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settembre 2012

Tutti pazzi per il Cake design

In cucina c’è spazio anche

per i “Disperati”

IL BLOG

Più creativi con l’Accademia

del Gusto

FORMAZIONE

La Franciacorta prova a migliorare

la qualità

L’ESPERIMENTO

Vino, formaggi,salumi: in campo

i giovani produttori

TENDENZE

Preparare torte decorateè un fenomeno in forte crescita,

quasi un’arte. Parlano i protagonisti

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

Consegne rapide e personalizzate.Prodotti freschi, surgelati e biologici,

dall’antipasto al dessert

FILIALE DI CILIVERGHE DI MAZZANO (BRESCIA) Via Padana Superiore 86-88 - 25080 Ciliverghe di Mazzano (BS)

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SETTEMBRE 2012www.affaridigola.it

SOMMARIO

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- € 2

,60

settembre 2012

Tutti pazzi per il Cake design

In cucina c’è spazio anche per i “Disperati”

IL BLOG

Più creativi con l’Accademia del Gusto

FORMAZIONE

La Franciacorta prova a migliorare la qualità

L’ESPERIMENTO

Vino, formaggi,salumi: in campo i giovani produttori

TENDENZE

Preparare torte decorateè un fenomeno in forte crescita,

quasi un’arte. Parlano i protagonisti

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

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PENNA ALL’ARRABBIATACome aperitivo l’aforisma di Shaw,per il pranzo affi diamoci a Babette

L’APPROFONDIMENTOVino, formaggi, salumi:in campo i giovani produttori

LA TAVOLA IN RETEIn cucina c’è spazio anche per i “Disperati”

FORMAZIONEPiù creativi e professionali con l’Accademia del Gusto

IL CONVEGNOFormaggi, Bergamo s’interroga sul futuro delle sue eccellenze

TENDENZECake design, impazza la moda

FUORI PORTA“Riva”, quella stella che brilla comunque

LA RASSEGNABirra, tutto un mondo da esplorare

L’ESPERIMENTOIl Franciacorta dà il via ai test per migliorare la produzione

Direzione e Redazione: La Rassegna S.r.l. via Giorgio Paglia, 26 - 24121 Bergamo - tel. 035 213030 - fax 035 224572 - affaridigola@larassegna.it - Direttore responsabile: Giuseppe Ruggieri - In redazione: Anna Facci - Opinionista: Pier Carlo Capozzi - Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137 24125 Bergamo - Presidente: Ivan Rodeschini - Pubblicità: La Rassegna srl - via Paglia, 26 - 24122 Bergamo - tel. 035 213030 - fax 035 224572 - info@larassegna.it - Abbonamenti: www.larassegna.it - tel. 035 4120304 Registrazione Tribunale di Bergamo - N° 48 del 22 novembre 2001 - Collaboratori: Lara Abrati, Michele Andreucci, Leo Bartoli, Marco Bergamaschi, Laura Bernardi Locatelli, Michela Brivio, Fulvio Facci, Alex Gabbi, Riccardo Lagorio, Roberta Martinelli, Roberto Morandi, Lelia Parisi, Rossana Pecchi, Fabrizio Pirola, Pierluigi Saurgnani, Giordana Talamona, Donatella Tiraboschi - Impaginazione: Videocomp, Bg - Stampa: Litostampa Istituto Grafi co, Bg

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In copertina un’opera di Roberto Rinaldini

Come aperitivo l’aforisma di Shaw, per il pranzo affi diamoci a Babette

E ra una bellissima mattinata di inizio mese e l’aveva-mo dedicata alla visita di piazza Vecchia trasformata in giardino e ad un salto nostalgico nella bottega di li-

bri e fotografi e del nostro indimenticabile amico Domenico Lucchetti, gestita con passione dalla fi glia Silvana.Scendendo per via Gombito, al ritorno, ci siamo imbattuti in un celebre aforisma di George Bernard Shaw scritto sul-la vetrina di una bella gelateria: “Non c’è amore più sincero di quello per il cibo”.Ne siamo rimasti immediatamente colpiti, nonostante, nel-la classifi ca personale, l’amore autenticamente leale cre-diamo sia quello degli animali. Tanto è vero che lo stesso Shaw, vegetariano convinto, ripeteva spesso che non mangiava i suoi amici e le bestiole erano tali.Come facesse quindi uno che an-dava avanti ad insalatone miste (tanto da cadere, in età avanzata, in una grave carenza di vitamina B12) a parlare di amore cosmico per il cibo è uno dei misteri che cir-condano la nostra esistenza.Ci verrebbe da contrapporre la mas-sima di una scrittrice statunitense, “Fran” Lebowitz: “Il mio animale pre-ferito è la bistecca”, ma ci rendiamo conto che aumenterebbe la contrap-posizione.Affi diamoci ai cinesi che, quando non fanno concorrenza sleale, sembrano perfi no simpatici e sfornano proverbi in quantità. Uno di questi recita: “Mangiare è uno dei quattro scopi della vita. Quali siano gli altri tre, nessuno lo ha mai saputo…”Il gusto per il buon cibo, quindi, da unire ad una compagnia che deve essere alla stessa altezza di quanto ci arriva nel piatto, non importa se Coniglio arrosto con olive nere e pe-peroni oppure Seitan in salsa d’arance, a ciascuno le pro-prie scelte, in assoluta libertà, possibilmente reciproca.Scriviamo questo nella più profonda consapevolezza di quanto siamo fortunati a poter scegliere a fronte dell’altra metà del globo che vede arrivare niente carne e poca ver-dura, sia chiaro. Dalle nostre parti ancora troppa gente non apprezza co-me si deve il momento dedicato al cibo, inteso come nutri-

mento ad ampio raggio e non come ingollarsi per riempire la pancia.Perché è dannatamente vero che si assaggia anche con gli occhi, ma è molto più importante avvicinarsi al cibo col cuore: dietro alla preparazione di quanto possiamo gusta-re c’è tanto lavoro di chi, su pietanze e vini, ci ha studiato e ci sta mettendo passione in tempo reale. Può essere mo-glie, amico, fi danzata, cuoco, padre, fi glio, casalinga, chef stellato, poco importa. È questo, quasi sicuramente, l’amo-re sincero a cui faceva cenno Shaw.

Il punto più alto di questo sentimento abbinato ai fornelli è certamente “Il pranzo di Babette”, fi lm già citato in questa pagina, nel quale una gover-nante regala un’esperienza enoga-stronomica irripetibile alle due an-ziane sorelle che la ospitano ed ai loro invitati, il tutto a proprie spese, senza rivelare la sua passata identi-tà di grande chef parigina, una che riusciva a trasformare un banchet-to «in una avventura amorosa».La chiave della rifl essione è tutta in questo fi lm: dietro al cibo c’è sempre un atto d’amore e Babet-te lo dimostra dall’inizio alla fi ne del suo pranzo, con una citazione doverosa per le “Cailles en sarco-

phage”( Vol au vent di quaglie ripiene al forno), e so-prattutto per la generosità con la quale offre, da donna di servizio, il pranzo a tutti gli altri.D’altronde, alla fi ne, estremamente gratifi cata e quasi fe-lice per non essere stata riconosciuta, Babette esclamerà che “un’artista non è mai povero”. Ci piacerebbe che questi piccoli messaggi, dagli aforismi scritti in vetrina a una perla della cinematografi a, arrivas-sero a quanti non riescono ad afferrare questa ricchezza, che non è poi così tanto nascosta.Che si può tradurre in gesti semplici come insegnare ai pro-pri fi gli il giusto rispetto per il cibo, apprezzare con maggio-re attenzione ciò che risplende nel piatto, gratifi care con tre/quattro parole adeguate chi ha cucinato per noi. Ri-cambiare, cioè, amore con amore.

piercapozzi@libero.it

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di Pier Carlo Capozzi

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settembre 2012

Vino, formaggi, salumi e ortaggi:la carica dei giovani produttori

n un periodo di crisi generalizzata non è facile trovare stimoli e condizioni fa-vorevoli allo sviluppo dell’imprenditoria giovanile, ma in agricoltura pare proprio che non sia così. Guidati da una grande passione, più forte anche di chi talvolta giudica le loro scelte azzardate o con-trocorrente, e supportati da una visio-ne innovativa, sono in crescita in Ber-gamasca gli under 35 titolari di aziende agricole. Dai dati forniti dalla Camera di Commercio, emerge che nel 2011 le

imprese giovanili (ossia quelle in cui la partecipazione al controllo e la proprie-tà è detenuta, appunto, da persone con un’età inferiore ai 35 anni) operanti nel settore agricolo, comprese anche le at-tività di silvicoltura e pesca, erano 481. Il 2011 è stato caratterizzato da un nu-mero di aperture nettamente superio-ri alle cessazioni (47 iscrizioni contro le 15 cessazioni) e pure considerando i primi dati a disposizione del 2012 si può notare la stessa tendenza, con 20

iscrizioni e 5 cessazioni nel primo trime-stre e 19 iscrizioni contro 3 cessazioni nel secondo.Una situazione simile è stata messa in evidenza dalla Coldiretti provinciale nell’ultima assemblea di giugno. L’orga-nizzazione ha ricordato infatti che negli ultimi due anni a Bergamo sono state attivate totalmente 158 nuove aziende: 67 nel 2010 (di cui 35 ditte individuali con titolari uomini e 15 con titolari don-ne, 16 società e una cooperativa) e 91

di Lara Abrati

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L’APPROFONDIMENTO

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LE NUOVE “VOCAZIONI”

L’azienda agricola “La Piccola” deve il suo no-me alla vecchia e molto conosciuta trattrice Fiat. È guidata da Luca Pauzzi (anno di nasci-ta 1990) che, appena maggiorenne e abban-donati gli studi in agraria, ha deciso di aprire l’attività a Foresto Sparso a maggio 2008, no-nostante la decisa contrarietà dei genitori, oc-cupati in altri settori. Accanto alla casa di fa-miglia ha costruito la stalla dove ad ora alleva 15 vacche brune in lattazione e una decina tra manze e vitelli. Oltre alla produzione di latte

allo scopo di trasformarlo in formaggio, si dedica all’allevamento di suini, nutriti con il siero proveniente dal piccolo caseifi cio e fa-rina di mais e di orzo. Dopo aver seguito alcuni corsi per la lavora-zione delle carni, ha iniziato a produrre salumi e insaccati. Sono ora 40 i maiali allevati, destinati ad arrivare a 60 nei prossimi an-

ni, anche in funzione della domanda relativa ai suoi prodotti, che si possono acquistare direttamente in azienda o in qualche bot-tega della zona. Sul versante caseario produce una formaggella e due tipologie di stracchino, uno fresco e uno stagionato, mentre dalla lavorazione della carne ottiene salami, pancette, coppe e lonzini. Il tutto è rigorosamente stagionato in cantina, senza l’au-silio di celle. I terreni, tutti in affi tto, sono esclusivamente coltivati a prato stabile e hanno una dimensione totale di circa 10 ettari.Curiosamente aveva iniziato l’attività allevando conigli, che alle-va e vende ancora, ma non suffi cienti a garantirgli un reddito. È possibile acquistare i suoi prodotti anche in occasione dei mer-cati dell’iniziativa “Campagna Amica” organizzata e sostenuta da Coldiretti.

LUCA, A SOLI 18 ANNI HA SCELTO DI PRODURRE SALUMI E FORMAGGIFORESTO SPARSO / AZIENDA AGRICOLA “LA PICCOLA”

località Tinazzo, 1 - Foresto Sparsotel. 340 6867460 - lapiccola.aziendaagricola@gmail.com

Luca Pauzzi

nel 2011 (di cui 50 ditte individuali con titolari uomini, 29 con titolari donne e 12 società), e che il 95% di queste 158 nuove aziende è guidato da persone con un’età inferiore ai 40 anni.Altro aspetto signifi cativo è che la maggior parte dei giovani che decidono di intra-prendere un’attività agricola non provie-ne dal medesimo settore. Dei conduttori con meno di 40 anni che guidano queste nuove aziende, sempre secondo i dati del-la Coldiretti, solo il 30% proviene dal set-tore agricolo, mentre il restante 70% pro-viene da altri settori. L’imprenditoria giovanile si ritiene respon-sabile anche dell’incremento dell’innova-zione nel settore primario, visto dai più come arretrato e estremamente rustico. La rusticità di certo permane, ma l’istru-zione, la cultura e i mezzi a disposizione (molti sono laureati) che caratterizzano questi nuovi giovani imprenditori li ha por-tati a non aver paura di imboccare anche

la strada dell’innovazione, limitando co-sì in parte anche le fatiche e le ansie che caratterizzano questo settore. Ne è un esempio Fabio Bonzi, giovane allevatore di San Giovanni Bianco nonché presiden-te di “Giovani Impresa – Coldiretti”, che con uno smartphone e l’istallazione di quattro telecamere nella sua stalla riesce a controllare a distanza le sue capre. Una soluzione ad una necessità pratica detta-ta dal fatto che gestisce da solo i suoi ses-santa capi. In questo modo Bonzi riesce a gestire il suo tempo libero senza la preoc-cupazione di dover essere presente fi si-camente in modo costante in stalla, ma solo in caso di necessità, risolvendo così uno dei grossi problemi causa anche di al-lontanamento dei giovani dall’agricoltura: l’assenza di vero tempo libero. Chissà che attraverso l’ingegno possano essere al-leggeriti anche altri aspetti del lavoro agri-colo così da incentivare lo sviluppo e l’oc-cupazione in questo interessante settore.

7

Nonostante le difficoltà del settore e del contesto economico, crescono in Bergamasca le imprese agricole

condotte da under 35. Tra chi ha scelto di lanciarsiin un’iniziativa tutta nuova e chi porta avanti l’attività

di famiglia il denominatore comune è la passione.Il fenomeno è importante anche per lo slancio

che può dare all’innovazione

settembre 2012

via Alle Cascine - Urgnano - frazione Basellatel. 329 1920898info@agricantalupo.it - www.agricantalupo.it

L’azienda agricola Cantalupo nasce a Cal-venzano nell’aprile 2010 per poi trasferir-si a Urgnano, frazione Basella, nel 2012. Alla guida ci sono Livio Cantalupo, 29 an-ni e una laurea in Agronomia, e il fratello

Sergio, 31 anni e una lau-rea in scienze storiche. Li affi anca anche la sorella Laura, di 23 anni e diplo-mata all’istituto magistra-le. L’azienda Cantalupo coltiva con metodo biolo-gico 3 ettari di terra con ortaggi di stagione, che vengono venduti raccolti in giornata. In primavera si

comincia con i piselli, le lattughe, le coste, gli spinaci, seguiti poi dalle melanzane, dai peperoni, dai pomodori, dai meloni, dalle zucchine, che lasceranno infi ne il posto al-le piante che meglio si adattano al clima ri-gido dell’inverno come ad esempio i radic-chi, i cavoli verza, i broccoli, i cavoli neri, i cavolfi ori, i cavoli cappuccio, i fi nocchi e le cime di rapa. La voglia di lavorare a contat-to con la natura e di avere “l’ambiente co-me datore di lavoro” li a spinti a intrapren-dere questa professione. Ovviamente non è mancata la passione per il mondo agrico-lo e per la natura. Gli ortaggi vengono ven-duti direttamente utilizzando la consegna a domicilio previo ordine sul sito. Oltre a

vendere a privati o ristoranti, riforniscono molti Gruppi di Acquisto Solidale conse-gnando la spesa differenziata per ogni fa-miglia. Partecipano anche a diversi mercati delle autoproduzioni, le cui date sono pre-senti sempre sul sito. Oltre alla semplice at-tività legata alla coltivazione, organizzano spesso incontri, visite e laboratori presso la loro azienda. L’utilizzo del proprio blog di-viene fondamentale per l’attività di promo-zione e vendita. Attraverso la pubblicazione di post relativi alle attività stagionali e l’in-vio di una newsletter periodica, mettono al corrente i propri clienti di ciò che avviene nei loro terreni.

TRE FRATELLI E LA SFIDA DEGLI ORTAGGI BIOURGNANO / AZIENDA AGRICOLA “CANTALUPO”

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L’APPROFONDIMENTO

UNA TRADIZIONE CHE CONTINUA

Gianluca Vismara, 28 anni e una laurea in fi losofi a, ha deciso di continuare con l’atti-vità agricola intrapresa dai genitori, Gian-franco e Liliana, più di trent’anni fa con sede a Cenate Sotto. Gianluca li affi anca da circa tre anni nelle due attività specifi -che che svolgono: apicoltura e olivicoltura. Posseggono infatti circa 250 arnie e circa 5 ettari di oliveto in conduzione biologica. Producono, oltre all’olio extravergine di oli-va biologico Dop Laghi lombardi, miele di collina e di montagna di diversa tipologia (robinia, castagno, melata, millefi ori di bo-sco, rododendro, tiglio e tarassaco), la pro-poli, la pappa reale e il polline. Dispongono

anche di miele di agrumi, eucalipto, timo, corbezzolo e lavanda.I loro prodotti si possono acquistare diret-tamente in azienda oppure a fi ere e merca-tini, nel sito web sono indicati nel dettaglio i luoghi e gli orari dei mercati a cui parteci-pano. Riforniscono inoltre alcuni Gruppi di Acquisto Solidale e negozi che trattano in modo specifi co i prodotti biologici. Come molti altri apicoltori, anche Gian-franco ha iniziato da appassionato per poi trasformare l’attività in una vera e propria professione, tanto che i suoi prodotti sono arrivati anche in altre parti del mondo co-me Giappone, Russia e Israele. Altro punto

di forza è la presenza a molti mercati in cit-tà come Milano, dove arrivano diversi turi-sti stranieri. La scelta di commercializzare i prodotti tramite il mercato è nata dall’esi-genza di avere un rapporto diretto con chi andrà poi a consumare il prodotto, crean-do fi ducia in questo. Anche quest’azienda aderisce a “Campagna Amica” di Coldiretti.

CON LA LAUREA IN FILOSOFIA TRA ARNIE E OLIVI

CENATE SOTTO / AZIENDA AGRICOLA “VISMARA”

via Loreto, 63 - Cenate Sottotel. 035 956050 - apicoltura.vismara@alice.itwww.olioemiele.it

via Portici Manarini, 30 - Chiuduno tel. 348 8841939

cascinacastello.sl@gmail.com www.cascinacastello.it

L’azienda vitivinicola “Cascina Castello” sorge a Chiuduno in po-sizione pedecollinare. Prende il nome dalla cascina dove nei pri-mi anni di attività Simone Locatelli (classe 1987) aveva la can-tina. Sfi dando la contrarietà dei genitori, operanti in altri settori, Simone continua l’attività del nonno venuto a mancare nel 1990 e proprietario della cantina e della cascina Castello. Prima di di-plomarsi come perito agrario a Bergamo, apre la sua azienda ad aprile 2005, il giorno del suo diciottesimo compleanno. Ora, avendo ampliato l’attività, non utilizza più la vecchia struttu-ra del nonno, ma ha costruito una grande cantina a fi anco della propria abitazione. In totale ha circa 8 ettari di terreno di proprie-tà, di cui 6 adibiti alla coltivazione della vite e 2 di boschi e prati. Produce vini certifi cati Igt Bergamasca e in tutto dispone di 6 eti-chette. I vitigni che ha scelto di impiantare sono Merlot, Caber-net, Chardonnay, Moscato giallo e Franconia. Il vino prodotto fi n dall’apertura dell’azienda è il Vignaiolo, prodotto con taglio bor-dolese (Merlot e Cabernet), venduto anche sfuso in cantina. Tra i rossi c’è il Cabernet sauvignon Riserva, invecchiato tre anni in legno, e “La Gioia”, prodotto con uve Cabernet sauvignon sovra

mature, molto adatto ad accompagnare portate a base di for-maggio. A partire dalle uve provenienti dal vitigno Franconia pro-duce il Rosè. Per quanto riguarda i bianchi, il Sole Alto è prodotto a partire da uve Chardonnay così come il brut (metodo classico), lo spumante non è prodotto in loco. I prodotti si possono acqui-stare direttamente in cantina o presso i vari mercati a cui l’azien-da partecipa. A richiesta, Simone Locatelli effettua anche conse-gne gratuite a domicilio. Anche questa azienda è punto vendita “Campagna Amica”.

«COSÌ LA CANTINA DEL NONNO HA RIPRESO L’ATTIVITÀ»

CHIUDUNO / AZIENDA VITIVINICOLA “CASCINA CASTELLO”

Gianluca Vismara

Simone Locatelli

LE NUOVE “VOCAZIONI”

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settembre 2012

L’azienda agricola Agri – Giò è ubicata a Gandellino, ad un’alti-tudine di 1.000 metri, ed è condotta da Nicolas Azzolin, 25 an-ni e una laurea in ingegneria meccanica conseguita nel 2012. Nicolas sta continuando con l’attività aperta dalla mamma, grazie alla passione per la cucina e per i piccoli frutti, negli anni Novanta. Dal 2011 Nicolas è l’unico titolare dell’azienda, che coltiva 1 ettaro e mezzo di terreno con pic-coli frutti (mirtilli, more, lampo-ni e ribes) che vengono venduti freschi direttamente in azien-da, mentre a fine stagione prende il via la trasformazione in confetture. L’attività azien-dale è incrementata dalla pro-duzione di miele e dall’attività agrituristica, servendo piatti a base di piccoli frutti, cucinan-

do gli animali da cortile (come le galline, i polli e i conigli) e le trote che loro stessi allevano. Vengono inoltre serviti salumi e formaggi locali. Nel periodo estivo si può gustare un gelato arti-gianale prodotto in loco con i piccoli frutti freschi. L’agriturismo è aperto solo nel fi ne settimana in inverno e tutti i giorni nel pe-riodo estivo (previa prenotazione e con un massimo di trenta

persone). Oltre che in azienda, i prodotti si possono trovare in alcuni mercati, con una rete estesa

a tutta la Lombardia. Infi ne Agri-Giò svolge anche attività didattica con i bambini del-le scuole.

PICCOLI FRUTTI E AGRITURISMO DA MAMMA IN FIGLIOGANDELLINO / AZIENDA AGRICOLA “AGRI – GIÒ”

località Tezzi Alti - Gandellinotel. 347 9024317info@agri-gio.it - www.agri-gio.it

co titolare dell’azienda, che con pic-

riodo estivo (prevpersone)

tr

L’azienda ha sede a Brembilla ed è gui-data da Niccolò Marchetti (anno di na-scita 1988), un giovane che quando, a 23 anni, ha iniziato ad allevare capre e a trasformare il latte in formaggio ha avuto anche il coraggio di spostarsi dal-la città, dove ha sempre vissuto, a una piccola valle laterale della Val Bremba-na. L’attività ha avuto inizio a gennaio del 2011, dopo un’esperienza lavora-tiva di quattro anni nell’azienda agrico-la Gustavo Battaglia di Bergamo e un percorso scolastico che l’ha portato a diplomarsi come “Operatore lattiero ca-seario”. L’azienda attualmente conta 27 capi allevati di cui 16 in lattazione. Quando Marchesi lavorerà a pieno re-gime i capi allevati in lattazione saran-no 60, infatti sta predisponendo una sala di mungitura a fi anco della stalla. All’interno dell’azienda ha strutturato inoltre un laboratorio multifunzionale dove, oltre alla produzione di formaggi, avverrà anche la trasformazione di frut-

ta per la produzione di confetture. Oltre alla stalla infatti possiede quattro ettari suddivisi tra prati e bosco, affi ancati da 3.500 mq di frutteto non ancora in pro-duzione. È possibile acquistare i pro-dotti direttamente in azienda oppure si possono trovare in alcuni ristoranti di Bergamo e provincia. A meno di due anni dall’apertura dell’attività, il giovane si dice soddisfat-to del procedere del suo allevamento,

anche se non nasconde le preoccupa-zione per i prossimi anni, quando ar-riverà a lavorare a pieno regime. «Mi spaventa soprattutto il rischio di non riuscire a vendere tutto il prodotto – spiega -, problema spesso poco considerato, ma rilevante e primario». Niccolò Marche-si fa parte di quella vasta fetta di operatori agricoli che non avevano alcun legame professionale con il settore. I genito-ri e anche i nonni han-no prestato opera in settori totalmente sle-gati da quello agricolo. La sua scelta è nata da una passione che ha sa-puto e fortunatamente po-tuto coltivare grazie all’a-iuto della sua famiglia.

DALLA CITTÀ A BREMBILLA, L’EMIGRAZIONE AL CONTRARIO DI NICCOLÒ

BREMBILLA / AZIENDA AGRICOLA “CA’ MORONE”

anni, quando ar-ieno regime. «Mi il rischio di non

tto il prodotto – pesso poco

vante erche-

asta coli

une --n e-lo. da

a sa-e po-

all’a-.via Sottocamorone, 13 - Brembilla

tel. 347 0186470agricola.camorone@gmail.com Niccolò Marchetti

LA TAVOLA IN RETE

In cucinac’è spazio anche per i “Disperati”

rendere una buona dose di passione per la cucina, aggiungere la voglia di condividerla, un tocco di creatività, un pizzico ironia, amalgamare il tutto e servirlo in rete. È la ricetta effi cace che due amici bergamaschi hanno messo a punto con cuochidisperati.com, un sito e un gruppo su Facebook che nel vastissimo panorama dei diari e forum

on line di argomento culinario si è rita-gliato una propria identità e una picco-la schiera iscritti e affezionati compa-gni di avventura. L’idea è presentata da un fi lmato in stile trailer cinematografico datato novembre 2010, ma invece di Julie & Julia, i protagonisti del progetto so-no Diego e Diego. Redolfi e Bonfanti

di cognome: 35 anni di Seriate il pri-mo, 36enne di Palazzago il secondo. «Abbiamo in comune la passione per i fornelli – racconta Redolfi –, a me rie-scono meglio i piatti salati, a lui i dolci. Ci piace sperimentare e confrontarci, così è nata l’idea di allargare il dialo-go a chi, come noi, è alla ricerca di in-formazioni, consigli, pareri, scoperte

P

Due amici bergamaschi hanno deciso di raccontare la propria passione per i fornelli con un sito e un gruppo su Facebook. Ne è nato un piccolo movimento che il 29 settembrea Stezzano terrà il suo secondo raduno

POLENTA E CASONSEI, CHE PIACERE SORPRENDERE I CUGINI FRANCESI!Laura Ceresoli e Sergio Cott i

sono due giornalisti bergamaschi che da poche

sett imane hanno aperto un ristorante a Nizza,

“La Milanesina”. Da questo numero, ogni mese,

ci racconteranno la loro avventura,

evidenziando traguardi, curiosità e sorprese

nel confronto giornaliero con i palati francesi

I menù dei principali ristoranti nizzardi sembrano tutti fatti allo stesso modo. Qui insalata di chèvre chaud, magret de canard, spaghetti alla bolognese, tiramisù e tarte aux pommes non mancano mai. Per anni mi sono chiesta per quale ragione questi rinomati locali francesi non facessero il benché minimo sforzo per rendere la loro carta più varia, magari aggiungendo un guizzo di originalità ai loro piatti. Adesso, però, credo di co-minciare a capire. Da quando mio marito ed io siamo passati dall’altra parte della barricata, ovvero da turisti a ristoratori, abbiamo intuito subito che i francesi hanno le loro idee in fatto di cucina e rivoluzionarle non è affatto semplice. Ecco perché emigrare in Costa azzurra per aprire il ristorante “La Milane-sina” è stata per noi una vera e propria sfi da. Regola numero uno: stravolgere la concezione stereotipata che lo straniero ha della cucina italiana.

RATATOUILLEdi Laura Ceresoli

PS

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settembre 2012

golose». Sul blog si possono trovare ricette suddivise per tipologia, illustrate nei dettagli e commentabi-li, ma è con l’approdo su

Facebook, complice anche la cassa di risonanza forni-

ta dalla partecipazione alla trasmissione Tv La Prova del Cuoco, che il contatto con gli amici (gli iscritti so-no più di 1.200, un centi-naio i più attivi) si è fatto più diretto e immediato ed ogni giorno non manca chi pubblica i suoi piatti di successo, chi chiede una dritta su come cucinare un certo alimento o sem-

plicemente manda un salu-to alla community.

I rapporti sono così intensi che c’è anche il desiderio di incontrarsi di per-

sona, tanto che il prossimo sabato 29 settembre alla Villa Moroni di Stezzano andrà in scena il secondo raduno uffi cia-le dei Cuochi Disperati (il primo è stato a Milano nel marzo scorso), al quale hanno già dato l’adesione un’ottantina di per-sone da tutta Italia. «Sarà una festa per conoscerci meglio – spiega Redolfi – con aperitivo, buffet, torta e intrattenimento,

ad ingresso gratuito grazie al supporto di sponsor». Ma cos’è che spinge a seguire questo grup-po piuttosto che qualche altra iniziativa si-mile tra le tante che si possono trovare in rete? «Forse il fatto che i temi sono esclusi-vamente culinari – ipotizza Redolfi -, non ci sono le divagazioni in cui è facile imbatter-si nei social network, e poi credo piaccia il modo schietto di porci. Il nome Cuochi Di-sperati, del resto, non è solo un rimando alle più famose casalinghe, ma rappresen-ta bene la nostra situazione, tra l’entusia-smo di provare ricette nuove e lo sconforto di quando i piatti non vengono». Bonfanti è impegnato in una carrozzeria, mentre per Redolfi , studi di canto lirico e già alcune esperienze nella ristorazione alle spalle, la passione è diventata anche una professione otto mesi fa, quando ha cominciato a lavorare come cuoco in bar tavola calda a Castelli Calepio. «Sto ancora imparando – confessa –, per me la defi ni-zione di cuoco disperato continua a calza-re. Le nostre ricette? Io dico che sono “a prova di scimmia”. A differenza di quanto si può trovare in altri spazi, sono tutte testa-te e mangiate, descritte in maniera com-prensibile dall’inizio alla fi ne, anche con il supporto di immagini. Se le pubblichiamo è perché pensiamo che, visto che ci siamo riusciti noi, chiunque possa realizzarle!».

Niente pizze, pesce o insalate verdi nel nostro menù, bensì polenta e salsiccia, casoncelli, taglieri di salumi e formaggi di ogni tipo, pane fatto in casa e torte nuove ogni giorno. Insomma, una cucina che, una volta tanto, non fosse pla-smata e storpiata ad immagine e somiglianza dei francesi. Un vero fulmine a ciel sereno per gente abituata a gustare la carbonara imbevuta in litri di panna o tagliatelle scotte come contorno di un sudatissimo spezzatino di manzo. Quando i francesi, quelli più snob e supponenti, varcano la soglia del nostro ristorante si sentono quasi spiazzati. Il nostro menù inizia con una selezione di piatti caserecci serviti su taglieri per poi proseguire con le paste fresche, i contorni e i dolci. Una sequenza che destabilizza i nizzardi abituati a dividere il menù in tre grandi categorie: entrée, plat e dessert. Per non parlare dei formaggi serviti con le confetture, una moda che sembra non aver ancora attecchito tra i raffi nati palati d’Ol-tralpe. Le marmellatine restano quasi sempre intonse, pochi osano azzardare l’accostamento dolce-salato. Qualcuno nel vedersi servire del Parmigiano con il miele ci ha persino chie-sto “C’est quoi ça? Huile?” (Cos’è questo? Olio?). E che dire

dei nostri impronunciabili Casoncelli? Queste delizie orobiche hanno iniziato ad andare a ruba soltanto quando ci siamo decisi a chiamarli “raviolis”, una traduzione che, forse, non rende completa giustizia ai celebri tortelli bergamaschi ma che, tutto sommato, risulta più familiare a qualunque stranie-ro. C’è poi la polenta che qui è sempre richiestissima, anche nei periodi più afosi. Già, perché i nizzardi questo intruglio di farina di mais lo conoscono bene, ma non lo trovano in quasi nessun ristorante della città.Qualche francese, di tanto in tanto, gira e rigira le pagine del nostro menù con fare quasi stizzito perché tra i piatti non trova la classica tartare de boef o il poulet au four accompagnato dalla lattughina verde. Alla fi ne, però, dopo aver provato un vero piatto di orecchiette coi broccoli o dei maccheroni alle lenticchie, fi nisce per mangiare tutto, fi no all’ultimo boccone e, dopo essersi complimentato con lo chef, lascia pure la mancia. D’altronde, si sa, i nostri cugini d’Oltralpe ci guardano da sempre con aria di suffi cienza e superiorità, forse per na-scondere una certa invidia nei confronti della nostra creatività culinaria. Ma in fondo, per i prodotti italiani vanno matti.

Diego Redolfi e Diego Bonfanti

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Più creativi e professionalicon l’Accademia del Gusto

oncentrarsi sulle proprie passioni e trovare gli strumenti per inseguirle, ripensare la propria attività, mettersi in discussio-ne e gettare il cuore oltre l’ostacolo. Se la crisi impone del-le scelte e mette a dura prova e sotto stress gli imprenditori, l’Accademia del Gusto di Osio Sotto stimola la creatività di ristoratori, barman, pasticceri e professionisti del food and beverage con un calendario dei corsi ispirato dalle ultime tendenze del comparto. C’è solo l’imbarazzo della scelta tra i 75 laboratori, dai seminari di cucina ai corsi sui lievitati, da quelli di gastronomia a quelli di pasticceria (con una nuova sezione riservata alla decorazione dalla frutta intagliata al cake design), dal bar & wine fi no ai corsi per gli appassiona-ti. Anche quest’anno si rinnova l’ormai tradizionale appunta-mento con i Convivium di stelle, con pranzo degustativo nei templi della cucina italiana, entrati nel fi rmamento Michelin. “I corsi - sottolinea il direttore dell’Ascom Luigi Trigona - na-scono nell’ambito del nuovo laboratorio la Bottega delle Ide-e, che ha il compito di sviluppare e promuovere progetti indi-rizzati alla crescita delle categorie professionali rappresen-tate dalla nostra Associazione”. L’Accademia del Gusto apre la porta ai grandi nomi della ri-storazione italiana ed anche a chef e maitre patissier “me-diatici”, vere e proprie star del piccolo schermo. Il calenda-rio degli appuntamenti enogastronomici riservati a profes-sionisti ed appassionati abbraccia tutte le ultime tendenze dalla cucina sostenibile e alternativa - perfi no macrobiotica, senza glutine e vegana -, al cake design in pasticceria. Ol-tre ai seminari stellati Michelin - quattro gli appuntamenti del Convivium - l’Accademia organizza per i professionisti

della ristorazione una visita guidata alla nuova kermesse enogastronomica “Pianeta Gourmarte” pronta a sbarcare in Fiera a Bergamo a dicembre. Un’altra occasione per am-pliare i propri orizzonti è la visita - organizzata in particolare per alimentaristi e gastronomi - a Eataly a Torino per scoprire da vicino il successo di una fi liera e di un marchio che rac-coglie in una comune insegna piccole imprese di successo che operano nel settore enogastronomico, ambasciatrici del Made in Italy. Innovativa anche la proposta rivolta a chef e ristoratori di entrare a far parte di brigate illustri e lavorare fi anco a fi anco con lo chef Andrea Berton, con Antonino Can-navacciuolo e con Giancarlo Perbellini, per scoprire come or-ganizzare al meglio il lavoro, dalla suddivisione dei compiti alla leadership per carpire i segreti che stanno dietro ad ogni grande cucina. In calendario tanti corsi per rispondere alle ultime tendenze di una cucina etica e a prova di intolleranze, dalla cucina senza glutine a quella vegana, all’ecocucina di Lisa Casali - famosa per aver assoldato la lavastoviglie come aiuto chef - pronta a fornire consigli per portare in tavola ri-cette a basso impatto ambientale, nel pieno rispetto di Expo 2015. Anche nel settore bar & wine non manca il tema meno godereccio ma sempre più richiesto del “bere wellness” per cogliere le opportunità offerte dalla nuova nicchia del mer-cato entrando nel novero dei “bar del benessere”. Oltre alla già citata Lisa Casali, conduttrice di “Zero Sprechi”, non mancano grandi i nomi della pasticceria, noti al pubbli-co di appassionati per le trasmissioni tv, da Maurizio Santin a Luca Montersino. Mettono subito di buonumore i dolci del sole del maestro

CPartono i nuovi corsi della scuola dell’Ascom per il settore food & beverage.

75 i laboratori. Porte aperte a grandi chef e pasticcieri. Calendario ispirato alle ultime tendenze

FORMAZIONE

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Salvatore De Riso, guru dell’omonima pasticceria cult della Co-stiera amalfi tana di Minori. Tra i re della pasticceria salirà in cat-tedra anche lo stilista del dolce, Roberto Rinaldini, autore di Cake à porter, pronto a svelare i segreti del cake design, vera e propria tendenza nel settore. Per introdurre all’arte della decorazione non manca un’appassionata che a suon di corsi fa scuola in Italia sull’arte della ghiaccia reale dal suo blog: Donatella Semalo. Tra

i seminari d’autore non manca un corso per la gestione del cate-ring e del buffet salato curato da Enrico Cerea ed un appuntamen-to con la “cucina del cuore” di Ernesto Iaccarino, pronto a raccon-tare la storia e la fi losofi a di Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi . In tempi in cui ogni impresa fa i conti con la contrazione dei consumi si conferma anche quest’anno il corso per ottimizza-re la redditività del ristorante. Non mancano i corsi per reinventar-si o imparare un mestiere: “Vorrei fare il pasticcere” (72 ore), “Vor-rei fare il pizzaiolo” (40 ore), “Diventare barman” oltre ad un Cor-so base di cucina professionale e di gastronomia. Vere e proprie full immersion per chi è a caccia di un lavoro nel settore dei pubbli-ci esercizi che, sulla base di una recente indagine Excelsior, stima nel settore 480 richieste per il 2012. Ma per trasformare le idee in realtà serve una buona dose di passione e voglia di mettersi in gioco ed osare: “L’invito rivolto agli imprenditori è quello di mette-re in campo il cuore, simbolo scelto quest’anno per accompagna-re idealmente ogni percorso formativo - sottolinea Daniela Nezosi, responsabile dell’area formazione Ascom -. Sul fronte dell’evolu-zione professionale un cuore d’erba rappresenta un mondo inte-riore tutto da coltivare e a cui dare nuova linfa con una ritrovata passione; un gomitolo di spaghetti simboleggia la matassa di idee

da riordinare per misurarsi con le nuove frontiere del gusto, mettendo in campo il genio e il cuore che da sempre con-traddistinguono la nostra cucina”. � L’Accademia del Gusto a Piane-ta Gourmarte. L’Accademia del Gusto sbarca sul Pianeta Gourmarte dove at-terrano le eccellenze lombarde dell’arte alimentare. La manifestazione, suddivi-sa tra area degustazione ed espositiva, ospita corsi di assoluto richiamo. In pro-gramma il seminario di Francesco Got-ti, chef executive del Bobadilla Feeling Club, “Preparare stuzzichini creativi in pochi minuti” pensato per stimolare la fantasia e l’abilità del pubblico di appas-sionati e per chi litiga da sempre con im-pasti e lievitazioni il corso “I trucchi per deliziose pizze e focacce casalinghe”

tenuto dallo chef-pizzaiolo Tiziano Casillo. Gli appuntamenti pro-seguono con “L’Ecocucina” di Lisa Casali, volto televisivo di Gam-bero Rosso Channel con la trasmissione “Zero Sprechi” e prota-gonista di altre rubriche come la cucina Eco-nomica su Raiuno a Uno Mattina, è pronta a svelare trucchi per mostrarsi più sensibi-li nei confronti del nostro pianeta. I seminari proseguono con un altro volto noto del piccolo schermo, il maitre patissier Maurizio Santin pronto a svelare i trucchi alla base della perfezione del-le sue creme e mousse. Chiudono la trasferta dei corsi a Piane-ta Gourmarte il seminario a quattro mani - con Francesco Gotti e Tiziano Casillo - sulle “Pizze d’autore e i condimenti di tendenza” e il corso che inizia all’arte inglese delle decorazioni “La ghiaccia reale di Donatella Semalo”. È prevista una visita guidata per i pro-fessionisti del settore ed un pranzo vip con la possibilità di degu-stare piatti di Umberto Bombana, Chicco e Bobo Cerea, Nadia e Giovanni Santini ed Ezio Santin. Da non perdere la tavola rotonda su “Gli errori che un ristoratore non deve commettere”, che racco-glie il parere di importanti critici enogastronomici ed apre un inte-ressante dibattito.

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settembre 2012

Dopo la full immersion in costiera amalfi tana, la scorsa edi-zione, alla corte di Alfonso Iaccarino e Gennarino Esposito, quest’anno l’Accademia punta dritto alle Marche per scopri-re da vicino la costellazione di Senigallia alla corte di Moreno Cedroni al “Ristorante Madonnina del Pescatore” e Mauro Uliassi dell’omonimo ristorante, due appuntamenti in pro-gramma alla fi ne di aprile (29 e 30) concentrati in una due giorni in riva al mare. Moreno Cedroni è lo chef a due stelle Michelin che ha portato uno spirito avanguardista nella cuci-na italiana; autore di Sushi & Susci ha reinterpretato il pesce crudo al-la giapponese nell’italianissimo ed innovativo “susci”. Il suo regno è dal 2000 il Clandestino Susci Bar, pro-prio nel cuore del paesaggio più spet-tacolare della costa dell’Adriatico, Portonovo. Nella galassia di Cedroni dal 2003 fanno parte il laboratorio Offi cina che produce le rinomate con-serve gourmet e la prima salumeria di pesce al mondo, Anikò, nel centro di Senigallia. Mauro Uliassi, cresciuto nel bar di famiglia, è approdato alla cucina per amore e passione: dopo aver studiato elettronica all’Itis opta per l’alberghiero dove si fa le ossa in cucina, ma la folgorazione avviene quando per conquistare sua moglie, Chantal, prepara manicaretti d’ogni sorta. Nel 1990, dopo stage e tante esperienze in cucina - la più importante con il cordon bleu Luca Capannari - inaugura il ristorante Uliassi e si consacra come chef conquistando due stelle Michelin. Ma ad inaugurare gli appuntamenti con il Convivium di stelle (28 febbraio) è Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, della fami-glia Santini, con in sala Antonio e il fi glio Alberto e in cucina la moglie Nadia e l’altro fi glio Giovanni. Un locale, insignito di tre stelle Michelin, che continua a scrivere la storia dell’alta cucina e dell’ospitalità d’eccellenza esaltando le tradizioni e il territorio. Il secondo appuntamento (13 marzo) è a Trento alla Locanda Margon, ristorante di Casa Ferrari immerso tra i vigneti di chardonnay. In cucina Alfi o Ghezzi, vincitore delle selezioni italiane del Bocuse d’Or, che ha portato il locale nel fi rmamento Michelin.

TORNA L’APPUNTAMENTO CON I GRANDI CHEF STELLATI

IL CONVIVIUM

«Dal grano coltivato a Bergamo un pane pieno di valori»

In Val Brembana arriva la

a qualche settimana nei panifi ci bergamaschi, almeno in quelli più attenti all’argomento, è possibile trovare un pane “speciale”, non perché abbia una ricetta o una forma parti-colare, ma perché ha alle spalle una storia diversa da quel-la dei fi loni, delle pagnotte e delle michette che solitamente arrivano in tavola. Dopo la fase sperimentale, il primo raccolto “uffi ciale” di gra-no tenero per la panifi cazione coltivato in provincia di Ber-gamo è infatti diventato farina, chiudendo il cerchio del pro-getto “Bergamo, la mia terra, il suo pane”, l’ambiziosa idea dell’Aspan, l’Associazione provinciale dei panifi catori, di co-struire “in casa” l’alternativa agli imponderabili meccanismi del mercato globale, generando effetti positivi sulla fi liera e sul territorio. In questa prima stagione sono stati messi a coltura, con il coinvolgimento di 11 aziende agricole, 312 ettari, che hanno permesso di ricavare 17.200 quintali di grano, pari a 13.000 quintali di farina. «Oggi in Italia l’80% del grano per la pani-fi cazione viene importato, non solo dai vicini paesi europei, ma anche da Russia, Canada, Sud America e Australia – ha ricordato il presidente dell’Aspan Roberto Capello –. Già quest’anno, con il grano bergamasco sarà possibile produr-re 14.900 quintali di pane, l’equivalente di 12 giorni di co-pertura dell’intero fabbisogno provinciale, ma l’obiettivo è arrivare ad una copertura almeno del 50%, che signifi che-rebbe sganciarci in parte dalle logiche speculative dei mer-

cati internazionali». Che non si tratti di una pura azione dimostrativa, ma di un progetto capace di stare in piedi lo dicono le cifre. «Abbiamo riconosciuto me-diamente agli agricoltori 280 euro a tonnellata – ha spiegato –, un bel passo avanti rispetto ai 180 che ricevevano in precedenza, ma soprattutto ab-biamo speso meno dei 320-330 euro che servono per il prodotto importato, cifra che non rappresenta solo il costo industriale ma è gonfi ata dalla speculazione, alla quale si aggiungono le spese (e i dan-ni all’ambiente) dei trasporti». «Il sen-so dell’operazione non è però il contenimento dei prezzi – pre-cisa -. In pratica, sulla spesa media giornaliera pro capite di 60 centesimi la differenza è minima. Il vero valore dell’i-niziativa è tutto il resto: il fatto che si tratta di un prodotto presi-diato dal seme alla farina, a ridotto impatto ambientale, non gravato dalla speculazione e soprattutto capace di far restare le risorse sul territorio e di esaltare le professio-nalità che partecipano all’intero

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CIBO E TERRITORIO

Dall’Associazione Fiera di San Matteo e dalla Comunità montana un progetto di promozione turistica che ruota attorno ai sei “Principi delle Orobie” e che comprende anche pacchetti per soggiorni brevi a tema e una nuova guida

on si tratti di una pura azione rogetto capace di stare in bbiamo riconosciuto me-280 euro a tonnellata –so avanti rispetto ai 180 enza, ma soprattutto ab-

20-330 euro che servono cifra che non

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Roberto Capello

Sono stati chiamati “principi”, ma ora il loro compito è diventare anche degli “ambasciatori”. Ruota infatti attorno alle sei eccellenze casearie dell’arco orobico - Agrì Valtorta, Bitto storico, Branzi Ftb, Formai de Mut, Strachitunt e Stracchino all’Antica - raggruppate dall’anno scorso sotto il marchio “Formaggi Principi delle Orobie” il progetto di promozione turisti-ca che l’Associazione Fiera San Matteo, in collaborazione con la Comunità Mon-tana della Valle Brembana, ha messo a punto dopo essersi aggiudicata un ban-do del Gal. L’iniziativa viene presentata sabato 22 settembre a Branzi da un convegno nell’ambito della Fiera di San Matteo, in

programma dal 21 al 23 settembre. Co-me altri territori che hanno costruito at-torno alla qualità della produzione agroa-limentare buona parte del proprio appeal turistico, anche la Val Brembana vuole

utilizzare l’antica tradizione dell’alpeggio ed i prodotti che ne derivano come chiave per far scoprire ai visitatori le proprie bel-lezze ed attrattive.Per fare questo, sono stati messi a punto

a “Strada dei Formaggi”

processo. Se per il palato o per il portafoglio non ci saranno grandi novità, la vera svolta che ci piacerebbe il consumatore capisse è la possibilità di dare una mano all’economia locale, con un gesto semplice e quotidiano come comprare il pane, che diventa perciò quasi simbolico: un’occasione per rifl ettere su una diversa conce-zione della produzione e del mercato». Con il grano made in Bergamo, l’Aspan ha scelto di produrre una farina di tipo 1, ossia meno raffi nata rispetto alle più utilizzate 0 e 00, che risulta più ricca di fi bre, oligoelementi e sali minerali ed innalza meno l’indice glicemico. La molitura è affi data al Mulino Magri nel mantovano. «L’obiettivo – ha aggiunto Capello - non è creare un pane di nicchia, ma fare in modo che la materia prima locale prenda gradualmente il posto di quella d’importazione. Non ci sarà perciò un prodotto unico, ma si potranno trovare i formati e le tipologie per le quali ciascun fornaio avrà ritenuto interessante l’impiego della nostra farina». Il progetto è stato sostenuto dalla Banca Popolare di Bergamo, che ha messo a disposizione un fi nanziamento di 550mila euro, garan-titi per la metà dalla cooperativa di garanzia Fogalco, e condiviso da Provincia, Camera di Commercio, Confagricoltura, Coldiretti e Slow Food. A quest’ultima organizzazione, in particolare, è affi dato il compito di far conoscere l’iniziativa e i prodotti attraverso i propri Laboratori del Gusto e gli incontri sull’educazione alimentare nelle scuole e nelle mense. Il progetto ha ottenuto il patrocinio di Expo 2015 e sarà presente nello spazio della Lombardia al prossimo Sa-lone del Gusto e Terra Madre di Torino. L’iniziativa ha anche fi nalità etico-solidali, nell’ottica della promo-zione della sovranità alimentare. Un centesimo di euro per ogni chilo di farina acquistato dai fornai verrà destinato al Cesvi per la realizzazione di 30 orti nel Nord dell’Uganda che permetteranno di decongestionare i campi profughi informali creati con la guerra dando alla popolazione la possibilità di tornare a coltivare la terra.

a.f.

Il primo raccolto di grano tenero per la panificazione è diventato farina, chiudendo il cerchio del progetto di una filiera corta promosso dall’Aspan. Il presidente Capello: «Scegliere questo pane significa soprattutto dare una mano all’economia locale e valorizzare le professionalità»

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settembre 2012

LE IMPRESE AGRICOLE CHE HANNO ADERITOBosco soc. agricola, Cinesi Palmino, Foresti Cesare Pietro, Invernizzi Catia e Diego, La Vallere di Salera, Orticola Orobica di Ferri e Lubrano, Pezzali Giuseppina, Salogni Marietta, Turani az. Agricola Cerreto, Turani Flavio ed Elio, Valota Michele.

I TERRENIArcene, Bergamo, Bolgare, Calcinate, Calvenzano, Chiuduno, Cividate al Piano, Grassobbio, Lurano, Martinengo, Palosco, Pognano, Seriate, Telgate, Treviglio

speciali pacchetti, prevalentemente con il taglio del soggiorno breve, diversifi ca-ti per tema e collocazione geografi ca ma tutti all’insegna della sinteticità e della praticità di spostamento fra le varie tap-

pe: un’ampia gamma di possibilità, che mira ad incuriosire anche chi

già conosce la Valle. In cantiere ci sono anche una nuova guida turistica cartacea, ritenuta im-prescindibile nonostante l’ampia diffusione delle nuove tecnolo-

gie, e la creazione della Stra-

da dei Formaggi che prenderà il nome di “Via dei Principi delle Orobie”, un percor-so tematico che incrocia l’offerta cultu-rale e naturalistica dal fondo Valle sino agli alpeggi e che prevede anche attività didattiche ed esperienze dirette in malga e nei caseifi ci.Sempre più ricca anno dopo anno, l’otta-va edizione della Fiera di San Matteo pro-pone anche un secondo convegno, dal titolo “Il valore della falce fi enaria”, e an-cora degustazioni guidate, laboratori con gli “Artigiani del gusto”, minialpeggio, ca-sere aperte, la cena di gala del bergami-no, video e mostre fotografi che, concorsi, tra cui il “Casaro d’Oro”, oltre alla mostra zootecnica.

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IL CONVEGNO

Formaggi, Bergamo s’interroga sul futuro delle sue eccellenze

omincia a destarsi il “gigante (caseario) dormiente”. Dopo anni in cui, pur avendo il primato delle Dop (otto, con una nona, quella dello Strachitunt, in arrivo) ed essendo unani-memente riconosciuta come una delle capitali italiane del formaggio, Bergamo sembrava non accorgersene, valoriz-zando poco o nulla vocazioni turistiche e commerciali legate a questo fi lone, ora qualcosa si muove, almeno sotto il pro-fi lo della promozione/comunicazione. Dopo il buon tentati-vo del febbraio scorso, quando l’associazione “Promozione del Territorio” aveva organizzato un convegno ad hoc dagli spunti interessanti (seppur la partecipazione avrebbe meri-tato essere superiore), ora c’è grande attesa per GourmAr-te, la fi era sulle eccellenze agroalimentari lombarde in pro-gramma a inizio dicembre in Fiera, chiamata a esaltare il ruolo caseario di Bergamo. Ma prima un altro appuntamen-to da non perdere è in programma giovedì 4 ottobre. La de-legazione provinciale dell’Accademia italiana della Cucina organizza infatti un seminario dal titolo: “Bergamo capita-le dei formaggi Dop italiani”, che coinvolgerà una serie di esperti, giornalisti e addetti ai lavori circa le migliori strate-gie da adottare per far crescere ulteriormente un comparto che già oggi annovera in provincia 800 tra grandi e piccoli allevamenti, con quattromila addetti e un fatturato che sfi o-ra gli 800 milioni di euro. Eppure, chiunque conosca quel-lo che è sicuramente il comparto leader dell’agroalimenta-re bergamasco potrà dire che oggi il lattiero-caseario non è stato ancora in grado di sfruttare tutte le sue potenzialità. “Credo sia un’occasione - spiega il delegato provinciale dell’Accademia italiana della Cucina, l’avvocato Lucio Piom-bi, regista del convegno - per esaltare le qualità dei nostri grandi formaggi, che non sono solo i Dop, ma anche una serie di tipicità uniche, facendoli conoscere a un rilevante numero di Accademici che arriveranno da mezza Italia. Ma il convegno dovrà anche servire a capire cosa si è già fatto e

soprattutto si può ancora fare per far ulteriormente cresce-re il mondo caseario bergamasco: tutti i soggetti economici che partecipano alla fi liera porteranno un loro contributo”. Il convegno, analizzando il programma, desta interesse an-che perché, accanto alle autorevoli fi gure degli addetti ai la-vori ci saranno piacevoli incursioni in altri campi: Umberto Zanetti parlerà del formaggio bergamasco tra storia e poe-sia, Battista Leidi racconterà come è diventato caposcuola degli allevatori caprini in terra orobica, mentre dalla Sicilia Diego Maggio farà un’affascinante viaggio tra gli abbina-menti di vini liquorosi e i grandi cru caseari. Il delegato Onaf (Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggio) Giulio Signorelli parlerà poi, insieme il giornalista Roberto Vitali,

di Leo Bartoli

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Il 4 ottobre il seminario organizzato dalla delegazione provinciale dell’Accademia della Cucina. Per tutta la giornata, addetti ai lavori, espertie giornalisti faranno il punto sulle potenzialità del comparto. Piombi: “Un’occasione per esaltare le qualità dei nostri prodotti e per capire come far crescere ancora il mondo caseario”

Lucio Piombi, delegato provinciale dell’Accademia italiana della Cucina

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IL PROGRAMMA DEL CONVEGNOIl Convegno sulle otto Dop (Formai de Mut dell’Alta Val Brem-bana, Taleggio, Bitto, Grana Padano, Gorgonzola, Quartiro-lo Lombardo, Salva Cremasco e Provolone Valpadana) e sui formaggi tipici bergamaschi (Strachitunt, Branzi, Formag-gella della Val Seriana, di Bossico, della Val di Scalve e del-la Val Brembana, Stracchino Bronzone, Agrì, Torta Orobica e i Caprini) si terrà il 4 ottobre prossimo, a partire dalle 9, allo Spazio Viterbi, nel Palazzo della Provincia, in via Torqua-to Tasso.Ecco il programma:

Al mattinoApre il convegno la presentazione da parte del delegato di Bergamo dell’Accademia italiana della Cucina, Lucio Piom-bi. A seguire l’introduzione di Giuseppe Masserdotti (Coor-dinatore territoriale Lombardia - Area est) e l’intervento del poeta dialettale Umberto Zanetti. Si entra nel vivo coi temi: “Turismo e formaggio: occasione (per ora) mancata” con i giornalisti Maurizio Ferrari dell’Eco di Bergamo e Giuseppe Ruggieri, direttore del mensile enogastronomico Affari di Gola; “Formai De Mut, Branzi e Bitto ideale Trio di formaggi orobici per la Polenta Taragna” con Francesco Maroni, pre-sidente della Latteria sociale casearia di Branzi; “Dal terri-torio al piatto: erbe e formaggi del casaro” con Andrea Pale-ni di “Altobrembo”; “.... e le mie caprette?” con Ol Batista de Ubial de Clanes (mastro casaro); “Lo Strachitunt ed il suo ri-sotto reso famoso da grandi chef” con Giulio Signorelli, con-sigliere provinciale dell’ Onaf e il giornalsta Roberto Vitali; “Liquorosi e formaggi: matrimoni del buon gusto, patrimoni dell’italianità” con Diego Maggio, presidente dei “Paladini di Sicilia”; Il Grana Padano e l’importanza della Dop” con Atti-lio Zanetti, Accademico di Bergamo. A seguire la tavola rotonda “Il formaggio, marcatore della cu-cina, fra risorsa economica, salute e piacere” coordinata da Alberto Lupini, direttore di “Italia a Tavola”, con lo chef Chic-co Cerea, il giornalista Elio Ghisalberti, il produttore Massi-mo Taddei (presidente Consorzio Tutela Taleggio e dell’As-sociazione Alti Formaggi) e la nutrizionista Luisella Barberis.Si chiude con gli assaggi guidati di 5 formaggi (Agrì, Branzi, Grana Padano, Formai de Mut e Provolone piccante) guidati da Daniele Bassi, mastro assaggiatore, e con le considera-zioni conclusive di Paolo Petroni, segretario generale e pre-sidente del Centro Studi.

Al pomeriggioAlle 15 trasferimento in pullman riservato a Treviglio presso la nuova “Casa del Formaggio” per un incontro organizzato dalla associazione Alti Formaggi. Qui si illustreranno 4 for-maggi: il Taleggio, il Salva Cremasco, il Quartirolo lombardo e il Provolone Valpadana.

della gemma che contribuì a riscoprire, lo Strachitunt, e del suo risotto reso famoso dai più grandi chef. “Questi interventi - spie-ga ancora l’avvocato Piombi - vogliono porre anche l’attenzione sulla necessità di incrementare le leve di comunicazione e di marketing applicate all’agroalimentare e in particolare al mondo dei formaggi. Strumenti che a volte purtroppo vanno spesso coz-zare con una mentalità troppo personalistica”. Altro momento importante sarà legato alla tavola rotonda su “Il formaggio, marcatore della cucina, fra risorsa economica, salu-te e piacere” cui parteciperà lo chef “tristellato” Chicco Cerea, il critico enogastronomico Elio Ghisalberti, il direttore di Italia a Ta-vola Alberto Lupini, il produttore Massimo Taddei e la dietologa Luisella Barberis, che cercheranno di raccontare, ognuno dalla sua angolazione, il mondo caseario e le sue molteplici applica-zioni. Prima ancora il giornalista dell’Eco di Bergamo e assag-giatore Onaf Maurizio Ferrari con il direttore di Affari di Gola Giu-seppe Ruggieri interrogheranno i presenti circa l’opportunità di sfruttare la fama del formaggio bergamasco come asset turisti-co, in grado di richiamare, con la complicità dello scalo di Orio, un esercito di euro-golosi, attraverso una fi liera che tra caseifi ci, enoteche, degustazioni e visite mirate, con annesse lezioni con esperti e affi neur, propongano un pacchetto caseario ad hoc. Nel pomeriggio poi tutti a visitare la casa degli Alti Formaggi a Treviglio, vero punto di riferimento caseario inaugurato solo 3 giorni prima e poi gran fi nale per i partecipanti con la cena Da Vittorio a base dei grandi Cru bergamaschi (e non solo). “Credo che questo convegno - spiega il delegato provinciale Onaf, Giu-lio Signorelli - rappresenti un’occasione per Bergamo per capire come i nostri formaggi d’eccellenza possano aiutare a far cre-scere un’immagine vincente sul fronte del marketing territoria-le. Ovunque nel mondo si conoscono gemme come il taleggio o altri Cru di grande appeal artigianale, ma forse fi nora questa terra non ha ancora trovato la formula ideale per ottenerne il giu-sto ritorno. Tutti ci auguriamo che questo simposio organizzato dall’Accademia italiana della Cucina rappresenti un punto di ri-partenza per nuove proposte”.

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di Laura Bernardi Locatelli

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TENDENZE

Cake design, impazza la moda

Quello di realizzare e decorare torte è un fenomeno che sta contagiando sempre più appassionati, tanto che aumentano le ricorrenzefesteggiate con queste vere e proprie opere d’arte. Abilità manuale, creatività e attenzione maniacale presupposti per diventare veri professionisti

l reality dedicato alle sfi de di “Cake Boss” - Buddy Valastro, pasticcere di Carlo’s ad Hoboken, cittadina del New Jersey - impegnato a realizzare torte monumentali decorate in ogni detta-glio ha appassionato a tal punto l’Italia da dare alle stampe a giugno un’au-tobiografi a del boss delle torte edita da Vallardi, per raccontare la storia di un successo globale del cake desi-gner che ogni giorno tiene incollati al-lo schermo casalinghe e appassionati. Qualche mese prima lo stilista italiano del dolce, Roberto Rinaldini, ha dato alle stampe “Cake à porter” presentan-do le sue collezioni primavera/estate e autunno/inverno: torte incredibili, cu-rate in ogni minimo dettaglio con abi-lità sartoriale ed un’attenzione mania-cale alla materia prima e al gusto. Diffi -

Laura CrottiLaura Crotti

Laura Crotti, appassionata di cucina e pastic-ceria da sempre - hobby affi nato da corsi, seminari e stage -, antiquaria per professio-

ne e perito consulente di argenti antichi nel negozio di famiglia Ars Antiqua in via Borfuro, è una cake designer “casalinga”

alle prese con la realizzazione di cup cakes e torte per amici e parenti, in primis per i suoi nove nipotini. Una passione iniziata per gioco un anno fa, con la “folle” idea di rea-

lizzare - rigorosamente a mano - 38 rose per

L’ANTIQUARIA CON LA “FEBBRE” PER LE CUP CAKES

edita storia desi-

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Laura Crotti, appceria da sempseminari e sta

ne e perito cnel negozio Borfuro, è un

alle prese con latorte per amici nove nipotinigioco un anno

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cile, come sempre, risalire all’origine di una tendenza, ma fatto sta che si registra un’escalation di interesse per il cake design, covato probabilmente dal grande pubblico femminile a partire dalla vista della monumentale torta nuziale ad otto piani, realizzata con 900 fi ori di pasta di zucchero di 17 tipologie diverse che ha culminato i festeggiamenti del matrimonio reale di William e Kate. Se fi no all’altro ieri la torta della nonna era il regalo più gradito per spegnere le candeline, e la sua ricetta veniva custodita e tra-mandata di generazione in generazione, oggi non c’è ricorrenza importante che non sia festeggiata con una torta tone-sur-tone in abbinata che, come un accessorio importante, impreziosisce ogni evento. Il mondo del cake design, o meglio della cake decoration, che pur affonda le sue radici nell’abilità dei nostri pasticceri nel dar forma e proporzione a marzapane e pasta di mandorle, è ormai entrato a far parte della nostra quotidianità, importato direttamente da Regno Unito e Stati Uniti. Oltre a rappresen-tare una nuova frontiera del gusto, in primis estetica, con cui ogni pasticcere deve fare i conti, è una passione che conqui-sta un pubblico sempre più numeroso di appassionati, spe-cialmente al femminile. La moda impazza anche nei negozi specializzati, sempre più forniti in attrezzature per cesellare personaggi di zucchero, stuzzica l’industria che sforna stam-pi per fornire una scorciatoia a chi non riesce a ricamare con la ghiaccia reale un centrino di pizzo, invita a pensare a nuo-ve kermesse come il Cake Design Italian Festival, giunto alla seconda edizione, e stimola l’editoria con pubblicazioni a fa-scicoli in edicola. Il maestro nel creare nuovi mondi e dare forma ai sogni più go-losi, Roberto Rinaldini, ci guida alla scoperta di una tenden-za sempre più imperante; la “signora della ghiaccia rea-le” Donatella Semalo rispolvera una tradizione di epoca vittoriana come la Royal Icing e un’ap-passionata, Laura Crotti, invita chi coltiva questa passione ad osare e a cimentarsi tra le pareti domestiche con tanta pazien-za nell’arte squisitamente manuale del modelling.

Nelle foto due opere di Roberto Rinaldini

decorare la sua torta di compleanno. Da allora dalla sua pagina facebook “Le dol-

ci tentazioni di Aui” (soprannome che le è stato affettuosamente affi bbiato da

bambina) tenta i visitatori con crea-zioni che lasciano a bocca aper-

ta, realizzate con la pazien-za di un guru tibetano.

Amici a quattro zampe a cui sembra di acca-rezzare il pelo, fiori d’ogni sorta, bambo-le, macchinine e tanti altri temi.

Una tecnica affinata con la partecipazione al

primo master di Cake de-

sign organizzato a Brescia. L’idea di cimentarsi nella pre-parazione di una torta del genere in casa farebbe desistere i più, ma per Laura Crotti è un mito da sfatare: “Serve solo tanta organizzazione oltre, ovviamente, a pazienza ed abili-tà manuale. È indispensabile un planning e il tempo neces-sario per iniziare con un paio di giorni in anticipo dalla ricor-renza a modellare i personaggi che animeranno la torta. Poi bisogna pensare all’impasto l’indomani ed il giorno clou cal-colare una buona dose di tempo per rivestire la base e com-porre la torta”. Le attrezzature - ball tool, bone tool (per modellare perso-naggi), tappetini di silicone e contenitori per torte - ormai si trovano facilmente nei negozi specializzati ed il forno di casa può bastare a realizzare torte, ma il sogno è quello di costru-ire su questa passione una professione: “Il sogno di aprire un laboratorio tutto mio c’è, ma non so ancora se e quando riuscirò a realizzarlo”.

una tendenza, ma fatto sta e per il cake design, covatominile a partire dalla vista piani, realizzata con 900iverse che ha culminato William e Kate. era il regalo più gradito

ta veniva custodita e tra-e, oggi non c’è ricorrenza una torta tone-sur-tone in rtante, impreziosisce ogni glio della cake decoration,dei nostri pasticceri nel pasta di mandorle, è otidianità, importato i. Oltre a rappresen-

mis estetica, con cui assione che conqui-appassionati, spe-a anche nei negozi ature per cesellareria che sforna stam-riesce a ricamare con vita a pensare a nuo- Festival, giunto alla n pubblicazioni a fa-

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TENDENZE

Cammei, pizzi, farfalle, fi ori, ghirlande e ballerine si posano in punta di piedi su torte dalla delicatezza ed eleganza senza tempo. L’arte della ghiaccia reale, il fasci-no Liberty delle decorazioni alla ricerca di un equilibrio classico, trasforma una torta in un progetto importante realizza-to interamente a mano e senza l’ausilio di stampi e stampini, con un’attenzione al dettaglio maniacale. Un’arte tutta inglese che non smette di stupire anche in Italia, grazie soprattutto all’instancabile opera di divulgazione portata avanti da Dona-tella Semalo che sulla sua passione col-tivata come hobby ha ormai costruito una

professione, tenendo corsi prestigio-

si in importanti istituti di formazione ed in occasione di kermesse in fi era. La “signo-ra” della ghiaccia reale - pronta a salire in cattedra all’Accademia del Gusto ed in occasione della manifestazione Pianeta Gourmarte - racconta la sua passione, na-ta quattro anni fa cercando come spesso accade tutt’altro, e svela il lavoro che sta dietro ad ogni creazione. Galeotta fu una torta di mele: “Cercavo una ricetta sul web per preparare a casa una charlotte di me-le che avevo provato in un bar di Pavia e per caso mi sono imbattuta in una torta decorata con pasta di zucchero ed è stata un’illuminazione. Ma il vero colpo di fulmi-ne è arrivato più tardi, quando navigando qua e là su Internet mi sono innamorata di una torta decorata con ghiaccia reale. Così ho deciso di allargare i miei orizzonti e di cimentarmi in questa nuova tecnica, senza sostanzialmente sapere da dove in-cominciare”. Per Donatella Semalo, mamma di tre bam-bini, casalinga dopo quindici anni di lavo-

ro in azienda nella programmazione della produzione, inizia un lungo percorso di ri-cerca e formazione mosso dalla passione per un hobby che diventa sempre più im-portante: “In Italia era diffi cile recuperare informazioni, ricette e consigli sulla pasta di zucchero, fi guriamoci sulla ghiaccia re-ale, di cui da sempre gli inglesi sono mae-stri. Così mi sono documentata attraverso forum della British Sugarcraft Guild, leg-gendo l’impossibile. Sempre sul web ho “incontrato” Eddie Spence e scoperto la sua opera monumentale “The art of Royal Icing”. Nasce così il sogno di partecipare ad un corso con in cattedra il più grande maestro di quest’arte, insignito dalla regi-na del titolo di Membro dell’Impero Britan-nico, depositario di una tradizione antica e nobile, visto che dai tempi della regina Vittoria ha accompagnato gli eventi più importanti della famiglia reale inglese fi -no ai giorni nostri, con la monumentale “wedding cake” del principe William e Ka-te Middleton, realizzata da Fiona Cairns.

LA PASSIONE PER L’ARTE INGLESE DELLA DECORAZIONEDonatella Semalo

professione, tencorsi pres

Colori, forme, soggetti, dimensioni. Il mondo delle torte design è variopinto e multiforme e lascia spazio a molteplici interpreta-zioni del concetto di dolce. Di gran moda negli ultimi tempi, il te-ma viene ampiamente esplorato nel volume di Reed Gourmet, “Cake à Porter”, dal maestro pasticcere Roberto Rinaldini, mem-bro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, ormai universal-mente ribattezzato lo stilista del dolce (in programma un corso dedicato all’Accademia del Gusto, tra i laboratori di pasticceria, ndr). Un libro vivace e modaiolo, fi n dalla copertina, nera da un lato, fucsia dall’altro, che introduce alle due collezioni create da Rinaldini: primavera/ estate e autunno/inverno. Una copertina che prende la simpatica forma di una borsetta, sottolineando il gioco divertente del titolo: cake à porter come gli abiti di una col-lezione. L’esperienza, la professionalità e la competenza di un maestro pasticcere come Rinaldini garantiscono ricette e prepa-razioni accurate e seguite in ogni dettaglio. Alla base delle torte tutto il gusto dei dolci italiani con basi e creme pronte a stupire il palato: “Ho sempre amato sperimentare in pasticceria, senza mai dimenticare i buoni ingredienti, la precisione del mestiere e il risultato complessivo - spiega Rinaldini - perché penso che un dolce debba prima soddisfare il gusto di chi lo assaggia. Anche l’occhio, però, vuole la sua parte. Le mie fonti di ispirazione sono soprattutto il design e la moda. Amo usare i colori, creare delle tavolozze cromatiche, che attirino lo sguardo e costruiscano nel-

la mente un’idea di dolce diversa dal solito”. Il nero e il fucsia - “i preferiti da me e da mia moglie Nicole, senza cui tutto ciò che fac-cio non sarebbe possibile”, spiega Rinal-dini - sono i colori simbolo del maestro riminese del dolce, che accompagnano le sue pasticcerie di Rimini e Bo-logna, veri e propri concept sto-re, e il prestigioso corner nella food hall de La Rinascente di Milano, ai piedi della Madu-nina, da cui corteggia la ca-pitale del fashion con una collezione di macaron. La voglia di osare con forme e colori, di sfi dare la for-za di gravità e di ci-mentarsi nella crea-zione di veri e propri universi del gusto nasce dalla pas-sione per l’arte pasticceria che lo ha fatto virare 12

LO STILISTA DELLE CAKE À PORTER

Roberto Rinaldini

dolce diversa dal solito”. Il preferiti da me e da mia a cui tutto ciò che fac-

ossibile”, spiega Rinal-simbolo del maestro che accompagnano Rimini e Bo-

concept sto-corner nellanascente di la Madu-ia la ca-on una ron. Laforme e or---i

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settembre 2012

“Non ho esitato ad andare ad Oxford per seguire nel 2010 il primo corso, Master-class, per scoprire da vicino l’arte della de-corazione ed educare l’occhio a ricercare la perfezione del dettaglio e l’armonia del gusto”. Un’arte diffi cile quella della Royal Icing in cui dobbiamo fare ancora molta strada: “Purtroppo è così - sottolinea Do-natella Semalo -. È un limite che il nostro Paese, culla e patria dell’arte, abbia molto da imparare dagli inglesi quando dovrem-mo essere noi ad insegnare al mondo il gusto. In Italia siamo all’anno zero della decorazione: vedo in giro troppo spesso torte troppo decorate e poco curate. La semplicità è la chiave di tutto: realizzare pochi elementi con gusto ed ovviamen-te tecnica, perfetti per forme e nei detta-gli, dovrebbe rappresentare il punto d’ar-rivo per ogni cake decorator”. La chiave del successo di quest’arte, oltre che nel-la perfetta esecuzione, è nella sensibili-tà: “Sono indispensabili senso estetico e cura per i minimi dettagli ma soprattutto una buona dose di passione e di pazienza, oltre che molto tempo: per realizzare una torta nell’ultimo corso - Advanced Senior

Masterclass - abbiamo lavorato otto ore al giorno per cinque giorni”. Tempi biblici per un mondo che va sempre più di corsa: “Il limite principale è proprio questo: non esistono altri attrezzi, al di fuori di conetti e beccucci, per realizzare decorazioni che richiedono una grande abilità manuale ol-tre che ore ed ore di lavoro”. Ma gli sforzi della lunghissima lavorazione sono ripaga-ti almeno in parte dall’eccezionale durata della torta: “Gli impasti base delle torte in-glese sono fruit cake, torte speziate con frutta secca che durano anche un anno o più”. L’interesse per questa forma di de-corazione è comunque massimo: “L’indu-stria si sta ingegnando con tappetini per realizzare pizzi e merletti, ma la delicatez-za di un pizzo “ricamato” a mano libera è tutta un’altra cosa. È comunque un segno che la ghiaccia reale non smette di eserci-tare un grande fascino, una tendenza con-fermata dalla partecipazione sempre più numerosa ai corsi”. A suon di traduzioni dall’inglese, Donatella Semalo raccoglie sul suo blog (nonsolotortedecoratedidona-tella.blogspot.com) un’ampia letteratura sull’argomento per quanti vogliano cimen-

tarsi con l’arte del conetto, ad oggi l’unica documentazione nella nostra lingua a di-sposizione.

anni fa dalle cucine dei migliori alberghi della riviera romagno-la ai laboratori di alta pasticceria, folgorato dalle immagini dei maitre patissier ai campionati del mondo del settore impegnati nella realizzazione di un mondo di giocattoli in cioccolato: “La decorazione del dolce appartiene da sempre alla nostra tradi-zione, dalla pasta di mandorla decorata al marzapane - sotto-linea Rinaldini -. Sono gli inglesi che hanno copiato quest’arte che ormai sembra solo anglosassone. Certamente il colore e il decoro sono stati estremizzati, specialmente negli Stati Uniti, ma lo spirito del cake design di interpretare una torta a secon-da della ricorrenza e dei desideri è una sfi da stimolante”. Rinal-dini tiene a mettere a tacere le critiche mosse a colori e decora-zioni dai più tradizionalisti che quando parlano di cake design urlano alle torte plastifi cate e mostra la cura che sta dietro alla scelta di ogni ingrediente: “Non si può prescindere dalla qualità delle materie prime. Negli Stati Uniti ho visto usare creme con la margarina ed altri prodotti poco consigliabili. Personalmente scelgo preferibilmente farine biologiche garantite ed opto per

coloranti naturali; non è sempre possibile farlo, ma non demo-nizzerei una percentuale davvero irrisoria di colorante. Le mie creme sono realizzate con la tecnica del sottovuoto che impedi-sce l’ossidazione e garantisce una fi nezza incredibile al palato. Ho studiato una confezione per garantire la consegna e la con-servazione di un prodotto perfetto: una scatola con una base che racchiude ghiaccio secco per evitare di guastare la superfi -cie delicatissima in pasta di zucchero. Un prodotto deve essere perfetto e buono, ma col giusto vestito, anche perché spesso e volentieri è qualcosa che si porta in dono”. Le richieste di tor-te à porter sono all’ordine del giorno: “Non esiste ormai rivista o pubblicità in cui non compaiano cupcakes e torte-design e la tendenza sembra proprio che vada in questa direzione. Le più richieste, oltre a quelle con i personaggi dei fumetti per i più pic-coli, parlano di moda: torte a forma di borsette e scarpe e tutto ciò che rimanda al lusso”. La domanda è d’obbligo: quali sono i tempi e i costi per una torta d’autore della collezione à porter di Rinaldini? “In media 12 euro a porzione, diventa impossibi-le vendere a peso una cake design. I tempi variano in base alla manualità, in media una torta richiede almeno 3-4 ore di lavo-ro”. Ma Rinaldini punta il dito contro le cake-designer che ven-dono “sottobanco” torte realizzate in casa: “Sono tantissime le donne che hanno una manualità straordinaria e coltivano la passione per il cake design, ma è inaccettabile che si sviluppi un mercato nero delle torte. Tanti pasticceri potrebbero colla-borare con le cake designer ed offrire così un nuovo servizio, sempre più richiesto, alla clientela”.

di Pier Carlo Capozzi

FUORI PORTA

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“Riva”, quella stella che brilla comunque

a strada attraversa un paesaggio verde che, poco alla volta, da pianura diventa collina.Si avverte, con grande piacevolezza, la calura che si affi evo-lisce in questa estate davvero rovente. Piacenza è alle spal-le e abbiamo appena superato il borgo storico di Grazzano Visconti. Venti chilometri a sud del capoluogo, seguendo le indicazioni per la Val Nure, arriviamo così a Ponte dell’Olio e, appena superato il paese, ecco il bellissimo castello, molto ben segnalato, col suo torrione merlato e le sue leg-gende inquietanti.Esattamente a fi anco trovate il Risto-rante Riva, stesso nome del ca-stello e del borgo, un tempo bar tabacchi e attualmente uno dei migliori indirizzi enoga-stronomici di tutto il piacen-tino, premiato con una stel-la Michelin per 14 anni, in-spiegabilmente tolta proprio quest’anno.La storia più recente è datata

1987, anno in cui Carla Aradelli e Maurizio Rossi iniziano il loro percorso familiare e professionale: Carla viene da una scuola eccelsa, quella di George Cogny, chef patron del ri-storante che portava il suo nome a Farini, in località Canto-niera.C’era gente, tanta gente, che si faceva in tranquillità 43 chilometri di andata ed altrettanti di ritorno, partendo da Piacenza, per deliziarsi con la sua cucina zeppa di ardore,

cultura e fantasia. E la strada, sempre proseguendo per la Val Nure, da Bettola alla Cantoniera

non è precisamente rilassante. Ma si arrivava da George, e l’acquoli-

na aumentava curva dopo cur-va, anche dal lodigiano e dal milanese. Carla ha lavorato, carpendone qualche segre-to, accanto ad un maestro autentico, un personaggio

che coniugava tecnica a pas-sione, un punto di riferimento

prezioso. Passare alla Cantonie-

LA Ponte dell’Olio, nella piacentina Val Nure, un’insegna dove è possibile trovare creatività nel rispetto della tradizione

LA CANTINA

Il giocoliere stilizzato sull’etichetta è il simbolo calzante dell’Azienda “Baracco-ne”, che deve il nome alla località, presso Ponte dell’Olio, dove fu fondata la cantina e dove si fermavano le giostre ed i circen-si itineranti.Nella storia dell’azienda, che si intreccia in maniera passionale con quella della famiglia, si può leggere una costante ed inesorabile crescita professionale: attual-

mente, sul ponte di comando c’è Andre-ana Burgazzi, una donna coraggiosa e straordinaria che, con la fi glia Benedetta e il fedele fattore Serghei Railean, porta avanti con successo il progetto intrapre-so col padre Alessandro e col marito Luigi.Le etichette del Baraccone presentano tre tipi di Gutturnio Doc (vitigni Barbera e Croatina): il Rì More (frizzante), Colom-baia (superiore), e Ronco Alto (riserva)

mentre c’è Zagaia a rappresentare, in maniera notevole, i bianchi. Se poi tut-to procederà come si deve, avremo per Natale il Filiblù 2007, un robusto Passito secco di Cabernet da sorseggiare sempli-cemente o da accompagnare ai formaggi erborinati.È chiamato Filiblù dal colore cobalto dei grappoli appesi aspettando di appassi-re, uno spettacolo cromatico da togliere

QUEI FENOMENI DEL BARACCONE

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ra e non trovare più la sua insegna, scomparsa con lui da tem-po, è ancora oggi un’esperienza dolorosa per l’esercito di golosi che lo apprezzava.Per fortuna c’è una truppa gloriosa di suoi allievi che ne porta avanti l’insegnamento. E Carla Aradelli (col maestro dall’84 al-l’87) è una tra le importanti del gruppo e sforna prelibatezze, aiutata da Marilena, collaboratrice storica, mentre Maurizio, di origini genovesi e cresciuto anch’egli nel ristorante di famiglia, gestisce con sollecita e cortese professionalità la sala, metten-do a disposizione dei clienti la sua conoscenza vitivinicola che ne fa un sommelier preparato e sensibile alle offerte territoriali.Le sale sono due, con tavoli molto ben distanziati, e in estate si aggiunge un piccolo dehor: sotto Ferragosto e con un eter-no quanto irrisolto problema con le zanzare piacentine, a cena chiediamo un tavolo all’interno e ci capita lo stesso della visi-ta precedente, raffrescato da una gradevole aria condizionata. Buon segno.Arriva subito un fl ut di aperitivo, una treccina di pane e una lingua di suo-cera, rigorosamente dal loro forno come i panini conditi e i buonissimi grissini. Adoriamo i locali che non ci fanno aspettare un’eternità per avere qualcosa da sgranocchiare e un goc-cio per bagnare il becco.La lista propone una serie di espe-rienze che sposano la fantasia al ter-ritorio, ma noi ci facciamo tentare da un menù degustazione (onestissimo a 45 €) che prevede pro-prio quei piatti che avremmo scelto nell’elenco a fi anco.La scelta del vino è una bella storia che approfondiremo a par-te: Maurizio, che si è sentito chiedere un Ortrugo, ci indirizza su uno Zagaia dell’Azienda Baraccone, settanta per cento Malva-sia e Chardonnay (e se ne sente la struttura) più altri vitigni tra cui Greco e, appunto, Ortrugo.Dopo un delicato preantipasto, si parte con un “Tortino di cipol-le, tartufo e sale grosso”, un must di Cogny che Carla interpreta con bravura e devozione.Equilibrio e tradizione nei “Tortelli di erbette al burro e salvia”, un classico della cucina di queste zone, e buon contrasto di sa-pori nel “Fritto di coniglio al limone”.

Fortunatamente, l’altra metà del tavolo ha chiesto di poter ave-re, in vece del coniglio, la “Faraona affumicata con le melanza-ne”, piatto d’eccellenza di tutta la già notevolissima serata: l’af-fumicatura è casereccia e la faraona, tenerissima, è accompa-gnata dalle melanzane in duplice versione (a sottili fettine fritte e in delicato purè).Corretti i “Mirtilli di montagna con gelato di vaniglia” e buono il caffè conclusivo, il tutto servito con professionalità cortese, ma non affettata. La lista è in continuo cambiamento, ma tra le altre proposte, leggendo anche a ritroso, Carla, che non accetta le mode come il “chilometro zero”, prepara: Terrina di foie gras d’oca con pan brioche e marmellate, Ravioli di Castelmagno d’alpeggio con funghi porcini, Panzerotti di patate e prosciutto di Parma con fonduta al pecorino, Petto d’anitra con ciliege allo cherry e pepe nero, Fritto di calamari e zucchine fi orite.La notte, recuperando l’auto nel comodo parcheggio di fronte,

regala i contorni merlati del castello, la Parrocchia-le illuminata, il canto delle cicale giù verso il letto del Nure.E la gioia di una cena da ricordare.

il fi ato. Zagaia, che ci ha fatto co-noscere il Baraccone, è un bianco frizzante frutto del taglio sapien-te di cinque vitigni: la Malvasia di Candia gli regala aromaticità, lo Chardonnay potenza struttura-le, insieme formano il 70% del vino. Trebbiano, Greco e Ortrugo ne aggiungono eleganza. Si spo-

sa bene con antipasti, crostacei

e primi di pesce, ma noi amplieremmo un tantino l’orizzonte.Qualche domenica fa al Baraccone è sta-to un giorno di festa per la “Vendemmia dei bambini”: amici e clienti vengono in-vitati con le famiglie e i pargoli pigiano i grappoli nei tini, portandosi poi a casa, orgogliosi, la bottiglia del mosto ottenuto che servirà a preparare, con l’aggiunta di farina, un budino, classico dolce della zo-

na. Il tutto tra giochi, un pranzo tipico e l’e-sibizione di artisti di strada. Andreana organizza anche tutto questo e la sua passione pare di sentirla tra un sor-so e l’altro di Zagaia. Perché, dietro quei fi lari di vite, c’è una storia che viene da lontano ed una sensibilità che non cono-sce confi ni.

p.c.cap.

i

RISTORANTE RIVAPonte dell’Olio (Pc) - tel. 0523 875193

chiuso lunedì e martedì a pranzowww.ristoranteriva.it

settembre 2012

APPUNTAMENTI

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Incontrare i prodotti, la cucina, l’artigia-nato e le tradizioni delle regioni italia-ne a pochi passi da casa. È l’idea che il “C’entro parrocchiale Ogna” ha comin-ciato a sviluppare dallo scorso anno con l’obiettivo di portare qualcosa di nuovo nel panorama delle manifestazioni au-tunnali. Dopo l’esordio dedicato al Friuli, domenica 30 settembre nella piazza di Ogna protagoniste saranno le Marche. “Festa della natura – Sapori marchi-giani” è il nome dell’appuntamento che permette di scoprire autentiche chicche, gastronomiche e non solo. Si potrà pran-zare con un menù tipico, assaggiare ed acquistare specialità come il salame di Fabriano, Presidio Slow Food, il prosciut-to crudo di Carpegna Dop, la pasta di Campofi lone, i formaggi, l’olio, il miele e le confetture. La novità è la presenza di artigiani che mostreranno come na-scono opere uniche, frutto di sapienza e tradizione. Ci saranno infatti un maestro

cartaio del Museo della Carta e delle Fili-grana di Fabriano, le merlettaie di Offi da, i ceramisti di Casteldurante, i produtto-ri di cappelli di paglia di Montappone e ancora uno stand dedicato a Leopardi, un video delle Grotte di Frasassi a sotto-lineare il carattere soprattutto culturale del progetto. Tre gruppi folkoristici inoltre allieteranno la piazza e le vie del borgo. Momento clou il pranzo, che prevede co-me antipasto olive all’ascolana con pro-sciutto di Carpegna Dop, seguite da Mac-cheroncini di Campofi lone al sugo di ceci (una pasta tipica lunga, a differenza di quanto può suggerire il nome, cucinata secondo una ricetta del Cucchiaio d’Ar-gento), dalla Braciola di vitello all’urbina-te (una lombata farcita, arrotolata, cotta al forno e servita a fette) accompagnata da uno Sformatino di zucchine con salsa di peperoni. A chiudere Ciambelline alla Vernaccia di Serrapetrona, Pan Nociato e Torta alla Moretta. Il costo è di 20 euro, compresi acqua e caffè. In abbinamento a ciascun piatto sono stati selezionati vi-ni marchigiani, esclusi dal prezzo. La pre-notazione è obbligatoria, la disponibilità è di 150-170 coperti. (tel. 347 2558971 – centroparrocchialeogna@virgilio.it)

Nel vicentino il paese di Sandrigo, a nord-est del capoluogo, verso Marostica e Bas-sano, è considerato la “patria del baccalà”, grazie ai suoi legami di amicizia, culturali e commerciali con le isole Lofoten, in Nor-vegia, in particolare con l’isola di Røst, alle biennali Giornate italo-norvegesi e all’an-nuale “Festa del bacalà alla vicentina”. La Festa, promossa da Comune, Pro Loco e Confraternita del Bacalà, offre fi no al primo ottobre la possibilità di degustare in piazza la ricetta che la Confraternita ha ricavato dallo studio e dalla comparazioni delle nu-merose versioni in auge nei ristoranti e nel-le trattorie più famose della provincia tra gli anni Trenta e Cinquanta, accompagna-ta dall’immancabile polenta. Il bacalà (con una “c” sola è il modo in cui i vicentini chia-mano lo stoccafi sso, mentre dicendo bac-

calà, con due “c”, si riferiscono a quello sa-lato) viene cucinato con cipolle, sarde sotto sale, latte, poca farina bianca, formaggio grana grattugiato e un ciuffo di prezzemolo tritato. Oltre al piatto tipico, la manifesta-zione propone stand gastronomici, concer-ti, animazione per i bambini. Domenica 30 settembre sarà presente una delegazione norvegese dell’isola di Røst, si terranno la cerimonia di investitura dei nuovi Ca-valieri della Confraternita del Bacalà, che quest’anno taglia il traguardo dei 25 anni, e la sfi lata delle Confraternite enogastro-nomiche e dei Bacalà Club. www.baccalaallavicentina.it

DOMENICA 30 SETTEMBRE

RETE GIOVANE SLOW FOOD

SAPORI E TRADIZIONI MARCHIGIANE PROTAGONISTI A VILLA D’OGNA

TRE MODI PER GUSTARE LA BIODIVERSITÀ

IL BACALÀ ALLA VICENTINA SI GUSTA IN PIAZZAFINO AL PRIMO OTTOBRE

Si chiama “Il fascino discreto della biodiversità” il ciclo di appuntamen-ti - suddivisi tra degustazioni, se-minari con aperitivo e visite all’aria aperta – promossi dalla Rete Gio-vane delle condotte Slow Food Ber-gamo, Valli Orobiche e Bassa Berga-

masca che va dal 20 settembre al 20 luglio. Il cibo, tema centra-le delle serate, è per Slow Food una delle massime espressioni della biodiversità e per questo ne sostiene e promuove il valore e le implicazioni econo-miche e sociali. Nella sezione Slow Taste, ov-vero piccole degusta-zioni nei locali Slow, ci sono proposte come “C’era una volta l’au-toctono”, “Olio, pane e fantasia”, “L’insosteni-bile leggerezza dell’or-taggio”, “La grigia, la bruna e la reggiana: razze da formaggio” e “Per un pugno di mais”; negli Slow Talk i temi sono “La biodi-versità”, “Consumato-

ri o co-produttori?” e “L’autoprodu-zione e l’orto” mentre le visite Slow Walk prevedono tre episodi del ciclo “Il signore dei formaggi” dedicato al Formai de Mut di fondovalle, d’al-peggio e alla fi liera e “Tre amici e una pecora” incontro per conoscere dal vivo le caratteristiche, la storia e la diffusione della pecora bergama-sca. Il costo di partecipazione è di 12 euro. www.slowfoodbergamo.it - sezione rete giovane

tradizione. Ci saranno infatti un maest

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È il formaggio il protagonista del week end dal 12 al 14 ottobre in Lombardia. A Morbegno (So) la 105esima edizione della Mostra del Bitto recupera le origi-ni e, dopo numerose edizioni al polo fi e-ristico, torna in centro. Come da tradizio-ne ci sarà la selezione del miglior Bitto Dop e del miglior Valtellina Casera Dop prodotti durante l’anno, e, tra una pre-miazione e la “Mostra Regionale di vac-che Bruno Alpine”, si potrà andare alla scoperta delle eccellenze enogastrono-miche valtellinesi, visitando gli angoli della città, le viuzze e i nobili palazzi. Il centro diventerà, quindi, una vera e pro-pria vetrina interattiva e degustativa, un’immensa aula didattica a cielo aper-to per conoscere mele, bresaola, miele, formaggi, pizzoccheri e i prestigiosi vini.

Tra le iniziative anche cheese-hour e me-nù a tema nei ristoranti della città, la sfi -da degli chef dove il pubblico potrà spe-rimentare ricette di alta cucina valtelli-nese, “Gustosando”, un percorso eno-gastronomico in cinque tra le più belle cantine storiche del centro cittadino, e “I segreti di Palazzo Malacrida”, con degu-stazioni al buio all’interno delle cantine del ‘700. www.mostradelbitto.comA Castegnato (Bs) va invece in scena la

17esima edizione di “Franciacorta in Bianco”, appuntamento per appassio-nati ed operatori del settore lattiero-ca-seario forte di un centinaio di espositori, quattrocento tipologie di formaggi, pro-dotti ricercati capaci di accompagnare i visitatori in un viaggio ideale tra mal-ghe, consorzi di tutela, aziende e piccoli casari. Per saperne di più la sezione “Il sentiero dei sapori” propone degusta-zioni sensoriali guidate di vini e formaggi in abbinamento, mentre i concorsi per i formaggi a latte vaccino, ovino e caprino e lo yogurt di fattoria porteranno alla ri-balta i migliori prodotti e produttori. Sa-rà anche l’occasione per gustare le altre tipicità del territorio, a cominciare da un bicchiere di Franciacorta. www.franciacortainbianco.it

DAL 12 AL 14 OTTOBRE

MORBEGNO E FRACIACORTA, FINE SETTIMANA ALL’INSEGNA DEL FORMAGGIO

DAL 28 AL 30 SETTEMBRE

ALLA SCOPERTA DEL CASONCELLO BRESCIANOLa De.Co del Casoncello Bresciano è stata istituita dal Comune di Barbariga e recepita anche dalle altre ammi-nistrazioni aderenti all’Associazione Comuni Terre Basse (Azzano Mella, Brandico, Corzano, Dello, Longhena e Mai-rano). Per valorizzare il piatto tipico, nel 2004 il Comune ha lanciato la “Fiera del Casoncello Bresciano”, quest’anno in programma dal 28 al 30 settembre allo stadio comuna-le e all’oratorio parrocchiale. Il disciplinare prevede che la sfoglia sia preparata con farina, uova e sale e il ripieno con pane grattugiato, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, sale, noce moscata, prosciutto cotto, erbette, brodo di carne e aromi naturali. La festa fa spazio anche ai colti-vatori e ai produttori dell’agroalimentare, alla musica e al-le attrazioni, mentre il servizio cucina proporrà anche altre tipicità bresciane, a cominciare dallo spiedo, oltre alla ver-sione light del casoncello e al “babycasoncello” in porzio-ne mini per avvicinare i più piccoli ai sapori della tradizio-ne. www.fi eradelcasoncello.it

settembre 2012

Per gli operatori dell’o-spitalità arriva una nuova esposizione. Si chiama Hosp & Food, è in programma alla fi era di Brescia dal 21 al 24 ottobre e punta ad offrire - ad un bacino di riferimento individuato tra Lombar-dia, Triveneto ed Emilia Romagna - un panorama di proposte ca-paci di rispondere alla costante e continua trasformazione del mercato del fuori casa, con un’attenzione particolare alla quali-tà e all’innovazione. È divisa in tre sezioni: “Contract & wellness” con le soluzioni per creare o rinnovare gli arredi di strutture al-berghiere, Spa, aree benessere, ristoranti e bar, e con allesti-menti ed accessori per la tavola; “Food” con tipicità di alta gam-ma, eccellenze vitivinicole e tutto ciò che riguarda pane, pizza, pasta, insaccati, caffetteria, pasticceria, gelato e prodotti gluten free; “Food equipment” con espositori di impianti, attrezzature ed accessori per la ristorazione, apparecchiature per la trasfor-mazione e la conservazione dei prodotti alimentari, macchine per food service, ristoranti, pizzerie, mense aziendali, self-ser-vice, take-away, salumerie, gastronomie, macellerie, ortofrutta, Gdo e piccola distribuzione. Tra gli eventi collaterali il Gran pre-mio Risotto d’autore, la prima Margherita Cup dedicata alla più classica delle pizze, show acrobatici e le selezioni del campiona-to mondiale dei mangiatori di pizza, oltre a convegni di taglio più tecnico e specializzato. www.hospandfood.it

OSPITALITÀ E RISTORAZIONE, A BRESCIA UNA NUOVA FIERA PER GLI OPERATORI

DAL 21 AL 24 OTTOBRE

ereali, acqua, lieviti. E luppolo, per insaporire. Poi, l’accor-tezza dell’uomo. La sua esperienza. Il suo gusto. E i mille piccoli segreti. Il tutto all’interno di un processo rigorosa-mente naturale. Per ottenere una bevanda tra le più amate, multiformi e divertenti del mondo. Ecco, se si voleva dare una defi nizione del prodotto alimentare birra, questa è una delle più verosimili e pur avendo diversi millenni di storia, la birra è e rimane un mondo ancora da esplorare, da scoprire. Questo desiderio di conoscenza, messo a fi anco di una lun-gimirante formazione, ha portato i fratelli Rota, titolari della Quattroerre di Torre de’ Roveri, alla creazione nel 2005 di una rassegna birro gastronomica. Spiega Maurizio Rota, consigliere delegato della 4R: «La ras-

segna si inserisce nelle attività di consulenza e assistenza che da sempre mettiamo in atto per i nostri clienti ristoratori e baristi. Abbiamo poi compreso che una tale esperienza non poteva essere relegata solo ai locali da noi serviti e quindi abbiamo voluto estendere la partecipazione a tutti gli operatori. I professionisti del settore sono sempre più chiamati ad essere informati e preparati sulle caratteristiche delle varie birre e sui possibili abbinamenti. Il cambio quasi radicale dei consumi va affrontato e possibilmente, come ci piace raccontare, anticipato”. La rinnovata edizione, pur ga-rantendo il format collaudato, propone come sempre diverse novità e altrettanti spunti di confronto. La formula biennale si è rivelata vincente trasformando il focus birrario in un

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Birra, tutto un mondo da esplorare

L’1 e il 2 ottobre, nella sede di Torre de’ Roveri, la Quattroerreorganizza la sesta edizione della Gastronobirra. Maurizio Rota: “L’evento si inserisce nelle attività di consulenza e assistenza che da sempre mettiamo in atto per i nostri clienti ristoratori e baristi”

a sede di Torre de’ Roizione della Gastronob

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atteso appuntamento per gli operatori più attenti. Come la scorsa edizione, due le intense giornate che toccheranno gli argomenti di maggior interesse per i professionisti. “Il credo nella cultura del lavoro - continua Rota - ci ha portato a dar vita alla sesta edizione. Gastronobirra si rivela un’iniziativa con l’intento di raccontare la birra attraverso gli usi e i costumi moderni proponendo un grande momento d’incontro tra gli operatori”. Anche il programma dell’e-vento - che si terrà l’1 e il 2 ottobre presso la sede di Torre de’ Roveri - propone diversi appuntamenti con la possibilità di seguire

un percorso personalizzato. Durante le due giornate, infatti, sarà attiva una grande sala di degustazione. Le birre alla spina e in bottiglia saranno il punto fermo di tutta la kermesse. La cucina rimane l’importante protagonista, con l’interpretazione degli chef dell’Associazione Cuochi Bergamaschi. I beer cocktail saranno ancora un’interessante alternativa che permetteranno alla birra di presentarsi in una veste diversa grazie alla particolare reinter-pretazione di Sebastiano Garbellini di Bartender.it. L’edizione del 2012 sarà animata anche dalla presenza degli apicoltori dell’As-sociazione Produttori Apistici di Bergamo. Previsti, come sempre nella sala forum, due incontri quotidiani (solo su prenotazione allo 035 580701), alle 11.30 e alle 14.30. Al primo interverrà il presidente dell’associazione apistici, Marco Mazzucconi, apicoltore, che racconterà il miele coadiuvato da Se-bastiano Garbellini che farà da trait d’union con la birra. Il secon-do sarà invece tenuto dall’Associazione Cuochi, che accompagne-rà gli ospiti in un particolare viaggio che lega il mondo del dolce a quello birrario. È così che Quattroerre è convinta di poter dare un contributo valido e professionale a tutti gli operatori che hanno voglia di crescere e di confrontarsi. Questa edizione proporrà una nuova visione del concetto di abbinamento birra e gastronomia. Infatti, tutto ruoterà attorno a quegli ingredienti che solitamente non vengono associati sia idealmente che gustativamente alla luppolata bevanda. Già, perché il suo carattere tendenzialmente amaro per molti male si sposa con alcuni sapori, ma la conoscen-za e scoperta del variegato mondo brassicolo offre molte oppor-tunità e rivela molte sorprese. Ed è proprio da questa potenzialità birraria che nasce il tema principale della kermesse: gli ingredien-ti che amano la birra. E così, uno a uno, i ‘diversi’ ingredienti si renderanno protagonisti di nuovi abbinamenti.

PROGRAMMAlunedì 1 ottobre 2012

martedì 2 ottobre 2012

SALA DEGUSTAZIONEdalle 10,30 alle 18,30• Degustazioni libere di birra di area alpino-tedesca e belga, sia alla spina che in bottiglia• Degustazioni libere delle ricette realizzate dalla Associazione Cuochi Bergamaschi• Degustazione guidata di drink a base di birra a cura di Sebastiano Garbellini - Bartender.it

SALA FORUMalle 11,30 (solo su prenotazione)Presentazione da parte dell’Associazione Produttori Apistici della provincia di Bergamo del prodotto alimentare miele.alle 14,30 (solo su prenotazione)Presentazione delle ricette e relative degustazioni con abbinamenti gastronomici e approfondimento sulla birra quale ingrediente nella pasticceria.

Info: 035.580.701 oppure www.quattroerre.com

Maurizio Rota

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L’EVENTO

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ltre cinquanta tra gastronomi e salumieri, macellai, frut-tivendoli e panifi catori sbarcano sul Sentierone domeni-ca 30 settembre con assaggi e degustazioni di prodotti e piatti della tradizione bergamasca per la settima edizione di Passeggiar Gustando, la festa del commercio e della fa-miglia promossa dall’Ascom e dall’Aspan con il patrocinio del Comune di Bergamo. L’iniziativa porta in primo piano le attività di vicinato, il loro ruolo di servizio all’interno dei centri urbani, la professionalità e l’esperienza dei nego-zianti e vuole ricordare il grande patrimonio di relazioni che i piccoli commercianti custodiscono con il proprio la-voro quotidiano. Il tutto arricchito da un fi ne benefi co, visto che i proventi della manifestazione saranno interamente devoluti ad un progetto solidale attraverso il fondo Ascom aperto presso la Fondazione della Comunità bergamasca onlus di Bergamo. Dalle 10 alle 18, una serie di stand accoglierà i commer-cianti delle diverse categorie che in divisa uffi ciale (blu i salumieri, marrone i macellai, verde i fruttivendoli, bianca i panifi catori) offriranno ai visitatori degustazioni di primi piatti, carne, salumi, formaggi, frutta, panini imbottiti, dol-

cetti. La formula è semplice: basta dotarsi alla cassa dei gettoni della solidarietà (offerta minima di 5 euro per tre degustazioni con acqua, vino e pane offerti) e “spenderli” per le proposte che stuzzicano di più. La manifestazione è anche un’occasione per promuovere i prodotti e le azien-de bergamasche e le ricette tipiche della tradizione. Risot-to al taleggio, orzotto ai funghi, polenta taragna, varietà di formaggi e salumi, spiedini e salamelle alla griglia, uva e macedonia, pane e prodotti da forno artigianali sono alcu-ni degli assaggi che si potranno effettuare, accompagnati dall’acqua e dal vino del territorio, in collaborazione con il Consorzio Tutela Valcalepio e il servizio della Pia Unione San Lucio. La giornata sarà scandita anche da momenti di intrattenimento per grandi e piccini. Dalle 10.30 alle 13 ci sarà l’accompagnamento del Jazz set trio, dalle 15 al-le 17.30 la musica dal vivo di KaDaBra e dalle 15 alle 18 spettacoli di clown, trampolieri e giocoleria. Insomma per una domenica il Sentierone diventerà una grande tavolata all’aperto che dal cuore della città, centro sociale e com-merciale di Bergamo, lancia un messaggio che si protende idealmente per raggiungere le famiglie di tutta la provincia.

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I dettaglianti alimentari imbandiscono il SentieroneDomenica 30 settembre torna Passeggiar Gustando, la manifestazione dell’Ascom che promuove il commercio di vicinato. Un percorso tra assaggi di prodotti e piatti tipici con finalità solidali

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settembre 2012

n generale, uno dei passaggi utili per comprendere le sorti di un consorzio e della sua produzione è affi darsi alla dina-mica del numero di associati. È lecito interpretare un’evo-luzione positiva come uno stato di buona salute del prodot-to rappresentato (e degli aderenti). Se questo criterio, em-pirico e forse semplicistico, è valido allora il consorzio che rappresenta le cantine produttrici di Franciacorta Docg è senz’altro tra quelli che hanno goduto negli ultimi anni di maggiore salute. Infatti, nel 2000 si contavano 53 aziende associate, dopo 12 anni si sono esattamente raddoppiate ed occupano una superfi cie vitata di 2800 ettari. Nato su iniziativa di 29 produttori nel marzo del ‘90, il Consorzio ha lo scopo di garantire e controllare il rispetto della discipli-na di produzione del vino Franciacorta, primo tra gli italiani ad avere ottenuto la Denominazione d’Origine Controllata e Garantita nel 1995. Così, negli anni, la sola espressione Franciacorta è passata a defi nire non solo il territorio, ma anche il metodo di produzione ed il vino che ne deriva. Il di-sciplinare di produzione è il più severo a livello internaziona-le nella tipologia di vino relativa (quella dei vini rifermentati in bottiglia come Champagne e Cava). L’intenzione ora è di sperimentare per 4 vendemmie una riduzione della produ-zione, scendendo dalle 8.600 bottiglie per ettaro attuali, fi -no a 8.000 e passando dai 65 hl per ettaro attuali a 60 hl per ettaro. Per ottenere questo risultato, oltre ad una pres-satura più soffi ce, sono previste azioni mirate come la ridu-zione della produzione di uva. Per il 2012 e il 2013 non si

trasformerà uva in Franciacorta; nei due anni successivi se ne trasformeranno 40 quintali per ettaro; dal quinto anno in avanti 95 quintali per ettaro. La logica sottostante è che la riduzione di uva servirà ad accompagnare verso la maturi-tà il vigneto preservando l’equilibrio fi siologico dello stesso per una maggiore consistenza delle uve e quindi del vino. Il coinvolgimento di enti esterni per la promozione del Fran-ciacorta è altrettanto centrale. A questo proposito è stata siglata poche settimane fa, da parte del Consorzio, una col-laborazione con la Camera Nazionale della Moda Italiana, grazie alla quale il Franciacorta sarà il brindisi uffi ciale delle sfi late milanesi nel prossimo triennio, mentre una dozzina di cantine hanno organizzato dal 21 al 28 ottobre una crocie-ra nel Mediterraneo che farà conoscere a Barcellona come a Napoli, a Marsiglia come a Palermo il gusto dorato delle colline franciacortine. L’obiettivo palese è proprio quello di incrementare la presenza del Franciacorta fuori dai confi ni territoriali anche attraverso iniziative come questa poiché l’esportazione, che vale circa un milione di bottiglie, rap-presenta solo il 9% del totale prodotto. Giappone (con oltre il 28%), Germania e Svizzera sono al momento i mercati di sbocco. Stimolo necessario per dare ulteriore vitalità ad un consesso in continua crescita. Un mondo in evoluzione, insomma, quello del Franciacorta. Come Affari di Gola abbiamo scelto sei aziende con radici storiche ben salde nel territorio che hanno deciso di abbrac-ciare la produzione di spumanti.

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Il Franciacorta torna in crociera. E dà il via ai test

per migliorarela produzione

A Barcellona come a Napoli, a Marsiglia come a Palermo, ogni tappa utile per potenziare il mercato estero.

Soci raddoppiati nell’ultimo decennio. Viaggio sul territorio alla scoperta di sei cantine

di Riccardo Lagorio

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LE CANTINE

La storia del Franciacorta è talvolta storia del ritorno alla terra da parte dei suoi prota-gonisti, dopo un periodo di allontanamento. È il caso di Paolo Bono che, lasciata la ter-ra di Ome per due decenni, ritorna in Franciacorta, impianta il primo vigneto e realizza la sua prima struttura. Situata tra le colline settentrionali della Franciacorta, nel corso degli anni, grazie alla collaborazione dei familiari, La Fiorita si evolve ampliando le at-tività. Nascono gradualmente l’allevamento bovino, la cantina, l’agriturismo, gli alloggi ed infi ne la fattoria didattica. Le prime bottiglie di Franciacorta de La Fiorita vengono prodotte nei primi anni 2000. Oggi sui 10 ettari di vigneto si producono 70mila bottiglie (nelle versioni brut, extrabrut, satèn, rosé e dosaggio zero) che grazie all’esperienza del genero Pier Angelo Plebani, ex direttore del Consorzio Franciacorta, trovano adeguata collocazione anche nell’agriturismo. L’ospitalità a tavola ha un meritato seguito nelle

CANTINE “LA FIORITA”,SPAZIO ANCHE ALL’OSPITALITÀ

Non si possono considerare tra i più piccoli. Le 100mila bottiglie, 90% delle qua-li Franciacorta (nelle versioni brut, anche millesimato, satèn, rosé millesimato, ex-trabrut millesimato, dosaggio zero riserva dedicato al capostipite Girolamo), che i Bosio fanno uscire dai cancelli della propria tenuta, rappresentano per il territorio un’azienda di ormai medie dimensioni. Ma lo spirito è ancora saldamente familiare. Cesare e Laura, contando sull’incitamento del padre Luigi nella produzione d’uva e vino, sono esempio di attaccamento ai valori della terra di cui quello verso la fami-glia è una declinazione. Giovani viticoltori con le idee ben chiare su come sviluppare merca-ti e crescere in armonia con il territorio: ai due fratelli (lui si occupa delle vigne, lei è impe-gnata sul fronte commerciale e s’inventa an-che ingegnose etichette) è affi dato il compito di affrontare nuovi mercati con la simpatia che i giovani sanno conquistarsi.

AZIENDA AGRICOLA “BOSIO”,LO SPIRITO FAMILIARE

VIA MARIO GATTI, 4 - CORTE FRANCA

Famiglia contadina impegnata da generazioni nella produzione di cereali ed uva al centro del-la regione vinicola Franciacorta, gli Ambrosini sono dediti da una dozzina d’anni alla produzio-ne dell’omonimo vino. Come in tutte le famiglie di tradizione schietta e rurale si lavora sodo nei campi e ci si affi da esclusivamente al proprio in-gegno e alla propria fatica per ottenere i risultati: la campagna esige persone semplici e genuine. In cantina il giovane Lorenzo fa capire che il futu-

“TENUTA AMBROSINI”, L’INDOLE CONTADINA

AZIENDA “COLLINE DELLA STELLA”,IL RECUPERO DEL TERRITORIO

Alla fi ne degli anni Novanta, un poco più che ventenne, Andrea Arici, coadiu-vato dalla sua famiglia, decide di recu-perare alcuni vecchi vigneti terrazzati e abbandonati da anni. La zona di quei vigneti terrazzati è ad alta vocazione vi-tivinicola, tra Gussago e Cellatica, qua-si un anfi teatro sulla città di Brescia e sulla parte orientale della Franciacorta. Le terrazze, ridotte a poco più che un ammasso di rovi, con gli antichi muri di sostenimento a secco ormai crollati per l’incuria degli uomini e lo scorrere del tempo, vengono rimessi a nuovo grazie al meticoloso lavoro di Andrea e di suo padre Francesco. Lo straordinario spiri-to contadino, nella sua più nobile decli-nazione, spinge Andrea a imbottigliare la sua prima partita di vino nel 1998. Con la vendemmia del 2002 decide di destinare una parte di quel vigneto alla produzione di una modesta quantità di vino atto a divenire Franciacorta. Oggi dagli 8 ettari vitati Andrea ricava 50mi-la bottiglie di Franciacorta (esclusiva-mente a dosaggio zero nelle versioni standard, millesimato e rosé) ed altre 10mila di vino fermo.

VIA FORCELLA, 70 - GUSSAGO

Andrea Arici

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settembre 2012

A chi sale il colle, alto su Gussago e la Franciacorta, sarà chia-ro perché Elisabetta ed Erika Bontempi, le due giovanissime sorelle incitate dai genitori Emiliano e Maria Bontempi, hanno facilmente scelto questo simpatico nome per la loro azienda, Le Cantorìe. Chi salmodia durante l’intera stagione estiva sono le cicale, che trovano spazio ideale su questo poggio baciato senza sosta dal sole, con terrazzamenti che sembrano dise-gnati e muri a secco bianchi che sembrano usciti da una poe-sia. Nell’elegante magione riposano ogni anno 40mila bottiglie di Franciacorta nelle versioni brut (anche millesimato), rosé e satèn. La missione dichiarata dei Bontempi è soprattutto quel-la di recuperare quei terrazzamenti che sono sempre stati il fi o-re all’occhiello della viticoltura bresciana (con sforzi non indif-ferenti al momento della cura del vigneto e della vendemmia, con evidenti basse rese per ettaro). La freschezza e la capacità imprenditoriale delle due sorelle fanno il resto.

confortevoli camere. Così la famiglia contadina si evolve e l’attività, prettamente su base familiare, riesce ad impiega-re sette persone.

AZIENDA AGRICOLA “LE CANTORÌE”, IL FASCINO DEI TERRAZZAMENTI

VIA MAGLIO, 10 - OME

Era il 1956 quando Orazio Gatti creò le prime bottiglie di Pinò, vino bianco o rosso prodotto con la vinifi cazione di uve Pinot Bianco e Pinot Nero ottenute dal vigneto a Ni-goline, denominato La Fiòca, dalla forma del vigneto, a falce, volto a mezzogiorno. La meticolosità di Orazio ha trovato nel fi glio Sergio e nel nipote Massimiliano degni eredi, mentre la scelta di terreni con caratteristiche di composizione ed esposizione ideali, la rigida selezione dei vi-tigni e delle forme di allevamen-to, il mantenimento e la cura dei vigneti hanno fatto il resto. Si è sviluppata così un’azienda aperta a sperimentazioni che permettono di ottenere il meglio con gli obiettivi di enfatizzare l’e-levato livello delle uve raccolte e preservare il territorio con la consapevolezza che questi so-no gli unici dogmi da seguire. Semplicità e naturalità sono quindi i pilastri su cui si ba-sa dopo oltre cinquant’anni l’azienda agricola: ne escono 50mila bottiglie dalla spiccata personalità, riconoscibili e originali. In una parola: uniche nelle versioni brut, satèn (entrambi anche nella versione millesimato), rosé e do-saggio zero.

SOCIETÀ AGRICOLA “LA FIOCA”,LA STORIA IN DIVENIRE

VIA VILLA 13B - CORTE FRANCA

Massimiliano Gatti

ro è già segnato da passione e orgoglio. Al centro dei vigne-ti, la nuova elegante struttura aderisce alla normativa per la riduzione dell’impatto ambientale e utilizza energia puli-ta derivante dal sole. Piena armonia con il territorio quindi, nel tentativo riuscito di coniugare le note organolettiche dei vini con gli elementi naturali della zona esaltandone i colo-ri, le invernali atmosfere rarefatte e i bagliori estivi. 65mila le bottiglie prodotte nelle versioni brut (anche millesimato), rosé, satèn, extrabrut e da fi ne settembre 2012 il dosaggio zero Nihil.

VIA DELLA PACE, 60 - CAZZAGO SAN MARTINO

Le sorelle Elisabetta ed Erika Bontempi con i genitori

VIA CASTELLLO DI CASAGLIO - GUSSAGO

A Ranica la pausa pranzo per chi non ha fretta

ome trasformare la pausa pranzo in un’occasione di festa? Leopoldo So-fi sti, 55 anni, titolare dell’Osteria dal Giorgio, in via Borgosale a Ranica, sembra esserci riuscito con una ri-cetta abbastanza semplice. A mezzo-giorno non c’è lista, né lunga né cor-ta, delle proposte ma un gigantesco buffet al quale si può accedere illi-mitatamente. Il prezzo? Tredici euro, qualcosa in più della norma, ma ne vale la pena.«A parte le primissime volte, quando è attratto dalla curiosità, il cliente non esagera mai nonostante l’accesso libe-ro, tanto che il peso complessivo delle pietanze consumato da ciascuno è lo stesso della ristorazione tradizionale – racconta Leopoldo Sofi sti –. All’ini-zio c’era qualche spreco, ma abbiamo cercato di sensibilizzare la clientela su questo aspetto». «Il buffet illimitato – prosegue - piace perché dà la possi-bilità di fare più assaggi. Di solito si va per generi, c’è chi prova tutti i primi, ad esempio, o diversi dolci, ne propo-niamo una decina. Gli antipasti non mancano mai tra le scelte».

Il colpo d’occhio dei piatti disposti in bella vista è notevole ed è diffi -

cile pensare che quando si sceglie di pranzare da Giorgio il motivo sia solo quello del classico pranzo di lavoro. È molto probabilmente un’occasione per abbinare il lavoro col piacere e di certo non si dovrebbe avere fretta. «È dal 2005 che proponiamo il pranzo di mezzogiorno a buffet – dice ancora il titolare - ed è stato un crescendo di consensi. Abbiamo un po’ il problema dello spazio legato alla stagionalità: in estate si sta all’aperto ed i posti sono molti di più mentre quando fa freddo

l’osteria è abbastanza piccola. Ma i clienti sono affezionati, aspettano, si fanno i turni. Non è un male comun-que che il lavoro cali d’inverno, dopo l’intensità del periodo precedente va bene anche riprendere un po’ fi ato».Impossibile citare tutti i piatti propo-sti, visto che sono almeno una cin-quantina. Si va da un ampio assor-timento di antipasti (salumi, frittate, torte salate, melanzane, insalata rus-sa, uova) a quattro primi e quattro se-condi, dieci contorni, una decina di

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IL PREZZO FISSO

di Fulvio Facci

Diffi cile fare l’elenco esatto di ciò che si è mangiato quando la proposta è a buffet con una lunga tavolata di piatti in bella vista. Tentiamo una sintesi tan-to per arrivare, come di consueto, alle nostre conclusioni che sarebbe ecces-sivo chiamare giudizio.Per 13 euro si ha l’accesso illimitato alle pietanze, acqua, vino e caffè e per non farsi mancare niente c’è anche la “macchinetta” del sorbetto: a metà pranzo qualcuno ne approfi tta. Affettati, frittatine, torte salate, insalata rus-

sa, un uovo sodo e forse ancora qualche stuzzichino che magari ci sfugge le nostre scelte per l’apertura. Gnocchetti allo zaffereno e casoncelli alla ber-gamasca i nostri primi piatti e poi roastbeef e vitello tonnato per secondo.

Qualche assaggio di formaggi accompagnati da un’ottima marmellata di prugne e cipolle fatta in casa e una macedonia di frutta per concludere. Gran pranzo, ottimo il rapporto qualità prezzo per appetiti medi, eccel-lente per chi ha un po’ di fame in più.

LA PROVA

All’Osteria Dal Giorgio non ci sono liste. Basta servirsi di ciò che si preferisce trala cinquantina di proposte, dagli antipasti ai dolci. «Il buffet illimitato piace perché dà la possibilità di fare più assaggi, ma le quantità consumate sono le stesse della ristorazione tradizionale»

p g , p p ,ad esempio, o diversi dolci, ne propo-niamo una decina. Gli antipasti non mancano mai tra le scelte».

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QuapruGralen

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formaggi, una decina di dolci, compreso il gettonatissimo tiramisù, e poi una va-sta scelta di frutta anche in macedonia. E che dire del gigantesco vaso di Nutel-la? Di certo dimentichiamo qualcosa ma non è un problema visto che “dal vivo” si può andare avanti e indietro fi n che si vuole.«Pensavo di avere fatto molto nella mia precedente attività – annota Sofi sti -, in-vece mi sto appassionando sempre di più a questa. Considero il locale casa mia, i clienti ospiti e non coperti. Vivo di

queste soddisfazioni. Alla sera il lavoro è diverso e dà soddisfazione anche que-sto. Facciamo una cucina esclusivamen-te bergamasca senza alcuna rivisitazio-ne. Salame con polenta, anche taragna, e lardo, fonduta al taleggio gli antipasti; casoncelli alla bergamasca, pappardel-le alla selvaggina e gnocchetti i nostri primi piatti sempre con pasta fresca; co-niglio con polenta, cinghiale ai funghi, costate, tagliate e la griglia in generale sono le nostre proposte per secondo. Il costo è attorno ai 25-30 euro, poi dipen-de dai vini. Il mio sogno è una grande griglia all’aperto, sarà uno spettacolo». Leopoldo Sofi sti nella vita faceva altro e voleva continuare a fare altro. È arrivato alla ristorazione soprattutto per motivi affettivi. Dal ’67 al ’76 il locale era sta-to gestito dal padre Giorgio, si trattava di una classica osteria di paese con i pensionati che giocavano a carte e sor-seggiavano i loro calici di vino. Alla sera però iniziavano a comparire alcuni piatti e quindi casoncelli, lasagne e carne sa-lata e la trattoria ha cominciato anche ad essere una meta per la gita fuoripor-ta dei cittadini. Nel ’95, in occasione di una malattia del padre e con lo scopo di ricreare l’atmosfera famigliare di un tempo, Leopoldo Sofi sti è tornato alla guida della trattoria. Doveva essere un momento di transizione e invece non si è più mosso. È così che l’economia ha perso un imprenditore edile e ha trovato un ristoratore di successo.

OSTERIA DAL GIORGIOvia Borgosale, 1 - Ranica - tel. 035 511716 - chiuso il lunedì

settembre 2012

I produttori di Langa e Roero e una location di indiscusso fascino come il Palazzo del Senato a Milano, sede dell’Archivio di Stato, sono gli ingre-dienti di BAR.BA.RO., evento-degu-stazione creato da Vinando e dedica-to ai grandi vini BARbaresco, BArolo e ROero. La manifestazione, in programma il prossimo 29 ottobre, rappresen-ta per professionisti e appassionati un’occasione per incontrare i vigna-ioli e degustare insieme con loro una selezione dei vini che interpretano il territorio.La giornata si articolerà in due diver-si momenti: dalle 15 l’ingresso sarà riservato ai professionisti accreditati mentre dalle 17.30 la degustazione sarà aperta al pubblico.Protagonisti saranno vini di elegan-za, struttura e completezza, il fi ore all’occhiello della produzione italia-na, che il pubblico potrà scoprire con l’aiuto dei produttori. L’obiettivo irri-nunciabile per Vinando è infatti quel-lo di portare a Milano non solo una grande selezione di vini di Langa e Roero, ma anche gli stessi vignaioli, che racconteranno con passione l’a-more per il territorio e per un mestie-re affascinante che in molti casi vie-ne tramandato da generazioni. Ogni produttore proporrà al proprio tavo-lo di degustazione l’ultima annata in commercio, un’annata precedente e un terzo vino a scelta.Vinando è una società di professioni-sti del mondo del vino, indipendente, nata con l’obiettivo di trasmettere e approfondire la conoscenza delle ec-cellenze enogastronomiche e l’edu-cazione al gusto sia a professionisti che a buongustai e neofi ti. Non solo enologia quindi, ma anche formag-gi, salumi, olio e prodotti gastrono-mici italiani e stranieri. (Info: tel. 02 39844074 - info@vinando.com)

BARBARESCO, BAROLO E ROERO, A MILANO DEGUSTAZIONE CON I PRODUTTORI

IL 29 OTTOBRE

Leopoldo Sofi sti

Aperto il cash & carryper il settore Horeca

DAL 3 SETTEMBRE SCORSO, NELLA SEDE DI OSIO SOTTO, L’AZIENDA FONDATA DAI FRATELLI PEZZOTTA HA LANCIATO IL NUOVO SERVIZIO. “UNA FORMULA CHE CI PERMETTERÀ DI MANTENERE PREZZI AGGRESSIVI, MERCESUBITO DISPONIBILEE TEMPI DI ATTESA NULLI”

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www.trepforniturealberghiere.it

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mediari. “Per fare un esempio - fanno notare in azien-da - l’uffi cio operativo in Cina, a Shanghai, nel cuore della produzione mondiale, è il segno concreto dello sforzo che TRE P compie ogni giorno per promuove-re al meglio la sua ricerca di prodotti e verifi carne la qualità personalmente”. Grazie ai grandi volumi sviluppati, alla clientela ven-gono garantiti i prezzi migliori. “Il magazzino di oltre 20mila metri quadrati con oltre 35mila articoli disponibili sono fattori - evidenzia an-cora l’azienda - che si traducono in un servizio che reputiamo impeccabile”.Il mercato gestito dalla TRE P spazia dall’ingrosso tra-dizionale, che vanta buona parte della clientela della provincia, alla Grande Distribuzione Organizzata. Come già evidenziato, l’azienda ha registrato varie tappe di sviluppo, dall’apertura di punti vendita al dettaglio, come TRE P - Outlet di Piazza Pontida, a Bergamo, alla nuova sfi da del canale di forniture al-berghiere che si concretizza sotto il Brand TRE P - Forniture Alberghiere. Dal 3 settembre, nella sede di Osio Sotto, c’è una novità: è attivo il nuovo Cash & Carry dedicato al settore Ho.re.ca. “Certi dei punti di forza appena evidenziati - annota l’azienda - e della grande motivazione che ci accom-pagna sul progetto, siamo certi che l’iniziativa troverà presto un riscontro positivo tra l’esigente clientela di tutta la Lombardia”.La formula di vendita Cash & Carry permette di man-tenere prezzi aggressivi, merce subito disponibile, tempi di attesa nulli. “Ciò non toglie - assicura la TRE P - che il personale del punto vendita, altamente spe-

cializzato, è sempre a disposizione per tutte le esi-genze tipiche di chi opera nel settore alberghiero e della ristorazione”.L’ampia esposizione di 1.500 metri quadrati ha al suo interno un assortimento di oltre 20mila artico-li soddisfacendo in profondità le esigenze legate al mondo professionale della cucina, della tavola, del complemento d’arredo, dell’abbigliamento profes-sionale, della pulizia, dell’usa e getta, degli spazi di ristorazione, del materiale di consumo etc., sempre con grande attenzione alla convenienza, alla qualità ed ai nuovi trend.

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NEWS

La Cooperativa sociale Namasté e la cooperativa sociale Magnolia stanno portando avanti, nell’ottica di un pro-cesso di integrazione sociale, un’im-portante iniziativa volta all’inserimen-to nel mondo del lavoro di giovani disa-bili, portatori di handicap sia fi sici che mentali. Un’attività lavorativa conge-niale a questi giovani è stata identifi -cata nell’ambito delle lavanderie arti-gianali che operano al servizio del set-tore turistico alberghiero, del settore sanitario assistenziale e delle attività ricettive in generale. Queste persone, supervisionate e co-adiuvate dagli educatori delle coope-

rative, possono essere messe in con-dizione di svolgere tutte le operazioni più semplici, lasciando ad altri addet-ti attività più complesse e particolari, quali sicurezza microbiologica e steri-lizzazione, legate soprattutto all’ambi-to sanitario e ospedaliero. Una lavanderia artigianale, solida re-altà da anni in questo campo, ha dato la sua piena disponibilità ad inserire alcuni di questi giovani nella propria struttura e a garantire il mantenimen-to di standard di eccellenza per quan-to riguarda qualità, igiene, sicurez-za del servizio e tempistica come da sempre può vantare. È evidente però

che per intraprendere un tale passo deve poter contare su una più ampia richiesta di servizi da parte dei vari settori interessati che, per parte loro, farebbero una scelta di alto valore so-ciale e umano senza per questo venir meno alle loro imprescindibili necessi-tà di qualità del servizio e di competi-tività nei costi.Chiunque volesse aderire a questo progetto o semplicemente avere più informazioni si può mettere in contat-to con il responsabile del servizio, Lo-rena Meschieri, al seguente numero di telefono: 3475022822 oppure inviare una mail a: lamagnolia@lamagnolia.it

LAVANDERIE ARTIGIANALI, APPELLO PER L’INSERIMENTO DI DISABILI

RIVOLTO AL SETTORE TURISTICO ALBERGHIERO

a ormai due anni, le grappe fi rmate dai fratelli Rota della Quattroerre di Torre de’ Roveri continuano a raccogliere riconoscimenti. Solo un paio di mesi fa, la linea di grap-pa “Gaudes Villa Domizia” aveva fatto incetta al Concorso Spirito di Vite (tre menzioni su quattro prodotti presentati). A fi ne luglio, al XXX Concorso Nazionale “Alambico d’Oro” - organizzato dalla Camera di Commercio di Asti e dell’A-nag e tenutosi nel prestigioso palcoscenico ‘Douja d’Or’ - le grappe dell’azienda bergamasca si sono distinte in mo-do particolare, quali rappresentanti del nostro territorio. Per la prima volta, in questo concorso nazionale è stato introdotto un metodo di selezione che prevede l’assegnazio-ne di premi in base alle 5 categorie di grappa e per ogni categoria è stato pre-miato il 30% dei prodotti partecipanti. Le selezioni sono state effettuate da assaggiatori esperti Anag provenienti da tutte le sezioni italiane. I risultati del concorso hanno portato all’assegna-zione di solo 36 medaglie d’oro e ben 2 sono state assegnate alla Quattroer-re. La “Gaudes Morbida” e la “Gaudes Gold” possono quindi fregiarsi di que-sto nuovo riconoscimento nazionale. Particolare attenzione è da dedicare

alla “Morbida”, grappa ottenuta da vinacce di Moscato e di Chardonnay, che dopo la doppia medaglia d’oro dello scorso anno al concorso internazionale Acquaviti d’Oro e al concorso nazionale Alambico d’Oro, e i riconoscimenti di quest’anno con la Menzione d’Oro al concorso “Spirito di Vite” e la medaglia d’argento al concorso internaziona-le di Termeno, viene nuovamente premiata riconquistando la medaglia d’oro. Al suo fi anco, la “Gold” (grappa ottenuta da vinacce di Cabernet Franc e Merlot, affi nata in piccole barriques di allier francese) che riceve per la prima volta la

medaglia d’oro, dopo aver conquista-to la menzione d’argento al concorso “Spirito di Vite” di quest’anno.“Superfluo sottolineare quanto ci ri-empiano d’orgoglio - sostiene Luca Ro-ta, responsabile della produzione 4R - questi nuovi riconoscimenti. Da sem-pre lavoriamo per realizzare vini e di-stillati che riescano ad interpretare al meglio il naturale desiderio di valoriz-zare il territorio, senza mai dimentica-re il rapporto con un prezzo di merca-to. Saper poi che su 4 medaglie d’oro ottenute dalla Lombardia, il 50 % sono per Bergamo, non può che renderci ul-teriormente felici”.

Due medaglie d’oro alle Grappe “Villa Domizia”

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Luca Rota

Il weekend successivo alla Fiera di San Matteo, a Branzi andrà in scena la pri-ma edizione della “Sagra della polenta taragna orobica”, in programma sabato 28 e domenica 29 settembre. L’evento non vuole solo offrire l’occasione di gu-stare uno dei piatti orobici più rinomati, ma diventare un autorevole momento di approfondimento. «La Sagra – spie-ga Francesco Maroni, presidente della Latteria sociale di Branzi e patron del-la manifestazione - intende celebrare quello che forse è l’unico vero piatto tipico delle nostre tradizioni di monta-gna. Non si tratterà solo del sedersi a tavola e mangiare la pietanza, ma di scoprire, guidati da esperti, come nasce l’“oro gial-

lo” delle nostre tavole e come si combi-na con altri alimenti fi no a diventare un perfetto connubio di gusti».Nel corso dell’evento saranno illustrati i tipi di farina utilizzati per la preparazio-ne e gli abbinamenti più consoni: da qui la presenza di stand con i formaggi e il burro utilizzati per la sua realizzazione (Branzi Ftb, Formai de Mut Valle Brem-bana Dop, Bitto storico, Burro di monta-gna), la presentazione delle tre tipolo-gie di farine del nostro territorio e infi ne un percorso dedicato alla “strada dei vini” (con esposizione e degustazione delle diverse tipologie di vino) e di birre.

Dal 18 al 20 ottobre prossimi si terrà l’ottava edizione del con-corso enologico internazionale “Emozioni dal Mondo: Merlot e Cabernet insieme”. L’evento è in programma allo spazio Alt di Alzano Lombardo e avrà una parentesi pubblica la domenica, in pizza Vecchia, con un banco d’assaggio dei vini in vincitori. La kermesse arriva dopo una settima edizione all’insegna della sempre maggior internazionalità e rappresentatività (201 i vini presentati da produttori di 15 paesi con 63 giudici provenien-ti da 18 nazioni riuniti a degustare) e che ha segnato il prima-to assoluto del concorso per quanto riguarda il rapporto tra il numero di degustatori e il numero di campioni degustati. Emo-zioni dal mondo sarà ancora una volta l’occasione per promuo-vere i vini di taglio bordolese (Merlot e Cabernet, appunto) e contestualmente rilanciare il territorio bergamasco e i suoi pro-dotti tipici, primo fra tutti il Valcalepio Doc, che gioca il ruolo del padrone di casa in occasione di questo ritrovo internazionale.

Come spiega Sergio Cantoni, diret-tore di Vignaioli Bergamaschi, “i vini che i produttori decidono di presentare a Emozioni dal Mon-do: Merlot e Cabernet Insieme sono altamente selezionati. Il punteggio medio di 83/100, infatti, corrisponderebbe da regolamento OIV (Organisa-tion International de la Vigne et du Vin) alla medaglia d’argento. Si tratta di campioni in tutti i sensi - conti-nua Cantoni - non solo in quanto vini proposti alla degustazione ma soprattutto in quanto vini di alta qualità”. www.emozionidalmondo.it

A BRANZI DEBUTTA LA “SAGRA DELLA POLENTA TARAGNA OROBICA”

ALL’ALT DI ALZANO IL CONCORSO “EMOZIONI DAL MONDO”

AUTOCHTONA, TORNA IL FORUM NAZIONALE DEI VINI AUTOCTONI

28 E 29 SETTEMBRE A BOLZANO IL 22 E 23 OTTOBRE

quello che forse è l unico vero piatto tipico delle nostre tradizioni di monta-gna. Non si tratterà solo del sedersi atavola e mangiare la pietanza, ma di scoprire, guidati da esperti, come nasce l’“oro gial-

un percorso dedicato alla strada deivini” (con esposizione e degustazionedelle diverse tipologie di vino) e di birre.

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settembre 2012

Due giornate per degustare eccel-lenti vini autoctoni italiani, incontra-re i produttori e scoprire i vincitori della selezione “Autoctoni che pas-sione!” e del “Tasting Lagrein”. Sono questi i momenti chiave di Autochto-na 2012, il nono Forum nazionale dei vini autoctoni che si svolgerà il 22 e 23 ottobre a Fiera Bolzano, in contemporanea con Hotel, la Fie-ra internazionale specializzata per alberghi e gastronomia. Lo svolgi-mento della manifestazione in due giorni, con la collaborazione di Ais (Associazione Italiana Sommelier-s), conferma l’approccio orientato ai vitigni autoctoni più ricercati o an-tichi, spesso legati a microterritori, trovando conferma anche nei nume-ri. Gli espositori sono passati infatti dai 35 del 2010 ai 56 del 2011, con ben 100 aziende vitivinicole presen-ti direttamente con il produttore o con un responsabile interno della cantina. I visitatori professionali re-gistrati sono oltre 1.300, a cui si af-fi ancano i circa 18.000 che frequen-tano abitualmente gli spazi espositi-vi di Hotel.

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Crumble di mele

PREPARAZIONERiscaldate il forno a 200 gradi. Versate nel vaso del mixer il pangrattato, le noci, 50 grammi di zucchero di canna e 50 grammi di bur-ro, accendetelo e lasciatelo lavorare fi no ad ottenere un composto fi nemente granuloso.Mettete il burro rimasto in una padella, fondetelo a fuco lento, poi unite la mela precedentemente sbucciata e tagliata a dadini, il cuc-chiaio di zucchero e la cannella e fate cuocere fi no a quando la mela sarà morbida (di solito 4-5 minuti). Versate il composto di mele in una teglia e poi unite il miscuglio granuloso preparato in precedenza.Riponete il tutto nel forno già caldo e cuocetelo per 6 o 7 minuti o fi no a quando la superfi cie del dolce sarà di un bel colore dorato scuro.

CURIOSITÀUna delle conseguenza di una vita fi tta di impegni - e quindi lontana dai fornelli - è quella di pensare al dessert come ad una pietanza da gustare al ristorante o da acquistare in pasticceria. Quasi mai infatti viene in mente che sia possibile preparare un dolce buono e semplice in pochissimo tempo e con il minimo sforzo. Il crumble di mele è però un dessert che vi farà scoprire come sia possibile il bi-nomio “minimo impegno-grande risultato”. Conosciuto in tutto il mondo, il crumble (in lingua inglese signifi ca briciola) è un dolce al cucchiaio cotto al forno, formato da uno strato superfi ciale granuloso e croccante, che nasconde un ripieno di gustosa frutta. Può essere realizzato con svariati tipi di frutta, meglio se un po’ acidula per contrastare la dolcezza della pasta sbriciolata che la ricopre. Il più diffuso è quello alle mele, ma può essere realiz-zato con le pere, le ciliegie, i frutti di bosco e il rabarbaro oppure con più frutti uniti assieme. Anche le ricette sono numerose e chi non vuole utilizzare il pangrattato, usa di solito farina normale o la farina al cocco e può aggiungere tutta una serie di altri ingredienti che rendono più ricco (ma anche più laborioso) il piatto. La versione che proponiamo è quella di mele per un motivo molto pratico: anche chi ha solitamente il frigorifero vuoto ha quasi sempre in casa qualche mela; e, se ne avanza qualche cucchiaiata, diventa ideale per la colazione, accompagnato con il latte e caffè. Ci sono molte varietà di mele in commercio e personalmente optiamo per la “renetta” per la polpa carnosa, il succo leggermente aspro e per le dimensioni che sono sempre contenute. In passato abbiamo realizzato questo dessert con altri tipi di mele e il risultato è sempre stato eccellente. È quindi solo una questione di gusto personale. Infi ne se decidete di preparare il crumble perché avete ospiti alla sera o più semplicemente perché avete voglia di rilassarvi sul divano gustando qualcosa di buono, non dimenticate di aggiungervi una pallina di gelato alla vaniglia o alla crema e 2-3 noci triturate. Vi stupirete di quanto il tutto sarà buono. Non mi resta che auguravi buon appetito.

L’AN

GOL

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Ricette facili e veloci per chi

vive da solo, ma non rinuncia

alla buona cucina

Capita a tutti di vivere per un certo periodo di tempo da soli. E spesso ciò coincide con la rinuncia ai piaceri della buona tavola ed è sinonimo di cibo congelato, essiccato, imbustato. Ecco allora qualche idea per preparare ricette “monodose” da mangiare seduti a tavola o rilassati sul divano, a seconda dell’umore, per non sentirsi mai più soli ai fornelli... perché anche man-giare da soli può essere piacevole.

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DEL SINGLE di Marco Bergamaschi

INGREDIENTI PER 1 PERSONA50 g. di pangrattato50 g. di zucchero di canna più un cucchiaio abbondante50 g. di noci triturate75 g. di burro1/2 cucchiaino di cannella in polvere1 mela renetta o altro tipo di mele adatte alla cottura

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settembre 2012

Tutti pazzi per il Cake design

In cucina c’è spazio anche

per i “Disperati”

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La Franciacorta prova a migliorare

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quasi un’arte. Parlano i protagonisti

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

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luglio 2012

Lo chef estremo:

un ristorante, un solo tavolo

Food blogger,anche il web ci prende gusto

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