2012 calle - galletas funcionales

TENDENCIAS ACTUALES EN

GALLETAS FUNCIONALES:

REDUCCIN DE CALORAS

Autora:

JEHANNARA CALLE DOMNGUEZ

INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

HABANA CUBA 2012

CALLE DOMNGUEZ, JEHANNARA GALLETAS FUNCIONALES

ReCiTeIA - v.12 n.2 24

Informacin de los Autores

Jehannara Calle Domnguez

Ingeniero Qumico

Direccin de Cerales. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria

Carretera al guatao km 3 . La lisa. CP 19200

e-mail: [email protected]

Autor de correspondencia

Las opiniones expresadas en este documento no son necesariamente opiniones de la Revista

ReCiTeIA, de sus rganos o de sus funcionarios. ReCiTeIA no se hace responsable de

materiales con derecho de autor tomados sin autorizacin por los propios autores.

Edicin:

2013 ReCiTeIA.

ISSN 2027-6850

Cali Valle Colombia e-mail: [email protected]

url: http://revistareciteia.es.tl/



Tendencias actuales en galletas funcionales: Reduccin de caloras

Jehannara Calle Domnguez

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria - Cuba

CONTENIDO

Lista de Tablas .............................................................................................................................. 25

Resumen........................................................................................................................................ 26

Abstract ......................................................................................................................................... 26

1 Introduccin ......................................................................................................................... 27

2 Antecedentes ........................................................................................................................ 28 2.1 Grasas y sustitutos de grasas ......................................................................................................... 28

2.1.1 Equilibrio cidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 6 .............................................. 30 2.2 Azcar y sustituto de azcar .......................................................................................................... 31

2.2.1 Edulcorantes de volumen: Polioles ...................................................................................... 31 3 Tendencias actuales en galletera funcional ......................................................................... 34

3.1 Declaraciones de etiqueta para alimentos saludables .................................................................... 36 4 Conclusiones ........................................................................................................................ 37

5 Referencias bibliograficas .................................................................................................... 37

LISTA DE TABLAS

Tabla 1 Tipos de edulcorantes .............................................................................................. 32



Tendencias actuales en galletas funcionales: Reduccin de caloras

RESUMEN

Diversas investigaciones en el campo de la nutricin permiten establecer relacin entre los

estilos de vida y los hbitos alimenticios del hombre. Algunos trabajos cientficos han

puesto de manifiesto que ciertos ingredientes y materias primas proporcionan beneficios y

resultan tiles para la prevencin de ciertas enfermedades. En los ltimos aos las

tendencias mundiales indican un creciente inters de los consumidores hacia alimentos que

adems de proporcionar valor nutritivo, aporten beneficios en las funciones fisiolgicas del

organismo. Estos cambios en los patrones de alimentacin promovieron el desarrollo de los

nuevos alimentos, conocidos como funcionales. Las galletas constituyen una magnfica

fuente energtica por su variada composicin y hace de este producto un importante

vehculo en el campo de los alimentos funcionales. Por estas razones se realiz un estudio

bibliogrfico sobre las tendencias actuales en galletas funcionales reducidas en caloras y se

identificaron los principales ingredientes de mayor aplicacin. Las tendencias actuales

indican que la disminucin de caloras: reducidas en grasas y azcar y la fortificacin con

omega 3 son unas de las estrategias principales en la fabricacin de galletas funcionales

debido a la creciente preocupacin por los problemas de sobrepeso, diabetes, enfermedades

cancergenas y cardiovasculares.

Palabras clave: galletas funcionales, reduccin de caloras, tendencias actuales

ABSTRACT

Diverse researches in the field of the nutrition allow to establish relationship between the

lifestyles and the man's nutritious habits. Some scientific works have shown that certain

ingredients and matters cousins provide benefits and they are useful for the prevention of

certain illnesses. In the last years the world tendencies indicate a growing interest of the

consumers toward foods that besides providing nutritious value, contribute benefits in the

physiologic functions of the organism. These changes in the feeding patterns promoted the

development of the new foods, well-known as functional. The cookies constitute a

magnificent energy source for their varied composition and make of this product an

important vehicle in the field of the functional foods. For these reasons was carried out a

bibliographical study on the current tendencies in functional cookies reduced in calories

and the main ingredients of more application were identified. The current tendencies

indicate that the decrease of calories: reduced in fatty and sugar and the fortification with

omega 3 are some of the main strategies in the production of functional cookies due to the

growing concern for the problems of overweight, diabetes, cancerigenic and cardiovascular

illnesses.

Keywords: functional cookies, reduction of calories, current tendencies



1 INTRODUCCIN

Un alimento adecuado es todo comestible que proporcione los nutrimentos necesarios para

el buen funcionamiento del organismo, para el desarrollo en determinadas etapas de la vida,

incluso en el crecimiento y en la realizacin de actividades biolgicas. Dentro de los

componentes de los alimentos se encuentran: hidratos de carbono asimilables (azcares),

protenas, grasas, vitaminas, minerales y fibra diettica. La disponibilidad de alimentos

procesados de diferentes fuentes alimentarias es amplia a nivel de los consumidores. A

partir de la ltima dcada del Siglo XX hay una marcada tendencia al uso de ingredientes

que le den un beneficio extra a la salud [Guarner y Malagelada, 2002].

El trmino alimento funcional se origin en Japn, durante los aos 80, a travs de un

Proyecto de Ley para promocionar el desarrollo de los alimentos con propiedades

saludables y medicinales, resultante del rpido incremento de una poblacin envejecida

[Hollingsworth, 1995] y es Japn, precisamente el que tiene un mercado ms desarrollado

[Wee, 1996]. Se informa en la literatura [Ohigashi et al., 1996] que en Japn se ha puesto

mucha atencin a las funciones fisiolgicas de los alimentos. Adems del papel primario de

nutrir, del secundario de satisfacer aspectos sensoriales o de preferencia, se les atribuye una

tercera funcin: la de modulacin del sistema fisiolgico del cuerpo humano, incluyendo

los sistemas inmunolgico, endocrino, nervioso, circulatorio, digestivo y celular. En este

sentido un grupo de nutricionistas propuso que la tercera funcin de los alimentos incluye

efectos positivos sobre la salud como bajar la presin arterial, reducir el colesterol, mejorar

la microflora intestinal, entre otros [Kojima, 1996]. Para merecer la inclusin en esta

categora, un producto debe haber sido activamente mejorado y fortificado durante su

produccin.

Desde la dcada de los aos 90, el mercado alimentario se ha enriquecido con productos

que aportan beneficios positivos sobre la salud del consumidor, debido a la accin biolgica

de algunos de sus componentes. Los enfoques cientficos se basan en modificar la

composicin de estos alimentos, reduciendo los niveles de sustancias indeseables,

aadiendo o incrementando sustancias con efectos beneficiosos.

Hay dos tendencias bien definidas en el mercado de alimentos con efectos beneficiosos, los

que estn relacionados al sobrepeso y los relacionados a la salud.

Sobrepeso: reduccin de caloras, azcar, colesterol, grasa, sodio y los encontramos en el

mercado referidos a bajos en caloras, bajos o sin azcar, bajos o sin grasa y sin sodio.

Salud: son los denominados nutraceticos y funcionales que incluye ingredientes

prebiticos, probiticos, omegas, antioxidantes, isoflavonas, extractos herbales, minerales,

vitaminas y protena.

A nivel mundial los productos funcionales estn entre las principales lneas de

investigacin. Un estudio en Madrid revela que el 75 % de los investigadores que se

dedican al desarrollo de nuevos productos trabajan en tres reas principales: seguridad



alimentaria 33%, productos funcionales y nuevos alimentos 22% y calidad alimentaria

21%. La investigacin est dirigida a alimentos prebiticos y probiticos, con fibra

alimentaria, con antioxidantes, adicin de cctel de vitaminas y adicin de calcio [Ramrez

Gmez y Orozco Snchez, 2011].

Unos de los temas ms polmicos en Cuba, es el hecho de que la mayora de las

enfermedades crnicas que afectan a la sociedad estn relacionadas con la dieta [Figueroa y

Lama, 2006]. Una vez que se adquiere la enfermedad, es necesario tratarla con

medicamentos, que en ocasiones pueden provocar reacciones adversas. Adems, debido a la

gran inestabilidad de algunos fotoqumicos, al ingerirlos de manera aislada como en los

medicamentos o suplementos, no se obtienen los mismos efectos protectores que cuando

ellos estn presentes en los alimentos.

Con el fin de aportar las bases tericas que pueden ser empleadas en etapas posteriores para

el desarrollo de galletas dirigidas a grupos poblacionales con exigencias particulares, el

presente trabajo se traza como objetivo realizar un estudio bibliogrfico sobre las

tendencias actuales en galletas funcionales reducidas en caloras e identificar los principales

productos y los ingredientes funcionales de mayor aplicacin.

2 ANTECEDENTES

Las galletas constituyen una magnfica fuente energtica para el organismo. Son el

alimento ideal para consumir en las horas de desayuno y meriendas. Adems de su uso

como alimento desempea un importante papel gastronmico.

2.1 GRASAS Y SUSTITUTOS DE GRASAS

Las galletas contienen altos niveles de grasas y su contenido en las formulaciones

determina la textura del producto final [Zoulias et al., 2000]. Las grasas actan y

contribuyen a la plasticidad de la masa de la galleta, son las responsables de la percepcin

placentera de la textura de las galletas cuando son degustadas, en el impacto de la

intensidad del aroma y en la calidad del producto final [Jacob y Leelavathi, 2007; Maache-

Rezzoug et al., 1998].

Las grasas hidrogenadas son las fuentes ms importantes de grasa en las galletas. En las

margarinas y las grasas parcialmente hidrogenadas, las caractersticas funcionales de las

mismas han sido modificadas para suministrar una consistencia deseable en los productos.

Estos cambios juegan un papel importante en la elaboracin de productos horneados y

deben de satisfacer las funciones fsicas y los requerimientos nutricionales del producto

[Ghotra et al., 2002]. Factores econmicos, funcionales y nutricionales deben ser

considerados cuando se escogen las grasas apropiadas para la produccin de galletas. Las

grasas parcialmente hidrogenadas son utilizadas para proveer atributos deseables, sin

embargo, causan problemas de salud a las personas. Las mismas son obtenidas por

hidrogenacin parcial de los aceites vegetales y presentan grandes proporciones de cidos



grasos trans (AGT) cuyos niveles pueden aumentar hasta el 60 % [Bayard y Wolff, 1995;

van Erp-Baart et al., 1998]. Los AGT son considerados de mayor importancia por los

nutricionistas que los cidos grasos saturados (AGS) [Stender et al., 2006]. Las

formaciones de ismeros trans de los cidos grasos durante la hidrogenacin es lo que se

conoce como las grasas plsticas hidrogenadas, por lo que varias alternativas han sido

utilizadas para reducir el contenido de AGT en la produccin de las grasas plsticas

[Shahidi et al., 1997].

Varios estudios han reportado la relacin entre los AGT y el riesgo de enfermedades

cardiovasculares. Ascherio y Willett [1997] encontraron que los AGT aumentan el

colesterol total y la lipoprotena de alta densidad (colesterol malo) aproximadamente dos

veces ms que los AGS [ztrk et al., 2002]. Las cantidades de AGT varan dependiendo

del mtodo de hidrogenacin. Para tratar de frenar estos problemas, algunos pases y

organizaciones de la salud han legalizado lmites de presencia de AGT en alimentos, es por

esto que las industrias estn obligadas cada da ms a reducir a cero o disminuir el

contenido de trans en los productos [Nor Aini y Miskandar, 2007; Stender et al., 2006].

Existe un gran inters por los consumidores alrededor de productos saludables que

promueven el desarrollo de productos horneados nutricionalmente modificados con cero

AGT. Procesos como el fraccionamiento y la interesterificacin han sido aplicados para

modificar las propiedades fsicas y qumicas de los aceites. Los efectos adversos de la

hidrogenacin, la formacin de AGS y AGT hacen del uso de la interesterificacin un

atractivo mtodo alternativo [List et al., 2006].

Las grasas no son reemplazadas fcilmente en complejos sistemas de alimentos como lo

son las galletas. Varios sustitutos de grasas han sido utilizados para reemplazar las grasas

en productos horneados.

En la actualidad, ha sido necesario desarrollar formulaciones de productos horneados

reducidos en grasas que simulen el contenido de grasa de los productos homlogos y que

no incida de forma negativa en la textura de estos productos [Carroll, 1990]. Las grasas

pueden ser parcialmente sustituidas por compuestos que presenten propiedades funcionales

similares a ellas, mientras que, la sustitucin completa de las grasas y la obtencin de

productos de elevada calidad no es posible [Shukla, 1995].

Inglett et al. [1994] concluyeron que el reemplazo del 50 % de las grasas por -glucano soluble y amilodextrinas derivadas de la harina de avena resulta en galletas no muy

diferentes a las elaboradas con la totalidad de grasas. Altos niveles de sustituciones inciden

directamente en la disminucin de la calidad del producto. De acuerdo con Zoulias et al.

[2000], la sustitucin de grasas exhibe mayores impactos en la calidad del producto que la

sustitucin de azcar y harina. Ellos estudiaron el efecto de las grasas reemplazadas por

solucin de polidextrosas en galletas y concluy que el reemplazo de hasta 35 % de la grasa

permite obtener galletas con aceptable textura y propiedades sensoriales favorables.

Seker et al. [2010] realizaron un estudio sobre la utilizacin de harina a partir de la

almendra del albaricoque (HAA) para disminuir los niveles de grasas. Para ello redujeron el



contenido de grasa al 10, 20, 30 y 40 % y estudiaron la incidencia de estas reducciones en

el producto final. Los autores determinaron las proporciones de protenas, grasas y fibra

diettica total de la harina y los resultados arrojaron valores tales como 21,8%, 40,2%, 35,8

% respectivamente lo que confirm que la almendra de albaricoque es una fuente

importante de protena, aceite y fibra diettica. Se concluy que la adicin de (HAA)

aumenta la dureza y disminuye el radio de desarrollo de las galletas. La evaluacin

sensorial indica que las galletas que incluyen este sustituto de grasa, son aceptables en

todas sus concentraciones por los catadores y el contenido de fibra se incrementa

significativamente. Se maneja que los contenidos entre 10 a 20 % de HAA pueden ser

utilizadas para sustituir parcialmente la grasa.

Islas-Hernandez et al. [2010] realizaron un estudio sobre la digestibilidad del almidn en

galletas elaboradas con harina de pltano verde (HPV) a diferentes contenidos (15, 30 y 50

%) para evitar el consumo de grasa y de carbohidratos digeribles o glucmicos. Se

determin la composicin proximal y la digestibilidad del almidn a las galletas. El

contenido de humedad y la fibra diettica incrementaron, pero el contenido de protena y

grasa disminuyeron cuando el contenido de la HPV increment en la formulacin de la

galleta. El contenido de almidn total en las galletas adicionadas con HPV increment

cuando este ingrediente aument en la formulacin. Un comportamiento similar se encontr

para el almidn disponible y el almidn resistente. El contenido de almidn resistente es

importante debido a los efectos benficos asociados con su fermentacin en el colon. La

adicin de HPV a una formulacin simple para la preparacin de galletas puede ser

importante para obtener un producto con alto contenido de carbohidratos indigestibles.

2.1.1 Equilibrio cidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 6

La dieta de nuestros ancestros era menos rica en grasa (aproximadamente 21 % de la

energa) y grasa saturada (7 a 8 % de energa) que la actual. Aquella contena

aproximadamente las mismas cantidades de cidos grasos (AG) omega 6 (-6) y omega 3 (-3) y se cree que la proporcin era de 1:1 1:2. Las fuentes de los -6 y de los -3 eran plantas silvestres, animales y pescados. Con la llegada de la revolucin industrial hubo un marcado cambio en la proporcin -6/ -3 en la dieta; el consumo de -6 se increment a expensas de los -3. Este cambio fue un reflejo del advenimiento de la industria de aceites vegetales as como de un

incremento en el uso de granos cerealeros para el ganado domstico, aunado todo esto

a un menor consumo de pescado [ S i m o p o u l o s , 1 9 9 9 ] . Esto ha dado

como resultado que una dieta occidental comn tenga un alto contenido de -6 debido al uso indiscriminado de aceites vegetales ricos en -6 en sustitucin de las grasas saturadas ( cebo, manteca), para reducir las concentraciones de colesterol srico

y debido a un bajo consumo de productos marinos; obtenindose en la dieta una

proporcin -6/-3 de 12:1. Esto ha contribuido a incrementar el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y otros padecimientos de orden comn

[ S i m o p o u l o s , 2 0 0 0 ] .



Hoy se sabe que los AG -3 son esenciales para un crecimiento y desarrollo normal tambin juegan un papel muy importante en la prevencin y tratamiento de

diversas enfermedades como las que a continuacin se sealan. Tienen efectos

antitrmbicos y antiarrtmicos, aumentan el tiempo de sangrado evitando la adherencia

de plaquetas en las arterias, previene la aterosclerosis al reducir las concentraciones

de colesterol en plasma, son tiles en pacientes hipertensos, ya que contribuyen a

bajar la presin sangunea y reducen la concentracin de TG en plasma y disminuyen

el colesterol total [Simopoulos, 1999].

Existen muchos productos en el mercado (alimentos funcionales) que han sido

enriquecidos con AG -3. Tal es el caso de huevo, aceites, productos de panadera, leche, frmulas infantiles, mayonesas, margarinas y aderezos, carne y productos

avcolas, pescados cultivados entre otros.

El enriquecimiento de casi todos los alimentos con AG -3 es posible por microencapsulacin. Ejemplos de alimentos: pan, cereales, pasta, bisquets y galletas,

pasteles, harinas para panadera, frutas en barra, polvos dietticos, jugos de frutas y

frmulas. La encapsulacin de compuestos activos en un slido se ha convertido en un

proceso muy atractivo en las ltimas dcadas en la industria alimentaria. El propsito

principal de la microencapsulacin es atrapar ingredientes sensibles, en un soporte slido

para incrementar su proteccin, reducir su evaporacin, facilitar su manipulacin y

controlar su liberacin durante la conservacin y aplicacin [Bringas et al., 2010].

2.2 AZCAR Y SUSTITUTO DE AZCAR

En el mercado actual de alimentos a nivel mundial est ganando presencia la fabricacin de

productos sin azcar, enfocados para consumidores diabticos y la elaboracin de

productos bajos en caloras, destinados a aquellos individuos que buscan disminuir su

ingesta de caloras. En estos casos, normalmente se excluyen de la formulacin los

ingredientes sacarosa y sirope de glucosa los que se pueden sustituir por los conocidos

polioles [Edwards, 2000]. Otra razn para el consumo de confituras sin azcar es la

demanda de los llamados amigos de los dientes. En este grupo clasifican aquellos productos que no causan disminucin del pH durante el masticado, como por ejemplo el

xilitol [Chocano H., 2012].

2.2.1 Edulcorantes de volumen: Polioles

Los polioles son compuestos que se encuentran en forma natural en diversos materiales,

principalmente de origen vegetal. Qumicamente derivan de azcares reductores a partir de

diferentes tipos de hidrogenacin.

Su inters tecnolgico, adems de servir como edulcorantes en alimentos dietticos, implica

funciones diversas como mejorar la rehidratacin de productos deshidratados, fungir como



humectante o plastificante, reducir la actividad de agua en algunos alimentos,

particularmente los de humedad intermedia y servir como inhibidores de la recristalizacin.

La FDA ha determinado que los polioles no son perjudiciales para la salud, aunque se

recomienda que su consumo sea moderado, ya que por ser absorbidos muy lentamente por

el organismo pueden producir distensin abdominal y diarrea. Los polioles en mayor o

menor grado producen este efecto de manera temporal excepto el eritritol, que es eliminado

va renal; de acuerdo a la sensibilidad de cada individuo, el efecto puede variar, es esta una

de las limitantes principales para su uso.

Los polioles pueden reemplazar al azcar en productos de confitera ya que proporcionan

dulzor, aportando menos energa y pueden ser benficos para la salud si son consumidos en

cantidades controladas, al tener una respuesta glucmica reducida (efecto sobre los niveles

del azcar de la sangre menor que el de la sacarosa). La Tabla 1 muestra la clasificacin de

los edulcorantes [Ramrez Gmez y Orozco Snchez, 2011].

Tabla 1 Tipos de edulcorantes

Edulcorantes nutritivos Edulcorantes no nutritivos

Sacarosa y derivados Otros endulzantes Polioles

(alcoholes de azcar) Edulcorantes sintticos

Azcar blanca

Azcar Morena

Azcar Mascabado

Melaza

Piloncillo

Azcar lustre

Azcar invertido

Dextrosa

Fructosa (Levulosa)

Glucosa (Jarabe de maz)

Jarabe de agave

Lactosa

Maltodextrinas

Maltosa

Miel de abeja

Palatinosa (isomaltulosa)

Almidones hidrolizados

hidrogenados.

Eritritol

Glicerol

Isomaltitol

Lactitol

Maltitol

Manitol

Polidextrosa

Sorbitol

Xilitol

Acesulfame K

Alitame

Aspartame

Ciclamato

Neotame

Sacarina

Steviosida

Sucralosa

Taumatina

En la India se llev a cabo un estudio sobre el efecto del reemplazo de azcar por sucralosa

y maltodextrinas en las caractersticas reolgicas de masas de galletas. Neville y Setser

[1986] evaluaron varios niveles de polidextrosas y agentes de volumen para uso en galletas

y encontraron que el 62,5 % de polidextrosas cuando se usa combinada con cantidades

constantes de N-flate (un emulsificante comercial usado como sustituto de grasa) y mezcla

de aspartame y sacarina, produca un producto ptimo. Pong et al. [1991] reportaron que el

sustituto de grasa N-flate y las mezclas de edulcorantes como aspartame, fructuosa y

polidextrosas pueden ser usado conjuntamente o de manera separada para remplazar grasa y

azcar respectivamente.

Savitha et al. [2008] elaboraron una formulacin de galleta en la cual reemplazaron el 30%

del azcar en la formulacin utilizando diferentes contenidos de maltodextrinas (MD) al

(10, 20, 30 y 40%) como agente de volumen para mejorar las propiedades de moldeo de la

masa y 0,05% sucralosa como sustituto de azcar. Como muestra patrn emplearon una

galleta elaborada con 30% de azcar, para de esta forma comparar las propiedades



reolgicas de ambos tipos de galletas. La investigacin arrojo resultados tales como: 1) en

el farinografo la absorcin de agua se incremento con la adicin del 20% de MD y

disminuy con el resto de los niveles empleados. 2) El radio de desarrollo de la masa de

galleta se increment mientras que se fueron adicionando los diferents niveles de MD. En

el caso de la adicin del 40 % de MD el radio de desarrollo fue de 10,5 comparado con el

9,9 de la muestra patrn. 3) La mejor calidad global se le otrorga a la muestra patrn

seguida de la muestra a la que se le adicion el 30 % de MD. Los resultados muestran que

el reemplazo del 30 % de la azcar por maltrodextina es posible.

Bean y Setser [1992] reportaron que la azcar influye en la textura de las masas de galletas

ya que controla la hidratacin y tiende a dispersar las protenas y las molculas de almidn

preveniendo la formacin de una masa continua. Bullock et al. [1992] estudiaron el efecto

del remplazo de la azcar en galletas con edulcorantes intensos no nutritivos como

acesulfame K y agentes de volumen como polidextrosas, celulosas y fibra de soya. Ellos

reportaron que la fuerza de ruptura de la galleta disminuy con la adicin de polidextrosa,

celulosa y fibra de soya, respectivamente. La evaluacin sensorial de las galletas basada en

una escala hednica de 7 puntos mostr que las galletas elaboradas con polidextrosas

recibieron puntuacin ms alta seguida por las aadidas con celulosas y fibra. Olinger y

Velasco [1996] encontraron efectos de ablandamiento cuando se sustituye la azcar por

alcoholes de azcar.

Segn Savitha et al. [2008] las caractersticas sensoriales mostraron que la galleta control

tom una coloracin carmelita dorada de superficie lisa y miga blanca, la textura crujiente y

una limpia sensacin al paladar sin residuo. Las galletas experimentales tomaron un color

medianamente grisceo cuando se reemplaz la azcar con sucralosa y 20 % de MD, sin

embargo al 30 y 40 % la coloracin mejor de manera significativa.

Se manifestaron caractersticas irregulares de la superficie de las galletas con adicin de 10

y 20 % de MD, mientras que con la adicin del 30 y 40 % de MD los autores observaron

mejora en la superficie. La galleta con adicin del 30 % de MD fue la que ms alta

puntuacin obtuvo en cuanto a calidad global. La intensidad del dulzor de la galleta con

0,05% de sucralosa y 30% de MD obtuvo perfil de dulzor similar al patrn. Savitha et al.

[2008] mostraron en su investigacin mayor poder de absorcin de agua en la galleta con

30 % de MD, similar tiempo de desarrollo de la masa con respecto al patrn, mayor fuerza

de la masa y mayor rea extensogrfica. Ellos concluyen que las galletas elaboradas con 30

% de MD y 0,05 % de sucralosa presentan caractersticas similares a la galleta control.

Gallagher et al. [2003] emplearon raftilosa y oligofructuosa para reemplazar el 20 y 30 %

de azcar en la formulacin de galletas dulces. Los autores reportaron que la azcar

reemplazada decrece la dureza de la masa y los valores de pico de fuerza realizada para

fracturar las galletas, los cuales son indicadores de una masa ms blanda.

En Pakistn, Mushtaq et al. [2010] realizaron una investigacin acerca del impacto del

reemplazo de la azcar por xilitol en las propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas y

sensoriales en galletas. El azcar fue reemplazada en varias proporciones, de 25 a 100 %.



El xilitol ha tomado gran auge en la industria alimentaria por su poder edulcorante

equivalente a la azcar. La energa aportada por el xilitol es slo 2,4 cal/g, lo que representa

el 40 % menos de caloras aportada por la azcar. Es usado en alimentos dirigidos a

diabticos por su lenta absorcin en el metabolismo.

3 TENDENCIAS ACTUALES EN GALLETERA FUNCIONAL

Investigadores del Departamento de Tecnologa de los Alimentos de la facultad de

agrnomos de la Universidad Politcnica de Madrid han elaborado una galleta funcional

para celacos sin grasas aadidas, adicionando pequeas cantidades de ingredientes

naturales a la harina de 'teff', un cereal sin gluten utilizado en Etiopa y Eritrea y que no

aporta ningn tipo de grasa o espesante artificial, a diferencia de lo que ocurre con otros

alimentos sin gluten. Es rica en hidratos de carbono de asimilacin lenta y en fibra.

Asimismo, estos compuestos tienen una gran capacidad de absorcin de agua y actan,

adems, como aglutinantes de la masa, paliando en parte los problemas derivados de la

ausencia de gluten en el cereal. Adems, posee un valor nutricional muy alto, lo que le hace

interesante para diferentes sectores de la poblacin como deportistas, diabticos y personas

con anemia.

Existe una tendencia creciente en el uso del algarrobo americano que genera gomas de

excelente calidad conocido como los galactomananos, que son utilizados como aditivos. La

goma de Prosopis sp. (mezquite) es ideal para la fabricacin de alimentos de digestin

lenta, especialmente dirigidos a diabticos. La harina contiene taninos, sustancias

astringentes tiles para tratar la diarrea que, adems, inhiben el crecimiento microbiano y se

unen a las toxinas bacterianas, inactivndolas. Los polifenoles que contiene actan como

antioxidantes, inhibiendo radicales libres y disminuyendo la velocidad de oxidacin de

sustancias autooxidables. Contiene una baja proporcin de lpidos, entre los cuales destaca

un alto contenido de los cidos grasos (AG) insaturados oleico y linoleco. Las protenas

aisladas de la harina de germen de algarrobo tienen un comportamiento viscoelstico

semejante al del gluten de trigo. Por esta razn, y debido a que no contienen gliadinas,

constituyen un potencial ingrediente en la elaboracin de alimentos derivados de cereales

destinados a personas que presentan enfermedad celaca [Susana, 2010].

La firma Santiveri en Espaa aboga por una alimentacin sana y produce galletas a partir

de harina de avena, harina de arroz, harina de maz para favorecer a las personas

intolerantes al gluten. Tienen un surtido de galletas a base de harina integrar rica en fibra,

protenas, minerales, vitaminas y de ssamo rico en calcio, hierro, cinc, magnesio, y

vitaminas del grupo B. Cuenta con un surtido de galletas artesanas de avena, cereales, con

manzana, chocolate, naranja donde incluyen en las formulaciones los beneficios de la fibra

y adems son elaboradas con fructuosa, por lo que resultan adecuadas en las dietas que

tengan como objetivo suprimir el azcar. Comercializan tambin unas galletas fibronatura

que son las galletas que ms fibras aportan e incluyen leche desnatada y huevos, adems de



las galletas integrales de trigo y azcar moreno de caa integral y las galletas caseras

integrales ricas en cido flico [Santiveri, 2012].

Lo ms explorado en este tipo de alimentos es la incorporacin de diversas fuentes de

cidos grasos esenciales en galletas. Entre las innovaciones recientes en este mbito se

incluye, por ejemplo, el consumo por parte de madres que amamantan de galletas que

contienen cido linoleco conjugado (CLA) en su formulacin, para que este compuesto

bioactivo sea transferido al recin nacido a travs de la leche materna, o el consumo de

productos de galletera que contienen cafena microencapsulada para provocar un

mejoramiento de la memoria y el rendimiento en estudiantes [BabyCenter, 2012].

Por otra parte, los oligosacridos con propiedades saludables son un avance de los estudios

sobre las propiedades y nuevas fuentes de galletas funcionales que se ha visto favorecido

por el avance en el desarrollo de metodologas analticas que permiten determinar

compuestos indigeribles. Las dextrinas resistentes son productos relacionados con el AR

que se obtienen tratando el almidn con calor y cido, seguidos de un proceso enzimtico.

La polidextrosa es otro compuesto que, al no ser hidrolizado en el intestino delgado, puede

formar parte de la fibra diettica. Es obtenida por polimerizacin trmica de la glucosa con

cido ctrico como catalizador y sorbitol como plastificante. Se usa como agente de

volumen y humectante en formulaciones en las que se eliminan o reemplazan las grasas y el

azcar [Lamberts, 2012].

La empresa Indespan aunque es lder en el mundo panadero incluye en sus formulaciones

mezclas ricas en omega 3 [Indespan, 2012].

La firma Beneo- Orafti desarrolla ingredientes funcionales como la inulina y oligofructuosa

Orafti que se pueden emplear en la fabricacin de galletas funcionales ofreciendo

propiedades prebiticas al producto y mejorando la salud digestiva del hospedero. Adems

proporciona facilidades tecnolgicas a la hora de sustituir grasa y azcar en los productos

[Beneo-orafti, 2012].

Por otra parte, una galleta funcional fue desarrollada por investigadores de la Universidad

de Valparaso y la empresa chilena Granotec. Fue la primera de su tipo creada en el pas. El

producto, fabricado con almidn resistente y un probitico, controla el apetito y fortalece el

sistema inmune, genera saciedad y mejora las defensas [de Ponson M., 2011].

Se trata de una galleta pequea y crujiente, con un suave sabor a finas hierbas, para su

fabricacin se us almidn resistente de trigo, un tipo de fibra diettica que es capaz de

resistir la digestin en el intestino delgado y pasar al intestino grueso, lo cual reduce las

concentraciones de glucosa e insulina en la sangre. Esta fibra es usada para tratar la

diabetes y obesidad. Adems, se le agreg la bacteria Bacillus coagulans, un probitico que

ayuda a regular la flora intestinal. Diversos estudios han constatado que produce un

impacto beneficioso sobre el sndrome de colon irritable y otras enfermedades intestinales.

Tambin previene afecciones respiratorias y mejora las defensas del organismo.



Los efectos del producto fueron estudiados en dos grupos de voluntarios. En ambos casos,

las galletas funcionales generaron una saciedad mayor que las galletas normales, efecto

atribuible al almidn resistente.

El consumo del snack funcional volvi ms cido el pH de las heces de los participantes,

gracias a la bacteria. "Eso significa que acelera la proliferacin de las bacterias lcticas, que

son necesarias en el organismo para producir la inmunidad", explica Ximena Lpez,

gerente tcnico de Granotec y una de las creadoras de la galleta, junto con Marcela Alvia

de la Universidad de Valparaso.

La bacteria tambin ayud a reducir la presencia de Escherichia coli, un microorganismo

que habita naturalmente en el intestino, pero que en gran nmero puede causar problemas a

la salud. Otra de sus ventajas es que se trata de un alimento liviano: una porcin de 60 g de

estas galletas tiene slo 97 cal, la mitad de las 175 cal que tiene igual cantidad de galletas

corrientes

La compaa Bimbo present una lnea de galletas Biovive Cuerpo Sano en Mente Sana

donde incluye una galleta funcional salada o dulce, con menos de 100 kcal por porcin

[Bimbo, 2012].

A nivel mundial se ve una tendencia a desarrollar productos bajos en caloras con reduccin

de azcar y grasa para posicionar estos productos en el control de la diabetes y el colesterol.

Para ello se adicionan ingredientes como la avena (con su fibra soluble beta-glucano),

protenas de soya, cidos grasos omega- 3 y 6 y ssamo rico en vitamina E, tocoferol,

cidos grasos polinsaturados.

3.1 DECLARACIONES DE ETIQUETA PARA ALIMENTOS SALUDABLES

En el mercado existe una amplia gama de ingredientes o materias primas que hacen posible

la funcionabilidad de los alimentos. Las estrategias de mercado y posicionamiento de

productos funcionales han empleado las declaraciones de etiqueta o claims como

mecanismo para resaltar los beneficios que ofrecen estos alimentos. Los envases y etiquetas

de los llamados alimentos funcionales son testigos de esta nueva tendencia en las cuales se

publican los conocidos claims. Las declaraciones de salud y de contenido de nutrientes

estn cuidadosamente reguladas para controlar el lenguaje que puede emplearse en las

etiquetas, en la literatura de mercado y promocin de productos. Los consumidores, son

mayormente persuadidos por la asociacin y las promesas de bienestar que por los

fundamentos cientficos y documentacin numrica.

A continuacin se enumeran las declaraciones de etiquetas aprobadas por la FDA que

relacionan el ingrediente funcional con la enfermedad que inhiben en el organismo [Jalili et

al., 2007].

Calcio y osteoporosis.



Sodio e hipertensin.

Lpidos dietticos (grasas) y cncer.

Grasas saturadas, colesterol y riesgo de enfermedad coronaria.

Granos que contienen fibra, frutas, vegetales y cncer.

Frutas, vegetales y granos que contienen fibra (particularmente fibra soluble) y riesgo de enfermedad coronaria.

Frutas, vegetales y cncer.

cido flico y defectos del tubo neural.

Carbohidratos edulcorantes no cariognicos y caries dentales.

Fibra diettica soluble de ciertos alimentos y enfermedad coronaria.

Protena de soya y riesgo de enfermedad coronaria.

Estanoles y esteroles y riesgo de enfermedad coronaria.

4 CONCLUSIONES

Las nuevas tendencias en la produccin de galletas funcionales indican disminucin de

caloras por concepto de grasas y azcar, debido a la creciente preocupacin por los

problemas de sobrepeso y diabetes.

Se identificaron los principales productos e ingredientes funcionales de mayor aplicacin

en el campo de la galletera funcional. Se destaca el uso de los polioles, dextrosa y

fructuosa como sustituto de azcar dirigidos a disminuir caloras y a personas con

padecimientos especficos como son los pacientes diabticos. En ambos casos se puede

utilizar diferentes tipos de soportes con el objetivo de rellenar el volumen que aporta de

azcar.

La fibra diettica es un ingrediente ideal para ser empleado en productos de confitera y

galletera. Proporciona beneficios gastrointestinales, reduce el riesgo de padecer

enfermedades cancergenas cardiovasculares, entre otras. Aumenta el estado de saciedad en

el hospedero y posibilita el reemplazo de azcar y grasa en la matriz de los alimentos.

El consumidor es mayormente persuadido por las declaraciones de etiqueta y no por los

fundamentos cientficos que avalan la funcionalidad del alimento.

Es necesario tener en cuenta la aceptacin organolptica del producto funcional

desarrollado, pues se puede alcanzar una meta nutricional, pero si al consumidor no le gusta

el producto, o experimenta una inconformidad, este ser un fracaso.

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2012 calle - galletas funcionales

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