subtitusi tepung tapioka dengan mocaf (modified …repository.ub.ac.id/8496/1/bagian depan.pdf ·...
Post on 08-Dec-2020
3 Views
Preview:
TRANSCRIPT
SUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN
MOCAF (Modified Cassava Flour) TERHADAP pH,
Aw(Water Activity), KANDUNGAN SERAT KASAR
DAN GROSS ENERGY PADA NUGGET AYAM
SKRIPSI
Oleh :
AFFANI ANGGARA NINGTYAS
135050107111037
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
SUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN
MOCAF (Modified Cassava Flour) TERHADAP pH,
Aw(Water Activity), KANDUNGAN SERAT KASAR
DAN GROSS ENERGY PADA NUGGET AYAM
SKRIPSI
Oleh :
AFFANI ANGGARA NINGTYAS
135050107111037
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
i
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jombang Jawa Timur pada
tanggal 07 maret 1995 sebagai putri pertama dari tiga
bersaudara dari pasangan bapak Suwandi dan ibu Susi
Listiyorini. Jenjang pendidikan penulis diawali dengan lulus
TK Nusa Indah pada tahun 2001, Pendidikan dasar penulis
diselesaikan pada 30 juni 2007 di SDN jombang 3, pada tahun
2010 penulis lulus jenjang pendidikan SMPN 1 Tembelang
Jombang. Pada tahun 2011 penulis melanjutkan ke SMAN
Ploso Jombang dan lulus pada tahun 2013. Pada tahun 2013
penulis terdaftar sebagai mahasiswa S1 pada program Studi
Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya melalui
jalur masuk Seleksi Penerimaan Minat dan Kemampuan
(SPMK). Penulis juga menyelesaikan Praktek Kerja Lapang
(PKL) di Balai Besar Kulit, Karet, dan Plastik (BBPKKP)
Yogyakarta sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
sarjana Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dengan
judul “Proses penyamakan kulit domba sebagai bahan leather
goods di Balai Besar Kulit, Karet, dan Plastik (BBPKKP)
Yogyakarta”
ii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah puji syukur kehadirat Allah SWT yang
telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “ Substitusi Tepung
Tapioka dengan Mocaf (Modified Cassava Flaour ) Terhadap
pH, Aw, (Water Activity), Kandungan Serat Kasar dan Gross
Energy pada Nugget Ayam”. Skripsi ini disusun sebagai salah
satu syarat untuk memperoeh gelar sarjana di Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya Malang.
Penyusun laporan skripsi ini tidak lepas dari dukungan
berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terima kasih kepada yang terhormat :
1. Kedua Orang Tua Bapak Suwandi dan Ibu Susi
Listiyorini atas jasa-jasanya, kesabaran, doa, dan tidak
pernah lelah dalam mendidik dan memberi cinta yang
tulus kepada penulis sejak kecil. Kedua Adik-adikku
Wira Azzah Sasmitha dan Faadhil Allam Samudra
yang selalu memberikan dukungan, doa, motivasi,
semangat tiada henti selama mengerjakan skripsi.
2. Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi, MS., Selaku Dosen
Pembimbing utama yang sabar dalam memberikan
bimbingan, motivasi dan pengarahan dalam proses
penelitian sampai selesainya penulisan skripsi.
3. Dr. Ir. Imam Thohari, MP., Selaku Dosen
Pembimbing pendamping yang selalu bijaksana
memberikan bimbingan motivasi dan pengarahan
dalam proses penelitian sampai selesainya penulisan
skripsi.
iii
4. Dr. Herly Evanuari.S.Pt.,MP, Ir. Nur Cholis M.Si,
Dr.Ir. Eko Widodo,M.Agr.Sc. Selaku penguji yang
telah mengevaluasi serta memberi masukan pada
laporan skripsi.
5. Prof. Dr. Sc. Agr. Ir. Suyadi, MS., Selaku Dekan
Fakultas Peternakan Brawijaya.
6. Dr. Agus Susilo S.Pt., MP., Selaku Ketua Program
Studi Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
Seluruh dosen dan staf Fakultas Petrnakan terima
kasih telah memberikan ilmu dan segala bantuan
kepada penulis selama menjadi mahasiswa.
7. Ir. Mustakim, MS. Selaku Ketua Bidang Minat
Teknologi Hasil Ternak yang telah memberikan
kemudahan dan kelancaran selama proses pengajuan
judul, penyusunan skripsi, penelitian dan penyusunan
skripsi.
8. Teman-teman angkatan 2013, teman kosan kertosari
16 yang telah memberikan semangat dan bantuan
sejak dimulainya skripsi sehingga terselesaikannya
laporan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini
masih terdapat kekurangan, sehingga kritik dan saran sangat
diperlukan untuk mendapatkan hasil yang lebih baik.Semoga
laporan ini dapat memberikan manfaat dan pengetahuan bagi
pembaca.
Malang, 27 Desember 2017
Penulis
iv
s
SUBSTITUTION OF TAPIOCA FLOUR WITH MOCAF
(MODIFIED CASSAVA FLOUR) ON pH, Aw (Water
Activity), RAW FIBER CONTENT AND GROSS
ENERGY ON CHICKEN NUGGET
1)
Affani Anggara, 2)
Djalal Rosyidi, 2)
Imam Thohari 1)
Student of Animal Product Technologi, Faculty of
Animal Science,Brawijaya University, Malang 2)
Lecturer of Animal Product Technologi, Faculty of
Animal Science, Brawijaya University, Malang
Email: Affanianggara66@gmail.com
ABSTRACT
The research aimed was to know the effect of
substituation tapioca flour with mocaf quality (pH, Aw, Crude
Fiber, and Gross Energy) on chicken nuggets. The material
used were chicken fillet, mocaf, tapioca flour, salt, garlic,
pepper, and ice water. The method was experimental design a
Complete Randomized Design (CRD) consisting of 5
treatments (P0, P1, P2, P3, P4) and 3 replications (P0) tapioca
flour 100% + mocaf 0%, (P1) tapioca flour 75% + mocaf 25%,
(P2) tapioca flour 50% mocaf 50%, (P3) tapioca flour 25% +
mocaf 75%, (P4) tapioca flour 0% + mocaf 100%. The results
of this research showed that the modified cassava flour
treatment did not gave significant effect (P> 0.05) on pH, Aw
(Water Activity), Crude Fiber and Gross Energy. It could be
concluded that the best quality of treatments on chicken
nuggets using tapioca flour 50% and mocaf 50% (P2).
Keywords: Mocaf (Modified Cassava Flour), Chicken Nugget
v
SUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN MOCAF (Modified
Cassava Flour) TERHADAP pH, Aw (Water Activity),
KANDUNGAN SERAT KASAR DAN GROSS ENERGY
PADA NUGGET AYAM
1) Affani Anggara,
2) Djalal Rosyidi,
2)Imam Thohari
1)Mahasiswa Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Peterakan, Universitas Brawijaya 2)
Dosen Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan,
Universitas Brawijaya
RINGKASAN
Daging ayam merupakan salah satu jenis daging yang
dapat diolah menjadi bakso, nugget, sosis, maupun daging
panggang. Nugget merupakan bentuk olahan dari daging yang
digiling, diberi bumbu, dicetak sesuai selera dan ditambahkan
bahan pengisi. Nugget dapat digolongkan restructured meat
yang ditambahkan dengan bahan pengisi (filler) dan bahan
pengikat (binder) yang dapat menentukan kualitas nugget
ayam.
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2017 sampai
dengan September 2017 di Laboratorium Rekayasa dan
Pengolahan Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil
Ternak Fakultas Peternakan, Laboratorium NMT Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui kualitas nugget ayam subtitusi tepung
tapioka dan mocaf (Modified Cassava Flour) dengan melihat
nilai pH, Aw, serat kasar dan gross energy. Diharapkan hasil
penelitian ini dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi
kalangan praktisi, peneliti, kalangan mahasiswa, industri
vi
pangan dan pengolahan pangan. Materi yang digunakan dalam
penelitian ini adalah daging ayam fillet, mocaf, tepung tapioka,
telur, garam, bawang putih, lada/merica, air es Metode yang
digunakan adalah metode percobaan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan
sebagai berikut (P0) tepung tapioka 100% + mocaf 0%, (P1)
tepung tapioka 75% + mocaf 25%, (P2) tepung tapioka 50%
mocaf 50%, (P3) tepung tapioka 25% + mocaf 75%, (P4)
tepung tapioka 0% +mocaf 100%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan mocaf pada nugget ayam tidak berpengaruh nyata
(P>0,05) terhadap pH, Aw, serat kasar, dan gross energy. Nilai
rata-rata pH nugget ayam berkisar antara 5,65 hingga 5,80. Aw
nugget ayam berkisar antara 0,90 hingga 0,93. Serat kasar
nugget ayam berkisar antara 1,19% hingga 1,64%. Gross
energy nugget ayam berkisar antara 4742,78 hingga 4995,20.
Kualitas terbaik dari semua perlakuan pada nugget ayam
subtitusi mocaf (Modified Casavva Flour) terdapat pada (P2)
tepung tapioka 50%,mocaf 50%.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan
diperoleh kesimpulan bahwa nugget ayam Penggunaan 50% mocaf sebagai subtitusi tepung tapioka menghasilkan nugget ayam dengan kualitas terbaik dengan pH 5,80, Aw 0,92, serat kasar 1,52% dan gross energy 481,88 kkal/kg. Berdasarkan hasil penelitian, maka disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai nugget ayam dengan subtitusi mocaf sebesar 50%.
vii
DAFTAR ISI
ISI Halaman Halaman
RIWAYAT HIDUP ...................................................... i
KATA PENGANTAR .................................................... ii
ABSTRACT .................................................................... iii
RINGKASAN ................................................................. iv
DAFTAR ISI................................................................... v
DAFTAR TABEL .......................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ...................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................. ix
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang............................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ......................................... 3
1.3 Tujuan Penelitian ........................................... 3
1.4 Kegunaan Penelitian ...................................... 3
1.5 Kerangka Pikir ............................................... 3
1.6 Skema Kerangka Pikir ................................... 5
1.7 Hipotesis ........................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Mocaf (Modified cassava flour) ..................... 7
2.2 Nugget ............................................................ 8
2.3 Komposisi Nugget Ayam ............................... 9
2.3.1 Daging Ayam ........................................ 10
2.3.2 Tepung Tapioka ..................................... 11
viii
2.3.3 Garam .................................................... 11
2.3.4 Bawang Putih ......................................... 12
2.3.5 Lada atau Merica ................................... 12
2.3.6 Air Es ..................................................... 13
2.3.7 Telur ...................................................... 13
2.3.8 Tepung Roti (Panir) ............................... 13
2.4 Bahan Pengikat ............................................... 14
2.5 Bahan Pengisi ................................................. 14
2.6 Pengukusan ..................................................... 15
2.7 Kualitas Nugget Ayam ................................... 15
2.7.1 Uji pH .................................................... 15
2.7.2 Uji Aw ................................................... 16
2.7.3 Uji Serat Kasar....................................... 16
2.7.4 Uji Gross Energy ................................... 16
BAB III MATERI DAN METODE PENELITIAN
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian ......................... 18
3.2 Materi Penelitian ............................................ 18
3.3 Metode Penelitian .......................................... 18
3.3.1 Rancangan Percobaan ........................... 18
3.3.2 Formulasi Pembuatan Nugget ............... 19
3.3.3 Prosedur Pembuatan Nugget ................. 20
3.4 Variabel Pengamatan ..................................... 22
3.5 Analisis Data ................................................. 22
3.6 Batasan Istilah................................................ 22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian ..............................................
4.1.1 Pengaruh penambahan Mocaf pada
pembuatan Nugget terhadap Nilai
pH Nugget Ayam ............................... 23
ix
4.2.2 Pengaruh penambahan Mocaf pada
pembuatan Nugget terhadap Nilai
Aw Nugget Ayam .............................. 24
4.3.3 Pengaruh Penambahan Mocaf pada
pembuatan Nugget terhadap Nilai
Serat Kasar Nugget Ayam .............. 26
4.4.4 Pengaruh Penambahan Mocaf pada
Pembuatan Nugget terhadap Nilai
Gross Energy Nugget Ayam .............. 27
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan .................................................... 29
5.2 Saran .............................................................. 29
DAFTAR PUSTAKA ..................................................... 30
LAMPIRAN.................................................................... 36
x
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan Gizi Tepung Mocaf ......................... 7
2. Syarat Mutu Nugget SNI 01-6683-2002 ................. 9
3. Komposisi Kimia Daging Ayam ............................ 10
4. Data Tabulasi Perlakuan dan Ulangan .................... 19
5. Formulasi Pembuatan Nugget Ayam per 150
gram ........................................................................ 19
6. Tabel6. Rataan pengujian kualitas pH, Aw,
Serat Kasar dan Gross Energy ................................ 23
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Skema Kerangka Pikir. ...................................... 6
2. Prosedur Pembuatan Nugget Ayam ................... 24
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Gambar Halaman
1. Formulasi Pembuatan Nugget Ayam .......................... 35
2. Pengukuran Nilai pH dengan Menggunakan pH
Meter ......................................................................... 36
3. Prosedur Pengujian Aw (Water Activity) ................ 37
4. Prosedur Analisis Kadar Serat Kasar ......................... 38
5. Prosedur Uji Gross Energy ........................................ 39
6. Analisis Ragam Pengaruh Penambahan Mocaf
terhadap nilai pH Nugget ........................................... 40
7. Analisis Ragam Pengaruh Penambahan Mocaf
terhadap nilai Aw Nugget .......................................... 42
8. Analisis Ragam Pengaruh Penambahan Mocaf
terhadap nilai Serat Kasar Nugget .............................. 44
9. Analisis Ragam Pengaruh Penambahan Mocaf
terhadap nilaiGross Energy Nugget ........................... 46
xiii
BATASAN ISTILAH
% : Persen
G : Gram
oC : Derajat Celsius
kkal : Kilokalori
NaOH : Natrium Hidroksida
K2SO4 : Kalium Sulfat
ANOVA : Analysis of variance
et al : Et alii
SD : Standart Devisiasi
RAL : Rancangan Acak Lengkap
UJBD : Uji Jarak Berganda Duncana
SNI : Standart Nasional Indonesia
top related