocytogènes. Par contre, aucun staphylocoque à coagulase positive n’a été trouvé dans

tous les échantillons de charcuterie.

I- 1-2 Germes pathogènes isolés

I-1-2-1 Salmonella

Les figures 9 et 10 montrent les résultats obtenus après culture des germes pathogènes isolés à

partir des échantillons de saucisson sec et de saucisse crue.


Salmonella sur XLD

L’observation des cultures confirment que ce sont des colonies typiques de

- à centre noir et entourées d’un halo clair transparent rouge sur

- mauve sur gélose Chromagar

Les résultats obtenus montrent que les échantillons de saucisson sec et de saucisse crue sont

bien contaminés par des germes de

- les 4 échantillons de saucisson sec d’Andoharanofotsy et un des 4 échantillons de saucisson

sec d’Analakely.

- un des 4 échantillons de saucisse crue de Tanjombato et un des 4 échantillons de saucisse

crue d’Analakely.

I-1-2-1-1 Identification des sou

- Identification biochimique

La figure 11 suivante montre un exemple des résultats obtenus après la culture d’une souche

de Salmonella sur galerie API 20 E

- + + + + + -


Colonies caractéristiques de

sur XLD


Salmonella sur Chromagar

L’observation des cultures confirment que ce sont des colonies typiques de

à centre noir et entourées d’un halo clair transparent rouge sur gélose XLD (Figure 9)

mauve sur gélose Chromagar-Salmonella plus (Figure 10)


bien contaminés par des germes de Salmonella :

les 4 échantillons de saucisson sec d’Andoharanofotsy et un des 4 échantillons de saucisson

un des 4 échantillons de saucisse crue de Tanjombato et un des 4 échantillons de saucisse

des souches de Salmonella

biochimique


galerie API 20 E.

Figure 11: Résultats API 20 E

- - - - - + + + + +


31

Colonies caractéristiques de

sur Chromagar-Salmonella +

L’observation des cultures confirment que ce sont des colonies typiques de Salmonella:

gélose XLD (Figure 9)


les 4 échantillons de saucisson sec d’Andoharanofotsy et un des 4 échantillons de saucisson

un des 4 échantillons de saucisse crue de Tanjombato et un des 4 échantillons de saucisse


+ + + + + - + - +

Selon les instructions du fabricant, la lecture de la galerie API 20 E est basée sur le virage de

couleur du milieu dans les microtubes et elle aboutit à la détermination de l’espèce à laquelle

la souche de Salmonella ensemencée appartient.

- Sérotypage

Les résultats obtenus lors du sérotypage des souches de

charcuterie sont lus comme suit (figure 12)

Figure 12

I-1-2-1-2 Les souches de Salmonella

Les résultats de l’identification des souches de

consignés dans le tableau suivant

Tableau 8: résultats de l’identification des souches de

# dossier LHAE

Types de produit

Salmonella

isolé

374 Saucisson

sec S. Newport

800 Saucisson

sec S. Virginia

1290 Saucisson

sec S. Enteritidis

1693 Saucisson

sec S. Essen

368 Saucisson

sec S. Virginia

364 Saucisse

crue S.

Othmerschen

809 Saucisse

crue S. Nitra

Agglutination

(réaction positive)


les instructions du fabricant, la lecture de la galerie API 20 E est basée sur le virage de

lieu dans les microtubes et elle aboutit à la détermination de l’espèce à laquelle

ensemencée appartient.

Les résultats obtenus lors du sérotypage des souches de Salmonella isolées des produits de

omme suit (figure 12) :

Figure 12: Sérotypage de Salmonella

Salmonella

de l’identification des souches de Salmonella de nos produits de charcuterie sont

le tableau suivant:

de l’identification des souches de Salmonella

Salmonella

isolé

Colonies caractéristiques

API 20 EXLD

Chromagar-Salmonella +

. Newport à centre noire

avec halo claire mauve Salmonella

. Virginia à centre noire


Enteritidis à centre noire


Essen à centre noire


Virginia à centre noire


S. Othmerschen

à centre noire avec halo claire

mauve Salmonella

Nitra à centre noire



32

les instructions du fabricant, la lecture de la galerie API 20 E est basée sur le virage de

lieu dans les microtubes et elle aboutit à la détermination de l’espèce à laquelle

isolées des produits de

de nos produits de charcuterie sont

API 20 E Formule anti-

gènique

Salmonella [6,8: d: 1,2]

Salmonella [8: e,h: 1,2]

Salmonella [1,9,12: g,m: - ]

Salmonella [4,12: g,m: - ]

Salmonella [8: e,h: 1,2]



Pas d’agglutination

(réaction négative)


33

I-1-2-2 Listeria monocytogènes

Les colonies caractéristiques de Listeria sont:

- grises ou grises verdâtre entourées d’un halo brun noir, de diamètre compris entre 1mm et

2mm sur gélose Oxford (figure 13).

- bleu-vertes entourées d’un halo opaque pour L. monocytogènes sur gélose ALOA (figure

14).

Figure 13: colonies caractéristiques de

L. monocytogènes sur Oxford

Figure 14: colonies caractéristiques de

L. monocytogènes sur ALOA

I-1-2-2-1 Confirmation du genre

Les colonies présumées être Listeria sont convexes, incolores, translucides, à contour

régulier, de 1 à 2 mm de diamètre.

- Examen à l’état frais: à partir de la culture dans le bouillon TSYEB, les germes de Listeria

sont des coccobacilles minces animés d’une mobilité en pirouette.

- La coloration de Gram: les Listeria spp apparaissent sous forme de petits et minces bacilles

à Gram positif.

- Test de la catalase: le test est positif si des bulles d’air apparaissent. S’il n’y a pas de bulles

d’air, la réaction est négative.

I-1-2-2-2 Confirmation de l’espèce

- Recherche d’hémolyse: les germes de L. innocua montrent une absence de zone de β-

hémolyse, ceux de L. monocytogènes montrent de légères zones de β-hémolyse, étroites et

claires et ceux de L. ivanovii forment de larges zones de β-hémolyse nettement délimitées.

- Utilisation des glucides (Figure 15):

• Réaction positive: le bouillon de glucide vire au jaune

• Réaction négative: le bouillon de glucide reste violet

Figure 15

- CAMP test (Figure 16):

La présence d’une augmentation de la zone de

d’essai avec Staphylococcus aureus

une réaction positive entre L. monocytogè

I-1-2-2-3 Les souches de L. monocytogè

Les résultats de l’identification des souches de

charcuterie sont consignés dans

Staphyloco

Bande étroite de β-

hémolyse

Pas d’hémolyse

Large bande de β-

hémolyse

Réaction positive


Figure 15: Résultats d’hydrolyse des sucres

a présence d’une augmentation de la zone de β-hémolyse à l’intersection de la souche

Staphylococcus aureus est observée pour les trois souches testé

L. monocytogènes et Staphylococcus aureus.

Figure 16: Résultats CAMP test

monocytogènes

de l’identification des souches de L. monocytogènes de nos produits de

charcuterie sont consignés dans le tableau suivant:

Staphylococcus aureus Rhodococcus equi

L. monocytogè

Souche d’essai

L. innocua

L. ivanovii

Réaction négative


34

hémolyse à l’intersection de la souche

les trois souches testées. Ce qui signifie

de nos produits de

L. monocytogènes

Souche d’essai

L. innocua

L. ivanovii

Réaction négative


35

Tableau 9: résultats de l’identification des souches de L. monocytogènes

# dossier LHAE

Types de

produit Listeria isolé

Colonies caractéristiques β-hémolyse /CAMP test

Réaction avec

Rhamnose ALOA Oxford

370 Saucisse

crue L. monocytogènes

bleu-verte avec halo opaque

grise verdâtre avec halo brun noir

+/+ +

810 Saucisse




+/+ +

1710 Saucisse




+/+ +

I- 2 RESULTATS DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES

Si un seul des germes (FAMT, E. coli β-glucuronidase +, Staphylococcus à coagulase +, ASR,

Salmonella et L. monocytogènes) recherchés est présent à un nombre supérieur au critère de

référence (M) dans un échantillon, le produit concerné est de qualité microbiologique non

satisfaisante.

I-2-1 Résultats des analyses microbiologiques des échantillons de mortadelle

Les échantillons de mortadelle sont prélevés à Andoharanofotsy, Tanjombato, Analakely et

Ambodivona.

Le tableau 8 nous montre les résultats du dénombrement des FAMT, E. coli β-glucuronidase

+, ASR et de la recherche de salmonelle et L. monocytogènes dans les échantillons de

mortadelle.


36

Tableau 10: Résultats des analyses microbiologiques des échantillons de mortadelle

Lieu #

dossier LHAE

Types

FAMT 30°C E. coli

β-glucuronidase + ASR Salmonella L. monocytogènes

Qualité microbiologique

critère M= 3.105ufc/g critère M= 102ufc/g critère M= 102ufc/g critère Abs/25g critère Abs/25g

Nb colonies (UFC)

Résultat Nb colonies

(UFC) Résultat

Nb colonies (UFC)

Résultat Résultat Résultat

Andoharanofotsy

79 Mortadelle 3.106 + 1,8 103 + >3.104 + Absence Absence Non satisfaisante

373 Mortadelle 6.104 - <10 - <10 - Absence Absence satisfaisante 801 Mortadelle 2,7 106 + 10 - >3.104 + Absence Absence Non satisfaisante

1289 Mortadelle 1,6.104 - <10 - <10 - Absence Absence satisfaisante 1692 Mortadelle 5,8 104 - <10 - 1,2 102 + Absence Absence Non satisfaisante

Tanjombato

80 Mortadelle 1,4.106 + 10 - 40 - Absence Absence Non satisfaisante

366 Mortadelle 1,2.104 - <10 - 10 - Absence Absence satisfaisante 805 Mortadelle 9,5.104 - <10 - 1,5.104 + Absence Absence Non satisfaisante 1292 Mortadelle 1,2.106 + <10 - <10 - Absence Absence Non satisfaisante

1695 Mortadelle 2,1 105 - <10 - <10 - Absence Absence satisfaisante

Analakely

85 Mortadelle 5,3.105 + <10 - 10 - Absence Absence Non satisfaisante

367 Mortadelle 1,1.105 - <10 - <10 - Absence Absence satisfaisante 806 Mortadelle 9.104 - <10 - >3.104 + Absence Absence Non satisfaisante

1295 Mortadelle 5,7.104 - <10 - <10 - Absence Absence satisfaisante 1700 Mortadelle 2,5 105 - <10 - <10 - Absence Absence satisfaisante

Ambodivona

86 Mortadelle 2,4.107 + <10 - 30 - Absence Absence Non satisfaisante

370 Mortadelle 5,8.103 - <10 - <10 - Absence Présence Non satisfaisante

810 Mortadelle 7,9.107 + 3,9.103 + >3.104 + Absence Présence Non satisfaisante

1298 Mortadelle 4,9.103 - <10 - <10 - Absence Absence satisfaisante 1701 Mortadelle 5,6.103 - <10 - <10 - Absence Présence Non satisfaisante

+ : > critère de référence; - : < critère de référence


37

Parmi les 20 échantillons de mortadelle analysés :

- 7 échantillons ont une charge de FAMT supérieure à la norme (3.105 UFC) dont 2

échantillons d’Andoharanofotsy, 2 de Tanjombato, 1 d’Analakely et 2 d’Ambodivona.

- 2 échantillons (1 échantillon d’Andoharanofotsy et 1 d’Ambodivona) ont une charge

d’E. coli β-glucuronidase + qui dépasse largement le critère de référence (102 UFC).

- 6 échantillons ont une charge d’ASR supérieure à la norme (102 UFC) : 3 échantillons

d’Andoharanofotsy, 1 de Tanjombato, 1 d’Analakely et 1 d’Ambodivona.

En ce qui concerne les germes pathogènes: aucun des échantillons de mortadelle ne comporte

de salmonelle. Par contre, trois échantillons issus d’Ambodivona sont contaminés par L.

monocytogènes.

D’après ces résultats, huit échantillons de mortadelle sont de qualité microbiologique

satisfaisante contre douze échantillons qui sont de qualité microbiologique non satisfaisante à

la consommation et en particulier un échantillon d’Ambodivona marqué par la présence

simultanée de FAMT, E. coli, ASR (concentration supérieure à la norme) et de L.

monocytogènes.

I-2-2 Résultats des analyses microbiologiques des échantillons de saucisson sec

Les échantillons de saucisson sec sont prélevés à Andoharanofotsy, Tanjombato et Analakely.

Le tableau 9 suivant donne les résultats des analyses microbiologiques de ces produits.


38

Tableau 11: Résultats des analyses microbiologiques des échantillons de saucisson sec

Lieu #

dossier LHAE

Types

FAMT 30°C E. coli ASR Salmonella L. monocytogènes


critère M= 3.105ufc/g critère M= 102ufc/g critère M= 102ufc/g critère Abs/25g critère Abs/25g

Nb colonies (UFC)


(UFC) Résultat

Nb colonies (UFC)


Andoharanofotsy

374 Saucisson

sec 1,4.108 + 4,5. 102 + >3.104 + S. Newport Absence Non satisfaisante

800 Saucisson

sec 2,1.107 + 27 - 5.103 + S. Virginia Absence Non satisfaisante

1290 Saucisson

sec 7,5 106 + 4,8. 103 + >3.104 + S. Enteritidis Absence Non satisfaisante

1693 Saucisson

sec 2,1 105 - 3,2 102 + 50 - S. Essen Absence Non satisfaisante

Tanjombato

365 Saucisson

sec 1,1.108 + <10 - <10 - Absence Absence Non satisfaisante

804 Saucisson

sec 1,9.107 + 3.102 + >3.104 + Absence Absence Non satisfaisante

1293 Saucisson

sec 1,5.107 + <10 - <10 - Absence Absence Non satisfaisante

1696 Saucisson

sec 1,2.107 + 70 - 10 - Absence Absence Non satisfaisante

Analakely

368 Saucisson

sec 1,5 106 + 8,5. 102 + 1,5.103 + S. Virginia Absence Non satisfaisante

807 Saucisson

sec 2,1.107 + 8. 103 + >3.104 + Absence Absence Non satisfaisante

1296 Saucisson

sec 2,4.107 + 5,6. 103 + 8,5. 102 + Absence Absence Non satisfaisante

1699 Saucisson

sec 2,2.106 + 4,7 102 + 1,5. 103 + Absence Absence Non satisfaisante



39

Parmi les 12 échantillons de saucisson sec analysés :

- un seul échantillon (issu d’Andoharanofotsy) a une valeur en FAMT inférieure à la

norme (3.105 UFC).

- 8 échantillons ont une charge en E. coli β-glucuronidase + supérieure au critère de

référence (102 UFC) dont 3 échantillons d’Andoharanofotsy, 1 de Tanjombato et 4

d’Analakely.

- 8 échantillons ont une charge en ASR supérieure au critère de référence (102

UFC) dont 3 échantillons d’Andoharanofotsy, 1 de Tanjombato et 4 d’Analakely.

Tous les échantillons issus d’Andoharanofotsy sont contaminés par Salmonella, aucun des 4

échantillons de Tanjombato ne comportent de germes pathogènes et un des 4 échantillons

d’Analakely est contaminé par Salmonella.

Ces résultats montrent que tous les échantillons de saucisson sec de notre étude sont de

qualité microbiologique non satisfaisante.

I-2-3 Résultats des analyses microbiologiques des échantillons de saucisse crue

Les échantillons de saucisse crue étudiés ont été prélevés à Tanjombato et Analakely. Les

résultats obtenus après leurs analyses microbiologiques sont consignés dans le tableau 10

suivant.


40

Tableau 12: Résultats des analyses microbiologiques des échantillons de saucisse crue

Lieu #

dossier LHAE

Types

FAMT 30°C E. coli ASR Salmonella L. monocytogènes


critère M= 106ufc/g critère M= 5.103ufc/g critère M= 103ufc/g critère Abs/25g critère Abs/25g

Nb colonies (UFC)


(UFC) Résultat

Nb colonies (UFC)


Tanjombato

364 Saucisse

crue 1,4.108 + 5,9.102 - 2,2.102 - S. Othmerschen Absence

Non satisfaisante

803 Saucisse

crue 1,7.106 + 7,5.102 - >3.104 + Absence Absence

Non satisfaisante

1294 Saucisse

crue 4,7.106 + 5,4.103 + 1,2.103 + Absence Absence

Non satisfaisante

1697 Saucisse

crue 8,7.106 + 9.103 + 104 + Absence Absence

Non satisfaisante

Analakely

369 Saucisse

crue 1,2.108 + 7,4.103 + 2,5.102 - Absence Absence

Non satisfaisante

809 Saucisse

crue 2,1.108 + 1,5.105 + 104 + S. Nitra Absence

Non satisfaisante

1297 Saucisse

crue 2,7.107 + 4,6.102 - 1,2.104 + Absence Absence

Non satisfaisante

1698 Saucisse

crue 1,5.107 + 6,4.103 + >3.104 + Absence Absence

Non satisfaisante



41

Parmi les 8 échantillons de saucisse crue étudiés :

- Tous les échantillons aussi bien les 4 de Tanjombato que les 4 d’Analakely présentent

une charge en FAMT supérieure au critère de référence (106 UFC).

- 5 échantillons ont une charge en E. coli β-glucuronidase + supérieure au critère de

référence (5.103 UFC) dont 2 échantillons de Tanjombato et 3 d’Analakely.

- 6 échantillons ont une charge en ASR supérieure au critère de référence (103 UFC)

dont 3 échantillons de Tanjombato et 3 d’Analakely.

Deux échantillons (un de Tanjombato et un d’Analakely) parmi les huit produits de saucisse

crue analysés sont contaminés par Salmonella. Par contre, tous les échantillons sont

dépourvus de Listeria monocytogènes.

Ainsi, du point de vue qualité microbiologique, tous les échantillons de saucisse crue sont non

satisfaisants.

I-3 RESULTATS DE L’ANTIBIOGRAMME

Les tests d’antibiogramme effectués sur les souches pures de salmonelles et de L.

monocytogènes isolées des produits de charcuterie de notre étude ont donné les résultats dans

les tableaux 13 et 14.

Tableau 13: Résultats de l’antibiogramme des souches de salmonelle

Antibiotiques S.

Othmerschen S.

Newport S. Virginia

S. Nitra S.

Enteritidis S. Essen

Souche1 Souche2

AMX 25 Ø= 30 mm Ø= 30 mm Ø= 30 mm Ø= 30 mm Ø= 27 mm Ø= 28 mm Ø= 30 mm

AMC 30 Ø= 30 mm Ø= 30 mm Ø= 30 mm Ø= 30 mm Ø= 30 mm Ø= 30 mm Ø= 30 mm

TIC 75 Ø= 36 mm Ø= 32 mm Ø= 36 mm Ø= 36 mm Ø= 30 mm Ø= 38 mm Ø= 36 mm

PPT 85 Ø= 22 mm Ø= 22 mm Ø= 22 mm Ø= 22 mm Ø= 22 mm Ø= 22 mm Ø= 22 mm

FOX 30 Ø= 32 mm Ø= 32 mm Ø= 32 mm Ø= 32 mm Ø= 32 mm Ø= 30 mm Ø= 32 mm

CTX 30 Ø= 38 mm Ø= 36 mm Ø= 38 mm Ø= 38 mm Ø= 38 mm Ø= 36 mm Ø= 38 mm

CFM 10 Ø= 32 mm Ø= 34 mm Ø= 34 mm Ø= 34 mm Ø= 34 mm Ø= 36 mm Ø= 32 mm

IPM 10 Ø= 36 mm Ø= 36 mm Ø= 36 mm Ø= 36 mm Ø= 36 mm Ø= 36 mm Ø= 36 mm

AKN 30 Ø= 20 mm Ø= 20 mm Ø= 20 mm Ø= 20 mm Ø= 20 mm Ø= 20 mm Ø= 20 mm

GMI 15 Ø= 22 mm Ø= 22 mm Ø= 22 mm Ø= 22 mm Ø= 22 mm Ø= 22 mm Ø= 22 mm AMX= Amoxicilline AMC= Amoxicilline + acide clavulanique TIC= Ticarcilline

PPT= Piperacilline + tazobactam FOX= Céfoxitine CTX= Céfotaxime CFM= Céfixime

IPM= Imipénème AKN= Amikacine GMI= Gentamicine


42

Ces résultats montrent que les diamètres des halos d’inhibition obtenus sont tous supérieurs à

9 mm. Les 7 souches de salmonelles isolées des produits de charcuterie de notre étude sont

donc très sensibles aux 10 antibiotiques utilisés et en particulier au CTX 30 puisqu’avec cet

antibiotique les diamètres des halos d’inhibition obtenus sont tous ≥36 mm.

Tableau 14: Résultats de l’antibiogramme des souches de Listeria monocytogènes

Antibiotiques L. monocytogènes

Souche 1 Souche 2 Souche 3

AMX 25 Ø= 42 mm Ø= 42 mm Ø= 42 mm

IPM 10 Ø= 42 mm Ø= 42 mm Ø= 42 mm

GMI 15 Ø= 28 mm Ø= 28 mm Ø= 28 mm

CHL 30 Ø= 32 mm Ø= 32 mm Ø= 32 mm

FSF 50 Ø= 14 mm Ø= 14 mm Ø= 14 mm

MEC 10 Ø= 0 mm Ø= 0 mm Ø= 0 mm

AMX= Amoxicilline IPM= Imipénème GMI= Gentamicine CHL= Chloramphénicol

FSF= Fosfomycine MEC= Mécillinam

Les 3 souches de L. monocytogènes isolées de nos échantillons de charcuterie sont toutes très

sensibles aux 5 antibiotiques parmi les 6 utilisés: les diamètres des halos d’inhibition obtenus

sont ≥14 mm. Le mécillinam ne provoque donc aucun effet sur la croissance des 3 souches de

L. monocytogènes ce qui suggère que les 3 souches ne font pas partie du spectre d’activité de

cet antibiotique ou qu’elles seraient résistantes vis-à-vis de celui-ci.

II- DISCUSSION

A Madagascar, avant l’adoption de la loi relative à la protection des consommateurs en 2015,

seules les analyses effectuées par l’Agence de Contrôle de la Sécurité Sanitaire et de la

Qualité des Denrées Alimentaires peuvent garantir la protection des consommateurs.

Actuellement, malgré la loi adoptée, la grande majorité des produits alimentaires vendus sur

les marchés du pays, notamment ceux produits locaux, ne semble pas avoir subi des contrôles

de qualité et pourrait être dangereuse pour les consommateurs.

La production artisanale de charcuterie connait actuellement un grand essor à Madagascar et

notamment dans la ville d’Antananarivo et ses périphéries. Les produits issus de la


43

transformation de la viande sont alors trouvés en grande quantité et sous plusieurs variétés sur

les marchés, d’où notre objectif principal est d’évaluer la qualité microbiologique des produits

de charcuterie fabriqués dans la ville d’Antananarivo et ses périphéries.

Tous les types de charcuterie de notre étude comportent des germes d’altération FAMT et des

germes indicateurs d’hygiène (E. coli β-glucuronidase + et ASR). Tous les produits crus

(saucisson sec et saucisse crue) sont contaminés par Salmonella tandis que les produits cuits

(mortadelle) sont contaminés par L. monocytogènes.

Généralement, la présence des microorganismes FAMT, E. coli β-glucuronidase +, ASR et L.

monocytogènes dans les échantillons de mortadelle (charcuterie cuite) indique une

contamination post-cuisson. La contamination en ASR est souvent avant la cuisson, ces

germes tolèrent la température élevée sous forme de spores. Leur présence repose souvent sur

le non-respect de l’hygiène au cours de la production: lieu de stockage inadéquat, matériels

souillés, environnement pollué… De plus, la présence d’E. coli β-glucuronidase + et ASR

indique une contamination fécale. Ainsi, la présence de ces germes pourrait résulter des

mauvaises conditions de production et des bonnes pratiques d’hygiène non respectées. Par

contre l’absence de contamination humaine (salive, sueur…) est marquée par l’absence de

Staphylococcus.

Les 8 échantillons de mortadelle de qualité microbiologique satisfaisante confirme l’efficacité

de la cuisson (température/temps) pour éliminer ou réduire les bactéries responsable de toxi-

infection par contre les 12 échantillons de mortadelle de qualité microbiologique non

satisfaisante montrent l’existence d’une contamination après la cuisson.

En outre, tous les produits crus (saucisson sec et saucisse crue) sont de qualité

microbiologique non satisfaisante. Il est à noter que 7 souches de Salmonella ont été isolées

dont 5 trouvées dans les saucissons secs et 2 dans les saucisses crues. Les germes FAMT, E.

coli β-glucuronidase + et ASR sont trouvés avec charge élevée dans ces produits. Ces

résultats expliquent l’absence de traitement de stérilisation des matières premières et/ou des

produits finis pour ces deux types d’échantillon. Le séchage de saucisson sec ne suffit donc

pas à éliminer la présence des bactéries. Il se peut aussi que ces produits soient contaminés

durant la fabrication et qui serait due à l’insalubrité des matériels utilisés, aux mauvaises

conditions de stockage et/ou à la mauvaise hygiène du manipulateur (mains et vêtements


44

sales…). La prolifération des germes dans ces produits de charcuterie crus montre qu’ils sont

des milieux favorables au développement des microorganismes.

Pour les germes pathogènes, les charcuteries cuites ont un risque de post-contamination par

des L. monocytogènes (Patterson, 2005). Ce germe a une capacité à croître à des températures

de 0 à 4°C et tolère certains agents de conservation (Farber, Peterkin, 1991). Ce qui pourrait

expliquer la présence de L. monocytogènes dans les échantillons de mortadelle. Par contre, la

présence des salmonelles dans les produits crus est due à la pré-contamination de la viande

utilisée (lors de l’abattage, découpage…), à la saleté des matériels, locaux et personnels ainsi

qu’à l’insuffisance des traitements. En général, le non respect des règles d’hygiène, l’absence

de la mise en vigueur des approches pour la maîtrise des dangers tels que la bonne pratique

d’hygiène et de production (BPH et HACCP) dans les industries alimentaires amènent à

l’insalubrité des produits. Et ces produits deviennent des dangers pour la santé des

consommateurs.

Malgré la preuve que la grande majorité des produits de charcuterie fabriqués dans la ville

d’Antananarivo et ses périphéries est de qualité microbiologique non satisfaisante, les tests

d’antibiogramme que nous avons réalisés sur les 10 souches de germe pathogène isolées de

ces produits peuvent, tant soit peu, rassurer les consommateurs car les 7 souches de

salmonelles sont toutes très sensibles aux 10 antibiotiques que nous avons utilisés tandis que

1es 3 souches de Listeria monocytogènes sont très sensibles aux 5 des 6 antibiotiques utilisés.

CONCLUSION ET PERSPECTIVES

Conclusion et perspectives

45

Notre étude sur la qualité microbiologique des produits de charcuterie fabriqués à

Antananarivo ville et ses périphéries a montré que:

- sur les 20 échantillons de mortadelles, 8 échantillons sont de qualité microbiologique

satisfaisante et 12 sont de qualité non satisfaisante.

- tous les 12 échantillons de saucisson sec et 8 échantillons de saucisse crue sont de

qualité microbiologique non satisfaisante.

- des bactéries indicatrices d’hygiène (E. coli, ASR), des bactéries responsables

d’altération (FAMT) sont trouvées à des charges supérieures aux normes dans les

produits analysés.

- des bactéries pathogènes (salmonelles et Listeria monocytogènes) sont présentes dans

les produits:

• 3 souches de Listeria monocytogènes ont été isolées dans les produits de mortadelle

• et 7 sérovars de salmonelles : S. Othmerschen et S. Nitra identifiées dans les

saucisses crues;

S. Newport, S. Enteritidis, S. Essen et deux sérovars de S. Virginia, identifiées dans les

saucissons secs.

- 1 produit de mortadelle d’Ambodivona, 3 produits de saucisson sec (2

d’Andoharanofotsy et 1 d’Analakely) et 1 saucisse crue d’Analakely sont fortement

contaminés par plusieurs types de germes en même temps (E. coli, ASR, FAMT et

salmonelle ou Listeria monocytogènes).

- la cuisson est, lors de la fabrication de ces produits, le seul moyen d’élimination des

microorganismes responsables d’infection et qu’aucune précaution n’est prise pour

éviter la contamination.

Ainsi, ce travail montre que les produits de charcuterie fabriqués à Antananarivo ville et

ses périphéries sont majoritairement impropres à la consommation et constituent un

danger puisqu’ils sont susceptibles de provoquer des infections alimentaires. Cependant,

les souches pathogènes isolées des produits de charcuterie que nous avons étudiés sont

très sensibles à presque tous les antibiotiques couramment utilisés contre ces infections.

Conclusion et perspectives

46

Les perspectives envisagées après ce travail:

- sensibiliser les consommateurs à connaître les conséquences possibles de l’insalubrité

des produits de charcuterie.

- renforcer les programmes de surveillance et de contrôle microbiologique aussi bien

des matières premières, des conditions de fabrication que des conditions de

conservation des produits transformés.

- mettre en place une démarche qualité conforme aux normes internationales pour la

production des charcuteries

- mettre en place des approches appropriées qui correspondent aux bonnes pratiques

d’hygiène ou BPH et au système HACCP pour la maîtrise des dangers au sein des

industries charcutières

- Caractérisation moléculaire des souches pathogènes isolées dans les produits de

charcuterie

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ANNEXES

Annexes

ANNEXE 1: Composition des milieux de culture (en g / l d’eau distillée)

Agar Listeria selon Ottaviani et Agosti (ALOA)

Digestat enzymatique de tissu animal .......................................................................... …..18g

Digestat enzymatique de caséine .................................................................................. …....6g

Extrait de levure ........................................................................................................... …..10g

Pyruvate de sodium ...................................................................................................... …....2g

Glucose ......................................................................................................................... …....2g

Glycérophosphate de magnésium ................................................................................. …....1g

Sulfate de magnésium .................................................................................................. ….0,5g

Chlorure de sodium ...................................................................................................... ……5g

Chlorure de lithium ...................................................................................................... …..10g

Hydrogénophosphatedisodique anhydre ...................................................................... ….2,5g

X-glucoside .................................................................................................................. ...0,05g

Acide nalidixique ......................................................................................................... ...0,02g

Ceftazidime .................................................................................................................. ...0,02g

Polymixine ................................................................................................................ B76700U

Amphotéricine B .......................................................................................................... ...0,01g

Phosphatidylinostol. ..................................................................................................... …....2g

Agar .............................................................................................................................. ...13,5g

pH (25°C): 7, 2±0,2

Baird Parker – Rabbit plasma fibrinogen (BP – RPF)

Tryptone ....................................................................................................................... ...9,47 g

Extrait de viande ........................................................................................................... ...4,74 g

Extrait autolytique de levure ........................................................................................ ...0,95 g

Pyruvate de sodium ...................................................................................................... ...9,47 g

Glycine ......................................................................................................................... .11,37 g

Chlorure de lithium ...................................................................................................... ...4,74 g

Agar agar bactériologique ............................................................................................ 14, 21 g

Plasma de lapin, EDTA ………………………………………………………................25 ml

Fibrinogène bovin…………..………………………………………………………………5 g

Inhibiteur de trypsine …………………………………………………………………...25 mg

Tellurite de potassium ………………...…………………………………………….......25 mg

Rabbit plasma fibrinogen supplement (RPF)…………………………..………1 flacon/100ml

Annexes

pH (25°C): 7, 2±0,2

Base pour sucres

Digestat enzymatique de tissus animaux ........................................................................ ...10g

Extrait de viande ............................................................................................................. .....1g

Chlorure de sodium ........................................................................................................ .....5g

Pourpre de bromocrésol ............................................................................................... ..0,02g

pH (25°C): 6, 8±0,2

ChromagarSalmonella plus

Agar ................................................................................................................................ ...15g

Peptone et extrait de levure ............................................................................................ ….8g

Sels ................................................................................................................................. ..8,5g

Mélange chromogénique ................................................................................................ ..1,3g

Supplément (S) ............................................................................................................... ….6g

Supplément SU702 ......................................................................................................... ….1g

pH (25°C): 7, 5±0,2

Eau Peptonée Tamponnée (EPT)

Peptone …………………………………………………………………………………..10g

Phosphate disodique anhydre …………………………………………………………...3,5g

Phosphate monopotassique………………………………………………………………1,5g

Chlorure de sodium ……………………………………………………………………….5g

pH (25°C): 7, 0±0,2

Fraser

Polypeptone .................................................................................................................... ...10g

Extrait autolytiquede levure ........................................................................................... ….5g

Extrait de viande ............................................................................................................. ….5g

Chlorure de sodium ........................................................................................................ ...20g

Phosphate monopotassique ............................................................................................ 1,35g

Phosphatedisodiqueanhydre ........................................................................................... ..9,6g

Esculine .......................................................................................................................... .....1g

Chlorure de lithium ........................................................................................................ .....3g

Annexes

Chlorhydrate d’acriflavine ........................................................................................... 0,025g

Acide nalidixique ........................................................................................................... 0,02g

Citrate de fer III ammoniacal ......................................................................................... 0,50g

pH (25°C): 7, 2±0,2

Fraser demi

Polypeptone…………………………………………………………………….………...10g

Extrait autolytique de levure ……………………………….………………….…………..5g

Extrait de viande ………………………………………………………………….…….....5g

Chlorure de sodium ……………………………………………………………….……...20g

Phosphate monopotassique…………………………………...……………….………..1,35g

Phosphate disodique anhydre………….…………………………………………….…..9,6g

Esculine …………………………………………………………………………….……...1g

Chlorure de lithium ……………………………………………………………….……….3g

Chlorhydrate d’acriflavine ………………………………………………………......0,0125g

Acide nalidixique……………………………………………………………….……....0,01g

Citrate de fer III ammoniacal ……………………………...………………….………..0,50g

pH (25°C): 7, 2±0,2

Gélose Columbia (gélose au sang)

Mélange spécial de peptone…….…………………………………………………………5g

Amidon…………………..………………………………………………………………..1g


Agar ……………………………………………………………………………….……..13g

Sang de mouton…………………………………………………………………………..5%

pH (25°C): 7, 3±0,2

Gélose nutritive (GN)

Peptone ……………………………………………………………………………………5g

Extrait de viande ……………………………………………………………………...…..3g

Agar ……………………………………………………………………………………...10g

pH (25°C): 6, 8±0,2

Annexes

Mueller Hinton

Infusion de viande ……………………………………………………….……………......2g

Hydrolysat acide de caséine …………………………………………………………...17,5g

Amidon soluble……………………………….……………………………………...….1,5g

Agar agar bactériologique ………………..………………………………….…………..17g

pH (25°C): 7, 3±0,2

Müller Kauffman au tetrathionate-novobiocine (MKTTn)

Tryptone………………………………………………………………………..…..…….8,6g

Extrait de viande ………………………………………………………………………...4,3g

Chlorure de sodium ……………………………………………………………………...2,6g

Carbonate de calcium ………………………………………………………….……….38,7g

Thiosulfate de sodium anhydre………………………………………………..…........30,45g

Sels biliaires ………………………………………………………………………........4,78g

Vert brillant ……………………………………………………………………….......0,009g

Novobiocine……………………………………………………………………...…......0,04g

Iode ………………………………………………………………………………...……...4g

Iodure de potassium ………………………………………………………………….……5g

pH (25°C): 8, 0±0,2

Oxford

Polypeptone……………………………………………………………………..………..20g

Extrait autolytique de levure ……………………………………………………………...3g

Amidon…………………..………………………………………………………………..1g


Esculine …………………………………………………………………………………...1g

Citrate ferrique ammoniacal …………………………………………………………….0,5g

Chlorure de lithium …………………………………………………………………........15g

Agar ……………………………………………………………………………….……..13g

Cycloheximide…………………………………………………………………….…......0,4g

Colistine (sulfate) ……………………………………………………………….….......0,02g

Céfotétan…………………………………………………………………….…..…....0,002g

Fosfomycine ………………………………………………………………………..… 0,01g

Acriflavine …………………………………………………………………….…...... 0,005g

Annexes

pH (25°C): 7, 0±0,2

Plate count agar (PCA)

Tryptone…………………………………………………………………………...…...….5g

Extrait autolytique de levure …………………………………………………..……......2,5g

Glucose ……………………………………………………………………………………1g

Agar agar bactériologique ………………..…………………………….……………….. 12g

pH (25°C): 7, 0±0,2

Rappaport Vassiliadis Soja (RVS)

Digestat enzymatique de soja ………………………………………………………….. 4,5g

Chlorure de sodium ……………………………………………………………………...7,2g

Phosphate monopotassique……………………………………………….…………….1,44g

Phosphate dipotassique…………………………………………………….……...……0,18g

Chlorure de magnésium, 6H 2 O ……………………………………………………… 28,6g

Oxalate de vert malachite ……………………………………………….………...….0,036g

pH (25°C): 5, 2±0,2

Skim milk

Pour 1l de milieu :

Skimmilk………………………………………………………………….……………...100g

Glycérol ………………………………………………………………….……….….....200ml

Eau distillée …………………………………………………….………….…………...800ml

Solution rhamnose

Glucide (L-rhamnose)……………………………………………………………………..50g

Eau……………………………………………………………………………..……...1000ml

Solution Xylose

Glucide (D-xylose)………………………………………………………………………..50g

Eau……………………………………………………………………………..……...1000ml

Annexes

Sven Gard

Glucose …………………………………………………………………………………… 1g

Extrait de levure ……………………………………………………………….…………..1g

Extrait de viande …………………………………………………………………………..5g

Bouillon Tryptone caséine soja en poudre …………………………………………….... 30g

Pastagar A …………………………………………………………………………….... 4,6g

pH (25°C): 7, 0±0,2

Tryptone bile-glucuronide (TBX)

Tryptone …………………………………………………………………….……….……20g

Selsbiliaires n°3 ……………………………………………………………………..……1,5g

BCIG ………………………………………………………………………….….…..0,075 g

Agar agarbactériologique ……………………………………….…………………..…….. 9g

pH (25°C): 7, 2±0,2

Bouillon Tryptone-sel

Tryptone…………………………………………………………………………………….1g

Chlorure de sodium……………………………………………………………………….8,5g

pH (25°C): 7, 0±0,2

Tryptone sulfite cycloserine (TSC)

Tryptone ………………………………………………………………………………... 15g

Peptone papaïnique de soja …………………………………………………………….... 5g

Extrait autolytique de levure ……………………………………………….……………..5g

Métabisulfite de sodium …………………………………………………………………. 1g

Citrate ferrique ammoniacal ……………………………………………………………... 1g

D-cyclosérine………………………………………….…………………………….…...0,4g

Agar agar bactériologique …………..…………………………………………………...15g

pH (25°C): 7, 6±0,2

Tryptone Soja Yeast Extract A (TSYEA)

Bouillon tryptone soja ………………………………………………………….……….30g

Extrait de levure ………………………………………………………………………….6g

Agar …………………………………………………………………………………9 à 18g

Annexes

pH (25°C): 7, 3±0,2

Tryptone Soja Yeast Extract B (TSYEB)

Bouillon Tryptone Soja Caséine ……………………………………………………….. 30g

Extrait de levure …………………………………………………………………………. 6g

pH (25°C): 7, 3±0,2

Xylose Lysine Désoxycholate (XLD)

Extrait de levure …………………………………………………………………………..3g

L-lysine HCl…………………………………………………………………………...…..5g

Xylose ……………………………………………………………………………….......3,5g

Saccharose…………………………………………………………………………...…...7,5g

Lactose ……………………………………………………………………………….… 7,8g

Désoxycholate de sodium ……………………………………………………………… 2,5g

Chlorure de sodium ………………………………………………………………………..5g

Thiosulfate de sodium …………………………………………………………………...6,8g

Citrate de fer ammoniacal …………………………………………………………….…0,8g

Rouge de phénol ……………………………………………………………………….0,08g

Agar ……………………………………………………………………………………13,5g

pH (25°C): 7, 4±0,2

Annexes

ANNEXE 2: Loi sur les garanties et la protection des consommateurs

ASSEMBLEE NATIONALE

Loi n°2015-014

sur les garanties et la protection des consommateurs

EXPOSE DES MOTIFS

« Le client est roi », toutefois il constitue en général le groupe économique le plus important dont les avis ne sont pas souvent entendus. Actuellement, force est de dénoncer la situation attristante des consommateurs malagasy face à la course lucrative de l’économie moderne. En effet, si forte que soient les raisons qui militent en faveur du libéralisme, aucune organisation des activités économiques n’est justifiée en soi sans que l’intérêt des consommateurs y trouve son compte. La protection des consommateurs s’est construite à Madagascar à partir des textes hétérogènes et obsolètes entrainant une application complexe voire extensive ; Cependant, les textes législatifs et règlementaires régissant les activités à caractère économique et commercial actuellement en vigueur ne sont plus de nature à assurer efficacement ce domaine si complexe si l’on ne se réfère qu’au cas de la loi du 01 août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de service. Par ailleurs, la réalité socio-économique malagasy présente un retard originel dû tant aux variables historique que politique. D’un autre côté, le comportement des professionnels à user des stratagèmes ou des « pratiques déloyales» s’oriente vers un objectif plutôt mercantiliste tendant à supplanter l’émulation concurrentielle saine et loyale qui devrait être de rigueur, au détriment, parfois, de l’intérêt des consommateurs. Et nonobstant la multitude des clameurs publiques à travers les associations, l’Administration du Commerce n’a pu engager que la solution préventive, la plus appropriée autant elliptique qu’elle soit, faute de loi protectrice des consommateurs. En plus, en l’absence d’une telle loi, une grande partie des missions du Ministère ainsi que des associations de consommateurs semble perdre sa raison d’être eu égard à l’importance accordée par l’opinion publique sur ce sujet. Finalement, les acteurs de la protection des consommateurs malagasy s’estompent devant les faits quelquefois si dramatiques et honteux qu’ils apparaissent sous quelle que forme qu’ils soient. Actuellement, compte tenu de l’urgence qui s’impose, les parties prenantes que sont les techniciens de l’Administration chargée du Commerce et de la Consommation et du Réseau National de Défense des Consommateurs s’empressent afin de répondre à ce fléau combien imminent.

Objectifs visés :

A travers les dispositions de la présente loi qui se veulent être rigoureuses quant aux principes qu’elles fixent et dissuasives par référence aux préoccupations liées à la protection des consommateurs, les principaux objectifs visés peuvent être résumés ainsi qu’il suit:

Annexes

1. de protéger les consommateurs contre les risques sanitaires liés à l’hygiène et la qualité des biens, des produits et services mis sur le marché ; 2. de permettre aux consommateurs d’accéder à l’information voulue de faire librement un choix éclairé, selon leurs désirs et leurs besoins; 3. d’éduquer les consommateurs, notamment en ce qui concerne leurs droits, l’impact socio-économique et environnemental des choix qu’ils effectuent; 4. de donner la possibilité aux consommateurs d’obtenir une réparation effective auprès de la Justice; 5. d’octroyer aux consommateurs le droit de se constituer en groupes ou en organisations de consommateurs et de donner la possibilité, à ces organisations, de faire valoir leurs vues dans le cadre des décisions les concernant; Dispositions de la loi :

En vue de la concrétisation des différents objectifs développés précédemment, les dispositions de la présente loi s’articulent autour de cent un (101) articles et neuf (IX) titres et ont trait notamment :

- à l’élargissement du champ d’application des garanties et mesures de protection des consommateurs à tous les biens, produits et services mis sur le marché, à titre onéreux ou gratuit ; - à la définition des terminologies utilisées à l’effet d’harmoniser sa compréhension et son application; - à la reconnaissance des droits fondamentaux des consommateurs comme énumérés dans la résolution 39/228 portant principes directeurs en matière de protection des consommateurs recommandés aux États membres de l’ONU par son Assemblée Générale, tenue le 09 Avril 1985 ; - à l’information et à l’éducation des consommateurs ; - au mode de présentation des biens, produits et des services (étiquetage, dénomination de vente,…); - aux prix et conditions de vente des biens, produits et des services; - à la valorisation des biens, produits et des services (appellation d’origine, label, certification, norme,…); - aux pratiques commerciales règlementées ou illicites (Publicité, ventes à distance, démarchage, prestations avec primes, ventes à crédit, loteries publicitaires, …); - aux conditions générales des contrats (Arrhes et acomptes, clauses abusives, conformité et sécurité des biens, produits et des services, …..) ; - aux associations des consommateurs quant à leurs rôles en matière de défense des intérêts des consommateurs, auxquelles sont conférées un agrément ministériel ou interministériel et pouvant bénéficier de l’assistance judiciaire ; - à la procédure de constatation des infractions, à la poursuite, à la suite à donner aux procès-verbaux d’infraction. La loi traite dans ce cas des mesures administratives et des sanctions pénales ; - aux dispositions diverses et transitoires. Tel est l’objet de la présente loi.

Annexes

ASSEMBLEE NATIONALE

Loi n°2015-014

sur les garanties et la protection des consommateurs

L’Assemblée nationale a adopté en sa séance du 19 juin 2015, la loi dont la teneur suit :

TITRE PREMIER

DISPOSITIONS GENERALES

Section Première Objet et champ d’application

Article premier.- La présente loi fixe les dispositions relatives aux garanties et à la protection des consommateurs à Madagascar.Elle régit dans tous les stades de distribution, tout commerce de biens, produits et des services et toute prestation de service. Article 2.- La présente loi a pour objet : a. de protéger les consommateurs contre les risques sanitaires liés à l’hygiène et la qualité des produits mis sur le marché ; b. de garantir la participation des associations de consommateurs dans la défense des intérêts des consommateurs; c. d’assurer la loyauté dans la pratique du commerce; d. de promouvoir et protéger les intérêts économiques des consommateurs; e. de permettre aux consommateurs d’accéder à l’information voulue pour faire un choix éclairé, selon leurs désirs et leurs besoins; f. d’éduquer les consommateurs, notamment en ce qui concerne leurs droits, l’impact socio- économique et l’environnement des choix qu’ils effectuent; g. de donner la possibilité aux consommateurs d’obtenir une réparation effective auprès d’une justice indépendante et impartiale; h. d’octroyer aux consommateurs le droit de se constituer en groupes ou en organisations de consommateurs et de donner la possibilité, à ces organisations, de faire valoir leurs vues dans le cadre des décisions les concernant.

Section 2 Définitions

Article 3.- Au sens de la présente loi, on entend par : 1- Consommateur : toute personne physique ou morale qui utilise à des fins personnelles ou collectives des biens, produits et des services. 2- Denrée alimentaire : toute denrée, produit ou boisson destinée à l’alimentation de l’homme ; 3- Denrée alimentaire préemballée : l’unité de vente constituée par une denrée alimentaire et l’emballage dans lequel elle a été conditionnée avant sa présentation à la vente ; que cet emballage la recouvre entièrement ou partiellement mais de telle façon que le contenu ne puisse être modifié sans que l’emballage subisse une ouverture ou une modification ; 4- Étiquetage : les mentions, indications, marques de fabrique, commerce, images et figurant sur tout emballage, document, écriteau, étiquette, bague ou collerette. 5- Ingrédient : toute substance, y compris les additifs, utilisée dans la fabrication ou la préparation d’un bien, produit et service et qui est encore présente dans le produit fini, éventuellement sous une forme modifiée.

Annexes

6- Garantie : la garantie constitue une obligation contractuelle ou légale qui engage un fournisseur (le garant) envers un acquéreur lors de la vente d’un bien ou lors de la fourniture d’un service.

Section 3 Droits fondamentaux des consommateurs

Article 4.-L’État Malagasy reconnait à tous les consommateurs résidant sur le territoire national, les : 1. Droit à la sécurité : Ce droit protège les consommateurs contre tout bien, produit et service, processus de production ou service pouvant menacer leur vie ou leur santé. 2. Droit à l’information : Les consommateurs doivent pouvoir disposer des éléments qui lui permettent de faire un choix en connaissance de cause et être protégés de toute information trompeuse. 3. Droit au choix : droit donne accès aux consommateurs à une variété de biens, produits et services correspondant à leurs besoins et à des prix compétitifs. Lorsque la concurrence ne joue pas, ce droit doit lui garantir une qualité satisfaisante à des prix justes. 4. Droit d’être entendu : Ce droit permet aux consommateurs d’être représentés aux niveaux où se prennent les décisions, afin que leurs intérêts soient pris en considération. 5. Droit à l’éducation du consommateur : L’État fait en sorte que les consommateurs puissent acquérir les connaissances et les techniques pour lui permettre d’être un consommateur averti. 6. Droit à la réparation des torts : Ce droit garantit aux consommateurs un règlement équitable de ses problèmes, impliquant la réparation des dommages subis et au besoin une assistance judiciaire appropriée. 7. Droit d’accès aux biens et services de bases ; 8. Droit à un environnement sain.

TITRE II INFORMATION DES CONSOMMATEURS

Article 05.- Tout professionnel vendeur de bien ou prestataire de service doit, avant la conclusion du contrat, mettre les consommateurs en mesure de connaître explicitement les caractéristiques et conditions essentielles de biens, produits et services. Quelle que soit sa forme, l’information portée sur le bien ou le service, objet de contrat, doit être rédigée et lisible au moins dans l’une des langues suivantes : malagasy, français, anglais.

Chapitre I MODES DE PRESENTATION

Section 1

Étiquetage

Article 06 .- Il est interdit de détenir en vue de la vente ou de la distribution à titre gratuit, de mettre en vente, de vendre ou de distribuer à titre gratuit des biens, produits et des services dont l’étiquetage et la présentation ne sont pas conformes à la réglementation en vigueur. Les mentions obligatoires d’étiquetage sont fixées par voie réglementaire. Article 07.- L’étiquetage ne doit comporter aucune mention tendant à faire croire que le produit possède des caractéristiques particulières non avérées. Article 08 .- Lorsque les denrées alimentaires préemballées sont commercialisées à un stade antérieur à la vente aux consommateurs finals ou lorsqu’elles sont destinées à être livrées aux restaurants, hôpitaux, cantines et autres collectivités similaires, ci-après dénommés «collectivités », pour y être préparées, transformées, fractionnées ou débitées, les mentions d’étiquetage obligatoires peuvent ne figurer que sur les fiches, bons de livraison ou documents commerciaux lorsque ceux-ci accompagnent les denrées alimentaires auxquelles ils se rapportent ou lorsqu’ils ont été envoyés avant la livraison ou en même temps qu’elle. Ces documents doivent être détenus sur les lieux d’utilisation ou de stockage des denrées alimentaires auxquelles ils se réfèrent. Article 09 .- Dans le cas des ventes par correspondance, les catalogues, brochures, prospectus ou annonces faisant connaître aux consommateurs les produits offerts à la vente et lui permettant d’effectuer directement sa commande doivent comporter les mentions obligatoires fixées par voie réglementaire. Article 10.- Toutes les informations sur l’étiquetage sont sous la responsabilité du conditionneur ou du représentant légal du conditionneur ou du distributeur agréé ou de l’importateur de la marchandise. Article 11.- Sont interdites la mise en vente ou la distribution à titre gratuit des produits comportant une date limite de consommation ou d’utilisation dès lors que cette date est atteinte. Sans que les produits ci-dessus soient nécessairement exposés à la vente, le simple fait de les détenir dans les lieux de fabrication, de production, de conditionnement, de stockage et de dépôt ou dans les véhicules utilisés pour le transport des

Annexes

marchandises, engage la responsabilité du détenteur que ceux-ci soient ou non sa propriété. Est également interdit le fait par toute personne de changer les dates inscrites sur l’emballage du produit ou de remplacer l’emballage en modifiant lesdites dates. L’importation des produits dont les dates limites de consommation ou d’utilisation optimale sont imminentes est également interdite. Pour le cas de la Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO), un arrêté pris par le Ministre chargé du Commerce détermine par catégorie de produit le délai après lequel ledit produit ne peut plus être consommé. Les produits alimentaires vendus en vrac ou reconditionnés feront l’objet de réglementation et d’autorisation spéciale délivrée par le Ministère en charge du Commerce.

Section 2 Dénomination de vente

Article 12.- La dénomination et description d’un produit doivent être suffisamment précises pour permettre à l’acheteur d’en connaître la nature réelle et de la distinguer des produits avec lesquels elle pourrait être confondue. Dans tous les cas, la dénomination de vente doit être indépendante de la marque de commerce ou de fabrique ou de la dénomination de fantaisie. Article 13.- Tout produit, non préemballé, présenté à la vente aux consommateurs finals doit être muni sur lui-même ou à proximité immédiate, sans risque de confusion, d’une affiche, d’un écrit ou de tout autre moyen approprié comportant la dénomination.

Chapitre II PRIX ET CONDITIONS DE VENTE

Article 14.- Les prix sont librement déterminés par la loi de l’offre et de la demande. Tout professionnel doit être en mesure de publier leur prix aux consommateurs soit par voie de marquage, d’étiquetage, d’affichage ou par tout autre procédé approprié, d’informer les consommateurs sur les conditions particulières de la vente autorisées par les textes en vigueur. Article 15.- Si la livraison du bien, produit et du service, de la prestation de service n’est pas immédiate, les consommateurs doivent être informés des délais stipulés dans le contrat. Ce dernier peut dénoncer le contrat de vente en cas de dépassement de la date de livraison et demander la résolution du contrat conformément aux dispositions de l’article 169 de La Théorie Générale des Obligations.

Chapitre III VALORISATION DES PRODUITS ET DES SERVICES

Section 1

Appellation d’origine

Article 16.- Constitue une appellation d’origine la dénomination d’un pays, d’une région ou d’une localité servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité ou les caractéristiques sont dues au milieu géographique, comprenant des facteurs naturels et des facteurs humains. Les groupements de producteurs, de transformateurs, d’artisans peuvent demander l’utilisation de l’appellation d’origine. Article 17.- La délimitation de l’aire géographique de production, la détermination des qualités ou caractères d’un produit portant une appellation d’origine et son utilisation sur le commerce sont fixées par voie réglementaire. L’appellation d’origine doit être fondée sur des usages locaux, loyaux et constants.

Section 2 Labels et certification des produits et services

Article 18.- Un label atteste qu’une denrée ou un produit possède un ensemble distinct de qualités supérieures par rapport aux produits répondant aux normes commerciales. Ces produits doivent se distinguer des produits similaires de l’espèce habituellement commercialisés, notamment par ses conditions particulières de production, de fabrication et le cas échéant, par son origine géographique. Seuls les producteurs ou les transformateurs organisés en groupement, quelle qu’en soit leur forme juridique, sont habilités à demander la délivrance d’un label. Article 19.- Certains biens, produits et services peuvent faire l’objet d’une certification de conformité dans les conditions fixées par la législation en vigueur. Article 20.- Les labels et les certificats de conformité sont délivrés par des organismes certificateurs ou spécificateurs accrédités ou agréés par l’autorité administrative compétente. Les organismes certificateurs ou

Annexes

spécificateurs doivent offrir des garanties d’impartialité et d’indépendance et de n’être, notamment, ni producteur, ni fabricant, ni importateur, ni vendeur de produits de même nature. L’agrément ne peut être accordé que sur vérification de ces conditions et de la capacité de l’organisme à assurer les contrôles de la qualité des produits dotés de labels ou de certificats de conformité. Article 21.- Est interdite l’utilisation des signes distinctifs des labels et/ou marque de conformité aux produits et services sans l’autorisation de l’organisme compétent.

Section 3 Appellations d’origine, indications géographiques et attestation de spécificité protégées

Article 22.- Constitue une appellation d’origine protégée ou une indication géographique protégée la dénomination inscrite au registre des appellations d’origine protégées. Constitue une attestation de spécificité le nom du produit qui figure au registre des attestations de spécificité tenu par le Ministère chargé du Commerce. Seuls les groupements de producteurs, de transformateurs, d’artisans dans le sens de la présente loi peuvent demander l’enregistrement des appellations d’origine protégées. Article 23.- Les organismes certificateurs ou spécificateurs agréés, dans le sens de la présente loi, assurent le contrôle du respect des cahiers de charges des indications géographiques protégées et des attestations de spécificité. Toutefois, un texte réglementaire définit, en tant que de besoin, les modalités particulières de contrôle pour les producteurs agricoles et les artisans qui commercialisent leur production directement sur le marché spécifique. Article 24.- Les appellations d’origine protégées, les indications géographiques protégées ainsi que les attestations de spécificité obéissent au même régime de sanction que celui de l’appellation d’origine en matière de délit y constaté. Article 25 .- L’utilisation d’indication d’origine ou de provenance ne doivent pas être susceptibles d’induire les consommateurs en erreur sur les caractéristiques du produit, de détourner ou d’affaiblir la notoriété d’une dénomination enregistrée comme indication géographique protégée ou comme attestation de spécificité.

Section 4 : Conformité aux normes

Article 26.- Sont interdites : la vente ou la distribution à titre gratuit, la mise en vente, la détention en vue de la vente, la fabrication, l’importation et l’exportation des produits qui ne sont pas conformes aux normes de santé et de sécurité. les prestations de service qui ne respectent pas les normes de sécurité. Article 27.- Certains produits définis par voie réglementaire sont soumis à l’autorisation préalable de mise sur le marché par le Ministère du Commerce.

TITRE III PRATIQUES COMMERCIALES

Chapitre 1er

PRATIQUES COMMERCIALES REGLEMENTEES

Section 1 Publicité

Article 28 .- Toute publicité comportant, sous quelque forme que ce soit, des allégations, indications ou présentations fausses ou de nature à induire en erreur, lorsque celles-ci portent sur un ou plusieurs des éléments ci-après : existence, nature, composition, qualités substantielles, teneur en principes utiles, espèce, origine, quantité, mode et date de fabrication, propriétés, prix et conditions de vente de biens ou services qui font l’objet de la publicité, conditions de leur utilisation, résultats qui peuvent être attendus de leur utilisation, motifs ou procédés de la vente ou de la prestation de services, portée des engagements pris par l’annonceur, identité, qualités ou aptitudes du fabricant, des revendeurs, des promoteurs ou des prestataires, est interdite. Article 29.- La cessation de la publicité peut être ordonnée par le Ministre chargé du Commerce. La publicité de certains produits dangereux fait l’objet de restriction par arrêté du Ministre chargé du Commerce.

Annexes

Section 2 Ventes à distance et ventes directes des produits déclassés pour défauts

Article 30 .-Pour toutes les opérations de vente, l’acheteur d’un produit nonconforme dispose d’un délai de quinze (15) jours francs à compter de la livraison pour faire retour de ce produit au vendeur pour échange ou remboursement, sans pénalités. Si ce délai expire normalement un samedi, un dimanche, un jour férié ou chômé, il est prorogé jusqu’au premier jour ouvrable suivant. Article 31 .- Dans toute offre de vente d’un bien ou de fourniture d’une prestation de services faite à distance à un consommateur, le professionnel est tenu d’indiquer ses coordonnées ainsi que l’adresse de son siège et si elle est différente, celle de l’établissement responsable de l’offre. Article 32.- Les modalités d’application des ventes à distance sont fixées par voie réglementaire. Article 33.- Les ventes directes aux consommateurs et la commercialisation des produits déclassés pour défauts, pratiqués par les industriels sont soumises à une réglementation.

Section 3 Démarchage

Article 34 .- Est soumis aux dispositions de la présente section, quiconque pratique ou fait pratiquer le démarchage à domicile auprès d’un consommateur, à sa résidence ou à son lieu de travail, même à sa demande, afin de lui proposer l’achat, la vente, la location, la location-vente ou la location avec option d’achat de biens ou la fourniture de services. Est également soumis aux dispositions de la présente section, le démarchage dans les lieux non destinés à la commercialisation du bien ou du service proposé et notamment l’organisation par un commerçant ou à son profit de réunions ou d’excursions afin de réaliser les opérations définies à l’alinéa précédent. Article 35.- A la suite d’une télé démarchage, le professionnel doit adresser au consommateur une confirmation de l’offre qu’il a faite. Le consommateur n’est engagé que par sa signature. Article 36 .- Il est interdit de se rendre au domicile d’une personne physique, à sa résidence ou à son lieu de travail pour proposer la vente, la location ou la location-vente de documents ou matériels quelconques tendant à répondre aux mêmes besoins que des prestations de services pour lesquelles le démarchage est prohibé en raison de son objet par un texte particulier. Ne sont pas visés par les dispositions des alinéas précédents, les supports matériels de connaissance des langues étrangères ou régionales destinés à leur apprentissage, sans assistance ou suivi pédagogique, dont la présentation ne fait pas référence à un niveau scolaire, à une activité d’enseignement, à la réussite scolaire, à une formation, à l’obtention d’un diplôme ou d’une situation professionnelle. Dans ce cas, le délai de réflexion de sept jours est prolongé d’un délai supplémentaire expirant quinze jours après la réception du produit par le client pour faire retour de ce produit pour remboursement. En cas d’exercice de ce droit de retour, le matériel est restitué au vendeur sans frais ou indemnités autres que les frais de réexpédition.

Section 4 Vente à crédit

Article 37.- Les dispositions relatives à la protection des consommateurs en matière de vente à crédit doivent répondre à toutes les exigences des textes en vigueur relatives à la quotité cessible afin de déterminer le montant et la durée du remboursement du crédit.

Section 5 Loteries publicitaires

Article 38.- Toutes loteries publicitaires font l’objet d’une autorisation préalable du Ministère chargé du Commerce. Les conditions de présentation des documents présentant l’opération publicitaire et les modalités d’exécution des loteries sont fixées par voie réglementaire.

Chapitre II PRATIQUES COMMERCIALES ILLICITES

Article 39.- Constituent des pratiques commerciales illicites : a) les ventes ou offres de vente et les achats comportant sous quelque forme que ce soit une prestation occulte ; b) les prestations de services, les offres de prestations de services, les demandes de prestations de services, comportant sous quelque forme que ce soit, une rémunération occulte ;

Annexes

c) les ventes ou offres de vente et les offres d'achat comportant la livraison de produits inférieurs en quantité ou en qualité à ceux facturés ou à facturer, retenus ou proposés, ainsi que les achats sciemment contractés dans ces conditions ; d) les prestations de services, les offres de prestations de services, comportant la fourniture de travaux ou de services inférieurs en importance ou en qualité à ceux retenus ou proposés pour le calcul du prix de ces prestations, ainsi que les prestations sciemment acceptées dans ces conditions ; e) les ventes ou offres de vente portant sur des produits qui ne répondent pas aux normes réglementaires imposées à leur sujet ; f) les ventes ou offres de vente de produits et les prestations, offres de prestations de services subordonnées à l'échange d'autres produits ou services, hormis celles qui visent à la satisfaction des besoins personnels ou familiaux et celles qui, dans des cas exceptionnels, auront expressément fait l'objet d'une autorisation réglementaire. Article 40.- Constituent des infractions, le fait par tout commerçant, industriel, prestataire de service ou artisan : a) de refuser de satisfaire, dans la mesure de ses disponibilités et dans les conditions conformes aux usages commerciaux, aux demandes des acheteurs de produits ou aux demandes de prestations de services, lorsque ces demandes ne présentent aucun caractère anormal, qu'elles émanent de demandeurs de bonne foi et que la vente de produits ou la prestation de service n'est pas interdite par la loi ou un règlement de l'autorité publique, ainsi que de pratiquer habituellement des conditions discriminatoires de prix qui ne sont pas justifiées par des augmentations correspondantes du prix de revient de la fourniture ou du service ; b) de limiter la vente de certains produits ou la prestation de certains services à certaines heures de la journée, alors que les entreprises ou les magasins intéressés restent ouverts pour la vente des autres produits ou la prestation des autres services, sous réserve qu'elle ne soit pas soumise à une réglementation spéciale ; c) de subordonner la vente d'un produit ou la prestation d'un service quelconque, soit à l'achat concomitant d'autres produits, soit à l'achat d'une quantité imposée, soit à la prestation d'un autre service ; d) d'exercer ou tenter, soit individuellement, soit par réunion ou coalition, une action ayant pour but de faire échec à la réglementation économique, notamment en menaçant de cesser effectivement cette activité ; e) de dissimuler ou de surseoir à la mise à la consommation immédiate par rétention volontaire de toute marchandise, denrée ou produit destiné à la vente f) de proposer à une personne de collecter des adhésions ou de s’inscrire sur une liste en lui faisant espérer de gains financiers résultant d’une progression géométrique du nombre des personnes recrutées ou inscrites. g) d’abuser de la faiblesse ou de l’ignorance d’une personne pour lui faire souscrire par le moyen de visites à domicile, des engagements au comptant ou à crédit sous quelque forme que ce soit. i. de se livrer à la contrefaçon des marques de fabrique ou de commerce ou porter atteinte à des droits de propriété industrielle. j. de mettre en vente et en service, d’utiliser soit des unités de mesure ou des instruments de mesures différents de ceux que les lois et règlements relatifs aux contrôles de métrologie légale ont prévus.

TITRE IV CONDITIONS GENERALES DES CONTRATS

Chapitre premier

Arrhes et acomptes

Article 41.- Dans tout contrat de vente ou de prestation de service, le vendeur ou le prestataire de service doit informer le consommateur des modalités de paiement. Entre autres, les avances consenties au titre d’arrhes et acomptes sont régies par les dispositions des articles 186 et 187 de la Loi sur la Théorie Générale des Obligations, sauf conventions contraires des parties. Article 42.- Les dispositions du présent chapitre ne sont pas applicables aux commandes spéciales sur devis ni aux ventes de produits dont la fabrication est entreprise sur commande spéciale de l’acheteur.

Chapitre II Clauses abusives

Article 43 .- Sont interdits les contrats, conclus entre professionnels et non professionnels ou consommateurs pouvant contenir des clauses abusives, qui ont pour objet ou pour effet de créer, au détriment du non professionnel ou du consommateur, un déséquilibre significatif entre les droits et obligations des parties contractantes.

Annexes

Chapitre III Conformité et sécurité des produits et services

Article 44.- La garantie légale et le service après-vente en matière de produit et service s’imposent de plein droit pour une durée fixée par voie règlementaire. Est nulle toute clause de non garantie. Nonobstant les dispositions de l’article 11 de la loi sur la concurrence sur l’obligation de délivrance des factures, le professionnel vendeur ou prestataire de service est tenu de délivrer une pièce ou titre pouvant justifier l’achat ou la prestation de service effectué. Lorsqu’un consommateur demande à un professionnel, pendant le cours de la garantie qui lui a été consentie lors de l’acquisition ou de la réparation d’un bien meuble, une remise en état couverte par la garantie, toute période d’immobilisation du bien d’au moins sept jours vient s’ajouter à la durée de la garantie qui restait à courir à la demande d’intervention du consommateur ou de la mise à disposition pour réparation du bien en cause, si cette mise à disposition est postérieure à la demande d’intervention. Article 45.-En cas de danger pour la santé et la sécurité des consommateurs, le Ministre chargé du Commerce ou celui-ci conjointement avec les Ministres intéressés peuvent suspendre par arrêté, pour une durée n’excédant pas un an, la fabrication, l’importation, l’exportation, la mise sur le marché à titre gratuit ou onéreux d’un produit et faire procéder à son retrait en tous lieux où il se trouve ou à sa destruction lorsque celle-ci constitue le seul moyen de faire cesser le danger. Ils ont également la possibilité d’ordonner la diffusion de mise en garde ou de précaution d’emploi ainsi que la reprise en vue d’un échange ou d’une modification ou d’un remboursement total ou partiel. Ils peuvent, dans les mêmes conditions, suspendre par arrêté la prestation d’un service, indépendamment des mesures de consignation effectuées par les agents de constatation visées à l’article 60 en cas de danger pour la santé et la sécurité des consommateurs. Ces produits et ces services peuvent être remis sur le marché lorsqu’ils ont été, après expertise, reconnus conformes à la réglementation en vigueur.

TITRE V LES ASSOCIATIONS DES CONSOMMATEURS

Chapitre 1er

AGREMENT DES ASSOCIATIONS

Article 46.- Les conditions dans lesquelles les associations de défense des consommateurs peuvent être agréées, compte tenu de leur représentativité sur le plan national ainsi que les conditions de retrait de cet agrément sont fixées par voie réglementaire. Les associations agrées peuvent se fédérer librement. La fédération ainsi constituée peut demander auprès des autorités compétentes la reconnaissance d’utilité publique.

Chapitre II ACTIONS EN JUSTICE DES ASSOCIATIONS

Section 1

Action exercée dans l'intérêt collectif des consommateurs

Article 47.- Les associations régulièrement déclarées ayant pour objet statutaire explicite la défense des intérêts des consommateurs peuvent, si elles ont été agréées à cette fin, exercer les droits reconnus à la partie civile relativement aux faits portant un préjudice direct ou indirect à l'intérêt collectif des consommateurs. Article 48.- Les associations de consommateurs mentionnées peuvent demander à la juridiction civile, statuant sur l'action civile, ou à la juridiction répressive, statuant sur l'action civile, d'ordonner au défenseur ou au prévenu, le cas échéant sous astreinte, toute mesure destinée à faire cesser des agissements illicites ou à supprimer dans le contrat ou le type de contrat proposé aux consommateurs une clause illicite. Article 49.- La juridiction répressive saisie peut, après avoir déclaré le prévenu coupable, ajourner le prononcé de la peine en lui enjoignant, sous astreinte le cas échéant, de se conformer, dans un délai fixé, aux prescriptions qu'elle détermine et qui ont pour objet de faire cesser l'agissement illicite ou de supprimer dans le contrat ou le type de contrat proposé aux consommateurs une clause illicite. Dans le cas où la juridiction répressive assortit l'ajournement d'une astreinte, elle doit en prévoir le taux et la date à compter de laquelle elle commencera à courir. L'ajournement, qui ne peut intervenir qu'une seule fois, peut être décidé même si le prévenu ne comparaît pas en personne. Le juge peut ordonner l'exécution provisoire de la décision d'injonction. Article 50.- A l'audience de renvoi, qui doit intervenir au plus tard dans le délai d'un mois à compter de la décision d'ajournement, la juridiction statue sur la peine et liquide l'astreinte s'il y a lieu. Elle peut, le cas échéant, supprimer cette dernière ou réduire le montant. L'astreinte est recouvrée par le comptable public compétent comme une amende pénale. Elle ne peut donner lieu à contrainte judiciaire.

Annexes

Article 51.- L'astreinte est de plein droit supprimée à chaque fois qu'il est établi que la personne concernée s'est conformée à une injonction sous astreinte prononcée par un autre juge répressif ayant ordonné de faire cesser une infraction identique à celle qui fonde les poursuites. Article 52.- Les associations de consommateurs peuvent intervenir devant les juridictions civiles et demander notamment l'application des mesures législatives en vigueur favorable à la protection des consommateurs, lorsque la demande initiale a pour objet la réparation d'un préjudice subi par un ou plusieurs consommateurs à raison de faits non constitutifs d'une infraction pénale. Article 53.- Le Ministère Public peut produire devant la juridiction saisie, nonobstant les dispositions législatives contraires, les procès-verbaux ou rapports d'enquête qu'il détient, dont la production est utile à la solution du litige. Article 54.- La juridiction saisie peut ordonner la diffusion, par tous moyens appropriés, de l'information au public du jugement rendu. Lorsqu'elle ordonne l'affichage de l'information, il est procédé à celui-ci dans les meilleurs délais. Cette diffusion a lieu aux frais de la partie qui succombe ou du condamné ou de l'association qui s'est constituée partie civile lorsque les poursuites engagées à son initiative ont donné lieu à une décision de relaxe.

Section 2 Action en représentation conjointe

Article 55.- Lorsque plusieurs consommateurs, identifiés ont subi des préjudices individuels qui ont été causés par le fait d'un même professionnel, et qui ont une origine commune, toute association agréée et reconnue représentative sur le plan national peut, si elle a été mandatée par au moins deux des consommateurs concernés, agir en réparation devant toute juridiction au nom de ces consommateurs. Le mandat ne peut être sollicité par voie d'appel public télévisé ou radiophonique, ni par voie d'affichage, de tract ou de lettre personnalisée. Il doit être donné par écrit par chaque consommateur. Article 56.- Tout consommateur ayant donné son accord, à l'exercice d'une action devant une juridiction pénale est considéré en ce cas comme exerçant les droits reconnus à la partie civile en application du Code de Procédure Pénale. Toutefois, les significations et notifications qui concernent le consommateur sont adressées à l'association. Article 57.- L'association qui exerce une action en justice peut se constituer partie civile devant le juge d'instruction ou la juridiction de jugement du siège social de l'entreprise ou du commerçant mis(e) en cause ou, à défaut, du lieu de la première infraction.

TITRE VI DE LA PROCEDURE DE CONSTATATION ET DE LA POURSUITE DES INFRACTIONS

Article 58.- En tout ce qui n’est pas contraire aux dispositions prévues par la présente partie, il est fait application du Code de Procédure Pénale.

Chapitre I DE L’ENQUETE ET DE LA CONSTATATION DES INFRACTIONS

Article 59.- Pour la mise en oeuvre de la présente loi, des enquêtes économiques et commerciales peuvent être effectuée par les fonctionnaires d’État visés à l’article 60. Dûment assermentés et commissionnés, ils sont qualifiés d’Officier de Police Judiciaire pour les constatations des infractions à la présente loi et dotés des privilèges au même titre que tout Officier de Police Judiciaire. Leur prestation de serment reçu en audience publique est valable sur toute l’étendue du territoire nationale. Article 60.- Les infractions définies par la présente loi sont constatées au moyen de procès-verbaux. Les procès-verbaux dans le cadre du contrôle prévus par les dispositions de la présente loi sont dressés par : - les Commissaires du Commerce et de la Concurrence ; - les Contrôleurs du Commerce et de la Concurrence. Les procès-verbaux sont rédigés dans le plus court délai. Ils énoncent la nature, la date et le lieu des constatations ou des contrôles effectués. Ils indiquent que l’intéressé a été informé de la date du lieu de leur rédaction et que la sommation lui a été faite d’assister à cette rédaction, et de pouvoir se faire assister par un conseiller de son choix, un avocat ou agent d’affaire. Ils précisent en outre que l’intéressé a été avisé qu’il pouvait dans un délai de cinq jours, adresser un mémoire en défense au Ministre chargé du Commerce. Dans le cas où le délinquant n’a pu être identifié, ils sont dressés contre inconnu.

Annexes

CHAPITRE II DES POUVOIRS DES AGENTS VERBALISATEURS

Article 61.- Sur présentation de leur carte de commission, les agents visés à l’article 60 peuvent, sans se voir opposer le secret professionnel : 1. demander communication à toutes entreprises commerciales, industrielles, financières ou artisanales, tous organismes professionnels, des documents qu’ils détiennent, relatifs à leurs activités; 2. procéder à toutes visites d’établissements industriels, commerciaux, financiers, agricoles, forestiers et miniers, artisanaux ou coopératifs ; 3. exiger copies des documents qu’ils estiment nécessaires pour l’accomplissement de leur mission. Article 62.- Les agents chargés de la constatation des infractions ont, dans l’accomplissement de leur mission, libre accès dans les magasins, arrières magasins, bureaux annexes, dépôts, exploitations, lieux de production, de vente, d’expédition ou de stockage. Ils peuvent, sur présentation de carte de commission, procéder sur tous les moyens de transport, en quelque lieu et à quelque moment qu’ils les rencontrent, à toutes visites et recherches nécessaires en tant que de besoin. Ils sont autorisés en conséquence à procéder aux visites des lieux à usage d’habitation muni d’un mandat de perquisition délivré par le Procureur de la République et dans les conditions prescrites par le Code de Procédure Pénale. Leur action peut également s’exercer en dehors des heures normales de travail, de jour comme de nuit, tant qu’une partie des lieux de vente ou de production reste ouverte au public. Article 63.- Les agents visés précédemment peuvent exiger, contre accusé de réception dûment signé et daté, la communication ou procéder à la saisie des documents de toute nature, entre quelques mains qu’ils se trouvent, propres à faciliter l’accomplissement de leur mission et la mise à leur disposition des moyens indispensables pour effectuer leurs vérifications CHAPITRE III

DES PRELEVEMENTS D’ECHANTILLONS

Article 64.- Tout produit ou bien et service de quelque origine que ce soit, peut faire l’objet de prélèvement d’échantillons aux fins d’analyse, par les agents qualifiés définis par l’article 60. Tout prélèvement comporte quatre échantillons destinés le premier, aux experts ou laboratoires agréés, le deuxième, éventuellement au tiers expert, les autres respectivement à l’Administration et à l’intéressé. Les échantillons sont placés sous scellés. Article 65.- Les modalités de prélèvement et d’analyse sont fixées par voie réglementaire.

Chapitre IV DE LA SAISIE

Article 66.- Sans qu’il y ait lieu de rechercher si les biens énumérés sont ou non la propriété du contrevenant, les procès-verbaux portent déclaration de saisie : 1. des produits objet de l’infraction avec indication de leur valeur ; 2. des instruments qui ont servi ou ont été destinés à commettre l’infraction. Article 67.- La saisie est réelle ou fictive. Les procédures et les modalités pratiques de saisie sont fixées par voie réglementaire.

CHAPITRE V DES EXPERTISES

Article 68.- Dans tous les cas où l’obligation de conformité et de sécurité est prescrite à l’endroit des produits et/ou prestations de service, toutes contestations y relatives ne sauraient alors être réglées sans l’avis des experts. Article 69.- Les expertises doivent être exécutées par des personnes physiques ou morales reconnues par l’Etat. Leurs compétences sont fixées par voie réglementaire.

TITRE VII DE LA SUITE A DONNER AUX PROCES-VERBAUX D’INFRACTION

Article 70.- Les procès-verbaux, dressés en application de la présente loi, sont transmis, selon le cas, aux autorités compétentes. Ils peuvent être, par la suite, réglés par voie administrative ou par voie judiciaire.

Annexes

Chapitre 1er DE LA VOIE ADMINISTRATIVE

Article 71.- Les infractions prévues par les dispositions de la présente loi peuvent être réglées par voie administrative. A cet effet, le Ministre chargé du Commerce avec possibilité de subdélégation, peut prendre les mesures administratives nécessaires en offrant au délinquant le bénéfice d’un règlement transactionnel. Article 72.- La transaction est effectuée conformément aux dispositions des règlements en vigueur. Dans tous les cas, les autorités signataires de la décision ou de l’acte de transaction sont tenues, dès lors que les infractions sont constituées, de se conformer aux propositions émises par un organe établies selon des critères de collégialité représentant au moins les corps de contrôle économique et les autorités signataires. En cas de saisie, l’acte de transaction précise la suite réservée aux marchandises objets de saisie : mainlevée, abandon total ou partiel. La part sur amende est fixée par voie règlementaire. Article 73.- La transaction revêt la forme d'une décision lorsqu'elle ne comporte que le versement d'une somme d'argent au Trésor public. Dans les autres cas, elle revêt la forme d'un acte de transaction, signé de l'autorité compétente, et du délinquant. Article 74.- Le bénéfice de la transaction ne peut être accordé : 1- en cas de récidive ; 2- en cas de violation d'une décision administrative; 3- en cas de refus de communication de document, de dissimulation de ceux-ci, d'injures, de voies de fait à l'égard des agents de contrôle ou experts ; 4- en cas d'infractions suivies d'un détournement par le délinquant des biens saisis dont il avait été, de son consentement, constitué gardien. 5- dans le cas d’une infraction ayant donné la mort d’une personne. Est réputée en état de récidive toute personne qui, en l'espace de deux ans, se rend coupable de la même infraction. Il n' y a pas de récidive que dans la mesure où la première infraction a donné lieu à l'exclusion de tout règlement par voie administrative, à une décision de justice devenue définitive.

Section 2 Des Sanctions administratives

Article 75.- Quelle que soit la nature du règlement dont doit faire l'objet le procès-verbal, les sanctions administratives suivantes peuvent être prises par arrêté du Ministre chargé du Commerce, à titre accessoire : a. fermeture, pour une durée déterminée qui ne peut excéder UN MOIS, des établissements, usines, atelier ou magasins du délinquant ; b. retrait, pour une durée déterminée qui ne peut excéder TROIS MOIS, de l'agrément à l'exercice d'une activité professionnelle ou de la carte autorisant l'exercice de celle-ci. c. exclusion par décision du Ministre chargé du Commerce pour une durée déterminée qui ne peut excéder UN AN, du bénéfice des autorisations d'importation ou d'exportation, en cas d'infraction aux règlements relatifs au commerce extérieur et, notamment en cas de cession de titre d'importation. Lorsque la saisine du Parquet aura été prononcée, les sanctions administratives ne pourront s'étendre au-delà de la date à laquelle il aura statué définitivement sur les poursuites. L'autorité compétente peut prescrire que sa décision soit affichée aux portes des établissements du délinquant et au frais de celui-ci, et fasse l'objet d'une publicité sur les ondes de la radiodiffusion nationale. Article 76 .- La suspension de commercialisation des biens, produits et des services qui ont donné lieu à des poursuites pour infraction aux dispositions de la présente loi ainsi que des textes pris pour leur application peut être ordonnée par le Ministre chargé du Commerce.

Chapitre II DE LA VOIE JUDICIAIRE

Article 77.- Les infractions commises dans le cadre de la présente loi relève de la compétence du tribunal correctionnel. Le règlement par voie judiciaire s’impose de plein droit si le délinquant refuse expressément le bénéfice de la transaction ou ne s’acquitte pas du montant proposé dans un délai de un mois à compter de la décision y afférente. Le tribunal peut être saisi soit par toute personne intéressée, soit par le Ministre chargé du Commerce ou son représentant au niveau de la Région. La règle de la première saisine ne fait pas obstacle à l’application des mesures administratives prévues par les dispositions de la présente loi. La saisine du tribunal met fin à la responsabilité du département dont relève l’agent de constatation et exclut sa participation à tout acte de procédure ultérieure jusqu’à la date d’audience. Article 78.- Lorsque le tribunal est saisi par application de l’article 74, la procédure est suivie conformément au droit commun. Toutefois, le Ministre chargé du Commerce peut disposer des conclusions qui

Annexes

seront jointes à celles du Ministère public et les faire développer oralement à l’audience par le Directeur chargé du Contentieux ou son représentant. En cas d’injures, de voies de fait, d’entrave, d’opposition à l’encontre de ses agents, le Directeur chargé du Contentieux représente les agents et peut se constituer partie civile et exiger du délinquant auprès de la juridiction compétente, les réparations pécuniaires qu’il estime pouvoir obtenir à cet effet, sans préjudice des sanctions administratives et réquisition prévues par la présente loi. Si la peine d’amende est prononcée par la juridiction de jugement, la part sur amende des agents verbalisateurs leur revient conformément aux dispositions des règlements, déduction faite des frais de justice ou de toute forme de créance de l’Administration.

TITRE VIII DES SANCTIONS PENALES

Article 79.- Les infractions aux dispositions des articles 05 à 10, 12 et 13 sont punies d’un emprisonnement de trois mois à deux ans et d’une amende n’excédant pas cinq fois le montant incriminé sans être inférieur à 500.000 d’ariary ou de l’une de ces deux peines seulement. Article 80.- Toute violation de l’article 11 de la présente loi est punie d’un emprisonnement de trois mois à deux ans et d’une amende portée au quintuple de la valeur incriminée sans que le montant puisse être au-dessous de 150.000 d’ariary. Article 81 .- Quiconque aura, soit apposé, fait apparaître par addition, retranchement ou par une altération quelconque, sur des produits naturels ou fabriqués, mis en vente ou destinés à être mis en vente, des appellations d’origine qu’il savait inexactes, sera puni d’un emprisonnement de six mois à quatre ans et d’une amende n’excédant pas cinq (5) fois le montant incriminé sans être inférieur à 5.000.000 d’ariary ou de l’une de ces deux peines seulement. Article 82.- Les infractions commises aux dispositions des articles 21 et 25 sont punies par une peine d’emprisonnement de deux mois à un an et d’une amende n’excédant pas cinq (5) fois le montant incriminé sans être inférieur à 5.000.000 d’ariary. Article 83.- Sont punies d’un emprisonnement de trois mois a deux ans et d’une amende n’excédant pas cinq (5) fois le montant incriminé sans être inférieur à 150.000 d’ariary ou de l’une de ces deux peines seulement, les infractions aux dispositions de l’article 26 et 27 de la présente loi. Article 84.- Sont punis de peine d’emprisonnement de un mois à deux ans et d’une amende n’excédant pas cinq (5) fois le montant incriminé sans être inférieur à 500.000 ariary ou de l’une de ces deux peines seulement les infractions aux articles 14 et 15 de la présente loi. Sont punis des mêmes peines : 1. le fait de faire référence dans la publicité, l’étiquetage ou la présentation de tout produit ou service, ainsi que dans les documents commerciaux de toute nature qui s’y rapportent, à une certification qui n’a pas été effectuée dans les conditions définies par les dispositions de la présente loi ; 2. le fait de délivrer, en violation des dispositions prévues par les dispositions de la présente loi un titre, un certificat ou tout autre document attestant qu’un produit ou un service présente certaines caractéristiques ayant fait l’objet d’une certification ; 3. le fait d’utiliser tout moyen de nature à faire croire faussement au consommateur ou à l’utilisateur qu’un produit ou un service a fait l’objet d’une certification ; 4. le fait de présenter à tort comme garanti par l’État ou par un organisme public tout produit ou service ayant fait l’objet d’une certification. L’annonceur pour le compte duquel la publicité est diffusée est responsable à titre principal de l’infraction commise. Si le contrevenant est une personne morale, la responsabilité incombe à ses dirigeants. La complicité est punissable dans les conditions du droit commun. Le délit est constitué dès lors que la publicité est faite, reçue ou perçue sur le territoire national. Article 85 .- Sont punis d’une amende n’excédant pas cinq (5) fois le montant incriminé sans être inférieur à 500.000 d’ ariary les infractions commises aux dispositions de l’article 28. Article 86 .- Sont punies d’une peine d’amende n’excédant pas cinq (5) fois le montant incriminé sans être inférieur à 500.000 d’ariary les infractions commises aux dispositions de l’article 31. Est également punis des mêmes peines le refus du vendeur de changer ou de rembourser un produit retourné par l’acheteur dans les conditions prévues par l’article 30. Article 87.- Toute infraction aux dispositions des articles 35 et 36 sera punie d’une amende n’excédant pas cinq (5) fois le montant incriminé sans être inférieur à 500.000 d’ariary et d’un emprisonnement de un mois à six mois ou de l’une de ces deux peines seulement. L’entreprise est civilement responsable des démarcheurs même indépendants qui agissent pour son compte. A l’occasion des poursuites pénales exercées contre le vendeur dans le cadre du démarchage, le prestataire de services ou le démarcheur, le client qui s’est constitué partie civile est recevable à demander devant à la juridiction répressive une somme égale au montant des paiements effectués ou des effets souscrits, sans préjudice de tous dommages-intérêts. Sont punies des mêmes peines toutes infractions commises aux dispositions de l’article 38 de la présente loi.

Annexes

Article 88.- En ce qui n’est pas contraire aux dispositions de la loi sur la concurrence, sera punie d’une amende n’excédant pas cinq (5) fois le montant incriminé sans être inférieur à 2.000.000 ariary et d’un emprisonnement de un à six mois toute personne qui aura enfreint les dispositions des articles 39 et 40. Article 89.- Sera punie d’une amende n’excédant pas cinq (5) fois le montant incriminé de 150.000 d’ariary toute infraction commise aux dispositions de l’article 41. Article 90.- Le délit de clause abusive prévu par l’article 43 est puni d’un emprisonnement de trois mois à deux ans et d’une amende sans être inférieur à 5.000.000 d’ariary ou de l’une de ces deux peines seulement. Le caractère abusif d'une clause s'apprécie en se référant, au moment de la conclusion du contrat, à toutes les circonstances qui entourent sa conclusion, de même qu'à toutes les autres clauses du contrat. Il s'apprécie également au regard de celles contenues dans un autre contrat lorsque la conclusion ou l'exécution de ces deux contrats dépendent juridiquement l'une de l'autre. Article 91.- Toute infraction commise à l’encontre des dispositions de l’article 44 est punie d’une peine d’amende n’excédant pas cinq (5) fois le montant incriminé sans être inférieur à 5.000.000 d’ariary. Il sera procédé en outre au changement ou réparation ou en cas de besoin du remboursement intégrale du prix du produit ou service objet de litige en cas de dommage survenu pendant la cours légale de garantie. Article 92 .- Toutes formes d’opposition ou de résistance, de voie de fait ou injure à l’encontre des agents chargés du contrôle prévus à l’article 60 sont passibles des peines prévues par le Code pénal. Article 93 .- En cas de récidive, les peines prévues par les dispositions du présent titre sont portées au double. Article 94.- Sauf dispositions contraires, toute violation des dispositions des textes règlementaires et des décisions prises en application de la présente loi est assimilée aux infractions punies par l’article 76 et sanctionné comme telles. Outre les mesures administratives prévues par les articles 72 et 73, les articles 319 et 320 du Code pénal sont applicables dans le cas où l’infraction a donné la mort ou a entrainé l’incapacité d’une personne. Outre les peines prévues par le présent titre, le tribunal pourra ordonner l’affichage du jugement dans les lieux qu’il désignera et son insertion intégrale ou par insertion dans les journaux y appropriés, le tout aux frais du condamné.

TITRE IX DISPOSITIONS DIVERSES ET TRANSITOIRES

Article 95.- Tout comme les dispositions prescrites à l’égard des produits, les mêmes obligations de conformité et de sécurité s’imposent aux prestations de service. Article 96.- L’Administration ou les fonctionnaires prévus à l’article 60 ci-dessus peuvent dans l’exercice de leur fonction recourir en cas de besoin l’aide d’un interprète aux frais de l’établissement sujet de contrôle. Article 97 .- L’organisation des foires, manifestation commerciale ou braderie de quelque forme que ce soit doit obligatoirement avoir préalablement l’autorisation expresse du Directeur Régional du Commerce de la circonscription concernée. Article 98.- Toutes dispositions de lois, décrets et arrêtés non contraires à celles de la présente loi demeurent en vigueur. Article 99.- Sans préjudice des dispositions de l’article 2 alinéa 4 de la loi n°2005-020 du 17 octobre 2005 sur la concurrence, le Gouvernement peut, par voie de décret pris en Conseil du Gouvernement, prendre des mesures de protection des consommateurs pour une durée limitée qui ne peut excéder six mois dans des circonstances exceptionnelles et de crise. Article 100.- Des textes réglementaires fixeront les modalités d’application de la présente loi. Article 101.- La présente loi sera publiée au Journal Officiel de la République. Elle sera exécutée comme loi de l’État.

Antananarivo le 19 juin 2015

LE PRESIDENT DE L’ASSEMBLEE NATIONALE, LE SECRETAIRE,

RAKOTOMAMONJY Jean Max

Annexes

ANNEXE 3: Liste des antibiotiques

Antibiotiques Charge du disque

(µg) Symbole

Amoxicilline 25 AMX 25

Amoxicilline + acide clavulanique 20/10 AMC 30

Ticarcilline 75 TIC 75

Piperacilline + tazobactam 75/10 PPT 85

Céfoxitine 30 FOX 30

céfotaxime 30 CTX 30

Céfixime 10 CFM 10

Imipénème 10 IPM 10

Amikacine 30 AKN 30

Gentamicine 15 GMI 15

Chloramphénicol 30 CHL 30

Fosfomycine 50 FSF 50

Mécillinam 10 MEC 10

Annexes

ANNEXE 4: Matériels de laboratoire

Thermomètre Etuve

Réfrigérateurs et congélateur Balance

Hotte microbiologique Stomacher

Annexes

Bain marie Micro-onde

Bec bunsen Vortex

Microscope Petits matériels

Abstract

Author: JAOFARA Bary Hery

Title: Microbiological quality of charcuterie products manufactured in Antananarivo city and

its peripherals.

ABSTRACT

Products of charcuterie are considered as sources of food infections in the world. Their

microbiological quality can have a direct impact on public health. In Madagascar, the

homemade of charcuterie is booming but the vast majority of these products does not appear

to have undergone quality controls and could be dangerous for consumers.

The main objective of this study is to evaluate the microbiological quality of charcuterie

products manufactured in Antananarivo city and its peripherals. Thus, 40 samples of

charcuterie products including 20 mortadella, 12 dry sausages and 8 raw sausages were

analyzed at the Hygienic Laboratory for Food and Environnement of “Institut Pasteur de

Madagascar” (IPM). Only 8 samples of mortadella had the microbiological quality conforms

to satisfactory quality. Germs of alteration FAMT are found in 26 samples (65%), germs E.

coli β-glucuronidase + and sulphite-reducing anaerobic bacteria (SRB) were detected

respectively in 15 samples (37.5%) and 20 samples (50%). No Staphylococcus coagulase +

was detected in the products. In addition, 10 pathogen strains including 7 strains of

Salmonella (in samples of dry sausage and raw sausage) and 3 strains of Listeria

monocytogènes (in samples of mortadella) where isolated from the studied products but they

are all very sensitive to almost of antibiotic commonly used against food infections.

Keys words: charcuterie products, food infections, microbiological quality, Hygienic

Laboratory for Food and Environnement, pathogens

Advisors: Dr Ando Lalaniaina RANDRIANIERENANA

Résumé

Auteur: JAOFARA Bary Hery

Titre: Qualité microbiologique des produits de charcuterie fabriqués à Antananarivo ville et

ses périphéries.

RESUME

Les produits de charcuterie sont considérés comme sources d’infections d'origine alimentaire

dans le monde. Leur qualité microbiologique peut avoir un impact direct sur la santé publique.

A Madagascar, la fabrication artisanale de charcuterie est en plein essor mais la grande

majorité de ces produits ne semble pas avoir subi de contrôles de qualité et pourrait être

dangereuse pour les consommateurs.

L'objectif principal de cette étude est d'évaluer la qualité microbiologique des produits de

charcuterie fabriqués à Antananarivo ville et ses périphéries. Ainsi, 40 échantillons de

produits de charcuterie dont 20 mortadelles, 12 saucissons secs et 8 saucisses crues ont été

analysés au Laboratoire d’Hygiène des Aliments et de l’Environnement (LHAE) de l’Institut

Pasteur de Madagascar (IPM).

Parmi tous les produits analysés, seuls 8 échantillons de mortadelle sont conformes aux

critères de qualité satisfaisante. Des germes d'altération FAMT sont trouvés dans 26

échantillons (65%), des germes d’E. coli β glucuronidase + et des bactéries anaérobies sulfito-

réductrices (ASR) ont été détectés respectivement dans 15 échantillons (37,5%) et 20

échantillons (50%). Aucun Staphylococcus à coagulase + n’a été détecté dans les produits. En

outre, 10 souches de germes pathogènes dont 7 souches de Salmonella (dans les échantillons

de saucisse crue et de saucisson sec) et 3 souches de Listeria monocytogènes (dans les

échantillons de mortadelle) ont été isolées des produits de charcuterie étudiés mais elles sont

très sensibles à presque tous les antibiotiques couramment utilisés contre les infections

alimentaires.

Mots clés: produits de charcuterie, infections alimentaires, qualité microbiologique,

Laboratoire d’hygiène des aliments et de l’environnement, germes pathogènes.

Rapporteurs: Docteur RANDRIANIERENANA Ando Lalaniaina

universite d’antananarivo mention: biologie …

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