Atlantic  Way  Food  Dish  21st-­‐24th  June  2012  

@  Wild  Honey  Inn,  Lisdoonvarna,  Co.  Clare    

               

 “Wild  Honey  Inn  Crab  Cocktail”  

   

This  dish  was  created  using  ingredients  from  the  following  producers:    

Malbay  Shellfish  Joe  Garrihy  

Miltown  Malbay  Co.  Clare  

                   

A  community  driven  initiative  to  support  a  sustainable  food  and  tourism  industry  along  Ireland’s  West  Coast.  www.atlanticwayfood.com  

 

Wild  Honey  Inn  

Wild  honey  Inn  Crab  Cocktail  

Ingredients:  

500g  White  hand  picked  Wild  crab  meat  (Specially  supplied  by  Malbay  Shellfish,  Co  Clare)  1  Granny  Smith  Apple  peeled  Homemade  Mayonnaise  Lemon  Juice  Large  Leaf  Coriander  Chives  Snipped  Light  Vinaigrette  Frisée  Salad  Micro  cress:  Celery,  Roquette,  Chervil,  Coriander,  amaranth  or  red  chard.  Gazpacho  Dressing  Cold  Pressed  Olive  Oil  for  drizzling  Method:  

Mayonnaise:  

• 3  yolks,  Champagne  vinegar,  Dijon  mustard,  salt  pepper,  500ml  peanut  or  sunflower  oil  • whisk  yolks  seasoning  mustard  and  vinegar  in  a  bowl,  slowly  add  oil  drizzling  bit  by  bit  until  it  

has  emulsified.  Check  seasoning  add  lemon  juice  to  taste  and  if  too  thick  add  a  little  water.    

Gazpacho:    

500g  plum  tomato  pulp  no  seeds,  ½  peeled  and  deseeded  cucumber,  dash  tabasco,  50g  tomato  purée,    little  olive  oil,  dash  red  wine  vinegar,    1  garlic  clove  peeled  and  sliced.  

Put  all  ingredients  into  the  blender  and  blend  on  high  speed  until  the  skins  of  the  tomato  are  no  longer  visible  and  a  smooth  texture  is  achieved.  Check  for  seasoning  and  adjust  with  lemon  juice  if  necessary.  

Vinaigrette:  

Put  a  little  champagne  vinegar  in  a  squeezy  bottle,  approx  ¼  of  volume,  ½  clove  garlic,  salt,  pepper,    a  little  water  approx  1  Tblspn,  olive  oil  and  peanut  oil  50/50  and  fill  the  bottle  leaving  ¼    empty  at  the  top.  Shake  the  bottle  and  taste  should  be  slightly  sharp  but  offset  by  the  oil  and  water.  

Assemble  the  Cocktail:  

• Put  the  crabmeat  in  a  bowl  and  add  a  little  mayonnaise,  enough  to  bind  add  some  of  the  snipped  chives  and  shredded  coriander  leaves,  lemon  juice  and  freshly  ground  pepper.  

• Using  a  nice  shaped  glass,  pack  the  mixture  into  it  and  tamp  down  with  the  back  of  a  spoon  making  sure  there  are  no  air  pockets  visible  through  the  glass.  Important  do  not  over  fill  the  glass.    

• Next  stir  the  gazpacho  if  separated  and  spoon  over  the  crab  mix  2  dessert  spoons  of  the  gazpacho  and  shake  or  tap  lightly  to  level.  

• In  another  bowl  mix  the  cress  and  frisée  making  sure  there  is  a  nice  colourful  mix  of  leaves  and  dress  lightly  with  the  vinaigrette  place  lightly  on  top  of  the  gazpacho.    

• Drizzle  with  cold  pressed  olive  oil  serve  on  a  lined  side  plate  with  unwaxed  lemon  to  squeeze.  And  a  thin  crisp  of  dries  sourdough  bread  for  texture  or  little  croutons  fried  in  clarified  butter.