1

จลนทรยทกอใหเกดโรค ( PATHOGENIC MICROORGANISMS )

1. เจบปวยเนองจากตวเชอจลนทรย (Infection)- รบประทานอาหารทมเชอจลนทรยทมชวตอยและเปนจลนทรยท

กอใหเกดโรค ( disease – causing microorganisms)

2. เจบปวยเนองจากรบประทานอาหารทมสารเคมอนตรายปะปนอย หรอมทอกซน ( toxin ) ทจลนทรยสรางขน ( Intoxication)

3. เจบปวยเนองจากรบประทานอาหารทมจลนทรยทจะเจรญเตบโตและสรางทอกซน ขนมาในระบบทางเดนอาหาร ( Toxin – Mediated Infection)

I.การเจบปวยเนองจากอาหาร ( Foodborne Illness ) ม 3 ประเภท

II. อาการทพบเนองจากอาหารเปนพษ

- ปวดหว (Headache)- คลนไส (Nausea)- อาเจยน (Vomiting)- สญเสยน า (Dehydration)- ปวดทอง (Abdominal pain)- ทองรวง (Diarrhea)- เหนอยออน (Fatigue)- เปนไข (Fever)

2

แบคทเรย (Bacteria) ไวรส (Viruses) ปาราสต (Parasites)

Bacillus cereusCampylobacter jejuniClostridium perfringensClostridium botulinumListeria monocytogenesSalmonella spp.Shiga toxin – producing

Escherichia coliShigella spp.Staphylococcus aureusVibrio spp.

Hcpatitis ANorwalk virus groupRotavirus

Anisakis spp.Cryptosporidium parvumCyclospora cayetanensisGiardia lambliaTaxoplasma gondiiTrichinella spiralis

Vegetative cell : เซลลปกตของแบคทเรย สามารถเจรญเตบโตสบพนธและผลตของเสยเหมอนจลนทรยทมชวตทวไป

Spore : เซลลปกตของแบคทเรยสามารถสรางสปอร ซงจะชวยท าใหแบคทเรยอยรอดในสภาวะแวดลอมทไมเหมาะสม เชน รอนเกนไป หรอเยนเกนไป แหงแลง เปนกรด หรอในสภาวะทอาหารไมเพยงพอ สปอรไมสามารถเตบโต หรอสบพนธไดเหมอนเซลลปกต

3

Vegetative Cells( สภาวะทเหมาะสม)

สบพนธ (Reproduce ) ✓

เตบโต (Grow) ✓

ผลตทอกซน (Produce toxin) ✓

ทนตอสภาวะทไมเหมาะสม (Resistant to stress )

เปนอนตรายถารบประทานเขาไป ✓

(Harmful if eaten)

Spore( สภาวะทไมเหมาะสม)

✓

ปจจยทเกยวของกบการเพมจ านวนของแบคทเรยทกอใหเกดโรค

ม 6 ปจจย คอ

1. ประเภทอาหาร (Type of food)- แบคทเรยชอบอาหารทมโปรตน หรอ คารโบไฮเดรตสง

2. ความเปนกรด ( Acid )ปกต pH 0 - 14pH 4.6 ใชเปนคาแบงประเภทของอาหารถา > 4.6 ถอวาเปน Low acid food

< 4.6 ถอวาเปน Acid food

pH ต ากวา 4.6 เชอ Clostridium botulinum ไมสามารถเจรญได

4

3. อากาศ ( Oxygen)* แบคทเรยตองการอากาศ (Aerobic bacteria )* แบคทเรยไมตองการอากาศ (Anaerobic bacteria )* แบคทเรยมอากาศ หรอ ไมมอากาศกเจรญได ( Facultative

bacteria)

4.ความชน (Moisture)* Water activity ( Aw) คอปรมาณน าอสระทมในอาหาร* Aw 0. 85 เปนคาทใชแบงชนดอาหารแหงและอาหารสด

5. อณหภม (Temperature)* จลนทรยทกอใหเกดโรค สามารถเจรญระหวาง 5oC – 60 oC* Listeria monocytogenes เจรญไดทต ากวา 5 oC แตเจรญอยางชา ๆ

6. เวลา ( TIME)

เวลา 0 15 นาท 30 นาท 60 นาท 3 ชม. 5 ชม.

จ านวนเซลล 1 2 4 16 > 1,000 > 1ลาน

5

ลกษณะและอาการของจลนทรยทกอโรค

โรคทเกดจากแบคทเรย

6

แบคทเรยทสรางสปอร (Spore forming Bacteria)

1. Bacillus cereus

ชนดของจลนทรย ( Causative Agent ) Bacillus cereus ( Facultative bacteria)

ประเภทการเจบปวย (Type of Illness ) Intoxication หรอ Toxin – mediated infection

ลกษณะของอาการ (Symptoms ) - Diarrhea type ; ปวดทอง ( Abdominal)

- Vomiting type ; อาเจยน ทองรวง ปวดทอง

อาการเรมตนปรากฏ (Onset ) - Diarrhea type ; 8-16 ชม. ปกต 12-14 ชม.

- Vomiting type ; 30 นาท – 6 ชม. ปกต 30 นาท ถง 6 ชม.

อาหารทพบ ( Common Foods ) - Diarrhea type ; เนอ นม ผก ปลา

- Vomiting type ; ขาว อาหารทมแปง ธญพช

การปองกน ( Prevention ) - ใหความรอนอยางเพยงพอและคงอณหภมไวท 60 ๐ซ หลงจากนนท าใหเยนทนท ต ากวา 5 ๐ซ และควรใหความรอนกอนรบประทานอาหาร ( Reheat food )

Bacillus cereus (Spore forming bacteria)

พบทวไปในธรรมชาตในดน น าเชอสรางสปอรซงทนความแหงแลงไดด สปอรจงพบไดทวไปในฝ น ควน และ ปะปนมากบอาหารแหง เชน น าตาล วตถเจอปนอาหาร เครองเทศ และพบบอยในอาหารกลม แปง เมลดธญชาต (Cereal grain) เชน ขาวหงสก เสนกวยเตยว พาสตา อาหารกงส าเรจรป เชน ขาวกงส าเรจรป

7

2. Clostridium perfringens

ชนดของจลนทรย ( Causative Agent ) Clostridium perfringens ( Anaerobic bacteria)

ประเภทการเจบปวย(Type of Illness ) Bacterial toxin-mediated infection

ลกษณะของอาการ (Symptoms ) - ปวดทองอยางรนแรง (Intense abdominal pain)- ทองรวงอยางรนแรง (Severe diarrhea)

อาการเรมตนปรากฏ (Onset ) 8-22 ชม.

อาหารทพบ ( Common Foods ) - เครองเทศ, น าซอสทเกบแชเยนไมถกตอง(โดยเฉพาะเนอ และอาหารทราดน าซอส)

การปองกน ( Prevention ) - ใหความรอนอยางเพยงพอ ท าใหเยนและใหความรอนซ ากอนบรโภค

- อาหารตองใหความรอน (Reheat) จนถง 74 ๐ซ ภายใน 2 ชม. และควบคมอณหภมท 60 ๐ซ จนกวาจะรบประทาน

Clostridium perfringens พบไดทวไปในธรรมชาต ดน น า ทางเดนอาหารของสตวและมนษย และเนองจากเชอแบคทเรยชนดนสรางสปอร (Bacterial spore) ซงทนความแหงแลงไดด สปอรจงพบไดทวไปในฝ น ควน และปะปนมากบอาหารแหง เชน เครองเทศ (Spice) มกพบปนเปอนขาม (Cross contamination) จากเชอในทางเดนอาหารของสตวทถกฆาแลว ไปยงเนอสตวในโรงฆาสตว (Slaughter)

Clostridium perfringen

8

3. Clostridium botulinum

ชนดของจลนทรย (Causative Agent ) Clostridium botulinum(Strictly anaerobic bacteria)

ประเภทการเจบปวย (Type of Illness) Bacterial intoxication (Neurotoxin)( Toxin ไมทนความรอน 100 ๐ซ 20 นาทท าลาย Toxin ได)

ลกษณะของอาการ (Symptoms ) - ปวดศรษะ, หายใจล าปาก, เวยนศรษะหนามด- เหนภาพซอน

อาการเรมตนปรากฏ (Onset ) 12 – 36 ชม. ปกตใชเวลาหลายวน จนถงเวลาเปนป

อาหารทพบ (Common Foods ) - อาหารทมความเปนกรดต า ( Low acid food) pH สงกวา 4.6 ทใหความรอนไมเพยงพอ และหลงจากนน บรรจในภาชนะทปดสนท (เชน กระปอง หรอ Vacuum pouch)และเกบไวในอณหภมหอง เชน ปลากระปอง

การปองกน ( Prevention ) ใหความรอนอยางเหมาะสม และใหภาชนะบรรจทเปนสญญากาศและท าใหเยน (Cool vacuum package) และใชภาชนะบรรจทลดออกซเจนได ไมควรรบประทานอาหารกระปองทผลตตามครวเรอน ( home – canned food)

พบทวไปในธรรมชาต ในดน หวย หนอง คลองบง ทะเล โคลนเลน จงมกพบใน ล าไส เหงอกของปลาทงน าจดและน าเคม ล าไสของสตวเลอดอน นก ในพชผกทปลกในดน โดยเฉพาะสวนล าตนใตดน ยงตองระวงเปนพเศษ และเนองจากเชอสรางสปอรซงทนความแหงแลงไดด สปอรจงพบไดทวไปในฝ น ควน และปะปนมากบอาหารแหง เชน เครองเทศ แปง

Clostridium botulinum

9

NON – SPORE FORMING BACTERIA1. Campylobacter jejuni

ชนดของจลนทรย ( Causative Agent ) Campylobacter jejuni

ประเภทการเจบปวย (Type of Illness) Bacteria infection

ลกษณะของอาการ (Symptoms ) - ตวบวม (Watery)- ทองรวง จนมเลอดออก ( Bloody diarrhea)

อาการเรมตนปรากฏ (Onset ) 2 – 5 ชม. ปกตจะใชเวลา 2 – 7 วน

อาหารทพบ (Common Foods ) - เนอสตวปกดบๆ- นมดบ- เนอดบ

การปองกน ( Prevention ) - การขนสงทเหมาะสม และการใหความรอนทเหมาะสม รวมถงการท าความสะอาด และฆาเชอพนผวทสมผสอาหาร

- ลางมอ

Campylobacter jejuni

Campylobacter พบไดทวไปในสตวเลยง เชน วว ควาย แกะ แพะ หม ไก เปด หาน นก แมว หมา และในสตวปา รวมทงหน และสตวน าเคม โดยแบคทเรยนจะอาศยอยในล าไส และถกขบถายออกมาพรอมอจจาระ และปนเปอนออกมาในสงแวดลอม เชน ในดน และแหลงน าอาหารทมกพบเปนสาเหตของการระบาด คอ เนอไก

10

2. SHIGA TOXIN – PRODUCING Escherichia coliชนดของจลนทรย (Causative Agent ) Shiga toxin – producing Escherichia coli

( Facultatiue anaerobic bacteria )

ประเภทการเจบปวย (Type of Illness) Bacterial infection or toxin – mediated infection เสยงมากในเดกจนอายถง 16 ป

ลกษณะของอาการ (Symptoms ) ทองรวงจนเปนเลอดและ การท างานของไตลมเหลว ในกรณทรนแรงทสดคอเกด Hemolytic uremic syndrome ( HUS)

อาการเรมตนปรากฏ (Onset ) 2 – 72 ชม. โดยปกตใชเวลา 1 – 3 วน

อาหารทพบ (Common Foods ) - เนอววดบหรอท าไมสก- ปลาดบ- นมทฆาเชอไมเพยงพอ- ผกกาดหอม ( lettuce )

การปองกน ( Prevention ) - ลางมอ- GMP- ฆาเชอในเนอท 68 ๐ซ เวลา 15 วนาท-ปองกน Cross contamination โดยอนอาหารท อณหภมสงกวา 60 ๐ซ ถาเปนอาหารเยน แชเยนท 5 ๐ซ

Escherichia coli

เชออโคไลโดยทวไปจะไมท าอนตรายตอคนเรามาก แตกมสายพนธทกอใหเกดอาการทองเสยรนแรง และถายมเลอดปนคอ EHEC (Enterohaemorrhagic E. coli) แมวาผปวยสวนใหญทไดรบสารพษจากเชออโคไลชนด EHEC นจะสามารถหายไดเองภายใน 10 วน แตผปวยบางกลม เชน ผปวยเดก หรอผปวยสงอาย อาจมอาการทองเสยถายเปนเลอดรนแรงจนท าใหไตวายเฉยบพลน

11

3. Listeria monocytogenesชนดของจลนทรย ( Causative Agent ) Listeria monocytogenes ( Facultative anaerobic , ทน

เกลอ , เจรญไดท Temp ต ากวา 5 ๐ซ

ประเภทการเจบปวย (Type of Illness) Bacterial infection

ลกษณะของอาการ (Symptoms ) - ผใหญทสขภาพด : อาการเหมอนไขหวด ( Flu – like symptom )- ผทรางกายออนแอ : โลหตเปนพษ สมองอกเสบ- แทงลก

อาการเรมตนปรากฏ (Onset ) 1 วน – 3 สปดาห ขนอยกบการรกษา

อาหารทพบ (Common Foods ) เนอดบ , เนอสตวปกดบ , ผลตภณฑนม , ผกดบ , อาหารทะเล

การปองกน ( Prevention ) - เกบรกษาอาหารทสกแลวใหถกวธ- ปองกนการปนเปอนขาม- หมนเวยนใหอาหารทอยในตเยนใหเปนไปตาม FIFO

( First in first out )

Listeria monocytogenes ท าใหเกดโรคอาหารเปนพษ (Food poisoning) ตดตอผานทางอาหาร ท าใหเกดโรคโรคลสเทอรโอสส โรคเยอหมสมองอกเสบ (Meningitis) การตดเชอในกระแสเลอด (Septicemia) และการแทง (Abortion) พบวาอตราปวยจนท าใหเสยชวตสงถงรอยละ 20-30 แหลงของเชออาหารพรอมบรโภค (Ready-to-eat) ประเภทอาหารแชเยน (Chilled food) สลดผก, โคลสลอว, น านมและผลตภณฑนม เนอสตวสตวปก

Listeria monocytogenes

12

4. Salmonella spp. (ไขไทฟอยด)ชนดของจลนทรย ( Causative Agent )

Salmonella spp. พบในล าไสของมนษย และสตวเลอดอน( Facultative anaerobic bacteria )

ประเภทการเจบปวย (Type of Illness)

Bacterial Infection

ลกษณะของอาการ(Symptoms )

- คลนไส , มไข , อาเจยน- ปอดทอง , ทองรวง

อาการเรมตนปรากฏ (Onsct )

6 – 48 ชม. โดยปกต 2- 3 วน

อาหารทพบ (Common Foods )

- เนอดบ , เนอสตวปกดบ- ไข , นม , ผลตภณฑนม- หม

การปองกน ( Prevention )

-ใหความรอนกบอาหารอยางพอเพยง เชน Salmonella bacterial ในสตวปกถกท าลายท 74 ๐ซ 15วนาท หรอในไข ทตม 63 ๐ซ เวลา 15 วนาท

อาหารทเกยวของเนอสตว (meat) สตวปก (poultry) ไข (egg) น านม (milk) และผลตภณฑจากนม (dairy product) ปลา กง ขากบ ยสต (yeast) coconut น าสลด (salad dressing) แปงเคกผสม (cake mixes) ขนมหวานทมหนาหรอไสครม (cream-filled desserts and toppings) เจลาตนแหง (dried gelatin) เนยถว (peanut butter) โกโก (cocoa) และชอกโกแลต (chocolate) หอยแมงภ (green mussel) ปลาหมก กงแหง กงจอม

Salmonella sp.

13

5. Shigella spp.

ชนดของจลนทรย (Causative Agent ) Shigella spp. พบในล าไสและอจจาระของมนษยและสตวเลอดอน ( Facultative anaerobic bacteria )

ประเภทการเจบปวย(Type of Illness) Bacterial infection

ลกษณะของอาการ (Symptoms ) - ทองรวง , เปนไข , ปวดทองอยางกะทนหน- รางกายขาดน า- โรคบด

อาการเรมตนปรากฏ (Onset ) 1 – 7 วน ระยะเวลาขนอยกบการรกษา

อาหารทพบ (Common Foods ) - อาหารทเตรยมโดยมการสมผสกบพนกงาน- อาหารส าเรจรป ( Ready - to - eat food ) เชนสลด , เนอ- ผกดบ , นม , ผลตภณฑนม , เนอสตวปกดบ- น าไมสะอาด

การปองกน ( Prevention ) - ลางมอ- GMP- ปองกน cross contamination - ใหความรอนอยางเพยงพอตออาหาร- น าสะอาด

Shigella ท าใหเกดโรคบด (bacillary dysentery) หรอเรยกอกชอหนง คอ Shigellosis มทงท าใหเกดถายอจจาระมเลอดออก (bloody diarrhea) และไมมเลอด (non-bloody diarrhea) การตดเชอไดจากการรบประทานอาหาร หรอน าดมทมเชอปนอย จ านวนเชอทท าใหเกดโรค (infective dose) 10-100เซลล ซงปรมาณนอยวาแบคทเรยกอโรคในระบบทางเดนอาหารชนดอนๆ

Shigella sp.

14

6. Staphylococcus aureus

ชนดของจลนทรย ( Causative Agent ) Staphylococcus aureus พบในผวหนง , มอ , ผม และขน , จมก , คอ ( Facultative anaerobic bacteria )

ประเภทการเจบปวย (Type of Illness) Bacterial intoxication

ลกษณะของอาการ (Symptoms ) คลนไส , อาเจยน , ปวดทวงอยางรนแรง ,ปวดศรษะ

อาการเรมตนปรากฏ (Onset ) 1 – 6 ชม. โดยปกต 2-4 ชม. และนานทสดคอ 1 – 2 วน

อาหารทพบ (Common Foods ) - อาหารทเตรยมโดยมการสมผสกบพนกงาน- อาหารพรอมบรโภค ( Cooked ready to eat ) เชน อาหารกลางวน- เนอ, เนอสตวปก ,สงขยา - อาหารทมเกลอสง เชน แฮม- นม และผลตภณฑนม - อาหารแปรรป

การปองกน ( Prevention ) - ลางมอ , GMP , หลกเลยงการไอหรอจามใกลอาหาร , ไมควรใชซ าชอนทชมแลว , สวมถงมอ , ถามแผลตองตดพลาสเตอร , การใหความรอนไมท าลาย Toxin

Staphylococcus aureus ท าใหเกดโรคอาหารเปนพษ ชนด intoxicationซงเกดจากบรโภคอาหารทมสารพษ enterotoxin ทเชอสรางขน ปนเปอนในปรมาณนอยกวา 1 ไมโครกรม จะสามารถท าใหเกดอาการเจบปวยได มอาการคลนไส อาเจยน วงเวยน เปนตะครวในชองทองและออนเพลย ผปวยบางรายอาจมอาการปวดศรษะ เปนตะครวทกลามเนอ และมการเปลยนแปลงความดนโลหตเปนระยะๆ รวมทงอาจมการเตนของชพจรผดปกต

Staphylococcus aureus

15

7. Vibrio spp. (โรคอหวาต)

ชนดของจลนทรย ( Causative Agent ) Vibrio spp.

ประเภทการเจบปวย (Type of Illness) Bacterial intoxication

ลกษณะของอาการ (Symptoms ) - ปวดศรษะ , มไข , หนาวสน , ทองรวง , อาเจยน- สญเสยเกลอแรอยางรนแรง- กระเพาะและล าไสอกเสบ

อาการเรมตนปรากฏ (Onset ) 2 – 48 ชม.

อาหารทพบ (Common Foods ) - ปลาดบ- ปลาทใหความรอนไมถกวธ- สตวน าทมเปลอก เชน ป , กง

การปองกน ( Prevention ) - GMP-อาหารทท าใหเยนอยางถกวธ-แยกวตถดบและอาหารทสกแลวออกจากกน

Vibrio เปนแบคทเรยทอยบรเวณปากแมน าทตดทะเล ตามเขตน ากรอย เพราะในน าทมโซเดยมไอออนกระตนการเจรญของเชอได และพบไดในน าจด ปนเปอนอาหารทะเล ไดแก กง หอย ป ปลา ปลาหมก และในสงมชวตในน า สรางสารพษเฉพาะในล าไสของคน ซงเปนแหลงแพรเชอกอใหเกดการระบาด คอผตดเชอเทานน

Vibrio sp.

16

วณโรคเกดจากเชอ Mycobacterium tuberculosis เชอชนดนท าใหเกดโรค

ในมนษย และมกเปนทปอด สามารถตดตอไดทงทางตรงและทางออม โดยเชอจะออกจากแหลงสะสม เชน จากผปวย โดยปะปนออกมากบน ามก น าลาย เสมหะ หนอง น าเหลอง อจจาระ และปสสาวะ หรอเปนวณโรคของอวยวะใดกจะขบถายเชอโรคออกมาทางระบบนน ซงเชอจะปนเปอน อยตามพนดน อาหาร เสอผา ขาวของเครองใชของผปวย

วณโรคทเกดกบทกอวยวะ มระยะฟกตวไมแนนอน โดยทวไปตง เเตไดรบเชอโรคจนกระทงเกดโรคทยงไมปรากฏอาการ กนเวลาประมาณ 4-6 สปดาห และเชอ โรคเรมเจรญตอไปจนปรากฏอาการของโรคประมาณ 6-12 เดอน

Mycobacterium tuberculosis

17

ไอกรน (Pertussis)โรคไอกรน (Pertussis) คอโรคตดเชอของระบบทางเดนหายใจ

สวนบน (จมก คอ และทอลม) ทเกดจากเชอแบคทเรย Bordetella เมอเขาสทางเดนหายใจแลว จะไปเกาะกบเซลลเยอบ หรอเยอเมอกของเนอเยอหลงโพรงจมก แบงตวเพมจ านวนขน และผลตสารพษหลายชนดออกมา ซงจะสง ผลตอการอกเสบของเยอบทางเดนหายใจ

แพทยวนจฉยโรคไอกรนไดจากประวตการสมผสโรค และลกษณะการไอเปนส าคญ ซงอาการทบงชดวาเปนไอกรน คอ ไอตดตอกนนานมากกวา 2 สปดาหขนไป รวมกบ อาการไอทเกดขนตดกนเปนชดๆ และ/หรอ ในชวงสดทายของการไอมเสยงดงวปหรอว

Bordetella pertussis

18

บาดทะยก (Tetanus)เปนโรคตดเชอทจดอยในกลมของโรคทางประสาทและกลามเนอ

เกดจากเชอแบคทเรย Clostridium tetani ซงผลต exotoxin ทมพษตอเสนประสาททควบคมการท างานของกลามเนอ ท าใหมการหดเกรงตวอยตลอดเวลา เรมแรกกลามเนอขากรรไกรจะเกรง ท าใหอาปากไมไดโรคนจงมชอเรยกหนงวา โรคขากรรไกรแขง (lockjaw) ผปวยจะมคอแขง หลงแขง ตอไปจะมอาการเกรงของกลามเนอทวตว ท าใหมอาการชกได

พบไดทวไปทกแหง โดยเฉพาะในรปแบบของสปอรพบตดตามพนหญาทวไปไดนานเปนเดอนๆ หรออาจเปนป เชอจะพบไดในล าไสของคนและสตวในสงแวดลอมทปนเปอนดวยมลสตว เชอจะเขาสรางกายทางบาดแผล โดยจะแบงตวและขบ exotoxin ออกมา เชอจะเจรญแบงตวไดดในแผลลก อากาศเขาไมไดด เชน บาดแผลตะปต า แผลไฟไหม น ารอนลวก ผวหนงถลอกบรเวณกวาง บาดแผลในปาก ฟนผ หรอเขาทางหทอกเสบ

Clostridium tetani

19

โรคฉหน (Leptospirosis)เกดจากเชอกลม Leptospira มกพบการระบาดในหนาฝน หรอชวง

ทมน าทวมขง สตวทแพรเชอโรคน ไดแก พวกสตวฟนแทะ เชน หน โดยทตวมนไมเปนโรค สตวพวกนเกบเชอไวทไต ดงนนเมอฉออกมาจะมเชอนปนอยดวยจงเปนทมาของค าวา “โรคฉหน” นอกจากจะพบเชอนในหนแลวยงพบไดใน สนข วว ควาย

คนทไดรบเชออาจมหรอไมมอาการ ในผทมอาการมกแสดงอาการหลงจากไดรบเชอ 2-3 วน จนถง 2-3 สปดาห อาการทส าคญ คอ มไข ปวดศรษะ ตาแดง ปวดกลามเนอโดยอยางยงทนอง ถาไมไดรบการรกษาทถกตอง ผปวยบางรายอาจมอาการแทรกซอน คอ ตวเหลอง ตาเหลอง ไตวาย หรออาการทางสมองและระบบประสาท และอาจถงตายได ( อตราการตายสงถงรอยละ 10-40)

Leptospira

20

โรคหนองใน (Gonorrhea) โรคหนองในมชอทางการแพทยวา โกโนเรย (Gonorrhea) ภาษา

ชาวบานเรยกวาโรคบรษหรอโรคสตร เปนโรคตดตอทางเพศสมพนธทพบไดบอยกวากามโรคชนดอน พบไดทวโลก มอตราการปวยเพมขนเรอยๆ โดยเฉพาะพวกหนมสาว จะตดโรคนมากเปนพเศษ เชอทท าใหเกดโรค ไดแก Neisseria gonorrhoeae หนองในเปนโรคตดตอโดยตรงจากการรวมประเวณกบผทเปนโรค หรอจากการสมผสทางออมจากการใชสงของรวมกบผปวย เชน จากการใชผาเชดตว เปนตน

หนองในเปนโรคทท าใหเกดการอกเสบของเยอบอวยวะตางๆโดยเฉพาะเยอบในทอปสสาวะ ในชองคลอด และทอปสสาวะของหญงในผชายจะมอาการทรนแรง คอ ภายหลงจากรบเชอแลว 3-9 วน จะพบวามหนองไหลออกมาจากทอปสสาวะ ท าใหถายปสสาวะล าบาก มอาการขดเบา เนองจากคนแสบหรอปวดแสบปวดรอนในทอปสสาวะ

21

โรคทเกดจากไวรส

อาหารเปนพษจากไวรส

1. Hepatitis A Virus

ชนดของจลนทรย ( Causative Agent ) Hepatitis A Virus

ประเภทการเจบปวย (Type of Illness) Viral infection

ลกษณะของอาการ (Symptoms ) เปนไข , เวยนศรษะ , อาเจยน , ปวดทอง

อาการเรมตนปรากฏ (Onset ) 10 – 15 วน กรณไมรนแรงใชเวลาหลายสปดาห กรณรนแรงใชเวลาหลายเดอน

อาหารทพบ (Common Foods ) - หอยทดบหรอปรงไมสกทไดจากแหลงน าสกปรก- ผกดบทใชน าชลประทานหรอลางโดยน าไมสะอาด- อาหารทเตรยมโดยสมผสกบพนกงาน

การปองกน ( Prevention ) - ชอหอย และสตวน า จากแหลงทนาเชอถอ- แยกอาหารทสกแลวออก จากอาหารดบ- สวมถงมอ - GMP

22

โรคไวรสตบอกเสบ เอเกดจากเชอไวรสกลม Picornavirus ตดเชอเฉพาะสตวเลยงลกดวยนม ผทเคยตดเชอไวรสตบอกเสบ เอจะมภมอยตลอดชวตและจะไมเปนโรคนอก โรคไวรสตบอกเสบเอ เกดจากคนทไมมภมไดรบเชอไวรสตบอกเสบ เอ จากทางน าดม หรอทางอาหารทปนเชอเขาไป โรคนจะเกดในประเทศทระบบสขาภบาล และน าดมไมด รวมกบสขอนามยสวนบคคลไมด

2. Norwalk virus (Rotavirus)

ชนดของจลนทรย ( Causative Agent ) Norwalk virus

ประเภทการเจบปวย (Type of Illness) Virus infection

ลกษณะของอาการ (Symptoms ) อาเจยน , ทองรวง , ปวดทอง , ปวดหว , มไขออนๆ

อาการเรมตนปรากฏ (Onset ) 24 – 48 ชม. ปกตอาจถง 1 – 3 วน

อาหารทพบ (Common Foods ) น าทปนเปอนจากน าเสย , วตถดบของสลดทถกปนเปอนหอยสด , หอยนางรสสด , อาหารทปนเปอนจากเชอตวผประกอบอาหาร

การปองกน ( Prevention ) ใชน าประปา , ท าอาหารใหสก , ขนสงอาหารใหถกวธสขลกษณะสวนบคคล , แยกอาหารดบและสกออกจากกน

23

ท าใหเกดการอกเสบของระบบทางเดนอาหารชนดรนแรง ทพบไดบอยทสดรอยละ 50ในทารกและเดกอายต ากวา 5 ป มอาการไขอจจาระรวงและอาเจยน และพบบอยคอมอาการขาดน ารนแรงและเสยชวตในกลมผมอายนอย เพราะเสยของเหลวจากรางกายทางอาเจยนและทางอจจาระ ไวรส Norwalk ในคลาสของ Noroviruses ทกอใหเกดอาการเฉยบพลนระบบในมนษยได อาการเหลานไดแกคลนไส อาเจยน น าเสย ปวดทอง และอยากอาหาร

ไขหวดใหญ หรอ ฟล (Influenza หรอ flu) ไขหวดใหญเปนโรคเกดจากตดเชอไวรสอนฟลเอนซา (Influenza

viruses) เปนโรคตด ตอทางเดนหายใจเชนเดยวกบโรคหวด (ไขหวดธรรมดา หรอ ไขหวด) แตจากไวรสคนละชนด และมความรนแรงสงกวาโรคหวดธรรมดามาก

อาการส าคญของโรคไขหวดใหญทพบบอย ไดแก มไขสง บางครงสงมาก 38 - 41 องศาเซลเซยส (Celsius) โดยไขขนสงภายใน 1 วน ปวดศรษะมาก ปวดกระบอกตาเวลาตาเคลอนไหว มน าตาไหลเมอมแสงสวาง ปวดกลามเนอ/ปวดเมอยเนอตว ออนเพลยมาก ไอแหง ๆ เจบคอ คดจมก เบออาหาร ทงหมดเปนอาการทพบไดบอย แตอาการทอาจพบไดและเปนอา การรนแรงกวา เชน หายใจเหนอย หอบ หายใจมเสยงหวด ไอรนแรง หนาวสน คลนไส ทอง เสย มนงง ซม และ/หรอ หวใจลมเหลว

24

Influenza viruses

อสกอใส (Chickenpox) โรคอสกอใส หรอหลายทานเรยกวา โรคสกใส หรอบางทาน

เรยกวา ไขอสกอใส หรอ ไขสกใส (Chickenpox หรอ Varicella) เปนโรคตดตอทพบบอยโรคหนง เกดจากการตดเชอไวรสทมชอวา Varicella zoster virus โดยทวไปเปนโรคพบในเดกตงแตอายประมาณ 1 ขวบไปจนถงอายประมาณ 12 ป แตอยางไรกตามพบไดในทกอายทงเดก ผใหญ และผสงอาย โดยโอกาสเกดใกลเคยงกนทงในผหญงและในผชาย

อาการพบบอยของโรคอสกอไสไดแก มไข มไดทงไขสงหรอไขต า ปวดศรษะ ปวดทอง เจบคอ รสกออนเพลย ไมสบาย ประมาณ 1 - 2 วนหลงจากนน ไขลง อาการตางๆดขน แตผว หนงจะขนผนอยางรวดเรว โดยผนจะขนบรเวณใบหนาและล าตวกอน ตอจากนนจงขนไปท หนงศรษะ ทแขนขา

25

Varicella zoster virus

ไขเลอดออก (Dengue hemorrhagic fever) โรคไขเลอดออก หรอโรคไขเลอดออกเดงก (Dengue hemorrhagic

fever) เปนโรคทพบบอยในประเทศไทยโดยเฉพาะในฤดฝน ผปวยสวนใหญเปนเดกอายนอยกวา 15 ป โรคไขเลอดออกเปนโรคตดเชอไวรสเดงก(Dengue virus) ซงมอย 4 สายพนธ

สวนใหญคนทไดรบเชอไวรสเดงกเปนครงแรกมกไมมอาการ หรออาจมเพยงไขสง ปวดกระดก ปวดกลามเนอ ปวดศรษะ และเบออาหารเทานน แตในคนทตดเชอนเปนครงท 2 โดย เฉพาะเชอนนเปนเชอทตางสายพนธกบครงแรก ผปวยอาจมอาการรนแรงถงชอกได โดยอาการของโรคไขเลอดออกแบงไดเปน 3 ระยะคอ ระยะไข ระยะชอก และระยะพกฟน

26

โรคพษสนขบา (Rabies) เชอไวรสทเปนสาเหตของโรคนซงจะอยในน าลายของสตวทตด

เชอ มชอวา Lyssavirus หรอบางทานเรยกวา Rabies virus โดยเชอจะท าใหเกดภาวะสมองอกเสบทงในคนและสตว แตผทตดเชอไวรสแลว ถาไดรบวคซนพษสนขบาและสารภมคมกนตานทาน (Immunoglobulin) อยางรวดเรวเหมาะสมกจะไมเปนโรค แตถาไมไดการรกษาดงกลาวกจะปวยเปนโรคพษสนขบา ซงไมมยารกษาและเสยชวตในทสด

27

Rabies virus

เรม (Herpes simplex) เรม หรอ โรคเรม (Herpes simplex) เปนโรคทางผวหนงทพบบอย

อกโรคหนง พบไดในทกอาย แตพบไดบอยกวาในวยหนมสาวและในวยผใหญ โอกาสเกดโรคใกล เคยงกนทงในผหญงและในผชาย โรคเรมเกดจากการตดเชอไวรส ชอ Herpes simplex virus

เมอตดเชอเรมมกไมมอาการอะไร แตเชอจะอยในตวตลอดชวต ในปมประสาท รอจนเมอรางกายออนแอลงจงแสดงอาการ โรคเรมเปนแลวเปนอกไดเรอยๆ บางครงอาจเกดถงปละ 3 ครง แตจะคอยๆหางไปเมอสงอายขนโรคเรมในชองปากหรอทรมฝปากมกเกดอาการตามหลงชวงทมภมคมกนตานทานต า เชน อาการเครยด พกผอนนอย ออนเพลย ถกแสงแดดจด หลงผาตด หรอชวงมประจ าเดอน

28

เอดส (AIDS) โรคเอดส (AIDS) คอโรคทเกดจากการตดเชอไวรสเอชไอว (HIV)

ซงยอมาจากค าวา Human immunodeficiency virus จดเปนไวรสในกลม รโทรไวรส (Retro virus) โดยถอวาเมอโรคเขาสระยะทสามของการตดเชอไวรสเอชไอวจะเรยกวาเปนโรคเอดสโดยสมบรณแลว

โรคเอดสเปนโรคทเกดตอเนองมาจากการตดเชอไวรสเอชไอว (HIV) ซงระยะท 1 ของการตดเชอจะมอาการเพยงเลกนอย ตอมาระยะท 2 ซงเรยกวาระยะเรอรง ซงระยะท 2 นจะใชเวลาประมาณ 7 - 10 ปกอนทจะเขาสระยะท 3 โดยทวไป ถอวาเมอการตดเชอเอชไอวเขาสระยะท 3 ซงรางกายจะมอาการทเกดจากเชอเอชไอวเอง จากโรคตดเชอฉวยโอกาส (Opportunistic infection) และ/หรอจากโรคมะ เรง จะเรยกวาเปนโรคเอดส

29

Human immunodeficiency virus

มะเรงปากมดลกเปนมะเรงในผหญงทพบเปนอนดบสองรองจากมะ เรงเตานม ซง

รวมทงในประเทศไทยดวย เปนมะเรงของผใหญ มกพบในชวงอาย 30-70 ป(พบสงชวงอาย 45-55 ป) แตสามารถพบไดบางในอายนอยกวาน และในผสงอายตงแต 70 ปขนไป สาเหตส าคญทท าใหเกดมะเรงปากมดลก คอ ปากมดลกตดเชอไวรส ชอ ฮวแมน แปปลโลมา ไวรส (Human Papilloma Virus) เรยกสนๆวา เอชพว (HPV) หรอ ไวรสหดนนเอง ไวรส เอชพว มทงหมดกวา 100 ชนด แตทท าใหตดเชออวยวะสบพนธมประมาณ 30-40 ชนด ซงแบงออกเปน 2 กลมคอกลมเสยงต าจะท าใหเกดการเปนหดหงอนไก และกลมเสยงสงจะท าใหเกดมะเรง ซงทพบบอย คอ มะเรงปากมดลก

30

ประเทศไทยมการใชวคซนชนด 2 และ 4 สายพนธมานาน แตมกใชใน รพ.เอกชน และเฉพาะกลมทมรายไดสง เพราะราคาคอนขางสง ขณะนวคซนเอชพวชนด 4 สายพนธ ไดขนทะเบยนในบญชยาหลกแหงชาต เพอเตรยมฉดปองกนใหแกเดกผหญง ป.5 ทกคน ซงก าลงเขาสวยสาว เพอปองกนกอนการมเพศสมพนธ เพอปองกนการเกดโรคมะเรงปากมดลกใหลดลง คาดวาจะสามารถคอย ๆ ลดจ านวนผปวยโรคมะเรงปากมดลกได (18 เม.ย. 2560)

โรคทเกดจากปรสต

31

1. Anisakis spp.ชนดของจลนทรย ( Causative Agent ) Anisakis spp.

ประเภทการเจบปวย (Type of Illness) Parasitic infection

ลกษณะของอาการ (Symptoms ) -อาการไอ ถาหนอนลงไปอยทคอ-อาเจยนและ ปวดทอง ถาหนอนอยทกระเพาะอาหาร-มไขและ ปวดทองมาก ถาหนอนอยในล าไสใหญ

อาการเรมตนปรากฏ (Onset ) 1 ชม. – 2 อาทตย

อาหารทพบ (Common Foods ) อาหารทะเลทดบหรอไมสกโดยเฉพาะปลาทใหอาหารอยใตผวน า(Bottom – feeding fish ) เชน ปลาซลมอน

การปองกน ( Prevention ) - ใหความรอนแกอาหารพวกปลาจนสก รวมถง การแชแขงเนอปลาใหเปนไปตาม FDA Food Code

- มการตรวจสอบอาหารทะเลและขนสงอยางถกวธและซอวตถดบจากแหลงทไดรบการรบรอง

แอนซาคส ซมเพลก เปนหนอนพยาธทพบในปลาทะเลเขตอบอนและเขตรอน ในประเทศไทยตรวจพบตวออนของพยาธชนดนในปลามากกวา 20 ชนด เชน ปลาดาบเงน ปลาตาหวาน ปลาสกน ปลาทแขก ปลากเลากลวย ปลาลง เปนตน สวนในตางประเทศจะพบในปลาจ าพวก ปลาคอด ปลาแซลมอน ปลาเฮอรง

32

2. Cryptosporidium parvum

ชนดของจลนทรย ( Causative Agent ) Cryptosporidium parvum

ประเภทการเจบปวย (Type of Illness) Parasitic infection

ลกษณะของอาการ (Symptoms ) ทองรวงอยางรนแรงและขาดน า

อาการเรมตนปรากฏ (Onset ) ภายใน 1 สปดาห หลงจากรบประทานเขาไป

อาหารทพบ (Common Foods ) ปนเปอนจากน า , อาหารทปนเปอนจากอาหารของพนกงานทมหนอนอย

การปองกน ( Prevention ) -การลางมอ

-ใชน าประปา

- GMP

ระยะฟกตวของโรค 5 วน ถง 2 สปดาห ผปวยมอาการทองรวง อจจาระเปนน าหรอมมก แตไมมเลอดในอจจาระ (ตางจากบดมตวเพราะอจจาระมมกเลอด) ปวดทองคลายตะครว มไข ถาเปนเรอรงท าใหล าไสดดซมอาหารไดไมด น าหนกตวลด คนปกตมกหายจากโรคเองไดใน 1 ถง 2 สปดาหและโรคมกไมรนแรง แตในเดกและคนภมคมกนบกพรอง อาการทองรวงจะรนแรง ถายบอย จ าเปนตองรกษา แตเนองจากคนทปวดทองไมสามารถแยกทองรวงจากสาเหตอน ๆ เชน อาหารเปนพษ จงตองมาโรงพยาบาลเพอตรวจอจจาระหาเชอโดยผเชยวชาญ

33

โรคบดมตวบดมตวเปนปรสตลกษณะเปนสตวเซลลเดยวมชอวา Entamoeba

histolytica บดมตวพบไดบอยในประเทศเขตรอนโดยเฉพาะประเทศก าลงพฒนา ทมระบบสขาภบาลทไมดพอ ประชาชนยงตองบรโภคน า และอาหารทไมสะอาด

คนทมเชอบดมตวในรางกายแตเชอไมท าอนตรายตอผนงล าไส จะมชวตปกตเหมอนกบคนทวไป กนอาหารและถายอจจาระเปนปกต แตในอจจาระของคนเหลานจะมซสตของเชอบดมตวออกมาดวยและสามารถกระจายไปสคนอนได แตในคนทเชอบดมตวลกลาม ไชเขาผนงล าไสจะท าใหเกดแผลทล าไสและเกดการอกเสบเฉยบพลนทล าไสใหญท าใหมอาการถายเหลว และปวดทองรนแรง รวมกบอาการปวดเบง อาการถายเหลวจะเรมจากถายเหลวเปนน า ตอมาอจจาระมลกษณะเปนมกเลอด อจจาระมกลนเหมน เหมอนหวกงเนา

Entamoeba histolytica

34

พยาธตวตด เปนพยาธตวแบน สขาวขน ล าตวมลกษณะเปนปลอง และมความยาวหลายเมตร อาศยอยในล าไสของคนและท าใหเกดการปวยตดเชอ โดยชนดทบอยพบ คอ ตวตดหม และตวตดวว เขาสรางกายผานน าดมหรออาหารทเจอปนไขหรอตวออนของพยาธ โดยเฉพาะอาหารกงสกกงดบ ซงมกพบอยในกลามเนอหม วว และควาย เมอพยาธตวตดเขาสรางกาย ตวออนของพยาธอาจเคลอนออกจากล าไสแลวสรางถงน าหมตวออนเปนระยะตวออนเมดสาคตามอวยวะตางๆ เชน ตา กลามเนอ หวใจ หรอสมอง โดยทวไปผปวยทตดเชอพยาธตวตดมกมอาการทไมรนแรงมากนก แตการแพรกระจายของตวออนอาจสงผลใหเกดภาวะแทรกซอนทรายแรง และอาจรนแรงถงขนเสยชวตไดหากไมไดรบการตรวจรกษาทนการณ

พยาธตวตด

พยาธตวตด

35

พยาธไสเดอน (Ascariasis) เปนพยาธตวกลมชนดหนงทเขาสรางกายโดยปนเปอนในอาหารหรอเครองดม กอใหเกดการตดเชอภายในระบบทางเดนอาหาร แมผตดเชอสวนใหญจะมอาการไมรนแรงหรอไมมอาการใดแสดงใหเหน แตหากตดเชออยางรนแรงกอาจน าไปสอาการทรนแรงและกอใหเกดภาวะแทรกซอนตามมาได

พยาธไสเดอน

36

พยาธใบไมตบ (Liver Fluke) พยาธใบไมตบ เปนพยาธทตวเตมวยของพยาธอาศยอยในทางเดน

น าด พยาธใบไมตบทส าคญทสดของประเทศไทยคอ Opisthorchisviverrini พยาธใบไมตบพบไดทวไปในประเทศแถบเอเชยตะวนออกเฉยงใตโดยเฉพาะอยางยงทางภาคตะวนออกเฉยงเหนอของไทย และลาวในบรเวณลมแมน าโขง และในภาคเหนอของประเทศไทย

พยาธตวเตมวยอาศยอยในทอทางเดนน าดของคน สนขและแมว เมอพยาธออกไข ไขทออกมาจะปนกบน าดลงสล าไสแลวออกสภายนอกรางกายโดยการปนกบอจจาระ เมอไขตกลงสน าจะถกหอยน าจดขนาดเลก ใชเวลาเจรญในหอย 6-8 สปดาห ตวออนจะออกจากหอยเขาสปลาน าจดมเกลด ท าใหเกดการอกเสบของทอน าดและถงน าดไดบอย การอกเสบซ าแลวซ าอกกอใหเกดโรคแทรกทส าคญคอมะเรงของทอน าด

Opisthorchis viverrini

37

จลนทรยทเปนดชนบงบอกถงการปนเปอนจากอจจาระ

แบคทเรยทพบในระบบทางเดนอาหารโดยเฉพาะล าไสใหญของคนและสตวเลอดอน1. Coliform bacteria

Fecal coliformEscherichai coli

2. แบคทเรยในวงศ Enterobacteriaceae ทงกลม และ Enterococci แบคทเรย พวกนจะพบเปนปรมาณมากในอจจาระ สามารถตรวจพบ

ไดงายในอจจาระ ไมกอใหเกดโรค ทนตอสภาพแวดลอมภายนอกรางกายไดด สามารถตรวจวเคราะหไดงาย รวดเรวและถกตอง

คณสมบตของ COLIFORM BACTERIA

• รปรางทอนสน ตดสแกรมลบ• ไมสรางสปอร• เปน Aerobe หรอ Facultative anaerobe • สามารถเปลยน Lactose Acid + Gas ท35oC 48 ชม.• สามารถใช Glucose Acid• สรางเอนไซม Catalase แตไมสราง Oxidase• สามารถเปลยน NO3

- NO2

-

38

COLIFORM BACTERIAประกอบดวย 4 genus

1. Escherichia ปกตพบในระบบทางเดนอาหารของคนและ สตวเลอดอน

2. Enterobacter ปกตพบในระบบทางเดนอาหาร และพบในดนและปนเปอนกบพชผกตางๆ

3. Klebsiella

4. Citrobacter

• ทปนเปอนในอจจาระโดยตรงเรยก Fecal Coliform

• Coliform อนๆ เชน Enterobacter aerogenes ซงไมสามารถใชเปนดชนแสดงการปนเปอนของอจจาระได เรยกกลมนวา Non-fecal coliform

CitrobacterKlebsiellaEnterobacter

Total coliform bacteria

Fecal coliform bacteria

(Escherichia coli)

Non-fecal coliform bacteria

39

1. E. coli สามารถ ferment น าตาล Lactose gas ท 44.5oC ภายใน 24-48 ชม. ซงท าการทดสอบไดงาย

2. E. coli ใหผลการทดสอบปฏกรยา IMViC เปน ++--สวน Enterobacter aerogenes ใหผลเปน --++

แตการตรวจวเคราะหยงยาก และสนเปลองมากกวาดงนน ปฏกรยา การ ferment น าตาล lactose แลวเกด แกส

ท 44.5oC จงสามารถแยก fecal coliform และ non-fecal coliformได

ความแตกตางระหวาง E. coli และ Enterobacter aerogenes

IMViC Test

E. coli Enterobacter aerogenes

40

E. coli

A/A + -

TSIMIL

Simmons citrate agar

TSI = Triple Sugar Iron AgarMIL = Motility Indole Lysine Medium

การบนทกผลการทดสอบในอาหาร TSI

ปลายหลอด/กนหลอด

41

▪ เรยก Enteropathogenic E.coli (EEC)▪ แบงเปน 4 กลม ตามลกษณะอาการของโรค

1. Enterotoxigenic E.coli คอสายพนธทท าใหลกษณะการเกดอาการของโรคคลายกบ Vibrio cholera สวนใหญพบวาท าใหเกดโรคทองรวงในเดกเลก (Infantile diarrhea)

2. Enteroinvasive E.coli คอสายพนธทท าใหลกษณะการเกดอาการของโรคคลายกบ Shigella (dysentery-like disease) เกดโรคไดกบคนทกวยสายพนธนจะไมสราง enterotoxin

3. Enterohemorragic E.coli คอสายพนธทท าใหลกษณะการเกดโรค hemorrhagic colitis เชอจะสราง verotoxin ซงคลายกบ toxin ของ Shigella

4. Enteropathogenic E. coli (EPEC) เปนเชอโรคทระบาดโดยมความรนแรงทไมไดเกยวของกบการขบสารพษทวไปของ EEC ชนดอน EPEC แพรไปในคนและสตวหลายชนด เชน ววควาย และหม มกเปนโรคทเปนกบเดก ท าใหอจจาระรวงเปนน าหรอเปนเลอด คลายกบอาการทเกดจากเชอ Shigella

E. coli บางสายพนธกอใหเกดโรคได