9ª clase procesos agroindustriales (2)

7/26/2019 9 Clase Procesos Agroindustriales (2)

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PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Industrializacin y produccin de Productos lcteos


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INDUSTRIALI!ACI"N # PRODUCCI"N DE P$L$

INTRODUCCIN La ela%oracin de productos lcteos

&er'entados representa la se(unda industria

's i'portante de &er'entacin despu)s dela produccin de %e%idas alco*licas$

El yo(urt es la lec*e &er'entada de 'ayorconsu'o+ el cual es preparado por la accinco'%inada del Lacto%acillus %ul(aricus yStreptococcus t*er'op*ilus$


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Es un producto de alto ,alor nutriti,ode%ido a la &cil di(esti%ilidad si se leco'para con la lec*e &resca o -uida$

El principal pro%le'a .ue en&renta laindustria del yo(urt es la produccin y'anteni'iento de un producto con

pti'as caracter/sticas &/sicas+.u/'icas+ 'icro%iol(icas ysensoriales$


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LECHE DESCREMADA EN POLVO Se entiende por lec*e descre'ada en pol,o

a.uella .ue se o%tiene por eli'inacin casitotal del a(ua de constitucin de la lec*e

descre'ada$ Durante la desecacin por pul,erizacin o por

rodillos+ no *ay perdidas del ,alor nutriti,o de

la lec*e descre'ada en pol,o y las perdidasde ,ita'inas son pe.ue0as y si'ilares a las.ue tienen lu(ar en la pasteurizacin$


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INDUSTRIALI!ACI"N # PRODUCCI"NDE P$L Si la lec*e descre'ada en pol,o

lle(ase a su&rir un calenta'ientoe1cesi,o durante el proceso de

desecacin+ el pol,o puede to'ar uncolor a'arillento o 'arrn+ el ,alor delas prote/nas puede reducirse y 'as de

un tercio de las ,ita'inas 234 sedestruyen$


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INDUSTRIALI!ACI"N # PRODUCCI"NDE P$L


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INDUSTRIALI!ACI"N # PRODUCCI"N DE P$L

Los ca'%ios en las prote/nas por e&ectodel so%recalenta'iento de la lec*e sonla acti,idad de los (rupos sul5drilos+

solu%ilidad de las seroproteinas+ ota'%i)n lla'adas prote/nas del suero+incre'ento de la case/na+ perdida de la

acti,idad enzi'tica y da0os durantela coa(ulacin de la lec*e por cidos oreninas$


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As/ co'o+ las seroproteinas son las .uese ,en 'ayor'ente a&ectadas por unacierta desnaturalizacin t)r'ica+

estando estas &or'adas por 67lacto(lo%ulinas+ 7lactoal%u'inas+in'uno(lo%ulinas y seroal%u'inas+ en

orden decreciente de concentraciones$


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GRASA ANHIDRA DE LECHE Es el producto o%tenido e1clusi,a'ente

de la cre'a de lec*e+ 'ediante laeli'inacin del a(ua de constitucin ylos solidos no (rasos+ *asta alcanzarlos li'ites per'itidos para los

re.uisitos &/sico7.u/'icos respecti,os$


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RECOMBINACIN Y RECONSTITUCION DELA LECHE

En los pa/ses donde no tienen produccin

lec*era propia es &recuente .ue las necesidadesnutriti,as no se satis&a(an de%ida'ente$ Estasituacin *a lle,ado a la instalacin de centraleslec*eras cuya 'ateria pri'a esta constituida

e1clusi,a'ente por lec*e en pol,ocorriente'ente desnatada y (rasa an*idra delec*e e incluso en ocasiones (rasa ,e(etal$


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El siste'a *a prosperado %ien en ele1tre'o oriente y en el sureste asitico+continundose por A&rica y A')rica

Latina$ Ta'%i)n se *an 'ontadoinstalaciones en los pa/ses 'editerrneos$

Cuando un producto lcteo concentrado

se diluye o disuel,e en a(ua *asta suco'posicin ori(inal se dice .ue se *areconstituido$


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General'ente el ter'ino de lec*ereconstituida+ si(ni5ca .ue se *ao%tenido por disolucin de lec*e en

pol,o8 la preparacin de la lec*ereco'%inada consiste en 'ezclar a(uay ,arios co'ponentes de la lec*e 9dos

o 'as constituyentes:$


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INDUSTRIALI!ACI"N # PRODUCCI"NDE P$L LECHE RECOMBINADA Una co'posicin t/pica de toda lec*e

reco'%inada es de ;+ de lec*edescre'ada en pol,o+ ?+ de (rasaan*idra de lec*e y ;;+==> de a(ua8siendo el producto o%tenido lo 'as

si'ilar posi%le a la lec*e &resca$


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INDUSTRIALI!ACI"N # PRODUCCI"NDE P$L La calidad de los productos reco'%inados esta

directa'ente relacionado a la co'posicin+propiedades y condiciones 'icro%iol(icas de losin(redientes utilizados$

La &a%ricacin de lec*e reco'%inada puederealizarse de la si(uiente 'anera@ a la lec*edescre'ada en pol,o+ se le a0ade a(ua a unate'peratura de ? a


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EL YOGURT El yo(urt+ es el producto o%tenido por la

coa(ulacin de la lec*e y la acidi5cacin%iol(ica+ 'ediante la accin de los &er'entoslcticos espec/5cos de las especies Lacto%acillus%ul(aricus y Streptococcus t*er'op*ilus+ a partirde la lec*e entera+ parcial'ente descre'ada+descre'ada+ reco'%inada+ reconstituida8 pre,iotrata'iento t)r'ico8 as/ co'o los'icroor(anis'os en el producto 5nal de%en serapropiados y a%undantes$


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La de5nicin le(al &rancesa indica .uela &er'entacin del yo(urt se producepor Lacto%acillus %ul(aricus y

Streptococcus t*er'op*ilus+ y .ueestas %acterias de%en encontrarse,i,as en una concentracin de

3======($ solo puede prepararse apartir de lec*e &resca+ pudi)ndoseenri.uecer con lec*e en pol,o con un

'1i'o de 8 ade's+ co'o '/ni'o+


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INDUSTRIALI!ACI"N # PRODUCCI"$N DE P$L


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El yo(urt es producto ,i,o preparado apartir de lec*e adicionado de&er'entos lcticos espec/5cos$ En el

'ercado se encuentra el yo(urttradicional 9a-anado: y el yo(urt%atido$

La co'posicin .u/'ica del yo(urt esta%asada en la co'posicin .u/'ica de lalec*e y en los sucesi,os ca'%ios de la

lec*e .ue ocurren durante la


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INDUSTRIALI!ACI"N # PRODUCCI"NDE P$L Estos ca'%ios resultan con la

reduccin de la lactosa y la &or'acinconsidera%le del cido lctico+ con un

incre'ento de peptidos li%res+a'inoacidos y cidos (rasos8 as/ co'oca'%ios considera%les de al(unas

,ita'inas$ En el Cuadro ? se descri%ela co'posicin .u/'ica del yo(urtnatural y del yo(urt concentrado$


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INDUSTRIALI!ACI"N # PRODUCCI"NDE P$L CLASIFICACIN DEL YOGURT Se puede clasi5car al yo(urt se(n las

si(uientes caracter/sticas@ Por el ')todo de

ela%oracin+ por el sa%or y por el contenido(raso$ El yogurt afaa!o9cuaado o coa(ulado:+

es el producto en .ue la lec*e pasteurizada+

es en,asada in'ediata'ente despu)s de lainoculacin+ produci)ndose la coa(ulacin enel en,ase$


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INDUSTRIALI!ACI"N # PRODUCCI"NDE P$L El yogurt "at#!o+ es el producto en el

.ue la inoculacin de la lec*epasteurizada+ se realiza en tan.ues de

incu%acin produci)ndose en ellos lacoa(ulacin+ lue(o se %ate yposterior'ente se en,asa$


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INDUSTRIALI!ACI"N # PRODUCCI"NDE P$L El yogurt atural+es a.uel sin adicin

al(una de sa%orizantes+ azucares ycolorantes+ per'iti)ndose solo la adicin de

esta%ilizantes y conser,antes$ El yo(urt&rutado+ es a.uel al .ue se le *a a(re(ado&rutas procesadas en trozos$ El yo(urt&rutado es a.uel al .ue se le *a a(re(ado

&rutas procesadas en trozos$ El yo(urtsa%orizado+ es a.uel .ue tiene sa%orizantesnaturales yo arti5ciales$


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INDUSTRIALI!ACI"N # PRODUCCI"NDE P$L En la clasi5cacin por el contenido

(raso+ el yo(urt entero tiene un '/ni'ode ?> de contenido (raso+el yo(urt

parcial'ente descre'ado esta dentrodel ran(o de 3$=> al 4$F> decontenido (raso y el yo(urt

descre'ado tiene un contenido'1i'o de 3$=> de contenido (raso$

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