utions - oenobrands · 2020-04-20 · 13 / oenobook n°9 praisy dlamini technical sales manager +27...
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ADVANCED WINEMAKING SOLUTIONS
OENOBOOK N°9
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3 / OENOBOOK N°9
OENOBOOK N°9
Se ha prestado un esfuerzo y atención especial para asegurar la exactitud de la información presentada en este documento. Dado que las condiciones específicas de uso y su aplicación están fuera de nuestro control, no garantizamos ni asumimos ningún tipo de responsabilidad en relación a los resultados que el usuario pueda obtener. El usuario asume la responsabilidad de determinar la idoneidad y la condición jurídica de los usos previstos para nuestros productos.
nuestra empresaOenobrands, sobre nosotros _____________________________________________________________________________________________________________________ 6
Nuestros centros de producción y logística ___________________________________________________________________________________________ 7
Nuestra red de distribución ________________________________________________________________________________________________________________________ 8
Nuestra red de colaboradores científicos _____________________________________________________________________________________________ 10
Presentación del equipo ____________________________________________________________________________________________________________________________ 12
Nuestras herramientas de comunicación ______________________________________________________________________________________________ 14
en el punto de mira El aroma del vino tinto, un enfoque holístico ___________________________________________________________________________________ 1 8
Biocontrol: ¿Qué posibilidades ofrecen los productos Oenobrands? ______________________________________ 24
¿ Y qué hay de las normativas sobre vinificación ecológica y/o NOP? ________________________________________ 25
soluciones para la fermentaciónEnzimas Rapidase®, una gama de enzimas rápidas y eficaces _____________________________________________________ 28Rapidase Extra Press, para un prensado rápido y eficaz de las uvas blancas __________________________ 30Rapidase Expression Aroma, para la extracción de precursors del aroma durante la maceración de uvas blancas _________________________________________________________________________________________________ 32Protocolo Rapidase Filtration, una enzima para facilitar y accelerar la filtración __________________________ 34
Fermivin®, una gama de levaduras con un enorgullecedor pasado y un brillante futuro _______ 36Fermivin P21, la nueva levadura para vinos tintos afrutados de alta calidad ____________________________ 40Fermivin CHAMPION BOOSTER: ¿Cómo accelerar la reanudación de la fermentación? _______ 4 1
In-Line Ready®, tecnología dual para la adición de levaduras ______________________________________________________ 42
MaloFerm® la gama de bacterias _________________________________________________________________________________________________________ 44
Requierimientos nutricionales de la levadura _________________________________________________________________________________ 46
feel SAFE! con Natuferm®, Maxaferm® y Extraferm®: nutrientes de vinificaciónNatuferm® Bright, una nueva y específica levadura autolisada para incrementar la producción de aromas ________________________________________________________________________________________________________________________ 48Nuevo: Natuferm Fruity! _________________________________________________________________________________________________________________________ 49La gamma Feel Safe! ______________________________________________________________________________________________________________________________ 50El nutriente específico para vinos espumosos: Charmax _______________________________________________________________ 5 2Nuevo protocolo para reanudar fácilmente las fermentaciones paradas ___________________________________ 5 3
soluciones para después de la fermentación Rapidase® Filtration, un protocolo para su utilización en el vino ________________________________________________ 56
Extraferm®, cortezas de levadura exclusivas altamente adsorbentes para la detoxificación ____ 57
Cómo asegurar la crianza sobre lías __________________________________________________________________________________________________ 58
Cómo reducir el gusto a humo en vinos contaminados ________________________________________________________________ 59
Nuestra experiencia en manoproteínas ____________________________________________________________________________________________ 60
Claristar®, una solución única de manoproteínas para la estabilización tartárica ____________________ 6 1
Final touch®, manoproteínas únicas para la perfección de los vinos ___________________________________________ 62
Cómo pueden los estabilizantes prevenir la cristalización tartárica en el vino _____________________ 64
NU
EST
RA
EM
PR
ESA
7 / OENOBOOK N°9
OENOBRANDS,
SOBRE NOSOTROS
FRANCIANUESTRO CENTRO DE LOGÍSTICA
FRANCIARAPIDASE
DINAMARCAFERMIVIN, CLARISTAR, FINAL TOUCH, EXTRAFERM
• ISO 9001 : 2015• FSSC 22000
• ISO 9001 : 2015• FSSC 22000 / BRC / IFS
FRANCIAANCHOR BACTERIA
MALOFERM
• ISO 9001 : 2015• FSSC 22000
• ISO 9001 : 2015 • FSSC 22000
SUDÁFRICAANCHOR WINE YEAST
nuestra misión
• ISO 9001 : 2015• BRC
ESTONIAMAXAFERM, NATUFERM BRIGHT, NATUFERM PURE, NATUFERM FRUITYY CHARMAX
• ISO 9001 : 2015• ISO 50001 : 2011
anchor oenologyAnchor Oenology es una división de Anchor Yeast, la
empresa de levaduras más importante de Sudáfrica
desde 1923. Anchor Yeast sigue siendo líder en el
suministro de levaduras para tecnologías de panificación
y fermentación a consumidores, panaderías y empresas
de vino y alcoholes de Sudáfrica. La empresa cuenta con
un cualificado equipo de 400 personas, instalaciones de
producción de vanguardia y su propia red de distribución
a nivel nacional. Anchor opera con un sistema de Gestión
de la Calidad certificado ISO que garantiza una oferta
de productos y servicios de gran calidad. Anchor Yeast
ha construido su posición de liderazgo a través de un
equipo de gestión muy sólido y competente que ha
mantenido la Unidad de Negocio dedicada al mercado,
un compromiso constante con: el desarrollo de marcas,
la aplicación de tecnologías y un alto nivel de servicio al
cliente. Más información en www.anchor.co.za.
dsm food specialtiesDSM Food Specialties es un productor líder de
soluciones e ingredientes de valor añadido para la
industria internacional de alimentación y bebidas,
que contribuyen de manera importante al éxito de
productos lácteos, zumos de fruta, bebidas alcohólicas
y alimentos funcionales, de las marcas de más prestigio
en todo el mundo. El compromiso de DSM Food
Specialties con la fiabilidad y trazabilidad de productos
que cumplan con los estrictos criterios de seguridad y
sostenibilidad actuales está representado por nuestra
marca de excelencia en materia de nutrición: Quality
for Life™. Con más de 1.400 empleados que trabajan
en 25 sucursales distribuidas por todo el mundo, DSM
Food Specialties es un actor verdaderamente global.
Más información acerca de DSM Food Specialties se
encuentra disponible en www.dsm-foodspecialties.com
y en www.qualityforlife.com.
nuestras empresas matrices
Oenobrands desarrolla y comercializa productos
enológicos del hoy y del mañana. Su política de innovación
continua permite crear soluciones que responden a los
deseos y aspiraciones de productores, distribuidores y
consumidores. Es con una fuerte creencia en el futuro
de la industria y haciendo frente a los cambios actuales
que Oenobrands, con el apoyo de sus empresas matrices
de renombre internacional (DSM Food Specialities y
Anchor Oenology), desarrolla una gama de productos
enológicos que incluye enzimas, levaduras, derivados
de levaduras y bacterias. Con un equipo multidisciplinar
altamente cualificado, Oenobrands dedica todos sus
esfuerzos a proponer a los enólogos soluciones nuevas
y científicamente sólidas, así como a poner de relieve
las sinergias positivas entre sus productos. Oenobrands
distribuye sus famosas marcas a través de una red
especializada en los cinco continentes.
nuestros centros de producción y logística
9 / OENOBOOK N°9
NUESTRA RED
DE DISTRIBUCIÓN
ESTADOS UNIDOSSCOTT LABORATORIES
CANADASCOTT LABORATORIES
URUGUAYABASTECIMIENTOS
ARGENTINADUROX ENOLOGÍA
SUDÁFRICAANCHOR OENOLOGY
JAPÓNSERVICETEC JAPAN CORPORATION
AUSTRALIAVINTESSENTIAL LABORATORIES
NUEVA ZELANDAn VINIQUIP INTERNATIONALn SULKEM
MÉXICOSCOTT LABORATORIES
CHILEF.H. ENGEL
POLANIABROWIN
HUNGRÍACORIMPEX SERVICE
REPÚBLICA CHECAO.K. SERVIS BIOPRO
AUSTRIAn DI FÜR WEINBAU &
ÖNOLOGIEn MAX F. KELLER
ESLOVAQUIAO.K. SERVIS BIOPRO
FRANCIAERBSLÖH SAS
ALEMANIAn C. SCHLIESSMANN KELLEREI-CHEMIEn MAX F. KELLER
SERBIAVASON
BULGARIAELTON
CORPORATION LTD
CROACIAVASON
RUMANIAELTON
CORPORATION SA
MOLDAVIAGABO
UCRANIAVINTECH
TURQUIAIMCD
GEORGIAVINE AND WINE GROUP
ESPAÑAERBSLÖH ESPAÑAVASON
PORTUGALA. FREITAS VILAR
GRECIAELTON INTERNATIONAL
TRADING
SUIZAn ERBSLÖH SASn C. SCHLIESSMANN
ESLOVENIAVASON
RUSIAVINSOLD
ITALIAn ENOLOGICA VASONn CORIMPEX SERVICE
11 / OENOBOOK N°9
NUESTRA RED DE
COLABORADES CIENTÍFICOS
AL UTILIZAR LOS PRODUCTOS OENOBRANDS, AYUDA A FINANCIAR LA INVESTIGACIÓN ENOLÓGICA LLEVADA A CABO POR NUESTROS COLABORADORES CIENTÍFICOS EN:
chile uruguay
u.s.a
españa
sudáfrica
ARC NIETVOORBIJ
italia
ENOLAB DI DARIO MONTAGNANI - SERVICE OF ANALYSIS AND ENOLOGICAL CONSULTING
francia
INSTITUT NATIONAL DE LA RECHERCHE AGRONOMIQUE
B.N.I.C. - BUREAU NATIONAL INTERPROFESSIONNEL DU COGNAC
I.U.V.V. - INSTITUT UNIVERSITAIRE DE LA VIGNE ET DU VIN « JULES GUYOT »
australia
13 / OENOBOOK N°9
PRAISY DLAMINI
Technical Sales Manager
+27 82 907 [email protected]
JUAN ANTONIO DELGADO CAMPILLO
Area Manager
+34 629 989 [email protected]
MICHELE BOGIANCHINI
Area Manager
+39 349 413 [email protected]
AURÉLIEN BASTIANI
Area and Brand Manager
+33 6 45 15 45 [email protected]
CAROLINE BURTIN
Administration & Accounting Manager
+33 4 67 72 77 [email protected]
AGATHE GARCIA
Sales and Marketing Assistant
+33 4 67 72 77 [email protected]
DR. DANIE MALHERBE
Director Anchor Oenology
+27 606 606 [email protected]
ELDA LERM
International Product Manager
+27 82 903 [email protected]
MMULE MASALESA
Technical Sales Manager
+27 82 882 [email protected]
ISABELLE VAN ROLLEGHEM
Managing Director
+33 4 67 72 77 [email protected]
ELICIA WETHMAR
Office Administrator andPersonal Assistant
+27 21 534 [email protected]
DR. RÉMI SCHNEIDER
Product and Application Manager
+33 4 67 72 77 [email protected]
BLANDINE LEFOL
Area and Brand Manager+33 4 67 72 77 [email protected]
SOPHIE GROUSSET
Supply and Customer Service Manager
+33 4 67 72 77 [email protected]
ANNABELLE COTTET
Area and Brand Manager
+33 4 67 72 77 [email protected]
LAUREN BEHRENS
Technical Sales Manager
+27 82 426 [email protected]
ANTONIO ÁLAMO AROCA
Area Manager
+34 630 220 [email protected]
PRESENTACIÓN
DEL EQUIPO
15 / OENOBOOK N°9
oenotools: la referencia en herramientas de cálculo para los enologos de todo el mundo
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NUESTRAS HERRAMIENTAS
DE COMUNICACIÓN
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PORTAL WEB Y PÁGINA DE FACEBOOK “NEW WORLD WINEMAKERS”
Un portal web y una página de Facebook que se ocupa de las últimas e innovadoras tendencias marcadas por los enólogos.
Artículos técnicos. Innovaciones. Conoce a los enólogos.
PORTAL WEB OENOBRANDS
Descubre nuestro equipo, encuentra todos nuestros productos marcas e innovaciones, nuestros artículos técnicos y de prensa, certificados…
Información. Documentación. Network.
PÁGINA DE FACEBOOK DE OENOBRANDS
Sigue a nuestro equipo Oenobrands, nuestros descubrimientos, reuniones y viajes, catas alrededor de todo el mundo…
Compartiendo. Noticias. Comunidad.
1. CON NUESTRA EXCLUSIVA APLICACIÓN PARA SMARTPHONE EN POCOS SEGUNDOS SE CALCULA:
Y MUCHO MÁS!
DISPONIBLE EN INGLÉS, ESPAÑOL, FRANCÉS Y ITALIANO.
➜ ADICIONES DE SO2
➜ SULFITADO
➜ UNIDADES DE CONVERSIÓN
➜ ACIDIFICACIONES Y
DESACIDIFICACIONES,
➜ STRIPPING PARA
ELIMINACIÓN DE O2 Ó CO
2
➜ FRIGORÍAS NECESARIAS
PARA MACERACIÓN
PELICULAR, DESFANGADO
DEL MOSTO O
ENFRIAMIENTO DEL VINO
➜ VOLUMEN DEL TANQUE
2. LA APLICACIÓN OENOTOOLS BLENDS PARA IPAD QUE LE AYUDA DURANTE LA REALIZACIÓN DEL « COUPAJE »: HERRAMIENTA MUY INTUITIVA Y FÁCIL DE USAR QUE FACILITA LAS DECISIONES EN LA FASE DE « COUPAJE »
n Facilita las sesiones de cata al calcular los volúmenes de las pruebas en probetas.
n Transforma inmediatamente los volúmenes utilizados para la cata, en volúmenes disponibles en bodega.
n Calcula inmediatamente los parámetros analíticos probables de los lotes de vino creados durante las sesiones de cata.
n Calcula el volumen residual disponible de cada lote de vino, y el volumen del « coupaje » creado.
EN
EL P
UN
TO
DE
MIR
A
19 / OENOBOOK N°9
El aroma del vino es un tema que se lleva
investigando desde hace décadas,
aunque la mayoría de los trabajos
se han centrado en el estudio del
aroma del vino blanco. Una posible
explicación podría ser que para los
vinos blancos el aroma es un aspecto
crucial, mientras que para el vino tinto
el objetivo principal de las investigaciones
ha sido siempre el color y la textura ligados
a la presencia de compuestos fenólicos y
polisacáridos.
La peculiaridad del aroma del vino tinto no
es debida a la presencia de compuestos
aromáticos específicos, sino más bien al
equilibrio entre las diferentes familias de aromas
y a las interacciones que tienen lugar entre
ellas. Por otro lado, los numerosos procesos a
disposición para la vinificación en tinto hacen
que la situación sea todavía más compleja
en términos de extracción de los precursores
del aroma y biosíntesis o degradación de
los compuestos volátiles. Lógicamente, la
clasificación aromática propuesta en la
década de los 70 y basada en la fase
biotecnológica, durante la cual se
sintetizan o liberan los compuestos
aromáticos, es siempre válida. Sin
embargo, en este artículo el aroma del
vino tinto se presentará centrándose
sobre todo en su contribución aromática
más que en su naturaleza o ruta biosintética.
Simplificando, según este enfoque desarrollado
por el profesor V. Ferreira en Zaragoza
(España) se pueden distinguir tres categorías
principales de compuestos aromáticos:
n Los compuestos aromáticos que constituyen
lo que se llama el tampón aromático, y que son
fundamentalmente ésteres fermentativos.
n Los compuestos aromáticos clave, percep-
tibles por sí mismos y que distribuyen con
sus propias notas aromáticas al vino.
n Los compuestos aromáticos que pueden
modular, positiva o negativamente, la
intensidad de algunas notas aromáticas,
principalmente las notas frutales.
el aroma del vino tinto, un enfoque holístico
1. EL TAMPÓN AROMÁTICO
Muchos compuestos, tales como alcoholes, ésteres, ácidos grasos y compuestos carbonílicos,
constituyen lo que Ferreira define como el tampón aromático. Estos compuestos son principalmente
metabolitos secundarios de la fermentación alcohólica y, en menor medida, de la fermentación
maloláctica. El olor de este tampón se describe como vinoso y con aromas a frutas.
Entre los ésteres mencionados se encuentran los ésteres etílicos de ácidos grasos, desde el
butanoato hasta el decanoato de etilo, que están ligados al metabolismo del carbono de la levadura.
A este grupo también pertenecen algunos acetatos y alcoholes de fusel, como el 2-feniletanol y sus
acetatos así como otros acetatos (acetato de etilo, acetato de hexilo, etc.). La biosíntesis de estos
compuestos volátiles está relacionada con el metabolismo del nitrógeno de la levadura al formarse
durante el metabolismo de los aminoácidos. Por tanto, la cepa de levadura, la composición nitrogenada del
mosto y la cantidad y calidad de los nutrientes nitrogenados añadidos durante la vinificación pueden influir en
su concentración.
Los ésteres etílicos de ácidos grasos muestran además un efecto adicional debido a su similitud en términos de
estructura (series homólogas), pero también en términos de olor individual. El aumento de su concentración
induce un incremento de le aroma afrutado del vino. La ventaja de estos compuestos en comparación con los
acetatos de alcoholes de fusel, es su relativamente buena estabilidad durante el envejecimiento. En efecto,
la concentración de acetatos disminuye en cuestión de meses, sin embargo, la disminución de estos ésteres
necesita años. Algunos de estos ésteres etílicos, como los ésteres etílicos ramificados, incluso aumentan su
concentración durante el envejecimiento, ya que la levadura no puede sintetizarlos a concentraciones superiores
a las impuestas por el equilibrio químico de la reacción de esterificación. Tras la fermentación alcohólica (FA),
sus niveles aumentan debido a una “simple” esterificación química (Figura 1).
0 2 10864
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Nive
l mg/
L
Años
Acetatos Ésteres etílicos Ésteres etílicos ramificados
Figura 1. Evolución de los diferentes ésteres durante la conservación del vino.
2. COMPUESTOS CLAVE DEL AROMA
Estos compuestos pueden “romper” el tampón
aromático, es decir, se pueden percibir individualmente
sus propios aromas. Por lo general, sus umbrales
de detección del olor son bastante bajos y sus
concentraciones promedio en el vino son mucho más
altas que sus umbrales de detección.
n TIOLES VARIETALES
En los vinos blancos, los tioles varietales se encuentran
entre los compuestos aromáticos clave más potentes,
ya que determinan directamente el perfil aromático
de los vinos de variedades tales como Sauvignon
Blanc, Verdejo y Colombard pero lógicamente
también Chenin blanc, Manseng e incluso Moscatel
– dependiendo del proceso de vinificación utilizado
(cepa de levadura, temperatura, nutrición, etc.). En los
vinos tintos la situación es bastante diferente, ya que
los niveles de tioles presentes en Cabernet sauvignon,
Merlot, Tempranillo o Carmenere son mucho más
bajos. Sin embargo, se ha evidenciado la existencia
de una interacción entre 3-mercaptohexanol y
4-mercaptometilpentan-2-ona que podría explicar
las notas de grosella negra de algunos vinos tintos.
Pero es evidente que faltan conocimientos sobre
los parámetros de la vinificación en tinto que es
necesario controlar para conseguir una buena gestión
de los niveles de tioles. Solo se puede proporcionar
información extrapolada a partir de datos obtenidos
en las vinificaciones en blanco y rosado. Además de
elegir una cepa de levadura tiólica, otra opción muy
conveniente es utilizar nutrientes a base de nitrógeno
orgánico como Natuferm.
n ROTUNDONA
Este sesquiterpeno (Figura 2), recientemente
identificado en Australia, en Shiraz de zonas frías,
es considerado un compuesto volátil sintetizado
por la planta como defensa natural. Se caracteriza
por un fuerte olor a pimienta y un bajo umbral
olfativo (16 ng/L) y se ha identificado también en
otras variedades como Duras, Schiopetto y Gamay,
pero siempre en situaciones pedo-climáticas muy
peculiares, es decir, frías y lluviosas.
La presencia de este compuesto a concentraciones
altas, dota al vino de una evidente nota de pimienta,
que algunos consumidores pueden percibir como
negativa, y por lo tanto provocar el rechazo del
producto, mientras que a otros consumidores les
puede resultar agradable. En el caso de este último
consumidor, el precio que está dispuesto a pagar
por el producto generalmente será más alto. La
rotundona se acumula en los hollejos de la uva, y
las técnicas de maceración favorecen su liberación
en el mosto y el vino, mientras que la vinificación
en rosado o la termovinificación pueden limitar su
concentración. Hasta la fecha, no se ha evidenciado
el efecto de la biotecnología utilizada durante
la vinificación y por tanto es necesario dedicar
estudios más en profundidad.
n β-IONONA
Junto con su “prima”, la α-ionona, es un
norisoprenoide C13 que parece ser bastante
específico del vino tinto. Con sus notas florales y
afrutadas (violeta, frambuesa, mora), puede tener
un impacto importante en el aroma del vino. No se
conoce bien el proceso de formación de la β-ionona
en el vino, pero la hipótesis más aceptada es que
se genera por degradación térmica del β-caroteno
(Figura 3). Este es un pigmento fotosintético muy
lipofílico que se puede extraer de los hollejos de la
uva mediante, la maceración y producción de alcohol,
durante la clásica vinificación en tinto. Se pueden
observar altas concentraciones de este compuesto y
de otros norisoprenoides en vinos tintos fortificados
H3C CH
3
CH3 O
CH2
Figura 2. Estructura de la rotundona.
21 / OENOBOOK N°9
como los vinos de Oporto, que son sometidos
a maceraciones con los orujos en ambiente
alcohólico.
n COMPUESTOS AROMÁTICOS A PARTIR DE PRECURSORES GLICOSILADOS
Los precursores glicosilados de los aromas
están presentes de forma abundante en
las uvas. Los factores que desempeñan un
papel importante son la variedad de uva, la
madurez y las condiciones pedo-climáticas y
micro-climáticas. Es importante señalar que
estos precursores generalmente se acumulan
durante la maduración. El estrés hídrico y la
exposición al sol del racimo también favorecen
su acumulación, especialmente de los
norisoprenoides glicoconjugados C13.
Considerando que están localizados en los
hollejos de las uvas, los procesos de vinificación
en tinto que incluyen una fase de extracción
son obviamente muy convenientes para su
difusión en el mosto. Las enzimas de extracción
también pueden mejorar este fenómeno, tanto
UVAS FERMENTATACIÓNCONSERVACIÓN, CRIANZA
(BOTELLA)
POR LOS GASES DE FERMENTACIÓN
DMS + CO2
DMS
ELIMINACIÓN MEDIANTE ARRASTRE
PDMS PDMS
Figura 4. Formación de DMS y PDMS en vinificación.
XILOSA
FURFURAL FURFURILTIOL
FERMENTACIÓN
+ H2S
TOSTADO
NOTAS DE TOSTADO UMBRAL OLFATIVO 0.4 NG/L
Figura 5. Biogénesis del furfuriltiol en el vino.
β-caroteno, pigmento implicado en la fotosíntesis
Escisión hipotética durante la maceración
β-ionona
O
Figura 3. Formación hipotética de β-ionona a partir de pigmentos carotenoides
a nivel de compuestos fenólicos como de este tipo de
precursores del aroma.
La liberación del aroma por parte de estos
precursores tiene lugar principalmente durante la
crianza. Normalmente es un mecanismo lento, pero
este proceso puede acelerarse mediante el uso de
enzimas con actividades glicosidasas (glucosidasas,
apiosidasas, ramnosidasas y arabinosidasas), como
“Rapidase Revelation Aroma”. Estos precursores
generalmente se encuentran presentes en las uvas
tintas a bajas concentraciones, y existiendo alguna
excepción en variedades blancas como en el caso
del Moscatel (Moscatel de Hamburgo y Moscatel
Rosa). Pero incluso a estas bajas concentraciones los
compuestos aromáticos volátiles formados, pueden
contribuir a la complejidad del perfil de envejecimiento.
Uno de estos compuestos, la β-damascenona (un
norisoprenoide C13), ha demostrado ser un poderoso
potenciador del aroma frutal en los vinos tintos.
Algunas cepas de L. plantarum muestran
además actividad β-glicosidasa capaz de liberar
compuestos aromáticos a partir de sus precursores
glicoconjugados.
n DIMETIL SULFURO (DMS) Y POTENCIAL PDMS
Durante años, el dimetilsulfuro se ha considerado
un defecto aromático. Sigue siendo el caso del
vino blanco seco, sin embargo, estudios recientes
sobre vinos dulces y tintos han demostrado su
papel positivo, ya sea como potenciador del aroma
a fruta a concentraciones por debajo de su umbral
de detección, o por su contribución directa al aroma
de crianza, con olores que recuerdan a aceituna,
sotobosque y trufas.
Aunque existe una ruta biogenética durante
la fermentación (a partir de aminoácidos que
contienen azufre, péptidos y dimetilsulfóxido), el
DMS normalmente es eliminado mediante arrastre
por los gases de fermentación. El DMS, responsable
del bouquet de envejecimiento, se forma durante
la conservación del vino a partir de un precursor
(Figura 4). A este precursor presente en las uvas,
se le denominó potencial en DMS (PDMS), ya que
su cuantificación analítica se realizó mediante
la liberación de DMS después de un tratamiento
térmico en condiciones alcalinas. Este compuesto
se ha identificado como S-metilmetiona, pero se
ha mantenido el término PDMS. Este precursor es
degradado por la levadura de manera significativa
durante la fermentación, y solo el PDMS residual
puede contribuir a la formación de DMS. La capacidad
de degradación de la levadura es un rasgo genético
y se están realizando estudios para mejorar las cepas
de levadura y disminuir el potencial de degradación.
También se ha demostrado que la nutrición
nitrogenada afecta a la preservación del PDMS. El uso
de nutrientes nitrogenados como Natuferm Fruity
durante la fermentación puede ser una herramienta
para manejar los PDMS residuales después de la FA.
n WHISKILACTONA Y FURFURILTIOL
La whiskilactona es un compuesto muy conocido
que se extrae de la barrica durante la crianza del vino
tinto. Este compuesto se encuentra naturalmente
en el roble, con grandes variabilidades que están
relacionadas con la variedad (el roble americano
es más rico en este compuesto), la ubicación del
bosque y la edad del árbol. Confiere al vino un aroma
a coco fácilmente reconocible. Las herramientas
biotecnológicas no influyen en su concentración,
ya que ésta depende fundamentalmente de la
naturaleza de la madera utilizada para la barrica y de
las condiciones de la crianza. Señalar que existe una
interacción positiva entre la whiskilactona y algunos
ésteres fermentativos como el butanoato de etilo, lo
que conduce a la intensificación de la percepción de
aromas a fruta.
El furfuriltiol (FFT) es un compuesto muy interesante
a nivel de impacto, con un umbral olfativo muy
bajo (2 ppt) y un fuerte olor a tostado y café, pero
también a nivel de biogénesis. Este tiol se forma por
la unión de SH2 durante la fermentación en barrica y
furfural, extraído de la madera. Teniendo en cuenta
que en la vinificación en blanco tanto la FA como la
fermentación maloláctica (FML) pueden tener lugar
en la barrica, hay que señalar que el nivel de FFT es
mayor en blancos que en tintos, donde generalmente
solo la FML se realiza en barrica (Figura 5).
3. ENMASCARADORES Y POTENCIADORES DEL AROMA
n ENMASCARADORES DE LA FRUTA
Hay tres familias de enmascaradores del aroma a fruta
que pueden afectar al agradable perfil aromático de
los vinos tintos. La primera de ellas está representada
principalmente por la 3-isobutil-3-metoxipirazina
(3IBMP). Este compuesto N-heterocíclico presenta
un umbral olfativo muy bajo (15 ppt en tintos) que
23 / OENOBOOK N°9
recuerda al pimiento. A concentraciones por
encima de su umbral olfativo, puede aportar
frescura al vino, pero rápidamente confiere un
olor a pimiento que podría ser perjudicial para
la calidad del vino. Pero incluso a niveles por
debajo de su umbral, la 3IBMP se considera
un enmascarador de la fruta, que disminuye el
aroma a fruta del producto.
Los niveles altos de 3IBMP son muy específicos
de las variedades Cabernet y Sauvignon y
especialmente de aquellas con niveles bajos de
madurez. Una de las herramientas más eficaces
para eliminar la 3IBMP es aplicar tratamientos
de Termovinificación o Termo-Flash a las uvas
para la eliminación de los condensados. Algunas
levaduras tienen la capacidad de disminuir su
concentración durante la fermentación, aunque
el mecanismo bioquímico aún no se conoce
bien.
La segunda familia está constituida por fenoles
volátiles y principalmente etilfenol y etilguaiacol.
Estos compuestos se forman a causa de
la contaminación por Brettanomyces. La
producción de etilfenoles parece ser constitutiva
de este género. Además de una buena higiene
de la bodega y de las barricas y, como último
recurso, el uso de quitosano para destruir
las poblaciones de Brettanomyces, existen a
disposición herramientas biotecnológicas que
permiten minimizar el riesgo de contaminación.
La primera consiste en realizar la FML mediante
co-inoculación.
Con esta técnica, la FML tiene lugar al mismo
tiempo que la FA, por lo que no existe ningún
riesgo de contaminación durante el periodo
entre la FA y la FML, que sin embargo sí se
produce generalmente con la inoculación
secuencial de bacterias o con la FML espontánea.
La segunda herramienta biotecnológica
consiste en promover reacciones que no son
perjudiciales y que permiten consumir los
precursores de los fenoles volátiles, es decir,
los ácidos cutárico y ferúlico. El uso de una
enzima con alta actividad cinamil esterasa,
combinada con una levadura con alta actividad
hidroxicinamato descarboxilasa (HCDC)
(POF +), conduce a la conversión de todos
los ésteres de hidroxicinamil-tartrato en vinil
fenoles durante la fermentación. Estos fenoles
se pueden unir a los antocianos para formar
piranoantocianos que son pigmentos estables.
Una vez que se produce esta reacción durante
la FA, incluso si tiene lugar una contaminación
por Brettanomyces, no se observará formación
de etil fenoles ya que no hay a disposición
sustratos para la producción de fenoles volátiles.
Esta útil herramienta se describe con más
detalle en nuestro artículo sobre biocontrol. Por
último, el SH2 y otros compuestos sulfurados
ligeros como el metil y el etil mercaptano,
responsables de olores a reducción, también
pueden enmascarar el perfil aromático del
vino, incluso a niveles por debajo de su umbral
olfativo. Las levaduras bajo productoras de SH2/
SO2 y una adecuada nutrición con nitrógeno
orgánico ayuda a reducir estos niveles.
n POTENCIADORES DEL AROMA A FRUTAS
El papel de la damascenona y del sulfuro
de dimetilo como potenciadores de la fruta
ya han sido descritos. Estos compuestos
son muy potentes, y además de aumentar
la intensidad de los aromas a fruta, pueden
inducir también un ligero cambio en la calidad
de estos aromas, pasando de notas a fruta
fresca, a notas de fruta negra y cocida. Otro
aspecto que también es importante resaltar,
especialmente para el DMS pero también para
la damascenona, si no se realizó la adición
de enzimas, es que su formación tiene lugar
de forma progresiva durante la crianza,
mientras que la mayoría de los compuestos
responsables de las notas de fruta ven
disminuir su concentración (pensemos por
ejemplo en la hidrólisis de los ésteres). La
concomitancia de estos dos mecanismos les
permite aumentar la vida útil de los aromas.
El furaneol y el homofuraneol, dos compuestos
O-heterocíclicos, también muestran la
capacidad de potenciar las notas a fruta. El
mecanismo de formación de estos compuestos
no se conoce con exactitud, pero hay pruebas de
la presencia de glicósidos de furaneol. Además,
algunas cepas de levadura parecen ser capaces
de producir estos compuestos a partir de
pentosas. Sin embargo, estos dos compuestos,
muy parecidos estructuralmente, se han
identificado claramente como potenciadores
de la nota a fruta; por ejemplo, el furaneol está
fuertemente relacionado con la percepción de
mermelada de fresa en el vino Merlot. Algunos
autores evidenciaron la existencia de un efecto
de la cepa de levadura en su producción
durante la fermentación, pero se trataba de un
trabajo muy cuestionable y con unos datos que
presentaban una variabilidad analítica enorme.
Es necesario realizar investigaciones más en
profundidad sobre este tema.
Dr Rémi SCHNEIDER
información más detallada... en esta selección de artículos científicos:
n Baumes, R. (2009). Wine Aroma Precursors. In M. V. Moreno-Arribas & M. C. Polo (Eds.),
Wine Chemistry and Biochemistry, (pp. 251-274). Berlin: Springer.
n Bayonove, C. (1998). L’arôme Varietal. In C. Flanzy (Ed.), Œnologie: Fondements
Scientifiques et Technologiques, (pp. 165-181). Paris: Lavoisier Tec & Doc.
n Blanchard, L., Tominaga, T., & Dubourdieu, D. (2001). Formation of furfurylthiol exhibiting a
strong coffee aroma during oak barrel fermentation from furfural released by toasted staves.
Journal of Agricultural Food Chemistry, 49, 4833-4835.
n Bouchilloux, P., Darriet, P., Henry, R., Lavigne-Cruège, V., & Dubourdieu, D. (1998).
Identification of Volatile and Powerful Odorous Thiols in Bordeaux Red Wine Varieties.
Journal of Agricultural Food Chemistry, 46, 3095-3099.
n Ferreira, V., Escudero, A., Campo, E., & Cacho, J. (2007). The chemical foundations of wine
aroma: a role game aiming at wine quality, personality and varietal expression. In A. W. I.
T. C. Inc. (Ed.), 13th, Australian wine industry technical conference (pp. 142-150). Adelaïde:
Proceedings of the Australian Wine Industry Technical Conference.
n Razungles, A., Bayonove, C., Cordonnier, R., & Baumes, R. (1987). Etude des caroténoïdes
du raisin à maturité. Vitis, 26, 183-191.
n Ségurel, M. A., Razungles, A. J., Riou, C., Salles, M., & Baumes, R. L. (2004). Contribution
of dimethyl sulfide to the aroma of Syrah and Grenache Noir wines and estimation of its
potential in grapes of these varieties. Food Chemistry, 52, 7084-7093.
n Skouroumounis, G. K., Massy-Westropp, A., & Sefton, M. A. (1992). Precursors of
β-damascenone in fruit juices. Tetrahedron Letters, 33, 3533-3536.
n Wood, C., Siebert, T. E., Parker, M., Capone, D. L., Elsey, G. M., Pollnitz, A. P., Eggers, M.,
Meier, M., Voessing, T., Widder, S., Krammer, G., Sefton, M. A., & Herderich, M. J. (2008). From
wine to pepper: rotundone, an obscure sesquiterpene, is a potent spicy aroma compound.
Journal of Agricultural Food Chemistry, 56, 3738-3744.
25 / OENOBOOK N°9
La segunda solución se basa en agotar los sustratos
utilizados para la producción de etilfenoles durante
la fermentación alcohólica, combinando el uso de
una formulación enzimática rica en cinamilesterasa
(CE), como es Rapidase Extra Fruit, junto con una
levadura de alto HCDC, también llamada POF +.
En este proceso, la actividad CE de Rapidase Extra Fruit convierte los ésteres tartáricos de los
ácidos hidroxicinámicos en ácidos hidroxicinámicos
libres, que a continuación son metabolizados por
las levaduras con alto HCDC, en vinil fenoles. Estas
reacciones tienen lugar durante la fermentación,
produciéndose la unión entre antocianos y
estos vinilfenoles de manera que ni los ácidos
hidroxicinámicos ni los vinil fenoles quedan
disponibles para ser usados por Brettanomyces
para la producción de etilfenoles.
Las levaduras que presentan una mayor actividad
HCDC son Fermivin VR5, Fermivin P21 y Fermivin A33 de la gama Fermivin.
biocontrol: qué posibilidades ofrecen los productos oenobrands?Las técnicas de biocontrol actualmente, son usadas
con el fin de evitar los microorganismos contaminantes
en las uvas o durante las etapas fermentativas y de
esta manera poder reducir las dosis de SO2 usadas.
Oenobrands propone un enfoque centrado en la
contaminación por Brettanomyces, utilizando tanto
bacterias lácticas en co-inoculación como una
combinación de levaduras y enzimas específicas.
De hecho, la contaminación y desarrollo de Brettanomyces, responsable de la producción
de fenoles volátiles en los vinos, se producen
principalmente durante la fase de latencia entre
el final de la fermentación alcohólica y el inicio de
la fermentación maloláctica, cuando los niveles
de S02 se mantienen bajos. Es en ese momento
cuando se pueden desarrollar las poblaciones de
Brettanomyces y producir etil fenoles a partir de
ácidos hidroxicinámicos o de vinil fenoles.
La primera solución para evitar la contaminación
consiste en el uso de nuestros dos cultivos mixtos
de bacterias para la co-inoculación, MaloFerm Plus y MaloFerm Fruity. En este proceso, la rápida
implantación de las bacterias en el mosto, y a
continuación, la concomitancia de las fermentaciones
alcohólica y maloláctica permiten evitar el período
de latencia que normalmente tiene lugar durante
la fermentación maloláctica secuencial. Concluidas
las fermentaciones, el vino se puede estabilizar con
SO2 u otras herramientas, evitando cualquier posible
contaminación adicional.
Ácido hidroxicinamiltartárico
(TE-HCA)
Cinamilesterasa (CE)
Ácido hidroxiciná-mico(HCA)
Hidroxicinamato descarboxilasa
(HCDC+)Vinilfenol
(VPh)Vinilpiroantociano
(VPA)
Etilfenol (EP)
Antocianos
Brettanomyces
VR5 A33 P21
El uso de los productos Oenobrands indicados a
continuación está autorizado por la normativa ecológica europea referida a las prácticas y
tratamientos para la producción de vinos ecológicos.
Referencias: Reglamento europeo (UE) nº 203/2012
y nº 1584/2018, que modifican el Reglamento UE
889/2008.
Las enzimas pectolíticas están permitidas sólo
para la actividad de « clarificación ». Oenobrands
garantiza que ninguna de sus cepas de levadura
convencionales (LSA) está disponible en BIO
(regulación europea de vinos ecológicos). Estas
cepas de levadura convencionales (LSA) son
únicas y, por lo tanto, pueden utilizarse en la
vinificación ecológica. La lista también indica qué
productos de Oenobrands están permitidos por
la legislación NOP (National Organic Program)
del USDA (Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos), “producido con uvas ecológicas”.
Maxaferm y Charmax, que contienen DAP, no tienen
la autorización NOP.
Oenobrands certifica que esos productos no son OGM y no contienen organismos OGM. Los
microorganismos productores son de origen no
OGM. Todos los agentes de la formulación son
de origen no OGM (como por ejemplo soportes
o diluyentes, cuando se utilizan) y todas las
materias primas utilizadas durante el proceso de
fabricación no contienen materiales genéticamente
modificados ni ADN recombinantes. Referencia:
Reglamento (CE) nº 1829/2003 sobre alimentos y
piensos modificados genéticamente.
El objetivo de esta lista es meramente informativo
ya que está sometida a cambios frecuentes. Le
rogamos que nos pida siempre la última versión.
Antes del uso de estos productos, su organismo
de certificación deberá verificar su cumplimiento,
indicándole los pasos administrativos a seguir.
MANOPROTEÍNAS DE LEVADURABACTERIAS
ENZIMAS
EXTRA PRESS
CLEAR EXTREME
CLEAR
FLOTATION
THERMOFLASH
OK FO
R THE ORGANIC WINES EU
LEVADURAS AUTOLISADAS
NATUFERM PURE
NATUFERM BRIGHT
NATUFERM FRUITY
CORTEZAS DE LEVADURA
* no autorizado NOP
* *
y qué hay de las normativas sobre vinificación ecológica y/o nop?
FA + FMLDías
Segunda adición de SO2 una vez
completadas las FA y FML
Dens
idad
CREC
IMIEN
TO D
E LEV
ADUR
AS
MENOR ADICIÓN DE SO
2(20-30 PPM)
PROTECCIÓN BIOLÓGICAFrente a microorganismos indígenas
contaminantes
INOCULACIÓN: LEVADURAS (20-30 g/hL) Y MALOFERM DUET BACTERIA (1 g/hL)
LEVADURAS
SO
LU
CIO
NE
S P
AR
A
LA
FE
RM
EN
TAC
IÓN
29 / OENOBOOK N°9
Creada en 1922 en la ciudad de Seclin, en el norte de Francia, Rapidase® ha demostrado desde entonces su capacidad y utilidad para acelerar los procesos industriales. Rapidase fue la primera y, todavía lo sigue siendo, la más reconocida marca de enzimas para la vinificación.
Para ofrecer la máxima eficacia durante su aplicación, cada formulación Rapidase se desarrolla y prueba en colaboración con los institutos de investigación enológica de mayor renombre y se realiza su validación en bodegas a escala de producción. Nuestro personal técnico y de ventas está a su disposición para proporcionarle los resultados de las pruebas, así como para ayudarle a conseguir los mejores resultados
con nuestros productos en las condiciones específicas de su bodega.
Enzimas Rapidase® rápidas y eficaces Aplicación Efecto
Actividades principales
Pecti
nasa
s(c
ad
en
a p
rin
cip
al)
β -
glu
can
asa
β -
glu
co
sid
asa
Enva
sado
Actividades secundarias
Hem
icelu
lasa
s
Pecti
nasa
s(c
ad
en
as
late
rale
s)
Ram
no
gala
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ro-
nasa
Ara
bin
osi
dasa
s,R
am
no
sid
asa
s,A
pio
sid
asa
s
Líquid
o/gran
ulado
● RAPIDASE® Expression Aroma Extracción de precursores de aromas en uvas blancas
Degradación de las paredes celulares de pulpa y hollejos ✔100 g
1 Kg ✔G●
● RAPIDASE® Extra Press Eficaz prensado de uvasDegradación de pectinas y de las protopectinas insolubles ✔5 Kg
20 Kg ✔✔L●
● RAPIDASE® Clear Clarificación de mostos de uva Degradación de pectinas ✔100 g1 Kg
20 Kg
GG/L
L●
● RAPIDASE® Clear Extreme Clarificación completa en condiciones difíciles
Degradación de las cadenas principal y laterales de pectinas hasta 6 °C
✔100 g1 Kg5 Kg
✔GLL
●
● RAPIDASE® Flotation Flotación de mostos de uvaDegradación de pectinas solubles ✔5 Kg
20 KgLL●
● RAPIDASE® Thermoflash Despectinización de mostos de uva termotratados
Degradación significativa de pectinas hasta 70 °C ✔20 Kg ✔ ✔L●
● RAPIDASE® Extra Fruit Extracción de precursores de aroma en uvas tintas
Degradación de las células de pulpa y hollejos ✔100 g
1 Kg ✔✔ ✔G●
● RAPIDASE® Extra Color Extracción de color y polifenoles en maceraciones de calidad
Degradación de las paredes celulares de los hollejos ✔100 g
1 Kg ✔✔ ✔G●
● RAPIDASE® Batonnage Liberación de moléculas que contribuyen al volumen en boca
Degradación de la pared celular de las levaduras ✔ ✔100 gG●
● RAPIDASE® Filtration Filtración más fácil y rápida de mostos y vinos
Degradación de polisacáridos pécticos y glucanos que interfieren con la filtración
✔ ✔1 Kg ✔L●
● RAPIDASE® Revelation Aroma Revelación del aroma varietalHidrólisis de precursores glicosilados ✔ ✔100 g ✔G●
● RAPIDASE® Fast ColorExtracción rápida de color y polifenoles en procesos de maceración corta
Degradación de las paredes celulares de los hollejos ✔5 Kg ✔✔ ✔L●
Tranquilidad y seguridad gracias a las enzimas DSMLas enzimas Rapidase son fabricadas por DSM , una de las pocas empresas líderes del mercado mundial de enzimas alimentarias. DSM cuenta con la más larga trayectoria en la producción de enzimas para vinificación y mantiene su compromiso con la fiabilidad a través de su programa Quality for lifeTM. Este compromiso le asegura que cualquier ingrediente DSM que compre es seguro a nivel de calidad, fiabilidad, reproducibilidad y trazabilidad pero también que se fabrica de forma segura y sostenible. Todas las especificaciones de producto, fichas de datos de seguridad, certificados del fabricante, de alérgenos y de no-OGM están disponibles previa solicitud.
31 / OENOBOOK N°9
Figura 1. Aumento durante el prensado del rendimiento en mosto, obtenido en pruebas realizadas en Francia con Rapidase Extra Press en comparación con un control sin enzima. Resultados de la adición de enzima directamente en la prensa durante el llenado. Uvas Moscatel afectadas por oídio. Dosis de enzima: 1 g/100 Kg de uva.
14
12
10
8
Aum
ento
del
rend
imien
to %
6
4
2
0Chardonnay
+ 6 %
+ 11,5 % + 12,5 %
Muscat Viognier
Figura 3. Aumento de la cantidad de mosto total y de mosto de escurrido obtenidos con Rapidase Extra Press en comparación con una enzima de referencia, adicionados directamente durante el llenado de la prensa.Chardonnay, Francia, Languedoc, dosis de enzima: 1 g/100 Kg, maceración: 6h a 10 °C. Moscatel 1 USA, California, dosis de enzima: 1,1 g/100 Kg, maceración a temperatura ambiente, mosto de escurrido.Moscatel 2 USA, California, dosis de enzima: 1,3 g/100 Kg de uva, maceración a temperatura ambiente, 7h de maceración con Rapidase Extra Press y 12h con la enzima de la competencia.Moscatel Rosado, Pedro Ximenez , Chile, Pisco, dosis de enzima: 2 g/100 Kg de uva, maceración a 16-18 °C durante 6h, mosto de escurrido.
Chardonnay Moscatel 1 Moscatel 2 P. Ximenez
Aum
ento
del
rend
imien
to %
+7 %
+3,9 %
+5,3 % +5 %
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN Y PRUEBAS EN BODEGA
Una primera prueba realizada en el centro experimental
del INRA en Pech Rouge, Francia, estudió la eficacia
de Rapidase Extra Press adicionada a una dosis de
1 g/100 Kg en el estrujado en tres variedades de uva
diferentes (Chardonnay, Moscatel y Viognier), en
pruebas realizadas por duplicado con lotes de 65 Kg
de uva cada uno (Figura 1) comparándolas con un
control sin tratar. Se llevaron a cabo varias pruebas a
escala industrial, comparando el uso de Rapidase Extra
Press con la enzima usada normalmente en la bodega,
reproduciendo las mismas condiciones. Los datos
mostrados sintetizan los resultados de las pruebas
efectuadas en Francia, USA, Sudáfrica, Chile e Italia.
RAPIDASE EXTRA PRESS MEJORA EL RENDIMIENTO EN MOSTO Y MAXIMIZA LA EXTRACCIÓN DE MOSTO YEMA
La adición de la enzima directamente en la prensa,
con un tiempo de contacto de 2 a 3 horas, o durante
la maceración de 6 a 10 horas, da lugar a un aumento
del rendimiento que será mayor cuanto más largo sea
el contacto de la enzima sobre la pulpa y los hollejos
(Figuras 1 y 2). En particular, este incremento se puede
medir en la fracción de mosto, obtenida a partir del
escurrido de las uvas estrujadas tratadas antes de
6 comenzar con los ciclos de prensado. Esto no solo
conduce a un mayor rendimiento, sino también a una
mejor calidad del mosto, debido fundamentalmente a
unos ciclos de prensado más cortos y suaves (Figura 3).
RAPIDASE EXTRA PRESS Y LA CLARIFICACIÓN
La adición de Rapidase Extra Press a la uva
estrujada dentro de la prensa conduce a la completa
degradación de las pectinas y a la reducción de la
viscosidad del mosto. De esta manera, la enzima
optimiza la extracción del mosto y además facilita su
clarificación en la siguiente etapa de sedimentación
o flotación.
En pruebas comparativas realizadas en las distintas
bodegas y regiones vitivinícolas, una sola adición
de enzima fue suficiente para lograr una buena
sedimentación, obteniendo lías compactas y mostos
claros en comparación con el control, sin necesidad de
volver a adicionar enzimas en un segundo momento.
En el caso de uvas particularmente difíciles, una
adición extra de 0,5 g/hL de enzima puede ser útil
para la sedimentación de las últimas fracciones de
prensado, que normalmente se tratan por separado.
Desde el punto de vista operativo y teniendo en
cuenta la eficacia del proceso, la adición sistemática
en la estrujadora facilita las operaciones de bodega y
reduce el tiempo de trabajo y la posibilidad de error
en las fases de tratamiento de uvas y mostos.
Figura 4. La clarificación de mostos con Rapidase Extra Press, en comparación con un control sin tratamiento enzimático, muestra una menor turbidez (NTU) y una reducción en su duración. Chardonnay, Moscatel, Viognier de Francia (uvas afectadas por oídio), dosis de enzima: 1 g/100 Kg de uva.
N.B. La baja turbidez que presenta el Moscatel también en el control puede deberse a una elevada presencia de oídio en las uvas y a la acción enzimática del hongo patógeno.
Chardonnay Moscatel Viogner
NTU
250
200
150
100
50
0
Control Rapidase Extra Press
Figura 2. Aumento del rendimiento obtenido con Rapidase Extra Press comparado con una enzima de referencia usada durante la maceración pelicular prefermentativa. Ensayos con Sauvignon blanc y Roussanne realizados en Francia (dosis de enzima 1 g/100 Kg de uva; Ensayo con Hanepoot en Sudáfrica, dosis de enzima 3,3 g/100 Kg de uva).
Sauvignon blanc Roussanne Hanepoot
Aum
ento
del
rend
imien
to %
+5,6 %
+1 % +1,2 %
+15 %
+6,5 %
+11 %
Mosto total Mosto yema
RAPIDASE EXTRA PRESS, PARA UN PRENSADO RAPIDO Y EFICAZ DE LAS UVAS BLANCAS
Los polisacáridos pécticos de las paredes celulares
de la epidermis de los hollejos de las uvas y de las
capas celulares situadas inmediatamente debajo,
sirven para mantener la integridad y la continuidad
del tejido vegetal. Su estructura molecular les
otorga propiedades físico-químicas adecuadas
para este propósito, como la capacidad de
retención de agua y la formación de gel. Todas
estas características representan un obstáculo
para el tratamiento de las uvas blancas, durante
la etapa de extracción previa a la fermentación
y durante la fase de clarificación del mosto, para
la difusión de compuestos aromáticos y sus
precursores en el mismo.
Las pectinas están constituidas fundamentalmente
por cadenas principales llamadas homogalactu-
ronanos, rhamnogalacturonanos, arabinanos y
arabinogalactanos, que se encuentran sobre todo
en uvas difíciles de procesar como por ejemplo las
uvas Moscatel. Para descomponer su estructura
particularmente compleja se necesita la acción de
una combinación equilibrada de diferentes activi-
dades enzimáticas.
Hace unos años, Oenobrands desarrolló Rapidase®
Extra Press, una preparación enzimática muy
adecuada para facilitar la liberación del mosto
y que actúa degradando los hollejos de las
uvas. Su uso permite un mayor rendimiento en
mosto y unos ciclos de prensado más seguros,
preservando el mosto de la oxidación.
Además de las actividades pectolíticas
(pectin-liasa, poli-galacturonasa y pectin-
metil esterasa) para la clarificación del
mosto, Rapidase Extra Press contiene a
su vez, actividades capaces de hidrolizar
tanto las cadenas de homogalacturanos
como las cadenas laterales (arabinanos y
arabinogalactanos). Las actividades celulasa y
hemicelulasa se mantienen a unos niveles bajos
para evitar la maceración excesiva de la piel y
la formación de un exceso de partículas sólidas
en suspensión difíciles de eliminar.
Las numerosas pruebas realizadas por
Oenobrands durante varias cosechas, en
todo el mundo y con numerosas variedades,
demuestran la eficacia del uso de Rapidase
Extra Press para el tratamiento de las uvas
blancas, añadiéndolo en el estrujado, dentro
de la prensa o en la fase de maceración
prefermentativa.
33 / OENOBOOK N°9
Se analizarón además los principales precursores de 3-MH y 4-MMP en los diferentes mostos: conjugados cisteinilado
de 3MH (Cys-3MH), glutationilado de 3MH (G-3MH), cisteinilado de 4MMP (Cys-4MMP) y glutationilado de 4MMP
(G-4MMP). G-4MMP no se detectó en ninguno de los ensayos. La concentración de los otros precursores se muestra
en el gráfico 1.
Se observó un efecto de la maceración sobre la concentración de precursores tiólicos en los mostos, pero el
efecto de la enzima no fue tan evidente, a excepción de los ensayos con despalillado-estrujado. No obstante, estos
precursores tiólicos representan solo una parte de la concentración total presente en el mosto y no son suficientes
para explicar el nivel de tioles encontrado al final de la fermentación. En los últimos años se han identificado otros
precursores, que por el momento no se analizan de forma rutinaria, que podrían verse afectados por la enzima de
manera diferente en función de su ubicación en la uva.
Figura 1. Tioles varietales en vinos.
4MMP
SH O
4-mercapto-4-metilpentan-2-ona0.8 ng/L
Boj, brotes de grosella negra
Du Plessis et al., 1981 - Darriet et al., 1991
Pomelo, fruta de la pasión
3MH
SH OH
3-mercaptohexan-1-ol 60 ng/L
3MHA
SH OH
O
Acetato de 3-mercaptohexilo4 ng/L
Tominaga et al., 1998
PARA LA EXTRACCIÓN DE PRECURSORES DEL AROMA DURANTE LA MACERACIÓN DE UVAS BLANCAS Durante la vendimia de 2018, se realizaron una serie de ensayos en colaboración con la Fondazione Mach
de San Michele all’Adige (Italia). El objetivo de los ensayos fue confirmar el papel de la enzima Rapidase®
Expression Aroma sobre el aumento del contenido de tioles aromáticos en el vino.
En los últimos años, esta preparación enzimática ha sido objeto de varios ensayos relacionados
principalmente con la extracción de terpenos y precursores glicosilados de norisoprenoides, que han
permitido confirmar los resultados positivos obtenidos con su uso. La idea de estos ensayos fue centrarse
en el contenido de precursores tiólicos iniciales y compararlos con los tioles presentes en el vino final.
Gráfico 2. Concentración de los mayores precursores tiólicos en el mosto (mg/Kg).
G-3MH (mg/Kg) Cys-3MH (mg/Kg) Cys-4MMP (mg/Kg)300
250
200
150
100
50
0Mosto turbio Mosto turbio Mosto clarificado Mosto clarificadoMosto turbio Mosto turbio
Despalillado y estrujado
Macerado Macerado
Rapidase Expression AromaControl
Despalillado y estrujado
CONCLUSIÓN
Este trabajo representa un primer paso en el estudio del impacto de la maceración prefermentativa, utilizando una
enzima específica como Rapidase Expression Aroma, sobre los precursores de tioles y sobre los niveles de tioles
volátiles. Los resultados obtenidos han mostrado las grandes potencialidades de esta práctica. Rapidase Expression
Aroma es claramente muy eficaz a la hora de aumentar los niveles de tioles en los vinos. Estos resultados complementan
los obtenidos en años anteriores sobre la extracción de glicoconjugados y permiten extender la aplicación de Rapidase
Expression Aroma a los vinos tiólicos en base a resultados experimentales. Por lo tanto, recomendamos su uso en uvas
ricas en precursores aromáticos, con el fin de maximizar el potencial cualitativo de las uvas y asegurar una mayor
complejidad y expresión varietal en los vinos. Además, este estudio demostró la gran ventaja del enfoque integrado,
que consiste en combinar el uso de enzimas, levaduras y nutrientes de levaduras para una mayor valorización del
potencial tiólico de las uvas.
FERMENTACIÓN
Después de la clarificación, cada triplicado con y sin
enzima, se dividió en dos partes iguales. En el primero se
adicionaron 30 g/hL de Natuferm Bright, mientras que en
el otro no se adicionó ningún activador (« sin activador »).
A continuación se realizó la fermentación alcohólica, a
18 °C, utilizando Fermivin TS28. Tras la fermentación, se
tomaron muestras de los vinos para realizar el análisis
de los tioles varietales. Los resultados obtenidos para
3MH se muestran en el Gráfico 2. A diferencia de los
resultados obtenidos con los precursores de tioles, en
las muestras de vinos obtenidos mediante maceración
con Rapidase Expression Aroma se observan ventajas
significativas a nivel de tioles volátiles. El porcentaje
de aumento del contenido de 3MH fue del 24% para la
muestra tratada con enzima y sin activador, y del 17%
en presencia de activador.
Además, se observa un claro efecto sinérgico de la
enzima y del activador, lo que hace posible obtener un
51% más de 3-MH en comparación con la muestra control.
Gráfico 2. Concentración de 3-mercaptohexanol (3MH) al final de la fermentación. Valores medios de tres repeticiones para cada muestra.
40035030025020015010050
0Sin enzima Enzimado
Sin activador Natuferm Bright
Sin enzima Enzimado
+24 %+17 %
+51 %
LA ENZIMA
Rapidase Expression Aroma es una enzima
granular con alta actividad pectolítica asociada a
actividades de maceración específicas dirigidas
a la extracción de precursores del aroma. La
enzima, producida por DSM Food Specialties en
sus instalaciones de Seclin (Francia), es activa a
dosis bajas (de 1 a 3 g por 100 Kg de uvas), en
un corto período de tiempo y a temperaturas
de 8 °C. Normalmente, Rapidase Expression
Aroma necesita solo 2–3 horas para completar
la extracción
PROTOCOLO
Se utilizó una masa inicial de 600 Kg de uvas
Sauvignon Blanc procedentes de viñedos de la
región italiana de Trentino, dividida en dos lotes
iguales. La subdivisión en dos masas del mismo
peso se realizó de la manera más aleatoria
posible, racimo por racimo, con el fin de obtener
lotes lo más parecidos posible.
En una de estas dos masas se añadió la enzima
Rapidase Expression Aroma, a dosis de 3 g por
100 Kg de uvas despalilladas y estrujadas y a
continuación se realizó la maceración; la otra
masa se sometió a maceración sin añadir enzima.
Tras el proceso de maceración de 16 horas de
duración, a 12 °C, bajo atmósfera controlada
(argón), los dos lotes se prensaron por
separado, alcanzando un rendimiento de
aproximadamente el 70% (p/p). Se efectuó
un seguimiento atento del rendimiento del
prensado de cada lote para confirmar la
reproducibilidad de este paso. Se tomaron
tres muestras de cada mosto para analizar los
parámetros clásicos y los precursores de tioles.
Todos los parámetros clásicos (°Brix, azúcares,
acidez, potasio, pH ...) se ajustaban a los
valores estándar, con solo unos valores de pH
y concentración de potasio, ligeramente más
altos en el mosto macerado. No se observó
ningún efecto de la enzima en estos parámetros.
COMPUESTOS TIÓLICOS
En este estudio se efectuó el seguimiento de
los tres principales tioles varietales y de sus
precursores, conocidos por su fuerte impacto
en el perfil aromático de Sauvignon Blanc.
La Figura 1 muestra la estructura de estos
compuestos tiólicos encontrados en el vino y
sus respectivas notas y umbrales olfativos.
35 / OENOBOOK N°9
Rapidase® Filtration es una formulación enzimática líquida con un amplio espectro de hidrolasas que
actúan sobre los polisacáridos que retardan y dificultan la filtración de los vinos. Facilita la filtración
al reducir el efecto colmatador del vino en los filtros, al mismo tiempo que protege la calidad.
CLARIFICACIÓN DEL VINO/ CRIANZA
Despalillado, estrujado
Durante el llenado del tanque
Maceración + fermentación
Fermentación maloláctica Prensa
1-3 g / 100 Kg3 mL / 100 Kg
Vino sangrado
Despalillado, estrujado
Prensado
3 – 3,5 mL/hL 1-3 mL/hL
Enfriamiento
Fermentación alcohólica Tanque de clarificación
Mosto clarificado
Durante el llenado de la prensa
1 mL/hL
MOSTO DE PRENSA
MOSTO DE ESCURRIDO
RAPIDASE FILTRATION, UNA ENZIMA PARA FACILITAR Y ACELERAR LA FILTRACIÓN
PARA VINOS BLANCOS SE RECOMIENDA SU USO DURANTE LA FERMENTACIÓN
PARA VINOS TINTOSSE RECOMIENDA SU USO DURANTE LA FERMENTACIÓN
37 / OENOBOOK N°9
cepas de levadura para vinos blancos cepas de levadura para vinos blancos
POSICIONAMIENTO
CARACTERÍSTICAS
ATRIBUTOS DEL AROMA
VINOS ROSADOS
VINOS ESPUMOSOS
TEMPERATURA (°C)
TOLERANCIAAL ALCOHOL (% VOL.)
MAXAFERM RECOMENDACIONES*
POLISACÁRIDOS (g/L)
GLICEROL (g/L)
ENVASES
NOMBRE DEL PRODUCTO
EJEMPLOS DE USO
Vinos delicados, ligeros y
aromáticos
• Buena para vinos semi-dulces • Recomendado para brandies
16-22
12
30 g/hL
115
6-7
500 g
Afrutado, buena sensación en boca
SM102
Vinos base paradestilación (Airén, Palomino fino),Moscatel, Chardonnay
Vinos afrutadosy para
destilación
Alta conversión de etanol
14-35
14.5
20 g/hL
130
6-8
500 g15 Kg
Tipicidades varietales y de terroir
7013
Vinos de frutas, vinos base para destilación
Vinos espumosos clásicos
Primera y segunda fermentación
Clásico
14-28
16
20 g/hL
130
5-7
500 g
Afrutado, buena sensación en boca
LS2
Pinot noir, Pinot blanc, Chardonnay
Vinos ligerosy aromáticos
Buena producción de ésteres
Estilo éster
12-24
14
30 g/hL
130
4-6
500 g10 kg
Flores blancas, rosa, piña
Vermentino, Airén, Muscat
JB3
Vinos blancos secos
Riesling, GrünerVeltliner
14-28
16
20 g/hL
130
5-7
500 g15 Kg
Floral, almizcle,lima, manzana,mineralidad
Riesling, Grüner Veltliner
VB1
POSICIONAMIENTO
CARACTERÍSTICAS
ATRIBUTOS DEL AROMA
VINOS ROSADOS
VINOS ESPUMOSOS
TEMPERATURA (°C)
TOLERANCIAAL ALCOHOL (% VOL.)
MAXAFERM RECOMENDACIONES*
POLISACÁRIDOS (g/L)
GLICEROL (g/L)
ENVASES
NOMBRE DEL PRODUCTO
EJEMPLOS DE USO
Redondo afrutado, fermentado en barrica
Cítricos, acacia, buen equilibrio
Gran producción de polisacáridos y β-damascenona
16-22
14
30 g/hL
300
5-7
500 g10 Kg
3C
Chardonnay, Viura, Godello, Viognier, Pinot blanc
Tipo tiólico,afrutado, fresco
Boj, grosella, mineral (piedra, pedernal)
Importante liberador de tioles
15-22
14.5
30 g/hL
115
6-8
500 g10 Kg
TS28
Verdejo, Sauvignon blanc, Riesling
Vinos intensamente aromáticos
Alta producción de ésteres
Estilo amílico
12-20
14
2 x 20 g/hL
150
4-6
500 g10 Kg
Muy afrutado, dulce, plátano
AR2
Airén, Macabeo, Sauvignon blanc, Chardonnay, Verdejo, Trebbiano
Vinos afrutadoscon un largo final
Pomelo, frutas de hueso, frutas tropicales
• Buen convertidorde tioles • Volumen y ésteres
Estilo tiol
Afrutado
14-20
15.5
30 g/hL
150
5-7
500 g
Verdejo, Sauvignon blanc, Albariño, Chardonnay, Viognier, Pinot gris, Vermentino, Traminer
4F9
500 g
Vinos aromáticos frescos y minerales
Cítricos, pera, albaricoque, frutas tropicales, mineralidad
Fermentador fuerte
Fresco y cítrico
12-22
15
20 g/hL
170
5-7
Chardonnay, Godello, Viura, Macabeo, Viognier, Pinot gris, Roussanne, Marsanne, Fiano, Muscat, Traminer, Riesling
LVCB
presentación de la gama fermivin® La gama Fermivin® incluye cepas de levadura seleccionadas para muchas aplicaciones: para lograr fermentaciones rápidas y completas; para vinos tintos, blancos, rosados o espumosos; para la revelación de aromas tiólicos, terpénicos, afrutados, florales y minerales; para la producción de vinos de rotación rápida o de crianza; o para la reanudación de las paradas de fermentación. « Para cada cepa un resultado diferente »: cada una de las cepas ha sido seleccionada para responder a necesidades específicas de la industria del vino.
Disponible en formulación In-Line Ready
* Recomendaciones para niveles de NFA estándar. Pregúntenos por los protocolos que utilizan más nutrientes y que incluyen alcohol, turbidez, nivel de NFA etc.
39 / OENOBOOK N°9Disponible en formulación In-Line Ready
* Recomendaciones para niveles de NFA estándar. Pregúntenos por los protocolos que utilizan más nutrientes y que incluyen alcohol, turbidez, nivel de NFA etc.
cepas de levadura para vinos tintosy tecnológicos
cepas de levadura para vinos tintosy tecnológicos
POSICIONAMIENTO
CARACTERÍSTICAS
ATRIBUTOS DEL AROMA
EJEMPLOS DE USO
VINOS ROSADOS
VINOS ESPUMOSOS
TEMPERATURA (°C)
TOLERANCIAAL ALCOHOL (% VOL.)
MAXAFERM RECOMENDACIONES*
POLISACÁRIDOS (g/L)
GLICEROL (g/L)
ACTIVIDAD HCDC (%)
ENVASES
NOMBRE DEL PRODUCTO
Vinos afrutados de rotación rápida
• Criófila • Alta producción de ésteres
Frutos rojos, frutas de hueso, frescor
10-28
15
2 x 20 g/hL
150
5-7
20
500 g10 Kg
E73
Merlot, Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Pinot noir, Zinfandel, Sangiovese
Levadura multiuso
Fermentaciones seguras
Tipicidades varietales y de terroir
✔
13-30
16
20 g/hL
130
5-7
15
500 g15 Kg
PDM
Todos los vinos base para espumosos (Chardonnay, Pinot), Merlot, Carménère
Condiciones difíciles
• Levadura muy robusta • Fermenta en condiciones extremas • Alta tolerancia al alcohol • Fructofílica
Tipicidades varietales yde terroir
✔
15-30
18
30 g/hL
150
5-7
53
10 Kg
CHAMPION
Condiciones difíciles, segunda fermentación, vinos tintos, Shiraz, Garnacha Carménère, vinos frutales
Reanudación rápida
• Reanudación rápida de la fermentación • Altamente fructofílica • Alta tolerancia al alcohol
Tipicidades varietales yde terroir
✔
15-30
18
30 g/hL
150
5-7
53
500 g
CHAMPIONBOOSTER
Reiniciar la fermentación
Vinos afrutados suaves
Alta adsorción de taninos duros disminuyendola astringencia
Buen equlibrio y armonía, frutos rojos
Estilo frutosrojos
20-30
15.5
30 g/hL
200
7-9
15
500 g
XL
Cabernet sauvignon, Merlot, Carignan, Carménère, Tempranillo, Bobal, Sangiovese,
POSICIONAMIENTO
CARACTERÍSTICAS
ATRIBUTOS DEL AROMA
EJEMPLOS DE USO
VINOS ROSADOS
VINOS ESPUMOSOS
TEMPERATURA (°C)
TOLERANCIAAL ALCOHOL (% VOL.)
MAXAFERM RECOMENDACIONES*
POLISACÁRIDOS (g/L)
GLICEROL (g/L)
ACTIVIDAD HCDC (%)
ENVASES
NOMBRE DEL PRODUCTO
Vinos afrutados especiados
Alta producción de glicerol
Frutos rojos, ciruela, floral, especiado y suave
20-30
15
20 g/hL
165
8-10
20
500 g10 Kg
MT48
Merlot, Shiraz, Barbera
Frutal elegante para vinos tintos
de consumo temprano
• Alta producción de polisacáridos• Alta liberación de acetatos de etilo (aromas frutales)• Buena intensidad colorante
Frutos rojosbrillantes, sutilesnotas terrosas ,especias, taninossuaves
12-24
14
30 g/hL
160
6-8
50
500 g
PF6
Pinot noir, Gamay, Tempranillo, Sangiovese, Montepulciano, Nero d’Avola
Vinos estructuradosy complejos
Aumenta el contenido de polifenoles
Aromas complejos a frutas, chocolate, tabaco, buen equilibrio
22-30
15.5
2 x 20 g/hL
165
5-7
65
500 g10 Kg
A33
Cabernet sauvignon, Sangiovese, Tempranillo, Malbec
Vinos para crianza
• Alta extracción de polifenoles • Favorece la estabilidad del color
Frutos rojos y negros, mermelada, con cuerpo
18-32
15.5
20 g/hL
130
7-8
80
500 g10 Kg
VR5
Tempranillo, Mencía, Malbec, Cabernet sauvignon, Merlot, Carménère, Sangiovese, Nebbiolo
Pinot noir, Gamay, Saint Laurent, Sangiovese, Nebbiolo, Carignan, Tempanillo
Vinos tintos afrutados de alta
calidad para crianza
• Alta liberación de ésteres estables• Buena extracción de polifenoles• La mejor estabilización del color (HCDC)
Vinos tintos muy afrutados, arándanos, moras y frambuesas
12-24
16
30 g/hL
100
500 g
P21
NUEVO
La gama Fermivin® incluye cepas de levadura seleccionadas para muchas aplicaciones: para lograr fermentaciones rápidas y completas; para vinos tintos, blancos, rosados o espumosos; para la revelación de aromas tiólicos, terpénicos, afrutados, florales y minerales; para la producción de vinos de rotación rápida o de crianza; o para la reanudación de las paradas de fermentación. « Para cada cepa un resultado diferente »: cada una de las cepas ha sido seleccionada para responder a necesidades específicas de la industria del vino.
presentación de la gama fermivin®
41 / OENOBOOK N°9
Fermivin CHAMPION BOOSTER logra fermentaciones completas 50 horas antes que Fermivin CHAMPION y más de 220 horas antes que otras levaduras recomendadas para la reanudación.
Fermivin P21 es la nueva solución de la gama Fermivin para conseguir vinos de calidad con alta concentración de aromas a fruta y con un buen potencial de envejecimiento.
Fermivin P21 da vinos intensos en fruta y con una buena estructura, ideal para vinos de alta calidad con un buen potencial de envejecimiento.
Comparación de la velocidad de liberación de CO2 tras la reanudación de una fermentación parada con 3 diferentes levaduras
recomendadas para la reanudación de las fermentaciones. Estos ensayos se realizaron por el INRA (Francia) con un vino Chardonnay: Azúcares residuales: 42,31 g/L – Turbidez: 24 NTU.
Fermivin Champion BOOSTER
Fermivin Champion
Cepa de referencia
CO2 g
/L
14
12
10
8
6
4
2
0
0 50 100 150 200 250 300 350
Tiempo (h)
ng/L
La cepa Fermivin® P21 se seleccionó en Borgoña (Francia) por el IFV de Beaune (Instituto
Francés de la Vid y el Vino) a partir de uvas Pinot noir y Gamay. Gracias a su gran capacidad
fermentativa, Fermivin P21 asegura fermentaciones completas.
Fermivin P21 libera una gran cantidad de ésteres etílicos (compuestos aromáticos estables)
y proporciona el mayor Índice de Polifenoles Totales (IPT) en comparación con
otras 6 levaduras comerciales diferentes. Además, el nivel extremadamente
alto de actividad HCDC (¡100% !), cuando se combina con una potente
enzima Cinamilesterasa (CE), permite estabilizar el color y prevenir la
formación de etilfenoles (EP) por Brettanomyces.P21Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae# P21L12 - SELECTION IFV - FRANCE
Figura 3. Formación de VPA estables a partir de reacciones sucesivas que involucran HCDC+ actividad de levadura.
Ácid hidroxicinamiltartárico (TE-HCA)
Ácido hidroxicinámico (HCA)
Vinilfenol(VPh)
Vinilpiroantociano(VPA)
Etilfenol (EP)
Brettanomyces
Cinamil esterasa
(CE)
P21
Hidroxicinamato descarboxilasa
(HCDC+) Antocianos
HCDC=100 %
Figura 1. Índice de Polifenoles Totales en diferentes vinos Pinot noir fermentados con Fermivin P21 y con 5 cepas de referencia (Borgoña, Francia).
33323130292827262524
FermivinP21
Ref. 1 Ref. 2 Ref. 3 Ref. 4 Ref. 5
TPI (DO 280 nm)
Figura 2. Prueba de preferencia realizada con un vino Pinot noir fermentado con Fermivin P21 en comparación con Fermivin PF6 y 2 cepas de referencia (Borgoña, Francia).
Fermivin PF6 Ref. 1 Ref. 2
16
14
12
10
8
6
4
2
0Fermivin P21
Compuestos aromáticos frutales (Número Unidades de Olor)
Acetato de isoamilo Ésteres etílicos
la nueva levadura para vinos tintos afrutados de alta calidad cómo acelerar la reanudación de la fermentación?
Fermivin® CHAMPION BOOSTER es una levadura
Saccharomyces cerevisiae ex. bayanus muy
robusta, que se caracteriza por una alta tolerancia
al alcohol(18%), a los compuestos tóxicos, y que
se adapta perfectamente a condiciones de baja
turbidez y NFA.
Al ser una levadura fructofílica con un transportador
de hexosas exclusivo (HXT3), Fermivin CHAMPION BOOSTER fermenta glucosa y fructosa y, por tanto,
es muy recomendable para la reanudación de las
paradas de fermentación.
La específica formulación de Fermivin CHAMPION BOOSTER reduce la duración de la fase de latencia
y mejora la cinética de la fermentación, lo que
proporciona mayor robustez, velocidad y eficacia.
Esta formulación está particularmente
recomendada para la reanudación rápida de las
paradas de fermentación.
Fermivin CHAMPION BOOSTER ha sido probado y
validado por su capacidad para reanudar las paradas
de fermentción más rápidamente que otras cepas.
CHAMPION
Saccharomyces cerevisiae var. bayanus
# 67J - SELECTION INRA - FRANCE
43 / OENOBOOK N°9
H2O
“Buscábamos mejorar el proceso de adición
de levaduras, así como de otros productos
enológicos al mosto, con el objetivo de
mejorar el vino obtenido. Los resultados han
sido muy satisfactorios: se han reducido
mucho los tiempos de preparación y, desde el
punto de vista enológico, los vinos elaborados
son más frescos y fragantes.
También se probó, con muy buenos resultados,
oxigenar los mostos antes del comienzo de
la fermentación, abriendo la llave de adición
ligeramente permitiendo la entrada de aire
mientras se hacía recircular el mosto.”
RAFAEL ARNEDO, Enólogo y Responsable
del Laboratorio de Microbiología y Control,
Bodegas González Byass, Jerez, España.
TestimonioCepas de LevaduraFERMIVIN In-Line Ready (ILR)
“¡¡¡En el último año se fermentaron con gran éxito más de 600.000 hL con la tecnología y levaduras In-Line Ready!!!”
SM102 VB1
LVCB4F9
7013
VR5
PDM
AR2
JB3
Rápido / Fácil / Innovador / Seguro
Una solución enológica de vanguardia de Oenobrands y SilversonIn-Line Ready®, tecnología dual para la inoculación de las levaduras, consiste en un mezclador sólido-líquido de alto cizallamiento (producido por Silverson) y unas levaduras secas cuya formulación y producción han sido adaptados a las condiciones de adición directa aplicadas por la máquina.Las levaduras producidas con la tecnología In-Line Ready son sometidas a fuerzas de alto cizallamiento, dando lugar a su dispersión instantánea, hidratación y consiguiente activación.La tecnología In-Line Ready es la mejor solución para: n Inocular la población de LSA más adecuada en un
estado fisiológico óptimo.n Garantizar fermentaciones seguras y fiables y lograr
la optimización aromática y sensorial.n Inocular las levaduras de una manera más rápida,
segura y profesional para conseguir una mayor flexibilidad y poder adaptarse a las necesidades de la vendimia.
La adición de levaduras nunca ha sido tan fácil, In-Line Ready®: ¡una tecnología estudiada, probada y patentada!
Vinos de calidadEl análisis de los aromas se llevó a cabo a través de muchas pruebas comparativas con la misma cepa de levadura, utilizada según el sistema tradicional y con la tecnología ILR. Los datos analíticos mostraron una mayor producción de ésteres a partir de la fermentación con las levaduras ILR.
Prueba comparativa de producción de aromas entre levadurasproducidas con ILR y según el sistema tradicional
454035302520151050
Vino 1, Fermivin PDM - ILR
Vino 2,Fermivin PDM
Vino 2, Fermivin PDM - ILR
Vino 1,Fermivin PDM
mg/l
Alcoholes superiores Ésteres de ácidos grasosÉsteres de acetato
VersátilAdemás de la inoculación de las levaduras ILR, el equipo ILR FMY45 permite a las bodegas efectuar la adición de productos enológicos como por ejemplo:n NUTRIENTES DE FERMENTACIÓN
como Maxaferm, Natuferm, Extraferm
n CLARIFICANTES: Gelatina, Bentonita, Productos a base de caseína, carbón
n COMPUESTOS A BASE DE AZUFRE: Metabisulfito de potasio, SO
2
n DERIVADOS DE MADERA: Virutas de roble (polvo), Taninos
n TRATAMIENTOS CORRECTIVOS: Ácido Tartárico, Ácido Cítrico, Azúcar
n Agentes ESTABILIZANTES: Ácido sórbico
45 / OENOBOOK N°9
La gama MaloFerm se desarrolló para tranquilizar a los enólogos ofreciendo fermentaciones malolácticas (FML) en vinos blancos y tintos, seguras y de primera calidad. Si necesita una bacteria robusta para condiciones difíciles o un nivel adicional de complejidad en su perfil sensorial, esta gama se lo proporciona. Además de ofrecer excelentes resultados con la aplicación secuencial, estos productos también son adecuados para su uso en co-inoculación.
la gama de bacterias maloferm
APLICACIÓN MALOFERM PLUS MALOFERM FRUITY
CARACTERÍSTICAS
Usar con:n bajo pH n alcohol alton alta concentración de SO
2
n baja temperaturaPreserva la frescura y el carácter varietal
Para mejorar/incrementar:n concentración total de aromas (ésteres,
norisoprenoides y terpenoles)n aromas florales y a frutas con hueso
(ésteres etílicos y acetato)n aromas a frutos negros y rojos (ésteres ramificados e hidroxilados)
TOLERANCIA
≥ 14 °CpH > 3.1SO
2 ≤ 60 mg/L
alcohol ≤ 16 %
≥ 15 °CpH ≥ 3.2SO
2 ≤ 50 mg/L
alcohol ≤ 15 %
ATRIBUTOS
FML en vinos blancos y tintos Premium Inoculación secuencialCorta fase de latencia
Buenas cinéticas fermentativas Baja producción de AV
Sin producción de aminas biógenasNo requiere rehidratación (disolver en agua para una mejor dispersión)
Además de proporcionar un mejor perfil sensorial, resultados recientes demuestran el efecto de la FML con MaloFerm FRUITY en el color de los vinos tintos (concentración de antocianos).
Experimento con Tempranillo en España en 2018.
OBJETIVO DEL PROYECTO: evaluar el efecto de MaloFerm FRUITY en el color del vino tinto en comparación con un cultivo control (X).
RESULTADO DEL PROYECTO: MaloFerm FRUITY da lugar a un aumento de la concentración total de antocianos y de la intensidad colorante después de la FML, en comparación con otro cultivo comercial (X).
Antocianos (mg/L)
MaloFerm FRUITY
Control cultivo X
640 660 680 700 720 740 760
+9,5 %
Intensidad colorante (A420
+ A520
+ A620
)
MaloFerm FRUITY
Control cultivo X
6,2 6,4 6,6 6,8 7
+7,7 %
47 / OENOBOOK N°9
requerimientos nutricionalesde la levadura
2. LÍPIDOS
Los esteroles se encuentran entre los lípidos más
importantes para la viabilidad de la levadura y son
esenciales para la levadura del vino. Son componentes
de la membrana celular de levadura que aseguran
su fluidez y, por lo tanto, mantienen la capacidad de
la levadura de absorber el azúcar para convertirlo
en alcohol. La carencia de lípidos puede provocar
la pérdida de viabilidad y una ralentización/parada
de fermentación (Figura 2). La carencia de lípidos
también puede impedir la asimilación de nitrógeno.
La deficiencia de lípidos a menudo está provocada
por severos trasiegos del mosto; en este caso,
es necesario adicionar al mosto un nutriente que
contenga esteroles.
100
80
60
40
20
00 20 40 60 80 100 110
Producción de CO2 (g/L)
Condiciones de fermentación:alto contenido de lípidos, 3 niveles de nitrógeno asimilable (71-425 mg/L)
Condiciones de fermentación:carencia de lípidos, 3 niveles de nitrógeno asimilable (71-425 mg/L)Vi
abili
dadd
ad %
Figura 2. Efecto de los lípidos sobre la viabilidad de la levadura (Blondin et Tesnières., 2013, PlosOne: 8, 1645).
3. VITAMINAS
La vitamina más conocida, necesaria para la
vinificación, es la tiamina (vitamina B1), aunque
también se requieren biotina, ácido pantoténico y
ácido nicotínico durante la fase de multiplicación
de las levaduras.
Estas vitaminas están presentes de forma natural
en los nutrientes orgánicos, ya que provienen de
levaduras autolisadas.
Son especialmente importantes cuando el mosto
tiene un alto contenido de NFA, ya que esto da
lugar a grandes poblaciones de levadura. Todas
las células de levadura deben tener a disposición
suficientes vitaminas para su funcionalidad celular
(Figura 3).
108
107
106
105
104
Viab
illid
ad %
NFA bajo
NFA alto
10 µg/L acido pantoténicoFigura 3. Interacción entre vitaminas y nitrógeno asimilable (Wang et al., 2003).
1. NITRÓGENO
Es el nutriente clave para la levadura con un gran
impacto sobre la producción de biomasa (población
de levaduras) y la velocidad de la fermentación
alcohólica.
El nitrógeno está disponible en forma mineral
(también llamada nitrógeno inorgánico) y orgánica.
A pesar de que la levadura lo puede asimilar en
ambas formas, sin embargo, no obtiene los mismos
resultados con ellas. El nitrógeno orgánico es dos
veces más eficaz que el nitrógeno inorgánico (DAP),
como ilustrado en la Figura 1.
El nitrógeno orgánico generalmente proviene de
levaduras autolisadas que son naturalmente ricas
en aminoácidos libres. La levadura también puede
asimilar péptidos, ergosterol y vitaminas.
El nitrógeno mineral se puede usar puro – la forma
DAP – o en forma de complejo como Maxaferm; una
mezcla de nitrógeno mineral, cortezas de levadura y
tiamina exógena.
El momento de adición del nitrógeno también es
crucial, tanto para la cinética (antes del primer tercio
de la fermentación) como por su impacto sobre la
producción de aromas debidos principalmente al
nitrógeno orgánico.
Figura 1. AWRI Australia– 2010 – Fermentación de un vino Chardonnay (días).
18
DAP (50 mg/L NFA)Nutrición orgánica (24 mg/L NFA)
Control
1614
4. MINERALES
Los minerales también son esenciales para el crecimiento, la estructura celular, el rendimiento de la fermentación,
la tolerancia al estrés y la actividad enzimática de la levadura. El mineral más importante es el magnesio, que tiene
un papel clave en la conversión de la glucosa en etanol. También hace que la levadura sea más resistente al estrés
provocado por el alcohol.
También es esencial la presencia de una cantidad muy pequeña de zinc para convertir el etanal (acetaldehído) en
etanol. Además mejora la resistencia al estrés de la levadura, el rendimiento de la fermentación y la producción
de ésteres y alcoholes superiores. El uso de suplementos como el nitrógeno orgánico de las levaduras autolisadas
garantiza la presencia de estos dos minerales. Son compuestos tan necesarios para la levadura como el nitrógeno,
las vitaminas, los esteroles y unas adecuadas condiciones de fermentación.
CONCLUSIÓN
Los nutrientes de levadura son esenciales. El nitrógeno amoniacal y la tiamina no siempre son suficientes para asegurar la completa fermentación de los azúcares, e incluso podrían ser perjudiciales para la calidad del vino acabado.Es necesario efectuar una nutrición de la levadura razonada, de acuerdo con los objetivos del enólogo. El nitrógeno orgánico es muy recomendable si el objetivo es aumentar el contenido de tioles y/o ésteres del vino. En este caso, el nitrógeno orgánico se añade al mosto durante la inoculación. Además de influir en la cinética de la fermentación, el aumento de aminoácidos conseguido gracias a la adición de nitrógeno orgánico permite obtener vinos con más ésteres de frutas (acetatos de alcoholes superiores). Esto también compensa la represión catabólica causada por el amonio. La represión catabólica limita la cantidad de precursores de tioles que entran en la célula de levadura al comienzo de la fermentación alcohólica, cuando se activa la reacción de escisión intracelular de los precursores. La adición de nitrógeno orgánico mejora el rendimiento de escisión de los precursores de tioles en tioles.
GAP1NCR
CYS-3MH Y AMINOÁCIDOS
TIOLES, ÉSTERES
NH4+ EN EXCESO
INHIBICIÓN
50045040035030025020015010050
03MH A-3MH
Adición de DAPControl
Sauvignon blanc - Languedoc 2004
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
03MH A-3MH
Adición de DAPControl
Sauvignon blanc - Gers 2006
49 / OENOBOOK N°9
A LEVADURA AUTOLISADA ESPECÍFICA PARA EL AUMENTO Y PRESERVACIÓN DE LOS AROMAS A FRUTAS DE LOS VINOS TINTOS
Natuferm® Fruity es una levadura autilisada
seleccionada por su riqueza en aminoácidos,
precursores de los ésteres fermentativos,
responsables del aroma a fruta de los vinos. El
contenido natural de ergosterol es un valor añadido,
ya que este lípido es necesario para que la levadura
proteja su membrana y garantice su capacidad
de consumo de aminoácidos y su posterior
transformación en ésteres.
Natuferm Fruity proporciona de manera natural
vitaminas y oligoelementos, que son compuestos
nutricionales clave para la levadura, ya que permiten
asegurar una fermentación rápida y completa.
La cata de un vino Syrah (vinificación tradicional,
vendimia 2018) tratado con Natuferm Fruity
muestra el efecto positivo sobre el perfil sensorial
del vino. Los catadores mostraron su preferencia
por este vino debido a la calidad de los aromas a
frutos rojos y a las características varietales típicas
de los vinos Syrah. Con Natuferm Fruity el vino
es menos amargo y más fresco, con una mejor
expresión aromática.
La misma tendencia se observa en un vino Syrah
sometido a Flash expansión (vendimia 2018). El vino
con Natuferm Fruity es significativamente diferente
y es el preferido por los 8 catadores debido a su
carácter frutal.
Se observa además una mejor preservación
provisoria del potencial en sulfuro de dimetilo
(PDMS) en el Syrah fermentado con Natuferm Fruity a dosis de 40 g/hL. El PDMS, al liberar
progresivamente el DMS, un potente potenciador
de los aromas a fruta, ayuda a preservar la nota
frutal del vino durante el envejecimiento en botella.
A continuación se muestra el resultado de la
cuantificación de moléculas de aroma (expresadas
en unidades de olores) en los vinos Syrah,
fermentados con y sin Natuferm Fruity.
Natuferm Fruity acentúa el aroma frutal y floral, en
conformidad con lo observado en la cata. Es muy
interesante notar además la menor cantidad de
moléculas que enmascaran el aroma (alcoholes).
Natuferm Fruity parece ser un potenciador de la
liberación de aromas tanto a nivel cuantitativo
como cualitativo.
RECOMENDACIONES DE USO
n 20 a 40 g/hL
n añadir al mismo tiempo que la inoculación de las
levaduras
Clasificación de la intensidad de fruta
Con NatufermFRUITY
Control 1,250
1,750***
Figura 2. Syrah 2018 con Flash expansión – Vinificación con Natuferm Fruity y sin (control). *** significativo al 1%.
HERRAMIENTAS PARA OPTIMIZAR LA VINIFICACIÓN
ESTONIAMAXAFERM, NATUFERM BRIGHT, NATUFERM PURE, NATUFERM FRUITY y CHARMAX
• ISO 9001 : 2015• BRC
DINAMARCAEXTRAFERM
• ISO 9001 : 2015• FSSC 22000 / BRC / IFS
Todos nuestros nutrientes se encuentran bajo una única marca. Hemos querido representar esta marca
eligiendo como símbolo una abeja.
Las abejas son fundamentales para nuestra supervivencia. Aseguran la polinización del 80% de las plantas y
por tanto contribuyen a la producción de más de 1/3 del alimento humano. Cada abeja desempeña una tarea
específica dentro de la colmena y para ello está especializada en la realización de una determinada actividad,
pero todas trabajan juntas, en equipo.
El objetivo de Oenobrands es que te sientas seguro mientras estas fermentando tus mostos al usar el nutriente
adecuado. Nuestros nutrientes son como las abejas, formulados específicamente para su especialización en
una actividad determinada y juntos permiten la vida al ofrecer a la levadura los nutrientes que necesita.
Figura 1. Syrah 2018 – Método de vinificación tradicional – Natuferm Fruity a 40 g/hL adicionado durante la inoculación – Mosto : 115 mg/L de NFA, 13% alcohol en potencia, pH 3.6 – panel IFV – 8 catadores (Francia).
0 50 100 150
Ésteres etílicos (aroma frutal)
Acetatos (aroma frutal)
Ácidos grasos (enmascarador
de aromas)Alcohol de fusel (enmascarador
de aromas)
Control (=100)Con Natuferm FRUITY
Extraferm® destaca por su gran eficiencia en la adsorción de contaminantes del vino, al mismo tiempo que conserva todas las cualidades organolépticas del vino tratado. Esta capacidad se debe al exclusivo proceso HALO (High Adsorption
Low Odor) utilizado para producir las cortezas de levadura Extraferm. Este proceso de producción único permite que Extraferm sea altamente específico adsorbiendo solo los compuestos contaminantes sin afectar al aroma del vino. Esto hace que Extraferm sea la mejor solución a la hora de eliminar compuestos no deseados, sin alterar las cualidades organolépticas del vino tratado ni introducir olores de levadura.
Oenobrands formula sus productos fundamentalmente con levaduras sometidas a desarrollo y secado con tecnologías seleccionadas. Se presta una atención especial a la producción de productos
microgranulados que no formen grumos. La suspensión completa del producto se consigue
en pocos segundos.
ADEMÁS, NUESTROS NUTRIENTES SE PRODUCEN ESPECÍFICAMENTE PARA QUE SEAN FÁCILES DE USAR EN CONDICIONES ENOLÓGICAS.
NUEVO NUEVO
51 / OENOBOOK N°9
DESARROLLADO, A PARTIR DE UNA ESPECÍFICA LEVADURA AUTOLISADA, PARA INCREMENTAR ÉSTERES Y TIOLES EN LOS VINOS BLANCOS Y ROSADOSNatuferm® Bright es una novedad, desarrollada a partir de una levadura autolisada, rica en aminoácidos libres
que son precursores de ésteres y además estimula la liberación de tioles varietales. Este autolisado también es
rico en ergosterol que aumenta la viabilidad de la levadura, especialmente al final de la fermentación alcohólica
en condiciones de estrés.
Recomendaciones de uso:n 30 a 40 g/hL a adicionar en en una o dos adiciones;
en el momento de la inoculación y luego a 1/3 de
la FA (densidad > 1060).
Su riqueza en aminoácidos favorece la producción de
aromas de ésteres y tioles, durante la fermentación
alcohólica de vinos blancos y rosados. La adición
de Natuferm Bright en dos tiempos, al principio y
luego a 1/3 de la fermentación (densidad > 1060),
permite un aumento significativo de los aromas del
vino. Al mismo tiempo, disminuye el nivel de ácidos
grasos, considerados compuestos que enmascaran
el aroma. Por tanto, con la doble adición se obtiene
un vino aún más intenso y aromático.
Para potenciar tioles y ésteres Para potenciar tioles
Liberación de tioles
Producción de Ésteres
PASO 120 g/hL adicionados tras la inoculación
de la levadura
PASO 220 g/hL
antes de densidad 1060
Liberación de tioles
30-40 g/hL adicionados tras
la inoculación de la levadura
EL NUTRIENTE DERIVADO DE LEVADURASu composición ayuda a la levadura a fermentar en
condiciones de estrés, como la falta de nitrógeno y
el alto grado alcohólico potencial.
Además, Natuferm® Pure aumenta la producción de
ésteres fermentativos aromáticos de la levadura y
preserva la tipicidad de la variedad de uva.
Como se muestra en el gráfico, el nitrógeno
asimilable proporcionado por Natuferm Pure es
más eficiente en términos de cinética que el del
fosfato diamónico, DAP.
Recomendaciones de uso:n de 20 a 40 g/hL según las necesidades de
nitrógeno
n a adicionar antes del primer 1/3 de la fermentación
alcohólica (antes de densidad 1060).
Cinética fermentativa de Syrah (fase líquida, NTU 328, pH 3,72, NFA 188 mg/L) - Natuferm Pure y fosfato diamónico se añadieron a la densidad 1010, DAP a 8 mg/L de NFA y Natuferm Pure a 2,5 mg/L de nitrógeno asimilable.
Fermivin 7013 y Natuferm PureFermivin 7013 y DAP
1100
1 2 3 4 5 6 7 8
1080
1060
1040
1020
1000
980 Días
Densidad
EL NUTRIENTE DISE ADO PARA LA MEJOR NUTRICIÓN DE SU LEVADURAMaxaferm® es un nutriente de levadura completo
constituido por:
n paredes celulares de levadura - para eliminar
los ácidos grasos que bloquean la FA, para
proporcionar esteroles a fin de preservar la
permeabilidad de la levadura y para ayudarle
a resistir a condiciones estresantes (altas
temperaturas y alcohol)
n fosfato diamónico - fuente de nitrógeno
n tiamina – vitamina esencial necesaria para un
mejor crecimiento de la levadura
Recomendaciones de uso:Adición secuencial de 20 g/hL al comienzo de la
fermentación (12-24 h después de la inoculación
de la levadura), seguida de 20 a 40 g/hL a mitad
de la fermentación para optimizar la eficacia del
producto. Una dosis de 20 g/hL de Maxaferm
proporciona 17 mg/L de NFA
Cinéticas de fermentación de Muscat de grano menudo - descubado a <20 NTU y <150 mg/L de nitrógeno asimilable. Comparación entre una fermentación sin adición de nitrógeno y una fermentación con 2 x 20 g/hL de Maxferm (24h después de la inoculación y luego a una densidad de 1050). Inter Rhône 2016.
Maxaferm Control
1110
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25
1090107010501030
9901010
Densidad
Días
CORTEZAS DE LEVADURA EXCLUSIVAS ALTAMENTE ADSORBENTES PARA LA DETOXIFICACIÓNExtraferm® constituido por un 100% de cortezas de
levadura altamente adsorbentes e inodoras. Mejora las
condiciones de fermentación alcohólica y maloláctica,
al eliminar del mosto y del vino compuestos tóxicos
como ácidos grasos.
● Ácidos grasos C6, C8 y C10
● Impiden las fermentaciones alcohólica y maloláctica al bloquear la permeabilidad de las membranas celulares frente a los azúcares.
● Inhiben el crecimiento de levaduras y bacterias lácticas
Extraferm a dosis de 20g/hL elimina los ácidos grasos de los vinos en un 29% (véase gráfico a continuación).
ÁCIDOS GRASOS
0
1
12
35
14
13
14
12
1 2 3
45 min. 90 min. 24 hMedición de la turbidez en un vino tratado con Extraferm en comparación con un producto de la competencia a 40 g/hL.
Capacidad de Extraferm de tartar y clarificar rápidamente
ExtrafermOtras cortezas de levadura
Control sin tratar
NUEVO NUEVO
53 / OENOBOOK N°9
Cinética de la segunda fermentación
Charmax 20 g/hL
7
6
5
4
3
2
1
00 1 141312111098765432
Bar
Días
Cata de vino Prosecco
20 g/hL nutriente básico 20 g/hL Charmax
Acidez
Intensidad aromática
Frescor
Limpieza aromática
Manzana verde/ Aromas a fruta
86420
Cinética de referencia y cata comparativa de un vino Prosecco (11.3% vol., pH 3.22, acidez total 6 g/L), obtenido mediante segunda fermentación de un vino base con Fermivin LVCB (20 g/hL) y Charmax a dosis de 20 g/hL. Tanques presurizados de 50 hL.
Charmax® es un activador de fermentación formulado para producir vinos espumosos en tanques de fermentación presurizados (método Charmat). Gracias a Charmax, los aromas son más limpios, finos e intensos, y la persistencia y la longevidad de las burbujas son mejores.
Charmax aporta nitrógeno asimilable. Esto asegura el
éxito de la segunda fermentación, al permitir cinéticas
regulares y evitar desviaciones aromáticas.
Las cortezas de levadura, seleccionadas por su
alto contenido de ergosterol, aseguran el correcto
funcionamiento de la membrana plasmática en
condiciones críticas como la segunda fermentación
(toma de espuma).
Estas cortezas de levadura también adsorben ácidos
grasos de cadena media/corta. Las cortezas de
levadura ayudan a detoxificar el vino y mejoran su
fineza olfativa, ya que estos ácidos grasos enmascaran
los aromas a manzana verde y/o cítricos.
Composición y formulación:
n cortezas de levadura: el alto contenido de ergosterol
mejora el metabolismo de la levadura y absorbe los
ácidos grasos que enmascaran los aromas.
n DAP: la fuente de nitrógeno asimilable necesaria
para la multiplicación de la levadura.
Dosis e instrucciones de uso:
n 20-30 g/hL, dependiendo de los parámetros
analíticos del vino base.
n cuándo adicionar: antes de la inoculación del vino
base con la levadura; Se puede añadir una segunda
dosis después del arranque de la fermentación.
n instrucciones de uso: suspenda en una proporción
de 1:10 de agua o vino y adiciónelo a la masa de vino
durante un remontado.
Envasado y conservación:
n 10 Kg: envase de aluminio en caja de cartón
n consérvese en un lugar fresco y seco
(5-15 °C • 41-60 °F).
10 g/hL de Charmax proporcionan 17 mg/L de nitrógeno asimilable.
EL NUTRIENTE ESPECÍFICO PARA VINOS ESPUMOSOS
2º DÍAREHIDRATACIÓN DE FERMIVIN CHAMPION BOOSTER
1. Diluir 1,5 Kg de azúcar en 50 L de agua a 38 °C2. Añadir 3 Kg de Fermivin CHAMPION BOOSTER
a esta solución3. Dejar que se hinche durante 30 minutos
3ER Y 4º DÍAACLIMATACIÓN DEL REINÓCULO PARA LA REANUDACIÓN
PASO 1: añadir al inóculon Vino con parada: 140 Ln Agua: 70 L (a temperatura ambiente)n Azúcar: 25 Kgn Maxaferm: 180 g➜ Esperar +/- 24 horas (o densidad ≈ 995)
PASO 2: añadir al inóculon Vino con parada: 450 Ln Agua: 50 L (a temperatura ambiente)n Azúcar: 25 Kgn Maxaferm: 400 g➜ Esperar +/- 24 horas (o densidad ≈ 995)
Añadir el inóculo aclimatado al tanque que contiene el vino con parada, previamente detoxificado y trasegado.
2º DÍAPREPARACIÓN DEL INÓCULO PARA LA REANUDACIÓN
Añadir a la suspensión de Fermivin CHAMPION BOOSTER rehidratado:1. Agua: 70 L (a temperatura ambiente)2. 12 Kg de azúcar y 50 L de vino con parada y mezclar3. Maxaferm: 70 g4. Dejar que se enfríe a 20-25 °C5. Esperar hasta que la densidad llegue a 1005
(máximo 24 horas)
24 horas
100 hL
15-20 °c
24 horas20-25 °c
30 min
1,5 Kg azúcar50 L agua
38 °C mezclar
Dejar que se hinche durante30 min
2-3 min
24 horas24 horas
Paso 2
20-25 °c
Paso 1
20-25 °c
nuevo protocolo para reanudar fácilmente las fermentaciones paradas - para 100 hl
1ER DÍADETOXIFICACIÓN DEL VINO CON PARADA DE FERMENTACIÓN
1. Enfriar el tanque, si es necesario, a 15-20 °C2. Añadir SO
2: 4-6 g/hL
Si SO2 total > 150 mg/L: añadir Delvozyme® (lisozima)
a dosis de 15-25 g/hL con 2 g/hL SO2
3. Tratar con Extraferm: 3-4 Kg4. Dejar sedimentar y efectuar un trasiego después de 24 horas
100 hL20 °C
SO
LU
CIO
NE
S P
AR
A
DE
SP
UÉ
S D
E L
A
FE
RM
EN
TAC
IÓN
57 / OENOBOOK N°9
Extraferm® está compuesto por un 100% de cortezas de levadura inodoras y altamente adsorbentes. Mejora las condiciones de fermentación gracias a la eliminación de compuestos tóxicos presentes en mosto y vino, como ácidos grasos, ocratoxina (OTA) y ftalato de dibutilo. Mediante la adsorción de contaminantes del vino como anisoles (TCA, TBA, PCA, TeCA, etc.), Extraferm captura olores y sabores desagradables, restaurando de esta manera la calidad del vino. Dosis recomendada: de 20 a 40 g/hL.
CORTEZAS DE LEVADURA EXCLUSIVAS ALTAMENTE ADSORBENTES PARA LA DETOXIFICACIÓN
● Molécula inodora● En la composición de los plásticos usados en tanques, tapones
sintéticos, BIB, tuberías, revestimiento epoxi de tanques
● China ha establecido un límite de 0,3 mg/L (300 µg/L) para los vinos importados
Vino contaminado de forma natural y tratado con Extraferm (2 x 20 g/hL). Extraferm reduce en más del 60% el contenido de ftalato de dibutilo.
FTALATO DE DIBUTILO
Testigo
314 µg/L
Extraferm
112 µg/L
Corteza de levadura
164 µg/L
PRODUCTO DE FÁCIL USO
24h
2 31
0
1
12
90 min
41
12
35
45 min
14
13
ExtrafermOtra corteza de levadura
Testigo no tratado
Un vino tratado con Extraferm sedimenta más rápido, que cuando se trata con otra corteza de levadura. En los dos casos, se añaden 20 g/hL, pero Extraferm sedimenta en 45 minutos, mientras que la otra corteza necesita el doble tiempo. Esto significa que el vino tratado con Extraferm estará listo antes y por lo tanto tendrá menor riesgo de oxidación.
RECOMENDACIONES DE USO
Test de Pectinas y Glucanos
VINO
CLARIFICACIÓN
FILTRACIÓN
n Temp. 10-15 °C: 5-6 mL/hL durante 6-7 díasn Temp. > 15 °C: 3-5 mL/hL durante 3-5 díasn Si la prueba de glucanos es positiva: 2
semanas de tiempo de contacto a temp. > 12 °C
3 to 6 mL/hL
Filtración más rápida y sencilla
Enzima líquida que disminuye la capacidad colmante del vino
La tranquilidad se consigue con las enzimas DSMLas enzimas Rapidase las produce DSM, una de las pocas empresas líderes en el sector de las enzimas para alimentos. DSM cuenta con el más largo historial de producción de enzimas para la vinificación y asegura su fiabilidad a través de su programa Quality for lifeTM. Este programa garantiza que todos los ingredientes DSM que compra son seguros desde el punto de vista de la calidad, fiabilidad, reproducibilidad y trazabilidad, pero también que son producidos de forma segura y sostenible. Las especificaciones de producto, fichas de datos de seguridad, certificados de alérgenos, libre de OGM y de fabricación están disponibles previa solicitud.
ANISOLES
● Moléculas odorantes● TCA
- Responsable del gusto a corcho- Presente también en vinos en tanques- Umbral olfativo: 4-6 ng/L
● TeCA
- Asociado al gusto a moho- Umbral olfativo: 20 ng/L
● PCA
- Relacionado con el gusto a moho- Umbral olfativo: 4 µg/L
● TBA
- Responsable del gusto terroso/a moho- Umbral olfativo: 3-8 ng/L
Vino contaminado de forma natural con TeCA y tratado con Extraferm (2 x 20 g/hL). La cantidad de TeCA está por debajo del umbral de percepción.
Testigo
82 ng/L
Extraferm
17 ng/L
● Producida por Aspergillus carbonarius presente de forma natural en los viñedos de clima cálido y seco, en uvas alteradas.
● Concentración máxima autorizada en la UE y China: 2 µg/L y 1 µg L en Canadá.
Extraferm (2 x 20 g/hL) puede reducir hasta un 27% el contenido de OTA en vinos contaminados de forma natural.
OCRATOXINA A (OTA)
59 / OENOBOOK N°9
Los fenoles volátiles (guayacol y 4-metil guayacol) se encuentran en forma de precursores glicosilados inodoros, que se hidrolizan lentamente dando lugar a moléculas volátiles responsables de defectos.
SE RECOMIENDA:
n realizar maceraciones cortas para evitar la extracción de compuestos con características organolépticas no deseadas, localizados principalmente en los hollejos (guayacol y 4-metil guayacol libres y combinados)
n eliminar las formas libres y combinadas con el fin de resolver el defecto presente en ese momento pero también para prevenir su aparición en una fase sucesiva
El uso combinado de Extraferm® y Rapidase® Batonnage reproduce la reacción autolítica que ocurre de manera natural bajo condiciones controladas. Permite liberar más rápidamente componentes como polisacáridos, aminoácidos, ácidos nucleicos y manoproteínas, lo que produce un efecto sensorial que mejora la sensación en boca y el equilibrio y reduce las notas amargas.
cómo reducir el gusto a humo en vinos contaminados
cómo asegurar la crianza sobre lías
2 semanas a 10-18 °C
Removerregularmente
Trasiego
2-3 g/hL10-20 g/hL
VINO AL FINAL
DE LA FML
Rapidase BATONNAGE es una preparación microgranulada de enzimas pectolíticas y ß-glucanasa que mejora la liberación de manoproteínas y de otros coloides beneficiosos contenidos en las células de levadura muertas presentes de forma natural en las lías de vino. Su uso permite obtener vinos con mejor sensación en boca y equilibrio.
2. ELIMINAR DEL VINO LAS FORMAS LIBRES DE LAS MOLÉCULAS RESPONSABLES DEL GUSTO A HUMO
Trasiego después de 48h
Trasiego después de 48h
Cata y análisisde glicósidos
Bentonita Na parainactivar la enzima30 g/hL
10 g/hL
30 g/hL
Vino después del tratamiento enzimático
1. CONVERTIR TODAS LAS MOLÉCULAS RESPONSABLES DEL GUSTO A HUMO DE FORMA COMBINADA A FORMA LIBRE
Vino con gustoa humo
Cata y análisis de glicósidos
n Temp. >16 °C: 2-3 g/hLn Temp. 12-16 °C: 3-4 g/hL
Min. 2 semanas de incubación para completar la hidrólisis enzimática de precursores glicosilados
Rapidase Revelation Aroma es una preparación microgranulada de enzimas pectolíticas con las cuatro actividades glicosidasas esenciales.
Extraferm son unas exclusivas cortezas de levadura altamente adsorbentes para la detoxificación, que adsorben y eliminan muchos compuestos tóxicos y no deseados presentes en mosto y/o vino.
2 x 30 g/hLTratar el vino con Extraferm mediante 2 adiciones sucesivas con intervalos de 48h. Entre una adición y otra hay que homogeneizar/remover, dejar sedimentar y efectuar un trasiego.
Extraferm está constituido por exclusivas cortezas de levadura altamente adsorbentes para la detoxificación, que adsorben y eliminan muchos compuestos tóxicos y no deseados presentes en el mosto y/o vino.
OPCIÓN : TRABAJAR CON UNA FRACCIÓN DEL VINO
Trasegar del 3 al 5 % del volume
inicial de vino
24h a 35-40 °C
Remover
Fracción del 3-5 %
10 g/hL100 g/hl
VINO AL FINAL
DE LA FML
61 / OENOBOOK N°9
LA SOLUCIÓN DE MANOPROTEÍNAS PARA LA CALIDAD DEL VINO: ESTABILIZA Y MEJORA
Los usuarios lo describen mejor!
Se estudió un vino Chardonnay para determinar su evolución en el tiempo después de haber sido sometido a 3 técnicas diferentes de estabilización tartárica: adición de 100 mL/hL de Claristar, adición de 10 g/hL de ácido metatartárico y estabilización por frío durante 6 días a -4 °C y luego 4 h a -25 °C. Se efectuó el seguimiento de todos los vinos tratados para controlar la ausencia/presencia de cristales, se analizaron para determinar su composición aromática (fracciones de aroma libres y combinadas) y se cataron regularmente durante un año.
➜ Los datos mostraron siempre una menor pérdida de componentes aromáticos glicosilados, lo que significa que el vino tratado con Claristar mantuvo un aroma más fresco y, por consiguiente, una mayor resistencia al envejecimiento químico en comparación con los otros vinos, como se muestra en la figura.
ESTABILIZARClaristar® es un inhibidor natural del KHT (bitartrato de potasio) en vinos blancos, rosados y tintos, con un efecto de gran duración. Según los enólogos que lo usan, se obtiene un vino estabilizado, más complejo y de mejor calidad. Esta solución purificada de manoproteínas específicas extraídas de Saccharomyces cerevisiae contiene la fracción con el mayor Índice de Estabilidad Tartárica (TSI), que significa una mayor eficacia de estabilización tartárica.
Oenobrands y Dario Montagnani (Enolab) han desarrollado un método analítico que complementa Claristar (es el ensayo ISS basado en el equipo de análisis Checkstab de Delta Acque). El objetivo de este análisis es proporcionar la dosis exacta de Claristar necesaria para estabilizar el vino. El resultado de este análisis indica si el vino es adecuado para la adición de Claristar, así como la dosis correcta a la que logrará la estabilidad tartárica.
+ MEJORARClaristar presenta la ventaja adicional de preservar el aroma, el color y la acidez natural del vino.
Esta innovadora manoproteína líquida proporciona un efecto estabilizador instantáneo, permitiendo una perfecta homogeneización y la posibilidad de filtrar poco después de la adición.
Muchos enólogos de todo el mundo ya usan Claristar y pueden confirmar su valor añadido. Actualmente, más del 85% de los clientes Claristar llevan usando el producto desde hace más de 10 años.
Comparación de norisoprenoides glicosilados, 1 semana y 6 meses después de aplicar las técnicas de estabilización – Datos Enosis Meraviglia© – Menor pérdida con Claristar.
Cant
idad
de n
oriso
pren
oide
s glic
osila
dos
1600140012001000800600400200
0 Tras 1 semana Tras 6 meses
Ácido metatartárico ClaristarEstabilización por frío
µg/L
NUESTRA EXPERIENCIA
EN MANOPROTEÍNAS
qué es lo que hace que nuestras manoproteinas sean un producto único?
Oenobrands es capaz de proporcionar soluciones a base de manoproteínas seleccionadas cualitativamente gracias a su conocimiento de la bioquímica de las levaduras/manoproteínas, su experiencia en la extracción y producción así como su « know-how » sobre las aplicaciones enológicas de las manoproteínas.
La parte peptídica puede ser de diferente
tamaño
Las cadenas de mananos pueden ser de
diferentes longitudes
MANOPROTEÍNAPARED CELULAR DE LEVADURALEVADURA
Las proporciones relativas de fraccionesde péptidos y mananos pueden variar
proceso de producción
FRACCIÓN DEMANOPROTEÍNAS SOLUBLES
ESTABILIZACIÓN
FORMULACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE MANOPROTEÍNAS
MICRO Y ULTRA FILTRACIONES
Se pueden usar condiciones de Ultrafiltración distintas
Exp
erie
ncia
de
Oe
no
bra
nd
s en
la e
structu
ra d
e
las m
an
op
rote
ínas y
sus p
osib
les a
plic
acio
ne
s
CREMA DE LEVADURA Se pueden usar diferentes cepas de levaduracomo material de partida
EXTRACCIÓNDE MANOPROTEÍNAS
Se pueden aplicar diferentes condiciones de Extracción
ESTABILIZA MEJORA+
63 / OENOBOOK N°9
Los productos Final touch® son una gama de soluciones únicas a base de manoproteínas. Cada una de las soluciones de manoproteínas se ha extraído especialmente de Saccharomyces cerevisiae para mejorar inmediatamente la estabilidad y la calidad del vino a una dosis de 10 a 50 mL/hL.
n SOLUBLE
n CONTRIBUCIÓN A LA ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA
n EFECTOS PERCIBIDOS y PROBADOS
n RESULTADOS INMEDIATOS Y A LARGO PLAZO
n ADICIÓN ANTES DE LA FILTRACIÓN FINAL
n PRODUCTOS LÍQUIDOS
n PARA TODO TIPO DE USUARIOS: productores, distribuidores, vendedores e importadores
Elegancia, frescor y equilibrio Suavidad y redondez en boca Mayor longevidad Mayor frescor del vino base
CÓMO HACER UNOS VINOS ESPUMOSOS PERFECTOS
Figura 1. Cata de un Prosecco 10 meses después del tratamiento y embotellado.
25
20
15
10
5
0
Frec
uenc
ia de
cita
ción
Control Final touch POP
Cítricos Frutas exóticas Frutas blancas Miel Notas mantecosas
Frescor Oxidación limitada (botella, tanque y barrica)
Expresión aromática y persistencia
Figura 2. Análisis de tioles varietales de un vino Sauvignon blanc, 10 y 18 meses después del tratamiento y embotellado.
Control Final touch TONIC800700600500400300200100
0
Tioles
varie
tales
tota
les (n
g/L)
18 meses 10 meses
CÓMO HACER UNOS VINOS BLANCOS Y ROSADOS PERFECTOS
Intensidad aromática Mayor afrutado Estructura y redondez Menor astringencia
CÓMO HACER UNOS VINOS TINTOS PERFECTOS
Figura 3. Cata de un vino tinto elaborado con 30% Garnacha, 40% Syrah y 30% Cariñena de Languedoc, Francia, 8 meses después del tratamiento y embotellado.
20
25
15
10
5
0
Citat
ion
frequ
ency
Control Final touch GUSTO
Afrutado Frescor Persistencia aromática
Astringencia Taninos redondos
65 / OENOBOOK N°9
La influencia de las manoproteínas en la
cristalización inicial del KHT se estudió aplicando
el mismo proceso que con CMC y MT. La fracción
B de MP se añadió a una solución de vino a una
concentración de 200 mg/L según el procedimiento
descrito anteriormente. Las distribuciones de
partículas se determinaron directamente después
de la adición de etanol y tres y seis días después,
tras conservación a 3,5 °C.
En la Figura 2 se muestra que en el caso de las MP,
las mediciones por DLS indicaron que el KHT puede
nuclearse si se agrega etanol a la solución de vino
(curva discontinua) y que esos núcleos crecen al
conservarse a 3,5 °C (curva de puntos). La completa
superposición del pico después de 3 y 6 días indica
que las MP inhiben el crecimiento del cristal antes
que la CMC y el MT.
Hasta ahora, los resultados muestran que en
condiciones modelo extremadamente favorables
para la nucleación aleatoria (como es la adición
de etanol a una solución de vino rica en KHT), las
MP, la CMC o el MT no evitan la nucleación del KHT.
Además, en presencia de CMC y MT, los núcleos
continúan creciendo durante un período de más
de tres días, mientras que en el caso de las MP,
los núcleos dejan de crecer antes. Por lo tanto,
se puede concluir que MP, CMC y MT ralentizan la
cristalización en lugar de prevenirla.
CÓMO PUEDEN LOS ESTABILIZANTES PREVENIR LA CRISTALIZACIÓN TARTÁRICA EN EL VINO
Este artículo es una adaptación realizada por Bernard Mocke, del artículo científico titulado “Prevención de la cristalización del tartrato en el vino por hidrocoloides: mecanismo estudiado mediante dispersión dinámica de la luz»” by Lankhorst, Voogt, Tuinier, Lefol, Pellerin and Virone. J. Agric. Food Chem. 2017, 65, 40, 8923-8929.
MECANISMO DE ACCIÓN DE LOS ESTABILIZANTES DEL VINOn EFECTO DE LOS ESTABILIZANTES DEL VINO Y DE LOS ESTABILIZANTES ADICIONADOS SOBRE
LA NUCLEACIÓN DEL KHT
El primer paso fue determinar si los estabilizantes
presentes en el vino de forma natural influían en
la solubilidad del KHT y, como se esperaba, no se
vio ningún efecto. En segundo lugar, se estudió la
influencia de los inhibidores adicionados sobre la
nucleación del KHT. Para realizarlo, se desarrolló un
método basado en la DLS que permitió la detección
de partículas entre un nm y unas pocas micras:
este es el rango de tamaño en el que un núcleo es
lo suficientemente estable como para convertirse
en cristal, pero aún es demasiado pequeño para ser
visible a simple vista o incluso mediante microscopio
óptico. Para obtener más información sobre el
desarrollo de este método, consulte el apartado
Materiales y Métodos y otros apartados relevantes del
artículo científico citado.
El siguiente paso fue aplicar el método a los
estabilizantes de vino en comercio, especialmente
CMC y MT a concentraciones de 50 mg/L y 100 mg/L
respectivamente, que se añadieron a las soluciones de
vino antes de añadir una cantidad de etanol adicional
(para más información sobre las soluciones de vino,
consulte el Procedimiento 1 en la sección Materiales
y Métodos del artículo científico). La distribución del
tamaño de partícula se determinó inmediatamente
después de la preparación de la muestra y después
de la conservación durante tres y seis días a 3,5 °C.
Los resultados obtenidos con CMC están
representados gráficamente en la Figura 1 y muestran
que la adición de etanol provoca la formación de
núcleos a pesar de la presencia de CMC (curva
continua) y que éstos crecen después de tres días a
3,5 °C (curva discontinua). Las mediciones por DLS
después de seis días a 3,5 °C mostraron solo un ligero
deslizamiento del pico de la curva de distribución
hacia tamaños más grandes y un ligero aumento de
la intensidad de dispersión, lo que sugiere que los
núcleos todavía estaban creciendo, aunque a una
velocidad muy reducida. Se obtuvieron resultados
similares con el MT, lo que sugiere que, aunque tanto
la CMC como el MT no inhiben la nucleación del KHT,
sí dificultan el crecimiento de los cristales.
n EFECTO DE LAS MANOPROTEÍNAS SOBRE LA NUCLEACIÓN DEL KHT
La sobresaturación es la condición química en la
que una solución contiene más material disuelto del
que podría disolverse en circunstancias normales.
La sobresaturación de los vinos con ácido tartárico
está bien documentada y se caracteriza por la
cristalización espontánea del bitartrato de potasio
(KHT). Si la cristalización se produce después del
embotellado, aparece un depósito de cristales
claramente visible, un fenómeno que la mayoría de los
consumidores percibe negativamente y, por lo tanto,
también los enólogos. El retraso en la cristalización
se debe en parte a coloides del vino, como proteínas,
polisacáridos y polifenoles. Por otro lado, el período de
retraso depende de las concentraciones respectivas
y de la estructura molecular de los coloides
mencionados anteriormente, así como del pH del
vino y de la concentración de ácido tartárico, potasio
y otros cationes. Otra consideración importante es la
temperatura durante la conservación de vino.
El importante papel de los coloides durante la
vinificación se hizo evidente cuando se observó que
el vino sometido a crianza sobre lías y removido a
intervalos regulares presentaba una mayor resistencia
a la cristalización espontánea del KHT. Esto se puede
atribuir a la liberación de manoproteínas (MP) de las
paredes celulares de levadura. El removido de las
lías no se efectúa específicamente para facilitar la
estabilización tartárica, en cambio la estabilización
por frío se realiza para evitar la cristalización del KHT,
tan difícil de predecir. Este proceso consiste en enfriar
el vino hasta -4 °C y simultáneamente adicionar
cristales de KHT, y a continuación mantener el vino
a esta temperatura durante varios días. Este proceso
tiene varias desventajas que afectan negativamente
a la calidad del vino, incluidas la oxidación y la
consiguiente pérdida de aroma del vino, la pérdida de
hidrocoloides inestables, así como cambios en el pH
y en la acidez. La necesidad de una sala de tanques
adecuada y de un notable consumo de energía para
el enfriamiento son problemas adicionales. Otro
método que también reduce las concentraciones de
ácido tartárico y potasio en el vino es la electrodiálisis.
Los posibles inconvenientes del uso de esta técnica
incluyen la significativa inversión inicial requerida y el
aporte de agua, que hace que sea una técnica más
adecuada para bodegas de gran tamaño.
Un segundo enfoque basado en la adición de
sustancias estabilizantes al vino, en lugar de la
eliminación de la sobresaturación como en los
métodos descritos anteriormente, es que también
puede inhibir la cristalización. La cristalización del
KHT puede evitarse eficazmente con el uso de
estabilizantes como el ácido metatartárico (MT),
la carboximetilcelulosa (CMC) y las manoproteínas
(MP) derivadas de Saccharomyces cerevisiae.
Según algunos autores las MP y otras sustancias
coloidales previenen la nucleación, otros en cambio
consideran que influyen en el crecimiento de los
cristales, mientras que otras teorías mencionan la
inhibición de la nucleación y del crecimiento de
los cristales. Este artículo muestra un estudio que
aplicó la dispersión dinámica de la luz (DLS), una
técnica lo suficientemente sensible como para
detectar partículas de tamaño submicrónico, con el
fin de ampliar los conocimientos sobre el proceso de
cristalización. Y, más específicamente, para esclarecer
si MP, CMC y MT inhiben la nucleación del KHT en el
vino, el crecimiento de estos cristales, o ambos.
INTRODUCCIÓN
Figura 1. Evolución temporal de las distribuciones del tamaño de partícula en soluciones de vino con CMC después de la adición de etanol. Inmediatamente después de la adición de etanol (curva continua), después de tres días (curva discontinua), después de seis días (curva de puntos).
0.1 1 10 100 1000 10000
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Inte
nsid
ad (%
)
Diámetro (nm)
Figura 2. Evolución temporal de las distribuciones de tamaño de partícula en soluciones de vino con MP antes de la adición de EtOH (curva continua); inmediatamente después de la adición de EtOH (curva discontinua), después de 3 días (curva de puntos), después de 6 días (curva mixta).
14
12
10
8
6
4
2
00.1 1 10000100010010
Inte
nsid
ad (%
)
Diámetro (nm)
67 / OENOBOOK N°9
n EFECTO DE LA VARIACIÓN DE LAS FRACCIONES DE MANOPROTEÍNAS EN EL CRECIMIENTO DE CRISTALES
Si bien se ha establecido que MP, CMC y MT no evitan
la nucleación del KHT, se necesitaba más información
sobre la actividad estabilizadora de las MP, en particular
sobre el mecanismo que conduce a la interrupción
del crecimiento de cristales. Se sabe que las MP son
una gran familia de moléculas y se consideró que su
actividad de estabilización podría verse influida por el
tamaño y la estructura de las moléculas. Teniendo en
cuenta la variabilidad del grado de estabilización, se
eligieron dos fracciones de MP muy diferentes (A y B).
La fracción A se caracterizaba por un contenido muy
alto de carbohidratos (90%) en comparación con el
resto de proteínas, mientras que la fracción B tenía un
contenido de carbohidratos cercano al 70%. Ambas
fracciones tenían un peso molecular promedio de
aproximadamente 400 kD.
Se realizó una prueba de estabilización por frío para
evaluar el grado de estabilización de las dos fracciones
con respecto a un vino Chardonnay inestable. Las
fracciones A y B se adicionaron a concentraciones de
100 mg/L y 200 mg/L para evaluar su efecto sobre
la estabilidad mediante la prueba visual a -4 °C. Las
soluciones de vino a las que se habían adicionado
las fracciones A y B de MP, así como las muestras de
control sin MP, se conservaron en un refrigerador a
una temperatura constante de -4 °C. Las soluciones
se inspeccionaron visualmente diariamente para
controlar la posible aparición de cristales de KHT. En
general, un vino se considera estable con respecto a
los tartratos cuando no se detectan cristales a simple
vista durante la prueba de estabilización que tiene
una duración mínima de 6 días. La fracción A de
MP, cuando se adicionó a una concentración de 200
mg/L, indujo un retraso en la aparición de cristales
visibles de dos días más en comparación con el vino
control Chardonnay, una mejora significativa, pero no
lo suficiente como para estabilizar el vino. La fracción
B de MP a la misma concentración provocó un retrasó
en la aparición de cristales visibles de 15 días. El vino
enriquecido con la fracción B por tanto se consideró
estable.
Posteriormente, se realizaron mediciones por DLS
con el fin de seguir la evolución temporal de las
distribuciones de tamaño de partícula de los núcleos
de KHT en soluciones de vino enriquecidas con las
fracciones de MP descritas anteriormente, así como
en soluciones control sin MP.
Como se ve en la Figura 3, al cabo de 80 minutos
se observaron grandes diferencias de tamaño en
comparación con el tamaño del núcleo inicial: los
núcleos del vino control alcanzaron un diámetro de
aproximadamente 383 nm, mientras que los núcleos
que crecieron en presencia de las fracciones A
y B de MP alcanzaron un diámetro de 252 y 249
nm respectivamente. En el régimen de meseta, los
núcleos fluctuaron alrededor de un valor final de:
563 nm para el vino control, 417 nm para la fracción
A de MP y 378 nm para la fracción B. Se llegó a la
importante conclusión de que la fracción B de MP
reducía drásticamente la velocidad de crecimiento
de los núcleos de KHT a un rango de tamaño
de submicrón al inicio de la cristalización. Está
claro que las diferentes fracciones de MP dieron
resultados diferentes, ya que los tamaños obtenidos
a partir de las mediciones por DLS mostraron que
la fracción B (conjunto de datos representados
por triángulos en la Figura 3) dio lugar a una
velocidad de crecimiento más lenta que la fracción
A (conjunto de datos representados por círculos en
la Figura 3). Por tanto, estas dos fracciones tienen
un efecto diferente sobre el retraso de la cinética de
cristalización del KHT.
Con respecto a la teoría de la cristalización, cuando
la velocidad de crecimiento de un cristal está
influenciada por un cuerpo extraño, esto debería
dar lugar macroscópicamente a una modificación
del hábito del cristal completamente desarrollado
sin afectar a su estructura. Teniendo esto en cuenta,
los cristales de KHT se cultivaron deliberadamente a
un tamaño microscópico (rango de tamaño de mm)
para poder observarlos con microscopía óptica
(para el reconocimiento de la morfología) y para
analizarlos por Difracción de Rayos X (DRX) (para
la identificación de la estructura cristalina). Como
se esperaba, los cristales mostraron ser claramente
diferentes cuando se estudiaron mediante
microscopía óptica, ya que se identificaron cuatro
morfologías diferentes (ver Figura 4).
Los espectros de DRX se registraron y mostraron
una correspondencia de las reflexiones casi perfecta
al comparar la referencia de KHT (KHT en agua
ultrapura) con las muestras estudiadas, lo que
confirma que la estructura cristalina era parecida a
pesar de las diferencias morfológicas.
Sobre la base de los resultados de los estudios, se
propuso un mecanismo de acción de las MP. Las
manoproteínas probablemente se absorben en
la superficie de los cristales de KHT, interfiriendo
así con el avance de la cara. Esta interferencia da
como resultado, como mínimo, la modificación de la
morfología de los cristales. El crecimiento del cristal
probablemente se detiene cuando las MP absorbidas
cubren la superficie. Además, permite interpretar
mejor los resultados de estudios anteriores sobre
B. Cristales de KHT en agua ultrapura con fracción B de MP (efecto de las MP)
D. Cristales de KHT en vino estandarizado con fracción B de MP (efecto de los inhibidores del vino y de las MP)
A. Cristales de KHT en agua ultrapura (referencia)
C. Cristales de KHT en vino estandarizado (efecto de los inhibidores del vino)
Figura 4. Imágenes de microscopía óptica de cristales de KHT crecidos en 4 medios diferentes.
Figura 3. Variación del tamaño (diámetro) en función del tiempo de los núcleos de KHT crecidos en una solución de vino control (conjunto de datos representados por rombos), en una solución de vino con fracción A (conjunto de datos representados por círculos) y con fracción B (conjunto de datos representados por triángulos).
Diám
etro
(nm
)
00
100
200
300
400
500
600
700
100 200 300 400Tiempo (min)
500 600 700 800
69 / OENOBOOK N°9
La fracción B estudiada y descrita en este artículo constituye la marca Claristar y está disponible comercialmente. Le recordamos que Claristar es una exclusiva solución de manoproteínas para la estabilización tartárica y la mejora de los vinos (tal y como se ha descrito). Oenobrands y Enolab han desarrollado un método analítico que complementa el uso de Claristar (método analítico ISS basado en el equipo CheckStab). El objetivo de este análisis es proporcionar la dosis exacta de Claristar necesaria para estabilizar su vino. El resultado de este análisis le confirmará si el vino es adecuado para la estabilización mediante adición de Claristar, así como la dosis correcta a la que logrará la estabilidad tartárica.
coloides del vino en vinos estandarizados. En
particular, aunque el KHT también había nucleado
en vino estandarizado a bajas concentraciones, los
cristales no crecieron hasta un tamaño detectable y,
por lo tanto, se llegó a una conclusión errónea: que los
estabilizantes del vino podrían inhibir la nucleación.
La superficie de la solución de KHT es pequeña a
bajas concentraciones de KHT, lo que significa que
los coloides del vino pueden detener el crecimiento
de los cristales en una etapa muy temprana.
El estudio cita trabajos sobre el desarrollo de un método basado en la DLS para el seguimiento de la cristalización del KHT en vino. La metodología desarrollada demostró ser una herramienta poderosa para comprender el mecanismo de acción de los estabilizantes del vino durante la cristalización del KHT. Se crearon condiciones extremas que favorecían la nucleación, con el fin de intentar esclarecer el mecanismo de acción de la inhibición de la cristalización del KHT. Al adaptar los procedimientos experimentales para poder discriminar entre la nucleación y el crecimiento, se llegó a la conclusión de que los estabilizantes del vino, las MP, la CMC y el MT no evitan la nucleación del KHT. Se confirmó que su mecanismo de acción se basa más bien en la inhibición del crecimiento de los cristales.Con esta investigación, se llegó a una conclusión de vital importancia: la técnica de control tradicional no puede detectar cristales de tamaño submicrónico, lo que da lugar a interpretaciones
erróneas de los fenómenos estudiados. En otras palabras, es erróneo interpretar la inhibición del crecimiento como un efecto antinucleación. Por lo tanto, el mecanismo de acción generalmente aceptado de los estabilizantes del vino debería ser reconsiderado. La CMC y el MT permitieron el crecimiento de los núcleos durante un periodo de más de tres días, en cambio las MP con una estructura adecuada detuvieron su crecimiento antes. Se demostró que las MP reducen drásticamente la velocidad de crecimiento ya desde el inicio de la formación de núcleos. También se evidenció que la desaceleración del crecimiento de los cristales depende del tipo de MP como se muestra en estudios de vinos conservados a -4 °C. La apariencia de los cristales visibles a simple vista puede diferir mucho entre las diferentes fracciones de MP, por lo tanto, se deberían identificar e aislar las fracciones de MP con mayor efectividad para su uso en el vino.
CONCLUSION
Reeditado (adaptado) con el permiso de ACS Publications. Copyright© 2017 American Chemical Society.
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