DELICACY 美食

9E-mail:zhoubeijun@pdtimes.com.cn 责任编辑/周蓓君 美编/黄辰毅 2018.4.13

茶茶，，滋饭蔬之精素滋饭蔬之精素，，攻肉食之膻腻攻肉食之膻腻，，可饮可可饮可

食食。。茶膳中茶膳中，，又以春茶入馔最为常见又以春茶入馔最为常见。。由于春季由于春季

温度适中温度适中，，雨量充分雨量充分，，再加上茶树经过整个冬天再加上茶树经过整个冬天

的蛰伏的蛰伏，，春季茶芽肥硕春季茶芽肥硕，，香气最为鲜明香气最为鲜明，，口感则尤口感则尤

为清新为清新，，用来入菜赋味用来入菜赋味，，满满都是春天的气息满满都是春天的气息。。

浦东香格里拉大酒店桂花楼以淮扬菜为主浦东香格里拉大酒店桂花楼以淮扬菜为主

打打，，今年名厨高晓生和今年名厨高晓生和““舌尖舌尖””总顾问沈宏非共总顾问沈宏非共

同合作同合作，，以芬芳鲜嫩春茶与时令食材相结合以芬芳鲜嫩春茶与时令食材相结合，，

推出了春季的茶膳菜肴推出了春季的茶膳菜肴，，带来春日里的独特美带来春日里的独特美

味味。。

一道弹性十足的绿茶芥末虾球一道弹性十足的绿茶芥末虾球，，以整个明虾以整个明虾

为原料为原料，，洗净的虾仁在绿茶茶汤里稍作腌制洗净的虾仁在绿茶茶汤里稍作腌制，，再再

裹上一层薄薄的由茶汤调制的脆皮糊裹上一层薄薄的由茶汤调制的脆皮糊，，入油炸至入油炸至

金黄金黄，，最后淋上特调的芥末沙拉酱最后淋上特调的芥末沙拉酱。。该该

道菜虾仁有弹性道菜虾仁有弹性、、脆皮有酥脆口感脆皮有酥脆口感，，再再

加上沙拉酱的柔滑加上沙拉酱的柔滑，，入口层次分明入口层次分明；；此此

外外，，绿茶的清香绿茶的清香、、芥末沙拉酱的少许刺芥末沙拉酱的少许刺

激和明虾的鲜香激和明虾的鲜香，，组合出独特的味道组合出独特的味道。。

鳕鱼作为餐桌上常见的食材鳕鱼作为餐桌上常见的食材，，肉味甘美肉味甘美，，营营

养丰富养丰富。。高晓生以淮扬古法熏鱼为灵感高晓生以淮扬古法熏鱼为灵感，，用明火用明火

代替烟熏代替烟熏，，独创茶香焗鳕鱼独创茶香焗鳕鱼。。这道菜以香气馥郁这道菜以香气馥郁

的铁观音配成特调酱汁的铁观音配成特调酱汁，，均匀腌制鳕鱼后均匀腌制鳕鱼后，，置于置于

明火之上翻烤明火之上翻烤，，直至鳕鱼表面呈金黄色并有粒粒直至鳕鱼表面呈金黄色并有粒粒

水珠渗出水珠渗出，，此时此时，，鳕鱼的鲜香与茶的清香完全封鳕鱼的鲜香与茶的清香完全封

锁在鱼肉内锁在鱼肉内，，略带焦香的表皮略带焦香的表皮，，点缀着茶叶点缀着茶叶，，饱含饱含

着海鲜和茶叶的精华着海鲜和茶叶的精华。。

和春茶一样和春茶一样，，经过数场春雨之后破土而出的经过数场春雨之后破土而出的

春笋春笋，，已经默默地在土壤里积累了一季的养分已经默默地在土壤里积累了一季的养分。。

茶笋牛肉粒将鲜嫩的春笋浸入特别调制的茶汤茶笋牛肉粒将鲜嫩的春笋浸入特别调制的茶汤，，

卤至颜色呈深棕色卤至颜色呈深棕色。。吸收了茶汤后的嫩笋汁水吸收了茶汤后的嫩笋汁水

丰盈丰盈、、酥脆爽口又带着淡淡茶香酥脆爽口又带着淡淡茶香。。顶级和牛切顶级和牛切

丁丁，，与卤好的春笋一同烹制与卤好的春笋一同烹制，，不仅吊出春笋的鲜不仅吊出春笋的鲜

味味，，更使得牛肉在唇齿咀嚼间迸发丰盈的肉香与更使得牛肉在唇齿咀嚼间迸发丰盈的肉香与

茶笋的清香茶笋的清香。。

春季菜 正鲜香春季的鲜味，转瞬即逝。从阳春三月到温暖的五月，河鲜、海鲜经过漫长的蛰

伏，此时正是最肥美的季节；春笋、蚕豆、香椿等时令菜肴，过了季节就要再等一年；

还有香浓的绿茶，不仅可品茗，也可入馔，为味蕾带来最鲜美的春天气息。■撰文 本报记者 周蓓君 摄影 本报记者 朱泉春

大地回春，鱼虾肥美。浦东芦潮港

的渔船码头也越来越忙碌，各种新鲜、肥

嫩的海鲜从这里上岸，第一时间发往全

市。

所谓近水楼台先得月，距离芦潮港约

10 分钟车程的阿新海鲜加工坊芦潮港

店，借着地理优势，每天都有大量新鲜海

产品及时送到餐厅。这个时节，刀鱼、梅

童鱼、海鲈鱼、马鲛鱼等都正当时，不仅有

难得一见的时鲜货，而且一些海鲜在产量

和价格上都很有优势。

梅童鱼粗看有点像小黄鱼，比较之后

发现梅童鱼头大眼小，最重要的是，肉质

更为鲜嫩。阿新海鲜采用清蒸的做法，竟

然一点腥味都没有，入口细腻，鱼刺也很

少。鲥鱼虽然一年四季都可吃到，但现在

的鲥鱼，不仅肉质肥美，而且由于正应季，

产量高，价格也比其他季节便宜了不少。

清明前，贵如黄金的刀鱼，这几天身

价急速下降，原本 2000元左右一斤的海

刀，现在不到 200元便能吃上 3条。据业

内人士介绍，虽然刀鱼身价在清明前后

会差好几倍，但其实口感上区别不大，依

然是春季非常鲜嫩的江鲜。刀鱼清蒸之

后，软软的鱼刺随着鱼肉一起入口，轻轻

一抿，鱼刺便悉数剔出，肉质细腻，回味

中带有丝丝鲜甜的味道。刀

鱼馄饨也是这个季节的最佳餐

后小食，虽然制法复杂，但吃起来

爽滑鲜嫩，肥而不腻，兼有微香，回

味无穷。

清明节前后，马鲛鱼特别鲜美，鱼肉

融化在口中，可谓极品。马鲛鱼用盐腌渍

一番，无论红烧还是清蒸，都很美味。和

马鲛鱼一样，赤鱼也是几乎没有鱼刺的海

鱼，鱼肉内只有软骨，吃起来特别方便。

阿新海鲜的赤鱼、海鲈鱼等海鲜以红烧为

主，浓油赤酱的味道，偏咸的口感，正符合

浦东本地人的口味，回头客非常多。

香椿、春笋、蚕豆、马兰头……春天，这么

多田头的野味在呼唤着我们的味蕾。文华东

方酒店里的雍颐庭，今年春季菜单取名为“春

晓”，名厨卢怿明将这些鲜美的时令菜一网打

尽，将原本属于农家的野菜，做出了细致的鲜

香味。

清香四溢的香椿，是春季最有识别性的野

菜之一。家常版的香椿拌豆腐是将香椿洗净

切碎后，和老豆腐拌在一起。雍颐庭的香椿带

子拌豆腐，以少许的盐和用香椿熬制的香椿油

来调味，再加上低温烹饪的日本带子，以及爽

脆的泡菜萝卜丝，让香椿迸发出不一样的咸香

口感，可谓“开春第一鲜”。香椿炒蛋也是一道

常见家常菜，要是想来点不一样的，可以在香

椿炒蛋上撒上一层烤过的樱花虾干，然后包裹

到自制杂粮煎饼里吃——炒蛋的松软、虾干的

香脆和杂粮饼的嚼劲结合在一起，鲜香扑鼻，

口感层次丰富，令人欲罢不能。

蚕豆也是非常家常的春季时令菜，要做得

鲜美则离不开鸡汤和火腿的“加持”。蚕豆用

鸡汤煨熟之后，加金华火腿末、蒜泥、葱末和黄

油一起煎炒，出锅后软糯清香，趁热入口，满满

的春天滋味。

还有一道由秧草和河鲜组成的秧草清炖

鮰鱼狮子头，有着入口即化的鲜美。秧草即草

头，鮰鱼是来自长江的白鮰鱼。由于白鮰鱼肉

质比普通鮰鱼更为肥嫩、有弹性，再配上烘炒

过的野生虾籽制成的狮子头，在鸡汤中清炖 3小时后，加上秧草垫底，又香又嫩。

“春雨叮咚，春笋冒头”。雍颐庭的虾籽煎

酿春笋完美融合了当季的河鲜和时蔬，炒干了

的虾籽与鲜虾肉一起手打成虾滑，酿入鲜嫩的

春笋尖，先用小火煎，再用上汤焖，口感与外形

一样，清澈爽口。

咸肉雪菜豆瓣焖饭将整个春天的香味都

包裹于其中。在蒸好的东北优质米饭中加入

咸肉稍加炒制，新鲜雪菜腌制后压干水分，加

入当季蚕豆用猪油煸炒后，铺在米饭上一同在

砂锅里小火焖烧至焦香味出现。吃的时候上

下两层搅拌在一起，粒粒分明的米饭鲜香四

溢，砂锅沿壁还有香脆“锅巴”，叫人忍不住大

快朵颐。

马兰头吃过不少，用马兰头做的冰淇淋甜

品，是一种怎样的体验？马兰头冰淇淋配腐皮

卷，将时令野菜的清香锁在口感顺滑的冰淇淋

里，一旁搭配新鲜莓果，令层次更加丰富。看

似是西式甜品中常见的脆片，其实是由腐皮制

成，创意独到，清脆爽口。

吃过了“春晓”菜单，浦东还有不少餐厅的

春季菜也正当时。浦东嘉里大酒店的厨源餐

厅挖掘了12种源自全国各地的精选竹笋，结合

上海周边农场出品的食材，打造了约30道春季

菜肴。其中，天目山笋干萝卜红烧肉食材为由

鲜嫩竹笋制成的天目笋干，配上浓油赤酱的红

烧肉和衬底的萝卜，菜品色泽浓郁，萝卜带走

粘腻感，赋予笋干香甜滋味。

除了各种春季野菜外，春天的蔬菜色拉选

择更为多样化，色彩更轻盈。58°扒房餐厅的春

季蔬菜色拉汇集了奶油生菜、菊苣、冰草、荷兰

豆、芦笋、糖荚豌豆、西兰花、罗马花椰菜等 16种当季绿蔬和香草，调味时撒上奇亚籽、山羊

芝士和芥末汁，味道层次分明，满盆春色更加

浓郁芬芳。另一道春季鸭肉色拉，以芦笋等多

种绿色蔬菜为主，加入烟熏鸭胸肉、油封鸭腿

肉、鸭胗和鸭肝等，再点缀甜菜根和树莓，使得

这道菜色彩缤纷，美味且不腻。

海鲜中的肥美

野菜中的鲜香

春茶中的清香

火腿香葱煎蚕豆

蔬菜色拉配山羊芝士和芥末汁 煎饼樱花虾香椿炒蛋

茶香焗鳕鱼

绿茶芥末虾球

天目山笋干萝卜红烧肉

红烧赤鱼

刀鱼馄饨

清蒸刀鱼